Копчение рыбы в коптильне горячего копчения рецепт: Как закоптить рыбу в коптильне

Как коптить рыбу горячего копчения

К числу любимых в России закусок к пиву и другим алкогольным напиткам относится рыба горячего копчения. Она прекрасно воспринимается и как самостоятельное блюдо – вкусное, ароматное, питательное и очень полезное.

Важным дополнительным аргументом в его пользу выступает возможность самостоятельной готовки. В статье содержится подробный ответ на вопрос, как коптить рыбу горячего копчения в коптильне в домашних условиях.

Какую рыбу использовать для горячего копчения

Рецепт копчения рыбы подразумевает обязательное требование к рыбе и это свежесть. Оптимальный вариант – только что выловленная рыба. Если речь идет о замороженном продукте, необходимо отбирать тушки с использованием следующих критериев:

• объем льда – в пределах 5%

• яркие глаза без следов мутности или потемнения

• жабры ярко-розового или красного цвета

• упругая поверхность

• плотное прилегание мяса к костям

Для копчения рыбы в домашних условиях лучше отбирать примерно одинаковые по размерам рыбины. Это обеспечит равномерное просаливание и последующее приготовление, а также оптимальный вкус каждой тушки.

Следующий вопрос при выборе рыбы для копчения – какие именно виды лучше подходят? Практика показывает, что в число наиболее вкусных входят рыбы, имеющие высокий процент жира. В их числе: горбуша, скумбрия, терпуг, стерлядь, жерех и т.д.

Неправильно думать, что обычную щуку, карася или окуня не следует использоваться в качестве рыбы для горячего копчения в домашних условиях. При правильном приготовлении из них получится отличный деликатес, обладающий отменными вкусом и ароматом.

Подготовка рыбы для копчения

Прежде чем перейти к непосредственному ответу на вопрос, как коптить рыбу дома в коптильне, необходимо подробно описать процесс подготовки продукта. Он имеет очень серьезное значение для получения на выходе качественного и вкусного блюда.

Подготовка рыбины к копчению происходит в 3 этапа. Каждый из них заслуживает отдельного рассмотрения.

Разделка

Часть специалистов рекомендует потрошить тушку, часть считает это излишним. Второй вариант целесообразно применять к мелкой рыбе. Если речь идет о более крупных рыбинах, имеет смысл произвести следующие действия:

• извлечь жабры

• очистить внутренности

• отрезать голову (по желанию)

• удалить с внутренней поверхности брюха черную пленку

Копчение рыбы в чешуе помогает сохранить сок внутри рыбины. Важный момент – при разделке не следует нарушать целостность желчного пузыря. В противном случае не стоит использовать тушку для дальнейшего приготовления, так как она будет иметь четко выраженный горький привкус.

Очень крупные особи следует разрезать на куски и филировать. Допускается продольное разрезание рыбины по хребту или нарезание тушки поперек. Выбор конечного результата определяется размерами рыбы и персональными предпочтениями человека, который занимается готовкой.

Засолка/маринование

Важный этап копчения рыбы в коптильне или без, в значительной мере определяющий вкусовые характеристики конечного продукта.Различают три основных способа засолки:

• Сухой. Заключается в натирании поверхности рыбины смесью соли и перца

• В жидком рассоле. Предусматривает приготовление тузлука на основе соли, перца и лаврового листа

• Маринование. Предварительно готовится маринад, рецепт которого для копчения рыбы в коптильне может очень сильно разнится в зависимости от вкусовых пристрастий конкретного человека.

Срок засолки определяется размерами тушки и выбранным способом. Данная стадия подготовительного процесса очень индивидуальна, а потому сложно дать какие-то общие рекомендации к ее осуществлению.

Вяление

Далее тушки следует тщательно и аккуратно просушить. Для этого каждый кусочек протирается бумажным полотенцем или салфеткой, после чего вывешивается в помещении с хорошей вентиляцией или регулярным проветриванием.

Через час тушки следует ополоснуть в воде, протереть салфетками. Далее остается обмотать полуфабрикат бечевой, что необходимо для сохранения исходной формы. Если не сделать этого, высокая температура для копчения рыбы заставить тушку попросту развалиться.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Сначала необходимо подобрать щепу для горячего копчения. Специалисты рекомендуют использовать ольху. Альтернативные варианты – это клен, осина, бук или дуб. Основное требование – низкое содержание смолистых веществ в древесине. Именно поэтому не рекомендуется использовать хвойные породы, придающие конечному продукту горечь.

