Приготовить вино из винограда в домашних условиях: оборудование, процесс брожения и созревания, розлив, как его хранить и консервировать

5 простых пошаговых рецептов, полезные советы

Приготовить вкусное вино из винограда в домашних условиях смогут даже начинающие виноделы. Главное соблюдать технологию.

legion-media

Для домашнего виноделия лучше других подходят такие сорта винограда, как Дружба, Регент, Фестивальный, Росинка, Саперави, Кристалл, которые обладают высокой сахаристостью. Винные сорта Молдова, Изабелла или Лидия, требуют добавления большего количества сахара.

Содержание статьи

Как подготовить виноград

Для начала нужно тщательно отобрать ягоды и выбрать только спелые и неповреждённые. Перед приготовлением сусла ягоды следует отделить от веточек и ни в коем случае не мыть, чтобы не смыть находящиеся на их поверхности дикие дрожжи.

Для вина подходят только созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить весь отжатый сок (сусло). Опытные виноделы не советуют также брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. 

Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток. Ягоды нужно раздавить вручную или с использованием специального пресса. Старайтесь не раздавить косточки, иначе готовое вино будет горчить. Ягодную массу (мезгу) необходимо оставить на несколько дней отстояться.

Простое вино из винограда

Ингредиенты:

• виноград — 10 кг
• сахар — 2,5-3 кг

Приготовление:

1. Накройте ёмкость с виноградной массой марлей оставьте при комнатной температуре на 4 дня, помешивая 1-2 раза в сутки.
2. Процедите сок через дуршлаг в бутыль, а ягодную массу отожмите через марлю.
3. Добавьте в сок сахар, хорошо перемешайте, наденьте на горлышко бутыли перчатку и оставьте бродить на 14-21 день.
4. Когда перчатка сдуется, перелейте вино в чистую ёмкость, аккуратно сняв с осадка, и поместите в прохладное место на 30 дней.
5. Через каждые 10 дней переливайте вино в чистую ёмкость, снимая с осадка.
6. Затем перелейте в бутылки и выдержите вино еще 30 дней в прохладном месте.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Вино из винограда Изабелла

Ингредиенты:

• виноград — 10 кг 
• сахар по вкусу
• вода при необходимости​

Приготовление:

1. Полученную мезгу оставьте на 3-4 дня и помешивайте 1-2 раза в сутки.
2. Мезгу процедите через марлю и отожмите сок. Если он получился слишком кислым, добавьте в него 50-500 мл воды на 1 л сока.
3. Перелейте сок в бутыль, заполнив её на 2/3, добавьте половину сахара из расчёта 150 г на 1 л сока, герметично закройте гидрозатвором или наденьте на горлышко резиновую перчатку с проделанной в одном пальце дырочкой. Оставьте в тёмном помещении с комнатной температурой.
4. Через 5 дней добавьте половину оставшегося сахара, разбавив его в 0,5 л сцеженного бродящего сока и перелив обратно в бутыль.
5. Спустя ещё 5 дней добавьте оставшийся сахар.
6. Всего брожение будет длиться примерно до 2 месяцев. Когда перчатка опадёт, само вино посветлеет, а на дно опустится осадок, аккуратно перелейте вино в чистую ёмкость, сняв с осадка. На этом этапе можно добавить ещё сахара, оставив на 7-10 дней под гидрозатвором.
7. Хорошо закупорьте ёмкость и поместите в прохладное тёмное место для выдержки. Спустя 3 месяца выдержанное вино можно разлить по бутылкам.

Чем дольше будет зреть вино, чем вкуснее и насыщеннее оно получится.

Вино из винограда Молдова

Ингредиенты:

• виноград — 15 кг
• сахар — до 2,5 кг
• вода — до 5 л

Приготовление:

1. Ягоды переберите, раздавите и оставьте на 3-4 дня, каждый день помешивайте.
2. Процедите и отожмите сок, добавьте сахар, закройте ёмкость водяным затвором и оставьте бродить в тёплом тёмном месте на 1-2 месяца.
3. После окончания брожения перелейте вино в чистую ёмкость, сняв с осадка, и отправьте на дозревание в прохладное место до 6 месяцев.

Вино из винограда Лидия

Ингредиенты:

• виноград — 10 кг
• сахар — 3 кг

Приготовление:

1. Раздавленные ягоды переложите в глубокую ёмкость, накройте марлей и оставьте в тёмном месте с комнатной температурой на 5 дней.
2. Процедите сок в большую банку или бутыль, удалив мезгу, добавьте сахар, хорошо перемешайте, закройте и оставьте бродить в тёмном месте на 3 недели.
3. Аккуратно с помощью трубки в гидрозатворе снимите вино с осадка, разлейте по бутылкам и поместите на дозревание в погреб не менее, чем на 40 дней.

Домашнее сухое вино из винограда

Ингредиенты:

• черный или белый виноград.

Приготовление:

1. Раздавленный виноград отправьте отстаиваться в тёплом месте на 3-5 дней – для тёмного винограда и на сутки – для белого винограда, пока наверх не поднимутся раздавленные ягоды.
2. Процедите сок и отожмите мезгу через марлю в ёмкость с узким горлышком, закройте резиновой перчаткой или гидрозатвором и оставьте сок бродить на 14-21 день при комнатной температуре.
3. Когда закончится брожение, перелейте вино в чистую ёмкость, не потревожив осадок, и поставьте дозревать в тёмное прохладное помещение на 1 месяц — для белого вина, или на 2-3 месяца — для красного вина.

youtube

Нажми и смотри

Вы пробовали делать виноградное вино?

Читайте наш канал о даче, саде и огороде в Viber или Telegram!

Как сделать вино из винограда в домашних условиях: простой рецепт

Тихий романтический вечер, красиво сервированный стол, свечи, бокалы с вином. Звучит заманчиво! А если еще и вино свое, домашнее, натуральное? С роскошным вкусом, кружащее голову, заставляющее сердце часто биться и сладко замирать? Единственная проблема — где ж его взять. Поэтому сегодня решила я поделиться с вами простым рецептом, как сделать в домашних условиях вино из винограда.

1. Вино из винограда в домашних условиях: простой и подробный рецепт с перчаткой
2. Домашнее вино из винограда: рецепт приготовления с водой
3. Вкусное вино из белого винограда
4. Классический домашний рецепт вина из зеленого винограда
5. Как сделать вино из черного винограда

А предыстория такова: стала замечать, что магазинное вино уже не то, что раньше. Или мне часто подделки попадались? То лицо красными пятнами покроется, то жуткая головная боль. Перестала покупать вообще. Но вот сестра мужа привезла нам свое домашнее вино на годовщину свадьбы.

Пьем мы обычно редко и понемногу, в основном по праздникам и для профилактики атеросклероза. А тут за один вечер прикончили целую бутылочку. И, что характерно, без негативных последствий. И пришла мне в голову идея: а не замахнуться ли нам на производство вина самостоятельно?

Сказано — сделано. Стали искать разные рецепты приготовления домашнего вина из винограда и быстро их нашли. Вот самые простые и лучшие из них.

