Копчение сала с мясной прослойкой: пять распространённых рецептов засолки сала для копчения в домашних условиях

Содержание

пять распространённых рецептов засолки сала для копчения в домашних условиях

Сало — продукт, свойственный кухням многих стран, но особенно любим и почитаем он славянским народом. Редко праздничное или обычное застолье обходится без этой ароматной закуски и особое предпочтение отдаётся салу копчёному. Приготовить этот деликатес в домашних условиях под силу даже новичкам. Главное — соблюсти все нехитрые правила копчения в домашних условиях и выбрать подходящий по вкусу рассол для копчения шпика.

Особенности выбора сала

Если хочется получить качественный и вкусный продукт, которым не зазорно угостить, то с особым вниманием стоит отнестись к выбору продукта. Обычно для засолки выбирают части с живота либо же грудинку. Шпик с этих мест обладает мягкой, нежной структурой, достаточной мясной прослойкой и прекрасно подойдёт как для засолки перед копчением, так и для обычного солёного сала. Покупая продукт, обратите внимание на цвет и запах. Цвет должен быть идеально белым, выраженного запаха как такового свежий продукт не имеет. Шпик не первой свежести может иметь желтоватый оттенок и прогорклый запах.

Засолка шпика для копчения

Не одна домохозяйка задавалась вопросом, как лучше засолить сало для горячего копчения, какой рассол выбрать для этого. Рассолов для копчения сала в домашних условиях великое множество. Можно приготовить рассол с минимальным количеством специй и добавок, чтобы в будущем насладиться более естественным вкусом продукта без лишних вкусовых нот. Если в семье есть любители остринки и пикантного вкуса, то не возбраняется использовать специи, которые утолят гастрономические прихоти домочадцев. Приведённые ниже рецепты рассолов для копчения имеют разные вкусовые свойства, соответственно каждый из них найдёт своего любителя.

Сухое маринование

Идеальный рассол для сала перед копчением.

Сухое маринование является одним из самых простых способов засолки. На 1 килограмм продукта необходимо взять 4 столовой ложки крупной соли, 1 крупную головку чеснока, чёрный перец, красный острый перец и любые другие специи — по вкусу. Шпик нарезается кусками шириной около 10 сантиметров, зубчики чеснока — тонкими дольками или можно потереть на мелкой тёрке. Соль, специи, чеснок необходимо смешать, этой смесью натереть куски со всех сторон.

Шпик уложить в посуду (эмалированная кастрюля, таз, большой судок) и оставить для маринования на сутки при температуре 20 °C. После поставить в холод ещё на 48 часов. Перед копчением излишки специй следует удалить бумажной салфеткой.

Применение луковой шелухи

Этот рецепт некоторые кулинары называют копчением без коптильни. Так или иначе, луковая шелуха придаст деликатесу красивый коричневый оттенок и подарит пикантную нотку во вкусе.

Ингредиенты:

  • шпик свиной — 1−1,5 килограмма;
  • лавровый лист — 3 штуки;
  • душистый перец — 7−10 штук;
  • луковая шелуха — 3 горсти;
  • соль — 100 грамм;
  • чеснок — 5−7 зубчиков;
  • вода — 1,5 литра.

Шпик промыть, порезать на куски, удобными для копчения. В кастрюлю налить воду, поставить на огонь, добавить в неё соль, шелуху, перец, лавровый лист и порезанный мелкими дольками чеснок. Когда вода закипит, положить в неё сало, прокипятить на маленьком огне 15 минут. Оставить до полного остывания при комнатной температуре. После отправить в холод на 48 часов. В случае если продукт покажется недосоленным, можно будет посолить сверху. Спустя двое суток готово к копчению.

Использование соляного рассола

Этот рецепт один из самых распространённых. Он не требует варки и подойдёт как для горячего, так и для холодного копчения

. Ингредиенты для маринада:

  • вода — 1 литр;
  • соль — 100 грамм;
  • сахар — 1 столовая ложка;
  • черный перец горошком — 10 грамм;
  • чеснок — 5 зубчиков.

Воду подогреть, растворить в ней соль, сахар, добавить черный перец. Чеснок выдавить прямо в рассол. Куски шпика выложить в емкость и залить рассолом. Количество рассола должно быть таким, чтобы полностью покрывало заготовку. Сверху необходимо поставить тарелку или доску, а на неё груз — к примеру, банку с водой. Посуду с продуктом отправить в холодильник или погреб на 10−12 суток. Когда сало будет готово, его нужно вымочить в холодной воде пару часов и перед копчением подвесить сушиться в сухом прохладном месте.

Маринование с соевым соусом

Соевый соус — уникальная приправа, идеально подходящая к рыбе, мясу, овощам. Такой же неплохой тандем у соевого соуса и с салом. Добавление соуса в маринад перед копчением придаст необычный вкус продукту.

Ингредиенты:

  • шпик — 1 килограмм;
  • соевый соус — 100 мл;
  • чеснок — 5 зубчиков;
  • соль — 100 грамм;
  • специи по вкусу.

Соль смешать со специями, добавить пропущенный через пресс чеснок. Перемешать, залить соевым соусом. Полученной смесью обмазать куски сала со всех сторон. Для тщательного просола вся поверхность кусков должна быть равномерно обмазана специями. Выложить продукт в посуду, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 72 часа. По окончании срока засолки сало необходимо просушить и можно приступать к копчению.

Маринад со специями для варёного сала

Этот рецепт идеально подойдёт, если вы не любите сильно копчёный продукт. Варка сала предусматривает не слишком длительное последующее копчение. Как результат — очень интересный и оригинальный вкус конечного продукта.

Ингредиенты:

  • сало свиное — 1 килограмм;
  • приправа для сала — 1 пакетик;
  • соль — 4 чайных ложки;
  • сахар — 1 чайная ложка;
  • чеснок рубленый — 1 головка;
  • чёрный молотый перец — по вкусу.

Соль, сахар, приправу для сала необходимо высыпать в тарелку, добавить желаемое количество чёрного молотого перца. Порезанный на небольшие куски шпик нужно тщательно натереть со всех сторон в смеси специй, затем уложить в полиэтиленовый пакет. Туда же в пакет высыпать рубленый чеснок. Чтобы во время варки вода не попала внутрь, необходимо вложить пакет с салом ещё в 2 пакета. Пакет хорошо завязать, чтобы внутри не осталось воздуха, положить в кастрюлю и поставить на огонь. Как вода закипит, варить сало нужно не мене полутора часов. Готовому продукту дать остыть и можно закладывать в коптильню.

Как засолить сало для копчения в рассоле, больше не является секретом. Теперь можно смело экспериментировать и добавить к существующим рецептам свои «изюминки»!

Сало с мясной прослойкой. Пряная бастурма и ветчина

Читайте также

Пирог из сливочного теста с начинкой из джема, сухофруктов, грецких орехов, лимона, корицы, сахарной пудры и яблочной прослойкой «Шамхорский»

Пирог из сливочного теста с начинкой из джема, сухофруктов, грецких орехов, лимона, корицы, сахарной пудры и яблочной прослойкой «Шамхорский» ИнгредиентыДля теста:2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1/4 чайной ложки соды, 1 столовая ложка воды, 2–3

Сало

Сало Салом называется пищевой продукт, получаемый топлением сала-сырца.

Сало-сырец, или собственно сало, представляет собой жировую ткань, которую снимают с туш свиней, баранов и крупного рогатого скота.Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани.

Запеченное сало

Запеченное сало Ингредиенты1 кг свиного сала, 1 головка чеснока, 1 ст. л. горчицы, черный молотый перец, соль.Способ приготовленияЧеснок измельчите, натрите им сало, поперчите, посолите, добавьте горчицу, заверните в фольгу, уберите в холодильник на 4 ч. Затем сало, не

Сало с чесноком

Сало с чесноком Ингредиенты: 10 кг сала, 1 кг соли, 3–4 головки чеснока Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами шкуркой

Кофейный манный пудинг с шоколадной прослойкой

Кофейный манный пудинг с шоколадной прослойкой Состав: крупа манная – 1/3 стакана, сахар – 5 ст. ложек, экстракт ванильный – 1 ч. ложка, эспрессо (растворимый) – 1 ч. ложка, какао-порошок—2 ст. ложки, шоколад темный – 50 г, масло сливочное – 40 г, молоко – 250 мл.Соедините 300 мл

Сало

Сало Ингредиенты1 кг сала с прослойками мяса,2 ст. л. соли,6 зубчиков чеснока,специи для сала.ПриготовлениеКусок сала тщательно промыть. Соль и мелко нарезанный чеснок, специи по вкусу смешать в одну массу, натереть сало. Завернуть сало в несколько слоев фольги, положить на

Сало соленое

Сало соленое Для того чтобы шкурка сала была нежной и вкусной, ее следует натереть солью еще в теплом состоянии. Наиболее нежное и вкусное сало получается из корейки. Сало нарезать правильными четырехугольными кусками. Посолить его, обильно натирая солью со всех сторон, и

Бисквитный торт с прослойкой из варенья и кремом из сгущенного молока «Морковно-прекрасный»

Бисквитный торт с прослойкой из варенья и кремом из сгущенного молока «Морковно-прекрасный» Ингредиенты Для коржей: 1 стакан муки, 3 морковки (средней по величине), 1 яйцо, 3/ 4стакана сахара, 1 столовая ложка какао, гашенная уксусом сода.Для прослойки: варенье (любое,

Пляцок с кисельной прослойкой, изюмом и кремом из сгущенного молока «Купецькiй»

Пляцок с кисельной прослойкой, изюмом и кремом из сгущенного молока «Купецькiй» Для теста: ? 200 сахара? 5 желтков? 1 ст. ложка разрыхлителя? 4 ст. ложки сметаны? 200 г сливочного масла? мука – для получения липкого тестаДля кисельной прослойки: ? 5 белков? 250 г сахара? 200 г сухого

Пляцок с прослойкой из арахиса, вареной сгущенки, сливочного масла и печенья «Образцовый»

Пляцок с прослойкой из арахиса, вареной сгущенки, сливочного масла и печенья «Образцовый» Для теста: ? 400 г муки? 500 мл сметаны? 500 г сахара? 3 яйца? 1 ч. ложка разрыхлителя? 2–3 ст. ложки какаоДля крема: ? 1 банка вареной сгущенки? 1 пачка песочного печенья или крекеров? 300 г

Пляцок с творожно-маковой прослойкой, шоколадной глазурью и изюмом «Найкращий»

Пляцок с творожно-маковой прослойкой, шоколадной глазурью и изюмом «Найкращий» Для теста: ? 750 г муки? 6 ст. ложек сметаны? 2 2/ 3стакана сахара? 1 ст. ложка разрыхлителя? 400 г сливочного масла? готовая шоколадная глазурь – по вкусуДля творожной прослойки: ? 600 г творога? 100 г

819. ПИРОГ С ПРОСЛОЙКОЙ

819. ПИРОГ С ПРОСЛОЙКОЙ 200 г масла, 800 г муки, 3 яйца, 1 пакетик разрыхляющего порошка, 1 пакетик ванильного сахара, 1? стакана сахарной пудры, 500 г мармелада.Из всех указанных в рецептуре продуктов (кроме мармелада) замесить тесто, накрыть его салфеткой и дать застыть. Затем

Сало простое

Сало простое Сало нарезать крупными кусками, обильно натереть смесью соли с селитрой (на 2 кг соли — 30–35 г селитры), переложить в предварительно ошпаренную кипятком и высушенную кадку, положить сверху гнет и поставить на холод. Выдержав месяц, сало вынимают, выкладывают

Украинское сало

Украинское сало Ингредиенты: 1 кг сала (шпик), 70 г соли.Для засолки используется сало с 4–5 прожилками мяса (спецкормление животного). Сало нарезать кусками 4 х 5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать 1/2 часть), уложить рядами в посолочную

Копченое сало с мясной прослойкой | Готовим дома вкусно и красиво!

Сало горячего копчения со специями. Наверняка, сало нередко присутствует на вашем столе. Но не все мы умеем его готовить, а ведь рецепт банально прост. Я сам его готовил много раз думая, что вот в этот раз точно получится как надо, экспериментируя так сяк. Не надо уповать на удачу, все делаем по-моему проверенному способу и наслаждаемся вкусом. Если захочется сделать его чуть острее, после готовности обваляйте в красном остром молотом перце. Ну и конечно я желаю вам приятного аппетита!

Для блюда потребуется:

  • свиное сало 4 кг
  • яйцо свежее 1 шт.
  • перец черный молотый 1 ч ложка
  • коптильня + щепа ольховая
  • вода 1,5 литра
  • соль крупная 500 г
  • перец черный горошком 10 шт.
  • чеснок 1 головка
  • для упаковки готового продукта понадобится пергамент и фольга

1. Берем эмалированную кастрюлю, наливаем в нее воду, высыпаем 500 граммов соли и растворяем ее, а для проверки плотности рассола опускаем в него свежее яйцо, если оно плавает на поверхности, значит соли достаточно, если нет добавляем еще соль.

2. Чистим головку чеснока, давим её на чеснокодавке, добавляем в маринад, туда же  перец, черный горошком 10 штук, чайную ложку чёрного молотого перца. Вкладываем в емкость сало так, чтобы рассол полностью его покрывал. Сверху закрываем тарелкой, убираем в холодильник и держим в течении пяти дней.

3. После засолки, перед копчением сало насухо протираем от лишней влаги.

4. Для копчения использую стандартную коптильню, на дно кладу ольховые опилки, смачиваю их водой

5. А теперь расскажу про один из секретов. Чтобы сало хорошо прокоптилось и не сгорело, не переварилось и не осталось сырым, будем использовать электрическую плитку, а не костер. Плитка держит одинаковую температуру.

6. Выкладываем сало, закрываем крышкой и коптим примерно 1,5 часа в зависимости от размера кусков. Я стараюсь не делать куски толще 7-8 см.

7. Примерно через час после начала копчения стоит проверить на «цвет», если цвет слабенький и мясная прослойка с соком или кровавыми подтеками, то коптим дальше, но не рискуйте держать больше — испортите! По готовности отрываем кусок пергамента, заворачиваем в него кусок сала, далее заворачиваем его в фольгу, кладем в полиэтиленовый пакет и ждем пока оно остынет. Как только температура снизится, убираем в морозилку до востребования. Сало оттаивает после морозилки минут за 20, поэтому советую хранить в замороженном виде.

8. Вы наверняка задумались, зачем столько сложностей? Скажу. Пергамент впитает лишний жир и влагу, фольга сохранит структуру, а пакет не даст запаху копченостей впитаться в другие продукты.

Приятного аппетита !

Ссылка на наш youtube канал тут. Здесь вы найдете все самые вкусные рецепты, которые мы для вас приготовили.

Если видео вам понравится, обязательно подпишитесь на наш канал, поставьте лайк, напишите комментарий и не забудьте нажать на колокольчик чтобы не пропускать новые видео.

Калорийность сало с прослойкой мяса копченое. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«сало с прослойкой мяса копченое».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 494 кКал 1684 кКал 29.3% 5.9% 341 г
Белки 10 г 76 г 13.2% 2.7% 760 г
Жиры 52. 7 г 56 г 94.1% 19% 106 г
Углеводы 33.8 г 219 г 15.4% 3.1% 648 г

Энергетическая ценность сало с прослойкой мяса копченое составляет 494 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Сало горячего копчения в бочке. Коптильня для сала из бочки и как коптить сало с её помощью. Особенности горячего копчения

Многим интересно, как правильно закоптить сало, ведь копченое сало — истинный деликатес и лакомство для ценителей. Те, кому хоть раз доводилось отведать такое блюдо, согласятся, что данную еду спокойно можно подавать к любому празднику и торжеству. На прилавках такой продукт можно обнаружить не очень часто, и по этой причине множество людей пытаются освоить основы приготовления копченого сала дома. Процесс этот довольно несложный и не самый долгий. Здесь главное — правильно подготовиться, а потом дождаться пока коптильня приготовит деликатес. Но не всегда у человека в распоряжении есть этот аппарат, а продукт отведать все равно хочется. Приготовить такое блюдо в дома, в квартире можно несколькими способами.

Правильный выбор сала

Метод, по которому определяется толщина кусочка сала, очень прост – его вымеряют при помощи пальцев. Для процесса копчения идеально подойдет кусочек с прослойкой мяса и высотой не более трех пальцев. Очень мягкое и нежное блюдо получится в том случае, если отдать предпочтение брюшине.

Независимо от выбранного метода приготовления, продукт должен быть самый свежий, без сторонних ароматов и признаков даже самой малой подпорченности.

Процесс подготовки и засолки

Чтобы вышло вкусное и ароматное блюдо, сало следует предварительно подготовить. Для начала его нужно замариновать, а позднее уже закоптить. Есть два различных метода засолки перед процессом копчения: сухой и в маринаде.

* Сухой способ

  • Сухой метод не предполагает применения жидкости, а предусматривает использование лишь соли и специй. Сало следует порезать маленькими частями, потому что оно будет готово уже через 3 дня. А вот большому куску на 2 килограмма для этого потребуется более 15 дней.
  • Части сала требуется хорошо и тщательно натереть при помощи чеснока, а потом смесью солью и специй по вкусу. Сверху необходимо разместить гнет, а затем поставить продукт в прохладное место в доме. Перед процессом копчения потребуется смыть всю соль с сала, высушивая шпик при помощи бумажных полотенец.

