Как выглядят каштаны: как их есть и как готовить — читать на Gastronom.ru

Каштаны, съедобные и конские | Наука и жизнь

Съедобные каштаны, растущие в Европе, Америке и Японии, в России не очень-то прижились — их мало выращивают и редко готовят.

Плод каштана посевного. (Фото: Wikipedia)

Каштан посевной. (Фото: Wikipedia)

Тысячелетний каштан посевной в южной части острова Корсика. (Фото: Wikipedia)

Милый друг. Илл. К. И. Рудакова. Литография. 1935.

‹

›

Открыть в полном размере

Кулинарные истории И. Сокольского

Приготовь очень много холодного

белого вина, дыню и засахаренных каштанов.

Куприн А. И. Яма

О жареных каштанах в Париже так много и часто говорили писатели и журналисты, что отныне каштаны и Париж в сознании большинства людей неразрывно связаны в единое целое. Вот и Эрнест Хемингуэй, приобщившись к парижской жизни, писал в романе «Праздник, который всегда с тобой»: «Тяга в камине была хорошей, и в тёплой комнате было приятно работать.

Я приносил с собой апельсины и жареные каштаны в бумажных пакетах и, когда был голоден, ел жареные каштаны и апельсины, маленькие, как мандарины…»

Не меньшей любовью французов пользуются и засахаренные каштаны, которые продаются в кондитерских. Их очень любят парижанки, подтверждение чему можно найти в романе «Милый друг» Ги де Мопассана, в котором главный герой, идя к любовнице, не забывал захватить каштаны: «Дюруа дошёл до внешнего бульвара. Затем неспешным шагом двинулся по бульвару Мальзерба. Проходя мимо кондитерской, он увидел засахаренные каштаны в хрустальной вазе. „Возьму-ка ливр[1] для Клотильды“, — подумал он и купил этих сладостей, которые она любила до безумия».

Те, кто начитался французских романов, но, не имея возможности побывать в Париже, пробовал пожарить или отварить в сахарном сиропе плоды наших уличных каштанов, непременно испытывали разочарование и удивление — дескать, как можно восхищаться такой гадостью. Всё дело в том, что на наших улицах растёт каштан конский (

Aesculus hippocastanum), принадлежащий семейству Конскокаштановых; его плоды полезны, но абсолютно несъедобны. Съедобные каштаны — это плоды каштана посевного (Castanea sativa) из совсем другого семейства — семейства Буковых (Fagaceae). Именно их жарят, варят, засахаривают и едят.

Родина съедобного каштана находится между Чёрным, Мраморным, Эгейским и Средиземным морями. В современном нам мире его выращивают главным образом во Франции, Италии, Испании. В Северной Америке растёт каштан зубчатый, плоды которого, по мнению американцев, ещё вкуснее европейского вида. Впрочем, французы это мнение ни в коем случае не разделяют. Свой съедобный каштан — каштан городчатый — есть у японцев, которые, естественно, отвергают притязания на первенство и европейского каштана, и североамериканского.

В России есть небольшие насаждения съедобных каштанов на Северном Кавказе, но, к сожалению, в нашей стране они не получили того распространения, какого они заслуживают, и до сих пор плоды съедобного каштана являются отчасти гастрономической редкостью.

Плоды каштана посевного по их питательным свойствам кулинары причисляют к орехам, среди которых они выделяются низкой калорийностью при сохранении всех полезных ореховых особенностей. При отсутствии ярко выраженных вкуса и аромата съедобные каштаны близки к картофелю, но, в отличие от последнего, одинаково хорошо сочетаются с солью и сахаром.

Надо сказать, что даже те из нас, кому удалось попробовать настоящие жареные каштаны, не всегда остаются довольны их сладковатым мучнистым вкусом и довольно слабым ореховым ароматом. Видимо, для того, чтобы испытать удовольствие от этого лакомства, надо родиться во Франции, где каштаны жарят, покрывают их сахарной и шоколадной глазурью, готовят из них суп, гарнир к мясу, начинки для пирожков, сладкие десертные кремы и пюре. То же самое делают с каштанами в Италии и Испании, но, по мнению знатоков, там эти блюда имеют менее изысканный вкус.