Вино из винограда в домашних условиях: простой и подробный рецепт с перчаткой

Это универсальный рецепт приготовления домашнего вина из винограда. Вам не нужно будет искать какое-то специальное оборудование, достаточно подготовить большие банки или бутыль на 10-20 л и обычные медицинские перчатки. Вино в этом рецепте готовится без воды.

Сорта винограда подойдут любые: белые, розовые, черные. Но выбирайте спелые ягоды. Недозрелый виноград слишком кислый, а в перезревшем может начаться уксусное брожение, из-за которого хорошее вино не получится.

Ингредиенты:

• 10 кг винограда;
• По 50-100 г сахарного песка на 1 л получившегося сока.

Сколько винограда нужно на 1 л вина? Расчет такой: на каждый литр домашнего вина берем от 1 до 1,5 кг ягод винограда. Следовательно, чтобы получить 5 л вина, возьмем 5-7 кг винограда, а на 10 литров — не менее 10 кг.

Как приготовить вино

Ягоды должны быть сухими, собранными в солнечную погоду. Хорошо, если после дождя прошло не менее трех дней. Виноград лучше срезать с куста, а не собирать с земли опавшие плоды — они могут придать напитку неприятный землистый привкус.

Собранные ягоды перерабатываем сразу, в день сбора. Самое главное — виноград не моем! Иначе можно удалить природные дрожжи с поверхности ягод, и вино не забродит. Просто очистим ягодки от мусора, листочков, гнили и паутины. Затем хорошо подавим их руками или пестиком, чтобы ни одна ягода не осталась целой.

Наверное, в фильмах вы не раз видели, как герои давят виноград ногами. Топчутся по нему, даже танцуют. Возможно, это оправдано при производстве больших порций напитка, руками много не намнешь. Но лично мне такой способ не нравится, кажется менее гигиеничным. К тому же чисто психологически трудно заставить себя выпить вина из ягод, по которым уже кто-то хорошо потоптался. Словом, решать вам.

Совет! Только не используйте для давления ягод технические приспособления — они могут раздавить косточки и подпортить вкус будущего вина.

Итак, вы виноград размяли. Теперь сложите получившуюся мезгу в кастрюлю большого объема, лучше всего — эмалированную, или в деревянную бочку, если таковая есть в хозяйстве. Четвертая часть емкости вверху должна оставаться свободной.

Накрываем массу чистой тканью, оставляем в теплом месте дня на три-четыре. Каждое утро и вечер перемешиваем содержимое кастрюли деревянной лопаткой или стеклянной ложкой. Металлические предметы лучше не использовать.

Когда пройдет этот срок, вы увидите, что началось активное брожение: виноградная масса пенится и поднимается. Значит, пришла пора удалить мезгу. Аккуратно снимите руками густую шапку пены с давлеными ягодами, хорошо их отожмите и выбросьте. Можно переложить мятые плоды в дуршлаг частями, дать стечь соку, а затем отжать сквозь марлю.

Оставшийся сок отцедите через марлю, сложенную в два слоя, сразу в подготовленные банки или бутыль. Заполняем емкости примерно на 70%, до верха не доливаем. Надеваем перчатку на горлышко. Для надежности еще можно зафиксировать ее резинкой. В одном из пальчиков перчатки прокалываем небольшую дырочку. Если перчатка надувается — все идет как надо.

Для чего нужна перчатка? Она будет служить гидрозатвором: не даст кислороду попасть в напиток, но при этом будет выводить через маленькое отверстие скопившийся газ. По мере надувания и сдувания перчатки вы сможете определить стадии брожения.

Перенесем посуду с перчаткой в теплое место. Как поставить вино? Можно — на небольшое возвышение, а можно на полу. Главное — выдержать температурный режим. Оптимальная температура для брожения вина из светлого винограда — 18-22 градуса. Для ягод темных сортов температура немного выше — от 20 до 28 градусов. Вино в таком случае лучше играет.

Когда пройдет три дня, попробуйте напиток. Слишком кислый? Добавим по 50 г сахара на каждый литр жидкости. Для этого отольем пару стаканов сока в отдельную емкость, добавим сахар. Подогреем смесь на медленном огне, помешивая, пока сахар не растворится полностью. Затем сироп в теплом виде аккуратно перельем в бутыль с основной массой.

При прошествии еще трех-четырех дней снова пробуем напиток. Снова появилась кислота? Досыплем еще сахара. Домашнее вино активно бродит от 14 до 28 дней, и за это время вы можете добавлять сахар до четырех раз.

Следите, когда упадет перчатка и на дне образуется слой осадка. Это происходит примерно через три недели. Пришло время слить полупрозрачную жидкость осадка через трубочку. Снимаем перчатку — она нам больше не понадобится, и переливаем сусло в промытые банки. Закрываем их пластиковыми крышками.

Теперь напиток будет созревать. Процесс длится от 40 дней до 1 года. Время от времени удаляйте появляющийся осадок. Когда прекратится бульканье, вино утратит мутность, станет прозрачным, — разлейтеего по бутылкам и плотно закройте пробками.

Храним наш напиток богов в прохладном погребе (с температурой воздуха не выше 10 градусов) около года. Дольше хранить не советую, вино может перекиснуть.

Домашнее вино из винограда: рецепт приготовления с водой

Есть еще один несложный способ, как сделать вино с добавлением воды.

Ингредиенты:

• 5 кг винограда;
• 7,5 л воды;
• 3,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Соберем ягоды с веточек, разомнем их руками в чистой посуде. Зальем водой, засыплем сахаром.
2. Накрываем марлей, ставим в теплое место побродить около 7 дней. Чтобы не образовалась плесень, перемешиваем сусло 3 раза в день.
3. Спустя неделю отделите жидкость от осадка, перелейте в бутыль, наденьте сверху проколотую медицинскую перчатку.
4. Оставьте на 7 дней в теплом помещении. Затем игристый напиток отфильтруйте от осадка с помощью трубочки или тонкого шланга и разлейте по бутылкам.

Желательно перед дегустацией дать настояться вину около месяца. Вкус у такого напитка тонкий и нежный, просто волшебный!

Вкусное вино из белого винограда

Для легкого напитка с изумительным вкусом оптимально подойдут сорта: Мускат белый, Восторг белый, Белое пламя, Белое чудо, Белый Великан, Хусайне белый (Дамские пальчики) и другие.

Ингредиенты:

• 10 кг винограда;
• 3 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Собранный виноград переберите, удалите подгнившие плоды. Остальные ягодки переложите в эмалированную емкость.
2. Хорошенько разомните их руками, чтобы выделился сок. Затем накройте марлей.
3. Настаиваем в теплом месте (температура — 20-22 градуса) пять дней. Перемешиваем содержимое деревянной лопаточкой несколько раз в день.
4. Затем откидываем мякоть на дуршлаг, сок процеживаем в стеклянную посуду. Не заполняем ее полностью — только на 70-75%. Всыпаем сахар, размешиваем. Надеваем на бутыль проколотую медицинскую перчатку, фиксируем ее резиночкой.
5. Сусло будет бродить, играть примерно три недели. За это время можно еще добавлять сахар, на свой вкус. В таком случае оставляем вино бродить еще на одну-две недели.
6. Затем процедим виноградный сок в бутылки. Закроем их пробками, отнесем в погреб или подвал на три месяца.

