Стейк blue rare: Стейк. Степень прожарки стейка. (Blue Rare, Medium Rare, Medium, Medium- well, Welldone)

Гид по стейкам. 18 видов стейков из мраморной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться.

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

КЛАССИЧЕСКИЕ СТЕЙКИ

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк.

Рибай стейк

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе к голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare.

Ковбой стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Стриплойн – Нью-Йорк стейк

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — medium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе-миньон стейк

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

Шатобриан стейк

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон стейк

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare, то у стриплойна — medium.

АЛЬТЕРНАТИВНЫЕ СТЕЙКИ

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками.

Скёрт стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным и ароматным. Для того чтобы стейк стал мягче на укус, перед подачей нарежьте его поперек волокон тонкими кусочками.

Приправьте скёрт стейк солью и перцем и смажьте растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете стейк

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

Фланк стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются немного жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. Перед подачей нарежьте стейк поперек волокон тонкими кусочками.

Стейк мясника, Хэнгер, Онглет

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает скёрт стейк.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, именно поэтому очень нежная. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Так же как и скёрт стейк, перед подачей нарежьте его поперек волокон тонкими кусочками.

Чак ай ролл стейк

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак ай ролл напоминает рибай (это отруба-соседи). Этот отруб идеально подходит для жарки, тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Посолите и поперчите стейк и обжарьте по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд стейк

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке.

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон стейк

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Перед подачей нарежьте его поперек волокон тонкими кусочками.

Денвер стейк

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — medium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру. Идеальная степень прожарки — medium.

Пиканья стейк

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — medium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Источник – eda.ru

Стейк – мясо королей и король мяса

В концепции московского ресторана «МЯСО» реализована идея соответствия заведения категории премиум-класса. Поэтому наш мясной ресторан выделяется атмосферой роскоши и изысканности, фешенебельным оформлением, высоким уровнем качества услуг. Главную роль в этом выполняет практическая философия инвесторов, которая определяет этические и моральные ценности, что реализуется прежде всего в кредо ресторана. Этим продиктована специализация заведения как полносервисного стейк-хауса, где кухня соответствует определению haute cuisine (высокая кухня).

История стейка берет свое начало еще в Древнем Риме. Здесь во время жертвоприношения жарились на решетках большие куски говядины. Англия является второй родиной стейка. Там распространилась практика кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса. Стейки в Великобритании стали культовой едой, и к приготовлению этого блюда относились как к значительному событию, каковым оно, впрочем, и является.

Стейк нельзя было назвать едой для всех. Его приготовление предусматривало особые условия и соответствующую атмосферу. Все это шаг за шагом создавало понятие стейковой культуры. В островном королевстве существовало Общество стейка, представителями которого были известные люди, члены английской королевской семьи.

В XVIII веке рецепт приготовления стейка попал из Англии в другие страны и обрел массовую популярность как блюдо для вечеринок на открытом воздухе. Следует отметить, что говядина всегда оставалась королевой стейков. Большое значение имеет способ откорма животных. Особо ценится гурманами мясо бычков зернового откорма (в Америке это кукуруза, в Австралии — пшеница). В таком мясе внутри мышечных волокон образуются жировые прослойки. Эта мраморная говядина в процессе приготовления получается нежной и сочной.

Качество блюда зависит от мастерства разделывания стейков:
риб – стейк вырезается из подлопаточной части туши и имеет большое количество жировых прожилок;

стриплойн – стейк вырезается из поясничной части спины, это тонкий филейный край;
ти-бон – стейк (на Т-образной кости) вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы и тонкого края вырезки;
портерхаус – стейк вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки;
филе миньон – самый тонкий край говяжьей вырезки, никогда не бывает с кровью. 

Данные названия считаются классическими. Непременным атрибутом большинства стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность, то есть полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением.

Наш стейк-ресторан по принципу приготовления относится к фронт-хаусам, где пища готовится на виду. Идеальным вариантом для жарки стейков является печь Josper («Хоспер»). Эта печь с чугунными решетками не нуждается в электричестве, так как готовят в ней исключительно на углях. За счет толстых стенок стейк обжаривается равномерно и одновременно со всех сторон. Происходит так называемый «тепловой удар», который моментально прихватывает мясо, создавая хрустящую корочку, препятствующую вытеканию мясного сока. Это делает стейк легким и сочным.

Существует 6 степеней прожарки стейка:
extra-rare, или blue, – стейк, прогретый до 46–49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
rare (с кровью) – непрожаренное мясо с кровью (200 °C, 2–3 минуты), стейк, обжаренный снаружи, красный внутри, температура стейка 49–55 °C;
medium rare (слабой прожарки) – мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета (190–200 °C, 4–5 минут), температура стейка 55–60 °C;
medium (средней прожарки) – среднепрожаренное мясо, внутри светло-розовый сок (180 °C, 6–7 минут), температура стейка 60–65 °C;
medium well

(почти прожаренное) – мясо с прозрачным соком (180 °C, 8–9 минут), температура стейка 65–69 °C;
well done (прожаренное) – абсолютно прожаренное мясо, почти без сока (180 °C), температура стейка 71–100°C;
two well done, или overcooked (сильно прожаренное), – если в предыдущей прожарке предполагается минимальное наличие мясного сока, то в этой его нет. Здесь температура стейка более 100 °C.

Итак, собираясь посетить наш европейский ресторан, помните, что стейк – настоящее мясной блюдо для настоящих мясоедов. Этот деликатес придаст Вам силы и бодрости, подарит здоровье и радостное настроение.

Ресторан итальянской кухни «Tutta La Vita»

Блюда итальянской кухни объединяют древнюю и современную Италию

Слово Италия у большинства жителей России вызывает вполне конкретные ассоциации. Это и комфортный, теплый климат, и живописная природа Средиземноморья, и уникальные исторические памятники времен Древнего Рима и Эпохи Возрождения, и горячий темперамент итальянцев, и известные на весь мир блюда итальянской кухни, которые в своем большинстве сами являются «живыми» историческими памятниками.

Итальянские кафе рестораны, как хранители вековых кулинарных традиций

Искусство приготовления пищи из продуктов пиренейского происхождения, основанное на тысячелетних традициях многочисленных народов, проживавших на территории Италии, обогащенное современными новациями и техническими возможностями, известно под названием «итальянская кухня» во всем мире. Россия в этом плане не является исключением. Во многих городах в нашей стране успешно функционирует развитая сеть итальянских ресторанов, кафе, баров. В Москве, некогда претендующей на звание столицы Третьего Рима, количество баров, ресторанов, кафе итальянской кухни, наверное, даже больше, чем в самом Вечном Городе.