Перед такой засолкой лучше всего будет вымочить сало в обычной чистой воде примерно три часа. Это придаст продукту удивительную мягкость, а также поможет скорее поглотить все специи. Куски сала перед засолкой обязательно надо просушить.

* Маринад

Метод засолки сала в домашнем маринаде потребует гораздо меньшее количество времени, а запах получится привлекательнее и насыщенные. Чтобы сделать рассол, понадобятся:

  • холодная вода – литр;
  • крупная соль – 150 гр.;
  • 5 зубчиков чеснока;
  • 2 лавровых листа;
  • специи и травы на вкус.

Для начала в отдельной посуде надо закипятить воду, а после добавить туда соль. Когда та растворится, кинуть туда также мелко порубленный чеснок и специи. Рассол кипятить пару минут, а потом убрать его с огня. Маринад остужается и уже прохладным наливается на резаное сало. Блюдо ставится под гнет и остается в холодном месте на трое суток. Перед тем как вылить рассол, шпик можно проткнуть при помощи ножа в нескольких местах. Так продукт сможет поглотить маринад равномерно.

Сало горячего копчения

Как закоптить сало горячим копчением — метод предполагает готовку при высоких температурах за меньшее количество времени. Но для этого понадобится особый аппарат, где можно поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

  • Для начала надо подготовить устройство. Положить внутрь побольше опилок или листьев. Далее устанавливается решетка, а на нее кладутся заранее маринованные куски шпика. Продукты должны лежать на некоторой дистанции друг от друга, чтобы дым окутывал их целиком.
  • Коптильня ставиться на огонь и оставляется на час. Готовность люда можно определить по красивой золотой корочке сала.

Крышку коптильни в процессе готовки лучше не закрывать. Так нарушается температурный баланс, и блюдо может утратить свою сочность.

Холодное копчение поможет получить продукт с нежнейшей текстурой и восхитительным запахом древесины. Всего этого поможет достичь низкая температура (около 15 градусов). На этот способ уйдет большее количество времени. Сало раскладывается в коптильне или вешается на особые крючки, дым подается через специальный шланг порционно.

Как правильно закоптить сало в квартире

Не всегда у человека есть возможность купить и применить настоящую коптильню. Получить у сала аромат настоящего дымка можно с применением хитростей, которые помогут сделать это блюдо в квартире.

* На плите

Можно воспользоваться огромным казаном с крышкой и обычной плитой на газу.

  • На дно емкости надо уложить фольгу. Туда засыпать несколько горстей опилок, к примеру, вишни. Сало размещается на решетке, та помещается в казан.
  • Емкость закрывается крышкой и ставится на медленный огонь. Именно это помогает казану равномерно прогреться.
  • От величины кусков будет варьироваться и время копчения. Чаще всего оно не превышает сорока минут.

* В духовке

Вместо коптильни можно отлично применить и домашнюю духовку. Там легко отрегулировать температурный режим и выбрать, какое копчение станет происходить — холодное или горячее.

  • В противень следует простелить пергамент. Туда насыпаются опилки, он помещается в духовку и греется до 90 градусов.
  • Сало надо разместить на решетке, которая ставится в духовку. В ней продукт готовится около получаса.

Для того чтобы на сале получилась манящая и вкусная корочка, за 10 минут до состояния готовности температуру нужно поднять до 120 градусов.

Для наглядности можете посмотреть видео, как коптят сало в квартире на плите:

Теперь, ознакомившись со статьей, вам будет легче понять и разобраться, как правильно закоптить сало. Коптить шпик в домашних условиях просто, если следовать одной из технологии. А вкус изумительного блюда сможет порадовать в любой день.

Копченое сало без преувеличения можно назвать деликатесом и в то же время универсальным продуктом. К сожалению, качество продукции, которую предлагают наши магазины, оставляет желать лучшего. Потому возникает закономерный вопрос: как коптить сало в домашних условиях и что для этого нужно.

Какое сало выбрать

Для начала следует приобрести свиное сало. Традиционно для копчения подходят куски не менее 2,5 см в толщину с достаточно широким слоем жира и мясной прослойкой .

Продукт должен иметь исключительную свежесть, плотную и упругую структуру и красивый вид. Не рекомендуется использовать для копчения части, взятые с хребта или брюшины. А вот куски шпика с боков и спины – идеальный вариант http://nurumassage-amsterdam.nl/mapskd1 .

Подготовка сала

Но чтобы готовый деликатес получился особенно вкусным и пикантным, обязательно нужно правильно подготовить продукт перед дальнейшим копчением, а именно замариновать смалец. Сделать это можно двумя способами: http://ahmaddabbagh.co.uk/mapskd1

  1. сухим;
  2. в маринаде.
  • 1 л воды;
  • 150 г крупной соли;
  • 5–6 зубков чеснока;
  • 5–6 горошин черного перца;
  • 2–3 гвоздичек;
  • пары листочков лавра.

Воду с солью следует вскипятить, добавить мелко порубленный чеснок, прочие специи, снять с огня и охладить. Далее залить им сало и выдержать его 2–4 дня в прохладном (не ниже 16–18°С) месте. За столь короткий промежуток времени смалец впитает нужное количество соли и ароматов, станет более мягким.

more info Кстати, если для засолки использован сухой способ, то сало рекомендуется вымочить в воде в течение 2–3 часов. Это несколько размягчит структуру и даст возможность сухим ингредиентам проникнуть внутрь. При «мокром» способе все это происходит в процессе засолки, а потому предварительное замачивание не требуется. Можно лишь сделать на поверхности шпика небольшие надрезы.

Способы копчения

Вообще, правильно засоленное сало само по себе является превосходной закуской, а если его еще и закоптить, то получится настоящий деликатес собственного приготовления. И перед тем как коптить в домашних условиях сало, стоит поподробнее узнать о способах копчения. Всего их два:

  1. горячий;
  2. холодный.

Основное отличие состоит в используемом температурном режиме и продолжительности процедуры. Так горячее копчение может длиться всего один–два часа, а холодное пару суток. Оба метода имеют свои положительные и отрицательные стороны. При горячем копчении продукт готов к употреблению непосредственно после процедуры, а вот хранится сало горячего копчения не очень долго и съесть его лучше в течение месяца.

Холодный метод длится гораздо дольше, но прекрасно сохраняет все полезные свойства исходного продукта, к тому же хранить его можно в холодильнике до 5–6 месяцев.

Правильные опилки

А вот чтобы получить исключительно ароматный и вкусный продукт, стоит позаботиться о выборе опилок. Лучше всего для этого мероприятия подходят фруктовые породы деревьев (яблоня, черешня, вишня, абрикос, персик и т.д.). Неповторимый аромат и пикантный привкус дают опилки можжевельника. Можно использовать древесину бука, дуба, ольхи, осины и ясеня.

А вот сосновые породы и березу категорически не подходят для копчения продуктов, в том числе и сала. Так как они дадут горький смолянистый вкус и даже запах скипидара, что совсем не способствует аппетиту.

Заранее нужно подготовить достаточный запас веток, небольших поленьев, опилок и щепы. Древесина не должна быть излишне сухой, так как быстро прогорит и не даст нужного количества дыма. Исправить эту ситуация поможет легкое увлажнение древесных опилок как перед началом, так и во время самой процедуры.

А теперь непосредственно о том, как же правильно коптить сало в домашних условиях. Для копчения понадобится самодельная или фабричная коптильня. В идеале устраивать это мероприятие нужно на открытом воздухе, но при желании закоптить сало можно и в помещении.

Предварительно нужно разжечь опилки, дать им хорошо прогореть, чтобы образовались угли, а затем потушить пламя, чтобы был только дым. Холодное копчение сала можно начинать при температуре в 15°С.

Куски промаринованного сала необходимо очистить от соли и специй (при сухой засолке) или дать стечь жидкости и просушить полотенцем (при мокрой). Затем в зависимости от вида коптильни подвесить их на крючки или разложить на решетке. При весе куска шпика в 4 кг холодный метод копчения должен длиться около суток при средней температуре в 20°С, но не более 25°С.

Особенности горячего копчения

При горячем копчении сала в домашних условиях температура должны быть в переделах 50–60°С, причем она должна быть постоянной. Более высокий температурный режим приведет к тому, что из сала выйдут все жиры и соки, а вместо сочного деликатеса получится кусок резины.

Подготовка к процедуре аналогичная, но при размещении шматков сала следует помнить, что между ними должен быть свободный промежуток не менее 1–2 см для свободной циркуляции дыма. Это предотвратит возможное пригорание шпика и обеспечит равномерное копчение. Кстати, приготовить в домашних условиях сало горячего копчения можно всего за час.

Во время процедуры копчения не рекомендуется без надобности открывать дверцы или поднимать крышку, чтобы избежать резкого изменения температуры. Проверить готовность продукта можно примерно за несколько минут до окончания. Для этого достаточно оценить ее, что называется «на глаз». Если кусок приобрел приятный золотисто–коричневый оттенок, значит копченое сало готово.

Чтобы получить деликатесный продукт вовсе не обязательно выбираться на дачу или природу. Существует два простых рецепта, которые подробно расскажут, как закоптить сало в домашних условиях. Шпик в этом случае маринуется по традиционному рецепту, но для копчения лучше цельный кусок нарезать на продолговатые бруски шириной в 3–5 см. Коптить сало можно непосредственно на плите или в духовке.

Копчение на плите

Для первого варианта понадобится большая кастрюля или казан с крышкой, решетка по размеру и несколько листов фольги.

  • Дно емкости следует выстелить фольгой.
  • Сверху насыпать несколько горстей опилок, смоченных водой.
  • Установить решетку с салом и накрыть все крышкой.
  • Для обеспечения герметичности верх емкости и саму крышку по краям нужно смазать сливочным маслом.

Остается лишь водрузить конструкцию на плиту и включить газ. Огонь должен быть средним, чтобы емкость равномерно прогрелась, а опилки дали нужный дым. Копчение в домашних условиях длится 30–40 минут.

Копчение сала в духовке

Закоптить сало можно и в духовке. Для этого в самый низ нужно поставить глубокий противень, застеленный фольгой. Бросить на него пару горстей опилок и прогреть духовой шкаф до температуры 90–95°С.

Теперь установить решетку с разложенным на ней салом и при закрытой дверце выдержать около 30–40 минут.

Чтобы копченый продукт приобрел красивый вид и характерную корочку, примерно за 10–15 минут до окончания процедуры увеличить температуру до 125°С.

Как видно, получить деликатесное копченое сало в домашних условиях без особого труда можно в любое время года. Главное, следовать основным технологиям и иметь большое желание приготовить собственными силами нечто особенно вкусное.

Видео-рецепт: как коптить сало в домашних условиях

Покупать сало желательно с мясной прослойкой и толстым слоем жира. Прекрасно подойдут кусочки из области живота, они считаются наиболее мягкими. Подготовка важный этап: их нужно промыть под водой и нарезать крупными частями. Чтобы приготовить действительно вкусное копченое сало, необходимо его правильно замариновать. Рецепт можно выбрать такой, какой больше нравится.

Сало лучше брать с мясной прослойкой

Первый вариант — сухой засол без воды. Он считается длительным, так как для должной засолки понадобится хотя бы две недели. За такой период продукт успеет впитать соль и специи в нужном количестве. Свинину нужно обвалять в специях и соли, а затем поместить в холодное место на 14 дней. Только после этого можно будет обрабатывать её в коптильне.

Второй рецепт — маринад. Именно его предпочитают использовать люди, так как продукт засаливается за 5 дней и равномерно пропитывается.

Ингредиенты:

  • соль;
  • чеснок — 1 головка;
  • лавровый лист — 5 шт;
  • сухая горчица — 0,5 ч. ложки;
  • специи.

Все ингредиенты нужно смешать в кастрюле с водой (чеснок режется на мелкие кусочки). Некоторые люди дополнительно кладут сахар, но это необязательно, рецепт и без этого хороший. Само сало нужно поместить в пластиковую ёмкость, а затем залить полученным маринадом. Сверху следует положить тяжёлый предмет, чтобы обеспечить гнёт, и поставить ёмкость в холодное место. Примерно спустя неделю, когда подготовка окончится, сало можно будет приготовить горячим способом копчения.

Как закоптить сало в аэрогриле

Копчение сала в домашних условиях интересный и полезный для кулинара опыт. Если рецепт понравится, и всё получится сделать как надо, приготовление шпика и свиного мяса с жировой прослойкой может стать регулярным занятием. Аэрогриль удобное приспособление для этого, так как с его помощью можно вкусно сделать сало.

Копчение сала в аэрогриле — самый простой способ

Свинина должна быть заранее замаринована, чтобы не пришлось тратить на это время. Решётки аэрогриля нужно предварительно смазать растительным маслом, а сверху положить кусочки шкуркой вниз.

Первые 10 минут температура должна быть 230°С, а скорость вращения средняя. В последующие 20 минут температуру нужно уменьшить до 150°С.

За это время копченое сало успевает приготовиться, становится сочным и вкусным. Его рекомендуется остудить после гриля, потом завернуть в фольгу и поместить в холодильник. Рецепт допускает, что шпик можно есть уже через несколько часов, но лучше подождать сутки.

Копчение сала жидким дымом

Жидкий дым активно используют как при приготовлении продукции для магазинов, так и в домашних условиях. Куски шпика и мяса с жировой прослойкой можно коптить с применением данного концентрата. Не придётся готовить на открытом огне в коптильне — жидкий дым поможет добиться вкуса копчёности и придаст продукту аромат дыма. Рецепт очень простой, и реализовать его можно в любой момент.

Раствор Жидкого дыма

В 1 литр воды нужно добавить 6 столовых ложек кухонной соли и такое же количество жидкого дыма. При желании можно положить специи и лавровый лист. Можно даже использовать луковую шелуху, она окрасит куски свиного шпика в золотистый цвет.

Копчение сала в домашних условиях с жидким дымом выполняют следующим образом. Его варят на слабом огне около 40 минут, после чего достают и просушивают на свежем воздухе. Перед подачей рекомендуется натереть продукт чесноком и подержать в холодильнике около суток.

Горячий способ копчения сала в духовке

Духовка прекрасно подойдёт в тех случаях, если нет аэрогриля. Сало горячего копчения в домашних условиях имеет приятный аромат и необычный вкус. Прежде чем его готовить в духовом шкафу, нужно выдержать в маринаде, рецепт которого написан выше.

На противень разложить фольгу, поверх которой поместить кусочки свинины. Не нужно класть их друг на друга, если требуется нормально прокоптить. Духовку нужно зажечь и нагреть до температуры 90 °С. После этого в неё помещается решётка с салом. Духовку закрыть на 40 минут, после чего коптим сало горячего копчения в домашних условиях. Время приготовления можно увеличить и до 2 часов, если нужно сильно прокоптить. Для коричневой корочки температуру необходимо повысить до 120 °С.

Горячее копчение сала в домашней коптильне

Ещё один способ горячего копчения сала в домашних условиях — использование коптильни, предназначенной для квартиры. Данный рецепт поможет сделать вкуснейшую копчёность, которая практически не отличается от той, которую готовят на природе.

Коптильню нужно установить на газовую плиту. Внутрь положить опилки фруктового дерева, а также поместить решётку с салом. Его нужно предварительно засолить, чтобы оно стало наиболее ароматным. Затем разложить на решётку, при этом кусочки не должны касаться друг друга.

Под коптильней нужно зажечь огонь плиты. Само приспособление накрыть крышкой, чтобы дым обрабатывал сало. Примерно раз в 10 минут рекомендуется выпускать его, немного приоткрывая крышку. Это поможет избавить продукт от горьковатого привкуса. Так шпик может готовиться от 30 минут до нескольких часов. Всё зависит от того, насколько копчёный продукт нужно получить. Рекомендуется регулярно проверять его на готовность. Сильно засушивать не стоит, так как утратится сочность. Подавать можно будет, когда шпик покроется коричневатой корочкой. Рекомендуется сначала его остудить, а потом уже резать для подачи на стол. Копчёная закуска будет прекрасно сочетаться с картофелем, солёностями, горчицей и хлебом. Она непременно понравится как семье, так и гостям.

Вкусное копченое сало – это замечательный продукт, который можно быстро приготовить в обычных домашних условиях. Когда у вас имеется большое количество сала, то лучше его закоптить, чтобы оно не испортилось. Использовать копченое сало можно даже в течение полугода без вреда для здоровья. А как закоптить сало в домашних условиях лучше, чтобы получить по-настоящему аппетитное блюдо? Это достаточно просто сделать, когда есть хорошая домашняя коптильня. Лучше всего (и практичнее) коптить сало после его засолки, причем холодным методом, приготовив дрова и опилки из лиственных пород, а также большие емкости для засолки и для копчения сала. Приготовить домашнее копченое сало реально за полчаса.

Как быстро закоптить сало
Сало можно закоптить и при высокой, и при небольшой температуре. Прежде всего сало нужно засолить. Пересыпьте его крупной поваренной солью, накройте неглубоко тканью, чтобы сало не приобрело неприятный запах и не испортилось. Для последующего копчения сало лучше засолить мокрым посолом, при котором равномернее распределяется соль.

