Как солить ельничные грузди: Как солить грузди на зиму. Засолка груздей холодным и горячим способом

Содержание

Как солить грузди на зиму. Засолка груздей холодным и горячим способом

Некогда на Руси груздь считался «Царем грибов» и опережал в грибном рейтинге даже боровики. Грузди засаливали на зиму в больших количествах, а после готовили из них закуски, салаты, окрошку, пекли с ними пироги.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ СОЛЕНЫХ ГРУЗДЕЙ подробнее…

В те времена не было морозильных камер и закаточных машин, поэтому засолка груздей, как и сушка грибов, были единственным способом сохранить ценные продукты, сезон на которые очень короток. Не лишне и нам вспомнить, как солить грузди на зиму. Ведь даже при современных гастрономических возможностях соленые грузди остаются одним из лучших деликатесов русской кухни.

Как солить грузди на зиму

В засол идут все съедобные виды груздей: грузди черные, грузди желтые, грузди настоящие (белые), грузди дубовые и осиновые, а также подгрузди белые и черные. Их солят вместе или каждый вид в отдельности. «Настоящие» соленые грузди получаются при холодном способе засола, они более плотные и вкусные. Тем не менее, засолка груздей горячим способом проходит намного быстрее.

Солят грузди в стеклянной, эмалированной или деревянной посуде. Ее предварительно моют, ошпаривают кипятком и просушивают.

Свежесобранные грибы очищают от мусора, моют и заливают водой, чтобы отмок прилипший к кожице грибов мусор. После грибы отмывают губкой или щеткой, ножки обрезают на расстоянии 5 см от шляпки.

Засолка груздей холодным способом

При холодном способе засола грузди солят сырыми. Так как в грибах содержится горький млечный сок, перед приготовлением их вымачивают несколько часов,  периодически меняя воду.  Подгрузди белые и черные не имеют  млечного сока, поэтому их не вымачивают, а готовят сразу.

Когда вода после вымачивания груздей перестанет горчить, приступают непосредственно к солению. На 1 кг подготовленных грибов расходуют 50 г соли.

Вначале на дно посуды насыпают слой соли и покрывают его слоем листьев черной смородины, вишни, хрена, стеблями укропа. Подготовленные грибы укладывают шляпками вниз слоями по 5-10 см. Каждый слой грибов пересыпают солью, добавляют лавровый лист, перец, чеснок.

Уложенные грибы сверху укрывают листьями смородины, вишни, укропа – при необходимости они защитят их во время хранения от проникновения плесени.

Поверх листьев укладывают деревянный кружок, соответствующий диаметру посуды, можно использовать эмалированную крышку несколько меньшего , чем кастрюля, диаметра. Его оборачивают марлей и сверху придавливают гнетом: камнем, чистой эмалированной кастрюлей с грузом внутри и др. Нельзя использовать для гнета  доломитовые и известняковые камни, так как в рассоле они могут частично раствориться и испортить грибы.

В течение 2 дней грибы дадут сок и осядут. Готовность соленых груздей наступит через месяц-полтора. Соленые грузди хранят при температуре +5-6 оС в проветриваемых подвалах или холодильнике. При более высокой температуре хранения грузди закисают. Минусовая температура хранения делает грузди мороженными, они становятся хрупкими, их вкусовые качества снижаются.

При солении в  большой посуде грузди докладывают постепенно по мере сбора. Лишь после его окончания сверху укладывают листья и кружок с грузом.

Во время хранения грибов нужно следить, чтобы они находились в рассоле и не всплывали. При недостаточном количестве рассола доливают холодную кипяченую воду.

Если во время хранения на деревянном кружке, марле и стенках посуды появляется плесень, их промывают горячей подсоленной водой.

Небольшое количество груздей засаливают в стеклянной банке, накрыв сверху капустным листом. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят в холодильнике.

ЗАСОЛКА ГРУЗДЕЙ ПО-АЛТАЙСКИ. МАСТЕР-КЛАСС

Засолка груздей горячим способом

При горячем способе засола грузди не вымачивают.  Горечь удаляют отвариванием в течение 20-30 минут. После воду сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на дуршлаг. Большое количество отваренных грибов подвешивают в мешке из редкой ткани, чтобы стекла вода.

Затем грибы укладывают в банки, кастрюли или кадки, пересыпая солью из расчета 50 г соли на 1 кг грибов. Вместе с солью добавляют чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп. Отваренные грибы быстрее просаливаются и бывают готовыми уже через неделю.

