Можно ли есть забродившие огурцы: можно ли есть огурцы из банки с помутневшим рассолом

можно ли есть огурцы из банки с помутневшим рассолом

Помутневший рассол — проблема многих любителей солений / Фото: mihail-ushakov.ru

Соленые огурчики — любимая закуска на все случаи жизни. До середины лета они растут и поспевают в ожидании своего звездного часа — засолки. Хозяюшки кропотливо пополняют запасы солений, но вот незадача — через время внезапно обнаружилось, что рассол помутнел. Почему так происходит и как исправить ситуацию?

Причины помутнения рассола

Пример помутневшего и нормального рассола / Фото: scd-grande.ru

Причины могут быть самые разные — от неправильного подбора овощей и нарушения правил стерилизации банок до неправильного хранения и пренебрежения рецептурой.

1. Молочная кислота

Молочная кислота — натуральный консервант / Фото: img.povar.ru

Данное вещество является натуральным консервантом. Вместе с солью они регулируют все химические процессы в рассоле. Если в ходе брожения возникают какие-то нарушения, возникает избыток молочной кислоты, который приводит к помутнению жидкости. Именно поэтому для консервации часто используют уксус или лимонную кислоту. Оба вещества нейтрализую активность молочнокислых бактерий и защищают рассол от помутнения.

2. Ботулизм

Если банка вздулась, лучше не есть огурцы / Фото: dd5500.ru

Считается, что помутневший рассол да еще и банка со вздутой крышкой — явный признак ботулизма. Однако это не так. Ботулизм — заболевание, которое провоцирует отравление токсинами и вызывает тяжелое поражение ЦНС. Тем не менее, возбудитель болезни может существовать только в бескислородной среде и не вызывает брожения с последующим газовыделением.

На самом же деле, помутнение и вздутие провоцируют дрожжеподобные и гнилостные реакции. Соления, при правильной заготовке, не могут содержать патогенных микроорганизмов. У рассола кислая среда, которая подавляет формирование болезнетворных бактерий.

3. Иные проблемы

Порченные огурцы или плохая стерилизация могут привести к порче солений

— выбор низкокачественных овощей для засолки и неочищенной воды. Огурцы должны быть свежие, без изъянов. Воду лучше брать бутилированную или родниковую;

— отклонение от рецептуры может повлечь за собой проблемы со вкусом солений, сроком их хранения и даже вызвать заболевания;

— некачественная обработка овощей, плохая стерилизация грозит взрыванием банок и порчей запаса солений.

Можно ли есть огурцы с помутневшим рассолом?

Откройте банку и оцените огурцы, чтобы понять как поступить / Фото: foedus.ru

Однозначного ответа на этот вопрос нет — все зависит от состояния огурцов.

1. Если после открытия банки вы чувствуете резкий запах, огурцы в налете или вовсе раскисли, а рассол превратился в желе, употреблять такие продукты в пищу категорически запрещено.

2. В случае, когда рассол лишь немного помутнел, а огурцы сохранили хорошую плотность, соления можно есть, но только после термической обработки. Например, сварите рассольник.

Белый налет на соленых огурцах — это нормально / Фото: sovkusom.ru

Если на огурцах после соления появляется белый налет — это нормально. В процессе брожения активизируются молочные кислоты и получается такая реакция. Просто промойте огурцы перед употреблением. Для маринованных овощей — это не норма, их нужно немедленно выбросить.

Как исправить ситуацию?

Стоит отметить, что соленые овощи и маринованные — две большие разницы. Именно поэтому важно исходить из процесса приготовления.

Соленые огурцы

Не стоит отчаиваться, выход есть / Фото: koolinar.ru

Если химические процессы оказали сильное воздействие на состояние огурцов, банка вздулась или взорвалась, соления нужно выбросить. Это неприятно, жаль потраченного времени и ресурсов, но не рискуйте своим здоровьем ради пары огурчиков.

Реабилитировать соления можно только в случае, если они помутнели спустя несколько дней после консервации. В таком случае важно вынуть и промыть огурцы, простерилизовать банки и крышки, перепроверить рецептуру и сделать новый рассол.

Маринованные огурцы

С маринованными огурцами дело обстоит сложнее / Фото: smak.ua

Маринованные овощи категорически нельзя переделывать. Выход только один — выбросить. Если же вы обнаружили помутнение спустя несколько дней после закатки, еще можно проверить пригодность огурчиков.

Поставьте банку в холодильник на неделю и следите за изменениями. Хороший показатель — исчезновение или выпадение осадка. Огурцы можно есть, они безопасны для здоровья. Плохой знак — отсутствие изменений. Такие огурцы стоит выбрасывать без зазрения совести.

