Подготовка сала к копчению в домашних условиях: Засолка сала для копчения — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Печать

Как визуализировать сало

• Автор: The Prairie Homestead
• Категория: Ингредиент

Ингредиенты

• Листовой жир или почечный жир свиней
• 1/4 стакана воды
• Мультиварка или большая кастрюля

Режим приготовления Предотвратите потемнение экрана

Инструкции

1. Начните с холодного жира. Поверьте мне в этом — с ним гораздо проще работать. В день разделки я просто поставил ведра со свиным жиром в холодильник и разобрался с ним через несколько дней, когда у меня было время. Вы даже можете заморозить сырой жир, а затем дать ему лишь частично оттаять, прежде чем начать измельчать.
2. Отрежьте большие куски мяса или почек, оставшиеся в жире, затем нарежьте на мелкие кусочки или пропустите их через кухонный комбайн или мясорубку. Чем мельче кусочки, тем быстрее оно растает, и тем белее и «чище» будет ваше сало. (Но будьте осторожны, чтобы не переработать его, если используете кухонный комбайн, так как он нагреется и сформирует большой шар…)
№
3. Поместите 1/4 стакана воды и молотый жир в медленноварку и включите медленное приготовление. Вы также можете рендерить на плите, главное поддерживать ОЧЕНЬ низкую температуру. Если вы вытапливаете жир слишком быстро, вы можете придать ему более «свиный» вкус и золотистый цвет. Его все еще можно использовать, но он не идеален для выпечки или корок для пирогов.
4. Дайте жиру вытопиться в течение нескольких часов, часто помешивая. Вам нужно, чтобы кусочки мяса/хрящей (это «креклины») поднялись наверх, оставив под собой прозрачный жидкий жир. Старайтесь не кипятить жир и не позволять ему подгорать или прилипать к краям. Все это придаст вашему готовому жиру поросячий вкус.
5. Процедить жидкий жир через марлю и хранить в стеклянных банках. Я читал несколько мест, где люди советуют просто хранить сало при комнатной температуре, но я слишком нервничаю из-за того, что оно может прогоркнуть. Поэтому я храню свои в холодильнике или морозильной камере для длительного хранения. Он долго хранится в холодильнике или морозилке.
6. Используйте сало для тушения или жарки. Или, если вы тщательно его приготовили, а сало мягкое и белое, используйте его в корках для пирогов и выпечке.

Другие посты о домашней разделке, которые вам понравятся:

• Как разделать цыпленка
• Эмоциональный аспект домашней разделки мяса
• Как приготовить свиной бульон
• Как сделать говяжий жир
• Вяленая свинина в мультиварке

Визуализация свиного жира: как сделать сало

Последнее изменение: 16 февраля 2023 г.

Вытапливание свиного жира – это простой способ получить недорогой универсальный жир для приготовления пищи и мыловарения. Узнайте, как сделать сало и зачем вам это нужно.

Закрепите этот пост на потом!

Что такое сало?

Лард представляет собой полутвердый жир белого цвета, получаемый путем вытапливания свиного жира. На протяжении веков он использовался в качестве ингредиента в кулинарии и мыловарении. Это восхитительный жир с высокой температурой дымления, который придает аромат различным блюдам.

Что значит вытапливать жир?

Рендеринг — это просто причудливый способ сказать, что вы плавите и очищаете жир. Путем варки лишней влаги и процеживания белков и других примесей из свежего жира он превращается в однородный белый стабильный жир с гораздо более длительным сроком хранения.

Изготовленное аналогичным образом топленое масло представляет собой разновидность топленого масла, а говяжий жир представляет собой топленый говяжий жир. Охлажденный жир от бекона, который обычно называют жиром от бекона, также является вкусным видом сала.

Зачем это делать?

Вытапливая свиной жир, вы можете сделать что-то полезное из того, что в противном случае было бы выброшено. Многие люди возвращаются к традиционным способам приготовления пищи и выпечки, включая топление жиров, приготовление пищи и выпечку с их использованием.

Сало — отличный кулинарный жир. Он добавляет аромат и представляет собой стабильный жир, который можно использовать для приготовления пищи при высоких температурах и во фритюре. Он также имеет длительный срок хранения. Хотя слово «сало» имеет негативный оттенок, на самом деле это очень полезный жир. В нем особенно много мононенасыщенных жиров, которые могут быть полезны для здоровья сердца. Он также содержит натуральные антиоксиданты, которые могут помочь уменьшить воспаление и улучшить пищеварение. Топленые жиры, такие как сало и свиное сало, часто используются для приготовления пищи в диетах для заживления кишечника, таких как диета GAPS.

Сало также отлично подходит для изготовления мыла. Мыло, изготовленное из животных жиров, как правило, очень твердое мыло, которое хорошо очищает. Делая собственное сало (и мыло), вы можете сэкономить много денег!

Сначала я преодолела свои первоначальные страхи и перетопила свою первую партию сала, чтобы приготовить домашние мантекадо, испанское печенье, популярное на Рождество. Сало придает шелковистому и гладкому печенью характерный вкус. Это также не такой уж секретный ингредиент для приготовления самых вкусных, самых слоеных корок для пирогов и домашних мучных лепешек.

• Испанские мантекадо
• Мятное мыло, приготовленное из сала

Избегайте гидрогенизированного сала

Хотя вы можете просто купить его, я считаю, что домашнее мыло лучше. Некоторое купленное в магазине сало гидрогенизировано или в него добавлены другие ингредиенты. Он часто не имеет того же вкуса или текстуры. Даже если в списке ингредиентов нет других масел или других ингредиентов, они могут использовать химические вещества для отбеливания или дезодорации сала или эмульгаторы для изменения текстуры.

Основная проблема при покупке сала заключается в том, что вы ничего не знаете о качестве исходного используемого жира. Вы также не знаете, какой процесс использовался для переработки и очистки этих жиров.

В некоторых супермаркетах сало гидрогенизируют, чтобы повысить его стабильность при хранении. Все частично гидрогенизированные жиры содержат трансжиры, которые, как мы знаем, вредны. Полностью гидрогенизированные жиры должны превращаться в насыщенные жиры, которые могут включать или не включать трансжиры. Тем не менее, у них могут быть другие потенциальные проблемы. (Что происходит с никелевыми катализаторами, подмешиваемыми в жиры для их гидрогенизации? Что именно мы получили в итоге?) Лично я предпочел бы перестраховаться и избежать гидрогенизированного сала, приготовив его самостоятельно.

Ингредиенты

Очевидно, для приготовления свиного сала нам понадобится свиной жир. Однако мы можем получить немного больше конкретики. Вкус готового сала зависит от жира, который вы оттачиваете.

Мне очень легко найти свиной жир здесь, в Испании. Они продают «точино», кусочки свиной кожи с прослойкой жира, в супермаркете для таких блюд, как валенсийский пучеро (также известный как косидо). Мне не нужно специально заказывать его или беспокоиться о том, что люди сочтут меня сумасшедшим из-за того, что я хочу его. Точино превращается в белое сало с мягким вкусом свинины. Это придает мантекадо их характерный вкус и делает жареную рыбу восхитительным лакомством. При приготовлении сала из точино вы получаете дополнительное преимущество в виде хрустящих шкварков в качестве вкусного побочного продукта.

Листовое сало, приготовленное из свиного листового жира, имеет более нейтральный вкус. Листовой жир — это висцеральный жир свиньи, который находится вокруг почек и других органов. Из него получается высококачественное сало с мягким вкусом, и многие люди используют его для приготовления слоеной корочки для пирога или ароматных тамале.

Ищете мягкий вкус для выпечки? Попробуйте листовое сало. Ищете более сильный аромат? Выбирайте нарезки с мясом и кожей.

Процедура

Во-первых, вам нужно получить жир. Если вы не можете найти свиной жир в продаже на местном фермерском рынке, попробуйте поговорить с местным мясником или фермером, чтобы узнать, не сэкономит ли он вам немного.

После того, как он у вас есть, промойте его и нарежьте на мелкие кусочки, чтобы он рендерился быстрее. Некоторым людям легче резать, если предварительно слегка заморозить. Хотя я обычно не удаляю все мясо и кожу, вы можете, если хотите. Если оставить их включенными, в конце концов вы получите вкусные шкварки, но может получиться сало с более сильным вкусом.

Мультиварка или плита, вода или отсутствие воды

Существует несколько способов приготовления сала. Вы можете использовать мультиварку или обычную кастрюлю над плитой. В любом случае, вы можете приготовить жир отдельно или с добавлением воды.

Некоторые люди предпочитают добавлять воду, чтобы предотвратить сжигание жира. Если готовить при слишком высокой температуре, жир может начать пригорать. Добавляя больше воды, вы можете снизить температуру. Перегрев жира приведет к получению более темного сала с легким коричневым цветом. Чтобы получить более белое сало, используйте слабый огонь и не переваривайте его. Это также сделает сало более мягким на вкус. Я не считаю воду полезной. На самом деле бывает сложно отделить всю лишнюю воду, в результате чего получается более мягкое сало, которое более подвержено порче.

Я поочередно использую мультиварку и плиту. Метод медленной плиты занимает немного больше времени, но также немного менее грязный. Благодаря низкому нагреву Crockpot жир не разбрызгивается повсюду, когда вы поднимаете крышку.

• Кастрюля
• Медленноварка

Вытапливание жира

После того, как жир нарезан на кусочки, поместите его в кастрюлю или мультиварку. Я использую сверхмощную нержавеющую сталь для рендеринга на плите или большую мультиварку для медленного приготовления. Нагревайте жир на медленном огне, пока он не растает и не начнет пузыриться. Следите за температурой, чтобы не подгорело.

Дайте жиру кипеть, пока большая его часть не растает, а оставшиеся кусочки не станут хрустящими. Это может занять от одного до четырех часов, в зависимости от того, сколько жира вы визуализируете и какой метод используете. По мере растопки сала можно периодически снимать пену, которая скапливается сверху. Это поможет сохранить ваше сало чистым и позволит вам лучше видеть прогресс.

Процедите

Когда весь жир вытопится, процедите его через марлю или мелкое сито. Жидкий жир — ваше сало, твердый — ваши шкварки. Процедите в банки с крышками для хранения и дайте остыть. (Вы также можете процедить его в силиконовые формы для хлеба, чтобы сделать блоки сала, которые можно запечатать в вакууме для длительного хранения. ) Вы заметите, что прозрачная жидкость золотистого цвета изменится на непрозрачный полутвердый жир белого цвета.

• При остывании становится непрозрачным.
• Переваренное сало чуть темнее

Что делать со шкварками?

Шкварки — это остатки хрустящих кусочков мяса и кожи, выдавленные из домашнего сала.

Иногда шкварки получаются хрустящими и легкими. В других случаях они могут оказаться твердыми или сырыми. В сырых шкварках обычно остается жир, который не был полностью приготовлен. Твердые части шкварков — это, как правило, кусочки кожицы, которые недостаточно прожарились в масле.

Чтобы растопить лишний жир и сделать их хрустящими, выложите шкварки на противень и запекайте в разогретой до 350°F духовке около 10 минут. Если вы обнаружите, что они все еще твердые, обжарьте кусочки твердой кожи в жидком сале. Это должно надуть их, превратив в шкварки.

• шкварки твердые
• После повторной обжарки

Готовые шкварки можно хранить в герметичном контейнере около недели.

После того, как ваши шкварки немного остынут, вы можете приправить их и есть как закуску или как приправу к блюдам. Они отлично посыпают салаты, супы или картофель. Вы также можете смешивать их с соусами и супами, чтобы добавить текстуру и аромат.

Хранение

После вытопки сало следует процедить и хранить в герметичном контейнере. Лучше всего хранить в прохладном, сухом месте. При комнатной температуре он должен храниться до месяца. Если хранить в холодильнике, то до 6 месяцев. В замороженном виде он может храниться до года.

Для длительного хранения рассмотрите возможность изготовления блоков сала путем процеживания жидкого сала в формы для хлеба. Заморозьте сало, чтобы его было легче извлечь из формы, а затем запечатайте блок сала в вакууме, прежде чем вернуть его в морозильную камеру. Сало в вакуумной упаковке хранится до 2 лет в морозильной камере.

• вакуумные блоки сала

Сало полезно для здоровья? Или это плохо для вас?

Я мало что помню из школьных занятий, но помню заявление, сделанное моим учителем биологии. Он сказал, что, когда он был моложе, люди не страдали избыточным весом и не болели, несмотря на то, что придерживались диеты с высоким содержанием жиров, масла и цельного молока. Он, конечно, приписал это недостатку физических упражнений моего поколения. Хотя это, вероятно, фактор, это заставило меня задуматься: может ли наше изменение диеты также играть роль?

Много лет спустя это начало обретать смысл. Может быть, мы заболели и пополнели не вопреки сокращению жиров, а благодаря ему! Жиры заменены сахаром, который провоцирует рак, повышает уровень холестерина и прямо или косвенно вызывает болезни сердца и другие проблемы со здоровьем.

Ни диета с низким содержанием жиров, ни якобы более здоровые жиры, на которые мы перешли (такие как растительное масло, масла из семян, маргарин и растительное масло), не принесли пользы. Они способствовали увеличению веса и хроническому воспалению.

В последнее время я перешел на жирную диету плотоядных животных (с большим количеством сала, сала, сливочного масла и топленого масла) и чувствую себя прекрасно! Традиционные жиры, которые использовали наши предки, помогают мне исцелить многолетний ущерб, нанесенный неправильной информацией о питании. Может ли сало на самом деле быть полезным для здоровья?

Жировой состав сала

Сало содержит большое количество мононенасыщенных жиров (45-50%) и насыщенных жирных кислот (около 40%), что делает его одним из самых стабильных кулинарных жиров. (Насыщенные и мононенасыщенные жиры более стабильны при более высоких температурах, чем ненасыщенные жиры.) Сало также содержит омега-3 жирные кислоты, которые необходимы для здоровья человека и могут помочь уменьшить воспаление.

Мононенасыщенные жиры:

• олеиновая кислота: 44-47 % (масло, которое «радостное для сердца» оливковое масло содержит 70 %)
• пальмитолеиновая кислота: 3 % 25-28%
• стеариновая кислота: 12-14%
• миристиновая кислота: 1-2%

Глядя на профиль жира, вы можете видеть, что свиное сало состоит примерно на 45% из олеиновой кислоты. Олеиновая кислота — это жирная кислота, которая делает оливковое масло (70%) таким полезным для вас! Сравните это с кукурузным маслом, которое составляет всего 27%.

Нам говорили, что сало, животные жиры и кокосовое масло вредны для здоровья из-за более высокого содержания в них насыщенных жиров. Сало особенно богато пальмитиновой кислотой (126% по сравнению с оливковым маслом только с 13%). Он также выше в стеариновой кислоте и миристиновой кислоте, но ни один из них никогда не был связан с вредом для нашего сердца. Постепенно становится все более очевидным, что насыщенные жиры, вероятно, несправедливо демонизировались. Они также более термостабильны. При нагревании до высоких температур менее стойкие масла окисляются, образуя свободные радикалы, которые могут вызвать воспаление в организме.

Несколько лет назад, когда я проходил курс повышения квалификации по питанию, чтобы сохранить мою стоматологическую лицензию, инструктор уже сообщил нам, что кокосовое масло, несмотря на высокое содержание насыщенных жиров, является одним из самых полезных жиров для приготовления пищи из-за его стабильности при высоких температурах. .

Видео

Жаждете большего? Подпишитесь на мою рассылку, чтобы получать последние рецепты и обучающие материалы!

• ▢ 1 кг Свиной жир

• Нарезать свиной жир небольшими кубиками и добавить в кастрюлю для приготовления на плите или в мультиварке.

• Нагрейте жир на медленном огне, периодически помешивая. Через некоторое время вы начнете видеть прозрачную, слегка желтоватую жидкость.

• Продолжайте варить жир, пока большая его часть не растает, а оставшиеся кусочки не станут хрустящими.

• Процедите жидкое сало в стеклянный контейнер для хранения (или в силиконовую форму для хлеба, если вы делаете блоки сала).

• Когда жидкость начнет остывать, она затвердеет и станет непрозрачной и белой.

Этот рецепт дает примерно 1 кварту/литр

Информация о пищевой ценности основана на получении 1 литра сала из 1 кг свиного жира. Все зависит от типа используемого жира. Это также включает в себя употребление в пищу пропорционального количества шкварков, а не только самого сала.

Наконечники

Если вам трудно нарезать свиной жир и кожу, вы можете попробовать положить их на некоторое время в морозильную камеру, чтобы они стабилизировались и их было легче нарезать. (Однако не замораживайте слишком долго, иначе его будет слишком трудно разрезать.)

Оставшиеся твердые кусочки, шкварки, можно запечь в духовке. Если кожа слишком твердая, чтобы ее было удобно есть, повторно обжарьте ее на сале, пока она не набухнет. Процедите и приправьте солью. Шкварки можно есть отдельно в качестве закуски или посыпать другими продуктами для придания аромата.

Хранение

После вытопки сало следует процедить и хранить в герметичном контейнере. Лучше всего хранить в прохладном, сухом месте. При комнатной температуре он должен храниться до месяца. Если хранить в холодильнике, то до 6 месяцев. В замороженном виде он может храниться до года.

Для длительного хранения рассмотрите возможность изготовления блоков сала, процеживая жидкое сало в формы для хлеба. Заморозьте сало, чтобы его было легче извлечь из формы, а затем запечатайте блок сала в вакууме, прежде чем вернуть его в морозильную камеру. Сало в вакуумной упаковке хранится до 2 лет в морозильной камере.

Курс DIY Pantry Foods

Глобальная кухня

Специальные диеты для диабетиков, без глютена, с низким содержанием лактозы, с низким содержанием соли

Ключевое слово сало, топленый жир

Другие диеты Диета для плотоядных, Безмолочная, Безглютеновая, Низкоуглеводная, Палео

Пробовали этот рецепт? Отметьте меня сегодня! Упомяните @thethingswellmake или отметьте #thethingswellmake!

Порция: 1 ст. + шкварки | Калорийность: 140 ккал | Жир: 15 г | Насыщенные жиры: 6 г | Холестерин: 14 мг

Связанные рецепты:

Мантекадо и польвороне: типичное испанское рождественское печенье

Мягкие и рассыпчатые мантекадо и польвороне — самое популярное рождественское печенье в Испании.

Посмотрите этот рецепт

Мантекадо без зерен Рецепт: испанское рождественское печенье

Гладкие и шелковистые, как и их традиционные аналоги, эти безглютеновые и беззерновые мантекадо и польвороне являются антиаллергенным рождественским лакомством.

Посмотрите этот рецепт

Мятное мыло

Это веселое праздничное мыло с мятой выглядит как мятные леденцы и идеально подходит для Рождества, но им можно наслаждаться круглый год.

Вам нужно будет приготовить этот рецепт дважды, чтобы получить вид моего мыла с мятой.

Смотри!

Как приготовить топленое масло

Благодаря высокой температуре дымления топленое масло отлично подходит для жарки и использования в рецептах палео.