Новый итальянский ресторан в центре Москвы «Tutta La Vita»

Недорогие итальянские рестораны в Москве вообще и рестораны на Большой Ордынке в частности представляет итальянский бар & ресторан «TUTTA LA VITA». Наш, еще молодой по историческим меркам итальянский ресторан, рейтинг и популярность которого неуклонно растут , расположен на границе центральных районов Москвы – Замоскворечье и Якиманка,  в старинном Русском особняке на улице Большая Ордынка, дом №20 с удобными автомобильными подъездными путями и отдельной парковкой. В непосредственной близости от ресторана располагаются две  станции метро Третьяковская и Новокузнецкая. Итальянский дизайн ресторана, органично сочетающийся с архитектурными особенностями старинного особняка, вместе с качественно приготовленными по итальянским рецептам блюдами создает у наших гостей ощущение пребывания в ресторане далекой Италии.

Отличительные особенности ресторана «Tutta La Vita»

Главная задача команды ресторана удовлетворить все запросы посетителей и доказать, что в Москве простые люди  за вполне доступные деньги могут получать высококачественное обслуживание, вкусную и здоровую пищу. Если со стоимостью услуг ресторана «TUTTA LA VITA» в сети столицы может конкурировать итальянское кафе или бар, то с качеством обслуживания и комфортом наш ресторан составит  конкуренцию любому ресторану в Москве.

Расположенные на четырех этажах старинного особняка обширные гостевые залы, различные специализированные помещения, в том числе для детей (игровая комната) и взрослых (курильня, комната для игры в карты, винный погреб и прочее), позволяют разным коллективам посетителей «TUTTA LA VITA» проводить свои мероприятия, не мешая друг другу.

В летний сезон, который в Москве может начаться весной, а закончиться осенью, для наших посетителей открыта летняя веранда, на которой представляется возможность, изучив итальянское меню и выбрав желаемые блюда, насладиться их  вкусом и незабываемой атмосферой теплых вечеров в историческом центре Москвы.

Стейк: степени прожарки мяса — Я Знаю!

Стейк — это кусок толстого обжаренного мяса. Помните, что чем дольше вы готовите говядину — тем жестче она становиться, поэтому мы решили рассказать вам все секреты степени прожарки мяса.

Многие любят стейки, но мало кто знает, что существует 7 основных степеней прожарки мяса.

7 степеней прожарки мяса

Extra-rare/Blue (сырой) – для многих дико, но это просто разогретый до 45-50 °С сырой кусок мяса. Стейк как бы «запечатывается» на гриле в течении 1-2 минут. Температура стейка внутри должна быть 45 °С. Мясо остается сырым, как вы видите на картинке, но уже не таким холодным. Удивительно, но у этого блюда большое количество приверженцев, чем вам сейчас показалось. Возможно и вам стоит попробовать Extra-rare/Blue.

Rare (с кровью) — стейк при жарке доводиться до температуры 50-55 °С, жарят его в течение 3 минут при температуре 200 °С. Мясо красное и с кровью, но уже с образовавшейся от приготовления корочкой и не такое сырое, как предыдущий вариант прожарки Extra-rare/Blue.

 

Medium-rare (слабой прожарки) — мясо доводится до 60 градусов и жарится около 5 минут при температуре 190—200 °С. Внутри стейк ярко-розового цвета. Такую степень прожарки мяса часто выбирают любители сочных стейков.

 

Medium (средней прожарки) — самый распространенный вид приготовления. Золотая середина, при которой температура мяса при жарке 60-65 °С, время готовки – 6-7 минут при 180 °С. Внутренняя часть стейка становится бледно-розовой. Крови уже быть не должно, из мяса вытекает светло-розовый сок.

Medium-well (почти прожаренное) –  при этой прожарке мясо становиться серо-коричневым, а сок у него прозрачный. Готовят стейк 9 минут при температуре 180 °С. Температура внутри мяса – 69 °С. Ценители предыдущих вариантов приготовления называют стейк этой прожарки сухим, но на вкус и цвет товарища нет, так что каждому свое.

Well done (прожаренное) — при этой степени прожарки мясо приготовлено полностью и прогрето до 71—85 °C. Готовится 8—9 минут при 180 °С, а затем доводиться до кондиции в пароконвектомате. Сока в мясе почти нет, стейк сухой, как резиновая подошва. Такой способ приготовления вам не порекомендуют ни в одном заведении, но по вашему заказу конечно приготовят. Это идеальный вариант для тех кто не любит сырые варианты прожарки.

Two well done или Overcooked (сильно прожаренное мясо) – это сухой кусок мяса, совсем без сока. Стейк прогревается свыше 100 °C. Наверняка и у такого способа приготовления есть свои почитатели.

Мы рассказали вам все 7 степеней прожарки мяса. Выбор за вами и Bon Appétit.

Информационный портал в сфере ресторанной индустрии Ресторанный ресурс

Совсем недавно стейками считались куски только премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность получают альтернативные варианты.

О СТЕЙКАХ

Общие правила приготовления  стейков мы уже описывали в статье о прожарках. Здесь требуется несколько этапов: достаем из холодильника и ждем пока нагреется до комнатной температуры, далее обсушиваем салфетками от лишней влаги, обжариваем до нужной степени и даём отдохнуть в тепле около 5 минут, чтоб мясные соки разошлись по куску равномерно. Больше всего обсуждений вокруг соли и стейка, когда лучше солить: до приготовления или после. Но мы не будем погружаться в эту тему,  просто выберете более подходящий вариант именно для вас.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка:

• Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов
• Rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов
• Medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов
• Medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов
• Medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов
• Well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. 

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

Классические стейки

Самыми вкусными считаются стейки из частей туши, занимающих примерно 10%, этот факт в паре с их вкусом влияет на стоимость, поэтому они достаточно дорогие. Мариновать эти стейки ни к чему, мясо само расскажет о себе все самое лучшее, главное его не испортить. 

Рибай

Самый известный и популярный стейк в мире, отруб из Толстого края Спинной части Реберной клетки быка с шестого по двенадцатое ребро. Рибай состоит из мышц на которые приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса в этой части нежные. Вкуснее и ценнее будет стейк из части туши максимально приближенной к голове. Это самый простой в приготовлении и неизбежно вкусный кусок мяса, так как имеет достаточное большое содержание жира, равномерно распределенного по всему куску, а также придающий ореховый аромат. Идеальная прожарка-Medium Rare, но и Medium будет неплох.

Стриплойн

Второе название этого стейка «Нью-Йорк». Вырезают его из филейного края поясничного отдела после тринадцатого ребра. Чаще всего по периметру идет полоска жира. Для Стриплойна харктерны крупные мясные волокна и малое содержание межмускульного жира. Стриплойн очень легко пересушить, поэтому он требует максимального внимания. Идеальная степень прожарки — medium rare. Аромат стейка больше, чем у Рибая.

 

Филе миньон

Вырезка или большая поясничная мыщца, минимально задействованная в процессе жизнедеятельности практически не имеет соединительных тканей и в связи с этим является очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см. Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Такое название получили части туши, которые ранее предназначались только для фарша или запекания, а сейчас при рпавильном обращении становятся стейком. Мясо может показаться более жестким, но имеет яркий говяжий вкус и стоит в разы меньше Премиума. Альтернативные стейки можно мариновать, чтобы дополнить вкус. 