Сало выгоднее солить в хорошем рассоле. Вскипятите воду, причем рассчитайте на банку емкостью в три литра около 800 грамм воды. Подумайте, каков будет расход соли: требуется на килограмм сала 12 грамм соли. Попробуйте опустить в остывший рассол яйцо, причем сырое. Оно всплывет, значит, соли достаточно. Солить сало нужно в течение десяти дней (максимум двух недель).

Соорудите домашнюю коптильню. Сделайте обычную топку, прокопайте возле нее траншею, примерно в пару метров. В траншею вставляйте трубу большого диаметра, а над ней устанавливайте емкость. Можно приобрести старую железную бочку без дна, укрепив над ней железные прутья поперек. На дно коптильни уложите ольховые опилки (нужно три больших горсти). Дрова же пусть немного прогорят, чтобы образовались угольки. Поставьте коптильню на огонь, на решетку, закройте сало крышкой. Пусть само сало коптится в течение пары дней, кстати, нужно тщательно следить за дровами и дымом, чтобы сало получилось копченым равномерно. Горячее сало лучше обмазать смесью чеснока толченого и молотого красного перца. Вот так можно благополучно закоптить сало в домашних условиях. На ночь огонь можно загасить, а днем разжечь снова. Хранить такое сало необходимо в чистом и прохладном месте.

Коптить можно и грудинку, и мясной рулет. Для этого продукты необходимо вымачивать в холодной водичке примерно три часа. Затем опустить сало в большую кастрюлю с кипящей водой. Один килограмм сала должен вариться около часа. После варки продукты лучше сложить и вывесить на просушку в холодном помещении, обвязав просушенные окорока сеткой из шпагата. Далее сало коптится в коптильне при небольшой температуре в 20 градусов в течение двух-четырех суток. Лучше всего, когда сало не соприкасается с другими предметами. При быстром копчении сало можно обрабатывать при температуре в 50-60 градусов в течение полусуток. Сало на коптильню лучше укладывать кожей вниз.

Копченое сало – отличный продукт, который будет как нельзя кстати на праздник. Особенно уместно подавать его на пасхальный стол.

Если требуется закоптить совсем небольшое количество сала, то можно воспользоваться способом, о котором рассказано в следующем видеоролике.

Копчёное сало. Есть ли человек, который его не любит? Скорее всего, тот, кто никогда не пробовал это лакомство. У каждого человека вкусовые пристрастия свои, тем не менее, многие люди считают, что намного вкуснее, ароматнее и значительно мягче солёного продукта.

Способов копчения сала — множество. Конечно, основные методы — это холодное и горячее копчение продукта. И тот, и другой метод в процессе приготовления имеет свои преимущества и недостатки. Естественно, для приготовления копчёного сала нужно иметь коптильню. Что такое продукта, как его коптить правильно, чтобы он получился изумительным и приносил вам удовольствие, мы расскажем ниже.

Существует несколько способов для этого продукта. Представляем вам один из простых способов изготовления коптильни своими руками.

Коптильня для сала из бочки

Для того, чтобы самостоятельно соорудить коптильню для сала, нужно найти 200-литровую железную бочку без крышки и дна или же равный ей по размеру обыкновенный железный цилиндр.

В верхней крышке необходимо установить крючки для крепления будущих копчёностей. Крючки можно приварить, чтобы они были надёжно закреплены. Вот и всё, ваша коптильня готова. Теперь нужно насыпать опилки на дно ведра, поставить на огонь и накрыть крышкой, которую вы заранее приготовили. Дым будет просачиваться между стенками ведра и крышкой через зазоры. Устанавливаем верхнюю крышку с продуктом и коптим. Надо отметить, что копчение в такой конструкции выполняется с повышенной температурой, поэтому получается продукт горячего копчения. Продолжительность копчения в подобных устройствах — от 15 минут до часа, в зависимости от размеров продукта копчения.

Второй вариант

Из ведра можно сделать коптильню по-другому. Для этого берётся ведро, замеряется диаметр чуть выше центра по высоте. Решётка нужной величины изготавливается следующим образом: из заранее подготовленной проволоки диаметром 3–5 мм сворачивается кольцо по замеренному размеру, к нему прикрепляется сетка из металлической нити толщиной в один миллиметр. Полученную решётку опускаем на отмеренную высоту в ведро. Ячейки в сетке должны быть как можно меньшего размера (1–2 см). Имейте в виду, что все детали кольца и сетки желательно изготавливать из нержавейки, чтобы не портить продукт, который будет соприкасаться с металлом.

Поддоном для сбора жира может служить любая металлическая чашка, которая не должна перекрывать поступление дыма.

Коптильня для сала из подручных средств

Аналогичную конструкцию сала можно соорудить из кастрюли, при этом решётки изготавливаются с ножками нужной длины.

Также можно изготовить конструкцию для использования в квартире. Трубу для отвода дыма нужно вывести наружу, и в верхней части устройства соорудить водяной затвор. Для этого по периметру цилиндра приваривается кромка, которая заливается водой.

Недостатком таких устройств для копчения сала является невозможность приготовления продукта холодного копчения.

Коптильня из кирпича

Все предыдущие способы сооружения коптильни приведены для быстрого создания устройства из подручных средств, имеющихся в распоряжении.

Конечно, если вы располагаете средствами и местом для установки коптильни, то лучше построить универсальную стационарную установку, в которой можно будет готовить мясные, рыбные продукты, в том числе и сало, как горячим, так и холодным методом копчения.

Прежде чем приступить к строительству , нужно предварительно определиться с местом строительства. Оно должно быть расположено по возможности подальше от легковоспламеняющихся материалов, жилого дома и не мешать соседям.

Видео о копчении сала в домашних условиях

Желательно обратиться к специалистам, получить чертежи и все построить согласно чертежам. Хотя надо отметить, что схема строения как стационарной коптилки, так и мини-конструкций практически одинакова.

Сало издавна поддерживало энергию человека, занимающегося тяжёлым физическим трудом. Человечество научилось готовить этот продукт путём засолки, а также копчения для длительного хранения. Благодаря копчению, сало становится ароматным, мягким и вкусным, его можно хранить длительное время и употреблять ежедневно.

Название сало с прослойкой

Автор admin На чтение 25 мин. Просмотров 2 Опубликовано

Виды свиного сала

Покупатели всегда выбирают мясо, обращая внимание на его жирность и жесткость, ведь каждая часть туши по-разному используется в кулинарии. Любители шашлыков берут жирный ошеек, для жаркого отлично подойдет окорок, на отбивные – биточная часть. К сожалению, мало кто приобретает сало по идентичному принципу…

Ассортимент сала достаточно велик: тонкое и толстое, мягкое и жесткое, с мясной прослойкой и без. Как же выбрать подходящий кусок подкожного жира, чтобы блюдо получилось аппетитным, нежным и вкусным? Попробовать ломтик или по внешнему виду определить свежесть и качество продукта – проще простого. К сожалению, нередко вместо подчеревка или крыжка продают вкусный окорок, а жесткую щековину делят пополам по мясной прослойке и преподносят как бочок. Не каждый покупатель догадывается, с какой части тушки сняли предлагаемый кусок сала…

Спинка

На сале отсутствует прослойка мяса, продукт мягкий и однородной консистенции, особенно в районе корейки. Ближе к лопатке его текстура более жестковатая, кусок с одного конца немного зауженный, а в нижней части (возле шкурки) видна тонкая линия. Бывает разной толщины, что зависит от физиологических особенностей либо породы свинок.

Как готовят сало из спинной части?

Сало из лопаточной части используют для приготовления колбас и других мясных изделий.

Бочок

У «бочка» есть тонкая прослойка светлого мяса, что находится в верхней части (прикрыта небольшим слоем неоднородного жира). Продукт используют, как «спинку», а также запекают в печи. Натирают горчицей, приправами и оставляют на 12 часов, после заворачивают в фольгу и готовят. Сало отлично подходит для засолки, можно не контролировать количество специи, ведь жир впитывает немного, а слишком просоленное мясо практически не ощущается и гармонично дополняет продукт.

Щековина

С двух сторон куска находится толстая шкурка, а внутри под большими и жесткими слоями сала – мясная прослойка. От «спинки» или «бочка» отличается по консистенции и цвету, красиво переливается на солнце. Продукт можно нарезать поперек небольшими кусками или развернуть так, чтобы красноватая часть оказалась сверху. Щечки можно запекать, коптить или отваривать. Из них получаются очень вкусные и наваристые бульоны. Важно аккуратно подбирать маринады, так как слой мяса достаточно большой, и легко испортить блюдо излишней соленостью.

Шейная часть

Свиной продукт из шейной части жестковатый и толстокожий, но немного мягче, нежели щековина. Куски могут быть различной толщины практически без мясных прослоек, иногда с тонкими прожилками. Текстура плотная, жир плохо прокалывается ножом. Подходит для запекания в фольге и рукаве, а также для жарки, тушения в соусах либо в собственном смальце, продукт хорош для копчения. Сало часто варят в луковой шелухе, чтобы придать блюду красивый золотисто-коричневатый оттенок.

Крыжок (поясничная часть) и окорок (задняя часть)

Сало считается самым мягким и нежным, особенно крыжок. Окорок по текстуре бывает пористым и рыхлым, во время кушанья слегка тянется. Может быть несколько прослоек мяса, слойчатая верхушка. Прекрасно подходит для засолки, но количество соли желательно уменьшить, учитывая толщину мясных волокон. Продукт с широким слоем жира используют для запекания или жарки.

Подчеревок (брюшная часть)

Небольшой слой сала и широкие прослойки мяса светлого и темно-красного оттенка, которые соединены тонкими и жесткими полосками подкожного жира. Самая дорогая часть (деликатес), которую можно поджарить и дополнить картофельные гарниры либо каши, вареники, рагу, подать как самостоятельное блюдо. Готовят буженину и рулеты, коптят, запекают с различными маринадами и соусами в духовке (или мультиварке). Бросают в томатные подливки и делают зажарки для супов и гарниров. Засаливать впрок подчеревок не стоит, так как жестковатое мясо моментально впитывает всю соль и уплотняется. Для приготовления бекона используют специальную породу английских свинок, которых кормят по специально разработанному рациону.

Внутренний жир (сдор)

Сдор находится в нижней части туши, отличается маслянистой консистенцией, специфическим запахом. Его чаще всего перетапливают (получается смалец или лярд) и добавляют в различные блюда: картофельное пюре, в начинку для вареников, тушеную капусту. Используют для жарки мяса, овощей для рагу или жаркого, пекут несладкие блины, делают печенье и соуса. Смальцем можно заменить спреды, растительные, сливочные масла. Лярд очень популярен в украинской, закарпатской и венгерской кухнях. В народной медицине применяются в качестве мази, им лечат бронхиты, суставы, труднозаживающие раны. Добавляют в маски для волос, лица, рук и губ. Готовят компрессы для бровей и ресниц. Нередко лярдом смазывают дверные петли, ножовочные полотна, варят мыло, делают помаду.

Обрезки сала

На рынке часто предлагают приобрести обрезки (без шкурки) – третьесортное сало, которое продается по низким ценам. Небольшие куски снимают со всех частей подкожного жира, чтобы придать продуктам товарный вид. Перед покупкой такое сало стоит попробовать, обратить внимание на качество, ведь продавец может отдать устаревший жир. Обрезки выгоднее покупать для фарша, шпигования, можно попробовать перетопить, хотя попадаются тугоплавкие ломтики.

Грамотно подобрав сало для запекания, копчения и засолки, можно приготовить изысканный и нежный деликатес.

Источник

Название сало с прослойкой

Шпик – что это такое

Традиционно мясо шпик (образов. от нем. Speck, другое название шпиг) – сало свиньи, срезаемое с подкожной части туши (боков или хребта). Употребляется в засоленном или копченом виде.

Шпиком считают прослойку подкожного плотного сала. В зависимости от региона, классические рецептуры его приготовления разнятся. К примеру, венгерский вариант предполагает предварительный засол, затем добавление большого количества перца чили. Конечным этапом выступает копчение.

Продукт отличается высокой пищевой ценностью, он отлично усваивается организмом человека (на 98%) и не требует больших затрат энергии.

Чем отличается шпик от сала

Сало используется в качестве термина для названия и запаса жира животного, и продукта питания, которое из него готовится. Слово «шпик» имеет иностранное происхождение и обозначает приготовленное блюдо – засоленное или копченое сало.

Сало – более общее понятие, которое включает в себя, в том числе, шпик.

Существует и международная классификация, по которой сало – пищевой продукт толщиной не более 15 мм, шпик – более плотное изделие, его толщина превышает указанный показатель.

Какие бывают разновидности и состав

Традиция приготовления заключается в том, что используется исключительно свиное сало, поэтому говяжий шпик в чистом виде – это заблуждение. Таким термином иногда называют продукт, приготовленный с вкраплением говяжьего мяса.

Классическими принято считать три вида шпика:

Где применяется

В кулинарии существует сотни рецептур использования этого продукта. Его употребляют как самостоятельно, так и в качестве ингредиента для приготовления других блюд.

Добавляют в супы, тушеные овощи, готовят бутерброды и разнообразные закуски. В жареном виде шпик называют шкварками, в топленом – смальцем. Настоящий деликатес – обычное соленое или копченое сало.

Шпик колбасный используется в качестве сырьевого материала в производстве различных мясных изделий. К примеру, боковой – в изготовлении перво- и второсортных колбас, продуктов из рубленого мяса. Хребтовой важный ингредиент колбасных изделий сырого копчения.

Источник

Сало с прослойкой мяса как называется

что это? Разновидности, состав, применение в кулинарии

Шпик – что это такое

Традиционно мясо шпик (образов. от нем. Speck, другое название шпиг) – сало свиньи, срезаемое с подкожной части туши (боков или хребта). Употребляется в засоленном или копченом виде.

Шпиком считают прослойку подкожного плотного сала. В зависимости от региона, классические рецептуры его приготовления разнятся. К примеру, венгерский вариант предполагает предварительный засол, затем добавление большого количества перца чили. Конечным этапом выступает копчение.

Продукт отличается высокой пищевой ценностью, он отлично усваивается организмом человека (на 98%) и не требует больших затрат энергии.

Чем отличается шпик от сала

Сало используется в качестве термина для названия и запаса жира животного, и продукта питания, которое из него готовится. Слово «шпик» имеет иностранное происхождение и обозначает приготовленное блюдо – засоленное или копченое сало.

Сало – более общее понятие, которое включает в себя, в том числе, шпик.

Существует и международная классификация, по которой сало – пищевой продукт толщиной не более 15 мм, шпик – более плотное изделие, его толщина превышает указанный показатель.

Какие бывают разновидности и состав

Традиция приготовления заключается в том, что используется исключительно свиное сало, поэтому говяжий шпик в чистом виде – это заблуждение. Таким термином иногда называют продукт, приготовленный с вкраплением говяжьего мяса.

Классическими принято считать три вида шпика:

Где применяется

В кулинарии существует сотни рецептур использования этого продукта. Его употребляют как самостоятельно, так и в качестве ингредиента для приготовления других блюд.

Добавляют в супы, тушеные овощи, готовят бутерброды и разнообразные закуски. В жареном виде шпик называют шкварками, в топленом – смальцем. Настоящий деликатес – обычное соленое или копченое сало.

Шпик колбасный используется в качестве сырьевого материала в производстве различных мясных изделий. К примеру, боковой – в изготовлении перво- и второсортных колбас, продуктов из рубленого мяса. Хребтовой важный ингредиент колбасных изделий сырого копчения.

Что такое мясо

Афанасьев Д. 2018-11-28 05:31:01

Мясо является богатым источником белка и незаменимых аминокислот. Именно с употреблением этого продукта связывают получение организмом основных ресурсов B12 – витамина, необходимого для нормальной работы нервной системы, создания ДНК в клетках.

Убойный выход мяса

Афанасьев Д. 2018-11-28 05:46:19

Афанасьев Д. 2018-11-28 05:59:23

В русских деревнях корову называли кормилицей. В трудные времена она не только спасала людей от голода, давая молоко, но и, впрягаясь в ярмо, помогала вспахать поле.

5 пород куриц для курятника

Афанасьев Д. 2018-05-24 08:16:14

Если вы ищете больших, плюшевых кур, похожих на медвежонка Тедди, обратите внимание на породу Кохинхин.

Лучшие породы мясных уток

Афанасьев Д. 2018-05-24 07:38:46

Если вы приобрели частный дом, то наверняка задумались, что нужно завести хозяйство. Представьте, как хорошо всегда иметь на столе натуральное, отменное и сочное утиное мясо.

Какие виды сала вы знаете?

Сало в шоколаде! Слыхал о таком? На Украине придумали! Во извращенцы, да??

бекон, шик, сало, шкварки))))))))))

вкусные и невкусные

Украинское. самое лучшее :0)

Жареное, париное, копченое, смаленое, вареное, засоленое, полукапченое, сырокапченое

* Сало (жир) — животный подкожный жир * Сало — поверхностные первичные ледяные образования, состоящие из иглообразных и пластинчатых кристаллов в виде пятен или тонкого сплошного слоя серого цвета * Са́ло — город на юге Финляндии * Сало́ — город в итальянской провинции Брешия на берегу озера Гарда * «Сало́, или 120 дней Содома» — итальянский фильм 1976 года. * Са́ло, Мика — гонщик Формулы-1

Два : вкусное и очень вкусное.