Напиток должен созреть. Только потом можно подавать на стол.

Классический домашний рецепт вина из зеленого винограда

Лучшие сорта зеленого винограда для приготовления вкусного напитка: Алиготе, Кокур, Рислинг, Шардоне, Совиньон, Сильванер, Фетяска, Первенец Магарача, Мюллер-тургау.

Ингредиенты:

• 15 кг зеленого винограда;
• 4,5 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Переберем собранные ягоды, удалим порченые плоды. Отделим виноградины от веточек, сложим в чистую неметаллическую посуду. Мыть ягодки не нужно.
2. Хорошо помнем виноград руками, стараясь не раздавить косточки. Затем накроем его сложенной в несколько слоев марлей. Она защитит ароматную массу от насекомых и обеспечит доступ кислорода.
3. Выносим посуду в темное место с температурой 18-22 градуса, не ниже. Оставляем на два-три дня. Вскоре сусло забродит, появится много пены.
4. Затем сусло сольем, процедим через марлю или дуршлаг. Остатки ягод отожмем и выбросим. А сок перельем обратно в бутыль, оставив сверху четвертую часть посуды свободной. Добавим туда же сахар, тщательно перемешаем, чтобы он растворился. Размешиваем деревянной или стеклянной лопаткой.
5. Пришло время надеть перчатку с проколотым пальцем и поставить вино бродить в темное место. Процесс брожения займет от 22 до 57 дней. За это время вино постепенно станет прозрачным, перчатка обмякнет, на дне посуды образуется осадок.
6. Осторожно отфильтруем осадок с помощью резиновой трубочки, разольем вино в чистые банки или бутылки. Поставим дозревать в прохладное место на три-четыре месяца. За это время на дно снова выпадет осадок, и напиток приобретет тонкий аромат и насыщенный вкус.
7. Снова отфильтруем вино через трубочку, разольем в красивые бутылки.

Храним в погребе или подвале два-три года. Крепость такого вина — от 9 до 12 градусов. Пьется легко и с удовольствием, подается охлажденным.

Как сделать вино из черного винограда

Пьянящий напиток из черного винограда содержит много антиоксидантов, витаминов, полезных микроэлементов. Он обладает изысканным терпким вкусом, очищает сосуды от холестерина, нормализует давление. Идеальные сорта для вина: Черный Принц, Черный Изумруд, Оригинал, Одесский черный, Пино, Черный Жемчуг, Мускат Гамбургский, Цимлянский черный. Выбирайте плотные спелые гроздья с маленькими ягодами — они отличаются особой сочностью.

Ингредиенты:

• 10 кг черного винограда;
• 3 кг сахарного песка.

Приготовление:

1. Переберите собранный виноград, удалите весь мусор и испорченные плоды. Переложите в эмалированную посуду, подавите руками или деревянной скалкой. Старайтесь не повредить косточки.
2. Накройте месиво марлей, поставьте в темное место с температурой не меньше 18 градусов. Пусть постоит три дня. Утром и вечером перемешивайте виноградную смесь.
3. Когда появятся обильная пена и кисловатый запах, процедите напиток. Мезгу отожмите и удалите. Перелейте жидкость в отдельную чистую посуду (банку или бутыль), оставив сверху 25% места свободным. Наденьте проколотую перчатку.
4. Перенесите тару с вином в темное место, с температурой от 22 до 28 градусов. Через два дня попробуйте на вкус. Если вино кисловатое, добавляем сахар. Для этого отлейте литр сусла, добавьте 50 г сахара, размешайте и влейте назад в бутыль. За время брожения (30-60 дней) эту процедуру можно повторить еще три раза.
5. Когда перчатка сдуется, снимите ее и слейте образовавшийся осадок через тонкий резиновый шланг. Оставшееся вино перелейте в бутылки, плотно их закройте. Поставьте напиток в прохладное место для дозревания. Температура должна быть около 5-16 градусов.
6. Готово вино будет через 2-3 месяца. Его крепость — от 11 до 13 градусов, а срок хранения в погребе — пять лет.

При желании вы можете обогатить вкус напитка специями. Их добавляют в молодое вино после выдержки.

Как делать пряное вино? Возьмите палочки корицы и бутончики гвоздики, перемелите их. Сложите их в полотняные мешочки (по 1 ст. л. в каждый), плотно их завяжите. Опустите мешочки в бутылки с вином (по мешочку на бутылку), закройте пробками, настаивайте две недели. Перед подачей напиток желательно процедить.

Теперь, когда вы узнали простой рецепт, как сделать вино из винограда в домашних условиях, вы сможете легко его приготовить. А в дальнейшем и поэкспериментировать. Ведь этот процесс так затягивает, а результат всегда радует, особенно если применять творческий подход. Приятного вам досуга и побольше романтических вечеров в вашей жизни!

Диван прямой купить в екатеринбурге по материалам сайта. Санэпидемстанция сэс, вызвать сэс для травли от клопов.

Ваше первое вино из свежего винограда

Ничто так не приносит удовлетворения и подлинности, как приготовление первой партии вина из свежего винограда. И нет лучшего времени, чтобы попробовать его, чем ранняя осень, когда по всей стране на виноградниках и приусадебных участках созревает виноград.

Есть много сортов винограда на выбор, в зависимости от того, где вы живете. Vitis vinifera — классический выбор благодаря вкусу, сортовому характеру и исторической достоверности. В это знаменитое европейское семейство вин входят такие известные сорта, как Шардоне, Мерло, Зинфандель и Каберне Совиньон. В Соединенных Штатах, если сделать широкое обобщение, виноград v. vinifera процветает в Калифорнии и на северо-западе Тихого океана. Они также хорошо растут в микроклиматах, разбросанных от Нью-Йорка до Великих озер, штатов Средней Атлантики и за их пределами.

Те, кто живет в более холодном и влажном климате, возможно, не смогут найти местный виноград v. vinifera. Не расстраивайтесь. Рядом с вашим домом могут расти прекрасные гибриды и сорта винограда Vitis labrusca, которые менее восприимчивы к холоду и болезням. Другие варианты включают заказ винограда в вашем любимом местном винодельческом магазине или у оптового торговца продуктами.

Какой бы сорт винограда вы ни использовали, общие методы, оборудование и ингредиенты одинаковы. Вот обзор некоторых ключевых шагов на этом пути.

Базовое оборудование для виноделия

Здесь есть все, что вам нужно, чтобы сделать первую галлонную партию вина из свежего винограда. Вы сможете найти это оборудование в любом магазине товаров для домашнего пивоварения или домашнего виноделия.