При горячем способе засолки груздей используют и менее длительную тепловую обработку — бланширование. Для удаления млечного сока промытые и очищенные грибы на 5-8 минут помещают в кипящую воду. При небольшом количестве грибов используют дуршлаг. После грузди сразу промывают в холодной воде до их охлаждения.

Грибы укладывают слоями в посуду, пересыпая солью и приправами: чесноком, кореньями петрушки, хрена, укропом, добавляют сельдерей, листья дуба, смородины, вишни. На 1 кг грибов расходуют 50 г соли. Готовность наступает через 7-10 дней. Хранят соленые грузди в холодном месте.

Подобно груздям солят рыжики, волнушки, некоторые сыроежки

Советуем почитать:  СТАТЬИ О ГРИБАХ

«Сайт о растениях» www.pro-rasteniya.ru                      

Вернуться в раздел

Если вам понравилась статья, проголосуйте за нее, пожалуйста, с помощью вашей социальной сети — поделитесь с друзьями ↓

< Предыдущая   Следующая >

Как засолить грузди холодным способом ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Вернувшись с «тихой охоты» и набрав полные лукошки грибов, мы как правило думаем первым делом, чего бы нам приготовить из «добычи»? Так как сегодня у нас попались только грузди, будем их солить. Как заготовить грузди горячим способом — я Вам рассказывала ранее. Сегодня хочу поведать Вам, как просто засолить вкусные грузди холодным (сухим) способом. Конечно, солятся такие грибы от 40 до 50 дней, но поверьте — это того стоит. Грузди получаются хрустящими и очень вкусными. Как раз к праздничному столу в ноябре месяце или на Новогодний стол — грибочки придутся кстати. И так, солим грузди по-домашнему, с добавлением семян укропа и обычной соли. По желанию Вы можете в грибы добавить лавровый лист для аромата, черный и душистый перец горошком, листья смородины, хрена и т.д. Этот способ соления грибов на мой взгляд самый вкусный и самый простой.

Потребуется:

  • грузди — на 1 кг.
  • соль -1 ст.л.
  • чеснок — 5 зубчиков
  • перец черный горошком — 5-7 горошин на банку объёмом 1-2-3 л.
  • укропные семена

 

Как засолить грузди сухим посолом:

Вот они красавцы — одни из самых вкусных и востребованных грибов — Грузди! Собираем их в лесу или на поляне. Не забываем, что гриб нужно срезать и оставить грибницу на месте.

Собранные грузди заливаем холодной водой и даём отойти грязи. По возможности смываем с грибов веточки и листья. Даём им постоять в воде в течении 1-2 часов.

Затем грузди нужно хорошо почистить. Это удобно делать с помощью ножа или зубной щётка. Важно, чтобы не осталось на грибах ни единой песчинки. В противном случае, грязь будет хрустеть у вас на зубах при употреблении грибов. Каждый гриб чистим и тщательно моем, заливаем холодной водой на 3-5 суток. Каждое утро и вечером воду с грибов нужно сливать, немного промывать грибы и снова заливать холодной водой до вечера. Так из них выходит горечь. Обычно достаточно 3 суток для вымачивания груздей.

Когда время вымачивания вышло, грибы промываем и сливаем воду.

Начинаем солить грузди. Для этого, в чистую банку (лучше стерильную) на дно присыпаем соль и немного семян укропа. Можно использовать укропные зонтики. Можно для аромата нарезать пластинками чеснок.

Сверху укладываем вымоченные грузди.

Снова присыпаем солью и семенами укропа. Можно снова добавить чесночные пластинки.

Так укладываем слой за слоем до верха банки.

Немного утапливаем грибочки пальцами и с помощью укропных палочек (стеблей) прижимаем грибы, укладывая палочки крест накрест. Грибы должны быть утоплены в полученный рассол, который получился от соли и грибов. Сверху банку закрыть полиэтиленовой крышкой. На банке обязательно поставить дату соления. Грузди, приготовленные сухим (холодным) посолом должны выстоять в холодильнике или погребе не менее 40-50 суток (именно для этого мы и ставим дату на банке). Только после этого их можно извлекать из банки и употреблять в качестве закуски.

