Как вкусно и быстро заквасить капусту на зиму: Квашеная капуста на зиму — 14 пошаговых фото в рецепте

Квашеная капуста на зиму в собственном соку

Опубликовано: 26 августа 2022, 18:11

Квашеная капуста на зиму в собственном соку: Pexels

Квашеная капуста на зиму получится вкусной, сочной и хрустящей, если все сделать правильно. Она сохранит все полезные свойства, а в процессе брожения обогатится новыми, еще более ценными веществами. Для идеального результата воспользуйтесь проверенным рецептом.

Первые попытки квашения предпринимали в Китае. Там уже в III в до н. э. производили засолку местных разновидностей капусты, которые мало походили на привычную белокочанную. Ее стали квасить после IX века, и первоначально для этого использовали ржаную муку, которая запускала брожение.

Соль стали класть примерно в XVIII веке, когда ее цена существенно снизилась. Сегодня квашеную капусту используют для супов, тушеных блюд, пирогов и в качестве ароматного и очень полезного салата.

Описание

• Кухня: Славянская
• Категория: Закуска
• Время подготовки: 5 минут
• Время готовки: 27 минут
• Калорийность на порцию: 38 ккал

Ингредиенты

Порции

5

• Морковь 100 г
• Белокочанная капуста 1 кг
• Соль 1 Ст. л.

Приготовление

• 1. Разрежьте капусту

  Разрежьте капусту: YouTube / Еда на любой Вкус

  Избавьте капусту от верхнего слоя листьев. С очищенного кочана срежьте выступающую часть кочерыжки. Мыть капусту не следует, просто обрежьте ножом поврежденные места, обнаруженные после удаления верхних листьев. Подготовленный кочан разделите на 4 части вдоль по кочерыжке.

• 2. Нашинкуйте капусту

  Нашинкуйте капусту соломкой: YouTube / Еда на любой Вкус

  Нашинкуйте подготовленную капусту соломкой шириной 3–5 мм. Тоньше капусту резать не следует, иначе она станет слишком мягкой после квашения. Используйте для измельчения острый длинный нож, ручную шинковку или кухонный комбайн с соответствующей насадкой.

• 3. Натрите морковь

  Натрите морковь: YouTube / Еда на любой Вкус

  Замочите морковь на 5 минут в холодной воде, а затем вымойте, обсушите на полотенце и крупно натрите. Для большей красоты используйте терку для овощей по-корейски. Морковь держите под острым углом, чтобы получилась длинная и красивая соломка.

• 4. Посолите капусту

  Посолите капусту и разомните: YouTube / Еда на любой Вкус

  Нашинкованную капусту уложите в широкую чистую и сухую миску с низкими краями. Добавьте к ней 1 ст. л. без горки каменной соли среднего или крупного помола. Не используйте для засолки капусты йодированную соль, она придает неприятный медикаментозный привкус. Можете добавить 1 ч. л. тмина, черного или душистого перца, укропных семян, 1 лавровый лист.

  Чистыми руками разомните капусту. Сначала пальцами перемешайте ее, чтобы равномерно распределить соль, а затем действуйте так же, как при вымешивании теста. Силу не прилагайте, иначе капустная соломка поломается. Как только она станет влажной от сока, прекращайте мять.

• 5. Добавьте морковь

  Добавьте морковь: YouTube / Еда на любой Вкус

  К пустившей сок капусте добавьте тертую морковь. Перемешайте овощи, чтобы они равномерно распределились. Если хотите, чтобы капуста получилась более яркой, помните ее еще раз вместе с морковью. Последняя даст оранжевый сок, который в процессе квашения окрасит и капусту.

• 6. Расфасуйте капусту

  Расфасуйте капусту: YouTube / Еда на любой Вкус

  Подготовленную к квашению капусту уложите в чистую сухую емкость. Укладывайте капусту слоями толщиной 5–7 см. Каждый слой трамбуйте кулаками. Необходимо добиться того, чтобы на поверхности нового слоя проступил сок.

  Для квашения можете использовать стеклянные банки, пластиковые, эмалированные или керамические ведра, баки из нержавейки и дубовые кадушки. При засолке капусты в больших объемах удобно пользоваться и специальными полиэтиленовыми мешками. Перед использованием тару промойте в содовом растворе, прополощите и высушите.

• 7. Поставьте капусту кваситься

  Ежедневно протыкайте капусту палочкой для вывода газов: YouTube / Еда на любой Вкус

  Наполненную посуду установите в миску или противень с высокими стенками, в который будет стекать сок, вытесняемый углекислым газом в процессе брожения. Капусту прикройте неплотно крышкой, поставьте на 3 суток в место без сквозняков и со стабильной температурой +22–24 °С.

  Каждый день протыкайте в нескольких местах капусту до самого дна емкости длинной палочкой. Это помогает выводить углекислый газ. Брожение завершится, когда капустный сок перестанет пениться, появится приятный кислый запах.

• 8. Отправьте капусту на хранение

  Прижмите капусту внутри банки полиэтиленовой крышкой: YouTube / Еда на любой Вкус

  Готовую капусту прижмите круглой дощечкой или тарелкой. Установите гнет. Подбирайте его по весу. Он должен удерживать капусту ниже уровня рассола. Если использовали стеклянные банки, вместо гнета используйте мягкую полиэтиленовую крышку. Согните ее пополам, вложите внутрь банки, распрямите, и она надежно прижмет капусту. Банку закройте другой чистой и сухой крышкой.

