Рецепт маринада для горячего копчения сала: Маринад для копчения сала — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Секреты маринада и рассола для копчения сала

Копчёное сало никого не оставит равнодушным. С ним всегда вкусные бутерброды, супы, вторые блюда, закуски. Чтобы получить уникальный вкус и аромат следует знать как замариновать сало для копчения. Приготовить рассол не составит труда, нужно всего лишь выбрать рецепт и купить необходимые ингредиенты. В среднем подготовка займёт около суток, после чего сало можно отправлять в коптильню.


Подготовка сала к копчению

К выбору сала для горячего копчения следует подходить ответственно. Мариновать нужно только свежие и сочные кусочки, чтобы блюдо получилось аппетитным. Покупая на рынке сало, нужно обращать внимание на цвет. Оно не должно быть жёлтым, так как это признак застарелости. Допускается только белый цвет без всяких примесей. Нужно обращать внимание на запах. Он не должен быть неприятным, лучше, если его вообще нет.

Для горячего копчения следует выбирать кусочки с брюшной зоны или грудины. Желательно, чтобы сало было с мясной прослойкой, а не только жировой. В этом случае оно получится вкуснее и будет настоящим деликатесом.

Для копчения нужно выбирать сало с мясной прослойкой

Когда шпик уже куплен, самое время подготовить его к замачиванию в рассоле: хорошо промыть и нарезать на крупные куски. Шкурку целесообразно оставить, так как коптить нужно будет вместе с ней. После этого куски сала пора мариновать: оставлять их надолго разделанными нельзя, иначе испортятся

Классический рецепт маринада перед копчением

Существуют разные способы приготовления маринада, но классический рецепт остаётся самым универсальным. Он подходит для любого случая, шпик легко готовится, имеет отличный вкус.

Ингредиенты:

  • вода;
  • чеснок;
  • соль пищевая;
  • лавровый лист, перец, зёрна горчицы.

Чеснок пропустите через пресс так, чтобы получилась кашеобразная масса. К нему добавьте 2 чайные ложки горчичных зёрен и столько же чёрного перца. Всё хорошенько перемешайте и намажьте на шпик. На каждый кусочек положите лавровый лист, он придаст дополнительный аромат.

Рецепт маринада рассчитан на 1кг сала

Теперь нужно положить продукт в ёмкость, налить в неё 0,5 л воды, добавить 80 г соли и всё перемешать. Поставить в холодильную камеру на двое суток. Время маринования можно сократить до 24 часов. После этого можно будет начинать процесс горячего копчения.

Маринад для сала с соевым соусом

Соевый соус неплохо подходит как для приготовления рыбы, так и для мяса. Маринад для копчения сала с данным ингредиентом поможет сделать продукт необычным на вкус. Рецепт не хуже стандартного и выполняется несложно.

Ингредиенты:

  1. сало — 1 кг;
  2. соевый соус — 100 мл;
  3. чеснок — 6 зубчиков;
  4. специи по вкусу;
  5. соль.

Чеснок нужно пропустить через пресс, а затем смешать со специями и солью. К ним добавить соевый соус и тщательно перемешать. Сало обмазать получившейся массой со всех сторон. Если её не хватит, то нужно приготовить ещё. Важно, чтобы вся поверхность была покрыта специями.

Шпик нужно поместить в ёмкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник, где держать до трёх дней. Маринад для копчения сала должен хорошо впитаться и придать пикантный вкус продукту. После этого можно начинать коптить сало горячего копчения в домашних условиях.

Рассол для копчения свиного сала

Для горячего копчения можно готовить сырьё по-разному. К примеру, можно использовать рассол для сала — он сделает продукт более душистым, достаточно солёным и вкусным. Рецепт лучше всего выбирать стандартный, проверенный временем.

Ингредиенты:

  • вода;
  • специи по вкусу;
  • чеснок — 2 головки;
  • лавровый лист.

Количество ингредиентов напрямую зависит от объёма сала. Если его много, то придётся брать кастрюлю побольше. В среднем для того, чтобы засолить, хватает объёма 3-5 литров. Рассол в домашних условиях готовят следующим образом:

Налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь. Насыпьте примерно 1 стакан пищевой соли, добавьте больше специй и 10 штук лаврового листа. Положите в кастрюлю также 10-15 зубчиков чеснока.

Рассол должен покрыть сало с верхом

Рассол для сала нужно кипятить 5 минут, после чего выключить огонь и дать жидкости остыть. Теперь сало нужно положить в кастрюлю и поставить в холодильник хотя бы на 2-3 дня, а лучше на неделю. Когда оно настоится в рассоле, можно будет начинать коптить.

Маринад с молотым тмином и майораном

Простой рецепт, который поможет сделать вкусный копчёный шпик. Он получается очень ароматным и нежным благодаря этому рецепту. Морскую соль, чёрный перец, раздавленный чеснок, лавровый лист, тмин, кардамон и майоран нужно смешать вместе. Подготовленное сало следует натереть получившейся массой так, чтобы специи покрывали всю поверхность. Мариновать можно в банке, накрыв крышкой и поставив в холодное место. Спустя 5 дней можно приступать к копчению.

Маринад для копчения сала - пошаговый рецепт приготовления с фото

Копченое сало, пожалуй любят все. Ароматное, с дымком, с хрустящей корочкой. Ну что может быть вкуснее? Однако, как ни странно, коптить сало в домашних условиях получается далеко не у всех. Несмотря на то, что сама по себе рецептура достаточно простая, сделать правильный маринад для копчения могут далеко не все хозяйки. Мы предлагаем вам приготовить маринад для копчения сала по нашему рецепту, и вы сможете приготовить копченое сало дома или на природе. Рецепт нашего маринада предельно прост, однако, полученный результат вам наверняка понравится.

Приготовление

1

Кусок сала разрезаем на более мелкие куски, чтобы было удобнее сложить сало в кастрюлю для маринования.

2

Чеснок чистим и пропускаем через пресс. Обратите внимание на то, что для этого маринада лучше использовать не измельченный чеснок, а именно перетертый. Поэтому лучше использовать пресс или мелкую терку.

3

В миску с чесноком добавляем зерна горчицы. Не пытайтесь заменить горчичные зерна обычной горчицей. В этом рецепте горчица не нужна, она не сможет заменить зерна.

4

Добавляем к нашему чесноку и горчичным зернам черный молотый перец. Если вы предпочитаете белый молотый перец, можете добавить и его, либо же сделать смесь перцев.

5

Тщательно перемешиваем нашу смесь из перца, чеснока и горчичных зерен.

6

Обмазываем сало смесью перца и чеснока со всех сторон и обкладываем его лавровым листом.

7

В кастрюлю набираем 1 литр холодной воды.

8

Сало, натертое специями и чесноком, опускаем в кастрюлю с холодной водой. Обратите внимание на то, что вода должна покрывать сало.

9

В кастрюлю с маринадом добавляем соль. Постарайтесь равномерно распределить ее по всему маринаду.

10 Приятного
аппетита! 10

После того, как соль растворится в маринаде, ставим кастрюлю с салом в холодильник на двое суток. Через двое суток достаем мясо из маринада и коптим. Приятного аппетита.

Маринад для копчения мяса. 3 популярных рецепта

Статья прочитана: 67817 раз 21.02.2020

Станислав Фроловэксперт в приготовлении натуральных деликатесов

Станислав Фролов 2020-02-21 2020-07-03

Копчёное мясо, как настоящий деликатес, отлично дополнит ваш праздничный стол. Его можно легко приготовить в домашних условиях. Понадобятся всего 3 вещи:

В этой статье мы приведем 3 вкуснейших маринада для разного мяса. После выдержки в них и копчения продукт приобретет уникальные качества. На зависть соседям и на радость собравшимся за столом.

Готовы удивлять родных? Будьте уверены: не останется и кусочка.

Маринад для свинины

Ингредиенты:

  • свинина - 2 кг;
  • чёрный перец - половина пачки;
  • чеснок - 3 зубчика;
  • лук репчатый - 2 шт;
  • соль - 300 г;
  • вода - 3 литра;
  • лавровый лист - 5-6 листочков.

Технология приготовления:

  1. Готовим мясо: хорошо промываем, чистим от плёнки и промокаем бумажными полотенцами.
  2. В большую кастрюлю добавляем соль и перец, по желанию добавляем любимые специи.
  3. Добавляем раздавленный чеснок и лук, крупно нарезанный (лук можно порезать на четыре части).
  4. Наливаем холодную воду и лавровый лист. Ставим будущий маринад на огонь, доводим до кипения.
  5. Кипятим пять минут и даём маринаду остыть.
  6. В мясе делаем надрезы и укладываем его в кастрюлю с маринадом.
  7. Даём настояться в холодильнике в течение 2 суток.
  8. После промываем мясо под струей воды и начинаем стадию копчения. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Подаём к столу с овощами и зеленью.

Маринад для курицы

Ингредиенты:

  • курица целая;
  • кефир средней жирности - 500 мл;
  • растительное масло - 50 мл;
  • мёд - 1 ст. л;
  • мята - несколько пучков;
  • лук - 2 шт;
  • соль и перец по вкусу.

Технология приготовления:

  1. Готовим мясо: промываем, разрезаем на ровные кусочки.
  2. В большую кастрюлю добавляем измельчённую мяту, крупно нарезанный лук, кефир, масло и мёд.
  3. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.
  4. Закладываем курицу и оставляем ее мариноваться на 3-5 часов.
  5. Просушиваем и отправляем коптить в течение 1 часа при температуре 80-100°С.

Маринад для говядины

Ингредиенты:

  • говядина - 1 кг;
  • томатная паста - 200 г;
  • яблочный уксус - 30 мл;
  • сахарный песок - 30 г;
  • чеснок - 3 зубчика;
  • соль, перец, паприка по вкусу.

Технология приготовления:

  1. В большую кастрюлю добавляем специи. Чеснок измельчаем и также добавляем в посуду. Добавляем остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем.
  2. Добавляем в маринад мясо и оставляем на 6-7 часов.
  3. Промываем мясо под струей воды, начинаем коптить. Коптим в течение часа и проверяем на готовность. Не забываем следить за тем, чтобы продукт не пересыхал. Подаем к столу с овощами и зеленью.

Полезные советы

  1. Обязательно проверяйте качество мясо - от это зависит вкус вашего будущего блюда. Оно должно быть свежим и молодым. Общая цветовая структура должна быть однотонной. Наличие пятен и подтеков говорит о том, что мясо — не первой свежести.
  2. Если время маринования превышает 2 часа, маринад с мясом лучше убрать в холодильник.
  3. Если коптите горячим способом, можно использовать жирное мясо. При копчении оно быстро теряет влагу. Для холодного копчения лучше использовать более постное мясо.

Вывод  

Блюда, приготовленные в коптильне, поразят каждого любителя хорошо и вкусно покушать. Чтобы приготовить эти ароматные продукты, вам понадобится совсем немного усилий. Главное — с умом подойдите к выбору мяса и коптильни.

В каталоге интернет-магазина вы найдете большой ассортимент коптилен горячего и холодного копчения для обработки продуктов дома или на улице. Заходите, приобретайте и удивляйте родных и друзей новыми необычными и невероятно вкусными блюдами.

Рассказать в социальных сетях

Лучшие рецепты маринадов для копчения мяса и рыбы

Неотъемлемыми этапами домашнего копчения являются посол и маринование. Процедура не только обогащает вкус и делает жесткое мясо мягче, но и помогает уничтожить бактерии и яйца гельминтов, блокировать гнилостные процессы и продлить срок хранения готового продукта. Это важно для сырья, которое планируется подвергнуть холодному копчению.

Рецепт маринада для копчения мяса

Маринады для копченостей могут включать соль, сахар, воду, растительные масла, уксус, алкогольные напитки, кислые фрукты и ягоды, свежие и сухие травы, пряности и специи. Для копчения большого количества мяса и продолжительного хранения в соус добавляют селитру – 2-3% по отношению к объему соли. Добавляя в маринад для копчения мяса сахар, можно добиться получения хрустящей корочки.

Вам понадобятся:

  • оливковое масло;
  • сок лимона;
  • мед;
  • сухие пряности;
  • свежая зелень петрушки;
  • чеснок;
  • соль и перец.

Приготовление:

  1. 150 мл масла соединить со 100 мл. лимонного сока.
  2. Прибавить 50 гр. меда, столько же сухих пряностей, нашинкованную петрушку, пропущенные через пресс 3 зубчика чеснока.
  3. Черный молотый перец добавить по вкусу, и 1 ч.л. соли.
  4. Время маринования – 10 часов.

Рецепт маринада для копчения сала

Для маринования сала используют горчицу, кориандр, тмин и гвоздику.

Вам понадобятся:

  • чеснок;
  • смесь перцев;
  • лист лавра;
  • соевый соус;
  • соль.

Рецепт:

  1. Для подготовки к копчению 1 кг сала понадобится головка чеснока, которую нужно очистить от шелухи и пропустить через пресс.
  2. Прибавить смесь перцев, пару листочков лавра, 50-70 г соли и 3 ст.л. соевого соуса.
  3. Добиться однородности и использовать по назначению. Продолжительность процедуры – 2-3 дня.

Рецепт маринада для копчения курицы

Курятину и мясо других птиц можно мариновать сухим способом, используя соль и перец, потому как оно мягкое и легко поддается обработке.

Вам понадобятся:

  • минеральная вода;
  • лимонная кислота или сок лимона;
  • пара луковиц;
  • паприка;
  • соль.

Приготовление:

  1. В рецепте используется мало соли – 1/2 ст.л, но это потому, что тушку следует натереть солью и оставить на час. Затем лишнюю соль убрать и погрузить в маринад под гнет на несколько часов.
  2. Для маринада нужно в 250 мл. минеральной воды всыпать 1 ст.л. лимонной кислоты, 35-50 г сухой паприки и прибавить соль, можно морскую. Нарезать полукольцами 2-3 луковицы и отправить в общий котел. Маринад готов к употреблению.

Рецепт маринада для копчения рыбы

Предварительный этап подготовки к копчению рыбы ничем не отличается от подготовки мяса свинины и копытных. Можно использовать стандартный рецепт, описанный в начале статьи. А можно использовать более изысканный способ.

Вам понадобятся:

  • вода;
  • соль;
  • соевый соус;
  • коричневый сахар;
  • белое вино;
  • сок лимона;
  • чеснок;
  • белый перец;
  • другие специи на выбор – карри, базилик, майоран и кориандр .

Приготовление:

  1. В 2,2 литра воды всыпать 1/2 стакана соли, можно морской и столько же количество сахара.
  2. Добавить 125 мл соевого соуса, 250 мл белого вина и столько же сока лимона. Можно использовать лимонную кислоту.
  3. Очистить и нарубить чеснок – 1 ложку отправить в общий котел, как и 2 ч.л. молотого белого перца и остальные специи.
  4. Маринад можно использовать для копчения скумбрии и красной рыбы.

Вместо белого вина можно использовать красное и добавлять по желанию уксус. Главное, по правилам провести процедуру копчения, чтобы насладиться результатом труда. Приятного аппетита.

Домашнее копчение, засолка грудинки и копчение в домашних условиях

Подробное описание технологии домашнего копчения свиной грудинки.

Ранее на нашем сайте был опубликован рецепт копчения сала, он стал достаточно популярен у посетителей, так как очень подробно описан автором и сфотографирован каждый этап. Надеюсь новый рецепт домашнего копчения свиной грудинки вам тоже понравится.

