Какой у уксуса вкус: Какой уксус… вкуснее?

Содержание

Какой уксус... вкуснее?

Натуральный уксус получается из спиртосодержащих продуктов путем их переработки уксуснокислыми бактериями. Синтетический производят путем синтеза из древесных опилок. Естественно, от того, какой именно уксус добавляется в блюдо, зависит его вкус, поэтому сегодня - о видах уксуса и об его использовании.

Винный уксус производится путем сбраживания виноградного сока или вина, отличается приятным вкусом и запахом. Подразделяется на два вида - белый и красный. Используется, как правило, для приготовления мясных блюд и заправок для салатов, в которые он добавляется в чистом виде. Помимо этого, если в белый винный уксус добавить сахар, им вполне можно заменить белое вино в рецепте практически любого соуса.

Бальзамический уксус считается королем уксуса. Вырабатывается из светлых сортов винограда, имеющих повышенное содержание сахара. После ферментации бальзамический уксус помещается на 12 лет в дубовые бочки, где уменьшается в объеме на 10% каждый год вследствие испарения. Поэтому стоимость его довольно высока. Бальзамический уксус очень популярен в итальянской кухне. Его используют для маринования рыбы, добавляют в супы, салаты и даже в десерты. Такой уксус особым образом оттеняет вкус хорошего сыра, сочетается с фруктами и мороженым.

Солодовый уксус больше всего распространен в Великобритании. Изготавливается он из полностью перебродившего сусла, использующегося в пивоварении. Он отличается свежим ароматом, нежным вкусом и небольшими нотками фруктовых оттенков. Используется в качестве компонента при приготовлении традиционного английского блюда - жареного картофеля с рыбой. А еще хорошо подходит для консервирования продуктов, а также в качестве маринада для овощей и рыбы.

Яблочный уксус второй по популярности в России после синтетического, в отличие от винного или солодового уксуса, яблочный имеет еще более мягкий вкус и тонкий аромат. Благодаря большому количеству содержащихся в нем минералов (калий, кальций, натрий) и полезных веществ (витаминов А, В1, С) этот уксус присутствует во многих диетических блюдах и рецептах. Используют для приготовления блюд из птицы, рыбных бульонов, морепродуктов, для подкисления соусов и напитков, подходит для маринования чеснока и приготовления заготовок на зиму. В магазинах зачастую можно купить яблочный уксус только промышленного производства, уже пастеризованный, содержащий красители, ароматизаторы и консерванты. Естественно, такой уксус стоит дешевле, но и имеет совсем иные вкусовые качества. Яблочный уксус несложно приготовить в домашних условиях.

Синтетический уксус по своим вкусовым качествам уступает «натуральным» аналогам, однако он намного дешевле и с успехом используется в самых разнообразных блюдах, обладает свойством восстанавливать и улучшать цвет продуктов.

Рисовый уксус изначально появился в Китае, а после попал в Японию, больше распространен в Азии. Имеет несколько видов: красный, светлый (лежит в основе многочисленных кисло-сладких блюд), черный уксус (обладает более мягким вкусом, и употребляется в качестве приправы) и подслащенный уксус с приправами. Применяется для приготовления традиционных японских суши, входит в состав многих соусов, маринадов и используется для приготовления мясных блюд.

Существуют такой экзотический уксус, как: кокосовый, тростниковый, грушевый, малиновый, смородиновый и другие.

Яблочный уксус

Яблоки – очень зрелые, перезрелые или падалицу хорошо вымойте, мелко нарежьте или раздавите в ступке, положите в эмалированную кастрюлю, добавьте сахар в расчете на 1 кг яблок сладких сортов – 50 г сахара, кислых –100 г сахара. Залейте массу горячей (около 70 °C) водой. Вода должна быть выше уровня яблок на 3–4 см. Поставьте кастрюлю в теплое место, но не на солнце. Периодически, не реже 2 раз в день, перемешивайте массу, чтобы она не подсыхала сверху. Через две недели жидкость процедите через марлю, сложенную в 2–3 слоя, и перелейте в большие банки для брожения, но так, чтобы до верха оставалось 5–7 см. Во время брожения жидкость будет подниматься. Оставьте еще на две недели. Уксус готов. Осторожно перелить готовый уксус в бутылки, не взбалтывая и сохраняя осадок на дне банки. Этот осадок можно процедить через несколько слоев марли и долить в бутылки. До края должно оставаться немного места. Бутылки хорошо закупорить (лучше залить парафином) и хранить в темном месте при комнатной температуре. Крепость домашнего яблочного уксуса – чуть ниже 4%.

Маринованные огурцы с яблочным уксусом

Ингредиенты: 1л воды, по 2-3 шт. гвоздики и перца, 700 г огурцов, 400 г яблок, 100 мл яблочного уксуса 6%, соль - 1,5 ст.л., лавровый лист -1-2 шт., сахар -2 ст.л., лист хрена.

Шинкуем яблоки на четыре части, не очищая их от кожицы и зерен. В чистую и сухую тару выкладываем рекомендованные специи. Укладываем яблоки, огурцы, лавровый лист и хрен в банку, стараясь заполнить ее полностью. Заливаем составляющие крутым кипятком и накрываем крышкой, оставляем на 15 - 17 минут. Сливаем охлажденный настой с банки в кастрюлю и кипятим его. Заливаем банки с огурцами и яблоками крутым кипятком и накрываем крышкой. Через 15 минут снова сливаем охлажденный настой с банки в кастрюлю, добавляем соль и сахар, ждем, когда маринад закипит. Вводим в банку яблочный уксус. Заливаем кипящим маринадом содержимое тары. Плотно закупориваем, переворачиваем и прогреваем банки под теплым пледом 7 - 10 часов.

Помидоры с яблочным уксусом

Ингредиенты: помидоры — примерно 1,5 кг; морковь — 1 шт.; перец сладкий — 2 шт.; яблоко — 1 шт.; чеснок — 3 зубка; перец душистый — 3-4 шт.; гвоздика — 6 бутончиков; перец черный горошком — 6 шт.; лавровый лист — 4 - 6 шт. Для маринада на 1,5 литра воды: сахар — 3 ст. ложки; соль — 1,5 ст. ложки; яблочный уксус — 60 мл.

Морковь нарежьте колечками, перец очистите от семян и нарежьте полукольцами, чеснок почистите, яблоко нарежьте дольками. Все ингредиенты заложите в стерилизованные банки и залейте кипятком. Через 15 минут воду из банки вылейте в кастрюлю, в нее добавьте соль, сахар и закипятите. В банку добавьте яблочный уксус, залейте кипящим маринадом и закрутите крышки. Переверните банки и поставьте под одеяло в тепло до полного их остывания.

Салат «Италиано»

Ингредиенты: ветчина – 250 г, сыр твердый – 150 г, оливки черные без косточек – 100 г, помидоры черри – 10 шт. , масло оливковое – 1 ст. л., уксус бальзамический – 1 ст. л., базилик, петрушка – несколько листиков, соль – по вкусу.

Ветчину режем тонкой соломкой, зелень (базилик и петрушку) мелко режем, помидоры и оливки разрезаем пополам, сыр натираем на мелкой терке. Смешиваем все ингредиенты, солим, перчим, сбрызгиваем маслом и уксусом, перемешиваем, выкладываем в салатник и посыпаем тертым сыром.

Шашлычки из курицы под соусом из бальзамического уксуса

Ингредиенты: мясо куриное без кожи и костей, срезанное с окорочков, зелень свежая для оформления, кунжут, масло растительное или куриный жир для обжаривания.

Для маринада: уксус бальзамический – 4 ст. ложки, соевый соус – 3 ст. ложки, мирин (сладкое рисовое вино) или крепкое вино: мадера, херес– 2-3 ст. ложки, мед натуральный цветочный – 2-3 ст. ложки, масло кунжутное – 2 ч. ложки, смесь разных сортов молотых перцев (душистого, черного, красного), чеснок – 2-3 зубчика, тертый мускатный орех, молотые семена кориандра и соцветия гвоздики (не более трех).

Замочим деревянные шпажки в холодной воде за 30 минут до приготовления. Пока шпажки размокают, приготовим соус: смешаем все жидкие ингредиенты для соуса, добавим молотые специи, продавленный чеснок, пусть соус настаивается, потом его процедим через ситечко. Куриное мясо нарежем некрупными кусочками и насадим на шпажки. Разогреваем в сковороде жир и обжариваем шашлычки почти до готовности, переворачивая, до легкого золотистого оттенка на среднем огне. Теперь заливаем шашлычки приготовленным соусом и доводим до готовности, затем присыпаем кунжутным семенем и оформляем зеленью.

уксус

Уксус - кислая приправа, описание

В какой именно стране люди впервые попробовали скисшее вино – доподлинно не известно. Но уже 5 тыс. лет назад шумеры делали уксус из плодов финиковых пальм.

Уксус содержит уксусную кислоту, и получается он в результате брожения пищевого спиртосодержащего сырья. Слово «уксус» пришло к нам из греческого языка. Греческое «oxos» - винный уксус -  происходит от «oxys» - «терпкий, кислый».

Самый мягкий уксус – рисовый. Он обладает сладковатым ароматом, похожим на запах бальзамического уксуса, но с некоторым более явным древесным оттенком. Рисовый – самый применяемый и любимый уксус в Азии.

За ним следует яблочный уксус, получаемый из сидра. Он очень популярен в кухне США, а также в тех странах, где традиционно производят яблочный сидр. Хороший яблочный уксус – это утонченный аромат и тонкий, чуть кисловатый вкус.

 
Следующий по крепости – солодовый уксус, особенно популярный в Великобритании. Его получают из пивного сусла, когда оно уже перебродило полностью.

