Копчение рыбы в коптильне горячего копчения рецепт видео: Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне.Как коптить рыбу горячего копчения смотреть онлайн видео от ДЕЛАЕМ САМИ в хорошем качестве.

Posted on by

Рецепт посола рыбы перед копчением | Ижица — электрические профессиональные коптильни | Ижица

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто  найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта – засолка рыбы.

У каждого коптильщика со стажем есть свои рецепты и секреты соления и копчения разных сортов рыбных продуктов. Я хотел бы поделиться одним из таких секретов.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал – изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

  1. Натирание продукта солью;
  2. Посол рыбы в соляном растворе;
  3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Процесс холодного копчения в промышленных коптильнях (купить) основан на использовании эффекта электронного ветра, он подхватывает дымовую смесь и направляет ее непосредственно на продукт. В результате процесс насыщения дымом ускоряется в несколько раз.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово – проще простого. Но сразу возникают вопросы:

  • Как приготовить соляной раствор?
  • Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
  • Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук (соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды.

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки.

Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос.  Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода). Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток, степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы, особенно если вы начинающий в коптильном деле. Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Компания Ижица производит профессиональные коптильни электрические, обеспечивающее высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Скумбрия горячего копчения — рецепт маринада, обвязка рыбы и время копчения — GotovLegko

Карина Панченко119к.

Главная » Закуски

Горячее копчение скумбрии в домашних условиях — это увлекательный процесс, не требующий сложного или дорогостоящего оборудования. При таком способе приготовления рыба насыщается дымом и подвергается термической обработке, в следствии чего изменяется ее текстура и вкусовые качества. Скумбрия идеально подходит для копчения, поскольку она очень вкусная и жирная, в отличие от белой постной рыбы.

Для горячего копчения скумбрию можно посолить сухим способом либо замариновать ее в рассоле с различными специями и пряностями. Второй способ детально описан в этом рецепте.

Готовая скумбрия горячего копчения имеет очень нежную текстуру, хорошо выраженный аромат и вкус дымка. Благодаря маринаду, в копченой рыбе чувствуются легкие нотки различных пряностей, что делает ее вкус более богатым.

  • Первым делом готовится пряный рассол для скумбрии. На 1 литр воды потребуется: соль — 50 г, лавровый лист — 3-5 шт, перец черный горошком — 10 шт, перец душистый горошком — 5 шт, семена кориандра — 1 ч.л и гвоздика — 3 шт. При таких пропорциях соли и воды, копченая скумбрия получается умерено соленой. Ели вы предпочитаете рыбу сильного посола, то количество соли можно увеличить до 75-100 г на 1 литр воды

  • Также на 1 литр воды нужно добавить 50 г сахара. Если вы не любите сладкие маринады, то сахар можно не добавлять или уменьшить его количество до 20-30 г на 1 литр воды

  • Высыпать соль, сахар и специи в глубокую кастрюлю

  • Залить специи чистой водой. На 1 скумбрию весом около 600-800 грамм необходимо около 1-1,5 литра рассола. В этом рецепте использовалось около 4 литров маринада на 3 скумбрии

  • Кипятить рассол около 5 минут, чтобы специи максимально отдали воде свой вкус и аромат

  • Снять рассол для рыбы с огня и остудить до комнатной температуры

  • Пока маринад остывает следует выпотрошить скумбрию. Для сохранения внешнего вида рыбы, можно удалить внутренности и жабры с помощью бамбуковых шпажок, через рот рыбы не выпаривая брюшка. Как это сделать можно посмотреть выше в нашем видео-рецепте

  • Выложить скумбрию в глубокую емкость для маринования

  • Залить остывшим до комнатной температуры рассолом и оставить мариноваться в прохладном месте минимум на 12 часов. Важно, чтобы скумбрия была полностью размороженной, иначе она неравномерно просолится

  • Перед копчением скумбрию следует обвязать бечевкой из натуральных материалов. Это облегчит процесс подвешивания рыбы, а также не позволит сильно потрескаться кожице во время горячего копчения. Как легко обвязать скумбрию для копчения смотрите выше в нашем видео-рецепте

  • Подвесить скумбрию в хорошо проветриваемом месте на 1-2 часа, чтобы она полностью просохла. Лишняя влага на рыбе будет препятствовать равномерному распределению дыма, что негативно скажется на качестве готового продукта

