Прожарка мяса виды: Учимся правильно определять степень прожарки стейка: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well и Well Done

Виды и степени прожарки стейков из говядины

Многие спрашивают, как же добиться правильной прожарки мяса? Рассказываю, 30 минут назад мы достали эти четыре стейка из вакуумной упаковки, для того, чтобы они подышали и приобрели комнатную температуру. Теперь мы должны их быстро замариновать, соль, перец и оливковое масло. Обжарить на сковороде-гриль по полторы минуты с каждой стороны и отправить в духовку доводиться. Напомню. У нас есть несколько степеней прожарки мяса: Самая наименее прожаренная, это Blue.

Вторая Medium Rare. Затем Medium. После идет Medium Well и самая прожаренная Well Done. Когда жарите стейки обязательно включите вытяжку и откройте окна и двери. Иначе ваша кухня будет в дыму. Наши стейки отправляются в духовку для доводки. Наши стейки дошли в духовке, отдохнули и я вам рассказываю про каждый из них. Первый стейк, прожарка Medium Rare. После сковороды он пробыл в духовке при 180 градусах 4 минуты. Следующий стейк, прожарка Medium, он пробыл в духовке 7 минут. Третий стейк, Medium Well, 10 минут в духовке при 180 градусах. И последний стейк, пробыл в духовке 14 минут при 180 градусах и это прожарка Well Done.

Он прожарился сильнее всех. Есть обще принятая система по которой мы определяем прожарку стейка. Это рука. Ваша рука, мы соединяем большой и указательный палец не напрягая руку, мы нажимаем это место, чувствуем какое оно мягкое. Это степень напряжения мышцы соответствует тому. Насколько мягкий у нас стейк Medium Rare. Следующий палец, большой и средний. Мышца чуть-чуть напряглась. Эта мягкость соответствует стейку Medium. Безымянный соответствует стейку Medium Well. И мизинец, самая твердая, самая напряженная мышца соответствует стейку Well Done. Он самый твердый.

Итак режим. Первый стейк Medium Rare, разрезаем и видим, что мясо в серединке слегка сыроватое. Следующий стейк, Medium, разрезаем видим что мясо сыроватое, но уже плотнее. И нет красного сока. Следующий стейк Medium Well. Разрезаем, видим что мясо белее, оно больше подготовилось. И четвертый стейк Well Done, мы видим, что мясо все темное. Сока нет никакого, оно прожарилось до конца. Сейчас вы видите наглядно чем отличаются 4 прожарки. По цвету, по структуре и соответственно по плотности мяса. Достичь нужной степени прожарки не так-то просто. Поэтому тренируйтесь, пробуйте и вы обязательно научитесь ловить ту степень прожарки, которая вам нравится. Готовьте легко 🙂

Степени прожарки мяса, о которых не знают даже повара: неадекватые заказы мясоедов | Гастрономическая Шизофрения

Привет мои маленькие любители Гастрономической Шизофрении! Сегодня хочу вам рассказать про людей, которые словили дзен и уж точно знают толк в мясе. Точнее хочу рассказать про самые неадекватные случаи из моей практики, которые запомнятся мне самой старости. Как вы уже поняли, речь пойдёт о прожарке мяса. Если вы не знаете прожарки, то я вкратце введу вас в курс дела. Если вы хотите почитать именно про неадекватов, то пролистаете ниже, я помечу их заголовком. Поехали.

Итак, существует шесть основных степеней прожарки, но я расскажу вам и про седьмую, которая существует только у поваров. Прожарка определяется температурой внутри стейка. Многие умники заявляют, что можно определить степень прожарки на ощупь благодаря своей ладони (смотри фото ниже).

Лично я тыкал в свою ладонь, пятку, нос, ухо, ляжку, зад и сравнивал с каждой степенью прожарки мяса, но результат был отрицательным. Либо лыжи не едут, либо я … . В любом случае за годы практики я научился определять степень прожарки на ощупь (определенной части говядины).

В ресторанах прожарка определяется специальным термометром, тут главное не тыкать в мясо пальцем, а правильно воткнуть иглу термометра в сердцевину куска и наблюдать за температурой.

Быстренько пробежимся по прожаркам, но тонкости рассказывать не буду, ибо это целая наука:

• Blue rare (сырой напрочь). Тонкая зажаренная корочка. Просто достаньте стейк из холодильника и киньте посетителю в лицо, пусть наслаждается. Предварительно можно обжечь зажигалкой.
• Rare (сырой)— сырой стейк с кровью. Почти то же самое что и первый вариант, но корка потолще. Зажигалка уже не поможет.
• Medium rare (средне сырой) — средне сырой с розовым соком (моя любимая прожарка).
• Medium (средняя прожарка) — с большим количеством розового сока. Самая популярная прожарка.
• Medium well (почти прожаренное) — вот вот и стейк будет готов. Мало сока.
• Well done (прожаренный) — прожаренное готовое мясо. Если хотите такую прожарку, то закажите куриную грудь, так хоть денег сэкономите.

• What you have done (что ты наделал) — прожарка, о которой знают только настоящие повара. Тот самый момент, когда забыл стейк в конвектомате (духовке) или на сковороде/гриле/хоспере.

Давайте перейдём к неадекватным прожаркам, о которых никто не знает.

Начну с самой неадекватной. Medium done — мясо средней прожарки, но сухое и без сока. Шеф дал подзатыльник официанту за такой заказ и отправил обратно к посетителю чтоб уточнить прожарку. Официант вернулся и сказал, что все верно, женщина хочет medium done. На кухне долго длились споры о том как прожарить мясо, дело почти дошло до драки и поножовщины. Шеф вышел к этой женщине чтоб обьяснить, что такого не бывает или он что-то не знает. Вернувшись на кухню, шеф попросил остановить планету, ибо он хочет сойти. Женщина заявила, что никто готовить не умеет и объяснила как ей нужно сделать стейк: прожарить до медиум, а затем кинуть кусок во фритюр и там подсушить. Мы сделали — она съела.

Другие случаи просто меркнут на фоне той женщины, но вкратце расскажу.

• Сварите до готовности, а потом обжарьте.
• Сварите для моей собаки (стейк далеко не дешёвый).
• Выжмите (!!!) кровь из стейка прожарки медиум.
• Почему мой стейк не прожарен до конца, я же просил медиум рэр!
• Я хочу стейк прожарки what u have done (см. прожарки выше), но с кровью.
• Зачем вы кормите меня сырым мясом, дайте жалобную книгу.
• Можно ветеринарный сертификат на этот кусок стейка?
• Пожарьте мне свинину медиум…
• Можно ли добавить крови в этот стейк?

Еще тонна случаев, но уже не таких интересных. Чаще всего люди просто просят дожарить мясо. Пожалуйста, не забудьте тыкнуть лайк.

Подпишитесь на канал и читайте другие поварские истории:

Грузинский банкет глазами повара

Самый глупый стажер и его истеричная Яжмать

Как шеф повар 15 кг тухлого лосося продавал

Повар без мата — как щи без томата: общение поваров на рабочем месте

Ожоги поваров. Забавные случаи из практики

Как травмируются повара. Случаи из практики

Рабочие будни рядового повара: каково быть поваром

Степени прожарки стейка из говядины

Что приготовить из мяса — рецепты

admin

Содержание:1 Какие виды стейков из говядины существуют2 Какие степени прожарки стейка существуют. Их отличия2.1 Blue rare (Extra rare)2.2 Rare2.3 Medium…

Raw, Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done – чуть более 25 лет назад эти слова для нас ничего не значили. Сегодня же приготовление стейка – это настоящая наука, со своими канонами и правилами. В данной статье мы с вами поговорим о том, какие степени прожарки стейка из говядины существуют, и как их определять в домашних условиях.

Какие виды стейков из говядины существуют

Несмотря на то, что культура стейков постоянно меняется, одна догма всегда остается нерушимой – настоящий стейк бывает только говяжьим. Раз уж мы решили приготовить стейк из говядины в домашних условиях, то первым нашим шагом будет выбор его вида. Вид стейка определяется в зависимости от части туши, из которой была сделана вырезка. Давайте же разберем самые популярные виды этого блюда.

Рибай

Рибай готовят из самой мясистой части туши (подлопаточной). В ней очень много жировых прожилок, что придает мясу мраморный вид. Во время жарки именно они делают мясо сочным. Рибай идеально подходит для приготовления ростбифа.

Знаете ли вы? Мраморность мяса определяют жировые прослойки внутри, которые напоминают мрамор.

Клаб-стейк

Из-за схожей мраморности Клаб стейк часто путают с Рибаем. Отличие заключается в том, что Клаб стейк готовят из подхребтовой части туши (вырезанной из нежного толстого края) на тонкой кости.

Стриплойн

Стриплойн часто называют традиционным «мужским» блюдом. Его нежные и крупные волокна придают мясу яркий и концентрированный говяжий вкус. Готовят Стриплойн из тонкого филейного края. Также это блюдо может быть известно некоторым как стейк «Нью-Йорк». Такое название оно получило из-за того, что впервые его готовили в нью-йоркских стейк-хаусах.

При готовке стейка полосу жира необходимо срезать.

Ти-боун

Ти-боун готовится из части говядины, которая находится на границе между поясничной и спинной областью. Свое название стейк получил из-за Т-образной кости, на которой расположена часть тонкого края длиннейшей мышцы и тонкого края вырезки. Ти-боун состоит из стриплойна и филе-миньона. Эта необычная и яркая комбинация придает мясу особый вкус.

Портерхаус

Портерхаус – это старший брат Ти-боуна. В его часть также входит Т-образная кость, однако эта вырезка гораздо больше своего младшего родственника. Также здесь почти что отсутствует тонкий край филе (который присущ Ти-боуну). Портерхаус готовят из поясничной части спины. Из-за своих размеров, его чаще всего заказывают на двоих.

Впервые стейк появился в ХІХ веке. Это было фирменное блюдо лучшего нью-йорского портерхауса Мартина Моррисона. Отсюда и пошло название «Портерхаус».

Филе-миньон

Филе-миньон часто называют «дамским стейком». Это самый мягкий, а также самый постный вид говяжьего стейка. Его готовят из поперечного тонкого среза центральной части филейной вырезки. Филе-миньон почти не содержит жира, в нем полностью отсутствует мясной концентрированный вкус.

Шатобриан

Шатобриан – это большой Филе-миньон, который выкладывают на тарелку в длину. Готовят его из толстого края вырезки. В народе его также называют «самым аристократичным стейком».

Шатобриан очень сложно приготовить. Из-за неправильной формы и толщины его жарят очень медленно. Степень прожарки мяса зависит от меры продвижения в глубину: начиная от сильно прожаренной корочки, заканчивая почти сырым мясом.

Какие степени прожарки стейка существуют. Их отличия

Знаете ли вы? Перед тем, как жарить стейк, необходимо достать его из пакета и дать ему подышать, чтобы он приобрел розовый красивый цвет мяса и достиг комнатной температуры.

После того, как мы с вами подобрали подходящий кусок говяжьего мяса, нам необходимо выбрать вид прожарки стейка. Всего выделяют 7 степеней прожарки стейков. Различают их в зависимости от готовности, а также температуры в центре блюда.

Несмотря на то, что Raw – это вовсе не прожарка, ее принято считать первой степенью. Речь идет о совершенно сыром стейке, который используют в таких блюдах как карпаччо. Именно поэтому Raw выделили в отдельную категорию.