  Подготовленную капусту перенесите в погреб или на балкон. Чтобы капуста не перекисла и не испортилась, следите, чтобы температура хранения находилась в пределах –2 до +5 °С.

• Видео с рецептом

  Рецепт квашеной капусты на зиму в собственном соку: YouTube/Еда на любой Вкус

Автор: Дмитрий Суходольский

Квашеная капуста на зиму | Рецепт хрустящей квашеной капусты на зиму в банках

08/11/2017

Квашеная капуста — популярное осенне-зимнее блюдо. Продукт вкусный, да еще и очень ценный, можно сказать «на вес золота» — входит в состав многочисленных диет. Если при варке и тушении в капусте разрушается половина полезных веществ и витаминов, то при квашении они сохраняются и даже преумножаются. Например, витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. В процессе молочнокислого брожения образуются пробиотики, что позволяет приравнять полезность квашеной капусты к кефиру.

Оглавление

• Зачем квасить капусту?
• Какие сорта подходят для квашения?
• Ингредиенты
• Приготовление
• Полезные советы
• С чем можно квасить капусту на зиму?

Наверное, в каждой семье есть свой проверенный рецепт, по которому квасится капуста из года в год. Но не всем хозяйкам удается получить вкусный и хрустящий продукт. Вроде и пропорции известны, и технология отработана, а сколько неудач может постигнуть: капуста выходит то слишком соленой, то перекисшей, серой или мягкой, бывает, гнилью отдает… Не у всех получается с первого раза. Не мудрено! У технологии имеются свои тонкости и правила. Сегодня разберемся, как заквасить капусту на зиму, чтобы она получилась хрустящей.

Квасить будем в банке, небольшими порциями, так продукт всегда будет свежим и кондиционным.

к оглавлению ↑

Зачем квасить капусту?

Интересный вопрос. И вправду, зачем нужны все эти манипуляции с заготовками, если и в сыром виде капуста богата витаминами? Смысл в том, что после квашения капуста приобретает целых три важных преимуществ:

1. Повышается концентрация витаминов, в частности C и Р;
2. Увеличивается количество органических кислот, таких как биотин, метилметионин, холин, тирозин и лизин;
3. Клетчатка разрыхляется, поэтому продукт лучше усваивается, к тому же рассол, образующийся при закваске, улучшает пищеварение и способствует выведению желчи, понижает холестерин в крови, помогает бороться с запорами.

Квашеная на зиму капуста активизирует обмен веществ, помогает пищеварению, регулирует жировой обмен и укрепляет иммунитет! Но имеются и противопоказания. В больших количествах она может навредить при некоторых заболеваниях печени, почек и щитовидки, при язвенной болезни и повышенной кислотности, внутренних кровотечениях ЖКТ и гипертонии.

к оглавлению ↑

Какие сорта подходят для квашения?

Для приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты на зиму в банках или бочках годятся лишь поздние и среднепоздние сорта. Выбирайте вызревшие и плотные вилки. Ранняя капуста не используется для заготовки на зиму, в ней мало сахара, необходимого для брожения. Также обратите внимание на сочность и свежесть кочана. Если много грубых прожилок, а листья суховаты на разлом, то удачно посолить такую капусту не удастся, она годится больше для тушения или голубцов.

Общее время приготовления: 3 суток
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 кг

Примечание. Вес овощей указан в очищенном виде (без кочерыжки). В 3-литровую банку помещается примерно 3 кг капусты.

к оглавлению ↑

Ингредиенты

• белокочанная капуста – 1 кг
• морковь – 1 шт. маленькая (40 г)
• соль – 1 ст. л. без горки
• тмин – 1 щеп. по желанию
• перец черный горошек – 4-6 шт.
• лавровый лист – 1 шт. небольшой

к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Сначала нужно нашинковать капусту. Кочан я зачистила, сняла верхние зеленоватые листья. Разрезала на 4 части вдоль кочерыжки, а затем измельчила тонкими и длинными полосками, используя нож или специальную шинковку.

2. Далее добавила соль — по 1 столовой ложке без горки на каждый 1 килограмм капусты. Слегка перетерла руками, чтобы она дала сок. Но не слишком усердно, капусточка должна остаться хрустящей.

3. Морковь очистила и измельчила на крупной терке. Слишком много не добавляйте, достаточно одной небольшой морковки на каждый килограмм капусты. Если переборщить, то она окрасит блюдо в розоватый цвет, капуста получится «мыльной».

4. Из специй я добавила тмин (по желанию, его не все любят!), несколько горошин черного перца и лавровый лист, порванный руками на части. Все ингредиенты смешала в глубокой миске (или тазу, если готовите очень большую порцию).

5. И плотно набила банку капустой — трамбовать нужно с силой, примерно до плечиков или чуть ниже. Банка должна быть чистой, вымытой с содой и ошпаренной кипятком. Если кочан сочный и свежий, то уже на этом этапе укладки овощи дадут сок.