Уксус из красного и белого вина широко распространен в винодельческих странах, и, разумеется, более всего – во Франции. Производится он с помощью сбраживания вин из винограда или виноградных соков.

Уксус, добавленный в воду, где варятся овощи, например, брокколи или свекла, сохранит их цвет. Маринады, приготовленные на основе уксуса, делают мясо более нежным. Капля уксуса поможет заквасить молоко.

Стоит ли говорить о многочисленных салатных заправках и соусах, которые немыслимы без аромата и вкуса натурального уксуса? Незаменимы уксусы и в консервировании.

Натуральные уксусы содержат минеральные вещества, микроэлементы, органические кислоты, аминокислоты и ферменты, витамины. Закрытая бутылка уксуса может храниться в условиях прохлады и сухости около 2 лет. Однако уксус из початой бутылки лучше использовать в течение полугода.

Стоит помнить о том, что принятая кулинарная норма – 3% уксус. Следовательно, и крепкую (80%) уксусную эссенцию, и столовые 9% и 6% уксусы надо разводить до этой нормы. Хотя в рецептах может быть указан и 4,5, и 9% уксус.

Очень неплохо, купив новую бутылку уксуса, настоять его, например, на разных пряных травках, перце. Интересно, что, чем дольше он простоит с таким содержимым – тем станет ароматнее, мягче и вкуснее.

Полезен уксус также в домашнем хозяйстве:

  • уксус хорошо удаляет запах рыбы: смочив тряпочку уксусом, надо протереть посуду, а потом сполоснуть её тёплой водой;
  • если перед чисткой овощей смочить руки в уксусе, то на руках не останется тёмных пятен, которые трудно отмываются. Но после готовки руки обязательно следует вымыть водой с мылом;
  • при полоскании изделий из шёлка надо добавить в воду 1—2 ст. ложки уксуса, и тогда изделие не утеряет первоначального блеска;
  • завядшая зелень укропа, петрушки, сельдерея снова станет свежей, если положить её в воду, в которую добавлено немного уксуса (1 чайная ложка на 1/2стакана воды).
Смотрите также:

Как использовать уксус в приготовлении? – Еда – Обзоры – 4FRESH SCHOOL

Если говорить о приготовлении пищи, то в этой сфере уксус широко используется для маринадов, соусов, различных заправок и десертов. Уксус делает вкус блюда пикантнее и открывает его с новой непривычной стороны.

Если на вашей кухне уксусы незаслуженно забыты, предлагаем ознакомиться со способами их использования, может некоторые советы вас вдохновят на новые эксперименты?

Какой уксус для чего нужен?


Видов уксуса не так уж и мало, какой же взять для нового рецепта? Давайте разберемся, какие уксусы для каких блюд подходят.

Столовый уксус

Самый популярный уксус - столовый, он представляет собой разведенную до небольшой концентрации уксусную кислоту.

С чем готовить? Лучше всего он подходит для самостоятельного приготовления горчицы, соусов, а также для консервации. Для приготовления других блюд мы бы рекомендовали другие виды уксусов - с ними будет вкуснее :)

Яблочный уксус


Яблочный уксус обладает нежным изысканным ароматом и слегка кисловатым вкусом. Он является источником витаминов А (бета-каротина), группы В, С, Е, молочной кислоты, пектина. Какими же полезными свойствами обладает яблочный уксус?

  • снижает аппетит
  • ограничивает усвояемость углеводов из еды или питья, до которого или после которого его выпивают;
  • улучшает перистальтику кишечника, ограничивает отложение жира в жировых клетках;
  • благотворно влияет на кислотно-щелочной баланс;
  • ускоряет процесс детоксикации организма.

С чем готовить? Особенно хорошо сочетается с белым мясом и птицей, подходит для приготовления рыбных бульонов и яблочного компота. Является натуральным консервантом, и, следовательно, продлевает срок годности продуктов.

Винный уксус


Этот уксус, как следует из его названия, делают из вина (белого и красного). Его вкус зависит от времени, которое он дозревал, — как и в случае с вином, чем дольше, тем лучше.

Качественный винный уксус поставляет в организм магний, фосфор и калий. Поскольку красный винный уксус является источником дубильных веществ, он обладает противовоспалительными свойствами. Помимо этого, красный винный уксус более ароматный и насыщенный, чем белый.

С чем готовить? С красным уксусом смело готовьте маринады для мяса (говядины, телятины и баранины). Белый же уксус благодаря более мягкому аромату подходит к блюдам с кисло-сладким вкусом, например к борщу или другим блюдам из свеклы. Винный уксус — как белый, так и красный — идеальная добавка к овощным салатам, на его основе можно приготовить действительно вкусные заправки.

Бальзамический уксус

 

Как и винный, бальзамический уксус является разновидностью виноградного уксуса. Его производят из белого и красного винограда, а точнее – из концентрированного виноградного сусла. Для него характерна темная окраска (оригинальный — почти черный), сладковато-кислый вкус и аромат. Консистенция густая и липкая. Если производить бальзамический уксус по оригинальной рецептуре, то он должен созревать в деревянных бочках около 12 лет.

С чем готовить? Бальзамический уксус используется в качестве добавки к салатам. Также он подходит к маринадам и соусам, особенно для блюд итальянской кухни. Что любопытно, этот вид можно использовать для приготовления десертов, в том числе фруктовых. В качестве примера можно привести восхитительную летнюю закуску — политую хорошим бальзамическим уксусом клубнику.

Рисовый уксус


Рисовый уксус получил наибольшее распространение в Азии. Он имеет несколько видов: красный, светлый, черный и подслащенный уксус с приправами.

С чем готовить? В китайской кухне наиболее часто используется светлый уксус, он лежит в основе многочисленных кисло-сладких блюд. Светлый уксус больше остальных рисовых напоминает наш традиционный спиртовой уксус.

Он подходит для сладко-кислых блюд, можно мариновать в нем овощи. Черный рисовый уксус применяется в основном для жареных продуктов. Он имеет яркий, выразительный вкус и аромат, но не придает пище кислого вкуса. Красная разновидность идеально сочетается со вкусом и ароматом рыбы и морепродуктов.

Как выбрать качественный уксус?


При покупке любого уксуса необходимо внимательно изучить этикетку. Важно, чтобы для его производства использовалось только натуральное сырье, т.е. основой яблочного уксуса должны быть яблоки, а не уксусная кислота. Еще один важный момент, на который необходимо обратить внимание, это прозрачность уксуса. Столовый уксус должен быть абсолютно прозрачным, а в яблочном или винном осадок, наоборот является нормой.

Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой при температуре 5-15 градусов в защищенном от света месте.

Для того, чтобы уксус не испортился раньше времени, закупоренную бутылку нужно прокипятить в воде в течение получаса и дать остыть в той же воде.

Не стоит покупать уксус, если в его составе есть сахар, карамель, фруктовые соки, красители и консерванты.

Не бойтесь использовать разнообразные уксусы в приготовлении пищи, ведь тогда привычные блюда обретут новый вкус! Но новые вкусовые ощущения, это не единственное, чем могут быть полезны уксусы.

Поддержка здоровья и профилактика заболеваний - вот еще одна их удивительная функция.

Какие виды уксуса существуют

Уксус является, пожалуй, одной из самых популярных приправ для приготовления блюд, заправок и даже десертов и напитков. Еще древние греки использовали его в медицинских, бытовых и кулинарных нуждах. И если вы думали, что существует только традиционный для России столовый уксус, то спешим вас разуверить. Видов, оказывается, не один и даже не два, а целых 4000. Но мы расскажем о самых широко используемых уксусах по всему миру. 



1. Винный уксус

Исконно французский уксус, который традиционно производят из вина. Отличительной чертой этого уксуса является приятный вкус и запах, благодаря эфирам, которые содержатся в вине.
Уксус бывает двух видов: красный – производится из красного вина и белый, который изготавливается из белого
Красный винный уксус более ароматный и насыщенный, из-за чего ценится выше и стоит дороже. Именно этот вид уксуса является традиционным и его получают из винограда каберне и мерло. Его вкус получается в результате долгой выдержки в дубовых бочках. Этот уксус является натуральным продуктом и передает блюду все свои полезные свойства. Поэтому его уважают как профессиональные повара, так и любители. Красный винный уксус отлично подходит для маринадов, салатных заправок и соусов. Также его добавляют в первые и вторые блюда, используют при консервации.
При производстве белого уксуса используется белое сухое вино, которое получается из светлых сортов винограда. Он отличается более легким вкусом, по сравнению с красным, и используется преимущественно для мяса или салатных заправок. А если в белый винный уксус добавить немного сахара, то его вполне можно использовать как альтернативу белому вину в блюдах и соусах. 

 



2. Яблочный уксус

Во многих странах, например, в США, именно этот уксус пользуется наибольшей популярностью, благодаря своему вкусу и полезным свойствам. Он более мягкий по вкусу, чем винный уксус, а еще богат органическими кислотами и минеральными веществами, которые содержатся в яблоках. Кстати, именно поэтому многие люди принимают уксус в оздоровительных целях. Яблочный уксус традиционно используется в соусах и маринадах, для придания кислинки и легкого яблочного аромата для салатов и сырых овощей. Также применяется для приготовления домашних приправ и даже десертов. 

 



3. Бальзамический уксус

Настоящий бальзамический уксус - самый дорогой. Из-за своего вида приготовления его еще называют королем всех уксусов. И не зря. Вырабатывается он из светлых сортов винограда, в которых повышенное содержания сахара (например, виноград треббьяно). После того, как полученная смесь пройдет ферментацию, его помещают в дубовые бочки на срок от 3 и до 50 лет. Каждый год уксус уменьшается в объеме на 10% из-за испарения. И чем дольше бальзамический уксус настаивается, тем концентрированнее и ароматнее он получается, и, конечно, тем выше его стоимость, которая порой доходит до нескольких сотен евро.
Бальзамический уксус присутствует во многих блюдах итальянской и французской кухни. Его добавляют в супы, салаты, десерты, используют для маринования рыбы и мяса. Он отлично сочетается с сырами, фруктами, мороженым.
Также существует бальзамический крем. Это тот же уксус, только уваренный в несколько раз. В него могут добавлять соль, перец, сахар и прочие специи. Бальзамический крем используют в основном в качестве украшения блюд, и, конечно, придания невероятного аромата и легкого приятного вкуса для салатов, десертов. 

