Как ставить тесто на пироги: Дрожжевое тесто для пирогов, рецепт с фото теста на дрожжах для пирогов, булок, пирожков

Posted on by

Содержание

Как правильно замесить дрожжевое тесто / Опарное и безопарное – статья из рубрики «Что съесть» на Food.ru

Ингредиенты:

  • Мука 2-2,5 стакана

  • Дрожжи 1 ст. л.

  • Сахар 2 ст. л.

  • Вода / молоко 300 мл

  • Соль 1 ч. л.

  • Растительное масло ⅓ стакана

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным. Опарный более кропотливый и больше подходит для сдобных изделий — например, для булочек. Безопарный рецепт быстрее и проще и подходит для пирожков и другой выпечки. Рассмотрим оба способа.

Как сделать опарное дрожжевое тесто

Для начала нужно сделать опару — это жидкая основа для теста, в которой запускается активный процесс брожения дрожжей. Этот рецепт используют профессионалы, для которых важна воздушная текстура конечного продукта. При опарном способе тесто получается более насыщенным кислородом, то есть более воздушным и пористым.

  • Нагрейте 300 мл воды или молока (в зависимости от того, на чем вы решили готовить) до 38-40 градусов. Если у вас нет термометра, температуру можно определить на ощупь — жидкость должна быть немного теплой. Если ее сильно перегреть, дрожжи могут умереть.

  • Растворите в жидкости 1 столовую ложку сухих дрожжей, хорошо перемешайте.

  • Добавьте 2 столовых ложки сахара и 3 столовых ложки муки и снова перемешайте.

  • Оставьте емкость с опарой настаиваться на 15 минут в теплом месте. Можно накрыть ее полотенцем.

Дрожжи — это грибы, которые существуют в жидких субстратах, а также на поверхностях растений и в почве. Они особенно хорошо размножаются в теплой, влажной и сладкой среде — поэтому сахар при приготовлении теста особенно важен, с ним оно бродит активнее.

Масса поднимается за счет того, что в процессе размножения дрожжей выделяется углекислый газ, который не выходит из теста из-за его клейкой структуры. Чем цельнее тесто, тем больше в нем останется пузырьков и тем более пышным оно будет. Поэтому, пока опара настаивается, можно «подкармливать» ее небольшим количеством муки.

  • После того как опара настоялась, добавьте остальные ингредиенты — масло и соль. Соль важно добавлять именно в конце, поскольку соленая среда препятствует размножению дрожжей.

  • Просейте оставшуюся муку и постепенно засыпьте ее в тесто, параллельно перемешивая. Муки должно быть столько, чтобы тесто перестало приставать к рукам.

  • После этого накройте миску полотенцем и уберите тесто в теплое место на 15 минут. Оно должно подняться примерно в 1,5 раза.

В зависимости от того, что именно вы собираетесь приготовить — пирожки или булочки, можно вместо растительного масла использовать сливочное, поскольку животные жиры придают изделию большую пышность. В таком случае лучше выбирать масло жирностью 82,5%.

Масло должно быть не соленым, а сладким, поскольку соленая среда не подходит для дрожжей. Также можно использовать маргарин. Для еще более «сдобной» текстуры в тесто добавляют 2-3 яйца. Рецепт теста позволяет настраивать ингредиенты так, как вам нравится.

Как сделать безопарное дрожжевое тесто

Поскольку в этом способе пропускается этап опары, а тесто должно подниматься так же интенсивно, дрожжей потребуется немного больше — примерно в 1,5 раза.

  • В разогретое до 38-40 градусов молоко засыпьте 1,5 столовые ложки сухих дрожжей и перемешайте, чтобы дрожжи растворились. То же самое проделайте с 2 столовыми ложками сахара.

  • После этого постепенно засыпьте 2-2,5 стакана просеянной муки.

  • Добавьте масло и соль.

  • Руками месите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к ладоням. В случае необходимости добавьте немного муки.

  • Для большей рыхлости также можно добавить немного разрыхлителя или соды, погашенной уксусом. Также разрыхлитель помогает дольше сохранить свежесть и вкус.