Тем, кто впервые собирается пожарить каштаны, следует перед этим сделать на кожуре каждого каштана крестообразный надрез, чтобы при нагревании орехи не взрывались. Положив их на сухую сковороду, жарить 20–30 минут, помешивая. Готовый каштан должен быть мягким, с легко отделяющейся кожурой, и для того, чтобы получить от их вкуса удовольствие, есть их следует горячими. На даче можно приготовить жареные каштаны, как изящно выражались в старину, другим манером. Для этого, сделав крестообразный надрез на скорлупе каштанов, следует завернуть их по нескольку штук в фольгу, зарыть в горящие угли на 10 минут, очистить и съесть горячими.

Для приготовления супа, пюре, крема и тому подобных блюд каштаны следует очистить от оболочки. Для этого каштаны, опять же надрезав крест-накрест, нужно на 7–8 минут поместить в духовку на блюде с небольшим количеством воды, после чего оболочка легко отделяется от семян.

Засахаренные каштаны

500 г каштанов, 500 г сахара, 2 стакана воды, стручок ванили или 6–8 капель ванильного экстракта.

Каштаны очистить от кожуры и тонкой кожицы, залить кипятком и варить до мягкости, откинуть на дуршлаг.

Приготовить сахарный раствор, для чего довести до кипения воду, добавить сахар, варить 10 минут, положить в сироп каштаны, варить 30 минут, снять с огня, закрыть крышкой, поставить на ночь в тёплое место. На следующий день поставить на огонь, довести до кипения, варить 30 минут. Процедуру повторять до тех пор, пока каштаны не станут прозрачными. Перед последним нагреванием положить в сироп стручок ванили или добавить ванильный экстракт. Осторожно достать шумовкой каштаны из кастрюли, положить на проволочную решётку, дать стечь сиропу, оставить сушиться на 3–4 часа.

Засахаренные каштаны. Рецепт от Елены Молоховец, 1901 г.

Хорошенько испечь, очистить кожицу, и, воткнув прутик, мочить каждый каштан в самом густом карамельном сиропе, т. е. сваренным докрасна, пока не пропитается; дать стечь лишнему сиропу, раскладывать на железный лист, вымазанный самым свежим, несолёным маслом, дать обсохнуть, держать в банках.

---

[1]Ливр – старая французская единица веса, равная 0. 4895 кг.

Деликатес и его однофамилец: Все ли каштаны съедобны?

JavaScript seems to be disabled in your browser.
You must have JavaScript enabled in your browser to utilize the functionality of this website.

Конечно, каштаны существуют не только для того, чтобы падать на головы беспечных прохожих. Говорят, что в Европе их жарят, а затем с удовольствием едят – примерно так же, как орехи или семечки. А что если и нам попробовать? Тем более, что осень на исходе, земля усыпана лакированными плодами, осталось только их собрать… Минуточку! Для начала давайте выясним, какими бывают каштаны, и какие из них годятся в пищу.

Конечно, каштаны существуют не только для того, чтобы падать на головы беспечных прохожих. Говорят, что в Европе их жарят, а затем с удовольствием едят – примерно так же, как орехи или семечки. А что если и нам попробовать? Тем более, что осень на исходе, земля усыпана лакированными плодами, осталось только их собрать… Минуточку! Для начала давайте выясним, какими бывают каштаны, и какие из них годятся в пищу.

Каштаны разные бывают…

Начнем с того, что съедобный каштан – это совершенно не то растение, плоды которого киевляне могут подобрать на Крещатике. Особый шарм украинским городам придает декоративный конский каштан, получивший свое название за то, что его плоды имеют такой же цвет и блеск, как у гнедых лошадей. Другие названия этого растения – жёлудник или эскулус.