 



4. Столовый уксус 

Самый известный уксус в России и странах СНГ. В отличие от предыдущих уксусов, этот получается не в результате брожения фруктов. Он вырабатывается из пищевого этилового спирта. Именно из-за спиртового запаха его не применяют для придания блюдам аромата, а используют в основном в качестве консерванта для заправок, салатов, соусов. Также его используют как альтернативу разрыхлителю теста, смешивая с содой. Столовый уксус обладает способностью восстанавливать и улучшать цвет продуктов. Традиционно он различается концентрированностью: есть уксус 9%, который не нужно разводить водой, а эссенцию в 72% необходимо разводить в соотношении примерно 1:20. 

 


Прочие виды уксуса

Рисовый уксус. Его родиной является Азия и до 17 века он считался приправой для богатых господ. Сейчас же его используют во многих традиционных блюдах Азиатских стран. Например, в суши и роллах он считается незаменимым компонентом, также его добавляют в супы, заправки, соусы. Во многом благодаря мягкому и сладковатому вкусу, он становится все популярнее по всему миру.

 


Солодовый уксус. Традиционный уксус Великобритании, но за пределами страны о нем практически никто не знает. Его готовят из перебродившего пивного солодового сусла, что придает уксусу нежный фруктовый вкус. Его добавляют в супы, соусы, гарниры и даже десерты, например, в пуддинги.


Уксус

     Уксус- продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий.
Натуральный уксус  получается из пищевого спиртосодержащего сырья в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий.
Синтетический уксус  получается  в результате химического синтеза из природного газа или путем сухой перегонки древесины.
Уксус широко применяется как универсальная специя для улучшения вкуса горячих блюд (солянок, тушеного мяса) и приготовления маринадов и приправ. Майонез, горчица и кетчуп содержат уксус как незаменимый компонент. Уксусом гасится сода при приготовлении бездрожжевого теста для выпечки, хотя этот способ не очень удобен. Домашняя и промышленная консервация не может обойтись без уксуса. Уксус может использоваться в чистом виде в лечебно-профилактических целях, например, при пониженной кислотности желудочного сока.    Уксус известен более 10 тысяч лет и обязан своим появлением виноделию (по-французски "vinaigre" значит попросту "кислое вино").

Существует несколько видов уксуса.

     Бальзамический- получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара, которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет «доходит», испаряясь примерно на 10 процентов в год (из 100-литровой бочки получается не более 15 литров уксуса).
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena- элитный бальзамический уксус, стоимость 200мл может достигать 100 евро. Установлены жесткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Дополняет и оттеняет вкус сыра, фруктов и даже мороженого.
Обычный бальзамический уксус более распространен, его используют в приготовлении супов, салатов, десертов и даже для маринования рыбы.
Винный-  получают путем сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный запах.
Красный винный уксус делают из бордоских вин, характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках.  Используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов.
Белый винный уксус получают путем сбраживания  белых сухих вин в ёмкостях из нержавеющей стали, он считается более легким по вкусу, чем красный. Используют для приготовления различных салатных заправок и мясных блюд. Кроме того, если в белый уксус добавить немного сахара, им можно заменить белое вино в рецепте почти любого соуса.

     Кокосовый уксус-  производят на Филиппинах и в некоторых других странах Юго-Восточной Азии, а также в южных районах Индии путем ферментации кокосового молока внутри целого ореха. Имеет  сладковатый, но достаточно крепкий и резкий по сравнению с его европейскими собратьями вкус.  Из кокосового уксуса делают маринад для свинины, заправку к салатам с курицей и морепродуктами.

     Рисовый-  особенно богат аминокислотами, к тому же он не такой крепкий, как яблочный или спиртовой, у него сладковатый аромат, напоминающий немного аромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком.
Есть несколько разновидностей рисового уксуса: светлый, красный, чёрный, подслащенный и с приправами. Китайцы применяют светлый уксус для различных кисло-сладких блюд, а чёрный, особенно мягкий, - как столовую приправу.
 В традиционной японской кухне рисовый уксус очень широко: подают к рису для суши и овощам, заправляют салаты, добавляют его в соусы и маринады для мяса и даже пьют, разбавляя водой.
Синтетический- в нашей стране в ходу главным образом синтетический уксус, изобретенный немецким ученым К.А.Гофманом в 1898 году. Его добавляют в салаты, супы, вторые блюда из мяса, подливки, заправки, приправы, соусы и столовую горчицу. Его применяют для подкисления, создания остроты, улучшения или восстановления цвета, разрыхления теста и консервирования овощей и фруктов.
Выпускается в виде эссенции 70-80% уксус и столовой уксусной кислоты- 6 или 9% уксус, однако во всех случаях его следует разводить до 3-4%.
 Cинтетический уксус можно настаивать с различными добавками - пряными травами, чесноком, яблоком, листьями черной смородины и т.п.. Чтобы получить более сильный вкус, уксус сначала подогревают почти до кипения, затем заливают им травы, остужают, фильтруют, разливают по бутылкам, добавив веточку растения, и настаивают 10 дней, периодически встряхивая. Срок хранения травяных уксусов в холодильнике - около месяца.
    Солодовый- производится из полностью перебродившего пивного сусла. Для этого вида уксуса характерен соломенно-желтый или светло-коричневый цвета, приятный мягкий вкуси свежий аромат с оттенками фруктов. Содержание уксусной кислоты в солодовом уксусе обычно не превышает 5-6 процентов. Англичане используют его в маринадах для рыбы и овощей, при консервировании, а также в приготовлении традиционных блюд английской кухни. Настоящий солодовый уксус редко встречается за пределами Великобритании и стоит немало. Так что, если вам попадется нечто подозрительно дешевое, скорее всего, это обычный раствор спиртового уксуса, подкрашенный карамелью.
Тростниковый-  получают из сброженного сиропа тростникового сахара. Имеет очень яркий, насыщенный вкус и специфический аромат, его используют при приготовлении жареных блюд из рыбы, мяса и птицы.
Хересный -разновидность винного,  производят с XVI века на юго-западе Испании, в регионе Кадис провинции Андалусия, в так называемом «хересном треугольнике», вершины которого - города Херес де ла Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария (именно в этом регионе делают херес и хересный бренди). Сырье для его производства - виноград сортов "паломино", "Педро Хименес" и "москатель".
  Уксус из винограда "паломино" в зависимости от срока выдержки носит имя "Vinagre de Jerez" (выдержка - от шести месяцев до двух лет) и "Vinagre de Jerez Reserva" (выдержка - от двух до 30, 50 и даже 75 лет).
У хересного уксуса из винограда "Педро Хименес" довольно сладкий вкус. На его этикетке обязательно делают пометку "al Pedro Ximenez" или "al PX".
Из винограда "мускатель" уксус делают очень редко. Поэтому встречается он нечасто и практически не покидает пределов Испании.
Яблочный- из яблочного сидра. Яблочный уксус считается весьма полезным: он содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов (калий, натрий, кальций, фосфор, медь, железо, кремний, фтор и т. д.), органические кислоты (уксусную, пропиновую, молочную и лимонную), пектин, целый ряд ферментов и аминокислот, витамины А, В1, В2, В6, С, Е, Р и провитамин бета-каротин. Диетологи рекомендуют даже здоровым людям ежедневно принимать раствор ложки меда и ложки яблочного уксуса на стакан воды.
Яблочный уксус хорошо использовать для бульонов  из рыбы, ракообразных и ракушек, а также для блюд из цыпленка, и, наконец, для подкисления соусов и напитков, например, яблочного компота. Его также можно использовать для маринования овощей  - при этом надо помнить, что он не обладает столь сильным консервирующим свойством, каким обладают его более кислые родственники.
Яблочный уксус - это всего лишь один из наиболее популярных видов фруктового уксуса, который также делают из смородины, груши, айвы, малины и многих других плодов и ягод.

До свидания, бальзамический уксус! Привет, красный винный уксус!

«Меня плохо от бальзамического уксуса», - жалуется известная американская журналистка The Washington Post, блоггер Валери Стросс (Valerie Strauss).

«Я устала от его агрессивного вкуса, который к тому же часто слишком сладкий и приторный. И от его сиропной плотности, не говоря уже о специфическом аромате. Красный винный уксус Pompeian стал победителем дегустации, проведенной среди сотрудников нашей редакции.

Я сыта по горло мнениями поваров, которые настаивают на использовании бальзамического уксуса для заправки салатов, маринования мяса и птицы, для «оживления» овощей-гриль, фруктов, сыров и Бог знает чего еще.

Я отправила бальзамический уксус в самый дальний угол кладовки. А его место на полке занял красный винный уксус.
Да, я знаю, что красный винный и бальзамический уксусы не являются взаимозаменяемыми. Тем не менее, считаю, что я могу использовать винный уксус вместо бальзамического и наслаждаться новыми оттенками вкусов. Он более кислый и это то, что нужно любителям чистого вкуса.

Кроме того, если красный винный уксус достаточно хорош для французских поваров, для которых он является одним из основных, то он неплох и для меня.

