Опята осенние крупные: Опята осенние — как распознать и приготовить? Виды, описание, фото — Ботаничка

Опята осенние — как распознать и приготовить? Виды, описание, фото — Ботаничка

Грибы у меня всегда ассоциировались с дождями и прохладой. По крайней мере, так было в Подмосковье и так было на Дальнем Востоке. Сентябрь, прохладное утро, туман клочьями, в осеннем лесу — тишина… И грибы – крепенькие белые, здоровущие подосиновики, тонконогие подберёзовики. Или в сосновом лесу – россыпь маслят. На Кубани всё несколько иначе. Конец августа отметился настолько сухой и жаркой погодой, что под Анапой Утриш сгорел. Две недели +33 °С в тени и ни одной дождинки. Даже дыни на бахче выглядят утомлёнными солнцем. А на нашей горке (между участком и лесом) вылезли опята. На всех пеньках, оставшихся после удаления поросли. Ну, значит, сами напросились. Об опятах и будет статья.

Опята осенние — как распознать и приготовить?

Это ж надо так всё запутать!

Отношение у грибников к опятам неоднозначное: одни их за нормальные грибы не считают и не берут, другие же, наоборот, с нетерпением ждут сезона опят и тащат их домой коробами и корзинами, расценивая как деликатес.

Даже мой отец, грибник с 11-летнего возраста, опята начал собирать (и меня приучать) после выхода на пенсию, в обильный опятами год, когда они висели на каждом пне, мозоля глаза. Думаю, решающую роль тут сыграли мамины кулинарные способности. Ей удалось-таки приготовить опята таким образом, чтобы впечатлить избалованную грибной кухней семью. Это было в Подмосковье. Потом я уехала на Дальний Восток. Там никто из моих знакомых опята не собирал, вполне хватало белых и подосиновиков, и навык сбора опят как-то подрастерялся.

Перебравшись на Кубань, в предгорья, была поражена и восхищена обилием и разнообразием местных грибов. Консультации с местным населением только всё запутали. Опятами здесь называют многое, что растёт на пнях. А на пнях чего только не растёт! Мне показывали и опёнок летний, который совсем к другому роду относится (кюнеромицес), и гифолому (предупредили, что ядовит), и чешуйчатки, и вёшенки, и, собственно осенние опята. Пришлось насобирать разного со всех окрестных пней и засесть за справочники.

Справочники и информационные ресурсы Интернета тоже внесли свой посильный вклад в путаницу: чуть ли не у каждого миколога свой взгляд на состав и особенности этого вида грибов. На эту тему американский миколог Томас Волк заявил, что осенний опёнок – позор и проклятие для современной грибной систематики, потому что очень трудно разделяется на отдельные, чётко определяемые виды. Лучше не углубляться. А просто выяснить, что такое опёнок, где его искать, с чем не перепутать, как приготовить и зачем, вообще, он нужен.

Молодые опята с выпуклыми шляпками. © Татьяна НиколинаСтарый опёнок с вывернутым краем. © Татьяна Николина

Какой он — осенний опёнок?

Имея уже неплохой грибной стаж (причём, не только в плане сбора, но и в плане кулинарной обработки), могу с уверенностью сказать, что опёнок осенний – вполне достойный гриб, вкусный и подходящий почти для всех видов кулинарной обработки. «Почти» – потому что сырой опёнок может содержать токсины, разрушаемые термообработкой. Сырым есть не нужно, и холодные способы посола ему не подходят.

Род опёнок (Armillaria) включает не так много видов, из которых в России встречается порядка десяти. Самые распространённые – опёнок осенний северный (Armillaria borealis) и опёнок медовый (Armillaria mellea), разница между которыми заметна, чаще всего, только специалистам. Как правило, северный тяготеет к более прохладным местам, медовый – к более тёплым, но могут и соседствовать.

Для этих опят характерно разнообразие формы шляпок в зависимости от возраста (выпуклая, распростёртая с загнутыми вниз краями, распростёртая с загнутыми вверх краями). Чешуйки коричневатые на шляпках в молодом возрасте, потом могут исчезать. У медового опёнка пластинки могут быть желтоватыми, у северного — белые, а потом кремовые. Кольцо на ножке  сначала волокнистое, потом плёнчатое. На ножках тоже заметные чешуйки, которые исчезают с возрастом и сама ножка темнеет снизу.

Плодоносят чаще всего большими пучками, могут попадаться сухие деревья, полностью облепленные снизу опятами – счастье грибника. В «опёнковый» сезон собирать эти грибы – одно расстройство: никакой запасённой тары, как правило, не хватает, а грибы издевательски топорщатся на всех окрестных пнях и валежинах.

Северные опята не привередливы, легко осваивают как лиственные леса, так и хвойные, медовые предпочитают лиственные породы. Впрочем, может быть, просто потому, что на юге хвойных лесов — «кот наплакал».

Опятами они названы из-за обыкновения расти на пнях, то есть мёртвой древесине. Хотя опёнок северный является агрессивным паразитом, широко распространяясь в благоприятные годы, может селиться на живой древесине, корнях, выступающих над почвой, на плодовых и декоративных растениях. Даже на травянистых. Так что сбор однозначно приветствуется. Опёнок медовый, вроде, в таком «безобразии» не замечен.