Дрожжевые грибы использовали в выпечке еще в Древнем Египте — рецепт приготовления был обнаружен с помощью археологических находок. Те же дрожжи использовались в пивоварении и виноделии. На протяжении истории долгое время считалось, что брожение — это не результат размножения живых организмов, а обычный химический процесс. То, что брожение происходит биологически, доказал французский микробиолог Луи Пастер в 1857 году, когда исследовал ферментацию алкоголя. Это открытие позволило культивировать дрожжевые грибы и выращивать их специально для пива, вина или выпечки для повышения качества.

Как сделать дрожжевое тесто на сухом молоке

Этот рецепт в ходу скорее в производственных масштабах: в выпечке используется сухое молоко — оно дольше и проще хранится. Такое молоко менее жирное, поэтому тесто получается сухим. В таком рецепте, кроме основных ингредиентов, рекомендуется использовать еще яйцо — желток придаст тесту текстуру.

  • 300 мл воды нагрейте до 38-40 градусов.

  • Насыпьте в емкость ¼ стакана сухого молока и 1 чайную ложку дрожжей. Тщательно перемешайте.

  • Нам понадобится отдельная посуда — в ней взбейте венчиком 1-2 яйца и ⅓ стакана растительного масла. Взбивать нужно слегка: не стоит доводить жидкость до состояния омлета.

  • Добавьте в разведенную жидкость с дрожжами 1 столовую ложку сахара и взбитые яйца.

  • В последнюю очередь добавьте 1 чайную ложку соли.

  • Просейте 2 стакана муки в отдельную емкость и постепенно всыпьте ее в полученную жидкость, регулируя текстуру и густоту. Тесто не должно приставать к рукам.

  • Чтобы масса не трескалась, можно смазать ее растительным маслом.

  • Накройте емкость полотенцем и уберите в теплое место на 15 минут.

  • Для большего насыщения теста кислородом можно размять его и снова убрать настаиваться, и только потом приступать к работе.

Готовое тесто лучше использовать сразу, иначе оно потеряет свои объем и вкус. Но если вы планируете замораживать его и отложить выпечку на потом, то слегка измените рецепт: изначально используйте медленные дрожжи, и при готовке добавьте их на 5% больше.

При заморозке во второй и третий раз замешивать тесто не нужно — разделите его на порционные куски, каждый из них заверните в пленку в несколько слоев и отправьте замораживаться.

Также можно убрать тесто сразу в форму для запекания, предварительно смазав ее маслом. Размораживать же стоит в холодильнике — это займет примерно 10 часов. Но если времени нет совсем, можно сделать разморозку при комнатной температуре за 3-4 часа.

Что можно сделать?

Напечь пирогов в выходные дни. Пусть в доме пахнет сдобой, а гости приходят на чай. Приступайте к работе с тестом в хорошем настроении, и все получится

Читайте также

Выпечка из дрожжевого теста

  • Пирожки с вишней

  • Пирожки с мясом

  • Булочки с джемом

  • Расстегай с горбушей

  • Круассаны

Советы по приготовлению теста. Cоветы от шефа.

Redaktor, 30 августа 2013

Если изучить данные рекомендации, то у вас всегда будет получаться правильное и вкусное тесто.

  1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
  2. Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
  3. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол-литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Так делают монашки. Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка. 
  4. Добавляйте в тесто, помимо молока пол стакана минеральной воды. Развести чайную ложку соды в половине стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка, действительно, получается отличная. Даже оставшееся на следующий день, остается пышной.
  5. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
  6. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
  7. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
  8. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
  9. Перед тем, как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20 минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
  10. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
  11. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
  12. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
  13. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
  14. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
  15. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
  16. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
  17. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
  18. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
  19. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
  20. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
  21. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
  22. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой.
    Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
  23. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
  24. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
  25. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
  26. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
  27. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
  28. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
  29. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
  30. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке, тогда он распределиться в пироге равномерно.
  31. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
  32. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.

  33. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
  34. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Всего:261

250

11

496277

Рассказать друзьям

Советы по приготовлению теста — фото 1

Ваш комментарий

Согласен на получение информационной и рекламной рассылки Принимаю условия Политики обработки персональных данных и конфиденциальности

Добавить:

фото

Нажимая кнопку «Отправить комментарий» Вы принимаете условия Пользовательского соглашения.