  • Пока скумбрия проветривается следует подготовить коптильню. Мы обычно застилаем дно коптильни фольгой и только потом высыпаем щепу. Это позволяет быстрей чистить коптильню после ее эксплуатации. Щепу для копчения выбирайте на свой вкус. В этом рецепте использовалась черешневая щепа, заготовленная своими руками

  • Также поддон для сбора жира можно засыпать солью. Благодаря этому простому лайфхаку жир и сок со скумбрии абсорбируются солью, и не будут гореть, брызгать и выделять неприятный дым во время копчения

  • Выложить просушенную скумбрию на решетку и развести огонь

  • Через 10 минут после того, как пошел первый дымок, следуют открыть крышку коптильни и стравить его. Также скумбрию следует коптить на небольшом огне, чтобы температура внутри коптильни держалась в пределах 70-90 градусов Цельсия. Время приготовления скумбрии горячего копчения составляет около 30-40 минут. По истечению этого времени нужно снять коптильню с огня и подержать рыбу под закрытой крышкой еще минут 30

  • Скумбрия горячего копчения готова, но есть ее пока рано. Подвесьте рыбу в прохладном месте, чтобы она хорошо проветрилась несколько часов. Вкуснее всего скумбрия будет на следующий день после копчения, когда продукты дыма равномерно распределятся по рыбе

Приблизительная калорийность скумбрии горячего копчения составляет 317 ккал на 100 г готового продукта. В зависимости от изначальной жирности рыбы, содержание калорий может отличаться.

Поскольку такое блюдо является источником достаточного количества жиров и белков животного происхождения, его лучше сочетать с углеводами, предпочтительно сложными (например, овощами, бобовыми, цельнозерновыми и т.д.).

Холодного

29.55%

Горячего

45.45%

Полугорячего

8.64%

Все виды копчения по своему хороши

15.45%

Не люблю копченую рыбу

0.91%

Проголосовало: 220

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 21 оценка, среднее 5 из 5 )

Копчение 101: Как коптить рыбу в коптильне

Переключить навигацию

Рыба приобретает восхитительно влажную текстуру при медленном обжаривании в коптильне. Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоеными кусочками, поскольку оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева. В сочетании с приправами из свежих трав и цитрусовых ароматов копченая рыба становится вкусным лакомством, которым вы можете наслаждаться. Вот наши лучшие советы о том, как коптить рыбу в коптильне.

Более жирная рыба, такая как лосось или морской окунь, поглощает дым лучше, чем более нежирная рыба. В то время как любая рыба будет вкусной, приготовленной в коптильне, мы предлагаем использовать тунца, лосося, морского окуня или парусника для нежной, влажной копченой рыбы.

Эта статья расскажет вам еще больше о том, как выбрать лучшие сорта жирной или нежирной рыбы для копчения.

Как приготовить рыбу.

Есть много разных способов насладиться копченой рыбой, и эти варианты в основном зависят от того, как вы ее приготовите. Из цельной рыбы получаются вкусные копченые рыбные деликатесы, потому что кожа становится хрустящей и отделяется от мяса рыбы.

Нашим фаворитом является рыбное филе с кожей, потому что его легко есть и он хорошо выдерживает коптильню.

Выберите правильную щепу.

Разогрейте коптильню и добавьте древесную стружку. Мы рекомендуем дать древесной щепе прогреться в течение примерно 45 минут. Добавьте рыбу и дайте коптиться около 3 часов при температуре от 175°F до 200°F.

Копченая рыба.

Разогрейте коптильню и добавьте древесную стружку. Мы рекомендуем дать древесной щепе прогреться в течение примерно 45 минут. Добавьте рыбу и дайте коптиться около 3 часов при температуре от 175°F до 200°F.

Проверка температуры.

Независимо от того, поймана ли ваша рыба в дикой природе из ручья или выловлена ​​из мясного отдела, очень важно коптить рыбу до тех пор, пока она не достигнет безопасной внутренней температуры.

Большинство рыбных филе будут готовы, как только внутренняя температура достигнет 160°F. Вы можете использовать цифровой термометр с мгновенным считыванием, чтобы проверять температуру в течение всего времени приготовления, чтобы быть уверенным.

  ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ:  Если толщина филе недостаточно велика, чтобы датчик для мяса мог получить точные показания, рассчитайте время копчения примерно на 3 часа плюс 30 минут на фунт рыбы.

Предлагается для этого руководства

Комментарии и вопросы

    Выкурить товар!