Это самый экстремальный способ приготовление стейка. Для этого нам необходимо обжарить его с обеих сторон в течение 1-2 минут. Снаружи наше мясо должно покрыться легкой корочкой, а внутри остаться полностью сырым. После приготовления оставим говядину на пару минут томиться в фольге.

Стоит отметить, что такой уровень прожарки стейка подойдет только любителям сырого мяса. Также для такого блюда необходимо подобрать исключительно высококачественную вырезку.

Rare

Для приготовления стейка степени Rare нам необходимо обжарить мясо с каждой стороны около 1-2 минуты. После даем мясу немного передохнуть (около 6-8 минут пусть потомитmся в фольге). Rare имеет серовато-коричневый цвет снаружи и ярко-красный внутри.

При разрезе мы увидим, что в мясе осталось значительное количество крови, что делает его вкус довольно специфичным.

Medium Rare

Чтобы приготовить слабо прожаренный стейк, нам необходимо прожарить говядину по 2-2,5 минуты с каждой стороны. Не забываем также после жарки дать ему отдохнуть около 5 минут.

Внутри наш стейк будет иметь красивый красно-розовый цвет. Многие кулинары утверждают, что именно Medium Rare максимально раскрывает гастрономический потенциал мяса, ведь во время его готовки накапливается большое количество сока, что дает свой особенный вкус и аромат.

Medium

Стейк средней прожарки всегда соревновался с Medium Rare за звание эталонного. Кому отдать свое предпочтение – вопрос вашего вкуса. Medium – мясо практически без крови, и при надрезе дает мало сока, однако все равно остается мягким и сочным.

Для приготовления стейка средней прожарки нам необходимо прожарить его по 3 минуты с каждой стороны и дать отдохнуть в фольге 4-5 минут.

Medium Well

Medium Well – это очень хорошо прожаренное мясо. По сравнению со стейком прожарки медиум, снаружи он отличается темно-коричневым цветом, а при разрезе мы с вами найдем лишь небольшую розовую часть. Мясо практически не имеет сока, лишь при нажатии вы получите немного прозрачной жидкости.

Такой вариант отлично подойдет для тех, кто не признает сырые или полусырые стейки. Для приготовления Medium Well нам необходимо обжарить говядину с обеих сторон по 3-3,5 минуты и оставить томиться в фольге на 3-4 минуты.

Well Done

Well Done – это полностью пропеченное мясо, которое имеет темно-коричневый цвет как снаружи, так и внутри. Говядина, приготовленная таким способ, очень жесткая.

Данное блюдо подойдет только любителям максимальной прожарки. Для его приготовления необходимо обжарить мясо по 4-4,5 минуты с каждой стороны, а также дать ему немного отдохнуть (около двух минут) после жарки.

Как выбрать степень прожарки

Мы с вами разобрали все названия степеней прожарки стейка из говядины, а также изучили, как их готовить. Однако какой из этих вариантов лучше всего выбрать? Для начала, обратим внимание на Medium Rare, Medium и Medium well. Их считают универсальными, однако и здесь стоит помнить, что к разной вырезке подойдет своя степень прожарки.

Таким образом, жирные стейки (Рибай и Клаб-стейк) стоит доводить до прожарки Medium или Medium well. Их мы можем готовить подольше, ведь за счет их мраморности раскрывается настоящий вкус мяса.

В свою очередь, постные стейки (такие, как Филе-миньон) практически не содержат жировых прослоек. Поэтому их принято подавать слегка недожаренными. Для такого мяса оптимальной степенью прожарки будет Medium Rare или Medium. Данная степень прожарки также идеально раскроет вкус стейка из индейки.

Впрочем, для того, чтобы найти свой «идеальный стейк», необходимо постоянно экспериментировать и пробовать сочетать разные виды говядины с разными степенями прожарки.

Как правильно определить степень прожарки стейка в домашних условиях

Во время приготовления говядины очень важно учитывать температуру прожарки стейков. В зависимости от этого, мы можем определить степень их готовности:

• Rare – 50°C;
• Medium Rare – 55°C;
• Medium – 60°C;

• Medium Well – 65°C;
• Well Done – 70°C.

Измерить температуру мяса мы можем при помощи специальных термометров. Однако если под рукой такого нет, используем собственную руку. Также такой способ определения готовности блюда отлично подойдет в случае приготовления стейков из свинины.

1. Для этого расправляем ладонь и расслабляем ее. Далее указательным пальцем надавливаем на мягкую мышцу между основанием ладони и большим пальцем. Таким образом, мы можем определить, примерно какое на ощупь сырое мясо.
   
2. Далее сжимаем кончики большого и указательного пальцев. Мягкая зона немного напряглась – примерно такой на ощупь стейк Medium Rare. Для сравнения расправим ладонь и сравним с «сырым мясом».
   
3. Ту же самую операцию проделываем с средним и большим пальцем. Таким образом проверяем, какой жесткости будет Medium на ощупь.
   
4. Чтобы определить жесткость стейка Medium Well, соединяем кончики безымянного и большого пальца.
5. И последний этап. Соединяем мизинец с большим пальцем – получаем самую жесткую степень прожарки – Well Done.
   
   

Видео о степенях прожарки стейка из говядины

Если же вы хотите подробнее узнать о том, как правильно определять степени прожарки говяжьих стейков, ознакомьтесь с видео. С помощью него вы сможете визуально ознакомиться с основными степенями прожарки мяса, а также узнать много интересного об их приготовлении.

Стоит отметить, что для приготовления стейков нам необходимо использовать специальные сковороды-гриль. Прежде, чем обжаривать мясо, раскаляем ее до высокой температуры в течение 5-7 минут.

Сковороду-гриль также необходимо использовать в случае приготовления стейка из семги.

Мариновать мясо очень просто. Все, что нам понадобится – это пара щепоток соли, одна щепотка перца и одна столовая ложка оливкового масла. Обваливаем наши стейки в специях – и мясо готово к прожарке.

Более того, недавно мой друг поделился со мной рецептом настоящего американского стейка из говядины, который вы тоже можете использовать.

Пишите в комментариях, какие виды стейков из говядины больше всего нравятся вам, какую степень приготовления вы предпочитаете. А также делитесь своими собственными рецептами вкусных и сочных стейков.

виды в таблице с описанием температуры и времени

Сейчас мы расскажем, каким может и должен быть настоящий стейк.

Здесь и далее фото pixabay.com

Обычно при заказе стейков в ресторанах с большим выбором мясных блюд официанты всегда спрашивают у клиентов о наиболее оптимальной степени прожарки стейка из говядины, свинины или баранины.

Для неподготовленного посетителя все эти слова, типа «рэйр», «роу» или «велл дан» могут показаться непонятными, и ему будет непросто определиться с выбором. Однако на самом деле ничего сложно здесь нет и разобраться во всех видах прожарки стейка можно буквально за несколько минут.

Так почему бы не сделать это прямо сейчас?

Степени прожарки стейка: названия и способы приготовления

@erlanzhuzzhasov

1 Raw, Blue Rare или Extra Rare

Русское название: «экстра рэйр»

Начнем с самой слабой степени прожарки, которую в основном предпочитают только любители кровавых стейков и смелые экспериментаторы. Мясо с прожаркой «экстра рэйр» обычно снаружи покрыто тонкой поджаренной корочкой, а внутри почти сырое, сочное и красное.

При этом важно понимать, что несмотря на всю сырость стейков прожарки «экстра рэйр», они не должны быть холодными. Приблизительная температура внутри мяса должна быть 46-49°С.

Способ приготовления:

Для того, чтобы приготовить «экстра рейр» стейк, необходимо обжарить его с каждый стороны по одной-две минуты при температуре 100°С. Затем мясо нужно поместить в закрытый гриль на несколько секунд до образования рифленой корочки и подавать на стол.

2 Rare

Русское название: «с кровью»

Следующий вид прожарки стейков тоже приходится далеко не всем по вкусу, однако его заказывают уже намного чаще, чем вышестоящие Extra Rare. Мясо прожарки Rare снаружи выглядит приготовленным — у него достаточно выразительная коричневая корочка, однако внутри оно многим покажется сырым. Ведь из него обильно вытекает кровавый сок.

Более того, многие любители мяса считают вкус стейков с кровью слишком специфическим и предпочитают более сильную прожарку. Кстати, температура мяса внутри такого стейка должна быть 49-55°С.

Способ приготовления:

Для приготовления стейков с кровью необходимо поместить кусок мяса на раскаленную сковороду (200°С) и обжарить с двух сторон по две-три минуты. После этого надо выключить огонь и подержать стейк под крышкой в течение девяти-десяти минут, чтобы дать ему «дойти» до желаемой степени прожарки.

3 Medium Rare

Русское название: «Слабая прожарка»

Стейки слабой прожарки уже более часто поедаются любителями качественного мяса, ведь из них уже не так обильно вытекает кровь и на вкус они весьма универсальны.

Снаружи такие стейки приготовлены довольно хорошо, а их хрустящая коричневая корочка так и манит мясоедов. Внутри же мясо слабой прожарки получается красно-розового цвета с большим количеством алого сока.

Считается, что Medium Rare — это самый оптимальный тип прожарки, который является классическим во многих ресторанах мира. Температура внутри этого стейка должна быть около 60-65°С.

Способ приготовления:

Для приготовления стейка слабой прожарки нужно обжарить его с каждой стороны по четыре-пять минут на сковороде разогретой до 200°С. После прожарки стейку надо дать отдохнуть минуть восемь и подавать к столу.

4 Medium

Русское название: «Средняя прожарка»

Еще одним популярным видом прожарки стейков является Medium. У него хрустящая корочка, бледно-розовое мясо и довольно небольшое количество светло-розового сока, который уже совсем отдаленно напоминает кровь.

Стейки средней прожарки довольно популярны в нашей стране, потому что многие россияне попросту не доверяют сырому мясу на своей тарелке. Именно поэтому самым часто произносимым словом в любом стейкхаусе является «медиум».

Способ приготовления:

Чтобы получить стейк средней прожарки, необходимо поместить мясо в разогретую до 180°С сковороду и обжаривать его шесть-семь минут с разных сторон. Затем надо оставить стейк на семь минут отдыхать под крышкой при слабом огне и приступать к его поеданию. Кстати, температура внутри этого стейка должна быть примерно 60-65°С.

5 Medium Well

Русское название: «Хорошо прожаренный»

В стейках этой прожарки уже нет крови, а при разрезании вытекает лишь прозрачный сок. Это подойдет тем, кому совсем не нравится кровь на тарелке. Однако многие гурманы и любители стейков такую степень прожарки не жалуют. По их мнению, хорошо прожаренные стейки получаются жестковатыми, что затрудняет процесс их беспрепятственного поглощения.

Именно поэтому хорошая прожарка является уже не такой популярной, как средняя. Обычно ее заказывают люди, которые боятся сырого мяса или попросту не доверяют его сроку годности.

Способ приготовления:

Чтобы хорошенько прожарить стейк, нужно с обеих сторон при температуре 180°С обжаривать его на протяжении восьми-девяти минут. Причем переворачивать его надо довольно часто, а после этого дать отдохнуть шесть минут. Дальше ты уже знаешь, что нужно делать.

6 Well Done

Русское название: «Полностью прожаренный»

Тут уже все понятно — стейки полной прожарки внутри получаются темно-коричневыми и почти без сока. Кто-то скажет, что это самый оптимальный вид прожарки для мяса, но гурманы будут стоять на своем, называя такие стейки слишком жесткими и пересушенными.