Правила удачной консервации

Наши рекомендации помогут получить качественные соления / Фото: gardenreview.ru

Эти рекомендации помогут избежать неприятностей в процессе консервации и хранения солений.

1. Выбирайте только качественные, не переросшие овощи правильной формы, без каких-либо дефектов. В идеале это должны быть сорта, специально предназначенные для консервации.

2. Замачивайте огурцы перед солением, очищайте от загрязнений и не обдирайте кожицу.

3. Используйте только хорошие банки и крышки, без повреждений. Тщательно обрабатывайте их и другие кухонные принадлежности.

Тщательная подготовка к консервации — залог успеха

4. Уксус или лимонную кислоту, но ни в коем случае не кладите йодированную соль.

5. Герметично закатывайте банки, проверяйте качество закрутки.

6. Соблюдайте технологию и рецептуру приготовления, правильного хранения солений.

От неудач никто не застрахован, но это не повод расстраиваться

Проблемы с консервированием — это нормально. Даже у опытных хозяек могут случаться неудачи. Важно ответственно подходить к процессу приготовления и собственному здоровью. Ни в коем случае не употребляйте в пищу испорченные или забродившие соления, так как отравление — это еще лучший исход. Соблюдайте наши рекомендации, ознакомьтесь с элементарным способом стерилизации банок всего за 1 минуту и ваши огурчики получатся вкусными и хрустящими.

Нравится

что делать, если помутнел рассол, как спасти

Содержимое

• 1 Перечень причин, почему мутнеют банки с огурцами
  • 1.1 Почему помутнели огурцы в банке сразу после закрытия
  • 1.2 Почему мутнеют маринованные огурцы в банке
  • 1.3 Почему огурцы мутнеют в банках при засолке
  • 1.4 Почему мутнеет рассол в банках с огурцами
• 2 Что делать, если помутнел рассол в маринованных и соленых огурцах
  • 2.1 Как спасти помутневшие консервированные огурцы
  • 2.2 Что делать, если соленые огурцы забродили
  • 2.3 Как переделать помутневшие маринованные огурцы
• 3 Можно ли есть мутные консервированные огурцы
• 4 Несколько советов, как солить и мариновать огурцы, чтобы не мутнели
• 5 Заключение

После закатки огурцы мутнеют в банках — с такой проблемой часто сталкиваются любители домашних заготовок. Чтобы не допустить помутнения или спасти рассол, нужно знать, из-за чего он теряет прозрачность.

Перечень причин, почему мутнеют банки с огурцами

Общая причина, по которой огурцы при закатке мутнеют, всегда одна — в рассоле начинаются процессы брожения. Из-за активности микроорганизмов не только мутнеют банки с огурцами при засолке, сами плоды меняют вкус и портятся, крышки на банках с заготовками вспучиваются.

При правильной засолке и консервировании огурцы в банках бродить не должны. Если они мутнеют, обычно это свидетельствует о нескольких допущенных ошибках.

Если заготовки помутнели, то в банке идет процесс брожения

Почему помутнели огурцы в банке сразу после закрытия

Мутнеют не только те огурцы, которые простояли в банке много месяцев подряд и начали портиться. Иногда раствор становится непрозрачным практически сразу после закатывания плодов.

Означает это только одно — в банку попала грязь и большое количество микроорганизмов. Чаще всего заготовки мутнеют из-за плохо вымытых перед консервированием огурцов и некачественно простерилизованных банок. Вероятно, что на стенках тары остались остатки моющего средства или кусочки еды, незамеченная грязь часто скапливается на горловине банки или под крышкой.

Почему мутнеют маринованные огурцы в банке

При мариновании плоды тоже часто мутнеют, и происходить это может по множеству причин. Кроме плохо вымытых и не до конца простерилизованных банок, выделяют такие моменты:

• нарушение рецептуры маринования — неправильные пропорции или пропущенные шаги в процессе заготовки овощей;
• использование некачественных или неподходящих компонентов, например, применение просроченного уксуса или лимонной кислоты вместо уксуса;
• незамеченное повреждение банки или крышки — сколы или трещины на горлышке, неплотное прилегание крышки.

Важно! Чтобы качественно замариновать плоды и не столкнуться с тем, что помутнели огурцы в банке, нужно точно придерживаться выбранного рецепта.

Важно брать только свежие ингредиенты, не нарушать их пропорций и не заменять другими компонентами, которые кажутся аналогичными по действию.

Нарушение выбранной рецептуры приводит к помутнению раствора в банках

Почему огурцы мутнеют в банках при засолке

Засолка кажется очень простой процедурой, но и после нее нередко мутнеют и взрываются банки с огурцами. Происходит это по следующим причинам:

• использование не тех огурцов — далеко не все сорта можно солить, мариновать и консервировать, салатные виды для засолки не годятся и быстро мутнеют;
• применение неподходящей соли — для заготовок можно брать только универсальную пищевую соль, йодированная и морская в данном случае не подходят.