6. После того, как капуста уложена в банку, ее нужно прикрыть неплотно крышкой (я использую капроновую крышку с дырочками) и держать 3 суток при комнатной температуре. Если все сделано правильно, то через 24 часа на поверхности появятся первые пузырки и пена — значит, процесс брожения пошел. Если вдруг капуста оказалась малосочная и не дала сока, то можете подлить чуть подсоленной кипяченой воды, чтобы овощи обязательно были прикрыты рассолом. Во время брожения будет выделяться сок, поэтому если набили банку под самый верх, то подставьте снизу глубокую миску, в которую будет стекать рассол (его нужно будет заливать обратно в банку). В течение 3 суток нужно протыкать капусту минимум 2-3 раза в день до самого дна чем-то острым — деревянной шпажкой или лопаткой, чтобы из банки выходили образующиеся при брожении газы — сероводород и углекислый газ. В противном случае капуста будет горчить.

7. Через 3 дня можно снимать первую пробу и убирать в холодильник.

Это классический рецепт, по которому квасили капусту еще наши бабушки — только капуста, морковь и соль, брожение естественное, без добавления уксуса и воды. Она получается хрустящей, в меру кислой. Подавать можно просто так или заправленную ароматным маслом, да с мелкорубленным лучком, можно украсить клюквой и петрушкой. Можно готовить щи и солянку, а также добавлять в винегрет. Приятного аппетита!

к оглавлению ↑

Полезные советы

1. Соль лучше использовать крупную поваренную (можно морскую), но ни в коем случае не йодированную!
2. Стандартное количество соли — 20-25 г на 1 кг капусты. Если не досолить, то она будет тухнуть, а если пересолить, то продукт будет тяжело и долго заквашиваться.
3. В некоторых рецептах помимо соли может добавляться сахар. Безусловно, он ускорит процесс брожения, но вместе с тем сделает капусту менее хрустящей.
4. Квасить лучше небольшими порциями. При длительном хранении продукт становится мягче и кислее.
5. Оптимальная температура в помещении должна колебаться в пределах от 18 до 20 градусах. Если слишком жарко, то бактерии размножаются излишне стремительно, образуется избыток кислоты, что придает овощу прогорклый вкус и резкий запах.
6. Следите, чтобы овощи в банке всегда были покрыты рассолом, иначе капуста получится «скользкой», начнет портиться и гнить.

ВАЖНО!

Запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде! От контакта с металлом она чернеет и может навредить вашему здоровью. Подходит только деревянная или стеклянная тара.

к оглавлению ↑

С чем можно квасить капусту на зиму?

Вкус традиционной квашеной капустки можно улучшить добавками: свеклой, яблоками, хреном, клюквой или брусникой, огурцами, помидорами, перцем, сельдереем и даже баклажанами. Принцип приготовления один и тот же. Выбранные овощи нарезают и укладывают в большую емкость слоями, пересыпая солью по вкусу, затем заливают кипятком так, чтобы жидкость покрыла полностью. (Или можно не солить сразу, а залить горячим рассолом — 1,5 ст. л. соли на 1 л воды). Накрывают чистой салфеткой и придавливают сверху гнетом. Ставят на 3-4 суток в тепло, прокалывая деревянной спицей. По окончанию брожения останется вынести на холод либо переложить в банки для более удобного хранения.

Хрустящей вам капусточки зимой! И не забудьте приготовить с квашеной капустой щи!

КапустаРусская кухняхолодные закуски

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Откройте для себя секрет пикантных результатов

Откройте для себя самый сокровенный секрет приготовления квашеной капусты: правильный сорт капусты. Узнайте, какой тип даст вам идеальное брожение с большим количеством рассола и острым вкусом. Никогда больше не соглашайтесь на пресную квашеную капусту.

Сегодня я поделюсь с вами, какая капуста лучше всего подходит для квашения.

Я готовлю квашеную капусту естественного брожения уже более двадцати лет и перепробовал множество ее видов, но только один неизменно дает квашеную капусту с правильной текстурой и большим количеством рассола.

Я расскажу, какой сорт дает наилучшие результаты, а также время года, когда выращивается идеальная капуста.

Начнем!

Table of Contents

• Best Cabbage Type for Fermentation
  • Green Cabbage: The Best Cabbage for Sauerkraut
  • Summer vs. Winter Cabbage
    • Summer Cabbage
    • Winter Cabbage
    • Winter Cabbage Varieties
  • Red Cabbage: Высокое содержание витамина С
  • Савойская капуста: тонкие листья слишком быстро ферментируются
  • Napa Capbage [Китайская капуста]: отлично подходит для Kimchi
• Выбор капусты
  • Руководство по покупке капусты
• Как приобрести капусту
• .
• Как квасить капусту
  • Как лучше нарезать капусту для квашения
• Капуста для квашения: часто задаваемые вопросы

Лучший сорт капусты для квашения

Большинство сортов капусты можно ферментировать. А вот обыкновенная, зеленая, круглокочанная капуста чаще всего используется для приготовления квашеной капусты и даст вам наилучшие результаты.

Я использую термин «тип» как общую классификацию различных «разновидностей» квашеной капусты.

