Стейки степень прожарки: Правильно определяем степени прожарки стейка

Правильно определяем степени прожарки стейка

Лучшие стейки получаются из разделанной по специальной технологии мраморной говядины высшего или отборного сорта. Мраморности Prime или Top Choice. Качество готового блюда зависит от разных факторов. Важно, из какой части туши вырезан кусок, играет роль и способ приготовления – на рифленой сковороде, в духовом шкафу, над древесными углями. Особенно ценится в стейках сочетание нежности прогретых волокон и натуральной сочности. Чтобы достичь подобной гармонии, мясную порцию выдерживают на огне до определенного состояния – так называемой, степени прожарки.

---

Описание степеней прожарки мяса

В традиционной классификации выделяют 6 стадий прожарки, после которых мясо приобретает характерный внешний вид и внутреннюю структуру. Описание каждой фазы приводится на примере популярного стейка Рибай, полученного из спинной части бычка и имеющего толщину 2,5 см:

1. Blue (Raw). Кусок обжаривается с каждой стороны не дольше 1,5 минут, при этом снаружи он становится румяным, а в разрезе остается сырым и сохраняет природный розовый цвет. Для «дозревания» горячий стейк оборачивают фольгой и выдерживают 8-9 минут, лишь после этого подавая к столу. Вариант подходит для почитателей сырого мяса.
2. Rare. Продолжительность жарки увеличивается до 2,5 минут с нижней и верхней стороны, а время выдержки под фольгой уменьшается до 3-5 минут. Стейк покрывается румяной корочкой, внутри становится достаточно мягким, сохраняет сочность и выразительный мясной вкус.
3. Medium rare. Идеальный рецепт для классического стейка, самого распространенного в ресторанах – по умолчанию обычно готовят именно его. Мясо жарят в целом 7-8 минут (по 3-4 с каждой стороны), затем дают отдохнуть в течение 3-5 минут. Наружная сторона имеет серо-коричневый цвет, а сердцевина – розовато-красная. По сравнению с другими, этот стейк самый сочный.
4. Medium
   . Жарка с каждой стороны длится по 4-5 минут, затем под фольгой порция доходит до кондиции 7 минут. Мясо похоже на Medium rare, на срезе почти нет кровяного сока, но в центре еще сохраняются красные участки на розовом фоне.
5. Medium Well. «Поджаристое» блюдо с серо-коричневым оттенком внутренней части и небольшой розовой сердцевиной. На сковороде мясо готовят 10-12 минут, при желании оборачивают фольгой на 3-5 минут. Это вариант для тех, кто избегает употребления «мяса с кровью».
6. Well Done. Жарка на огне продолжается 15-18 минут, без дозревания под фольгой. Мясо получается серо-коричневым, с пережаренной корочкой и без малейшей «крови» внутри. Сок абсолютно испаряется, но продукт становится полностью «готовым». Подобные стейки подают только по специальному запросу клиента, поскольку мраморная говядина значительно теряет во вкусе.

Выбирая уровень прожарки, учитывают: чем жирнее отруб и чем больше в нем мраморных прожилков, тем дольше может длиться его тепловая обработка без ущерба для сочности. К примеру, степень Medium Well подходит для стейков на кости, а также жирных, крупных кусков говядины –Топ-блейда, Рибая на кости, Чак ролла. Жирные и сочные Скерт или Рибай жарят до стадии Medium. Если в мясе мало прожилков (Пиканья, Нью-Йорк, Денвер, Фланк), лучше остановиться на фазе Medium rare. Постные и мягкие стейки типа Филе-миньон предпочтительно доводить до кондиции Rare. Заметим, что при слабой прожарке отдых стейка должен быть более длительным.

Температурные особенности прожарки

Правильный тепловой режим – важное условие прогрева мясных волокон до желаемой степени прожарки. Температурные показатели каждой из них таковы:

• Raw – не более 40 ^оС;
• Rare – от 42 до 46 ^оС
• Medium rare – от 46 до 50 ^оС;
• Medium – от 52 до 57 ^оС;
• Medium Well – от 60 до 65 ^оС;
• Well Done – от 65 до 70 ^оС.

Специалисты советуют снимать мясо с огня, когда температура дойдет до нижнего предела нормы. Пару градусов продукт добирает в процессе «отдыха».

Определяем степень прожарки стейка по руке

Выяснить, насколько прожарилось мясо, можно без специального термометра и иных приспособлений. Профессиональному повару достаточно прикоснуться указательным пальцем к кусочку мяса на гриле или сковороде и понять, готов ли он. По сути, стейк является частью мышцы, которая при жарке теряет влагу и по мере прожаривания становится все более упругой.