• Большой нейлоновый сетчатый мешок
• Ведро для пищевых продуктов с крышкой (от 2 до 4 галлонов)
• Марля
• Ареометр
• Термометр
• Набор для кислотного титрования гибкая пластиковая трубка диаметром полдюйма
• 9001
• Два одногаллонных стеклянных кувшина
• Замок и пробка для брожения
• Пять 750-мл винных бутылок
• Пробки
• Ручной укупорщик

Найдите ближайший магазин в нашем Справочнике поставщиков.

Осмотр фруктов

Виноделие начинается с осмотра винограда. Убедитесь, что они созрели, раздавив хорошую двойную горсть, процедив сок и измерив уровень сахара с помощью ареометра, удобного устройства, которое вы можете купить в магазине товаров для виноделия. Плотность сахара должна быть около 22° Брикса – это равно 1,09.82 удельного веса или 11 процентов потенциального алкоголя — а на вкус фрукт должен быть сладким, спелым и слегка терпким.

Виноград также должен быть чистым, здоровым и относительно свободным от насекомых и другого мусора виноградника. Выбросьте любой виноград, который выглядит гнилым или каким-либо иным образом подозрительным. Кроме того, очень важно удалить все стебли, так как они сделают ваше вино горьким.

Поддержание чистоты

Виноделие требует соблюдения санитарных норм. Тщательно вымойте все свое оборудование горячей водой, кипячением сколько сможете. Также разумно вооружиться крепким раствором сульфита, чтобы промыть любое оборудование, которое соприкасается с вашим вином. Чтобы сделать это, добавьте 3 столовые ложки порошка сульфита (метабисульфита калия) в галлон воды и хорошо перемешайте.

Регулировка сока

Регулировка сока или «муста» вашего вина имеет решающее значение. К счастью, это также легко. Кислотность измеряется с помощью простого набора для титрования; вы можете купить один в магазине снабжения. Идеальный уровень кислоты составляет от 6 до 7 граммов на литр для сухих красных вин и от 6,5 до 7,5 граммов на литр для сухих белых вин.

Вот пример: если ваше сусло весит 5,5 грамма на литр, вам нужно добавить 1 грамм на литр винной кислоты, чтобы довести его до 6,5 г/л. Поскольку 0,2642 галлона равняется 1 литру, 1 г/л эквивалентен добавлению 3,8 грамма винной кислоты к партии объемом один галлон. Добавляйте этот порошок с интервалом в одну восьмую чайной ложки, тщательно проверяя кислотность после каждого добавления, пока не будет достигнут желаемый уровень. Вы можете купить винную кислоту в магазине.

Вам также необходимо контролировать уровень сахара с помощью ареометра. Сусло должно быть около 22° Брикса как для красных, так и для белых вин. Чтобы повысить концентрацию сахара, приготовьте сахарный сироп, растворив одну чашку сахара в одной трети чашки воды. Доведите его до кипения в кастрюле и сразу снимите с огня. Охладите, прежде чем добавлять небольшими порциями, по одной столовой ложке за раз, пока не будет достигнут желаемый градус Брикса и удельный вес. Чтобы снизить уровень сахара, просто разбавьте сусло или сок водой.

Температуру вашего сусла также можно отрегулировать, чтобы создать идеальную среду для дрожжевых клеток. Аккуратное нагревание сока (не варить и не кипятить!) — это простой способ довести его до температуры заквашивания без ущерба для качества вина. Ферментация иногда может достигать температуры от 80° до 90° F, хотя диапазон 70° F является стандартным для красных (белые часто ферментируются при более низких температурах).

Если ваш виноград хранился в холодильнике или слишком холодный, воспользуйтесь этим нестандартным, но быстрым приемом: нагрейте небольшую порцию сока в микроволновой печи, перемешайте его обратно в емкость для брожения и снова проверьте температуру. Электрическое одеяло, обернутое вокруг ведра для брожения, также работает, но занимает больше времени. Для охлаждения добавьте многоразовый пакет со льдом и перемешайте в течение нескольких минут. Внесите дрожжи, когда температура достигнет 70-75°F для красных и 55-65°F для белых.

Переливание вина

Под «переливом» подразумевается отделение бродящего вина от осадка. Вы вставляете прозрачный пластиковый шланг диаметром полдюйма в ферментер и переливаете прозрачное вино в другой продезинфицированный кувшин. Затем закройте его и установите продезинфицированную пробку и замок для брожения. Это может быть деликатная операция, и важно делать это медленно. Вы не хотите взбалтывать осадок, но и не хотите терять всасывание сифона.

Розлив партии

Розлив может показаться сложным, но на самом деле это не так. Чтобы разлить вино по бутылкам, вы просто переливаете готовый продукт в бутылки (оставляя около 2 дюймов свободного пространства ниже края), вставляете пробку в ручной укупорщик, устанавливаете бутылку под укупорщиком и дергаете за рычаг. Всегда разумно купить дополнительные пробки и потренироваться с пустой бутылкой, прежде чем делать это по-настоящему.

Винные бутылки можно приобрести в магазинах домашнего виноделия или просто вымыть и переработать свои собственные бутылки. Эти магазины снабжения также сдают в аренду ручные укупорочные машины и продают пробки. Вы должны покупать только пробки, которые плотно закрыты в пластиковых пакетах, потому что воздействие пыли и микробов может испортить ваше вино. Пробки можно стерилизовать непосредственно перед розливом в бутылки горячей водой и чайной ложкой кристаллов сульфита.

Из партии объемом один галлон можно получить примерно пять бутылок вина стандартного размера (750 мл). Если пятая бутылка не совсем полная, то либо выпейте эту бутылку, либо используйте бутылки поменьше, чтобы сохранить вино. Ключ должен иметь полные, герметичные контейнеры, способные к старению.

Теперь вы готовы приготовить первую партию вина из свежего винограда. Ниже вы найдете пошаговые рецепты столового сухого красного и белого сухого вина. Рецепты имеют схожие шаги и методы, но с одним важным отличием. Красные вина всегда ферментируются вместе с кожицей и мезгой в пластиковом ведре; твердые вещества прессуются после завершения ферментации. Белые вина всегда прессуются перед ферментацией, поэтому в ведре для брожения остается только виноградный сок.