Калорийность сало с мясной прослойкой. Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав
«сало с мясной прослойкой».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 622 кКал 1684 кКал 36.9% 5.9% 271 г
Белки 9.1 г 76 г 12% 1.9% 835 г
Жиры 65 г 56 г 116.1% 18.7% 86 г

Энергетическая ценность сало с мясной прослойкой составляет 622 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Не все хозяйки знают этот трюк!

Свиное сало — это вкусный и полезный продукт, его запекают, коптят, солят, жарят и добавляют в различные блюда. Современная официальная медицина признала пользу свиного сала для людей любого возраста.

© DepositPhotos

Более того, диетологи уверены, что от сала больше пользы, чем от мяса, и усваивается оно легче. Поэтому многим интересно будет узнать, как правильно выбирать сало, на что обращать внимание и какие есть показатели качества свиного сала.

Как выбрать сало

Сало относится к тем продуктам, которые лучше выбирать на рынке, ведь именно там можно пройтись по рядам и купить самое лучшее и самое вкусное свежее сало. Чтобы выбрать хорошее мягкое сало, следует обратить внимание на некоторые особенности.

Лучше покупать у непосредственного хозяина свиньи, а не у перекупщика. Если посчастливилось найти такого, можно расспросить его о том, чем питалось животное.

Гурманы говорят, что сало становится нежнее, если свинье регулярно добавляли в корм вареную картошку и молоко, а если в ее рационе были яблоки, то у сала появляется вкусная мясная прослойка. Потребуй у продавца документы на продукцию и посмотри, есть ли на сале клеймо ветслужбы.

Проверить, чье сало, можно, не просто понюхав его, а и слегка опалив. Если пойдет запах мочевины, значит, это сало кабана. У хорошего продукта аромат нежный, тонкий со сладковато-молочными нотами.

Сало со щеки и шеи животного будет гораздо жестче, да и шкурка у него будет толще. Отличное кулинарное решение для такого продукта — запекание или копчение.

Отдельный разговор о подчеревке (грудинке) — сале с брюшной части свинки. Шкурка у него обычно тонкая, а пласты сала равномерно чередуются с прослойками мяса.

Сырое и засоленное оно, может, немного и жестковато, зато в жареном, запеченном или копченом виде подчеревок будет деликатесом для истинных ценителей этого бесподобного продукта.

Красноватый оттенок сала свидетельствует еще и о том, что поросенка довольно долго не могли заколоть, из за чего частицы свиной крови попали в сало.

В обоих случаях вкус у сала будет далек от идеального. Знай также, что свежее сало не может быть ни желтоватого, ни сероватого оттенков.

В сале могут быть прослойки мяса. Такое сало хорошо покупать для запекания, жарки, но в сыром или подсоленном виде лучше не употреблять, так как именно в этой мясной прослойке могут находиться бактерии и паразиты (в простом сальном жире они не выживают).

Оптимальная толщина сала — от трех до шести сантиметров. Вкус у сала, как меньшей, так и большей толщины, будет уже совсем не тот.

Шкурка у сала должна быть без щетины и чисто выскоблена. Если на шкурке всё же просматриваются волоски, такое сало покупать не стоит: если хозяин свиньи так небрежно обработал шкуру, значит, так же он мог отнестись к разделке, хранению и транспортировке свиной туши.

Цвет шкурки принципиального значения не имеет, он может быть как белым, так и желтоватого оттенка. Если тушу обрабатывали огнем с добавлением соломы, то цвет шкурки будет коричневатым, а аромат у нее будет и вовсе бесподобным…

Что касается толщины шкурки, здесь есть правило, срабатывающее практически всегда: чем тоньше шкурка сала, тем оно будет мягче и нежнее. Сало же с толстой шкуркой будет жестким и твердым.

Точно так же проверь спичкой шкурку сала: она должна быть немного плотной, упругой, но в то же время без проблем протыкаться.

Потрогай сало — на ощупь оно должно быть жирным, но не липким, влажным, но не скользким. Кончиками пальцев возьмись за уголок. Верхний слой от тепла пальцев немного растопится, и если сало жесткое, с твердыми прожилками — ты их обязательно почувствуешь на ощупь.

Проведи тыльной стороной ногтя вдоль куска сала. Если сала соскоблилось совсем немного, значит, оно жестковато и останавливать свой выбор на нём не стоит.

Кусочек сала легко пережевывается и тает во рту, по консистенции нежный и не имеет постороннего послевкусия? Поздравляем! Ты выбрал самое свежее, мягкое, нежное и вкусное сало!

Народная медицина предлагает применять сало для лечения многих болезней: боли в суставах, улучшение их подвижности при травмах, мокнущая экзема, зубная боль и мастит, лечение пяточной шпоры и даже похмелья. Кстати, сочетание свиного соленого сала с овощами — эффективная диета.

Зная, как выбрать сало на рынке, ты всегда сможешь покупать только качественное и свежее свиное сало с отличным вкусом.

Если хочется копченого сала, но коптить совсем нет желания, есть один секрет: варим сало в луковой шелухе с черносливом! Сало получается точь-в-точь копченое, никакой химии, только натуральные ингредиенты.

Как называется сало с прослойкой мяса

Свиное сало — это вкусный и полезный продукт, его запекают, коптят, солят, жарят и добавляют в различные блюда. Современная официальная медицина признала пользу свиного сала для людей любого возраста.

Более того, диетологи уверены, что от сала больше пользы, чем от мяса, и усваивается оно легче. Поэтому многим интересно будет узнать, как правильно выбирать сало, на что обращать внимание и какие есть показатели качества свиного сала.

Как выбрать сало

Сало относится к тем продуктам, которые лучше выбирать на рынке, ведь именно там можно пройтись по рядам и купить самое лучшее и самое вкусное свежее сало. Чтобы выбрать хорошее мягкое сало, следует обратить внимание на некоторые особенности.

    Место выбора и происхождение продукта
    Сало лучше покупать на рынках. Только в этом случае его можно попробовать, поговорить об истории продукта.

Лучше покупать у непосредственного хозяина свиньи, а не у перекупщика. Если посчастливилось найти такого, можно расспросить его о том, чем питалось животное.

Гурманы говорят, что сало становится нежнее, если свинье регулярно добавляли в корм вареную картошку и молоко, а если в ее рационе были яблоки, то у сала появляется вкусная мясная прослойка. Потребуй у продавца документы на продукцию и посмотри, есть ли на сале клеймо ветслужбы.

Свинья или кабанчик?
Всегда лучше отдавать предпочтение салу свиньи, а не кабанчика, так как оно не имеет неприятного запаха, нежнее и приятнее на вкус.

Проверить, чье сало, можно, не просто понюхав его, а и слегка опалив. Если пойдет запах мочевины, значит, это сало кабана. У хорошего продукта аромат нежный, тонкий со сладковато-молочными нотами.

Какого вида сало лучше выбрать
Самыми вкусными будут куски сала с боковой части или со спины свинки или кабанчика. Такое сало будет нежным, с тонкой шкуркой, пригодным для употребления и сырым, и соленым, и тушеным, и копченым.

Сало со щеки и шеи животного будет гораздо жестче, да и шкурка у него будет толще. Отличное кулинарное решение для такого продукта — запекание или копчение.

Отдельный разговор о подчеревке (грудинке) — сале с брюшной части свинки. Шкурка у него обычно тонкая, а пласты сала равномерно чередуются с прослойками мяса.

Сырое и засоленное оно, может, немного и жестковато, зато в жареном, запеченном или копченом виде подчеревок будет деликатесом для истинных ценителей этого бесподобного продукта.

Красноватый оттенок сала свидетельствует еще и о том, что поросенка довольно долго не могли заколоть, из за чего частицы свиной крови попали в сало.

В обоих случаях вкус у сала будет далек от идеального. Знай также, что свежее сало не может быть ни желтоватого, ни сероватого оттенков.

В сале могут быть прослойки мяса. Такое сало хорошо покупать для запекания, жарки, но в сыром или подсоленном виде лучше не употреблять, так как именно в этой мясной прослойке могут находиться бактерии и паразиты (в простом сальном жире они не выживают).

Оптимальная толщина сала — от трех до шести сантиметров. Вкус у сала, как меньшей, так и большей толщины, будет уже совсем не тот.

Шкурка у сала должна быть без щетины и чисто выскоблена. Если на шкурке всё же просматриваются волоски, такое сало покупать не стоит: если хозяин свиньи так небрежно обработал шкуру, значит, так же он мог отнестись к разделке, хранению и транспортировке свиной туши.

Цвет шкурки принципиального значения не имеет, он может быть как белым, так и желтоватого оттенка. Если тушу обрабатывали огнем с добавлением соломы, то цвет шкурки будет коричневатым, а аромат у нее будет и вовсе бесподобным…

Что касается толщины шкурки, здесь есть правило, срабатывающее практически всегда: чем тоньше шкурка сала, тем оно будет мягче и нежнее. Сало же с толстой шкуркой будет жестким и твердым.

Проверка на ощупь
Ножом, вилкой, в крайнем случае спичкой попробуй проткнуть кусок сала. Если сало легко, с небольшим сопротивлением протыкается, то продукт заслуживает дальнейшего изучения.

Точно так же проверь спичкой шкурку сала: она должна быть немного плотной, упругой, но в то же время без проблем протыкаться.

Потрогай сало — на ощупь оно должно быть жирным, но не липким, влажным, но не скользким. Кончиками пальцев возьмись за уголок. Верхний слой от тепла пальцев немного растопится, и если сало жесткое, с твердыми прожилками — ты их обязательно почувствуешь на ощупь.

Проведи тыльной стороной ногтя вдоль куска сала. Если сала соскоблилось совсем немного, значит, оно жестковато и останавливать свой выбор на нём не стоит.

Кусочек сала легко пережевывается и тает во рту, по консистенции нежный и не имеет постороннего послевкусия? Поздравляем! Ты выбрал самое свежее, мягкое, нежное и вкусное сало!

Народная медицина предлагает применять сало для лечения многих болезней: боли в суставах, улучшение их подвижности при травмах, мокнущая экзема, зубная боль и мастит, лечение пяточной шпоры и даже похмелья. Кстати, сочетание свиного соленого сала с овощами — эффективная диета.

Зная, как выбрать сало на рынке, ты всегда сможешь покупать только качественное и свежее свиное сало с отличным вкусом.

Если хочется копченого сала, но коптить совсем нет желания, есть один секрет: варим сало в луковой шелухе с черносливом! Сало получается точь-в-точь копченое, никакой химии, только натуральные ингредиенты.

Поделитесь этим постом с друзьями

Покупатели всегда выбирают мясо, обращая внимание на его жирность и жесткость, ведь каждая часть туши по-разному используется в кулинарии. Любители шашлыков берут жирный ошеек, для жаркого отлично подойдет окорок, на отбивные – биточная часть. К сожалению, мало кто приобретает сало по идентичному принципу…

Ассортимент сала достаточно велик: тонкое и толстое, мягкое и жесткое, с мясной прослойкой и без. Как же выбрать подходящий кусок подкожного жира, чтобы блюдо получилось аппетитным, нежным и вкусным? Попробовать ломтик или по внешнему виду определить свежесть и качество продукта – проще простого. К сожалению, нередко вместо подчеревка или крыжка продают вкусный окорок, а жесткую щековину делят пополам по мясной прослойке и преподносят как бочок. Не каждый покупатель догадывается, с какой части тушки сняли предлагаемый кусок сала…

Спинка

На сале отсутствует прослойка мяса, продукт мягкий и однородной консистенции, особенно в районе корейки. Ближе к лопатке его текстура более жестковатая, кусок с одного конца немного зауженный, а в нижней части (возле шкурки) видна тонкая линия. Бывает разной толщины, что зависит от физиологических особенностей либо породы свинок.

Как готовят сало из спинной части?

Сало из лопаточной части используют для приготовления колбас и других мясных изделий.

Бочок

У «бочка» есть тонкая прослойка светлого мяса, что находится в верхней части (прикрыта небольшим слоем неоднородного жира). Продукт используют, как «спинку», а также запекают в печи. Натирают горчицей, приправами и оставляют на 12 часов, после заворачивают в фольгу и готовят. Сало отлично подходит для засолки, можно не контролировать количество специи, ведь жир впитывает немного, а слишком просоленное мясо практически не ощущается и гармонично дополняет продукт.

Щековина

С двух сторон куска находится толстая шкурка, а внутри под большими и жесткими слоями сала – мясная прослойка. От «спинки» или «бочка» отличается по консистенции и цвету, красиво переливается на солнце. Продукт можно нарезать поперек небольшими кусками или развернуть так, чтобы красноватая часть оказалась сверху. Щечки можно запекать, коптить или отваривать. Из них получаются очень вкусные и наваристые бульоны. Важно аккуратно подбирать маринады, так как слой мяса достаточно большой, и легко испортить блюдо излишней соленостью.

Шейная часть

Свиной продукт из шейной части жестковатый и толстокожий, но немного мягче, нежели щековина. Куски могут быть различной толщины практически без мясных прослоек, иногда с тонкими прожилками. Текстура плотная, жир плохо прокалывается ножом. Подходит для запекания в фольге и рукаве, а также для жарки, тушения в соусах либо в собственном смальце, продукт хорош для копчения. Сало часто варят в луковой шелухе, чтобы придать блюду красивый золотисто-коричневатый оттенок.

Крыжок (поясничная часть) и окорок (задняя часть)

Сало считается самым мягким и нежным, особенно крыжок. Окорок по текстуре бывает пористым и рыхлым, во время кушанья слегка тянется. Может быть несколько прослоек мяса, слойчатая верхушка. Прекрасно подходит для засолки, но количество соли желательно уменьшить, учитывая толщину мясных волокон. Продукт с широким слоем жира используют для запекания или жарки.

Подчеревок (брюшная часть)

Небольшой слой сала и широкие прослойки мяса светлого и темно-красного оттенка, которые соединены тонкими и жесткими полосками подкожного жира. Самая дорогая часть (деликатес), которую можно поджарить и дополнить картофельные гарниры либо каши, вареники, рагу, подать как самостоятельное блюдо. Готовят буженину и рулеты, коптят, запекают с различными маринадами и соусами в духовке (или мультиварке). Бросают в томатные подливки и делают зажарки для супов и гарниров. Засаливать впрок подчеревок не стоит, так как жестковатое мясо моментально впитывает всю соль и уплотняется. Для приготовления бекона используют специальную породу английских свинок, которых кормят по специально разработанному рациону.

Внутренний жир (сдор)

Сдор находится в нижней части туши, отличается маслянистой консистенцией, специфическим запахом. Его чаще всего перетапливают (получается смалец или лярд) и добавляют в различные блюда: картофельное пюре, в начинку для вареников, тушеную капусту. Используют для жарки мяса, овощей для рагу или жаркого, пекут несладкие блины, делают печенье и соуса. Смальцем можно заменить спреды, растительные, сливочные масла. Лярд очень популярен в украинской, закарпатской и венгерской кухнях. В народной медицине применяются в качестве мази, им лечат бронхиты, суставы, труднозаживающие раны. Добавляют в маски для волос, лица, рук и губ. Готовят компрессы для бровей и ресниц. Нередко лярдом смазывают дверные петли, ножовочные полотна, варят мыло, делают помаду.

Обрезки сала

На рынке часто предлагают приобрести обрезки (без шкурки) – третьесортное сало, которое продается по низким ценам. Небольшие куски снимают со всех частей подкожного жира, чтобы придать продуктам товарный вид. Перед покупкой такое сало стоит попробовать, обратить внимание на качество, ведь продавец может отдать устаревший жир. Обрезки выгоднее покупать для фарша, шпигования, можно попробовать перетопить, хотя попадаются тугоплавкие ломтики.

Грамотно подобрав сало для запекания, копчения и засолки, можно приготовить изысканный и нежный деликатес.

1 Возьмите свежее сало, промойте его, оботрите и нарежьте длинной около 8-10 см, шириной 5-6 см, слишком большие куски не нужны.

2 Сделайте острым ножом надрезы на сале и вставьте туда тонкие кусочки чеснока. Смешайте майонез, молотый лавровый лист, черный молотый перец, соль, паприку, укроп и этой смесью натрите все бока сала.

3 Возьмите обмазанный кусок сала и уложите его в полиэтиленовый пакет. В каждый такой пакет положите еще 1 гвоздику и перец горошком. Завяжите его плотно и положите еще в 2 пакета, каждый плотно завяжите. Так проделайте со всеми кусочками сала.

4 Налейте на половину водой большую кастрюлю, поставьте на большой огонь и сразу выложите в холодную воду пакеты с салом. После закипания варите сало 1,5-2 часа на среднем огне. После достаньте пакеты, не раскрывая их, сложите в миску и поставьте в холодильник на 2 суток.

5 Через 2 суток освободите сало от пакетов, уберите с боков весь жир, сложите в емкость и еще на сутки поставьте в холодильник.

Из какой части свиной туши самое хорошее сало получается?

самое хороше сало получается со спины

самое вкусное сало это из свиньи, которую вы вырастили для себя, кормили определенным образом, чтобы были прослойки сала и мяса и правильно обработали после того как зарезали. такого вкусного мяса и сала, которое было у свиней которых выращивал мой дед, я больше никогда не ела.