Сейчас, используя красный винный уксус для заправки винегрета или прелестных арабских салатов с помидорами, я понимаю, что без него их вкус был бы не таким восхитительным. Я добавляю его в маринады для курицы и говядины, в соусы, в том числе в кунжутный, и лапша с этим соусом становится вкусной как никогда ранее.

Красный винный уксус я использую в некоторых моих любимых супах, например, в чечевичном. Достаточно плеснуть совсем немного уксуса в суп в конце варки, чтобы украсить его вкус. Гаспачо я тоже предпочитаю с красным винным уксусом, не смотря на то, что традиционно используется херес. Мне нравится картофель-фри с красным винным, а не с солодовым уксусом, который, на мой взгляд, слишком отдает пивом. Говядина, тушеная с красным винным уксусом и сахаром, приобретает замечательный необычный кисло-сладкий вкус», - делится своим опытом В. Стросс.

Как следует из названия, красный винный уксус получают в результате «сбраживания» красных виноградных вин, после чего, как правило, его разливают по бутылкам. И чем лучше вино, тем лучшим получается уксус.

Традиционно уксус выдерживают в деревянных бочках несколько лет, чтобы он приобрел более богатый, сложный вкус.
Добавление бальзамического уксуса превращает обычную еду в блюдо для гурманов. Попробуйте приготовить обычную форель в ломтиках бекона под сливочно-розмариновым соусом, фаршированную луком с бальзамическим уксусом. Вы получите блюдо, которое заметно отличается в лучшую сторону от того, которое у Вас получится, если бы Вы использовали лук без бальзамического уксуса.
«Когда мы увидели, что бальзамический уксус стал использоваться даже в таких ресторанах, как Applebee, мы поняли, что пришло время двигаться дальше, - заявил Джеффри Бубен (Jeffrey Buben), владелец ресторана Vidalia и бистро Bis. – Так широко употреблять бальзамический уксус – это уже слишком. Но именно это заставляет нас двигаться вперед, экспериментировать, находить что-то новое».

Хотя в этом случае, по-моему, движение вперед означает возвращение назад.

Одна из прелестей красного винного уксуса заключается в том, что вам не придется тратить на него много денег. Хотя можно найти и дорогой. Например, Katz Trio стоит около $ 10 (375 мл), но можно найти уксусы и в 2 раза дороже. За несколько долларов вы можете приобрести бутылку красного винного уксуса Pompeian, который производится в Балтиморе.

По данным Института уксуса, в мире нет системы стандартов, идентифицирующей уксусы. Но есть классификация, которая определяет 8 видов уксусов в зависимости от исходного сырья и способов их производства. Это яблочный уксус, винный или виноградный уксус, солодовый уксус, сахарный уксус (в том числе произведенный из сахарного сиропа или патоки), спиртовой, уксусная смесь из спирта и яблочного уксуса, рисовый или уксус из рисового вина и бальзамический.

Вы можете найти уксусы со специфическими вкусами алоэ, лимона, банана, клюквы. По данным Института уксуса, самым популярным все же остается белый спиртовой уксус, который используется не только в кулинарии, но и в технических целях, например, для очистки чего-либо.

«В ресторане Vidalia бальзамический уксус используется только в качестве приправы, если клиенты просят об этом, - уточнил Джеффри Бубен. - В бистро Bis с красным винным уксусом подаются винегреты, так как именно у него оптимальный для этого блюда уровень кислотности и фруктовости».

www.washingtonpost.com
 

Интересная и полезная информация от Суши Wok Москва

Чтобы приготовить суши или роллы, нужен рисовый уксус. Он является незаменимым ингредиентом при приготовлении заправки для риса, делает его достаточно клейким, придает особый пикантный аромат и вкус. Его можно приобрести в магазине, приготовить самостоятельно дома или подобрать ему достойную замену.

Чем отличается рисовый уксус?

Это светлая жидкость белесого или прозрачного от белого до желтого оттенков. Она получается в процессе брожения риса. В отличие от классического 6%, 9% уксуса или эссенции не имеет такого резкого запаха и вкуса. По своим характеристикам он ближе к винному или яблочному уксусу. Имеет такой же приятный тонкий аромат или легкий нежный привкус. Является одним из самых легких в линейке подобных заправок.

Существует три основных вида уксуса, получаемого из риса:

  • Белый – классический уксус поможет при приготовлении заправки для риса, а также заправки салатов, маринования рыбы и морепродуктов;
  • Красный – готовится с применением особых красных дрожжей. Подходит для маринования рыбы и морепродуктов, приготовления вторых блюд;
  • Черный – густой уксус с выраженным кисло-сладким вкусом. Пригоден для приготовления горячих блюд, в том числе супов, мяса, рыбы и морепродуктов. Очень концентрированный, используется в малых количествах.

Кислый, кисло-сладкий, острый – вся эта палитра вкусов характерна для японской и китайской кухонь, поэтому уксусы широко используются в приготовлении пищи. Верх мастерства – это использовать такой маринад, заправку или подливку, которая не перебьет вкус основного продукта, а подчеркнет его пикантность и поможет раскрыться полностью.

Изначально уксусы и всевозможные приправы в азиатской кухне использовали в качестве консервантов. Они помогали дольше сохранить свежесть продуктов и замаскировать некоторые специфичные запахи рыбы и мяса.


Как получают рисовый уксус?

Впервые он получился как побочный продукт при заготовке рыбы. Чтобы законсервировать ее и надолго сохранить, рыбу укладывали в бочки и засыпали ее сырым рисом. Со временем рыба выделяла особые ферменты, а рис – молочную кислоту, в результате чего рыба не портилась, а консервировалась. Но на это уходило очень много времени – до шести месяцев.

Появление рисового уксуса позволило существенно сократить время приготовления рыбы. А позже его стали использовать и в других рецептах, добавляя в различные блюда.

Как приготовить рисовый уксус дома?

В основе процесса приготовления лежит процесс сбраживания. Ингредиенты недорогие, которые есть или в каждом доме, или в любом магазине. Чтобы получить домашний уксусу, необходимо взять:

  • Вода;
  • Круглозерный рис;
  • Сахар;
  • Дрожжи.

Промойте рис и замочите, уберите в холодильник на 4 дня. Всыпьте сахар и растворите, нагревая на водяной бане. Когда жидкость остынет, влейте туда разведенные дрожжи. Настаивать месяц с открытой крышкой, затем процедить и прокипятить, чтобы остановить процесс брожения.

Если под рукой готового уксуса нет, а на готовку нет времени, его можно заменить винным или яблочным, предварительно разбавив водой.

Польза и вред рисового уксуса

В отличие от столового уксуса, рисовый не имеет такого резкого запаха и не раздражает слизистые оболочки. Если он приготовлен дома или по технологии, исключающей вхождение консервантов, то он является источником аминокислот, кальция, калия и фосфора, необходимых организму.

Использовать рисовый уксус в пищу в составе различных блюд могут даже люди с заболеваниями ЖКТ, в том числе гастритах и язвах желудка. Он не только не вреден, но и может снижать калорийность блюд, делая их более легкими и диетическими. К тому же рисовый уксус является неотъемлемым продуктом при составлении рациона людей, придерживающихся идей правильного питания.

Вред организму может нанести ненатуральный продукт, изготовленный с нарушением технологии и добавлением консервантов. Не стоит злоупотреблять продуктом людям, страдающим сахарным диабетом.

Наука об уксусе - статья

Есть десятки видов уксуса. Все, что содержит сахар, от винограда до риса, можно превратить в этот общий ингредиент. Это двухэтапный процесс: сначала дрожжи питаются сахаром и сбраживают его в спирт; Во-вторых, безвредные бактерии, называемые Acetobacter, питаются спиртом и сбраживают его в побочный продукт с кисловатым вкусом, который французы впервые окрестили винегром или «кислым вином». Эта кислинка или кислотность важна для нашего удовольствия от еды - достаточно заправки для салата, соуса или маринада, чтобы понять почему.Но помимо улучшения вкуса, уксус также обладает уникальной способностью изменять цвет и текстуру продуктов. Читайте дальше, чтобы узнать, как он творит чудеса.

Почему уксус кислый на вкус?

Кислоты - это летучие молекулы, выделяющие положительные ионы водорода. Эти ионы оказывают сильное влияние на другие молекулы в продуктах питания (подробнее об этом позже). Они также могут влиять на клетки вашего тела, но, к счастью, наши вкусовые рецепторы помогают нам регулировать количество свободных ионов водорода, которые мы потребляем, заставляя нас воспринимать кислоты как кислые.Небольшое количество делает вкус пищи ярким и свежим, а слишком большое - неприятно кислым.

Однако большинство уксусов не просто кислые. Кислота в уксусе - это в первую очередь уксусная кислота, которая составляет от 4 до 7 процентов столовых уксусов. Дистиллированный белый уксус, например, состоит из 5 процентов уксусной кислоты и 95 процентов воды; у него резкая кислинка одной только уксусной кислоты. В других уксусах эта резкость смягчается другими кислотами. Красный винный уксус имеет привкус винной кислоты, структурообразующей кислоты в вине, а яблочный уксус имеет привкус яблочной кислоты зеленого яблока.В зависимости от сорта уксус может придавать сладкий, масляный, солодовый и пикантный вкус, а также древесный аромат от выдержки в деревянных бочках, что проявляется в бальзамическом и хересном уксусах.

Как уксус влияет на цвет фруктов и овощей?

Ионы водорода, выделяемые уксусом, вытесняют магний в молекулах хлорофилла зеленых овощей, превращая ярко-зеленый хлорофилл в тускло-оливковый цвет. Вот почему приправка брокколи уксусом обесцвечивает ее. Чтобы зеленые овощи не обесцвечивались, приправляйте их некислотными ингредиентами, такими как цедра цитрусовых, зелень и специи.