Столовое сухое красное вино

Ингредиенты

• 18 фунтов. спелый красный виноград
• 1 таблетка Кампдена (или 0,33 г порошка метабисульфита калия)
• Винная кислота, при необходимости
• Столовый сахар, при необходимости
• 1 пакет винных дрожжей (например, Prize de Mousse или Montrachet)

Урожай виноград, когда он достигает уровня сахара от 22 до 24 процентов (от 22 до 24 градусов по шкале Брикса).
1. Санитарная обработка всего оборудования. Поместите гроздья винограда в нейлоновый фильтр и поместите пакет на дно пищевого ведра. Очень чистыми руками или продезинфицированным инструментом, например толкушкой для картофеля, раздавите виноград внутри пакета. Раздавите таблетку кемпдена (или отмерьте 1 чайную ложку кристаллов сульфита) и посыпьте сусло в нейлоновом мешочке. Накройте ведро марлей и оставьте на один час.
2. Измерьте температуру сусла. Она должна быть между 70° и 75°F. Возьмите образец сока в ведро и измерьте кислотность с помощью набора для титрования. Если он не находится в пределах 6-7 граммов на литр, отрегулируйте его с помощью винной кислоты.
3. Проверьте градусы Брикса или удельный вес сусла. Если это не около 22° Brix (1,0982 SG), добавьте немного сахара, растворенного в воде.
4. Растворите дрожжи в 1 пинте теплой (от 80° до 90°F) воды и дайте постоять, пока не появятся пузырьки (это должно занять не более 10 минут). Когда он закипит, вылейте дрожжевой раствор прямо на сусло внутри нейлонового мешка. Встряхните пакет вверх-вниз несколько раз, чтобы смешать дрожжи. Накройте ведро марлей, поставьте в теплое место (от 65° до 75° F) и убедитесь, что брожение началось как минимум через 24 часа. Регулярно следите за ходом брожения и температурой. Держите кожицу все время под соком и перемешивайте два раза в день.
5. Когда сусло станет «сухим» (не менее 0,5° Brix или 0,998 SG), вытащите нейлоновый фильтр из ведра и выдавите оставшуюся жидкость в ведро.
6. Неплотно накройте ведро и дайте вину отстояться в течение 24 часов. Слейте осадок в продезинфицированный кувшин емкостью один галлон, добавив немного кипяченой охлажденной воды, чтобы полностью заполнить контейнер. Оснащен продезинфицированной пробкой и ферментационным замком. Налейте в контейнер виноградный сок или любое сухое красное вино аналогичного стиля. Через 10 дней перелейте вино в другой продезинфицированный кувшин емкостью 1 галлон. Долейте сухим красным вином того же стиля.
7. Через шесть месяцев перелейте осветленное, отстоявшееся вино с осадка в чистые продезинфицированные бутылки. Пробка с помощью ручного укупорщика.
8. Храните бутылки в прохладном темном месте и подождите не менее шести месяцев, прежде чем пить.

Красное вино сбраживается с мезгой и кожицей. Эта «шапка» поднимется наверх, поэтому вам нужно часто «пробить» ее продезинфицированной посудой.

Сухое белое столовое вино

Ингредиенты

• 18 фунтов. (8,2 кг) спелого белого винограда
• 1 таблетка кампдена (или 0,33 г порошка метабисульфита калия)
• Винная кислота, при необходимости
• Столовый сахар, при необходимости
• 1 пакет винных дрожжей (например, для шампанского или монраше)

1. От 19 до 22 процентов сахара (от 19 до 22 градусов по шкале Брикса). Переберите виноград, удаляя все заплесневелые грозди, насекомых, листья или стебли.
2. Поместите гроздья винограда в нейлоновый сетчатый мешок и поместите на дно пищевого пластикового ведра. Очень чистыми руками или продезинфицированным инструментом, например толкушкой для картофеля, раздавите виноград внутри нейлонового мешка.
3. Растолките таблетку Кампдена (или отмерьте одну чайную ложку кристаллов сульфита) и посыпьте измельченные фрукты в пакете. Накройте ведро и пакет марлей и оставьте на час.
4. Вытащите нейлоновый фильтр из ведра. Отожмите пакет, чтобы извлечь как можно больше сока. В ведре должно быть около одного галлона сока.
5. Измерьте температуру сока. Она должна быть в пределах от 55° до 65° F. При необходимости отрегулируйте температуру. Возьмите образец сока в ведро и используйте набор для титрования, чтобы измерить уровень кислоты. Если оно не находится в пределах от 6,5 до 7,5 граммов на литр, отрегулируйте его с помощью винной кислоты, как описано выше.
6. Проверьте градусы Брикса или удельный вес сока. Если это не около 22° Brix (1,0982 SG), отрегулируйте соответственно.
7. Растворите пакетик дрожжей в 1 пинте теплой (от 80° до 90°F) воды и дайте постоять, пока не появятся пузырьки (не более 10 минут). Когда он закипит, влейте дрожжевой раствор прямо в сок. Накройте ведро марлей, поставьте в прохладное место (от 55° до 65° F) и убедитесь, что брожение началось как минимум через 24 часа. Контролируйте ход брожения и температуру не реже одного раза в день.
8. Как только сусло станет сухим (не менее 0,5 градуса по шкале Брикса или 0,998 SG), слейте вино с осадка в продезинфицированный одногаллонный кувшин, долив его сухим белым вином аналогичного типа. Оснащен продезинфицированной пробкой и ферментационным замком. Держите емкость с белым вином сверху. Убедитесь, что в бродильном затворе всегда есть сульфитный раствор. Через 10 дней перелейте вино в другой продезинфицированный кувшин емкостью 1 галлон. Снова долейте вино.
9. Через три месяца перелейте осветленное вино с осадка в чистые продезинфицированные бутылки и закупорьте их.
10. Храните бутылки в прохладном темном месте и подождите не менее трех месяцев, прежде чем пить.

Как сделать вино из винограда – Midwest Supplies

Вот контрольный список всего, что вам понадобится для изготовления вина из винограда:

• Свежий или замороженный виноград
• Набор для тестирования кислотности
• Винная кислота
• Ареометр
• Дрожжи
• Удобрение для дрожжей
• Инструмент для пробивания винных пробок
• Пресс с храповым механизмом
• Плавающий термометр
• Пластиковый ферментер на 7,9 галлона
• Бутыль на 6 галлонов с пробкой и шлюзом
• Стеллажное/сифонное оборудование

Виноделие существует уже тысячи лет. В своей основной форме виноделие представляет собой естественный процесс, который требует минимального вмешательства человека. Мать-природа предоставляет все необходимое для производства вина; именно люди должны украшать, улучшать или полностью уничтожать то, что дала природа, что может подтвердить любой, у кого есть большой опыт дегустации вин.

Существует пять основных компонентов или этапов производства вина: сбор урожая, дробление и прессование, ферментация, осветление, выдержка и розлив.

Несомненно, на этом пути можно найти бесконечные отклонения и вариации. На самом деле именно варианты и небольшие отклонения в любой момент процесса делают жизнь интересной. Они также делают каждое вино уникальным и в конечном итоге способствуют величию или позору любого конкретного вина. Этапы приготовления белого и красного вина в основном одинаковы, за одним исключением: если вы делаете белое вино, сок сразу же отделяется от семян и кожицы, чтобы они не придавали вину никакого цвета. Другое дело – производство крепленых или игристых вин; оба требуют дополнительного вмешательства человека для успеха и в настоящее время не будут частью этого обсуждения. Если вы начинаете со свежего винограда, инструкции начинаются со слов «Сбор урожая»; Если вы купили замороженный виноград на Среднем Западе, инструкции начинаются с «Размораживание сусла».