Коптить сегодня будем около 2,5 кг. свиной грудинки или так называемых прослоек. Перебрав множество рецептов засола для домашнего горячего копчения я выбрал для себя один самый подходящий.

Он заключается в приготовлении рассола в следующих пропорциях: на 1 литр воды нужно 100 гр. соли. Не имея весов количество соли можно определить так: в одном стакане наполненном по верхнюю кромку помещается 320 гр. соли. Значит на 1 стакан соли нужно взять 3 литра 200 мл. воды. Эщё на такое количество воды бралось 3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки приправы для шашлыка (только специи без глюкомата), 3 - 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца.

Выливаем 3,2 литра воды в кастрюлю, добавляем соль, специи, чеснок (зубчик очистить и разрезать на две части), лаврушку и перец. Доводим рассол до кипения, кипятим 3 минуты и выключаем. Нужно дождаться когда рассол для домашнего копчения охладится до комнатной температуры.

В это время свиную грудинку нужно нарезать как показано на первом фото. Промываем прослойки и опускаем в кастрюлю с охлажденным рассолом. Куски должны быть полностью погружены в рассол. Кастрюлю убираем в холодильник на 4 - 5 суток. За это время грудинка полностью просолится.

Вынимаем куски из рассола. их нужно обвязать шпагатом или толстой нитью. И подвесить для стекания на 3 часа. Я не стал дожидаться и обтер куски сухим полотенцем, ускорив процесс подготовки продукта для домашнего копчения. Далее нам понадобятся ольховые опилки, их зазыпаем на дно коптильни примерно две горсти.

Подвешиваем обвязанные прослойки на лучи держателя. Закладываем азбестовый шнур и закрываем крышку коптильни. Затягиваем ручку до упора, стобы избежать выхода дыма в помещение. Ставим коптильню на кухонную плиту, в нашем случае электрическую и включаем на максимальный нагрев. Через 10 минут убавляем нагрев (огонь) до умеренного.

Как бы герметична не закрывалась домашняя коптильня, а запах копчения все равно будет распространяться по кухне. Так, что форточки нужно открыть. Через 2,5 часа копчения, коптильню снимаем с плиты и выносим ее на свежий воздух. Откручиваем крышку и видим эту замечательную картину:

Снимаем аккуратно куски копченого продукта. Укладываем их в пищевые пакеты и отправляем в морозилку или холодильник. Получается очень вкусная и нежная свиная грудинка домашнего копчения. Без всяких усилителей вкуса, только все натуральное. Вот собственно и весь рецепт.

Рекомендуемые к просмотру видео рецепты:

Засолка сала и его копчение

Копчение сала,грудинки горячим способом + маринад на минеральной воде.

Когда впервые я попробовал закоптить свиную грудинку я и не подозревал что она получиться такая вкусная. Теперь когда у меня встаёт вопрос что закоптить к праздничному столу первое в списке это свиная грудинка.

Нам понадобиться
  • Свиная грудинка или сало. 
  • 150 г. соли
  • 10 горошин душистого перца
  • 10 горошин черного перца.
  • 5 лавровых листа.
  • 5 зубчиков чеснока.
  • 0,5 л. простой воды
  • 1,5 минеральной воды.

_______________________________________________________________________________

Приготовление маринада

  Наливаем в ёмкость пол литра простой воды и доводим до кипения. В кипящею воду добавляем соль, перцы,лавровый лит и даем прокипеть 1 минуту. Затем накрываем крышкой и убираем  остывать.  

______________________________________________________________________________

Маринуем грудинку.

 Погружаем грудинку в ёмкость для маринования  

____________________________________________________________________________

Уложив грудинку заливаем остывшим, ранее приготовленным маринадом. 

__________________________________________________________________________

Добавляем чеснок.

_____________________________________________________________________________

Осталось все залить минеральной водой так чтоб свиная грудинка или сало были укрыты полностью водой. Накрываем крышкой и убираем в прохладное место на 4 суток.

____________________________________________________________________________

Копчение свиной грудинки

Перед тем как поместить свиную грудинку в коптильню ее надо достать из маринада и дать стечь лишней воде. А в это время растапливаем коптильню, набираем нужное количество жара и засыпаем щепу.

___________________________________________________________________________

Засыпав щепу подвешиваем свиную грудинку или сало в коптильню на 3 часа.

___________________________________________________________________________

Спустя три часа грудинка готова осталось ее достать. 

___________________________________________________________________________

Если возникли вопросы задавайте буду рад ответить. Задать вопрос можете как в комментариях под статьёй так и на канале Дворик Фермера  в ютуб

Видео рецепт 

___________________________________________________________________________

Смотрите также.

Рецепт копчения+ маринования куриных грудок.

Рецепт копчение и маринования скумбрии.

Засолка сала для копчения

Сухая засолка сала для копчения — рецепт как засолить сало для копчения в домашних условиях.

Засолка сала — первый важный этап приготовления вкусного копченого продукта. От того насколько правильно и качественно выполнено соление во многом зависит конечный результат. Этот рецепт для тех, кто хочет освоить домашнее копчение, но не знает как солить сало для копчения.

Купите на рынке свиную корейку от свеже забитой свиньи. Если забой был сделан пару дней назад, то можно сразу приступить к посолу, а если сало еще «живое», т.е. напоминает желе, выдержите его хоть один день для застывания.

Далее, плотное сало с тонкими мясными прослойками (так выглядит корейка) нарежьте прямоугольными одинаковыми кусками и густо натрите солью.

Сало сложите в большую банку или кастрюлю для просаливания. Когда будете укладывать продукт в емкость, делайте это вниз шкуркой. Пустоты между кусками корейки засыпьте солью. Для качественной засолки сала потребуется не менее двадцати дней.

После этого, выньте сало из банки и очистите его от соли.

Коптите сало над слабым дымком в течении 5-10 дней. Чем дольше время копчения, тем дольше может сберегаться сало. Полностью готовым оно считается тогда, когда покроется темно-золотистой корочкой. Готовое копченое сало можно натереть перцем и/или измельченным чесноком.

Как видите, засолка сала для копчения, хоть и ответственный этап, но сделать его не сложно. Соление, как и копчение сала – легко и просто можно сделать в домашних условиях. Такое вкусное сало с дымком очень подойдет к картошечке в мундире и соленым огурцам.

Как сделать сухой посол для сала?

видел сало пересыпанное солью (сухой посол), тут вопрос: жидкость не выделяется?

или надо проветривать перед засолкой?

какой посол лучше? и сколько держать в сухом посоле (или если можно рецепт…)

горячим, честно говоря не понравилось… там и коптилка была импортная, и коптили коптильщики первый раз… Возможно при других условиях и хорошем рецепте можно получить лучший результат! ))

ЗЫ, мес назад заготовил (засолил) сало и масца немного с целью закоптить… чет не получилось, испортил всё и со слезами на глазах выбросил в мусор

Искал в первую очередь ответы на вопрос что у меня не так вышло с салом и мясом, и второе искал «правильный» и проверенный форумчанами рецепт.
В итоге вот что нашел.

Всё как всегда просто: Сало для ускорения процесса небольшими кусками (7-10см*15-18см*6-8см.),мариноваться будет 3-5 дней, коптиться 1-2 дня при температуре 25-30градусов. В воде разводим крупную соль до того момента, когда будет всплывать сырое яйцо. Ставим на огонь доводим до кипения, добавляем немного перца горошком, лаврушки, охлаждаем, можно зелени : кинза, укроп, петрушка. Погружаем продукт, чтобы был полностью закрыт и убираем в холодное место (погреб, холодильник). Обветривать, как рыбу не нужно, можно сразу вывешивать в коптилку.

С рыбой по-другому :потрошим ( обычно со спины), моем, даём стечь воде. На дно посуды крупной соли, первый слой чешуёй вверх, пересыпаем солью, затем следующий уже чешуёй вниз ( и т.д.). Не бойтесь пересолить, после 3-5 дней, я рыбу обязательно вымачиваю 1-2 дня регулярно промывая и меняя воду. Соль в данном случае нужна чтобы не только просолить продукт, но и чтобы удалить лишнюю влагу, для уплотнения мяса. Обветриваем 1-2 дня и в коптилочку. Приятного аппетита!

каким способ лучше солить поймешь только того, как опробуешь.

Сухой посол несложный. Жидкость выделяется. Для рыбы в этом вся фишка, забрать влагу, чтобы мясо стало плотным. Пересыпаем сало крупной солью, безпросветно, можно прессануть. Две недели в соли достаточно, смываем соль, даём стечь воде и в коптилку.

Раньше не получалось сало горячим, потому что я не давал просолится, т.е. посоли час-два и сразу в бой. Нужно тоже в рассоле выдержать 3-5 дней.

Срок хранения холодным- 3-6 месяцев
Горячим- 3-7 дней, можно конечно сало в морозилку положить, но зачем, если в любой момент можно ещё сготовить.

4 способа как просто закоптить сало дома

Копчёное сало — прекрасная закуска, которая подойдёт и на каждый день, и для праздничного стола. Его можно подавать к картофелю, солёностям, готовить бутерброды или есть как самостоятельный продукт. Люди, любящие вкусно покушать и знающие толк в свиной грудинке, стараются коптить её в домашних условиях. Покупная закуска никогда не сравнится с той, что была приготовлена самостоятельно. Сделать сало сможет каждый, нужно лишь знать хорошие рецепты.

Подготовительный этап — маринование сала

Покупать сало желательно с мясной прослойкой и толстым слоем жира. Прекрасно подойдут кусочки из области живота, они считаются наиболее мягкими. Подготовка важный этап: их нужно промыть под водой и нарезать крупными частями. Чтобы приготовить действительно вкусное копченое сало, необходимо его правильно замариновать. Рецепт можно выбрать такой, какой больше нравится.

Сало лучше брать с мясной прослойкой

Первый вариант — сухой засол без воды. Он считается длительным, так как для должной засолки понадобится хотя бы две недели. За такой период продукт успеет впитать соль и специи в нужном количестве. Свинину нужно обвалять в специях и соли, а затем поместить в холодное место на 14 дней. Только после этого можно будет обрабатывать её в коптильне.

Второй рецепт — маринад. Именно его предпочитают использовать люди, так как продукт засаливается за 5 дней и равномерно пропитывается.

Ингредиенты:

  • соль;
  • чеснок — 1 головка;
  • лавровый лист — 5 шт;
  • сухая горчица — 0,5 ч. ложки;
  • специи.

Все ингредиенты нужно смешать в кастрюле с водой (чеснок режется на мелкие кусочки). Некоторые люди дополнительно кладут сахар, но это необязательно, рецепт и без этого хороший. Само сало нужно поместить в пластиковую ёмкость, а затем залить полученным маринадом. Сверху следует положить тяжёлый предмет, чтобы обеспечить гнёт, и поставить ёмкость в холодное место. Примерно спустя неделю, когда подготовка окончится, сало можно будет приготовить горячим способом копчения.

Как закоптить сало в аэрогриле

Копчение сала в домашних условиях интересный и полезный для кулинара опыт. Если рецепт понравится, и всё получится сделать как надо, приготовление шпика и свиного мяса с жировой прослойкой может стать регулярным занятием. Аэрогриль удобное приспособление для этого, так как с его помощью можно вкусно сделать сало.

Копчение сала в аэрогриле — самый простой способ

Свинина должна быть заранее замаринована, чтобы не пришлось тратить на это время. Решётки аэрогриля нужно предварительно смазать растительным маслом, а сверху положить кусочки шкуркой вниз.

Первые 10 минут температура должна быть 230°С, а скорость вращения средняя. В последующие 20 минут температуру нужно уменьшить до 150°С.

За это время копченое сало успевает приготовиться, становится сочным и вкусным. Его рекомендуется остудить после гриля, потом завернуть в фольгу и поместить в холодильник. Рецепт допускает, что шпик можно есть уже через несколько часов, но лучше подождать сутки.

Копчение сала жидким дымом

Жидкий дым активно используют как при приготовлении продукции для магазинов, так и в домашних условиях. Куски шпика и мяса с жировой прослойкой можно коптить с применением данного концентрата. Не придётся готовить на открытом огне в коптильне — жидкий дым поможет добиться вкуса копчёности и придаст продукту аромат дыма. Рецепт очень простой, и реализовать его можно в любой момент.

Раствор Жидкого дыма

В 1 литр воды нужно добавить 6 столовых ложек кухонной соли и такое же количество жидкого дыма. При желании можно положить специи и лавровый лист. Можно даже использовать луковую шелуху, она окрасит куски свиного шпика в золотистый цвет.

Копчение сала в домашних условиях с жидким дымом выполняют следующим образом. Его варят на слабом огне около 40 минут, после чего достают и просушивают на свежем воздухе. Перед подачей рекомендуется натереть продукт чесноком и подержать в холодильнике около суток.

Горячий способ копчения сала в духовке

Духовка прекрасно подойдёт в тех случаях, если нет аэрогриля. Сало горячего копчения в домашних условиях имеет приятный аромат и необычный вкус. Прежде чем его готовить в духовом шкафу, нужно выдержать в маринаде, рецепт которого написан выше.

На противень разложить фольгу, поверх которой поместить кусочки свинины. Не нужно класть их друг на друга, если требуется нормально прокоптить. Духовку нужно зажечь и нагреть до температуры 90 °С. После этого в неё помещается решётка с салом. Духовку закрыть на 40 минут, после чего коптим сало горячего копчения в домашних условиях. Время приготовления можно увеличить и до 2 часов, если нужно сильно прокоптить. Для коричневой корочки температуру необходимо повысить до 120 °С.

Горячее копчение сала в домашней коптильне

Ещё один способ горячего копчения сала в домашних условиях — использование коптильни, предназначенной для квартиры. Данный рецепт поможет сделать вкуснейшую копчёность, которая практически не отличается от той, которую готовят на природе.

Коптильню нужно установить на газовую плиту. Внутрь положить опилки фруктового дерева, а также поместить решётку с салом. Его нужно предварительно засолить, чтобы оно стало наиболее ароматным. Затем разложить на решётку, при этом кусочки не должны касаться друг друга.

Под коптильней нужно зажечь огонь плиты. Само приспособление накрыть крышкой, чтобы дым обрабатывал сало. Примерно раз в 10 минут рекомендуется выпускать его, немного приоткрывая крышку. Это поможет избавить продукт от горьковатого привкуса. Так шпик может готовиться от 30 минут до нескольких часов. Всё зависит от того, насколько копчёный продукт нужно получить. Рекомендуется регулярно проверять его на готовность. Сильно засушивать не стоит, так как утратится сочность. Подавать можно будет, когда шпик покроется коричневатой корочкой. Рекомендуется сначала его остудить, а потом уже резать для подачи на стол. Копчёная закуска будет прекрасно сочетаться с картофелем, солёностями, горчицей и хлебом. Она непременно понравится как семье, так и гостям.

Сало соленое копченое – холодное копчение

Сало соленое копченое часто готовят способом холодного копчения, так как засоленное сало не портится при длительном процессе копчения.

Сало соленое можно приготовить любым из способов, описанных на сайте, а можно воспользоваться рецептом, предложенным ниже.

Чтобы узнать о секретах приготовления копченого сала, прочтите статью КОПЧЕНИЕ САЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ,

Ингредиенты для приготовления сала соленого копченого.

