Как засолить вкусно сало свиное: Nothing found for Zakuski Buterbrody Domashnee Salo 7 Sposobov Zasolki %23I

Как приготовить «Сало с чесноком»

1 Приобрести свежее свиное сало белого цвета, промыть его в воде, соскоблить кожу и еще раз промыть. Нарезать пласт сала порционными кусками.

3 Спустя указанное время очистить пол головки чеснока, промыть зубчики в воде, спрессовать их в пиалу.

4 Извлечь сало из емкости, снять небольшой слой соли и натереть со всех сторон измельченной чесночной массой. Снова поместить в емкость и оставить на 1 день на холоде для насыщения чесночным ароматом. Если вы хотите получить более насыщенный вкус блюда, то на этом этапе всыпьте в измельченный чеснок другие, выбранные вами, специи.

Рецепт «Сало с чесноком» готов, приятного аппетита 😉
Вопросы, предложения и пожелания — пишите в комментариях, я с радостью всем отвечу.

как его выбирать и как солить – «Еда»

Подбор рецептов

• Любое меню
• Безглютеновая диета
• Вегетарианская еда
• Веганская еда
• Безлактозная диета
• Детское меню
• Низкокалорийная еда
• Постная еда
• Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Рассказывают знатоки из разных городов

Рыба на гриле

Шашлыки из осетрины, стейк из палтуса, филе дорады и другая рыба на открытом огне

Казалось бы, сало — оно, как в том анекдоте, и есть сало. Но есть нюансы. Кто-то выдерживает завернутое в полотенце сало при комнатной температуре, кто-то держит в холодильнике в трехлитровой банке, кто-то не может есть сало, если оно без мясных прожилок, а кто-то — терпеть их не может, кто-то использует для засола можжевельник, а кто-то — гвоздику.

Мы расспросили дюжину поваров и рестораторов из разных городов России, а также одного даже одесского повара, о том, как выбирать сало и как его солить. Мнения о количестве соли и времени приготовления иногда очень сильно расходятся — но тем же и интересней.

Все рецепты — прилагаются. Солите на здоровье!

Поделиться:

—————————

Другие материалы из Номера

—————————

похожие идеи

«Выбирая сало, первым делом надо обращать внимание на клеймо. Клеймо — это не знак позора, это символ здоровья. Наличие клейма говорит о том, что продукт проверен и его можно официально продавать на рынке.

Основные критерии выбора — толщина, плотность, запах и цвет сала и шкурки.

Сало должно быть толщиной от 3 до 6 сантиметров: это говорит о том, что свинья была не старой. Сало старой свиньи есть не надо, оно очень жесткое, особенно возле шкурки.

Шкурка сала должна быть светлой (темная — у старых свиней) и обязательно без щетины. Есть важный момент: шкурка бывает темной еще от того, что ее опалили. Но тогда на ней будут отчетливо видны неравномерные следы подпалин, так что такая темная шкурка — это не страшно.

Дальше: цвет сала. Оно должно быть белое или нежно-нежно- розовое в центре, в нем могут быть даже розовые вкрапления, это допустимо. Но оно ни в коем случае не должно быть желтым. Желтое сало — это либо старое, либо, что скорее всего, — сало хряка, то есть некастрированного самца.

Сало надо обязательно нюхать. Если оно ничем не пахнет и вы чувствуете просто запах свежести — это хорошее сало. Сало хряка будет неприятно пахнуть мочевиной. Иногда недобросовестные продавцы предлагают на рынке замороженное сало. Его ни в коем случае брать нельзя, потому что заморозка способна скрыть запах хряка, — как только вы такое сало разморозите, оно начнет вонять. Если сало на рынке подморожено, то я не стесняясь прошу отрезать мне кусочек, подпаливаю его зажигалкой и нюхаю: если пошел неприятный запах, причем запах не подпалины, а чего-то кислого, — значит, вам пытаются всучить хряка.

Важно, чтобы сало было нежным, чтобы нож входил в него как в масло и его не приходилось бы пилить.

Теперь что с этим салом делать. Принесли домой — помойте сало под холодной водой и хорошо его обсушите: оно должно обязательно быть сухим. Затем нужно сделать на кусках сала надрезы с интервалом в пять-шесть сантиметров — чтобы оно лучше просолилось.

Я солю сало с чесноком, который сначала режу на кусочки, а потом толку в ступке вместе с черным перцем. Затем этой чесночно-перечной массой вместе с крупной солью обмазываю сало. Соли и специй жалеть не надо: сало устроено таким образом, что оно возьмет в себя соли, перца и чеснока ровно столько, сколько надо, не больше. Можно сверху еще со всех сторон положить лаврушечку.

Укрытое в шубу из соли, перца и чеснока сало должно полежать при комнатной температуре три-четыре часа, чтобы все вкусы специй смешались, познакомились между собой и стали проникать внутрь. После чего надо взять вощеную бумагу, завернуть в нее сало, затем завернуть все это в фольгу и положить в морозилку. Где-то через сутки можно отрезать кусочек шубы и попробовать то, что под ней: если вам достаточно будет того количества соли, то сало уже можно начинать есть. На мой вкус — достаточно полутора суток. Шубу можно будет отрезать: сало останется чистым, но уже пропитанным солью и ароматами».

Сергей Ерошенко, шеф и совладелецресторанов \t«Честнаякухня\t» и «Федя, дичь!», Москва:

«Главное в сале — выбор куска туши, изкоторого оно сделано. Ц\tелоеискусство! \tВедь хорошее сало не жуется, а тает во рту. Это не просто кусок свиного жира с прожилками мясаили без них. То, что по-настоящему можно назвать салом, — это жировой слой, которыйидет от шеи до начала лопаток. Сало из этой части достаточно толстое, но очень нежное. У шеи сала не так много,поэтому дешевым оно быть не может.

Слой жира из брюшнойчасти в соленом виде тоже может называться салом. Дело вкуса — кто-то больше любит сало с прослойками мяса, например. Но правильно брать для засолки ту часть, окоторой я говорил.

Чем больше кусок сала,тем дольше ему надо будет полежать в соляном растворе или просто в соли.\tПоэтому, чтобы оно быстро и равномерно просолилось, нужно выбирать сало толщиной не более 5 см — и нарезать его на квадраты примерно 15х15 см, это примерно 1,5–2 кг. Ну и к тому же небольшие куски просто удобнее закладывать вемкость — кастрюлю, например.

Солить сало надо вместесо шкурой. Перед засолкой кусок сала моют, зачищают, срезают заветрившиеся кускии части с кровяными подтеками. Затем я натираю сало крупной солью (примерно 70 г на 1 кг), выкладываю слоями в емкость, пересыпаю их той же солью вместе с чесноком, черным перцем горошком и лавровым листом. Это первый рецепт, который я попробовал, ина нем же и остановился: сало получается классическое.

Выдерживаю сало в солия в течение недели — в холодильнике. А потом тоненько нарезаю и ем».

Павел Колесник, шеф сети ресторанов «Одесса-мама», Москва:

«Если у сала шкура твердая, я такой кусок никогда не возьму. Она должна быть мягкая, коричневого поджаристогоцвета. Если шкуру палят газовой горелкой, она будет жесткая и твердая. Еслисоломой, как принято в деревнях, где делают очень крутое сало, то шкураполучится мягкой-мягкой и в ней останется аромат соломы. Почему я обращаювнимание на шкуру? Очень просто: я ее ем вместе с салом.

После шкуры я смотрю напервую прожилку мяса: она должна быть толщиной примерно в сантиметр. Само сало между прожилкой и шкурой проверяю ногтем, если оно твердое — не беру. Прожилка должна быть светлой, некрасной: она более сальная, чем обычное мясо, поэтому и цвет у нее ненасыщенный. Она, как мне кажется, самое вкусное в сале, следующая прожилка уже будетболее красной и жесткой.

Сало можно солить врассоле, а можно сухой засолкой. Вторая подходит для сала безмясных прожилок: берете соль, чеснок, лаврушку, молотый черный перец, натираетевсем этим сало, заворачиваете в пищевую пленку и оставляете в холодильнике на 3–4 дня.