При использовании свежего винограда: Сбор урожая

Сбор урожая, безусловно, является первым шагом в самом процессе виноделия. Без фруктов не было бы вина, и никакие другие фрукты, кроме винограда, не могут производить ежегодно надежное количество сахара, чтобы дать достаточное количество алкоголя для сохранения полученного напитка, а другие фрукты не содержат необходимых кислот, сложных эфиров и дубильных веществ для производства натурального, стабильного вина. непротиворечивая основа. По этой и многим другим причинам большинство виноделов признают, что вино производится на винограднике, по крайней мере, образно. Чтобы сделать хорошее вино, виноград должен быть собран в точное время, желательно физиологически созревшим. Сочетание науки и старомодной дегустации обычно используется для определения времени сбора урожая, при этом консультанты, виноделы, управляющие виноградниками и владельцы высказывают свое мнение. Сбор урожая может производиться механическим или ручным способом. Тем не менее, многие поместья предпочитают ручной сбор урожая, поскольку механические комбайны часто могут быть слишком жесткими для винограда и виноградника. Как только виноград поступает на винодельню, уважаемые виноделы сортируют виноградные грозди, отбраковывая гнилые или недозрелые плоды перед дроблением.

Измельчение и удаление плодоножек

Измельчение целых гроздей свежего спелого винограда традиционно является следующим шагом в процессе виноделия. Сегодня механические дробилки выполняют проверенную временем традицию топтания винограда в то, что обычно называют суслом. На протяжении тысячелетий именно мужчины и женщины исполняли танец урожая в бочках и прессах, которые положили начало волшебному превращению виноградного сока из концентрированного солнечного света и воды, скрепленных вместе в гроздьях фруктов, в самый целебный и мистический из всех напитков — вино. Как и все в жизни, изменение включает в себя что-то потерянное и что-то приобретенное. Благодаря использованию механических прессов большая часть романтики и ритуалов отошла от этой стадии виноделия, но не нужно слишком долго сокрушаться из-за огромной гигиенической выгоды, которую механическое прессование приносит виноделию. Механическое прессование также улучшило качество и долговечность вина, одновременно снизив потребность винодела в консервантах. Сказав все это, важно отметить, что не всякое вино начинает жизнь в дробилке. Иногда виноделы предпочитают начинать ферментацию внутри недробленых целых гроздей винограда, позволяя естественному весу винограда и началу ферментации лопнуть кожицу винограда перед прессованием недробленых гроздей.

Вплоть до дробления и прессования этапы приготовления белого и красного вина практически одинаковы. Однако, если винодел должен делать белое вино, он или она быстро отжимает сусло после дробления, чтобы отделить сок от кожуры, семян и твердых веществ. При этом нежелательный цвет (который исходит от кожицы винограда, а не сока) и танины не могут попасть в белое вино. По сути, белое вино имеет очень небольшой контакт с кожурой, в то время как красное вино остается в контакте с кожицей, чтобы получить цвет, вкус и дополнительные танины во время ферментации, что, конечно же, является следующим шагом.

Измельчение красного винограда

Измельчите (сломайте кожицу) и удалите плодоножки. Для большинства сортов винограда необходимо удалить около 90% крупных стеблей. Проведите тест на общую кислотность, следуя инструкциям в наборе для тестирования кислотности. Если кислотность меньше 0,7%, добавьте достаточное количество винной кислоты, чтобы довести ее до этого уровня. Проверьте на сахар с помощью ареометра. Исправьте любые недостатки, добавив достаточное количество сахара, чтобы довести показания до 22% (22 градуса по шкале Брикса). Когда эти тесты и исправления завершены, сусло следует сульфитировать. По оценкам, вы получите примерно один галлон выхода сока на каждые 16 фунтов. винограда, рассчитать предполагаемое количество сока. Используя эту оценку, добавьте достаточное количество сульфита (метабисульфита натрия??), чтобы получить уровень диоксида серы (SO2) от 50 до 130 частей на миллион (ppm). Необходимое количество будет зависеть от состояния винограда, при этом заплесневелый виноград получает наиболее концентрированную дозу. Если вы не сочли необходимым добавить более 65 частей на миллион SO2, дрожжи следует добавить немедленно. Если вы используете более 65 частей на миллион SO2, вы должны подождать четыре или пять часов, прежде чем делать это.

Измельчение винограда для белого вина

Измельчение (снятие кожуры) винограда. Их не нужно дестеблировать. Проведите тест на общую кислотность, следуя инструкциям в наборе для тестирования кислотности. Если кислотность меньше 0,7%, добавьте достаточное количество винной кислоты, чтобы довести ее до этого уровня. Проверьте на сахар с помощью ареометра. Исправьте любые недостатки, добавив достаточное количество сахара, чтобы довести показания до 20% (20 градусов по шкале Брикса) для большинства сортов (22% для Совиньон Блан и Шардоне). Когда эти тесты и исправления завершены, сусло следует сульфитировать. Оценивая, что вы получите примерно галлон сока из каждых 16 фунтов. винограда (в зависимости от сорта), добавьте достаточное количество сульфита, чтобы уровень диоксида серы (SO2) составлял от 50 до 120 частей на миллион (млн). Необходимое количество будет зависеть от состояния винограда, при этом заплесневелый виноград получает наиболее концентрированную дозу.

При использовании замороженного винограда: Оттаивание сусла

Дайте суслу или соку оттаять в помещении с постоянной комнатной температурой (60-70°F). Виноград оттает примерно через 1-3 дня. Чем раньше вы сможете разморозить сусло или сок до надлежащей температуры брожения, тем лучше. Если ваше сусло оттаивает слишком медленно, вы рискуете заразиться портящими микроорганизмами. Перемешивание сусла чистой продезинфицированной посудой поможет ускорить процесс оттаивания. Как только сусло разморозится, перенесите его в основной ферментер. Оставьте небольшое количество сусла или сока в ведре, чтобы собрать все остатки в ведре и передать их в первичный ферментер.

Подготовка к брожению

Большинство виноделов, производящих вино из замороженного сусла, не сульфитируют свое сусло перед тем, как продолжить. Это связано с тем, что длительный период замораживания, а также более высокая концентрация сахаров подавляют существование микробов. Мы не рекомендуем добавлять сульфит в сусло, а скорее вызывать брожение с помощью ваших дрожжей, как только сусло достигает температуры брожения. Если вы решите сульфитировать с метабисульфитом калия, мы рекомендуем не добавлять более 50 частей на миллион к объему сусла, так как это может впоследствии вызвать проблемы с яблочно-молочным «брожением» (MLF). 30-50 частей на миллион будет достаточно. Имейте в виду, что количество свободного SO2 (в частях на миллион) в вине зависит от pH. Мы продаем тестовые наборы SO2 и тестовые наборы pH, чтобы помочь вам определить эти значения. Один грамм метабисульфита калия составляет примерно 50 частей на миллион на 5 галлонов сусла. ¼ чайной ложки составляет примерно один грамм метабисульфита.