Будет очень вкусно, если Вы подадите солёные грузди, приготовленные холодным способом со сметаной и измельчённым репчатым луком. Также вкусны они с растительным маслом.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013. ru!

 

Смотрите также:

Как засолить грузди и волнушки, рецепты приготовления

Вкусная еда и ароматные блюда – нет ни одного человека, который бы отказался от гастрономических изысков, к которым, без сомнения, относятся соленые грибы. Иногда поход в лес на «тихую охоту» бывает столь удачным, что собранных грибов хватит не только на маринование или засолку в отдельных баночках, но и для приготовления ассорти. Одним из таких является совместная засолка ароматных груздей и нежных волнушек. Эти грибы не только вкусны, но и готовятся достаточно быстро, что позволяет хозяйкам делать заготовки на зиму в больших объемах.

Засолка: с чего необходимо начать?

Естественно, любая подготовка к процессу маринования или засолки начинается с приобретения продуктов. В данном случае требуется собрать грузди и волнушки, перебрать их, удалив старые или изъеденные грибы. После этого и волнушки и грузди требуется промыть, поскольку собраны они были в лесу, следовательно, частички травы и грязи на них присутствуют. Для этого используется два разных метода – волнушки можно замочить на несколько часов, а грузди придется промывать тщательнее, так как он произрастает в специфических местах, труднодоступных, поэтому и грязи на нем больше.

Большинство людей предпочитает мариновать или солить грибы, разобрав их по видам, но с волнушками и груздями можно поступить необычно – посолить их совместно, создав вкусное ассорти из даров леса. В том случае если собранные грибы окажутся большими, следует разрезать их, прежде чем продолжать готовить, поскольку так они просолятся лучше и будут выглядеть в банке эстетичнее. Можно также подобрать волнушки и грузди приблизительно одинакового небольшого размера и приготовить их целиком. В том случае, если человек захочет вымочить грибы, то важно знать о том, что волнушки следует вымачивать 3 дня, а грузди – 5.

Подготовка к засолке не зависит от выбранного хозяйкой способа. Однако воду следует менять часто – оптимально – каждые 6 часов. Это необходимо для того чтобы грибы не скисли и не превратились в кашу.

Способы засолки: горячий

Волнушки совместно с груздями можно солить горячим способом – отварить, прежде чем закатывать в банки на зиму. Рецепт засолки прост и доступен каждой хозяйке, так как он не займет много сил и времени.

Ингредиенты потребуются следующие:

  • Грибы (волнушки и грузди) – 700г;
  • Листья черной смородины – 4-6 шт;
  • Перец черный горошек – 10 шт;
  • Гвоздика – 3-5 шт;
  • Лавровый лист – 3 шт;
  • Чеснок – 3 зубчика;
  • Соль – по вкусу.

Воды потребуется 1,5 литра, емкость для приготовления должна быть эмалированной, без сколов и трещин.

Процесс приготовления горячим способом ассорти не сложен. Грибы, предварительно очищенные и вымоченные, необходимо поместить в емкость с водой и варить в течение получаса. После истечения срока их требуется откинуть на дуршлаг, чтобы вся жидкость смогла стечь. Рассол из емкости выливать не следует.

Следующий шаг – подготовка банок. Для этого их следует обеззаразить, проведя процесс пастеризации. После этого можно приступать к процессу засолки – грибы перекладываются в банку, заливаются рассолом так, чтобы они полностью погрузились в воду, но не плавали в ней. После этого в банку добавляются все остальные ингредиенты. Правильно использовать для закатки железные крышки, так как пластиковые могут пропускать кислород. Хранятся банки в прохладном месте.

 

Способ холодной засолки

Мариновать/солить волнушки и грузди вместе можно также и холодным способом. Засолка потребует следующих ингредиентов:

  • Грибы ассорти из волнушек и груздей – 1 кг;
  • Вода – 1 литр;
  • Соль – 50 г;
  • Лимонная кислота – 2 г;
  • Специи – по вкусу.

Очищенные грибы нарезаются на кусочки. Затем в воду необходимо добавить соль и специи (их выбор производиться по вкусу), также требуется поместить туда и лимонную кислоту. Грузди и волнушки укладываются в эмалированную или деревянную емкость (идеально – в бочку), присыпаются солью и специями. Сверху требуется поместить груз. Через пару дней, соления холодным способом, нужно дополнить грибы до самого верха и убрать в прохладное место на 30-60 дней. В том случае если рассол уменьшился или испарился, то необходимо добавить его – правильно приготовить с использованием лимонной кислоты. Вполне естественно, что в процессе холодного засола на дарах леса может появиться плесень. Она удаляется просто – промыванием верхнего слоя горячей водой.