Мачете

Стейк Мачете-тонкий длинный стейк из диафрагмы. Получил свое название из-за своей формы, напоминающей нож. У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать Еще один способ сделать Мачете  мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Оптимальная прожарка — medium rare.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно надрезать в нескольких местах жилу, проходящую через стейк-благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Широкий и длинный кусок мяса из наружной части лопатки. Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью, в связи с этим следует избегать высокой температуры или мариновать предварительно. Рекомендуемая степень прожарки- medium rare или medium.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона.  Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. 

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает Денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки-medium или medium well. 

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков.  Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — получится тоже очень вкусно.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. 

Как видите альтернативные варианты стейков достаточно разнообразны и не менее интересны, поэтому советуем вам попробовать и этот вариант отрубов.

Виды прожарки мяса на гриле.

Существует 7 видов прожарки стейков.

 

-Самый экстремальный — Extra-rare/Blue (сырой). Стейки этой прожарки ничем не отличаются от обычного сырого мяса. Стейки доводят до нужного градуса Цельсия 46–49 (это температура внутри мяса, куска, а не сковороды), и после подают на стол, на тёплой тарелке. При этом стейк остается сырым, и тёплым.

 

-Rare (с кровью) — при этой степени прожарки стейк готовят до температуры от 49 до 55 градусов.

При этом нагреве мясо остается красным, но не таким сырым, как при Extra-rare/Blue.

Жарить мясо нужно не более 3 мин.

 

-Medium-rare (слабой прожарки) — Мясо доходит до температуры 55-60 градусов Цельсия.

 Жарится от 4 до 5 минут. Мясо внутри приобретает ярко-розовый цвет.

 

-Medium (средней прожарки) — При этой прожарки мясо достигает температуры 60–65 градусов Цельсия. Внутри мяса цвет становится светло-розовым (бледно-розовым) из-за длительности обжарки около 6–7 минут.

 

-Medium-well (почти прожаренное). В этом куске стейка уже не будет розового оттенка, при этом становится прозрачным сок. Стейк доходит до температуры от 65 до 69 градусов Цельсия, и жарится не дольше 8–9 минут.

 

-Well done (прожаренное) — хорошо прожаренный стейк, мясо достигает нужной температуры от 71 до 100 градусов Цельсия. Только эту степень прожарки Well done берут те, кто боится или брезгует не прожаренного мяса.

 

-Замыкает список, это Two well done, или Overcooked (очень прожаренный стейк). Если даже у Well done было немного мясного сока, то в этой степени прожарки его вообще нет. Такой кусок мяса прогревается до 100 градусов Цельсия и становится совершенно сухим.

 

Выбор обжарки стейков велик и поэтому все зависит от ваших личных предпочтений.

 

Самые популярные степени прожарки во всём мире считаются — Rare, Medium-rare и Medium.  Так что предпочтения в степени прожарки мяса, зависит только от вашего вкуса!

 

Для максимального лучшего результата, воспользуйтесь нашими советами:

 

Если вы положили стейк на временные хранения в холодильник, то обязательно упакуйте его в салфетку, или же пергаментной бумагой.

Знайте, что выдержанный, хороший стейк не кровит, если салфетка, или пергамент пропитались кровью, значит ваш стейк еще не созрел.

У хорошего правильного стейка должна быть толщина от 2, 5 до 5 см.

Не каждый кусок мяса может стать стейком. Как правило, на стейки идут толстый и тонкий край, части лопаток, пашина, вырезка и голень задней части туши.

Перед жаркой стейк, доведите стейк до комнатной температуры.

Необходимо промокнуть стейк бумажным полотенцем, чтобы он был сухим.

Не трогайте стейк в процессе жарки, его надо перевернуть только тогда, когда с верху появляется испарина. Для хорошей прожарки, мясо нужно довести в духовке до полной готовности.

Добавлять специи, солить, перчить стейк желательно после жарки.

Да! самое важное надо дать стейку отдохнуть 2–3 минуты, после того, как вы его достали из духовки.

 

Проверить степень прожарки можно способами:

 

При помощи нажатия, на ощупь, сравнивая мясо с мышцей на ладони, в основании большого пальца. Расслабленная ладонь — rare, большой и указательный пальцы соединены в колечко — напряженная мышца соответствует степени medium rare, и так далее, до мизинца, мизинец — это well done.

 

Также можно воспользоваться специальным термометром для мяса.

Степени прожарки мяса | Торговый Терминал Урал

Как определить готовность стейка в домашних условиях?

Существует 6 степеней прожарки мяса. Из них наиболее популярными и востребованными среди посетителей ресторанов являются три:

• Medium
• Medium Rare
• Medium Well

Совершая заказ в ресторане, вы можете смело оперировать этими терминами. Сотрудники вас обязательно поймут правильно.

 

 

Большинство специализированного оборудования для ресторанов, кафе и столовых оснащено необходимыми приборами для определения степени прожарки мяса. И всем этим может пользоваться любой шеф-повар. Но профессионал, как правило, легко может понять готовность стейка и без дополнительных приспособлений.

Степень прожарки зависит от температуры в центре куска. Ее определяют при помощи специального термощупа. Градация температур готовности стейков приведена в таблице ниже.

Температура готовности мяса

Название	Температура
Extra-rare или Blue	46–49 °C
Rare	52–55 °C
Medium rare	55–60 °C
Medium	60–65 °C
Medium well	65–69 °C
Well done	71-100 °C
Пережаренное	>100 °C

Описание уровней прожарки мяса

Название	Описание мяса
Extra-rare или Blue	На срезе мясо холодного красного оттенка.
Rare	Мякоть мягкая, середина куска холодная, красная.
Medium rare	Стейк более плотный, в середине теплого красного цвета.
Medium	Кусок плотный, на срезе имеет розовый цвет.
Medium well	Середина мяса немного розовая.
Well done	Стейк жесткий, цвет мяса однородный, полностью серо-коричневого оттенка.
Пережаренное	Мясо хрустящее и полностью черного цвета.

В зависимости от степени прожарки мясо в разрезе отличается по вкусу, сочности и внешнему виду. Примеры показаны на картинке ниже.

 

 

Профессиональному шеф-повару естественно не трудно без разреза определить степень готовности мяса. К тому же, как мы уже говорили, оборудование для HoReCa обычно оснащается всеми необходимыми приспособлениями. А как же приготовить прекрасный стейк в домашних условиях, не имея при этом в наличии термометр и другие агрегаты.

Возможно, мы вас удивим, но для определения степени прожарки мяса вам не нужен термощуп. Достаточно ваших рук. Это очень простой и действенный способ. Стоит только нажать пальцами на мясо и вам сразу все станет понятно. Просто нужно тренироваться.

Полусырое мясо (степень RAW)

Разверните ладонь. Расслабьте руку. Указательным пальцем нажмите на мягкую область между большим пальцем и ладонью. Если не понятно, то смотрите рисунок. Так вы почувствуете плотность сырого мяса.

Мясо с кровью (степень RARE)

Для определения этого уровня готовности стейка, соедините кончик своего большого пальца с подушечкой мизинца. Снова надавите на ту же область под большим пальцем. Так вы почувствуете плотность прожарки мяса с кровью.