  • 5 кг сала, желательно с мясными прожилками, но можно и без них
  • 500 г соли,
  • 2 головки чеснока
Процесс приготовления.

Свежее сало промыть и нарезать длинными кусками шириной 10 см. Натрите сало солью и положите в посуду для посола шкуркой вниз. На дно посуды предварительно насыпьте соли. Сало укладывайте плотными рядами. Каждый ряд присыпайте солью. Накройте посуду пергаментной бумагой и оставьте солиться на срок до 20 дней в прохладно месте вне досягаемости прямых солнечных лучей.

Каждые 2 дня перекладывайте сало опуская верхние пласты вниз и поднимая нижние. Соленое сало перед копчением нужно промыть от сои холодной проточной водой и дать обсохнуть в течение суток лучше в подвешенном состоянии.

Перед копчением натрите пласты толченым чесноком и подвесьте в коптильне. Готовьте холодным копчением в течении 12 часов при температуре 18-22 °С, постепенно увеличивая дымообразование. Готовое сало соленое копченое подвесьте в прохладном месте еще на 1 сутки.

Надеюсь, сало соленое копченое не оставит ваших домочадцев равнодушными.

Похожие рецепты:

ПОДЕЛИТЕСЬ РЕЦЕПТОМ или СОХРАНИТЕ РЕЦЕПТ НА БУДУЩЕЕ

Правильная засолка сала для копчения в домашних условиях

Сало горячего или холодного копчения в домашних условиях может получиться очень вкусным, если во время приготовления придерживаться рекомендаций. Важно не только приобрести свинину хорошего качества, но и правильно её подготовить к копчению. Засолка может выполняться по-разному, и каждый может использовать подходящий для себя рецепт. Необходимо будет правильно подобрать специи и их количество, чтобы сало холодного копчения или горячего обладало хорошим вкусом. Советы от опытных в этом деле людей помогут избежать распространённых ошибок и правильно подготовить сало.

Как выбрать сало для копчения?

При покупке сала нужно внимательно выбирать, чтобы копчёность получилось действительно вкусной. Лучшая толщина шпика минимум 4 см. При этом слишком объёмным он не должно быть, чтобы готовый продукт не получился сухим. Сало может быть как с мясными прослойками, так и без них, всё зависит от личных предпочтений. Рекомендуется выбирать части с грудины или брюха.

Для копчения выбирайте свежее сало с мягкой шкуркой

Специалисты рекомендуют при подборе куска для горячего или холодного копчения обращать внимание на шкурку. Она должна быть мягкой, чтобы хорошо засолилась. Сверху не должно быть грязи и щетины. Что касается цвета, он может быть разным, это зависит от способа обработки.

Сам продукт должен быть исключительно свежим. Качественное сало имеет белоснежный оттенок. Если он желтоватый, значит свинина старая. Скользкая поверхность и плесень белого цвета свидетельствуют о том, что товар испорчен. Не стоит экономить и покупать продукт сомнительного качества.

Засолка сала для копчения в полиэтиленовом пакете

Подготовить сало для горячего или холодного копчения в домашних условиях легко. Можно использовать самый простой рецепт. Засолка займёт примерно неделю, а конечный результат порадует.

Что понадобится:

Рецепт покажется лёгким даже для начинающих кулинаров. Сало нарежьте на куски среднего размера, которые уместятся на обычную тарелку и в пакет. Выложите на доску шкуркой вниз, сверху сделайте несколько маленьких надрезов. Чеснок вложите в надрезы, а сверху обильно посыпьте продукт солью.

Теперь сало нужно сложить в полиэтиленовый пакет, укладывая каждый кусок послойно шкуркой вниз. Слои нужно дополнительно присыпать солью. Когда пакет заполнится, край необходимо подвернуть и оставить на трое суток в комнатной температуре. Примерно через два дня пакет нужно перевернуть и оставить ещё на день.

Засолка сала в полиэтиленовом пакете

Засолка сала на этом не заканчивается. Теперь его нужно положить в холодильную камеру (температура +10 °С). Спустя трое суток можно будет достать продукт и посмотреть, готов ли он для холодного копчения. Если прожилки шпика приобрели более тёмный оттенок, то уже можно готовить. Возможно, понадобится ещё добавить соли и оставить его на пару дней в холодильнике. Когда он будет готов, можно начать коптить.

Засолка сала по-украински

Люди часто интересуются, как засолить сало для копчения. Обычно они ищут такой рецепт, чтобы было и вкусно, и быстро. Им можно посоветовать посолить свинину по-украински. Процесс займёт всего два дня, после чего можно будет заняться копчением.

Что потребуется:

Перед тем как начинать солить, рекомендуется нарезать шпик на кусочки, размером примерно 30 см. На поверхности сделать небольшие надрезы, в которые поместить чеснок. Смешать чёрный перец и красный, а также соль и мелкие лавровые листья. По желанию можно добавить и другие специи.

Кусочки шпика обмазываем солью и перцем

Смесью натрите каждый свиной кусок. Следите за тем, чтобы приправа обильно ложилась, продукт должен хорошо пропитаться. Возьмите ёмкость, в которую поместится сало. Это может быть кастрюля или обычный ящик. Вниз постелите пергамент, а на него выложите куски. Накройте ёмкость крышкой так, чтобы воздух внутрь не проникал. Оставьте продукт примерно на двое суток. За это время он успеет просолиться, и его можно будет использовать для холодного копчения. Рецепт разрешает сократить срок до суток, но лучше подержать подольше.

Быстрая засолка сала перед копчением

Сало перед засолкой надо порезать и нашпиговать чесноком. Соль перемешайте с чёрным перцем, насыпьте приправу по желанию и обмажьте подготовленной смесью каждый кусочек. Достаньте кастрюлю, положите соль на донышко и расположите сверху куски свинины. Между слоями поместите перец горошком и посыпьте солью.

Сало можно засолить в кастрюле, выкладывая слоями

Сверху накиньте марлю, поместите тарелку и положите на неё гнёт. Кастрюлю отправьте в холодильник примерно на 12 часов. После этого продукт можно будет использовать для холодного копчения. Данный рецепт подходит также для горячего копчения.

Рекомендации по засолке сала

При засаливании сала для копчения в домашних условиях нужно знать некоторые особенности. Опытные кулинары советуют не экономить на соли. Считается, что свиной шпик вбирает в себя только необходимое количество специй, а вот недосолить его можно легко.

Какой бы рецепт ни был выбран, стоит добавить перец горошком. Он обеспечит приятный аромат и не испортит продукт. Другие специи перед использованием стоит разминать руками или ложкой — чтобы в результате копчения получился насыщенный вкус.

Засолка сала для копчения в домашних условиях

О сале можно говорить бесконечно, кушать еще дольше. Вкусное сало просто удивительно гармонично вошло в нашу жизнь и заняло в ней свое место.

Сало любят все, в любом виде и количестве. Обычно его покупают у знакомого торговца на рынке, или можно приготовить дома, а еще сало можно закоптить. Получается просто прелесть.

Засолка сала для копчения довольно проста. Все можно сделать в домашних условиях. Достаточно знать принцип засолки и копчения.

Для копчения хорошо подходят свиные ребра. Более нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Хорошее сало легко протыкается кончиком острого ножа.

Быстрая засолка сала для копчения:

Состав необходимых продуктов:

  • свиной шпик-полтора кг;
  • черный молотый перец;
  • чеснок-3 дольки;
  • соль-200 грамм;
  • лаврушка;
  • кипяченая вода;
  • сухая горчица.

Для копчения берутся вишневые, ольховые и яблоневые щепки.

Подготовка сала к копчению:

Шпик промыть, обсушить. Чеснок почистить и пропустить через чеснокодавилку. Листики лаврушки поломать. Воду вскипятить.

Как засолить сало для копчения:
  1. Кусок сала натереть смесью соли и чеснока.
  2. Посыпать поломанными листиками лаврушки и сухой горчицей, придавить пальцами, специи должны быть буквально вдавлены в сало.
  3. В емкость насыпать соль, сверху положить кусок сала и залить его кипятком. Вода должна полностью покрывать сало.
  4. Накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник на пять дней.
  5. Вытащить сало из емкости, смыть соленый налет проточной водой и обсушить.

Три вида щепок перемешать и залить водой, через несколько минут вытащить и переложить в специальный поддон в небольшой коптильне.

На слабый огонь поставить коптильню.

Коптить нужно при температуре от тридцати пяти до пятидесяти градусов, примерно сорок-сорок пять минут.

Как закоптить сало

Копченое сало – интересный продукт, подходящий как для ежедневного употребления, так и для праздничных застолий. Оно хорошо сочетается с жареным, вареным картофелем, всевозможными соленостями. С салом нередко готовят бутерброды или просто едят его как самостоятельное блюдо.

Копчение сала в домашних условиях всегда было популярно среди любителей подобных деликатесов. Закоптить сало несложно. Для этого нужно лишь немного времени, домашняя коптильня плюс подходящий рецепт. Рассмотрим разные варианты того, как коптить сало, включая два основных – холодный и горячий способы.

Пищевая ценность продукта

Сало – это продукт с относительно высокой калорийностью. Польза от его употребления при разумных пропорциях, конечно же, есть, как впрочем, и вред при избытке. Рекомендуемая ежедневная порция – 50–60 граммов.

В 100 г копченого сала насчитывается:

  • 1,5 г белка;
  • 50,8 г жиров;
  • 1,5 г углеводов.

Средняя калорийность продукта – 815 ккал.

Выбор сала для копчения

Перед тем как задумываться о приготовлении, следует подобрать хорошее сало для копчения.

Идеальная толщина кусков – 3–5 см. По ширине их обычно нарезают лоскутами в 5–7 см. После такой подготовки шпик нужно промыть, затем готовиться к дальнейшей обработке перед копчением.

Порядок приготовления

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

При небольшом объеме сырья можно воспользоваться любой металлической емкостью (старым ведром или кастрюлей).

Также понадобятся древесная щепа, опилки и подходящая по размерам решетка.

Копчение сала в коптильне холодным способом потребует куда больше времени, приспособлений и усилий. Для условий многоквартирного дома этот метод не слишком удачен.

Здесь среди заядлых коптильщиков давно установился четкий консенсус.

Еще один фаворит коптильной флоры – ольха. Также приветствуются веточки, ягоды можжевельника.

Категорически не подходят для приготовления копченых продуктов хвойные породы дерева.

Рецепты засолки и маринования

После того как шпик будет обмыт и нарезан на куски подходящего размера, можно приступить к его засолке. Для этого нужно приготовить смесь соли и специй. Обычно на один килограмм сала берут 120–150 г соли крупного помола, несколько лавровых листьев, немного измельченного через пресс или нарубленного чеснока. Другие популярные специи – кориандр, красный, черный перец, сладкая паприка и другие.

Равномерного засаливания можно добиться периодическим перекладыванием кусочков шпика. После чего их нужно очистить от остатков соли, промыть обсушить. Это суть классического сухого способа посола.

Использование маринада

Этот вариант подготовки сала, например перед горячим копчением, используется, если нужно достичь скорого, более равномерного солераспределения.

Для тузлука следует нагреть воду в достаточном количестве. Далее засыпают соль, при этом регулярно помешивая. Определить нужную концентрацию можно с помощью сырого куриного яйца. В хорошем рассоле оно всплывет на водную поверхность.

В тузлук часто добавляют чесночные зубчики, черный перец, другие приправы. Главное здесь – не пересолить: в чересчур концентрированном тузлуке мясные прослойки шпика получатся жесткими.

Далее подготовленные куски шпика следует уложить в подходящую посуду и залить охлажденным до комнатных условий соляным раствором.

Когда время засолки закончится, шпик нужно промыть водой, очистить от соляных излишков, обсушить салфетками или бумажными полотенцами. Далее его можно дополнительно просушить, подвесив в проветриваемом помещении на сутки. Безопасность от насекомых достигается путем сооружения тканевого полога.

Из расчета на 1 литр воды понадобятся:

  • 100 г соли;
  • одна чайная ложка молотой смеси перцев;
  • один лавровый листик.
Рецепт копченого сала (горячий способ)

Итак, заготовленный шпик засолен, коптильня подготовлена к работе, можно приступать к самому интересному. Рецепты копчения будем рассматривать, начиная с горячего способа.

Первым делом следует заполнить дно устройства заранее запасенными опилками или щепой. Количество топлива зависит исключительно от объемов коптильни.

Сверху над древесиной, как правило, находится поддон для сбора жира, который неминуемо будет стекать со шпика. Если этого не делать, жир, попадая на раскаленное днище, испортит весь результат горелыми ароматами.

Будет лучше, если между ломтями будет достаточно места для свободной циркуляции воздуха. Коптильню сверху накрывают крышкой.

Коптильню далее размещают на костре или мангале, если дело происходит в дачных условиях, или на газовой плите.

Что касается вопросов – сколько времени и при какой температуре проходит весь процесс – то горячее копчение ведется на протяжении от получаса до часа при температуре копчения 80-90 градусов Цельсия. Оптимальные условия для того, чтобы всегда правильно коптить сало, определяются на личном опыте после нескольких практических тренировок.

После окончания процесса поступают по-разному. Можно доставать готовые копчености сразу и немедленно подавать к столу. Второй вариант, рекомендуемый профессионалами этой области, – оставить коптильню закрытой на пару часов. За это время процесс копчения по инерции будет затухая продолжаться.

Так или иначе, готовый шпик следует обернуть полотенцем или куском ткани и дать остыть в холодильнике. Едят копченое сало обычно охлажденным.

Холодный способ

Приготовить копченое сало холодным способом более сложно и трудоемко. Для условий закрытого помещения понадобится коптильная камера.

Для того чтобы приготовить сало этим способом, его предварительно нужно нарезать и засолить описанными выше методами.

После обмывания и просушки засоленный шпик помещается в камеру для копчения. Процесс следует вести не менее восьми часов при температуре 35-40 градусов Цельсия. Некоторое количество ломтей можно натереть измельченным чесноком, острым и сладким красным перцем – получится весьма вкусно.

Хранить такой шпик нужно, обвернув бумагой или в герметичной посуде, в холодильнике. Срок хранения определяется временем засаливания и копчения.

Сало копченое жидким дымом

Популярный вариант псевдокопчения. Ломти свинины и шпика варят на слабом огне в течение 30-40 минут в особом рассоле. Для каждого литра воды берут по 120 граммов соли и столько же концентрата жидкого дыма. Улучшить вкус можно с помощью любимых специй. Для окраски в разжигающий аппетиты золотистый цвет можно добавить в рассол луковой шелухи. После варки шпик следует просушить на сквозняке.

Как итог, шпик, обработанный жидким дымом, приобретет копченый вкус вкупе с дымным ароматом. Далее остается лишь натереть его поверхность толченым чесноком и настоять в холодильнике не менее суток.

Популярны и другие способы домашнего приготовления копченого сала. Для этого нередко используются такие бытовые приборы, как аэрогриль и духовка.

Засолка сала для копчения в коптильне

Копченое сало – замечательный продукт, который никого не оставляет равнодушным. Популярность копченого сала так велика, что его можно встретить в качестве закуски не только во время банального дружеского застолья, но и на солидном праздничном столе, где оно явно займет главенствующее положение. Кроме того, копченое сало массово используется в кулинарных деяниях в качестве основного компонента многих блюд: вкуснейших супов, уникальных вторых блюд, оригинальных закусок и так далее.