Способ приготовления:

Полностью прожаренные стейки получаются, если при температуре 190°С их будут обжаривать с обеих сторон на протяжении восьми-девяти минут. Причем после этого на четыре минуты стейк надо поместить в духовку для полной его готовности. Температура мяса — 71-100°С.

7 Too Well Done

Русское название: «Сильно прожаренный»

Если ты хочешь потратить на приготовление стейка много времени и быть уверенным в том, что ни один живой организм в твоем мясе не выжил, сильная прожарка твой вариант.

Внутри такие стейки получаются совсем сухими, жесткими и даже почти хрустящими. Гурманы встанут из-за стола и покинут помещение, а ты останешься доволен тем, что твое мясо прошло максимально возможную термообработку.

Способ приготовления:

С каждой стороны при температуре 200°С стейк надо обжаривать на протяжении 10-12 минут. После этого желательно дать отдохнуть ему две минуты и начинать есть.

Что еще надо знать о стейках?

После того, как ты узнал о всех видах прожарки стейков и способах их приготовления, мы не могли не рассказать несколько лайфхаков, при соблюдении которых твое мясо получится еще более желанным.

1. Не забудь дать мясу прогреться

Мало кто знает, что до того, как стейк попадет на раскаленную сковороду, он должен быть комнатной температуры. Именно поэтому до начала готовки мяса достань стейк из холодильника и дай ему прийти в себя.

Причем время, которое нужно стейку для того, чтобы прогреться, зависит от его размеров. Если он довольно тонкий, можно подождать полчаса, если же плотный и толстый — до двух часов.

2. Следи за температурой сковороды

К сожалению, не у каждого есть сковорода или специальный кулинарный прибор, который определяет температуру поверхности, на которой прожаривается стейк. Именно поэтому довольно часто стейки, приготовленные в домашних условиях, получаются не той прожарки, которая задумывалась изначально.

Если хочешь избежать этого несоответствия, советуем приобрести специальную сковороду или кулинарный термометр.

3. Не спеши резать стейк после его приготовления

Еще один лайфхак, который довольно сложно соблюдать в домашних условиях из-за банального отсутствия терпения. Помни, что сразу после того, как стейк окажется готовым, не спеши его разрезать на куски. Иначе у тебя есть все шансы потерять его главное свойство — сочность.

Для этого возьми фольгу, оберни в нее кусок только что приготовленного мяса и подожди 15 минут. Понимаем, что ждать в таких условиях невыносимо, поэтому попроси друга или девушку связать тебя на это время и не подпускать к стейку.

От чего еще зависит вкус стейка?

Ну, и напоследок хотелось бы рассказать, что не всегда степень прожарки и соблюдение всех правил и нормативов гарантирует тебе наслаждение от стейка. Ведь, в первую очередь, все зависит от мяса, которое оказалось у тебя на столе.

А именно от таких факторов, как селекция (порода животного), рацион животного, его физическая активность (ведь чем меньше оно двигалось, тем мягче будет мясо) и, конечно же, часть туши, от которой тебе отрезали кусок.

Наверняка ты уже слышал о таком понятии как мраморная говядина, и о том, что это чуть ли не главный мясной деликатес. Чтобы ты знал, ее получают из мяса молодых бычков, которых лишают движения и кормят исключительно зерном.

Из-за этого в мясе появляются тонкие прослойки жира, которые делают его вкус сочным, нежным и легким.

Ресторан VAN-GOGH — Степень Прожарки Мяса

Степень Прожарки Мяса?
Как определить степень прожарки мяса?
Вопросы про степень прожарки мяса в комментариях возникают регулярно – все-таки многие до сих пор плавают в этой теме, а то и вовсе находятся в плену заблуждений, вроде того, что мясо бывает с кровью (на самом деле нет, читайте дальше). В какой-то момент стало понятно, что пришла пора объединить все разрозненные сведения о прожарке мяса в одной статье, которую затем можно будет рекомендовать всем желающим.

Мясо!

Итак, начнем с азов. Несмотря на то, что мы оперируем термином “прожарка”, все, что сказано ниже, актуально не только для жареного, но и для печеного мяса. Пережаренное мясо – серое, безжизненное, сухое и совершенно невкусное. Для того, чтобы получить сочное и вкусное мясо, нужно знать, когда остановиться – ведь и жарка, и запекание предполагают куда более высокую температуру снаружи мяса, чем та, которую мы хотим достичь внутри. Не меньше, а может быть, даже больше важен контроль за степенью прожарки при приготовлении в сувиде, когда мясо по всему объему доводится строго до той температуры, которая выбрана вами как температура готовности. С тушеным мясом история другая: длительное приготовление в тихо булькающем соусе исключает возможность контроля “прожарки”, но размягчает даже самые жесткие куски мяса, а отсутствие соков компенсирует соус.

Немаловажно и то, что какое именно мясо вы готовите.
Говядина и баранина – наиболее универсальные виды мяса, которые можно доводить до любой степени прожарки, начиная с минимальной.
Свинина – дело иное: недожаренное мясо может таить в себе опасность для здоровья. Департамент сельского хозяйства США, USDA, не так давно приравнял свинину к говядине и баранине, наши же консерваторы продолжают жарить ее до полной готовности.
То же самое можно сказать и про курицу: хотя научно доказано, что сальмонелла погибает при нагреве до 60 градусов в течение 12 минут, при столь высоких ставках лучше перестраховаться.

Ресторан VAN-GOGH приводит сводную таблицу различных степеней готовности мяса:
Название (по-французски)
Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46–49 °C
Rare (saignant) середина красная, холодная; мягкое 52–55 °C
Medium rare (à point) середина красная, теплая; более плотное 55–60 °C
Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60–65 °C
Medium well (cuit) середина немного розовая 65–69 °C
Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое 71-100 °C
Пережаренное полностью черное; хрустящее >100 °C

То же самое, но в форме инфографики

Примечания к таблице:

Исходя из мер предосторожности, описанных выше, к различным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
— Говядина, баранина, ягнятина – от Extra-rare до Well done
— Телятина – от Medium rare до Well done
— Свинина – от Medium до Well done
— Курица, индейка – от Medium well до Well done
Другие представители пернатых, к примеру утки, имеют существенно более низкий (однако не нулевой) риск заражения сальмонеллезом, чем у кур. При этом исторически сложилось, что утиную грудку готовят до прожарки medium rare.
Это лишь одна из возможных градаций степеней прожарки – похожая на достоверную, но далеко не единственная. Не стоит слишком удивляться, наткнувшись на другие данные.
Помните, что после приготовления мясу нужно дать отдохнуть, и в это время его внутренняя температура поднимется еще на несколько градусов. Именно поэтому для безупречного medium я прекращаю готовить стейк, когда его температура достигает 57 градусов.

степени прожарки мяса — Zira.uz

Если вы любите стейки, то вам наверняка пригодится информация о степени прожарки мяса. Всего разных видов прожарок пять и запомнить их не так уж и сложно.

Rare

Rare — это стейк с кровью. Он сыроват, но все же не настолько, как Blue Rare — у такого стейка хорошо прожаренная корочка, а температура внутри составляет 52 градуса. Такой стейк жарят по 1-2 минуте с каждой стороны, а потом заворачивают в фольгу и оставляют отдыхать минут на 10.

Medium Rare

Стейк слабой прожарки содержит больше розового сока и меньше крови, однако она все равно присутствует. Именно такой стейк обожают все любители мяса — они считают, что именно слабая прожарка позволяет насладиться сочностью и естественным ароматом мяса.

Для того, чтобы получить слабую прожарку, стейк обжаривают по 2-3 минуты с каждой стороны, а потом оставляют отдыхать на 8 минут. Температура внутри стейка составляет примерно 57 градусов.

Medium

У стейка средней прожарки совсем мало крови, а если нажать на мясо, из него начнет вытекать розовый сок. Такой стейк очень сочный и наиболее популярен в ресторанах.

Готовят стейк средней прожарки по 3-4 минуты на каждой стороне, отдыхает он в течение 7 минут. Температура внутри стейка должна составлять 63 градуса.

Medium Well

Почти прожаренный стейк отличается больше коричневым, чем розовым цветом на срезе. Сок у такого стейка будет почти прозрачный. Если вы не любите сырое и полусырое мясо, то этот вариант — для вас.

Готовят такой стейк 4-5 минут на каждой стороне, а потом оставляют отдыхать минут на 6. Температура внутри куска мяса будет составлять примерно 66 градусов.

Well

Ценители мяса хорошо прожаренный стейк и за стейк не считают. Полностью прожаренный кусок мяса отличается коричневым цветом, а его жесткость некоторые сравнивают с подошвой. Такая прожарка обычно не рекомендуется поварами из-за того, что мясо пересушивается.

Готовится такой стейк по 5-7 минут на каждой стороне, а отдыхает — 4 минуты. Температура внутри стейка составляет 70-71 градус.

3 457

Готовим идеальный стейк с разной степенью прожарки мяса

Мясо – популярный продукт, который практически ежедневно употребляет каждый человек. Особенной популярностью пользуются стейки разной степени прожарки мяса. Они вкусные, ароматные, содержат большое количество полезных веществ и микроэлементов. Мясо для стейков всегда выбирается тщательно, подходят только молодые породистые животные.

Виды прожарки мяса

Вкус стейка определяется не только качеством и сортом мяса, но и видом прожарки. Одним людям нравится сыроватый и сочный стейк с кровяной прожилкой, другие предпочитают прожаренный кусок мяса с аппетитной корочкой. Каждому гурману можно угодить, приготовив стейк разной прожарки.

Blue Rare

Стейк практически сырой в разрезе, с тонкой нежной корочкой, которая формируется на огне 1,5-2 минуты. Температура внутри стейка не должна превышать 50 °С.

Прожарка практически не востребована в заведениях общественного питания. Предпочитают ценители сырого мяса, стейк просто подогревается на огне.

Rare

Мясо с кровью покрыто прожаренной корочкой бурого цвета, формируемой на огне 3-5 минут. Температура внутри стейка: 52-57 °С. В середине стейк красного цвета, но не такой сырой как Blue Rare.

Такая степень прожарки придётся по вкусу настоящим гурманам. Подаётся в ресторанах традиционной кухни.

Medium Rare

Полусырое мясо с минимальным количеством крови. Приготовленный при температуре 57-59 °С в течение 5-6 минут, стейк становится сочным и ароматным. Идеальный вариант для любителей насыщенного и яркого мясного вкуса.

Стейк такой прожарки рекомендуется детям и людям, придерживающимся диеты. Минимум прожарки и сочное мясо не вызывают обострения желудочно-кишечного тракта.

Medium

Стейк средней прожарки мяса наиболее распространён в кулинарии. Температура внутри стейка: 60-62 °С. При приготовлении 6-8 минут кровь из мяса исчезает, на срезе сочится ароматный розовый сок.

Стейк не успевает прожариться полностью, но достаточно прогревается. Привычное блюдо для жителей России и СНГ.

Medium Well

Почти прожаренное мясо, серо-коричневое на срезе, с прозрачным соком. Температура внутри стейка: 65-69 °С. Стейк жарится 9-10 минут, от этого говядина пересушивается и грубеет. Придётся по вкусу людям, категорически не употребляющим сырое мясо.

Ценители стейков не рекомендуют данный вид прожарки из-за недостаточной сочности и излишней жёсткости мяса.

Well Done

Мясо полной прожарки коричневое на срезе и очень жёсткое. Температура внутри стейка: 70-74 °С. Жарится на огне 11-12 минут, покрываясь грубой толстой корочкой.