Средняя степень готовности мясом (MEDIUM)

Кончиком безымянного пальца слегка нажмите на большой. Так вы сможете почувствовать среднюю степень прожарки стейка.

Средне сильная степень прожарки стейка (MEDIUM RARE)

С легкостью нажмите кончиком среднего пальца на подушечку большого. Так вы ощутите средне сильную степень прожарки мяса.

Хорошо прожаренный стейк (степень WELL DONE)

Прикоснитесь подушечкой указательного пальца к кончику большого. Слегка надавите, чтобы мясистая область под ним стала достаточно упругой. Именно такую плотность имеет хорошо прожаренное мясо.

Что-то осталось непонятным? Смотрите комментарий специалистов одного из ресторанов!

Безопасно ли есть синий стейк?

Бифштекс иногда называют самым близким к живой, дышащей корове. Приготовленный очень недолго, синий стейк подается «почти» сырым, только внешняя поверхность запечатана на сильном огне.

Блю-стейк очень популярен благодаря своей нежной нежной текстуре, тающей во рту. Но действительно ли безопасен для употребления в пищу? И почему мы вообще называем это синим?

В этом руководстве мы объясняем, почему синий стейк безопасен, как он получил свое название и как приготовить идеальный синий стейк в домашних условиях!

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Что такое голубой стейк?

Синий стейк готовится достаточно долго, чтобы поджарить и подрумянить снаружи, в то время как внутренняя часть остается сырой.

Стейк, приготовленный в синем цвете, ставится на решетку только на 1 минуту, а внутренняя температура мяса редко превышает 115 ℉.

Как однажды сказал Гордон Рамзи:

Синий стейк называют синим, потому что свежее нарезанное сырое мясо имеет слабый пурпурный / голубой оттенок. Это происходит из-за обедненной кислородом остаточной крови в мясе.

Однако этот синий цвет длится недолго. Когда мясо подвергается воздействию воздуха, миоглобин начинает насыщаться кислородом и приобретает ярко-красный цвет, который мы ассоциируем со свежим разрезом.

Следовательно, , если вы не присутствуете при первой нарезке стейка, вы вряд ли сами заметите этот голубой оттенок.

Подробнее — Руководство по прожарке стейка.

Как приготовить голубой стейк для достижения наилучшего результата

Блю-стейк абсолютно безопасно есть, если вы соблюдаете одну простую меру предосторожности.

Вся внешняя поверхность стейка (включая края) ДОЛЖНА быть закрыта перед едой.

Если присутствует, E.Бактерии Coli будут скапливаться снаружи мяса, а не внутри. Таким образом, готовя всю поверхность, вы уничтожите все бактерии и снизите риск пищевого отравления.

Также рекомендуется стерилизовать щипцы для гриля между помещением сырого стейка на решетку / сковороду, переворачиванием и подачей на стол. Это защитит вас от переноса бактерий с щипцов на свежеприготовленный голубой стейк.

С учетом этих мер предосторожности вот как приготовить идеальный голубой стейк.

Что вам понадобится:

• Высококачественный стейк толщиной 1 дюйм. Филе или вырезка — отличный выбор.
• Оливковое масло
• Соль, перец или приправы на выбор
• Плоская сковорода или большая сковорода
• Щипцы для гриля
• Дезинфицирующие салфетки
• Цифровой термометр для мяса

Как это сделать:

1. Если стейк хранился в холодильнике, выньте его за пару часов до этого, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.(Это поможет внутренней части стейка нагреться, даже если вы будете готовить его совсем недолго.)

2. Обсушите стейк и приправьте по вкусу.

3. Нагрейте оливковое масло на сковороде или сковороде до высокой температуры , пока оно не начнет дымиться. Он должен быть ГОРЯЧИМ, потому что вы собираетесь готовить стейк очень недолго.

4. На сильном огне осторожно выложите стейк на горячее масло. НЕ прикасайтесь к нему, не нажимайте и не толкайте. Дайте ему посидеть и покипеть 1 минуту . Стерилизуйте щипцы.

5. Теперь переверните стейк и оставьте еще на минуту. Опять же, не трогайте его. Стерилизуйте щипцы.

6. По прошествии минуты убедитесь, что вся внешняя поверхность стейка приобрела коричневый цвет. Если края еще сырые, вы можете закатать стейк набок, чтобы закрыть эти участки.

7. И служите! При правильном приготовлении внутренняя часть стейка будет меньше 84 ℉.

Завершение

Блю-стейк может показаться немного устрашающим, но при соблюдении правильных методов и мер предосторожности его легко приготовить безопасно.

Самое важное, что нужно помнить, это то, что вся внешняя поверхность стейка должна быть коричневой перед подачей на стол. Это убьет любые бактерии, которые могут присутствовать, и значительно снизит риск пищевого отравления.

Мы также рекомендуем стерилизовать щипцы после прикосновения к сырому мясу, чтобы исключить возможность перекрестного заражения.

Как вы думаете? Вы поклонник голубого стейка? Обязательно поделитесь с нами своими мыслями в комментариях ниже — мы будем рады услышать от вас!

Безопасно ли есть синий стейк?

Вы собираетесь жарить бифштекс на гриле всего около минуты. Это будет безопасно, если вы закроете всю внешнюю поверхность стейка перед тем, как съесть его. Это включает края.

Исследование, проведенное при приготовлении сырого мяса, показало, что бактерии E. coli присутствовали не потому, что повар готовил их редко, а из-за сервировочных щипцов.После стерилизации щипцов и получения синего стейка они не смогли обнаружить кишечную палочку. Кишечная палочка находится на внешней стороне мяса, а не внутри.

Готовя всю поверхность, вы уничтожаете все бактерии и уменьшаете риск пищевого отравления. Все больше ресторанов готовят стейки реже, чем обычно. Хотя клиент, возможно, заказал стейк средней прожарки, ресторан подаст его редко, потому что единственное, что они могут сделать с ним, — это выбросить его, если клиент жалуется, что он был пережарен.

Следуйте приведенным ниже инструкциям, чтобы мясо получилось голубым.

Вам понадобятся:

• Стейк толщиной 1 дюйм
• Соль или перец
• Оливковое масло
• Щипцы
• Большая сковорода
• Дезинфицирующие салфетки

Убедитесь, что стейк имеет комнатную температуру. приготовить на гриле. Это поможет сделать интерьер теплым. Чтобы стейк был сухим, похлопайте его, а затем приправьте.

После того, как вы налили оливковое масло в сковороду, нагрейте его до высокой температуры, чтобы оно начало дымиться.Бессмысленно готовить стейк при низкой температуре в течение короткого времени. Должно быть жарко.

Убедившись, что масло достаточно горячее, выложите стейк на сковороду. Важно не трогать стейк. Вместо этого вы можете нажать или подтолкнуть его. Оставьте стейк на минуту шипеть. Это хорошее время для стерилизации щипцов.