Цветы, плоды и кора конского каштана – ценное сырье, из которого получают лекарственные препараты

для лечения сосудистых заболеваний. В народной медицине сок, выжатый из свежих цветков, употребляют внутрь при расширении сосудов на ногах и при геморрое. Из отвара коры ветвей делают ванны при геморрое. Спиртовую настойку сухих цветков применяют наружно при ревматических и артрических болях…

А вот съедобный посевной каштан относится к совершенно другому семейству. Он растет преимущественно в Средиземноморье, причерноморской части Малой Азии и на Кавказе. В Украине дикий каштан встречается в Крыму. Правда, «цивилизованные» европейские сорта, которые выращиваются в Италии, Франции или Испании, гораздо крупнее – размером с мандарин.

Как выглядит съедобный каштан?

Его можно отличить по длинным зубчатым листьям, которые крепятся к  черенку не «звездочкой», а поодиночке. Деревья достигают 40 метров в высоту, а цветы представляют собой невзрачные колоски желтоватого цвета. Коробочка плода покрыта большим количеством тонких длинных шипов, а внутри (в отличие от конского каштана-одиночки) находятся сразу 2-4 орешка в форме луковицы.

Сами съедобные орешки внешне слегка похожи на плоды каштана конского. Это крупный приплюснутый (иногда почти плоский) орех с тонкой темно-коричневой скорлупой. Ядро у такого каштана белое со сладковатой мякотью – в поджаренном виде его вкус напоминает сухой, рассыпчатый картофель.

Интересный факт: Для каштановых деревьев возраст в 500 лет – не рекорд. Данное растение существует с доисторических времен. В IV столетии до н.э. римляне активно выращивали каштаны, перемалывая орехи в муку для выпечки хлеба.

Ценность настоящего каштана

Каштан – единственный орех, в котором содержится витамин С. К тому же, это низкокалорийный орех – на 30 грамм сушеного или запеченного каштана приходится всего 1 грамм жира и 70 ккал. Семена каштана отличаются высоким содержанием углеводов: в них содержится до 62% крахмала (возможно, этим и объясняется сходство с картошкой), 17-20% сахаров, а также большое количество витаминов и биологически значимых элементов – калий, магний фосфор…

Интересные факты: До 40% всех каштанов в мире съедают китайцы. Они по достоинству оценили питательные свойства этих орехов, и удостоили каштан звания «рис, растущий на деревьях». В лучших традициях восточной кухни изобретено огромное количество рецептов: каштаны запекают в горячем песке, тушат, добавляют в суп…

А поэтичные жители японских островов называют каштан символом осени (точно так же, как сакура – символ весны). Здесь ежегодно собирается до 30 тыс. тонн сладких плодов. Часто можно увидеть, как торговцы жарят это лакомство прямо в тележках, установленных посреди улицы. Особенно славятся ароматные каштаны из горной местности Тамба – «большие, как куриное яйцо» и такие сладкие, что к ним даже не добавляют сахар, когда готовят начинку для вафель. Каштаны, по мнению японцев, хороши и в качестве закуски к пиву.

Впрочем, о том, как готовить и подавать к столу съедобные каштаны, мы подробно поговорим в нашей следующей статье. Почему бы не попробовать? Теперь-то вы точно не ошибетесь, выбирая их в магазине!

\x3c!—\x3e

\x3c!—

Что такое каштаны?

Каштаны — это съедобные плоды лиственного дерева, которое растет по всему миру. Их можно есть сырыми или приготовленными, с мягким вкусом, который делает их универсальными как для сладких, так и для соленых блюд.

Что такое каштаны?

Каштаны — съедобные плоды лиственных деревьев семейства Castanea , произрастающих в Европе, Северной Америке и Азии. Наряду с фундуком, они являются одними из немногих орехов, которые на самом деле являются фруктами, а не семенами. (За исключением арахиса, который относится к бобовым.)