Я сухой способ не люблю,потому что мне нравится сало с мясом, а оно при сухом засоле становится сухим. Соль вытягивает влагу, но если сделать правильный рассол(для меня это 60 г соли на 1 л воды), то соль посолит мясо, но оно еще и влаги в себя возьмет и будет очень сочным.

Я делаю рассол с лавровым листом,душистым перцем и укропом: все это закидываю в горячую воду, остужаю и заливаю этим уложенное слоями в кастрюлю сало. Его я предварительно режу на куски \tдлиной и шириной по10–15 см. Рассола я делаю столько, чтобы он покрыл сало целиком, и солю сало в течение трех-пяти дней в холодильнике. Чем дольше его держишь, тем оно солонее — но оно точно не пересолится отпропорции в 60 г соли на литр воды. Готовое сало можно дополнительно натеретьлюбыми специями, какие вам нравятся».

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski, Москва:

«В слабосоленомрастворе сало можно долго хранить — закрыть в банке и доставать в течение зимы, какобычные соленые огурцы. Стандартная пропорция соли в этом случае — 0,3\t% солиот веса продукта, если это сало с мясными прожилками. Если это чистый жир, то соли нужно несколько больше: 4 г на 1 кг. \tНужно поместить сало в емкость, в которой оно будет храниться, залитьводой до края, а потом перелить воду в другое место и добавить туда соль: так вы рассчитаете точное количество воды для приготовления рассола. В рассоле сало выдерживается в течение двух недель в холодильнике.

Если нужно засолить салобыстро, то надо просто засыпать куски крупной солью (она медленнее проникает в продукт) и убрать вхолодное место на срок от 5 дней до месяца. Тут количество соли значения неимеет, пусть ее будет хоть в 30 раз больше, чем сала. Но на самом деле главное, чтобы соль была простовезде, покрывала кусок целиком.

Чем толще кусок, тем дольше его надо держать.За сутки сало просаливается примерно на 0,5 см в глубину. Сало толщиной в два пальцапросаливается за 4–5 дней. Сало толщиной 15 см будет солиться примерно тринедели. Если нужно сало слабой засолки, то его можно выдержать в соли сутки, апотом обмыть под проточной водой и убрать в холодильник на неделю.

При засолке я люблюиспользовать чеснок, гвоздику, лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком. Если это рассол — нужно просто в него положить, а если это сухой метод, то надо перетереть все в пудру».

Игорь Гришечкин, шеф ресторана «Кококо», Санкт-Петербург:

«Я люблю, когда в сале есть прослойка мяса. И мы для «Кококо» выбираем такие куски, где 60% сала и 40% мяса.

Солим мы его так. Сначала прогреваем на сковороде специи: 10 грамм лаврового листа, 10 грамм черного перца, 10 грамм кориандра, 10 грамм тмина и 10 грамм можжевельника. Поджаренные специи толчем в ступке. Нарезаем лепестками 50 грамм чеснока. Это все пропорции для 2 кг сала. Натираем его специями, обкладываем его чесноком и кладем в емкость на крупную морскую соль, сверху тоже посыпаем солью: на те же 2 кг сала нужно 600 грамм. Делаем несколько таких слоев, чтобы соль полностью сало покрывало, а затем убираем на неделю в холодильник. Через неделю соскребаем с сала излишки соли, вакуумируем его и замораживаем.

Когда сало проморозится, поступаем с ним так: придаем ему максимально плоскую форму и слайсером безжалостно снимаем всю шкурку (к сожалению, многие наши гости ее не едят). Потом нарезаем опять же на слайсере тонкие кусочки сала, сворачиваем их в полые трубочки, намотав на палец, и снова замораживаем. В таком виде и храним сало в морозилке — а когда надо его подавать на стол, мы кладем на тарелку 12 трубочек и к ним подаем соус. Я купил в канцелярском магазине детскую пластиковую палитру, отдал ее керамистам, и нам сделали такие же из керамики. В ней шесть углублений для красок, в каждую мы добавляем по соусу — чесночный копченый, соус барбекю, аджику, горчицу, хрен со свеклой и васаби. По цвету это белый, коричневый, красный, желтый, фиолетовый и зеленый».

Владимир Бурковский, владелец ресторана Puppen Haus, Новосибирск:

«Как-то судьба забросила меня в глухую остяцкую деревушку на севере Томской области. Я тогда был электроэнергетиком, и мы тянули линию электропередач из одного села в другое.

Я попал в один дом, где добрые и приятные хозяева принялись меня угощать, и там я первый раз в жизни попробовал интересное сало с мясными прожилками. Его только что закоптили, и это было еще теплое сало. Я ужаснулся, думаю — как я буду есть это теплое сало? Хозяйка нарезала его тонко-тонко острым остяцким ножом (я такую нарезку видел только на Украине потом) — и когда я начал его есть, чуть с ума не сошел.

Во-первых, оно было теплое — и это было неожиданно для меня. Во-вторых, это оказалось очень вкусно — они коптили его на черемуховых гнилушках и посыпали можжевельником и острым красным перцем. Получился а-ля немецкий шпиг. Я вообще думаю, что они этот рецепт взяли у ссыльных немцев, потому что откуда в остяцкой деревне мог взяться острый перец? Только от немцев.

Мы в ресторане так и делаем. Берем грудинку с мясными прослойками. Надрезаем ее по длине кусками 3–4 сантиметра. Обильно солим крупной солью, включая корочку и разрезы. Обмазываем сало сухим чесноком, орегано, можжевельником, сухими укропом и петрушкой. Пропорции специй — на глаз, главное, чтобы густо обмазать. Кладем это сало в кастрюлю, накрываем тарелкой или чем-то круглым, чтобы сверху можно было установить гнет, и в таком виде выдерживаем в холодильнике или в просто прохладном месте три-четыре дня. Потом соскабливаем соль и специи, выкладываем сало на решетку и коптим на черемуховых гнилушках. Затем, если захочется, сало можно натереть смесью паприки и острого перца. Можно поедать его и в горячем, и в холодном виде.

А еще я солю сало по рецепту моей бабушки. Надо взять кусок сала толщиной в 5 сантиметров — лучше, если это будет самый толстый край со спины. Этот кусок надрезать на пять квадратов, чтобы в итоге получились кубики, которые держатся на коже. Кубики надо проложить мелко резанным и давленным руками чесноком. Я не люблю, когда чеснок мелко давят в прессе, — люблю, когда он на зуб попадается. Потом сало надо густо посыпать солью, так, чтобы соль обязательно попала и в разрезы. К чесноку и соли можно добавить сухой укроп, но это необязательно. Потом надо завернуть сало в тряпочку и убрать в холодильник — через неделю оно будет готово».

Тахир Холикбердиев, бренд-шеф ресторанов «Скотина», Краснодар, и «Южане» и «Пирог мясника», Москва:

«Я солю сало двумя примитивными способами — сухим и мокрым.

Сухой посол выглядит так: на 1 кг белого сала 1кг соли. Я обычно беру кусок килограмм-полтора. Густо обмазываешь сало солью и оставляешь в холодильнике. Сроки такие: весит кусок 1 кг — нужен 1 день, весит он 5 кг — нужно 5 дней. После того как сало полежало в соли, его нужно промыть под проточной водой, обсушить, завернуть в полотенце и вернуть в холодильник на пять суток. Потом нужно сменить полотенце и подержать сало несколько дней не в холодном, но в прохладном месте, при температуре 10–15 градусов. За этот срок из него выйдет лишняя влага, а само сало ферментируется. И после всех этих процедур сало можно будет хранить уже где угодно, хоть при комнатной температуре.

Теперь об экспериментах. Если хочется добавить в сало ароматов, можно использовать чеснок, вмешать в соль молотый перец чили или какие-нибудь сухие травы по вкусу. Если хочется, чтобы во время засолки верхний слой сала поменял цвет, можно соль заранее смешать с морковным, укропным или свекольным. В последнее время стало модно добавлять к соли сахар — это не совсем наша технология, она пришла из Скандинавии, хотя я замечал, что в Турции, например, говядину тоже солят с сахаром. Пропорции к салу такие: 60% соли, 40% сахара, еще можно добавить чуть-чуть уксуса или растительного масла, чтобы соль схватилась.