Наиболее распространенными видами капусты являются зеленая, красная, савойская и пекинская (или китайская).

Зеленая капуста: лучшая капуста для квашеной капусты

Зеленая капуста, которую иногда называют белокочанной, является моей любимой при приготовлении квашеной капусты. Имеет широкие веерообразные листья бледно-зеленого цвета.

Я почти всегда использую традиционную зеленую капусту с круглым кочаном, потому что она обычно выращивается моими местными фермерами, имеет приятную текстуру и сохраняет большую часть хруста в процессе ферментации.

Если вы начинаете с первой партии квашеной капусты, я рекомендую вам начать с зеленой капусты. Он великолепно бродит, что является еще одним способом гарантировать успех, и дает вам базовый уровень для оценки того, как будут бродить будущие партии.

Летняя и зимняя капуста

Знание различий между летней и зимней капустой может изменить правила игры для успеха ферментации.

Зеленую капусту собирают как летом, так и зимой.

Сорт зеленой капусты, который собирают летом, лучше всего подходит для капустного салата или употребления в свежем виде. Для квашения лучше всего подходит сорт капусты, заготовленный осенью и в начале зимы.

Летняя капуста

Листья яровой капусты обычно располагаются рыхлыми слоями.

Летняя капуста имеет более низкую влажность. Его высевают ранней весной и собирают в течение всего лета. Она растет быстрее озимой капусты и имеет более тонкие листья.

Когда вы разрезаете летнюю капусту, вы заметите, что листья рыхлые с полыми промежутками между ними.

Летняя капуста используется в капустном салате и голубцах.

Озимая капуста

Обратите внимание, как плотно упакованы листья озимой капусты.

Озимая капуста, , с другой стороны, высевается в конце лета, а убирается поздней осенью (обычно после нескольких морозных ночей).

Он имеет более высокое содержание влаги, что идеально подходит для квашеной капусты. Растет медленнее, чем летняя капуста, и имеет более толстые листья. Капуста также реагирует на холод и мороз, производя сахар, что делает ее вкус довольно сладким.

Поскольку бактериям, отвечающим за ферментацию, необходим сахар для образования молочной кислоты, капуста с высоким содержанием натурального сахара будет хорошо ферментироваться, и в результате получится вкусная и острая квашеная капуста.

Когда вы разрезаете озимую капусту, вы заметите, что листья компактные и плотные, с небольшим или вообще без полого пространства между ними. Кроме того, озимая капуста будет довольно тяжелой для своего размера, часто в 1-2 раза тяжелее летней капусты того же размера.

Хотя капуста доступна круглый год, лучше всего использовать озимую капусту, которая впервые появляется на полках магазинов и на рынках поздней осенью.

Когда вы впервые начнете квасить, вы, скорее всего, будете брать любую доступную капусту и в любое время года, когда вы будете квасить. Однако с течением времени работайте над «повышением» своих навыков ферментации и начните тяготеть к ферментации поздней осенью со свежесобранной озимой капустой.

Сорта озимой капусты

Если вы садовник, некоторые из лучших сортов капусты для приготовления квашеной капусты:

• Krautman
• Брансуик
• Золотой акр
• Слава Энкхейзена
• Датская шаровая головка
• Поздняя плоская головка
• Премиум поздний голландский
• Quintal эльзасская капуста

Эти сорта капусты растут с начала лета до осени и созревают примерно во время первых осенних заморозков.

Краснокочанная капуста: высокое содержание витамина С

Краснокочанная капуста имеет темно-бордовый или фиолетовый цвет, поэтому некоторые называют ее пурпурной капустой. У нее более землистый и сильный вкус по сравнению с зеленой капустой.

Его темный цвет говорит о том, что это более здоровый вариант. Красная капуста содержит больше питательных веществ, таких как витамин С, витамин А и железо, чем зеленая капуста.

На самом деле, красная капуста имеет один из самых высоких уровней природного витамина С, что на 30% больше, чем у зеленой капусты, и даже больше, чем содержание витамина С в апельсинах! Одна из причин, почему многие любят использовать красную капусту для ферментации.

Соединение, называемое антоцианами, придает краснокочанной капусте, а также чернике, винограду Конкорд и черным помидорам характерный темный цвет.

Антоцианы действуют как антиоксиданты и обладают противовоспалительными свойствами. Исследователи из Корнельского университета обнаружили, что сырая и ферментированная краснокочанная капуста обладает самой высокой антиоксидантной способностью по сравнению с другими сортами капусты.

Готовы воспользоваться впечатляющими преимуществами красной или фиолетовой капусты? Попробуйте этот рецепт квашеной капусты из красной капусты!

Савойская капуста: тонкие листья сбраживаются слишком быстро

Савойская капуста похожа на зеленую капусту, но ее листья более темно-зеленого цвета, взъерошенные, нежные и менее плотно упакованы.

Она бродит быстрее, чем обычная зеленая капуста, и в итоге получится более мягкая квашеная капуста. Я редко, если вообще когда-либо, использую савойскую капусту для квашения.

Если вы используете савой, следите за консистенцией и ферментируйте в течение более короткого периода времени.

Капуста Напа [китайская капуста]: отлично подходит для кимчи

Еще один вид капусты, который чаще используется для приготовления кимчи и других азиатских блюд, — это капуста Напа, также называемая китайской капустой.