При желании усилить вкус, при копчении рыбы в домашних условиях, добавляют дополнительную щепу – фруктовых деревьев, яблони, груши, вишни и тд. Оригинальный аромат продукту придают опилки винограда или можжевельника.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения с технологической точки зрения выглядит следующим образом:

• засыпание на дно коптильни подобранной щепы

• фиксация емкости, предназначенной для сбора жира

• загрузка предварительно подготовленных тушек или кусочков рыбы

• закрытие крышки

• установка коптильни на специальный нагреватель, в качестве которого используется плита, костер или мангал

• приготовление продукта (ответ на вопрос, сколько коптить рыбу горячего копчения, зависит от множества факторов, в числе которых: вид рыбы, вкусовые предпочтения человека, марка коптильни, количество дыма и т. д. Оптимальный вариант – подбирать лучшие сочетания на практике)

• снятие коптильни с огня с последующим охлаждением

• выдерживание копченой рыбы в течение часа на свежем воздухе

Приведенная пошаговая инструкция является универсальным ответом на вопрос, как коптить рыбу дома в коптильне. Но нужно помнить об особенностях приготовления отдельных видов рыб. Самые важные из них следует рассмотреть подробнее.

 Скумбрия

Относится к жирным видам рыбы, а потому при засолке следует минимизировать доступ воздуха к тушке. Иначе ускорятся процессы окисления, что приведет к появлению неприятного запаха.

Стандартное время копчения рыбы среднего размера составляет от 25 минут до получаса. Минут через 8-10 после начала нагрева рекомендуется открыть крышку коптильни, что позволит перевернуть тушки для равномерного приготовления и выпустить излишки дыма.

Лещ

Главная особенность – повышенные требования к подготовке рыбы к копчению. Грамотная рецептура засолки исключит появление посторонних и нежелательных запахов.

Стерлядь

В копченом виде заслуженно считается деликатесом. Учитывая серьезные размеры рыбины, целесообразно готовить ее кусочками в виде филе. Рекомендуется подольше выдерживать копчение рыбы в коптильне после снятия с огня – так удается добиться особенно изысканного вкуса продукта.

Горбуша

Готовая горбуша отличается сочностью и нежностью. Секрет рецепта копчения рыбы в коптильне горячего копчения: в брюшко рыбины часто кладется зелень укропа или веточка шафрана. Перед употреблением продукт рекомендуется выдержать в холодильнике.

Как приготовить копченую рыбу в домашних условиях без коптильни

Копчение рыбы в домашних условиях без коптильни заметно сложнее.  Схожий эффект дает применение фольги. Рыба заворачивается в несколько слоев, после чего готовится на углях или решетке. Предварительно в фольге проделываются небольшие отверстия, позволяющие выходить излишкам горячего воздуха.

 

рецепты, как и сколько коптить

Содержание

• Способы и правила копчения
• Азбука коптильщика
• О топливе
• О коптильнях
• Как коптить горячим способом?
• Сколько коптить рыбу в коптильне
• Сколько хранится рыба горячего копчения
• О пользе и вреде

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Поверхность закопченной рыбы золотисто-коричневая. Вдобавок обработка рыбы дымом увеличивает ее срок хранения

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Что касается самих коптилен, то трудно найти более демократичное и разнообразное по количеству используемых предметов приспособление для приготовления пищи

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Наиболее правильный вариант – приобрести надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все необходимые приспособления для эффективного, качественного копчения.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

Вялить рыбу нужно около часа, после чего протереть рыбины тряпкой

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Что касается пользы, то следует признать, что горячее копчение рыбы приводит к уничтожению большей части ее полезных свойств

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план.

Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Как коптить рыбу горячим способом | Брэдли Смокер

Как коптить рыбу горячим способом

Опубликовано: 12 января 2023 г.

Соедините текст с изображением, чтобы сосредоточиться на выбранном продукте, коллекции или сообщении в блоге. Добавьте информацию о наличии, стиле или даже оставьте отзыв.

Вернуться к статьям — Руководство по курению

Копчение – один из старейших способов консервирования рыбы. И он все еще используется сегодня, даже с появлением современных холодильников. Сочетание соли и дыма не только предотвращает порчу рыбы, но и придает ей насыщенный вкус. Соль можно наносить через рассол или в сухом виде. Так как сегодня мы не коптим и не коптим рыбу, чтобы хранить ее пару недель в кладовке, нам не нужно использовать сильное вяление.

Рыба горячего копчения может быть немного сложной, так как рыба имеет свойство высыхать. Вот почему мониторинг температуры и времени во время курения является ключевым.

Советы, которые помогут вам освоить технику горячего копчения рыбы

• Готовя рыбу к копчению, вы должны оставить ее как можно большим куском. Если у вас есть целая рыба, достаточно просто выпотрошить и удалить голову.