А для мокрого посола надо взять воду, на 1 л воды 50–70 г соли, добавить туда шелуху с одной луковицы. Дальше можно кинуть чеснок, черный перец и лавровый лист. Все это дело вскипятить и дождаться, чтобы рассол остыл на плите до комнатной температуры. Затем положить в рассол сало, положить в емкость крышку или тарелку, поставить сверху пресс и убрать на одну ночь в холодильник. Затем сало достается, просушивается, заворачивается в полотенце и убирается на пять дней в холодильник, после чего его можно есть».

Елена Никифорова, шеф ресторана «Шинок», Москва:

«При выборе сала обязательно надо попробовать кожу, и пусть вас не смущает, что сало сырое. Кожа должна быть мягкой и она должна быть опалена соломой, отчего будет виден коричневый налет. Если у сала совсем белая кожура, то, как правило, она жеваться не будет — даже после засола.

Толстое сало, то, что толщиной в 6 см, лучше засаливать мокрым способом, в рассоле: на 1 кг сала 1 л воды, 5 столовых ложек соли крупного помола (не йодированной), четыре-шесть листочков лаврового листа, пять-шесть штук перца черного горошком, шесть штук душистого перца. Рассол нужно пару минут прокипятить, чтобы специи отдали свой аромат, а потом подождать, пока он остынет. Затем залить им сало и оставить на сутки при комнатной температуре. Через сутки разрезаем кусок попробовать сало из середины: если, на ваш вкус, оно просолилось почти до конца, тогда нужно, не вынимая его из тузлука, убрать сало в холодильник — чтобы вызревало еще дня три. После этого нужно вынуть сало из рассола, снова разрезать и проверить, просолилась ли середина. Если да, то сало нужно просушить и натереть его пятью-шестью рублеными зубчиками чеснока и молотым перцем, обволакивая его этой смесью, как будто панируя. И отправить в морозилку на хранение.

Для сухого посола на 1 кг сала толщиной пять-шесть сантиметров надо взять четыре столовые ложки крупной соли первого помола и одну ложку молотого перца. Но при этом этот килограмм сала нужно взять не одним бруском, а разрезать его три-четыре длинные полоски, чтобы оно быстрее просолилось. Густо обваляйте сало в этой смеси соли и перца и уложите в емкость на соль слоями, шкура к шкуре, сало к салу, каждый слой пересыпая смесью, — и оставьте на сутки при комнатной температуре, а потом уберите в холодильник на 72–120 часов. Готовое сало надо хранить в вощеной бумаге в холодильнике или в морозилке.

При желании к соли и перцу можно добавить смесь из молотого лаврового листа, красного и душистого перца и гвоздики, чтобы был аромат порезче. Если хотите, чтобы пахло чесноком, то надо сделать надрезы и нашпиговать сало чесноком в начале засола — либо натереть им сало после. Помните только, что сало, нашпигованное чесноком вначале, хранится меньше, потому что чеснок может прогоркнуть».

Максим Рыбаков, шеф гостиничного комплекса «Пушкарская слобода», Суздаль:

«Очень важно смотреть на шкуру: она должна быть обработана вручную и на ней должны быть видны желтоватые подпалины. Если ее обжигают, то она приобретает определенный привкус и становится тоньше, потому что подкожный жир немного растапливается. А когда тушу обрабатывают промышленным способом, то ее опускают в специальную камеру, где волоски из нее вырывают щетками, — такая получается эпиляция. Кожа при такой обработке остается толстой и белесой — и невкусной, конечно.

На рынке попадаются ушлые люди. Бывает, что продают сало хряка, некастрированного самца. Ни в коем случае его не покупайте! Нужно — сало борова. Гормоны хряка придают салу запах мочевины. А если вы его засолите, то оно будет очень жесткое и невкусное. Подожгите край сала и понюхайте — если пойдет резкий неприятный запах, значит, хряк. Когда самца кастрируют, мясо через несколько месяцев очищается и перестает быть неприятным. Тогда и происходит забой.

Я пользуюсь только сухим способом засолки. Очищаю сало, срезаю внешние края и формирую куски одинаковой толщины и размера. На дно металлического контейнера насыпаю обычную поваренную соль. Сало посыпаю крупным перцем из мельницы, натираю солью, обкладываю его чесноком и кладу в соль — так, чтобы со всех сторон ее было по полсантиметра. Клетки жира устроены таким образом, что они возьмут столько соли, сколько нужно. Пересолить можно только то сало, у которого есть мясные прослойки, потому что мясо как раз берет много соли.

Сало должно готовиться как минимум неделю, а еще лучше — 10–12 дней. Если толщина куска пять сантиметров, то я бы остановился на 10 днях просолки. Засоленное сало надо поставить в холодильник при температуре 5–7 градусов. Когда сало просолится, я очищаю его от верхнего слоя с перцем, солью и чесноком, добавляю свежего черного перца, ваккумирую и убираю в морозилку: там оно может храниться и месяц, и дольше».

Илья Казаков, шеф корнера From Russia with Love, фуд-маркета «Вокруг света», Москва:

«Когда выбираете сало, надо смотреть на его состояние и структуру: чтобы оно не было скользким, чтобы мясные прожилки были розового цвета, ни в коем случае не коричневыми. Толщина особой роли не играет, но идеальная — 5 см. Можно и поменьше, тогда его будет проще резать.

Нарежьте его на небольшие куски, чтобы оно вместилось в трехлитровую банку. Положите эти куски в миску, засыпьте их солью, так, чтобы она равномерно распределилась по всем кускам (50 г на 1 кг), положите в миску расплющенные ножом зубчики чеснока (3–4 шт. на 1 кг), лавровый лист (5–6 шт. на 1 кг), гвоздику (2–3 шт. на 1 кг), горсть мятого душистого перца. Все это перемешайте и плотно все утрамбуйте в трехлитровую банку. Закройте крышкой, встряхните и поставьте на сутки-двое в холодильник. Потом сало нужно достать, отряхнуть от соли и хранить в холодильнике, завернув в пергаментную бумагу.

Это сало можно рассматривать как базовую заготовку. Потом, когда оно просолится, его можно будет обсыпать тмином, кориандром, обвалять его в дробленом перце, в копченой паприке — в чем угодно, на ваш вкус».

Владимир Станков, повар ресторана «Дача», Одесса:

«Сало надо покупать на базаре: в супермаркете вам может только повезти, потому что оно там лежит на подложке, и у вас нет возможности его потрогать и понюхать. Важно, чтобы шкуру опаляли соломой: во-первых, характерный запах, похожий на аромат копченой свинины, во-вторых, в этом случае сразу заметен неприятный запах хряка — он, как говорят у нас в Одессе, пахнет котиками. Многие продавцы сильно хитрят: когда продают сало хряка, стараются шкуру не смолить.

По толщине сала можно не ориентироваться, она зависит не только от возраста свиньи, но и от того, где сало располагалось — на брюшке или, например, на ноге. Кстати, сало с ноги тоже бывает очень мягким, все зависит от кормежки.

Расскажу, как делать сало «Морячок». Для него лучше выбирать мягкое и нежное сало: берешь в руки — маешь вещь, как говорится. Оно не будет подвергаться тепловой обработке, поэтому и размягчиться во время готовки у него не будет возможности.

Предположим, сало выглядит как прямоугольный брусочек — пять сантиметров в высоту, пять сантиметров вширь и, допустим, десять сантиметров в длину. Можно с мясными прожилками, можно без них — не смертельно.

Зачистите смоленную шкурку от гари. Положите сало на бок, так, чтобы шкурка была с левой стороны, и разрежьте вдоль шкуры на пять частей, чтобы получились длинные слайсы толщиной в сантиметр. Один кусок получится со шкурой.

Дальше нужно сделать смесь соли с черным перцем: концентрация перца должна быть такой, чтобы смесь стала черной. Пропорций точных нет, но сало много и не возьмет.

Затем надо натереть на терке три зубчика чеснока. Потом каждый кусок сала с двух сторон густо натрите чесноком, а потом щедро обсыпьте его солью с перцем. После этого стукните его об доску — все лишнее отпадет. Шкурку надо тоже натереть и обсыпать.