В то время как североамериканские, китайские и японские каштаны выращивают в пищу, наиболее распространенным сортом, который традиционно едят в праздничный сезон от Дня благодарения до Нового года, является европейский каштан, Castanea sativa , также известный как испанский каштан или сладкий каштан. .

Каштаны растут гроздьями до семи орехов внутри несъедобной колючей шелухи. Орех внутри гладкий, блестящий и темно-коричневого цвета, а то, как орехи прижаты друг к другу внутри шелухи, означает, что у каждого ореха есть плоская сторона и закругленная сторона.

Каштаны можно есть сырыми, но, как правило, их готовят с помощью обычных методов, включая обжаривание, варку, приготовление на пару, обжаривание во фритюре или даже приготовление в микроволновой печи. После приготовления они имеют мягкую текстуру и мягкий, маслянистый, сладкий вкус, напоминающий сладкий картофель. Иногда их используют в супах и тушеных блюдах так же, как картофель, или варят, а затем делают пюре и подают с маслом. Они также используются в начинках, в пикантных мясных блюдах, в десертах, таких как десерт Монблан, и варятся в сахарном сиропе для приготовления засахаренных каштанов.

Каштановая мука используется во многих хлебобулочных изделиях, особенно в Европе, для приготовления оладий, тортов, поленты и даже макарон.

Как приготовить с каштанами

Самый известный способ их приготовления — поджарить на огне или в духовке, а затем подавать горячими. Одним из важных шагов при приготовлении свежих каштанов является надрезание кожуры острым ножом, чтобы каштаны не лопнули. Это также облегчает удаление кожицы после приготовления.

Чтобы поджарить их, сделайте надрезы, а затем запекайте на противне в духовке при температуре 400 F в течение 15–20 минут. Вы также можете приготовить их, варя надрезанные каштаны в воде в течение 3 минут. В обоих случаях обязательно снимайте кожицу перед едой.

Вестенд61 / Getty Images

Кэндис Белл / Getty Images

Pmmart / Getty Images

Маскадфото / Getty Images

Какие они на вкус?

Немного хрустящие и горькие, когда сырые приготовленные каштаны становятся маслянистыми и сладкими, с ароматом и мягкой текстурой, напоминающими сладкий картофель.

Пищевая ценность

100 граммов жареных каштанов содержат 40 граммов воды и обеспечивают 245 калорий, 3 грамма белка и 53 грамма углеводов, а также 2 грамма жира и 5 граммов клетчатки. Они также содержат 26 мг витамина С и 0,5 мг витамина В6, что соответствует 29процентов и 28 процентов дневной нормы в США соответственно.

Рецепты каштанов

Помимо запекания, каштаны можно добавлять во всевозможные блюда, в том числе в суп. Вот три рецепта приготовления каштанов.

• Фарш из каштанов
  
• Суп из жареных каштанов
  
• Жареный гусь с начинкой из каштанов

Где купить каштаны

Свежие каштаны часто продаются в зимние месяцы, что делает их популярным праздничным угощением. Они наиболее распространены в магазинах во время новогодних праздников. Они могут быть проданы еще в своих шипастых панцирях или уже очищенными до твердого слоя ореха.

Вы также можете найти каштаны в банках или банках в магазине деликатесов (но не путайте их с водяными каштанами). Консервированные каштаны прекрасно подходят для многих рецептов, включая супы, начинки и тушеные блюда. Консервированное каштановое пюре, подслащенное или несладкое, также доступно в специализированных продовольственных магазинах или в Интернете для использования в основном в выпечке.

Вы можете найти свежие каштаны онлайн в течение сезона и различные формы консервированных каштанов круглый год.

Хранение

Поскольку свежие каштаны содержат высокий процент воды, они более скоропортящиеся, чем большинство орехов. Храните их в холодильнике в герметичном контейнере, пока не будете готовы их использовать. Если вы купите их непосредственно у производителя вскоре после сбора урожая, они прослужат вам несколько месяцев при надлежащих условиях хранения.

Каштаны из продуктового магазина, вероятно, провели некоторое время на открытом воздухе и начали «лечить» или терять часть влаги. Хотя это на самом деле способствует лучшему питанию, орехи становятся более скоропортящимися по мере высыхания. Немедленно охладите купленные в магазине каштаны и используйте их в течение нескольких недель. Свежие каштаны также можно заморозить на срок до шести месяцев.

Сушеные каштаны хранятся в течение многих месяцев при комнатной температуре вдали от солнечных лучей. Храните их в герметичном контейнере, чтобы защитить от вредителей и влаги. Сушеные каштаны можно растворить в кипящей воде или перемолоть в муку и использовать в выпечке.

Каштаны против водяных каштанов

Некоторые люди задаются вопросом о разнице между каштанами и водяными каштанами, и это совершенно разные вещи. В отличие от сладких каштанов, которые являются плодами дерева, водяные каштаны являются частью корневой структуры травянистого растения, Eleocharis dulcis , который растет под водой в болотах. Они съедобны и популярны в китайской кухне, но их нельзя заменить сладкими каштанами.

Каштаны против конских каштанов

Также часто возникает путаница в отношении разницы между сладкими каштанами и конскими каштанами. Конские каштаны являются плодами другого дерева, Aesculus hippocastanum , иногда называемого конским каштаном или конским каштаном. Эти орехи ядовиты. Это не проблема, если вы покупаете каштаны, поскольку конские каштаны не выращиваются и не продаются в пищу. Но если вы собираете пищу, обратите внимание, что шелуха конского каштана блестящая и колючая, в то время как сладкие каштаны растут в шелухе, которая выглядит как травянистые колючие волосы или мех.

14 праздничных рецептов каштанов

В чем разница между конскими каштанами и сладкими каштанами?

Эрин Лизотт, Расширение Мичиганского государственного университета — 09 октября 2019 г.

Обновлено из оригинальной статьи, написанной Sean Corp.

Каштаны являются вкусным продуктом многих блюд, но некоторые виды ядовиты, и их нельзя есть.

Колоссальные каштаны в репейнике. Colossal — популярный французский сорт, который потребители могут найти на местных рынках. Фото Эрин Лизотт, Отделение МГУ.

Каштан — одно из самых популярных и уникальных орехоплодных деревьев в мире. Свежие каштаны содержат витамин С, в них гораздо меньше жира, чем в других орехах, и в два раза больше крахмала, чем в картофеле, за что в некоторых регионах мира каштан получил прозвище «хлебное дерево». Посевные площади под каштанами в США значительно увеличились за последние 30 лет, и Мичиган может похвастаться самым большим количеством производителей и площадей в акрах в Соединенных Штатах. Жители Мичигана могут извлечь выгоду из сельскохозяйственного разнообразия нашего региона и часто сезонно находят мичиганские каштаны в местных продуктовых магазинах, на придорожных прилавках и на фермерских рынках.

Каштаны встречаются в естественном ландшафте, в зеленых насаждениях в качестве декоративных растений, а также высаживаются в садах для выращивания орехов. Съедобные виды каштанов, встречающиеся в Мичигане, включают американский каштан, китайский каштан, японский каштан, европейский каштан и чинквапин. Потребители должны знать, что термин «конский каштан» иногда используется для описания неродственного дерева из рода Aesculus ; деревья этого рода также могут называться каштанами. Деревья рода Aesculus производит токсичные, несъедобные орехи и выращивается в качестве декоративного растения на всей территории США, а иногда неправильно представляется как съедобный сорт.

Левый, съедобный каштан с колючей шелухой и заостренной кисточкой на кончике. В центре мясистая шелуха конского каштана. Правильно, округлые ядовитые конские каштаны без кисточки. Фотографии Эрин Лизотт (слева) и Вирджинии Ринкель (в центре и справа).

Съедобные каштаны легко отличить от неродственных токсичных видов, таких как конский каштан или конский каштан. Съедобные каштаны относятся к роду Castanea и заключены в острые шиповидные боры. Ядовитые, несъедобные конские каштаны имеют мясистую бугристую шелуху, покрытую бородавками. И конский каштан, и съедобные каштаны дают коричневый орех, но у съедобных каштанов всегда есть кисточка или кончик на орехе. Ядовитый конский каштан округлый и гладкий, без кончика или кисточки.

Качество, обработка и время года

Ценность каштана в основном зависит от его размера, и большинство орехов продаются свежими в скорлупе. Меньшие количества доступны очищенными и замороженными или в формах с добавленной стоимостью, таких как чипсы, мука и ломтики. Каштаны требуют двух-трехнедельной выдержки для достижения максимального качества и сладости. Каштаны, купленные в магазине, должны быть уже пролечены и готовы к употреблению. Магазины должны хранить целые каштаны в холодильнике для максимального качества. Если вы покупаете каштаны на придорожном рынке, обязательно спросите, вылечены ли они. Если вы собираете на операции u-pick, вам необходимо будет вылечить их самостоятельно.

Очищенные и замороженные каштаны. Фото Эрин Лизотт, Отделение МГУ.

В процессе консервирования крахмал в орехах превращается в сахар, что делает вкус каштана более сладким. Лучший способ вылечить каштаны — это потратить время и хранить их при температуре чуть выше нуля (32-40 градусов по Фаренгейту) в холодильнике в течение нескольких недель. Этот более длительный процесс отверждения в холодильнике повысит их сохранность. Самый быстрый способ вылечить каштаны — хранить их при комнатной температуре в течение нескольких дней; однако условия комнатной температуры также обезвоживают каштаны, поэтому их необходимо употреблять своевременно.

Выбирая вяленые каштаны в магазине или на рынке, потребители должны тщательно проверять их качество так же, как банан или грушу. Спелый каштан должен слегка поддаваться при сжатии, что указывает на то, что он правильно вылечен. Твердый каштан может потребовать больше времени для отверждения. Скорлупа каштана с большим количеством влаги указывает на то, что он уже не в лучшем состоянии и стал обезвоженным или имеет внутренние расстройства. Наконец, при покупке каштанов убедитесь, что магазин или рынок хранят их в охлажденном помещении для максимального качества.

Каштаны должным образом хранятся в холодильнике продуктового магазина. Фото Эрин Лизотт, Отделение МГУ.

Когда вы принесете каштаны домой, держите их в холоде, но не давайте им замерзнуть (из-за содержания сахара каштаны не замерзают до 28 F или ниже). Храните их в отделении для продуктов вашего холодильника, где хорошо пролеченные каштаны могут храниться в течение нескольких недель. В идеале поместите их в пластиковый пакет с отверстиями, сделанными вилкой или ножом, чтобы регулировать уровень влажности. Если орехи заморожены, используйте их сразу после оттаивания.

Приготовление

Самый узнаваемый и простой способ приготовления каштанов – обжаривание. Каштаны можно жарить в духовке, на огне или даже в микроволновой печи. Чтобы поджарить каштаны, обязательно проткните скорлупу, чтобы обеспечить выход пара и предотвратить грязный и громкий взрыв. Подсчет очков на полпути вокруг экватора работает очень хорошо. Как правило, это занимает около 20 минут в духовке при температуре 300 F.

Для приготовления в микроволновой печи время может составлять всего 2 минуты. Время приготовления может варьироваться в зависимости от микроволновой печи и духовки, поэтому могут потребоваться некоторые пробы и ошибки, и оберните несколько орехов влажным бумажным полотенцем перед тем, как разогреть в микроволновой печи. Вы также можете попробовать поджарить их на открытом огне или на гриле, хотя технически лучше положить их в угли, чтобы предотвратить подгорание. В зависимости от температуры углей этот процесс может занять от 15 до 30 минут.

Приготовленные орехи должны быть нежными, сладкими и легко очищаться. Обязательно дайте каштанам остыть, прежде чем брать их в руки.

Помните, каштаны можно не только жарить.