Как сварить грудинку в луковой шелухе с чесноком: The most delicious recipe for brisket in onion skins with a step by step photo

Грудинка адобадо с жареным картофелем

Марк Эрдли

Это деликатес в мексиканском стиле демонстрирует интенсивный мясной вкус грудинки путем обжаривания мяса в густом соусе адобо. Перец пасилья придает грудинке адобадо (имеется в виду грудинка со специями адобо) глубокую копченую остроту, приправленную тмином, гвоздикой и корицей и приправленную яблочным уксусом.

Грудинка адобадо (грудка адобо со специями) с жареным картофелем с луком и чесноком

Долго и медленно. Это волшебная мантра для превращения большого куска грудинки на кости в удивительно нежное, ароматное говяжье филе. Вырез, который я использовал, весил шесть фунтов. Он помещался в большую, плотно закрытую чугунную кастрюлю с адобо на четыре часа в духовку, установленную на 340F / 170C. Вот что я имею в виду под долго и медленно.

При таком терпеливом приготовлении сохраняются все ароматы грудинки и дается время, чтобы они обогатились горячим и дымным пряным ароматом адобо.

С его помощью вы также сможете нарезать ломтики, похожие на стейки, с великолепной зернистостью, удивительно нежными и насыщенными ароматом, который вы ожидаете от прекрасного куска филе или рибай.

Грудинка, возможно, не считается самой шикарной из говяжьих отрубов, но она затмевает некоторые из них с точки зрения вкуса. Он исходит от группы мощных мышц, расположенных над передними ногами и поддерживающих более половины веса животного. Это трудоемкая стрижка, которая требует некоторого непринужденного внимания, чтобы выявить в ней самое лучшее.

Почему выбирают грудинку на кости? Я предпочитаю это, так как кости помогают проводить слабый жар через мясо. А также потому, что (и, возможно, что более важно) кости добавляют мясистости вкусу грудинки.

Усилитель вкуса адобо

В дополнение к перцу чили пасилья и специям, есть свежий красный кайенский перец , красный лук, чеснок, орегано и лавровый лист в нашем адобе. Все эти ингредиенты используются в больших количествах для создания готового соуса с ярко выраженным характером, который достаточно силен, чтобы соответствовать яркому характерному вкусу говядины.

Чтобы создать противовес богатому содержанию жира грудинки, соусу придают заметно фруктовый, уравновешивающий вкус яблочный уксус и цедру, мякоть и сок терпкого апельсина большого размера.

Эти кислые добавки в том, что мы сейчас называем соусами в стиле адобо, были впервые использованы давным-давно из-за их консервирующих свойств — они дольше сохраняют мясо свежим.

Термин «адобо» происходит от испанского слова, обозначающего маринад, и начал свое восхождение к широкой кулинарной славе около 400 лет назад, в дни, когда колониальная Испания контролировала Филиппины. Оттуда его испано-филиппинское влияние распространилось на Южную Америку, в конечном итоге став особенно популярным в мексиканской кухне.

В настоящее время уксус и цитрусовые обладают гораздо большим вкусом, чем консервантами, подобно тому, как мы продолжаем наслаждаться эффектами копчения, засолки и маринования некоторых продуктов.

И подавать вместе с грудинкой адобадо? Рис, кукурузные початки на гриле или сливочное пюре подойдут. Для меня эти ломтики говядины идеально сочетаются с очень простым, но очень особенным картофелем, так что я выбрал именно этот путь.

Крупный план грудинки адобадо, приправленной адобо, красным перцем, пасильей и другими специями

Жареный картофель с молодым луком, чесноком и орегано

Это так просто приготовить, что оно не может быть таким выдающимся.

Для начала подготовка минимальна. Картофель среднего размера чистить не нужно. Вы просто разрезаете их на четвертинки и добавляете в форму для запекания вместе с неочищенным молодым луком, зубчиками чеснока с кожурой, оливковым маслом, орегано, солью и черным перцем. Хорошо перемешайте массу и плотно накройте блюдо серебряной фольгой. Вот и все. Ваша подготовка завершена.

Что касается приготовления пищи, тут все просто. Просто дайте покрытому блюду запекаться в течение часа вместе с грудинкой в ​​низкой духовке. За это время картофель и лук приготовятся в своем соку, а зубчики чеснока значительно размягчатся, превратившись в консистенцию густых жирных сливок внутри кожуры.