После этого нужно сложить все части друг на друга так, чтобы получился брусочек первоначальной формы. Положите это сало в какой-нибудь судочек, дно которого выложено солью, и сверху поставьте очень хороший груз. Оно простоит сутки в холодильнике — и будет готово. Перед тем как подать на стол, его лучше заморозить, чтобы оно нарезалось тонко-тонко».

Виктория Кухалашвили, заведующая производством ресторана Hunky Dory & Dudes, Ростов-на-Дону:

«Если шкура кипенно-белая, сало будет как мыло, вообще невкусное: шкура должна быть немножко желтоватая. И возьмите у мясника нож и проверьте шкуру: она должна очень легко прокалываться, а не быть как резина или как пластик. Иначе опять же: это будет невкусное и жесткое мясо.

Если вы хотите сало вообще без мяса или (как мне нравится) с одной маленькой прослойкой, то выбирайте спинную часть свинины. Спинное сало бывает сантиментов пять-семь, а бывает и толще, но толще, скажу честно, брать не имеет смысла. Если вы хотите сало с большими прослойками мяса, берите грудинку.

Вот два способа засолить сало. Для сухого сделайте в сале проколы ножом, нашпигуйте его солью и разрезанными зубчиками чеснока, затем покройте полностью солью, положить в емкость с салом лавровый лист, перец горошком и еще немного чеснока, поставьте под гнет и выдерживайте 3–4 дня в тепле, а затем 10 дней в холодильнике.

Еще сало можно точно так же нашпиговать — но залить рассолом. Его я готовлю так: нагреваю воду до 34–35 градусов, добавляю соль и сахар (на 1 л воды 100 г соли и 30 г сахара), перемешиваю, чтобы все растворилось, и заливаю рассолом сало. Сало в рассоле точно так же я ставлю под гнет и держу сначала в тепле 3–4 дня, потом в холоде 10. Потом сало можно натереть специями, паприкой, например, или чили, чтобы сделать его поострее.

Да, важно: в обоих случаях сало надо нарезать на квадраты и положить в узкую емкость — так будет удобнее поставить гнет».

Засолка сала сухим способом с чесноком, рецепт с фото

Засолить сало сухим способом можно с легкостью в домашних условиях. Закупите все ингредиенты и приступайте к засолке.

Если вы любите сало, то сегодняшний рецепт вам пригодится. Такое сало можно подавать к любым блюдам: к горячим, к холодным, а также сделать из него идеальную закуску.

Многие любят сухой посол сала, потому что сам продукт получается идеальным по вкусу и никогда не бывает пересоленным. Сало вберет в себя столько соли, сколько понадобится.

Какое сало покупать для засолки

• Для засолки покупайте сало с минимальным количеством мяса. Мясные прослойки обычно нужны для приготовления домашней буженины, которая запекается в духовке.
• Также для засолки идеально подходят крупные, толстые куски. Они всегда мягкие и сало после соления также получится мягким и его будет легко прожевать.
• Если вы не любите крупные куски, то выбирайте сало средней толщины, не ошибетесь. Тонкое сало чаще всего жесткое и не такое вкусное.
• Также при покупке сала стоит обратить внимание на его запах. Не стесняйтесь его понюхать. Аромат жженой соломы означает продукт домашнего производства. А домашнее сало всегда очень вкусное.
• Обращайте внимание и на цвет сала. Он должен быть светлый, беловатый, иногда с розоватым оттенком. Равномерный цвет сала означает его свежесть.  Желтый цвет означает, что сало старое.

Плюсы домашней засолки сала

Если вы собираетесь солить сало дома, то сэкономите массу средств, ведь на рынке соленое сало в разы дороже свежего.

Чтобы не переплачивать, купите хороший шмат сала и засолите его самостоятельно при помощи этого рецепта. Сало вы сможете выбрать какое вам понравится, показать пальчиком на тот кусочек, который смотрит на вас, а придя домой в течение нескольких минут его засолить.

Сам процесс солки занимает 3-4 дня, но это стоит того. Дождитесь этого момента и наслаждайтесь вкусом сала сухого посола.

Для любителей сала есть еще один проверенный рецепт: сало в луковой шелухе.

Ингредиенты

• Сало — 800 г
• Соль — 5 ст. л.
• Чеснок — 4 зубчика
• Перец горошком — 7 шт.
• Лавровый лист — 3 шт.

Как засолить сало сухим способом

1. Сало вымыть, протереть салфетками. Нарезать на средние кусочки, чтобы они легко входили в приготовленную тару.

   Присыпать кусочки сала со всех сторон солью, перемешать чистыми руками.

2. Начать сало укладывать в чистую стеклянную банку.

3. Нарезать тонкими пластинками почищенный чеснок.

4. Переложить каждый слой сала чесноком.

5. Также добавить в банку специи: перец горошком и лавровые листочки.

6. Заполнить банку с салом до верха, чередую его со всеми специями.

7. Закрыть банку крышкой и оставить на сутки в комнате на столе.

   Место должно быть без солнечных лучей.

8. На вторые сутки поставить банку с салом в холодильник и дать ему окончательно дозреть еще в течение 2-х дней.

   Потом достать сало из банки, убрать соль, ножом или салфетками, и нарезать на удобные для вас кусочки.

9. Для любого обеда или плотного ужина сало сухим способом подойдет просто идеально.

Приятного аппетита!

Как солить сало в домашних условиях?

Уже один аппетитный вид этого продукта вызывает усиленное слюноотделение: белоснежный жирок, нежно разделённый прослойками розового мяса, едва подпечённая корочка, бесподобный копчёный запах… Про сало сложены поговорки, а народ знает, что делает. Молодым советуют: «Любите друг друга, как кот сало!», а ленивых укоряют: «Ни село, ни пало – а уже дай сало!» Каким вкусным и сытным может быть бутерброд с салом на чёрном хлебе с горчицей. А поджаренная на шкварках яичница – это же мечта любого художника! Добавка к постному борщу, гречневой или пшённой каше, к отварной в мундире картошечке – всё это вкусное сало.

Как солить сало в домашних условиях?

Но далеко не все знают, что обычное сало – не только вкусный, но и – приготовьтесь, гурманы! – полезный продукт. Оказывается, его биологическая активность впятеро выше, чем у сливочного масла или говяжьего жира. Многие ошибочно считают, что жиры, содержащиеся в свином сале, почти не усваиваются организмом. Однако медики утверждают, что кусочек сала в день способен улучшить холестериновый обмен, и, как ни странно, перекус салом значительно полезней, чем перекус колбасой или пирожком. Более того, свиное сало содержит особые вещества, активно стимулирующие выработку гормонов, восстановление и обновление клеток, улучшающие деятельность сердечной мышцы.

Сало можно употреблять в пищу солёным, копчёным, тушёным, варёным, жареным, сырым. Ещё оно служит в качестве ингредиента для многих блюд, и даже в сладких блюдах его используют в сочетании с патокой или сахаром.

Сало обладает уникальным свойством – его нельзя пересолить, а вот сохранить можно в течение длительного времени в крепком солёном растворе.

Каким образом можно засолить сало?

Сало: рецепты приготовления

Самый простой способ засолки сала: нарезать его кусочками по 300 граммов, обвалять в соли, сложить в банку (кастрюлю или даже целлофановый пакет) и оставить на три дня в тёмном и прохладном месте.

Сало можно засолить с пряными травами и специями. С ними шпик, копчёности или обычное сало получаются намного вкуснее и ароматнее. При засолке сало густо натирают любимыми приправами, а если подают сало в качестве холодной закуски, то просто посыпают ими.

Для сухой засолки сала потребуется 3 головки чеснока на 1 кг сала, а также любимые приправы – красный и чёрный молотый перец, молотый кориандр, тмин, базилик, лавровый лист, паприка, чабрец, соль. Для засолки сало нужно разрезать на куски размером 10 х 15 см, сделать в них глубокие надрезы до шкурки, нашпиговать его чесноком, натереть смесью специй, уложить слоями в стеклянную или керамическую кастрюлю, пересыпая каждый слой солью. Оставьте сало на 5 дней в холоде, а перед употреблением очистить ножом сало от пряностей и нарезать тонкими кусками.