Для получения качественного и безопасного продукта копчения сало необходимо предварительно подготовить. Естественно, что его можно просто натереть солеными специями или просто солью и сразу закоптить. Но такой простейший способ не способен придать копченому салу каких-либо дополнительных ароматов и вкусовых качеств. Поэтому перед копчением, как правило, его обрабатывается в рассоле.

Его можно банально купить уже готовым, что избавит от «колдовства» над очередным найденным рецептом. Однако найти приемлемый готовый рассол, который сразу удовлетворил бы личные вкусовые предпочтения – достаточно проблематично.

Виды засолки

Подобные рассолы подразделяются на три разновидности воздействия на продукт будущего копчения. Все они отлично подходят как для горячего копчения, так и для более сложного копчения холодного.

  • Сухая предварительная обработка. Это самый простой способ подготовки сала для копчения и не предусматривает никаких жидких компонентов. В этом варианте используют только соль, чеснок и предпочитаемые специи. Срок обработки исходного продукта – примерно 2 недели.
  • Вымачивание в рассоле с минимумом компонентов. Такое замачивание придает будущему копченому продукту не только более глубокие вкусовые оттенки, но и позволяет хранить копченый продукт более длительное время. Все компоненты аналогичны сухой засолке, но разводятся в кипяченой воде. Срок обработки исходного продукта – 2–3 недели.
  • Вымачивание в рассоле с дополнительными компонентами. Подобные рассолы используют истинные любители копченого сала или профессиональные кулинары. Дополнительные ингредиенты позволяют придать ему и оригинальный вкус, и необходимый цвет на срезе. Наиболее часто для этого используют луковую шелуху. Срок обработки исходного продукта – около месяца.

Выбор сала и его подготовка

Для любой технологии копчения обязательно потребуется качественный исходный продукт.

Купленное сало необходимо обмыть, удалить все посторонние включения и обсушить. Далее – оно нарезается применительно к размерам используемой посуды, в которой сало будет подготавливаться к процессу копчения. Она должна быть непременно керамической, стеклянной или эмалированной, но без малейших сколов.

Естественно, что перед копчением сало необходимо подготовить к этому кулинарному процессу. Можно обойтись простой засолкой без всяких маринадов, но засолить сало для копчения в каком-либо рассоле всегда предпочтительней.

Именно этот способ подготовки позволяет придать будущему лакомству предельно насыщенный вкусовой букет.

Рассмотрим несколько действенных рецептов, которые прошли испытания практикой и показали предельно эффективные результаты.

Сухая засолка

Этот простейший способ обработки перед процессом копчения потребует предельный минимум продуктов и поэтому весьма популярен в быту.

  • Непосредственно сало – около одного килограмма.
  • Соль.
  • Любимые специи.
  • Чеснок.

Сало моется, обсушивается и нарезается на средние кусочки. Далее нарезанный шпик натирается солью, измельченным чесноком и специями. В стеклянную емкость насыпается слой соли толщиной около двух сантиметров и на соляной слой плотно укладываются обработанные приправами кусочки сала. Затем все прижимается гнетом, и тару отправляют в прохладное место. Такая сухая засолка длится около недели. За это время засаливаемые кусочки необходимо ежедневно периодически переворачивать. По окончании засолки – сало протирается и слегка подвяливается. Вот и все – можно приступать к копчению. Именно такой рецепт приготовления вкусного шпика часто используют на Украине.

Кстати, солить сало сухим способом можно и в обычном целлофановом пакете.

Подготовка в рассоле

Обработка рассолом придаст копченому продукту особый спектр вкусовых оттенков. Этот вариант наиболее подходит для холодного копчения. Сам рецепт рассола незамысловат по содержанию и легко повторим в домашних условиях.

  • Непосредственно сало – 1 кг.
  • Вода – около одного литра.
  • Сахар – 10 гр.
  • Соль – 1 стакан.
  • Лавровый лист, предпочитаемые специи – по желанию.

В начале процесса готовится сам рассол. Для этого вода наливается в металлическую емкость и в нее добавляются все ингредиенты. Затем раствор рассола необходимо вскипятить и остудить естественным образом до средней комнатной температуры. Сало нарезается крупными кусками и плотно укладывается в подходящую емкость, в которой будет засаливаться шпик. Уложенные куски заливаются остывшим рассолом, и сверху устанавливается гнет. Рассол непременно должен полностью покрывать все куски. Время обработки в рассоле – около недели. Затем его достают, промывают и обсушивают. Далее можно приступать к копчению любым доступным способом.

Иногда эти два способа засолки успешно комбинируют.

Комбинированная засолка

Этот вариант предварительной обработки перед копчением – отлично подходит для особо крупных кусков. Однако следует помнить, что время засолки таким способом увеличивается до 3–4 недель.

  • Непосредственно – сало.
  • Предпочитаемые специи.
  • Сахар – по 50 грамм на каждые 2 литра воды.
  • Соль.

Сало натирается специями, солью, чесноком и складывается в емкость для соления. Сверху укладывается гнет и все отправляется в прохладное место на неделю. По истечении этого срока необходимо приготовить рассол. В воде растворяется сахар, соль и дополнительно добавляется часть специй. Все кипятиться и остужается. Затем остывшим раствором заливаются уложенные ранее куски сала, сверху устанавливается гнет, и емкость опять отправляется в прохладное место. Время окончательной засолки – около 15 дней.

Вот такими основными способами можно приготовить великолепный рассол для копчения сала, который придаст будущему копченому деликатесу неповторимый изысканный вкус.

Следует отметить, что количество некоторых ингредиентов рассолов не указаны умышленно, так как это личные вкусовые предпочтения каждого и соотношения компонентов берутся сугубо индивидуально.

Копчение сала в домашних условиях.

Копчение — один из способов приготовления сала. Копчение в домашних условиях – это обработка сала дымом, образуемым при медленном сгорании дров и древесных опилок при дефиците кислорода.

Для копчения подходит обычное сало, а также грудинка и корейка. Конечно, копченое сало с мясными прожилками вкуснее, чем обычное сало. Копчение работает как консервирование солью, при копчении продукт обезвоживается и обеззараживается под влиянием дыма.

В процессе копчения коптильные вещества убивают вредную микрофлору на поверхности сала, препятствуют окислению и прогорканию жира. Рекомендуется коптить заранее просоленное сало. Соленое сало лучше пропускает коптильные вещества.

Копченое сало обладает неповторимым ароматом и тонким, даже деликатесным вкусом. Цвет копченого сала – золотисто-коричневатый. Домашнее копчение сала – увлекательный процесс, порадующий вас отменным результатом.

Какую древесину используют для копчения сала?

Для копчения сала в домашней коптильне можно использовать:

Оптимальный вариант – использование древесины плодовых деревьев: яблони, груши, вишни. Такая древесина придает салу удивительный аромат.

Допустимо также использование можжевельника.

не используйте для копчения сала хвойные деревья (кроме можжевельника). Нельзя также использовать древесину березы. Эти виды древесины придадут салу горечь и неприглядный внешний вид.

Если дрова или опилки очень сухие – немного сбрызните их водой. Древесина для копчения должна быть сухой, но не иссушенной, так как слишком сухие дрова или опилки дадут высокую температуру и сало слишком сильно вытопиться.

Подготовка сала к копчению

При любом способе копчения сала, продукт должен пройти первичную обработку – быть немного просоленным и подсушенным. Сало лучше солить мокрым способом – то есть в холодном рассоле.

Можно также засолить сало сухим способом.

В домашних условиях для ускорения процесса также часто коптят вареное сало.

Многие коптят рулеты из сала, делая их еще вкуснее.

Способы копчения сала в домашних условиях.

В домашних условиях чаще других используют холодный и горячий способы копчения.

Холодное копчение сала – способ копчения сала при помощи холодного дыма. Температура дыма не должна превышать 25°С. Сало коптится данным способом до 3 суток. Большие куски – еще дольше. Процесс холодного копчения не должен прерываться. За время копчения из сала уходит лишняя влага и коптильный вещества проникают в поры. Сало холодного копчения получается более жирным, так как при невысоких температурах жир не вытапливается.

Хранится сало холодного копчения долгое время. Для холодного копчения не подходит сало от старого животного – оно получится жестким.

Сало холодного копчения — рецепты

Горячее копчение сала. Способ коптить сало горячим копчением — более быстрый. Процесс приготовления длится не более 48 часов, а обычно 12 часов. Температура дыма при горячем копчении в домашних условиях должна быть 35-50°С. При горячем копчении из сала выделяется меньше влаги. Сало, приготовленное горячим способом, хранится меньше, чем холодным.

Зачастую новичкам в искусстве копчения не удается правильно выдерживать температуру в домашней коптильне, поэтому сало получается промежуточного копчения. Это не страшно. Такое сало тоже вкусное, а со временем навыки придут и качество продукта будет только улучшаться.

Сало горячего копчения – рецепты.

Не переусердствуйте в потреблении копченого сала, ведь, как известно, в процессе копчения появляются канцерогенные вещества, небольшая часть из которых проникает в конечный продукт.

Полезные советы для копчения сала в домашних условиях.

Для того, чтобы в процессе копчения потеря жира была минимальной, свежее сало перед копчением кладут в холодную подсоленную воду на несколько суток. Воду нужно менять каждый день. По той же причине часто коптят не свежее, а уже соленое сало.

Сало коптят вначале на слабом дыму, постепенно увеличивая интенсивность дыма.

Домашнее копчение сала – настоящее искусство, которое приносит кулинару истинное удовлетворение, ведь в зависимости от способа копчения и используемых специй конечный вариант может быть абсолютно любой. В сфере копчения вы действительно можете экспериментировать и проявлять креативность.

Копчение сала в коптильне требует навыков и мастерства, которые приобретаются только с опытом. Следуйте рецептам и все у вас получится.

3 рецепта маринада для приготовления копченого сала

Копчёное сало никого не оставит равнодушным. С ним всегда вкусные бутерброды, супы, вторые блюда, закуски. Чтобы получить уникальный вкус и аромат следует знать как замариновать сало для копчения. Приготовить рассол не составит труда, нужно всего лишь выбрать рецепт и купить необходимые ингредиенты. В среднем подготовка займёт около суток, после чего сало можно отправлять в коптильню.

Подготовка сала к копчению

К выбору сала для горячего копчения следует подходить ответственно. Мариновать нужно только свежие и сочные кусочки, чтобы блюдо получилось аппетитным. Покупая на рынке сало, нужно обращать внимание на цвет. Оно не должно быть жёлтым, так как это признак застарелости. Допускается только белый цвет без всяких примесей. Нужно обращать внимание на запах. Он не должен быть неприятным, лучше, если его вообще нет.

Для горячего копчения следует выбирать кусочки с брюшной зоны или грудины. Желательно, чтобы сало было с мясной прослойкой, а не только жировой. В этом случае оно получится вкуснее и будет настоящим деликатесом.

Для копчения нужно выбирать сало с мясной прослойкой

Когда шпик уже куплен, самое время подготовить его к замачиванию в рассоле: хорошо промыть и нарезать на крупные куски. Шкурку целесообразно оставить, так как коптить нужно будет вместе с ней. После этого куски сала пора мариновать: оставлять их надолго разделанными нельзя, иначе испортятся

Классический рецепт маринада перед копчением

Существуют разные способы приготовления маринада, но классический рецепт остаётся самым универсальным. Он подходит для любого случая, шпик легко готовится, имеет отличный вкус.

Ингредиенты:

  • вода;
  • чеснок;
  • соль пищевая;
  • лавровый лист, перец, зёрна горчицы.

Чеснок пропустите через пресс так, чтобы получилась кашеобразная масса. К нему добавьте 2 чайные ложки горчичных зёрен и столько же чёрного перца. Всё хорошенько перемешайте и намажьте на шпик. На каждый кусочек положите лавровый лист, он придаст дополнительный аромат.

Рецепт маринада рассчитан на 1кг сала

Теперь нужно положить продукт в ёмкость, налить в неё 0,5 л воды, добавить 80 г соли и всё перемешать. Поставить в холодильную камеру на двое суток. Время маринования можно сократить до 24 часов. После этого можно будет начинать процесс горячего копчения.

Маринад для сала с соевым соусом

Соевый соус неплохо подходит как для приготовления рыбы, так и для мяса. Маринад для копчения сала с данным ингредиентом поможет сделать продукт необычным на вкус. Рецепт не хуже стандартного и выполняется несложно.

  1. сало — 1 кг;
  2. соевый соус — 100 мл;
  3. чеснок — 6 зубчиков;
  4. специи по вкусу;
  5. соль.

Чеснок нужно пропустить через пресс, а затем смешать со специями и солью. К ним добавить соевый соус и тщательно перемешать. Сало обмазать получившейся массой со всех сторон. Если её не хватит, то нужно приготовить ещё. Важно, чтобы вся поверхность была покрыта специями.

Шпик нужно поместить в ёмкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник, где держать до трёх дней. Маринад для копчения сала должен хорошо впитаться и придать пикантный вкус продукту. После этого можно начинать коптить сало горячего копчения в домашних условиях.

Рассол для копчения свиного сала

Для горячего копчения можно готовить сырьё по-разному. К примеру, можно использовать рассол для сала — он сделает продукт более душистым, достаточно солёным и вкусным. Рецепт лучше всего выбирать стандартный, проверенный временем.

Ингредиенты:

  • вода;
  • специи по вкусу;
  • чеснок — 2 головки;
  • лавровый лист.

Количество ингредиентов напрямую зависит от объёма сала. Если его много, то придётся брать кастрюлю побольше. В среднем для того, чтобы засолить, хватает объёма 3-5 литров. Рассол в домашних условиях готовят следующим образом:

Налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь. Насыпьте примерно 1 стакан пищевой соли, добавьте больше специй и 10 штук лаврового листа. Положите в кастрюлю также 10-15 зубчиков чеснока.

Рассол должен покрыть сало с верхом

Рассол для сала нужно кипятить 5 минут, после чего выключить огонь и дать жидкости остыть. Теперь сало нужно положить в кастрюлю и поставить в холодильник хотя бы на 2-3 дня, а лучше на неделю. Когда оно настоится в рассоле, можно будет начинать коптить.

Маринад с молотым тмином и майораном

Видео удалено.
Видео (кликните для воспроизведения).

Простой рецепт, который поможет сделать вкусный копчёный шпик. Он получается очень ароматным и нежным благодаря этому рецепту. Морскую соль, чёрный перец, раздавленный чеснок, лавровый лист, тмин, кардамон и майоран нужно смешать вместе. Подготовленное сало следует натереть получившейся массой так, чтобы специи покрывали всю поверхность. Мариновать можно в банке, накрыв крышкой и поставив в холодное место. Спустя 5 дней можно приступать к копчению.

