Напиток в рецепте ботвиньи 4 буквы: Напиток для приготовления настоящей ботвиньи, 4 буквы

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ ДЛЯ БАРМЕНА Плеяды

Все словари и глоссарии на сайте

А
АБРИКОТИН [фр. abricotine]. Абрикосовый ликер.
АБСЕНТ [absinthe]. Настойка (ликер) светлого желто-зеленого цвета с ароматом анисового семени или лакрицы, вырабатывается путем купажирования настоев трав, специй и бренди. Производство абсента запрещено, поскольку полынь, входящая в его состав, считается наркотическим веществом, которое при частом употреблении этого напитка разрушает клетки головного мозга. Содержание спирта — 25 %.

АВЕРНА [Averna Amaro Siciliano]. Сицилианский горький ликер, изготовляемый по особому рецепту на пряных травах. Содержание алкоголя — 34%.

АГЕМОНО. Общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно: 1) темпура, то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла; 2) карааге — на открытой сковороде без покрытия и с небольшим количеством масла.

АГАРАН. У туркмен сливки с верблюжьего молока.

АГНЕС. Аперитив, для приготовления которого используется яблочное бренди, тмин, мускатный орех, гвоздика, корица, миндаль, полынь и тд. Имеет темно-коричневый цвет и слабый аромат полыни. Содержание спирта — 25%.

АДЖАПСАНДАЛИ. Блюдо, приготовленное, главным образом, из смеси помидоров, баклажанов, картофеля и репчатого лука.

АЖГОН. Довольно редкая специя. В Индии добавляется к овощным блюдам, в Афpике — к мясным. В Средней Азии используются в основном семена ажгона, которые считаются незаменимой добавкой для плова. Входят они и в состав традиционных супов. Ажгон присутствует и в некоторых вариантах карри. Другие названия — айован, коптский тмин, шабpий, индийский тмин, зиpа, pимский тмин.

АЗАРОЛЬ [от араб. аззурур — кизил]. Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Франции и на Адриатическом побережье в Югославии. Из них варят варенье, как из китайских яблочек — целиком и с цветоножкой.

АЗУ. Второе блюдо. Готовится из мякоти говядины, свинины или баранины, нарезанной ломтиками шириной в 2 см, длиной 3-4 см, которые обжариваются на сковороде, а затем тушатся.

АЗУКЕ. Мелкие темно-красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.

АЙС-КРИМ [англ. ice-cream]. В переводе «замороженный сливочный крем». Напиток, основой которого является мороженое.

АЛЫЧА. То же, что мирабель.

АМБИГЮ [от лат. ambigere — соединять противоположное]. Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и сытное, но относящиеся по своему типу к одной и той же подаче.

АМОНТИЛЬЯДО [Amontiliado]. Полусладкий херес янтарного цвета, с ореховым ароматом.

АНГОСТУРА. Горькая ароматическая добавка, использующаяся в приготовлении коктейлей. Представляет собой спиртовой настой из большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев и т. п., имеет очень богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами.

АНИС. Распространенная специя. Главное применение — ароматизация алкогольных напитков. В Европе также используется при выпечке хлеба и печенья, в небольших дозах добавляется также в соусы, супы и тушеные блюда. Рыбе анис придает ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус.

АНТРЕ [от фр. entre — вход]. Прием пищи на парадных обедах за час-полтора перед обедом в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом. В русском быту XIX в. название «антре» носили закуски с подноса. В богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками. Отсюда позднее, в конце XIX в., антре, или подносная закуска, переехал на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда неприлично.

АНТРЕКОТ [фр. entrecote]. Межреберная часть говядины. Жаркое из нее, отбивная говяжья котлета.

АНТРЕМЕ [от фр. entre — между, metes- кушанье, блюдо]. Блюда, подаваемые между главными, основными или перед десертом.

АНЧОУСЫ. Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб: 1. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры — чтобы мякоть ее стала красной. Затем сельдь нарезают дольками. 2. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. Ее выдерживают в течение четырех месяцев при температуре +4° и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу. 3. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ГОРЕЧЬ. Ароматическая добавка, использующаяся в приготовлении коктейлей. Готовится из косточек молодых севильских апельсинов.

АПЕРИТИВ [aperitif]. Ароматизированное травами и другими добавками вино, употребляемое перед едой для поднятия аппетита.

АПЕРОЛ [Aperol]. Классический итальянский аперитив, содержащий различные ароматические приправы, в том числе экстракты хинной коры, горечавки, ревеня, апельсина и пр. Содержание алкоголя — 11%, вкус горько-сладкий.

АРАКОВЫЙ ПУНШ [Arack Punch]. То же, что шведский пунш.

АРАМЕ. Коричневого цвета водоросли с мягким вкусом, похожим на хиджики. В них много кальция, железа и других минералов. Их часто готовят со сладковатыми корнеплодами. Также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки.

АРБОЛАД. Торт, тесто которого (мука, масло, сахар и молоко) замешивается не на воде, а на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берут не соду, а пекарский порошок. Арболад покрывается масляно-яичным кремом на фруктовой основе.

АРГЕНТИНА (СЕРЕБРЯНКА). Морская рыба. Добывается в северной части Атлантического океана. Чешуя желтоватая, на спине коричневая (отсюда ещё одно название — золотая корюшка, хотя ничего общего с настоящей корюшкой не имеет). Масса до 500 г. Мясо белое, нежное и очень вкусное, имеет огуречный запах. Употребляется в жареном, отварном и тушеном виде, используют для приготовления котлетной массы.

АРМАЗИ. Безалкогольное вино, получаемое путем удаления спирта перегонкой его под вакуумом при температуре 45° С.

АРТАЛА [груз.]. Говяжья голень, а также суп, приготовленный из голени.

АРХИ. Молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

АСТИ СПУМАНТЕ [Asti Spumante]. Мускатное игристое вино, вырабатываемое в Италии с 1868 г. Имеет светло-желтый цвет и содержание спирта 6-9%.

АУСТЕР. Напиток для отрезвления с добавлением перца и яйца.

Б
БАЗИЛИК. Пряная трава, может использоваться как в свежем, так и в сушеном виде. Универсальная приправа, но в большей степени подходит для итальянской кухни, особенно к блюдам из помидоров, сыра, грибов, соусам с растительным маслом, супам. Хорошо сочетается с чесноком.

БАР [англ. bar]. Ресторан с буфетом, где можно выпивать и закусывать, не отходя от стойки. Маленький ресторан.

БАРРИК [Barrique]. Французский баррель — дубовая бочка емкостью 225 литров

БАСТУРМА. Шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока), (грузинская кухня)

БАС ЭЛЬ [Bass Ale]. Эль высокого качества, выпускаемый в Англии

БАТТЕРСКОТЧ [Butterscotch brandy]. Бренди, ароматизированное ирисом и вырабатываемое путем перегонки (дистилляции) ферментированного сусла винограда или фруктов. Обычно выдерживается в дубовых бочках и разливается с содержанием спирта 40 или 42%

БАТТЕРСКОТЧ ШНАПС [Butterscotch Schnapps]. Сладкий ликер с ароматом ириса и умеренным содержанием алкоголя (20-30%)

БАТТЕРФИШ (РЫБА-ЗЕРКАЛО). Костистая морская рыба размером от 15 до 25 см. Обитает в субтропических и умеренных водах Атлантического океана. Формой тела напоминает пресноводного леща, но отличается тёмной окраской и очень мелкой чешуей. Масса от 500 до 800 г. В сыром виде мясо имеет темно-серый цвет. Баттерфиш можно жарить, отваривать и тушить, употребляют также в копчёном и вяленом виде.

БАЖА. Блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели)

БАШМИЛС [Bushmills]. Производимое на основе отборного солодового ячменя ирландское высококачественное виски. Относится к светлым сортам и выпускается с 1608 г. Срок выдержки в процессе производства — девять лет

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ВИНО. Любое вино, из которого путем вакуумной перегонки при температуре 45-50° C удален спирт.

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО. Безалкогольный напиток на основе сбродившего солода, вырабатываемый из зерна и ароматизированный хмелем.

БЕЗЕ [зэ] [фр. baiser, букв. поцелуй]. Легкое воздушное пирожное из яичных белков.

БЕЙЛИС, ИРЛАНДСКИЙ КРЕМ [Bailey’s Irish Cream]. Сладкий густой ликер, производимый из ирландского виски, шоколада и крема. Содержание спирта — 17%

БЕКОН. Мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Различают бекон солёный и копчёный. Солёный бекон — малосолёная свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копчёный бекон — готовая к употреблению копчёная посоленная и освобождённая от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани. Копчёный бекон, как и грудинку, используют для холодных закусок, приготовления супов (например, горохового, борща) и вторых блюд (солянка, тушёная капуста с беконом и др.).

БЕНЕДИКТИН [фр. benedictine]. Известный французский ликер (изготовляется акционерным обществом, принадлежащим бенедиктинскому монашескому ордену).

БЕНИ-КАРЛО. Испанские вина, относящиеся к кагорам. Имеют густую окраску и выраженный шоколадный букет.

БЕНТО. Любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.

БЕРИКС. Глубоководная морская рыба. Добывается в Большом Австралийском заливе и центральных частях Тихого и Атлантического океанов. Различают два вида: красный берикс, масса от 1,4 до 2,5 кг, и усатый берикс, масса от 1,2 до 2 кг. Мясо белое, нежное, сочное, вкусное, пригодно для всех видов кулинарной обработки.

БЕТЕЛЬ. Жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.

БЕФСТРОГАНОВ [по фамилии графа А. Г. Строганова, (1795-1891), в доме которого блюдо было изобретено; встречаются также написания: Беф а ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски]. Популярное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе, принятое в системе предприятий общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо».

БЕШАМЕЛЬ Основной белый соус, в состав которого входит молоко.

БЕШБАРМАК. Киргизское национальное блюдо из вареной баранины с пресным тестом.

БИГОС. Блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).

БИНТАС-САХН. Арабское национальное блюдо: сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом.

БИРДЕКЕЛЬ. Подставка под пивную кружку, обычно из пористого картона с рисунком, для впитывания пролитого пива; кроме того, по количеству лежащих на столе бирдекелей официант может подсчитать, сколько кружек выпил посетитель.

БИРР [Byrrh]. Используемое в качестве аперитива французское вино с легким приятным ароматом апельсина и хинина.

БИФУН. Прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

БИФШТЕКС (от англ. beef — говядина и steak — кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение в европейской кухне. Для бифштекса берут говядину (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не ниже +4 и не выше +8°, в проветриваемом помещении, на весу, из поясничной части предпочтительнее вырезка или филе), режут крупными кубиками (6х5 или 7х5) поперек волокон и жарят в собственном соку на решетке на сильном огне в течение пятидесяти минут без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается розовым, но мягким. При сервировке на бифштекс кладут 20-25 г сливочного масла и посыпают петрушкой, сельдереем, черным перцем.

БИШОП [Bishop]. Смешанный напиток на основе вина и фруктового сока.

БЛАНШИРОВАНИЕ. Обработка овощей, ягод, фруктов или других продуктов путем погружения их в кипяток на непродолжительное время. Применяется чаще всего при консервировании.

БОЖОЛЕ [Beaujolais]. Красные вина, вырабатываемые на юго-востоке Франции. Имеют нежный вкус и выраженный букет. Поступают в продажу из нового урожая с 1 октября каждого года одновременно во многих странах.

БОЗА. Слабоалкогольный напиток у болгар.

БОЗБАШИ. Суп, приготовленный из баранины.

БОЙЛЕРМЕЙКЕР [Boilermaker, то, что сделает из вас паровой котел]. Комбинация напитков: рюмка виски запивается пивом.

БОРАНИ. Второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

БОРЩОК. Блюдо русской и украинской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Борщок готовится на бульоне из сухих белых грибов. В его состав входят свекольная ботва, репа, капуста, яблоки, кабачок, лук, сельдерей, порей, петрушка, укроп, чеснок, черный перец. Подкисляется борщок лимоном, забелка — простокваша из снятого молока. Наряду со свекольной ботвой используется порой крапива, лебеда. В этом случае лимонное подкисление абсолютно необходимо.

БОТВИНЬЯ. Холодный суп на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавляются огуречная трава и укроп. К ботвинье подается багренец. По Далю, «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)». Название произошло от древнерусского «ботеть», что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем, что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси. БОУЛЬ. Чаша в форме полушария, на низкой ножке, иногда и без ножки. Боулем называется также алкогольный напиток. Приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов.

БРАНЧ. Название происходит от соединения слов «breakfast» (завтрак) и «lunch» (ланч, ранний обед). На «ресторанном» языке бранч — воскресный вариант бизнес-ланча, принятого в будние дни. Во многом бранч напоминает обычный шведский стол: фиксированная оплата, свободный выбор блюд. Однако он имеет и целый ряд существенных отличий: большее разнообразие предлагаемых блюд и наличие на столе спиртного (в нашем случае — шампанского). Помимо этого бранч включает в себя и развлекательную программу не только для взрослых, но и для детей.

БРАУН ЭЛЬ [Brown Ale]. Шотландский густой солодовый напиток, имеет коричневый цвет и богатый солодовый вкус и аромат, к которому примешивается легкий сладкий аромат хмеля. Известен также как Scot’s Brown Ale (шотландский коричневый эль). Является одним из старейших в мире сортов пива, технология приготовления не изменилась со Средних веков.

БРЕЗ. Поварское название мясного бульона, постоянно сохраняемого на кухне как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей.

БРЕНДИ [brandy]. Крепкий спиртной напиток, вырабатывается в результате перегонки сброженного сусла винограда или фруктов. Обычно выдерживается в дубовых бочках. Содержание спирта — 40-42%.

БРИОШ. Маленькая сдобная булочка.

БРИТАНСКИЙ СВЕТЛЫЙ ЭЛЬ [British Pale Ale]. Известен также как английская настойка (English Bitter) или просто светлый эль (Pale Ale). Самый популярный сорт пива в Англии. Пиво Pale Ale имеет светло-медный цвет и хорошо ароматизировано хмелем со сладким привкусом. Содержит примерно 3,8% алкоголя.

БРЫНЗА. Овечий сыр, важнейший компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухонь. Употребляется как добавка в овощные блюда, начинки для пирогов, особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам. Используется брынза и как закуска.

БРЮТ [brut]. Самая низкая степень содержания сахара в шампанских винах после сухого (dry) и очень сухого (extra dry).

БУБЕРТ. Блюдо немецкой и прибалтийской кухонь, сытное, сладкое, подаваемое на завтрак в качестве второго и на обед — третьего. Состоит из манной крупы, молока (сливок), яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселя (лимонного, клюквенного, смородинового). В отличие от каш буберт не варится, а лишь заваривается.

БУГЛАМА. Первое блюдо, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).

БУЖЕНИНА. Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола, подается с горчицей и хреном. Буженину приготавливают только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части.

БУЛЬОН. Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию).

БУРГУЛЬ. Арабское национальное блюдо: пшеничная или кукурузная каша, иногда политая кислым молоком, заправленная жиром или посыпанная маленькими кусочками мяса.

БУРГУНДСКОЕ. Любое из красных или белых вин, производимых в провинции Бургундия во Франции.

БУФЕТ [фр. buffet]. 1. Стол или стойка для продажи закусок и напитков в ресторане или при учреждениях. 2. Небольшой ресторан, закусочная.

БУШЕ. 1. Полный персонал придворной кухни высшего ранга — от главного повара до поваренка.
2. Пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькие круглые булочки, но начиненные мармеладом или желе, а иногда и кремом.

БЬЕН-КЮИ [фр. букв. «вовремя сорванный»]. Французский термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия.

В
V. S. (Very Special) — De Luxe (Де люкс) — Selection (Селексион) -коньяки, имеющие выдержку не менее 2,5 лет.

Superior (Супериор) — это коньяки, возраст которых не менее 3,5 лет.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) — Vieux (Вье) — V.S.O. (В.С.О.) — V.V.S. (В.В.С.) — Rar (Рар) — Reserve (Резерв) — коньяки с выдержкой в бочке не менее 4,5 лет.

V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve (Гранд Резерв) — коньяки с выдержкой в бочке не менее 5,5 лет.

Vieille Reserve (Вьей Резерв) — Napoleon (Наполеон) — X.O./Extra Old (Икс.О.) — Extra (Экстра) — Royal (Роял) — Or (Ор) — Tres Vieux (Тре вье) , а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки. Коньяки с возрастом не менее 6,5 лет.

ВАЛОВАНЧИКИ [от фр. vol-au-vent — укради и спрячь, русское название «жулички»]. Пирожки из пресного теста, подаваемые к разным бульонам.

ВАНИЛЬ [фр. vanille]. 1. Южноамериканское растение (бот.). 2. Сушеный ароматический стручок этого растения, употр. как пряность.

ВАРЕНИКИ. Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Особенно вкусны вареники с вишнями.

ВАРЕНЬЕ СУХОЕ (КИЕВСКОЕ). Приготавливается из хорошо сваренного варенья с сохранившими форму плодами. Сироп сливают, твердую часть варенья выдерживают несколько часов на решете, чтобы сироп окончательно стек. После этого ягоды сбрызгивают спиртом или водкой из пульверизатора (20 г на 1 кг варенья), обваливают в сахарной пудре и слегка подсушивают на листе в слабо нагретой или приоткрытой духовке.

ВАРАХОВИЦА. Русское национальное блюдо: каша из зеленой, недозрелой ржи.

ВАТРУШКИ [от праслав. ватра – огонь, очаг]. Национальное мучное сдобное изделие славянской кухни: круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные, как правило, творогом и реже — вареньем или повидлом.

ВЕРГУНЫ. Украинское национальное кондитерское изделие из бездрожжевого теста, к которому в качестве разрыхлителя добавляют минимальное количество (пол-ложки или ложку) водки или рома, улетучивающегося в процессе приготовления.

ВЕДЖЕМАЙТ. Заменитель горчицы, особая приправа, распространенная в Австралии: темно-коричневая паста концентрата дрожжей и порошка сублимированных пряных овощей — лука и сельдерея, содержащая также эссенцию одного из ароматических альдегидов, составляющую секрет ее изобретателя биохимика Каллистера.

ВЕРМУТ [нем. Wermut Wein, «полынное вино»]. Белое, реже — красное вино с добавлением спирта и экстрактов различных трав.

ВЗВАРЫ РУССКИЕ. Русские национальные гарниры, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кухни являются луковый, капустный, клюквенной, брусничный взвары. Подаются в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины.

ВИН ДЮ БУФФЕ [фр. «вина буфета»]. Самые дорогие вина, имеющиеся в данном заведении.

ВИНЕГРЕТ [от фр. vinaigre – уксус]. Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску, состоящее из отварных свеклы, моркови и картофеля, а также соленых огурцов, иногда – с добавлением квашеной капусты, лука репчатого и (или) зеленого, а по классическому русскому рецепту также и рубленого крутого яйца и небольшого количества мелко крошеной сельди. Заправляется смесью трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца.

ВИНОГРАДНЫЙ ШНАПС [Grape Schnapps]. Сладкий ликер с ароматом винограда и умеренным содержанием алкоголя (20-30%). Выпускаются также шнапсы с ароматом клюквы, клубники, ириса, колы, абрикоса, малины и т. д.

ВИНТАЖ [vintage]. Год урожая винограда, а также вино, изготовленное из винограда одного года (то же, что миллезим).

ВИСКИ [whiskey]. Крепкий алкогольный напиток, вырабатываемый из ячменя, кукурузы, ржи или пшеницы. Перегоняется из сброженного сусла зерна. При производстве виски на основе солодового ячменя (malt whiskey) процесс брожения сусла занимает 48 часов; время ферментации сусла из других сортов зерна — 72 часа. После перегонки виски выдерживается в дубовых бочках и во время выдержки постепенно приобретает янтарный цвет и аромат. Содержание спирта — 40%. В основном производится в Канаде, Ирландии, Шотландии и США, при этом каждая марка виски отлична от других вследствие различия рецептур и свойств зерна.

ВИШИ [от названия города Виши во Франции]. Минеральная столовая вода, содержащая много естественного углекислого газа и небольшое количество железа, без запаха и вкуса. Идеальная естественная вода для аперитива. Хорошо гармонирует с блюдами французской и других европейских кухонь, чрезвычайно хорошо подходит для разбавления виноградных вин.

ВКУСНЯ. Русское национальное название яичницы с кусочками белого хлеба, размоченными в молоке и обжаренными на масле.

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. Название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия: пахлава, шакер, курабье, кята, чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам, халва, нуга, нишалло, ногул и мн. др.

ВОТЧЕСТЕР. Соевый соус, применяется как вкусовая добавка при приготовлении коктейлей.

Г
ГАБРИЭЛЬ [Gabriel]. Аперитив на основе яблочного бренди, настоя тмина, гвоздики и полыни горькой.

ГИШР. Арабский (йеменский) национальный напиток — отвар кофейной шелухи. По вкусу напоминает кофе, смешанный с чаем.

ГЛИНТВЕЙН [от нем. gluhender Wein, букв. горячее вино]. Горячий, ароматический напиток из красного вина, прокипяченного со специями.

ГОМИ. Густая кукурузная каша, пользуется популярностью в Мингрелии и Абхазии.

ГРИНАШ [Grenache]. Сорт винограда, из которого вырабатывается красное вино. Разводится во Франции, Испании и Калифорнии

ГРОГ [англ. grog]. Крепкий напиток из водки или рома, разбавленного горячей водой с сахаром. (Первонач. прозвище англ. адмирала Вернона, к-рый ввел раздачу этого напитка матросам на военных кораблях; сокращение слова grogram — от фр. gros grain — названия грубой материи, из которой был сюртук у Вернона.)

Д
ДАСТАРХАН (ДОСТАРХАН) [перс. dastarkhan]. 1. Угощение, блюдо из различных восточных сластей. 2. Ковер на полу, служащий вместо стола.

ДЕКАНТАЦИЯ [фр. decantation]. Переливание вина из бутылки в специальный сосуд (декантер) или графин. Производится прежде всего для отделения осадка и примесей, а также для насыщения вина кислородом, чтобы «разбудить» его вкус и аромат. Декантации подвергаются зрелые красные вина.

ДЕСЕРТ [фр. dessert]. Фрукты, конфеты или сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. Натуральные или крепленые вина с содержанием спирта 12-17% и сахара 2-35%. К десертным относятся такие вина, как токайские, малага, кагор, мускатные и др.

ДЖИГГЕР [jigger]. 1. То же, что стопка. 2. Мерный стаканчик, применяющийся при приготовлении коктейлей, объемом обычно от 1 до 2 унций (30 до 60 мл.).

ДИСТИЛЛЯЦИЯ. Перегонка, процесс нагревания жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров с целью получения более чистого, рафинированного продукта.

ДРАЙ САК [Dry Sack]. Высококачественный херес из отборной смеси Амонтильядо Олароса (Amontiliado Olarosa) и Педро Хименес (Pedro Ximenez). Производится и разливается в Испании компанией Williams and Humbert, Содержание спирта — 20, 5%.

ДЮБОННЕ [Dubonnet]. Красное или белое вино, употребляемое в качестве аперитива, которое производится на основе ароматических веществ. Имеет вкус хинина, Большинство вин Дюбонне выпускается во Франции.

ДУХАН [араб. dukkan — лавка, магазин]. Небольшой ресторан с продажей вин в сельских местностях на Кавказе.

Е
ЕЖЕГЕЙ. Вид творога, употребляемого в казахской кухне. Приготавливается из свежего катыка (или кислого молока, простокваши), свежего молока, масла с добавлением соли.

ЕРМА. Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука. Особенность его приготовления в том, что вначале в течение получаса жарят мясо-луковичную часть, которую затем заливают кипятком и варят до готовности. Пшеницу предварительно толкут в ступе для отделения шелухи, смачивая водой, а затем, промыв, вновь толкут, чтобы сделать мягче. Засыпают подготовленное зерно в кипящий бульон через пять-десять минут после варки. В конце приготовления добавляют красный перец, зеленый лук, солят. Едят ерму либо с простоквашей (катыком), либо со сметаной, но не растворяя их в супе, а прихлебывая отдельно ложкой из другой посуды.

ЕРОФЕИЧ. Русское традиционное название настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767-1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право делать их на продажу.

ЕРШ. 1. Мелкая, очень вкусная речная рыба, традиционно используемая в русских национальных блюдах, в основном в ухе. С давних пор из-за костистости у ершей для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке или как тельное), а остальная часть рыбы шла на бульон, в котором затем варили рыбу других сортов. 2. Популярный народный коктейль: пиво с водкой.

Ж
ЖАЙ. Национальное изделие казахской кухни. Вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром.

ЖАРЕНИЦА. Открытый пирог овальной формы с целой рыбой, один из боков которой во время запекания становился обычно коричневым, что и дало повод считать его «жареным».

ЖАРКОЕ. Блюдо из какой-либо части животного (без разделки на куски), запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином «жаренье» а с существительным «жар», «жара», поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

ЖЕЛАТИН. Экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины), употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе.

ЖЕЛТЫЕ ВИНА. Вина типа хереса, производимые во Франции из перезревшего винограда сорта Совиньон. Имеют срок выдержки 6 лет.

ЖЕНУАЗ [от фр. genois — генуэзское]. Особое кондитерское тесто и изделия из него, близкие к бисквитным. Было изобретено кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается тем, что помимо трех бисквитных компонентов (яйца, сахар, мука) содержит также масло и орехи, растертые до состояния муки. Причем масло добавляется последним, когда все тесто уже готово, обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Выпекают женуаз, как и бисквит, в форме.

ЖЕРДЕЛИ. Полукультурные формы абрикоса. От культурных сортов отличаются меньшим размером плодов, пониженной сахаристостью и более плотной мякотью. Используются в основном для варки компотов, варенья и для сушки.

ЖИГАР-КЕБАБ. Шашлык, приготовленный из печени либо обычным способом, на шампуре, либо в котелке, под толстым слоем лука (обычно лука кладут по весу столько же, сколько и печени).

ЖИГО [от фр. gigot — задняя ножка]. Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском.

ЖЮЛЬЕН [от франц. julienne — июльский, то есть летний]. В поварском деле – нарезка молодых овощей или их побегов для супов и соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда, на практике чаще всего – нарезка корнеплодов соломкой, а лука и помидоров — тонкими колечками. Салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, также называют жюльенами. Иногда в ресторанах жюльеном неверно называют и неовощные блюда, например – нарезанные соломкой грибы, запеченные в сметане.

ЖЮС [от фр. jus — сок]. Различные подливки французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливаются из бульонов с добавлением небольшого количества муки, масла (жира), пряностей или приправ. По своей консистенции они значительно жиже соусов и не включают яиц или крахмала.

З
ЗАЛИВНОЕ. Холодное блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитых каким-либо прозрачным, застывшим бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашении, грибов.

ЗЕФИР. 1. Вид пастилы, приготавливаемой по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы, ягодно-фруктовому пюре, дополнительно яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента — небольшого количества масла и желтков. Полученное зефирное тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в духовой печи. Все это влияет на вкус изделия: у зефира он несколько иной, чем у пастилы. 2. Заварные кремы из манной крупы, приготавливаемые, как и фруктовый зефир, с добавлением сахара, яиц и масла.

ЗИРА. Пряность — ажгон, индийский тмин.

ЗРАЗЫ. Блюдо литовской кухни. Представляет собой любое мясо (цельное или молотое) с начинкой из овощей и яиц. В настоящее время входит в число распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет очень много вариантов.

И
ИМБИРЬ. Распространенная пряность. Обладает характерным пряным ароматом и жгучим пряным же вкусом. В маринованном виде используется также как «разграничитель» вкуса – его едят между двумя блюдами, чтобы четче чувствовать вкус каждого из них.

ИРЛАНДСКИЙ КРЕМ [Irish Cream]. См. Бейлис.

К

КАБАРЕ [рэ] [фр. cabaret]. Кафе или ресторан с эстрадным дивертисментом.

КАГОР [фр. Cahors]. Красное сухое вино темно-рубинового цвета, изготовляемое из специфического сорта винограда, произрастающего во французской местности Каор (Кагор). Рекомендуется в качестве аперитива. Удачно дополняет вкус паштетов и жаркого.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. Очень острая пряность, вырабатываемая из высушенных и молотых плодов растения с тем же названием.

КАЙЛА. Основная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухонь. Состоит из мяса (обычно баранины, но иногда из мяса красной или пернатой дичи — косуль, джейранов, куропаток, перепелов), овощей определенного набора (лук, свекла, маргеланская редька, морковь, капуста, помидоры, пастушья сумка, реже — картофель, сладкий перец, скор-ценер,. побеги люцерны) и сухофруктов (изюм, курага, урюк, барбарис, иногда — яблоки).

КАЙМАК. Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топленого молока на юге России, Кавказе и в Средней Азии. Молоко для каймака кипятят на слабом огне в плоской посуде, и по мере уплотнения пенок снимают их и наслаивают одна на другую, давая затем возможность в течение суток-двух слегка закиснуть. В результате образуется каймак — нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом.

КАЙСА. Целые засушенные абрикосы без косточек (выход сушеных абрикосов без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г).

КАЛОРИК ПУНШ [Caloric Punch]. То же, что шведский пунш.

КАЛЬВАДОС [Calvados]. Сорт яблочного бренди. Получается в результате перегонки яблок и выдерживается в бочках. Кальвадос вырабатывается только в провинции Нормандия во Франции и считается самым качественным яблочным бренди. Также кальвадосом называется слабоалкогольное яблочное шипучее вино, вырабатываемое в Нормандии.

КАЛЬЯ. Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи тем, что для нее можно использовать не только пресноводную, но и морскую рыбу (как самостоятельно, так и в сочетании с речной). Кроме того, для кальи стараются использовать преимущественно жирную рыбу, то есть в первую очередь осетровых, белугу, севрюгу, калугу или карпа. Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит наполовину огуречный рассол и небольшое количество лимонного сока (1-2 столовые ложки).

КАМБАЛА. Рыба прибрежных, мелководных морских районов. Употребляется в основном для жаренья в растительном масле, в отварном виде менее вкусна.

КАМПАРИ [Campari]. Горький итальянский аперитив (вино) с бриллиантово-красным цветом и ароматом хинина. Содержание спирта — 24%.

КАНАДИАН КЛАБ [Canadian Club], канадское виски со сроком выдержки 6 лет, производимое с конца XIX века в провинции Онтарио в Канаде фирмой Hiram Walker.

КАПЕРСЫ. Почки вечнозеленого средиземноморского растения, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам — кальям, солянкам, ко вторым блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.

КАРААГЕ. См. агемоно.

КАРАМЕЛЬ. Конфеты, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар.

КАРАФЕ [сarafe]. Стеклянный сосуд емкостью от половины до одного литра, применяемый для отстоя и розлива вина.

КАРБОНАД [от фр. carbon – уголь]. Свинина, приготовленная для сравнительно длительного хранения. Варится паром или сухим теплым воздухом, что в прошлом достигалось при помощи ровного угольного жара — отсюда произошло и название.

КАРДАМОН. Пряность. Семена кардамона обладают сильным приятным ароматом с камфарными тонами и остропряным, чуть сладковатым вкусом. Входит в состав кофе по-арабски, добавляется в мясные блюда и блюда из риса, а в Европе — в печенье, пряники, марципаны и фруктовые пирожные.

КАРНЕПУРЕ. Итальянское блюдо, запеканка из мяса, макарон, овощей и хлебного мякиша, разведенного молоком.

КАРП. Прудовая рыба, имеющая нежную, неплотную мякоть. Наилучший способ приготовления — тушение или запекание в духовке на сковороде под крышкой вместе с картофелем, луком, морковью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп).

КАТЫК. Кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки. В отличие от простокваши (сырокваши) заквашивается после выпаривания на медленном огне до потери 1/5 своего объема и последующего остуживания до 20-24° катыком предыдущего дня изготовления. Широко употребляется в чистом виде и как приправа в национальных кухнях Средней Азии, Закавказья, Татарии, Башкирии.

КАФЕ [фэ] [фр. cafe]. Небольшой ресторан с кофе, чаем, прохладительными напитками, закусками.

КАФЕШАНТАН [фр. cafe chantant — букв. кафе поющее, с пением] (дореволюц. и загр.). Увеселительное заведение — кафе или ресторан с открытой сценой.

КАЧЕМАС. Дальневосточное название вяленой жирной рыбы, так называемой провесной, эластичной и мягкой, в отличие от сушеной на ветру рыбы, называемой юкола.