По прошествии минуты вы можете перевернуть стейк. Убедитесь, что вы не прикасаетесь к нему. Оставьте стейк на гриле еще на минуту.Снова простерилизуйте щипцы. Теперь, когда вы жарили стейк на гриле в течение двух минут, вам нужно убедиться, что внешняя поверхность стейка запечатана коричневым цветом, чтобы предотвратить пищевое отравление.

Если вы видите, что края стейка сырые, сверните его набок. Используйте термометр, чтобы проверить внутреннюю температуру мяса. Вы можете быть уверены в том, что подаете голубой стейк, если внутренняя часть стейка ниже 84 ℉.

Выньте мясо и дайте ему постоять 10–15 минут. Это необходимо для того, чтобы мясо считалось голубым стейком.Однако в результате этого процесса мясо потеряет тепло. Чтобы мясо не подавалось холодным, разогрейте сковороду, пока она не станет горячей, и дайте ей быстро померкнуть с обеих сторон.

Как приготовить идеальный стейк: от блю до хорошо прожаренного

Следуйте этому руководству, чтобы приготовить отличные стейки так, как они нравятся вам и вашим гостям, а для еще большего вкуса обязательно используйте Scotch Beef PGI.

Как вам стейк? » Если мы не гурманы, приготовить стейки на заказ для семьи и друзей может быть непросто.Даже сделать заказ в ресторане может быть непросто. Как часто мы перестраховываемся, прося медиума, потому что боимся сказать «не то» или потому, что не совсем уверены?

Хорошая новость заключается в том, что небольшое знание и уверенность в своих предпочтениях может преодолеть любую сдержанность и превратить нас в опытных поваров и более счастливых обедающих.

В следующем руководстве описаны шесть сортов приготовленного стейка от голубого до хорошо прожаренного, основные сроки их приготовления и малоизвестный, но очень удобный «тест на прикосновение».

Практическое руководство по приготовлению отличных стейков

Температура в центре куска мяса дает точное представление о степени приготовления, но есть и другие методы, которые позволяют обойтись без термометра для мяса. Один — это время, другой — сенсорный тест. Вот как это работает.

Вытяните не доминирующую руку ладонью вверх и расслабьте. Указательным пальцем другого пальца осторожно коснитесь мясистой области между большим пальцем и основанием ладони. Сопротивление очень мало.Вот что такое сырое мясо.

Теперь нарисуйте круг большим и указательным пальцами. Мышца у основания большого пальца слегка напрягается. Вот что такое редкое мясо.

По мере того, как вы повторяете этот процесс со средним, безымянным и мизинцем, мышца под большим пальцем каждый раз напрягается все больше. Чудесным образом ощущения от этой мышцы соответствуют ощущениям от стейка на следующих этапах его приготовления: средний / прожаренный, средний и, наконец, хорошо прожаренный.

Тепло включено: приготовление стейка в четыре этапа Кредит: StockFood

Так что, если вы дотронетесь до стейка во время его приготовления и сравните его с ощущением от другой руки, вы точно будете знать, когда прекратить его готовить.Приложив немного практики, каждый может стать профессиональным шеф-поваром по приготовлению стейков.

Есть еще «фейс-тест». У человека среднего телосложения различные ощущения щек, подбородка и лба соответствуют редкому, среднему и хорошо прожаренному стейку. Однако тест на лицо не такой гигиеничный, как тест на прикосновение, потому что, хотя все мы моем руки перед приготовлением, немногие из нас умываются.

Шесть степеней готовности

Неизбежно, что тест на прикосновение — это практическое правило, поэтому время приготовления является приблизительным и основано на стейке из вырезки толщиной в 1 дюйм, помещенном в горячую сковороду при комнатной температуре, при комнатной температуре.

Обратите внимание: перед подачей рекомендуется слегка смазать обе стороны сырого стейка маслом, чтобы оно не прилипало, а затем дать стейку отдохнуть в течение 3-4 минут перед подачей на стол, так как это улучшает текстуру.

Синий / голубой

Тест на прикосновение для голубого стейка такой же, как и для сырого мяса, описанный выше. Обжарьте стейк по одной минуте с каждой стороны на горячей сковороде и по несколько секунд на каждом из внешних краев, используя щипцы.

Все, кроме внешней стороны стейка, выглядят сырыми.Если вы используете термометр для мяса, внутренняя температура стейка будет ниже 29 ° C.

Редкий

Осторожно прижмите кончик указательного пальца к кончику большого пальца. Мякоть под большим пальцем немного уступит место прикосновениям. Вот как выглядит редкий стейк.

Для этого поджарьте стейк с обеих сторон в течение 2½ минут и щипцами поджарьте узкие внешние края по 10 секунд каждый. Внутренние две трети стейка останутся кроваво-красными. (Внутренняя температура: 30-51 ° C)

Средняя редкость

Слегка прижмите кончик среднего пальца к кончику большого пальца.Обратите внимание, как кожа под большим пальцем становится немного тверже. Вот как выглядит стейк средней прожарки.

Обжарьте стейк с обеих сторон 3½ минуты. Нарезанный стейк будет варьироваться от коричневого снаружи до розового и влажного с узкой кроваво-красной серединой. (Внутренняя температура: 57-63 ° C)

Средний

Соедините вместе кончик безымянного и большого пальца, и плоть под большим пальцем начнет ощущаться твердой. Вот как выглядит средний стейк.

Обжарьте стейк по 4 минуты с каждой стороны.Только внутренние 25% стейка останутся розовыми и влажными. (Внутренняя температура: 63-68 ° C)

Для средней прожарки готовьте по 5 минут с каждой стороны. (Внутренняя температура: 72˚-77C)

Молодец

Сложите мизинец и большой палец вместе, чтобы плоть под большим пальцем стала твердой. Это соответствует ощущению хорошо прожаренного стейка.

Обжарьте мясо по 6 минут с каждой стороны. Он будет казаться темным снаружи, равномерно приготовленным до светло-серо-коричневого цвета и иметь сухую консистенцию.(Внутренняя температура: 77C +)

Другие методы

Помимо шести основных степеней «готовности», стоит упомянуть еще две. Тартар из стейка — это мелко нарезанный или измельченный стейк из сырой говядины, который часто подается с луком, каперсами и приправами, такими как соус Вустершир, а иногда с добавлением сырого яичного желтка.

Редкий стейк из Питтсбурга, или «черный и синий», недавно вернулся в моду. Это стейк, приготовленный на мгновение при очень высокой температуре, так что он обуглен снаружи, но сырой в центре.

Его происхождение неизвестно, но может быть связано с рабочими сталелитейного завода Питтсбурга в начале 20-го века, которые, как говорят, готовили стейки на стороне доменной печи или на остывающем куске стали во время обеденных перерывов.

Это тот стейк, к которому нельзя прикасаться во время приготовления.

Scotch Beef — всегда на голову выше

Только говядина, полученная из избранных шотландских ферм, применяющих передовой опыт в области защиты животных, может называться ЗГУ шотландской говядины.Посетите страницу tgr.ph/scotchbeef, чтобы узнать, как приготовить вкусные и полезные блюда из этих блюд премиум-класса.