Уксус оказывает противоположное действие на растительные пигменты, известные как антоцианы: он осветляет красные фрукты и овощи, такие как вишня и краснокочанная капуста. Антоцианы кажутся красными в кислых условиях и становятся синими в щелочных. При кипячении в щелочной воде для приготовления пищи (городскую воду часто делают щелочной, чтобы предотвратить эрозию труб), краснокочанная капуста становится бирюзово-синей. Точно так же вишня образует синее внешнее кольцо в кексах, потому что разрыхлитель делает тесто щелочным. Чтобы сохранить ярко-красный цвет антоциановых пигментов, нужно поддерживать кислотные условия.Приготовление краснокочанной капусты с уксусом сохраняет ее красный цвет; вишня остается красной в кексах, если в кляре немного уксуса (или другой кислоты, например, пахты).

Уксус также может сохранять цвет продуктов с белой мякотью, таких как яблоки и картофель, которые обесцвечиваются при разрезании. Разрезанные клетки выделяют ферменты, которые заставляют фенольные соединения, ранее находившиеся в клетках, связываться с кислородом, создавая коричневые пигменты меланина в плоти. Добавление кислоты, такой как уксус, замедляет активность ферментов и помогает предотвратить потемнение.

Как уксус изменяет текстуру пищи?

Свободные ионы водорода уксуса взаимодействуют с белками и крахмалом, изменяя их молекулярную структуру и изменяя их текстуру и консистенцию. Вот несколько практических способов, которыми уксус может повлиять на текстуру:

Коагулирует белок. Уксус разрывает химические связи, которые скручивают белковые нити, в результате чего белки денатурируют, распутываются и «размягчаются». Обычно это происходит, когда мясо замариновано в маринаде на основе уксуса.При продолжительном воздействии кислоты распутанные белковые нити в конечном итоге натыкаются друг на друга и образуют новые связи. Эти связи постепенно коагулируют белки, преобразовывая их в гораздо более жесткую структуру. Популярное южноамериканское сырое блюдо севиче основано на способности кислоты денатурировать и коагулировать белок без нагрева: нарезанная сырая рыба «готовится» в кислых ингредиентах до непрозрачности и твердости, но без изменений вкуса, которые могли бы произойти, если бы рыба подвергалась воздействию высоких температур. температуры. (С другой стороны, кислоты могут «пережарить» мясо, если оно слишком долго маринуется, что в конечном итоге сделает его мягким.)

Точно так же, когда свежее молоко смешивают с уксусом, молочные белки, называемые «казеином», коагулируют в творог. Пахта, йогурт, сметана и сыр основаны на этом загущающем эффекте. В сыроварении кислота обычно образуется в результате ферментации лактобацилл бактерий, но простые сыры, такие как творог, можно приготовить, добавив уксус в свежее молоко.

Коагуляция белков также происходит, когда яйца варятся в воде с уксусом. Одно только тепло жидкости для варки заставляет яичные белки образовывать связи, которые помогают белку аккуратно закрепляться вокруг желтка, но с добавлением уксуса эти связи образуются раньше.Поскольку белки коагулируют до того, как полностью распадаются под воздействием тепла, они не могут так тесно переплетаться и связываться друг с другом. В результате приготовленные яйца получаются более нежными.

Предотвращает прилипание макаронных изделий. При приготовлении макаронных изделий в щелочной водопроводной воде ионы кальция и магния в воде могут вызвать выделение из макарон большего количества крахмала, что сделает их липкими на поверхности. Добавление столовой ложки уксуса в воду для макарон подкисляет воду и снижает липкость. Это полезно при добавлении пасты в салат, где нежелательна липкость, а вкус уксуса просто смешивается с терпкостью заправки.

Разжижает слишком загустевшие соусы. Когда вы добавляете немного уксуса в соус, загущенный мукой или кукурузным крахмалом, кислота разрывает цепочки крахмала, которые загущают соус на более короткие кусочки, что делает соус намного более жидким, чем такое же количество воды или другой некислотной жидкости. .

Изготавливает высоко поднимающуюся яичную пену. Когда вы взбиваете яичные белки для приготовления безе или суфле, твердые белки могут свернуться в крошечные комочки, в результате чего взбитые белки станут зернистыми.Добавление примерно 1/4 чайной ложки уксуса на яичный белок замедляет образование серных связей (самые плотные и самые жесткие связи, участвующие в коагуляции белка), так что взбитые белки становятся шелковистыми и глянцевыми и поднимаются выше и более равномерно при выпекании. Вкус такого небольшого количества уксуса едва заметен. (Крем от зубного камня - это кислота, и она действует точно так же.)

Сохраняет текстуру приготовленных бобов. Клетки растений содержат вещества, называемые гемицеллюлозами, которые действуют как своего рода клей, скрепляющий клетки.Кислоты делают гемицеллюлозы более стабильными и менее растворимыми. Вот почему запеченные бобы, приготовленные в кисло-сладком соусе, можно варить на медленном огне в течение нескольких часов и повторно нагревать без разрушения.

Насколько кислый уксус?

Кислотность ингредиента измеряется его pH. Чистая вода считается нейтральной и имеет pH 7. Все, что pH выше 7, называется щелочной. Все, что имеет pH ниже 7, является кислым, и чем ниже значение pH, тем сильнее кислота.Шкала pH является логарифмической, что означает, что каждое число на шкале описывает кислотность, которая в 10 раз сильнее, чем предыдущее число.

PH ОБЩИХ КИСЛОТНЫХ КОМПОНЕНТОВ
(от самого сильного к самому слабому)
Состав pH
Лимонный сок 2,1
Уксус 3
Апельсиновый сок 3.2
Яблочный сок 3,5
Вино 3,3–3,7
Томатный сок 4
Йогурт / пахта 4,5
Молоко 6,7
Чистая вода 7

Все виды уксуса, расшифрованные (добро пожаловать)

Фото Chelsea Kyle

Дистиллированный белый уксус

Белый уксус - самый чистый, самый острый и дешевый уксус из всех.Здесь на самом деле больше ничего не происходит, кроме кислотности, а это означает, что белый уксус - это чистый холст, ожидающий, чтобы его раскрасили другими ароматами. Белый уксус - наш фаворит для маринования овощей или приготовления куриного адобо, так как в него входят другие ингредиенты и он достаточно дешев для использования в больших количествах. Это также наш официальный выбор для использования в качестве нетоксичного бытового чистящего средства и добавления в пищевую соду для извержения вулканов из папье-маше.

Фото Челси Кайл

Рисовый уксус

Изготовлен из ферментированного риса, а.к.а. рисовое вино, этот вид уксуса - важный ингредиент в японской, корейской, китайской и вьетнамской кухне, и везде он немного отличается. Мягкий, едва сладкий вкус - наименее острый из всех блюд, и эта мягкость также делает его наиболее универсальным для приготовления блюд, привнося легкий укол кислоты, который не пересилит остальную часть вашего блюда. Приправляем ли мы рис для суши, делаем маринад, приправляем приготовленные овощи или заправляем салаты, рисовый уксус - настоящая рабочая лошадка на нашей кухне.Также важно отметить, что рисовый уксус бывает обычных, и приправленных, (с добавлением соли и сахара) сортов. Чтобы получить чистый вкус рисового уксуса, который нам нравится, мы почти всегда выбираем обычный.

Фото Chelsea Kyle

Солодовый уксус

Солодовый уксус нельзя считать «незаменимым» уксусом, но мы готовы поспорить, что вы видели его на нескольких столах в своей жизни. Этот более темный уксус склоняется к более мягкой стороне кислотного спектра и сделан из эля.Вкус ореховый и поджаренный, что делает солодовый уксус абсолютным убийцей любого картофельного продукта, который только можно себе представить. Солодовый уксус на жареном картофеле или картофеле фри убедит вас в том, что вы попали на эту планету неспроста. Солодовый уксус также можно смешивать с другими видами уксуса, чтобы придать винегрету или маринаду более уникальный вкус.

Знаете, для чего вам нужен уксус? Кисло-сладком свинины!

Свиная вырезка в кисло-сладком соусе

Пикантный аппетитный соус здесь вдохновлен итальянским кисло-сладким соусом agrodolce, приготовленным с добавлением уксуса, сахара и специй.

Просмотреть рецепт

Уксус для начинающих

По сути, уксус - это просто кислота и вода, ферментированная или выдержанная в течение разного времени. Но это описание даже не намекает на привлекательность жидкости. История уксуса восходит к 5000 г. до н. Э .; все, от вавилонян до древних китайцев, использовали его в той или иной форме для ферментации, консервирования и маринования продуктов, а также для того, чтобы усваивать его по разным причинам для здоровья. На самом деле, греческий ученый Гиппократ, как говорят, прописал яблочный сидр с медом от простуды и для детоксикации (задолго до того, как очищение соками стало обязательным).

Сегодня люди в основном знают уксус как часть скучной заправки для салатов (например, «Я на диете, поэтому у меня есть масло и уксус»). Тем не менее, это может быть намного больше. При правильном рецепте этот привкус может вдохнуть новую жизнь в салат, приготовить неприличный маринад, гарантировать великолепную выпечку и даже создать восхитительный напиток.

Не нужно тратить целое состояние, чтобы получить хороший продукт.

При покупке уксуса обязательно ознакомьтесь со списком ингредиентов.Компании часто добавляют красители или карамель и другие сахара, чтобы уксус выглядел богаче и казался гуще. Но не обязательно тратить целое состояние, чтобы получить хороший продукт. Хотя настоящий бальзамический уксус поступает из региона Модена в Италии, а настоящий уксус для хереса - из испанской провинции Кадис, редактор кулинарного контента Whole Foods Молли Сиглер говорит, что вы можете найти хорошие уксусы, сделанные в этом стиле, но не из тех регионов (вроде как вы можете найти отличное игристое вино, которое технически не является шампанским).«Это хороший способ попробовать классные уксусы, но не потратить столько, сколько если бы они были импортированы», - говорит она.