КАШТАНЫ. Съедобные плоды каштанового дерева в виде крупного ореха, содержащие очень высокий процент крахмала в сочетании с растительным маслом. Употребляются в национальных кухнях народов Южной Европы, Малой Азии, Закавказье.

КЕЙТЕРИНГ [англ. catering] Выездное обслуживание свадеб, юбилеев и т. п.: ресторан присылает на место заказа блюда и вина, а также своих официантов.

КЕКС. Английское название различных сдобных кондитерских изделий с начинкой в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов.

КЛАРЕТ [Claret]. Легкое сухое красное вино. В Англии так называют красное вино Бордо (Bordeaux).

КЛУБНИЧНЫЙ ШНАПС [strawberry schnapps]. Сладкий ликер с ароматом клубники и умеренным содержанием алкоголя (20-30%).

КЛЯР. Обволакивающее полужидкое тесто, панировка, применяемая для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания. Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входят мука, яйцо, вода, а также добавки — соль, пряности, масло, молоко.

КОББЛЕР [Cobbler]. Долгий напиток, подаваемый обычно в больших стаканах типа гоблет или коллинз с колотым льдом. Кобблеры содержат крепкий спиртной напиток или вино, фруктовый сок и украшены ягодами, свежими дольками фруктов и веточкой мяты. Первоначально в рецептуру входил херес, ананасовый сироп и фрукты в качестве гарнира.

КОЛЛЕКЦИОННЫЕ ВИНА. Марочные вина особенно высокого качества, которые выдерживаются в бутылках не менее 3-х лет.

КОЛЬЕРЕТКА. Дополнительная этикетка, наклеиваемая на горлышко бутылки, содержит уточнение или пояснение относительно качества напитка.

КОЛЬРАБИ. Овощное растение, родственное капусте, у которого кочерыжка составляет основную массу, а листья фактически отсутствуют.

КОМПОТ. Жидкое десертное блюдо, смесь свежих или сухих фруктов, отваренных в подслащенной воде (жидком сиропе).

КОМБУ. Морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минеральными веществами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду.

КОНСИСТЕНЦИЯ [латин. consistentia — состав]. Густота, плотность теста, пюре или других продуктов.

КОНСОМЕ [от фр. соn-sommer — долго варить]. Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда «двойной», то есть мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. В настоящее время консоме считаются вредными: употребление их ведет к накоплению холестерина в организме. В современном понимании консоме — крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

КОРДИАЛ [cordial]. Сладкий ликер.

КОТЛЕТА [от итал. costoletta –ребрышко]. Блюдо из рубленого или молотого мяса или рыбы в виде лепешки круглой или продолговатой формы. Первоначально котлетами называли натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью.

КРАСНОЕ БУРГУНДСКОЕ. Любое красное вино, которое вырабатывается в провинции Бургундия (Burgundy) во Франции.

КРЕМ. 1. Начинка в конфетах, состоящая из шоколада, масла и сливок. 2. Покрытие для тортов и пирожных (сливочный крем). 3. Прослойка и наполнитель слоеных тортов и пирожных, трубочек, сдобы (яичный заварной крем). 4. Густые взбитые сливки для кофе по-венски и венской сдобы. 5. Десертное блюдо (фруктовые, фруктово-яичные и фруктово-масляные кремы). 6. Кулинарный крем из мяса или дичи (суфле, взбитое со сливками), употребляемый для оформления супов или вторых блюд, а также для придания им определенного вкуса.

КРЕМ ДЕ БАНАНА [Creme de Banana]. Кордиал (сладкий ликер) с высоким содержанием сахара, что придаст ему кремоподобную консистенцию, и с ароматом бананов. Содержание спирта — 28%.

КРЕМ ДЕ ВИОЛЕТТ [Creme de Voilette], сладкий ликер с ароматом фиалки и с высокой концентрацией сахара, которая придает ему кремоподобную консистенцию.

КРЕПИНЕТ. Голуби или перепелки, зажаренные тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Крепинетом во французской кухне иногда называли и ложных «голубей», то есть мясной фарш, завернутый в сальник, по размерам и форме напоминающий тушку и также приготовленный на рашпоре. Отсюда позднее всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил наименование «голубцов», то есть изделий, похожих по методу приготовления на крепинет.

КРЕПЛЕНОЕ ВИНО. Любое вино, в которое добавляются для повышения крепости спиртные напитки или крепкие алкогольные напитки (бренди и т. д.).

КРОНЕН-ПРОБКА. Металлическая пробка, не загоняющаяся в горлышко бутылки, а, наоборот, надевающаяся на него сверху (обычно – у пивных бутылок).

КРЮ [cru]. Виноградник, а также вино, происходящее с него.

КУББА. Арабское национальное блюдо: жареные или вареные шарики из мяса, рыбы и различных приправ.

КУРАГА. Засушенные половинки абрикосов (выход сушеных абрикосов без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г).

КЬЯНТИ [Chianti]. Красные итальянские столовые вина, выпускаемые в Тоскане из комбинации винограда сортов Канайоло, Сангьевезе, Требиано и Мальвазия. Имеют легкую шипучесть и бархатный вкус. Содержание спирта — 11-12%.

КЮВЕ [cuvee]. Смесь разных вин, используемая в процессе изготовлении шампанского.

Л
ЛАБАРДАН (ЛАБЕРДАН). Название блюд из трески, засоленной в бочках в виде тушек. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивается от соли.

ЛАГЕР [lager]. Светлое пиво.

ЛАГМАН. Блюдо среднеазиатской кухни, состоящее из мясо-овощной части и лапши. Подается в глубоких мисках.

ЛАЙМ [lime]. Зеленовато-желтый съедобный цитрусовый фрукт с сочной, кислой мякотью, богатой аскорбиновой кислотой.

ЛАЙМОВЫЙ ЛИКЕР [lime liqueur]. Сладкая настойка, вырабатываемая путем смешивания, редистилляции или мацерации алкоголя с лаймом. При мацерации (более качественный способ) бренди настаивается на фруктах в течение 6-8 месяцев. При смешивании алкоголь соединяется со свежим соком, полученным выжимкой фруктов. Ликер имеет высокую концентрацию, сладкий вкус и ярко выраженный цвет.

ЛАМБРУСКО. Cорт итальянского винограда, из которого вырабатывают красное вино. Используется для производства фруктовых и игристых вин.

ЛАНГЕТ [фр. languette – язычок]. Тонкий ломоть говядины, который слегка отбивают и после панировки обжаривают.

ЛАСТОЧКИНО ГНЕЗДО. Употребляемое в пищу гнездо ласточки саланганы, живущей на островах Южно-Китайского моря. Состоит из скрепленных слюной ласточки и засохших на солнце молодых рыбок типа сайры, а также съедобных водорослей с гирляндами морских икринок. Куски ласточкина гнезда, залитые кипятком и выдержанные 5 часов (воду меняют), способны увеличиваться в объеме в 8-12 раз (в зависимости от процентного соотношения рыбы и водорослей). Добавляется в куриный бульон и куриные котлеты. Считается самым дорогим пищевым ингредиентом на свете.

ЛЕЗЬОН. Взбитое яйцо, в которое продукт погружают перед панированием и обжариванием.

ЛИВЕР [англ. liver – печень]. Внутренности домашних животных и птицы: почки, печень, сердце, легкие, желудок.

ЛИКЕР [фр. liqueur]. Крепкий, сладкий, ароматический спиртной напиток.

ЛИЛЛЭ [Lillet]. Французское вино-аперитив красного или белого цвета.

ЛИМОНАД. Прохладительный напиток, имеющий аромат и вкус лимона или других фруктов и ягод.

ЛОБИО. Грузинское национальное блюдо из фасоли с мясом.

ЛОСИНА. Мясо лося. Отличается высокой плотностью и чрезмерной сухостью. Вместе с тем обладает прекрасным вкусом и ценными пищевыми достоинствами (большое содержание белков, витаминов). Поэтому лосину приготавливают по особой технологии: крупными кусками (не менее 1 кг) шпигуют и обвертывают свиным салом, после чего томят в жаростойкой, толстостенной посуде непосредственно в печи или в духовке в течение 2-2,5 часов (в зависимости от объема куска).

ЛЮЛЯ-КЕБАБ [араб. шашлык из молотого мяса]. Фарш, приготовленный на открытом огне, а также котлеты из такого фарша, обычно удлиненной формы.

М
МАДЕРА [от названия португальского о. Мадейра] Сорт вина, которое выдерживают несколько лет при повышенной температуре (на солнце или в помещениях со специальным подогревом).

МАЛАГА [от названия испанского города Малага]. Испанское десертное вино, при приготовлении которого собранный виноград увяливается на солнечных площадках, после чего часть сусла сбраживается, а часть уваривается до получения темного цвета и пригорелого привкуса, который в ходе выдержки переходит в характерный, слегка пригорело-смолистый тон, обогащенный оттенками чернослива и кофе.

МАРОЧНЫЕ ВИНА. Вина, изготовленные из определенного сорта (или сортов) винограда, выращенного на определенной территории.

МАРСАЛА [от названия итальянского города Марсала] Сорт выдержанного белого вина, крепленого виноградным спиртом.

МАРЦИПАН [нем. Marzipan, от ит. marzzapane — мартовский хлебец]. 1. Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана. 2. Сладкая булочка с начинкой из марципанной массы.

МАЦОНИ. То же, что катык.

МЕЛИССА. Пряность, обладающая нежным ароматом с лимонными тонами. Листья и молодые побеги мелиссы используют как приправу ко всем летним салатам, супам, соусам. Хорошо сочетается она со свежими фруктами, особенно с яблоками. Листья завариваются как напиток или добавляются к чаю.

МИВАДИ. Грузинское название шашлыка

МИЛЛЕЗИМ [фр. millesime]. Год урожая винограда, из которого изготовлено вино.

МИРАБЕЛЬ. Сорт слив. Ягоды небольшие, имеют круглую форму и золотистый цвет (со стороны, обращенной к солнцу, могут быть окрашены в темно-красный цвет). У плодов замечательный аромат, который особенно хорошо сохраняется в компотах и конфитюрах. Мирабель охотно используют как начинку для кондитерских изделий. Благодаря своему изысканному вкусу среди гурманов также очень популярна настойка из мирабели. Другие названия — алыча, ткемаль.

МОРТАДЕЛЛА. Итальянская колбаса, приготавливаемая из свинины и говядины в пропорции 1:1 или 1:2. Служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.

МУСТ [латин. mustum]. Сладкое молодое, еще не перебродившее вино.

МЧАДИ. Грузинский кукурузный хлеб.

МЮЗЛЕ [muselet]. Проволочный зажим поверх пробки на бутылке игристого вина.

Н
НОГУЛ. Восточная сладость: аморфный сахар с пряностями.

О
ОДЕЖДА ВИНА. Совокупность признаков по внешнему виду вина (его цвет, насыщенность, наличие пузырьков и взвесей и т. п.).

П
ПАНИРОВАНИЕ. Обваливание продуктов в муке, сухарях, жидком тесте перед обжариванием.

ПАССЕРОВАНИЕ. Обжаривание продуктов в небольшом количестве жира на небольшом огне перед их дальнейшей кулинарной обработкой.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ [по имени фр. химика и микробиолога Луи Пастера]. Нагревание продуктов до температуры менее 100° для уничтожения вредных микроорганизмов. Применяется обычно при консервировании.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ. Высушенные ягоды дерева семейства миртовых. Имеет тонкий аромат и напоминает гвоздику и в то же время корицу. Душистый перец горошком используют при варке самых разных бульонов: мясных и рыбных супов, заливного, в молотом виде — в качестве приправы к мясным блюдам, фаршу, курице.

ПЕТРУШКА. Одна из самых популярных пряностей в Центральной Европе и в России. Благодаря нежному ненавязчивому пряному аромату и сладковатому вкусу считается универсальной. Ее можно добавлять во все блюда, кроме сладких.

ПОРТВЕЙН [нем. Portwein]. Сорт крепкого виноградного вина (от названия португальского г. Опорто).

ПРИПУСКАНИЕ. Тушение продуктов на слабом огне в небольшом количестве воды.

ПУНШ [англ. punch]. Спиртной напиток, приготовляемый варкою рома с сахаром, чаем, кипятком, лимонным соком или другими приправами из фруктов.

ПУС-КАФЕ [pousse-cafe]. То же, что шутер.

Р
РЕСТОРАЦИЯ [фр. restauration] (устар.). То же, что ресторан.

РОМ [англ. rum]. Крепкий напиток из перебродившего тростникового сахара.

РОМАНЕЯ [от фр. romanee, букв. римское вино]. В допетровской Руси — привозившееся из-за границы виноградное вино высокого качества.

С
САЦИБЕЛИ. Грузинский мясной или рыбный соус с орехами и специями.

САЦИВИ. Грузинский острый соус с орехами и специями, а также блюда из мяса, рыбы, птицы или овощей под этим соусом.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ. Обеззараживание продуктов путем нагревания их до температуры выше 100°.

СТОПКА. Небольшой (ок. 100 мл.) стакан для крепких алкогольных напитков в чистом виде.

СУЛУГУНИ. Грузинский сорт сыра.

T
ТАБАСКО. Острый перечный мексиканский соус; существует несколько разновидностей: красный — острый, зеленый — более мягкий, приготовленный из зеленого перца, и чесночный (красного цвета).

ТЕМПУРА. См. агемоно.

ТКЕМАЛЬ. То же, что мирабель.

ТОКАЙ [от названия горы Токай на северо-востоке Венгрии]. Венгерское белое вино, которое готовится из заизюмленных ягод винограда.

ТРАКТИР [от латин. tracto — угощаю] (устар.). В старину — гостиница с рестораном, позднее — ресторан низшего разряда.

У
УАЙЛД ТОРКИ [Wild Turkey]. Кукурузное виски, выпускаемое с 1855 г. в городе Лоренсберг (Lawrenceberg), штат Кентукки в США. В продажу поступает два сорта: Уайт Лейбл (White Label) с выдержкой 12 лет и чистое ржаное виски. Содержание спирта — 50,5%. Такое же название носит американский ликер на основе одноименного виски, ароматизированный травами и специями.

УАЙЛДБЕРРИ ШНАПС [Wildberry Schnapps]. Сладкий ликер, ароматизированный лесными фруктами и ягодами, с умеренным содержанием алкоголя (20-30%).

УАЙТ КРЕМ ДЕ КАКАО [White Creme de Cacao]. Ликер из бобов какао, бренди и ванилина, не имеющий цвета.

УАЙТ КЮРАСАО [White Curacao]. Бесцветная настойка (ликер), вырабатываемая из сушеной апельсиновой корки, мускатного ореха, гвоздики и корицы и подслащенная винным бренди (wine brendy). Родина этого напитка — остров Кюрасао, входивший в состав голландских островов Вест-Индии (в Карибском море). Содержание спирта — 30%.

УЗО [Ouzo]. Сладкий ликер на основе аниса, вырабатываемый в Греции. Содержание спирта — 45%.

УНЦИЯ ОБЪЕМНАЯ. Мера объема, равная 30 мл.

УРЮК. Целые засушенные плода абрикоса с косточкой.

Ф
ФАЛЕРНУМ [Falernum]. Слабоалкогольный кордиал (сладкий ликер) из трав с островов Карибского моря, плодов лайма и рома. Имеет сладкий вкус, содержание спирта — 6%.

ФЕНСИ [Fancy]. Напиток типа коктейля, в рецептуру которого обычно входит лимонный сок и сахарная пудра, которые помещаются первыми на дно бокала для коктейля, а затем наверх наливается смесь из алкогольных напитков со льдом.

ФЕНХЕЛЬ. Пряность. В Европе традиционно используется в мясных и рыбных блюдах; его сладкий вкус хорошо гармонирует с запахом хлеба и придает пикантность соусам. Входит в состав «прованских трав», традиционной пряной смеси из Южной Франции. Другие названия — аптечный укроп, сладкий укроп, волошский укроп, сладкий тмин, саyф.

ФЕРМЕНТАЦИЯ. Брожение, процесс разложения сложного раствора (фруктовых соков и т. д.) бактериями или грибками (обычно дрожжами), в результате которого вырабатывается алкоголь и углекислый газ.

ФЕРНЕ БРАНКА [Fernet Branca] — сложная рецептура горькой настойки из горечавки, хинной корки, ревеня, ангелики (дягеля лесного), мирриса и перечной мяты. Ферне Бранка используется в качестве аперитива для поднятия аппетита. Также говорят, что эта настойка помогает при похмелье.

ФИЗ [Fizz]. Коктейль на основе спиртного напитка, сока цитрусовых фруктов и сахара. Сбивается со льдом и процеживается в стаканы типа хайбол. Затем добавляется содовая вода или шампанское. Можно использовать также яичный белок и желток.

ФИКС [Fix]. Любой долгий напиток, который смешивается в разливном стакане и наливается поверх льда. Иногда так называют напитки типа хайбол или маленькие порции сладкого кобблера.

ФИНЛЯНДИЯ [Finlandia]. Финская высококачественная водка. Бывает чистая, бесцветная, а также с добавлением клюквенного морса и сахара.

ФИНО [Fino]. Светлый, легкий сухой херес, который обычно подается охлажденным.

ФЛИП [Flip]. Комбинация напитков типа «эгг-ног» (Egg nog) и физ (Fizz). Для приготовления требуются спиртной напиток, яйцо и сахар со стружками льда, которые затем сбиваются в шейкере. После этого флип процеживается и наливается в бокал на высокой ножке, и наверх добавляется щепотка мускатного ореха. Эти напитки впервые появились в США в колониальные времена как горячие напитки из пива, яиц, сливок и специй.

ФЛОР АЛЬПИНА [Flor Alpina]. Итальянский кордиал (сладкий ликер). Разливается в высокие бутылки, которые содержат внутри покрытую кристаллизовавшимся сахаром веточку дерева.

ФЛЭЙМИНГ [flaming]. Обжиг бокала со спиртным напитком. Бокал со спиртным напитком нагревается на горелке до тех пор, пока бокал не станет почти горячим, затем в него выливается ложка с горящим спиртным.

ФЛЮТЕ. Высокий тонкий бокал на длинной ножке, применяющийся для шампанского и игристых вин, а также коктейлей с ними.

ФОРБИДДЕН ФРУТ [Forbidden Fruit — запретный плод]. Кордиал (сладкий ликер) на основе грейпфрута. Происходит из США.

ФРАМБУАЗ [Franboise]. Кордиал (сладкий ликер), который вырабатывается из малины и имеет высокое содержание алкоголя.

ФРАППЕ [Frappe – охлажденный]. Общее название нескольких марок ликеров, которые наливаются в бокал поверх строганого или колотого льда.

ФРЕЙЗЕТТ [Fraisette]. Сладкий ликер на основе сиропа с алкоголем, клубники и белого вина. Также известен под названием Фрейз (Fraise).

ФРИТЮР. Кипящий жир, в котором жарят погруженные в него продукты.

ФРУКТОВАЯ ШПАЖКА. Острая палочка из дерева или пластмассы, на которую накалывается десерт из фруктов. Затем шпажка кладется в бокал так, чтобы ее верхний кончик оставался снаружи.

Х
ХАЙБОЛЛ [от названия железнодорожного сигнала, указывающего, что поезд должен проходить участок на максимальной скорости]. 1. Напиток из спиртного (например, виски) и газированной воды, подающийся в высоком стакане. 2. Высокий стакан для микс-дринков, соков, газированных напитков и минеральной воды.

ХАЛФ-ЭНД-ХАЛФ [Half & Half — половина на половину]. Смесь молока и сливок в пропорции один к одному.

ХАРВЕЙЗ БРИСТОЛ [Harvey’s Bristol]. Изобретенная более ста лет назад в Испании смесь хересов. Производится испанской фирмой John Harvey & Sons, Ltd. Содержание спирта — 17,5%.

ХАЧАПУРИ. Грузинское национальное блюдо: лепешка с сыром.

ХАШ, ХАШИ. Горячий бульон из говяжих ног, рубца, сычуга и сала. Употребляется по утрам как средство от похмелья.

ХЕЛЬБА. Арабский острый соус из красного перца, горчицы и ароматных трав.

ХЕННЕССИ [Hennessy]. Знаменитая марка коньяка, который производится в районе города Коньяк во Франции.

ХЕРЕС [от названия испанского города Херес-де-ла-Фронтера]. Крепкое или столовое вино с сильным специфическим букетом и солоновато-горьким освежающим привкусом, возникающим благодаря развитию хересной дрожжевой пленки, кот. образуется на поверхности вина при выдержке его в намеренно неполных бочках или резервуарах (система «солера»).

ХИДЖИКИ. Темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Хиджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.

ХИНКАЛИ. Грузинское национальное блюдо: своеобразные пельмени, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной.

ХОСЕ КУЭРВО ГОЛД [Jose Cuervo Gold]. Высококачественная мексиканская текила. Производится с 1795 г. Вырабатывается из сока агавы с выдержкой в дубовых чанах в течение двух-четырех лет.

Ч
ЧАХОХБИЛИ. Грузинское национальное блюдо: курица или цыпленок с помидорами, чесноком и специями.

ЧЕЙЗЕР [Chaser]. Напиток, которым запивают порцию неразбавленного спиртного (шот). Например, Бойлермейкером называется комбинация, где рюмка виски (шот) запивается пивом (чейзер).

ЧЕРРИ [Cherry liqueur]. Cладкий ликер, вырабатываемый путем смешивания или редистилляцией (мацерацией) чистого спирта с вишнями. При мацерации (более качественный способ) бренди настаивается на ягодах в течение 6-8 месяцев. При смешивании алкоголь смешивается со свежим соком, полученным выжимкой ягод. Среди известных марок ликера Черри можно назвать Черри Марньер (Cherry Marnier), Питер Хииринг (Peter Heering), ДеКипер (DeKyper).

ЧЕРРИ МАРНЬЕР [Cherry Marnier]. Французский ликер, выпускаемый производителями ликера Гранд Марньер (Grand Marnier) из далматинских вишен. Основу составляет бренди. Содержание спирта — 24%.

ЧЕРРИ ХИИРИНГ [Cherry Heering]. Датский ликер, производимый в Копенгагене с 1818 г. из плодов вишни, специй, сахара и бренди. В настоящее время известен под названием Питер Хииринг (Peter Heering), Содержание спирта — 24,5%.

ЧИНАР [Cynar]. Итальянское вино, ароматизированное артишоком.

ЧИНЗАНО [Cinzano]. Итальянский вермут, вырабатываемый из белого вина. Существует два сорта: розовый сладкий (Rose) и сухой белый (Bianco).

ЧИСТОЕ ВИСКИ. Виски, полученное перегонкой сброженного зернового сусла, не смешанное с этиловым спиртом или другим сортом этого напитка. Перед дальнейшим использованием выдерживается в новых обожженных бочках не менее двух лет.

Ш
ШАБЛИ [Chablis]. Белое вино, производимое из винограда сорта Шардоне.

ШАМБОР [Chambord]. Французский ликер на основе малины, содержащий также другие ягоды, травы и мед. Содержание спирта — 16,5%.

ШАМБРЕЗ [Chambraise]. Французский сухой вермут, ароматизированный альпийской земляникой.

ШАМПАНСКОЕ [по названию фр. провинции Champagne]. Шипучее белое виноградное вино.

ШАРДОНЕ [Chardonnay]. Сорт белого винограда, используемый для производства белых бургундских и шампанских вин.

ШАРТРЕЗ [Chartreuse]. Марочная настойка (ликер), которая была впервые произведена более 500 лет назад во Франции, однако в настоящее время выпускается в провинции Тарагона в Испании. Рецептура хранится в тайне картезианскими монахами. Желтый Шартрез (Yellow Chartreuss) содержит 120 ингредиентов, имеет крепость 40% и плотность 1,07. Зеленый Шартрез (Green Chartreuss) содержит 250 ингредиентов, имеет крепость 55% и плотность 1,02.

ШАФРАН. Одна из самых дорогих специй. Используется в печенье, кексах, фруктовых соусах и некоторых твердых сырах, причем и как вкусовая добавка, и как краситель. Добавляется также в блюда из рыбы и морепродуктов, в некоторые традиционные блюда итальянской и испанской кухни.

ШВЕДСКИЙ ПУНШ [Swedish punch]. Ликер, изготовляемый на основе батавского аракового рома, чая и специй. Берет свое происхождение в Швеции и известен также как араковый пунш (Arack Punch) и Калорик пунш (Caloric Punch).

ШЕРБЕТ. Любой ароматизированный мороженый десерт, для приготовления которого требуется лед, желатин, ароматические вещества и, часто, молоко.

ШИНКОВАНИЕ. Мелкая нарезка овощей.

ШНАПС [Schnapps]. Сладкий ликер с ароматом перечной мяты и умеренным содержанием алкоголя (20-30%). Шнапсы вырабатываются также с ароматом клюквы, винограда, клубники, ириса, абрикоса и т.д., что указывается в названии.

ШОКОЛАДНО-МЕНТОЛОВЫЙ ШНАПС [Chocolate Mint Schnapps]. Сладкий шоколадный ликер с ароматом мяты и умеренным содержанием алкоголя (20-30%).

ШОКОЛАДНЫЙ ЛИКЕР. Бесцветный или шоколадного цвета кордиал (сладкий ликер) на основе шоколада. Самые известные марки: ДеКипер (DeKyper), Гарньер (Gamier), Болc (Bols).

ШОТ. То же, что стопка.

ШОТЛАНДСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ. См. Браун эль.

ШТАЙНХАГЕР [Steinhager]. Немецкий джин из ягод можжевельника. Назван в честь города Штайнхаген (Steinhagen). Известен также под названием Уэкхолдэр (Wacholder — можжевельник, нем.).

ШУРПА. Узбекское название мясных супов, в которых основная часть (по которой блюдо именуется, например, баранья шурпа) перед закладкой в кипяток обрабатывается до готовности или полуготовности путем обжаривания в казане. Иногда обжаривают и овощную часть супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды (сидящие в земле и потому считающиеся — по старому узбекскому поверью — нечистыми и, следовательно, нуждающиеся в обработке огнем). Все надземные овощи не обжаривают. Крупу не кладут. Шурпа — это «жареный суп», густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе могут быть, и даже желательны, сухофрукты — урюк, изюм, курага.

ШУТЕР [Shooter – букв. стрелок]. Напиток, для приготовления которого требуется несколько ликеров и сладких настоек, которые наливаются последовательно таким образом, чтобы напитки не смешивались. Каждый напиток имеет свой цвет и удельную плотность, что и позвляет создавать такие слоистые напитки. По традиции шутер выпивается залпом и не запивается другим напитком или водой. Известен также под названием пус-кафе (pousse-cafe).

ШХЕДАМ [Scheidam Gin]. Сорт джина, который производится на родине этого напитка в Голландии. Сильно ароматизирован и содержит много ароматических масел. Известен также под названием голладский джин (Holland Gin) или женевский джин (Geneva Gin).

Э
ЭГ-НОГ [egg nog]. — напиток на основе яйца с молоком, имеющий происхождение из Шотландии. Эг-ног отличается от флипа тем, что в его состав входит молоко.

ЭЙД [ade]. Тип коктейлей, сервированных в высоком бокале со льдом и украшенных ломтиками фруктов. Для приготовления используются лимонный сок или сок лайма, спиртные напитки и содовая вода.

ЭЛЬ [ale]. Старейший тип пива. Имеет большую плотность и больше горечи, чем светлое пиво типа лагер (lager). Сбраживание происходит при комнатной температуре (13-18 градусов по Цельсию) с использованием пивных дрожжей «верхнего брожения». Содержание спирта в эле — 6%.

ЭММЕНТАЛЬ (ЭММЕНТАЛЬСКИЙ СЫР). Самый знаменитый швейцарский сыр, «король сыров», именуемый в других странах просто «швейцарским». Название дано по реке Эмме, притоку Ааре, главной реки кантона Берн, где с XII в. стали делать гигантские круги сыра (в настоящее время их стандартная масса 80 кг).

ЭПЛ ДЖЕК [Apple Jack]. Cорт бренди на основе яблок. Известен также как яблочное бренди или кальвадос (Calvados). Вырабатывается путем перегонки яблок или яблочного сидра и выдерживается в бочках.

ЭСКАЛОП. Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, телятины) продолговатой формы. Эскалоп подвергают тепловой обработке без панирования его поверхности.

ЭСТРАГОН. Пряность, один из видов полыни. Аромат напоминает анис и фенхель. И свежий, и сухой эстрагон добавляют во все весенние салаты, соусы, супы, окрошки, в мясные, рыбные, овощные, яичные блюда, бульоны, блюда из птицы и грибов. Сок эстрагона используется для приготовления различных напитков. Свежие листья употребляются также в качестве зелени к столу.

Ю
ЮКОЛА. См. качемас.

ЮКОН ДЖЕК [Yukon Jack]. Полусладкий крепкий канадский ликер из апельсиновых корок, трав и канадского виски. Содержание спирта — 50%.

Я
ЯБЛОЧНОЕ БРЕНДИ [apple brandy]. Известно также под названием Эпл Джек (Apple Jack) и кальвадос (Calvados). Производится из яблок или яблочного сидра и выдерживается в бочках в течение 2-4 лет. Разливается с крепостью 50%. Кальвадос — марка, производимая только в Нормандии.

ЯБЛОЧНЫЙ СИДР. Напиток, вырабатываемый из яблочного сока без использования ферментации (брожения).

ЯБЛОЧНЫЙ ШНАПС (Apple Schnapps). Сладкий яблочный ароматизированный ликер с умеренным содержанием алкоголя (20-30%).

ЯГЕРМАЙСТЕР [Jagermeister]. Немецкий ликер из 56 трав, кореньев горечавки и фруктов. Производится с 1878 г. Популярен в качестве аперитива или настойки для коктейлей.

 Google Мы в Google+ — — — — —

кулинарные слова на букву Б

БАБА. Сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.

Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема дрожжей закладывалось много, и тесто замешивалось целиком на молоке, без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем считалось лучше. В старину кондитеры, щеголявшие хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали, что баба у них вышла так высока, что не лезет из печи.

Это изделие, являясь произведением кулинарного искусства Западной Руси (Полоцкой, Псковской, Новгородской), Смоленщины и Белоруссии, получило развитие в основном в этом географическом районе, а со временем почти исчезло из обихода. В Польше в XVII—XVIII вв. баба была приспособлена как кондитерское изделие, в связи с чем в ее состав вошло повышенное количество яиц, а также ваниль, шафран, сахар, цукаты, глазурь. Эта кондитерская баба по-польски делается на опаре, на дрожжах, как и традиционная баба, с использованием наилучшей крупчатой муки.
С середины XIX в. бабу в ее классическом виде делают все реже и реже. Зато создается своего рода замена или суррогат бабы — получивший название бабки, то есть маленькой бабы.

БАБА ГАНУШ. Баба гануш (встречается также под названиями баба гануг, баба ганудж, баба гануж) – распространенное блюдо восточной кухни. Представляет собой пюре из термически обработанных баклажанов с различными специями и приправами (к примеру, с пастой из кунжута, с лимонным соком, с оливковым маслом и т. д.). Похожее блюдо встречается в разных кухнях мира (икра или салаты из баклажанов).

БАБКА. Кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо и приготавливаемое без дрожжей, либо с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или даже без муки, с готовым хлебом или сухарями. В этом случае подъем теста совершается за счет взбитых белков. Происхождение бабки таково: с середины XIX в. бабы стали пытаться делать на соде и выпекать в духовке, а не в русской печи; это привело к изменению и вкуса, и самой формы, и размеров изделия: бабы на соде не могли быть высокими, а становились широкими и плоскими. Чтобы сохранить традиционный внешний вид бабы, изменили размеры ее диаметра — получились маленькие бабки. А чтобы такая бездрожжевая баба не теряла форму и равномерно подымалась, ввели для нее специальные стандартные металлические формы, в которые стало возможным наливать более жидкое тесто, то есть упростить и удешевить выпечку изделия. Наконец, бабки из жидкого теста стали выпекать вовсе без соды, увеличив долю взбитых белков. Бабки подаются обычно на десерт и поливаются перед подачей каким-нибудь сладким соусом (шоколадным, лимонным или вареньем, сиропом).

Ныне наиболее распространены сухарные и фруктовые бабки. Их выпекают всегда за полчаса до обеда, чтобы подать к столу горячими.

БАБЬЯ КОЖА. Русское народное лакомство, состоящее из уваренных до состояния пасты растительных и ягодных соков, сахара, лакрицы (уральской солодки), смешанных с яичным взбитым белком. В названии отражена в шутливой форме оценка нежности консистенции этого пищевого изделия (другое название — девичья кожа, где в состав входят также пряности, а не одна лакрица), а также прямо указывается основной потребитель — женская половина человечества.

БАГЕЛЬ. Традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой с дыркой по середине.
Oн имеет довольно плотную структуру и иногда в него добавляют семена кунжута, мака, лук или чеснок. Багелы не просто выпекают, а предварительно отваривают в кипящей воде, и затем запекают. Использование Багелы обычно разрезают пополам и намазывают начинкой. Среди популярных начинок — сливочный сыр, копченый лосось, яичница-болтунья и бекон. Сладкие багелы подают с маслом и джемом. Хранить Держать в прохладном, темном месте до 2х дней. Багелы лучше всего подавать как можно более свежими, так как они быстро черствеют. Черствые багелы можно разрезать пополам и подсушить в тостере. Их также можно заморозить в плотно закрывающихся контейнерах или мешках до 3х месяцев. Их можно подогреть в духовке из замороженного состояния или подсушить в тостере перед тем, как подавать с начинкой.

БАГЕТА. Французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во Франции потребляют очень много белого хлеба, и багета – самый популярный сорт.

БАГРЕНЕЦ. Мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые непосредственно к столу в отдельной посуде к некоторым блюдам русской кухни, например к ботвинье, квасу, шипучкам. Багренец подавался обычно в глубоком и широком блюде с особой деревянной ложкой, с помощью которой кусочки льда клались в соответствующее блюдо или напиток. Поскольку багренец был необязательной «приправой» и его употребление зависело от личного вкуса каждого, то он ставился на стол с краю для общего пользования. Слово происходит от глагола багрить, то есть зацеплять багром льдины, что обычно происходило при ледоходе. (Не путать со словом «багрянец», от багровый, багряный, то есть темно-красный — «Роняет лес багряный свой убор».)

БАДАМ (от персид. — миндаль). Составная часть в названии ряда восточных сладостей (иранских, турецких, закавказских), содержащих какие-нибудь орехи. Например, бадам-нуча или бадам-нухат — абрикосовый мармелад с орехами.

БАДЬЯН. Плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

Бажа. Блюдо, приготовленное из вареной или жареной птицы в соусе сацебели (ореховый соус). Особенно сильно ценится в Западной Грузии.

БАЗИЛИК (он же — душки, душистые васильки, райхон, рейган, реан). Однолетнее травянистое растение, имеет пряный аромат. Листья и побеги базилика используют как в свежем виде в салаты, супы и холодные блюда, в остальных видах применяют в сухом виде, а в соления и квашения кладут сухие стебли целиком.

БАКАЛЕЯ. бакалея — название группы продуктов питания, которые в настоящее время включают в себя широкий видовой ассортимент различных продовольственных товаров. Слово бакалея заимствовано из турецкого языка, где торговца овощами называют не иначе как bakkal. Изначально под бакалеей понимали сухие продукты питания, например орехи, сухофрукты, а также копчености.

БАКАРДИ. Вид белого рома.

БАКВУРСТ. Немецкая колбаса из фарша телятины и приправ.

БАКЛАЖАНЫ. Родина этих овальных или круглых плодов с темно-лиловой блестящей кожей – Индия, но в наше время они широко распространены и в Средиземноморье, и в Центральной Америке.

В каждой стране, где их возделывают, существуют собственные блюда из баклажанов.

БАЛАНДА. Слово это имеет четыре значения:
1. От литов. balanda — лебеда. Лебеда, ботва свеклы, идущая на приготовление ботвиньи.
2. Баланда (украин.) — мятый отварной картофель, разведенный квасом или огуречным рассолом. Синоним еды, приготовленной на скорую руку.
3. Баланда (рус.) — плохая еда, чаще всего — жидкий суп. Последнее понятие сравнительно недавнее, относится к периоду Первой мировой войны — когда баландой стали называть армейские супы.
4. Баланда (мокшанско-мордовское) — летний суп: лебеда и чертополох, сваренные на молоке. На 1 л молока — 1,5 л рубленой зелени, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст. ложка манной крупы, 5 крутых желтков для заправки.

БАЛОТИН. Мясо без костей, свернутое и перевязанное.

БАМИЯ (лат. Hibiskus eskulentus). Плод растения семейства мальвовых, вырастающего высотой с дерево. Теперь возделывается во многих тропических, субтропических и средиземноморских странах.

Незрелые стручковидные плоды в палец длиной, слегка изогнутые, покрыты легким пушком, у зрелых плодов кожистая оболочка. У бамии как таковой невыразительный вкус, напоминающий крыжовник или зеленую фасоль.

Свежая бамия имеется в продаже с августа по ноябрь, консервированная продается круглый год.

Служит хорошим дополнением к острым мясным блюдам и особенно к блюдам из птицы. Чрезвычайно быстро отваривается и тушится и поэтому добавляется к почти готовому блюду в последнюю очередь.

БАНАН МУЧНИСТЫЙ. Разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Эти плоды несладкие, и сырыми их не едят. Они прекрасно растут во всех тропических странах. Их добавляют в супы и во все те блюда, в которые в Европе добавляют картофель.

БАНКЕТ (от ит. banco — скамья). Первоначально итальянское слово banchetto — великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах скамьи цветным сукном (красным, зеленым, фиолетовым — в зависимости от смысла и значения торжества). Поэтому значимость того или иного пиршества, его великолепие, выражалось не в особенностях и качестве самой еды, а в чисто внешних аксессуарах: убранстве скамей, то есть в том, что менее всего относилось к столу, к кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называть банкетами.

В русский язык это слово пришло из немецкого (Bankett) довольно рано, в 1675 г., то есть еще в допетровские времена, до того как в русский язык хлынул основной поток иностранных слов. Оно писалось одно время бенкет, бинькет, но всегда имело точное значение: праздничное застолье в честь какого-нибудь выдающегося события.

БАРАНКИ. Хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Слово это происходит от глагола «обварить». Родина баранок — город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали формировать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста). Маленькие обваранки называли обвареночками, вареночками и, наконец, бараночками (за их крутизну, как бараний рог). Такими бараночками особенно славился Валдай — крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россию распространилось бараночное ремесло. Баранки делали также в Орше, Витебске, Вязьме, Смоленске, Рославле. На Украине же были распространены бублики — крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола «бублиться» — то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком — это является признаком лакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки — вплоть до наших дней — традиционно посыпаются маком скорее символически, так как это нисколько не отражается на их вкусе.

БАРБЕКЮ (англ. barbecue). Блюда, приготовленные под открытым небом на углях. К барбекю относятся как гриллированные, так и верченые блюда, то есть все, что жарится над углями, будь то на рашпоре, гратаре, вертеле, шпажках или прутьях.

БАРДИРОВАТЬ (от фр. harder — одевать в латы). Подготовка дичи, птицы для тушения и жарения, состоящая в обвертывании дичи пластинками свиного сала и привязывании крылышек и ножек домашней птицы таким образом, чтобы они не развертывались во время приготовления и тушку можно было бы равномерно обжаривать со всех сторон.

В широком смысле бардирование — общая подготовка дичи и птицы для приготовления, в том числе и шпигование .

БАРХЕС. Еврейский субботний хлеб, испеченный из чистой пшеничной муки.

БАСМАН. Название дворцового белого (пшеничного) хлеба, т.е. выпекаемого для царского стола в XV—XVH вв. в дворцовой пекарне татарскими или кавказскими пекарями. Название получил по клейму (басме), выдавливаемому на тесте каждой булки (узор получался на верхней корке).

БАСМАТИ. Сорт риса с узким длинным зерном и характерным ароматом.

БАСТР (коричневый сахар). Нерафинированный сахар, сахарный песок.

БАТТУТО (ит. battuto — битое мясо). Блюдо из отбивного мяса с подливкой (кисло-сладкой) из фруктов.

БАТТУФФО (ит. battuffo — беспорядок). Смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и других пряных трав (меняющихся почти в каждом городе), которая является в итальянской кухне основой для приготовления супов и тушений. Это своего рода итальянский «букет гарни» , но с особым ароматом, придающим своеобразие большинству блюд итальянской кухни.

БАУМКУХЕН. Баумкухен – традиционное немецкое блюдо. Представляет собой особый торт с отверстием в середине, а также очень похожий в разрезе на спил дерева. Дословно переводится как пирог-дерево. Данное блюдо, в отличие от других кондитерских изделий, может очень долго храниться (несколько месяцев).

БЕАРНЭЗ (фр. bearnaise). Один из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. «Изобретен» на юге Франции, в Беарне, столице королевства Наварра. Был привезен в Париж Генрихом IV и с тех пор получил широкое распространение. Используется для блюд барбекю . Основа — лук-шалот (5—6 луковиц), с добавкой эстрагона, кервеля, тимьяна, лаврового листа, белого перца. Лук и пряности варятся в смеси белого виноградного вина и уксуса (50:50 г) затем охлаждаются, добавляется два желтка, разведенные в чайной ложке воды, смесь слегка подогревается, взбивается и сдабривается 50—75 граммами сливочного масла, солится, перчится, и можно добавить еще несколько капель лимонного сока.

БЕЗЕ (фр. baiser). Кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.

БЕЙЛИС. Ирландский крем-ликер. (см. Бейлиз ликер. Изготовление алкогольных напитков в домашних условиях. Рецепт с фото)

БЕКМЕС (патока, дошаб). Выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей. Приготавливается медленным вывариванием больших масс фруктов или ягод — чаще всего яблок, тутовника, арбузов, груш. Минимальная закладка в котел сырья для получения бекмеса — 20 кг. Бекмес варится медленно и длительное время, как правило, под открытым небом. Используется как хорошо сохраняемый сладкий концентрат для добавок в компоты, кисели, для быстрого приготовления морсов, водиц, ягодных квасов.

БЕЛЬ ПАЭЗЕ. Знаменитый итальянский сливочный сыр из Ломбардии с легким кисловатым привкусом.

БЕНМАРИ (фр. bain-marie). Большая широкая, но не глубокая кастрюля или прямоугольный невысокий бак с плотно закрывающейся крышкой, наполняемый на четверть, треть или половину кипятком. В бенмари помещаются кастрюли с супами, горшочки и сотейники с готовыми соусами и другими блюдами, которые необходимо держать горячими, но нельзя вновь подогревать перед подачей на стол.

БЕРЕЗОВИЦА. Один из древнейших напитков, известный на территории нашей страны еще во времена скифов. Приготовлялся из нацеженного весной березового сока, который, перебродив естественно в открытых огромных бочках, давал сладковатый напиток. До X—XI вв. березовица была основным русским напитком, затем уступила место квасу. В XIX в. осталась в основном в Белоруссии. В это время в связи с повышением цен на березовый лес возникает пословица «Березовицы на грош, а лесу — на рубль изведешь», и производство березовицы ограничивается. Выпускаемый ныне пищевой промышленностью березовый сок отличается от березовицы, ибо изготавливается с добавлением сахара и консервантов.

БЕРНСКИЙ СТОЛ. Специфическое швейцарское блюдо. На квашеной капусте, приправленной ягодами можжевельника, или на зеленой стручковой фасоли со сливочным маслом разложены разного рода мясные изделия и копчености – варено-копченая корейка, грудинка, колбаски, вареная говяжья грудинка. Подается с отварным картофелем.

БЕРСИ (фр. bercy). Соус, нежная и приятная (не острая, диетическая) приправа французской кухни, подается к мясу и рыбе. Состоит из предварительно уваренного до половины белого виноградного вина, в котором отваривается лук-шалот и добавляется слегка отваренный костный мозг, петрушка, молотый черный перец, лимон, соль и чуть масла.

БЕФ-СТРОГАНОВ (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является.

Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжареные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.

Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.

БЕШАМЕЛЬ. Один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства в Париже Шарля М.-Ф. де Нуанте-ля-и-Д’Арженвий.

Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но гармонично подходящего по вкусу) компонента. Технология его обычная для соусов .

В последнее время под видом бешамеля часто приготавливают просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.

БЕШБАРМАК. Бешбармак, а также бесбармак или бишбармак — это традиционное национальное мясное блюдо, которое характерно для кулинарной традиции тюркоязычных народов. Свое название мясное горячее блюдо получило благодаря словосочетанию «беш бармак», что в переводе с тюркского языка означает «пять пальцев» или же «пятерня».

БЁРР-МАНИ (фран. beurre manie, также называют «масло мани»). Смесь 75 г сливочного масла и 100 г муки (или других количеств при таком же весовом соотношении), применяемая для лиирования (то есть насыщения и придания «гладкости», тягучести) большинства европейских соусов.

БЁФ-БРЕЗЕ (фран. boeuf-braise). Означает технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо. Кстати, это единственное из французских кулинарных понятий, вошедшее в нормативный орфографический словарь русского языка. Между тем беф-брезе у нас практически никогда не приготавливают ни в домашней, ни в ресторанной кухне ввиду его сложности. Обычное отваривание мяса с кореньями носит название беф-бульи или просто бульи. В этом случае мясо отваривается в таком виде, в каком оно поступило в продажу.

БЁФ БУРГИОН. Бёф бургиньон или говядина по-бургундски (оригинальное французское название b?uf bourguignon) — это характерное блюдо для французской кухни, которое относится к традиционной домашней кухне. Хотя блюдо бёф бургиньон и не получило всемирной известности, многие французы отдают предпочтение мясному кулинарному изделию в своем повседневном рационе питания.

БИГАРАД. Кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры, подается к жаркому из утки.

БИГОС (бигус, бикус, пигос). Блюдо польской и белорусской кухни, своего рода горячая окрошка, приготавливаемая тушением в кастрюле смеси кусочков свинины (ветчины, корейки, шпига), лука, огурцов, капусты, но не с водой, а с квасом. Основной овощной компонент — капуста (две трети объема). Бигос тушат на слабом огне, в два приема: вначале свинину отваривают в небольшом количестве воды до ее полного выкипания, затем добавляют овощи (огурцы соленые, а капуста — квашеная или свежая) и горячий квас и продолжают тушить до полной готовности всего блюда.

БИДЕРТ (нем. biedert). Сливочная смесь (эмульгированная), применяемая для кормления грудных детей. Приготавливается из разных сочетаний сливок, воды и молочного сахара.

БИЛЬТОНГ (англ. biltong). Высушенная на солнце и ветру баранина, «сухие консервы», приготавливаемые в Южной Африке бурами — переселенцами из Голландии. Сухое мясо стирается в порошок.

БИРДЕКЕЛЬ. Бирдекель (bierdeckel в переводе с немецкого «пивная подставка») — это специальная подставка, которую используют для пивных кружек. Основным назначением бирдекеля можно считать то, что подставка препятствует попаданию влаги и скопившемуся конденсату со стенок пивной кружки на стол.

БИСКВИТ (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis — дважды, и coctus — вареный). Кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50—100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго — от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов). Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т. д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку. В XV11I—XIX вв. бисквиты считались «пищей легкой, питательной, здоровой», врачи того времени ошибочно полагали, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство». Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к преждевременной смерти многих писателей, поэтов, философов конца XVIII—XIX вв.

Так, например, из-за исключительного питания бисквитами погиб преждевременно Байрон, имевший до 25 лет отличное здоровье и в 21 год переплывший пролив Геллеспонт, отделявший Европу от Азии. Однако, начав по прибытии в Италию питаться только бисквитами с вином, Байрон уже через три года заболел тяжелой формой почечной, а затем и сердечной болезни и умер на 36-м году жизни, то есть спустя десять лет. Из всех бисквитов наименее «опасны» бисквиты из сухарей черного (ржаного) хлеба, имеющие темно-коричневый цвет и используемые в основном в тортах.

БИСКОТТИ. Итальянское печенье, твердое, со вкусом аниса. (см. Бискотти. Рецепт с фото)

БИСКЮ (фр. bisgue). Блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухни, распространенное во всем западном Средиземноморье, приготавливаемое из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масла с сухим белым вином и девятью пряностями (лук, порей, сельдерей, тимьян, майоран, паприка, лавровый лист, базилик, черный перец).

БИТКИ, БИТОЧКИ. Русское название отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки и без косточки (с косточкой свиные котлеты называются не битки, а отбивные). Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название «медальоны». В XIX в. битки из-за незначительного количества пригодного для них сырья уступили место рубленым котлетам, для которых выбор сорта мяса не имел серьезного значения. В XX в. в ресторанной кухне битками стали постепенно называть рубленые котлеты круглой формы, так что сам по себе этот термин потерял первоначальный смысл.

БИТТЕР. Горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.

БИТЫЙ ПИРОГ. Старое русское название пирогов, тесто которых взбивается на яичных белках. Современное название (с видоизменением старинной технологии) — воздушный пирог.

БИТЫЙ ПРЯНИК. Толстые паточные или медовые коврижки крупных размеров (до 2 м) и большого веса (известны битые пряники весом в пуд теста), изготавливавшиеся в Городце на Волге до конца XIX в. Иногда битые пряники делали тиснеными, то есть получали узор путем оттиска с резных досок.

БИФТИ (англ. beeftea). Крепкий говяжий бульон по-английски.

БИФШТЕКС (от англ. beef — мясо, и steak — кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение во всей европейской кухне. В Россию пришло в XVIII в.

Для бифштекса берется говядина (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не ниже +4вС и не выше +8″С, в проветриваемом помещении, на весу) из поясничной части, предпочтительнее вырезка или филе, которое режется крупными «кубиками» 6×5 или 7×5 см поперек волокон и жарится в собственном соку (на решетке на сильном огне в течение десяти — пятнадцати минут) без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается сырым или сыроватым, но мягким, нежным.
При сервировке на бифштекс кладется кусок сливочного масла (20—25 г) и посыпается пряностями: петрушкой, сельдереем, черным перцем.

БЛАМАНЖЕ (правильнее бланманже; от фр. blanс — белый, и manger — есть). Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы (манной) или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бламанже имеют чаще всего белый, кремовый или бежевый цвет, сообщаемый им молоком, сливками или добавками порошков кофе, какао, шоколада, а не яркий цветной, как фруктовые желе. Поскольку в состав бламанже входят такие продукты, которые содержат клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то добавка желатина в них незначительна, отчего они по консистенции отличаются от желе, гораздо нежнее и «жиже» их. Бламанже относятся к сытным сладким блюдам и подаются при наличии легкого, не особенно сытного обеда (рыбного и овощного), чтобы компенсировать общую калорийность. Несмотря на простоту приготовления, бламанже требуют величайшей тщательности в выдерживании пропорций продуктов и наблюдении процесса варки, ибо их вкус и консистенцию весьма легко испортить перевариванием. Эта капризность бламанже привела к тому, что это недорогое и вкусное блюдо практически исчезло с современного стола, и его заменили невкусные молочные или кофейные желе, совершенно отличающиеся от бламанже по вкусу и консистенции. Современное поколение знает о бламанже только из художественной литературы XIX в. Классические бламанже XVIII — начала XIX вв. обязательно включали в свой состав орехи: миндаль, фундук или грецкие.

БЛАН. Отвар из воды, лимонного сока, муки и соли; так же называют белое мясо курицы — грудку и крылышки.

БЛАНКЕТЫ (от фр. blапс — чистый, белый). Кондитерский термин, означающий прямые, ровно, правильно, параллельными линиями нарезанные кусочки теста или выпечки (бисквитной, слоеной и др.), предназначенные в качестве полуфабрикатов для изготовления пирожных, пряников, печенья. Бланкеты, таким образом, — промежуточный этап изделия, до нанесения на него крема, глазури, тиснения, рисунка и окончательного превращения в готовое пирожное.

Также бланкетом иногда называют белое тушеное мясо, сваренное в бульоне, из которого делают соус.

БЛАНШИРОВАТЬ (фр. blanchir — побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка. Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно.

Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке.

Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины — бланшируются, а португальские — погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья.

Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

БЛЁ (от фр. bleu — голубой). Легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой. Термин употребляется в европейской кухне для обозначения первой степени обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые нежные овощи, например цветную капусту.

БЛИННИК. Род круглого пшеничного пирога, который начинен мелкосечеными гречневыми блинами, пересыпанными крутыми яйцами, луком, грибами и гречневой кашей.

БЛИНТЦ. Очень тонкий блинчик с начинкой и обжаренный до золотистого цвета.

БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ. Пирог, составленный исключительно из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы, лука. Края блинчатого пирога обмазываются кляром, состоящим из муки пополам со взбитым яйцом. Выпекается (а точнее — запекается и подогревается, так как все компоненты уже готовы, сварены) в форме, смазанной маслом, в течение 5—10 минут на большом огне в духовке. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см.

БЛИНЫ. Блин — испорченное от млин (от глагола мелить), то есть изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую — дрожжевую разновидность. (В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают из пресного теста разного состава.)

БЛИЧНИК, БЛИЧНЫЙ ПИРОГ. Пирог, начиненный несколькими слоями разных грибов. Грибная кулебяка.

БЛЮДО. Одно из древнейших слов не только русского, но и ряда индоевропейских языков. Существует в неизмененном по написанию и произношению виде с IX в. В старославянском имело два варианта и два значения: блюдо — вместилище еды — отсюда меска, миска; и блюды — яства, кушанья. С XVIII в. стало одним словом с единственным и множественным числом: блюдо, блюда и с двумя значениями.

На других языках означает: в древнеготтском (откуда оно заимствовано славянами) — миска, в древненемецком — квашня (biutta), в финском — стол (poytd), в шведском — предлагать (bju-da). Таким образом, несколько языков разделили между собой полное древнейшее праязыковое значение слова блюдо: то, что предлагают за столом в миске, то есть еда, готовое кушанье.

БЛЯШКА. Русское название железного листа, используемого для выпечки небольших хлебных изделий: булочек, пирожков, бриошей, кренделей, слоек, плюшек. По международной терминологии — пирожный лист. (В отличие от кондитерского листа (медного), используемого для выпечки песочного и масляного печенья, и в отличие от противня (с бортами), используемого для бисквитов и пирогов.)

БОБОВЫЕ ПОБЕГИ. Небольшие белые побеги мангустовых бобов. Продаются свежими или консервированными. Консервированные побеги перед использованием промывают для удаления металлического привкуса. Свежие, залив холодной водой, хранят в холодильнике.

БОБЫ СУХИЕ. Порошок из поджареных и перемолотых в муку бобов или фасоли, сдобренный сухой мятой и чесноком. Добавляется для придания аромата в супы, соусы и в подливки вторых блюд. Относится к старинным приправам ряда славянских кухонь: болгарской, сербской, македонской, украинской, а также румынской и молдавской. До конца XIX в. часто применялся также и в русской кухне.

БОДРЯШКА. Русское народное блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей. Было широко распространено как летнее, быстрое блюдо безогневой кухни. Имеет чрезвычайно древнее происхождение. Носило разные названия в разных областях России. (В восточной части Московской, Владимирской и Рязанской — бодряшка, в Калужской и Тульской — дерёбка, в Орловской, Липецкой, Тамбовской — космоножка, в Курской, Белгородской, Воронежской — потепуха.) К западу и северу от Москвы это блюдо вовсе не было известно.

БОДЯК ОГОРОДНЫЙ. Сорняк огородов (лат. Circium ole-гасеит), используемый в кулинарии. Дает из молодой зелени хорошие суповые отвары, применяемые для обогащения витаминами и придания яркого зеленого цвета различным супам и бульонам, а также нежные овощные пюре. Очень молодые листья годны и для салатов. В годы Великой Отечественной войны был рекомендован Наркоматом Обороны СССР в рацион полевых войск и дал хорошие результаты. В настоящее время незаслуженно забыт.

БОЗБАШ. Бозбаш (переводится как «серая голова») — это распространенное на Кавказе блюдо, которое представляет собой заправочный суп на основе бульона, приготовленного из баранины. Главное отличие бозбаша от других заправочных супов заключается в том, что в его составе обязательными компонентами выступают турецкий горох (он же нут, бараний горох, нат или нохут) и каштаны (допустима замена картофелем).

БОКАЛ (от ит. bocca — рот). Большая рюмка на высокой ножке, применяемая для слабоалкогольных или безалкогольных напитков — пива, фруктовых вод, минеральной воды, соков. В ряде областей к востоку от Волги и особенно в Зауралье и в Сибири бокалом неправильно называют фаянсовые стаканы со слегка закругленным дном.

БОЛЮС . Особый вид съедобной глины. Представляет собой кремнекислый глинозем, содержащий окись железа. Встречается в форме твердых глыб глубокого, насыщенного красного цвета. Жирный на ощупь, легко растирается, во рту быстро тает. У римлян носил название «terra rubra» (красная земля), на востоке известен как армянская глина. С древнейших времен употреблялся в кулинарии ряда национальных кухонь (греческой, ассирийской, армянской, египетской, а в новое время — во французской, испанской, португальской) для подкрашивания пищи, а иногда и для усиления вязкости некоторых блюд. До появления синтетических, химических красителей добавлялся в шоколад, а также для подкрашивания саго (в Германии). Представлял собой самую невинную пищевую краску, не только безвредную, но и полезную при некоторых заболеваниях: при расстройстве желудка, слабости, бледной немочи.

БОМБО. Американский напиток XV11I — начала XIX вв., часто упоминаемый в исторической и художественной литературе, посвященной жизни в южных штатах США. Состоял из смеси рома (1/3), десертного виноградного вина типа муската (2/3) и небольшого количества жженого (карамелизированного) сахара. Постепенно вышел из употребления после ликвидации конфедерации южных штатов (войны 1860—1865 гг.). В последние годы имеются сообщения о попытках возродить этот напиток как «традиционный» на сборищах куклуксклановцев.

БОНБОНЬЕРКА (от фр. bonbon — конфета). Красочно оформленная коробка для конфет. Первоначально бонбоньерки были двух видов: в форме куба или сундучка, глубокие и высокие — для постоянного хранения рассыпных конфет (эти бонбоньерки изготавливались из дерева или металла — серебра, меди, латуни, жести) и плоские — для укладывания хрупких конфет (с ликерной начинкой) в один ряд, с отделением для каждой конфеты — они изготавливались из картона, так как служили лишь для переноски конфет из кондитерской, и вначале были лишены украшений. Постепенно этот вид бонбоньерок стал доминировать, в них стали укладывать в основном лишь шоколадные конфеты, а внешнюю сторону коробки оклеивать цветной бумагой с рисунками.

В настоящее время искусство бонбоньерок получило чрезвычайное развитие. Большие художественные бонбоньерки 60—70-х годов «Первый бал», «Люблю и поздравляю» и др. выпускались фабрикой «Красный Октябрь» в Москве и экспортировались в страны Западной Европы; фабрика «Рот-фронт» выпускала в 70—80-е годы серию тематических бонбоньерок, посвященных таким событиям, как космический полет «Союз» — «Аполлон» (1975 г.), с автографами космонавтов, строительство БАМа и др.; Сормовская кондитерская фабрика выпускала бонбоньерки с изображениями дымковской игрушки («Русский сувенир») и т.п. Ряд зарубежных кондитерских предприятий и фирм вкладывает в последнее время в бонбоньерки краткие описания содержимого с указанием, какая начинка заключается в какой конфете (при разнообразном наборе).

Таким образом, современная бонбоньерка является своего рода гарантийным паспортом изделия, она содержит информацию о фирме, фабрике, годе ее основания, качестве и названии изделия (иногда с объяснением), месте производства, цене, весе и разновесе отдельных конфет, а иногда и об истории фирмы. Бонбоньерки являются поэтому предметом коллекционирования, наряду с марками, значками и спичечными коробками, так как помогают собирать сведения по истории кондитерского производства.

БОРАГО. Огуречная трава. Травянистое растение с широкими овальными мохнатыми листьями, имеющими сильный запах свежего огурца, и с голубыми цветами. Сохраняет аромат только в свежем виде и теряет его при увядании и высушивании. Бораго не является пряностью, а только ароматическим растением. Его используют в салаты, окрошки, чтобы усилить запах огурцов, наряду с настоящими огурцами, если они вялы или утратили аромат. Так как мохнатая, иногда колющая поверхность листьев бораго неприятна для полости рта, то его нарезают очень мелко. Ошпаривать бораго нельзя — в этом случае он теряет не только вкус, но и цвет.

БОРАКИ. Армянские пельмени. Изготовляются в виде цилиндров, открытых сверху, так что начинка видна и находится как бы в стаканчике из теста. Поэтому бораки устанавливают в кастрюлю вертикально плотными рядами (обычно в два ряда, в невысокую кастрюлю). Фарш для бораки предварительно обжаривается. После укладки их в кастрюлю вливается немного крепкого бульона с маслом (чтобы бораки не склеились), и они припускаются под плотно закрытой крышкой на слабом огне 15—20 минут, после чего их вынимают, дают стечь бульону и обжаривают на сковороде до золотистой корочки. Едят с подливкой, приготовленной из мацуна (кислого молока) с тертым чесноком.

БОРДЕЛЁЗ. Коричневый соус с красным вином, обычно подается к закускам из говядины.

БОРДО (или БОРДОСКИЕ ВИНА). Общее название нескольких марок французских вин, производимых в департаменте Жиронда со столицей Бордо. В более широком смысле к бордоским относят также вина, производимые в департаментах Дордонь, Гаронна-и-Ло, Ло, т. е. на юго-западе Франции. Бордоские вина в основном красные, хотя имеются и белые (почти десяток разновидностей). Все они принадлежат к столовым и делятся, как и большинство французских вин, на высокие и ординарные. За пределами страны известны, как правило, высокие (или «тонкие») бордоские вина, одновременно являющиеся наиболее употребительными. Они считаются самыми душистыми и самыми «мягкими» (слабоалкогольными). До середины XIX в. они занимали третье место в ряду высоких (гранд) французских вин после бургонских и шампанских. Но уже вначале нынешнего столетия бордоские становятся лучшими из всех французских вин. Такое возвышение их объяснялось прежде всего исчезновением старых лоз Бургундии, в результате чего произошло резкое ухудшение качества бургундских (бургонских) вин, в то время как бордоские остались по качеству, по сути, неизменными.

Бордоские вина «не пьянят». Это их основное отличительное свойство по сравнению с «горячими» сухими винами, каковыми издавна считались бургундские, а также по сравнению с «коварными» шампанскими. Так как Бордо не является названием конкретного вина (определенной марки), а есть общее, собирательное обозначение трех-четырех десятков вин, приведем ниже перечень основных бордоских марок (это имеет значение при чтении и переводе не только зарубежной литературы, но и русской классической, где часто упоминаются те или иные названия марок вин без объяснения, к какой категории они относятся):

Белые бордоские: Сотерн, Сотерн-Салюс, Шато-Икем, Сент-Круа, Карбонье, Понтак, Пюжоль, Лянгон, Грав.

Красные бордоские: Шато-Лафит, Шато-Марго, Шато-Ла-тур, Шато-Ляроз, Шато-Го-Брион, Сент-Эстеф, Сент-Жюльен, Сент-Эмильон, Бран-Мутон, Розан, Горе, Леовиль, Пишон, Калон, Польяк, Пессак, Реньяк, Кастельно, Медок.

БОРКАННИК. Название морковного пирога (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Тверской областях. Название происходит от эстонского поркан, поргандид (морковь) и указывает на наличие тесных торговых и кулинарных связей между Новгородской Русью и народами Прибалтики с глубокой древности.

БОРНАЯ КИСЛОТА. Кумулирующийся (накапливающийся) в организме общеклеточный яд. Запрещена практически во всем мире для наружного и внутреннего применения в 1980-е годы (в СССР и России – в 1982 году).
Несмотря на запрет, до сих пор применяется в кулинарии как средство против закисания молока, для сохранения свежести пива, мяса. Борная кислота входит в порошок галактофиль для сохранения молока (чайная ложка борной кислоты (сухой), 4 чайные ложки сахарной пудры). На 1 л молока или пива достаточно порошка борной кислоты на кончике ножа.
Широко рекламируемые в Западной Европе пищевые патентованные порошки-консерванты для сохранения мясных продуктов есть не что иное, как простая борная кислота с небольшими добавлениями селитры, глицерина, соли и сахара. Такие консерванты далеко не безвредны.

БОРОВАЯ КАША. Каша из так называемой боровой крупы или бора (Milium effusum), называемого также черным просом, птичьим пшеном. Употреблялась прежде в областях Нижнего Поволжья и в Калмыкии.

БОРЩ. Исторически борщ — это национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Из Рима этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.

Борщ — основное первое блюдо русской кухни. Получило широкое международное распространение и признание. Имеет около дюжины разновидностей, что связано с влиянием на его состав местных кулинарных обычаев и вкусов. В связи с этим в борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курятина, утятина, гусятина или же только костный бульон (без мяса).

Еще более разнообразна в борщах овощная часть: сюда могут входить — картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза. Но независимо от того, сколько и какие из этих овощей будут присутствовать в борще, основным, главным и определяющим вкус овощным компонентом будет свекла. Она может быть свежей, квашеной, в форме свекольного рассола и свекольной ботвы, но она всегда будет доминировать и по вкусу, и по цвету в любом виде борща.

Важной отличительной стороной борща является также большое, обильное употребление в нем пряных растений. Без лука (репчатого и зеленого), чеснока, перца (красного и черного), любистока, дудника (анжелики), укропа, майорана, чабера, кишнеца, петрушки, сельдерея — не может быть хорошего, настоящего борща, распространяющего дразнящий аппетитный аромат. Некоторые виды борща, наряду с мясной и растительной частью, имеют кроме того и засыпку из тестяных изделий. Так в полтавский борщ добавляют галушки, в литовский (или староволынский) — маленькие пельмешки — колтуны, в одесский — ушки (небольшие кусочки теста) или лапшу, в черниговский (батуринский, малороссийский) — мучную подболтку.

БОРЩЕВИК СИБИРСКИЙ (Heracleum sibiricum). Крупное травянистое растение, применяемое в кулинарии нескольких национальных кухонь (в основном у народов, не использующих грибов). Имеет закавказскую разновидность (по-грузински — корквета, по-армянски — бох, бохи).

Дает из листьев суповые отвары с нежным грибным ароматом. Пластинки листьев в молодом состоянии хороши для салатов. Черенки стеблей — маринуются и употребляются как гарнир ко вторым блюдам. В некоторых местностях из борщевика делают также овощную «икру», напоминающую баклажанную, но с запахом и вкусом грибов.

БОРЩОК. Блюдо русской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Борщок готовится на грибном бульоне из сухих белых грибов. В его состав входят свекольная ботва, репа, капуста, яблоки, кабачок, лук, сельдерей, порей, петрушка, укроп, чеснок, черный перец. Словом, миниатюрный борщ — борщок. Подкисляется борщок лимоном, забелку делают простоквашей из снятого молока. Наряду со свекольной ботвой используется порой крапива, лебеда. В этом случае лимонное подкисление — абсолютно необходимо. В борщок по традиции не входят все красные (скоромные) овощи: свекла, морковь, помидоры, красный перец. Овощи в борщок закладываются сырыми, без предварительной пассеровки или поджаривания, масла и сала не кладут. Борщок как грибное блюдо был более распространен в России, чем на Украине. Это легкий, освежающий, очень приятный по вкусу суп.

БОСМАНА. Древнерусское название дорожной пищи — хлеба, холодной закуски.

БОТА. Кожаный мешок (бурдюк) для хранения вин в Испании и Португалии.

БОТАНЁЦ. Твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, но то, что она не рассучивается скалкой, а тесто для нее сбивается мутовкой. В разных районах России ботанцы, как и пряники, имели свой особый состав: в Тамбовской области — ржаные, во Владимирской — пшеничные, в Ивановской — ячневые, в Пензенской — гороховые, в Оренбургской — гречневые. По форме ботанцы либо были тонкими, как блины, либо доходили до 2 см толщины. В старину ботанцы подавали на поседелках и ели в течение всего вечера, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. Таким образом, в России ботанцы играли роль семечек, неизвестных в центральных областях до середины XIX в. и пришедших в районы с русским населением с Украины лишь не более чем сто лет тому назад.

БОТВИНЬЯ. Холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась огуречная трава (см. бораго) и укроп.

БОУЛЬ (анг. bowl). Чашка в форме полушария, на низкой ножке, иногда даже совсем без всякой ножки. Боулем называется также разновидность английского пунша, приготавливаемого в этом сосуде.

БРАГА (от сканд. brygga — варить пиво). В Скандинавии домашнее пиво из ржаной муки, солода (ржаного или ячменного) и хмеля; известно с IX—X вв. В России это слово стало известно довольно поздно, в первой половине XVII в., и было занесено в период шведской интервенции в Новгороде в 1610—1612 гг., а распространение получило гораздо позже. Означает тот же продукт, который до XVII в. назывался полпиво или полпивцо (соответственно — бражка) — домашнее пиво, каждый раз разного качества, часто недоваренное, с добавлением различных ароматизаторов. Варилась в разных районах страны из овса, ржи, пшена, ячменя.

Все это обусловило наличие самых разнообразных эпитетов к слову брага, которые уточняют характеристику напитка, в то время как термин брага крайне неопределен и не дает возможности установить, о какого рода напитке идет речь. Поэтому брага простая, брага хмельная, брага овсяная, пшеничная, пермяцкая (с малиной), сусляная, густая, сладкая, медовая — все это, по сути дела, разные напитки, имеющие лишь сходную технологию, но разное пищевое сырье, разный вкус и воздействие на здоровье человека.

БРЕЗИРОВАНИЕ. Брезирование — это один из способов кулинарной обработки мяса и овощей, в частности их тушения. Понятие брезировать подразумевает под собой тушение продуктов без предварительного обжаривания, в то время как классический способ предусматривает предварительную обжарку мяса или овощей и лишь после этого их проваривание в жидкости до готовности.
При брезировании мясо заливается горячим бульоном либо кулинарным жиром. Емкость (как правило, горшочек), в которой будет брезироваться продукт накрывается крышкой, а затем блюдо помещается в духовой шкаф и тушится до полной готовности. Нередко перед готовностью брезированным овощам или мясу дают схватиться румяной коркой, для чего с емкости, в которой готовится продукт, снимается крышка на несколько минут прямо в духовом шкафу.

БРИ. Мягкий зрелый сыр «с плесенью», который готовят из коровьего молока.

БРИДОСТЬ. Бридость — это понятие, которое используется для обозначения полного отсутствия у какого-либо лица кулинарного вкуса. Кроме того, данный термин может применяться в случае временной потери или искажения вкуса у повара либо кондитера (так называемая бридость функциональная), что аналогично тому, как происходит временная потеря голоса у певца.

БРИОШ. Сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя — французского кондитера Бриоша. Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовляемое на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на мороз, а на следующие сутки, будучи втиснуто в слишком тесную для него форму, подымалось необычайно быстро и поэтому давало непривычную форму подъема — не купол, а ряд маленьких, но высоких куполов — шаров, количество которых определялось надрезами теста в форме. Бриоши имели мягкое, воздушное, тающее во рту тесто, изготовлялись очень сдобными, сладкими и подавались как булочки к чаю.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела к упрощению их технологии (а отсюда и к изменению вкуса) и даже к отказу от их слишком хлопотного производства. Теперь часто бриошами называют просто полусдобный хлеб или булочки, имеющие форму, похожую на бриоши, то есть состоящие из трех-четырех крошечных булочек-шариков, соединенных вместе. К настоящим бриошам такие хлебные изделия никакого отношения не имеют.

БРОЖЕНИЕ. Брожение (также сбраживание, квашение, ферментация) — это метаболический процесс, при котором происходит регенерация АТФ (нуклеотида, играющего важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организма).
Брожение чрезвычайно часто используется при приготовлении или сохранении пищевых продуктов. Говоря об этом процессе, как правило, подразумевается брожение сахара (его превращение в спирт) с применением дрожжей, однако, например, при изготовлении йогуртов используются несколько иные виды брожения.
Брожение является анаэробным (то есть происходящим без участия кислорода) метаболическим распадом молекул питательных веществ, к примеру, глюкозы. Большая часть видов брожения осуществляется микроорганизмами — облигатными или факультативными анаэробами.

БРОККОЛИ. Спаржевая капуста, подвид цветной капусты итальянского происхождения. Ее популярность постоянно растет. По вкусу она и напоминает цветную капусту, но еще нежнее. Черешки по вкусу напоминают спаржу. Брокколи варят, как цветную капусту, а черешки до основания головки необходимо тщательно очистить. Наиболее изысканные блюда из брокколи готовят в Италии.

БРОМАТОЛОГИЯ . Наука о способах питания.

БРУСНИКА. Лесная ягода. Один из важных вкусовых компонентов русской кухни, создающий для нее национальный колорит. Употреблялась в виде добавок сока в мясные блюда и овощные гарниры. В качестве отдельных изделий изготовлялись: брусника моченая, брусника квашеная, брусничный взвар с луком, полукислая брусничная кашка с медом к дичи, брусничная вода (как аперитив и замена кваса), а также кондитерские изделия — брусничное варенье, пастила и кисели. Кроме того, брусника использовалась в кулагах, солодухах, пряниках и других тестяных изделиях русской кухни.

БРЫНЗА (овечий сыр). Важнейший кулинарный компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухни. Употребляется как добавка в овощные блюда, в начинки для пирогов (плэчинт, вертут), особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам в тертом виде для придания характерного аромата молдавской кухни. В самостоятельном виде употребляется как закуска, причем для этого брынзу надо бланшировать или запекать в фольге в духовом шкафу тонкими пластами в 1 см толщиной. Этот прием повышает вкусовые качества брынзы, облегчает ее усвоение. Наиболее характерное сопровождение к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, сельдерей, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. К брынзе хорошо подходит легкое сухое молодое молдавское вино или виноградный сок-сырец — муст. Превосходные блюда дает смесь из тертой брынзы с разваренной тыквой — это и питательное пюре.

БУЖЕНИНА (белорус.) Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола , подается с горчицей и хреном.

Буженина приготавливается только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части подсвинка. Обычно берется кусок весом не менее 3 кг, с кожей.
Подготовка и приготовление. Кожу выскоблить, отвернуть (не срезая окончательно!) и нашпиговать мясо под кожей поглубже салом и чесноком, а его поверхность натереть солью с черным перцем и воткнуть в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности). Затем закрыть кожу, крепко обвязать кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями!) и поставить вариться на 3 часа. Варить сразу в кипятке, на умеренном огне, с пряностями так, чтобы буженина вначале целиком была покрыта водой, под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимать пену! Воду ни в коем случае не подливать.
Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 петрушка-корень и зелень, 8 лавровых листов, 6—8 зерен ямайского (душистого) перца, 10—12 зерен черного перца; соль добавить через полтора-два часа после начала кипения, из расчета 1/2 ч. ложки на каждые 2 кг мяса.

БУЙАБЭСС. Рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном.

БУЙОН. Неосветленный бульон.

БУКЕТ. Дегустаторское и титестерское понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам — виноградным винам, чаю, кофе). Букет — это вся совокупность вкусовых и ароматических черт, неповторимых в другом виде того же напитка и типичных лишь для данного сорта, вида, типа. Отсутствие букета — основание для понижения сортности напитка, ибо букет — высший показатель качества напитка, отличающий его как от других типов того же напитка, так и от напитков того же типа, но разного качества. Букет определяется только органолептически, субъективно, дегустатором или титестером. Этот показатель не совпадает с объективными данными о качестве продукта: его свежестью, калорийностью, химическим составом, процентным содержанием и соотношением различных веществ. Даже если объективные показатели не выходят за пределы нормы или высокие, но букет отсутствует, сортность продукта снижается. Таким образом, букет — важнейший и решающий показатель качества.

БУЛКА (от фр. boule — шар). Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый — булки — немецкими булочниками (в булочных).

Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как имели иные технологические правила, чем выпекание булок — долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей. Русские виды белого хлеба назывались: калач, сайка, сгибень или витушка, ситники — и выпекались в основном только в Москве. Отсюда — московские сайки, московские калачи, ситники. Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове. Витушки — в Калуге.

В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.

В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне — городская булка).

БУЛЬБЕНЯ (гульбеня). Белорусское, польское и литовское местное крестьянское наименование картофельного супа или запеканки из картофеля.

БУЛЬОН. Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит от процентного соотношения количества варимого продукта и воды, а также от разного числа варок (можно в уже готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи, многократно повышая тем самым концентрацию бульона). Бульоны употребляются как самостоятельные блюда (супы) и в этом случае либо процеживаются, либо осветляются специальными оттяжками, а также подкрашиваются естественными красителями. Поэтому в ресторанной практике различают бульоны светлые и красные. Чтобы увеличить сытность бульонов, к ним придаются различные мучные добавки: пирожки, булочки, сухарики — или они засыпаются макаронами, вермишелью, лапшой, кнелями, крупой (чаще всего — рисом) или профитролями, хлопьями из кукурузы и пшеницы.

Бульоны — блюда в основном немецкой и французской кухни, получили распространение в ресторанной кухне как быстроприготавливаемые, поскольку их основу — чистый бульон — всегда можно быстро дополнять и варьировать добавками. На практике, однако, бульоны — пища весьма нездоровая, однообразная во вкусовом отношении и кроме того — легко доступная фальсификации: обычно «крепость» бульонов легко имитируется добавлением лишней соли. Кроме того, бульоны всегда долго хранятся и отсюда в них чаще возникают распады органических веществ.

В последнее время бульоны все более уступают место супам национальных кухонь, обладающим большей вкусовой и ароматической оригинальностью и более высокими питательными качествами.

БУРГОНСКОЕ (или реже БУРГУНДСКОЕ). Русское традиционное название высоких французских вин разных типов (сухих, белых, красных, игристых, десертных), обладающих тем общим признаком, что они изготавливаются из винограда, растущего в департаменте Кот д’Ор вблизи города Дижона (северо-восток Франции). Бургонские вина были первыми из фряжских (французских) вин, ставших известными в России уже в XV в. До тех пор здесь были знакомы только с греческим вином — мальвазией (с острова Самос). Мало кто знает, что известное по древним летописям, документам, историческим романам ценнейшее вино романея (столь часто упоминаемое и в «Князе Серебряном» А.К. Толстого, и в «Петре Первом» А.Н. Толстого, и в «Разине Степане» А.П. Чапыгина) — это бургонское красное сухое вино лучшей марки «Романе-Конти».

Правда, в середине XIX в. виноградники Бургундии пострадали и были выкорчеваны, в результате чего знаменитые лозы горы Кот д’Ор изменили свой характер, стали давать виноград худшего качества. В годы Второй мировой войны почвы Бургундии были засорены осколками снарядов, залиты бензоотходами немецких танков и грузовиков, а виноградникам вновь был нанесен урон. Все это привело к тому, что бургонские вина того качества, которое создало им имя в истории Франции и других стран Европы, фактически исчезли.

Одной из особенностей бургонских вин была всегда их высокая степень хранимости, причем они обладали прекрасной способностью улучшать свои свойства по мере хранения. В годы войны немцы вывезли из Дижона и его окрестностей десятки тысяч бутылок старого бургонского многолетней выдержки (вплоть до трехвековой).

В настоящее время в энотеках (винных хранилищах) Франции и других стран имеются отдельные экземпляры бургонского, срок давности которых исчисляется в 200—300 лет. Только они могут дать представление об этом прославленном и не похожем ни на одно другое в мире, теперь уже вымершем вине, напоминание о котором содержится в таких названиях, как Монраше, Мерсо, Шабли, Шарм, Пти-Бургонь, Кло-Вужо, Савиньи, столь знакомых нам по романам Дюма, Флобера, Гюго, Ромена Рол-лана.

БУТЕНЯ. Русское народное блюдо, широко используемое в страдную пору (в период уборки урожая) и состоящее из домашнего творога, смешанного с горячим или холодным топленым молоком.

Особенно было характерно в XVIII—XIX вв. для быта крестьян Ярославской, Владимирской, Ивановской и севера Нижегородской областей.

БУФЕТ (от лат. bufetum — блестящий, щегольский стол). Слово это было заимствовано французским языком из средневековой латыни и приобрело в течение веков несколько значений, каждое из которых так или иначе связано по смыслу с первоначальным.

Буфетом прежде всего во Франции стали называть особый шкаф, где находилась особо ценная столовая посуда — фарфоровая и серебряная. В связи с этим буфеты, во-первых, были разделены на несколько отделений сообразно с видом и назначением столовой посуды и приборов и, во-вторых, были снабжены дверцами и запорами. Уже в XVII в. буфеты-шкафы приобрели тот вид, который сохранили почти до наших дней и который оказался наиболее рациональным: верхние полки со стеклянными или закрытыми (непрозрачными) дверцами для стеклянной и хрустальной посуды, выдвижные ящики — для металлических столовых приборов, основные массивные нижние закрытые полки для тяжелой фарфоровой и металлической посуды — тарелок, блюд, чаш, чайников и т. п.

Нижнюю и верхнюю часть буфета разделял стол с нишей. Эта конструкция оказалась одной из тех «вечных» конструкций, которую, несмотря на все модернизации, смену эпох и вкусов, так и не смогло поколебать время. Буфетный стол был удобен для подготовки приборов, перед выносом их к столу. Он впоследствии дал и еще одну идею — подготовки тут же закусок, что привело к появлению еще одного значения слова «буфет».

Характерно, что конструкция буфета оказалась настолько удобной, что ее, не переделывая, восприняли все народы Европы. При этом каждый находил свое оригинальное применение, например, такой части буфета, как ниша. Во Франции в ней располагали бутылки с вином, вазы с фруктами, в Германии — декоративные вазы, большие пивные кружки (свинцовые, фарфоровые, в конечном счете также игравшие декоративную роль), в России в нишу ставили самовар на подносе, чайник для нагревания воды, иногда, если буфет был высоким и ниша большая, —- помещали медный таз для варки варенья. Эти приборы играли одновременно и декоративную роль, служа украшением интерьера. Постепенно буфетный шкаф стал средоточием богатства семьи или во всяком случае — отражением достатка.

Уже в XVIII в. буфетом стали называть не только сам шкаф, но и комнату рядом с кухней или гостиной, где находился шкаф-буфет. Эта комната в ряде случаев использовалась для подготовки готовых холодных блюд, для предварительной сервировки и отбора напитков. Тем самым холодный стол и холодные напитки оказались отделены от кухни и теснее «привязаны» к буфетной комнате.

В ресторанах, которые особенно пышно расцвели в начале XIX в., в таких буфетных комнатах стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф-буфет от публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек — буффетье, то есть ответственный за буфет. Постепенно на него стали возлагать ртряду с обязанностями надзора за буфетом и выдачей посуды также обязанности разлива холодных напитков и приготовления самых простых, примитивных закусок — бутербродов. Стойка была расширена — из загородки она превратилась в узкий стол. В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных посетителей, а не только ту ее «рабочую» часть, которая была непосредственно напротив буфетчика, где он контактировал с «гостями» и выполнял их заказы.

Во Франции, Германии и в России, а также в Скандинавии буфеты как небольшие закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях и на самих средствах транспорта — пароходах, поездах. Здесь под словом буфет уже с 80-х годов XIX в. стали понимать также небольшую торговую точку, где можно было утолить голод проезжему человеку. Однако постепенно буфеты при станциях превратились в места кутежа и распива алкогольных напитков, поэтому уже в конце XIX — начале XX вв. слово буфет нередко употребляется совсем не в кулинарном значении, например, в немецком языке, означая непотребный дом. (См. словарь Тибо-Вюлленвебера.)

Одновременно изменение понятия «буфет» шло и в кулинарном, высоком направлении.

Буфетом с начала XIX в. стали называть во Франции холодный стол (то есть совокупность закусок). Это понятие не было принято в других странах, где закусочный стол получил свои национальные наименования.

Буфетом называют также парадный стол без стульев, когда гости едят стоя. В России этот вид застолья называют также по-иному — французским словом «а-ля фуршет» (то есть вилочный стол).

Наконец, в ряде стран Западной Европы, особенно в ресторанах, принят также французский термин «вин дю буффе» (вина буфета), что означает самые дорогие вина, имеющиеся в данном месте.

БУШЕ (фр.). Имеет несколько кулинарных значений.
1. Этим словом (officiers de la bouche) обозначается полный персонал придворной кухни высшего ранга — от главного повара до поваренка.
2. Буше (bouchee) называется пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.
Рецепт буше был забыт последние 100 лет, поэтому приводим его полностью.
Состав. 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г картофельной муки, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем.
Приготовление. Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки, диаметром 7—8 см. В середине булочек вырезать углубление, наполнить желе или кремом. Можно соединить булочки по две (они легко склеиваются, особенно если наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом.

БЬЕН-КЮИ (фр. bien cuit). Термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия: буквально — «хорошо прожаренный».

БЫКИ. Старинное русское блюдо холодной кухни: овсяное толокно, смешанное с растительным (ореховым, оливковым или подсолнечным) маслом. Было распространено особенно к северу и востоку от Москвы — в Тверской, Владимирской, Ярославской и Ивановской областях.

БЭНТО. Японский термин для одно порционной упакованной еды.

Традиционно бэнто включает рис, рыбу или мясо и один или несколько видов нарезанных сырых или маринованных овощей в одной коробке с крышкой. Коробки могут быть различными по форме и способу изготовления — от простых, изготовленных методами массового производства, до контейнеров штучной работы, из редких пород дерева, лакированных, являющихся настоящими произведениями искусства. Несмотря на то, что готовые бэнто можно приобрести в продуктовых минимаркетах или в специальных магазинах

БЮКЛИНГ. Мелкая сельдь горячего копчения. Подают холодной либо в подогретом виде.

Словарь кулинарных терминов — буква Б

 

 

Б

 

 

 

 

А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Баба – сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.

Баба гануш (встречается также баба гануг, баба ганудж, баба гануж) – распространенное блюдо восточной кухни, представляющее собой пюре из термически обработанных баклажанов с различными специями и приправами.

Бабако – цилиндрический плод кустарника с мягкой желтой мякотью, вкус которой напоминает смесь банана и ананаса.

Бабка – кондитерское изделие.

Баботе – запеканка из баранины.

Бабья кожа – русское народное лакомство.

Багель – традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой хрустящей корочкой с дыркой по середине.

Багет(а) – французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой.

Багренец – мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые непосредственно к столу в отдельной посуде.

Бадам (от персид. – миндаль) – составная часть в названии ряда восточных сладостей, содержащих какие-нибудь орехи.

Бадьян – плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающие анис; применяется для ароматизации мясных блюд.

Бажа – блюдо, распространенное в Западной Грузии. Готовится из вареной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).

Базилик (душки, душистые васильки, райхон, рейган, реан) – однолетнее травянистое растение, имеющее пряный аромат. В кулинарии используют листья для соусов и как приправу к маринадам.

Бакалея – название группы продуктов питания, которые в настоящее время включают в себя широкий видовой ассортимент различных продовольственных товаров.

Бакарди – вид белого рома.

Баквурст – немецкая колбаса из фарша телятины и приправ.

Баклава – выпечка, в которой чередуются слои теста фило и рубленные орехи.

Баклажан – овальный или круглый плод с темно-лиловой блестящей кожей.

Баланда – слово, имеющее несколько значений: 1) от литов. balanda – лебеда, ботва свеклы, идущая на приготовление ботвиньи; 2) в укр. яз. – мятый отварной картофель, разведенный квасом или огуречным рассолом, а также синоним к еде, приготовленной на скорую руку; 3) в рус. яз. – плохая еда, чаще всего – жидкий суп. Последнее понятие сравнительно недавнее, относится к периоду Первой мировой войны, когда баландой стали называть армейские супы. 4) мокшанско-мордовское – летний суп.

Балмарея – глубокий противень с высокими бортиками и ручками для приготовления различных блюд. Используют преимущественно для выпекания и жарения.

Балотин – мясо без костей, свернутое и перевязанное.

Бальзам (греч. balsamon – ароматическая смола) – напиток, изготовляемый на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам сильный приятный гармоничный аромат.

Бамия – плод растения семейства мальвовых. Служит хорошим дополнением к острым мясным блюдам и особенно к блюдам из птицы.

Банан мучнистый – разновидность банана с высоким содержанием крахмала. Эти плоды несладкие, и сырыми их не едят, а добавляют в супы.

Бандерильяс – обжаренные кусочки бычьего мяса в испанской кухне.

Баница – слоеный пирог с овощами, брынзой или творогом в болгарской кухне.

Банкет (от ит. banco – скамья) – великолепный пир, великолепие которого выражалось не в еде, а во внешнем убранстве.

Баранки – хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см.

Баранчик – металлическая посуда с крышкой, чаще всего овальной или полусферической формы. Используют для подачи вторых блюд к столу.

Барбарис – красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус. Используются при варке варенья, пасты, джема, а также при мариновании фруктов, овощей и мяса.

Барбекю (англ. barbecue) – 1) блюда, приготовленные под открытым небом на углях; 2) жаровня для приготовления жареных или копченых продуктов; 3) вечеринка или прием; 4) соус со специями, приготовленный на основе томатного.

Бардировать (от фр. harder – одевать в латы) – подготовка дичи и птицы для приготовления, в том числе и шпигование.

Барканник – ржаной пирог с начинкой из моркови и крутых яиц.

Бархес – еврейский субботний хлеб, испеченный из чистой пшеничной муки.

Барш – настой отрубей в румынской кухне.

Басман – название дворцового белого (пшеничного) хлеба, т.е. выпекаемого для царского стола в XV–XVII вв. в дворцовой пекарне татарскими или кавказскими пекарями. Название получил по клейму (басме), выдавливаемому на тесте каждой булки (узор получался на верхней корке).

Басмати – сорт риса с узким длинным зерном и характерным ароматом.

Бастр (коричневый сахар) – нерафинированный сахар, сахарный песок.

Бастурма – 1) особым способом приготовленное мясо; 2) шашлык из маринованного мяса в грузинской кухне.

Батат – сладкий картофель, во многих рецептах заменяемый бананами.

Баттуто (ит. battuto – битое мясо) – блюдо из отбивного мяса с кисло-сладкой подливкой из фруктов, а также смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и пр. – основа для приготовления супов и тушеных блюд в итальянской кухне.

Баттуффо (ит. battuffo – беспорядок) – смесь лука, чеснока, петрушки, сельдерея и др. пряных трав, которая является в итальянской кухне основой для приготовления супов и тушений. Своего рода итальянский «букет гарни», но с особым ароматом.

Баумкухен – традиционное немецкое блюдо. Представляет собой особый торт с отверстием в середине, а также очень похожий в разрезе на спил дерева. Может храниться до нескольких месяцев.

Беарнез (фр. bearnaise) – один из основных и наиболее знаменитых соусов французской и международной кухни. Используется для блюд барбекю.

Безан – светло-желтая мука, изготовленная из сушеного нута, используемая в индийской кухне.

Безе (фр. baiser – «поцелуй») – кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.

Безмен – пружинные или рычажные весы.

Бейлис – ирландский крем-ликер.

Бекмес (патока, дошаб) – выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей.

Бекон – малосольная или копченая свинина особого приготовления.

Белуга – рыба семейства осетровых.

Бель паэзе – итальянский сливочный сыр с легким кисловатым привкусом.

Белокочанная капуста – овощ, разновидность капусты, ценный и широко распространённый пищевой продукт. Употребляется в пищу в свежем виде, в составе горячих блюд, используется для квашения и маринования.

Бенмари (фр. bain-marie) – емкость с плотно закрывающейся крышкой для помещения в нее контейнеров с готовыми блюдами, которые необходимо держать горячими, но нельзя вновь подогревать перед подачей на стол.

Бенто – любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки.

Бергамот – цитрусовая культура.

Березовица – один из древнейших напитков, известный еще во времена скифов.

Бернский стол – швейцарское блюдо.

Берси (фр. bercy) – соус, не острая приправа французской кухни, подаваемая к мясу и рыбе.

Бетель – жевательная смесь из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести.

Беф-Строганов (Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов) – мясное блюдо.

Бешамель – один из основных соусов французской кухни.

Бешбармак (бесбармак, бишбармак) – суп на основе баранины. Мясное блюдо, характерное для кулинарной традиции тюркоязычных народов.

Бёрек – выпечка с пикантной начинкой, которая подается горячей как закуска в турецкой кухне.

Бёф-брезе (фр. boeuf-braise) – технологический процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо.

Бёф бургион, бёф бургиньон (фр. boeuf bourguignon) – говядина по-бургундски.

Бигарад – кисло-сладкий коричневый соус с добавлением апельсиновой цедры, подаваемый к жаркому из утки.

Бигос (бигус, бикус, пигос) – блюдо польской и белорусской кухни, своего рода горячая окрошка.

Бидерт (нем. biedert) – сливочная смесь (эмульгированная), применяемая для кормления грудных детей. Приготавливается из разных сочетаний сливок, воды и молочного сахара.

Бильтонг (англ. biltong) – высушенная на солнце и ветру баранина, «сухие консервы». Сухое мясо стирается в порошок.

Бирдекель (с нем. bierdeckel – «пивная подставка») – специальная подставка, которую используют для пивных кружек.

Бирьяни – индийское блюдо, состоящее из риса для плова и пряной баранины или цыпленка.

Биск – густой суп-пюре, обычно из моллюсков.

Бисквит (ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis – дважды, и coctus – вареный) – кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц.

Бискотти – твердое итальянское печенье со вкусом аниса.

Бискю (фр. bisgue) – блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухни, приготавливаемое из ракообразных.

Битки, биточки – русское название отбивных котлет, главным образом круглой формы. Также это круглые котлеты из рубленого мяса.

Биттер – горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.

Битый пирог – старое русское название пирогов, тесто которых взбивается на яичных белках. Современное название – воздушный пирог (с видоизменением старинной технологии).

Битый пряник – толстые паточные или медовые коврижки крупных размеров и большого веса.

Бифти (англ. beeftea) – крепкий говяжий бульон.

Бифун – прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

Бифштекс (англ. beef – мясо, и steak – кусок) – отбитый кусок мякоти говядины, английское национальное блюдо.

Бишоф – напиток из апельсинов с десертным вином.

Бламанже, бланманже (фр. blanс – белый, и manger – есть) – все виды непрозрачных (нефруктовых) желе.

Блан – отвар из воды, лимонного сока, муки и соли. Так же называют белое мясо курицы – грудку и крылышки.

Бланкеты (фр. blanс – чистый, белый) – продукты, нарезанные ломтиками правильной формы.

Бланшировать (фр. blanchir – побелеть) – термин в поварском и кондитерском деле, означающий быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта.

Блендер – приспособление для измельчения, взбивания и смешивания продуктов, состоящее из чаши на электрической платформе.

Блё (от фр. bleu – голубой) – термин, употребляемый для обозначения первой степени обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые нежные овощи.

Блинник – круглый пшеничный пирог.

Блинтц – очень тонкий блинчик с начинкой и обжаренный до золотистого цвета.

Блинчатый пирог – пирог, составленный исключительно из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы и лука.

Блин (от млин, глагола мелить) – изделие из намеленного, из муки.

Блинчик, блинный пирог – пирог, начиненный несколькими слоями разных грибов. Грибная кулебяка.

Блюдо – большая тарелка, в которой подают к столу приготовленную еду, а также то, что предлагают за столом, т. е. еда, готовое кушанье.

Блюдце – небольшая тарелочка круглой формы, в которую принято ставить чашку или стакан.

Бляшка – русское название железного листа, используемого для выпечки небольших хлебных изделий.

Боза – слабоалкогольный напиток у болгар.

Бобки – вид лапши.

Бобовые культуры – растения, возделываемые как сельскохозяйственные культуры, которые условно делят на овощные и кормовые бобовые культуры. Овощные предназначены для употребления в пищу: в виде зерен или бобов (горох, фасоль, соя, чечевица), или в виде зеленых стручков (стручковая фасоль, горох).

Бобовые побеги – небольшие белые побеги мангустовых бобов, которые продаются свежими или консервированными.

Бобы сухие – порошок из поджареных и перемолотых в муку бобов или фасоли, сдобренный сухой мятой и чесноком. Добавляется для придания аромата в супы, соусы и в подливки вторых блюд.

Бодряшка – русское народное блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей.

Бодяк огородный – огородный сорняк, используемый в кулинарии.

Бозбаш – распространенное на Кавказе блюдо, представляющее собой заправочный суп на основе бульона, приготовленного из баранины.

Бокал (ит. bocca – рот) – большая рюмка на высокой ножке, применяемая для слабоалкогольных или безалкогольных напитков.

Боковник – симметричные половинки тушки осетра или однородные куски мяса из тушки белуги.

Болванец – старинный сосуд, предназначенный для питья.

Болюс – особый вид съедобной глины.

Бомба – замороженный десерт, изготовляемый в специальной форме. Обычно его верхний слой – мороженое, а в центре заварной крем, мусс, фруктовое пюре.

Бомбилья – оригинальная металлическая трубочка, предназначенная для употребления тонизирующего напитка мате.

Бомбо – американский напиток XVIII – начала XIX вв., состоявший из смеси рома, десертного виноградного вина и небольшого количества жженого сахара.

Бонбоньерка (фр. bonbon – конфета) – красочно оформленная коробка для конфет.

Бораго – огуречная трава, используемая в салаты или окрошки.

Бораки – армянские пельмени.

Борделёз – коричневый соус с красным вином, каторый обычно подается к закускам из говядины.

Бордо, Бордоские вина – общее название нескольких марок французских вин, производимых в департаменте Жиронда со столицей Бордо.

Борани – второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

Борек – туркменские пельмени.

Борделез – коричневый соус с красным вином обычно подается к закускам из говядины.

Борканник – морковный пирог в эстонской кухне.

Борлотти – фасоль.

Борная кислота – накапливающийся в организме общеклеточный яд. В кулинарии применяется как средство против закисания молока, для сохранения свежести пива, мяса.

Боровая каша – каша из боровой крупы или бора, называемого также черным просом или птичьим пшеном. Употреблялась в областях Нижнего Поволжья и в Калмыкии.

Борта – холодный соус к рису в индийской кухне.

Борщ – национальное блюдо Древнего Рима, где специально для него выращивали много капусты и свеклы. Этот прекрасный суп постепенно проник в кулинарии многих народов мира, в каждой из них приобретая свои особенные национальные черты.

Борщевик – травянистое растение, применяемое в кулинарии нескольких национальных кухонь. Наиболее известен борщевик сибирский.

Борщок – блюдо русской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Также это прозрачный бульон со свекольным отваром.

Босмана – древнерусское название дорожной снеди: хлеба, холодной закуски.

Бота – кожаный мешок (бурдюк) для хранения вин в Испании и Португалии.

Ботанёц, ботанец – твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, а то, что тесто для нее сбивается мутовкой.

Ботвинья – холодное суповое блюдо на квасу.

Боуль (анг. bowl) – чашка в форме полушария, на низкой ножке или без нее. Боулем называется также разновидность английского пунша, приготовленного в этом сосуде в присутствии участников торжества.

Брага (сканд. brygga – варить пиво) – домашнее пиво из ржаной муки, солода (ржаного или ячменного) и хмеля в Скандинавии.

Брани – основной красный соус.

Братина – специальный сосуд для питья, который ставили посреди стола во время застолья и наполняли его чистой водой или медом.

Брауни – сдобная шоколадная выпечка. Может быть как плотной и тягучей, так и легкой, как бисквит.

Брез – крепкий бульон.

Брезирование – один из способов кулинарной обработки мяса и овощей, в частности их тушения.

Брезье – металлическая глубокая сковорода, которую используют для выпекания тортов.

Бренди – крепкий алкогольный напиток.

Бри – мягкий зрелый сыр «с плесенью», который готовят из коровьего молока.

Бридость – понятие, которое используется для обозначения полного отсутствия у какого-либо лица кулинарного вкуса. Термин может применяться в случае временной потери или искажения вкуса у повара либо кондитера.

Бризоль – тонко отбитый кусок мякоти мяса, который подается с овощным гарниром под молочным соусом.

Брики – хрустящие пирожки с начинкой из мяса молодого барашка или птицы, овощей, ароматических трав и специй. Излюбленное кушанье в Тунисе.

Бриошь – сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя – французского кондитера Бриоша.

Брожение (сбраживание, квашение, ферментация) – метаболический процесс, при котором происходит регенерация АТФ (нуклеотида, играющего важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме). Брожение чрезвычайно часто используется при приготовлении или сохранении пищевых продуктов.

Брокколи – спаржевая капуста, подвид цветной капусты итальянского происхождения.

Броматология – наука о способах питания.

Брош – вертел.

Брошет – еда, приготовленная на вертеле.

Брускетты – толстые куски поджаренного деревенского хлеба.

Брусника – лесная ягода, один из важных вкусовых компонентов русской кухни.

Брыжейка – складка брюшины, закрепляющая внутренности в брюшной полости.

Брынза – овечий сыр.

Брюква – корнеплод с крупным шарообразным сладковатым корнем. Гибрид репы и капусты.

Буглама – первое блюдо из мяса с небольшим количеством жидкости в грузинской кухне.

Буженина – отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола.

Бузина – кустарник или деревце семейства жимолостных. Ее плоды широко применяются в ликероводочной промышленности для подкраски вин, а также в кулинарии, напитках.

Буйабэсс – рыбный суп или тушеная рыба обычно из 5-6 различных сортов рыбы с белым вином и шафраном во французской кухне.

Буйон – неосветленный бульон.

Букет – дегустаторское и титестерское понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам – виноградным винам, чаю, кофе).

Булгур – зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. В вареном виде употребляются в салатах.

Булка (фр. boule – шар) – русское название всякого белого хлеба.

Бульи – разварная говядина.

Бульбеня, гульбеня – белорусское, польское и литовское местное крестьянское наименование картофельного супа или запеканки из картофеля.

Бульон – навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей.

Бургонское, Бургундское – русское традиционное название высоких французских вин разных типов, изготавливаемых из винограда, растущего в департаменте Кот д’Ор вблизи города Дижона (северо-восток Франции).

Бургуль – дробленые зерна пшеницы, прошедшие тепловую обработку. Широко используется в восточной кухне для приготовления табули.

Бурри – прованский густой суп с большим количеством чеснока.

Буррида – уха, которая готовится из белой рыбы и приправляется айоли.

Буррито – пшеничная лепешка (тортилья), в которую заворачивают начинку из мясного фарша, фасоли и иногда сыра. Блюдо мексиканской кухни, буритто жаренное во фритюре называется чимичанга.

Бутеня – русское народное блюдо, широко используемое в страдную пору.

Буфет (лат. bufetum – блестящий, щегольский стол) – слово, имеющее несколько значений: 1) особый шкаф для ценной столовой посуды; 2) комната рядом с кухней или гостиной, где находился шкаф-буфет; 3) небольшая закусочная; 4) стол с холодными закусками; 5) парадный стол без стульев, когда гости едят стоя.

Буше (фр. bouchee) – слово с несколькими значениями: 1) полный персонал придворной кухни высшего ранга – от главного повара до поваренка; 2) пирожное из особого бисквита; шарики из рыбной котлетной массы.

Бьен-кюи (фр. bien cuit – «хорошо прожаренный») – термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия.

Быки – старинное русское блюдо холодной кухни.

Бэннок – пресная шотландская лепешка, изготовляемая на сковороде.

Бэнто – японский метод сервировки еды в специальные коробочки с несколькими отделениями.

Бэп – пышная пшеничная булочка родом из Шотландии с мягкой корочкой, присыпанной мукой.

Бяло – болгарский сыр с кисловатым творожным вкусом.

 

А Б В Г Д Е-Ё Ж З И-Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Рецепт кваса быстрого приготовления. Настоящий хлебный квас в домашних условиях

Несмотря на разнообразие сортов магазинного кваса, иногда хочется приготовить домашний напиток по рецептам наших предков. На Руси без кваса не садились за стол, его готовили каждый день, и к XV веку было известно уже 500 сортов кваса. Квас по-домашнему — это очень вкусно и полезно. Из кваса делали окрошку, ботвинью, кислые щи и тюрю, а так называемые квасники придумывали новые разновидности напитка — сладкие, кислые, острые и горькие. Квас делали с мятой, изюмом, свеклой, яблоками, грушей, хреном, пшеном и тмином. В те времена каждая хозяйка владела секретами приготовления кваса, и хочется иногда вспомнить забытые рецепты, чтобы побаловать домашних вкусным напитком, душистым, освежающим, игристым и ядреным. Давайте поговорим о том, как сделать квас в домашних условиях, чтобы получилось вкуснее, чем в магазине. Квас, который сделан из натуральных ингредиентов без добавления химических добавок, можно давать детям начиная с пяти лет. Такие напитки полезнее газировки и фабричного сока, поэтому осваивайте рецепты домашнего и переводите семью на здоровое питание!

Какой бывает квас

Существует несколько основных разновидностей домашнего кваса — хлебный (на ржаных сухарях), окрошечный (на солоде), плодовый (на фруктах), ягодный, молочный и медовый. Квас готовят на дрожжах или без них, при этом в него могут добавлять молочные продукты, мед и пряности. На Украине большой популярностью пользуется домашний квас на черносливе, в Беларуси любят березовый квас, в Узбекистане квас готовят из ирги и кизила, а северные народы используют для приготовления этого напитка можжевельник, калину и боярышник. Во многих российских деревнях квас варят на ржаном заварном тесте, потом бросают в него листья и веточки мяты и дают побродить в течение двух дней. Различные продукты придают квасу пикантность и новые оттенки вкуса — например, квас из апельсинов и мандаринов отличается цитрусовыми нотками, абрикосы и айва придают напитку среднеазиатский колорит, а морковный квас очень полезен для здоровья. В кулинарных книгах можно встретить и необычные рецепты — квас из морской капусты, из конопли, бананов, риса, овса, конского каштана, топинамбура, имбиря и картофеля. Как говорится, все виды кваса хороши, выбирай на вкус!

Как приготовить вкусный домашний квас

Если вы хотите приготовить вкусный квас в домашних условиях, но не знаете, как это сделать, начинайте с самых простых рецептов. Классический квас готовится легко и просто — для этого следует залить ржаные сухари горячей водой и оставить их на сутки для брожения, после чего добавить в хлебную жидкость дрожжи и сахар и снова оставить квас на шесть часов, прикрыв кастрюлю тонким полотенцем. Если вы любите напиток с более резким вкусом, подержите его в тепле чуть дольше. Далее напиток процеживают и ароматизируют листьями мяты и черной смородины, медом, хреном, изюмом и специями — в зависимости от рецептуры, вкусов и предпочтений членов семьи. Изюм дает квасу дополнительное брожение и наполняет его пузырьками газа. Если вы готовите сухари в духовке, они должны быть золотистого цвета, поскольку подгоревшие корки придадут квасу горьковатый вкус.

Домашний солодовый квас

Квас на солоде получается газированным, насыщенным, янтарным, а если добавить туда немного изюма, напиток приобретет приятный кисло-сладкий вкус. Для этого солод смешивается с водой, кипятится, а потом небольшое его количество заквашивается дрожжами и вливается в солодовую заварку. Необходимо брать свежие прессованные дрожжи и тщательно размешивать их с водой, чтобы не было комочков, — тогда квас будет созревать равномерно, а его вкус будет мягким и приятным. Изюм заливается водой, смешивается с солодом и оставляется для брожения как минимум на восемь часов. После тщательной фильтрации квас разливается по бутылкам и охлаждается в холодильнике. Красный солодовый квас считается питьевым, поскольку он отлично утоляет жажду и освежает в жаркий день.

Плодово-ягодный квас

Фруктово-ягодные делаются из цельных фруктов и ягод, а также из морса и сока, в которые вводятся сахар и дрожжи. После легкого брожения напитки приобретают приятный кисловатый вкус с оттенками фруктов и ягод, из которых они приготовлены. Для пикантности можно добавить в плодовые квасы корицу, кардамон, гвоздику, душицу, мяту, имбирь и другие пряности. Попробуйте приготовить квас с рябиной, черникой, клубникой, малиной, смородиной, калиной, крыжовником и черемухой. Из ягод получаются очень вкусные напитки, к тому же во фруктовом или овощном квасе можно замариновать буженину, шашлыки, рыбу и овощи. Попробуйте, ваши близкие наверняка оценят такое блюдо на отлично.

Белый квас

Белый квас, приготовленный с добавлением муки, называют окрошечным, поскольку он идеально подходит для летних супов и похлебок. Обычно его готовят на основе ячменного и ржаного солода из пшеничной, гречневой и ржаной муки, а иногда используют готовое дрожжевое тесто. Для белого кваса муку заваривают кипятком, замешивают тесто, разбавляют горячей водой с солодом и сахаром, а потом вводят дрожжи и мяту. Очень распространены рецепты окрошечного кваса на ржаных или пшеничных сухарях — для этого кубики черного хлеба с изюмом заливаются мятным настоем, оставляются на сутки, затем напиток фильтруется и охлаждается.

Бездрожжевой квас

Многим не нравится квас на дрожжах, и в этом случае можно либо использовать хмелевую закваску, либо добавлять больше сахара и изюма для интенсивного брожения. Нередко в рецептах рекомендуется добавлять в квас немного муки, поскольку чем гуще жидкость, тем лучше она бродит. Однако будьте готовы к тому, что процесс приготовления затянется, поскольку брожение будет не таким активным, как с дрожжами.

Добавки для кваса

В процессе приготовления в квас можно добавить цикорий, лимон, яблоки, горсть свежих или сушеных ягод для яркости вкуса. Очень необычный квас получается из чайного гриба, а детский квас лучше готовить не на солоде, а на хлебных корочках, с дрожжами, сахаром и изюмом. Особо занятые хозяйки могут использовать для приготовления кваса готовый концентрат. Если же вы любите готовить квас самостоятельно от начала до конца, оставшееся после процеживания сусло можно использовать во второй раз, добавив в него воду и сухари. В этом случае напиток получается вкуснее и приобретает приятную кислинку.

Благодаря преемственности поколений до нас дошли старинные рецепты приготовления кваса, поэтому мы можем наслаждаться этим удивительным напитком, которому посвящены многие русские пословицы: «Русский квас много народу спас», «Худой квас лучше хорошей воды», «Ешь щи с мясом, а нет, так хлеб с квасом». Не случайно в старину квас был символом семейного достатка и благополучия. Пусть ароматный хлебный или фруктово-ягодный квас всегда будет на вашем столе!

Домашний рябиновый квас

Ингредиенты: рябина — 1 кг, вода — 4 л, сахар — 0,5 кг, дрожжи свежие — 20 г.

Способ приготовления:

1. Рябину положить в дуршлаг и подержать 5 минут в кипящей воде.
2. Размять ягоды, залить водой и варить 10 минут.
3. Отвар слить, процедить, добавить сахар, а когда он остынет и станет теплым, положить в него дрожжи.
4. Дать постоять несколько часов, потом разлить квас по бутылкам, плотно закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 дня.

Бородинский квас

Ингредиенты: бородинский хлеб — 2 куска, вода — 3 л, дрожжи свежие — 15 г, изюм — 200 г.

Способ приготовления:

1. Нарезать хлеб ломтиками и слегка подсушить в духовке.
2. Залить хлеб кипятком и дать суслу настояться 3 часа.
3. Дрожжи добавить в сусло и оставить на сутки.
4. Процедить, разлить по бутылкам и в каждую добавить изюминку.
5. Держать бутылки в тепле 3 часа, а потом поместить их в холодильник на 3-4 дня.

Свекольный квас

Ингредиенты: свекла — 1 кг, вода — 2 л, сахар — 20 г, черный хлеб — 1 кусок, чеснок — 1 зубчик, соль по вкусу.

Способ приготовления:

1. Свеклу помыть, очистить и натереть на крупной терке.
2. Положить свеклу в трехлитровую банку и залить водой.
3. Добавить кусок черного хлеба, сахар и соль.
4. Накрыть банку марлей и поставить в теплое место на 3-4 дня.
5. В почти готовый квас добавить дольку чеснока.

Всем привет!

Друзья, как вас с летом?

У нас оно решило почему то задержаться, на улице всего + 10, и никак не ощущается тепла…

Печально, но в надежде на лучшее, я решила приготовить квас в домашних условиях ☺

Собрала море интересной информации о нем и решила написать этот пост.

Так что расскажу я вам сегодня, как сделать вкусный квас и поделюсь интересными рецептами ☺

Из этой статьи вы узнаете:

Квас в домашних условиях — рецепты приготволения

Квас славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также готовится из свёклы, фруктов, ягод

Чем полезен квас?

Почему именно квас?

Вкус, польза, доступность – основной ответ. Немаловажную роль играют и традиции: для России квас это практически национальная гордость.

Много веков назад он был довольно крепким, но историки считают, что благодаря появлению спирта и водки, к квасу у славян изменилось отношение, квасники перестали гнаться за крепостью, а сосредоточились на вкусовых вариациях.

В основе доказанной пользы кваса лежит процесс брожения и дрожжи, а также витамины и минералы исходных продуктов, из которых делают квас.

Как и , квас – результат молочно — кислого брожения, соответственно способен помочь при различных кишечных и желудочных расстройствах, нормализует обмен веществ и пищеварение, а образующиеся кислоты очищают организм, выводя токсины, болезнетворные клетки, шлаки.

Целебные свойства кваса:

• Помогает он и при энтероколите, ожирении, нарушении пищевого поведения, гастрите с повышенной кислотностью.
• Но главное, если вы делаете квас по классическому рецепту, с дрожжами, то ферменты и аминокислоты, которые содержатся в дрожжевых грибах, разрушают микробные клетки многих возбудителей болезни.
• Поэтому этот напиток прямо показан при любых воспалительных и гнойных процессах, а также при нервных атрофиях, нарушениях функций поджелудочной железы, сахарном диабете.
• Доказаны также тонизирующие и питательные свойства кваса, поэтому он используется как продукт питания при больничном режиме, во время и после болезней, для общего поднятия тонуса и работоспособности, при нервных и физических истощениях, интоксикации.

Еще одно интересное свойство исследовал русский ученый: практически любые бактерии в квасе гибнут, поэтому в эпидемиологочески неблагополучных районах, в условиях природных катастроф это самое безопасное питье.

Почему лучше готовить квас в домашних условиях?

Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях.

И сейчас, и в Советском Союзе, квасные бочки были символом лета, свежести, утоления жажды, но именно бочки вынудили считать напиток не самым «чистым» и полезным.

Без контроля их перестали должным образом сушить и мыть, соответственно налет и грязь на стенках стали просто опасны.

Более качественным представляется разлитый на производстве в бутылки квас, но, к сожалению, промышленный процесс и газация не делают его полезнее и вкуснее.

Потому — то многие и вернулись к самостоятельному приготовлению кваса, вариантов огромное количество!

Ведь его можно приготовить из различных сортов муки и хлеба, можно использовать незлаковые продукты вроде свеклы и облепихи, добавлять для придания вкусовых оттенков различные фрукты, ягоды, травы.

Рецепты приготовления домашнего кваса

Чтобы получить именно ваш напиток, экспериментируйте!

Ну и я поделюсь несколькими основными рецептами домашнего кваса.

Квас в домашних условиях из закваски

Технология приготволения:

1. Самый простой способ получить закваску, это смешать дрожжи, муку (лучше ржаную) и сахар: я на трехлитровую банку будущего кваса беру по три столовой ложки муки и сахара и ложку дрожжей.
2. Залить теплой водой, перемешать тщательно и укутать на полчаса.
3. После этого закваску добавляем в банку с той жидкостью, из которой и будете делать квас.
4. Вообще понятие «закваски» достаточно условное, даже если не готовить ее специально, все что вы будете смешивать в емкости с дрожжами по факту и есть закваска и процесс квашения.
5. Первую жидкость потом, как правило, сливают, а то, что остается, становится закваской для следующих порций.

Хлебный квас -вкусный рецепт

Обычно речь идет о квасе из сухарей.

• Хлеб, высушенный в духовке до темного состояния, нужно залить теплой водой, а через несколько часов процедить и добавить туда готовую закваску.
• Перемешать, закрыть марлей емкость и оставить на сутки настаиваться при комнатной температуре.

Немного другая вариация, без лишних действий:

1. Кипятком надо залить муку или сухари (классический вариант – ржаные), отстоять несколько часов, процедить и добавить сахар и дрожжи. Дрожжей немного, я обычно одну столовую ложку добавляю на три литра.
2. В теплом месте пусть бродит около суток.
3. Такой ржаной квас особенно богат витамином В, это полезно для людей с проблемами с печенью, он отлично стимулирует выработку желудочного сока, утоляет жажду и обогащает рацион.
4. В квас из хлеба хорошо добавлять изюм, он придает приятный вкусовой оттенок

Подробнее о том, как приготовить квас в домашних условиях, смотрите в этом видео -рецепте

Свекольный квас — простой рецепт

Имеет довольно специфический вкус и обладает очищающим эффектом, действуя как на кишечник, так и на печень.

Технология приготволения:

1. Свеклу натирают на терке, тушат немного до мягкого состояния
2. Затем доливают воду до верха и доводят до кипения (я на три литра воды беру примерно 500-600 грамм свеклы).
3. Отвару надо дать настояться и остыть
4. После этого его процеживают
5. Добавляют 100 грамм сахара, горсть ржаных сухарей и чайную ложку сухих дрожжей.
6. Все, пусть бродит. После процеживания напиток готов.

Квас из овса — вкусный рецепт

Чаще всего я готовлю именно этот квас.

Вообще овес у нас поселился на постоянной основе дома, потому как он помогает облегчить даже хронические проблемы с печенью и желудком, обладает очищающими и обволакивающими свойствами.

Безусловно, речь идет о натуральном не шелушенном зерне.

В холодное время года промытый овес я заливаю в термосе кипятком на ночь, чтобы с утра пить натощак теплый и очень приятный напиток. В теплое же мы пьем квас.

Овсяный квас в домашних условиях:

1. Сначала необходимо приготовить закваску.
2. Горсть промытых зерен залить водой в трехлитровой банке (не до верха) и добавить 5 ложек сахара.
3. Сверху накрыть марлей и выждать 5 суток в теплом темном месте, потом жидкость выливаем, закваской для следующих порций становятся забродившие зерна овса.
4. Она «работает» несколько месяцев, надо просто добавлять очищенную теплую воду и сахар или мед по вкусу (мне достаточно несколько столовых ложек) и настаивать сутки в комнатной температуре.
5. Такой квас безджрожжевой, его полезность достигается за счет овса и продуктов брожения.

Хлебный квас без дрожжей — рецепт

По разным причинам не все употребляют дрожжи, в таком случае можно просто взять рецепт дрожжевого кваса и не добавлять их туда.

То есть хлеб или сухари залить водой с сахаром, настоять от одного до трех дней (зависит от температуры дома) а затем слить жидкость и использовать полученную закваску для следующего кваса.

Квас в домашних условиях без дрожжей

Только обратите внимание на тот хлеб, который берете для кваса! В идеале, конечно, домашний, но в любом случае используйте такой, где минимум добавок, масел и примесей.

Квас из яблок — вкусный и полезный

Существует немало рецептов яблочных и фруктовых квасов, я напишу здесь свой любимый☺

Технология:

1. Любые качественные надо почистить, в том числе от косточек, нарезать и проварить немного, как на компот, добавить сахар по вкусу.
2. Затем добавить два грамма сухих дрожжей, после того как напиток охладится, перемешать и накрыть марлей. Брожение длится примерно 12 часов, если только у вас дома не холодно.
3. Все, напиток готов, надо процедить его максимально тщательно и в стеклянной герметичной таре убрать в холодильник.
4. Он хранится дольше, чем другие домашние квасы, примерно неделю.

Квас с хмелем — рецепт приготовления

Это более «взрослый» рецепт, подсмотренный на просторах Интернета, мне понравилось☺

Технология:

1. в виде соцветий (примерно треть стакана на 3 литра кваса) и сухари из ржаного хлеба (берем половину небольшой булки) надо залить кипятком и дать остыть до комнатной температуры.
2. Добавляем теплой кипяченой воды до полного объема, 100 грамм сахара, чайную ложку дрожжей и оставляем на сутки в комнате.
3. Процеживаем, разливаем по бутылкам и в холодильник!

Немного о противопоказаниях кваса

Также он вызывает брожение в кишечнике, нельзя его пить при аллергии на отдельные компоненты.

Важно!!!

Хранится он после готовности в холодильнике не более нескольких дней, поскольку не содержит консервантов

Приятного вам утоления жажды☺

Буду рада ваши проверенным рецептам домашнего кваса, присылайте!!!

С вами была Алена Яснева, всем пока!!!

Ну какой русский человек не любит квас? Этот напиток всегда приходится кстати к любому столу. А летом, в разгар невыносимой жары квас становится единственным спасением от жажды. Квас не только полезен для здоровья, он также прекрасно восстанавливает силы, бодрит и насыщает организм энергией.

Что такое квас

Квас – это традиционный напиток славян, который готовят из муки и ячменного (или пшеничного) солода. Производство кваса основано на брожении, которое дает напитку такой неповторимый вкус и аромат. Обычно квас готовят из сухого ржаного хлеба. В зависимости от рецептуры области, в которой приготовлен квас, в напиток может быть добавлен мед, различные ароматные травы, ягоды и фрукты.

Что интересно, рецепты славянской кухни часто использовали квас как основу для холодных блюд. На сегодняшний день самым известным таким блюдом является окрошка на квасе. В древности процесс брожения кваса доводили до такой степени, что напиток получался алкогольным, высокоградусным. Отсюда и пошло выражение «квасить», то есть «выпивать».

На сегодняшний день по ГОСТу доля алкоголя в квасе не должна превышать 2%. А в Европе специальная комиссия по алкогольной продукции приравняла квас к слабоалкогольному пиву. Квас делится на хлебный, ягодный, медовый, фруктовый, молочный, медовый и окрошечный.

Польза кваса

Помимо того, что квас имеет приятный, кисло-сладкий вкус, он очень благотворно влияет на работу всего организма. Квас улучшает работу сердечно-сосудистой системы, ускоряет обмен веществ. В этом напитке содержатся специальные кислоты, благодаря которым квас способен прекрасно утолять жажду. В квасе достаточное количество углекислоты, которая всасывается в стенки желудка, повышает аппетит и улучшает пищеварение. Поэтому квас рекомендуют пить тем, кто страдает от плохого аппетита, а также во время восстановительного периода после болезни.

Квас наполнен витаминами В1 и Е, сахарами, микроэлементами, аминокислотами, ферментами. Регулярное потребление домашнего кваса поможет повысить иммунитет, улучшит пищеварение, поднимет общий тонус организма. В напитке есть полезные молочные бактерии, которые влияют на пищеварительную систему так же, как и кефир, ряженка, йогурт, простокваша. Квас часто назначают для употребления людям, страдающим от дисбактериоза.

Квас – достаточно питательный продукт и злоупотреблять им при похудении не рекомендуется. Ведь именно квас во время войны спасал многих жителей блокадных городов от истощения и голода. Так же, как и у любого другого напитка, у кваса есть противопоказания. Квас нельзя пить людям, страдающим от цирроза печени, гипертонии и гастрита.

На сегодняшний день на полках магазина можно встретить «квасный напиток», который по вкусу немного напоминает настоящий квас. Его готовят из газировки, подсластителей и вкусовых добавок. К настоящему квасу такой напиток не имеет никакого отношения, поэтому и не несет в себе никакой пользы. Да и по вкусу это совсем не то, что мы пили в детстве. Чтобы получить натуральный, вкусный и полезный квас, его нужно приготовить самостоятельно.

Для приготовления этого кваса нам понадобится 5 литров чистой воды, 5 граммов сухих дрожжей, стакан сахара и полкило ржаного хлеба. Обратите внимание, что хлеб должен быть простым, без добавок в виде тмина или других приправ.

1. Вскипятите воду и поставьте ее остывать. Затем перелейте ее в емкость, где будет готовиться квас. Лучше всего выбирать стеклянные бутыли и банки, пластиковые контейнеры или эмалированные кастрюли.
2. Пока вода остывает, хлеб нужно подсушить в духовке. Нарежьте ржаную буханку и рассыпьте хлеб на противне. Тщательно просушите. Если вы хотите получить насыщенный цвет кваса с легкой горчинкой, хлеб нужно подсушивать до темного состояния. Если вы предпочитаете сладкий и светлый квас – сухари стоит посушить лишь слегка.
3. Смешайте сухари с водой, накройте емкость марлей и оставьте на двое суток. Нельзя накрывать банку плотной крышкой. Выделяющийся во время брожения углекислый газ может просто разорвать емкость.
4. Если вы хотите получить квас в ускоренном режиме, тогда сухари с водой нужно прокипятить в течение 20 минут, а затем снять с огня и накрыть марлей. Так процесс брожения будет происходить гораздо быстрее.
5. Через указанное время квасную массу нужно процедить. Хорошенько отожмите сухари. Перелейте процеженную жидкость обратно в емкость для брожения.
6. Добавьте в квас две трети стакана сахара и разведенные небольшим количеством теплой воды дрожжи. Тщательно перемешайте состав и оставьте на сутки.
7. После этого разлейте квас по бутылкам, добавляя в каждую из них остатки приготовленного для кваса сахара. Сахар на последнем этапе добавляется для образования углекислого газа, ведь многие из нас любят квас именно за его приятные пузырьки.
8. Когда квас разлит по бутылкам, их нужно плотно закрыть, чтобы газ не выходил. Затем поставьте емкости в холодильник для остановки процесса брожения. Когда напиток охладится, его можно пить.

Храниться такой квас должен в подвале или холодильнике. Он не только утолит жажду после трудного рабочего дня, но и поможет восстановить энергию и силу.

Сколько людей – столько и вкусов. Кому-то нравится квас, приготовленный на дрожжах, а кто-то предпочитает в качестве закваски использовать фрукты и ягоды. В нашем рецепте будем добавлять в квас изюм. Он не только позволяет квасу хорошенько забродить, но и придает ему тонкий, неуловимый вкус и аромат.

Для приготовления этого кваса нам понадобится такое же количество ингредиентов, только сахара нужно взять чуть больше, чем стакан, примерно 300 г. Вместо дрожжей мы возьмем горсть изюма, примерно 50 г.

1. Просушите сухари так же, как в предыдущем рецепте. Здесь очень важно не пересушить сухари, иначе напиток получится горьким.
2. В кипяченую воду добавьте сухари и сахар. Тщательно перемешайте массу и залейте ее в емкость для брожения. Обратите внимание, что емкость не должна быть полной, оставьте примерно 10% пустого пространства.
3. Затем добавьте в состав изюм и еще раз перемешайте будущий квас. Накройте емкость кусочком чистой марли и оставьте при комнатной температуре.
4. Через сутки-двое вы увидите, что в емкости началось брожение – появятся пузырьки и кислый запах, сухари начнут перемещаться. Если этого не происходит, значит, изюм был некачественный. Поэтому подходите к выбору изюма для кваса с особой ответственностью – от него зависит весь вкус и консистенция напитка.
5. По истечении 48 часов квас должен быть готов. Его процеживают, добавляют в него небольшое количество сахара и разливают по бутылкам. Для красоты и вкуса можно добавить в каждую бутылку несколько ягодок изюма. Пусть это будет «изюминкой» вашего напитка.
6. Когда плотно закрытые бутылки охладятся (примерно через 3-4 часа), квас будет готов к употреблению.
7. Хранить его можно в холодильнике не более трех дней. Но напиток получается таким вкусным, что и трех дней он не протянет – поверьте!

Рецептов кваса очень много, каждый из них вкусен и необычен. Даже в одной области на Руси в одном дворе 5 хозяек делали квас, и у каждой был свой отличный от других рецепт. Расскажем вам еще о нескольких рецептах кваса, которые можно приготовить в домашних условиях.

Рецепты кваса

Это очень полезный, вкусный и простой в приготовлении напиток. Килограмм свежей свеклы необходимо натереть на терке или измельчить в мясорубке. Положите в трехлитровую банку тертую свеклу, кусок ржаного хлеба, полстакана сахара и щепотку соли. Залейте ингредиенты водой и поставьте в теплое место (температура не должна быть выше комнатной). Не забывайте, что плотно крышкой квас не накрывают – только марлей. Через сутки квас начнет бродить. А через двое будет полностью готов. Его нужно разлить по бутылкам и хранить в холодильнике. Регулярное употребление такого кваса отлично влияет на организм – укрепляются сосуды, сердце работает лучше, исчезают запоры.

Березовый квас. Это натуральный и полезный продукт. Березовый сок необходимо брать свежий – сразу после сбора. Прокипятите его на слабом огне, чтобы выпарить лишнюю воду. Затем дождитесь, пока жидкость остынет. В теплую жидкость добавьте дрожжи и поставьте бродить на пару дней. Очень важно выбирать температуру жидкости, когда вы всыпаете в нее дрожжи. Если жидкость будет горячей – дрожжи просто сварятся, а в недостаточно холодной жидкости дрожжи не будут действовать. Оптимальная температура для брожения – 30-35 градусов.

Яблочный квас. Для этого рецепта понадобятся яблоки кислых сортов. 5-6 кислых зеленых яблок натрите на терке и залейте тремя литрами воды. Прокипятите этот компот в течение получаса и дайте ему остыть. В теплую массу добавьте чайную ложку дрожжей и немного сахара. Поставьте банку на подоконник и накройте горлышко марлей. Этот квас бродит немного дольше, чем двое суток, примерно 3-4 дня, однако его вкус отличается нежным яблочным оттенком.

Медовый квас. На Руси медовый квас считался праздничным напитком, который готовили перед великими празднованиями и знаменательными пирами. Вскипятите 4 литра чистой воды и остудите ее. Затем добавьте в нее столовую ложку сухих дрожжей, такое же количество ржаной муки, большую горсть изюма, стакан меда и порезанный на мелкие кусочки лимон. Тщательно перемешайте весь состав и поставьте настаиваться как обычно. Через сутки в емкость нужно влить еще литр воды и дать квасу окончательно забродить. Определить готовность напитка можно по изюминкам – когда все они полностью всплывут на поверхность, это значит, что квас можно разливать по бутылкам.

Ягодный квас. Этот рецепт кваса был актуален весной, когда в лесах поспевали ягоды – вкусные, сочные, полезные. Для приготовления напитка можно брать любые виды – клубнику, малину, землянику, голубику. Микс из ягод нужно хорошенько растолочь до кашицы и залить тремя литрами кипятка. Через сутки приготовленную смесь нужно процедить и добавить в нее немного дрожжей. Сахар добавлять не надо – ягоды и так дают достаточно сладкий вкус. Для пикантности и кислинки можно добавить в квас немного сока лимона. Квас настаивается около 2-3 дней, после чего его можно разлить по бутылкам, охладить и с удовольствием употребить.

Чтобы во время приготовления кваса на поверхности емкости не образовывалось плесени, нужно брать абсолютно чистую посуду для брожения. Тщательно кипятите воду и используйте только чистые ингредиенты. И тогда вы сможете насладиться и порадовать домашних таким полезным и вкусным напитком.

Видео: как приготовить домашний квас

Одним из самых распространенных напитков во время истинно русского застолья всегда считался квас. Изготовлением этого уникального по своим свойствам напитка славяне овладели более тысячи лет назад, еще до образования Киевской Руси. Самым почетным напитком считали его на Руси.

В настоящее время его предпочитают готовить в домашних условиях по старинным рецептам, а все благодаря удивительным свойствам: великолепно справляться с жаждой, снимать усталость, он рекомендуется народной медициной как замечательное средство для восстановления сил. Хотя в старину готовили фруктовый, медовый и ягодный, но по праву самым популярным считался хлебный.

Еще значимость кваса в его низкой калорийности (всего 25-27 Ккал), что помогает при борьбе с лишним весом.

Квас хлебный на дрожжах в домашних условиях

Без правильно сделанной закваски, настоящий квас приготовить невозможно. Основными ингредиентами для приготовления закваски служат хлеб, вода, сахар и дрожжи. Хлебушек лучше черный (ржаной), дрожжи могут быть как прессованные, так и сухие. При использовании только ржаного хлеба он получается темным, а при пшенично – ржаном — светлым.

Готовим из полбулки хлеба сухари кубиками. Это лучше и быстрее сделать на противне в духовке, доведя их до желтеющей корочки.

Заложить сухари в литровую стеклянную банку и налить в нее кипятка, не забывая, что они при намокании увеличиваются в объеме. Обычно необходимо положить чуть больше полбанки. С опытом придет правильное количество помещения их в емкость.

В конечном итоге должна получиться хлебная кашица, по консистенции похожая на сметану. Затем добавим в эту кашицу сахара 60-70 г и старательно все перемешаем до окончательного растворения.

Накрываем емкость марлевой тканью и ставим остывать при температуре 20-27 °С. Содержимое должно остыть примерно до 35° С. Когда состав достигнет необходимой температуры, добавляем 20 г сухих или 30 г обычных дрожжей. После тщательного перемешивания накрываем посудину тканью и оставляем бродить. Спустя 50-70 часов закваска готова к применению.

Сам процесс готовки темного кваса начинается, как будет готова закваска. Стеклянную емкость 3 л заполняем 3-4 горстями прожаренных до румянца (лучше в духовке) сухариков.

Делаем из сахара сироп и добавляем в емкость с сухарями. Заливаем теплой водой примерно на ¾ банки. Остальную часть заполняем закваской. Накрываем плотной тканью и помещаем в прохладное затемненное место. По происшествии 3 суток процеживаем содержимое и напиток готов. Ставим его остужаться в холодильник, а гуща пригодится в качестве закваски для следующего раза.

Бездрожжевой квас

Рассмотрим рецепт хлебного кваса без дрожжей в домашних условиях. Изготовление такого напитка совсем ненамного отличается от приготовления традиционного. Но у него есть одно неоспоримое преимущество – нет специфического дрожжевого привкуса.

Как и в первом рецепте, для кваса в начале готовится закваска (сусло).

Ингредиенты:

• ржаной или пшенично-ржаной хлеб;
• родниковая или бутилированная вода;
• сахар;
• изюм немытый.

Готовим из половины булки сухари, как и для традиционного. Главное не пережарить, а то квас будет отдавать горечью. Укладываем готовые сухарики в разрешенную для этого посуду и заливаем 2 литрами крутого кипятка.

Добавляем к ним приготовленный сироп из 75 г сахара и тщательно все перемешиваем. Накрыв марлевой тканью, даем остыть до температуры помещения. В остывшую смесь добавляем 25 г немытого изюма. Перелить содержимое лучше в стеклянную емкость, накрыть тканью и убрать в затемненное, теплое место

Длительность брожения в зависимости от качества хлеба, изюма и воды бывает разная и может продолжаться от 8 часов до суток. Начальными признаками брожения будет появление пены, кислого запаха и возможно шипения. Через 3 дня после начала брожения процедить содержимое через 5-7 слоев марли.

Если есть желание получить напиток газированным, то он должен быть слегка сладковатым на вкус. Теперь разливаем по бутылкам, оставляя немного пространства, и дать постоять в теплом, темном месте еще часов 5. Как только бутылки станут «твердыми», убирайте их в холодильник, чтобы остановить брожение и дать стабилизироваться вкусу.

Бабушкин рецепт

Вообще «варка» любого вида кваса не имеет сильного отличия от традиционного рецепта. Какие-то различия в ингредиентах и небольшие изменения процесса приготовления, дают уже особый вкус этого универсального напитка.

Не составляет исключение и «бабушкин» способ. Как сделать квас домашний из ржаного хлеба по бабушкиному способу?

Необходимый состав:

• хлеб — 1 кг;
• родниковая вода — 10 л;
• 200 г сахара-песка;
• дрожжи — 25 г;
• немытый изюм — 50 г.

Также готовим сухари. Укладываем их в эмалированную ведерную емкость и наполняем ее кипятком. Выдерживаем часа 4. В дальнейшем тщательно процеживаем, прибавляем к ним сахар и дрожжей. Основательно перемешиваем полученный состав. Накрываем кастрюлю плотной материей и ставим в теплое, прохладное место для брожения на 5 часов.

Как появится пена, нужно процедить и разлить по бутылям с добавлением в них по 3 изюминки и плотнее закрываем. На трое суток ставим в прохладное место дозреть.

Рецепт на бородинском хлебе

Название этого вида напитка происходит от названия хлеба, используемого для приготовления сухарей.

Необходимый состав:

• 100 г «бородинского» хлеба;
• 3 л родниковой или бутилированной воды;
• 1 ч. л. муки;
• 15 г дрожжей;
• 50 г немытого изюма.

Как приготовить хлебный квас «Бородинский» в домашних условиях? Режем хлебушек на кусочки и сушим (заметьте, не поджариваем) в духовом шкафу. Укладываем сухари в эмалированную посуду, наполняем крутым кипятком и настаиваем три часа. Добавляем смешанные с мукой дрожжи. Накрываем емкость плотной материей и убираем в теплое место на сутки. Спустя сутки процеживаем через многослойную марлю и разливаем в бутылки, добавляя по две изюминки в каждую. Даем настояться три часа и ставим бутылки в холодное место. Через пять часов все готово.

Вкусный и натуральный напиток получается только из качественных ингредиентов.

1. Хлеб должен быть натуральным, без разного рода добавок. Натуральный засыхает в течении двух суток.
2. Воду лучше использовать родниковую, колодезную или бутилированную.
3. Сухари для приготовления готовятся без масла и специй.
4. Изюм не следует мыть, так как на его кожице сохраняются дрожжевые грибки, способствующие брожению.
5. Сахар не только дает вкус, но и способствует выделению углекислого газа, что придает газированный эффект.
6. Емкость для приготовления и использования должна быть только эмалированной, стеклянной или пластиковой.

Существует многочисленное разнообразие приготовления хлебного кваса. И каждый из этих рецептов становится отличным помощником для нашего организма, особенно в жаркие летние дни или после болезни.

ЗАКВАСКА
1 день – 30 г ржаной муки + 30 г воды
2 день – половину выбросить и добавить 30 г ржаной муки + 30 г воды
3 день – половину выбросить и добавить 30 г ржаной муки + 30 г воды
4 день – половину выбросить и добавить 30 г ржаной муки + 30 г воды
5 день – половину выбросить и добавить 30 г ржаной муки + 30 г воды
6 день – можно использовать, но лучше 7 дней.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБНОГО КВАСА
Я делаю квас в 4-х литровой банке, чтобы на выходе получить около 3 литров (две 1,5 л бутылки).
Залить в банку половину воды.
Она может быть теплой, но не горячей.
Добавить туда сахар, изюм и закваску.

Все хорошенько размешать.
Добавить хлеб и залить банку оставшейся водой, не доходя до самого верха 4-5 см.
Когда квас будет играть, хлеб будет подниматься вверх.
Готовность: в теплую погоду – 2 суток, в холодную – 3 суток максимум.
Весь хлеб не должен упасть на дно, если упал – квас прокис.

Готовый квас процедить через 2-3 слоя марли.
Добавить сахар по вкусу, мне хватает 1 ст.л. на литр.
Положить квас в холодильник на сутки для созревания.
Отделить половину оставшегося хлеба для следующей партии.
Вторую половину выбросить и помыть банку.
Начать все с начала, размесив оставшийся хлеб.
И вы всегда при квасе!

---

Сайт о вкусной и здоровой пище

Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка. — Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена! Осенняя пора – разгар сезона заготовок. Варенья, соленья, маринады.  Издавна люди использовали фрукты, ягоды, листья, корни и другие части растений для приготовления домашних вин. Настойки и наливки – в чем же разница? Это вопрос запутанный, его освящению можно посвятить отдельное исследование. В общих чертах дело обстоит так: различие состоит в нюансах приготовления. Например, для приготовления наливки ягоды или фрукты засыпают сахаром для брожения, а через некоторое время добавляют в полученный материал водку. Для получения настойки  ягоды, фрукты (травы, коренья) настаивают на водке (или спирте). Наливки обычно менее крепкие и более сладкие, чем настойки. Кроме того, считается, что настойки чаще применялись в лечебных целях, а не в качестве столовых напитков. Россия имеет богатые традиции изготовления домашних настоек и наливок. Носителями этих традиций были дворяне-помещики. Они вели свое натуральное хозяйство, сырье для производства  вин произрастало в их усадьбах в неограниченном количестве. В  домашних винокурнях изготавливались алкогольные напитки высокого качества. Готовились они исключительно для собственного потребления и никогда не продавалась. В старину многие хлебосольные помещики считали обязательным держать в своем погребе такой набор крепких напитков, чтобы при случае угостить гостя настойкой на любую букву алфавита, по его выбору. Один из вариантов «водочной азбуки» тех времен выглядит так: «Анисовая», «Березовая», «Вишневая», «Грушевая», «Дынная», «Ежевичная», «Желудевая», «Зверобойная», «Ирговая», «Калиновая», «Кедровая»,«Лимонная», «Малиновая», «Ноготковая», «Облепиховая», «Перцовая», «Рябиновая», «Смородиновая», «Тминная», «Укропная», «Фисташковая», «Хренная», «Цикорная», «Черемуховая», «Шалфейная», «Щавелевая», «Эстрагонная», «Южная», «Яблочная». Случалось, что во время застолий устраивалось своеобразное развлечение, состоявшее в том, что в рюмку наливали по несколько капель разных настоек, а затем предлагали гостю выпить и угадать, из каких ингредиентов составлен коктейль. Легендой русского виноделия стала настойка «Ерофеич». Говорят, что изготовил её цирюльник Ерофей (или Ерофеич). С помощью своего снадобья цирюльник вылечил графа Орлова Алексея Григорьевича от тяжелого желудочного заболевания, за что граф пожаловал ему право беспошлинно  производить свои настойки для продажи с названием “Ерофеич”. Точного рецепта этой настойки не знает никто. Однако вариантов существует множество. Считается, что обязательными составляющими чудесного бальзама являются: мята, анис, померанцевые орешки (незрелые плоды померанцевого дерева). В современных рецептах экзотические орешки заменяют кедровыми, миндалем, мускатным орехом. Настойки любили употреблять мужчины в качестве аперитива перед обедом. Сладкие наливки – для женщин. Каждый выбирает на свой вкус. Главное – иметь чувство меры. Изготовление домашних настоек и наливок – это творческий процесс, в результате которого получаются уникальные произведения. Эти напитки надо не пить, а дегустировать. Они не для всех, а для тонких ценителей! Любовь Рыбина Просмотров:3634 когда денег мало, а едоков много Кто и когда начал делать леденцы на палочке, неизвестно. Видимо, идея носилась в воздухе, потому что эти удобные конфеты изготовляли в разных городах и селах. В начале мая 305-го г. н.э. прославленный император Рима Диоклетиан решил неожиданно отказаться от власти. в 2019 году встречаем 28 апреля Не надо быть квалифицированным поваром, чтобы приготовить волшебное блюдо, которое согреет душу и желудок после напряжённого дня. Вопросов о вегетарианстве в человеческой истории было много всегда. Почему мы должны есть животных? Разве мы не травоядные? Неужели можно обрести счастье, отнимая у живых существ жизнь? Как съесть курицу или корову, если они мыслят точно так же, как и мы? Кажется, что варенье на Руси варили всегда. Ведь само название этого сладкого блюда пришло к нам из древнерусского языка. Не желаете ли закуску из рыбьих щек? А может, борща из ананаса? А не подать ли цельного запеченного зубра на вертеле? А соус из вяленых оленьих языков? В наши дни рестораны — явление привычное. Однако пару веков назад ситуация была иной. Отечественный общепит только зарождался, и процесс этот был не быстрым. У вас бывает, что, когда читаете книгу и видите описание какого-нибудь необычного кушанья, возникает желание сразу пойти на кухню и попробовать приготовить самому? У меня — постоянно. Особенно когда перечитываю романы Булгакова. Поэт любил обеды у Вульфов и особенно хвалил нежный яблочный пирог, который традиционно подавали к чаю. В СССР подарки получал каждый ребенок, и подарки эти были для всех одинаковыми. Легендарный напиток: «гусарская ромовая жженка» готовится под гусарские песни. Так ли проста каша? Что советует «Русская поварня»? Какое русское кушанье самое известное? Любите ли вы пироги, уважаемые читатели? А пробовали пироги с вязигой? Что мы пьем, когда хотим пить? Лето располагает к путешествиям. Смена мест, новые знакомства, вкусная еда (как же без нее!). Месяцы май и июнь ознаменованы в нашей стране важными памятными датами. Фрагмент книги Бориса Бродского «Вслед за героями книг» Вы о нем точно слышали. «…А у Лёвы мама – повар!» С. Михалков как пировали патриции Приближается наш самый любимый праздник – Новый год, а там и Рождество. Волшебство, чудеса, сказка… Вопросом похудения в наше время озабочено большинство женщин, да и некоторые мужчины тоже. А. Эйнштейн: Через 4 года после гибели последней пчелы на Земном шаре погибнут и люди… Как варили варенье 100 или 200 лет назад? Что мы знаем о киселе? Он продаётся в магазинах в ярких пакетиках. Мороженое – любимое с детства лакомство, которое можно купить в любом магазине. Вы любите есть сырую рыбу? Кому-то этот вопрос покажется странным. Такое ощущение, что про пиры у князя в былинах сказано не меньше, чем о богатырских подвигах. Хлеб по норме – всегда его не хватало, да и после войны тоже Такой подарок запомнят надолго! … или поросенок из рыбы Десерты XVIII века Любите ли вы «няню»? Продолжаем изучать старинную кулинарную книгу «Русская поварня», изданную в 1816 году. Цифра «4» играет важную роль в традиционной русской кухне. 18 октября – Всемирный день конфет Были в истории русской кухни такие кушанья, о которых большинство из нас даже не слышали. Два основных занятия в поезде – есть и спать У современной хозяйки вся кухня забита техникой. Но если мы бросим взгляд на «кухонное оборудование» наших предков… Дело было… после страшной войны прошло уже четырнадцать лет. В российском православном календаре может быть до двухсот постных дней в году. Давайте поститься вкусно! Если обратиться к традиционному питанию сибиряков, мы увидим, что постный стол действительно был основан на растительной пище. Сибирские купцы предлагали особый, вкусный ассортимент в Великий Пост. Уже в XII веке на Руси начали выращивать яблоки, вишни, сливы. Сколько раз доводилось слышать: мол, завезли к нам этот заморский вредный обычай. Готовясь к празднику, каждая хозяйка тщательно продумывает меню своего торжественного стола. Салаты, закуски… Но я точно знаю: есть одно блюдо, которое украсит любой стол в любой праздник: ПИРОГИ! Середина 19 столетия. Провинциальный театр… Когда мы приглашаем гостей, главная наша забота – повкусней их накормить. Традиции хлебосольства у русских в крови! Кусок щей и мешок пельменей — вот еда настоящего сибирского путешественника! В предверии дня Матери, который отмечается 25 ноября, мы, авторы газеты «Питание.РФ» решили поделиться с нашими читателями воспоминаниями о любимом блюде, которое готовила мама. В настоящее время мы много говорим о безопасности нашего питания, нас заботят санитарные условия изготовления, хранения и продажи продуктов. Конфета в переводе с древнегреческого означает «приготовленное снадобье». Однажды за чайным столом возник вопрос: как отличить повидло от джема? Или это одно и то же, только называется по-разному? Мнения разделились. Пришлось углубиться в тему. Заполняются полки кладовых и погребов. Посмотрите внимательно на свои запасы. Ничего не забыли? Соленые огурцы, маринованные помидоры, малиновое варенье, сливовая наливка. — Как, наливки нет? Значит, ваша заготовительная компания не закончена! Красиво есть не запретишь! История традиций роскошных, королевских сервизов в России. Все просто, без затей, однако именно ботвинью называли в ХIХ королевой русских холодных супов. Постепенно с деревенского стола ботвинья перекочевала на стол помещичий, оттуда в дома горожан, а там и в меню великосветских обедов. Долгой сибирской зимой главное – не замерзнуть. Для этого надо тепло одеться и плотно поесть. Это хорошо понимали наши предки, не зря они проявляли такое большое пристрастие именно к мясным блюдам… До появления картофеля на Руси репа была своеобразным овощным лидером и в питании русского народа играла ту же роль, что и картофель сегодня. Вспомним хотя бы известные сказки… Трактат о здоровье и питании, написанный в четырнадцатом столетии философом и врачом Арнольдом из Виллановы. Вкусно поесть, да ещё и в хорошей компании, ну что может быть приятнее! И вот, к концу 19 – началу 20 вв. в сибирском губернском городе Томске открылось большое количество заведений, где можно было это сделать. Любой томич или гость заезжий мог найти себе заведение по душе. Есть много традиций, о смысле которых мы и не задумываемся. Выполняем определенные действия, «потому что положено». Но важно следовать традиции. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891), последнего в роду Строгановых. Долгое время А.Г.Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почётным гражданином города. Загадочный народ. Живы ли они еще? Небольшое племя на восточном побережье озера Лобнор (МНР) — единственная на Земле группа людей, открытая в XIX в., которая не знала хлеба или ему подобных заменителей, как все другие народы, и обладала своей особой системой питания. Что для вас в детстве было самым желанным лакомством? На родительском собрании кто-то предложил – а не поработать ли нашим ребятушкам летом? Семейная легенда Рассказывает Каплинская Тамара Моисеевна Рассказывает Каплинская Тамара Моисеевна (продолжение)

Майя Гогулан Как быть здоровым

Майя Гогулан — Как быть здоровым

Содержание

От автора

Грамматика здоровья

Умеем ли мы беречь здоровье

Здоровье — дар природы

Натуральная Гигиена — спасительная стратегия здоровья

Принципы и приемы Натуральной Гигиены

Система Ниши — наука о здоровье

Как создавалась Система здоровья Ниши

Система здоровья Ниши и современная медицина

Организм человека — неделимое целое

Целительные силы Природы

Что такое хорошее здоровье?

Главные факторы здоровья

Кожа и здоровье

Новое в диетологии

О состоянии конечностей

О создании здоровой психики

Истинная природа болезни

Главный двигатель крови

Роль и функции сердца

Значение левого желудочка сердца

Болезни сердца: можно ли их избежать?

Шесть правил здоровья и методика их выполнения

Первое правило здоровья: твердая ровная постель

Второе правило здоровья: твердая подушка

Третье правило здоровья: упражнение «Золотая рыбка»

Четвертое правило здоровья: упражнение «Для капилляров»

Пятое правило здоровья: упражнение «Смыкание стоп и ладоней»

Шестое правило здоровья: упражнение «Для спины и живота»

Как сохранять здоровье

С чего надо начинать?

Очищение организма

Очищение кишечника

Очищение печени, или тюбаж

Очищение организма от солевых отложений

Очищение почек

Очищение лимфы

Очищение сосудов

Очищение кожи

Полноценное питание

Принципы полноценного питания для поддержания хорошего здоровья

Принцип употребления пищи с высоким содержанием энергии Жизни

Что необходимо знать об овощах?

Что необходимо знать о фруктах?

Принцип соблюдения физиологических (естественных) циклов организма

Принцип знания свойств компонентов пищи

Какова питательная ценность мясной пищи?

Что надо знать о яйцах?

Молоко

Что необходимо знать о зерновых?

Крахмалистые овощи

Что надо знать о специях?

Что необходимо помнить о жирах?

Вареные продукты питания, лишенные естественных витаминов и минералов, — источник наших болезней

Неправильное приготовление овощей — одна из причин наших болезней

Соль — это яд

Что мы знаем о нитратах, нитритах, нитрозаминах?

Принцип правильного сочетания пищевых продуктов

Пост — это особый метод лечения

Как составить меню?

Виды диет

Принцип употребления пищи, формирующего здоровые клетки органов, от которых зависят жизненно важные процессы

Сколько мы должны есть

Каковы основные причины обжорства?

Как оградить себя от переедания?

Пища пагубная и целительная (по исследованиям профессора И. Сосонкина)

Пища, провоцирующая различные болезни

Пища, помогающая исцелению

Целительные свойства растительной пищи

Как подготовить овощи и фрукты к употреблению?

Как оградить себя от влияния химических веществ, применяемых в сельском хозяйстве?

Что необходимо знать о фруктах и соках из них?

Значение воздуха и света

Вода — это жизнь

Влияние воды на обмен веществ

Пить надо разумно

Трудности перестройки организма

Как победить болезни

Почему мы болеем

Естественные нетрадиционные методы лечения болезней

Как жить не болея и не старея

Здоровая кожа — наше здоровье

Как сделать наш Разум здоровым?

Методика лечения рака по Системе здоровья К. Ниши

Лечение контрастным воздухом

Контрастные водные процедуры

Случаи излечения рака по Системе здоровья К. Ниши

Профилактика рака

Советы при других заболеваниях: профилактика и лечение

Бронхиальная астма

Сердечно-сосудистые заболевания

Инфаркт миокарда

Атеросклероз

Особенности питания для профилактики и лечения атеросклероза

Диета при атеросклерозе

Фитотерапия и народные средства при атеросклерозе

Варикозное расширение вен

Питание при варикозном расширении вен

Отечность ног

Народные средства при отечности ног

Тромбофлебит

Народные средства для лечения тромбофлебита

Гипертоническая болезнь

Профилактика гипертонической болезни с помощью физической нагрузки

Народные средства для лечения гипертонии

Гипотония

Профилактика и лечение гипотонии с помощью физических упражнений и правильного питания

Народные средства для лечения гипотонии

Малокровие (анемия)

Народные средства при анемии

Холодные ноги и руки

Заболевания органов пищеварения

Общие рекомендации и средства для улучшения пищеварения

Запоры

Питание для нормальной работы кишечника

Комплекс упражнений и самомассаж при запоре

Народные средства при запорах

Геморрой

Что делать, чтобы привести в порядок сосуды прямой кишки

Комплекс специальных упражнений для лечения геморроя

Фитотерапия при геморрое

Народные средства

Гастрит

Народные средства и фитотерапия при гастрите

Язва желудка и двенадцатиперстной кишки

Лечение голоданием и диета

Диета Герзона

Диета М. Горена

Лечение язвы желудка и двенадцатиперстной кишки по Системе здоровья К. Ниши

Народные средства для лечения язвы желудка и двенадцатиперстной кишки

Колит

Панкреатит

Болезни печени

Дискинезия желчевыводящих путей

Желчнокаменная болезнь

Фитотерапия при желчнокаменной болезни

Цирроз печени

Заболевания почек

Почечнокаменная и мочекаменная болезни

Советы для выведения камней из почек и мочевого пузыря

Ночное недержание мочи

Народные средства при ночном недержании мочи

Профилактика и лечение заболеваний опорно-двигательного аппарата

Артрит

Народные средства для лечения артритов

Подагра

Особенности питания при подагре

Народные средства и фитотерапия при подагре

Ревматизм

Средства народной медицины для лечения ревматизма

Шпоры

Профилактика и лечение шпор

Народные средства для лечения шпор

Плоскостопие

Заболевания позвоночника

Остеохондроз

Что надо знать о зубах

Почему зубы портятся и как их укреплять

Дисфункции эндокринной системы

Дисфункция паращитовидных желез

Гиперпаратиреоз

Гипопаратиреоз

Дисфункция щитовидной железы

Гипотиреоз

Рак щитовидной железы

Зоб

Базедова болезнь

Дисфункция поджелудочной железы

Сахарный диабет

Средства народной медицины и фитотерапия при диабете

Гипогликемия

Дисфункция надпочечников

Болезни надпочечников, вызывающие нарушение их функций

Как добиться идеального здоровья

Психика и здоровье

Вместо заключения

Приложение

Основные пищевые источники витаминов

Основные пищевые источники важнейших микроэлементов

Полезные советы

Рецепты

Супы, борщи горячие

Сырые супы

Настои из растительных или молочных продуктов

Заправки для салатов

Зимние овощные блюда

Весенние блюда из овощей и трав

Летние и осенние блюда из овощей и трав

Рецепты натуральной кухни

Сочетание пищевых продуктов

Потребности желез внутренней секреции (таблица)

Виды лечебных диет

Строительная диета по Д.

Дорогие мои читатели!

Я надеюсь, что вы знакомы с моими книгами «Попрощайтесь с болезнями», «Законы здоровья», «Законы полноценного питания», «Можно не болеть». Новая книга, которую вы сейчас держите в руках — «Как быть здоровым», вобрала в себя все самое ценное из вышедших книг. Но вместе с тем это не просто перепев того, что вы уже читали.

В книге -«Попрощайтесь с болезнями»-, изданной впервые издательством «Советский спорт» в 1994 г., я поделилась своим опытом собственного излечения по Системе здоровья Ниши и теми знаниями, которыми мне пришлось овладеть, чтобы стать здоровым человеком. Вскоре после выхода этой книги ко мне начали обращаться люди, которые, проследовав по моему пути, излечили себя или своих близких от якобы «неизлечимых» болезней (по мнению врачей). Они и посоветовали мне создать Школу здоровья для родителей и детей, для всех желающих взять в собственные руки свое здоровье. Я и мои ближайшие помощники провели конкурс и из сотни желающих отобрали вначале 40 человек, наиболее способных к преподаванию. Среди них было и 27 дипломированных врачей, понявших, что только лекарственными средствами они не могут помочь ни себе, ни своим близким.

Задачами Школы здоровья стали просвещение и обучение людей современным научным знаниям в области здоровья человека; подготовка инструкторов, способных в короткий срок обучить Шести правилам здоровья по Системе К. Ниши, который волею судьбы стал моим первым учителем. Мы следовали древней мудрости: «Учитель! Воспитай ученика, чтоб было у кого потом учиться». Работа нашей Школы здоровья приносила реальные плоды. В издательство «Советский спорт» потекли сотни писем с вопросами. Тысячи людей из разных городов и стран (даже из далекой Америки) начали приезжать к нам на занятия и консультации. Интерес к Системе здоровья Ниши возрастал, и в нашу школу стали направлять для обучения профессиональных медицинских сестер из больниц.

Наша Школа здоровья, которая набирала силу, ставила себе цель — не лечить отдельные болезни, а учить, как избежать причины их возникновения. А для этого она должна была иметь свои учебные пособия: книги, аудио- и видеокассеты, фильмы. В нашей Школе практически все делалось энтузиастами. Кто-то договаривался за мизерную плату снять помещение для занятий; кто-то использовал множительную технику в учреждениях по месту работы; кто-то устраивал наших инструкторов на медицинские курсы. Нам очень помогла редакция газеты «Сударушка» (приложение к газете «Вечерняя Москва»), публикуя мои статьи, которые переплетали и распространяли за мизерную цену как брошюры (деньги шли на то, чтобы оплачивать помещение для занятий). Радиостанция «Надежда» раз в неделю предоставляла мне время для выступлений в прямом эфире. Много хороших людей (трудно их всех перечесть) так или иначе поддерживали наше начинание, понимая его благородную цель и огромное значение не только для настоящего поколения, но и для будущего человечества.

Но поистине неоценимую помощь мне оказало издательство «Советский спорт», которое, можно сказать, открыло меня как нового автора с новой программой здоровья, популярно изложенной. Следующей моей книгой после «Попрощайтесь с болезнями» была книга «Законы здоровья». Эта книга, по сути, и есть учебник здоровья, но не только для студентов медицинских училищ и институтов, а для всех, кто хочет знать, как помочь своему организму быть и оставаться здоровым. Вскоре были записаны мои аудиокассеты, которые обучали правильному выполнению упражнений, а затем появились и видеокассеты, благодаря которым можно было увидеть, как выполняются упражнения.

В книге «Законы здоровья» проведен не только анализ колоссального научного материала, но и выдвигаются две логические гипотезы — Система здоровья Ниши является наукой о здоровье, а значит, ее надо изучить, поскольку каждая наука служит потребностям общества; вторая гипотеза — старость — это болезнь, и она излечима. Сейчас я нашла подтверждение последней гипотезы в книге американских ученых Рональда Клаца и Кэрол Кан «Остановите болезнь старения» и других исследователей.

Всякая болезнь имеет свои причины. Не будет причин — не будет и болезней. И хотя до сих пор считалось, что старость и смерть — неизбежные физиологические циклы жизни, оказалось, что человек может на долгие годы отодвинуть стрелки своих жизненных часов.

Кроме всего перечисленного, в книге «Законы здоровья» также изложены Законы питания, собран большой материал о витаминах и микроэлементах; дается методика лечения рака и высказывается мысль, что рак — это не чудовище, это результат неправильного образа жизни, результат нашего невежества, которое передается из поколения в поколение. Книга снабжена и рядом практических советов.

Однако реакция на нее была менее активна, чем на книгу «Попрощайтесь с болезнями». Размышляя над этим, я пришла к выводу поразившему меня: большинство людей не только не любит, ной не умеет читать. Большая часть информации, если она не касается их сиюминутных потребностей, для них мертва. Кроме того, предрассудок, что болезни — это нормальное явление, так сильно вошел в сознание людей, что мысль о том, что можно не болеть, кажется для них неправдоподобной. Письма читателей подтверждают это. И тогда я решила написать книгу, которая смогла бы донести до такого читателя простые истины, и назвала ее «Можно не болеть». Конечно, можно надеяться на кого-то — врачей, экстрасенсов, знахарей, целителей. Но подумайте! Зачем вам дан Разум, Воля, Воображение, Память? Наверняка не для того, чтобы бояться думать, действовать, искать и находить ответы на вопросы, встающие перед вами.

Многие своим неверием оправдывают свою лень, свой страх перед переменами; защищаясь, они требуют гарантий: «Неужели, если я начну делать эти нелепые упражнения и откажусь — от любимых блюд, я вылечусь?» На это я всегда в ответ привожу слова Кацудзо Ниши: «Удачи или поражения не приходят сразу. Человек создан из того, о чем он думал и что делал в прошлом. О чем он думает, во что верит и как действует сейчас — все это отразится на его будущем. Другими словами, прошлые мысли и вера утвердят вас в том, что будет с вами в будущем.

Изо дня в день, утром и вечером, на протяжении долгого времени вы должны делать одно и то же: выполнять физические упражнения, ходить 1-2 часа в день пешком, придерживаться правильного и полноценного питания, строить добрые взаимоотношения с окружающими вас людьми, мечтать о своем прекрасном будущем, не допуская страхов, сомнений, раздражения.

Это нелегко. И каждый из нас часто нарушает эти простые правила, но надо избавляться от нарушений.

Меня часто спрашивают: «Почему вы так настойчиво пропагандируете Шесть правил здоровья? Разве нельзя делать другие упражнения ?»

Все, что вы будете делать, все, что связано с движением — ходьба, велосипед, гребля, лыжи, коньки, плавание и т. д., — все неплохо. Но только упражнения, которые будут вправлять подвывихи, позвонков, выравнивая искривления позвоночника и тем самым улучшая циркуляцию крови, что обеспечивает идеальную информационную связь между мозгом и каждой клеточкой всех органов, способствуя работе всех систем организма, оздоравливают ваш организм. Вам ежедневно надо очищать капилляры, мельчайшие кровеносные сосуды, артерии и вены. А как? Это возможно лишь с помощью специальных упражнений, заложенных в Шести правилах здоровья, разработанных для себя замечательным ученым, профессором гигиены японским врачом К. Ниши. Это возможно, если вы не будете лениться по 2 минуты делать упражнение «Золотая рыбка» и по 3 минуты дважды в день «Упражнение для капилляров». Если к этому прибавить еще сон на твердой постели и с твердой подушкой-валиком, а также контрастный душ и оптимистический настрой — уверяю вас, вашим сосудистым заболеваниям придет конец в самый короткий срок.

О секретах здоровья, заложенных в Шести правилах, вы узнаете из моих книг, потому что это гениальные правила. Именно они позволили мне из прикованного к постели инвалида превратиться в здорового человека. Эти правила обеспечат вас высокой энергией, чувством молодости, здоровьем, если вы сделаете их стилем своей жизни.

Вначале вам будет нелегко Но, если вы поймете, какую пользу это принесет, будете настойчивы, то уже через 2-3 недели почувствуете положительные результаты. Постепенно увеличивайте число повторений, а когда придет легкость, тогда появится удовольствие, вы уже не сможете без этого жить, как не может культурный человек сесть за стол, не помыв руки. А поскольку человек в каждое дело вносит «чуть-чуть от себя», это дает ему возможность полюбить то, что он делает. А то, что полюбишь, кажется тебе необходимым. Вот когда регулярное выполнение этих упражнений станет для вас привычкой, хорошее здоровье вам

обеспечено.

Помните? «Посеешь привычку — пожнешь характер, получишь характер — создашь судьбу».

Кто хочет быть здоровым и счастливым? Все! Помните, какую формулу счастья вывел замечательный врач-натуропат Поль Брэгг?

«Чтобы стать счастливым, — писал он, — надо выработать в себе три привычки:

— привычку к здоровью,

— привычку к труду,

— привычку к постоянному учению».

Как ясно! Шесть правил здоровья по системе здоровья К. Ниши способны совершить для каждого это чудо!

Не надейтесь, что врач или экстрасенс, хиропрактили знахарь, кто бы то ни было, способен позаботиться о вашем здоровье больше, чем вы сами. Надежда на врачей и чудо-целителей весьма наивна. Безусловно, врач-советчик нужен. Но обращаться к врачу необходимо в случаях травм, непонятных явлений в организме, при острых инфекционных заболеваниях, при необходимости хирургической помощи. Однако ваша святая обязанность заключается в том, что вы должны владеть комплексными средствами оздоровления организма в целом.

Какие это средства? Как, когда и в каких количествах их использовать? Этому и посвящена книга «Как быть здоровым».

В письмах меня все же часто спрашивают: «Как определить хорошего врача?» Вопрос серьезный. У меня в детстве была врач-женщина. Она, как я сейчас понимаю, знала мало, но была хорошим добрый человеком и оберегала детей от лекарств, создавая им лишь хорошее настроение и ограничивая питание. Сейчас, когда я стала довольно грамотным человеком в области здоровья, я с добрым чувством вспоминаю ее: вольно или невольно, но она придерживалась принципа Гиппократа — «главное — не навреди».

Как я себе выбираю врача ? Прежде всего, смотрю — здоров ли он сам? Каков его внешний вид? Курит он или нет? В каком состоянии у него кожа, позвоночник, вес, нет ли у него «дурного» запаха изо рта. Если он не может помочь себе, как же он сможет помочь мне? а. Затем я обращаю внимание на то, как он меня слушает.

Если я ему Е неинтересна как личность и он спешит сосредоточиться на моих жалобах, толку от этого ждать не следует. Хороший врач хочет о понять проблемы пациента и старается объяснить ему, что, на его взгляд, происходит с ним, какую стратегию борьбы с его «болячками» он предлагает применить и почему. Он как бы организует больного на борьбу против болезни. От хорошего врача вы всегда уйдете обогащенным знаниями, как жить дальше и как решать свои проблемы самостоятельно. Ну а если вам посчастливится встретить врача, с готовностью воспринимающего новые идеи, методы, считайте, что вам повезло.

Однако при любом, самом знающем враче вы должны всегда помнить о целительных силах своего организма. Помните — доктора лечат, а излечивает Природа. Любое выздоровление зависит от способности вашего организма к самоизлечиванию, т. е. от состояния ваших иммунных сил и целительных сил Природы вашего организма. Целительные силы, конечно, небесконечны. Но они поддаются тренировке, как сила мышц, как память. Шесть правил здоровья как раз и дают возможность поднять коэффициент их полезного действия на высочайший уровень. Поверьте! Я предлагаю вам беспроигрышный путь к здоровью.

Новая книга «Как быть здоровым» станет для вас идеальным путеводителем к здоровью, его укреплению и сохранению. Она подскажет вам, как избавиться от ранее приобретенных недугов и станет для вас добрым советчиком на пути к активному долголетию.

В сборе нового материала и переводов для этой книги мне помогала моя дочь Анна Соловьева, которая закончила медицинский факультет. Я рада, что у меня появился такой соавтор.

Книга «Как быть здоровым» состоит из шести основных частей и приложения.

В первой части — «Грамматика здоровья» даны важные сведения о том, как создать здоровый образ жизни; рассказывается, зачем необходимо ежедневно заниматься физическими упражнениями по Системе здоровья Ниши, как они повышают КПД целительных сил организма; как правильно организовать сон, как использовать Воду, Воздух и Свет; как строить взаимоотношения с родными, друзьями и окружающими вас людьми; чем питаться.

В конце будут даны ответы на наиболее распространенные вопросы о здоровье и питании и правильном образе жизни.

Вторая часть знакомит вас с новой стратегией здоровья. Здесь вы найдете конкретные советы, как защитить себя от болезней, связанных с неправильным образом жизни и вредными привычками. Образ жизни можно изменить, а это изменит ваши привычки. Одни рекомендации вы будете выполнять легко, а другие с трудом. Не отступайте. Ведь речь идет о вашем здоровье. Не пройдет и двух-трех недель, как трудное станет легким, а легкое привычное, что будет помогать вам — это сознание — для чего вы то делаете? Понимание даст терпение, а терпение будет скоро вознаграждено бодрым самочувствием, хорошим внешним видом и настроением.

Третья часть посвящена науке о здоровье — Системе здоровья Ниши и ее Шести правилам.

Четвертая часть — «Как не болеть» познакомит с естественными методами оздоровления вашего организма и повышения иммунитета. Вы узнаете об очищении организма, полноценном питании и компонентах пищи, о пище пагубной и целительной, о витаминах и минералах, а также естественных пищевых добавках.

Пятая часть — «Как победить болезни» о том, как лечить многие распространенные болезни естественными нетрадиционными способами с использованием Шести правил здоровья.

Конечно, это не касается неотложных случаев и серьезных заболеваний, которые невозможно вылечить без медикаментозного или хирургического вмешательства под наблюдением врачей-аллопатов. Но никогда не забывайте, к сильным лекарственным препаратам и хирургическим вмешательствам нужно прибегать исключительно после того, как все другие меры оказались бесполезными.

Шестая часть — «Как добиться идеального здоровья» завершит курс энциклопедических знаний, содержащихся в этой книге. Здесь речь пойдет о психическом здоровье. Должна предупредить, что некоторые особенно важные сведения будут повторяться в том или ином виде. Делается это специально для тех, кто читает книгу «с конца», листая, открывая наугад, ища лишь ответы на свои «болести». Но эта книга не лечебник, не справочник, эта книга — учебник для тех, кто хочет самоусовершенствоваться, кто хочет быть знающим и понимающим, грамотным человеком в такой важной области, как здоровье. Эта книга для тех, кто хочет быть культурным человеком. А как можно стать культурным, цивилизованным человеком, не имея знаний в области Законов Здоровья, не владея ими?! Это невозможно.

Эта книга была продиктована моим страстным желанием сделать мир лучше, а людей здоровее, счастливее. А можно ли этого достигнуть с больными невежественными людьми?!

Поэтому советую — читайте эту книгу внимательно, «с карандашом», а затем перечитывайте отмеченные для себя места не раз и не два, пока они не станут вашими мыслями. В минуты тревог, отчаяния, болей, сомнений эта книга поможет вам найти выход из кажущегося безвыходным положения.

Наши представления о том, как предотвратить болезни, естественно, меняются по мере того, как мы приобретаем новые знания и опыт.

В книге «Как быть здоровым» вы встретитесь с этими новыми знаниями. Сведения, приведенные в книге, согласуются с результатами последних научных достижений, клинических экспериментов, опубликованных в прессе и подтвержденных опытом многих людей. Я открываю вам самый лучший и надежный из известных мне на сегодняшний день путей к здоровью и сохранению молодости.

Предлагаю вам пройти со мной по пути к счастью и здоровью, учитывая при этом индивидуальные особенности своего организма.

Я думаю, вы сами убедитесь в плодотворности этого пути и обогатите его своим опытом. Ведь только вы, и никто иной, сможете сделать себя здоровым, счастливым и знающим человеком. А знания — это богатство, которое не девальвируется.

Доброго вам пути, терпения, Веры, Надежды, Любви и большого успеха!

Ваша Майя Гогулан

Хлебный квас — свойства, выбор и хранение

Не путайте квас с квасным напитком

Здоровье 15 июля 2014, 23:59 2347

Что может быть лучше, чем в знойный летний день глотнуть прохладного кваску, который прекрасно утоляет жажду и бодрит. Традиционно с наступлением жары на улицах появляются бочки с разливным квасом, а в супермаркетах этот напиток бьет рекорды продаж.

Однако не каждый квас мы можем назвать квасом в полном смысле этого слова. Производители часто хитрят и выдают за традиционный хлебный напиток сладкую газировку с привкусом кваса.

Как не потеряться в пенном царстве и выбрать достойный продукт – попробуем разобраться.

Говорят, что этот освежающий напиток был изобретен греками. Это они начали выбраживать его на ржаном и ячменном солоде, сахаре и воде. Но нам, русским, верится в такое с трудом – мы привыкли считать квас своим приоритетом.

Впервые существование кваса в нашей стране было засвидетельствовано во время крещения Руси. Летописец Нестор рассказывал, что пища, мед и квас в то время народу раздавались бесплатно. В царские времена это был довольно популярный напиток, который пили и цари, и простой народ.

На каждом шагу можно было встретить места, где варили квас.

Существовала даже специальная иерархия этого напитка. Самый высокородный был «медвяной». Со всей страны в столицу направлялся мед самого лучшего качества, чтобы делать такой квас. В некоторых монастырях специально разводили пчел и делали квас по собственной технологии.

За таким напитком закрепилось название «монастырский». Помещики и крестьяне готовили его из ячменя и солода. Квас, изготовленный из ягод – брусники, земляники, клюквы, черемухи, – считался самым дешевым. В царские времена квас не был безалкогольным, его крепость могла достигать 7-10%.

Но благодаря процессу брожения алкоголь в таком напитке практически не ощущался.

Традиционный напиток может заменить современный энергетик

Квас «Петровский»• хлебный квас – 1 л,• мед – 2 ч. ложки,• хрен – 25 г,•пищевой лед – 4-5 кубиков.Растворяем мед в слегка подогретом хлебном квасе. Добавляем перемолотый хрен. Плотно закрываем и даем настояться в течение 10-12 часов; после квас нужно процедить. Подавать такой квас следует с кубиками льда.Квас «Боярский»• вода – 5 л,• черствый ржаной хлеб – 1 кг,• сахар – 1,3 кг,• мука – 1 ст. ложка,• дрожжи – 60 г,• можно добавить немного мяты.Сначала готовим закваску: разводим дрожжи с мукой в теплой воде и ставим их на некоторое время в теплое место. Хлеб, нарезанный кубиками, заливаем кипятком и даем остыть до 30-40 градусов, затем добавляем закваску и настой мяты. Настаиваем сутки, процеживаем и добавляем сахар. Такой квас можно хранить в холодильнике двое суток.Квас «Русский»• сухари черного хлеба – 1 кг,• сахар – 200 г,• дрожжи – 50 г,• изюм – 50 г,• вода – 6 литров.Сухари заливаем кипятком (5 литров), через 6-8 часов процеживаем, в полученную жидкость добавляем сахар, разведенные дрожжи (в 1 литре воды) и изюм. Настаивать в течение суток в теплом месте, а затем поместить в холод. Особенно хорош такой квас на четвертые сутки.

В России квас делали чаще всего из хлеба и зерновых продуктов – солода, крупы, муки. Но было и есть множество рецептов приготовления кваса из фруктов, ягод (сушеных и свежих) и даже из некоторых овощей.

В продуктах для приготовления кваса должны содержаться углеводы, способные сбраживаться в спирт и молочную кислоту. Именно она придает напитку приятный кисловатый вкус и защищает от пищевых отравлений, обладая дезинфицирующим действием.

Поэтому смело можно назвать настоящий русский квас продуктом двойного брожения – молочнокислого и спиртового. Здесь следует отметить, что при производстве вина, пива и браги происходят похожие процессы.

Но для того, чтобы вышло больше спирта, молочнокислое брожение искусственно тормозят. А когда квасят — наоборот, стараются получить как можно больше молочной кислоты.

Любителям хлебного напитка стоит помнить, что квас содержит алкоголь: в зависимости от «закваски» и рецептуры – от 0,7 до 2,6 %. Не рекомендуют употребление кваса детям до 3 лет. А вот автомобилисты, вопреки устоявшемуся мнению, побаловаться кваском вполне могут себе позволить.

Сетовать на промилле в трубочке гаишника после выпитой накануне бутылки кваса никак нельзя. По мнению медиков, алкоголь, содержащийся в этом напитке, через 15 – 20 минут уже полностью отсутствует в ротовой полости и выдыхаемом воздухе. Квас не стоит часто употреблять людям с заболеваниями печени, при гипертонии и гастрите.

Всем остальным он пойдет только на пользу. Ведь в этом напитке содержится огромное количество ценных ферментов, а также большой процент содержания витаминов В1 и Е, других полезных витаминов, а также аминокислот и микроэлементов. Благодаря высокому содержанию уксусной и молочной кислот квас великолепно утоляет жажду.

К тому же он превосходный энергетик. А содержание в напитке углекислоты помогает пищеварению, его действие подобно действию ацидофилина, кефира или простокваши. Еще квас повышает аппетит, регулирует и улучшает обменные процессы в организме, действует как внутренний антисептик, улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Из-за высоких питательных свойств квас употребляют в пост, а в голодные годы именно этот напиток многих спас от истощения.

Бочковой квас рискует стать алкогольным

К сожалению, в XXI веке качество кваса резко ухудшилось. Хлебный напиток в пластиковых бутылках напоминает сладкую газировку. Хитрят производители и разливного кваса, который при неправильном хранении может стать намного опаснее фасованного. Как не промахнуться с выбором и купить качественный пенный продукт, нам рассказала технолог производства безалкогольных напитков Любовь Алексеева.

«В первую очередь, если покупаете квас в пластиковой бутылке, смотрите на этикетку. Если на ней возле крупно напечатанного слова «КВАС» мелкими буквами приписано «…ной напиток» – перед вами явная имитация.

Пометка «купажированный» говорит о том, что квас изготовлен из концентрата, и тут уже производители просто не могут обойтись без ароматизаторов и добавок.

На правильном квасе должно быть отмечено, что это «напиток брожения» или «концентрат квасного сусла», – говорит технолог.

Срок хранения кваса, сделанного по технологии брожения, – 5 суток, при этом температура должна быть от 0 до +12 градусов. Квасной напиток может храниться от 6 до 12 месяцев, именно поэтому его гораздо охотнее берутся реализовывать торговые предприятия. Самый качественный и полезный продукт тот, у которого срок годности меньше.

«Выбирая напиток, отдайте предпочтение тому, что разлит в темные бутылки: в такой таре он менее подвержен влиянию солнечного света и лучше сохраняет свои вкусовые и полезные свойства. В прозрачные бутылки принято разливать только газированные квасные напитки, а не настоящий хлебный квас», – отмечает Любовь Алексеева

Как уже отмечалось выше, разливной квас не всегда означает, что он хороший. Если в жаркий день вам просто необходим глоток кваса, а совсем неподалеку он продается на разлив из бочек, обратите внимание на следующие моменты.

«Бочка должна быть чистой и в исправном состоянии. Вы можете попросить у продавца документ о том, что бочка прошла мойку и дезинфекцию. На ней дополнительно должен указываться срок годности.

Нефильтрованный квас, разлитый в бочку, можно хранить максимум трое суток. Если в бочке плохая теплоизоляция, то квас нагревается, а дрожжи, содержащиеся в нем, активируются, при этом процесс брожения не прекращается.

Как результат — повышение доли спирта в напитке», – предостерегает технолог.

Принимая во внимание эти советы, среди огромного количества напитков вы сможете выбрать по-настоящему хороший продукт, который порадует вас как вкусовыми качествами, так и своими полезными свойствами.

Любопытно
Интересна история появления кваса. Однажды один крестьянин увидел, что в зерно, которое хранится в его погребе, попала вода. Зерно проросло, а затем прокисло.

Крестьянину было жалко выбрасывать его, и он решил всё равно смолоть из него муку. Так получился солод. Когда крестьянин понял, что муки ему не видать, он залил сусло горячей водой и оставил на некоторое время.

Так получился квас.

Источник: http://ivgazeta.ru/read/15443

Квас с пищевой и гигиенической точки зрения

В разгаре лето, и на улицах повсеместно мы видим палатки с надписью «Квас», к которым выстраивается очереди желающих освежиться вкусным напитком.

А с наступлением теплых дней почти в каждой семье готовят окрошку — богатое витаминами блюдо на основе кваса.

Этот напиток упоминается еще в древних русских летописях, в которых ему приписывали целебные свойства, и до сих пор пользуется популярностью.

Квас — слабоалкогольный напиток, получаемый путем неполного брожения молочной или хлебной закваски.

За счет своего особого состава, квас отлично утоляет жажду и даже насыщает в зной, повышает активность и дает силы для работы, активизирует процессы пищеварения, в результате чего улучшается аппетит, он также помогает в переваривании жирных и мясных блюд, восстанавливает баланс жидкости и солей в организме.

Существует множество сортов кваса: плодово-ягодный, свекольный, овсяный, однако, самым древним и самым традиционным считается хлебный квас. Состав его достаточно прост: дрожжи, органические кислоты, углеводы, белки, витамины, минеральные вещества и ферменты.

Квас бывает заводского и домашнего приготовления.

Не все современные хозяйки умеют сами готовить квас или не имеют на это времени. Тогда квас покупают на разлив из кег на улицах или в бутылках в магазинах. Чтобы не растеряться среди квасного изобилия и выбрать настоящий напиток, изготовленный в соответствии со старыми русскими традициями, нужно знать, во-первых, из чего он сделан, а во-вторых, каким способом приготовлен.

В современном производстве кваса используется концентрат ржаного сусла. Квас получают путем брожения уваренного ржаного сусла, в которое добавляют сахар, дрожжи и молочно-кислые бактерии.

В результате симбиоза микроорганизмов выделяются ароматические вещества, ферменты и кислоты, которые и делают квас вкусным и полезным. Затем для освобождения от остатков дрожжей напиток подвергают простой фильтрации.

Это и есть настоящий бочковый квас, который может храниться не более 20 суток — его и продают в специальных 30-50 литровых бочках — кегах. На бочках есть этикетки, где написан состав кваса.

Настоящим квасом по ГОСТу может называться напиток, который приготовлен путем брожения. В его состав должны входить только натуральные компоненты: концентрат квасного сусла, сахар, дрожжи и вода. Если же в нем присутствуют другие ингредиенты, то такой напиток считают производным от кваса.

Это либо квасной напиток, при приготовлении которого используется натуральное квасное сусло и добавляются химические компоненты, либо напиток на ароматизаторах, в котором квасного сусла нет как такового.

Напиток, приготовленный с помощью химических концентратов, может храниться полгода, год, настоящий же квас имеет ограниченный срок хранения.

Чтобы увеличить срок хранения напитка хотя бы до 2 месяцев, его нужно подвергнуть повторной холодной фильтрации, в результате которой гибнут все патогенные бактерии.

Но, во-первых, это увеличит стоимость кваса, а во-вторых, для розлива в бутылки этот метод все равно не подойдет — слишком долог путь от производителя к покупателю.

Поэтому производители выбирают один из двух путей увеличения стойкости кваса — пастеризацию или консервацию. И то и другое делает напиток менее полезным, так как убивает «живые» микроорганизмы.

По действию на организм хлебный квас подобен натуральным кисломолочным продуктам, и его можно использовать как основной продукт питания. Хлебный квас с древних времен считается хорошим народным средством в борьбе с авитаминозом и цингой, благодаря содержанию в нем важных витаминов и микроэлементов.

Польза кваса становится очевидна, если узнать, какие ценные витамины в нем содержатся: Витамин РР; Витамин Е; Витамин В1; Витамин В2; С.

Приобретать квас в бутылках заводского производства, на розлив из кег или же приготовить домашний хлебный квас самим — дело выбора каждой хозяйки. Но, для того, чтобы точно знать, что же мы приобретаем, следует внимательно изучать информацию, указанную на этикетке, и состав данного продукта.

Этикетка должна содержать полную информацию о производителе: наименование и местонахождение изготовителя, срок годности и даты производства.

Состав — там должны быть сахар, дрожжи, солод и вода.
на этикетке ищите отметку, что продукт получен методом брожения.

При изготовлении живого кваса концентраты не используют. Чем больше в составе на этикетке букв Е ( консерванты), тем польза такого напитка сомнительнее. Прежде, чем купить целую упаковку, попросите у продавцов стакан на пробу — у настоящего кваса должен быть аромат хлебной корочки, пряный и душистый. Настоящий квас может быть мутным и может давать осадок на дне бутылки.

Степень газованности ( должна быть указана на этикетке) — следует покупать квас слабой или средней газованности.

Для определения качества кваса следует встряхнуть бутылку и посмотреть на образовавшиеся пузырьки. У настоящего продукта пузырьки мелкие и долго «играют», а у газированного напитка пузырьки крупные, быстро исчезающие. Лучше всего покупать квас в затемненных бутылках и хранить его подальше от прямых солнечных лучей, не берите лишком темный напиток, так как в этом случае он может быть подкрашен жженым сахаром.

небольшой доли алкоголя в хлебном квасе требует осторожного употребления. После выпитого кваса не рекомендуется садиться за руль, лучше подождать. И последний совет: не рекомендуется употреблять квас беременным женщинам и маленьким детям из-за наличия компонентов, вызывающих брожение. 

Версия для печати

Версия для MS Word

Источник: http://www.gigiena-saratov.ru/aktyalnye_temy/gig_pit/109263/

Хлебный квас гипертония

Гипертония квас. Польза кваса для организма человека.

Как приготовить. Свекольный квас — польза и вред чудодейственного напитка Polza-vred. Употребление кваса противопоказано при таких заболеваниях гипертония;; гастрит;; цирроз печени.

Свекольный квас — польза и вред чудодейственного напитка | Polza-vred.su

В целом, домашний свежий квас полезен, однако во. Для нормальной работы организма хватает ничтожно малого количества этих элементов. Но если их недостаточно, начинаются проблемы в хлебный квас гипертония и насыщении тканей кислородом, что тесно связано с кровообращением.

Рубидий и цезий значительно помогает при нарушениях артериального давления.

В свекольном квасе находится большое количество витамина С. При регулярном поступлении этого компонента в организм происходит эффективная иммуномодуляция. У человека повышается иммунитет и развивается стойкость к респираторным инфекциям. Риск возникновения гриппа в холодное время года значительно снижается.

Квас из свеклы отлично помогает при гипертоническом кризе. Отмечено, что в течение хлебный хлебный квас гипертония гипертония минут после его принятия происходит снижение давления. Свекольный квас можно применять постоянно, совмещая народный рецепт с обычным лечением.

Благодаря свекольному квасу происходит угнетение инфекционного воспалительного процесса в мочевом пузыре и почках. Он рекомендуется при пиелонефритах, циститах, камнях и других хлебный квас гипертония выделительных органов.

Квас из свеклы пьют при дисбактериозе, нарушении работы органов пищеварительного тракта и запорах. После поступления напитка в организм улучшаются обменные процессы, ускоряется всасывание питательных веществ.

Для приготовления кваса из свеклы не требуется применять сложную технологию.

Напиток сбраживают в домашних условиях из доступных продуктов.

• Без врачей!
• Похожие продукты Описание Хлебный квас — традиционный славянский кислый напиток, получаемый в результате незавершенного брожения.
• Хлебный квас при гипертонии — Кристина Захарова
• Ибс и гипертония 2 типа
• Но какой выбор у меня остается.
• Новейшие комбинированные препараты от гипертонии

Чтобы разнообразить его, можно использовать различные рецепты. Свекла промывается, очищается от кожуры и нарезается на небольшие дольки.

Затем кусочки высыпаются в трёхлитровую тару до середины. Овощ заливается водой по плечики, накрывается марлей, чтобы избежать попадания пыли и мошек. Теперь будущий квас ставится в нежаркую комнату для дальнейшего брожения.

После появления пузырьков на поверхности банки свекольный квас можно попробовать на вкус. Для усиления пользы от напитка туда кидают порезанную морковь. Разнообразить вкус кваса из свеклы поможет разбавление его с соками из смородины и клюквы.

Свекла очищается, режется на кусочки и укладывается в трёхлитровую банку. Овощ заливается горячей водой градусов и ставится остывать. Когда жидкость цифры артериальной гипертонии до 30 градусов, туда вкладывают хлеб и накрывают смесь марлей.

Свекла чистится, мелко нарезается, выкладывается хлебный квас гипертония противень и ставится в духовой шкаф. Там при незначительной температуре её необходимо подсушить. Затем её складывают в бутыль, добавляют изюм и заливают подкисленной водой с мёдом.

Хлебный квас: свойства

хлебный квас гипертония Будущий квас ставится на брожение в тёплое место под крышку с дырочками.

После первых признаков брожения квас хлебный квас гипертония через марлю, а затем разливается в бутылки для дальнейшего хранения.

Изюм в напитке приносит не только пользу и обогащает его витаминами, но и усиливает процессы брожения. Хлебный квас гипертония подогревается, смешивается со сметаной и мёдом.

Свекла помещается хлебный квас гипертония бутыль, заливается молочным составом и ставится в тёплое место. Плёнку в виде плесени обязательно убирают по мере появления.

В течение недели процесс брожения будет усиливаться, поэтому тару необходимо поставить в холодное место. Через 10 дней свекольный квас будет готов к употреблению.

Благодаря хлебный квас гипертония брожению в напитке сохраняется хлебный квас гипертония активации ферментов.

Next Сколько должен бродить квас секреты приготовления Чтобы узнать, что квас готов, достаточно открыть емкость и посмотреть на поверхность.

Первенство в квасоварении, по утверждению большинства историков, отдается древним египтянам и напитку предположительно уже восемь тысяч лет.

О свекольном квасе можно сказать с уверенностью, что он сосредоточие настоящей целебной силы! Во все времена любовь к квасу всех сословий общества была одинаково сильной.

Сколько только рецептов его приготовления не было придумано и испробовано за все эти годы, и не перечесть. Заморские купцы и послы, бывавшие на русских землях, отмечали его удивительный вкус. Но особо хочется отметить его целительное воздействие на организм человека.

Прежде всего, в наличии довольно редких химических элементов — рубидия и цезия, которые в лечении гипертонии оказываются неоценимыми помощниками.

Помимо данных элементов в квасе присутствуют и минеральные вещества калий, кальций, железо, магний и, конечно же, ряд ценных витаминов В, С, РР и др. Напиток способствует также очищению всего организма, что является и профилактикой гипертонии.

Очистите от кожуры несколько корнеплодов свеклы, желательно темного цвета и небольших размеров.

Тщательно вымойте и порежьте на определенные части. Возьмите трёхлитровую банку и заполните ее до половины кусочками свеклы.

В 3-х литровую банку, ложу очищенную и протёртую, на крупную тёрку, одну свеклу средних размеров, затем добавляю 2 ложки сахара, два-три кусочка ржаного хлеба и затем по плечики наливаю водой.

Три дня в тепле и квас готовлю, процеживаю и при необходимости для улучшения вкусовых качеств хлебный квас гипертония сахар. И только после этого будет квас, а не розовая жыжа. Рецепт свекольного кваса нашла в старых записях журнала в рубрике «хозяйкам на заметку», под названием: Литовский квас.

Домашний хлебный квас Старинный рецепт

В двухлитровую банку нарезать одну свежую свеклу, положить корки ржаного хлеба примерно грамм, залить остуженной кипяченой водой, накрыть марлей, оставить на два дня летом на столе. Затем в другую стеклянную посуду на дно положить несколько ломтиков имбиря, ложку сахара можно и немного лимонного сока. Получился вкусный напиток.

• Гипертония квас. Помогает ли гимнастика стрельниковой от гипертонии.
• Хлебный квас: польза и вред, приготовление и хранение напитка в домашних условиях
• Мы не видели друг друга около года.
• Таблетка о гипертонии
• Отказ от соли при гипертонии
• Выдавила .

Я делаю квас так: С банки со свеклой вытащить хлеб, повторно добавить сахар, свежий кусок хлеба и залить кипяченной водой. Пью по грамм два нет гипертонии рф руководство гипертоника в день в перерывах между едой.

Закваска не нужна, достаточно ржаного хлеба или сухариков. Делаю по такому рецепту: Всё это поместить в трёх литровую банку и залить хлебный квас гипертония кипячёной водой по «плечики» банки.

Хлебный квас при гипертонии

Накрыть марлей и на солнышко в тёплое место, я выставляю на солнечное окно на балконе. Стоит 3 — 4 дня, процедить, разлить по бутылкам и в холодильник.

Когда у меня вялый буряк — варю его час и оставляю на ночь в этой же воде — на утро он выравнивается и его легко тереть на тёрке.

Пить его нужно очень осторожно — очень сильно понижает давление, на днях хлебнула без меры и АД упало со на хлебный квас гипертония, и сутки не могла поднять выпила много кофе натурального, и удалось поднять только допулс при этом зашкаливает.

Наталья, в своих хлебный квас гипертония вы не пожилая женщина, даже еще и не хлебный квас гипертония, но спасибо за предупреждение, а Вам гипертония норваск здоровья, бодрости и хорошего хлебный квас гипертония Я пожилая женщина, мне 58 лет, борюсь с лишним весом Что касается кваса, то если добавить половинку сахарной свеклы, сахар и хлеб добавлять не надо, будет полностью натуральный напиток. Next Свекольный квас польза и вред, рецепты, отзывы Гипертония.

Свекольный квас по праву считают чудодейственным средством. Повышенное давление артериальная гипертония или гипертензия характеризуется постоянным увеличением силы, с которой кровь давит на стенки артерий. Когда давление возрастает при стрессе или физических нагрузках, это является нормальным, но при гипертонии кровяное давление у пациента остается высоким даже в состоянии покоя.

Кровяное хлебный квас гипертония определяют двумя цифрами: Показания снимаются в миллиметрах ртутного столба сокращенно мм Hg с помощью манометра.

Систолическое давление показывает силу давления крови на стенки артерий; оно отражает работу сердца по перекачиванию крови ко всем частям организма. Хлебный квас гипертония что такое при гипертонии риск 4 показывает давление внутри артерий, когда сердце расслабляется и снова наполняется кровью поэтому диастолическое давление всегда ниже, чем систолическое.

Около 60 миллионов американцев имеют гипертонию, Но только половина из них знает об этом, прежде всего потому что гипертония очень редко вызывает ощутимые симптомы и часто обнаруживается только случайно при обычном обследовании.

Но при отсутствии лечения гипертония способствует развитию атеросклероза сужению артерий и увеличивает риск инфаркта, инсульта, повреждения почек и разрушения крошечных кровеносных сосудов в глазу, что может закончиться потерей зрения.

Однако при раннем обнаружении и соответствующем лечении хлебный квас гипертония для больного хороший. Тучность, чрезмерное потребление алкоголя, курение и пища с высоким содержанием натрия также увеличивают риск гипертонии. У других людей спорадически чередуется нормальное и высокое давление это заболевание известно как неустойчивая гипертония.

Некоторым пациентам необходимо носить портативный прибор, который автоматически записывает их кровяное давление периодически в течение дня, или регулярно измерять кровяное давление с помощью хлебный квас гипертония манометра.

Умеренная гипертония может быть вылечена таким способом и в этом случае не потребуется никакая медицинская терапия.

Источник: http://brewery-nikitas.ru/hlebniy-kvas-gipertoniya.php

Сколько можно и как правильно хранить квас в домашних условиях

Нет ничего лучше, чем стаканчик прохладного хлебного кваса жарким днем.

Кроме прекрасных вкусовых качеств, этот напиток обладает тонизирующими свойствами, нормализует работу пищеварительной системы и способен придать силы.

К сожалению, срок хранения кваса совсем небольшой, но если знать некоторые нюансы, это время может быть увеличено.О том, как хранить квас в домашних условиях летом поговорим сегодня в нашей статье.

Как выбирать

Домашний квас, изготовленный собственными руками, гораздо полезнее магазинного.

Если самому сделать закваску, дождаться ее брожения, а потом держать под контролем весь процесс приготовления напитка и иметь возможность регулировать уровень его кислотности и вкусовые качества, продукт получится отменным.

Напитки домашнего приготовления можно употреблять в любых количествах. Они абсолютно безопасны, так как не содержат консервантов, красителей, усилителей вкуса и прочей химии.

В случае, если приходится покупать квас в магазине, следует внимательно изучить его состав. А сделать свой выбор следует в пользу напитка, который состоит из натуральных ингредиентов. В составе кваса не должно присутствовать ничего, кроме очищенной воды, ржаной муки, солода, сахара, хлебопекарных дрожжей.

Натуральный напиток  имеет маркировку «неосветленный» и «нефильтрованный». При этом было бы хорошо прочитать на этикетке, по какой технологии делали продукт. Наиболее полезным считается напиток, полученный в результате естественного брожения. Это обязательно указывается производителем, чтобы обратить внимание на натуральное происхождение своей продукции.

Если в составе кваса присутствуют непонятные добавки, лучше его не покупать. Полезным и безопасным этот продукт считать нельзя.

Сколько можно хранить квас

Срок хранения кваса в бутылке для разных видов следующий:

• пастеризованный — 15 — 21 суток;
• нефильтрованный и неосветленный — 3 — 5 дней;
• холодной стерилизации — 10 — 30 суток;
• осветленный — 7 дней.

Хранение магазинного кваса

Условия хранения кваса, купленного в магазине, состоят в следующем. Его нужно держать плотно закрытым, в темном месте с хорошей вентиляцией при температуре от +2°С  до +12°С.

Хранение открытого кваса должно происходить исключительно на полке холодильника. При этом срок хранения не должен превышать 2 — 3 дней. Процесс брожения в откупоренной бутылке продолжается, что увеличивает процент кислотности продукта, и его употребление после 4 — 5 дней хранения становится опасным для желудка.

Держать напиток в закрытой производителем таре в нормальных условиях можно в течение времени, которое указано на этикетке продукта.

Хранить разливной квас следует в темном месте с пониженной температурой (в погребе, подвальном помещении) в плотно закрытой таре не дольше 3-5 суток.

Домашний квас

Хранение домашнего кваса в той же емкости, в которой он готовился — нежелательно. Из бочонка его разливают по бутылкам, и отправляют их в темное прохладное место.

Срок хранения домашнего кваса составляет 7 суток с момента изготовления. Дальнейшее его употребление считается опасным для здоровья.

Держать напиток лучше всего в небольших емкостях, до 1 литра. В открытой таре время хранения продукта домашнего изготовления сокращается до 2 дней, после чего процессы брожения сделают его не пригодным для употребления.

Наилучшее качество и целебные свойства домашний квас может сохранять в течение первых трех суток с момента помещения в холодильник. Поэтому его нужно стараться употребить как можно быстрее. Долго хранить такой напиток нельзя. Это приводит к образованию алкоголя, полученного в результате спиртового брожения. Кисломолочное брожение при этом останавливается.

Хранить квас домашнего приготовления дольше недели нельзя. После этого срока он станет как минимум бесполезным, а то и опасным для здоровья.

Где хранят закваску

Сохранить закваску возможно по — разному. Следует понимать, что она представляет из себя живые микроорганизмы, которым требуются определенные условия. На всякий случай из части закваски делают «резерв», который хранят в сушеном виде или замораживают.

Хранение закваски может происходить в тепле, но при этом придется каждый день производить ее «подкармливание». Это довольно утомительно, из — за чего удобнее отправить ее в холодильник. Тогда освежать закваску потребуется раз в 7 дней.

То, сколько потребуется времени для придания закваске необходимых качеств, зависит от ее вида. Жидкая масса быстро подогревается до «рабочего» состояния, а сухой или замороженный продукт может приобретать нужные свойства от 2 до 4 суток.

Знать, как хранить квас и какой у него срок годности, полезно не только тем, кто его делает сам, но и всем, кто покупает этот продукт в готовом виде. Следует понимать, что употребление просроченного напитка может привести к серьезным проблемам со здоровьем.

Источник: https://kakxranit.ru/napitki/kak-xranit-kvas.html

Хлебный квас — описание, польза и вред, рецепт кваса с медом

Любое время года хорошо, но летнее – самое лучшее. Правда, когда на нас, жителей городов и деревень, нападает откровенная жара, то не знаешь, куда бежать, что есть и пить, чтобы хоть как-то облегчить свою участь.

В магазинах литрами скупается вся жидкость, начиная от соков, сладкой воды, энергетиков и заканчивая некрепким пивом. Толку от подобных напитков мало, поскольку жажда только усиливается.

То ли дело хлебный квас – описание, польза и вред, а так же рецепт кваса с медом, который непременно вам понравится, все это вы найдете в нашей статье. Именно им спасались от жары наши предки. Хотя нет, в почете были еще компоты и ягодные морсы.

Хлебный квас – описание

Квас — это продукт, который получают в результате брожения хлеба. Его лечебные оздоровительные свойства очень ценят в России и на Украине, где с 16 века он является национальным напитком. Из сельских домов Европы квас постепенно попал на столы знати.

В пору жатвы напиток делали послабее, чтобы он только утолял жажду. А для ярмарок и тому подобных «общественных мероприятий» — более крепким, чтобы он веселил собравшийся народ.

К радости всего люда на площадях выставляли огромные бочки с напитком, откуда щедро лились бодрящие потоки.

Хлебный квас — польза и вред для организма

Ферментированный напиток из хлеба обладает многочисленными полезными свойствами. Он укрепляет иммунитет, регулирует пищеварение и способствует потере веса. Однако самое известное его свойство — быстро утолять жажду и бодрить, поэтому для жаркой погоды это просто идеальный вариант.

Полезные свойства хлебного кваса, калорийность

В народе хлебный квас издавна считался одним из лучших напитков для жнецов, поскольку им приходилось работать на полях в самое пекло. Сегодня его можно рассматривать как практически для всех здоровую альтернативу сладкой, но при этом содержащей искусственные добавки газировке.

Когда-то квас считался не только освежающим, но и целебным питьем, поскольку облегчал состояние вельмож после сытных пиршеств.

Сегодня его по-прежнему можно использовать для устранения вздутия живота и других расстройств пищеварения, особенно после употребления жирной, тяжело перевариваемой пищи.

Целебные свойства хлебного кваса обусловлены, главным образом, тем, что он является пробиотиком, то есть содержит особые бактерии молочной кислоты.

Благодаря этому напиток поддерживает и регулирует микрофлору кишечника, улучшает пищеварение и обмен веществ.

Поскольку хлебный квас хорошо действует на метаболизм, его можно включать в диету для похудения, калорийность его всего лишь 27 ккалорий на 100 г. Плюс ко всему он также имеет полезное свойство очищать организм. Но это не все.

Квас не только противостоит некоторым проблемам с пищеварением, но и повышает иммунитет, защищая от разных болезней. В народной медицине существует убеждение, что регулярно пьющие квас люди в три раза реже болеют гриппом.

Кроме того, пробиотик в виде хлебного кваса снижает уровень «плохого» холестерина и может использоваться для профилактики атеросклероза. Также этот продукт является кладезем витаминов группы В, благотворно влияющих на работу нервной системы.

Помимо них ферментированный напиток из хлеба содержит витамин С и множество микроэлементов, особенно селена и цинка.

Хлебный квас – противопоказания

Хлебный квас – напиток, который может не только помочь пищеварительной системе, но ей же и навредить, если его пить при язве, гастрите, болезнях печени, камнях в желчном пузыре и почках. Следует помнить, что он может спровоцировать брожение в кишечнике и тем самым вызвать дискомфорт, а все из-за содержания дрожжей.

Пить хлебный квас не стоит беременным, кормящим и маленьким детям — как купленный в магазине, так и изготовленный по традиционной рецептуре.

В настоящем квасе есть алкоголь, хотя и в незначительных количествах — в среднем 0,7-2,2 %. В продаже доступен и безалкогольный продукт, однако высок риск того, что он может содержать стабилизаторы и консерванты.

Именно поэтому он далеко не полезен для здоровья будущей или свежеиспеченной мамы или малышей.

Важно — выбирайте хлебный квас в магазине с умом!

Перед покупкой хлебного напитка в магазине внимательно прочитайте этикетку! Некоторые доступные в торговых точках продукты — это просто окрашенная и ароматизированная вода с сахаром, чья польза крайне сомнительна.

Поэтому внимательно почитайте состав и не поленитесь узнать, из чего сделан хлебный квас. В нем должны присутствовать вода, ячменный и/или ржаной солод (иногда пшеничный или с примесью муки грубого помола), сахар и дрожжи.

В настоящем квасе не должно быть консервантов, концентрата или красителей. А может лучше поставить квас самому?

Рецепт приготовления хлебного кваса с медом и изюмом

Что нам понадобится:

• 2,5 литра воды (желательно родниковой),
• 25 г качественного цельнозернового хлеба,
• половина стакана сахара или натурального меда (многоцветкового),
• 0,25 г дрожжей,
• около десятка штук изюминок.

Как делать:

1. Вскипятите воду и разогрейте духовку. Хлеб порежьте кубиками и запекайте в духовке, пока он не зарумянится, не приобретет золотистый цвет.

2. После остывания хлеба положите его в миску, залейте теплой вскипяченной заранее водой и оставьте на 3 часа.

3. Распустите в теплой воде дрожжи с сахарным песком, подмешайте к хлебу и, при комнатной температуре, оставьте на 24 часа.

4. По истечении этого времени состав процедите и налейте в стерильные (прокипяченные) бутылки (займите 3/4 высоты стеклянной тары), в каждую из них добавляя потом по несколько изюминок.

Их закрывают и оставляют в прохладном помещении на три дня в лежачем положении. Если сосуд будет стоять, то газ, образующийся в результате брожения, может взорвать бутылку.

По этой же причине нужно быть осторожными при ее открывании.

Приготовленный таким образом квас из хлеба, меда и изюма можно хранить от недели до месяца. На дне бутылки может образовываться естественный осадок, который легко исчезает после встряхивания сосуда. В летнее время из-за постепенной ферментации хлебный квас может стать слишком кислым. Поэтому рекомендуется держать его в холодильнике, тем более что в охлажденном виде он наиболее вкусен.

Ну, и напоследок несколько советов по приготовлению хлебного кваса

Основой получения вкусного полезного напитка является хороший хлеб. Лучше всего, чтобы это была домашняя выпечка.

Большое значение имеет и вода (традиционно для изготовления хлебного кваса использовали родниковую), а также добавка в виде качественного изюма.

При наличии этих составляющих вы приготовите настоящий квас, который будет иметь цвет от золотистого до темно-коричневого, сладко-кислый вкус и приятный аромат солода с нежным оттенком горечи.

Хоть напиток и хорош сам по себе, но на его на основе также готовят знаменитую русскую окрошку с добавлением огурцов, яиц, свеклы, вареной говядины, а также молдавский суп, который называется чорба.

Так же читайте, как дома можно приготовить фанту из апельсинов.

© Vcusnyatina.ru

Сохранить в кулинарный блокнот Смотреть сохраненные рецепты

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Vcusnyatina.ru в ленте «Яндекса»

Источник: https://vcusnyatina.ru/zametki-o-produktah/hlebnyiy-kvas-svoystva-vyibor.html

Как приготовить хлебный квас в домашних условиях?

Хлебный квас – традиционный славянский кислый напиток, получаемый в результате незавершенного брожения. Сырьем для изготовления этого продукта могут служить сухие корки ржаного хлеба или солод.

Иногда эти ингредиенты дополняются различными ароматными травами, медом, изюмом и даже хреном. Настоящий хлебный квас имеет приятный вкус, резкий аромат и темно-коричневый цвет (см. фото).

Обычно этот напиток содержит не более 1,2% спирта.

Рецептами изготовления натурального хлебного кваса славяне владели еще более тысячи лет назад. В письменных источниках этот старинный напиток впервые упоминался в 989 году.

В этот период времени князь Владимир I отдал распоряжение раздать народу квас, еду, а также мед в знак Крещения Киевской Руси. С тех пор данный продукт считается традиционным ежедневным напитком славян.

При этом его умели правильно делать люди разных слоев общества, начиная от помещиков и заканчивая монахами.

Благодаря содержанию кислот хлебный квас хорошо утоляет жажду, а также освежает и обеспечивает энергией на весь день.

Как выбрать и хранить?

Чтобы выбрать настоящий хлебный квас, нужно знать несколько очень важных правил. Входящий в состав этого продукта солод или ржаной хлеб еще не подтверждает его натуральность. Из этих ингредиентов может состоять и обычный квасной напиток. Имейте в виду, одной из составляющих классического кваса обязательно должны быть сухие или прессованные дрожжи.

Перед покупкой этого бодрящего напитка рекомендуется смотреть на его консистенцию. Если она полностью прозрачная, вкус такого слабоалкогольного продукта будет далек от истинного. Натуральный квас, сделанный из хлеба, имеет мутную консистенцию, а также допустим небольшой осадок на дне тары.

Понять, насколько качественный напиток, можно и при его взбалтывании. Если при встряхивании тары в жидкости появляются большие пузырьки, которые впоследствии довольно быстро пропадают, это не натуральный хлебный квас, а обычный окрашенный напиток с газами. В натуральном квасе обычно образуются очень маленькие пузырьки, и они играют достаточно долго.

При выборе хлебного кваса всегда рекомендуется обращать внимание на то, каким дополнительным обработкам он подвергался. На сегодняшний день в промышленном производстве этот напиток фильтруют, осветляют и даже пастеризуют. Каждая такая процедура может изменить не только вкус продукта, но и его срок реализации.

• Фильтрованный хлебный квас – напиток, прошедший процедуру очищения от различных примесей. Прежде всего это делается для увеличения срока годности. В запечатанном виде такой продукт можно хранить до шестидесяти дней.
• Нефильтрованный и осветленный хлебный квас – напиток, который осветляется для улучшения внешнего вида. Однако после проведения такой манипуляции он теряет большую часть полезных свойств. Как правило, такой продукт может храниться не больше недели.
• Неосветленный и нефильтрованный хлебный квас – самый вкусный и полезный напиток, который хранится всего трое суток.
• Пастеризованный хлебный квас – этот продукт подвергается термической обработке. Именно поэтому данный вид напитка является менее полезным.

Качество кваса зависит и от тары, в которую он упакован. Дело в том, что не каждый вид такого напитка можно разливать, например, по пластмассовым бутылкам.

В такие емкости допускается помещать лишь пастеризованный и фильтрованный непастеризованный квас. Нефильтрованный квасной напиток должен разливаться исключительно по металлическим емкостям.

Еще тара, в которой содержится квас, обязательно должна быть темной, так как солнечный свет очень быстро портит продукт.

Для приготовления хлебного кваса в домашних условиях в качестве основы можно использовать как обычный ржаной хлеб, так и уже готовую квасную закваску, которая продается в сухом виде.

В любом случае напиток получается очень вкусным и, главное, невероятно полезным.

Существует масса рецептов домашнего кваса, но основной принцип его изготовления включает в себя следующие технологические операции:

• изготовление квасного сусла;
• приготовление жидкой основы;
• комбинирование всех ингредиентов с добавлением дрожжей;
• брожение заготовки;
• процеживание кваса.

Как правило, на приготовление домашнего классического кваса уходит около трех дней в зависимости от используемых компонентов.

В представленной ниже таблице мы поделимся самыми простыми и быстрыми способами изготовления данного напитка своими руками.

Способ	Рецепт
хлебный квас на дрожжах	Пятьсот граммов ржаного или белого хлеба нарежьте небольшими кубиками и подсушите в духовке до золотистости. Пять литров очищенной воды доведите до кипения, полностью остудите и поместите в заранее подготовленную бродильную тару, например, стеклянную банку. Жидкость дополните золотистым хлебом, накройте марлевой тканью и оставьте в тепле на двое суток. После этого разведите двадцать граммов прессованных дрожжей строго по инструкции, указанной на пачке. Настоявшееся квасное сусло процедите, соедините с сахаром (200 граммов) и дрожжевой массой. Полученную заготовку слегка прикройте крышкой и отнесите в темное помещение. Настаивать самодельный напиток нужно при температуре от восемнадцати до двадцати пяти градусов в течение четырнадцати часов. Спустя это время в квас следует добавить еще сахара (по вкусу), после чего все необходимо перемешать, герметично закрыть и убрать в темное место на пять часов. Перед употреблением продукт рекомендуется охладить.
бездрожжевой хлебный квас	Чтобы приготовить квасной напиток без дрожжей, нужно использовать изюм в количестве пятидесяти граммов. В этом случае, как и в предыдущем, тоже необходимо сделать сусло из поджаренных хлебных корок (500 г), пяти литров кипящей воды и сахарного песка (250 г). Полученную смесь следует остудить и перелить в подходящую тару, в которой напитку будет удобно бродить. В жидкость добавьте изюм, после чего все перемешайте, накройте марлей и оставьте на двое суток в теплой комнате. Далее квас профильтруйте, соедините с сахаром (50 г) и изюмом (несколько штук). Заготовку хорошо закройте крышкой и отнесите в теплое место на двенадцать часов. Готовый квас охладите и отправьте на дегустацию.
хлебный квас на березовом соке	Чтобы изготовить такой необычный напиток, нужно три литра березового сока поместить в подходящую банку. Туда же стоит добавить сахарный песок (30 г), сухие дрожжи (1 г) и ржаные сухари (300 г). Заготовку следует перемешать и оставить на сутки. После этого готовый березовый квас рекомендуется процедить, перелить в герметичную тару и поставить в холодильник на хранение.
хлебный квас на сухой закваске	В трехлитровой банке соедините три столовые ложки полуфабриката для кваса с двумя граммами разведенных сухих дрожжей. Далее смесь дополните тремя большими ложками сахарного песка, после чего емкость с содержимым наполовину заполните остывшей кипяченой водой. Горлышко банки перевяжите марлей и оставьте полученную заготовку в теплом помещении на стуки. Затем в смесь добавьте еще сухую закваску и сахар (по 2 ст. л.), а также горсть обязательно непромытого изюма. Тару заполните водой и еще раз уберите в теплое место. Через пару дней вкуснейший напиток будет готов к дегустации.

Более подробную информацию по изготовлению самодельного кваса можно получить из приведенного ниже видео, из которого вы также узнаете, как использовать повторно квасное сусло.

В кулинарии хлебный квас еще с давних времен применяется как основа для изготовления холодных и бодрящих супов типа окрошки. При этом такой напиток превосходно сочетается не только с овощами и зеленью. Он отлично гармонирует с пшеничной, гречневой и ячменной крупами, а также с клубничными, облепиховыми и клюквенными ягодами.

С использованием хлебного кваса очень часто готовят соленые крекеры, причем этот продукт добавляют непосредственно в тесто. В Румынии, Молдавии и не только на основе этого кислого напитка варят густой суп «Чорба». А в русской кухне встречается такое блюдо, как «Ботвинья», – это холодное кушанье, которое состоит из кваса, лука, рыбы и отварной свекольной ботвы.

В давние времена с этим кислым напитком было принято готовить путрю. Для изготовления этого необычного блюда варили смесь круп (гречку, просо, ячмень и т.д.), а полученную кашу заправляли квасом. Обычно это кушанье делали только в Рождественский пост.

Помимо этого, с хлебным квасом хорошо сочетаются молочные и мясные продукты, а также куриные яйца и даже сухофрукты.

Примечательно то, что около тысячи лет назад данный напиток считался обязательным ингредиентом в рационе больных пациентов, а также военнослужащих и заключенных.

Полезные свойства, вред и противопоказания

Благодаря полезным свойствам натуральный хлебный квас издавна считается целебным напитком. Он имеет богатый химический состав, который включает в себя белки, углеводы, пищевые волокна и витамины.

За счет содержания молочной и уксусной кислот данный продукт ускоряет пищеварение и улучшает обмен веществ в организме. Также квас содержит ферменты, которые укрепляют сосуды и снимают усталость.

Этот старинный напиток очень полезен при авитаминозе, поврежденной зубной эмали, а также при гипертонии и дисбактериозе. Хлебный квас воздействует так же положительно на организм, как кефир и простокваша.

Настоящий домашний квас относится к диетическим продуктам питания, поэтому им смело можно утолять жажду при похудении и соблюдении диет. Еще он залечивает язвы и повышает работоспособность.

Приносит пользу данный напиток и в сфере косметологии. Он восстанавливает и укрепляет волосы, а также придает им естественный блеск. В этом случае косметологи рекомендуют регулярно ополаскивать волосы квасом.

Эффективен он и в сочетании с дополнительными компонентами. Например, если вы желаете восстановить поврежденные волосы, то просто смешайте в одной емкости хлебный квас (50 мл) и майонез (2 ст. л.).

Получается замечательно средство, которое следует использовать как маску перед мытьем головы.

Входящие в состав кваса витамины РР и Е способствуют оздоровлению кожи, выравниванию тона лица и разглаживанию мелких морщин. Таким целебным продуктом рекомендуется умываться на ночь и каждое утро.

Несмотря на все полезные качества кваса, при сахарном диабете этот напиток рекомендуется пить осторожно, поскольку практически всегда в его составе встречается сахар. При таком серьезном заболевании лучше пить тот квас, в котором в качестве подсластителя используется мед.

Кроме этого, хлебный квас имеет несколько противопоказаний. Он является нежелательным напитком при гастрите, циррозе печени, а также при раке желудка и при мочекаменном заболевании. Нежелательно такой продукт включать в рацион беременных женщин и детей до пяти лет.

Хлебный квас – вкусный освежающий напиток, имеющий массу полезных свойств. Однако всегда нужно быть осторожным при покупке такого продукта. Лучше употребляйте самодельный домашний квас!

Источник: http://xcook.info/product/hlebnyj-kvas.html

Рецепт Кейп-трески | Все рецепты

Кейп-Код

Порций по рецепту: 1
Калорий: 144,2

% дневная стоимость *

белок: 0,1 г

углеводы: 12.2 г 4%

пищевые волокна: 0,2 г 1%

толстый: 0.1 г

насыщенный жир: 0 г

моножир: 0 г

поли жир: 0.1 г

холестерин: 0 мг

вода: 107.4 г

пепел: 0 г

витамин а ме: 10.7IU

витамин А ретинол: 0RE

эквиваленты ниацина: 0.1 мг

витамин b6: 0 мг

витамин b12: 0 мкг

Витамин С: 38 мг 63%

фолиевая кислота: 0.6 мкг

пантотеновая кислота: 0,1 мг 1%

кальций: 5.2 мг 1%

медь: 0 мг 1%

железо: 0.1 мг 1%

магний: 1,3 мг

марганец: 0 мг 2%

фосфор: 4.4 мг

калий: 20,4 мг 1%

селен: 0.2 мкг

натрий: 2,3 мг

цинк: 0 мг

40 масел: 0 г

60 каприков: 0 г

80 каприл: 0 г

100 каприк: 0 г

120 лауриновых: 0 г

140 миристических: 0 г

160 пальмитиновая кислота: 0 г

180 стеариновых: 0 г

161 пальмитол: 0 г

181 олеиновая: 0 г

201 эйкосен: 0 г

221 эрукальный: 0 г

182 линолевая: 0 г

183 линоленовая: 0 г

184 стеаридон: 0 г

204 арахидон: 0 г

205 эпа: 0 г

225 сна: 0 г

226 дха: 0 г

аланин: 0 г

аргинин: 0 г

цистин: 0 г

глицин: 0 г

гистидин: 0 г

изолейцин: 0 г

лейцин: 0 г

лизин: 0 г

метионин: 0 г

фенилаланин: 0 г

пролин: 0 г

серин: 0 г

треонин: 0 г

триптофан: 0 г

тирозин: 0 г

валин: 0 г

алкоголь: 13.9 г

энергия: 146,7

аспарагиновая кислота: 0 г

глютаминовая кислота: 0 г

тиамин: 0 мг 1%

рибофлавин: 0 мг 1%

растворимые волокна: 0 г

нерастворимая клетчатка: 0 г

сахара: 10.1 г

моносахариды: 9,9 г

дисахариды: 0.1 г

другие углеводы: 1,9 г

транс-жирные кислоты: 0 г

витамин а ре: 1RE

витамин каротиноид: 1RE

витамин каротин: 6.6 мкг

витамин b1 тиамин: 0 мг

витамин b2 рибофлавин: 0 мг

витамин b3 ниацин: 0.1 мг

Альфа-эквиваленты витамина Е: 0,2 мг

витамин e iu: 0.3IU 1%

витамин е мг: 0,2 мг

витамин к: 0.9 мкг 1%

фторид: 56,7 мг

омега-3 жирные кислоты: 0 г

омега-6 жирные кислоты: 0 г

кофеин: 0 мг

фрукт пирамиды: 0

обменять другие углеводы: 0

* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.Ваши дневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

** Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на доступных данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация по этому питательному веществу недоступна. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь с врачом или диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного потребления.

На основе базы данных ESHA Research © 2018,
ESHA Research, Inc. Все права защищены

рецептов успокаивающих зимних супов — WSJ

Я НЕДАВНО смотрел телесериал «Французская деревня», снятый во Франции. В центре внимания вымышленное сообщество Вильнев, недалеко от французско-швейцарской границы, и то, как жители деревни справлялись с немецкой оккупацией в начале 1940-х годов.Еды было мало, но то, что персонажи могли производить из малого, вдохновляло. Чаще всего на завтрак, обед и ужин подавали суп.

Я начал считать, сколько раз персонаж садился в миску, брал голодную ложку, смотрел вверх и говорил: «La soupe, elle est bonne». Я перестал считать где-то в пятом сезоне — примерно в то же время я начал варить собственные дымящиеся котелки. Суп, пожалуй, самый питательный, экономичный и самый вкусный продукт.Это делают культуры всего мира. И не зря. Это так же просто, как создание ароматической основы, добавление жидкости и овощей, зерна или мяса. Или все, что выше.

Обычно я начинаю с лука или шалота и чеснока, возможно, с бекона, панчетты или чоризо, пучка приправ, домашнего куриного бульона, а затем с того, что находится в холодильнике, на подоконнике или в шкафу. Морось хорошего оливкового масла, немного рассыпчатой ​​морской соли Мальдона, много свежемолотого черного перца и тертый пармезан — вот завершающие штрихи к супу, который я готовлю с искажением итальянского.Если я предпочитаю французский, то ложка крем-фреш и немного чеснока покрывают миску. возможно, немного выдержанного хересного уксуса, если я буду варить что-нибудь более испанское.

Этой зимой меня тяготели куркума, имбирь и другие специи, которые, как говорят, укрепляют иммунную систему. Поэтому я обратился к Итану Фришу, соучредителю компании Burlap & Barrel, специализирующейся на справедливой торговле и экологически чистом производстве специй, чтобы узнать его мысли о приправлении супов. До того, как закупить специи из Исландии, Гватемалы и реки Евфрат, г-н.Фриш работал гуманитарным сотрудником организации «Врачи без границ» на сирийско-иорданской границе. Там и в других отдаленных районах, где он вызвался, супы были основой его диеты, и он стал полагаться на местные и легко транспортируемые специи, чтобы придать им аромат. Сейчас у него дома в Квинсе, штат Нью-Йорк, кладовая побольше, но его техника не изменилась. «Я мог бы начать с темперирования тмина в оливковом масле или сливочном масле, добавить немного копченой паприки, корицы или листьев корицы, затем немного свежих ароматических веществ, сельдерея, моркови, измельченного чеснока [и] дать им почти подрумяниться перед добавлением бульона.Или, если я хочу раскрыть носовые пазухи, я цвету чили Кобанеро, который мне нравится за их фруктовый дымный вкус, с небольшим количеством копченой паприки, корицы, звездчатого аниса и черного перца ».

Недавно г-н Фриш запустил серию из трех масал из мешковины и бочки, созданной покойным шеф-поваром и ресторатором Флойдом Кардозом. Я думаю об этих смесях специй как о старте супа. Из них получаются довольно сложные и нюансированные ароматы, которые удивительно легко реализовать. Например, Гоа Масала нуждается только в кокосовом молоке и бульоне, чтобы приготовить пикантный и сливочный суп.Кашмирская масала придает сладкий жар, с яркими нотами фенхеля, имбиря и кардамона, как это делается в рецепте гоанского супа из свинины, который я люблю готовить, адаптированном от г-на Кардоза и его жены Баркхи Кардоз. Просто добавьте немного бульона в мунг дал, классическое индийское блюдо из дробленых бобов маш, и вы получите насыщенный и насыщенный белками суп. Для супа с такой же бархатистой текстурой, но с более ближневосточным оттенком, добавьте в чечевицу тмин, кориандр, семена горчицы и семена фенхеля. Посыпка измельченной феты и свежей кинзы делает этот суп почти таким же сытным, как тушеное мясо.

Карамелизированный лук Мииры Содхи и чилийский рамэн

Как Мира Содха пишет в своей новой кулинарной книге «Восток: 120 вегетарианских и веганских рецептов от Бангалора до Пекина» (Flatiron Books, 35 долларов США), этот рецепт карамелизированного лука и чилийского рамена произошел от маловероятное место: французский луковый суп Содха пробовала в кафе в Париже.

В ее рецепте липкий сладкий лук сочетается с мисо, бульоном и саке, чтобы получился ароматный и успокаивающий суп. Саке можно найти в большинстве супермаркетов и в Интернете, но вы можете заменить его рисовым вином или сухим хересом.Не можете найти мелкую сумму? Мы думаем, что бок-чой подойдет.

Карамельный лук и чили-рамэн

Обслуживает 4

Состав

Масло канолы

1 крупная луковица, мелко нарезанная

3 мелко нарезанных зубчика чеснока

½ чайной ложки соли

1 мелко нарезанный чили с высоты птичьего полета

6½ стакана овощного бульона

2 столовые ложки саке

1 1/2 столовой ложки соевого соуса

1 столовая ложка коричневого риса мисо

Лапша рамен 7 унций

½ фунта чой-сума, нарезанного кусочками по 2,5 дюйма

4 яйца всмятку, по желанию

Масло Чили для сервировки, по желанию

Проезд

В большой кастрюле с толстым дном разогрейте 5 столовых ложек масла на среднем огне.Добавьте лук, чеснок и соль, перемешайте, чтобы покрыть маслом, и варите 8-10 минут, пока лук не станет полупрозрачным. Уменьшите огонь до минимального значения и продолжайте готовить 30 минут, помешивая каждые 5 минут.