Проверка сусла на °Brix, TA и pH:

Вам необходимо проверить сусло на содержание сахара (°Brix), титруемую кислотность и уровень pH. Если какое-либо из этих значений выходит за пределы допустимого диапазона, может потребоваться регулировка. Внесение корректировок по мере необходимости поможет вам сделать отличное вино. Начните с °Brix. Используйте ареометр или рефрактометр, чтобы получить показания по шкале Брикса для хорошо перемешанного образца сусла – они должны быть в пределах 22-25° по шкале Брикса. Если вы используете ареометр, убедитесь, что вы используете чистый образец сока. Остатки виноградного материала исказят показания. Если показание ниже 22°Brix, вам нужно добавить сахар, чтобы привести показание к соответствующему диапазону. Добавление 1,5 унции. сахарного песка на галлон повысит значение Брикса на 1°. Добавьте соответствующее количество сахара в сусло, чтобы довести уровень сахара до 22-25° по шкале Брикса. Вы можете сначала растворить сахар в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять в сусло, или вы можете добавить сахар сразу. В любом случае, вы должны убедиться, что сахар растворен и хорошо перемешан с суслом.

Если показатель Брикса превышает 25°, мы рекомендуем разбавлять нехлорированной водой до диапазона 22-25°. Мы рекомендуем сначала обработать воду 7 граммами на литр винной кислоты. Это делается для того, чтобы кислотность вина не выходила за пределы нормы.

Проверка титруемой кислотности:

Теперь нужно проверить титруемую кислотность (ТА). Для красного вина мы хотим, чтобы ТА находилась в пределах от 0,6% до 0,8%. Стремитесь к 0,7-0,9% для белых вин. Чтобы получить репрезентативный образец сусла для красного вина, начните с легкого смешивания образца сусла, включающего дробленый виноград, в блендере. Затем процедите образец через сито из проволочной сетки или сетчатый мешок. Вы можете сжать пакет или протолкнуть сусло в сито, чтобы получить процеженный образец. Наконец, используйте фильтр для кофе в бокале или банке, чтобы отфильтровать процеженный образец. Мы рекомендуем использовать резинку для крепления фильтра к банке или стакану. Вам понадобится 30 мл или более сока, чтобы вы могли попробовать как TA, так и pH. Наборы для проверки титруемой кислотности доступны на нашем веб-сайте. Следуйте инструкциям на тестовом наборе, чтобы получить показания ТА. Вы также можете использовать рН-метр, если он у вас есть. Следуйте той же процедуре, что и в наборе для определения титруемой кислотности, за исключением того, что в качестве индикатора используйте показания рН-метра вместо цветового индикатора фенолфталеина. Конечная точка достигается, когда рН-метр показывает 8,2. Перемешивайте образец pH-метром между добавлениями гидроксида натрия.

Если ТА выше 0,9% для красных или белых вин, вы можете понизить кислотность до соответствующего допустимого диапазона для сусла или сока. Вы можете сделать это несколькими способами. Мы рекомендуем использовать яблочно-молочное брожение для красных вин после первичной и/или холодной стабилизации. Яблочно-молочное брожение также часто используется для Шардоне и Совиньон Блан. Если ТА намного ниже 0,6%, вы можете поднять его до целевого диапазона, добавив винную кислоту. При расчете необходимого количества винной кислоты исходите из ожидаемого конечного выхода вина. Для 5 галлонов сусла красного вина это число составляет примерно 3,5 галлона. Для отстоявшегося сока из белого вина это, по сути, объем сока. 3,8 грамма винной кислоты на галлон повысят TA на 0,1%. Также можно использовать чайную ложку. Чайная ложка без горки повысит кислотность примерно на 0,12% на галлон. Смешайте винную кислоту с небольшим количеством воды и добавьте в сусло. Если вы хотите увеличить TA более чем на 0,2%, мы рекомендуем добавить половину винной кислоты и повторить тест.

Проверьте pH:

Подходящий диапазон pH: 3,4–3,6. В большинстве случаев, если TA и Brix находятся в правильном диапазоне, pH будет в пределах диапазона, но лучше убедиться в этом с помощью теста с pH-метром. pH-метр Checker 1 сделает это считывание быстрым и легким.

Добавить дрожжи:

У нас есть широкий выбор винных дрожжей. Выберите штамм, который будет соответствовать стилю вина, которое вы делаете. Посетите наш веб-сайт и прочитайте описания винных дрожжей, которые мы предлагаем. Они помогут выбрать сорт. Может быть несколько подходящих штаммов, поэтому выберите тот, который звучит хорошо для вас. Следуйте инструкциям на упаковке дрожжей, чтобы инокулировать сусло выбранным штаммом дрожжей. Мы рекомендуем делать питательную добавку для дрожжей вместе с засевом дрожжей. У нас есть несколько видов. Добавьте половину общего количества сейчас и сделайте еще половину добавления, когда значение по шкале Брикса будет около 13° по шкале Брикса. Вы на пути к производству вина!

Первичная ферментация

Для красных вин вы можете начать ферментацию прямо в ведре, в котором находится замороженный виноград. шлюз в нем, и вы готовы идти. В противном случае ваш базовый пластиковый ферментер будет отлично работать. Мы рекомендуем начинать ферментацию в диапазоне 60-70°F. Плавающий термометр поможет вам контролировать температуру сусла. Ферментация создаст тепло и поднимет температуру до 70 и выше. Для красных вин вы должны убедиться, что температура брожения не поднимается до 9 градусов.0 секунд в течение длительного периода времени, хотя некоторые виноделы считают, что кратковременный всплеск ниже 90 секунд — это нормально. Этот короткий шип поможет извлечь цвет из кожицы. Остальная ферментация кожуры должна проходить при 60-70°F. Если температура становится слишком высокой, вы можете заморозить пластиковые бутылки с водой (наполненные водой) в морозильной камере, продезинфицировать запечатанные бутылки и добавить их в свой сусло, чтобы все было прохладно. Для белых мы рекомендуем начинать ферментацию в том же температурном диапазоне, что и для красных. Как только начнется брожение, по возможности медленно понизьте температуру до более прохладного диапазона 55-65°F. Не охлаждайте слишком быстро, иначе дрожжи перестанут бродить. Делайте все, что в ваших силах, и не беспокойтесь слишком сильно.

Также добавьте одну унцию питательного вещества для дрожжей на каждые 100 фунтов. винограда. Ваша культура дрожжей должна быть смешана с измельченным виноградом (теперь это называется «муст»). Тщательно перемешайте через восемь-двенадцать часов. Сусло следует перемешивать два раза в день, пока не начнется брожение. Начало брожения будет очевидным, так как кожица винограда будет вытесняться на поверхность, образуя прочный слой (называемый «шапкой»).

Пробивание шляпки:

Образующийся CO2 поднимет и подвесит «шапку» из измельченного винограда над соком. Пробивание шляпки — это просто использование большой продезинфицированной ложки или инструмента для пробивания крышек, чтобы протолкнуть виноградный материал обратно в сусло. Также размешайте дрожжи на дне ферментера. Это позволяет улетучиваться СО2 и теплу, а также, среди прочего, улучшает развитие цвета и вкуса вина. После того, как шляпка сформируется, ее следует протолкнуть или «вдавить» обратно в ферментирующий сок два раза в день, пока она не будет готова к прессованию. Наш инструмент для пробивки винных крышек очень удобен для этого шага. Вам нужно «пробить кепку» 2-6 раз в день. Это большое внимание к вашему вину — обязательно пробивайте пробку не менее 2 раз в день. В какой-то степени, чем больше вы пробьете пробку, тем лучше — это поможет вашему вину несколькими способами. Когда вы пробиваете крышку, рекомендуется проверять температуру брожения, когда вы это делаете. **Примечание для белых вин: на соке из белого вина пробивать крышку не нужно, так как кожица и семена уже отжаты и удалены.