Вкус - не единственная причина использовать уксус. Недавние исследования показали, что уксусная кислота в этой особой жидкости может помочь снизить гликемический индекс и бороться с сердечными заболеваниями и раком, помимо других преимуществ для здоровья. В частности, бальзамический уксус богат кверцетином, который действует на организм как антигистаминное и противовоспалительное средство. На самом деле, Джефф Конарко, который является совладельцем Con 'Olio Oils & Vinegars и преподает в диетической клинике больницы Бейли Сетон в Остине, штат Техас, говорит, что для пациентов с особыми потребностями (тех, кто страдает диабетом, сердечными заболеваниями и раком) , клиника рекомендует принимать одну столовую ложку бальзамического уксуса утром и одну после обильного приема пищи в день.

Вот пять наиболее распространенных видов уксуса и способы их использования в повседневной кухне.

Бальзамический уксус
Оригинальный бальзамический уксус существует уже более 2000 лет. Термин происходит от латинского слова balsamico , что означает «лечебный». Он традиционно изготавливается из сока белого винограда Треббиано и виноградного сусла, а настоящий бальзамик происходит из итальянского региона Модена. Боб Фостер, главный судья конкурса Central Coast Wine and Vinegar, говорит, что он ищет «интенсивность, округлость вкуса и правильный привкус», когда пробует бальзамические уксусы.

Вы, наверное, заметили немало специализированных магазинов оливкового масла и бальзамических продуктов. Почему спаривание? «Бальзамик - лучший по вкусу и пользе для здоровья, и с ним можно сделать гораздо больше», - говорит Конарко.

Твоя мама добавляла сахар в соус для спагетти, чтобы снизить кислотность помидоров? Моя тоже. Но итальянские мамы тушат огонь огнем: они добавляют бальзамический уксус вместо сахара, потому что его естественная сладость также снижает кислотность. Конарко говорит, что вам понадобится всего одна или две столовые ложки на несколько чашек соуса.Если вам нужна интенсивность, попробуйте это острое томатное варенье.

Конарко также любит использовать бальзамик в качестве «натурального размягчителя мяса», который работает с любым видом белка (например, с ребрышками или рыбой). Он также использует его для мацерации овощей для гарниров и фруктов для сладкого десерта. Или доведите жидкость до густого соуса и полейте мороженым, йогуртом или даже фруктами, мацерированными с бальзамиком!

Siegler любит использовать белый бальзамический крем вместо обычной версии с чернилами. «Вы получаете такую ​​же мягкую сладость без цвета», - говорит она, отмечая, что это особенно хорошо для рецептов, в которых вы поливаете готовое блюдо уксусом.Например, кому нужен коричневый салат капрезе? Используйте белый бальзамик, и ваша моцарелла сохранит великолепный кремовый цвет.

Для настоящего удовольствия выпейте уксус. Модные рестораны, такие как Pok Pok в Портленде и Нью-Йорке, а также коктейль-бары по всей стране, предлагают питьевой уксус, приготовленный из уксусного сиропа и газированной воды, что-то вроде терпкого итальянского газированного напитка. Эти напитки - забавное девственное лакомство, или вы можете добавить алкоголь, чтобы превратить их во что-то более взрослое.

Яблочный уксус
Вы, наверное, уже это знаете, но напомню, что яблочный уксус сильно отличается от яблочного сидра.Последний - это напиток, а первый - крепкий уксус. Его делают из измельчения яблок и затем ферментации выходящей жидкости, и вы почувствуете в ней знакомую сладость.

Конечно, вы можете приготовить среднюю заправку из яблочного уксуса, но есть и другие способы ее использования. Сиглер говорит, что ей нравится его как основа для домашней горчицы, потому что «его сладость и сила могут разрушить семена горчицы», как ничто другое. В частности, яблочный уксус также отлично подходит в качестве завершающего элемента.Вместо соли или даже цитрусовых добавьте немного, чтобы «разбудить вкус» и сделать такие блюда, как чечевичный суп, ярче.

Хересный уксус
«Если вы любите бальзамический уксус, - говорит Сиглер, - попробуйте хересный уксус». Настоящий хересный уксус производится в Кадисе, Испания, из хереса, который подвергается дальнейшей ферментации, которая превращает спирт в уксусную кислоту (да, та же самая уксусная кислота, которая имеет столько преимуществ для здоровья, о которой говорилось выше). Затем он выдерживается не менее шести месяцев в дубовых бочках, в результате чего получается 80 ароматических соединений, которые делают его поистине уникальным.

«Это хороший уксус, который можно использовать, если у вас одевалка», - говорит Сиглер, отмечая, что это очень похоже на Старый Свет. Замените в рецепте хересный уксус красным вином или яблочным сидром, чтобы добавить удивительной глубины. Или используйте его вместо бальзамического уксуса, который, по словам Сиглера, может стать «тяжелым», тогда как уксус из хереса «легче и интригует».

Чтобы поэкспериментировать с испанскими корнями хересного уксуса, она рекомендует пожарить грибы и перец, затем бросить их в винегрет на основе хереса с каперсами и сбрить сыр Манчего сверху.«Это все, что вам нравится в сверхдоступной испанской кухне, в одном блюде», - добавляет она.

Уксус для красного вина
Это еще один из тех столовых продуктов, о которых часто забывают, потому что мы так привыкли видеть его в салатах. Но есть много других способов использовать красный винный уксус, который, как вы могли догадаться, делают из красного винограда.

Замаринуйте овощи, такие как баклажаны, с оливковым маслом, мятой и каперсами, чтобы получить яркий гарнир, или замените увядший шпинат, добавив нут и немного красного винного уксуса, чтобы приготовить испанские эспинаки с гарбанзосом (шпинат и нут).

В традиционном французском соусе beurre rouge в качестве основного ингредиента используется красный винный уксус, а также красное вино, лук-шалот, сахар и большое количество масла. Попробуйте его с лососем, чтобы смешать полезные жиры с более тяжелыми.

Сиглер говорит, что это также хороший уксус для питья уксусов, особенно с вишней и клубникой.

Белый уксус
Белый уксус, также известный как дистиллированный, зерновой или спиртовой уксус, может очищать и дезодорировать, и у вас, вероятно, прямо сейчас есть немного под раковиной.Но знаете ли вы, что из него также можно готовить?

Не рекомендуется пить этот уксус в чистом виде, но он отлично подходит для овощных блюд, таких как зелень южной капусты. «Поскольку он тушится так долго и в нем есть окорок, эта порция сильно ароматизированного уксуса на зерновом спирте - это то, что ему нужно, чтобы сделать его ярче», - говорит Зиглер.

Это частый ингредиент в выпечке, особенно веганской, потому что он вступает в реакцию с пищевой содой (или другим заквасочным веществом), делая пирожные легкими и воздушными.Вы также найдете его в старомодном невеганском торте из красного бархата. Поскольку у него нет особого вкуса, он сливается с фоном выпечки.

Заинтересованы в изготовлении уксусов с ароматизаторами? Зиглер рекомендует попробовать белый уксус с такими добавками, как эстрагон и цедра лимона. «Пусть повиснет немного, но не больше недели», - советует она. Затем процедите и используйте полученный уксус в качестве маринада для мяса или овощей.

Уксус - обзор | Темы ScienceDirect

Образцы потребления

Потребление уксуса датируется по крайней мере 5000 г. до н.э., когда вавилоняне использовали его в качестве приправы и консерванта.Его кислотный характер (до описания серной кислоты это была самая сильная из известных кислот) облегчал ее использование в качестве консерванта из-за ее антимикробной активности. Это противомикробное действие использовалось для заживления ран и в качестве общего антисептика к 2000 году до нашей эры, а уксус даже использовался для лечения ран во время Первой мировой войны. Это консервативное использование положило начало развитию индустрии травления, которая стала широко распространяться у греков. Однако при производстве различных сброженных напитков (например, вина и пива) уксус стал побочным продуктом.Римляне также использовали его как напиток, так как некоторые вина были частично переработаны в уксус. Фактически, название «уксус» происходит от французского термина «кислое вино» («vin aigre»).

Что касается ферментированных продуктов и напитков в целом, то потребление уксуса является культурной особенностью. Хотя использование некоторых типов кислот в пищевой промышленности широко распространено в каждой культуре, в некоторых культурах эта кислотность достигается с помощью уксусной кислоты или уксуса, тогда как в других используется лимонная кислота (например, лимонный сок).Использование некоторых видов высококачественных уксусов очень распространено в Европе и Азии и стало модным в Северной Америке. Винный уксус - самый распространенный вид в странах Средиземноморья, хотя последние гастрономические тенденции привели к значительному расширению ассортимента, доступного в последние годы. В Азии рисовый уксус является наиболее распространенным типом, хотя встречаются и другие виды, многие из которых следуют очень традиционным системам производства. В Северной Европе и США большая часть производимого уксуса - это «белый» уксус, то есть уксус, производимый непосредственно из разбавленного спирта.Эти различия также определяют их структуру потребления, что, в свою очередь, влияет на понятие «качество». В странах Средиземноморья большая часть уксуса используется непосредственно или добавляется в салаты, сырые или приготовленные овощи; таким образом, оценка органолептических характеристик проста. Следовательно, «качественные» уксусы тесно связаны с этими моделями потребления. Напротив, в других странах большая часть уксуса используется для маринования или как часть соусов, и влияние органолептического качества, хотя, возможно, имеет значение для конечного продукта, менее очевидно.Однако эта тенденция потребления меняется, и некоторые уксусы премиум-класса продаются по всему миру. Типичным примером этой тенденции является увеличение потребления и торговли бальзамическим уксусом из Модены (Aceto Balsamico di Modena, ABM). Фактически, Италия - это страна, которая экспортирует больше всего уксуса, обеспечивая вдвое больше, чем другие основные экспортеры, Германия, Испания и Франция. Более того, с точки зрения доходов, итальянские уксусы экспортируются по гораздо более высокой цене, чем испанские или немецкие уксусы.Ситуация в Германии иная, учитывая, что большая часть немецкого уксуса продается для маринования или промышленности соусов, тогда как испанский экспорт включает также некоторые уксусы премиум-класса, такие как уксусы хереса.