Для получения дополнительной информации о Scotch Beef посетите scotchkitchen.com, поставьте лайк на странице Facebook и подпишитесь на Twitter.

Совершенно доведено до совершенства: ваш путеводитель по степени прожарки стейка

Лето, наконец, наступило, и если вы встанете на заднем дворе и внимательно прислушаетесь, вы услышите прекрасный звук зажигания миллионов грилей по всей стране.

Нет, конечно же, лучшей еды для гриля, чем мраморный, идеально выдержанный стейк USDA Prime.Но прежде чем вы закончите завязывать завязки на фартуке «Kiss The Chef», лучше всего убедиться, что у вас есть основы прожаривания стейка.

В этом руководстве по степени прожарки стейка мы покажем вам, что происходит, когда вы готовите стейк, каковы различные уровни прожарки (и что они означают для нежности и вкуса вашего стейка) и как вы можете быть уверены, что готовите стейк. Вы приготовили стейк до идеальной степени готовности.

Как приготовить стейк

Приготовление великолепного рибай или полоски на гриле состоит из двух частей.Во-первых, убедитесь, что внутренняя температура стейка постоянна. Эта внутренняя температура используется для определения степени готовности стейка.

Когда вы готовите мясо, вы делаете три вещи:

1. Вы расщепляете белки: Мышечные белки, которые обычно плотно свернуты, начинают раскручиваться. Вот почему более сырые стейки более жевательные, чем более приготовленные.
2. Вы испаряете воду: Примерно ¾ мышечных волокон стейка состоят из воды.Когда вы готовите стейк, вода испаряется. Вот почему хорошо прожаренный стейк имеет меньшую массу и меньшую сочность, чем редкий стейк.
3. Вы растапливаете жир: Когда вы готовите стейк, маленькие полоски и карманы жира внутри начинают таять. Когда жир тает, он всасывается в мышцы. Это придаст вашему стейку лучший вкус (жир содержит химические вещества, придающие говядине его аромат), а также более гладкую, нежную и маслянистую текстуру.

Вторая часть обжаривания — поджаривание.При обжаривании стейка его поверхность на короткое время подвергается воздействию очень высоких температур (то есть 500 ° или выше). Это приводит к так называемому эффекту Майяра, и он придает вашему стейку хрустящий, коричневый ароматный внешний вид, который так ценят любители стейков.

Степень готовности стейка

Все отличные стейки необходимо поджарить (для вкуса, текстуры и уничтожения поверхностных бактерий). Но степень готовности стейка зависит от внутренней температуры. Существует шесть основных уровней готовности стейка.

ПРИМЕЧАНИЕ. Всегда снимайте стейк с гриля, если температура на 5 ° ниже желаемой. Это связано с тем, что ваш стейк сохраняет тепло и будет продолжать готовиться и нагреваться еще несколько минут после того, как вы снимете его с гриля, в результате чего его внутренняя температура повысится.

Эта таблица степени готовности стейков поможет вам узнать разницу между редким стейком и другими уровнями приготовления стейков (все температуры указаны в градусах Фаренгейта):

Синий Редкий (115 °): Также известен как Очень Редкий, Кровавый Редкий, Черно-синий, Питтсбургский Редкий или Кровавый как ад.Голубые редкие стейки обжариваются только снаружи, то есть внутри остаются почти полностью сырыми и сырыми. Блю Редкие стейки часто остаются прохладными внутри, и их можно поместить в духовку при низкой температуре, чтобы они согрелись.

Фото любезно предоставлено Certified Angus Beef (https://www.certifiedangusbeef.com/kitchen/doneness.php)

Редкий (120 °): Редкие стейки имеют теплую, но очень красную середину. Это означает, что поверхность имеет вкусный вкус и текстуру эффекта Майяра, но также означает, что жиры стейка не успели растаять должным образом.Из-за этого Rare — отличный выбор для стейков с низким содержанием жира, таких как вырезка, но его следует избегать для хорошо мраморных нарезок, таких как ребрышки, полосочки и портерхаусы.

Medium Rare (130 °): Золотой стандарт прожарки стейков. Спросите почти любого шеф-повара или ценителя стейков: Medium Rare означает самый вкусный и нежный стейк, который можно приготовить на гриле. При такой температуре жир стейка мог растаять, придав ему маслянистость и аромат, но еще не испарилось много влаги, а это означает, что стейк будет в высшей степени нежным, сочным и пухлым.Стейк средней прожарки имеет красный цвет в центре с кольцом розового цвета между центром и корочкой

Средний (140 °): Стейк среднего размера больше не содержит красного центра, но имеет розовый цвет на протяжении большей части стейка. Средние стейки сохраняют маслянистый ароматный вкус средних и редких стейков, но имеют немного меньшую сочность и нежность из-за потери влаги.

Medium Well (150 °): Стейки Medium Well все еще сохраняют немного розоватости и нежности, но начали терять достаточно влаги, поэтому они будут более сухими и менее нежными, чем хотелось бы большинству любителей стейков.

Хорошо приготовлено (160 °): большинство шеф-поваров и мастеров гриля сказали бы, что этот уровень прожарки плохо назван — «Пережарить» было бы лучше. К этому моменту из стейка испарилось или вытекло достаточно влаги (и жира), так что вы обнаружите, что ваше мясо намного суше и жестче, чем вам, вероятно, хотелось бы.

Безопасен ли редкий стейк?

Многие люди обеспокоены тем, что едят редкие стейки, от красного до пурпурного внутри, а некоторые даже избегают есть стейки средней прожарки с розовой или светло-розовой серединой.Фактически, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить стейки при температуре не менее 145 градусов с последующим отдыхом продолжительностью не менее трех минут, чтобы обеспечить их безопасность.

Причина этой рекомендации заключается в том, что приготовление стейка до этой температуры гарантирует, что он достигнет температуры , безопасной для употребления в пищу. Говядина, приготовленная при более низкой температуре, с очень розовой или красной серединкой, сопряжена с более высоким риском размножения вредных бактерий до опасных уровней.

Температура ядра, при которой вы готовите стейк, в конечном итоге зависит от вас, но важно хотя бы знать, что редкие и даже средне-прожаренные стейки с розовой серединкой могут быть небезопасными для употребления.Когда вы заказываете стейк в ресторане, на всякий случай лучше попросить, чтобы ваш стейк был приготовлен до 145 градусов, а не называть степень готовности.

Определение температуры

Лучший способ убедиться, что ваш стейк достиг желаемой температуры и степени прожарки, — это использовать термометр для мяса. Найдите качественный пищевой термометр, который дает точные показания. Крепко удерживая его большим и указательным пальцами, сдвиньте его сбоку от стейка к центру, чтобы получить точное значение температуры стейка.

Некоторые люди скажут вам не делать этого, так как если вы потыкаете стейк, сок может вытечь. Это правда, что некоторые вылезут наружу, но этого недостаточно, чтобы навредить вашему стейку. Кроме того, для безопасности пищевых продуктов важнее получать точные показания термометра с мгновенным считыванием, чем удерживать их в соках!