В большинстве ресторанов стейк данной степени прожарки мяса не включён в основное меню, готовится по желанию клиента.

Overcooked

Сильно прожаренное мясо без крови и сока. Стейк прогревается до температуры в 97-100°С и жарится 12-13 минут. Сухое жёсткое мясо приобретает коричнево-серый оттенок. Толстая, сильно прожаренная корочка может горчить.

Стейк подаётся с соусами и подливами. Не включается в основное меню ресторанов.

Приготовление стейка

Для приготовления стейка покупайте свежее мясо с жировой прослойкой. Идеальный вариант мяса для домашнего стейка – вырезка из шеи. Блюдо получится нежным, ароматным и очень сочным.

Для приготовления стейка понадобится:

• вырезка свинины – 550 г;
• масло растительное – 1 чайная ложка;
• соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Мясо ополоснуть под струёй тёплой воды, просушить бумажными полотенцами. Разрезать на куски 2-3 см толщиной.
2. Каждый кусок натереть солью и специями. Оставить пропитываться 12-14 минут.
3. Раскалённую сковороду смазать маслом, положить мясо. Жарить 3-4 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая кусок.

Во время готовки не прокалывайте стейк, он потеряет кровь и сок.

По данному рецепту получается стейк средней прожарки. Для приготовления стейка минимальной степени прожарки сократите время нахождения мяса на сковороде.

Если вы хотите приготовить пережаренный стейк, то запекайте мясо в духовке еще 8-10 минут.

Особенности приготовления стейка

Сочность и вкус стейка зависят не только от степени прожарки, но и от вида мяса. Баранина готовится дольше всего, стейк получается очень жирным и сочным. Свинина и говядина приготовятся значительно быстрее, но мясо можно пересушить, сделав жёстким. За несколько минут приготовится курица и индейка.

Чтобы стейк был сочным, необходимо разрезать мясо вдоль волокон. Для придания пикантного аромата натрите стейк базиликом или тимьяном.

Стейки разной степени прожарки мяса – популярное ресторанное блюдо. Его можно приготовить дома, тщательно соблюдая рекомендации по времени обжарки.

В чем разница между разными видами жареной говядины?

Для многих праздники не обходятся без куска мяса на столе. Ветчину, баранину, вытащите поркетту или, для максимального эффекта, приготовьте большое жаркое из говядины.

В жареных ребрышках есть что-то настолько культовое для супермоделей 90-х: великолепное, немного (хорошо, много) устрашающее, стоит много денег.

Но есть и другие, менее привлекающие внимание жареные, беспризорники, если хотите, которые так же легко могут привлечь внимание.Например, стриптиз — выбор команды Epicurious в качестве самого жареного для вашего рождественского праздника.

Не знаком с этим? Это понятно. Псевдонимы часто встречаются у мясных прилавков — жаркое из стрип-филейной части иногда называют жарким из верхней части филе, не путать с жареной из верхней части филе, которое также известно как верхнее жаркое, что значительно усложняет процесс покупки.

Вам просто нужно знать, о чем спрашивать. Я позвонил Дэйву Гэти, главному мяснику и совладельцу Conscious Carnivore, мясной лавки целых животных в Мэдисоне, штат Висконсин., чтобы разбить его.

Немного анатомии

Жаркое вырезают из патрона или плеча руля; ребра и поясница; круглая, или ягодица, и задняя нога, и грудинка, или грудь.

Как правило, более жирное жаркое получается из передней или передней четвертины животного, сказал Гати.

Или подумайте об этом так: самое нежное и дорогое жаркое получается из частей, которые меньше всего двигаются (например, жаркое из ребер и вырезка). И наоборот, более жесткое жаркое, которое лучше всего тушится, поступает из областей, которые больше всего тренируются, например, из круглого.Их можно было бы считать менее особым случаем, но, по словам Гати, «они вкусные и гораздо более доступные».

Где и когда покупать

В супермаркетах есть все стандартные нарезки, но для большего разнообразия найдите мясную лавку. . Не все похожи на Conscious Carnivore, мясо которого добывается на ферме владельца, но в любой хорошей мясной лавке мясо нарезается по заказу. Вы можете указать, какого размера вам нужно жаркое, и можете обнаружить другие куски, о которых вы не знали.

Рекомендуется заранее заказать жаркое и принести его домой не более чем за три-четыре дня до того, как вы планируете готовить.

Дома

Храните мясо в холодильнике в его оригинальной упаковке, поместив его в большую кастрюлю, которая улавливает любые просачивающиеся жидкости. Как отмечает Гэти: «Чем крупнее жаркое, тем больше крови будет выходить из него, поскольку оно находится в холодильнике». Вы будете благодарны, когда придет время его развернуть.

Жаркое из жареных ребер с горчичной коркой и жареным бальзамическим луком

Marcus Nilsson

Roast roster

Вот краткое изложение жареного и некоторые их псевдонимы, переходящие от передней части к задней части быка.

Знай свои жареные кусочки: 12 различных видов жареного

Есть причина, по которой жаркое является основным блюдом во всем мире для ужинов по торжественным случаям. Это труд любви, и при правильном приготовлении они получаются сочными, пикантными и вкусными.

Конечно, есть много разных видов жаркого. От говяжьей грудинки до жаркого из свиной корейки, есть множество вариантов жаркого из свинины и говядины, которые можно бросить в духовку.

Здесь мы подробно рассмотрим различные отрубы из свинины и говядины, которые предлагает ButcherBox, а также лучшие способы их приготовления и несколько рецептов, которые помогут вам начать.

1. Говяжья грудинка

Обогащенная жиром и великолепным зерном, говяжья грудинка ценится любителями барбекю за легкое и медленное приготовление. Тяжелая и плоская, она вырезана из груди крупного рогатого скота, который получает много упражнений. Это придает насыщенный вкус, идеально подходит для тушения, копчения или приготовления на гриле. Для начала вот рецепт «копченой» грудинки в мультиварке.

2. Жаркое с тройным наконечником

Как следует из названия, жаркое с тремя кончиками — это треугольная мышца, вырезанная из мяса крупного рогатого скота.Отрезок говядины можно традиционно поджарить на огне из красного дерева и заправить оливковым маслом, солью, перцем и чесноком. Мягкое сочное жаркое раньше было редкостью в мясной лавке, но теперь оно довольно популярно. Хотя трипид чаще всего готовится на гриле, он также идеально подходит для запекания. Вы можете приготовить его целиком или нарезать на более мелкие стейки. Вот версия, запеченная в духовке, с соусом чимичурри и поблано-лайм.

3. Жареный цыпленок

Предпочтительный нарез для жаркого в горшочке, жареный цыпленок Butcherbox с мраморной отделкой, но намного более постный, чем его аналог на зерновом откорме.Жаркое из чака становится невероятно нежным при тушении или жарке и является идеальным белком для еды в одном горшочке, как в этом жареном горшочке Янки. Выбирайте ароматный бульон для жарки цыпленка и используйте остатки для приготовления восхитительного бутерброда!

4. Нижнее круглое жаркое

Нижнее круглое жаркое — нежирное мясо из круглого сырца. Это одна из лучших нарезок для ростбифа, особенно когда он готовится на слабом и медленном огне, для максимальной нежности и аромата. Вы также можете использовать его в жареном, но добавьте немного жира, например, бекона, чтобы противопоставить его постности.Эстрагон, тимьян и морковь хорошо дополнят такую ​​трапезу. Чтобы по-настоящему разнообразить обстановку, попробуйте это круглое блюдо с тайским дном из кокоса и лемонграсса.

5. Скотч тендер

Ищете по-настоящему постное белье? Попробуйте нежирный скотч, который может похвастаться богатым мясным вкусом и практически не жирным. Свое название он получил из-за сходства с говяжьей вырезкой, хотя и вырезан из лопатки крупного рогатого скота. Вам нужно будет приготовить это жаркое на слабом и медленном огне, чтобы получить как можно больше аромата и нежности.Попробуйте приготовить его на медленном огне с вашими любимыми корнеплодами или потушить с хересом и горчицей.

6. Кулот Жаркое

Нежная и насыщенная жареная кулот из филе. Он разделан на большой кусок мяса без костей, с тонким слоем жира, оставшимся наверху. Это, конечно же, оставляет жаркое влажным и ароматным после нескольких часов приготовления. Вы можете обжарить его целиком, слегка потерев — как в этом рецепте жаркого кулота с апельсиновым орехом и мускатным орехом, — или нарезать его на кусочки, чтобы получить отдельные стейки.

7. Жаркое с круглым глазом

Вырезанный из сухой и активной мускулатуры крупного рогатого скота, жаркое с круглым вырезом содержит тонны говяжьего вкуса и не содержит жира. Это жаркое очень легко приготовить: просто обжарьте его целиком и подавайте толстыми ломтиками для стейков или тонкими для бутербродов. Чтобы сделать его как можно более нежным, накануне посолите и поперчите, затем натрите его любимыми специями перед запеканием. Жаркое из глазков с кремом из хрена — отличный тому пример.

8.Рибай жареный

Трудно превзойти мясо высшего качества, такое как мясо, откормленное травой. В конце концов, это версия короля стейков в большом размере. Жаркое из рибай от ButcherBox невероятно мраморное и нежное после обжарки. Он вырезан из центра ребра, имеет гладкую, богатую текстуру, обильную мраморность и выраженный мясной вкус. Вы можете нарезать его на более мелкие стейки или запечь целиком, чтобы получить впечатляющий обед. Мы рекомендуем этот праздничный рецепт жареного рибай, чтобы стать настоящим шедевром.

9.Свиной окурок

Жаркое готовят не только из говядины; свинина тоже может сыграть свою роль. Свиной окурок — один из примеров, который обычно используют для тушеной свинины благодаря его богатой мраморности и обильной соединительной ткани (привет, аромат!). Тушите или запекайте свинину на медленном огне, чтобы мясо получилось максимально нежным и ароматным. Свиной окурок на самом деле не «окурок», он отрезан от лопатки свиньи. Его название происходит от колониальных американских мясников, которые запихивают разрез в бочки, называемые «прикладами».Вот рецепт тушеной свинины с дымным кофе.

10. Жаркое из свиной корейки

Если вы ищете мягкое, нейтральное жаркое, которое можно настроить по своему вкусу, вам понравится постное и нежное жаркое из свиной корейки. Нарезанный из самой нежной части свиньи, вы почувствуете богатство небольшого слоя жира сверху. Хорошо подходит для нескольких приготовлений, включая приготовление на гриле, запекание и обжаривание. Попробуйте приготовить его на медленном огне в голландской духовке, положив сверху щедрые ложки бульона, или просто запекайте его с солью и перцем.Вот жареная свиная вырезка в кленовой рассоле, которую можно приготовить для особых ужинов.

11. New York Strip Roast

Вы ели стейк из нью-йоркской стриптизерши, так что наслаждайтесь его превосходной формой с этим жареным стриптизом из Нью-Йорка. Жаркое из нью-йоркской полосы производится из короткой филе крупного рогатого скота, недостаточно задействованных мышц. Это приводит к очень нежному и хорошо мраморному мясу, так называемому сочному жареному. Вы найдете эту нарезку в лучших стейк-хаусах, но приготовьте ее дома, чтобы получить поистине изысканное блюдо. Вы можете поджарить его целиком или нарезать более мелкие стейки.Этот рецепт жареного стрипа Holiday New York может стать центральным украшением праздника, которое запомнится всем вашим гостям.