Как и в других случаях, при засолке овощи мутнеют также из-за попадания грязи в заготовку или плохо простерилизованной тары.

Почему мутнеет рассол в банках с огурцами

Иногда случается так, что при выполнении всех условий консервирования овощи остаются крепкими и хрусткими, но при засолке огурцов мутнеет рассол. Объяснить это можно такими причинами:

• некачественная вода, использованная для засолки или консервирования, если в ней присутствуют лишние примеси, раствор ожидаемо мутнеет;
• присутствие нитратов в покупных плодах — после долгого пребывания в жидкости химические вещества покидают мякоть овощей, но рассол при этом портится;
• неподходящая соль, использованная для засолки или консервирования, или испорченный уксус, практически сразу становится видно, что помутнел рассол в банке с огурцами, хотя сами плоды еще какое-то время могут сохранять цвет и плотную структуру.

Совет! Для консервирования рекомендуют использовать собственные овощи или продукты от проверенных фермеров, а не магазинные плоды, натуральность которых остается под вопросом.

Что делать, если помутнел рассол в маринованных и соленых огурцах

Употреблять испорченные заготовки очень опасно, но если мутнеют огурцы в банках, которые еще вчера были совершенно свежими, то во многих случаях их можно спасти. Главное — предварительно осмотреть помутневшую заготовку и убедиться, что овощи действительно не потеряли своего качества и заслуживают реанимации.

Помутневшую заготовку можно переделать заново

Как спасти помутневшие консервированные огурцы

Если консервированные огурцы помутнели, выбрасывать их необязательно. Заготовку, которая потеряла прозрачность совсем недавно, можно спасти следующим образом:

• вскрыть закатанные банки и вылить в кастрюлю помутневший раствор;
• залить в банки к овощам и зелени крутой кипяток по самое горлышко;
• оставить овощи в горячей воде, а мутный солевой раствор в это время поставить на огонь и вскипятить;
• прокипятить на протяжении 5-8 минут, после чего добавить в жидкость еще пару ложек уксуса.

Затем горячую воду из банки с плодами сливают, а обработанный рассол с увеличенными объемами уксуса заливают обратно. Банки снова плотно закатывают, при этом нужно следить, чтобы заготовка получилась полностью герметичной.

Что делать, если соленые огурцы забродили

Чаще всего огуречные плоды мутнеют в банке в процессе засолки, поскольку консервация происходит без использования дополнительных ингредиентов. Однако даже в таком случае соленья вполне можно спасти и остановить кисломолочное брожение на ранних этапах.

Если огурцы забродили в банке, но крышка при этом не вздувается, то реанимируют соленые овощи так:

• банку открывают и выливают испорченный рассол;
• плоды извлекают и в отдельной емкости ошпаривают кипятком, а потом оставляют в нем на 10 минут;
• для овощей готовят новый рассол, но в этот раз добавляют в него немного уксуса, который послужит натуральным консервантом;
• овощи закладывают обратно в банку и заливают свежим соленым раствором, после чего плотно закрывают.

Спасти можно только те заготовки, на которых не вздулись крышки

Важно! После повторного закатывания плоды могут поменять вкус и стать менее приятными. Но если в новом рассоле они не бродят, а крышка на емкости не вздувается, то употреблять их в пищу можно, хотя лучше класть такие овощи в суп, а не есть в качестве закуски.

Как переделать помутневшие маринованные огурцы

Если помутнели маринованные огурцы в банке, обычно это свидетельствует о серьезных нарушениях при создании заготовки. Уксус в маринаде выступает в роли хорошего консерванта, и если рассол стал мутным, несмотря на его наличие, значит, микроорганизмов в банку попало довольно много.

Чтобы переделать маринованные овощи, необходимо:

• перелить из банки в кастрюлю весь мутный раствор и высыпать в отдельную емкость овощи;
• обработать плоды свежим кипятком, который поможет убить вероятные бактерии;
• оставить овощи в горячей воде, а раствор тем временем прокипятить в чистой кастрюле не менее 5 минут;
• банку и крышку тщательно простерилизовать заново.

После этого плоды снова закладывают в емкость и заливают рассолом, не забыв добавить в него еще немного свежего уксуса. Закатывать банку во второй раз нужно особенно тщательно, чтобы заготовка была полностью герметичной.

Можно ли есть мутные консервированные огурцы

Если заготовленные на зиму плоды мутнеют, это не всегда означает, что они безвозвратно испортились. Поэтому у многих возникает вопрос — обязательно ли мариновать и солить овощи заново, или есть их можно даже помутневшими.