• Если вы покупаете рыбное филе, оставьте бока нетронутыми. В обоих случаях оставьте кожу. Добавьте соль, упаковав в сухое вяление или замочив в рассоле (влажное вяление) на 8-12 часов, в зависимости от толщины рыбы. Здесь у вас есть возможность добавить к рыбе другие приправы или ароматизаторы. Подумайте о добавлении таких ингредиентов, как кленовый сироп, тимьян, апельсиновая цедра или перец чили.

Не забывайте начинать копчение рыбы с малого количества

• Смойте рассол с рыбы и дайте высохнуть в прохладном месте, пока не образуется пленка (1-3 часа). Поверхность рыбы будет глянцевой. Этот этап важен, так как пленка позволяет дыму равномерно прилипать к поверхности рыбы.

• Включите коптильню при низкой температуре, положите рыбу в коптильню (кожей вниз) и медленно повышайте температуру до 200°F, используя более мягкий вкус бисквитного печенья, дополняющий рыбу. Слишком быстрое повышение температуры рыбы приведет к получению сухого конечного продукта, из которого весь жир выталкивается, образуя белые пятна на поверхности. Ольха, клен и тихоокеанская смесь — отличный выбор древесного печенья для рыбы.

• Убедитесь, что в вашей поилке есть вода на протяжении всего времени копчения, чтобы поддерживать циркуляцию влаги в коптильне.

• Время копчения зависит от рыбы, которую вы коптите. Сытная рыба, такая как скумбрия или лосось, может выдерживать больше дыма. В то время как легкая, нежная рыба, такая как треска или палтус, быстро перебивается ароматом дыма. Подумайте также о бискетах, которые вы используете, сократив время копчения, если вы используете бискеты с сильным ароматом, или увеличьте его при использовании более мягких ароматов. Конечно, размер рыбы также влияет на время копчения.

Использование кленового или березового сиропа для обливания

• Я считаю, что обливание рыбы в процессе копчения помогает снизить температуру поверхности рыбы. Кроме того, он не дает жиру (который является ароматизатором и влагой) вытекать из рыбы. Полив кленовым или березовым сиропом — популярные идеи для лосося и белой рыбы. Так почему бы не попробовать соус из цитрусовых и трав?

Курильщики Bradley могут изменить ситуацию

Вы обнаружите, что коптильни Bradley действительно упрощают задачу горячего копчения рыбы и избавляют от стресса. Контроль над потоком воздуха и температурой действительно имеет значение, когда дело доходит до иногда сложной задачи горячего копчения рыбы. Попробуйте и дайте нам знать, как это работает для вас!

Подробнее статьи

Лосось горячего копчения – источник копченого барбекю

ЛососьМорепродукты

Этот лосось маринуется в рассоле, а затем подвергается горячему копчению, что придает ему идеальную нежную, слоеную текстуру.

50 акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Узнать больше.

Перейти к рецепту

Этот рецепт — прекрасный способ придать лососю восхитительный пикантный вкус с дымком.

Существуют различные виды копченого лосося, и этот рецепт сочетает в себе технику влажного рассола и горячего копчения, в отличие от разновидности холодного копчения, которую вы использовали бы для приготовления лосося для рогаликов.

Время приготовления может показаться пугающим, потому что для приготовления рассола требуется от 4 до 8 часов, но большая часть приготовления выполняется «без рук», пока вы позволяете рассоле делать свое дело, не выходя из холодильника.

Лосось горячего копчения

Влажный рассол

Ключом к ароматному копчению лосося является процесс влажного рассола. Рассол представляет собой простую комбинацию воды, соли и сахара и служит нескольким основным целям:

• Удаление воды из лосося
• Позволяет аромату проникнуть в филе
• Продлевает свежесть лосося
• Денатурирует (расщепляет) белки

Вам нужно оставить лосося в рассоле не менее чем на 4 часа, но я рекомендую оставить его в рассоле на 8-12 часов для достижения наилучших результатов.

Ингредиенты, которые вам понадобятся:

• Лосось : для этого рецепта требуется 2 фунта предварительно нарезанного филе лосося. В качестве альтернативы вы можете использовать целое филе лосося, но имейте в виду, что вам нужно будет увеличить время приготовления, чтобы вся рыба прожарилась равномерно.
• Рассол : Я делаю рассол довольно простым с комбинацией воды, кошерной соли и коричневого сахара. Вы также можете придать аромат своему рассоле, добавив свежие травы и перец горошком, если хотите, чтобы рассол получился более насыщенным.
• Натирка из лосося : в этом рецепте коричневый сахар и специи создают ароматную настойку из лосося. Вы можете выбрать купленную в магазине приправу, но я считаю, что иногда купленная в магазине приправа слишком соленая и перебивает вкус рыбы.