Чтобы на ощупь определять кондицию и нежность стейка, предлагаем для начала попрактиковаться на собственной ладони, выполнив несколько шагов.

1. Для начала полностью расслабляют левую кисть. Указательным пальцем правой руки слегка нажимают на «подушечку» между основанием большого пальца и ладонью. Упругость этой мышечной зоны в расслабленном состоянии соответствует мягкости практически сырого мяса с румяной корочкой (прожарка Raw).
2. Смыкают кончики большого и указательного пальцев левой руки («о’кей» на языке жестов). При этом подушечка напрягается и становится чуть тверже. Такова жесткость стейка, прожаренного до степени Rare.
3. Большой палец сводят со средним. Пальцем другой руки проверяют упругость все того же мышечного участка у основания ладони. Именно таким является ощущение от прикосновения к мясу Medium rare
4. Если свести кончики большого и безымянного пальцев, напряжение подушечки возрастет еще немного. Подобная упругость характерна для стейков Medium.
5. Наиболее жесткой становится мышца при соединении кончиков большого пальца и мизинца. Именно таким на ощупь является полностью прожаренное мясо в фазе Well done.

В ходе упражнений многократно меняют пальцы, сравнивают и запоминают тактильные ощущения, а потом тренируются на мясе. Порционный кусок подрумянивают с одной стороны и переворачивают. Затем периодически касаются центра стейка и отмечают изменение его плотности на всех стадиях – от Raw до well done.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Есть и более простая методика определения степени прожарки, но по точности она уступает вышеприведенной. Плотность стейка сравнивают с упругостью зон ладони.

Попрактиковавшись, берут рецепт приготовления стейка, доводят мраморную говядину до нужного состояния и получают изумительное, сочное, аппетитное блюдо. Придать ему новые оттенки помогут соль и специи, которые добавляют заранее либо уже в процессе жарки.

Степени прожарки стейка. Какие бывают и как определить.

Мы часто слышим, что на вкус и цвет товарища нет. Кто-то любит острое, а кто то любит сладкое. Вот так же и с нашими любимыми стейками, умопомрачительное разнообразие вкусов от нежнейшего и тающего во рту филе-миньон до насыщенного говяжьим вкусом мачете. Но есть одна немаловажная деталь, которая очень сильно влияет на вкус и восприятие стейка в целом — это, конечно же, его прожарка. Так давайте же подробнее поговорим о там какие они бывают и на что это в итоге все влияет.

Начнем с того, что традиционно насчитывают 6 степеней прожарки мяса, а именно:

-blue (raw)
-Rare
-medium rare
-medium
-medium well
-well done

Есть альтернативные варианты, например “well done” очень легко может превратится в “what have I done”, но об этих экспериментах “альтернативной” кухни мы говорить конечно не будем 🙂 Ведь мы рекомендуем не заходить дальше прожарки medium. Такие прожарки не оставляют сок внутри, а вся суть стейка именно в нем. Конечно кто-то склоняется к менее сырому стейку по разным причинам и здесь я никак помочь не смогу, но рассказать о каждой из прожарок подробнее и выделить их особенности в моих силах.

Итак, что же такое прожарка?

Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу 🙂 Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение.

Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.

Blue (Raw)

Cамая “холодная” прожарка при которой температура мяса внутри не превышает 40 градусов, достигается она очень не сложно, но в то же время нужно не передержать стейк на сковороде. Обжариваем не более полутора минут с каждой стороны, только лишь для того, чтобы стейк снаружи получился румяным и аппетитно выглядящим, а внутри остался розовым, практически сырым, что и становится нам ясно из названия этой прожарки. Далее стейк надо поместить под фольгу на 8 минут и после этого приступать к изысканной трапезе. Но стоит сразу отметить, что данный вид прожарки подойдет именно любителям сырого мяса.

Rare

Cтановится уже теплее, стейк такой прожарки должен иметь температуру внутри не более 45 градусов. Готовится он так-же как и Raw — выкладываем на разогретую сковороду наш стейк и жарим до румяной корочки не более 2,5 минут с каждой стороны и отправляем отдыхать под фольгу на 3-5 минут. И в итоге у нас получается мягкий и достаточно сочный стейк с ярким мясным вкусом.