Принимать в пищу помутневшие овощи нельзя — это опасно для здоровья

Если помутнел рассол в маринованных огурцах, употреблять в пищу такие плоды без обработки строго не рекомендуется. В банке могут присутствовать бактерии ботулизма, а они представляют огромную опасность для человека. В лучшем случае заготовка вызовет расстройство желудка, а в худшем — приведет к появлению тяжелого заболевания с потенциальным летальным исходом.

Нужно помнить о том, что когда огурцы мутнеют, перед повторным маринованием или засолкой их нужно тщательно осматривать. Переделывать заготовку разрешается только в том случае, если овощи не размягчились, не приобрели неприятный цвет и аромат, а крышка на банке с мутным рассолом не успела вздуться. Если овощи бродят, а крышка при этом вздувается, и от заготовки исходит неприятный запах, то плоды однозначно нужно выбросить. Реанимировать их бессмысленно и опасно — для употребления они уже не пригодны.

Внимание! Если мутнеют заготовки через пару дней после консервации, их можно просто подержать в холодильнике неделю и понаблюдать за состоянием рассола. В некоторых случаях мутный осадок опускается на дно, а крышка так и не вздувается, но происходит так не всегда.

Несколько советов, как солить и мариновать огурцы, чтобы не мутнели

Благополучно законсервировать овощи помогают несколько простых рекомендаций:

1. Воду для засолки и маринования лучше брать дистиллированную или родниковую. Вода из-под крана может содержать лишние примеси даже после кипячения, и плоды в ней мутнеют чаще.
2. Солить и консервировать лучше продукты, выращенные на собственном участке без применения химикатов. Брать в засолку нужно только специальные сорта, которые отличаются небольшими размерами, хрусткой плотной мякотью и маленькими твердыми шипами на кожуре.
3. Перед консервированием овощи следует на несколько часов замочить в холодной воде. При этом из них выйдут не только вероятные вредные вещества, но и воздух из внутренних пустот, а также качественно смоется грязь — замоченные овощи бродят реже.

При проведении консервирования многие хозяйки добавляют к огурцам несколько небольших помидоров. Обычно рассол после этого не бродит — томаты предотвращают нежелательные процессы.

Предотвратить помутнение помогают помидоры в соленьях

Заключение

После закатки огурцы мутнеют в банках, если технология консервирования была нарушена, или для рассола использовали неподходящие ингредиенты. При отсутствии вздутия на крышках заготовки можно попытаться спасти, тогда выбрасывать овощи не придется.

Домашние ферментированные огуречные соленья с укропом

Ферментированные соленья — настоящее лакомство, богатое пробиотиками и обладающее восхитительным кислым вкусом. Это оригинальные, олдскульные, традиционные соленья в стиле гастронома, которые вызывают ностальгию у многих людей. Ферментированные соленые огурцы — это настоящая находка, их легко приготовить, и они уходят своими корнями в историю лактоферментации!

В чем разница между ферментированными маринованными огурцами и обычными маринованными огурцами?

Я очень люблю соленые огурцы с ферментированными огурцами, вероятно, именно они изначально привели меня к ферментации. Я был любителем соленья с тех пор, как я был ребенком, и люблю все разновидности, в том числе консервированные соленья уксуса и соленья холодильника.

Основное отличие состоит в том, что ферментированные соленья используют солевой раствор и время для ферментации, в то время как другие сорта замачивают и маринуют в растворе уксуса и консервируют для длительного хранения.

Моя мама готовит потрясающие сладкие огурцы с хлебом и маслом, а ее огурцы с укропом достойны смерти, но есть кое-что, что можно сказать о традиционно ферментированных огурцах. У них тот аутентичный гастрономический вкус, которого я так жажду, и их очень легко приготовить!

Это бесспорно лучший способ приготовления солений, и это действительно исторический способ сделать это – ферментация – это оригинальный способ сохранения продуктов, поэтому я чувствую, что возвращаюсь к своим корням каждый раз, когда я ферментирую!

Огурцы для заквашивания

Я полагаю, что этот пост был вызван тем, что в моем местном кооперативе натуральных продуктов были на складе эти удивительно выглядящие маринованные огурцы .

Я сам выращиваю огурцы для засолки, но они еще долго не созреют. Я решил опередить игру и сделать ферментированные огуречные соленые огурцы сейчас, пока у меня была возможность!

Соленые огурцы лучше всего подходят для этого рецепта, так как они менее пористые и водянистые, чем обычные нарезанные огурцы. Они также являются лучшим выбором для приготовления кошерных солений из укропа, которые консервированы, а не ферментированы.