Мокрый способ засолки свиного сала состоит в следующем. В растворе соли (примерно 1 кг соли на 1 л воды) нужно прокипятить луковую шелуху и выбранные приправы. После закипания раствора него опустить сало, нарезанное на кусочки 10 х 15 см, до минимума уменьшить огонь и варить около 2 часов. Потом достать сало из рассола, остудить, натереть смесью из измельчённого чеснока, приправ и соли, положить в марлю и оставить на 24 часа при комнатной температуре. После этого сало можно заморозить, а перед подачей тонко нарезать.

Сало с брюшной части туши, тонкое, с прослойками мяса называется подчеревина, или почаровок. Такое сало нужно опустить в ёмкость с насыщенным раствором соли, добавить много луковой шелухи и варить до мягкости. После этого подчеревину нужно достать, охладить, натереть пряностями, чесноком и солью, скрутить в рулет и обвязать шпагатом. Оставить в тепле на пару дней, затем убрать в холодильник. Перед подачей снять шпагат и нарезать ломтиками.

Сало в рассоле «Тузлук» храниться может и год, и два. Оно не окисляется, не желтеет, не меняет свой запах и вкус. На 2 кг сала требуется примерно 5 стаканов воды и 1 стакан соли для рассола. Необходимо вскипятить рассол, остудить, порезать сало на небольшие дольки, поместить, не утрамбовывая, в банку, густо проложив сало между слоями пряностями (лавровым листом, перцем горошком, 5–6 зубчиками чеснока). Потом залить сало рассолом и неплотно прикрыть крышкой. В течение 7 дней держать сало в тепле, а потом вынести в кладовку или поставить в холодильник. Главное условие – сало не должно быть уложено слишком плотно, иначе оно «задохнётся».

Острое сало. Для его приготовления на 7 стаканов воды нужно взять 1 стакан крупной соли, горсть луковой шелухи и прокипятить смесь в течение 5 минут. Опустить сало в кастрюлю так, чтобы смесь его полностью покрывала. Варить 20 минут и оставить в рассоле на сутки. После этого достать из кастрюли сало, обсушить его, натереть чесноком и красным перцем чили. Убрать в холодильник, а ещё лучше – в морозильную камеру.

Сало быстрое можно приготовить за 3 часа. Для этого в стеклянную банку нужно уложить нарезанное кусками сало, пряности, соль, чеснок. Залить всё кипятком, накрыть крышкой, а когда остынет – можно есть. Будет вкуснее, если его чуть подморозить в испарителе.

Сало классическое готовится за трое суток. Для этого 1 кг сала следует обильно посыпать крупной солью, оставить на холоде на пару дней. Затем, не стряхивая с сала соли, опустить его в кипящую воду, где варилась луковая шелуха, лавровый лист, перец горошком, соль, тмин, 2 головки толчёного чеснока. Варить в течение 7 минут с момента закипания, затем остудить, завернуть в целлофан и отправить на сутки в морозилку.

Сало элементарное. Для его приготовления потребуется хмели-сунели, чеснок (в расчёте 1 долька на кусок сала), красный и чёрный молотый перец, сухой молотый укроп. В широкую кастрюлю, на дно, нужно насыпать приправы, выложить чеснок, а сверху – обильно натёртое крупной солью сало. Куски нужно пересыпать пряностями и чесноком, а последний слой накрыть тарелкой и поставить под гнёт. Такое сало нужно оставить в тепле на 4 дня, потом вынуть из ёмкости, обсушить, завернуть в марлю и убрать в холод.

Сало для закуски. Солёное сало нужно уложить в кастрюлю с перцем, пряностями, лавровым листом, большим количеством луковой шелухи. Залить водой и варить не более часа. Когда сало остынет, следует натереть его чесноком и пряностями и оставить на холоде, чтобы дозрело.

Сало в томате. Свежее несолёное сало на коже необходимо порезать на кусочки 10 х 10 см, сделать надрезы поперёк и вдоль, не доходя до кожи на 1 см. Положить сало в кастрюлю так, чтобы вода покрывала сало, затем добавить ещё столько же воды, 2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. крахмала, 1 ч. л. сахара, соль, щепотку красного острого перца, 1 ч. л. уксуса. Поставить кастрюлю на огонь, вынуть из неё сало, дать закипеть и положить сало обратно. Тушить до тех пор, пока вода не выкипит до верхнего уровня сала. Соус должен иметь консистенцию густого киселя. Добавить по вкусу сахар, соль, несколько ягод вишни из варенья. Готовое сало положить в центр тарелки, сверху залить полученным соусом и посыпать тёртым чесноком.

Аутентичный рецепт лардо из Колоннаты, Италия

30 октября 2018 г. , Ayngelina 28 Комментарии

Лакомство из Италии, легкий рецепт лардо!

Лардо легче приготовить, чем есть. Возможно, это неправда, но призыв к людям есть вяленый свиной жир вызывает удивление в нашей культуре, опасающейся жира.

Тем не менее, это одно из самых декадентских удовольствий жизни.

По этой причине я делюсь, как приготовить лардо.

Сделай это. Съешь это. Любить это.

Проще говоря, лардо — это вяленый жир со спины свиньи.

Это толстый слой, расположенный непосредственно под кожей свиньи, и его нужно тщательно удалить, но в Северной Америке он редко встречается.

Лардо лечится с помощью солонки, как и панчетта, которая представляет собой вяленую свиную грудинку, смешанную с солью и свежими травами.

Метод соляного ящика отводит влагу и создает поверхность, которая предотвращает ее порчу. Большинство лардо выдерживается не менее шести месяцев.

Изготовление лардо — это искусство, которым мы были так увлечены, что я совершил паломничество на север в Колоннату в Тоскане, чтобы попробовать лардо ди колонната.

В Колоннате он выдерживается в белых мраморных коробках и считается лучшим в мире.

Попробовав, соглашусь.

Как и большинство отличных итальянских блюд, он возник по необходимости.

Итальянцы используют все части животного, а свиной жир был отличным источником калорий для низших слоев населения.

При отверждении жир не прогоркнул, но итальянцы пошли еще дальше и добавили травы, чтобы сделать его вкусным.

Не путайте лардо с салом, которое представляет собой топленый свиной жир.

Lardo действительно универсален. В Модене его чаще всего сочетают с чесноком и другими травами для создания рецепта песто моденезе.

Это еще и восхитительно, просто подогретое на хлебе или взбитое, как свиное масло.

В моем старом ресторане мы часто подавали его отдельно, тонко нарезанным с выдержанным бальзамиком и фундуком.

Прекрасно сочетается с клубникой или малиной.

Lardo — это обязательство, потому что вам нужно хранить его в течение шести месяцев, но на самом деле это довольно простое лекарство.

Тем не менее, пакет, в котором вы его храните, должен быть черным, НЕ застегивающимся на молнию — это свиной жир, и он прогоркнет от света.

Вот почему он хранится в мраморных ящиках в Колоннате, так как там нет света.

Как приготовить Лардо

Доходность: 50 порций

Время подготовки: 5 минут

Дополнительное время: 6 месяцев

Общее время: 6 месяцев 5 минут

Итальянский деликатес, научитесь готовить вяленый свиной жир.

Состав

• 5 фунтов свежего свиного шпика без кожи
• 2 фунта кошерной соли
• 12 зубчиков измельченного чеснока
• 6 веточек тимьяна
• 4 веточки розмарина
• 2 столовые ложки измельченного черного перца
• 1 столовая ложка измельченных ягод можжевельника
• 1 звездочка аниса толченая

Инструкции

1. Смешайте все ингредиенты (кроме свинины), чтобы получить лечебную смесь.
2. Положите свинину в смесь для посола и равномерно распределите.
3. Поместите в черный пластиковый мешок для мусора.
4. Набор в контейнере для хранения в холодильнике в течение шести месяцев.
5. Каждый месяц перераспределяйте пасту на свинину, следя за тем, чтобы паста была покрыта со всех сторон.
6. Через шесть месяцев промойте, высушите полотенцем.
7. Наслаждайтесь самостоятельно или со свежими тостами.