Большинство сахаров будет сброжено примерно через неделю, но время может варьироваться в зависимости от температуры брожения, количества внесенных дрожжей и других факторов. Примерно через 7 дней вы захотите начать проверять уровень сахара в сусле. Вы можете проверить уровень сахара в соке с помощью ареометра (обязательно получите чистый образец сока без большого осадка). Когда ареометр показывает от -1,5° до -2°, это означает, что значение по шкале Брикса достигло 0° и пора нажимать. Мы также предлагаем планшеты Clinitest, которые упрощают определение уровня Брикса.

Прессование сусла

**Примечание для белых вин: если вы делаете белое вино из замороженного винограда, этот шаг можно пропустить.

Для красного вина, когда достигнут желаемый уровень цвета (от четырех дней до нескольких недель активного брожения), ваше вино должно быть отжато, чтобы отделить вино от кожицы. При приготовлении небольших партий вы можете использовать нейлоновый фильтр и руками выжимать перебродивший сок из винограда. Пресс с храповым механизмом или пресс-баллон — это еще более простой вариант прессования, и у нас есть несколько размеров обоих типов, доступных для покупки. См. наше полное руководство по использованию пресса с храповым механизмом.

Переместите сусло в пресс и убедитесь, что под выпускным отверстием для пресса установлен сборный сосуд. Некоторая часть сока будет течь свободно (так называемый «свободный сок») и считается соком более высокого качества, чем отжатый сок, из-за меньшего количества резких танинов, извлекаемых из винограда. Некоторые виноделы предпочитают отделять выжатый сок от отжатого («отжатый») и хранить их отдельно. Вы можете смешать два позже, если хотите. Также можно просто совместить фриран, прессинг и старение вместе. Обязательно пробуйте и пробуйте прессование, чтобы знать, когда прекращать прессование. Вы поймете, что нужно остановиться, когда вода станет вяжущей на вкус. Подумайте о сульфитировании отработанной кожицы винограда и использовании ее для придания дополнительной структуры винному набору Winexpert.

Перелейте вино в чистые и продезинфицированные 6-галлонные бутыли или другие емкости, которые можно очистить от кислорода, заполняя их не более чем на 3/4. По большей части вы хотите предотвратить попадание кислорода в ваше вино с этого момента. Прикрепите пробку и воздушный шлюз и оставьте контейнеры до тех пор, пока не прекратятся все видимые признаки брожения (по крайней мере, три или четыре дня).

В течение 24–48 часов после прессования и перемещения в контейнер(ы) для временного хранения вам потребуется удалить осадок (так называемый крупный осадок), который собрался на дне. Этот особый тип осадка может привести к появлению неприятного привкуса в вине, если он слишком долго контактировал с вином. Перелить в чистые и продезинфицированные бутыли, оставляя минимальное свободное пространство.

Когда вино сброжено наполовину или на две трети, большинство красных вин следует инокулировать яблочно-молочными бактериями (либо до, либо после прессования).

Яблочно-молочное брожение (MLF)

Вы можете провести яблочно-молочное брожение (MLF) с яблочно-молочными бактериями в вашем вине, которое традиционно проводится для большинства красных вин, Шардоне или даже Совиньон Блан. Этот процесс превращает более жесткую яблочную кислоту в молочную кислоту, которая является более мягкой кислотой на вкус. MLF в большинстве случаев делает красное вино завершенным, помогает снизить кислотность и придает вину тело. У нас есть жидкие и сухие яблочно-молочные бактерии.

Яблочно-молочные бактерии чрезвычайно чувствительны к сульфиту, поэтому следует подождать с добавлением сульфита до тех пор, пока MLF не будет завершен. Держите воздушный шлюз на бутыли, пока MLF активен. Три вещи будут способствовать успешному MLF: размешивать осадок со дна бутыли два раза в неделю, поддерживать температуру в диапазоне 70-75°F и не допускать попадания кислорода в свободное пространство. Наш инертный газ, Private Preserve, может помочь вам очистить свободное пространство. Процесс MLF может занять от 2 до 6 недель. Вы можете проверить завершение MLF с помощью набора для тестирования яблочной кислоты. Когда закончите, вы можете внести необходимые дополнения и сцедить вино с осадка.

Слив после MLF

Когда MLF будет готов, вы захотите слить осадок в новую чистую и продезинфицированную бутыль. Во время пересадки вы можете сульфитировать вино и вносить коррективы в ph и TA. Начиная с сульфита, мы рекомендуем добавить половину общего количества, необходимого для защиты вашего вина, поскольку необходимое количество зависит от pH. pH изменится, если вы внесете коррективы в ТА. Протестируйте и попробуйте образец вина на TA и pH, так как MLF изменил эти значения. При необходимости внесите коррективы в TA, чтобы угодить своему вкусу и довести значение pH до приемлемого диапазона 3,4–3,65. Это помогает вносить добавки сульфита и ТА в начале переноса с осадка, чтобы способствовать хорошему перемешиванию. Приступайте к выдержке и осветлению вина в бутыли, следуя инструкциям, прилагаемым к вашему осветлителю. Залейте и дайте постоять месяц. Снова слейте вино с осадка, сульфитируйте его примерно до 20 частей на миллион. SO2 и поместите его обратно в заполненные бутыли на три-четыре недели. Вы можете проверить окончание спиртового брожения с помощью нашего набора для определения остаточного сахара.

В июне следующего года отфильтруйте вино, если планируете это сделать. Сульфит не более 20 ppm. SO2. Позвольте вину пережить большую часть теплой летней погоды с относительно низким уровнем сульфитов. Это будет способствовать завершению яблочно-молочного брожения. Вы можете проверить окончание яблочно-молочного брожения с помощью тест-полосок на яблочную кислоту. В начале сентября (как раз перед тем, как вам понадобятся контейнеры для хранения на следующий год), тщательно сцедите вино с осадка, перелейте в бутылки, закупорьте их и поставьте для выдержки в бутылках. Если у вас достаточно места для хранения, вы можете подождать еще год, прежде чем разливать по бутылкам. Во время розлива проверьте свое вино на наличие свободного диоксида серы, используя тестовый набор для SO2, определяя, сколько сульфита нужно добавить, чтобы довести уровень в вине до 30-35 частей на миллион. Если возможно, храните наполненные бутылки на боку. В противном случае храните их пробками вниз. Большинство красных вин выиграют от дополнительной выдержки как минимум на один год, а часто и больше.

Выдержка/сульфиты

С точки зрения температуры хранения, существуют преимущества и недостатки хранения вина при более высоких температурах, а также преимущества и недостатки хранения при более низких температурах. Выдержка вина при температуре примерно 55-60°F, если это возможно, является хорошим балансом этих двух факторов.