Вы также можете использовать тест с помощью пальца, хотя проверка с помощью руки и пальца не обязательно является самым точным методом, поскольку он не проверяет градусы. Различные сорта говядины, куски мяса и толщина стейка могут вызывать большие различия в том, как приготовленный стейк ощущается на ощупь, т.е.е., его твердость, поэтому он может в конечном итоге испортить ваш стейк в стиле вагю или кобе

.

Приготовить гриль

Теперь, когда вы знаете идеальную степень прожарки и температуру для приготовления рибай (подсказка: средняя редкость, средняя редкость, средняя редкость), пора разжечь гриль и стать шеф-поваром, о котором вы всегда мечтали. С сырым стейком в одной руке, надежным термометром в другой и грилем рядом с вами ничто не остановит вас.

Если вы ищете больше советов о том, как приготовить идеальный стейк — на гриле, обжаренный на сковороде, су-вид или как вам больше нравится — почему бы не посмотреть несколько видеороликов Steak U и познакомиться с некоторыми из лучших стейков Чикаго. Повара стейк-хауса и любители стейков покажут вам, как это делается.

Знаете ли вы разницу?

Среда, 1 апреля 2020 г.

Многие люди придирчиво относятся к приготовлению стейков. Некоторым нравятся обугленные края, в то время как другие предпочитают сочную красную серединку в куске мяса. Если вы не знакомы с уровнями «прожарки» стейка, следующее может помочь вам решить, какой из них вам подходит: хорошо прожаренный, средний или редкий.

Опасно ли недоваренное мясо?

Если вы готовите говяжий, свиной или куриный фарш, не ешьте его недоваренным. Недоваренный говяжий фарш может содержать кишечную палочку из-за того, что бактерии распространяются через сырое или недоваренное мясо. В большинстве ресторанов говяжий фарш готовят до мелочей, чтобы предотвратить болезнь.

Риски при употреблении стейка разные. Если на мясе есть бактерии, они почти всегда будут снаружи. В этом мясе нет паразитов, характерных для свиней и кур, поэтому его безопаснее есть, если оно недоварено.Чтобы свести к минимуму или исключить риск заболеваний пищевого происхождения при приготовлении стейка, готовьте его снаружи и обрабатывайте его чистыми кухонными инструментами.

Хорошо прожаренный стейк

Если вы посмотрите на мясо, и оно имеет серо-коричневый цвет без розового цвета и имеет обугленные почернения снаружи, то у вас есть хорошо прожаренный стейк. Приготовить говядину до такого уровня, не переусердствовав, — непростая задача. Главное — готовить на медленном огне, иначе стейк может стать сухим и его будет трудно пережевывать.

Стейк средний

Серо-коричневый цвет по-прежнему присутствует в этом виде стейка, но он также должен иметь бледно-розовый оттенок внутри.Это предпочтительный уровень готовности для тех, кто хочет, чтобы стейк был нежным, без красного сока на тарелке, когда они нарезают его.

Средний стейк

Кусок говядины, приготовленный до этого уровня, имеет светло-розовую полоску по центру. Однако вы заметите, что в цвете стейка все же немного больше серо-коричневого, чем розового.

Стейк средней прожарки

Стейк средней прожарки должен быть твердым снаружи и сочным и мягким внутри. Он теплый, с центром в основном розового цвета с красной серединой.

Редкий стейк

Если вы закажете редкий стейк, он будет обуглен на гриле или прожарен снаружи. Внутренняя часть мяса будет почти полностью красной, а температура будет намного ниже, чем на других уровнях приготовления. Готовый стейк должен быть мягким, похожим на сырое мясо.

Блю стейк

Блю стейк почти полностью сырой внутри, с легким обугливанием снаружи. Эта говядина на ощупь мягкая или почти похожа на бисквит. Этот уровень готовности не для всех, но считается самым сочным и нежным из всех уровней приготовления.

Некоторым людям не нравится, когда на тарелке появляется лужа из того, что, по их мнению, является кровью из-за плохого или среднего прожаренного стейка. Красный цвет, который вы видите в этом мясе, на самом деле не кровь, а в основном жир, вода и миоглобин. Это белок, который вызывает красный цвет мяса. Даже когда подается на редкость, в качественном куске мяса, которое было должным образом очищено и высушено, почти не должно быть крови.

Вкусные стейки идеально приготовлены в Dyer’s Bar-B-Que

.

Если вы ищете идеально приготовленный стейк или готовы к техасскому барбекю, посетите сегодня Dyer’s Bar-B-Que в Амарилло, штат Техас, или Пампе, штат Техас.Вы можете посетить нас лично по адресу 1619 S. Kentucky E # 526 I-40 и Georgia в торговом центре Wellington Square в Амарилло или по адресу 11816 U.S. Hwy 60 в Пампе. Свяжитесь с нами по электронной почте или позвоните нам по телефону (806) 358-7104 в Амарилло или (806) 665-4401 в Пампе, чтобы узнать больше о нас и узнать о наших вариантах меню и питании.

Обедаете в Стейк-хаусе в Далласе? Вот разные способы заказать стейк

Стейк

— один из самых универсальных и доступных вариантов мяса.Благодаря такому разнообразию видов нарезки и степени готовности на выбор, стейк-хаусы могут подать индивидуально приготовленные стейки, которые удовлетворят палитру любого любителя мяса. В то время как разные куски стейка имеют разные вкусы и текстуры, степень готовности вашего стейка определяет вкус, текстуру, температуру и цвет вашего стейка.

«Как бы вы хотели это приготовить?»

Это вопрос, который каждый стейк-ресторан в Далласе задаст вам после вашего заказа. Хотя многие люди уверенно отвечают на этот вопрос, другие, как правило, не уверены, какой уровень прожарки стейка соответствует их предпочтениям по цвету и текстуре.Фактически, это происходит постоянно в стейк-хаусах — кто-то заказывает стейк средней прожарки, затем нарезает его и видит, что в нем больше красного, чем они ожидали. В других случаях стейк может соответствовать вашим предпочтениям, пока вы не дойдете до центра, что может быть более редким, чем вы предпочитаете. Если это когда-либо случалось с вами, это могло указывать на то, что вы на самом деле заказываете стейк не так, как хотели бы, чтобы он отображался на вашей тарелке.

Когда вы ужинаете в Y.O. Ranch Steakhouse , мы хотим, чтобы ваш заказ пришелся именно вам по вкусу, когда он впервые покидает нашу кухню, от первого укуса до последнего. Хотя наши серверы всегда рады помочь вам в выборе вариантов, мы подробнее рассмотрим различные способы заказать стейк на обед или ужин.

Сырое

Если вы собираетесь узнать о различных способах приготовления стейка, полезно узнать кое-что о мясе, прежде чем оно попадет на решетку.В конце концов, это может помочь понять, как меняется состояние мяса во время приготовления. В сыром виде стейк будет мягким и мягким, а жир, окружающий стейк, будет твердым. Когда стейк находится на гриле, мясо станет тверже, а жир сморщится и станет мягче.