Он продолговатой формы с белыми стеблями и морщинистыми листьями от светло-желтого до бледно-зеленого цвета. По сравнению с первыми тремя видами капусты пекинская капуста мягче и имеет более мягкий вкус.

Это только четыре из множества сортов капусты, которые можно ферментировать. Независимо от того, какой тип капусты вы используете, квашеную капусту лучше всего готовить из свежей капусты или свежесобранной.

Выбор капусты

Независимо от того, покупаете ли вы капусту на рынке, у местного фермера или выращиваете собственную капусту, выбор продуктов хорошего качества сотворит чудеса для вкуса и текстуры вашей квашеной капусты.

На что обращать внимание при выборе кочана капусты.

Прочные и компактные

Выбирайте кочаны капусты твердые, компактные и плотные или тяжелые для своего размера. Это признаки того, что капуста свежая. Мягкая и губчатая капуста может быть гнилой внутри.

Сладкий вкус и запах

Если возможно, попробуйте несколько ломтиков сырой капусты. Выбирайте сладкую на вкус капусту и держитесь подальше от горькой капусты.

Чем сильнее запах и вкус, тем старше капуста. Сахара в сладкой на вкус капусте помогают процессу ферментации и делают вкус квашеной капусты более глубоким.

Яркие, блестящие и хрустящие листья

Еще один способ оценить свежесть капусты — по ее листьям. Выбирайте кочаны капусты с яркими, блестящими и хрустящими листьями. Убедитесь, что они не увядшие, коричневые или с пятнами.

Некоторые продавцы капусты могут удалять увядшие наружные листья. Таких лучше избегать. В этом случае можно проверить, компактны ли листья и не начинают ли они отделяться от стебля.

Свежая и только что собранная

Нам повезло, что капуста хорошо хранится и с ней можно успешно квасить круглый год. Однако, если вы получаете не очень хорошие результаты с квашеной капустой, я считаю, что виновником часто является использование старой капусты, которая хранилась в течение многих месяцев.

Когда капусту собирают и хранят некоторое время, она высыхает и теряет влагу. В квашеной капусте, приготовленной из этого сорта капусты, меньше рассола. Свежая капуста будет изобиловать полезными бактериями и позволит вам успешно провести закваску.

Целая капуста вместо нарезанной или шинкованной

Не рекомендуется покупать предварительно нарезанную капусту, так как она начинает терять содержание витамина С с момента нарезки. Нашинкованная капуста или капуста в мешках тоже дороже.

Кроме того, некоторые виды капусты в мешках обрабатываются консервантами, которые могут помешать ферментации.

Органический

Всегда лучше использовать органические продукты для квашеной капусты, потому что питательные вещества в капусте и других овощах сохраняются. Капуста теряет свои питательные вещества при опрыскивании пестицидами.

Но в зависимости от того, где вы находитесь, органическая капуста может быть недоступной или доступной по цене. В этом случае может быть приятно узнать, что капуста входит в «Чистоту 15» Рабочей группы по окружающей среде, которая представляет собой список фруктов и овощей с самой низкой концентрацией пестицидов.

Кроме того, остатки пестицидов и другие токсины могут расщепляться и разлагаться во время ферментации, как показано в исследовании 2008 года, проведенном Иранским научно-исследовательским институтом сельскохозяйственной техники, и в исследовании 2009 года, проведенном Национальным университетом Кёнсан в Корее.

Вот почему технически квашеная капуста безопаснее, чем салат из капусты или свежий зеленый салат. Это не означает, что вы должны перестать есть салаты, но вместо этого не бойтесь есть то, что осталось бродить на вашем столе в течение нескольких дней, если не недель.

Помимо разложения остатков пестицидов во время ферментации, патогенные бактерии уничтожаются бактериями, ответственными за ферментацию.

Руководство по покупке капусты

Ниже приводится краткая информация о том, какую капусту покупать и какую не покупать, чтобы получить высококачественную капусту для квашеной капусты.

Сколько капусты купить?

Если вы готовите один кварт (литр) квашеной капусты в банке (партия хорошего размера для вашего первого рецепта), ищите головку весом 2–2½ фунта (1 кг).

На одну кварту (один литр) квашеной капусты уходит 1¾ фунта (800 граммов) ингредиентов.

Если вы добавите другие ингредиенты (тертую морковь или свеклу, лук и т. д.) для разнообразия и вкуса, вы не будете использовать столько капусты.

	Ищите:	Избегайте:
Кочан капусты	Плотный, плотный и тяжелый для своего размера. Целый кочан капусты.	Мягкий и пористый. Нарезанная или шинкованная капуста.
Листья	Листья компактные; яркие, блестящие и хрустящие	Листья отделены от кочана; увядшие, с пятнами или коричневые.
Вкус и запах	Сладкий вкус и запах.	Горький или сильный вкус и запах.
Свежесть	Свежий и свежий урожай.	Хранится месяцами.
Как выращивали капусту	Органический.	Опрыскивают пестицидами.

Помните, что чем выше качество ингредиентов для квашеной капусты, тем она будет полезнее и вкуснее. Питательные вещества в овощах — это пища для хороших бактерий, которые помогают в процессе ферментации. Кормите их хорошо.