Засолка сала для копчения

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Рецепт обожженных кончиков с беконом - Рецепт обожженных кончиков с копченым беконом

Рецепт жареных кончиков с беконом

Bacon Burnt Ends звучит просто восхитительно - и я обещаю вам, что это так. Это липкие маленькие кубики неба. Я впервые попробовал обожженные кончики с беконом в Heim Bbq в Форт-Уэрте, Техас. После того первого укуса я влюбился в эти греховно вкусные лакомства. Пропустите несколько лет и несколько свиных брюк спустя; Я имел удовольствие столкнуться с владельцами, Трэвисом и Эммой Хейм, на Саммите Certified Angus Beef BBQ Summit в Огайо.Я сразу же поднял эти восхитительные обожженные кончики с беконом, и они заверили меня, что они все еще в меню, и люди до сих пор сходят с ума по ним. Насколько я знаю, Трэвису пришла в голову идея нарезать кусок бекона кубиками и назвать это «сожженными концами». Я искренне благодарю его за идею и за то, что он поделился ею с Техасом и миром! Так уж получилось, что в моем местном клубе Sams теперь есть неразрезанный фирменный бекон Райта, поэтому я взял пару упаковок, чтобы сделать свою собственную версию Bacon Burnt Ends. Все очень просто.Я нарезал кусок бекона кубиками по 1 дюйм, а затем бросил их в смесь из 1/2 стакана светло-коричневого сахара и 2-3 столовых ложек Killer Hogs The BBQ Rub. Я поместил эти обожженные концы бекона на решетку для кур (вы можете найти один здесь >>) и положил их в мой курительный прибор Ole Hickory Pits CTO с кусковым углем и парой кусков вишневого дерева SmokerWood.com. Вы можете приготовить их на любом курильщике, просто поддерживайте температуру 250-275 и пусть дым будет легким и мягким. Проведя 1 час в дыму, я перевернул подгоревшие кончики бекона - чтобы они готовились равномерно и не прилипали.Затем, после 2 часов дыма, эти маленькие кусочки липкой пользы были готовы для глазури. Я вынул их из коптильни, поместил их в небольшую кастрюлю и бросил их вместе с соусом для барбекю Killer Hogs The BBQ на 18 унций и глазурью из вишневого яблока Kosmo Habanero Rib на 8 унций, а затем снова поставил сковороду с беконом на курильщик на 20-30 минут . После того, как соус начал карамелизироваться, а подгоревшие кончики стали мягкими, самое время погрузиться в дело. Трудно съесть только один… они насыщенные, липкие, сладкие и декадентские.Одно можно сказать наверняка: из этих обожженных концов с беконом можно приготовить одну греховную закуску, которую вы должны попробовать! Распечатать часы значок часов Шкала 1x2x3x

Состав

  • Неразрезанный бекон Райта 4 фунта
  • 1/2 стакана светло-коричневого сахара
  • 2 столовые ложки Killer Hogs The BBQ руб.
  • Соус для барбекю Killer Hogs на 18 унций
  • Глазурь для ребрышек Kosmo’s Cherry Apple Habanero, 6 унций

  1. Подготовьте коптильню или гриль для непрямого приготовления при температуре 250 градусов.Добавьте к раскаленным углям 2 куска вишни для аромата дыма.
  2. Вытащите бекон из упаковки и нарежьте продольно полосками 1 1/2 дюйма. Нарежьте каждую полоску на кубики размером 1 1/2 дюйма.
  3. Смешайте коричневый сахар и смесь BBQ Rub в небольшой миске. Положите кубики бекона в большую миску и приправьте сахарной смесью. Бросьте даже в уголь.
  4. Слегка смажьте приподнятую решетку для охлаждения кулинарным спреем для рапса и поместите на решетку концы подгоревшего бекона. При необходимости используйте несколько стоек
  5. Поставьте решетки на коптильню и готовьте 1 час.Переверните каждый подгоревший кончик и продолжайте готовить еще 1 час.
  6. Комбинируйте соус для барбекю и глазурь для ребрышек. Выньте обожженные кончики бекона из коптильни и поместите каждый кусок в алюминиевый противень половинного размера. Полейте соус сверху и аккуратно перемешайте, чтобы он равномерно покрылся.
  7. Поставьте сковороду обратно на коптильню и глазируйте 20-30 минут. Снимите кастрюлю с коптильни и дайте ей немного остыть перед подачей на стол.
Малком Рид Подключиться к Facebook Подпишись на меня в Твиттере Подпишитесь на мой канал на YouTube Следуйте за мной на Instagram Bacon Burnt Ends

Как это:

Нравится Загрузка...

Связанные

Наука и мифы о маринадах, рассоле и о том, как раздробление может сделать их лучше "

Meathead

Большинство маринадов - это жидкости, в которых продукты плавают перед приготовлением. Но сами маринады окутаны мифами и тайнами.

Маринады обычно содержат ряд ингредиентов, таких как соль, масло, ароматизаторы и кислые жидкости (SOFA).Молекулы каждого из них имеют разный размер, и некоторые из них привлекаются химическими веществами, содержащимися в мясе, а некоторые отталкиваются. Некоторые могут легко проникать в микроскопические пустоты между мышечными волокнами, некоторые слишком велики.

Мифы о маринадах

Давайте развенчаем некоторые мифы о маринадах, а затем мы сможем понять, как их приготовить и как заставить работать. Некоторые факты:

Миф: Маринады проникают глубоко в мясо. Маринады - это в первую очередь обработка поверхности, особенно при резке больших толщин.Только соль проникает глубоко. Период. Конец истории.

Соль проникает внутрь, потому что она химически и электрически реагирует с водой в мясе. Но такие молекулы, как сахар и чеснок, сравнительно огромны и при растворении не реагируют электрически. Соль состоит всего из двух атомов: натрия и хлорида NaCl. Сахароза - это C 12 H 22 O 11, , это 45 атомов. Активным ингредиентом чеснока является аллицин, C 6 H 10 OS 2 , и он имеет 18 атомов, а чесночный порошок еще больше и сложнее.После нескольких дней маринования сахар может немного продвинуться внутрь.

Маринады, если они не тяжелые с солью, в этом случае их правильнее называть рассолом, не проникают в мясо слишком далеко , редко более 1/8 дюйма, даже после многочасового замачивания. Особенно в холодном холодильнике где молекулы вялые. Они могут проникать в крошечные поры и трещины на поверхности, но это все.

Мясо - это протеиновая губка, насыщенная жидкостью. Около 75% мяса - это вода. Там не так много места для жидкости.Подумайте о губке. Когда вы вытираете разлив, когда он полностью загружен, вы просто не можете получить туда больше жидкости.

Как показали исследования научного консультанта AmazingRibs.com профессора Грега Блондера, соли требуется почти 24 часа, чтобы проникнуть в мясо на глубину 1 дюйм (см. Мою статью о рассоле).

Вдобавок к этому, в большинстве маринадов много масла в них. А мясо в основном состоит из воды. Как мы все знаем, масло и вода не смешиваются. Это масло просто не проходит через микроскопические трещины и поры на поверхности.

Есть важные исключения: рыба, моллюски, баклажаны и грибы, например, быстрее и глубже впитывают маринад (см. Фото справа). Но для большинства видов мяса и овощей преимущество маринадов в том, что они ароматизируют поверхность. Нас часто вводят в заблуждение, заставляя думать, что маринад пропитался, потому что нож, вилка и жидкость на тарелке полны аромата маринада, потому что аромат на поверхности попадает на наш язык, и они проникают в мясо нашими зубами. .

Попробуйте этот эксперимент: замаринуйте свиную отбивную толщиной 2 дюйма столько, сколько захотите, во всем, что вам нравится. Поскольку ваш маринад, вероятно, содержит немного соли, возьмите еще 2-дюймовую отбивную и просто посолите ее. Готовьте их рядом, внесите и промойте, чтобы удалить как можно больше привкуса с поверхности. Затем отрежьте внешнюю 1/4 дюйма обоих. Будьте очень осторожны, чтобы сок с внешней стороны не коснулся центра. Теперь попросите друга подать вам оба вкуса, не сказав вам, что есть что. Трудно отличить друг от друга, не так ли? Они оба на вкус как простая свинина.Вы можете почувствовать вкус соли, но без сахара, чеснока, перца или чего-то еще.

Если вы замариноваете тонкие ломтики мяса, скажем, стейк с юбкой толщиной 1/2 дюйма, аромат может проникнуть на 1/8 дюйма с обеих сторон, и поэтому он будет приближаться к центру, особенно потому, что у стейка с юбкой свободные волокна, идущие параллельно поверхность, но не толстые куски. Подумайте о простом ребре. На вкус внешняя корочка действительно напоминает приправы, а центральная часть - как простая старая говядина.

Но в большинстве случаев хорошо, что маринады не проникают слишком далеко.Если бы тот маринад из красного вина, который вы использовали для своего бифштекса, проникал бы насквозь, вы и ваши гости предпочли бы пурпурное мясо ярко-красному?

Но не будем умалять улучшения поверхности. Когда вы готовите замаринованное мясо, маринад готовится раньше, чем мясо. Небольшое количество сахара может помочь от потемнения и добавить аромат и цвет. Пряности и травы на поверхности могут создавать чудесные ароматы, а влажные поверхности притягивают дым. Масло может проводить тепло к поверхности и помогать с потемнением и образованием корки.Кроме того, когда вы пережевываете маринованные продукты, аромат на поверхности смешивается с немаринованными порциями, создавая иллюзию того, что они были ароматизированы.

После того, как вы дочитаете остальные мифы о маринадах ниже, вы увидите несколько экспериментов, которые показывают, насколько плохо маринады проникают внутрь.

Миф: Маринады размягчаются. Размягчение - это процесс смягчения белков, как белков в мышечных волокнах, так и в соединительных тканях, которые покрывают волокна и соединяют их с костями (см. Мою статью о мясной науке).Это размягчение называется денатурированием. Поскольку маринады не проникают очень далеко, они не могут денатурировать белковые связи за пределы поверхности, поэтому за пределами поверхности наблюдается небольшое размягчение. Фактически, некоторые ингредиенты, особенно кислоты, такие как уксус и фруктовый сок, могут сделать некоторые поверхности более прочными, а некоторые - мягкими. В некоторых случаях кислота может даже снизить водоудерживающую способность. Это может быть полезно, если вы пытаетесь образовать сухую корочку. Многие маринады содержат кислоты, от уксуса и вина до фруктовых соков, пахты и йогурта.Они ударяют по поверхности, но не более того.

Миф: Маринады улучшают все. Маринады на водной основе, такие как вино, пиво, безалкогольные напитки и соки, сохраняют поверхность влажной, поэтому, когда они попадают на гриль или в сковороду, вода испаряется, запаривание мяса, а пар может препятствовать потемнению и хрусту поверхности и предотвратить образование корки или корки, которую мы любим. Хрустящее коричневое мясо имеет более ароматный вкус, и это одна из основных причин, по которой мы любим готовить на гриле (см. Мою статью о реакции Майяра, карамелизации и почему коричневый цвет красив).С другой стороны, влажная поверхность помогает предотвратить обезвоживание и сушку гриля, в результате чего мясо становится более влажным.

Миф: в маринаде можно использовать что угодно. Если маринады содержат сахар, они могут поджечь и испортить пищу. Сахар представляет собой меньшую проблему для медленного обжаривания с использованием непрямого нагрева с конвекционным потоком воздуха. И масла могут стекать, вызывая вспышки и отложения сажи на продуктах питания. Можно использовать сахар и масло, но разумно.

Миф: чем дольше, тем лучше. На самом деле, чем дольше, тем хуже. Проблема в том, что кислоты в маринатах портят белки, искусственно приготовляя их. Вот так «готовят» севиче. Рыбу маринуют в цитрусовых, пока белки не раскрутятся, не изменится цвет и они не станут готовиться. Чем дольше мясо находится в кислоте, тем оно становится более мягким.

Миф: Нанесение ударов вилкой помогает маринаду проникнуть внутрь. Прокалывание мяса вилкой или лезвием из жаккара выталкивает бактерии внутрь. И отверстия закрываются, когда мясо обрушивается на травму.Очень крохотная баночка маринада заполнит верхнюю часть отверстия, но не может проникнуть глубоко.

Миф: Вакуумные маринаторы всасывают маринад. Есть несколько компаний, которые производят устройства, в которые вы кладете пищу, а затем двигатель всасывает воздух и создает вакуум. Теоретически вакуум засасывает маринад. Давайте подумаем об этом. В мясе нет воздуха, который можно было бы высосать. Так что все, что они высасывают, - это вода / мясной сок. Когда вы выпускаете вакуум, небольшое количество жидкости всасывается всего на долю дюйма, но большинство молекул слишком велики, чтобы проникнуть внутрь.Тем не менее, на очень тонких порезах, таких как вяленое мясо, кувырок и сосание могут немного помочь. Я тестировал это на куриных грудках, маринованных в самые разные времена,

Маринование на работе

Ниже представлены поперечные сечения нежирного мяса. Все они вымачивались в течение 18 часов по простому рецепту маринада: 3/4 стакана масла канолы, 1/2 стакана дистиллированного уксуса, 1 столовая ложка поваренной соли и 10 капель зеленого пищевого красителя. Некоторая окраска на этих поперечных сечениях вызвана травмой ножом мышцы во время движения.Пищевой краситель имеет большие молекулы, но не такие большие, как травы, специи и сахар, и по-разному реагирует с белком, но эти модели демонстрируют, насколько трудно посторонним предметам проникнуть в крепкое мясо.

Хотя это и не является окончательным, это исследование показывает, что большие ароматические молекулы, содержащиеся в красителях, травах и специях в маринадах, выполняют большую часть своей работы на поверхности, в пределах 1/16 дюйма от поверхности или в надрезах на поверхности. показывает, что проникновение соли идет глубже, поэтому маринады всегда должны содержать соль.Подробнее об этом читайте в моей статье о рассолах. Исключением из правил являются омары и его более мелкие родственники, креветки.

Это означает, что маринад лучше всего подходит для тонких кусков мяса.

1) Филе говядины. Как видите, краска сильно окрасила поверхность, но почти не проникла. Небольшое изменение цвета, которое составляет в среднем около 1/8 дюйма, вызванное, главным образом, денатурацией белков солью и кислотой. Там, где в мясе были трещины и порезы, краситель проникал глубже.

На некоторых отрубах говядины, где волокна более рыхло упакованы и идут параллельно поверхности, например, для стейков с юбкой и лоскута вырезки, маринад продвигается немного дальше, а в случае стейков с юбкой, которые редко превышают 1 / 2 дюйма толщиной, несколько часов маринования могут приблизить его к центру.

2) Свиная отбивная из филейной части. Опять же, большая часть маринада находится на поверхности, а небольшое количество проникает через дюйм, и соль идет глубже, чтобы денатурировать белки.

3) Куриная грудка. Вы можете увидеть, что маринад вошел туда, где есть трещины на дне, но больше нигде не проникает.

4) Толстая куриная грудка. Эта грудь была раздроблена, поэтому ее толщина составляет не более 3/4 дюйма. Я сфотографировал место, где встречаются две мышцы, вырезка (слева) и грудная клетка (справа). Соединение очень тонкое и, как вы можете видеть Хотя большая часть маринада находится на поверхности, он оказал воздействие на мясо от края до края.Также нижняя сторона при растирании трескается, и туда попадает маринад.

5) Стейк из лосося. Как и в случае с другими, небольшое проникновение больших молекул, лучше всего в трещины. Некоторая денатурация белков из соли, масел и уксусов.

6) Стейк из сига. Нет реального проникновения красителя, но денатурирует примерно на 1/4 дюйма из-за соли и уксуса.

7) Флоридский хвост омара. Хвост омара и креветки очень чувствительны к проникновению маринада.Они действительно выпивают это за короткое время.

8) Желтый кабачок. Нулевое проникновение через кожу и, в отличие от мяса, краситель даже не обесцвечивает кожу. Но, в отличие от мяса, разрезанные концы отлично проникают. Если вы замаринуете ломтики тыквы, вы можете рассчитывать на то, что она пройдет.