Информация о пищевой ценности:

Информация о пищевой ценности предоставлена ​​для ознакомления и является приблизительной.Эта информация поступает из онлайн-калькуляторов. Хотя BaconisMagic.ca пытается предоставить точную информацию о питании, эти цифры являются лишь приблизительными.

Вы приготовили этот рецепт?

Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фото в Instagram

Если вы любите лардо и хотите узнать больше о таких вкусных свиных блюдах, как эта, ознакомьтесь с моим БЕСПЛАТНЫМ 42-страничным кулинарным путеводителем по Модене — одному из моих любимых городов Италии.

Бостон Техника тротуаров — все, что нужно знать перед приготовлением соленой свинины

1. Что такое соленая свинина?

Свинина по внешнему виду похожа на бекон. Его можно приготовить из свинины, свиной грудинки или свиного жира, который представляет собой слой жира под кожей на спине свиньи.Наиболее доступная соленая свинина производится из свиной грудинки, из которой получается продукт, представляющий собой сочетание мяса и жира, в основном жира.

Соленая свинина похожа на бекон тем, что сначала соленую свинину обрабатывают соленой свининой, на этом процесс заканчивается. Бекон дополнительно сушится и копчится, что придает ему совершенно другой вкус. Свинина с солью больше похожа на панчетту, итальянскую версию бекона, которая продается в рулетах. В панчетте обычно больше мяса, чем в соленой свинине, и в нее добавляют соль и травы, чтобы придать ей другой вкус.

Поэкспериментируйте с соленой свининой, беконом и панчеттой и посмотрите, какой вкус вам больше нравится. И каждому обязательно найдется место на кухне и в ваших рецептах. Свинина — очень традиционный ингредиент в рецептах Новой Англии, таких как бостонская запеченная фасоль и суп из моллюсков Новой Англии.

2. Выбор соленой свинины

При выборе соленой свинины следует учитывать три фактора.Первый и, возможно, наименее важный, потому что в большинстве случаев это решается за вас, — это отрез свинины; будь то сбоку, живот или спина. Во-вторых, качество свинины; будь то крупный коммерческий производитель или кустарный производитель, обработан ли он химикатами, чем его кормили и в целом, как он прожил свою жизнь. В-третьих, метод лечения; отвержден ли он кристаллами соли или рассольной жидкостью, и содержит ли он нитрит натрия или отверждающую соль, что придает ему характерный красный цвет.

Я не думаю, что вам нужно сходить с ума в охоте на соленую свинину, если вы действительно не предпочитаете изделия ручной работы. Традиционно вяленый кустарный продукт будет иметь более сильный вкус, а мясо — коричневатого цвета. Вы также сможете почувствовать соль, когда достанете ее из упаковки. Более доступные коммерческие продукты будут иметь красноватый цвет по сравнению с мясом, который больше похож на бекон, и на продукте не будет кристаллов соли.

Я рекомендую вам попробовать различные нарезки и источники соленой свинины в своих рецептах. Это может считаться приобретенным вкусом, но как только вы научитесь использовать его, вы будете рады, что сделали это.

3. Приготовление соленой свинины

Соленая свинина обычно бывает блочной, но иногда ее продают уже нарезанной, как бекон.Если вы используете соленую свинину в промышленных условиях и не видите и не чувствуете видимой соли на продукте, значит, он готов к употреблению. Если вы используете продукт ручной работы, и он имеет соль снаружи, вы можете смыть соль перед использованием. Некоторые люди замачивают его или варят, особенно если это основная часть блюда, а не фоновый ароматизатор.

Затем вам нужно решить, хотите ли вы его нарезать или нарезать кубиками, и какой толщины вам нужны эти кусочки.После того, как вы его нарежете, можно приступать к приготовлению.

4. Приготовление из свинины в соли

Солевую свинину используют одним из трех способов. Вы можете использовать его для приготовления жира в качестве основы для обжаривания овощей в начале блюда. Вы можете положить его в блюдо, например, в фасоль, где он добавит жир и аромат в процессе приготовления. И, наконец, раньше соленую свинину консервировали, а потом использовали в качестве основного блюда.Если вы собираетесь это сделать, я бы порекомендовал вам начать с простой свиной грудинки и вылечить или замариновать ее самостоятельно. Поэтому в рамках этого обсуждения мы сосредоточимся на его жарке и использовании в приготовленных блюдах.

Когда вы будете жарить соленую свинину так же, как бекон, в процессе приготовления будут два побочных продукта. Топленый жир, оставшийся на сковороде, и кусочки соленой свинины, которые будут солеными, хрустящими, золотистого цвета и вкусными.Топленый жир придаст потрясающий аромат любому блюду, которое вы готовите, например, похлебке из моллюсков. И, говоря о похлебке из моллюсков, подавайте его с устричными крекерами и небольшими кусочками соленой свинины. Это сделает блюдо особенным.

Если вы добавляете соленую свинину в такое блюдо, как запеченная фасоль или черный горошек, вам нужно готовить ее большими кубиками или полосками. Добавьте его вместе со всеми остальными ингредиентами или просто в воду, если вы варите стручковую фасоль, и это придаст блюду аромат и бархатистую текстуру.

5. Жарение из свинины с солью

Вот что нужно делать, чтобы жарить соленую свинину.

1. Нарезать соленую свинину кубиками размером от 1/4 до 3/8 дюйма
2. Добавьте их в кастрюлю с тяжелым дном, желательно в кастрюлю, в которой вы будете готовить рецепт.
3. Включите средний огонь
4. Обжарьте кубики, пока жир не станет жидким и кубики не станут хрустящими, как бекон.
5. Достаньте кубики шумовкой и положите на тарелку, выстланную бумажным полотенцем, оставьте для дальнейшего использования.
6. Продолжите рецепт, используя топленый жир на сковороде

Что такое Fatback и как он используется?

Fatback, как следует из названия, представляет собой твердый жир со спины свиньи.Хотя это может показаться не слишком привлекательным, жир можно использовать по-разному, чтобы улучшить вкус пищи. Он может быть вкусным даже сам по себе, вылеченный морской солью и травами. Узнайте больше об этом полезном, но часто злокачественном ингредиенте и о том, как жир в умеренных количествах может стать вашим другом.

Что такое Fatback?

Fatback — это кусок твердого жира с обеих сторон позвоночника зрелой свиньи, который можно использовать по-разному. Нарезанный на крошечные кусочки или мелко измельченный, жир является ключевым ингредиентом при приготовлении многих колбас, мясных закусок и паштетов для придания аромата и сочности.Полоски сала можно добавлять в постное мясо, чтобы сделать его более влажным и вкусным. Fatback можно приготовить и использовать в качестве кулинарной среды или ингредиента в кондитерских изделиях. Его можно даже солить и нарезать тонкими ломтиками или приправить и взбить с солью и жареным чесноком, чтобы создать особую закуску.

Как использовать Fatback

Есть много способов использовать фетбэк. Вот некоторые из самых важных.