12. Цельная говяжья вырезка

Неудивительно, что жаркое из цельной говяжьей вырезки с частями филе миньон и шатобриан славится своей нежностью. Они также включают в себя части стейков Porterhouse и T-Bone. Жаркое нарезают вдоль грудной клетки животного, мало проработанной мышцы, которая придает мягкий и нежный вкус. Вы можете поджарить его целиком или нарезать более мелкие стейки.

Кортни Гамильтон

Кортни Гамильтон — писатель и редактор с более чем семилетним опытом работы в журналистике, блогах, коммуникациях и других СМИ. Она писала для таких изданий, как PaleoHacks, PaleoPlan, Центр американского прогресса, OC Weekly и других.

Связанные

Лучшее мясо для ростбифа

Фото: Flickr

Богатый, сытный вкус хорошей жареной говядины невозможно превзойти. От праздничных обедов до встреч на выходных, вы можете вкусно поесть с простым жареным.

А какой крой выбрать? Чак? Круп? Первичное ребро? Что ж, это зависит от опыта, который вы хотите получить.Используйте это удобное руководство, чтобы выбрать идеальное жаркое, и помните — говядина, выращенная на траве и выращенная с соблюдением этических норм, на всегда на лучше.

Мы будем прикрывать:

• Что такое ростбиф
• Рекомендации по выбору ростбифа
• Лучшие куски мяса для ростбифа
• Как приготовить ростбиф
• Наши любимые рецепты ростбифа

–

Что такое ростбиф?

Ростбиф — это, как и следовало ожидать, любая жареная говядина .

Запекание — это просто приготовление чего-либо в духовке или на огне. Многие из нас по-разному представляют, что такое ростбиф. Для некоторых из нас это может быть насыщенное жаркое с начинкой. Для других это могут быть деликатесы в местном магазине сэндвичей, которые нам нравятся.

Независимо от выбранного вами нарезки, если вы готовите его путем обжарки, он считается ростбифом. Все, что вам нужно сделать, это приправить его и позволить теплу делать свое дело.

Каждый раз выбираем лучший ростбиф

Если вы хотите знать, как у вашего дяди Роба всегда есть лучшая говядина во время праздников или как ваш любимый ресторан, кажется, добивается единообразия в каждом блюде, которое вы пробуете, то вот как.

1. Не экономьте на качестве

Первый секрет выбора лучшей нарезки ростбифа — всегда выбирать лучшую говядину из возможных.

Это не всегда вариант, если вы пытаетесь сэкономить, но, выбрав правильного поставщика говядины, вы можете значительно повысить качество своей еды.

Лучшие поставщики говядины используют 100% говядину травяного откорма, не используют гормоны или антибиотики, а также пестициды, гербициды или искусственные удобрения.

US Wellness Meats была основана в 2000 году в Монтичелло, штат Миссури (нас.98) дальновидными фермерами, которые увидели, что крупный бизнес по разведению крупного рогатого скота наносит ущерб нашим животным и нашему здоровью.

Вернувшись к методам ротационного выпаса, которые полезны для планеты и нашего крупного рогатого скота, мы стали первопроходцами, познакомив новое поколение с непревзойденным вкусом, нежностью и полезностью говядины травяного откорма.

2. Выберите нарезку в зависимости от того, что вы готовите

Поскольку ростбиф — это широкое понятие, второй секрет заключается в том, чтобы правильно выбрать нарезку в зависимости от того, как вы собираетесь его использовать.Есть лучшие нарезы для жаркого в горшочке, чем для быстрого запекания в духовке, и эти нарезы отличаются от тех, которые вы должны использовать для ломтиков деликатесов.

Первый шаг — выяснить, чего вы хотите, и мы разделили наши советы на четыре наиболее распространенных способа приготовления ростбифа:

1. Для более вкусных блюд , когда в качестве основного блюда вы хотите по-настоящему нежное мясо.
2. На обед в будние дни , когда вы хотите есть говядину в качестве основного блюда, но не хотите тратить кучу денег.
3. Для деликатесов , идеально подходящих для бутербродов.
4. Для жаркого , идеально сочетающегося с картофельным пюре.

Правильный выбор зависит от каждого из этих вариантов, поэтому мы разбили их для вас здесь. Каждую категорию мы начинаем с того, что искать, а затем предлагаем некоторые конкретные рекомендации. Если у вас есть вопросы, спросите одного из наших экспертов по говядине.

Лучшие куски мяса для ростбифа

Кратко:

• Рибай жареный
• Жаркое из вырезки
• Жаркое из ребер Prime
• Плечо Petite Tender
• Центральный стейк с кончиками филе
• Нижний раунд-стейк
• Глаз круглого жаркого
• Жаркое из филе с кончиками
• Чак Жаркое
• Жаркое из говяжьей крупы

Спросите у мясника любой из рекомендаций в выбранной вами категории, и вы будете в хорошей форме.

1. Лучший ростбиф для классных нарезок, тающих во рту

Иногда вам нужно хорошо провести вечер. Будь то новая акция, праздничные обеды или юбилей, эти модели всегда на высоте — и не зря. Каждая из этих разновидностей чудесно богата ароматом и текстурой.

То, что вы ищете:

• Отрубы нежные, сочные и ценные.
• Идеальная смесь жира и говядины, обеспечивающая нежное жаркое.
• Говядина, которая хорошо сочетается с красивым красным вином.

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Ribeye — Ribeyes — это классика на мероприятиях и праздниках. Обладая щедрой мраморностью и желанным вкусом, рибай всегда будет хорошим выбором для угощения!
• Вырезка из говядины — Вырезка из говядины известна во всем мире как нежирная и восхитительная вырезка. Сочетание влажности и насыщенности делает его лакомством в любое время, когда оно у вас есть.Его обычно нарезают небольшими ломтиками, и он отлично сочетается с соусом из красного вина!
• Prime Rib — Prime Rib и au jus — комбинация настолько вкусная, что никогда не выйдет из моды. Он невероятно нежный и суперсочный, за что ваши гости полюбят его.

–

2. Лучший ростбиф для вечернего обеда

Хотите попробовать изысканный обед, не тратя столько же? Вот тут-то и пригодятся эти сокращения. Они не являются первоклассными, но они выполняют свою работу и могут имитировать ваши любимые сокращения.

То, что вы ищете:

• Порезы с отличным соотношением цены и качества.
• Отрезы универсальные.
• Говядина, в которой сочетаются нежность и говядина.
• Отрезы, которые достигают эффекта, аналогичного более дорогим, без надбавки.

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Лопатка для миниатюрных плеч — Если вы хотите приблизиться к говяжьей вырезке, но не можете оправдать цену за ужин в среду вечером, выберите нежную часть для миниатюрной лопатки.
• Центральный стейк с кончиками филе — Центральный стейк с кончиками филе даже более нежный, чем стейки с кончиками филе, и лучше всего получается, если его заранее замариновать.
• Круглый стейк с дном — Круглый стейк с дном толстые, недорогие, их легко сочетать практически с любой стороной.

–

3. Лучший ростбиф для мясных деликатесов

Лучшие бутерброды с ростбифом готовятся из больших кусков мясного мяса, которые имеют приятный вкус как в холодном, так и в горячем виде.В частности, у нас есть два отреза, которые мы любим для ломтиков ростбифа: глазок круглого жаркого и кончик филе.

То, что вы ищете:

• Бережливый и плотный крой.
• Ровная форма.
• Большие мышцы для полных ломтиков

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Глаз круглого жаркого — Эта нежирная и очень вкусная нарезка является основным продуктом деликатесного ростбифа. Если вы хотите получить самый классический гастрономический опыт, выберите этот вариант.
• Жаркое из филе с кончиками — Этот постный нарез также имеет идеальную форму для нарезки тонкого мяса на мясные деликатесы, и обычно вы можете найти это жаркое по хорошей цене у местного мясника.

–

4. Лучший ростбиф для жаркого

В отличие от других категорий, при приготовлении жаркого лучше отдавать предпочтение более жесткой нарезке. Эти куски обычно имеют более мясистый вкус, и со временем соединительные ткани разрушаются, и получается идеально вязкая текстура, которую вы знаете и любите в жареном в горшочке.

То, что вы ищете:

• Жесткие нарезки — обычно они имеют более мясистый вкус.
• Срезы с большим количеством соединительной ткани.

Особые рекомендации по разделке говядины:

• Жаркое из чака — Жаркое из чака получают из лопатки коровы и, как правило, немного жесткие и мясистые. Это делает его идеальным для медленных методов приготовления, таких как тушение и мультиварки. В частности, патрон 7-Bone обладает прекрасным вкусом и является одним из наших любимых нарезок для домашнего жаркого.
• Жаркое из говядины — Жаркое из крупа хорошее, от крупа. Движение и задействование мускулов делают мясо более жестким, поэтому жаркое из крупа отлично подходит для запекания в горшочке.

–

Лучшие методы приготовления ростбифа

Чем тоньше нарез, тем меньше ломтики

Чем меньше лишнего жира в разрезе, тем тоньше его нужно нарезать. Постным нарезкам нужно время и правильная нарезка, чтобы они действительно стали нежными, так что не торопитесь!

Всегда заранее приправлять, солить или мариновать

Большинство профессиональных поваров солят свои порезки на день вперед.Это дает время для проникновения соли по всему мясу за счет процессов осмоса и диффузии. От этого зависит, насколько нежным и ароматным будет ваше мясо!

Не стесняйся ароматизаторов

Люди преступно перерезают мясо. Выберите вариант, например классический барбекю или пряные травы, и посвятите себя этому!

Используйте термометр для мяса, чтобы получить идеальную температуру

Догадаться, когда вы не профессионал, — это безопасная ставка на неидеальное жаркое. Поиграйте с умом, купив термометр для мяса.

Нарезка против волокон

Линии в мясе — это белковые нити и соединительные ткани. Разрезая эти пряди, вы, по сути, разрываете белковые «шнуры», что делает мясо более нежным.

Наши популярные рецепты ростбифа

1. Вырезка ростбифа с соусом из красного вина

Сокращение красного вина настолько богато и вкусно, что нет ничего лучше, чем идеально приготовленная вырезка ростбифа. Когда вы прибиваете этот порез, кажется, что мясо растворяется во рту.Каждый раз, когда у меня появляется возможность съесть говяжью вырезку, я этим пользуюсь. Этот рецепт проведет вас на каждом этапе пути, чтобы вы могли отлично провести ночь.

–

2. Perfect Prime Rib от шеф-повара Джона

Prime rib имеет вид величия и не зря. Вам никогда не придется делать что-то необычное с простым ребром — просто позвольте разрезанию говорить само за себя. Этот рецепт от шеф-повара Джона как раз и подходит.

–

3. Классическое воскресное жаркое в горшочке

Хорошее жаркое — одно из моих любимых блюд.Удивительно, как пряди говядины взаимодействуют с жиром и приправами. Соедините его с хорошими овощами, такими как морковь, лук и картофель, и вы получите одно из лучших блюд в уютную зимнюю ночь. Этот рецепт делает это!

–

4. Лучший деликатесный ростбиф

Представьте себе: теплый французский хлеб и кусочки домашнего ростбифа, посыпанные карамелизованным луком, сыром проволоне и немного дижонской горчицы. Что ж, эта мечта может стать твоей.Все, что вам нужно сделать, это сделать первый шаг.

–

5. Высокотемпературный глазок круглого жаркого

Часть того, чтобы быть хорошим поваром, — это способность адаптироваться к любому набору, который вы получаете, и при этом получать отличное жаркое. Этот простой рецепт научит вас обращаться с жареным «глазом круглого» — одним из наших любимых блюд.