конечно со спины, а если с прослойкой, то бок, следующий кусок после сала, приятного аппетита)))

Чем можно заболеть,сьев сырого сала,с прослойками мяса?говорят что есть болезнь смертельная

Ну, скажем так, что вероятность подцепить заразу или глисты не так уж и велика, примерно 1 к 1000. Да и случаев со смертельным исходом не так уж и много, даже если заразитесь, тоже примерно в такой же пропорции. Итак, шансов умереть увас примерно один на миллион.

По идее, поев сырого мяса, можно подцепить бруциллез, либо свинной цепень. Если животное свое и незараженное, то риски подхватить инфекцию минимальны. Но больше никогда не ешьте мясо, или рыбу без термической обработки! Мама Ваша права. Это чревато последствиями.

а зачем его есь сырым, ладно солёным, но сырым.

уголь не спасает от личинок паразитов и вирусов. Так что для успокоения лучше анализы сдать 🙂

Свиной жир и свиное сало- это одно и тоже?

да, есть внутренний жир и подкожное сало, внутренний только для жарки, а с подкожным можно делать что угодно-солить, коптить, жарить, варить

жиром обычно называют нутряной жир или перетопленное сало

что можно сделать с салом верхнее мясо отделили..а сало осталось что можно придумать?

Добавить в котлеты, поджарить на нем яичницу, добавить в тушеную капусту, добавить в плов. да много вариантов))) ) В том числе, засолить и съесть))))

Это ж сало, все что угодна-Жарить на нем, перетопить на жир, всегда пригодится.

Вы топить а жир в баночку слить и на нем потом можно картошку жарить а выжарки с хлебом очень вкусно есть 🙂

Картошку на нем пожарьте с лучком, вкусна.

заморозить кусками и потом в фарш добавлять, картошку жарить, в борщ зажарку..

Перекрутить на мясорубке вместе с чесноком. Добавить по вкусу соль и перец. Намазывать на хлеб. Очень вкусно!

помазать слолью, перцем, закрутить, завязать нитками и зажарить в духовке будет рулет

а вот сало это всё-таки мясо или нет?

Дай сыну говна, скажи, что мясо

сало это: кожа, жир и немного мышц (мяса)

это свиной целлюлит))))

Практически мясо? ) Это жир.

Нее, сало это не мясо, но хорошо приготовленное-может быть весьма и весьма вкусно) А капусту-это вы правильно подметили. Витамины, опять же.

Это жир!)) ) Мясо это то, что красное)))

Сало, оно и в Африке сало)))))

Как различить плохое сало от хорошего?

сало вообще вредно есть

я бы не стала такое есть

Источник

Сало с жидким дымом: рецепты копчения

Сало — это всем известное, вкусное и часто встречающееся блюдо в самых различных видах. Наверное, нет в мире людей, которые бы его не пробовали, но если все же такие есть, то представляется отличная возможность исправить эту ситуацию. Оно — не только вкуснейший продукт, но и поражает своей натуральностью, если учитывать большое количество генетически модифицированных продуктов. Одним из самых популярных рецептов приготовления является его соление или копчение. На открытом огне в настоящей коптильне блюдо получится просто неподражаемым, но что делать, если вы проживаете не в загородном, а в многоквартирном доме? Выход есть и достаточно простой — сало, копчённое с жидким дымом, рецепт которого мы расскажем далее.

Вкусовые качества сала, копчённого таким образом, практически ни чем не уступают продукту, приготовленному традиционным способом

Есть два известных вида копчения — холодное и горячее, именно к холодному виду принадлежит приготовление при помощи жидкого дыма.

Использование в готовке жидкого дыма

Итак, для придания блюду эффекта «натурального копчения» пользуются специальной жидкостью. Её используют в кулинарии не только для сала, но и для большинства мясных и рыбных блюд. Это быстрый и довольно эффективный способ готовки, придающий приятный аромат горелой древесины.

Это отличная альтернатива затяжному и достаточно хлопотливому процессу традиционного копчения. Благодаря уникальной технологии не придётся ломать голову над сооружением коптильной установки. У вас есть хорошая возможность существенно сократить время готовки копчёных продуктов. Способ готовки с жидким дымом прост и не требует много времени, но, чтобы блюдо получилось вкусным, и гости просили добавки, нужно знать некоторые факты о нём.

Основой являются разного рода продукты тления различных пород древесины. В процессе тления и непосредственно горения дым превращается в конденсат. После этого из конденсата забираются все элементы, не растворимые в воде, а именно канцерогены, дёготь, а также зола. В итоге получается конденсат смолы. Коптильные ароматизаторы делают сало с жидким дымом таким же вкусным и приятным, как и при обычном методе копчения.

Невозможно не вспомнить и тот факт, что в случае готовки таким методом вы сможете намного дольше хранить продукт, и он будет дольше вкусным.

Рецепты приготовления

За все время, что люди употребляют в свою пищу сало, рецептов его приготовления насобиралось множество.

Сколько людей, как известно, столько и вкусовых предпочтений: некоторые любят его жёсткое, а некоторые сходят с ума от мягкого, таящего во рту продукта. Многие современные хозяйки задаются вопросом: как закоптить сало жидким дымом?

Представляем неплохой и оптимальный рецепт копчения сала жидким дымом в домашних условиях.

Вам понадобится:

  • Вода;
  • специи;
  • лавровый лист;
  • соль;
  • перец;
  • чеснок;
  • сало;
  • жидкий дым.

Этот рецепт даёт возможность сохранять продукт именно в таком виде, в котором он будет при обычной процедуре копчения.

На видео рецепт приготовления сала таким способом:

Выбирая продукт для приготовления, обратите внимание на то, чтобы была прослойка мяса, так он получится вкуснее. Если вы приобрели большой кусок, его нужно разрезать на куски примерно 12 сантиметров в длину. Не снимайте кожу, так как в результате копчения сало может развалиться и утратить привлекательный внешний вид.

Сало первым делом следует засолить: на один литр воды потребуется 6 столовых ложек соли и столько же концентрата. В воду также можно по вкусу добавлять специи, к примеру, лавровый лист или душистый перец. Луковая шелуха прослужит хорошим красителем и придаст ему в конечном итоге привлекательный золотистый вид. Обязательно соблюдайте допустимые пропорции, которые в большинстве случаев указываются производителем на упаковке.

После того как сало засолено, его помещают в большую кастрюлю и заливают раствором. Можно, конечно, оставить на сутки настояться, но если у вас недостаточно времени, то можно сразу приступать к непосредственному «копчению». На протяжении 40 минут его кипятят на слабом огне. Когда копчённое жидким дымом сало закипит, его вынимают и просушивают с помощью салфеток или на свежем воздухе. Подавать можно, предварительно натерев его сверху чесноком.

Хранение и употребление копчёностей

Разумно будет поместить копчёности в холодильник или в морозильную камеру, чтобы они оставались упругими и готовыми к употреблению.

Как коптить жидким дымом сало, вы теперь знаете, но обязательно пробуйте использовать его и для других продуктов.

Многие, конечно, могут утверждать, что применение подобных продуктов с канцерогенами может принести вред вашему организму. Но говорить о вредности различных продуктов можно часами, а то и сутками напролёт. Конечно, злоупотреблять деликатесом не стоит, а в небольших количествах это вряд ли навредит.

Коптим сало жидким дымом, рецепт выше упоминали, не первый год, и за это время не сталкивались с негативными последствиями. Жидкий дым служит только для придания запаха копчёностей и не делает его полезным. В некоторых из европейских стран он запрещён, но у нас он пока разрешён. Не отказывайте себе в удовольствии насладиться любимым блюдом.


Фаршированная колбаса в беконе Жирная

Полезная информация

  • Время на подготовку: 30 минут
  • Время приготовления: от 2,5 до 3 часов
  • Температура курильщика: 225-240 ° F
  • Температура мясной отделки: 160 ° F
  • Рекомендуемая древесина: мескит, пекан или гикори (что-то прочное)

Шаг 1: Подготовка

Мне нравится делать всю свою подготовку еще до того, как начать собирать жирные. Удалите семена из перца, а затем нарежьте их кубиками или нарежьте, как вам нравится, сделайте натертый соус и т. Д.

Если вы используете лук или другие овощи, вы можете нарезать их кубиками по своему усмотрению и отложить в сторону.

Для переплетения бекона потребуется тринадцать кусков сала на одно переплетение, а если вы делаете два переплетения, вам понадобится всего двадцать шесть кусков. Отсчитайте и отложите бекон, который вам понадобится для переплетения, и обжарьте остальное до очень красивой и хрустящей корочки. Положите его на бумажное полотенце, чтобы он впитал немного жира, и отложите в сторону.

Шаг 2: плести бекон

Это может показаться трудным, но как только вы сделаете это один раз, вы увидите, насколько это просто.

Разложите 7 кусков бекона горизонтально на вощеной бумаге, стыкнув их друг с другом без нахлеста.

Теперь снимите 2-ю, 4-ю и 6-ю части и отложите их в сторону.

Положите кусок бекона вертикально до упора влево и поверх горизонтальных кусков.

Замените части 2,4 и 6, которые вы удалили ранее, на то место, откуда вы их удалили.

Сложите горизонтальные части 1, 3, 5 и 7 назад влево поверх первой вертикальной части.

Положите вторую вертикальную деталь справа от первой вертикальной детали и положите горизонтальные детали 1, 3, 5 и 7 обратно на их исходное место.

Вы уловили идею … продолжайте этот чередующийся узор, пока не получите 6-7 вертикальных кусков бекона, вплетенных в 7 горизонтальных кусков.

Это завершает плетение, которое будет обернуто вокруг рулета фаршированной колбасы.

Посыпьте здоровую часть моего оригинального крема (рецепты покупки здесь) на беконное переплетение и отложите.

Шаг 3: Разровняйте колбасу

Поместите рулет из одного фунта колбасы в пакет на молнии размером галлон и закройте его.

Затем рукой или скалкой расплющите его до ровного квадрата. Чтобы избежать образования воздушных карманов, вы можете отрезать один или два угла пакета, чтобы дать воздуху выйти.

Вы ​​также можете просто расплющить колбасу в квадрат, который примерно того же размера, что и ваша беконная ткань, или немного меньше, без использования пакета.

Если вы использовали пакет для изготовления квадрата колбасы, используйте очень острый нож, чтобы отрезать верхнюю часть пластика от колбасы … вниз с одной стороны, через дно и вверх с другой стороны до места расположения молнии.

После этого вы сможете поднять квадрат колбасы и осторожно перевернуть его на вощеную бумагу, чтобы затем удалить оставшееся дно полиэтиленового пакета с колбасы.

Шаг 4: Начинка

Что вы кладете на колбасу, — это вопрос предпочтений.. Я сделал один традиционным способом, со слоем моего оригинального рецепта соуса для барбекю (рецепты можно купить здесь), 5-6 ломтиков сыра перцового джек, 10 кусочков бекона, обжаренных до хрустящей корочки и разорванных на маленькие кусочки в один дюйм.

Второй — это просто 5-6 кусочков перечного сыра, зелень шпината, мелко нарезанный красный лук и один мелко нарезанный перец халапеньо с семенами.

Примечание: для наилучшего результата поместите всю начинку в нижние две трети квадрата колбасы.

Шаг 5: Свернуть колбасу

Поднимите вощеную бумагу и сверните колбасу как можно плотнее, убедившись, что ингредиенты скручены в колбасу.Помощник очень помогает в этом процессе.

Убедитесь, что вы удалили вощеную бумагу, чтобы она не скатывалась в колбасу.

Когда он полностью свернут, очень осторожно поднимите рулет с колбасой и положите его на нижнюю часть бекона.

Шаг 6: Обертывание беконного переплетения вокруг колбасы

Как и в случае с колбасой, приподнимите нижнюю часть вощеной бумаги, чтобы начать плетение бекона вокруг колбасы.

Продолжайте раскатывать полотно бекона до тех пор, пока оно полностью не покроет рулет колбасы. Убедитесь, что вощеная бумага втянута назад, чтобы она не скатывалась вместе с беконным переплетением.

Нанесите кистью еще один слой соуса для барбекю, и вы готовы положить его на коптильню.

Шаг 7. Подготовьте курильщика

Подготовьте деревянную, угольную, электрическую или газовую коптильню к температуре около 225–240 ° F. Для этого эксперимента я использовал мескит, так как мне нужен был действительно приятный, крепкий аромат дыма.

Вы можете использовать свою любимую породу дерева. Я могу представить, что орехи пекан, дуб, яблоко, вишня и т. Д. — прекрасные породы дерева для использования.

Шаг 8: Время копчения

Положите жир на решетку. Обернутые беконом булочки с сосисками потребуется около 2-3 часов, чтобы нагреться до 165 ° F в центре. Я рекомендую держать дым в течение как минимум 2 часов. Используйте термометр для мяса с цифровым датчиком и снимите его с коптильни, когда температура достигнет 165 ° F.

Я читал, что на каждый дюйм толщины уходит около часа.Я не уверен, насколько верно это утверждение, но один из моих результатов был сделан примерно на 30 минут раньше другого. Та, что была сделана раньше, была толще, чем та, на которую ушло больше всего времени, так что подумайте.

Позвольте температуре сказать вам, когда это будет сделано, независимо от того, сколько времени это займет.

Я рекомендую термометр для мяса с цифровым зондом, такой как «Smoke» от Thermoworks, для контроля температуры жира во время приготовления.

Опция: хрустящая корочка

Когда вы сначала удалите жир с коптильни, бекон снаружи не будет хрустящим.Если вы предпочитаете хрустящий бекон, поместите его в жаровню с температурой 500 ° F на пару минут, но внимательно следите за ним — если вы не будете осторожны, он загорится.

Я также подумал, можно ли положить весь жир на сковородку после того, как он закончит копчение, и зажарить на внешней стороне беконного переплетения после того, как он будет готов. Я не пробовал это делать, но чувствую, что это сработает.

Если вы сделаете трюк со сковородой, вы, вероятно, захотите положить зубочистки, чтобы убедиться, что бекон не развернут.Вам также придется повернуть его несколько раз, чтобы все стороны стали четкими.

Если вы попробуете это, дайте мне знать, как это происходит.

Шаг 9: Нарезать и подать

Нет никаких правил, как их есть. Дайте им постоять около 10 минут, затем нарежьте их на кусочки размером 0,5 дюйма, чтобы есть, как есть, на большом бисквите или сделайте из него бутерброд. В любом случае, они просто восхитительны, и вы будете делать это снова и снова, я обещаю !!

Хотите более здоровый жир?

Купите два фунта колбасы из индейки и два фунта бекона из индейки.Знаю, знаю!! Это будет не так хорошо, как настоящая свинина и настоящий бекон, но если вы придерживаетесь низкокалорийной или обезжиренной диеты, возможно, это будет «нормальная» альтернатива.

Тающий жирный колпачок проникает в мясо

«Ты собираешься съесть свой жир?» Сполдинг в классическом фильме 1980 года Caddyshack

Ни один аспект еды не понимается более неправильно, чем жир. Он есть у всех млекопитающих и у многих овощей. Это необходимо для жизни человека.Исключите его из своего рациона, и вы умрете. Слишком много съешь — и умрешь.

Есть много разных видов жиров: насыщенные, мононенасыщенные, полиненасыщенные, трансжиры, растительные масла, рыбий жир, ореховые масла, оливковые масла, омега-3, 6, 9, походы. В этой статье речь пойдет о твердом животном жире и о том, что он делает с кулинарной точки зрения, и мы попытаемся разрешить спор раз и навсегда: жирная шапка, включена или выключена?

Что касается аспектов здоровья, мне достаточно сказать: я переварил авторитетные исследования и узнал, что существует огромное количество противоречивых данных, так что можно сделать вывод, что единственные, кто действительно знает ответы с С уверенностью можно сказать, что фашисты хотят, чтобы вы ели как лошадь: только сено.Научное сообщество все еще ищет факты. Я не могу сделать вывод, кроме как сказать, что жир улучшает вкус многих продуктов.

Жир выполняет множество функций. Самое главное, он сохраняет энергию для животного. Он также изолирует его и помогает сохранить тепло. А поскольку жир является достойным растворителем, он растворяет и накапливает многие ароматические соединения в пище, которую ест животное. Вот почему у крупного рогатого скота кукурузного откорма другой вкус, чем у скота, полученного травой. Если овца паслась на розмарине, вы попробуете его, а испанские свиньи Иберико, которых накормили желудями, сильно отличаются от других на вкус.По мере того как животные стареют, в жире накапливается все больше этих ароматов. Поэтому баранина на вкус сильнее, чем баранина.

Тающий поверхностный жир не проникает в мышцы

Важно различать разные типы жира:

1) Подкожный жир , толстый твердый жировой слой прямо под кожей многих животных, также называемый жировой шапкой . Большая часть жира на стейках и отбивных обернута вокруг края, называемого краевым жиром, и это может вызвать неприятные вспышки.Он часто покрывает серебристую кожу, жесткую соединительную ткань, которая сжимается при нагревании и превращает стейки и отбивные в чашки. Его следует удалить.

2) Межмышечный жир , жир, который лежит толстыми слоями поверх мышц, а также между группами мышц.

3) Внутримышечный жир , тонкие полоски жира, которые проходят между волокнами внутри мышцы. Это жир, также называемый мраморностью, придает мясу богатую текстуру и большую часть его вкуса.