Хересные уксусы, включенные в систему защищенного обозначения происхождения (PDO) Европейского Союза, происходят из вин хереса и обязательно выдерживаются в деревянных бочках не менее 6 месяцев. Выдержка может выполняться с помощью динамической системы (т.е.проход через разные бочки, известные как «солера» и «криадерас», содержащие уксус разных урожаев или разного возраста) или статической системой (т. Е.э., всегда в одной бочке). Более сложным примером является aceto balsamico, который представляет собой либо ABT, регулируемый двумя разными метками PDO (ABT di Modena или ABT di Reggio Emilia), либо ABM, который имеет статус защищенного географического указания. Производство ABT - это длительный процесс, который начинается с варки виноградного сусла, в результате чего концентрация сахара увеличивается до 400–500 г на литр - 1 . Затем частичное спиртовое брожение, которое инициируется осмофильными дрожжами, дает «сладкое вино» с концентрацией этанола приблизительно 7% (об. / Об.) И более 200 г / л - 1 остаточных сахаров.Затем к этому «сладкому вину» добавляют немного уксуса и оставляют его для ацетификации. После ацетификации уксус помещается в «батерию», состоящую из пяти-семи бочек из разных пород дерева (дуб, шелковица, каштан, вишня, можжевельник, ясень и акация) и уменьшающихся объемов (от 60 до 15 л), которые заполняют до 2/3 их общего объема. Эта «батарея» хранится не менее 12 лет с ежегодным пополнением из предыдущей бочки в процессе динамического старения. Во время этого процесса старения происходят два явления: перенос компонентов из древесины в ABT и, что более важно, концентрация продукта и интеграция его компонентов.Конечный продукт может содержать до 500 г сахара на кг продукта, 7% уксусной кислоты (об. / Об.) И 20 г глюконовой кислоты на кг. Окисление глюкозы уксуснокислыми бактериями дает глюконовую кислоту. В результате получается темный, концентрированный и густой продукт, который продается во флаконах объемом 100 мл и имеет рыночную стоимость, которая легко может достигать 100 евро. Напротив, ABM представляет собой смесь уксуса, карамели и вареного или концентрированного сусла, выдержанного не менее 2 месяцев, не обязательно в бочках. Однако некоторые из этих ABM могут быть выдержаны более трех лет и помечены как «invecchiato» (выдержанные).В целом, ABM - это более дешевая версия ABT, популярная во всем мире.

Некоторые азиатские уксусы, такие как черный уксус из Китая или «куросу» из Японии, производятся из риса и других злаков (включая сорго, пшеницу и др.) С очень важным процессом старения, при котором концентрирование и загустевание происходят одинаково. манера ABT. Эти уксусы можно даже употреблять как напиток в небольших количествах, как иногда утверждают в отношении ABT (используется в качестве десертного вина). Однако прямое употребление уксуса в виде напитка встречается редко.Фактически, несмотря на некоторые исключения, индивидуальное потребление уксуса очень ограничено, прямо (как добавка к салатам или сырым овощам) или косвенно (из-за его присутствия в заправках, к которым относятся заправки для салатов, такие как винегрет, майонез или горчичный соус). самый популярный). Это ограничение в основном связано с остротой основного компонента уксуса - уксусной кислоты. Непосредственное употребление уксуса в виде напитка может вызвать раны горла и пищевода из-за едкого характера уксусной кислоты.Однако этот аспект может быть уменьшен составом уксусов, особенно из-за сложности присутствия различных соединений, которые, хотя и в низких концентрациях, могут компенсировать кислотность. В частности, кислый вкус и острота хорошо смягчаются качеством субстрата (например, вина) и сочетанием с некоторыми вкусами, такими как сладость или умами. Это смягчение последствий является основной причиной, по которой возможно прямое употребление небольших количеств напитков, содержащих до 8% (об. / Об.) Уксусной кислоты, в то время как потребление того же количества уксусной кислоты, разбавленной водой, невозможно.

Какой вкус у яблочного уксуса? Имеет ли яблочный уксус приятный вкус?

Яблочный уксус - это разновидность уксуса, которую получают путем ферментации яблочного сока или яблочного сидра.

Часто используется в кулинарии и коктейлях для придания острого кисловатого вкуса.

Помимо того, что он является ингредиентом, он также используется как народное средство от различных заболеваний, таких как простуда и несварение желудка.

В этом сообщении блога мы обсудим вкус яблочного уксуса и объясним, как с его помощью можно улучшить свой рацион, похудеть и многое другое.

Что такое яблочный уксус?

Яблочный уксус, известный своими многочисленными преимуществами для здоровья, веками использовался в кулинарии и медицине.

Процесс изготовления уксуса называется брожением.

В основном это яблочный сок, но добавление дрожжей превращает сахар в соке в спирт.

Со временем бактерии превращают этот спирт в уксусную кислоту, придавая ему кислый вкус и сильный запах.

Яблочный уксус долгое время рекламировался как гомеопатическое средство от многих болезней, включая боль в горле и варикозное расширение вен.

Однако недавние исследования показывают, что он может иметь некоторые реальные медицинские преимущества.

Яблочный уксус - это естественный и эффективный способ поддержания нормального уровня артериального давления, уничтожения кандидоза на слизистых оболочках тела, улучшения пищеварения и снижения веса.

Преимущества яблочного уксуса

Яблочный уксус - природный антибиотик и убийца микробов.

Он также успокаивает желудок, отлично помогает при изжоге, несварении, тошноте и рвоте после употребления испорченной пищи или расстройства желудка.

Яблочный уксус часто используется для балансировки уровня pH в организме, что помогает при аллергии, астме и кожных заболеваниях.

Он также очищает печень от вредных токсинов, которые могут вызывать эти состояния.

Исследования показали, что яблочный уксус может снизить уровень сахара в крови у людей с диабетом, а также повысить чувствительность к инсулину на 43%.

Это делает его отличным дополнением к вашему рациону, если у вас диабет или вы избегаете развития диабета II типа.

Поддержание обычного веса важно по многим причинам, но одна из ключевых - поддержание здорового уровня холестерина.

Яблочный уксус полезен, потому что он уменьшает жир в желудке, если принимать его с течением времени, и снижает уровень холестерина ЛПНП (плохой), одновременно повышая уровень холестерина ЛПВП (хороший) на 66%.

Если всего этого было недостаточно - добавление яблочного уксуса в зеленые овощи - отличный способ насладиться преимуществами яблочного уксуса, а также добавить немного аромата.

Яблочный уксус - это натуральное средство для ухода за волосами, которое помогает от сухости и вьющихся волос.

Используйте его в качестве ополаскивателя после мытья шампунем, чтобы обнажить более блестящие пряди, или нанесите на кончики волос перед укладкой, чтобы сделать локоны более четкими.

Как яблочный уксус помогает при похудании?

Яблочный уксус - отличный естественный способ похудеть.

Он сделан из измельченных яблок и содержит широкий спектр питательных веществ, таких как калий, магний и кальций.

Он также богат уксусной кислотой, которая способствует снижению веса за счет увеличения количества энергии, которое ваше тело может сжигать каждый день, а также замедляет пищеварение, поэтому вы не переедаете так часто.

Это означает, что столовая ложка яблочного уксуса перед ужином поможет снизить скачки и уровень сахара в крови после еды.

Одна из проблем, связанных с исключением масла и жиров из своего рациона, заключается в том, что без них организм может не усвоить некоторые питательные вещества.

Яблочный уксус решает эту проблему благодаря высокому содержанию органического калия.

Как пахнет яблочный уксус?

Ну, для начала, пахнет довольно мерзко.

Он едкий и острый с резким кисловатым привкусом, который поражает кишечник, как только вы делаете первый вдох.

Другими словами, это неприятный запах.

Пахнет чем-то, что пошло не так с едой или мусором, и обычно это не запах яблочного сидра.

Однако это неплохо, потому что это означает, что уксус живой и богат натуральными витаминами.

Какой вкус у яблочного уксуса?

Яблочный уксус веками использовался людьми как тонизирующее средство.

Считается, что он избавляет наш организм от токсинов и обеспечивает антиоксиданты, которые помогают бороться со свободными радикалами в организме, помогая пищеварению.

Вкус? Стандартное описание вкуса терпкое, острое или слегка сладкое с кислинкой.

Оставляет относительно сухое и древесное послевкусие.

Другие говорят, что на вкус он похож на яблочный сок из концентрата, но без сладости добавление воды может усилить аромат в зависимости от того, с чем вы пытаетесь сочетать его.

Вкус может сильно различаться в зависимости от того, какое яблоко вы используете.

Различные сорта могут быть как кислыми, так и сладкими, а в некоторых случаях даже иметь пряный вкус.

Есть несколько способов получить удовольствие от уксуса, но чаще всего жидкость используется в виде уксуса или смешивается с водой, соком или чаем.

При смешивании с другими напитками есть шанс значительно изменить вкус в зависимости от вашего выбора напитка.

Что убивает вкус яблочного уксуса?

Яблочный уксус можно использовать для различных целей.Что убивает вкус?

Наиболее часто упоминаемый способ избавиться от неприятного привкуса яблочного уксуса, помимо разбавления его водой или соком, - это смешать его с медом и корицей.