Важные сведения

Прежде чем начать засолку холодным способом, лучше всего положить на дно выбранной емкости лавровые листья и перец. Можно использовать для дополнительного аромата еще и листочки черной смородины. Если объем емкости составляет 50 литров или около того, то масса груза должна составлять 7 — 8 кг. Очень важно, чтобы груз и особенно крышка были идеально чистыми, чтобы в грибы не попала грязь или микроорганизмы. Важно помнить, что со временем – через 2-4 дня грибы «усядут», то есть уменьшатся в объеме, поэтому можно дополнить емкость новой партией. При отсутствии рассола нужно долить его или просто увеличить массу гнета. Важно: уровень рассола должен быть выше, чем верхний слой грибов.

Грузди идеально сочетаются со свежим укропом, чесноком или хреном, можно также добавить в грибное ассорти эти ингредиенты, а также свежий белый лук. Так можно поступить и при горячем и при холодном способе засолки, поэтому можно вполне спокойно экспериментировать.

В процессе предварительной варки важно полностью снимать образующуюся пенку, которая будет обязательно и регулярно образовываться, так как в ней собирается оставшаяся грязь или вредные вещества.

Отварные грибочки полностью вылавливаются из емкости и охлаждаются, также важно дать воде стечь, так как они могут распасться и утратить форму. Для хорошего результата масса соли по отношению к грибам должна составлять не менее шести процентов. Если выбран горячий способ, то блюдо будет готово к употреблению через 1 месяц.

Очень важно правильно рассчитать количество используемой для засолки вне зависимости от выбранного метода соли. Если используется сухой способ, то на 1 кг лесного продукта потребуется около 40 г соли, если же холодный или горячий, то нужно 6 % соли к общему весу грибов. Лучше всего положить грибы на 3-5 минут в кипяток, после чего сразу же промыть их холодной водой, особенно если приготовление производится в жаркую погоду. Предварительная подготовка деревянной емкости для засолки не ограничивается ошпариванием, так как для придания блюду аромата следует окурить емкость внутри можжевельником. Хранить засоленные ассорти из грибы рекомендуется при температуре от 0° до +4°, а перед подачей на стол в качестве самостоятельного блюда или ароматной добавки, грибочки рекомендуется вымочить в холодной воде буквально в течение пары минут или промыть, чтобы убрать лишнюю соль или возможные частички плесени.

Таким образом, грибные блюда, и без того вкусные и необычные, могут быть необычными. Придумывать и дополнять известные рецепты по собственному вкусу можно постоянно, главное, сочетать продукты по вкусу. Зимой или на любое торжественное событие всегда приятно открыть баночку с лесными дарами и порадовать всех присутствующих вкусным и аппетитным деликатесом.

Как правильно мариновать грузди? Как правильно мариновать грузди в домашних условиях?

Все заядлые грибники знают, что именно грузди принято солить, а не мариновать. В таком виде они получаются плотными, хрустящими, хорошо сохраняют свой естественный аромат. При этом многие и не догадываются, что в маринованном виде грузди получаются не хуже. Главное – подобрать удачный маринад и провести правильную предварительную обработку.

Как подготовить грузди к маринованию?

Маринованные грузди считаются более безопасными для здоровья, чем соленые, поскольку в этом случае они подвергаются термической обработке – отвариваются. Срок годности таких грибов также существенно увеличивается. Например, соленые можно хранить не более 6 месяцев, маринованные – 1 год.

Перед тем как мариновать или солить грузди, их необходимо предварительно отсортировать и обработать. Старые, со следами ржавчины грибы, а также червивые выбрасывают, остальные тщательно промывают от грунта и песка. Если грязь сильно впиталась в поверхность груздя, ее необходимо очистить с помощью щетки или жесткой стороны мочалки.

Вымытые грибы перед маринованием (солением) замачиваются в воде, чтобы ушла характерная горечь. Процесс занимает не менее суток, в ходе которого воду необходимо менять 3-4 раза. Без предварительного вымачивания даже отваренные грибы имеют горьковатый привкус. Узнать, готовы ли грузди к маринованию, можно попробовав их в сыром виде «на зубок». Если горечь сохраняется, то грибы нужно продолжать вымачивать.