Если вы выбираете растирание, купленное в магазине, убедитесь, что оно содержит достаточное количество сахара.

Инструменты, которые вам понадобятся

• Коптильня или гриль на пеллетах: вы можете коптить лосося практически на любой коптильне или гриле на пеллетах, если вы можете поддерживать постоянную температуру 175°F в течение 3 часов. период.
•   Древесина или гранулы: Для копчения любого вида рыбы требуется мягкая древесина, более тяжелая древесина, как правило, подавляет вкус лосося. Я рекомендую использовать дуб, орех пекан или фруктовую древесину, такую ​​как яблоня или вишня.
• Кастрюля: для нагревания рассола.
• Контейнер для рассола: вам нужен нереактивный контейнер (например, пластиковый или стеклянный).
• Решетка: Хотя вы можете коптить лосося прямо на решетке коптильни, иногда у вас могут возникнуть проблемы с прилипанием кожи к решетке. По этой причине я предпочитаю коптить филе лосося на решетке, чтобы упростить процесс очистки.

Способ приготовления лосося горячего копчения

1. Рассол

Для начала поставьте кастрюлю на плиту на средний огонь и добавьте воду. Доведите до кипения и добавьте соль и коричневый сахар. Перемешайте ингредиенты и дайте рассолу покипеть около 20 минут, пока соль и сахар полностью не растворятся.

Перелейте рассол в нереакционноспособный контейнер (например, пластиковый или стеклянный). Мне нравится использовать контейнеры Cambro FreshPro для этого рецепта, так как они являются отличным безопасным вариантом для маринования мяса и морепродуктов.

Поместите рассол в холодильник минимум на 30 минут. Рассол должен полностью остыть – не кладите лосося в рассол, пока он еще горячий, иначе рыба начнет готовиться преждевременно.

Когда рассол остынет, поместите лосося в емкость кожей вверх.

Для достижения наилучших результатов я рекомендую оставить рассол не менее чем на 8 часов.

Накройте контейнер и снова поставьте его в холодильник минимум на 4 часа.

После того, как ваш лосось засолен, вы можете вынуть его из раствора и промыть под холодной водой.

Промывание лосося необходимо, потому что вы хотите удалить лишнюю соль с поверхности рыбы. Если не промыть лосося, он приобретет пересоленный вкус.

Вы хотите дать лососю просохнуть при комнатной температуре в течение примерно двух часов. В идеале, вы хотите, чтобы лосось отдыхал в прохладной, свежей среде. Если у вас на кухне есть небольшой вентилятор или потолочный вентилятор, поместите под него лосося, чтобы он быстрее остыл и высох.

По мере высыхания лосося вы заметите, что у него начинает появляться блестящая внешняя оболочка, известная как пелликула. Эта пленка поможет дыму прилипнуть к лососю в процессе приготовления.

2. Приправа

Добавьте все ингредиенты приправы в миску и хорошо перемешайте, затем приправьте каждый кусок лосося.

Вы не хотите слишком сильно втирать приправу в мясо лосося. Просто посыпьте смесью приправ тонким равномерным слоем.

Переложите филе на решетку кожей вниз.

3. Копчение

Разогрейте коптильню или гриль до 175°F.

Для этого рецепта я использовал мойку Camp Chef Woodwind Pro с настройкой копчения 7, чтобы придать рыбе как можно больше аромата копчения.

Цель состоит в том, чтобы коптить лосося очень медленно при низкой температуре, поэтому убедитесь, что вы выбрали коптильню, которая может поддерживать постоянную температуру не менее 3 часов.

Самая большая проблема, с которой вы столкнетесь при копчении лосося, это температура. Если жар станет слишком сильным во время процесса приготовления, лосось начнет готовиться слишком быстро, а мышечные волокна будут сокращаться слишком быстро. Влага внутри лосося вытечет из рыбы, и у вас останется сухой и неравномерно прокопченный лосось.

Поместите решетку с рыбой на решетку коптильни.

Процесс копчения занимает от 2 до 3 часов в зависимости от толщины филе.

Начать проверку внутренней температуры примерно через 2 часа.

Вы хотите дать лососю коптиться, пока его внутренняя температура не достигнет 150°F.

Мгновенный термометр — отличный инструмент для контроля температуры в процессе приготовления.

Я рекомендую ThermoWorks Thermapen One, так как это очень точный датчик температуры, который может определить температуру в течение 1 секунды.