Как хранить капусту

Если вы купили капусту, которую не можете сразу использовать, вот несколько советов по ее хранению. Вам также может посчастливиться вырастить свой собственный овощ и искать идеи для хранения, прежде чем все это можно будет переработать в квашеную капусту.

На прилавке кочан капусты может храниться всего несколько дней. Храните капусту в прохладном и влажном месте, чтобы продлить срок ее хранения. Некоторые питательные вещества в капусте чувствительны к теплу. Поэтому избегайте хранения капусты под прямыми солнечными лучами.

Как сохранить капусту свежей?

Холодильник . При хранении капусты в холодильнике удаляйте коричневые или поврежденные листья. Плотно заверните капусту в полиэтилен и храните ее в холодильнике, чтобы она хранилась дольше, примерно до 2 недель.

Через некоторое время вы можете почувствовать легкий запах капусты, но ее все равно можно использовать. Оберните капусту влажным бумажным полотенцем перед тем, как положить ее в пластик, это также поможет сохранить влагу.

Когда капуста разрезана, она может храниться только около 2-3 дней. Чтобы продлить ее жизнь, вы можете хранить половинки нарезанной капусты в герметичном пластиковом пакете или контейнере, а затем поставить в холодильник.

Подвал . Храните капусту в прохладном и темном месте. Для тех, у кого есть корневой погреб, заверните головки капусты по отдельности в бумагу и храните их отдельно.

Ферментация . Ферментация капусты в квашеную капусту — отличный способ сохранить капусту в течение более длительного периода времени и получить много полезных свойств. Все, что вам нужно, это свежая капуста и соль!

Питательная ценность капусты

Капуста — это крестоцветный овощ, принадлежащий к семейству горчичных, Brassicaceae . Вы также найдете кольраби, капусту, брокколи, брюссельскую капусту и цветную капусту в этом семействе. Включение этого суперпродукта в свой рацион дает много преимуществ.

Снижает риск развития рака. Капуста — источник питательных веществ. Исследования подтверждают, что овощи семейства крестоцветных снижают риск развития рака из-за присутствия сульфорафана, соединения, которое придает им сильный и горький вкус. Сульфорафан поддерживает выработку организмом ферментов детоксикации.

Витамины и минералы. Помимо своих противораковых свойств, капуста также богата витаминами и минералами, такими как витамин С, К, В6, фолиевая кислота и марганец. Витамин С в капусте помогает уменьшить воспаление, повышает иммунитет, повышает эластичность кожи и общее состояние здоровья.

Антиоксиданты защищают наши клетки от свободных радикалов, которые связаны с такими заболеваниями, как рак и болезнь Альцгеймера. Кроме того, клетчатка и вода, содержащиеся в капусте, помогают пищеварению и выведению токсинов из организма.

Здоровье кишечника. Капуста также является богатым стимулятором пищеварительных ферментов и поддерживает здоровый баланс желудочной кислоты.

Дополнительные преимущества ферментированной капусты (квашеной капусты)

В квашеной капусте содержатся: пробиотики, повышенный уровень витамина С, ацетилхолин для пищеварения и многое другое.

При ферментации капуста имеет еще больше полезных для здоровья и питательных свойств по сравнению с сырой или вареной капустой.

Квашеная капуста содержит натуральные пробиотики или хорошие живые бактерии, которые помогают удалять из организма вредные бактерии и, таким образом, поддерживать здоровый баланс микробов. Это способствует хорошему пищеварению, укрепляет иммунную систему и контролирует воспаление.

Исследование показало, что ферментация даже повышает антиоксидантные свойства (уровень витамина С) краснокочанной капусты.

Ацетилхолин, органическое химическое вещество, содержащееся в квашеной капусте, способствует пищеварению и перистальтике кишечника. Молочная кислота, образующаяся при брожении капусты, увеличивает количество молочной кислоты, которая подавляет вредные бактерии.

Квашеная капуста — один из суперпродуктов с самым высоким содержанием витамина С. Краснокочанная квашеная капуста содержит около 700 мг витамина С, что в десять раз превышает рекомендуемое количество для ежедневного потребления.

Это лишь некоторые из причин, по которым вам следует ежедневно съедать вилку квашеной капусты.

Как ферментировать капусту

Вот оно. Теперь вы знаете, на что обращать внимание при выборе капусты для заквашивания. Возьмите голову и начните брожение.

С чего лучше всего начать?

Как приготовить квашеную капусту в банке: Полное руководство — это не «просто рецепт», а мини-курс по ферментации, в котором я научу вас всему, что вам нужно знать, чтобы успешно ферментировать квашеную капусту, используя банку и другие предметы, найденные в вашем кухня.

Мои проверенные советы, пошаговые фотографии и полезные примечания помогут вам. Надежно вкусно!

Вот еще несколько советов, которые помогут вам успешно начать работу.