Затем вы нагреете непокрытое блюдо в духовке на гораздо более высокой температуре в течение 20 минут, чтобы придать картофелю более темно-золотистый цвет и хрустящую корочку снаружи.

Грудинка адобадо с жареным картофелем с луком и чесноком. На четыре порции — вероятно, хватит на несколько бутербродов с грудинкой на следующий день.



Грудинка адобадо с жареным картофелем с луком и чесноком

Грудинка адобо со специями, землистая и хорошо приправленная

5 из 1 голоса

Время приготовления 25 минут

900 02 Время приготовления 4 часа

Время выдержки 15 минут

Общее время 4 часа 40 минут

порций 6 порций

калорий 989 ккал

Для грудинки адобадо
  • 4 перца чили пасилья замочить на 15 минут в 1 ½ стакана кипятка. Пасильи, которые я использовал, были около 4 дюймов в длину и 1 ½ дюйма в ширину.
  • 4 свежих красных перца кайенского перца, мелко нарезанных семян и всего
  • 6-фунтовая грудинка на кости
  • 2 красные луковицы среднего размера, очищенные, разрезанные пополам и нарезанные ломтиками толщиной 1/4 дюйма
  • 8 очищенных и тонко нарезанных зубчиков чеснока
  • 1 апельсин среднего размера, используйте всю цедру, мякоть и сок, а остальные выбросьте.
  • 4 лавровых листа
  • 3 чайные ложки с горкой сушеного орегано
  • 1 чайная ложка с горкой молотого тмина
  • 1 чайная ложка с горкой молотой корицы
  • 6 гвоздик молотых
  • 2 столовые ложки яблочного уксуса
  • 1 чайная ложка с горкой молотой морской соли
  • 1 чайная ложка с горкой чайная ложка молотого черного перца
  • 1 унция свежей кинзы, грубо нарезанной, для украшения грудинки непосредственно перед подачей на стол
Для жареного картофеля
  • 6 универсальных картофелин среднего размера, таких как Yukon Gold, неочищенных и нарезанных на четвертинки
  • 8 репчатых луковиц на кожуре
  • 12 неочищенных зубчиков чеснока
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 1 чайная ложка с горкой сушеного орегано
  • 1 чайная ложка с горкой морская соль
  • 1 чайная ложка молотого черного перца
Приготовление грудинки адобадо
  • Сначала несколько слов о времени: грудинка будет готовиться в духовке 4 часа, а картофель запекается с ней последний час. По истечении 4 часов грудинку вынимают из духовки, а нагрев увеличивают, чтобы дожарить картофель в гораздо более горячей духовке, в то время как грудинка отдыхает, прежде чем вы ее нарежете.

  • Чтобы приготовить грудинку в адобо, я использовал большую чугунную жаровню с хорошей крышкой и листом толстой серебряной фольги, чтобы обеспечить особенно хорошее уплотнение между кастрюлей и крышкой.

  • Начните с настройки духовки на 340F / 170C и установите полку так, чтобы большая кастрюля стояла в центре духовки.

  • Положите перец чили пасилья в жаропрочную миску или кувшин и залейте 1 ½ стакана кипятка.

  • После того, как пасилья замочится на 15 минут, удалите все стебли и добавьте их – семена и все остальное – в кухонный комбайн с водой.

  • Взбить пасильяс в течение минуты, затем добавить кайенский перец, орегано, тмин, корицу, гвоздику, уксус, соль, черный перец, а также сок, цедру и мякоть апельсина. Теперь взбивайте партию, пока не получите гладкую, сыпучую пасту.

  • Поместите грудинку в большую миску и вылейте на нее пасту. Пальцами тщательно покройте грудинку пастой.

  • Добавьте лук, чеснок и лавровый лист в жаровню и положите сверху покрытую грудинку костями вниз. Выложите оставшуюся пасту на верх и бока грудинки.

  • Накройте большую кастрюлю слоем серебряной фольги примерно на 1 ½ дюйма за края кастрюли. Поместите крышку плотно сверху и пальцами зажмите фольгу на месте, чтобы создать плотное прилегание по всей крышке. Это плотное уплотнение важно, потому что оно гарантирует, что все ароматы грудинки и адобо останутся запертыми в кастрюле, пока она находится в духовке.