• В качестве дополнения к готовым изделиям из мясного фарша, таким как колбасы, паштеты, гамбургеры, мясной рулет и фрикадельки. Fatback можно добавлять практически к любым блюдам из мясного фарша, чтобы придать им дополнительный аромат и влагу. Он добавляет сочности бургерам, рулету и начинке, а также другим блюдам с мясным фаршем. Однако, поскольку жир имеет довольно высокое содержание воды, он может вызвать усадку таких блюд, как гамбургеры или мясной рулет, если его использовать слишком много или блюдо переварено. Количество добавляемого жира во многом зависит от количества жира, уже содержащегося в мясе, но примерно 20 процентов, более или менее, — это хороший базовый ориентир. Для наиболее однородного смешивания жира и мяса лучше измельчать кусочки сала и мяса вместе.Само по себе измельчение жира с большей вероятностью приведет к закупорке измельчающих пластин. Хотя жир остается твердым при комнатной температуре, его легче нарезать или измельчить, если он хорошо охлажден. Для достижения наилучших результатов положите кусочки жира в морозильную камеру на 10–15 минут, затем смешайте с кусочками мяса, приправьте соответствующим образом и измельчите их вместе.
• В качестве ингредиента мясных закусок, таких как салями и мортаделла. Эта процедура аналогична описанной выше, за исключением того, что с салуми смесь (часто называемая фаршем) обычно измельчается или нарезается намного крупнее и, вместо того, чтобы готовиться, помещается в оболочку, через определенные промежутки времени перевязывается и повесить в прохладном, хорошо проветриваемом месте в течение длительного периода времени, чтобы оно высохло.С другой стороны, Mortadella — это разновидность салуми из города Болонья, Италия, где очень мелко измельченный фарш, обильно усыпанный кусочками сала и фисташек, помещается в очень большую оболочку и готовится на пару. Охлажденные и нарезанные тонкими ломтиками, кусочки белесого сала можно четко отличить от бледно-розового мяса, но они сливаются во рту, образуя шелковую гармонию.
• Полоски или кусочки сала можно добавлять в постное мясо или птицу для придания аромата и сочности .Определенные виды или куски мяса — свиная корейка, оленина и грудка индейки, и это лишь некоторые из них — от природы содержат мало жира, что может означать меньший вкус и сочность. Хороший способ улучшить вкус и консистенцию — это добавить кусочки жира обратно в большие обезжиренные куски мяса или птицы. Во время приготовления — обычным методом является запекание — жир, вставленный в мясо, тает, улучшая вкус и аромат, и сочность. Это называется жиром, и лучше всего его можно сделать с помощью иглы для жира.Другой подобный метод — это варенье, при котором постный кусок мяса оборачивают тонкими ломтиками сала, которые затем связывают на месте, пока кусок жарят в духовке или на вертеле.
• Топленый жир (сало) можно использовать в качестве кулинарной среды или ингредиента. Поскольку топленый жир имеет очень высокую температуру горения, он может стать хорошей альтернативой тушению при очень высокой температуре, а также добавить немного свиного вкуса. Это особенно хорошо работает с телячьим скалоппином, куриной грудкой или медальонами из свинины.Топленый жир также можно добавлять в рецепты вместо масла; однако из-за его мясного вкуса жир, как правило, не рекомендуется для деликатных блюд, таких как тесто для выпечки.

Fatback vs. Lard

И жирный жир, и сало — оба из свинины. Но не все жиры одинаковы. Fatback — это твердый кусок жира со спины свиньи, тогда как сало — это свиной жир, который был растоплен, то есть медленно растоплен и процежен, прежде чем дать ему остыть и снова затвердеть.В процессе рендеринга сало получается гладким и пригодным для совки, имеет текстуру взбитого сливочного масла, а жирный жир твердый и волокнистый. Но это не единственная разница.

В то время как сало поступает только из спины свиньи, сало можно получить практически из любого жирного места свиньи, которых очень много. Таким образом, хотя сало и сало представляют собой чистый свиной жир, они не взаимозаменяемы. Добавление сала в рецепт колбасы вместо сала привело бы к гигантскому беспорядку, и нет хорошего способа превратить жир в тесто для пирога вместо сала.Хотя твердый жир можно превратить в сало, свинина не так желательна, как более нежный листовой жир, полученный из мягкого жира из брюшной полости. Сало из сала будет иметь более заметный привкус свинины, чем сало листовое.

Сорта

Хотя под жиром обычно понимают два твердых куска жира по обе стороны от позвоночника свиньи, существует несколько различных вариантов.

• Свинина с полосами — это кусок жира между твердыми пластинами твердого жира у позвоночника и беконом на животе.Он получил свое название, потому что в нем есть несколько полосок розового мяса, проходящих через белый жир, тогда как у бекона их много, а на жирной спине нет. Свинина с прожилками обычно используется во многих азиатских блюдах.
• Свинина — это жир, который был подвергнут солению и сушке для продления срока его хранения. Свинина с солью — важный ингредиент в южной кулинарии, придающий аромат и сочность зелени и другим блюдам. Это было также стандартным продуктом в кладовых пионеров в 19 веке, поскольку оно было относительно дешевым, содержалось в хорошем состоянии, добавляло аромат блюдам и давало легко переносимый кулинарный жир.
• Lardo — это тип итальянского салуми, приготовленный путем обработки жирной спинки солью, травами (такими как розмарин, орегано или дикий фенхель), чесноком и другими приправами. Обычно процесс отверждения длится шесть месяцев и более. В разных местах производят разные вариации лардо, например, лардо ди Колонната из Тосканы или лардо ди Арнад из Валле д’Аоста. Некоторые из них получили от правительства Италии статус Защищенного географического указания (PGI). Лардо, или топленое сало, также можно взбить с жареным чесноком, солью и другими ароматизаторами в виде пасты, которую можно подавать на ломтиках хлеба в качестве закуски или части мясной доски.

Где купить Fatback

Кабину Fatback можно купить во многих мясных лавках и у поставщиков мяса, особенно в тех, которые специализируются на свинине. Многие не всегда имеют его под рукой, поэтому может потребоваться предварительный заказ. Есть также поставщики, которые продают жир в Интернете.

Хранение Fatback

Свежий жир можно хранить в холодильнике в плотно упакованном виде в течение четырех-пяти дней. Fatback также можно хранить в морозильной камере от шести месяцев до года или более, но если вы не планируете подвергать его обработке, лучше всего заморозить в небольших отдельных упаковках, чтобы вы могли разморозить то, что вам нужно.Соленая свинина хранится в герметичной пластиковой упаковке от шести месяцев до года в холодильнике или морозильной камере.

Питание и преимущества Fatback

Неудивительно, что в жирной спине много жира. Порция в 1 унцию содержит 162 калории, из которых 98 процентов составляют жир и 2 процента — белок. Хорошая новость заключается в том, что немного жирной спины имеет большое значение для того, чтобы еда стала сочнее и ароматнее, а несколько ломтиков отличного лардо — все, что нужно, чтобы получить исключительные вкусовые ощущения.Однако, если вам нужно ограничить потребление жиров, лучше вообще избегать ожирения.

Как приготовление сала может помочь вам съесть больше овощей

Скажите мяснику, что вы хотите написать о том, чтобы есть меньше мяса, вы думаете, что они выгонят вас за дверь. Но Джо Гейнерт, управляющий кухней в офисе Ends Meat’s Industry City, был в восторге от моего плана. «Жир — это эффективная матрица для ароматизации», — сказал Гейнерт. «Сам по себе жир не обязательно является вкусом, но он очень хорошо сохраняет вкус других продуктов.”

Мы сразу подошли к вопросу: почему свиньи так хороши, а их жир так ценен? «Мы знаем, что свиньи восхитительны, но то же самое и с каждым высшим хищником в природе», — сказал Гейнерт. «Таким образом, свиньи превратились в чертовски жестких людей, чтобы защитить свое вкусное мясо и более мягкие жиры». Это означает, что у них есть несколько слоев жира, в том числе более жесткий внешний слой, используемый в колбасах и салями. То, что мясники называют листовым салом, — это мягкий висцеральный жир в брюшной полости свиней. Это хорошо защищенное сало идеально подходит для приготовления (и запекания), поэтому это самое обычное сало, которое продается на мясных заводах и используется на кухнях.Вы можете купить его в продуктовых магазинах, но лучше у мясника: они будут обрабатывать жир свежим и правильно, и они могут сказать вам, поступает ли их скот с ферм, которые кормят и заботятся о своих животных, что влияет на качество.

Приготовление пищи с использованием животного жира похоже на изучение того, как правильно солить — иногда это небольшие лепешки в процессе или завершающий штрих в конце. Как и соль, жир раскрывает и придает вкус, но слишком много может быть излишним. Животные жиры застывают при охлаждении, чего можно избежать, смешивая их с другими жирами, такими как оливковое или виноградное масло.Например, винегрет, в котором используется немного сала вместе с маслом из виноградных косточек? Заправка для салата с легким оттенком свинины может показаться неприятной, но это просто рай. (И это заставило меня делать больше салатов.)

Как и соль, жир раскрывает и придает вкус, но слишком много — это перебор.

Гейнерт также рассказал мне о говяжьем жире, также известном как говяжий жир, который он недавно добавил в кастрюлю с брокколи, приготовленной на пару, сразу после того, как она закончила готовиться. Добавив аромат и уголь, этого было достаточно, чтобы удовлетворить тягу мясника к говядине с брокколи.А еще есть шмальц, или куриный жир, или жидкое золото, как назвал его Гейнерт. По его словам, капля шмальца в конце добавляет насыщенности супам и овощам. Это натолкнуло меня на мысль: вместо мусса из куриной печени я недавно приготовила паштет из грибов, поливая блюдо в конце ложкой шмальца, и нашла паштет настолько сытным, насколько и должно быть. Я также заканчиваю соусы энчилада топленым жиром, поливая острые и дымные соусы на лепешки с овощами.

Бережное употребление жиров , девушка — моя мантра.Я сознательно учусь использовать их в нужное время — в отличие от ежедневной подачи жареных во фритюре овощных крокетов, которых нет в моем списке решений. Я знаю, что добавление свиного жира в кастрюлю с фасолью или суп — это не изобретение колеса. Но это оказалось творчески полезным: зная, что любимые тушеные блюда, зелень и бобы работают отчасти из-за жира, в котором они готовятся, я могу перевести этот процесс на обжиг, а не на жарку! Цветной или брюссельской капусты.

Сейчас у меня дома редко бывает мясо — я покупаю его два раза в месяц у мясника и готовлю в тот же день.Моя корзина для овощей полна и часто пополняется. Я замачиваю бобы, от чего чувствую себя хиппи-богиней домашнего очага. Я храню животные жиры в задней части холодильника в темном контейнере, поэтому они хранятся дольше всего. Я чувствую себя менее плохо с окружающей средой и лучше физически, даже несмотря на то, что моя любовь к интенсивным ароматам сохраняется. Я ем овощи, осторожно и творчески использую топленые жиры, чтобы средневековый король, который диктовал мне мои вкусы, мог получить тот вкус, который он хочет, и избежать при этом разрушения планеты.

Свиная грудинка с соленой коркой — Отпечаток руки из муки

Эта страница содержит партнерские ссылки. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с моей Политикой раскрытия информации.

Это свиная грудинка в соленой корочке — это простой, хрустящий рецепт свиной грудинки, полностью обжаренной в духовке. Благодаря простому процессу запекания из двух частей у вас будет лучшая свиная грудинка, которую вы когда-либо пробовали дома.

Я до сих пор помню, как впервые съел свиную грудинку. Это был грузовик с едой в Портленде, похожий на свиней, и из него вышел этот бумажный поднос с идеальной сухой натертой сочной свиной грудинкой на подстилке из телятины, завернутой в восхитительную булочку.Меня зацепило.

С тех пор я почти всегда заказываю свиные грудинки, когда вижу их. Есть ТОННА способов приготовить свиную грудинку, и каждый по-своему вкусен. НО, когда я жарю свиную грудинку дома, я, как правило, прибегаю к одному простому рецепту свиной грудинки на соленой корочке. Это был хит в первый раз, когда я его сделал, и с тех пор он остается нашим любимым.

Что вы имеете в виду под солевой коркой?

Чтобы приготовить идеальную свиную грудинку, нужно каким-то образом учитывать жир.Это значительная часть сокращения! Без учета того, как лечить жир, вы можете получить жевательный или дряблый результат. Нет, спасибо.

Если сначала надрезать жир на верхней части свиной грудинки и покрыть ее хорошим слоем соли, вы помогаете этому жиру отшелушивать и выводить влагу, оставляя после себя очень вкусную хрустящую жареную свиную грудинку. Я обещаю, что это простой двухэтапный метод выпечки, который вам покажется легким.

Состав

Если вы новичок в приготовлении свиной грудинки, добро пожаловать, если вы просто хотите изменить свои методы приготовления этих пластин из свиной грудинки, тоже добро пожаловать.Для его приготовления вам понадобится всего несколько очень простых ингредиентов.

• Свиная грудинка — Большинство бакалейных лавок продают свиную грудинку в удобных для обработки пластинах или полосках. Вы также можете запросить его в прилавке мясников, и они часто могут продать вам кусок большего размера, если он вам нравится. Я предпочитаю плиты без кожи, потому что с ними легче обращаться и готовить.
• Соль — Я решаю, что почти все — это грубая кошерная соль Morton’s. Вы можете использовать то, что вам нравится, но я рекомендую более грубую соль, чем мелкую поваренную соль.
• Приправы на выбор — Здесь важен метод, а не конкретные специи, которые я использую, он очень гибкий!

Советы по ингредиентам

• Выбирая свиную грудинку, обратите внимание на хорошую мраморность. Под этим я подразумеваю хорошее соотношение белого жира и розового мяса (). Если живот, на который вы смотрите, в основном белый, вы не получите достаточного урожая, чтобы оно того стоило. Ваш идеальный ломтик должен иметь толщину от 2 до 3 дюймов.
• Если у вас кожа на свиной грудине, ничего страшного! Мне это не нравится, но многие со мной не согласны.Он может стать жестким при запекании или жарке, поэтому вот видео о том, как удалить его , или попросите мясника сделать это! Если вы предпочитаете его, просто убедитесь, что он глубоко врезался в жир (подробнее об этом позже).
• Мне нравится натирать бока и низ свиной грудинки растиранием из паприки, чесночного порошка и лукового порошка. , соль и перец. Обычно это соотношение 2: 2: 2: 1: 1 (например, по 1 чайной ложке каждого, затем 1/2 чайной ложки соли и перца). Вы можете использовать все, что захотите, но НЕ трите верхнюю часть белого жира. Если вы можете дать свиной грудинке остыть в холодильнике в течение часа или двух после растирания, еще лучше .
• Можно и маринад! Если вы хотите замариновать свиную грудинку, обязательно поместите ее вместе с маринадом в широкую тарелку с плоским дном или пластиковую миску. Вы хотите, чтобы часть белого жира стояла над маринадом (не погружайте его в воду) . Накрыть крышкой и поставить в холодильник от 1 до 24 часов.
• Этот метод работает как с полосками свиной грудинки, так и с пластинами , вы можете легко отрегулировать его под любой размер.

Как приготовить свиная грудинка на соленой корке

Этот метод не только позволяет получить восхитительную хрустящую свиную грудинку, но и доставляет удовольствие! Это момент «да, я сделал это», когда вы вытаскиваете готовый живот и видите, как он превращается из несъедобного в полностью декадентский. Весь процесс занимает около 90 минут, а что касается части… ну, это зависит от того, насколько вы готовы поделиться.

1. Сначала нанесите растирание, если используете, и потрите боковые и нижнюю части свиной грудинки, не наносите на верхний жир.Либо охладите в течение часа или двух, либо двигайтесь вперед и разогрейте духовку до 350 ° F.
2. Пока духовка разогревается, положите свиное брюшко жирной стороной вверх либо на противень для жарки, либо на противень и решетку, пригодные для духовки. Выстелите нижнюю кастрюлю фольгой и налейте столько воды, чтобы в нижней кастрюле было на дюйм или два. Надрежьте свиное брюшко острым ножом, разрезав диагональные линии сверху, попробуйте надрезать глубоко в жир, не разрезая мясо.
3. Промокните жировой слой насухо бумажными полотенцами.Покройте нарезанный жир толстым слоем соли. Вы не должны видеть прорастающего мяса, а слой соли должен быть ровным. На 2 фунта свиной грудинки обычно приходится около 1 1/2 стакана соли. Убедитесь, что ваш живот ровно лежит на сковороде (см. Совет ниже).
4. Осторожно (вода будет разливаться, так что держите ее ровно!) Поставьте противень на центральную решетку духовки и запекайте в течение 40 минут.
5. Выньте живот из духовки и поверните его на температуру 450 ° F. Соль образует корку, которая легко отламывается.Удалите всю возможную соль с верхней части свиной грудинки и со сковороды (она пригорит). Если нужно, на мгновение переместите свинину на тарелку и вытрите верхнюю решетку.
6. Верните свинину в духовку на 20–30 минут или пока верхний слой не станет хрустящим и золотисто-коричневым.
7. Дайте постоять на сковороде 10–15 минут, затем нарежьте и подавайте!

Совет для профессионалов: если свиная грудинка неравномерно стоит на решетке, сложите маленькие квадраты фольги и сдвиньте их под нее, чтобы выровнять.Это важно даже для хрустящей корочки!

FAQ’S