Синий Редкий

Синий стейк — это именно то, что вы ожидаете — выдержанный, подрумянившийся, теплый снаружи и ярко-красный посередине. Готовится он очень недолго и мягкий на ощупь.Средняя температура синего редкого стейка составляет 50–75 градусов по Фаренгейту.

Редкий

Редко приготовленный стейк готовится немного дольше, чем синий редкий стейк, достаточно, чтобы поджарить снаружи, сохраняя при этом 75% красного в центре. В центре все еще прохладно, от 86 до 100 градусов по Фаренгейту.

Medium Rare

Для любителей стейков, которым нравится редкая серединка с максимально толстой коричневой корочкой, лучше всего подойдет средний раритет. Стейк везде теплый, с внутренней температурой от 134 до 145 градусов по Фаренгейту.Внешняя сторона стейка твердая и хорошо подрумянилась, а внутренняя часть стейка на 50% красная и мягкая.

Средний

Стейк средней прожарки — это золотая середина между прожаренным и хорошо прожаренным стейком. Это любимый выбор для тех, кто любит очень мало цвета, 25%, в центре стейка, в то время как остальная часть хорошо обуглена до насыщенного коричневого цвета. Хотя в его центре есть слегка пористая текстура, в остальном стейк получается твердым на ощупь.

Medium Well

Этот уровень готовности является предпочтительным выбором для людей, которые не хотят какого-либо цвета в своем мясе, хотя оно может содержать очень светлый оттенок розового в центре.Стейки среднего размера жесткие и покрыты обугленной темно-коричневой корочкой.

Хорошо прожаренный

В дальнем правом углу шкалы степени готовности стейков находятся хорошо прожаренные стейки. Стейк полностью приготовлен без малейшего намека на розовый. Это также самый сложный способ приготовления стейка, так как он должен быть прожарен, не подгорая снаружи. Тем не менее, в лучших стейк-хаусах Техаса есть усовершенствованные методы, благодаря которым каждый раз получается идеально прожаренный стейк.

Наш стейк-хаус в Далласе приготовит стейк вашей мечты

Мы надеемся, что, читая это руководство, вы сможете найти себе пару по степени прожарки стейка. Будь то редкое, среднее или хорошо приготовленное, Y.O. Стейк-хаус с радостью приготовит и подает стейк именно так, как вам нравится.

Как приготовить черный и синий стейк по-питтсбургски

Один из старейших способов съесть стейк на гриле называется «черный и синий», или питтсбургский стиль.Вы можете добиться этого, обуглив снаружи, поддерживая внутреннюю температуру от редкой до средней-редкой, или голубым стейком.

На самом деле я не очень люблю стейк в питтсбургском стиле, потому что он слишком обугленный, на мой вкус. Однако, когда я работал в ресторанном бизнесе, мы получали от 3 до 4 таких запросов за ночь, они так популярны. На самом деле это довольно странный вкус, потому что снаружи у него слишком обугленный, хорошо прожаренный привкус кожи, а в центре — тонкий, насыщенный редкий вкус.

Мы бы приготовили этот стейк в питтсбургском стиле на различных кусках говядины, от филе миньона до нью-йоркского стейка, и иногда на стейке рибай. Я бы избегал чего-нибудь слишком жирного, потому что помните, что внутренности редки, а сырые жиры немного неприятны, поверьте мне!

Как приготовить черный и синий стейк

Самое сложное в приготовлении — это убедиться, что над решетками гриля поднимается много пламени. Позвольте мне первым сказать, что стейк в питтсбургском стиле нужно готовить на гриле с открытым пламенем, его нельзя готовить на сковороде на варочной панели, потому что на обугливание снаружи потребуется много времени, хотя это редко бывает на поверхности. середина.Итак, первое, что вы можете сделать, это установить на гриле максимально высокую температуру и дать ему поддерживать эту температуру в течение примерно 7-10 минут перед приготовлением.

При использовании кусков мяса, таких как нью-йоркский стрип или рибай, на самом деле легче приготовить стейк в стиле Питтсбурга, потому что вы можете просто приготовить свои куски говядины, когда вы их разбиваете, чтобы сохранить немного жира. Когда приходит время готовить стейк, вы удаляете немного больше жира, а затем размещаете этот жир вокруг стейка.Или при изготовлении просто обрежьте весь жир и отложите его в сторону в морозильной камере или на готовой основе. Мясной жир расщепляется довольно медленно, но обильно капает, вызывая много пламени и огня, которые помогут вам добиться такого обугливания мяса. ЭТО лучший способ приготовить стейк в питтсбургском стиле.

Если вы используете нежирный кусок мяса, например филе миньон, то лучшим вариантом будет сливочное масло. Единственная проблема заключается в том, что масло готовится очень быстро, особенно на гриле, поэтому вам понадобится его совсем немного или, чтобы продлить процесс таяния, убедитесь, что оно полностью заморожено.Точно так же, как вы кладете мясной жир вокруг и на стейк, вам нужно нанести масло вокруг него и на него. Это вызовет безумное огромное пламя и, несомненно, сделает ваш стейк черным и синим!

Если вы хотите сделать еще один шаг вперед, чтобы получить безумно глубокий темный уголь, закройте его крышкой. После того, как вы бросите приправленный стейк и положите масло повсюду, накройте ее крышкой для гриля или большой чугунной сковородой, перевернутой вверх дном, чтобы тепло и пламя оставались вокруг вашего стейка.Это абсолютно гарантирует, что вы обугляетесь или горите, как я раньше называл это, ваш стейк в питтсбургском стиле!

Почему это называется «Питтсбургский стиль»

Итак, я слышал, что это правда. Когда сталелитейная промышленность в Питтсбурге была на подъеме, рабочие приносили на работу куски мяса, чтобы готовить и есть, поскольку вокруг не было ничего, кроме горячего металла. Некоторые металлические поверхности могли подниматься под углом до 1800 ° прямо из огня и помогли бы этим рабочим стейкам получить невероятно темный жар всего за минуту или около того, оставаясь при этом редкими в центре.Я не уверен, что эта история о стейке в стиле Питтсбурга правдива, но я очень надеюсь, что это так, потому что насколько умно!

Если вы ищете действительно вкусный черно-синий стейк в питтсбургском стиле, то ознакомьтесь с этим рецептом черного и синего стейка от единственного Эмерила Лагассе!

Распечатать рецепт

Черный и синий стейк в стиле Питтсбург

Этот черно-синий стейк в Питтсбургском стиле, обугленный снаружи, но редко внутри, является классическим американским рецептом.

Время приготовления 5 минут

Время приготовления 5 минут

Общее время 10 минут

Курс: основной

Кухня: американская

Порций: 1

калорий: 816 ккал

Автор: Шеф-повар Билли Паризи

Инструкции

• Разогрейте гриль до сильного нагрева, от 550 ° до 650 °.

• Приправьте стейк со всех сторон солью и перцем и поместите его на гриль, когда он нагреется до полной температуры.

• Немедленно добавьте сливочное масло непосредственно вокруг стейка и сверху, чтобы горячий огонь поднялся над решеткой и обжег стейк.

• Накройте решетку крышкой, чтобы стейк обугливался.