4) Межреберный жир , расположенный между ребрами.

Миф о проникновении

Итак, предположим, что у вас есть голодная толпа хулиганов, которую нужно накормить, и эта большая свиная лопатка, говяжья грудинка, баранина или ребро. Сверху у него толстый слой жира. Вопрос в том, оставить или обрезать? Большинство книг, поваров на телевидении и веб-сайтов говорят, что вы должны оставить его включенным, потому что он тает и просачивается в мясо, делая его сочнее.

Вздор.

Толстый колпачок обычно белый, довольно твердый и может достигать двух дюймов в толщину.Ученый-мясник, доктор Тони Мата, консультант AmazingRibs.com по говядине, объясняет: «Жир не будет мигрировать в мышцы во время приготовления. Во-первых, молекулы слишком велики, чтобы их можно было втиснуть. Во-вторых, жир — это в основном масло. Красный материал в мясе — это мышцы, и в основном это вода. Масло и вода не смешиваются. Белок в мышцах также не смешивается с жиром из-за его химической конфигурации. В-третьих, в большинстве случаев существует анатомический барьер между мышцами и жировой шапкой. , а именно, слой соединительной ткани, скрепляющий группы мышц.Оно также основано на воде ».

Научный консультант AmazingRibs.com профессор Грег Блондер добавляет четвертую причину:« Сырое мясо похоже на протеиновую губку. Перед приготовлением он полностью пропитывается водой. Жиру не может попасть внутрь. По мере приготовления мяса соки на водной основе вытесняются изнутри. Жир ни в коем случае не может плыть против течения ».

Хотя это не лучший пример моей фотографии, вы можете ясно увидеть здесь мысль. Я вырыл отверстие в куске говядины и залил его оливковым маслом.Как видите, даже через 3 часа масло не проникло в мясо. Кстати, здесь есть интересный дополнительный феноменон: мясо стало розовее после соединения миоглобина с кислородом.

Считайте этот миф развенчанным.

Миф о наметке

Люди, защищающие жирную шапку, утверждают, что она поливает мясо. Итак, давайте подумаем об этом на секунду. Что тает жир на поверхности белка? При высоких температурах молекулярная структура липидов может изменяться и создавать великолепные ароматы.Вот почему я рекомендую красить стейк говяжьим жиром на этапе обжаривания. Но при низких или даже средних температурах, когда мясо поджаривается, жир просто тает и стекает. Он не усиливает вкус мяса, как кисть, наполненная ароматной жидкостью для наметки. Смазки на водной основе охлаждают мясо и замедляют приготовление, чтобы сделать его нежнее. Он также может в небольшой степени заменить испаряющуюся воду. Но масло? Не так много. Есть одно возможное преимущество: жир, капающий на раскаленный уголь или металл, может испариться и придать мясу аромат.Сколько зависит от того, как долго вы готовите.

Вот статья о плюсах и минусах наметания.

Жировая крышка включена или выключена?

Итак, если жир не проникает в мышцы, следует ли оставить его включенным или выключенным? Вот плюсы и минусы:

  • Когда вы готовите мясо с жирной крышкой, оно размягчается, некоторые из них коричневеют, некоторые тают и слегка покрывают открытые группы мышц ниже, а некоторые из них стекают в огонь, где они испаряются. и может остановиться на мясе, добавив аромата.Некоторое количество жира будет стекать, и его можно будет собрать для приготовления соуса или сохранить для последующего жарения.
  • Если оставить жировую шапку, она может замедлить проникновение соли, а соль очень эффективна, помогая мышцам удерживать влагу. Соль также проникает в мышцы и усиливает их вкус. Если вы оставляете жирную шапку на грудинке, вам следует подумать о инъекции рассола.
  • Специи не проникают в мышцы больше, чем на долю дюйма, но они ароматизируют поверхность и способствуют образованию корки.Если вы покрыли мясо чудесным натиранием из специй, оно останется поверх жира и не попадет на мясо. Большая часть этого аромата и затрат улетучится.
  • Если оставить толстую толстую шапку, большинство людей подрежут ее за обеденным столом. Если вы использовали натирку со специями, все ваши дорогие специи будут удалены вместе с чудесным коричневым ароматом, созданным реакцией Майяра и карамелизацией.
  • Большая часть аромата дыма исходит от микроскопических частиц и газов, и, хотя газы могут проникать, они редко проникают более чем на 1/4 дюйма, поэтому, если есть 1/4 дюйма жира, он поглотит большую часть аромата дыма. и заблокировать образование дымового кольца.Щелкните ссылку выше, чтобы узнать больше о дыме, и щелкните здесь, чтобы узнать больше о дымовом кольце.
  • Но жир помогает предотвратить испарение воды. Охлаждение испарением — это то, что вызывает срыв, ужасное явление, когда мясо, приготовленное при низкой температуре, например, 225 ° F, перестает повышаться в температуре в течение нескольких часов, потому что влага испаряется и охлаждает поверхность. Гипотетически, если бы весь кусок мяса был покрыт толстым слоем жира, вода не испарилась бы, не было бы стойла и в конечном продукте было бы больше воды.Но вода — это лишь часть ощущения влаги в мясе. Большая часть его поступает из внутримышечного жира и плавления коллагена из соединительной ткани. А высыхание поверхности — это часть образования вкусной корочки, называемой корой.
  • Наконец, жир полон аромата, часто более вкусного, чем само мясо, а лучшее на вкус мясо — это мясо с небольшими жировыми отложениями, разбросанными по мышцам и мраморными.

Когда оставлять жирную шапку на

Есть несколько веских аргументов в пользу того, чтобы оставить жирную шапку.

  • Если в вашей плите мясо находится прямо над огнем, то при опускании крышки вниз создается тепловой экран, защищающий поверхность мяса от высыхающего тепла.
  • С другой стороны, если вам нравится хрустящая корочка, тонкий слой жира, покрытый солью, специями и травами, может объединиться, чтобы создать то, что любители барбекю жаждут на свиной окурке для тушеной свинины, вяленое сушеное мясо. поверхность наполнена ароматом коры.
  • С другой стороны, капающий жир испаряет и передает аромат пище, расположенной выше.
  • С другой стороны, капающий жир может вспыхнуть, и если слишком много жира попадет в пламя, это может привести к образованию неприятной черной сажи.
  • С другой стороны, жировой слой задерживает испаряющуюся влагу и дает более сочное мясо, но не твердую кору. Кроме того, после длительного приготовления, такого как 12 часов или более, необходимых для всей грудинки, мясо немного подсыхает из-за испарения, потери капель и разрушения коллагена, удерживающего мышечные волокна вместе, оставляя, возможно, от 5 до 10% воздушного пространства внутри разреза. . Рекомендуется оставлять грудинки на час или около того в изолированном ящике, искусственном камбро, чтобы жидкость могла заполнить промежутки.Доктор Блондер говорит, что ему нравится оставлять мясо в вакуумном пакете, чтобы добиться максимального результата.

Покрой Сполдинга

А вот и вырез, который понравится молодому Сполдингу: Picanha.

В Бразилии и Аргентине любят эту огранку. В США это называется кулотом или стейком из филе филе. Есть способ зажарить этот разрез, проткнув его клиньями на большой шпажке. Мата говорит: «Определенное количество жировой шапки остается прикрепленной специально. Шашлык кладут над раскаленными углями. Когда подают, клинья нарезают на тарелку прямо с шампуров.Жир потребляется, а не срезается. Это фантастика ».

Вы, возможно, видели эту презентацию в бразильских тематических ресторанах, где столик украшен шампурами размером с меч. Фотография здесь взята с веб-сайта бразильской сети стейк-хаусов Fogo de Chão. В следующий раз, когда вы пойдете Бразилец, попробуйте жирную крышечку на Picanha.

Итог

Заключение? Удалите все, кроме тонкого слоя, 1/8 дюйма или меньше, как на верхней части ломтика грудинки справа. Большая его часть растает, но если вы оставите немного, люди смогут есть в основном мышцы и при этом почувствовать вкус ароматного жира, а также специй и трав, которые вы с любовью смешали и натерли.

Я рекомендую удалить весь жир, кроме 1/4 — 1/8 дюйма. Большая часть этого растает и упадет, оставив от 1/8 дюйма до 1/16 дюйма, и люди увидят, что специи находятся на этой крышке, и большинство из них съедят ее, что значительно улучшит впечатление от обеда.

А жир, капающий в огонь и воскрешающийся в виде ароматных капель, смешанных с дымом? Я сохраняю толстую шапку и кладу ее на решетку над огнем, и даю стечь.

Карнитас из свинины с хрустящей корочкой — мясной

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ НАГРЕВ: Следуйте инструкциям по установке гриля для гранул, я использовал наш Traeger Pro Series 34.Установите температуру 225 F / 107 C с помощью датчиков на внешней стороне гриля.

RUB: Смешайте в миске все сухие ингредиенты для растирания, от кокосового сахара до черного перца. Отложите около 1/4 части смеси (около 2 столовых ложек / около 33 г) на потом. Натрите свинину смесью приправ со всех сторон, включая все надрезы в середине мяса, где была удалена кость.

ДЫМ: Поместите натертую свиную лопатку в жаровню и полейте бульоном и апельсиновым соком, но не поверх мяса.(Если вы используете одноразовую жаровню из фольги, не забудьте также положить ее на противень.) Поместите непокрытую свинину на гриль, поместите два мясных зонда (если они встроены в гриль для гранул) на ровном месте. интервалы, чтобы они были на равном расстоянии друг от друга и от каждого конца жаркого. Закройте крышку и курите, пока датчики не зафиксируют внутреннюю температуру 160 F / 71 C, примерно 4 часа. Начните проверять внутреннюю температуру свинины через первые 2 часа.

WRAP: Разложите два куска фольги достаточно большого размера, чтобы обернуть их вокруг свинины.Осторожно переложить свинину с противня на фольгу, затем плотно обернуть первым слоем фольги. Повторите то же самое со вторым слоем фольги так, чтобы шов фольги был направлен вверх поверх жареной свинины. Оставьте сок для сковороды на потом, перелив его в сепаратор жира и поставив его в холодильник. (Если у вас есть место в холодильнике, бросьте туда и противень.)

ЗАПЕЧКА: Поместите завернутую в фольгу свинину обратно в гриль для гранул, заменив датчики температуры.Жарьте, пока внутренняя температура не достигнет 201 F / 94 C, около 90 минут. Начните проверять температуру через первый час, так как размер и толщина свинины немного изменят время окончательного приготовления.

ОТДЫХ: Осторожно заверните обернутую в фольгу свинину в двойной слой старых полотенец, затем поместите обернутую в полотенце свинину в изолированный мешок-холодильник. Оставьте свинину на 60–120 минут.

PULL: Разверните свинину и выбросьте фольгу.Переложите свинину на большую разделочную доску и разделите ее на куски, используя пару вилок, потому что свинина все равно будет очень горячей! Переложите тушеную свинину обратно на жаровню, которую вы спрятали в холодильнике. Добавляйте процеженные обезжиренные соки, которые вы зарезервировали ранее, в свинину понемногу. Используйте столько сока для жарки, сколько вам нужно, перемешивая мясо, чтобы оно покрылось слоем, пока свинина не станет сочной, но не купается в жидкости. Скорее всего, вам не нужно будет использовать все это! Попробуйте свинину и, если считаете, что она нуждается в дополнительной приправе, добавьте по вкусу немного зарезервированной смеси приправ.

CRISP: Разогрейте чугунную сковороду или большую чугунную сковороду на среднем огне, в зависимости от того, сколько свинины вы хотите сделать хрустящей корочкой за один раз. Обильно смажьте маслом, затем выложите свинину в один слой и готовьте примерно 2 минуты до образования карамелизованной корочки. Переверните свинину так, чтобы более мягкое мясо смешалось с хрустящими кусочками, и повторяйте, пока копченая свиная карнитас не станет такой хрустящей, как вам нравится. Подавайте сразу же с вашими любимыми закусками, такими как мои тортильи без злаков, жареный зеленый лук без паслена, сальса-верде, клубничный гуакамоле или маринованный в лайме красный лук.

Курение 101: Введение в барбекю

Современный метод копчения пищи произошел от процесса консервирования. Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для продления срока хранения продуктов питания, особенно мяса.

В настоящее время курение — в том, что касается барбекю — это вопрос вкуса и текстуры, а не только для того, чтобы еда оставалась дольше. Копчение придает вкус, смягчает и превращает самые худшие куски мяса в прекрасное блюдо.

Когда мы рассматриваем копченое мясо, мы сначала можем подумать о копченой ветчине, беконе или рыбе.Но в мире традиционного барбекю, будь то Техас или Северная Каролина, курение означает совсем другое. В барбекю копчение — это приготовление пищи «медленно и медленно», требует специального оборудования (или угольного гриля, настроенного особым образом) и занимает от 1 часа до 20 с лишним часов.

Курение — это больше искусство, чем наука, оно требует много времени и терпения и сильно отличается от простого размещения куска мяса на гриле.

Выбор курильщика

Проще говоря, когда дело доходит до расходных материалов и оборудования, для копчения пищи вам нужен контейнер для дыма, источник дыма и еда для копчения.

Курильщик может быть кем угодно, от дыры в земле до курильщика за 20 000 долларов, а топливо может варьироваться от электричества до древесины твердых пород. Какой тип курильщика вы купите, будет зависеть от нескольких факторов: имеющегося у вас места, топлива, которое вы хотите использовать, количества усилий, которые вы хотите вложить в него, и вашего бюджета.

Размер курильщиков может варьироваться от маленького барабанного курильщика до большого курильщика, поэтому количество еды, которое может вместить каждая модель, будет варьироваться. курильщик требует.

Некоторые поклонники курения скажут, что древесина твердых пород, такая как гикори, дуб или яблоко, — единственный выход, но топливом для копчения также может быть древесный уголь, древесные гранулы, пропан или электричество. Курильщики, которые используют древесный уголь, часто являются наименее дорогими, в то время как электрические курильщики, которые нагревают дрова, являются наиболее свободными от рук.

Выберите тип топлива, который, по вашему мнению, лучше всего подходит вам, но имейте в виду, что если вы не используете древесину твердых пород, ваш курильщик может не придать еде приятный дымный вкус.

Использование древесины твердых пород

Если характерный вкус копчения — самый важный аспект копчения мяса, то вам нужно выбрать курильщика, который использует древесину твердых пород.Лучше всего подойдет свежесрезанная древесина твердых пород, поскольку половина ее веса составляет вода, поэтому из нее будет образовываться приятный влажный пар, который придаст мясу аромат.

Хотя высушенная древесина твердых пород содержит только 5 процентов воды, она все же содержит много сахаров и углеводов, которые придают дымный вкус. Порода древесины, а также место ее выращивания напрямую влияют на вкус пищи. У гикори, например, очень дымный вкус, напоминающий бекон, в то время как древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы используете твердую древесину, важно замочить ее в воде примерно на час перед использованием — влажной древесины хватит на несколько часов, а свежая древесина может сгореть за 20 минут.Если вы используете древесную стружку, после замачивания поместите ее в пакет из алюминиевой фольги и проткните несколько отверстий. Это заставит их курить несколько часов.

Выбор кусков мяса

Какой сорт мяса коптить — дело вкуса. Самые популярные виды мяса — это ребрышки, грудинка и свиная лопатка (обычно для приготовления тушеной свинины). Но не ограничивайтесь этим — вы также можете коптить ребро, окорочок или лопатку ягненка, а также целую птицу и рыбу, и даже сыр и орехи.

Смотреть сейчас: Как сделать идеально копченое ребро нарезки

Процесс копчения разросся вокруг жестких кусков мяса, которые традиционно не получаются хорошо при приготовлении каким-либо другим способом, например, грудинки, которую нелегко съесть, если только вы не готовите ее очень медленно при низкой температуре.

Контроль температуры

Копчение требует хорошего контроля температуры. Лучше всего коптить мясо при температуре от 200 до 220 градусов по Фаренгейту. В целях безопасности большинство видов мяса необходимо готовить при внутренней температуре 145 градусов, а птицу — до 165 градусов.

Однако, чтобы получить настоящий нежный шашлык, вам нужна более высокая конечная температура, скажем, около 180 градусов. По сути, копчение — это длительный процесс переваривания крутого мяса для получения нежного и ароматного блюда.

Лучше всего иметь два точных термометра для копчения: один внутри коптильни в том месте, где находится мясо, чтобы показывать температуру курильщика, и один термометр для мяса, помещенный в мясо, чтобы показывать внутреннюю температуру того, что вы курите.

Есть две причины поддерживать низкую температуру: одна — дать дыму достаточно времени, чтобы погрузиться в мясо, а другая — естественным образом размягчить мясо.Медленное приготовление дает естественным соединительным волокнам в мясе время, чтобы разрушиться, стать мягкими и превратиться в желатин.

Коллаген, жесткая соединительная ткань в мясе (например, хрящ), при медленном приготовлении распадается на несколько типов желатина. Это придает мясу сочный аромат.

Поддержание дыма

Еще одно основное правило копчения — поместить мясо в коптильню так, чтобы оно было окружено дымом. Вы хотите, чтобы вокруг мяса всегда был хороший, густой поток дыма, чтобы дать мясу вид, необходимый для усиления вкуса.Дым должен двигаться, чтобы дым не превратил мясо в горькое из-за скопления креозота.