–

Итог выбора идеальной нарезки для ростбифа

Более половины битвы выиграно благодаря решениям, которые вы принимаете, прежде чем ступить на кухню.Если вы покупаете говядину у поставщика, который следует наиболее естественным и здоровым методикам выращивания, и выбираете отруб, основанный на передовых методах, упомянутых выше, тогда у вас все будет хорошо.

Удачной обжарки!

---

Натан Фелпс

Натан Фелпс — писатель, этичный гурман и любитель активного отдыха, родом из Нэшвилла, штат Теннесси. Он делит свое время между тем, чтобы помогать устойчивым предприятиям находить новых клиентов и управлять своим постоянно растущим списком увлечений, в том числе игрой на гитаре, выпечкой хлеба и созданием настольных игр.

Какой кусок говядины использовать в ростбифе

Ростбиф — любимое блюдо всей семьи и один из самых простых и вкусных способов приготовления говядины. Все, что для этого требуется, — это выбрать говядину, приправить ее и позволить духовке сделать всю тяжелую работу. Хотя простота этого рецепта делает его достаточно надежным, есть несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный жареный ужин.

Это блюдо очень универсально, когда речь идет о разделке говядины, которую вы можете использовать.Но помните, вы всегда можете попросить совета у мясника, если не уверены.

Самые популярные нарезки для жаркого включают рибай (также известный как филе скотча), крупу, верхнюю часть и филе (также известную как портерхаус).

Рибай

Рибай — это часть жареного ребра, которую нарезают перед приготовлением, а жаркое из рибай без костей является популярным выбором, когда дело доходит до воскресного жаркого. Он очень мраморный и поэтому полон аромата и нежности.

Хотя многие жареные изделия из говядины не нужно связывать или оплетать сеткой, для этого отруба это принесет пользу.Связывание мяса отдельными кусками веревки с интервалом 4-5 см позволит получить компактную форму, позволяющую равномерно готовить и нарезать. Вы также можете добавить травы в нитку для придания аромата — попробуйте розмарин или тимьян.

Перед приготовлением убедитесь, что кожица была удалена, в противном случае эта тонкая пленка во время приготовления сморщится, и мясо свернется.

Овощи

Овцы часто покупают как стейк, но если оставить их целыми, их можно поджарить. Это кусок говядины без костей, полученный из хорошо тренированной задней четвертины животного, он содержит большое количество коллагена и соединительной ткани и, как правило, не имеет большого количества мраморности.Это означает, что при неправильном приготовлении он может быть жестким и вязким.

Медленное обжаривание крупы — один из лучших способов превратить этот нарезанный кусок в ароматный, сочный и нежный кусок мяса

В то время как жаркое обычно имеет тенденцию к нежным кускам говядины, если готовится на медленном огне в течение длительного периода. со временем коллаген и соединительная ткань разрезанной крупы тают, увеличивая нежность.

Другим ключевым элементом идеального жаркого из крупа является подрумянивание мяса на сковороде перед тем, как положить его в духовку жирной стороной вверх, а при подаче держать ломтики тонкими.

Topside

Жаркое на верхней стороне очень постное и имеет много соединительной ткани, так как происходит от внутренних мышц бедра задней ноги. Этот кусок лучше всего жарить целиком и, как правило, дешевле по сравнению с жареным. У него может быть немного более жесткая текстура, но он все равно наполнен ароматом.

Вы можете приправить этот нарезанный кусочек и поджарить его на горячей сковороде перед приготовлением для получения восхитительного и хрустящего внешнего покрытия.

Филе

Филе филе большей части области Т-кости.Он полон вкуса и аромата и является отличным выбором для жаркого.

Несмотря на то, что это средний и высокий уровень цен на жаркое, это отличный выбор, чтобы дать вам нежный кусок мяса, при этом сохраняя дружелюбие к вашему кошельку.

Выбирая вырезку, обратите внимание на верхний разрез, так как он будет наиболее нежным, и убедитесь, что вы подрумянили мясо перед тем, как поместить его в духовку.

Выбор куска

Нацельтесь на мраморный кусок говядины с красивым внешним слоем жира.И хотя в некоторых из этих отрубов может оставаться кость, помните, что они могут быть дешевле, но вы платите за вес кости и, следовательно, за меньшее количество мяса.

Что еще нужно знать?

1. Для получения нежной текстуры и равномерного приготовления оставьте говядину вне холодильника до комнатной температуры перед приготовлением в духовке.
2. Приготовление жаркого, поднятого из формы на решетке, улучшает воздушный поток и приводит к более равномерному подрумяниванию.
3. Положите говяжий жир вверх.
4. Если мясо плетено или завязано сеткой, оставьте его включенным до тех пор, пока мясо не будет приготовлено и отдохнет. Это поможет мясу сохранить форму и будет выглядеть более эффектно при разделке.
5. Используйте термометр для мяса, чтобы гарантировать идеальное приготовление жаркого. Убедитесь, что вы вставили зонд в центр разреза и не задели кость для наиболее точного считывания.
6. Перед подачей снимите жаркое со сковороды и оставьте говядину на 15–20 минут, свободно завернутую в алюминиевую фольгу.Это позволит сокам перераспределиться, а волокна мяса, которые сокращаются во время приготовления, расслабятся для максимальной нежности.
7. Всегда делайте резку против волокон, чтобы разрушить и укоротить мышечные волокна для приготовления нежного блюда.

Помня об этом, пора приступить к готовке. Ознакомьтесь с классическим рецептом ростбифа здесь.

Жаркое из говядины: полное руководство

Ищете рецепты жаркого из говядины? Кликните сюда.

Ищете информацию о ростке говядины? Читай дальше!

Жаркое — это просто кусок говядины толщиной более 2 дюймов, который обычно готовят в духовке.Жаркое также можно приготовить на гриле или в мультиварке. Они довольно универсальны, их можно приготовить целиком или нарезать на более мелкие кусочки и использовать в тушеных блюдах и запеканках.

Обожаю жаркое. Вы можете подать жаркое премиум-класса для беззаботного, но элегантного корпоративного ужина. Утром вы можете положить жаркое в мультиварку на плотный ужин. Оставшееся жаркое и капли — лучшая основа для семейного супа или запеканки. Зимой я готовлю много жареных блюд, когда чудесный запах и жар духовки делают мой дом уютным убежищем от холода.Длительное медленное приготовление жаркого в горшочке превращает недорогой кусок говядины в восхитительный пир. Многие думают, что жаркое — это такая суета, но на самом деле это одно из самых простых в приготовлении мяса.

Как и стейки, жаркое можно приготовить с помощью сухого или влажного тепла. Сухое жаркое обычно лучше всего подходит для жаркого из вырезки и ребра (жаркое из вырезки и рибай). Я также предпочитаю обжаривать в сухом виде глазки круглых, нижних и верхних круглых, поперечных ребер, имитацию нежного мяса из цыпленка и жаркое на кончиках филе, даже если это менее нежные нарезки.(Жаркое из куриного глазка также может быть подходящим, но вы должны выбрать тот, в котором отсутствует соединительная ткань, например, тот, который выглядит как твердый кусок мяса.) Поскольку в них отсутствует соединительная ткань, типичная для жаркого в горшочке, эти твердые, мелкие Зернистые, однородные нарезки превосходны при обжарке до средней прожарки и на очень тонких ломтиках (я иногда маринуя это жаркое или тушу в закрытой голландской печи). Запекание на влажном огне при приготовлении жаркого в горшочке больше подходит для менее нежного жаркого из куриного мяса, крупа и грудинки.При таком приготовлении они очень ароматные.

Жаркое также можно приготовить на гриле. Жаркое из вырезки и рибай можно жарить на сухом огне, но все остальное жаркое необходимо замариновать и полить во время приготовления. Жарить на гриле жаркое немного сложно, поэтому ознакомьтесь с нашими предложениями. Будьте осторожны и используйте слабый огонь, чтобы не пережарить снаружи до того, как будет готово внутреннее.

Обжарка сухая.

Сухое жарение выполняется на открытом сковороде в духовке, при этом мясо подвешивается на решетке (поскольку наше мясо очень постное, вы можете пропустить решетку, если у вас ее нет; ее цель — сохранить жаркое от шипящий в собственном жире).Сначала промойте жаркое и промокните насухо бумажными полотенцами. Приправить жаркое по рецепту (часто ничего не использую, но всегда солю после приготовления). Я обычно предварительно разогреваю духовку до 500 градусов по Фаренгейту, запекаю в течение 20 минут, а затем устанавливаю температуру до 200 градусов по Фаренгейту и жарю, пока внутренняя температура не достигнет 144 градусов по Фаренгейту (для средней прожарки). Это позволяет избежать типичной проблемы пережарения жаркого снаружи при ожидании достижения нужной температуры внутри. При начальном сильном нагреве образуется приятная внешняя корочка, а при низкотемпературном приготовлении внутренняя часть доводится до желаемой степени готовности почти к внешнему краю.Другой метод (любимый Гленн), который может привести к получению конечного продукта из соковыжималки, — это обжаривание жаркого (с натиранием, если используется натирка) на плите в горячем оливковом масле, предпочтительно на сковороде, которую можно поставить в духовку, как отливку. железо. Вы хотите, чтобы масло только начинало дымиться. Когда все стороны подрумянятся (например, подрумянятся), поместите жаркое в духовку и готовьте при умеренном огне. Опять же, удалите жаркое, когда внутренняя температура достигнет 144 градусов по Фаренгейту для средней прожарки. Корочка, образовавшаяся на внешней стороне жаркого в результате обжаривания, придает превосходный аромат остальной части жаркого.

Некоторые кулинарные книги рекомендуют готовить на сильном огне, а затем понижать температуру до 325 градусов по Фаренгейту или около того, в то время как другие рекомендуют готовить при этой температуре от начала до конца. Я обнаружил, что с нашим постным жареным мясо при жарке при температуре выше 225 градусов по Фаренгейту в течение любого времени имеет тенденцию перевариваться и становиться жестче снаружи.

При запекании целого жаркого из ребрышек или филе вы можете учесть индивидуальные предпочтения степени готовности ваших гостей, нарезав внутренние ломтики для блюд средней и средней прожарки и более близкие концы для средних и хорошо прожаренных блюд.Если у вас есть люди, которые хотят редкого (думаю, кровавого), снимите жаркое при температуре 130 градусов по Фаренгейту, измеренной в середине жаркого. Это даст больше средне-редких срезов, чем средние, и концы, скорее всего, будут средними, а не хорошими.

Когда жаркое достигнет целевой внутренней температуры, выньте его из духовки, накройте фольгой и дайте постоять, пока внутренняя температура не упадет до 135 градусов по Фаренгейту, примерно на 20 минут. Это предотвращает потерю влаги в виде пара из открытого слишком горячего жаркого и позволяет сокам застывать.

В итоге, если бы я дал четыре ключа к успешной сухой обжарке , они были бы так: 1. Выберите правильное жаркое (см. Выше) . Жаркое с высоким содержанием соединительной ткани не подходит для финиша от редкой до средней прожарки, который вы хотите получить от сухого жаркого. 2. Следите за своей температурой. Сухая жарка при более средней степени прожарки (внутренняя температура 155 градусов F) высушивает жаркое. Тогда это становится похоже на процесс изготовления вяленого мяса, а вяленое мясо у вас получится.Температура вывоза должна составлять 135 градусов по Фаренгейту для редких блюд, 145 градусов по Фаренгейту для средних и 155 градусов по Фаренгейту. Возможно, вам придется немного подправить их в зависимости от ваших предпочтений и высоты. 3., Обжарьте до пломбы. Обжарка помогает создать барьер против потери влаги и значительно улучшает вкус, если просто положить жаркое в духовку. Потерпите немного дыма и добейтесь успеха! 4. Пусть соки схватятся. После достижения внутренней температуры подождите несколько (10-20) минут на прилавке, чтобы предотвратить потерю пара во время нарезки и позволить соку впитаться мясом.Удачной обжарки!