Как сделать решетку для корочки для пирога

Вот ваш новый способ приготовить корж для решетчатого пирога! Получите пошаговые инструкции и полезные фотографии. Используйте эту решетчатую начинку для яблочного, персикового, черничного или других любимых пирогов.

К

Элиза Бауэр

Элиза Бауэр

Элиза основала сайт Simply Recipes в 2003 году и руководила им до 2019 года. Она имеет степень магистра пищевых исследований Стэнфордского университета.

Узнайте о простых рецептах Редакционный процесс

Обновлено 21 ноября 2022 г.

18 оценок

Салли Варгас

В этом рецепте

  • Лучшие глазури для решетчатой ​​корочки

  • Предотвращение пригорания решетчатой ​​корочки

Плетеная решетчатая корочка для пирога может сделать домашний пирог таким красивым. Как бы пугающе это ни выглядело для не-ткачей среди нас, соткать решетчатую корочку для пирога на самом деле довольно легко. Однако будьте осторожны, вы можете испытать воспоминания о поделках в детском саду и плотной бумаге.

Салли Варгас

Смотреть этот рецепт корочки для решетчатого пирога

Лучшие глазури для корочки для решетчатого пирога

Чтобы получить красиво подрумяненную корочку для пирога, смажьте решетку молоком, сливками или яичной смесью (взбитое яйцо со столовой ложкой воды). Вам нужно, чтобы яичный желток полностью растворился в жидкости, а яичная смазка была достаточно жидкой, чтобы стекать с кисточки на полоски теста.

Какую бы глазурь вы ни использовали, вы можете посыпать всю решетчатую поверхность пирога небольшим количеством песка или сахара-турбинадо. Он придает выпечке блеск и хруст.

Как сохранить корку пирога с решеткой от подгорания?

Вам нужна красиво подрумяненная корочка пирога, но края пирога могут подрумяниться быстрее, чем остальная часть пирога. Вы можете купить защитный экран, но его легко сделать самостоятельно из алюминиевой фольги. Отрежьте кусок, достаточно большой, чтобы покрыть весь пирог. Сложите и вырежьте кусок, чтобы закрыть края. Простое пошаговое руководство доступно здесь.

Испеките пирог, как указано, но снимите фольгу в течение последних 20 минут выпечки, чтобы края также могли подрумяниться.

Если верхняя часть вашего решетчатого пирога слишком подрумянится до того, как начинка полностью пропечется, накройте пирог большим куском фольги и проткните отверстие в середине для выхода пара. Вы хотите, чтобы корочка вашего пирога все еще была красивой и слоеной, а не пропаренной!

Время подготовки 20 минут

Общее время 20 минут

Порция 1 порция

Выход 1 пирог

Наш идеальный рецепт теста для пирога идеально подходит для решетчатых коржей. Но в целом подойдет почти любой рецепт коржей для пирога.

Если у вас нет кухонного комбайна, попробуйте наш рецепт теста для пирога ручной работы (специальное оборудование не требуется).

  • 1 замес теста для пирога, достаточный для верхнего и нижнего коржей

  1. Приготовить тесто:

    Прежде чем начать решетку, раскатайте половину теста для пирога и застелите им форму для пирога. Тесто должно выступать за край формы для пирога примерно на 1/2 дюйма. Поместите его в холодильник, чтобы охладить, пока вы работаете над решеткой. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте вторую половину теста для пирога так же, как и первую половину (примерно на 3 дюйма больше диаметра формы для пирога). С тестом легче работать, если оно охлаждено, поэтому, если оно слишком размягчилось, положите раскатанный кусок на плоский противень и охладите его в холодильнике или морозильной камере в течение нескольких минут.

  2. Нарезать тесто ровными полосками:

    Нарежьте тесто на ровные полоски шириной от 1/2 до 3/4 дюймов, в зависимости от того, какой толщины вы хотите получить решетчатые полоски. Вы можете использовать тупой нож с линейкой или линейкой или без них, чтобы направлять вас, или вы можете использовать колесо для пиццы или колесо для выпечки, если оно у вас есть.

    Салли Варгас

  3. Наполнить пирог, разложить полоски:

    Наполните форму для пирога начинкой для пирога. Выложите от 4 до 7 параллельных полосок теста для пирога, в зависимости от толщины ваших полосок, поверх начинки с расстоянием от 1/2 до 3/4 дюймов между ними. Сложите каждую вторую полоску.