Промышленные маринады

Вы, наверное, заметили в бакалейных магазинах все больше и больше мяса, предварительно маринованного и «улучшенного», которое может включать инъекции.Хорошая идея, более или менее. Это позволяет быстро и легко приготовить ужин, вам не нужно начинать маринад накануне, потому что у маринада есть дни для работы. Маринад, вероятно, был составлен ученым-мясником и не только смягчит и поможет удерживать влагу, но, скорее всего, он будет чертовски приятным на вкус.

С другой стороны, вы можете не захотеть добавлять в свой рацион добавки и консерванты, а мясо может быть не самым свежим. Значит, вы платите цены на мясо за воду и добавки.

По словам доктора Антонио Мата, ученого по говядине Amazingibs.com: «Уровень маринования в фирменных продуктах розничной торговли колеблется от 8% до 22% по весу. Некоторые готовые деликатесы содержат до 60% улучшения. набор «функциональных» ингредиентов, которые промышленность использует для улучшения удержания маринада: фосфаты, соль, крахмал, альгинаты, соевые изоляты и т. д. и т. д. и т. д. Правила маркировки Министерства сельского хозяйства США противоречат друг другу. «улучшенный» должен указывать на этикетке уровень улучшения, но это не относится к продуктам из птицы."

Некоторые лучшие идеи

Впрыскивание намного эффективнее для снижения вкуса к центру мяса. Еще один отличный вариант - натирание специй. Смесь специй и трав обеспечивает больше вкуса на квадратный дюйм, чем любой маринад. А еще есть соус. Добавьте много вкуса с соусом, который готовится непосредственно перед подачей на стол. Отличный способ без особых усилий привнести яркость трав и другие обычные вкусы в маринадах на стол - это картонный соус. вы можете использовать все эти методы!

Разрезание помогает маринадам работать

Думайте о маринадах как о смеси специй. Лучше всего маринады проникают в трещины и щели на поверхности мяса, создавая ароматную смесь, запеченную со специями, очень похожую на сухую смесь. Когда он высыхает во время приготовления, он оставляет после себя аромат.

Они лучше всего подходят для толстых кусков мяса, таких как жаркое, где пища запекается в течение длительного времени на непрямой стороне в 2-зонной системе, а маринад может высохнуть, оставить свой аромат на поверхности, а затем подрумяниться.

В общем, маринад лучше всего рассматривать как смесь специй.Они отличаются от обычных смесей специй тем, что вы можете получить экзотические ароматы, которые обычно не встречаются на стойке для специй, например ароматизаторы жидкостей, таких как вино, соки, кокосовое молоко, безалкогольные напитки, ликеры и т. Д.

Помогите маринадам разбивая пищу. Так как маринады не очень глубоко проникают в большинство продуктов, помогите им. Разбейте еду. Нарежьте поверхность ломтиками, сделайте ее шероховатой, дайте маринаду порезы, трещины и ямки. Также есть большая площадь поверхности, которая подрумянивается, и большая площадь поверхности, покрытая запеченным в маринаде.

Это мясо было разрезано ножом перед маринованием. Как видите, маринад проник на глубину порезов, и получаются кубики ароматизированного мяса размером 1/2 дюйма. Это отличный метод для использования с маринадом.

Разрезание работает даже с овощами, такими как желтая тыква внизу.

Приготовление рассола

Рассол - это новое слово умных людей из журнала Cooks Illustrated , описывающее маринад, в котором достаточно соли, чтобы выполнять двойную функцию рассола, и, по моему скромному мнению, все маринады должны быть рассолом. .

SAF

Лучшие маринады обычно содержат три рабочих компонента: соль, кислоту и ароматизатор, и если вы помните аббревиатуру SAF, вы легко сможете создать свой собственный.

S для соли. Соль - самый важный ингредиент, потому что она усиливает вкус, она хорошо проникает в мясо и изменяет белки, чтобы удерживать больше воды во время травм, связанных с приготовлением пищи. Соевый соус - отличный источник соли. Добавьте около 6% соли по весу. Моя статья о влажных рассолах объяснит, как туда добраться.

A для кислоты. Маринады для цитрусовых, вероятно, были одними из первых в истории. В них есть все: кислота, сахар, ароматизаторы. Кислота может денатурировать белок на поверхности и сделать поверхность мяса мягкой, поэтому используйте их разумно, не более 1/8 смеси и только из-за их вкуса. Типичными кислотами являются фруктовый сок (лимонный сок, яблочный сок, белый виноград) хорошо работают сок, ананасовый сок, апельсиновый сок и вино), уксус (яблочный уксус, дистиллированный уксус, хересный уксус, бальзамический уксус, малиновый уксус или любой старый уксус), пахта, йогурт и даже безалкогольные напитки без сахара.

Кислотность измеряется по шкале pH от 0 до 14. Растворы с pH 7 считаются нейтральными. Ниже 7 раствор кислый. Выше 7 - щелочной. Вот приблизительные измерения pH и некоторые общие решения для справки. Очевидно, вы не хотите использовать аккумуляторную кислоту или щелок. Я включаю их для справки.

0 pH - Аккумуляторная кислота

1 - Желудочная кислота

2 - Дистиллированный уксус, лимонный сок

3 - Газированные напитки, апельсиновый сок

4 - Томатный сок, вино

5 - Черный кофе, пиво, йогурт

6 - Слюна, коровье молоко

7 - Чистая вода

8 - Морская вода, влажные рассолы

9 - Пищевая сода, оливковое масло

10 - Молоко магнезиальное

11 - Антациды

12 - Аммиак

13 - Хлорный отбеливатель

14 - Щелок, очиститель для слива жидкости

F предназначен для ароматизации. Типичные ароматизаторы включают травы и специи, такие как орегано, тимьян, тмин, перец, чеснок, луковый порошок и даже овощи, такие как лук и халапеньо. Хорошая идея - добавить умами. Это пикантный мясной вкус глутамата, который содержится в мясном бульоне, соевом соусе и грибах. Также неплохо добавить немного сахара. Это помогает поджарить поверхность, но легко. Слишком большое количество сожжет поверхность. Вы хотите, чтобы он карамелизировался после испарения воды, не пригорая.

Где масло?

Большинство маринадов содержат масло, но масло не проникает через мясо.Помните, что мясо на 75% состоит из воды, а масло и вода не смешиваются. Вот доказательство того, что масло не проникает в мясо. На изображении ниже я вырыл ямку в говяжьем стейке размером с наперсток и залил ее зеленоватым оливковым маслом. Я сделал верхний снимок через 33 секунды после заливки масла. Нижнее изображение было через 3 часа 9 минут 58 секунд. Как видите, ни капли масла не проникло.

Другие советы

Охладите. Храните маринованное мясо в холодильнике.

Без алкоголя. Многим людям нравится использовать в своих маринадах вино, пиво и крепкие спиртные напитки, но это плохая идея. Вот что говорит великий шеф-повар Томас Келлер в своей отмеченной наградами книге «Французская кулинарная книга по стирке»: «Если вы маринуете что-либо с помощью спирта, сначала приготовьте спирт. Алкоголь не размягчается; приготовление смягчает. Алкоголь в маринаде фактически готовит внешний вид. мясо, не позволяя мясу полностью впитать ароматизаторы маринада.Сам по себе спирт-сырец не делает ничего хорошего для мяса.Так что переложите вино или спирт в кастрюлю, добавьте ароматические вещества, выключите спирт, дайте ему остыть, а затем полейте им мясо. Таким образом, у вас будет богатство фруктов вина, коньяка или того, что вы используете, но у вас не будет химической реакции «сжигания» мяса спиртом или резкого сырого вкуса ».

Используйте инертный контейнер. Кислоты в маринаде могут вступать в реакцию с алюминием, медью и чугуном и придавать пище неприятный привкус. То же самое относится и к замачиванию в пластиковых, нержавеющих или фарфоровых кастрюлях или, что лучше всего, в пакетах на молнии. .Вылейте маринад и мясо в пакет и выжмите весь воздух, и мясо будет соприкасаться с большинством поверхностей. Поместите его в холодильник и часто переворачивайте.

Что мариновать. Для маринования лучше всего подходят тонкие нарезки.

А теперь хитрый трюк. Свежий ананас, папайя и имбирь содержат ферменты, смягчающие мясо. Папаин , фермент папайи, является ферментом папайи и основным смягчающим ингредиентом в Adolph's Meat Tenderizer.Эти ферменты работают быстро. В течение 30-60 минут мясо готово для гриля. Увы, ананас и папайя придают мясу очень мало аромата за такое короткое время. Кому-то нравится более мягкое мясо, другим оно кажется мягким. Вам решать. Ферменты разрушаются в процессе консервирования и розлива в бутылки, поэтому обязательно используйте свежие ананасы, папайю и имбирь, если вы хотите смягчить их.

Иди сначала неккид. Кожа курицы и индейки очень жирная и похожа на презерватив для маринада.Если они намокнут, они станут мокрыми и не станут хрустящими должным образом. Итак, если кожа не станет хрустящей, в чем смысл? Избавиться от этого. Цыпленок без кожи будет иметь больше аромата. И это полезнее. И да, вы можете получить хрустящее мясо без кожи. Если вам нужна кожа, разрежьте ее на квадраты размером 1/2 дюйма и обжарьте на сковороде на среднем огне, как бекон, и используйте в качестве гарнира. Прочтите мою статью о куриной шкуре и утиных шкварках.

Экономьте деньги. Некоторые рецепты требуют маринования в соусе для барбекю, но не делайте этого.Это просто трата дорогого соуса, потому что он слишком густой, чтобы проникнуть очень далеко, а большинство соусов для барбекю сладкие. Они могут гореть.

Предупреждение. Помните, все сырое мясо содержит микробы и споры . Если ваш рецепт маринада требует его нагревания, дайте ему полностью остыть, прежде чем использовать, чтобы предотвратить рост микробов. Использованные маринады загрязнены сырым мясным соком, поэтому, если вы планируете использовать его в качестве соуса, его необходимо прокипятить в течение нескольких минут. Лучшая идея: выбросить это.

Ярлык. Если вы не хотите готовить маринад с нуля, просто купите бутылку вашего любимого масла и заправки для салата с уксусом. Чем тоньше, тем лучше. Заправки для салатов обычно содержат все необходимые ингредиенты, хотя они, как правило, слишком кислые, поэтому рекомендуется разбавить их водой в соотношении 3: 1. Только убедитесь, что у вас нет Цезаря. В нем есть сыр и анчоусы. Нам не нужен ни сыр, ни вонючая дохлая рыба в свинине или стейке. И берегись. Некоторые заправки для салатов содержат много жевательных резинок (эмульгаторов) и других добавок, которые могут поджечь или сделать мясо забавным после нагревания, поэтому лучше приготовить что-нибудь с нуля (см. Рецепт ниже).

Вот моя рекомендация

Возьмите мои рецепты смеси специй и смешайте их с водой, чтобы сделать пасту. Оставьте на несколько часов, чтобы вода извлекла аромат. Пока оно сидит, посолите мясо в сухом рассоле, если в рецепте натирания еще нет соли. Если это так, пропустите засаливание в сухом виде. Затем нанесите пасту на мясо и готовьте. Начните с непрямого приготовления, чтобы запекать со специями, и закончите прямо, чтобы образовалась корочка.

Некоторые практические правила при необходимости мариновать

Всегда мариновать в холодильнике и накрывать мясо, чтобы оно не капало на другие продукты.Никогда не используйте повторно маринад.

Меньшие и более тонкие куски лучше маринуются, поскольку небольшое проникновение составляет больший процент от толщины, поэтому подумайте о нарезке мяса на тонкие ломтики.

Поворачивайте мясо каждые несколько часов.

Мариновать рыбу не более 30–60 минут, в зависимости от толщины.

Пакеты на молнии или закрывающиеся пакеты подходят для маринования, и для них требуется меньше жидкости, чем для мисок или посуды Tupperware. Когда вы закончите, вы можете выбросить их. Никакой уборки.Если вы используете кастрюли, используйте нержавеющую сталь, стекло или керамику. Никогда не маринуйте в алюминии, чугуне или меди. Они реагируют с кислотами и солями.

«Хвалите сало»: легенда о барбекю показывает нам, как приготовить копченые куриные крылышки

Майк и Эми Миллс - команда отца и дочери из южного Иллинойса.

Майк прошел обучение на зубного техника. «Я делал вставные зубы - коронки, мосты, частичные зубы - такого рода вещи. Это то, чем я занимался по профессии», - вспоминает он. "Позже я начал готовить барбекю просто для удовольствия.

И это то, что сделало его знаменитым.

Майку сейчас 75 лет. Вместе с ручкой и очками он носит в кармане рубашки термометр для мяса. Он не любит хвастаться, но он выиграл множество международных соревнований по приготовлению барбекю. Он даже находится в Зале славы барбекю в Канзас-Сити, штат Миссури.

Короче говоря, парень, стоящий на моем крыльце в недавний дождливый день, - легенда барбекю. Вместе со своей дочерью Эми он управляет домом в Мерфисборо, штат Иллинойс. , называется Барбекю на 17-й улице, где, как выразилась Эми, распространяют «евангелие барбекю».Отсюда и название их новой поваренной книги « Хвала сало: рецепты и откровения из легендарной жизни на барбекю». В нем есть простые рецепты, такие как сыр с перцем и пикантный салат из капусты, а также более амбициозные проекты - например, инструкции по выбору и приготовлению целого борова.

Мы не влезли так глубоко. Я попросил Майка и Эми показать нам, что люди могут приготовить на собственном заднем дворе: копченые куриные крылышки, готовые на гриле. Эти евангелисты барбекю проповедуют, что для приготовления отличного мяса не нужно красивое оборудование.

Чтобы доказать это, они приступили к работе над очень простым угольным грилем Weber. Для тепла Майк любит натуральный кусковой древесный уголь, а не древесные брикеты.

«Это полностью натуральное дерево - в нем нет химикатов, угля и других добавок, только чтобы расширить древесный продукт. Это 100% древесина», - говорит он.

Он кладет угольки в дымоход и зажигает их. Как только угли раскалены докрасна, он бросает их на гриль. «Вы хотите, чтобы ваши угли были красивыми, красными и обугленными», - объясняет он.

Затем прямо поверх раскаленных углей идет почти волшебный ингредиент: ветка яблони, которую Майк и Эми привезли с собой из южного Иллинойса.

«То, о чем многие люди не знают: у деревьев есть кора. Кора делает мясо черным. У яблоневого дерева есть кожица ... Она очень тонкая», - говорит Майк. Он говорит, что древесина яблони не затемняет ваше мясо.

«Итак, древесный уголь - это источник тепла, - добавляет Эми, - а дерево - это аромат».

Как только яблони уходят, крыльцо наполняется сладким дымным ароматом.«Пахнет раем», - говорит Майк - и это еще до того, как на гриле появилось хоть какое-то мясо.

Крылышки уже натерли приправой. Они работают на непрямом нагревании и должны сидеть безмятежно около полутора часов. Они еще не готовят интенсивно, а только медленно курят.

По словам Майка, это одна из прелестей приготовления барбекю - это «великий завод дружбы», повод для людей собраться вместе, не спеша, просто посидеть и поговорить. "Люди не толкаются и не толкаются; они знают, что когда все будет готово, будет что-то хорошее."