Medium rare

Одна из самых распространенных степеней прожарки во многих ресторанах, а в некоторых даже по умолчанию подают именно ее. Температура до 50 градусов, внутри стейк становится розовато-красным. Чтобы получить такую прожарку время на сковороде нужно увеличить до 7-8 минут, а на выходе мы должны получить мягкий стейк с ярко выраженной корочкой и наполненный соком внутри. С этой прожаркой получаются самые сочные стейки.

Medium

Вот так мы и подобрались к практически “готовому” мясу. Внутри стейк уже практически полностью розовый почти без красных участков, а температура внутри равна 60 градусам. Сока выходит уже немного меньше чем в предыдущей прожарке, но все равно стейк остается достаточно сочным. Жарим на сковороде по 9-10 минут, при необходимости убираем под фольгу минут на 5.

Medium Well

Еще более “поджаристый” представитель стейков, мясо внутри начинает приобретать серо-коричневый оттенок, сохранив немного розовой сердцевины внутри. Температура такого стейка уже 65 градусов, а сок становится полностью прозрачным, но он все еще присутствует. Жарим 10-12 минут, также можно направить под фольгу на ~5 минут. Такая степень прожарки идеально подходит людям, кто не приемлет сырое мясо.

Well done

Самый зажаренный парень из нашего списка. Температура более 70 градусов, само мясо становится коричневого цвета внутри и чаще всего с пережаренной корочкой. Такой стейк не подают в ресторанах, только по особому запросу клиента, так как мясо получается совершенно не сочным, но полностью готовым. Готовить такой стейк нужно от 15 до 18 минут. При более долгой прожарке близкой к 18 минутам стейк даже не нуждается в дополнительных манипуляциях с фольгой, но если все таки используем фольгу отдохнуть ему дадим не более 5 минут.

Итак, теперь мы узнали про прожарки, но что же делать если не выходит найти под рукой щуп, который позволит нам узнать температуру внутри стейка, бросать все и идти в ресторан? Ну конечно же нет! Ведь спонсор нашего стейка правильной прожарки — наша рука! С помощью нее мы и определим степень прожарки и никакой щуп нам не нужен. Да согласен, звучит нууу очень странно, но в то же время это наверное самый рабочий вариант не требующий дополнительных устройств.

Метод Руки

Начнем: рука расслаблена и мы находим на ней подушечку у основания большого пальца. Нажимаем на подушечку и пытаемся почувствовать ее упругость.

Далее сводим большой палец с указательным и также пробуем на упругость. Изменилась? Именно так и меняется упругость волокон нашего стейка при определенных прожарках. Если Вы продолжите складывать большой палец с остальными на руке, то заметите, что подушечка будет становится все жестче. Точно так же как и жесткость стейка при повышении прожарки.

Теперь запоминаем: при расслабленной руке упругость подушечки в точности соответствует упругости волокон нашего стейка при прожарке Blue. И точно также с остальными пальцами! Cвели с указательным — Rare, cо cредним — Medium Rare, с безымянным — Medium, ну а если дошли до мизинца то это Well Done. Удивительно? Но это действительно так! Поэтому не стесняемся и тыкаем пальцем в мясо :))

Но это лишь примерный способ, а понять наверняка нам поможет только опыт, но и тут я тоже не останусь в стороне, ведь я всегда хочу быть полезным посетителям мясной лавки «Мужик и мясо»! Мы проводим прекрасные мастер-классы, которые и разработаны для того чтобы научить людей прямо дома готовить стейк ресторанного уровня. Приходите к нам и мы научим Вас всем тонкостями прожарки стейка.

P.S. А еще мы там пьем вино 🙂
Будем рады Вас видеть!

Степень прожарки | Rare, Medium Rare или Well Steak в зависимости от температуры приготовления.

Время и температура приготовления могут варьироваться в зависимости от способа приготовления, размера и формы сертифицированной говядины Ангус ^® , а также желаемой степени прожарки. Проверьте готовность с помощью термометра для мяса или термометра мгновенного считывания.

• Вставьте термометр сбоку от разреза, кончик в центре, не касаясь костей или жира.
• Снимите стейки и гамбургеры с огня, когда термометр будет на 5°F ниже желаемой степени прожарки. Жаркое следует снимать с огня, когда термометр опустится на 5-10°F ниже.
• Стейки и жаркое. Температура будет продолжать расти во время отдыха.

Жарение

Время и температура приготовления могут варьироваться в зависимости от способа приготовления, размера и формы сертифицированной говядины Ангус ^® , а также желаемой степени прожарки. Проверьте готовность с помощью термометра для мяса или термометра мгновенного считывания.