Запекание в горшочке.

Вы можете приготовить наше жаркое на траве (крупы и цыпленок) по своему вкусу. Грудинка подчиняется тем же общим правилам. Просто убедитесь, что большая часть готовки выполняется на влажном огне (на сковороде должно быть немного жидкости), плотно накрытой и при низкой температуре (обычно не выше 250 градусов по Фаренгейту). Более высокая температура в течение этих длительных периодов времени превращается в жертву всесожжения. Нам нравится сначала обжаривать жаркое в голландской духовке с небольшим количеством оливкового масла, добавлять специи, соусы и овощи, немного воды и запекать в медленной духовке (225-250 градусов по Фаренгейту) в течение 4-6 часов.Это жаркое самое ароматное из всех видов жаркого, но для того, чтобы высвободить богатство связанных соединительных тканей, требуется долгое, медленное или хорошо прожаренное блюдо, поэтому чем больше время приготовления, тем лучше. Мясо должно быть нежным. Это жаркое не будет хорошо нарезаться, если его не охладить на ночь, но его можно подавать кусками. Поскольку наше мясо очень нежирное, ваше жаркое не будет таким «сочным» (жирным), как вы привыкли, поэтому я обычно подаю это жаркое с небольшим количеством соуса или подливки (из нашего нежирного мяса получается замечательный продукт без чувства вины. подливка!).Вы также можете просто сбрызнуть мясо в глубокой сервировочной посуде соком из сковороды, чтобы пополнить влагу.

Жаркое в горшочке отлично подходит для семейных трапез; их можно оставить готовить весь день в мультиварке или приготовить накануне вечером и снова разогреть. Мясо из этого жаркого также отлично подходит для тертого барбекю или мексиканских блюд, требующих тертого мяса. Просто готовьте до готовности, дайте остыть, нарежьте толстыми ломтиками и разделите вилкой вдоль волокон.

Гриль.

Успешное приготовление жаркого на гриле требует осторожности и терпения, но награда за него очень велика. Из жаркого, продаваемого в магазине Alderspring, я бы рекомендовал жарить на гриле только три кончика, круглое глазок, а иногда и верхнюю часть жареного филе. Тройной наконечник (на фото выше) — отличный вариант для начала, потому что он тоньше двух других и немного легче готовить более равномерно. Если вы хотите получить этот великолепный аромат дыма в других жареных блюдах, вы можете! Грудинка особенно хороша при копчении.Что касается приготовления на гриле, то здесь помогут следующие советы:

1. Смажьте жаркое маслом перед запеканием.

2. Приправить, но не солить перед приготовлением на гриле.

3. Обожгите раскаленным пламенем или углями со всех сторон.

4. Щипцами переместите жаркое в прохладную часть гриля.

5. Переместитесь в прохладную часть гриля для приготовления, пока внутренняя температура не достигнет заданной степени готовности. Каждые десять минут осторожно переворачивайте щипцами.

6. Для получения менее нежных нарезок замариновать перед запеканием не менее 4 часов, затем запекать на прохладной части гриля до готовности внутри.Регулярно переворачивайте, поливая каждый поворот маринадом.

Сводная таблица обжарки

Источник	Принятое имя	Другие имена	Комментарии	Рекомендации по приготовлению
Филе	Tri Tip Roast		Твердое, ароматное жаркое без соединительной ткани, но не очень нежное.	Можно бережно обжаривать в сухом виде (средней прожарки или реже) или на гриле.Немного неудобно готовить из-за необычной формы, которая может означать, что меньший конец переварен.
Круглый	Глаз круглого жаркого		Цилиндрический, равномерной формы жаркое очень постное; можно жарить в сухом виде и нарезать тонкими ломтиками. Даже срезы делают презентацию привлекательной.	Жаркое в горшочке или сухого жарения (не более среднего-прожаренного).
Грудинка	Грудинка		Пожалуй, самый ароматный нарез из всех и самая сложная задача для гриля.	Грудинка требует длительного медленного приготовления сочной водой; отлично готовится на гриле или тушится в медленной духовке.
Круглый	Жареный кострец без костей		Аналогичен патрону; очень ароматный при приготовлении на медленном влажном огне; немного более однородный и легче резать, но немного более жевательный.	Лучше всего для жарки в горшочке, где медленное приготовление раскрывает лучший вкус. Можно делать сухое обжаривание, но не с нежностью, присущей патрону.
Chuck	Mock Tender		Маленькое жаркое, примерно по форме напоминающее целую вырезку.Слегка мраморный, без соединительной ткани, но не такой нежный, как вырезка.	Сухое жаркое или жаркое в горшочке. При жарке в горшочке нарезка получается более нежной, но при слабом огне, так как это жаркое легко пригорает.
Chuck	Top Blade	Жаркое из утюга, жаркое из лопатки, жаркое из чака с первым разрезом, треугольное жаркое	Нежное и очень ароматное, но с толстой полосой жилистой ткани, проходящей через центр жаркого. Можно разрезать на два филе (известные как утюг или стейки с лезвиями).	Подходит для сухого жарения или для жарки в горшочке.
Ребро	Рибай жаркое	делмонико жаркое	Это жаркое нежное, с сильным вкусом; Обычно говядину нарезают на стейки, но жаркое можно купить в магазинах.	Сухое жаркое без добавок (мясо может стоять самостоятельно с небольшим количеством соли и перца после запекания) или с простым натиранием.
Филе	Жаркое из вырезки	Жаркое из филе-миньона, жаркое из вырезки на кончиках	Это жаркое самое нежное, с нежным вкусом; обычно говядину нарезают на стейки, но жаркое можно купить в магазинах, продающих нашу говядину.	Сухое жаркое; нежный аромат можно усилить обжаренным маслом или соусом. Также они хорошо поддаются запеканию в коптильне.
Круглый	Нижний Круглый		Равномерное зерно с небольшим количеством соединительной ткани и обычно немного более мраморным, чем у верхнего круга. Форма клина затрудняет резьбу и даже готовку.	Для этого менее нежного жаркого рекомендуется жарка в горшочке.
Круглый	Верхний круглый жареный		Равномерное зерно с небольшим или отсутствующим мрамором или соединительной тканью; вероятно, самый скудный из всех сокращений; большое жаркое, которое мы обычно нарезаем на толстые стейки London Broil.	Можно обжаривать в сухом виде (не более средней прожарки), но большой размер затрудняет красивую разделку. Делает отличное жаркое в горшочке.
Chuck	Chuck Eye Roast		Очень ароматное жаркое с мраморностью и небольшим количеством соединительной ткани. Плохо режется из-за соединительной ткани и небольших площадей поперечного сечения твердого мяса.	Лучше всего жареный в горшочке, но можно жарить в сухом виде; плохо режет. Они хорошо подаются кусками или измельченными для мяса буррито.
Чак ​​	Поперечное ребро		Очень ароматное, но без соединительной ткани, типичной для большинства жареных цыплят, это равномерное жаркое легко нарезается на привлекательные, однородные по форме и размеру ломтики.	Одно из лучших недорогих блюд для сухого жарения (до средней прожарки) или жаркого в горшочке.

Говядина — BBC Good Food

Что такое говядина?

Классический выбор мяса для британского воскресного жаркого. Говядина полна аромата, а также является хорошим источником высококачественного белка, железа и витаминов группы B.Но это не просто ингредиент для одного блюда — широкий выбор нарезок, от дорогого стейка из филе до гораздо более доступной грудинки, делает его довольно универсальным.

британских пород, таких как абердин-ангус, лонгхорн и герефорд, традиционно считаются одними из лучших в мире, но репутация других премиальных пород, таких как вагю, выведенная в Японии, становится все более популярной.

Большинство кусков говядины продаются в готовом виде, так что, как правило, это мясо довольно легко приготовить.

Как приготовить говядину

По желанию, некоторые куски говядины можно замариновать для придания аромата и влажности, а также для большей мягкости. В качестве альтернативы, такие куски, как стейки и филе, можно измельчить мясным молотком или скалкой, чтобы разрушить волокна, в результате чего получится более нежное мясо; Сначала накройте говядину пергаментом с обеих сторон и постарайтесь, чтобы мясо было одинаковой толщины на всем протяжении, чтобы оно готовилось равномерно.

Перед тем, как отправить в духовку, говядина должна быть комнатной температуры, поэтому выньте ее из холодильника за 30-60 минут до приготовления.Держите его накрытым в прохладном месте.

Как приготовить говядину

Узнайте, как приготовить идеальный ростбиф. Многие рецепты можно найти в нашей коллекции рецептов ростбифа.

Topside — действительно универсальный нарез, который можно приготовить на медленном огне или быстро приготовить и подавать на редкость. Узнайте, как приготовить верх, включая множество рецептов.

Если вы ищете развалившуюся говядину, которую можно использовать в карри, тако или мультиварке, ознакомьтесь с нашим руководством.

Вы также можете купить короткие говяжьи ребрышки, которые нужно готовить на медленной и медленной скорости, так как жир плавится и мясо опускается на кости.Попробуйте этот рецепт Тома Керриджа для тушеных в пиве коротких ребрышек.

Грудинка также требует длительного приготовления, чтобы волокна измельчились и стали мягкими. Наш гид покажет вам, как приготовить эту универсальную и дешевую нарезку.

Если вы хотите приготовить стейки, вот руководство по приготовлению идеального стейка, включая различные нарезки, ароматизаторы и время приготовления.

Чтобы узнать больше о других кусках говядины, см. Наш гид или о более дешевых отрубах и о том, как их купить.

Как хранить говядину

Расфасованная говядина в герметичной упаковке, а также говядина в вакуумной упаковке должны храниться в упаковке на дне холодильника.В день использования удалите всю упаковку, промокните кухонной бумагой и храните открытыми на тарелке в холодильнике. Это позволит говядине высохнуть на воздухе, а корочка станет лучше при обжаривании. Вы также можете приправить говядину сейчас как «сухой рассол» перед приготовлением, чтобы приправить говядину и сохранить сочность при приготовлении.

Убедитесь, что говядина не касается приготовленных продуктов или всего, что будет съедено в сыром виде. Любые купленные порезы хранятся до 2-4 дней. Крупные куски для запекания хранятся до 4 дней (проверяйте использование по срокам).Говяжий фарш следует есть в течение дня с момента покупки или заморозить. Для мяса в вакуумной упаковке соблюдайте срок годности, указанный на упаковке.

Как купить говядину

Всегда покупайте говядину в надежных источниках — в хорошем супермаркете, у местного мясника, на фермерском рынке или в магазине, или в компании, занимающейся доставкой по почте через веб-сайт. Из этих пяти источников последние четыре обычно могут рассказать вам больше всего о мясе — откуда оно взято, как оно было выращено и забито, а также было ли оно подвешено и как долго.Подобная прослеживаемость имеет решающее значение для обеспечения того, чтобы с говядиной, которую вы покупаете, гуманно обращались при жизни, чтобы она имела кратчайший путь до бойни (длительные поездки очень тяжелы для всего домашнего скота) и была квалифицированно обработана после убоя — все это будет влияют на вкус и нежность мяса.