Наконец, мы переходим ко второму этапу в этих двухступенчатых крыльях: пришло время применить пару разных домашних соусов - с крошечной шваброй." Мы не красим дом; мы готовим еду. «Вот почему мы используем швабру вместо щетки», - объясняет Майк. На этом этапе он и Эми добавляют еще горячих углей и поджаривают крылышки на прямом огне.

Поваренная книга включает семейный рецепт соуса для барбекю, который вы найдете ниже

Вы хотите снять крылья с гриля, когда внутренняя температура достигает 165 градусов по Фаренгейту, или когда они выглядят красиво и обуглены, но не почернели.

«Вы тоже едите глазами», - отмечает Майк. «Фактически, это первое, чем вы едите, - это глаза и нос».

На этом этапе мне нужно нанять беспристрастного судью, чтобы он помог попробовать эти крылышки, поэтому я загоняю свою ближайшую соседку, Дайан Суонн. Она живет в этом районе на протяжении десятилетий, и ей нравится хорошее крыло - горячее, мягкое или промежуточное. Эми протягивает Дайане крылышко. Ее вердикт?

«Очень вкусно», - заявляет Дайан. (С этим согласен и журнал Food & Wine , который назвал «Крылья мельниц» лучшими в стране.)

«Здесь так много слоев аромата - чеснок, соль, сухая смесь, дым, курица и соус», - говорит Эми.

Как сказала Дайана со смехом: «У бедной курицы нет ни единого шанса».


Соус для барбекю Apple City

(Предоставлено Майком и Эми Миллс)

На приготовление примерно 2 стакана

3/4 стакана кетчупа (приготовленного с тростниковым сахаром, например Red Gold или Hunt's)

2/3 стакана рисового уксуса

1 1/2 стакана яблочного сидра

1/4 стакана яблочного уксуса

1/4 стакана светло-коричневого сахара

1/4 стакана Вустерширского соуса

2 чайные ложки приготовленной желтой горчицы

1/2 чайной ложки гранулированного чеснока

1/8 чайной ложки молотого белого перца

1/8 чайной ложки кайенского перца

1/3 стакана кусочков бекона (настоящего, а не имитации), измельченных в мельнице для специй

1/3 чашка тертого очищенного яблока

1/3 стакана тертого лука

2 чайные ложки тертого зеленого перца

Смешайте кетчуп, рисовый уксус, яблочный сок, яблочный уксус, коричневый сахар, соус Вустершир, горчицу, гранулированный чеснок, белый перец , кусочки кайенского перца и бекона в большой кастрюле.Доведите до кипения, добавьте яблоко, лук и зеленый перец, затем уменьшите огонь. Варите соус на медленном огне, часто помешивая, 10–15 минут, пока он не загустеет. Перелить в банку Мейсона, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Соус хранится не менее месяца. Перед подачей нагреть или довести до комнатной температуры.

Вариант: Чтобы сделать этот соус немного острее, добавьте больше кайенского перца по вкусу, дополнительно от 1/4 до 1/2 чайной ложки. Будьте осторожны: маленькое имеет большое значение.

Выдержка из Похвала сало Майка Миллса, Эми Миллс и Кена Гудмана.Авторское право 2017 г. Майком Миллсом, Эми Миллс и Кеном Гудманом. Используется с разрешения Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Все права защищены.

Авторские права 2019 NPR. Чтобы узнать больше, посетите https://www.npr.org.

АРИ ШАПИРО, ВЕДУЩИЙ:

Майк и Эми Миллс - команда отца и дочери из южного Иллинойса. Майк прошел обучение на зубного техника.

МАЙК МИЛЛС: Я делал искусственные зубы - коронки, мосты, частичные зубы и тому подобное. Это то, что я сделал, вы знаете, как сделку.Позже я начал готовить барбекю просто для удовольствия.

ШАПИРО: И это сделало его знаменитым.

Я вижу, что у вас в кармане ручка, очки и термометр для мяса.

М. МИЛЛС: Да, все необходимое для жизни.

ШАПИРО: Майку 75. И он не любит хвастаться, но он в Зале славы барбекю в Канзас-Сити, штат Миссури. Он выиграл множество международных соревнований. Короче говоря, парень, стоящий сейчас на моем крыльце под дождем, - легенда барбекю.Вместе с его дочерью Эми семья управляет местом в Мерфисборо, штат Иллинойс, которое называется Барбекю на 17-й улице.

ЭМИ МИЛЛС: Распространение евангелия барбекю, отсюда и слова хвалить сало.

SHAPIRO: «Хвалите сало» - это также название их новой поваренной книги. В нем есть простые рецепты, такие как сыр с перцем и пикантный салат из капусты, а также более амбициозные проекты, такие как инструкции по выбору и приготовлению целого борова. Сегодня мы так глубоко не углубимся. Я попросил Майка и Эми Миллс показать нам, чем люди могут заниматься дома.

A. MILLS: Сегодня мы будем коптить, а затем доесть на гриле куриные крылышки. И это очень легко сделать у себя на заднем дворе.

SHAPIRO: Потрясающе. Ведите путь, и мы будем следовать.

Эти евангелисты барбекю проповедуют, что для приготовления отличного мяса не нужно изысканное оборудование. Чтобы доказать это, они приступили к работе над очень простым угольным грилем Weber.

М. МИЛЛС: Посмотрим, что у нас тут получается. Идеально. Это просто ... это выглядит именно так, как они должны выглядеть, как будто они использовались раньше.Это не первый раз «из коробки».

ШАПИРО: (Смех).

Для обогрева Майку нравится натуральный кусковой уголь, а не угольные брикеты.

M. MILLS: Вы знаете, в натуральном дереве нет химикатов, угля и других добавок только для того, чтобы расширить древесный продукт. Это стопроцентное дерево. Так что я просто вставлю это в дымоход.

ШАПИРО: Когда угли раскалены докрасна, он бросает их на гриль.

M. MILLS: Вы знаете, вы хотите, чтобы ваши угли были красивыми, красными и обугленными.

ШАПИРО: Затем прямо на раскаленных углях идет почти волшебный ингредиент - ветка.

A. MILLS: У нас здесь есть яблони.

ШАПИРО: Вы привезли эту яблоню из южного Иллинойса?

А. Миллз: Я знал.

ШАПИРО: (Смех) Это действительно подлинно.

A. MILLS: Мы упаковали это в чемодан. Это действительно достоверно.

М. МИЛЛС: Многие люди просто не знают, что у деревьев есть кора. Кора делает мясо черным.У вашей яблони есть кожица. Вы заметите, что он очень тонкий.

ШАПИРО: Это не толстая кора. Это очень тонкая кожа.

M. MILLS: Очень тонкий.

SHAPIRO: Applewood не заставит мясо потемнеть?

M. MILLS: №

A. MILLS: Итак, древесный уголь является источником тепла, а дерево - его ароматом.

SHAPIRO: Как только яблони уходят, крыльцо наполняется сладким дымным ароматом.

M. MILLS: Пахнет небом (смех).

ШАПИРО: И это еще до того, как есть мясо.

М. МИЛЛЗ: Да.

SHAPIRO: Теперь крылья работают на косвенном нагреве. Они уже натерли специи, и им следует сидеть так около полутора часов, не беспокоясь - пока не интенсивно готовят, а просто медленно курят.

M. MILLS: Наверное, барбекю - это, без сомнения, когда люди собираются вместе, они никуда не торопятся. Они более расслаблены. Люди не толкаются и не толкаются. И они знают, что когда все будет готово, будет что-то хорошее.

SHAPIRO: Наконец, мы подошли ко второй фазе этих двухступенчатых крыльев.Когда в огне еще больше углей, пора применить крошечную швабру несколько разных домашних соусов.

М. МИЛЛС: Вы часто будете видеть кого-нибудь с кистью. Вы знаете, мы не красим дом. Мы готовим еду. Вот почему мы используем швабру.

SHAPIRO: Поваренная книга включает семейный рецепт соуса для барбекю. Мы выложим его в Интернете.

M. MILLS: Приготовление барбекю способствует дружбе. У вас есть время поговорить друг с другом. И в этой жизни у тебя больше нет времени на разговоры, кроме привет, пока, как дети, и увидимся на следующей неделе.Барбекю ставит это на другой уровень. А можно ли ребрышки приготовить быстрее? Да, но они не будут такими, какими должны быть.

SHAPIRO: Вы хотите снять крылышки с гриля, когда внутренняя температура достигает 165 или когда они выглядят красиво и обуглены, но не почернели.

М. Миллз: Вы тоже едите глазами. Мол, это первое, чем вы едите, - это глазами и носом. Запах, когда вы подошли сюда, а затем, когда мы открываем это, чтобы посмотреть, что там, и почувствовать еще один запах этого аромата.

(ЗВУК РАЗМЕРА)

М. МИЛЛС: Я сейчас принесу миску.

ШАПИРО: Сейчас мне нужно нанять беспристрастного судью, чтобы он помог мне попробовать эти крылья.

ДИАНА СВАНН: Здравствуйте, мистер Миллс.

A. MILLS: Привет, как у нас дела?

СВАНН: Меня зовут Дайан Суонн, я ближайший сосед Ари.

ШАПИРО: Она десятилетиями жила в этом районе и знает хорошее крыло.

SWANN: Мне нравятся горячие, мягкие...

SHAPIRO: Промежуточные. Все вышеперечисленное.

СВАНН: ... И промежуточные.

A. MILLS: Вы предпочитаете барабанную дробь (ph) или крылышки (ph)?

SWANN: крылышки. Это тот самый. Вот и все.

A. MILLS: Я дам вам по одному, но вы можете получить больше.

СВАНН: Хорошо. OK. Я собираюсь попробовать вот этот - вкусный.

(СМЕХ)

СВАНН: Очень вкусно.

SHAPIRO: Знаете ли вы, что журнал Food & Wine назвал эти крылышки лучшими в стране?

СВАНН: Да, есть? Они хороши.Они хороши.

A. MILLS: Итак, здесь просто много-много слоев аромата - чеснок, соль, сухой натер, дым, курица, а затем соус.

СВАНН: У бедной курицы нет шансов.

(СМЕХ)

ШАПИРО: Моя соседка, мисс Дайан Суонн, с двумя легендами американского барбекю, Майком и Эми Миллс. Их новая поваренная книга называется «Хвалите сало: рецепты и откровения из легендарной жизни на гриле».

(ЗВУК ПЕСНИ, "BAR-B-Q")

ВЕНДИ РЕНЕ: (поет) Я люблю барбекю.Вы любите барбекю. Мы любим барбекю. Вы знаете, я очень люблю барбекю. Сестра сидит на качелях. Она хочет барбекю. Стенограмма предоставлена ​​NPR, авторское право NPR.

Cochinita Pibil (жареная свиная лопатка)

Эпизод 207: Текс встречает Мекс

Стивен Райхлен

Пибил из свиной лопатки, запеченный в банановых листьях. Этот пибил из кохиниты, который традиционно готовят в пибе, подземной яме на Юкатане, готовят на гранулированном гриле.Подавайте это с салпиконом.

Other Recipes from Эпизод 207: Tex Meets Mex


Распечатать

Cochinita Pibil

Примечания к рецептам

  • Выход: Порций 8
  • Метод: Приготовление на гриле в банановых листьях / непрямое приготовление на гриле
  • Оборудование: Мясная нить

Ингредиенты

Для Recado Rojo (Маринад):
  • 4 столовые ложки пасты ахиот
  • 2 зубчика чеснока, крупно нарезанные
  • 1 столовая ложка измельченного черного перца
  • 1 столовая ложка сушеного орегано (желательно мексиканского)
  • 1 столовая ложка морской соли
  • 1 чайная ложка молотого тмина
  • 4 ягоды душистого перца, ушибленные ножом или тесаком
  • 2 целых гвоздики
  • ½ чайной ложки молотого мускатного ореха
  • 1 стакан кислого апельсинового сока (от 4 до 5 кислых апельсинов) или смеси апельсинового сока и сока лайма
Для свинины
  • 1 свиная лопатка на кости (от 5 до 6 фунтов)
  • 4 банановых листа
Для обслуживания
  • Салпикон
  • 8 мексиканских роллов торта или чиабатта для сервировки

Шаги рецепта

1: Приготовьте маринад: поместите ачиоте, чеснок, перец, соль, орегано, тмин, душистый перец, гвоздику, мускатный орех и кислый апельсиновый сок в блендер и перемешайте до однородной массы.

2: Кончиком ножа для очистки овощей проделайте в свиной лопатке несколько отверстий глубиной 1/2 дюйма на расстоянии 2 дюймов друг от друга. Поместите свинину в закрывающийся полиэтиленовый пакет и добавьте маринад. Поместите его в глубокую миску и замаринуйте свинину в холодильнике на ночь, несколько раз перевернув, чтобы она равномерно замариновалась.

4: Если вы используете гриль или коптильню, настройте его для непрямого гриля и нагрейте до 300 градусов.

5: Тщательно осушите свиную лопатку и заверните ее в банановые листья. Свяжите в аккуратный узелок мясницким шнурком. Непосредственно обжарьте свиную лопатку на гриле, пока она не станет полностью мягкой, а мясо не достигнет внутренней температуры 200 градусов, примерно за 5-6 часов или по мере необходимости.

6: Переложите свинину на большую разделочную доску и дайте ей постоять 20 минут.

7: Разверните свинину, выбросив мясную нить и банановые листья.Сохраните все соки, которые могли скопиться. Разорвите свинину на мясистые куски (можно использовать изолированные резиновые перчатки или когти для мяса) или крупно нарезать тесаком.

8: Для подачи на стол наложите на хлеб тертую свинину, чтобы получились бутерброды. Выложите мясной сок на свинину и полейте салпиконом. Как вариант, можно подавать свинину на теплых кукурузных лепешках.

Советы по рецептам

Благодарим спонсоров Project Fire Season 2:

Проект Стивена Райхлена «Огонь» является продукцией Общественного телевидения Мэриленда, Barbacoa, Inc., и изображения разрешения. © 2019 Barbacoa, Inc. Фото Криса Бирлейна.

Куриные крылышки на гриле: полное руководство и рецепты

КУРИНЫЕ КРЫШКИ НА БАРБЕКЮ НА 3 СПОСОБА

Порций: 4-6 Время на подготовку: 10 мин. Общее время: 35 мин. Предпочтительные древесные гранулы: смесь крупной дичи

ИНГРЕДИЕНТЫ

Куриные крылышки BBQ:

6-8 фунтов. куриные крылышки

2 ст. кукурузный крахмал

6 унций.Traeger Chicken руб

Соус Franks Red Hot Wing Sauce:

1/4 стакана острой горчицы

1/2 стакана Franks Red Hot

6 ст. Несоленое масло

Соус для крылышек Siracha:

1/2 стакана Шрирача

2 ст. кунжутное масло

1/4 стакана соевого соуса

1/2 стакана меда

ПОДГОТОВКА

Когда все будет готово, установите Traeger на 375 ℉ и разогрейте при закрытой крышке в течение 15 минут.

Пока гриль разогревается, вытрите куриные крылышки бумажным полотенцем.

Поместите крылышки в большую миску и посыпьте кукурузным крахмалом, куриной пастой Traeger и солью по вкусу. Смешайте, чтобы покрыть куриные крылышки с обеих сторон.

Когда гриль нагреется, поместите крылышки на решетку и готовьте 35 минут, перевернув на полпути.