    Получайте рецепты, кулинарные советы и хитрости, а также рекламные предложения, доставляемые на ваш почтовый ящик каждую неделю.

    Подпишитесь на наши новости:

    Как коптить рыбу | MeatEater Wild Foods

    Копчение рыбы не обязательно должно быть изысканным. От способов засаливания до температуры приготовления — существует множество мнений о том, как коптить рыбу. Лично я любитель горячего копчения, который обычно склоняется к использованию сухого рассола большую часть времени. Но если я собираю большое количество рыбы, коптящей большое количество озерного сига, я выберу влажный рассол на ночь.

    Я вылечил лосося, изображенного на фото, с помощью сухого рассола из светло-коричневого сахара, кошерной соли, свежего укропа, тонко нарезанного лимона и перца горошком. Я также ускорил процесс соления, соединив в вакууме интенсивные ароматы, что повышает способность соли вытягивать влагу из рыбы и сочетать ее со всеми этими вкусовыми качествами. Несколько часов при температуре от 200 до 225º в моей коптильне, и результаты были фантастическими.

    У каждого свои методы, и именно так я люблю вялить и коптить рыбу. Итак, каковы другие варианты, такие как типы коптильни, дрова, приправы или лучшая рыба для копчения? Давайте кратко рассмотрим, как подготовить вас к следующей курительной экскурсии.

    Что-нибудь соленое, что-нибудь сладкое

    Прежде всего, поговорим о соли. Крайне важно, чтобы вы использовали кошерную соль, такую ​​как Morton’s или Diamond Crystal. Избегайте йодированной поваренной соли любой ценой. Добавки в поваренной соли испортят рассол.

    Не забудьте добавить что-нибудь сладкое, например, коричневый сахар или чистый кленовый сироп. Эта добавка хорошо сочетается с рыбой и помогает карамелизовать ее поверхность в процессе копчения. Помимо соли и сахара, выбор приправ остается за вами, и именно здесь вы действительно можете начать экспериментировать. Классические сочетания включают горошины перца, можжевельник, свежий укроп, лимон или клен и бурбон.

    Сравнение сухого рассола и мокрого рассола

    Как влажный, так и сухой рассол отлично подходят для подготовки рыбы к копчению. Основное различие заключается в том, как устроен рассол и как в него добавляется соль.

    Засаливая рыбу всухую, вы вытягиваете влагу из рыбы и вялите ингредиенты, эффективно запуская процесс консервации. Напротив, влажный рассол вымачивает рыбу в растворе приправленной соли, чтобы она сохраняла влагу во время процесса копчения.

    Холодное копчение и горячее копчение

    Существует два типа методов копчения, холодное и горячее, которые во многом зависят от температуры, как следует из названия этих методов. Холодное копчение поддерживает очень низкую температуру, что позволяет производить долгое медленное копчение, которое делает рыбу целебной. Горячее копчение работает быстрее при более высокой температуре, эффективно прожаривая рыбу. Результаты значительно различаются, но оба они по-своему выдающиеся. Если вы приобрели в магазине предварительно нарезанный полупрозрачный копченый лосось, то это продукт холодного копчения.

    В мире копчения мяса существует множество типов коптильных аппаратов и сортов древесины. В основном я использую стационарную пропановую коптильню, но вы также можете использовать пеллетный гриль, древесный уголь, электрическую коптильню или даже использовать полностью натуральный дым над огнем. Древесина, которую вы используете, является вашим личным предпочтением и может включать любые разновидности яблони, вишни, клена, дуба, ольхи, гикори и многих других.

    Жирные и жирные виды рыбы дадут вам наилучшие результаты для копчения, но не бойтесь пробовать и более малоизвестные виды. Все зависит от того, как вы собираетесь использовать рыбу. Варианты бесконечны: от простых блюд с крекерами до рыбных котлет, пасты, салатов, соусов и соусов.

    Как приготовить сухой рассол для копченой рыбы

    Сначала поместите рыбу в пластиковый контейнер, стенки которого позволяют филе лежать ровно. Обильно посыпьте рыбу кошерной солью и коричневым сахаром, соотношение сахара и соли примерно 3 к 1.

    Затем добавьте свежие травы, специи и дольки лимона. Накройте и дайте вылечить на ночь.

    В качестве альтернативы вы можете запечатать рыбу в вакууме с ингредиентами для посолки, чтобы сократить время посолки до 4-6 часов. Обязательно вытрите большую часть рассола перед копчением, чтобы рыба не стала слишком соленой.