Поддержание влажности

Помимо того, что ваш курильщик курит, вам также необходимо убедиться, что он курит. Поддержание наполнения поддона для воды, которое есть у большинства курильщиков, является важной частью процесса курения. Если у вас большой курильщик, вам, вероятно, придется несколько раз наполнять емкость для воды во время курения.

Добавление маринада перед приготовлением или соуса во время копчения поможет сохранить мясо влажным, но это полностью зависит от вас.

Расчет времени приготовления

Чтобы определить, как долго вам нужно коптить мясо, вы должны принять во внимание три фактора: тип мяса, толщину мяса и температуру коптильни. В среднем вам потребуется от 6 до 8 часов, но грудинка может занять до 22 часов.

При курении некоторые повара следуют «правилу 3-2-1». Первые 3 часа мясо оставляют коптить; затем мясо оборачивают алюминиевой фольгой на следующие 2 часа, чтобы мясо приготовилось должным образом.На последний час приготовления фольгу снимают, чтобы мясо приобрело хрустящую корочку.

Если вы приготовили мясо правильно, вы увидите розовое кольцо (это азотная кислота) вокруг мяса внутри темного внешнего слоя.

Учимся курить | Рецепты барбекю, обзоры продуктов и инструкции — Курение

Примечание: хотя этот пост спонсируется Kingsford, я предлагаю ряд других продуктов, которые я также настоятельно рекомендую.

Хотите приготовить барбекю? Или делать покупки для тех, кто любит барбекю? В этом путеводителе по праздничным подаркам для барбекю вы найдете самые разные предложения — от грилей до перчаток и инструментов до верхней одежды. 20 рекомендаций разделены на следующие категории:

ГРИЛЬ

Керамический гриль — мое самое любимое блюдо. Мне нравится их универсальность: вы можете коптить, готовить на гриле, поджаривать, запекать, тушить, жарить и т. Д. Если вы подписаны на меня в социальных сетях (IG: @learningtosmoke), вы знаете, что я использую Kamado Joe a TON для приготовления на гриле и копчения.Этот гриль поставляется с двумя ярусами для приготовления пищи с регулируемыми решетками в форме полумесяца и предлагает множество замечательных аксессуаров, которые улучшат ваши впечатления от приготовления пищи на открытом воздухе. Вы можете получить свой, нажав ЗДЕСЬ.

Грили на пеллетах довольно популярны в наши дни, и легко понять, почему. Они просты в использовании, поддерживают температуру в течение нескольких часов, очень удобны и позволяют готовить хорошую еду. Я использовал Camp Chef Woodwind 24 ″ с Wi-Fi не только из-за простоты использования, но и для двух полных уровней горизонтального гриля, что позволяет мне разместить 5-6 решеток с ребрами, 8 свиных окурков или четыре грудинки заодно.Соединение Wi-Fi вместе с приложением позволяет контролировать и регулировать температуру, а также устанавливать будильники. Контейнер для золы под решеткой также упрощает очистку шнека.

Если вы любите готовить на открытом огне, гриль KUDU вам подойдет! Этот гриль имеет 24-дюймовую круглую решетку для костра, расположенную на уровне талии, и имеет подъемные планки, которые позволяют легко поднимать и опускать 19-дюймовую круглую решетку для гриля или 16-дюймовую чугунную сковороду, входящую в комплект. Еще одна вещь, которая мне нравится в этом гриле, — это его портативность.Легко установить и снять где угодно!

ИНСТРУМЕНТЫ

Проверка температуры с помощью моего Thermapen Mk4 от Thermoworks.

Один из девизов барбекю, которым я клянусь, — «готовить по температуре, а не по времени». Время приготовления, указанное в рецептах, в том числе и в моем, является всего лишь предположением о том, сколько времени это займет. Вот почему я клянусь своим Thermapen Mk4. Я использую его, когда готовлю барбекю. КАЖДЫЙ. НЕ ЗАМУЖЕМ. ВРЕМЯ. Он обеспечивает сверхточную и быструю обработку и используется многими профессиональными поварами и чемпионами по приготовлению барбекю со всего мира.

Нитриловые перчатки в действии! Сорта.

Обработка сырого мяса может распространять бактерии. И еще отстойно мыть руки целую кучу. Вот почему мне нравится использовать нитриловые перчатки при приготовлении еды. Я использую нитриловые перчатки Gloveworks в течение нескольких лет, потому что мне нравится их прочность и удобство.

В мире барбекю вы будете готовить из более тяжелого мяса, чем простой стейк или куриная грудка на гриле. При копчении свиных окурков, грудинки или целых цыплят вам понадобится более сильная лопатка для переноса с гриля на разделочную доску.Когда у меня впервые появился сверхмощный шпатель, я не думал, что буду им часто пользоваться. Оказывается, я использую его гораздо больше, чем думал. Вот почему я включил его в этот путеводитель по подаркам на барбекю.

Поварской нож — универсальный нож, который должен быть в арсенале каждого барбекю. Я уже давно пользуюсь ножами Dalstrong, и мне нравится, насколько они остры, а также за уникальный дизайн некоторых лезвий. Этот поварской нож от них начального уровня и отлично справится со своей работой.

фото: Thermoworks.com

Помните, раньше я говорил готовить по температуре, а не по времени? Хотели бы вы следить за температурой во время приготовления, не выходя на гриль? Именно поэтому Smoke X от Thermoworks находится в путеводителе по праздничным подаркам для барбекю. Вы можете контролировать температуру все время, а пульт дистанционного управления с поддержкой Bluetooth имеет мощный диапазон до мили! Конечно, на этом пути нет никаких препятствий. Но все же достаточно силен, чтобы ходить по дому или к соседу с ним.

Если вы не переносите жару, купите себе термостойкие перчатки! Я все время ношу свои жаропрочные перчатки при работе с горячими подносами, горячим мясом, горячими грилями и даже горячими углями. Независимо от того, какой у вас гриль, эти перчатки очень удобны (это не каламбур. Сорта).

Иногда хочется пожарить мясо и овощи на палочке, верно? Не надо просто шашлык. Я рекомендую использовать плоские металлические шампуры, потому что так мясо и овощи не будут крутиться, и вы сможете приготовить более равномерно.

Чем больше вы используете гриль, тем больше вам потребуется его чистить. Щетка для гриля является обязательной вещью, и хотя вы можете использовать любую обычную щетку для гриля, остерегайтесь опасности для здоровья, которая может возникнуть при использовании щеток для гриля с неплотной щетиной. По этой причине я рекомендую использовать щетку для гриля без щетины.

ПРИНАДЛЕЖНОСТИ

Хотя этот кулер не будет доступен до февраля 2021 года, добавьте его в закладки на потом.

Наличие дополнительного изолированного кулера не только отлично подходит для сохранения холодных напитков в течение нескольких дней, но и для сохранения тепла барбекю в течение нескольких часов.Этот кулер для путешествий идеально подходит для обоих! У него есть плечевой ремень для удобной переноски к следующему задку, пикнику и т. Д.

Насадки для гриля предназначены для различных типов грилей.

Хотите другой способ готовить на гриле? Попробуйте гриль! Есть что-то в том, чтобы крутить мясо над горячими углями и поливать его собственным соком, что делает его вкуснее. Я люблю использовать гриль для целой курицы, пиканья и даже ананаса. ПРИМЕЧАНИЕ: хотя ссылка заголовка предназначена для насадки-гриля для керамических грилей, есть еще одна для классического чайника Weber Kettle.

Разделочные доски просто необходимы любому, кто готовит в целом. Также полезно иметь качественную разделочную доску, которая прослужит долгие годы после стрижки и стирки.

Во время барбекю обязательно нужно выпить ледяной или горячий напиток, верно? Этот рамблер Kingsford YETI с двойными стенками и вакуумной изоляцией и не потеет снаружи — идеальный компаньон для любого собрания вокруг гриля.

РАЗНОЕ. ДОЛЖЕН ИМЕТЬ

Эта толстовка с капюшоном очень удобна.

Если вы, как и я, барбекю круглый год, одежда для теплой погоды просто необходима. Я люблю носить худи, и эта толстовка на молнии от Kingsford очень удобна и ее очень удобно надевать и снимать, когда я много раз нахожусь в доме и выхожу из него, готовя на гриле. Они также делают женскую толстовку с капюшоном, которая стала новым фаворитом миссис Ларнингтосмоук. Эти причины делают это обязательным для моего путеводителя по праздничным подаркам на барбекю.

Хотя я надеюсь, что вам понравятся рецепты, которые вы найдете здесь, в моем блоге, у меня есть друзья в этой индустрии, которые тоже обладают безумными навыками.Например, мои друзья Шон Мартин и Мэри Кресслер из Vindulge.com недавно выпустили кулинарную книгу под названием Fire & Wine, в которой полно отличных рецептов приготовления на гриле и сочетаний вин.

У другой моей подруги, Сьюзи Буллок из Heygrillhey.com, есть пара электронных книг, которые вы можете получить на ее веб-сайте. В частности, у нее есть праздничный рецепт, который вы можете получить ЗДЕСЬ.

Пока мы занимаемся этим, у моего приятеля Мэтта Идса из Grillseeker.com есть кулинарная книга, в которой есть множество блюд, гарниров и десертов.Вы можете проверить это здесь.

Обертывание в розовую (или персиковую) мясную бумагу помогает мясу образовывать корку, ускоряя процесс приготовления.

Если вы когда-нибудь были на обычном барбекю, то, скорее всего, видели эту коричневатую, розоватую бумагу, которой они заворачивают мясо и выстилают подносы (а в некоторых местах ее используют и для написания меню. ). Преимущество использования этой безвощной розовой мясной бумаги для копчения мяса, такого как грудинка и свиной окурок, заключается в том, что она помогает удерживать некоторое количество тепла, чтобы мясо готовилось быстрее, но позволяет пропускать воздух (в отличие от фольги), чтобы мясо могло немного дышать и не становилось мокрым. пока завернутый.Кроме того, здорово иметь такой же внешний вид, как барбекю, потому что, в некотором смысле, ваш задний двор — это ваше собственное барбекю.

Есть множество компаний по доставке мяса, но Omaha Steaks является стандартом и существует уже более 100 лет. Они предлагают широкий выбор говядины, свинины, птицы, морепродуктов, гарниров и десертов. Более того, у них есть разные качества говядины для каждого бюджета. Я использую их уже некоторое время и люблю их стейки Private Reserve и куриные грудки в беконе.

Папские шляпы предназначены не только для пап!

Папа ты или нет, лысый или полный, мужчина или женщина, это не имеет значения. Эта типичная папина шляпа от Кингсфорда — стильный образ! Кроме того, он помогает не пропускать солнце в глаза, так что это дополнительный бонус. Он идеально сочетается с подходящей толстовкой, как показано на рисунке выше.

Спасибо за ознакомление с этим путеводителем по подаркам на праздник барбекю! А теперь готовьтесь, выходите и жарьте!

Test Kitchen: Что такое свиная грудинка?

Свиная грудинка в Ale Mary’s в Royal Oak.(Фото: Sylvia Rector Detroit Free Press)

Основные моменты истории

  • Свиное брюшко можно тушить или жарить.
  • Свиная грудинка — это неотвержденный, не копченый и не нарезанный бекон.
  • Мясо со свиной грудинкой покрывается сочными слоями толстого жира.

ВОПРОС: Я все время слышу и читаю о свиной грудинке. Что это такое? — Кэти Лэйн, Уоррен.

ОТВЕТ: Свиной живот, как и бекон, начинается с нижней стороны или брюшка свиньи.Но не думайте о слове «живот» как о животе, скорее это плоть, которая проходит по нижней стороне свиньи. Свиная грудинка — это неотвержденный, не копченый и не нарезанный бекон. Таким образом, бекон в основном вяленый (можно купить неотвержденный бекон), копченый и нарезанный. Типичный американский бекон солят и коптят. Панчетта, итальянский бекон, готовят с добавлением соли и специй, но не коптят.

Если вы получите его целиком, свиная грудинка представляет собой один большой длинный кусок мяса весом до 12 фунтов. Думайте об этом как о большом куске бекона.Вы можете купить свиную грудинку, чтобы приготовить бекон. После того, как вы рассолите или вылечите его и закопчите, он станет беконом.

Но свиная грудинка, которую вы видите в меню и в журналах о еде, отличается.

Повара считают, что свиная грудинка намного лучше бекона. Свиная грудинка покрыта сочными жировыми прослойками, обернутыми вокруг мяса. Мяса немного, но после приготовления оно становится нежным, похожим по текстуре на свиную корейку. И этот жир тает во рту.

Целая свиная грудинка продается не во всех продуктовых магазинах.На Holiday Market в Royal Oak свежая часть свиной грудинки без кожицы стоит 3,49 доллара за фунт. Они сократят любую сумму, которая вам нужна.

Поиск в Google показал несколько способов приготовления свиной грудинки с кожей. Большинство из них требует тушения или запекания. Лучше всего тушить — это длительный и медленный процесс приготовления, потому что мясо становится очень нежным, а жир тает. После того, как он приготовится и остынет, вы можете сделать кожуру хрустящей на сковороде. Если вы его запекаете, кожица должна стать хрустящей.

Вот метод обжарки, взятый из www.lovelesscafe.com: Разогрейте духовку до 425 градусов. Надрежьте кожу живота штриховкой, не разрезая мясо. Приправьте мясо солью, свежемолотым черным перцем и другими приправами, например паприкой, если хотите. Установите решетку в форму для запекания и поместите мясо на решетку. Запекать 2 1 / 2 до 3 часов. Если топленый жир начинает дымиться, переложите решетку и свиную грудинку на новую сковороду. Когда все будет готово, кожа должна стать хрустящей, а мясо — нежным.

Есть вопросы? Свяжитесь со Сьюзан Селаски с полудня до 15:00. По четвергам в 313-222-6432 или по электронной почте [email protected] Следуйте за ее @SusanMariecooks в Twitter.

Прочтите или поделитесь этой историей: https://www.freep.com/story/life/food/recipes/2015/03/04/ask-test-kitchen-pork-belly-cooking/24386343/

Барбекю Сленг: ваше полное руководство

Хотите, чтобы говорить так, будто вы действительно знаете, что делаете над этой бочкой? Как и у любого другого эксперта, у профессионалов курения свой язык.Узнайте, что происходит на самом деле, с этим полным руководством по сленгу барбекю.

Все термины, связанные с барбекю, перечислены в алфавитном порядке.

2-х зонное приготовление

Метод приготовления барбекю, который включает в себя знание и использование различных зон нагрева барбекю, чтобы лучше контролировать температуру.

3-2-1 ребра

Способ приготовления ребрышек, который включает в себя копчение в течение 3 часов при низкой температуре, завертывание их в фольгу и продолжение варки еще 2 часа, затем разворачивание для приготовления в течение последнего часа при более высокой температуре во время наметки.

Атомные какашки буйвола (ABT)

Маленькие шарики восторга! ABT — это перец халапеньо, фаршированный сливочным сыром, завернутый в бекон, а затем копченный.

Американский порошок чили

Эта оригинальная приправа для чили кон карне состоит из смеси перца чили и других специй и трав, обычно орегано, чеснока, черного перца и паприки.

Яйца броненосцев

Перцы халапеньо, фаршированные сливочным сыром, покрытые толстым слоем колбасы, затем копченые.

Асадо

Стандартное слово, используемое для обозначения барбекю во многих странах Южной Америки.

Ребра спинки

Также известные как задние или поясничные ребра, они образуются в верхней части грудной клетки между позвоночником и запасными ребрами. Ребра спинки младенца короче, изогнутее и часто более мясистые, чем другие ребра.

Закупка углей

Акт подталкивания древесного угля к одной стороне барбекю.

Кора

Внешний слой ароматной корочки с приправами на грудинке или другом копченом мясе.

Коптильня бочка

Курильщик, сделанный из двух герметичных, но соединенных между собой ящиков или трубок; один для огня, а другой для дыма, который проходит при приготовлении пищи. Чтобы узнать больше о курильщиках бочонка, щелкните здесь.

Пивная банка с курицей

Также известный как курица с пивом, это популярный способ приготовления курицы на гриле, когда открытая банка пива помещается внутрь камеры. Идея состоит в том, что пиво готовится, чтобы придать мясу аромат и сохранить его влажным, но можно утверждать, что это просто пустая трата хорошего напитка!

Пивной сейф

Рецепт, который достаточно легко приготовить, запивая пивом.

Big Green Egg (BGE)

BGE, также известное как яйцо, является популярным барбекю камадо.

Черно-синий

Также называется Питтсбург, черный и синий — это способ описать любой тип красного мяса, которое было приготовлено на гриле до угля снаружи, а внутри все еще «синее» (очень редко).

Нож для размягчения

Метод, при котором очень тонкие надрезы делают в волокне и соединительной ткани жестких кусков мяса, чтобы смягчить их.

Голубой дым

Используется для обозначения времени, когда дым становится слегка голубоватым из-за тепла. Часто считается, что это лучшее время, чтобы положить мясо на курильщика.

Бугеры

Не из носа! Бугеры относятся к молочной, густой, насыщенной белком жидкости, которая сочится с поверхности лосося, гамбургеров и некоторого другого мяса во время приготовления.

Бостон приклад

Отрезок свинины с верхней передней части окорока, который часто используется для тушеной свинины.