Проверьте внутреннюю температуру крыльев через 35 минут. Внутренняя температура должна быть не менее 165 ℉. Однако внутренняя температура 175-180 ℉ даст лучшую текстуру.

Соус Franks Red Hot Wing Sauce: в маленькой кастрюле добавьте Franks Red Hot, горчицу и масло.Взбейте, чтобы смешать и прогреть на плите. Смешайте 1/3 крылышек с соусом Franks Red Hot.

Соус для крылышек Шрирача: Пока готовятся крылышки, смешайте Шрирача, соевый соус, кунжутное масло и мед. Взбейте, чтобы смешать и прогреть на плите.

Когда крылышки готовы, переложите 1/3 крылышек в большую миску и полейте теплым соусом Шрирача.

Оставьте оставшуюся 1/3 крылышек без специй и при желании приправьте дополнительным соусом «Traeger Chicken Rub».

Поместите все три вида крыльев на блюдо и подавайте.Наслаждаться!

* Время приготовления зависит от заданной температуры и температуры окружающей среды.

Получите доступ к этому и более чем тысяче других рецептов Traeger в приложении Traeger.

Копченых половинок курицы - Информационный бюллетень по копчению мяса

Копченые половинки курицы - отличный продукт для тех, кто едит с большим аппетитом. Нет ничего лучше, чем дать голодному гостю половину курицы и наблюдать, как их лица загораются, когда они понимают, что этот большой кусок мяса - все для них.

Что действительно замечательно, так это то, что курица довольно недорогая, и ее совсем несложно разрезать пополам перед приготовлением. Как будто этого недостаточно, они даже готовят быстрее и равномернее, чем целая курица.

Полезная информация

  • Время приготовления: 25 мин.
  • Время рассола: 2-3 часа
  • Время приготовления: 3 часа
  • Температура курильщика: 225 ° F
  • Температура мясной отделки: 165 ° F
  • Рекомендуемая древесина: пекан

Что вам понадобится


Мой рецепт натереть отлично подходит не только для ребрышек и свинины, но, как многие из вас знают, он отлично подходит для всех видов домашней птицы, включая копченые куриные половинки.Я использовал свою оригинальную втирку для нижней части (мясистую сторону) и мою новую втирку в техасском стиле для кожи, и могу сказать вам, что это брак, заключенный на Небесах!

Я обещаю, вам понравится мой рецепт сухого втирания / приправы и мой рецепт соуса для барбекю, иначе вы не заплатите!

Причины купить : Поддержите информационный бюллетень и веб-сайт | Собственные «рецепты» | Получите информационный бюллетень по электронной почте Теперь 100% БЕСПЛАТНАЯ РЕКЛАМА | Включает рецепт втирания в техасском стиле

Разрезать цыплят пополам

Чтобы разрезать курицу пополам, проще всего сначала удалить позвоночник.

Просто используйте кухонные ножницы и сделайте рез по обеим сторонам позвоночника.

После этого вы сможете открыть курицу, как книгу.

Мне нравится удалять килевую кость, и я думаю, что это улучшает конечный продукт. Для этого сделайте небольшой надрез, как показано:

Как только вы сделаете этот разрез, прижмите курицу вниз, и хрящ, который вы только что разрезали, расколется, обнажив килевую кость.

Проведите пальцами по обеим сторонам килевой кости, надавливая вниз, чтобы сломать мембрану.

Потяните вверх килевую кость, чтобы освободить ее от курицы. Если сломается, ничего страшного.

Вот удаленная кость киля:

Теперь просто разрежьте курицу пополам, и все готово.

Вот видео, которое я сделал некоторое время назад, на котором показано, как я удаляю килевую кость у другого (не столь удачного) цыпленка:

Половинки курицы в рассоле

Чтобы рассолить курицу, поместите ее в раствор соленой воды на несколько часов.Происходит очень сложный научный процесс, в результате которого соленая вода и некоторые другие вещества, содержащиеся в рассоле, втягиваются в мясо курицы.

Я засолил курицу и другую птицу в течение многих лет, даже до того, как это стало широко известно, и я говорю вам, что это секрет сочной, влажной курицы.

Вот мой действительно простой рецепт рассола:

  • 1 стакан кошерной соли (кошерная соль растворяется лучше, чем другие обычные соли, но вы также можете использовать маринованную соль, если это все, что у вас есть)
  • 1 галлон воды
  • ¾ чашка коричневого сахара

Поместите соль и сахар в галлон воды и перемешайте, пока все полностью не растворится.

Поместите курицу в большой пакет Ziploc или большую пластиковую или стеклянную миску с крышкой и залейте рассолом, пока курица не будет полностью покрыта.

Закройте пакет или контейнер и поместите его в холодильник примерно на 3 часа.

Когда курица закончится, хорошо промойте ее под холодной водой, чтобы удалить излишки соли.

Половинки цыпленка по сезону

После того, как курица промоется от рассола, положите ее на разделочную доску или другую плоскую поверхность и обильно намажьте растиранием.

Оставьте его там примерно на 15 минут или около того, и вы заметите, что немного соли в моем рецепте для растирания начинает вытягивать часть сока курицы на поверхность. соки смешиваются с растиранием и образуют натуральную пасту.

Вот так выглядит, когда он готов перевернуться и потереть другую сторону.

Примечание. Я решил нанести свой оригинальный натерт на ребра на мясную сторону курицы, а мой новый натер в техасском стиле - на кожу, но вам не нужно этого делать только потому, что это сделал я.Я думал, что эти два средства отлично работают вместе. Я часто просто использовал свою оригинальную натирку ребер с обеих сторон, и это тоже очень и очень хорошо.

Переверните курицу и обильно смазать кожу натереть.

Мой рецепт натирки в техасском стиле требует немного больше соли на столовую ложку, чем оригинальный натерт для ребрышек, поэтому вы можете использовать его немного менее щедро, если попробуете. Эти изображения должны помочь вам определить, сколько использовать.

Курица готова к копчению, так что оставьте половинки курицы прямо здесь, пока вы идете настраивать вещи.

Подготовь курильщика

Настройте коптильню на приготовление при температуре около 225 ° F, но вы также можете нагреться до 275 ° F или около того, если хотите. Мне нравится начинать с нижней стороны, а затем поднять ее в конце, чтобы немного подрезать кожу.

Некоторые курильщики «заводятся» лучше, чем другие, поэтому просто делайте то, что вы можете делать со своим курильщиком, и все будет хорошо.

Убедитесь, что у вас под рукой достаточно копченой древесины, чтобы дым продолжался не менее 2 часов.Вы также можете просто держать дым в течение всего времени. Если вы используете дровяной коптильню, очевидно, что дым присутствует по умолчанию.

Курение цыпленка

Поместите курицу прямо на решетку или используйте решетку Брэдли, чтобы лучше транспортировать курицу к курильщику и обратно. Если решетки для коптильни достаточно большие, можно просто положить решетку Брэдли прямо на решетку.

Коптите курицу с помощью непрямого нагрева примерно 3 часа или пока температура не достигнет 165 ° F в самой толстой части ноги или бедра.

Если у вашего курильщика есть поддон для воды, используйте его.

Примечание : Меня часто спрашивают о курении на Big Green Egg и других керамических плитах. Для всех моих рецептов, если не указано иное, для создания непрямого метода приготовления требуется устройство для установки тарелок или подобное устройство.

Подать курицу

Подавайте курицу прямо сейчас, дав каждому человеку свою копченую половину курицы.

Примечания / Комментарии:

  • Если ваш курильщик способен нагреться до температуры около 275-300 ° F, вы определенно сможете приготовить курицу намного быстрее и помочь очистить кожу.Обратной стороной этого является то, что он ограничивает время, в течение которого дым уменьшает запах дыма, и вам нужно следить за натиранием, чтобы убедиться, что он не пригорает.
  • Если вы хотите найти время, чтобы сделать это, можно получить много аромата, смешав натереть с оливковым маслом и всасывая его в масло для индейки. Выдавите жирную пасту под кожу.

** Мгновенная загрузка! **

*** Примечание : вы получаете рецепт протирания в техасском стиле бесплатно с вашим заказом!

Если бы я мог раздать эти рецепты, я бы сделал это.Я очень хочу, чтобы они были у вас! Но именно так я поддерживаю информационный бюллетень, веб-сайт и все другие вещи, которые мы делаем здесь, чтобы продвигать искусство копчения мяса.

Прочтите эти недавние свидетельства:

«Обожаю рецепты соуса и растираний. До сих пор я использовал их на говяжьих ребрах, свиных ребрах и различных частях курицы. Не могу дождаться, чтобы приготовить говяжью грудинку. Техасский натереть тоже великолепен!» ~ Питер С.

"На днях я попробовала натереть говяжью грудинку и несколько говяжьих ребер, и всей нашей семье это очень понравилось.Я также приготовил партию соуса для барбекю, который мы использовали для грудинки, а также для курицы. Мы все согласились, что это лучший соус, который мы ели за последнее время ». ~ Дарвин Б.

«Обожаю оригинальные ребрышки и соус! У нас на озере ежегодно проводится конкурс ребрышек каждые 4 июля. Я скажу, что за последние 15 лет мы выиграли большую часть времени, так что мы ни в коем случае не новички. Тем не менее, в прошлом году мы не выиграли, и нам пришлось активизировать нашу игру! Мы использовали соус Джеффа и соус (соус на стороне), и в этом году для нас это была убедительная победа! Спасибо Джеффу за отличные рецепты.Я с нетерпением жду возможности попробовать трикотаж в техасском стиле в ближайшем будущем! » ~ Мишель М.

Вы видите восторженные свидетельства и задаетесь вопросом: «Неужели рецепты действительно так хороши?»

Не беспокойтесь! Составьте партию и, если она не так хороша, как вы слышали ... просто попросите вернуть деньги. Теперь это выгодная сделка, и вы это знаете. Давайте рассмотрим:

  • Вы решаете, что рецепты вам не нравятся ... вы не платите!
  • Рецепты просто потрясающие!
  • После того, как вы сделаете заказ, в электронной версии информационного бюллетеня больше не будет рекламы с рецептами.

Хорошо.. чего вы ждете .. нажмите на большую оранжевую кнопку ниже, чтобы заказать рецепты.

Я очень, очень ценю поддержку от моих друзей, подписывающих информационный бюллетень, и обязательно дайте мне знать, если у вас возникнут какие-либо вопросы по этому поводу.

Книга Джеффа о копчении мяса

Книга полна рецептов, а также содержит массу полезной информации. Некоторые даже сказали, что «ни один курильщик не должен быть без этой книги»!

Имеется более 800 отзывов на Amazon.com и рейтинг 4.7 из 5 звезд , настоятельно рекомендуется.

Это бестселлер в книгах о барбекю и гриле на Amazon.

Amazon | Barnes & Noble | Немецкое издание

Цифровые версии доступны через Nook | iTunes | Kindle

Получите почти все на Amazon

Если вам нравится информационный бюллетень и вы хотите сделать что-нибудь полезное, тогда ..

В следующий раз вы решите заказать что-нибудь на Amazon.com, воспользуйтесь ЭТОЙ ССЫЛКОЙ, чтобы попасть туда, и мы получим небольшую комиссию с того, что вы покупаете.

Заранее благодарим вас за использование нашей специальной ссылки: http://www.smoking-meat.com/amazon

Рецепт для печати

Распечатать рецепт

Копченые куриные половинки

Копченые половинки курицы - идеальное мясо, когда у вас дома появляются голодные едоки. У каждого свое, и оно создано, чтобы доставить удовольствие.

Время приготовления 25 минут

Время приготовления 3 часа

Курс: вход

Кухня: горячее копчение

Порций: 4

Автор: Джефф Филлипс

Ингредиенты

  • 2 целых цыпленка
  • Куриный рассол (рецепт ниже)
  • Рецепт тертого Jeff’s

Инструкции

Разрезать цыплят пополам
  • Удалите позвоночник, разрезав по обеим сторонам позвоночника кухонными ножницами

  • Удалите килевую кость

  • Разрежьте курицу в центре, чтобы разделить ее на две половины

  • Смотрите видео на http: // youtu.be / PYVaWI3LaG0 для получения полных инструкций

Рассол Куриные половинки
  • Поместите цыплят в пластиковую или стеклянную миску с крышкой

  • Смешайте 1 стакан кошерной соли, 1 галлон воды и ¾ стакана коричневого сахара и перемешайте. пока хорошо не растворится.

  • Залейте курицу рассолом и поставьте в холодильник на 3 часа

  • Через 3 часа хорошо промойте курицу холодной водой

Копчение курицы
  • Установите коптильню для приготовления при температуре около 225 ° Ф.

  • Положите курицу прямо на решетку для копчения

  • Коптите курицу в течение 3 часов или пока термометр для мяса, вставленный в ногу или бедро, не покажет 165 ° F

  • Подавать немедленно

Копченый рецепт барбекю из свиной грудинки

Эти поросячьи кубики, сделанные из того же куска, что и бекон, копчены медленно, пока не превратятся в обожженные концы из свиной грудинки. Просто следуйте этому рецепту!

Мне очень захотелось назвать это блюдо поджаренным кончиком бекона.Тем не менее, будучи приверженцем деталей, они на самом деле не излечиваются. И поэтому не сало. Но, черт возьми, они такие же чертовски вкусные! Обожженные концы свинины на гриле напоминают о лучших качествах свиньи.

Обожженные концы свиной грудинки очень похожи по концепции на китайское барбекю Чар Сиу, которое долгое время считало брюшко превосходным. У них такой же сладкий соус, красный оттенок и лакированное карамелизованное послевкусие. Изначально «обгоревшие концы» грудинки делали из говядины, но свиная версия быстро становится навязчивой идеей для многих барбекю.

По этому поводу в последнее время возникло много споров, и некоторые люди настаивали на том, что версию со свининой нельзя называть «обожженным концом». Общая суть их аргумента заключается в том, что оригинальный обожженный конец (по-видимому, изобретенный в Канзас-Сити) был сделан только из остроконечного конца грудинки и, таким образом, должен оставаться верным этому отрубу. Вся суть обгоревшего конца заключалась в том, что он был сделан из хрустящих, размельченных кусков жирного конца. Тем не менее, на протяжении многих лет (и особенно в Канаде) мне подавали обычную грудинку с острым концом, которую нарезали кубиками, а затем бросали в соус, лишенную корки и карамелизованных качеств, которые делают BE таким популярным в первую очередь.Итак, для меня подгоревший конец - это любой копченый и очень жирный кусок мяса, который готовится, заправляется соусом, а затем готовится снова до липкого, соленого и дымного совершенства. В противном случае это просто грудинка, нарезанная другой формы.

Но есть причина, по которой эти лакомства из свинины стали настолько популярными, и все это из-за свиной грудинки - той же волшебной вырезки, из которой сделан бекон. Думайте о животе как о слоеном пироге, только слои - это восхитительное мясо и вкусный жир.Жир также очень легко размельчается, оставляя ощущение шелковистости во рту после употребления одного из этих соленых сладких наггетсов. Еще одно преимущество? В общей сложности они готовятся примерно за 4 часа. Вместо того, чтобы готовить их как целую плиту, они готовятся уже нарезанными кубиками. Свиная грудинка - один из немногих белков, которые можно коптить такими небольшими кусками, поскольку она достаточно жирная, чтобы оставаться влажной и не высыхать до хрустящей корочки.