• Вставьте термометр сбоку от разреза, кончик в центре, не касаясь костей или жира.
• Снимите с огня, когда термометр покажет степень прожарки на 5-10°F ниже желаемой.
• Отдохните. Температура будет продолжать расти во время отдыха.

Редкий

Холодный красный центр

125° F 52 °C

Средний Редкий

Теплый красный центр

135° F 57 °C

Средний

теплый розовый центр

145 ° F 63 ° C

Средняя скважина

слегка розовый центр

150 ° F 66 ° C

Хорошо сделано

Маленький или нет розовый

160 ° F 71 ° C 9007

или нет розовый

160 ° F 71 ° C 9007

Вам нужны правильные инструменты для проверки готовности говядины.

Заказать сейчас

Жарка, тушение или обжаривание на гриле

Стейки и гамбургеры

Время и температура приготовления могут варьироваться в зависимости от способа приготовления, размера и формы Сертифицированная говядина Ангус  ^® фирменной нарезки и желаемой степени прожарки. Проверьте готовность с помощью термометра для мяса или термометра мгновенного считывания.

• Вставьте термометр сбоку от разреза, кончик в центре, не касаясь костей или жира.
• Снимайте стейки и гамбургеры с огня, когда термометр показывает на 5°F ниже желаемой степени прожарки.
• Дайте стейкам отдохнуть. Температура продолжит повышаться.

Редкий

Охладный красный центр

125 ° F 52 ° C

Средний редкий

теплый красный центр

135 ° F 57 ° C

Средний

Теплый розовый центр

145 ° F 63 ° C

7 70002

.

Medium Well

Слегка розовый центр

150°F 66°C

Well Done

Немного розового или совсем не розовый

160°F 71°C

), а затем отдыхал не менее 3 минут. Чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов, говяжий фарш следует готовить при температуре не менее 160 ° F (хорошо прожаренный). Обязательно проверяйте термометром, так как цвет сам по себе не является надежным показателем.

Руководство по прожарке стейка Приготовление стейка на гриле может показаться простой задачей, но на самом деле есть некоторая тонкость, чтобы сделать это правильно, особенно когда дело доходит до готовности. Тип стейка, его толщина и жар на гриле будут определять, сколько времени потребуется для приготовления, но независимо от того, будет ли это портерхаус толщиной 1 1/2 дюйма или стейк с тонким флангом, внутренняя температура — это то, что определяет. когда это будет сделано. Для каждого уровня прожарки, от слабого до хорошего, есть целевая температура, которую можно измерить с помощью термометра для мяса.

Чтобы мясо хорошо прожарилось, важно, чтобы стейк достиг комнатной температуры до того, как попадет на гриль. (Примерно от получаса до 45 минут до приготовления поместите упакованный стейк на стойку.) Это гарантирует, что весь стейк будет иметь одинаковую температуру, поэтому он будет готовиться равномерно, избегая пригорания снаружи, в то время как внутри все еще холодно.

Смотреть сейчас: Как я узнаю, что стейк готов?

Время обжаривания и температура стейка

• Редкие: от 120 до 130 F; 5, затем по 3 минуты на сторону; снимите гриль при максимальной температуре 125 F
• Medium-Rare : от 130 до 135 F; 5, затем 4 минуты с каждой стороны; снимите решетку при температуре не более 130 F
• Medium : от 140 до 150 F; 6, затем 4 минуты с каждой стороны; снимите решетку при температуре не более 145 F
• Medium-Well: от 155 до 165 F; 7, затем по 5 минут на сторону; снимите гриль при максимальной температуре 160 F
• Well-Done : 170 F или более; 12, затем по 10 минут на каждую сторону; снять решетку при максимальной температуре 165 F

Как пользоваться термометром для мяса

Поскольку лучший способ определить, когда стейк готов, — это проверить внутреннюю температуру мяса, ключевым моментом является использование термометра с мгновенным считыванием. Чтобы проверить правильную температуру, воткните щуп термометра в самую толстую часть, подальше от жира, костей или хрящей. Важно иметь в виду, что мясо будет продолжать готовиться с остаточным теплом (продолжать приготовление) даже после того, как оно будет снято с гриля, примерно на 5 градусов. Так что, если вы хотите получить конечную внутреннюю температуру 160 F, снимите стейк с огня примерно при 155 F, плюс-минус.