Как приготовить соленья из ферментированных огурцов

Ингредиенты

• Соль для засолки или морская соль — убедитесь, что вы не используете йодированную соль.
• 1 литр воды – важно использовать нехлорированную воду, поскольку хлор нарушает процесс ферментации, поэтому лучше всего подойдет фильтрованная или бутилированная вода.
• Огурцы для засолки – Можно использовать и другие виды огурцов, но лучше всего обычные засолочные!
• Целые свежие цветы укропа – или сушеные семена укропа.
• Свежий чеснок – для наилучшего чесночного вкуса!
• Специи для маринования – используйте свои любимые: горошины перца, семена горчицы, семена кориандра и хлопья красного перца. Смесь специй для маринования тоже отлично работает, если она предпочтительнее.

По этому рецепту получится 2 литра солений. Количество огурцов зависит от их размера. Как видите, этот рецепт очень индивидуален, так что делайте соленья такими, какие вам нравятся!

Ферментация солений

Сначала приготовьте рассол, смешав воду и соль в кувшине или банке и помешивая, пока соль не растворится.

Затем разделите укроп, чеснок и специи на две литровые банки.

Отрежьте оба конца огурцов и нарежьте их копьями. Добавьте в банки со специями столько огурцов, сколько поместится. Чем больше тем лучше!

Заполните банки рассолом соленой воды, оставив свободное пространство на дюйм.

Используйте груз для брожения, чтобы держать огурцы в рассоле, и закройте его крышкой с воздушным шлюзом.

В качестве груза я часто использую очень чистую банку меньшего размера, наполненную водой, накрытую кухонным полотенцем для защиты от грязи и жуков, так что это альтернатива, если у вас нет грузов для брожения и крышек.

Поставьте банки в прохладное место, защищенное от прямых солнечных лучей.

Если вы используете метод с меньшим весом банки, поместите их на тарелку, так как из огурцов может вытекать рассол.

Проверяйте банки каждые несколько дней, чтобы узнать, как они себя чувствуют.

Хороший способ узнать, что ваши ферментированные соленые огурцы готовы, — это когда они становятся бледно-зеленого цвета и немного мягче, но не развариваются. В целом это около 3-6 дней, но может варьироваться в зависимости от температуры окружающей среды и других факторов.

Попробуйте, если вы не уверены, и как только они почувствуют, как вам нравится, они готовы! Если у них нет того традиционного гастрономического вкуса, который вам нужен, продолжайте ферментировать их, пока они не появятся.

Тогда вы сможете насладиться огуречным вкусом!

Они такие вкусные, что долго не хранятся у меня дома. Вы должны получить их, пока они горячие!

Как долго хранятся ферментированные соленья?

Для хранения маринованных огурцов после завершения брожения снимите крышку гидрозатвора, закройте обычной крышкой и храните в холодильнике.

После ферментации эти соленья могут храниться от нескольких месяцев до года. Они настолько хороши, я сомневаюсь, что они продержатся так долго, прежде чем их съедят! Если вы заметили, что некоторые из них становятся мягкими или слизистыми, это признак того, что их лучший момент уже позади.

Заметка о ботулизме

Возможно, вы задаетесь вопросом о риске ботулизма, этот вопрос мне часто задают, когда речь идет о ферментированных рецептах.

Ферментированные соленья не вызывают ботулизма, как и любая другая лактоферментированная пища. Низкокислотные консервы или консервированные продукты иногда вызывают ботулизм, но здесь это не так.

---

Другие рецепты ферментированных овощей

Вот некоторые из моих других любимых рецептов ферментированных овощей:

• Как приготовить квашеную капусту
• Как приготовить кимчи
• Как приготовить ферментированный острый соус
• Ферментированный острый соус халапеньо
• Ферментированные зеленые помидоры
• Ферментированные помидоры черри
• Ферментированная спаржа с чесноком
• Лактоферментированные бобы дилли

---

 

Распечатать рецепт Рецепт пин-кода

4. 73 от 11 голосов

Соленья из ферментированных огурцов и укропа

Приготовьте свои собственные домашние соленья из ферментированных огурцов! Этот рецепт очень прост в приготовлении, с этим традиционным и восхитительным вкусом в стиле гастронома.

Course Snack

Cuisine American

Prep Time 10 minutes

Fermenting Time 6 days

Total Time 10 minutes

Servings 12

Calories 17kcal

Author Colleen @ Grow Forage Cook Ferment

• ▢

  2 Quart Банки Mason

• ▢

  Масса для брожения

• ▢

  Вес для брожения

Стандарт США – метрическая система измерения

• ▢ 3 ст. л.0038
• ▢ 1 литр нехлорированной воды
• ▢ 2–4 целых свежих цветка укропа или 1 ч. л. семян укропа
• ▢ 2–4 зубчика чеснока
• ▢ ¼ ч. л. специй по вкусу: перец горошком, семена горчицы, семена кориандра, красный хлопья перца или замените смесью специй для засолки
• ▢ 6–12 огурцов для засолки

• Приготовьте рассол, смешав соль и воду в кувшине или банке, и хорошо перемешайте, чтобы соль растворилась.