Органическая говядина и говядина редких пород являются самыми дорогими, поскольку на всех этапах жизни животных соблюдаются самые высокие стандарты ведения сельского хозяйства.Продолжительность выдержки говядины также определяет, насколько она ароматна и нежна; 10–14 дней — хороший срок, хотя некоторая говядина супер-премиального качества хранится дольше, до шести недель.

Доступно множество различных кусков говядины — то, что вы покупаете, зависит от того, как вы хотите ее приготовить. Для жаркого лучше всего подходят ребра (на кости или без костей и рулет), вырезка, крупа и филе. Для быстрого приготовления попробуйте стейки из филе, антрекота, рибай, филе или крупа. Грудинка, верхняя сторона и серебряная сторона хороши для жаркого, а тушение и тушение стейка — для тушеных блюд и запеканок.Из говяжьего фарша получаются отличные гамбургеры и пироги.

Посмотрите наше видео о том, как запекать и нарезать говяжьи ребра:

Выбирая любой кусок говядины, обращайте внимание на твердое, мелкозернистое мясо; он должен быть влажным, а не сухим или слизистым. Легкая мраморность (то есть тонкие полосы) жира, проходящая через мясо, является хорошим признаком — это придает сочность и аромат, и без этого мясо после приготовления будет сухим. Любой жир на внешней стороне говядины должен быть кремового или желтого цвета, чтобы указывать на то, что говядина выдержана.Правильно повешенная говядина должна быть темно-бордового цвета, а не ярко-красного. Выбирайте чисто нарезанные, аккуратно обрезанные куски говядины без осколков сломанной кости.

Альтернативы говядине

Замените говядину бараниной или свининой.

Лучшая нарезка для идеального ростбифа? Неожиданные ответы мясников штата Мэн

Рассмотрим идиоматическое выражение «есть больше, чем кажется на первый взгляд», и вы суммировали сложную этимологию ростбифа и различные названия нарезок, определяющих блюдо.

Ребрышки и вырезка являются самыми популярными и служат в качестве жаркого на праздничных обедах. Но вас ждет еще больший мир жареной говядины. А получение лучшего будет зависеть от мастерства мясника.

Ростбиф был стандартным блюдом в моей семье для многих воскресных ужинов. Разрез был либо круглым, либо вырезанным; моя мама не была вдохновенным поваром, и это были просто приправленные жаркое, швырнутое в духовку, прожаренное до средней прожарки и подаваемое с печеным картофелем и довольно мягкими пережаренными зелеными бобами из пакетика для заморозки Bird’s Eye.

Тем не менее, в этом жареном была чистота аромата, элементарный вкус говядины, сочное внутри и хрустящее снаружи.

Несколько недель назад у меня была иена за хороший ростбиф, и я хотел приготовить что-нибудь отличное от обычного ребра или вырезки. Поэтому я пошел к нескольким мясникам и попросил у них их любимый кусок ростбифа. Ответы были столь же удивительными, сколь и разными.

Слева жаркое из филе Биссона; справа: верхний раунд фермерского стенда, который включает жаркое с круглым вырезом, крупу и нижнее круглое жаркое

По адресу Curtis Meats в Уоррене мясник рекомендовал крупу.Местные фермеры, выращивающие мясной скот, также отдают предпочтение крупу. На ферме Спринг-Брук в Кумберленде Кей Фаулер продает то, что она называет огузком, и считает, что это отлично подходит для жарки. Поклонники крупы любят его за сильный говяжий вкус, а при правильном прожаривании он получается очень нежным и сочным. Осколки также дешевле, чем жаркое премиум-класса, обычно около 4,99 доллара за фунт. При весе в три или четыре фунта жаркое имеет большое значение.

Я не выбрала крупу в Curtis Meats, потому что не была убеждена в ее нежности, считая, что она больше подходит для тушения.Тем не менее, не все крупы созданы равными, и коэффициент их мягкости зависит от того, в какой части раунда он разрезан.

Бен Слейтон из The Farm Stand в Южном Портленде, который также предпочитает крупу для запекания в духовке, говорит, что самый нежный разрез получается из задней части крупа. Другой его фаворит — жаркое с ложки, также известное как нью-йоркское жаркое.

Отрезок с обратной стороны верхнего круга, это жаркое из огузка

JP, мясник в новом мясном магазине Rosemont на Коммершл-стрит, любит нью-йоркское жаркое и радуется глазам.Круглый глаз наиболее популярен среди таких мясников, как Pat’s Meat Market и Great East Butcher Company в Скарборо.

В Rosemont NY Sirloin, часто называемое жареным с ложки — в основном стейк в форме жареного мяса.

Если все это кажется запутанным, это поможет узнать анатомию вашей говядины. В порядке убывания нежности это в основном поясница, круглая часть и передняя часть. Но в порядке возрастания вкуса более жесткие нарезки имеют более насыщенный вкус говядины.

Все сводится к тому, насколько хорошо мясник режет мясо, и именно здесь мастерство мастера-мясника имеет значение. В Curtis я закончил покупать жаркое из вырезки из филе. На ферме я купил жаркое из крупы, которое я заморозил вместе с серебряным наконечником для использования в будущем.

Но потом я пошел в магазин Bisson’s в Топшэме с блестящей идеей, что я попросил бы жаркое из филе. Теперь это открывает целый мир сокращений с разными названиями. Однако два любимых жаркого Биссона — это глазок или верхушка вырезки, которую также называют верхним вырезом.Но у меня был другой план. Я попросил мясника отрезать жаркое весом около 4 фунтов прямо из той части говядины, которая используется для стейков из филе. Вот как британские мясники нарезают мясо — на большое жаркое из филе или то, что французы называют антрекотом , или для жаркого по портерхаусу contre-filet .

Какой образец! Это жаркое было около 4 дюймов в толщину и 12 дюймов в ширину.

Я приготовил его позже тем же вечером для званого обеда. Я заправила его смесью кошерной соли, черного перца, чесночного порошка и сушеного тимьяна, хорошо натирая им мясо со всех сторон.Затем слегка смазать его маслом канолы и поставить в горячую духовку при 450 градусах на 15 минут, а закончить при 375 градусах, поворачивая на полпути, пока не достигнет внутренней температуры 125 градусов для средней прожарки примерно за 1 час.

Эта 4-фунтовая вырезка прекрасно поджарилась; подается с трижды запеченным картофелем и глазированной морковью

Я даю ему постоять 15 минут, неплотно прикрытый фольгой и нарезанными ломтиками толщиной 1/4 дюйма, смоченными подливкой. Это было феноменальное жаркое — нежное, сочное, с глубоким насыщенным говяжьим вкусом.С ним я подала трижды запеченный картофель (см. Рецепт) и глазированную морковь. В качестве вина я налил очень приятное французское красное вино Cotes de Bourg, Ch. Fleur de Plaisance 2010, которое я нашла на полках в магазине Munjoy Hill в Rosemont по цене около 12 долларов.

Но мне все еще было любопытно узнать о крупе, который я получил в The Farm Stand, и примерно неделю спустя зажарил его таким же образом. Я нарезал очень тонкими ломтиками и подал его с соусом, приготовленным из говяжьего бульона и красного вина в равных частях, пока он не стал сиропообразной консистенцией.Я сгустил его beurre manie (сливочное масло, смешанное с мукой). Этот соус легко приготовить и имеет роскошную шелковистую текстуру. К говядине подали жареный картофель и морковь.

Жареный круп с винным соусом и запеченным в духовке картофелем и морковью

Те, кто рекомендовал крупу, были правы: у него был потрясающий говяжий вкус, почти игристый по своему богатству. И приготовленный на сильном-слабом огне и нарезанный тонкими кусочками, он очень нежный и, безусловно, менее дорогой, чем нарезка из филе.

На следующей неделе я покажу жаркое из филе и нью-йоркский стрип. И я также расскажу о более эзотерических кусках говядины, таких как кюлот, филе с маленьким чаком и три-наконечник, и о том, как они выглядят жареными.

Жаркое из филе Эми

Название этого рецепта появилось, когда я подал жаркое из филе Биссона. Одна из моих гостей, моя соседка Эми, была так впечатлена жареным, что сопровождала меня в следующую поездку в ресторан Биссон, чтобы она могла приготовить такое же жаркое для своей семьи.Нарезки этого жаркого обычно не продаются в мясных магазинах, кроме как по индивидуальному заказу. Просто попросите стейк из вырезки толщиной от 3 до 5 дюймов. Подавать с трижды запеченным картофелем и глазированной морковью или стручковой фасолью

Порций: от 6 до 8

Жаркое из филе 4 фунта

Смесь специй

1/2 стакана кошерной соли

1 столовая ложка чесночной соли

щепотка или две кайенского

2 чайные ложки сушеного тимьяна

Разогрейте духовку до 450 градусов.

Смесь специй. Приготовьте смесь специй, смешав все вместе. Чтобы получить соль с мелкой текстурой, несколько раз взболтайте в чистой мельнице для специй или Mini Cuisinart с помощью лезвия мельницы. Храните в закрытой банке.

Натереть все мясо смесью специй и слегка смазать маслом канолы. Выложить на противень, поставить в разогретую духовку и запекать 15 минут. Снизьте температуру до 375 градусов и продолжайте жарить, переворачивая в середине приготовления, пока внутренняя температура не достигнет 125 градусов.Дайте отдохнуть 15 минут перед нарезкой.

Картофель с трехкратной подкладкой

Картофель красновато-коричневый

Масло сливочное

Молоко

Соль и перец

Сыр пармезан

Разогрейте духовку до 425 градусов.

Картофель проткнуть вилкой и слегка натереть маслом. Поставьте в духовку при 425 градусах примерно на 1 час и запекайте до готовности (или запекайте с говядиной).

Достаньте из духовки и сделайте надрез в картофеле, но не насквозь.Большим и указательным пальцами сожмите картофель, чтобы он широко раскрылся. Выкопайте большую часть мякоти в миску. Размять обычным способом с маслом и теплым молоком или сливками. Обильно приправить солью и перцем. Отложите в сторону.

Тем временем смажьте картофельную кожуру растопленным маслом, положите на противень и запекайте около 10 минут, пока снаружи не станет хрустящей корочкой. Положите картофельное пюре обратно в каждую коробку для картофеля, сбрызните пармезаном и смажьте картофельную кожуру большим количеством топленого масла.Вернитесь в духовку и запекайте примерно 10 минут, пока картофель не подрумянится.

Ростбиф

Приготовьте это жаркое точно так же, как жаркое из филе. Нарезать тонкими ломтиками и подавать с винным соусом. Он готовится из равных частей (примерно по 2 стакана) говяжьего бульона и красного вина. Уварите на половину или на три четверти, пока не станет сиропом. Добавьте несколько кусочков размягченного сливочного масла, смешанного с мукой (beurre manie ), и перемешайте с соусом.Это немного утолщает его. При необходимости посолить и поперчить.

Порций: от 4 до 6

4 фунта жаркого из крупа (задняя часть крупы)

Смесь приправ (см. Любое жаркое)

Нефть

Смесь приправ (см. Жаркое Эми выше)

Винный соус (см. Заголовки)

Жареный картофель и морковь в духовке

Картофель очистить, нарезать кружками размером с мяч для гольфа или аналогичного размера и запекать в подсоленной воде в течение 10 минут; слить и отложить.