  • Поставьте большую кастрюлю в духовку и дайте ей готовиться в течение 1 ½ часа при 340F / 170C. Затем достаньте его из духовки, чтобы вы могли несколько раз перемешать адобо и полить им верх и бока грудинки. Как только это будет сделано, аккуратно закройте кастрюлю фольгой и крышкой и верните ее в духовку еще на 2,5 часа при той же температуре 340F / 170C.

  • Через 2,5 часа достаньте кастрюлю из духовки и оставьте без фольги, но с приоткрытой крышкой, на 15 минут. Этот небольшой «отдых» имеет значение, потому что он позволяет грудинке слегка затвердеть, чтобы ее было легче нарезать ровными ломтиками, похожими на стейки. По истечении этого времени аккуратно переложите грудинку на доску, чтобы ее можно было нарезать и полить соусом.

  • Чтобы приготовить соус для грудинки, разогрейте адобо в жаровне на среднем огне. Как только он начнет пузыриться, выложите немного его на нарезанную грудинку. Я перелил оставшийся соус в подогретый кувшин, чтобы люди могли больше угощаться за столом.

  • Теперь, если вы чувствуете, что соус адобо слишком густой, во что бы то ни стало, добавьте немного воды, пока вы ее нагреваете, готово для соусирования грудинки и подачи.

Приготовление картофеля
  • Положите все ингредиенты в форму для запекания, которая должна быть достаточно большой, чтобы поместить их все в один слой с небольшим расстоянием между ними.

    Слегка перемешайте блюдо, чтобы картофель, лук и зубчики чеснока покрылись маслом, орегано, солью и перцем.

  • Теперь накройте блюдо слоем плотно прилегающей серебряной фольги. После того, как грудинка провела три часа в духовке при температуре 340F / 170C, поставьте картофель в духовку и дайте ему готовиться в течение часа, пока не придет время вынимать грудинку.

  • После этого включите духовку на 430 F / 220C, выньте форму для запекания картофеля и снимите фольгу.

  • Смазать картофель, лук и чеснок маслом и снова поставить в духовку еще на 20 минут, пока грудинка отдыхает, а вам потребуется несколько минут, чтобы нарезать ее и приготовить к подаче.

  • Этих 20 минут в духовке будет достаточно, чтобы придать картофелю хрустящий золотистый цвет и позволить вам подавать его горячим вместе с нарезанной, слегка приправленной соусом и украшенной кинзой грудинкой.

Калорийность: 989 ккалУглеводы: 54 г Белки: 101 г Жиры: 39 г Насыщенные жиры: 13 г Полиненасыщенные жиры: 2 г Мононенасыщенные жиры: 19 г Холестерин: 281 мг Натрий: 513 мг Калий: 2746 мг Клетчатка: 9 г Сахар: 7 гВитамин А: 2076 МЕВитамин С: 65 мгКальций: 125 мгЖелезо: 12 мг Вы делаете это? Упомяните @PepperScale или тег #PepperScale, чтобы мы могли увидеть, что вы сделали!


УВЕДОМЛЕНИЕ ОБ ОБНОВЛЕНИИ: Это сообщение было обновлено 30 мая 2022 г. , чтобы включить новый контент.

Рецепт грудинки Наха Ваксмана I Panning The Globe

Обновлено от Lisa Goldfinger 32 комментариев Этот пост может содержать партнерские ссылки

В рецепте грудинки Нака Ваксмана есть что полюбить.

  • Он такой влажный и нежный, какого я никогда не пробовала с грудинкой, а я готовлю грудинку уже давно.
  • Вкус богатый и вкусный, с большим количеством карамелизированного лука, который не от мира сего!
  • Рецепт простой, всего несколько ингредиентов
  • Это безотказный рецепт.

КТО ТАКОЙ НАХ ВАКСМАН?

Так кто же этот человек со знаменитой грудью? Интересно, что он не повар. Нак Ваксман — владелец уважаемого в Нью-Йорке магазина кулинарных книг под названием Kitchen Arts and Letters . И он эксперт по поваренным книгам и истории еды.

Что касается его легендарного рецепта грудинки, Ваксман отдает должное своей матери за огромное количество использованного лука и своей свекрови за технику предварительной нарезки.