• Разложите цветы укропа, чеснок и специи в две литровые банки.

• Обрежьте кончики огурцов и нарежьте их ломтиками (или половинками, если они маленькие). Поместите огурцы в две литровые банки с травами и специями, наполнив их как можно больше.

• Заполните банки рассолом соленой воды, оставив свободное пространство на дюйм.

• Поместите груз для брожения на овощи, чтобы они не попали в рассол. Закройте банки крышками для брожения.

• Поместите банки в прохладное место, защищенное от прямых солнечных лучей. Проверяйте их каждые несколько дней, чтобы увидеть, как они продвигаются.

• Соленья будут готовы, когда они станут бледно-зеленого цвета и станут немного мягче, но не размягчатся – обычно это занимает 3-6 дней. Попробуйте их на вкус, чтобы убедиться, что они соответствуют вашим предпочтениям. Если нет, брожение немного дольше.

• Когда ферментированные огуречные соленья перебродят, снимите крышку гидрозатвора, закройте обычной крышкой и храните в холодильнике. Они могут храниться в холодильнике много месяцев или даже до года.

• Соленые огурцы лучше всего подходят для этого рецепта, так как они менее пористые и водянистые, чем обычные нарезанные огурцы.
• Нехлорированная вода важна, так как хлор нарушает процесс ферментации, поэтому лучше всего использовать фильтрованную или бутилированную воду.
• В качестве альтернативы, если у вас нет грузов для брожения и крышек, можно использовать очень чистую банку меньшего размера, наполненную водой в качестве груза, накрытую кухонным полотенцем, чтобы не допустить попадания грязи и насекомых.
• Если вы используете метод с меньшим весом банки, поместите их на тарелку, так как рассол может немного вытечь, так как огурцы выделяют часть своей жидкости.
• Ферментированные огурцы не вызывают ботулизма, как и любая другая лактоферментированная пища.

Порция: 2 огурца | Калорийность: 17 ккал

Огурцы легкого брожения | Соленья с укропом

Перейти к рецепту Перейти к видео

Если вы когда-нибудь ели рогалики с соленой говядиной из еврейского гастронома, то вы знаете, что они по традиции называются «кошерными маринадами с укропом». Хрустящие, острые, вкусные и подходят практически к любому блюду.

Ферментированные огурцы по определению не являются солеными огурцами, а представляют собой закваску Lacto. Этот рецепт расскажет вам все важное, что нужно знать о заквашивании огурцов и о том, чем они отличаются от солений.

С помощью этого рецепта можно приготовить полукислые или полностью кислые соленья.

Идеальный ферментированный огурец (полностью кислый)Перейти к:

• Разница между маринованными огурцами и ферментированными огурцами
• Формула рассола для лактоферментации 
• Необходимые ингредиенты
• Как сделать
• Видео инструкция
• Инструкции по хранению
• Часто задаваемые вопросы
• Варианты сервировки
• Похожие рецепты
• Полезное снаряжение
• Рецепт
• Комментарии

Разница между солеными огурцами и ферментированными огурцами

Это очень серая область. Некоторые люди называют это маринованными огурцами, даже когда Лакто забродил. Технически это неправильно, потому что соленые огурцы — это не ферментированные огурцы. Вот чем они отличаются:

• С маринованными огурцами вы добавляете кислинку и сладость в виде уксуса и сахара. Кислота в уксусе происходит от acetobacter. Бактерии, производящие уксусную кислоту, нуждаются в кислороде.

• В ферментированных огурцах или любых других лактоферментированных продуктах кислый вкус создается молочнокислыми бактериями. Вызывается Lactobacillus, в природе встречается на кожуре огурцов и предпочитает анаэробные или бескислородные условия. Традиционно он также не подслащен.

Итак, классические огурцы с укропом на самом деле являются ферментированными огурцами, а не маринованными огурцами.

Формула рассола для лактоферментации 

Необходимый вес соли = (вес воды, необходимый для полного покрытия ингредиентов + вес ингредиентов) X 0,02 

Это соотношение обеспечивает наилучшую среду для выживания и роста лактобацилл, а также препятствует проникновению нежелательных бактерий. Используйте весы, так как они более точны, чем ложки, чашки, горсти и все эти странные способы взвешивания ингредиентов.

Хотя, если вы еще не готовы переключиться, я также включаю эти измерения в этот рецепт.

При ферментации то, что вы кладете, то и получается. В том смысле, что ваши ингредиенты должны быть самого высокого качества. Ферментация не вернет мертвые ингредиенты к жизни и лучше всего работает, когда ингредиенты очень свежие.

Несколько простых ингредиентов

• Огурцы  – Используйте свежие, хрустящие и предпочтительно сезонные огурцы среднего размера длиной около 10 см или 5 дюймов и диаметром 3-4 см или 1,5 дюйма.
• Вода – Чистая питьевая вода хорошего качества.
• Соль  – Натуральная соль. Не используйте йодированную, так как она обладает некоторыми мягкими антибактериальными свойствами. Для этого нам нужны бактерии.
• Укроп  – я использовала свежий укроп, но вы можете легко заменить его свежим укропом.
• Чеснок  – используйте самый свежий, самый вкусный и сочный чеснок, какой только сможете найти.
• Специи (по желанию)  – я использовала семена черной горчицы, но вы можете использовать обычную или не добавлять ее. Если вы хотите, вы также можете добавить такие вещи, как лавровый лист, специи, можжевельник, семена укропа или хлопья чили. Вы также можете добавить свежий перец чили, если хотите.

Как это сделать

Этапы квашения огурцов

1. Огурцы промойте под холодной проточной водой. Поместите на весы большую тщательно очищенную 3-литровую стеклянную банку или пластиковое ведро и обнулите вес. Если вы делаете что-то в галлонах, используйте 1-галлонный контейнер. Обязательно тщательно вымойте контейнер, руки и посуду, чтобы предотвратить попадание нежелательных бактерий на вечеринку.
2. Добавьте огурцы так, чтобы они аккуратно заполнили контейнер.
3. Наполните контейнер водой, учитывая общий вес ингредиентов и воды.
4. Умножьте это число на 0,02. Именно столько соли требуется в рецепте. Вылейте воду в кувшин или контейнер и смешайте с солью до полного растворения вместе с чесноком, семенами горчицы и цветами укропа. Теперь у вас есть рассол.
5. Налейте этот рассол обратно в сосуд с огурцами и положите сверху небольшую тарелку или полиэтиленовый пакет, наполненный водой. Это необходимо для того, чтобы огурцы оставались погруженными в рассол.
6. Закройте контейнер крышкой, оставив 4 см или 2 дюйма свободного пространства в верхней части сосуда, и дайте огурцам бродить при комнатной температуре (21 градус Цельсия или 69градусов по Фаренгейту) от 5 до 12 дней или до тех пор, пока вы не будете довольны их вкусом.

Время отличается, поскольку температура отличается от места к месту и времени суток. Общее правило таково. Чем горячее, тем быстрее бродит. Итак, попробуйте его примерно через 3 дня, а затем каждые несколько дней после этого, пока вы не будете довольны количеством кислоты.

Я даю вам эту дополнительную информацию, потому что ваш сосуд может быть другим, и вы можете использовать огурцы разного размера, а также ферментировать при разных температурах. Никогда не позволяйте ферментации подниматься выше 28 градусов по Цельсию или 82 градусов по Фаренгейту. Он будет бродить слишком быстро и давать странные ароматы.

Дикое брожение, подобное этому, — это то, чему вы научитесь со временем, и чем больше вы будете бродить, тем больше у вас получится. Это так просто.

Видео-инструкция

Инструкция по хранению

Как только они будут готовы, их следует переместить в холодильник. Рассол и все такое.

В холодильнике брожение пойдет на спад, но полностью не остановится. По этой причине их лучше всего употребить в течение нескольких недель.

Я всегда стараюсь съесть свою в течение месяца. Это если они продержатся так долго.

Часто задаваемые вопросы

Как узнать о готовности?

На вкус они должны быть приятно кислыми, но не слишком. Он также будет иметь слегка пикантный вкус умами. Их текстура должна быть хрустящей, когда вы их откусываете, а внутри не должна быть мягкой. Это качества идеального ферментированного огурца.

Почему мои огурцы покрылись плесенью?

Появились нежелательные бактерии. Убедитесь, что вы хорошо очистили свое оборудование, прежде чем начать делать фермент.

Примечание. Есть что-то, называемое кам-дрожжами, которые могут выглядеть как тонкая белая пленка плесени, но на самом деле безвредны. Просто осторожно снимите верхушку, если она появится, так как это может повлиять на вкус фермента.

Как сохранить ферментированные огурцы хрустящими?

Если вы начнете с безупречных огурцов, они, вероятно, не будут нуждаться в дополнительной помощи для сохранения хрустящей корочки. Я никогда не использую ни один из этих методов, но вы можете сделать следующее, чтобы обеспечить хрустящую корочку.
 
Замочите огурцы в ледяной воде на 5 минут.
Добавьте в рассол виноградный или лавровый лист (содержит танин, который помогает коже оставаться хрустящей).

Какой сорт огурца лучше всего использовать?