• Выберите лучшую соль для квашеной капусты. Соль используется для создания рассола, в котором бродит капустная смесь.
• Используйте правильное количество соли. Наилучшие результаты ферментации достигаются при концентрации соли 2%.
• Взвесьте ингредиенты. Когда я начал использовать цифровые весы для приготовления квашеной капусты, неприятный запах и заплесневелая квашеная капуста остались в прошлом.
• Брожение в идеальном температурном диапазоне. Изучите этот диапазон и почему различные стадии брожения лучше всего проходят при надлежащих температурах.
• Возьмите инструменты для брожения. Я делюсь тем, какие инструменты я рекомендую и какие мне нравятся больше всего.

Как только вы изучите мой проверенный метод, попробуйте этот простой рецепт квашеной капусты. Или выберите один из этих многочисленных рецептов.

Просматривая рецепты квашеной капусты, вы быстро увидите, что вы можете добавлять в капусту другие ингредиенты, чтобы приготовить квашеную капусту.

Как лучше нарезать капусту для квашения

Капуста для квашения: часто задаваемые вопросы

Из какой капусты лучше всего квасить капусту?

Традиционная зеленая капуста с круглым кочаном, которую иногда называют белокочанной, является моим фаворитом в приготовлении квашеной капусты и ее обычно можно найти в продуктовом магазине. Имеет широкие веерообразные листья бледно-зеленого цвета.

Кроме того, зеленая капуста обычно выращивается моими местными фермерами, имеет приятную текстуру и сохраняет большую часть своей хрустящей корочки на протяжении всего процесса ферментации.

Вы моете капусту перед квашением?

Капусту мыть и полоскать не нужно. Просто удалите все внешние листья, которые потемнели или повреждены. Нарезая капусту, следите за любыми темными кусочками и удаляйте их по ходу дела.

Можно ли для квашения капусты использовать магазинную капусту?

Для квашеной капусты подойдет любая капуста, но я считаю, что наилучшие результаты получаются с обычной зеленой капустой.

Можно ли смешивать красную и зеленую капусту для квашения?

Да, цвета краснокочанной капусты придадут вашей квашеной капусте красивый розовый цвет.

Можно ли квасить капусту из старой капусты?

Чем старше капуста, тем меньше полезных бактерий она содержит для хороших результатов ферментации. Однако трудно узнать, сколько лет капусте, которую вы покупаете в магазине.

Для достижения наилучших результатов используйте тяжелый кочан с яркими блестящими листьями. Не используйте пожелтевшую головку с тусклыми коричневыми листьями.

Как лучше нарезать капусту для квашения?

Для нарезки капусты можно использовать нож, мандолину и даже кухонный комбайн. Каждый из них имеет свои плюсы и минусы и влияет на конечную текстуру вашего готового брожения.

Подробнее см. Как нарезать капусту для квашеной капусты.

А теперь возьмите идеальный кочан капусты и приготовьте себе порцию острой, богатой пробиотиками квашеной капусты с большим количеством рассола и правильной текстурой.

Сообщите нам в КОММЕНТАРИЯХ, какую капусту вы используете.

Легкая ферментированная капуста в банке

Разместил Lyubomira на 1 марта 2022

Распечатать рецепт Перейти к рецепту

Легкая ферментированная капуста по-своему капуста в домашних условиях. Используйте в салатах, супах, бутербродах, рулетах или готовьте с мясом и другими овощами для здоровой, острой и ароматной еды.

Любите квашеную капусту? Не получается найти его в магазине круглый год? Или вы просто хотите сделать свой собственный? Вы находитесь в нужном месте. Я люблю ферментированную капусту или квашеную капусту и люблю использовать ее в рецептах. Моя бабушка, выросшая в Восточной Европе, готовила квашеную капусту поздней осенью и готовила из нее всю зиму.

Мне нравится делать квашеную капусту в банках, потому что это довольно быстрый, простой и надежный процесс. Затем я использую его для приготовления салатов или готовлю со свининой. На вкус супер вкусно.

Зачем делать квашеную капусту?

Что такое квашеная капуста? Квашеная капуста – это квашеная капуста.

Богат клетчаткой, витаминами и минералами. Квашеная капуста способствует росту пробиотиков, а ее пищевая ценность повышается за счет ферментации.

Ферментация капусты – это процесс, называемый «молочнокислой ферментацией», аналогичный тому, как производится кимчи (корейская ферментированная капуста). Квашеную капусту нарезают, заливают солью и (или) водой и оставляют для брожения.

Ферментация лактобациллами происходит естественным путем, поскольку эти переносимые по воздуху бактерии культивируются на листьях сырой капусты, где они растут. Также присутствуют дрожжи, которые могут давать мягкую квашеную капусту с плохим вкусом при слишком высокой температуре брожения. Ферментация имеет три стадии. Для получения дополнительной информации проверьте Википедию.

Разница между маринованной и ферментированной капустой

Важное различие между маринованными и ферментированными овощами заключается в том, что при мариновании продукты помещают в кислый рассол для получения кислого вкуса, тогда как ферментация придает продуктам кислый вкус без добавления кислоты.

Квашеная капуста – этот способ не требует ферментации. Делюсь с вами своим способом приготовления маринованной капусты (и точно таким же способом я иногда пользуюсь и для солений).

Капусту тонко нарезают и смешивают с маринадом, обычно состоящим из уксуса, воды, соли и черного перца, трав и иногда сахара. Маринад может быть горячим или холодным. Оставьте капусту в маринаде на 2 часа или в холодильнике на срок до 48 часов. Маринованная капуста не испортится до 2 недель, если хранить ее в герметичном контейнере в холодильнике.

Ищете другие рецепты маринования? Вы можете проверить это:

• Как приготовить маринованный лук
• Легкий маринованный редис
• Быстрые маринованные овощи

Ферментированная капуста , также известная как квашеная капуста, представляет собой мелко нарезанную капусту, ферментированную молочнокислыми бактериями.

Характерный кисловатый привкус из-за молочной кислоты, образующейся при ферментации сахаров в листьях капусты бактериями. Очень важным ингредиентом в процессе ферментации является соль. Это ингредиент, который делает квашеную капусту великолепной на вкус. Количество соли очень важно. Пожалуйста, убедитесь, что вы следуете указаниям рецепта и правильно отмеряете количество соли, необходимое для того количества капусты, которое вы готовите.

Для чего нужна эта квашеная капуста в банке?

Эта квашеная капуста в банке хороша для салатов, бутербродов, в качестве гарнира к еде, в зерновых мисках или для приготовления с мясом (например, со свининой или куриными бедрами), как я сделал здесь: Свинина и квашеная капуста в мультиварке .

Ингредиенты

• Капуста (зеленая или фиолетовая).
• Соль – предпочтительно морская, поскольку использование йодированной соли может замедлить процесс. Гималайская (розовая или белая) соль также может быть использована для брожения.
• Фильтрованная вода

Вам также понадобится большая банка с крышкой, чтобы поместить внутрь капусту.

Как приготовить

Как и большинство «квашеных» рецептов, приготовление этой квашеной капусты в банке требует некоторого времени. Брожение капусты (капуста должна быть нарезанной и в банке) действительно занимает около 10-14 дней. Если вы квасите целые кочаны в большой емкости, это займет еще больше времени. Этот пост посвящен приготовлению квашеной капусты в банке в домашних условиях.

Убедитесь, что все вымыто и чисто (разделочная доска, нож, банка и крышка).

Нарежьте капусту и положите ее в миску.

Посыпать солью и массировать в течение 5 минут. Капуста должна рассортироваться и начать выделять жидкость.

Упакуйте в банку(ы), придавите грузом сверху и неплотно накройте крышкой. подождите 24 часа, чтобы капуста выделила больше жидкости.

Если выделившейся жидкости недостаточно, чтобы полностью покрыть капусту, добавьте еще подсоленной воды.

На каждую чашку фильтрованной воды добавьте 1 чайную ложку морской соли.

Залейте жидкостью капусту, чтобы она полностью погрузилась в жидкость.

 Сверху утяжелите, затем неплотно накройте.

Оставьте капусту бродить при температуре от 60 до 75 F вдали от прямых солнечных лучей на 3–14 дней.

После 3-го дня начните проверять готовность. Когда капуста приобретет желаемый вкус, снимите груз, закрутите крышку и поставьте в холодильник на срок до 2 месяцев.

Другие рецепты капусты:

• Жареная капуста с беконом. Эта капуста с беконом быстро готовится и требует минимальной подготовительной работы. Она идеально приготовлена ​​и станет отличным ужином в будний день.
• Рецепт кето-супа из капусты — очень быстрый и простой в приготовлении, питательный и вкусный суп из капусты, говяжьего фарша и помидоров.
• Easy Purple Cabbage Salad — упакованный антиоксидантами, легкий, свежий и вкусный, яркий, хрустящий и ореховый.

Количество порций: 8

10 мин.

Легкая ферментированная капуста в банке — простой и легкий способ приготовить ферментированную капусту в домашних условиях. Используйте в салатах, супах, бутербродах, рулетах или готовьте с мясом и другими овощами для здоровой, острой и ароматной еды.

Распечатать

5 от 1 голос

Оставить отзыв »

• 1 кочан зеленой капусты — 3-4 фунта
• 1 1/2 столовая ложка Кошерная соль или 1 столовая ложка мелкой морской соли
• Больше соли + фильтрованная вода
• К дополнительной жидкости — при необходимости на каждый 1 стакан фильтрованной воды добавить 1 чайную ложку морской соли, размешать до растворения.

Стандарт США — метрическая система

1. Подготовка к процессу брожения. Убедитесь, что банки, ножи и разделочные доски чистые и сухие, чтобы обеспечить правильное брожение капусты.

2. Положите капусту на разделочную доску, удалите внешние листья. Разрезать пополам, затем на четвертинки, отрезать сердцевину. Тонко нашинкуйте капусту.

3. Поместите капусту в большую миску.

4. Посыпьте его солью. Руками выдавите и вотрите соль в капусту.

5. Добавить капусту в банку(ы). Плотно упакуйте. Вылейте любую жидкость, выделяющуюся при массировании капусты.

6. Если у вас чистые косточки, утяжелите капусту, чтобы она оставалась в жидкости.

7. Накройте банку, но не закрывайте плотно. Можно использовать крышку, но не затягивать ее, либо накрыть тканью и закрепить резинкой.

8. Капуста продолжит выделять жидкость в течение следующих 24 часов. Вы можете нажимать на нее время от времени.