Рецепт грудинки Нака Ваксмана впервые появился в 1989 году в The New Basics Cookbook , , которая стала одной из самых продаваемых поваренных книг в мире. Также один из моих личных фаворитов. Авторы Джули Россо и Шейла Лукенс, авторы знаменитой кулинарной книги Silver Palate .

Теперь поговорим о грудинке. Что это такое? Почему так сложно готовить? Почему это так вкусно? Вот совок.

ЧТО ТАКОЕ ГРИСКЕТ?

Грудинка – это мясной кусок с жесткой мускулатурой, получаемый из грудки говядины. По своей сути она не нежная, и если ее не приготовить правильно, грудинка может оказаться высушенной и жесткой, что является очень печальным результатом, особенно если вы долго и упорно готовили ее для особого случая.

Но когда грудинка хорошо прожарена, нет ничего нежнее и вкуснее. Продолжайте читать, и я поделюсь всеми своими любимыми советами по приготовлению грудинки, а также гениальным рецептом грудинки от Нака Ваксмана.

КАКОЙ ОТРЕЗ ГРУДИНКИ ЛУЧШЕ?

Когда вы идете в продуктовый магазин или мясную лавку, чтобы купить грудинку, у вас будет выбор между первым и вторым отрубом. Любая часть подойдет для этого рецепта, и у вас получится вкусная нежная грудинка. Однако я предпочитаю грудинку первого отруба, и вот почему.

  • Первый срез, часто называемый плоским срезом, является более тонким из двух и довольно однородным по толщине. При нарезке получаются красивые ровные ломтики.
  • Второй срез, также называемый пойнтом или декелем, довольно жирный и неравномерный по толщине, из-за чего его труднее нарезать ровно и он более склонен к разваливанию.
  • Обычно более постный кусок мяса с большей вероятностью подсохнет после длительного тушения, но в этом рецепте это не так, потому что мясо нарезается в середине приготовления, а затем погружается в жирные соки до конца приготовления. в результате получается очень нежная влажная грудинка.

ОСНОВНЫЕ СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЛУЧШЕЙ ГОЛОВКИ

  • СОВЕТ № 1 – ПОДГОРИВЬТЕ ГРУДИНКУ ПЕРЕД ТУШЕНИЕМ . Посыпание мукой и подрумянивание грудинки перед тушением приводит к карамелизации поверхности мяса, что придает готовому блюду насыщенный вкус и цвет. Обратите внимание, что если вы делаете это на Песах, вместо муки вам понадобится маца.
  • Подрумяньте все . 6-фунтовая грудинка может быть немного громоздкой. Как вы видите на моих фотографиях ниже, мне пришлось побороться с этой довольно большой грудинкой, чтобы она подрумянилась со всех сторон. Не переживайте, если ваша грудинка покажется вам слишком большой для кастрюли. Переместите его вокруг. Опустите его в масло. Переверните его. Сделайте его красивым и коричневым на большинстве поверхностей. А насчет того, чтобы поместить его в кастрюлю, у меня было много грудинок, которые, как я думал, никогда не втиснутся в мою жаровню, и каким-то образом все они в конечном итоге подошли.
    Надеюсь, и ваша тоже!

  • Когда грудинка будет обжарена, переложите ее на тарелку и добавьте лук в кастрюлю. Этот рецепт требует восьми луковиц. Это много. Не беспокойтесь, если из кастрюли выходит гора луковых ломтиков. Они усядутся и идеально сядут. Именно лук создает большую часть вкусной жидкости для тушения в этом рецепте.

  • Когда лук станет золотисто-коричневым и немного поджарится, положите на него грудинку. Теперь наступает этап, который я люблю больше всего: используя нож для масла, смажьте грудинку томатной пастой, как если бы вы глазировали торт.
  • Положите на грудинку морковь и несколько зубчиков чеснока. Накройте горшок и поставьте его в духовку при температуре 375ºF на 1 ½ часа.
  • Если вам интересно, не забыл ли я сказать добавить воды, я этого не делал. Этот рецепт требует нулевой воды. Вы будете поражены, сколько жидкости вырабатывается луковым, морковным и мясным соками.

  • СОВЕТ № 2: НАРЕЗАЙТЕ ГРУДИНКУ НА ПОЛОВИНУ В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ.