Как заготовить на зиму листья винограда для долмы: Виноградные листья на зиму для долмы
Виноградные листья на зиму для долмы
Если Вы любите готовить долму или просто решились это сделать, но не знаете, с чего начать… Начните с того, что заготовьте виноградные листья в домашних условиях. Ведь сделать это не сложно, зато у вас будут свои виноградные листики, которые можно как просто заморозить… так и сделать маринованными в банках. Естественно, проще всего заморозить виноградные листья… Но я пошла дальше и сделала маринованные виноградные листья для долмы, которые у нас будут храниться в баночках в рассоле и по мере необходимости, мы будем их доставать и делать вкусную, ароматную домашнюю долму в виноградных листьях.
Естественно, маринованные виноградные листья для долмы мы можем купить в супермаркете. Но лучше и проще всего запастись ими с лета и тогда, у Вас всегда будет баночка-другая маринованных виноградных листочков для приготовления голубцов в виноградных листьях.
1 Как сохранить свежие листья винограда на зиму:
3 ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
4 СОЛЕНЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ
5 ИНГРЕДИЕНТЫ:
6 ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Как сохранить свежие листья винограда на зиму:
Свежие листья для долмы можно либо заморозить, либо сохранить их так, как есть.
Мы рассмотрим оба варианта. Для любого из вариантов их нужно промыть, ошпарить кипятком и хорошо просушить, чтобы на них не осталось ни капли воды.
Для заморозки надо взять 7-10 листьев и свернуть в тугой рулон, а затем обернуть герметично пищевой пленкой (целлофановым пакетом) и можно замораживать. Только надо учитывать, что замороженный лист хрупкий. Чтобы его не повредить, хранить лучше в отдельной камере. Для этого я просто свёртки с листьями укладываю в контейнер, закрываю крышкой и они у меня всегда остаются целыми и невредимыми. По необходимости я достаю нужное количество свёртков виноградных листьев из морозилки, оставляю их в холодильной камере и даю оттаять. В таком случае листочки виноградного листа остаются будто только сорванными с куста.
ЗАМОРОЗКА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Каждый лист срезаем без черенков, насухо протираем салфеткой смоченной в проточной воде.
- По 10 листьев складываем в ровную стопку, туго закручиваем в трубочки.
- Фиксируем с помощью пленки, чтобы они не развернулись.
- Теперь подготовленные трубочки складываем в пластиковый контейнер и убираем в морозилку.
- Перед использованием, рулончик-два-три виноградных листьев мы просто перекладываем в холодильную камеру из морозильной и даём оттаять. Листья при такой разморозке будут легко разворачиваться и не сломаются.
СОЛЕНЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ
Этот рецепт заготовки виноградных листьев для долмы будет чуть сложнее предыдущего. Нам нужно будет также уложить рулончики с виноградными листьями в стерильные банки (лучше для этого использовать банки объёмом 700гр.) и залить приготовленным маринадом. Затем просто закатать и хранить в прохладном тёмном месте минимум 1,5 месяца. И так, приступим к приготовлению маринованных виноградных листьев.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- виноградные листья — среднего и крупного размера (у меня 60 шт)
- 3 ст. л. крупной соли
- на 1 л. кипятка
л. крупной солиПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Собираем виноградные листья,Ю срезая ножницами лист со стебелька. Выкладываем в большую глубокую кастрюлю или металлический таз.
- Промываем виноградные листья под проточной водой.
- Выкладываем на кухонное полотенца листья и обсушиваем.
- Удобнее всего обсушить виноградные листья с помощью бумажного кухонного полотенца. Почему-то этот пункт обязателен при заготовлении виноградных листьев… Хотя… следующий шаг будет опять связан с водой. Странно, но я всё делала строго по правилам.
- Вымытые листья мы заливаем только что вскипевшей водой.
- Оставляем для заваривания листья на 5-7 минут.
- Теперь берём по 7-10 листиков, выкладываем на бумажное полотенце и обсушиваем от воды.
- Скручиваем стопочку виноградных листьев в плотный рулет. Один или оба края рулета можно сразу завернуть внутрь. Я завернула только одну сторону.
- И в таком виде, все рулетики укладываем в подготовленную стерильную банку. Я использовала банки объёмом 700 гр. Если у вас виноградные листья слишком крупные, возмите банку большего объёма, к примеру — 1000 гр.
- Вот так я уложила 60 листьев в 6 рулонов.
- Воду кипятим, заливаем листья и держим так 5 минут. Затем повторяем действие второй раз.
- Третий раз готовим рассол из кипятка и соли. И заливаем кипящим рассолом наши уложенные виноградные листочки до верха банки.
- Закатываем виноградные листья под ключ или винтовой крышкой. В таком виде отправляем банки с виноградными листьями под одеяло (установив на крышку) и выдерживаем до полного остывания.
- Ждем не менее 1,5 месяца пока листья замаринуются, после чего уже можно будет использовать листья для приготовления долмы.
- Кстати, предварительное вымачивание заготовленных виноградных листьев на зиму (по этому рецепту) для долмы не требуется.
А теперь, мы выжидаем положенные 1,5 месяца (для маринованных виноградных листьев) и будем готовить вкусную домашнюю долму в виноградных листьях, заготовленных своими руками.
Приятного Всем аппетита и всегда вкусных и полезныз домашних заготовок — желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!
Хотите получать новые рецепты на почту?
Как сохранить виноградные листья для долмы
Вы любите долму и хотите готовить это блюдо в зимнее время? Летом постарайтесь сохранить желаемое количество виноградных листьев с расчетом, чтобы хватило на целую зиму.Хранить их можно одним из следующих способов:
- заморозить;
- замариновать;
- засолить;
- засушить.
Правильно заготовленные виноградные листья хранятся до полугода, чтобы пользоваться ими до весны, заготовку делайте в конце лета.
Для хранения выбирайте молодые листья белого винограда, размером с ладонь. Все черенки непременно срежьте.
Как правильно заморозить основной компонент долмы
В стандартных морозильных отделениях холодильника места мало, поэтому такой способ хранения больше подходит владельцам морозильных камер. Чтобы правильно заморозить листки для долмы, необходимо сделать следующее:
- Отберите подходящие листки винограда, хорошо промойте и просушите.
- Расстелите на столе пищевую пленку, посредине выложите стопочкой 10-15 листков.
- Свободным концом пленки немного прикройте один край листьев, сверните тугим рулоном.
- Положите рулон в морозилку.
Заготовленные таким способом на зиму виноградные листья хранятся минимум полгода. По мере надобности, доставайте рулоны и используйте. Рулоны очень ломкие — не разворачивайте их сразу, дождитесь полного размораживания.
Как замариновать ингредиенты для долмы
Всю зиму использовать маринованные заготовки для долмы вы не сможете: они хранятся не более трех месяцев.
- Вымойте отобранный материал и опустите на пару минут в кипяток.
- Сложите стопочками по 10 штук и сверните рулонами.
- Плотно уложите в литровую банку.
- Приготовьте маринад: растворите одну с четвертью столовую ложку соли в 1 литре кипящей воды.
- Залейте маринадом банку с виноградными трубочками, немного рассола должно остаться.
- Через некоторое время листья впитают часть жидкости, долейте оставшийся рассол до краев банки.
- Положите 3-4 горошины душистого перца, сверху посыпьте сухой горчицей.
- Закройте плотными крышками и отнесите в погреб.
Использовать заготовки для долмы можно через несколько дней. Для этого достаньте нужное количество трубочек из банки, аккуратно разверните и слегка промойте листья водой.
Если хотите хранить маринованные ингредиенты для долмы подольше, добавьте в рассол 1 чайную ложку уксуса.
Банки закатайте стерильными крышками.
Как засолить листки винограда на зиму
Засолить главный компонент долмы можно следующим образом:
- Переберите и промойте отобранный материал.
- В подходящей посуде сложите листы друг на друга, пересыпая каждый солью.
- Поставьте в холодильник, сверху положите что-нибудь тяжелое.
- Через сутки уберите пресс, сверните заготовки в рулоны.
- Плотно уложите в банки, залейте рассолом, закройте плотными пластмассовыми крышками.
Хранить заготовки можно в холодильнике; если нет места, отнесите банки в погреб. Использовать желательно в течение трех месяцев.
Как засушить главный компонент долмы
Засушенный продукт хранится очень долго. Чтобы заготовить листья таким способом, возьмите ненужную толстую книгу. Сушите их до готовности между страницами. После этого переложите в пластиковый контейнер и отправьте в холодильник. Перед использованием подержите в прохладной воде до размягчения.
Как собрать и сохранить свежие листья винограда
Если у вас есть доступ к виноградной лозе — в винограднике, растущей в беседке во дворе или дикой природе — у вас под рукой кладезь вкуса. Виноградные листья являются основным продуктом греческой кухни. Подумайте о традиционном блюде – фаршированных виноградных листьях, или «долмадес», которое подают в греческих домах и ресторанах. Свежие виноградные листья срывайте с лозы поздней весной или в начале лета, когда нежных листьев много. Затем используйте их в греческих рецептах или сохраните и сохраните для последующего использования.
Сбор
В зависимости от вашего климата, собирайте виноградные листья поздней весной (май или июнь). Выберите целые листья без повреждений с лоз, которые не были опрысканы пестицидами. Листья должны иметь светло-зеленый цвет и эластичную текстуру. Ищите лучший выбор чуть ниже нового роста в верхней части растения и близко к плоду. Чтобы собрать их устойчиво, оставьте первые 3 листа после любого нового роста на конце лозы, а затем сорвите следующие два-три листа.
После этого переходите к следующему стеблю.
Виноградные листья должны быть как минимум размером с ладонь, достаточно большими, чтобы ими можно было обернуть начинку. Листья винограда сорта Султана (он же «Томпсон без косточек») идеально подходят для приготовления пищи, потому что они более выносливы и гибки, чем другие сорта. Тем не менее, если выбранное вами растение имеет достаточно широкие листья, оно должно работать хорошо.
Бланширование
Чтобы подготовить листья к бланшированию, используйте острый нож или ножницы, чтобы отрезать стебель каждого листа. Затем хорошо промойте под холодной проточной водой.
Для бланширования вскипятите воду в чайнике. Поместите листья в кастрюлю или тяжелую миску, залейте их кипятком и оставьте на 2 минуты, пока они не станут мягкими, но не кашицеобразными. В качестве альтернативы вы можете довести до кипения большую кастрюлю с водой, выключить огонь, добавить листья и оставить на то же время. С помощью щипцов переложите бланшированные листья из горячей воды в ледяную баню.
После остывания слейте и отожмите всю воду, промокните виноградные листья насухо бумажными полотенцами и используйте их в своем любимом рецепте.
Замораживание
Если вы планируете собирать листья и использовать их позже, заморозка — это только один из вариантов сохранения. Для этого метода не ополаскивайте и не мойте листья. Вместо этого вытрите всю влагу и мусор сухим бумажным полотенцем, положите каждый лист один на другой и упакуйте количество, необходимое для одного рецепта, в один закрывающийся пластиковый пакет. Удалите как можно больше воздуха из пакета, застегните его на молнию и заморозьте листья. Пометьте пакет датой и количеством листьев, содержащихся внутри.
Виноградным листьям нужно по крайней мере 2 месяца в морозильной камере, чтобы они стали мягкими. Позаботьтесь о том, чтобы поместить их в место, где они не сломаются при замерзании. Чтобы использовать листья, просто разморозьте их в дуршлаге под прохладной проточной водой и используйте, не бланшируя.
Хранение листьев в рассоле
Свежие виноградные листья также можно хранить в рассоле, как и соленые огурцы. Для этого метода начните с 2-2 1/2 фунтов (или больше) нежных молодых листьев. Сделайте рассол, смешав 1 фунт кошерной морской соли с 1 галлоном воды. Заполните большую консервную банку на 2/3 рассолом, сверните каждый лист в тугой цилиндр (как сигарету) и аккуратно поместите его в банку, стараясь плотно упаковать все листья вместе. Накройте банку крышкой, убедившись, что все листья полностью погружены в жидкость. Продолжайте с остальными листьями и банками. Пометьте банки датой и количеством листьев внутри и храните их в прохладном, сухом месте.
Чтобы использовать листья, выньте их из банок за один день, промойте их под холодной проточной водой и бланшируйте или приготовьте в соответствии с указаниями рецепта.
Сушка
Протрите листья бумажным полотенцем, чтобы удалить мусор. С помощью иглы проденьте нить через виноградные листья прямо над креплением стебля.
Повесьте пучки листьев в темном прохладном месте, чтобы высушить их (аналогично методу, используемому для сушки трав и цветов). После сушки упакуйте пучки (все еще связанные вместе и достаточно для одного рецепта) в полиэтиленовые пакеты и сохраните их для будущего использования. Когда вы будете готовы готовить, возьмите пучок за нитку и опустите каждый лист в кипящую воду примерно на 2-3 минуты. Цвет станет светло-зеленым. Используйте, как указано в вашем рецепте.
Использование свежих виноградных листьев, Whats Cooking America
Свежие цельные виноградные листья:Свежие виноградные листья лучше всего собирать с виноградных лоз в конце весны и начале лета (май и июнь), пока они еще нежные и не опрысканы. Также старайтесь собирать виноградные листья в начале дня. В этот период на виноградных лозах не видно ни одного винограда.
Обязательно сорвите виноградные листья перед первым опрыскиванием, так как некоторые опрыскивания токсичны.
Большинство спреев, используемых сегодня, нетоксичны и растворимы в воде, но вкус серы — это не то, что вам нужно от вашего винограда.
Выберите молодые целые листья среднего размера (шириной от 4 до 5 дюймов) хорошего светло-зеленого цвета и без отверстий (слишком маленькие виноградные листья порвутся при использовании, а слишком большие виноградные листья будут жесткими и жевательными). Листья тоже должны быть блестящими, гладкими. Избегайте пушистых толстых листьев.
Лучшие листья – это те, которые находятся под новым приростом на верхушке виноградного куста. Виноградные листья утолщаются и становятся более жесткими по мере старения на солнце.
Эмпирическое правило – отсчитайте три (3) листа от нового роста на конце лозы и сорвите следующие 2-3 листа, затем переходите к следующему стеблю.
Соберите примерно 1 1/2 фунта свежих листьев. От 1 до 1 1/2 фунта маленьких свежих листьев = примерно от 100 до 120 листьев.
Тщательно промойте листья винограда в холодной воде, затем слейте воду.
Используя острый нож или ножницы, отрежьте стебли.
Бланширование виноградных листьев: Свежие виноградные листья следует бланшировать перед использованием. Либо замочите в очень горячей воде на 15 минут, чтобы смягчить листья, либо бланшируйте виноградные листья в рассоле до тех пор, пока они не станут мягкими (время зависит от листьев — для свежих потребуется всего минута).
Рассол Рецепт:
4 стакана воды
1 стакан соли
Доведите воду до кипения. Добавьте виноградные листья, примерно 12 листьев за раз. Доведите воду до кипения; немедленно удалите виноградные листья и погрузите их в ледяную воду. Слейте воду и высушите листья бумажными полотенцами. ПРИМЕЧАНИЕ. Выполнение этого шага помогает установить цвет листьев.
Храните листья между слоями бумажных полотенец в воздухонепроницаемых повторно закрывающихся пластиковых пакетах и замораживайте до готовности к использованию.
Для использования : Используйте, как только разморозите их, так как после заморозки они плохо хранятся.