Если вы покупаете на фермерском рынке, попросите у продавца маринованные огурцы или ищите сорт Кирби.

Как долго они служат?

Правильный ответ здесь индивидуален. Я считаю, что их лучше всего потреблять в течение месяца. Тем не менее, вы можете хранить их в холодильнике до 6 месяцев, правильно храня, не занося плохие бактерии через загрязненную посуду или грязные руки.

Рекомендации по подаче

Ферментированные огурцы можно не только использовать в качестве полезной закуски, но и использовать в различных других блюдах и блюдах, таких как: Рибай стейк.

То же самое касается рыбы, такой как рыба-ангел на гриле или обжаренный на сковороде лосось. Если вы готовите для них соус тар-тар, используйте их вместо огурцов, купленных в магазине.

Я также люблю добавлять ложку или две в рагу или охлажденные/горячие супы прямо перед подачей на стол. Как этот украинский борщ или эта похлебка викингов. Это дает хороший баланс и добавляет нюансы блюду.

Подавайте вместе с другими закусками, такими как марокканский заалук или соус из зеленого горошка и феты.

If you like fermented foods then you will find the following recipes useful:

• Homemade sriracha hot sauce
• Sauerkraut 
• Naturally fermented strawberry soda
• Fermented carrots
• How to grow Koji

Useful equipment

Электронные кухонные весы

КУПИТЬ

Банки для брожения

КУПИТЬ

Этот сайт содержит партнерские ссылки. Я могу заработать небольшую комиссию за соответствующие покупки без каких-либо дополнительных затрат для вас. Добавляя эти ссылки в закладки, вы помогаете поддерживать содержание этого сайта.

Если вы нашли этот пост полезным или узнали что-то новое, оставьте комментарий, подпишитесь и следите за мной в социальных сетях, чтобы узнать больше вкусных рецептов.

Рецепт

4.86 от 7 голосов

Pin Recipe Print

Ферментированные огурцы Easy Lacto — Соленья с укропом

Идеальные ферментированные огурцы, вкусные, полезные и полные пробиотиков.

Автор Charlé Visser

Время подготовки 10 минут

Время ферментации 5 дней

Всего времени 5 дней 10 минут

порции 15

Курс закуски, салат, боковое блюдо, закуски

Кузина.

• ▢ 1300 г (2,87 фунта) огурцов – маринованных или кирби
• ▢ 1400 г (3,09 фунта) воды – чистой питьевой
• ▢ 54 г (3 столовые ложки) соли – чистой, не йодированной
• ▢ зубчики чеснока — по желанию
• ▢ 4 г (1 чайная ложка) семян горчицы — по желанию
• ▢ 4 г (1 чайная ложка) черного перца горошком — по желанию
• ▢ ½ пучка (1 стакан) цветков укропа или свежего укропа — по желанию

• Промывка огурцы под холодной проточной водой. Поместите на весы большую тщательно очищенную 3-литровую стеклянную банку или пластиковое ведро и обнулите вес. Если вы делаете что-то в галлонах, используйте 1-галлонный контейнер. Обязательно тщательно вымойте контейнер, руки и посуду, чтобы предотвратить попадание нежелательных бактерий на вечеринку.

• Добавьте огурцы так, чтобы они аккуратно заполнили емкость.

• Наполните емкость водой, учитывая общий вес ингредиентов и воды.

• Умножьте это число на 0,02. Именно столько соли требуется в рецепте. Вылейте воду в кувшин или контейнер и смешайте с солью до полного растворения вместе с чесноком, семенами горчицы и цветами укропа. Теперь у вас есть рассол.

• Налейте этот рассол обратно в сосуд с огурцами и положите сверху небольшую тарелку или полиэтиленовый пакет, наполненный водой. Это необходимо для того, чтобы огурцы оставались погруженными в рассол.

• Закройте контейнер крышкой, оставив 4 см или 2 дюйма свободного пространства в верхней части сосуда, и дайте огурцам бродить при комнатной температуре (21°C или 69°F°) в течение 5–12 дней или до тех пор, пока вы довольны своим вкусом.

• Время отличается, поскольку температура отличается от места к месту и времени суток. Общее правило таково. Чем горячее, тем быстрее бродит. Итак, попробуйте его примерно через 3 дня, а затем каждые несколько дней после этого, пока вы не будете довольны количеством кислоты.
• Я даю вам эту дополнительную информацию, потому что ваш сосуд может быть другим, и вы можете использовать огурцы разного размера, а также ферментировать при разных температурах. Никогда не позволяйте вашей ферментации подниматься выше 28C или 82F. Он будет бродить слишком быстро и давать странные ароматы.
• Дикое брожение, подобное этому, — это то, чему вы научитесь со временем, и чем больше вы ферментируете, тем лучше вы это освоите.