    Салли Варгас Салли Варгас Салли Варгас

  4. Начало плетения поперечных полос:

    Поместите одну длинную полоску теста перпендикулярно параллельным полоскам, как показано на рисунке. Разверните сложенные полоски поверх перпендикулярной полоски.

    Салли Варгас

  5. Сложите и сплетите параллельные полосы:

    Теперь возьмите параллельные полоски, идущие под перпендикулярной полосой, и сложите их поверх перпендикулярной полоски, как показано на рисунке. Положите вторую перпендикулярную полосу теста рядом с первой полосой, оставив между полосами расстояние. Разверните сложенные параллельные полоски поверх второй полоски.

    Салли Варгас Салли Варгас

  6. Продолжить плетение и закончить:

    Продолжайте этот процесс, пока не завершите переплетение верхней части пирога.

    Салли Варгас Салли Варгас

  7. Обрезать тесто и защипать края:

    Обрежьте края полосок на одном уровне с тестом нижележащей формы для пирога, которое должно быть примерно на полдюйма выше краев. Отогните край раковины по краю решетчатых полос и сожмите, чтобы закрепить.

    Салли Варгас Салли Варгас Салли Варгас

  8. Выпекать до румяной корочки:

    Испеките пирог, как указано в вашем рецепте. Дайте вариться не менее часа перед подачей на стол.

    Салли Варгас

Как сделать решетчатую корочку для пирога

7 комментариев / 0 отзывов

Перейти к рецепту + видео

Добавление решетчатой ​​корочки на верх пирога может показаться немного сложным, но на самом деле это довольно просто . Вот как мы это делаем. Посмотрите короткое видео ниже или Перейти к рецепту, чтобы получить пошаговые инструкции по приготовлению решетчатой ​​корочки для пирога

Как мы делаем решетчатую корочку для наших пирогов

Инструкции ниже Сопоставьте фото вверху слева направо:

  1. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте из корки пирога в 13-дюймовый круг. Нарежьте круг на полоски шириной 3/4 дюйма. Для этого отлично подойдет нож для пиццы, но подойдет и острый нож.
  2. Положите пять полосок теста на пирог с начинкой параллельно друг другу и через равные промежутки. Используйте более длинные полоски в середине и более короткие к краям пирога.
  3. Поместите пирог перед собой так, чтобы полоски теста были обращены наружу. Аккуратно отогните вторую и четвертую полоски к себе, затем положите более короткую полоску теста перпендикулярно другим полоскам теста.
  4. Разверните вторую и четвертую полоски теста поверх новой полоски.
  5. Отогните первую, третью и пятую полоски к себе, затем положите еще одну полоску теста поперек пирога. Разверните первую, третью и пятую полоски поверх новой полоски.
  6. Повторяйте шаги с 3 по 6, пока пирог не покроется решетчатой ​​корочкой.
  7. Обрежьте полоски теста, выступающие над пирогом, на 3/4 дюйма. В этом вам помогут ножницы.
  8. Пальцами загните края теста под себя так, чтобы получилась более толстая 1/4-дюймовая граница, которая опиралась на край формы.
  9. Обожмите края, прижав указательный палец одной руки к краю теста изнутри формы и слегка прижав двумя суставами пальцев другой руки снаружи. Затем охладите тесто как минимум на 20 минут или заморозьте на 5 минут перед выпечкой. (Для блестящей корочки смажьте яичной смесью перед выпечкой).

Держите вещи в холоде

Важно, чтобы тесто для пирогов оставалось холодным, пока вы с ним работаете — это делает его очень слоеным после выпечки. Если в какой-то момент тесто станет непослушным или теплым, сделайте перерыв и поставьте в холодильник на 20 минут или заморозьте на 5 минут, затем продолжайте добавлять решетку сверху.

Вам также может понравиться

Попробуйте добавить решетку к нашему рецепту пирога с вишней или черники. Оба идеально подходят для этого. Кроме того, вы можете взглянуть на наш любимый рецепт корочки для пирога здесь (он идеально подходит для приготовления решетчатой ​​корочки). Или посмотрите наш видео-рецепт ниже.

7 Комментарии / 0 Обзоры

Как сделать корку с решеткой

  • PREP
  • Всего