На всякий случай, растущие на нашей горке опята стараюсь собрать все – сдаётся мне, что они «подкрадываются» к грушам и орешникам.

Собранные опята, которые «подкрадываются» к моим грушам и орешникам. © Татьяна Николина

Другие виды осенних опят

Также  осенью попадаются и другие виды опят:

• Опёнок толстоногий, или Галльский (Armillaria gallica), отличающийся вздутием ножки у основания, цветом шляпки (от почти белой до коричневой) и манерой роста – меньшими группами, на валежинах и подстилке. На него очень похож опёнок луковичноногий (Armillaria cepistipes).
• Опёнок еловый, или Тёмный (Armillaria ostoyae) очень похож внешне на опёнок северный, только темнее и «лохматее» от тёмных чешуек, с утолщением к основанию ножки. Мякоть жёстче, любит селиться у основания пней хвойных пород.
• Опёнок дубовый (Armillaria tabescens) и опёнок скученный (Armillaria socialis) встречаются заметно реже, больше в тёплых регионах, и отличаются (от других отличаются, между собой очень похожи), прежде всего, отсутствием кольца на ножке, розовато-коричневатыми пластинками и тонкой, суховатой, суженной книзу ножкой.

Сезон плодоношения у осенних опят — июль-октябрь, в зависимости от местности: на севере и в Сибири начинают и заканчивают пораньше, на юге могут начать одновременно с северными и тянуться дольше.

Читайте также нашу статью Белый гриб в лицах, или Какие бывают боровики?

С какими грибами не надо путать?

Тщательное изучение «матчасти», внимание и осторожность – основы успешного сбора грибов. Ну и, конечно, грибная охота в экологически чистых зонах, которых всё меньше, но они ещё есть. Вообще, осенние опята, раза три пособирав, уже трудно спутать с другими грибами.

Из однозначно ядовитых, растущих кучами на пнях, может попасться ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare). Его отличительной особенностью являются серно-жёлтые тона в окраске шляпки, ножки и пластинок (пластинки с возрастом меняют цвет с серно-жёлтых на зеленоватые, а потом чёрно-оливковые). Мякоть тоже имеет желтоватые тона и неприятный запах. Растёт на гниющей древесине преимущественно лиственных пород с конца мая до поздней осени.

Сильно ядовитую геллерину окаймлённую (Galerina marginata) путают чаще с летним опёнком, она на него больше похожа. Спутать с осенним – надо очень сильно постараться: у геллерины нет чешуек на шляпке, цвет шляпки коричневатый, мякоть жёлто-бурая. Растёт с июня по октябрь чаще на веточках, погружённых в лесную подстилку, сростками по несколько штук.

Дальше идут не страшные похожести: чешуйчатка чешуйчатая (Pholiota squarrosa) – съедобный гриб, похожий на опёнок, но с крупными торчащими чешуйками. И ложноопёнок кирпично-красный (Hypholoma lateritium), условно съедобный, имеющий кирпично-оранжевые тона в окраске шляпки, грязно-жёлтого или жёлто-коричневого цвета мякоть, мелкие частые сероватые пластинки.

Разламывание шляпки, кстати, очень полезный приём при определении грибов. У опят мякоть тонкая, белая, цвет не меняет.

Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare). © gribnikГеллерина окаймлённая (Galerina marginata). © Alexey SergeevЧешуйчатка чешуйчатая (Pholiota squarrosa). © Villy Fink Isaksen

Как лучше приготовить осенние опята?

Сначала собранные опята нужно перебрать. На этом этапе отсеивается всё, что выглядит сомнительно. В лесу ведь, бывает, азартно режется всё подряд, особенно, если конкурентов в окрестностях много. Молоденькие опята проверяются на червивость и оставляются (либо бракуются) вместе с ножками. У взрослых ножки лучше удалить, они слишком жёсткие. Или, если уж совсем жалко, готовить отдельно, минут на 15-20 дольше. Можно посушить и размолоть в порошок для грибного соуса.

Далее грибы желательно промыть – мусора на них, как правило, много. Залить водой, подержать минут 10-15 и аккуратно отмыть. Если там кто-то сидел, за это время выберется. Чаще всего обнаруживаются слизни и мелкие насекомые. Долго держать в воде не нужно, грибы могут раскисать, особенно старшего возраста.

Те, кто давно собирает и заготавливает опята, знают, что они необыкновенно хороши в маринованном виде. Особенно молоденькие, с выпуклыми шляпками не более 2,5 см в диаметре. Они красиво смотрятся в банке, их хорошо цеплять вилкой из салатника и приятно есть – структура у них не раскисающая, и в то же время, не жёсткая.

Это очень вкусно, но с точки зрения нашего кишечника – лишняя и практически бесполезная работа. Грибные клетки, где и содержится вся масса питательного и лекарственного, надёжно защищены хитозаном, который в нашем организме не переваривается. Нет соответствующих ферментов. Могут помочь некоторые микроорганимы, обитающие в кишечнике — если их не отравили антибиотиками, и если они «тренированные», то есть когда грибы употребляются в пищу регулярно.

Именно из-за неправильного приготовления грибы для некоторых – очень тяжёлая пища. Целенькие грибочки необыкновенно хороши и в заготовках, и в тарелке, но там все клетки ненарушенные (если только во время жевания что-то повредилось). И что пищеварительная система должна со всем этим делать? Вот она и мучается.

Поэтому наилучшее приготовление грибов – с максимальным измельчением, нарушающим те самые хитиновые стенки и высвобождающее всё вкусное и полезное. Грибная икра, например. Из опят она получается замечательной.

А маринованные целиком – они, скорее, для души, нежели для тела. Со смаком употребляются в качестве закуски и заглатываются порой целиком, без малейшей попытки пожевать. Из Макаревича: «Потом мне будет плохо – но это уж потом!»

Маринованные опята. © super-vkusno

Читайте также нашу статью Малознакомые, но вкусные и полезные грибы.

А есть ли от опят польза?

Медовый, толстоногий и дубовый опята способны к биолюминисценции, то есть, светятся по ночам зелёным светом. В китайской медицине опёнок осенний отнесён к лекарственным грибам.

Опёнок помогает при высоком артериальном давлении, ослаблении сумеречного зрения, болезнях пищеварительного тракта, респираторных заболеваниях, повышает приток крови к мозгу и сердцу, защищает от ионизирующего действия радиации, применяется при лечении эпилепсии.

В экспериментах на животных установлено тормозящее действие вытяжки опёнка на некоторые виды саркомы и карциномы. Гриб обладает также антибактериальным и противовоспалительным действием (это уже европейцы экспериментировали). Водный экстракт имеет иммуномодулирующие свойства.

Официальная медицина многих стран использует препараты опёнка осеннего для лечения нервных и сердечно-сосудистых заболеваний.

Можно сделать лекарственные формы из собранных грибов, не так уж это и сложно, но лучше, по-моему, приготовить грибную икру или грибной соус – будет и вкусно, и полезно.

можно ли собирать, что с ними делать, как приготовить

Содержимое

• 1 Как выглядят старые опята
• 2 Можно ли собирать переросшие опята
• 3 Как приготовить старые опята
  • 3.1 Как варить переросшие опята
  • 3.2 Как пожарить старые опята
    • 3.2.1 Жареные переросшие опята с луком
    • 3.2.2 Жареные опята с майонезом
  • 3.3 Заготовки из переросших опят на зиму
    • 3. 3.1 Маринованные переросшие опята
    • 3.3.2 Грибная икра из переросших опят
    • 3.3.3 Соление переросших опят горячим способом
    • 3.3.4 Соление холодным способом
• 4 Полезные советы
• 5 Заключение

Любителям прогулок в лесу часто встречаются переросшие опята, которые растут группами вместе с молодыми особями. Многие начинающие грибники не знают, можно ли их собирать и какие блюда готовят из переростков.

Как выглядят старые опята

Осенние опята —пластинчатые грибы, растущие в хвойных и лиственных лесах. Встречаются в больших количествах, с одного пня можно набрать целую корзину. Свое название получили благодаря расположению кольцами вокруг остатков деревьев. В одном месте можно обнаружить как молодые особи, так и опята переростки.

Чтобы научиться распознавать осенние переросшие опята, нужно знать внешний вид молодых грибов. Шляпка у молодого грибного тела полушаровидная, 2-7 мм в диаметре, розового, бежевого или бурого оттенков. Вверху шляпка покрыта чешуйками более темного тона. Пластинки белесого цвета, мякоть белая, нежная и упругая. Ножка длинная, тонкая, длиной 10-15 см. По наличию юбочки на ножке молодых плодовых тел их отличают от ложных.

С возрастом шляпка переросших плодов выпрямляется, приобретает форму зонтика, закругленного по краям. Чешуйки исчезают, а цвет шляпки темнеет. Она становится гладкой, теряет влажную маслянистость. Ножки становятся длиннее, характерная юбочка еле заметна или пропадает. Мякоть переростков буреет, превращается в более жесткую и волокнистую. Аромат ослабевает. На фото видно, что переросшие опята значительно отличаются от молодых.

У переростков споры часто покидают свое вместилище и попадают на шляпки соседних грибов.

Можно ли собирать переросшие опята

Несмотря на потерю привлекательности, старые осенние опята вполне съедобны. Плодовые тела растут быстро, сохраняя полезные и вкусовые качества молодых грибов.

Следует собирать не все экземпляры. Часть переростков чернеет, покрывается плесенью. Пластинчатый слой местами крошится, ножки становятся тонкими, гриб-переросток приобретает трухлявый вид. Такие плоды собирать не следует, отравиться ими нельзя, но при употреблении в пищу остается горькое послевкусие.

Важно! В сомнительных случаях достаточно понюхать гриб: ложные особи издают неприятный запах.

Для сбора подходят переростки с крепким плодовым телом без признаков повреждений и червивости. Чистые переросшие опята можно смело собирать, они не менее вкусны, чем молодые грибы.

У старых осенних опят используют только шляпки. Ножки становятся жесткими, волокнистыми. Лучше от них избавиться прямо в лесу, чтобы не нести домой лишнюю тяжесть.

Место сбора должно быть удалено от автомобильных трасс и производственных зон из-за особенности грибной мякоти впитывать вредные испарения тяжелых металлов.

Как приготовить старые опята

Переросшие опята можно сушить, отваривать, солить, жарить, мариновать. Не нужно бояться использовать опята переростки. Блюда с ними не уступают по вкусу и пищевой ценности.

Переросшие грибы нужно правильно очистить. Шляпки проверяют на наличие червей, удаляют темные участки и спороносные пластины. Очищенные плодовые тела замачивают на 1 час в соленой холодной воде (1 ст.л. на литр жидкости). Воду меняют три раза, переростки могут немного горчить. Правильно обработанные переросшие опята можно смело есть.

Как варить переросшие опята

Опята — скоропортящийся продукт. Максимальное время до начала обработки около суток. Желательно проводить ее сразу после возвращения из леса. Переростки перебирают, освобождают от мусора, тщательно промывают. Крупные шляпки режут на четыре части. Переросшие опята варят следующим образом:

1. Слегка подсоленную воду доводят до кипения в эмалированной кастрюле.
2. Закладывают подготовленную нарезку, варят 10 мин, периодически снимая пену.
3. Откидывают переросшие грибы на дуршлаг, промывают. Снова ставят вариться в чистой воде. Добавляют соль по вкусу.
4. Варят 30-40 мин, пока грибы не опустятся на дно.
5. Откидывают на дуршлаг, тщательно промывают водой.

Опята можно заморозить. В таком виде они сохраняют текстуру, вкус, аромат и полезные свойства.

Важно! Для успешного хранения требуется морозильная камера с температурой не менее -18˚С.

Перед упаковкой переростки бланшируют:

1. Берут две эмалированные кастрюли. Одну ставят на огонь с подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), вторую наполняют водой со льдом.
2. В кипящую воду опускают грибы на 2-3 мин.
3. Откидывают переростки на дуршлаг, затем перекладывают в кастрюлю со льдом для быстрого охлаждения.
4. Для полного остывания выкладывают на салфетку.

Охлажденные, обсушенные плодовые тела укладывают в пластиковые контейнеры или небольшие пакеты.

Как пожарить старые опята

Жареные переросшие опята — самый популярный рецепт. Жарить плодовые тела можно как с предварительным отвариванием, так и без него. В этом случае переростки тщательно промывают проточной водой и тушат на сковороде до полного испарения влаги.

Мороженные опята выкладывают на хорошо прогретую сковороду с маслом без предварительного размораживания.

Жареные переросшие опята с луком

Ингредиенты:

• опята — 1 кг;
• лук репчатый —2-3 шт.;
• сливочное масло – 30 г;
• соль, зелень по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Очищенные и промытые грибы отваривают четверть часа.
2. Лук, нарезанный полукольцами, поджаривают на сливочном масле.
3. Отваренные до полуготовности грибы добавляют в сковороду, солят, перчат, тушат 20-25 мин.
4. При подаче на стол блюдо посыпают рубленной зеленью.

Жареные опята с майонезом

Ингредиенты:

• опята-переростки —1 кг;
• растительное масло — 2 ст.л.;
• лук репчатый — 2-3 шт.;
• майонез — 2 ст. л;
• зелень по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Переростки отваривают до полуготовности, добавив небольшое количество лимонной кислоты.
2. Репчатый лук нарезают полукольцами, обжаривают на сковороде.
3. Соединяют грибы с жареным луком, добавляют измельченный чеснок, соль и перец по вкусу. Тушат 20 мин на среднем огне.
4. За 5 мин до готовности вливают майонез.
5. Блюдо подают на стол с порезанным зеленым луком или базиликом.

Совет! Жареные грибы можно плотно уложить в банки, залить растительным маслом и хранить в холодильнике несколько месяцев, но не более полугода.

Заготовки из переросших опят на зиму

Сезон сбора длится с конца августа по начало октября. Осенняя пора удобное время для заготовок переросших опят на зиму. Их можно сушить, солить, мариновать, делать грибную икру.

Маринованные переросшие опята

Ингредиенты:

• опята-переростки — 1 кг;
• уксус 70% — 1 ст.л.;
• растительное масло — 3 ст. л.;
• сахар, соль — по 1 ст. л.;
• перец горошком, гвоздика — по 3 шт.;
• лавровый лист —1 шт.;
• чеснок, мускатный орех по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Перебранные и промытые плодовые тела замачивают на 2 ч в холодной воде.
2. Отваривают в подсоленной воде 30 мин, снимая пену.
3. Когда переростки опустятся на дно, их откидывают на дуршлаг.
4. В 1 л воды помещают приготовленные специи и варят маринад 3-5 мин, в конце варки добавляют эссенцию.
5. Стерилизуют стеклянные банки и металлические крышки.
6. Мелко рубят чеснок.
7. В кипящий маринад помещают грибы и варят 15 мин.
8. В банки укладывают вместе с маринадом, добавляют чеснок.
9. Сверху наливают слой горячего растительного масла.
10. Закатывают банки металлическими крышками.

Предупреждение! Чтобы обезопасить себя от токсинов ботулизма, герметично закрытые заготовки хранят в прохладном месте.

Грибная икра из переросших опят

Для приготовления грибной икры подходят переростки низкого качества: ломаные, старые, с ножками. Некоторые грибники делают икру из одних ножек.

Ингредиенты:

• свежие опята —3 кг;
• растительное масло — 200 мл;
• репчатый лук —5 шт. ;
• соль по вкусу.

Порядок приготовления:

1. Хорошо промытые переросшие грибы отваривают в течении 20 мин.
2. Лук чистят, пропускают в мясорубке вместе с опятами.
3. Сковороду хорошо разогревают, выливают часть масла, выкладывают перемолотые переростки и лук.
4. Тушат до полного выпаривания жидкости приблизительно полчаса.
5. Раскладывают по стерилизованным банкам, сверху заливают кипящим растительным маслом.
6. Закрывают крышками, хранят в холодильнике.

В холодильнике закуска хранится 5-6 месяцев. Можно заморозить икру, разложив по полиэтиленовым пакетам. При хранении в погребе банки следует закрыть металлическими крышками.

Рецепты соления на зиму старых опят горячим и холодным способом очень просты. В первом случае, закуска будет готова через 1-2 недели, при холодном способе соления готовность наступает через 1-2 месяца.

Соление переросших опят горячим способом

Для этого способа консервации подходят только крепкие, неповрежденные плодовые тела.

Ингредиенты:

• опята — 2 кг;
• соль — 150 г;
• чеснок —3-4 зубчика;
• перец горошком 15 шт.;
• листья смородины, вишня, порезанные листья хрена.

Порядок приготовления:

1. Почищенные и вымытые переростки варят 20 мин, периодически снимая пену.
2. Откидывают на дуршлаг, раскладывают на салфетку.
3. На дно стерилизованных банок отправляют часть соли и пряности. Укладывают слой опят шляпками вниз. Перекрывают слоем соли и пряных трав, затем опять слой грибов.
4. Заливают отваром до самого верха, исключая пузырьки воздуха.
5. Банки закрывают полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками и хранят в подвале.

Соление холодным способом

Ингредиенты:

• опята-переростки — 4 кг;
• соль 1 ст.;
• перец горошком лавровый лист — 10 шт.;
• зонтики укропа, листья вишни, смородины.

Порядок приготовления:

1. Трехлитровую банку стерилизуют.
2. Укладывают слоями зелень с солью и пряностями, далее опята-переростки до верха банки.
3. Сверху кладут чистую ткань в несколько слоев, устанавливают гнет, ставят в прохладное место.
4. После того, как грибы осядут – добавляют дополнительные слои, пока банка не будет полностью заполнена.
5. Закрывают плотной полиэтиленовой крышкой.

Для хранения солений подойдет подвал с температурой +6-+8˚С, в таких условиях заготовки можно хранить от 6 месяцев до года (приготовленные горячим методом). При температуре более +10˚С, грибы закисают, теряют вкусовые качества.

Полезные советы

Отправляясь за опятами, нужно выбирать лес смешанного типа, где много бурелома, упавших деревьев. Опята часто растут в местах вырубок, на просеках.

Главное правило грибника: при встрече с подозрительным грибом лучше его обойти стороной.

Сезон сбора опят растянут. Попав в лес после заморозка, не стоит собирать переростки, прихваченные морозом. Дома они превратятся в кашу.

Замачивание в соленой воде поможет:

• избавиться от червей;
• убрать привкус горечи;
• освободить пластинки шляпки от песка.

Когда требуется быстро очистить большое количество опят, этот метод ускорит обработку.

Заключение

Переросшие опята, компактно расположенные вокруг пней, — это вкусные и полезные грибы. Они используются для приготовления разнообразных блюд, заготовок на зиму. Знающий грибник не обойдет их стороной, найдет место в своей корзине.

7 осенних грибов, которые легко идентифицировать, и они очень съедобны

Для новичков может быть пугающе начинать собирать грибы, но с небольшими знаниями и вниманием к деталям вы вернетесь домой с хорошим уловом грибы, чтобы добавить ко всем вашим любимым блюдам из дичи, прежде чем вы это узнаете. Многие люди думают, что охота за грибами — это весеннее занятие, но есть много вкусных, легко узнаваемых грибов, которые появляются осенью по всей Северной Америке. Большинство осенних грибов появляются до первых сильных заморозков и после некоторых осадков.

Основы идентификации грибов

Несмотря на то, что приведенные ниже осенние грибы легко идентифицировать по нескольким несъедобным аналогам, если они вообще есть, все же важно точно идентифицировать все грибы перед их употреблением. Возьмите путеводитель по своему региону и изучите его. Есть много онлайн-групп по идентификации грибов, и присоединиться к одной из них — действительно хорошая идея. Эти группы представляют собой коллектив знающих микологов-любителей, которые будут рады помочь вам идентифицировать ваши грибы.

Идентификация грибов требует наблюдения за следующим: субстратом или местом, где растет гриб, типом жабр, окраской, размером и формой шляпки, типом ножки, видом гриба в поперечном сечении, и потенциально споровые отпечатки.

Все грибы, независимо от их съедобности, перед употреблением следует готовить. Если вы научитесь искать эти характеристики, вы будете на пути к тому, чтобы принести домой свою первую партию грибов.

Вот несколько советов для начинающих грибников и список из семи самых популярных грибов на осень.

Связанный: Вы можете получить отличный сэндвич с рыбным филе без Drive-Thru

Лисички могут быть ярко-оранжевыми или желтыми, но есть и белые разновидности. PixABay

Идентификация : Лисички — ценные съедобные продукты, их легко идентифицировать, и они часто встречаются в больших количествах. Люди в моем родном штате Орегон вывозят около 500 000 фунтов этих грибов в год. Когда условия подходящие, довольно часто можно найти 20 фунтов или более за день.

Лисички часто бывают ярко-оранжевыми или желтыми, но есть и белые разновидности. Они любят влажную почву в зрелых лесах, что является одной из основных причин их распространенности на северо-западе Тихого океана. Обычными признаками являются ложные жабры, форма воронки, волнистые шляпки, слабый абрикосовый запах, сплошная белая или бледно-желтая окраска и консистенция, напоминающая стручковой сыр. Чаще всего они встречаются поодиночке, а иногда и небольшими скоплениями, но скопления встречаются реже.

Важно отметить, что они имеют некоторое сходство с ядовитым тыквенным грибом, но вы можете увидеть много различий, если внимательно изучите каждый гриб. Гнезда часто растут группами на древесине, у них настоящие жабры, и они получили свое название, потому что светятся в темноте. Есть также ложные лисички с настоящими жабрами, круглыми плоскими шляпками и полыми стеблями.

Приготовление: Лисички прекрасно сочетаются практически со всем. Они превосходны в ризотто, супах, маринованы или добавлены практически к любой еде. Они также хорошо сочетаются с хорошим стейком из оленины и многими другими блюдами из дичи, в которых используется масло и/или вино.

Хорошо сочетаются с блюдами, приготовленными из масла или белого вина. Обратите внимание, что они содержат много воды, поэтому вам нужно будет обжарить их в сухом виде, прежде чем добавлять в какое-либо блюдо. Они также плохо регидратируются после сушки, поэтому, чтобы сохранить свой улов, вам нужно обжарить их всухую, не готовя полностью, а затем запаковать в вакуум и заморозить или замариновать.

Связанный: Американская классика – Как приготовить беличий горшок

Омар – это осенний гриб, который на самом деле пахнет и немного напоминает морепродукты. Benjamin Burgholzer/Free Range American

Идентификация: Омары на самом деле представляют собой грибы, поражающие другие грибы, в основном Russula brevipes и Lactifluus piperatus . Это основные съедобные продукты, названные в честь их омароподобной окраски и вкуса, благодаря чему их очень легко идентифицировать. Они ярко-оранжевые и обычно встречаются возле деревьев, особенно болиголова. Обратите внимание, что шляпка и ножка уникальны, и что у этих грибов нет жабр, о которых можно было бы говорить, и они слабо пахнут морепродуктами.

Приготовление: Их называют лобстерами не зря: они действительно пахнут и имеют легкий вкус морепродуктов. По этой причине их часто используют вместо крабов или лобстеров во многих блюдах, например, в рулетах из лобстеров и грибов или в супе из лобстеров и грибов.

Эти грибы прекрасно сочетаются практически со всем. Они особенно хороши в ризотто и супах, а также хороши в маринованном виде или добавлены практически к любому блюду. Они также хорошо сочетаются с хорошим стейком из оленины и многими другими блюдами из дичи, в которых используется масло и/или вино.

Как и лисички, они удерживают много воды, поэтому перед добавлением их в любое блюдо их следует обжарить в сухом виде. Как и лисички, они также плохо регидратируются после сушки, поэтому, чтобы сэкономить улов, высушите лобстеры, не готовя их полностью, а затем закройте их вакуумом и заморозьте или маринуйте.

Связанный: Ешьте мясо медведя – как приготовить медвежонка

Лесная курица – это осенние грибы, которые растут у основания лиственных деревьев. Wiki Commons

Идентификация: Лесная курица, также известная как майтаке, представляет собой трутовик, похожий по форме и среде обитания на лесную курицу, но окрашенный в коричневый или кремовый цвет. Обычно они растут большими скоплениями у основания деревьев лиственных пород и пней, таких как дуб, с плотно сложенными ложкообразными шляпками.

Приготовление: Эти грибы подходят практически ко всему. Они отлично сочетаются с пиццей и блюдами из пасты или даже с раменом — что бы вы ни придумали, попробуйте добавить лесную курицу, и вы не будете разочарованы.

Осенние вешенки получили свое название просто потому, что они чем-то напоминают устриц. PixABay

Идентификация: Эти вкусные грибы получили свое название из-за своего сходства с настоящими устрицами. У них отчетливые жабры, и они растут группами исключительно на мертвых или умирающих лиственных деревьях, в частности на клене и буке. Иногда может показаться, что они растут из земли, но где-то там определенно есть разлагающееся дерево.

Обычно они имеют цвет от белого до кремового или от серого до коричневого, но есть и сиреневые разновидности. У них часто есть очень маленький стебель, если он есть, и нисходящие жабры (жабры, простирающиеся вниз по всему стеблю).

Приготовление: Устрицы обычно используются в азиатской кухне и хорошо сочетаются с блюдами из пасты. Это еще один гриб, который можно добавить практически в любое блюдо. Они особенно хорошо сочетаются с олениной или горной птицей и соусом из белого вина.

Родственный: Рецепт – Cheesy Good Classic Wild Dove Poppers Рецепт

Один из самых больших осенних грибов, дождевик может быть поистине огромным и иметь множество кулинарных применений. PixABay

Идентификация: Созревшие шарики очень легко идентифицировать, они могут быть огромными. Некоторые грибы похожи на дождевики, когда они незрелые, но все, что вам нужно сделать, это разрезать один из них, чтобы идентифицировать их. Если он полностью белый внутри без стебля, жабр или шляпки, это дождевик. В противном случае это другой вид грибов, и их следует выбросить. Стоит отметить, что неполовозрелые дождевики имеют некоторое сходство с Amanita phalloides , или гриб Смертельная шляпка. Вы не хотите есть гриб Смертельная шапка.

Если вы не уверены в том, что у вас есть, вы всегда можете вернуться в этот район чуть позже, когда они станут более зрелыми, когда два гриба будут выглядеть совершенно по-разному. Дождевикам нравятся нарушенные места, и они часто растут на тропах или рядом с ними.

Приготовление: Попробуйте слоеные шарики, нарезанные ломтиками, в панировке и обжаренные или добавленные ко многим блюдам на завтрак. Некоторые люди даже используют их, чтобы сделать безглютеновый заменитель теста для пасты или пиццы.

Связанный: Поле к столу – Печенье и соус из дикой индейки

Лесная курица входит в четверку надежных съедобных грибов. Wiki Commons

Идентификация: Лесной цыпленок, или шельфовые серные грибы, входят в четверку надежных съедобных грибов, которые легко идентифицировать и у которых почти нет несъедобных двойников. Этот легко заметный гриб ярко-оранжевого и желтого цвета растет исключительно на недавно мертвых деревьях без выступающего ствола. Обычно они растут группами на лиственных породах, а иногда и на хвойных.

Приготовление: Лесная курица — это мясистый гриб, который, как следует из названия, часто используется в рецептах вместо курицы, а также может использоваться для улучшения блюд из курицы или может стоять отдельно. Я видел бутерброды с пармезаном из лесной курицы и жареную курицу из леса в сочетании с макаронами.  

Львиная грива — это осенний гриб, который легко заметить и который растет гроздьями на лиственных деревьях. Викимедиа

Идентификационный номер: Львиная грива — один из самых узнаваемых осенних грибов. Он растет группами на деревьях твердых пород и получил свое очевидное название из-за сходства с косматой львиной гривой. Их следует есть, пока они еще белого цвета.

Приготовление: Эти грибы можно добавлять во множество блюд, включая грибные крабовые лепешки и супы, но они также считаются лечебными. Есть даже некоторые исследования, которые показывают, что этот гриб может быть полезен для мозга и даже помочь тем, кто страдает болезнью Альцгеймера.

Читать далее: Напиток с пробиотиками, сохраняющий кишечник – как приготовить кефир из воды и молока

10 грибов, которые нельзя пропустить осенью осень весь год, а потом, прежде чем я это осознаю, мне срочно нужно мое зимнее пальто, и это чудесное время грибов почти подошло к концу.

Поскольку дикорастущие грибы появляются с разной периодичностью в течение сезона, а также в крупных заводских хозяйствах по выращиванию определенных видов грибов, они, конечно, доступны круглый год, но лучшее время для выращивания дикорастущих грибов – осень, когда выбор и наличие заоблачно высоки . Теперь не бойтесь — то, что вы ищете свои шерстяные перчатки, не означает, что сезон грибов закончился; поскольку дикорастущие грибы собирают по всей Европе и за ее пределами, мы можем наслаждаться лучшими осенними грибами вплоть до Рождества. Вот мои лучшие грибы, которые нужно искать на рынках, в гастрономах и даже в некоторых супермаркетах прямо сейчас.

1.  Могучий белый гриб
Гриб с самым большим эго (и не без оснований), белый гриб, также известный под своим итальянским названием, porcini, прозван «королем» и всеми желанен. Это тот, что на рынке, который, как правило, имеет довольно большой размер — от размера большого пальца до окружности всей вашей руки — и выглядит как настоящий гриб; большая зонтиковидная глянцевая шляпка каштанового цвета и толстый мясистый стебель.

Нас восхищает не только их внешний вид, но и умами, типично осенний вкус и аромат. Они сладкие и мягкие с небольшим текстурным укусом. Наслаждайтесь нарезанными белыми грибами, сбрызнутыми маслом, посыпанными солью и приготовленными на гриле. Крепкие и красивой формы, белые грибы также супержареные – равные сочному стейку. Попробуйте это в этом рецепте пюре из жареных грибов с ромеско и масляной фасолью.

2. Шампиньоны
С появлением крупных (и лично очень желанных) предприятий по выращиванию грибов, производящих в изобилии съедобные грибы типа шампиньонов (для вас и меня это шампиньоны, закрытые чашечки, плоскодонки и т. д.) , шампиньоны (тоже шампиньоны) очень быстро отошли на второй план (где их едят коровы). Но эти встречающиеся в природе грибы совершенно разные по вкусу и бывают самых разных причудливых форм — им позволяют расти так, как им нравится, и, как и грибы, они впитывают все ароматы земли вокруг себя, что делает их совершенно особенными по сравнению с своим культурным собратьям.

Найдите шампиньоны на рыночных прилавках и почувствуйте разницу с этим рецептом пирога.

3. Слоеный шарик
Стоит упомянуть сам по себе, гигантские пуховые шарики были тем, о чем мечтали в детстве осенью (и мало что изменилось). Тогда это была семейная прогулка, чтобы отправиться на охоту на пуховиков на завтрак вниз по плотине, где они появлялись, как футбольные мячи среди травы. Теперь это больше похоже на рыночный корм на рынке Боро, чтобы увидеть, на что наткнулся профессиональный собиратель. Если вы можете получить целый (иногда вырастающий до размера вашей головы) или даже просто ломтик, он великолепно смазан небольшим количеством масла, обжарен на гриле с беконом и яйцом-пашот сверху. Полоски гигантского слоеного шарика также захватывающе приготовлены в кляре темпура с соевым соусом.

4. Гриб-лобстер
Известно более 2000 съедобных видов грибов, но только один из них по внешнему виду и вкусу напоминает омара.

Да, лобстер; тот, который вы получаете в море. Очень популярные в некоторых частях США, где они довольно регулярно растут осенью, грибы-лобстеры ярко-оранжевого цвета и растут толстыми комками, как мясо лобстера. Если вы увидите их на рынке или в гастрономе, не упустите шанс. Их нет в Великобритании, так что они уже путешествовали, и их нужно использовать как можно быстрее, как и все дикорастущие грибы. Просто обжарьте на чесночном масле и добавьте лимон и укроп для искусственного лобстера.

5.  Гриб цветной капусты
Еще один имитатор пищи, гриб цветной капусты — да, как вы уже догадались — очень похож на цветную капусту издалека. Он растет у подножия деревьев в лесах и при ближайшем рассмотрении больше похож на букет белых кораллов. Хорошо промойте его (у него много уголков и складок), бланшируйте его в течение 5 минут и добавьте в ризотто с большим количеством свежих трав. Его текстура не от мира сего.

6.  Трюфели
Для этого выбора требуется небольшое расширение. Закажите онлайн или отправляйтесь на хороший розничный рынок для гурманов и побалуйте себя хотя бы одним трюфелем в этом году, прежде чем они исчезнут до лета. От летнего черного до зимнего черного и роскошного белого трюфеля (перечислены в порядке ценности), заставьте каждый кусочек этого круглого твердого грибного самородка работать на ваши вкусовые рецепторы. Лучше всего натереть их на мягкой яичнице в легком оливковом масле или нарезать горячими маслянистыми спагетти. Узнайте больше о странностях трюфельной охоты здесь.

7.  Лесная курица

Вы уже поняли, умный читатель, что в названии есть подсказка, когда дело доходит до диких грибов. С губчатыми перьями или лепестками грибов, похожими на курицы, курица из дерева растет гроздьями из коры дерева и похожа по внешнему виду и текстуре на вешенку, но с лесным вкусом дикого гриба. Он великолепен в фо или рамене, так как действительно играет роль текстуры, затмевая любое мясо в миске. Как и в случае с большинством лесных грибов, их лучше тщательно готовить, так как некоторые из них могут вызвать расстройство желудка у некоторых людей.

8. Зимняя лисичка
Красивая и легкая, зимняя лисичка буквально танцует по лесу. Это гриб-балерина; тонкий и гибкий, с эстетическим шармом и изяществом, добавляющий тонкий штрих вкуса. Они бывают двух цветов, желтого и серого, и имеют длинные и гибкие стебли с цветущими лиственными верхушками. Украсьте ими свой следующий грибной суп, и гости вашего ужина будут говорить о нем до следующего грибного сезона.

9. Ежик
Это прочный гриб, получивший свое прозвище из-за своих тонких иголок, которые легко отпадают вместо обычных жабр или пор грибов. На мой взгляд, эти булавки или «зубчики» — это что-то вроде открытия на кухне. Вы можете посыпать ими блюда во время приготовления, а затем нарезать твердые и толстые, слегка сухие плоские шляпки на кусочки. Их также можно жарить на гриле или жарить целиком (вместо этого попробуйте рецепт белых грибов), они хорошо держатся вместе в тушеных блюдах и запеканках, а также придают прекрасную текстуру фриттате с чесноком или омлету.

10. Тромпет
Тромпет также называют «тромпет де ла морт» — в переводе означает «труба смерти», названная так из-за черных длинных полых трубок, похожих на слуховые трубы, доносящиеся из земли – для мертвые и похороненные, чтобы услышать. Это прочная, но нежная загадка гриба, которая очень красиво выглядит на тарелке. Их обычно много на рынках, поскольку они распространяются со скоростью лесного пожара, когда растут в лесу. Вы можете сделать свежую пасту, используя их по этому рецепту, взятому из моей книги,

The Mushroom Cookbook,  , выпущенный весной 2017 года издательством Lorenz Books.

 

Хотите узнать больше о грибах или, что еще лучше, попробовать то, что никогда раньше не пробовали? 26 ноября в Олдгейт, Лондон, Лиз проведет клубный ужин из семи блюд в поддержку благотворительности. Узнать больше и купить билеты можно здесь.

Обратите внимание: у многих съедобных грибов есть ядовитые двойники, поэтому не добывайте дикие грибы, если вы не знаете, что делаете, и не знакомы с местностью, или в сопровождении опытного местного гида.