Бутылка красная

Сленг кетчупа.

Рассол

Смесь соли, жидкости и других приправ, которая используется для ароматизации и увлажнения мяса перед приготовлением.

Брикеты

Небольшие кусочки прессованного угля, идеально подходящие для приготовления барбекю.

Грудинка

Отрезок говядины с грудки или нижней части груди. Он состоит из двух частей: менее жирной плоской стороны и остроконечного конца или декеля, который толще и жирнее.

Жаркое

Способ приготовления, при котором пламя используется для прямого нагрева пищи сверху или снизу. Это похоже на жарку на гриле, которую часто называют жаркой на углях, когда она делается на улице.

Пуля

Барбекю в форме барабана с куполообразной крышкой, напоминающей пулю. Обычно оно делается из легкого металла и имеет поддон для воды, чтобы увлажнять камеру и предохранять мясо от высыхания.

Burgoo

Классическое тушеное мясо по Кентукки, приготовленное в чугунной кастрюле на открытом огне.

Обгоревшие концы

Деликатес — это хрустящие жирные кусочки коры копченой грудинки, которые обычно готовятся с остроконечного конца. Также известен как мясные конфеты.

Отрыжка

Метод, используемый для безопасного открытия барбекю камадо, медленно приподнимая крышку на очень небольшую величину, закрывая ее, открывая еще немного, закрывая и продолжая, пока вы не откроете ее полностью. Из-за этого типа конструкции барбекю открытие его одним движением может вызвать выброс кислорода, который воспламеняет горячие газы внутри, создавая большой огненный шар или вспышку.

Задняя часть грудинки

Техника приготовления, при которой свиной окорок готовится поверх грудинки так, чтобы сок стекал по грудинке, намазывая ее свиным жиром.

КАБИНА

Сертифицированная говядина Ангус.

Cadillac вырезка

Также известный как соревновательная нарезка, этот метод часто используется на соревнованиях для разрезания ребер и другого мяса с костями прямо вдоль прилегающей кости, так что на дегустационном куске остается лишнее мясо.

Caprito

Коза, приготовленная на гриле — копченая или приготовленная на гриле.

Переход

Естественный процесс, который происходит во время приготовления пищи в течение некоторого времени после того, как она была снята с гриля из-за остаточного тепла. Это полезно учитывать при приготовлении редкого куска мяса или во время соревнований.

Каскад

Поток сока, который должен выходить из грудинки при первой нарезке после правильного приготовления.

Жаровня на углях

Жарить на прямом огне древесного угля.

Древесный уголь

Горючие куски опилок и других связующих веществ, из которых получаются бревна, ветки и брикеты для барбекю.

Бонус от шеф-повара

Дополнительные обрезки или куски мяса, приготовленные с единственной целью — проверить, как оно готовится. Вы должны отдать это своей жене.

Цыпленок жареный

Искусство обмазывать любые виды мяса в муке с приправами перед жаркой во фритюре.

Чили кон карне

Это традиционное американское рагу, также известное как чили, обычно готовят из мяса и бобов в жидкости, приправленной томатами. Его можно есть как еду или подавать как гарнир.

Дымоход

Отличный способ разжечь уголь, который включает в себя создание «дымохода» из газеты, чтобы нагреть и зажечь древесный уголь. Это предпочтительнее, чем использовать жидкость для закваски, поскольку химические вещества впитаются в древесный уголь, придавая мясу неприятный вкус.

Чип

Традиция барбекю в Кентукки, которая включает подачу хрустящих, нарезанных кубиками краев копченой свинины и баранины с тонким уксусным пряным соусом, который называется дип.

Баранина дробленая

Набор коры и мяса из бараньих ребер, шеи и плеч, которые традиционно смешиваются с жидкостью на барбекю в Кентукки.

Ребра зажима

2 и , 3 , 4 и 5 говяжьих ребрышек от верхней передней части стойки.

Холодное копчение

Способ приготовления, при котором пища имеет аромат дыма, но не готовится. Холодное копчение обычно производится при температуре 140 ° F или ниже.

Ковбойское барбекю

Искусство готовить на углях, часто с чугунной посудой.

Ковбойские конфеты

Цукаты из перца халапеньо.

Треск

Хорошо прожаренные хрустящие кусочки свиной кожи и жира, полученные путем запекания или жарки во фритюре.

Авария в курильщике

Сленг барбекю, используемый для обозначения ситуации, когда мясо курильщика теряет равновесие, падает с крючка или сталкивается с ним при столкновении с курильщиком.

Креозот

Натуральное, но липкое канцерогенное вещество с горьким вкусом, которое может образовываться на поверхности мяса при неправильном сжигании древесины.

Корка

Хрустящий внешний слой мяса, приготовленного на гриле.

Отверждение

Способ консервирования мяса, включающий нанесение вещества или смеси веществ, таких как соль, сахар, нитрат натрия, фосфат натрия и дым, для предотвращения роста бактерий.

далматин руб.

Сухая приправа, состоящая исключительно из соли и черного перца.

Опасная зона

Диапазон температур 41–135 ° F, при котором микробы могут быстро расти.

Декл

Термин, который используется для обозначения любых вторичных или меньших мышц, присутствующих в куске мяса, например заостренный конец грудинки или отрывной колпачок рибай.

Прямой нагрев

Техника приготовления, при которой мясо кладут на решетку для гриля прямо над источником тепла.

Голландская печь

Горшок чугунный с крышкой.

Говядина сухой выдержки

Говядина, выдержанная в условиях контролируемой температуры и влажности для ее обезвоживания и создания большей концентрации ароматов.

Вяленая ветчина

Также известный как деревенский окорок, этот вид свинины консервируют, покрывая его солью, часто смешанной с сахаром, перцем и другими специями, и оставляют сушиться на воздухе при прохладной температуре для улучшения вкуса.

Сухой рассол

Процесс соления мяса задолго до его приготовления, чтобы помочь сохранить влагу и улучшить вкус.

Ребра глазурованные, сухие

Тип жареных ребер, покрытых соусом, копченных для придания густоты консистенции, а затем покрытых обильным слоем сухой приправы.

Ребра сухие

Тип жареных ребер, слегка приправленных, копченых, а затем покрытых обильным слоем сухой приправы без соуса.

Сухой руб

Любая смесь трав и специй, которую наносят на поверхность мяса перед приготовлением, чтобы придать ему аромат и создать хрустящую корочку.

Яйцеголовый

Всем, кто действительно любит Big Green Eggs.

EVOO

Оливковое масло первого холодного отжима.

Жировой колпачок

Толстый слой жира, который лежит между кожей и мякотью некоторых кусков мяса. Он ароматизирует и добавляет нежности мясу, но его часто предлагают обрезать до дюйма.

Топка

Отдельная камера в барбекю, предназначенная для хранения топлива и огня.

Огненные кирпичи

Термостойкий кирпич любого типа, который поглощает тепло для создания равномерного лучистого тепла, менее подверженного резким перепадам температуры.

Квартира

Постная, более тонкая сторона целой говяжьей грудинки.

Фонд

Поджаренный мясной сок, жир и специи, которые остаются на дне сковороды после приготовления некоторых блюд.Он восхитителен и отлично подходит для приготовления соусов и подливок.

Клей

Связующая смесь, которая придает мясу сухой натерт или приправу перед копчением. Клей не должен оставлять запаха на мясе после приготовления.

Зеленое дерево

Любой кусок свежесрубленной древесины, который используется для придания мясу особого аромата при копчении. Зеленая древесина выделяет много дыма и при неправильном использовании оставляет горький привкус в еде.

Гриль

Гриль, также называемый жаровней, представляет собой распространенный тип плиты, в которой пища кладется на решетку прямо над пламенем.

Гриль

Способ приготовления, при котором пища готовится на прямом нагреве над пламенем.

Хрящ

Соединительная ткань, которая крепит мышцы к кости и которую трудно пережевывать.

Твердая древесина

Тип древесины с низким содержанием заболки, такой как дуб, гикори и фруктовые деревья, которые отлично подходят для копчения.Щелкните здесь, чтобы узнать о лучших породах древесины для копчения.

Высокая температура

Используется для обозначения приготовления при высокой температуре, обычно около 450 ° F (230 ° C).

Святая Троица

Традиционное новоорлеанское сочетание лука, сельдерея и болгарского перца.

Hot n ’fast

Указание готовить на прямом сильном огне (часто на открытом огне), чаще переворачивая во избежание ожогов.

Горячее копчение

Искусство готовить еду горячим дымом при температуре 130 ° F и выше.

Косвенное тепло

Техника приготовления, при которой пищу размещают вдали от источника тепла, чтобы приготовить ее в менее горячей части барбекю.

Впрыск

Метод, используемый для придания мясу дополнительного вкуса путем впрыскивания шприца маринада.

Покачивание

Используется для описания движения грудинки при прикосновении, если она была правильно приготовлена.

Низкий и медленный

Техника приготовления, прославленная традиционными курильщиками, которые использовали медленный огонь для приготовления невероятно нежного мяса в течение многих часов.

Низкое тепло

Используется для обозначения приготовления при низкой температуре, обычно от 150 ° F (65 ° C) до 225 ° F (100 ° C).

Lox

Сырой лосось в рассоле.

Реакция Майяра

Сложная химическая реакция, которая происходит, когда белок и сахар в пище, приготовленной на сильном огне, вызывают новые вкусы, ароматы и цвета. Ее часто называют «реакцией потемнения», но она влияет на вкус приготовленной пищи гораздо больше, чем просто меняет ее цвет.

Мрамор

Тонкие ленты жира, которые расположены внутри мышцы, а не толстые слои, которые часто лежат поверх нее. Чтобы узнать больше о мраморности, щелкните здесь.

Маринад

Смазливая жидкость, которую используют для замачивания мяса, чтобы усилить его вкус перед приготовлением.

Мясные конфеты

Деликатес — это хрустящие жирные кусочки коры копченой грудинки, которые обычно готовятся с остроконечного конца. Также известен как сгоревшие концы.

Средний нагрев

Используется для обозначения приготовления при умеренной температуре, обычно от 225 ° F (100 ° F) до 300 ° F (150 ° C).

Денежная мышца

Кусок свинины, который идет с верхней точки лопатки, обычно очень влажный и ароматный. Свое название он получил из-за того, что часто побеждает в соревнованиях по приготовлению барбекю.

Швабра

Все, что используется для чистки или намазывания мяса во время приготовления, чтобы добавить всплеск аромата, сохранить его влажным и / или карамелизовать.Также известен как подачка.

Мистер Браун

Темные хрустящие внешние части целиком копченой свиньи.

Мистер Браун едет в город

Относится к мемфисской традиции класть хрустящие кусочки свинины (мистер Браун) в бутерброды со свининой.

Миссис Уайт

Бледные и влажные внутренние части копченой свиньи целиком.

С шейкой

Мясо с шеей, также называемое «голым», готовят на гриле и подают без приправы, без соуса.

Новая Шотландия Lox

Филе лосося солено-копченое.

Офсетный курильщик

Курильщик, сделанный из двух герметичных, но соединенных между собой ящиков или трубок; один для огня, а другой для дыма, который проходит при приготовлении пищи. Чтобы узнать больше о заправленных курильщиках, щелкните здесь.

Пастообразный соус

Тип соуса для барбекю, приготовленный из томатной пасты.

Пеллетный коптильня / гриль

Барбекю, сжигающее прессованные опилки для копчения или приготовления пищи на гриле.

Свинья на палочке

Свиные ребрышки.

Уборка свиней

Блюдо из целого борова, при котором людям предлагается отрезать мясо от любой части, которую они пожелают.

Приямок

Общий термин для барбекю, но он традиционно использовался для обозначения ямы в земле для барбекю.

Приямок

Пит-босс, также известный как питмастер, является шеф-поваром, готовящим барбекю.

Питмастер

Также известный как пит-босс, питмастер — это шеф-повар, готовящий барбекю.

Опалубка

Способ приготовления, при котором мясо или морепродукты кладут на тонкий кусок дерева, пропитанный водой, так что при нагревании образуются пар и дым для придания вкуса пище, сохраняя ее нежность.

Ребра пластины

Также известные как короткие пластинчатые ребра, это 6 , 7 и 8 говяжьих ребер от нижней центральной стойки.

Точечный конец

Также известная как декель, это меньшая из двух мышц грудинки, более жирная и мраморная.

Шкварки свиные

Жирный слой под шкурой свинины, когда она обжарена до хрустящей корочки и пухлая.

Электровар

Ситуация, когда нагрев увеличивается для ускорения приготовления после того, как питмастер отстает от графика.

Стеллаж

Плита из ребер. Иногда этот термин также используется для обозначения решетки для барбекю.

Шептало заднего хода

Техника приготовления, при которой мясо готовится в течение длительного времени на медленном огне, а затем обжаривается на сильном прямом огне для получения хрустящей корочки.

Ребро-глаз

Скотч-стейк с оставшейся косточкой.

Наконечники ребер

Самый конец стеллажа с ребрами жесткости после того, как он был обрезан для изготовления ребер в стиле Сент-Луис.

руб.

Смесь специй и / или трав, которая используется для придания вкуса мясу.

Барбекю Санта-Мария

Тип барбекю, при котором пища готовится на решетке на открытом, открытом, угольном или дровяном огне. Говядина с тремя кончиками обычно предлагается и подается редко или средней прожарки.

Обжиг

Способ приготовления, при котором мясо помещается на сильный огонь на короткий период времени, чтобы поверхность подрумянилась и стала хрустящей.

Сухая древесина

Древесина, правильно высушенная после распиловки. Сухая древесина удерживает меньше влаги, поэтому она горит более эффективно и создает отличный дымный аромат.

Приправа

Любой метод использования соли, зелени, специй или соусов для придания вкуса пище.

Приправа курильщику

Процесс покрытия внутренней части коптильни маслом для защиты от ржавчины и уменьшения прилипания к ней пищи.

Шиггин

Когда питмастеры шпионят за другими питмастерами, чтобы раскрыть их секреты барбекю.

Шайнер

Ситуация, когда кости «просвечивают» мясо, когда отрезано слишком много мяса.

Топка боковая коптильня

Курильщик, сделанный из двух герметичных, но соединенных между собой ящиков или трубок; один для огня, а другой для дыма, который проходит при приготовлении пищи. Чтобы узнать больше о коптильнях с боковой топкой, нажмите здесь.

Серебристая кожа

Тонкая непористая мембрана, покрывающая внутреннюю часть ряда ребер. Его нужно удалить перед приготовлением, чтобы аромат натертого или маринада мог проникнуть в мясо.

Снятие шкуры с грудинки

Процесс удаления жира с грудинки. Некоторые люди предпочитают делать это перед добавлением приправ и приготовлением, в то время как другим нравится делать это после копчения.

Змеиный метод

Низкий и медленный метод приготовления, при котором древесный уголь помещается вокруг внутренних краев барбекю, и только первые несколько горят, так что остальные загораются, когда тепло естественным образом достигает их.

Оснастка

Звук и ощущение, которое создается, когда вы откусываете копченую колбасу.

Дымовой пункт

Температура, при которой жир начинает выделять дым. Температура дымления уникальна для конкретного типа масла или жира.

Кольцо дымовое

При копчении мяса оксид азота и оксид углерода из дыма соединяются с белком мяса, называемым миоглобином, и образует розовый слой под корой.Его часто называют хорошо копченым мясом, он имеет сильный дымный аромат.

Курение

Способ приготовления, при котором дым используется для придания вкуса и / или консервирования еде. Обычно это делается из дерева.

Соп

Все, что используется для чистки или намазывания мяса во время приготовления, чтобы добавить всплеск аромата, сохранить его влажным и / или карамелизовать. Также известен как швабра.

Сент-Луис Рибс

Свиные ребра, у которых обрезаны кончики ребер.

Палка горелка

Большой курильщик, сжигающий поленья.

Костыль Техас

Метод обертывания мяса алюминиевой фольгой во время приготовления после того, как мясо впитало достаточно дыма, но еще не полностью приготовлено для сохранения влаги.

Техас Тринити

Сочетание грудинки, свиных ребрышек и колбасы.

Стойка

Период времени, когда температура куска копченного мяса достигает плато или даже падает, хотя она все еще намного ниже идеальной температуры.

Устье буксира

Термин, используемый для описания ощущения «отрывания» мяса от идеально приготовленных ребер, которое часто используется на соревнованиях.

Жир не топленый

Жир, который не был полностью приготовлен, но хорошо растоплен с твердой карамелизованной корочкой.

Водяной курильщик

Тип коптильни с отдельным поддоном для воды, который устанавливается рядом с источником тепла для снижения температуры и создания влаги, препятствующей высыханию пищи.

Говядина влажной выдержки

Говядина, выдержанная в вакуумном пакете для улучшения вкуса без обезвоживания мяса.

Вяленая ветчина

Свинина, обработанная путем замачивания или впрыскивания посолочной смеси.

Мокрый рассол

Соленый раствор, который используется для замачивания мяса для улучшения вкуса и увеличения содержания влаги в мясе.

Мокрые ребра

Тип приготовленных ребрышек, обработанных соусом до, во время и после приготовления.

Мокрая руб

Любая смесь трав, специй и воды или масла, которую затем наносят на поверхность мяса перед приготовлением, чтобы придать ему аромат и создать хрустящую корочку.