4. Дайте лососю отдохнуть

Как только лосось достигнет внутренней температуры 150°F, снимите решетку с коптильни и дайте лососю отдохнуть при комнатной температуре в течение 1 часа.

Отдых лосося позволит ему вернуться к более низкой температуре и поможет завершить процесс приготовления.

После того, как лосось отдохнет, вы можете хранить его в полиэтиленовой пленке или герметичном контейнере в холодильнике до недели.

Как подавать копченого лосося

Этот восхитительный копченый лосось можно подавать отдельно в виде филе, или вы можете разделить его на хлопья и добавить в другие рецепты, такие как пироги с лососем и салат из лосося, или даже использовать его в качестве начинки для макарон или бутербродов.

Попробуйте другие блюда из морепродуктов

• Копченый лосось, обжаренный на концах в горячей медовой глазури
• Как приготовить лосося на кедровой доске
• Копченые хвосты омара

• 2 фунта филе лосося на коже

Влажный рассол

• 1 литр воды
• ½ стакана кошерной соли
• ½ стакана коричневого сахара 7 Приправа8

  92 016

• 1 ст.л. коричневого сахара
• ½ ст.л. Кошерной соли
• ½ ст. ложки черного перца
• ½ ст. л. гранулированного чеснока
• ½ ст. л. копченой паприки
• ½ ст.

• Когда вода закипит, добавьте кошерную соль и коричневый сахар. Варить на медленном огне 20 минут или пока соль и сахар полностью не растворятся.

• Поместите рассол в холодильник для охлаждения на 30 минут.

• Поместите лосося в пластиковый или стеклянный контейнер кожей вверх. Вылейте охлажденную смесь рассола поверх лосося, накройте и снова поставьте в холодильник минимум на 4 часа (рекомендуется 8 часов).

• После того, как лосось постоит в рассоле не менее 4 часов, выньте его из рассола и промойте под холодной водой, чтобы удалить излишки соли.

• Положите лосося на решетку или решетку для выпечки и оставьте при комнатной температуре на 2 часа, чтобы он подсох. Вы заметите блестящую, похожую на кожу пленку на внешней стороне лосося во время процесса сушки.

• Разогрейте коптильню до 175°F.

• Смешайте все сухие ингредиенты для натирания в миске, затем приправьте смесью каждое филе лосося.

• Переложите приправленное филе лосося обратно на решетку кожей вниз.

• Поместите лосося в коптильню и дайте ему коптиться в течение 2-3 часов или пока внутренняя температура не достигнет 150°F. Начните проверять температуру лосося через 2 часа.

• Как только лосось достигнет внутренней температуры 150°F, снимите решетку с коптильни и дайте ему остыть при комнатной температуре в течение 1 часа.

• Храните лосося в холодильнике до подачи на стол – до 1 недели.

Что такое пленка? Пелликула помогает дыму прилипать к лососю во время приготовления.

Какие дрова следует использовать для копчения? Мы рекомендуем использовать дуб, орех пекан или фруктовую древесину, такую ​​как яблоня или вишня

Порция: 7 унций | Калорийность: 179 ккал | Углеводы: 13 г | Белок: 18 г | Жир: 6 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 2 г | Мононенасыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 50 мг | Натрий: 6063 мг | Калий: 487 мг | Волокно: 0,4 г | Сахар: 12 г | Витамин А: 329 МЕ | Витамин С: 0,01 мг | Кальций: 31 мг | Железо: 1 мг

Вы готовили по этому рецепту? Отметьте @smokedbbqsource в Instagram, чтобы мы могли восхищаться вашей работой!

Похожие сообщения

Говядина

Чили с копченой грудинкой

Используйте остатки барбекю и приготовьте слои вкуса с этим легким чили из копченой грудинки.

Подробнее »

7 сентября 2022 г. • Нет комментариев

Обзоры рецептов

7 Восхитительные сухие натирки для рваной свинины и ребрышек

У вас есть навыки приготовления рваной свинины и копченых свиных ребрышек? Возможно, пришло время начать экспериментировать с новыми вкусами. У нас есть отличный список из семи рецептов сухих растираний, которые помогут вам начать. Независимо от того, являетесь ли вы новичком в приготовлении свинины и ребрышек или являетесь «опытным» пит-мастером, ищущим…

Подробнее »

8 августа 2021 г. • 3 комментария

Говядина

Как приготовить лучший карне асада на гриле

Стейк из юбки и пашины, залитый маринадом с кинзой и лаймом и приготовленный на гриле на раскаленных углях для приготовления настоящего карне асада.