Ель ест / Диана Чиструга

Как приготовить стейк с кровью

Стейк, приготовленный с кровью, заказывают не так часто; это для настоящего хищника, который хочет что-то почти сырое, но готовит его как можно меньше. Стейк с кровью должен быть теплым в центре, слегка подгоревшим снаружи, подрумяненным по бокам и ярко-красным в середине. Мясо должно быть мягким на ощупь, как сырое мясо, но с коричневой корочкой на поверхности.

Для стейка толщиной 1 дюйм поместите стейк на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 3 минуты. Готовьте до внутренней температуры от 120 до 130 F (49до 55 С).

Ель ест / Диана Чиструга

Как приготовить стейк средней прожарки

Это рекомендуемый уровень прожарки хорошего стейка; спросите любого шеф-повара, как ему нравится приготовленный стейк, и почти все скажут, что стейк средней прожарки. Стейк средней прожарки должен быть теплым посередине, а большая часть в центре должна быть розового цвета с оттенком красного. Бока должны хорошо подрумяниться, верх и низ должны стать карамелизированными до темно-коричневого цвета с хорошими следами от гриля. Твердая поверхность этого стейка должна немного прогибаться к середине (он быстро вернется в исходное положение).

Чтобы приготовить стейк размером 1 дюйм, поместите стейк на горячий гриль на 5 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 4 минуты до внутренней температуры от 130 до 135 F (от 55 до 57 C).

Ель ест / Диана Чиструга

Как приготовить средний стейк

Если вы готовите на гриле для большой группы людей, этот уровень прожарки часто нравится почти всем. Стейк средней прожарки должен иметь толстую светло-розовую полосу посередине, но иметь больше подрумяненного мяса, чем розового в целом. Стороны должны быть насыщенного коричневого цвета, а верх и низ должны быть темно обугленными (но не черными). Этот стейк будет немного люфтить посередине, но на ощупь он будет твердым.

Для стейка толщиной 1 дюйм поместите стейк на горячий гриль на 6 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 4 минуты, пока не будет достигнута внутренняя температура от 140 до 150 F (от 60 до 66 C).

Ель ест / Диана Чиструга

Как приготовить стейк средней прожарки

Этот уровень прожарки предназначен для тех, кто не хочет, чтобы мясо было розовым. Стейк средней толщины должен иметь только розовый оттенок в самой середине стейка с темно-коричневой поверхностью и хорошим обугливанием сверху и снизу. Стейк будет очень жестким, но в центре все равно будет немного хлюпать.

Для стейка толщиной 1 дюйм поместите стейк на горячий гриль на 7 минут. Переверните и продолжайте жарить еще 5 минут. Готовьте до внутренней температуры от 155 до 165 F (от 68 до 74 C).

Ель ест / Диана Чиструга

Как приготовить хорошо прожаренный стейк

У хорошо прожаренного стейка плохая репутация: некоторые повара даже отказываются готовить мясо до такой степени прожарки. Может показаться, что хорошо прожаренное мясо приготовить проще всего, но на самом деле это самое сложное, так как приготовление до тех пор, пока мясо не перестанет быть розовым, а не высушить его, является проблемой. Секрет в том, чтобы делать это низко и медленно — единственный способ предотвратить подгорание, полностью прожаривая его до середины.

Этот стейк должен а не обгореть снаружи. Хотя в середине нет ни малейшего намека на розовый цвет, он должен быть подрумяненным, а не прогоревшим. Этот стейк будет твердым на ощупь.

Для 1-дюймового стейка обжаривайте на среднем огне от 10 до 12 минут с каждой стороны. Внутренняя температура должна достигать 170 F (77 C) или выше.

Отдохни стейк

Крайне важно, чтобы вы дали стейку постоять не менее трех минут после приготовления, а не разрезали его сразу. Мышечные волокна в мясе сокращаются и становятся жесткими при приготовлении, выталкивая влагу на поверхность. (Вот почему сковорода шипит, потому что выделяются соки.) Если стейк не отдохнет, эти самые соки не успеют перераспределиться по мясу и будут скапливаться у вас на тарелке, а не оставаться в стейке, где вы хотите их.

Советы

• Поскольку стейк будет продолжать готовиться после того, как его снимут с гриля, вы должны снять его, когда он опустится примерно на пять градусов ниже заданной температуры. Когда он отдыхает, он достигает правильной температуры для готовности из-за остаточного тепла.
• Во время жарки важно не только переворачивать стейк, но и вращать его и немного перемещать по грилю. Некоторые части гриля нагреваются больше, чем другие, поэтому это движение обеспечит равномерное приготовление пищи.