Добавляя его в различные продукты и напитки, можно замаскировать неприятный вкус.

Также стоит отметить, что яблочный уксус не обязательно будет иметь сразу же заметный вкус, если его положить в воду или смешать с другими ингредиентами.

Яблочный уксус по своей природе является уникальным продуктом.

Если вы хотите сделать его более мягким и приятным, лучшим средством обычно является добавление меда или другого подсластителя, чтобы сбалансировать некоторую кислотность.

Как пить яблочный уксус?

Яблочный уксус имеет много применений, но его также можно использовать как своего рода эликсир.

Яблочный уксус лучше всего пить в разбавленном виде с водой или фруктовыми соками.

Если вы впервые употребляете этот напиток, обычная доза яблочного уксуса составляет около 1-2 столовых ложек, смешанных с водой до или после еды.

Медицинское сообщество еще не подтвердило утверждения о том, что яблочный уксус может улучшить пищеварение, предотвратить сердечные заболевания и рак.

Как использовать яблочный уксус в рецептах?

Яблочный уксус - отличный продукт, который стоит включить в свой рацион.

Это может помочь с потерей веса, но было доказано, что уксусная кислота в яблочном уксусе убивает бактерии и может даже работать как антибиотик.

Есть много способов включения этого восхитительного ингредиента в рецепты:

  • Маринады для мяса или рыбы.
  • Смесители для коктейлей, например, мимозы и кровавые марихуаны.
  • Заправки для салатов, такие как винегреты или соус цацики (обычно в состав цацики входят огурцы).
  • Маринование овощей.

Возможности кажутся безграничными. Так что давай, попробуй.

Яблочный уксус тоже может стать одним из ваших любимых ингредиентов.

Заключение

Подводя итог, яблочный уксус является полностью натуральным средством, и к его вкусу может быть трудно привыкнуть.

Вашему нёбу может потребоваться некоторое время, чтобы привыкнуть, но это случается.

Имейте в виду, что преимущества этого природного эликсира намного перевешивают любые первоначальные неприятности, поэтому не сдавайтесь слишком рано.

Попробуйте яблочный уксус сегодня - вы можете узнать, для каких вещей вы можете использовать его по дому или в соответствии со своим режимом здоровья.

Совместное использование - это забота!

Какой вкус у рисового уксуса?

Пора поговорить о рисовом уксусе. Мы собираемся подробнее рассказать о его вкусе, о том, что отличает его от других уксусов, и о том, как заправлять им пищу.

Для перехода к этой статье используйте ссылки ниже

Какой вкус у рисового уксуса?

По вкусу неприправленный рисовый уксус не так уж далек от яблочного уксуса.У него свежий вкус, как у терпких яблок, с тем знаменитым острым вкусом, который присутствует во всех типах уксуса.

И в аромате, и во вкусе присутствует сладкая нота, хотя и очень мягкая. Также существуют приправленные рисовые уксусы с добавлением сахара, что придает им острый и сладкий вкус.

У рисового уксуса другой вкус?

Каждый вид уксуса имеет свой особый вкус, и рисовый уксус не исключение. При этом он не такой характерный, как бальзамический уксус, но более ароматный, чем белый уксус.

Рисовый уксус - более мягкий вид, который вам может понравиться больше, чем белый или яблочный уксус, если вам не нравится сильнодействующая морщинка. Приправленный рисовый уксус более уникален благодаря добавленным в него ингредиентам.

Вам также может понравиться: Какой вкус у рисового вина?

Что я могу сделать с рисовым уксусом?

Маринование овощей - это один из способов использования рисового уксуса. Его также часто используют в заправках для салатов, а также в соусах для жарки с тамари или соевым соусом, чесноком, кунжутным маслом и небольшим количеством сахара.

Возможно, вам будет интересно попробовать их с домашним картофелем фри или картофельными чипсами и в веганских соусах для барбекю. Где бы вы ни использовали легкий уксус, вам пригодится рисовый уксус.

Читайте также: Какой вкус у ризотто?

Может ли рисовый уксус испортиться?

Это сложный вопрос. Если вы посмотрите на бутылку, вы увидите, что где-то на ней проставлен срок годности. Однако многие люди употребляют рисовый уксус после этой даты.

Возможно, вы захотите использовать срок годности скорее как ориентир для лучшего вкуса, чем для того, когда его выбросить. Чем свежее уксус, тем чище вкус, но даже старые рисовые уксусы подойдут для ваших рецептов.

Конечно, если рисовый уксус станет темным и мутным, вы можете его выбросить. В конце концов, выбор за вами, но они говорят, что рисовый уксус похож на кролика Energizer с точки зрения срока годности.

Советы по добавлению приправы для рисового уксуса

Бутылка рисового уксуса без приправы более универсальна, чем версия с сахаром.Если у вас есть какие-то дела на кухне, посмотрите эти видео, чтобы узнать, что с ними можно сделать.

Рекомендуемый артикул: Какой вкус ройбуша?

Это рецепт азиатского салата из маринованных огурцов. Он терпкий, сладкий, пряный и хрустящий. Вы можете съесть его, как только приготовите салат, или оставить мариноваться в холодильнике, чтобы огурцы впитали все полезные свойства уксуса.

Вот ингредиенты:

  • Огурцы
  • Рисовый уксус
  • Сахар
  • Красный перец
  • Соль

Дополнительная литература: Какой вкус у ржаного хлеба?

Давайте посмотрим на веганский остро-кислый суп с рисовым уксусом.Его легко приготовить, и оно очень приятно.

Это ингредиенты:

  • Овощной бульон
  • Побеги бамбука
  • Сушеные и свежие грибы
  • Тофу
  • Кукурузный крахмал
  • Рисовая лапша
  • Перец
  • Соус из перца
  • Хлопья из перца чили
  • Рисовый уксус

Wrap Up

Рисовый уксус можно считать более мягким родственником яблочного уксуса, легким и слегка сладким с терпким яблочным укусом.Овощи, такие как морковь, редис дайкон и огурцы, маринованные в рисовом уксусе, восхитительны без резких кусочков. Помните об этом более мягком уксусе для салатов, супов и гарниров, таких как жареный в духовке и обжаренные овощи.

Статья по теме: Какой вкус у шафрана?

Из-за чего домашнее вино может иметь легкий «уксусный» привкус?

A

Похоже на нападение вашего и моего друга, бактерий уксусной кислоты. Эти бактерии обитают в винодельнях, на винном оборудовании и в воздухе.На самом деле, вы, наверное, сейчас немного вдыхаете. К сожалению, когда эти маленькие парни вступают в контакт с вином и кислородом, они, как правило, производят уксусную кислоту, вещество, которое придает уксусу запах и вкус, так что, ну, уксус.

Несмотря на то, что ваши клиенты похожи на хороших виноделов, даже лучшие из нас время от времени сталкиваются с acetobacter . Как вы отметили, нечистое оборудование может быть причиной запаха уксуса. Однако это, похоже, только часть проблемы.Как я уже сказал выше, уксуснокислые бактерии есть везде. Виноделам очень сложно полностью искоренить их из винодельческой среды. Все, что мы можем сделать, это найти способ жить с ними.

Бактериям уксусной кислоты для выживания необходимо следующее: кислород, гостеприимная среда и источник пищи. Контролируя эти факторы, мы можем снизить вероятность того, что уксуснокислые бактерии найдут, заразят, выживут, размножатся и произведут уксусную кислоту в наших винах. Мы можем сделать это следующим образом:

  • Всегда содержите оборудование в безупречной чистоте.
  • Держите контейнеры как можно более полными, поскольку уксуснокислые бактерии процветают в полупустых контейнерах, которые, по определению, наполовину заполнены воздухом.
  • Если в бочке или бутыли должно быть свободное пространство, покройте поверхность жидкости углекислым газом или азотом, если таковой имеется.
  • Поддерживайте низкий уровень pH (ниже 3,7), чтобы микробы не могли выжить в ваших винах.
  • Используйте диоксид серы в качестве противомикробного агента, сохраняя содержание свободного SO 2 s в диапазоне от 20 до 35 частей на миллион (мг / л).
  • Храните вина в прохладном сухом месте. Более низкие температуры и сухой воздух отпугивают не только уксуснокислые бактерии, но и плесень.
  • Смотрите вина с низким содержанием алкоголя (ниже 10 процентов). Алкоголь в некоторой степени действует как противомикробный агент, а вина с низким содержанием алкоголя особенно восприимчивы к атаке бактерий.
  • Готовое вино или вино, которое только что закончило ферментацию, наиболее уязвимо для атаки acetobacter , поскольку защитный слой углекислого газа, образующийся во время ферментации, больше не присутствует.Держите эти уязвимые вина особенно чистыми и доливаемыми.
  • Acetobacter часто передаются в вино насекомыми, такими как плодовые мухи. Сделайте все возможное, чтобы очистить весь пролитый сок, сусло, кожуру и вино, прежде чем дать плодовым мушкам - и бактериям уксусной кислоты - шанс процветать на вашей винодельне. Немедленно убирайте разливы, где бы они ни происходили, и особенно держите верх бочек, бутылок и ферментеров чистыми и свободными от остатков.

Эти советы должны помочь обоим вашим клиентам.Вашему первому покупателю, который хранит вино в наполненных бутылках, но у него проблемы с помутнением, необходимо проверить свой pH и убедиться, что он не превышает 3,6–3,7.

Вина с высоким pH легко поддаются как бактериальному нападению, так и образованию помутнения. Фактически, дымка и нестабильность часто являются результатом бактериальной атаки. Вашему второму покупателю следует хранить вино в более герметичном месте. Несмотря на то, что воздушные пробки и крышки служат своим целям, воздух, насыщенный кислородом и бактериями, попадает в бутыль каждый раз, когда снимается пробка для брожения и выкачивается из графина.