Как правильно мариновать грузди?

Для маринада можно использовать минимальный набор продуктов: вода, соль и уксус. Но если есть желание получить более нежный вкус и аромат, то добавляют сахар, чеснок, листья черной смородины или вишни. На 1 кг груздей берем:

  • 1 л воды;
  • 2 ст. л соли;
  • 2 ст. л сахара;
  • 6 ст. л уксуса 9%;
  • 1 зубок чеснока измельчить;
  • специи на свой вкус.

Вымоченные грузди проварить на среднем огне 10-15 минут, отбросить на дуршлаг. Все составляющие маринада соединить, довести в кастрюле до кипения и всыпать туда вареные грибы, кипятить 20-30 минут, убирая пену, снять с плиты и распределить по стерилизованным банкам вместе с рассолом, закатать. Пробовать маринованные грузди можно через 5-7 дней.

 

Про засолку груздей и подгруздков | На природе, во саду и в огороде

Сырые грузди солю только холодным сухим способом. Так солил мой отец, насколько себя помню, с середины 60-х годов

Собранные грузди промываю под проточной холодной водой, благо, что они отлично моются. Даю стечь лишней воде. После этого подготовленные грибы взвешиваю. Соли беру из расчета 300 граммов на 5 кг грибов.

Для засолки использую эмалированную 25-литровую кастрюлю, плоскую тарелку по размеру кастрюли, 1,5 кг камень в качестве гнета и марлю.

Дно кастрюли застилаю листьями хрена, посыпаю солью. Укладываю грибы слоями, шляпками вверх, пересыпая каждый слой солью. Каждый четвертый слой прокладываю листьями смородины и стеблями укропа

На 1 — 3 суток, в зависимости от температуры, оставляю посоленные грибы в тепле, чтобы дали сок. Потом спускаю в прохладное место, у меня — погреб.

Как правило, пару раз докладываю новые партии груздей, при этом предварительно сливая выделившийся от предыдущей партии сок. В кастрюле грибы оставляю на 1,5 месяца. Примерно раз в две недели сливаю выделившийся сок, так как на его поверхности появляется плесень. Промываю тарелку и гнет, меняю марлю. Добавляю рассол из расчета 70 граммов соли на литр воды, по объему столько, сколько слила старого рассола.

Когда грузди усолеют, раскладываю их по трехлитровым банкам, очень плотно, добавляя между слоями немного резаного чеснока. Всю траву при этом убираю. Грибов должно быть по плечики банки. Сверху каждую банку заливаю слоем растительного масла — так храню в погребе.

В холодильнике храню грибы плотно уложенными в литровые банки (большую банку сразу не съешь) и наливаю сверху немного растительного масла. В трехлитровых банках верхний слой грибов темнеет, а нередко и плесневеет. Просто не успеваем съедать, поэтому приходится раскладывать.

Почему солю сырые (белые) грузди именно таким способом?

Практика показывает, что при таком посоле грузди получаются крепкими и плотными, при этом они не теряют своего специфического аромата. Особенное значение это имеет при засолке такой разновидности сырых груздей, как ельничные.

Если белые грузди и, особенно, ельничные, вымачивать перед засолом, то они будут рыхлыми, а если их еще и отварить, то уже никакого настоящего аромата этих грибов не останется!

С подгруздками (сухими груздями) поступаю иначе. Можно, конечно, и их солить как сырые грузди, но для этого надо каждый грибочек скоблить. Очень это долго и муторно

Поскольку сухих груздей мы собираем гораздо больше, чем сырых (у нас просто их растет в разы больше), приходится их замачивать. На ночь заливаем подгруздки холодной водой, утром вся грязь смывается обычной губкой.

Бабушка рассказывала, что раньше плели специальные кузова, в которые и собирали сухие грузди. Потом эти кузова на ночь ставили в Иртыш, на течение. Грибы и замачивались, и промывались.

Далее солю и храню, как сырые грузди. Сейчас многие отваривают подгруздки. У нас в семье это не принято. Считаем, что и без отваривая грибы получаются достаточно плотными.

Не забывайте, что после замачивания вес грибов увеличивается, поэтому норма соли должна быть уменьшена.

Удачной вам тихой охоты!

Заходите на канал На природе, во саду и в огороде, и мы обязательно расскажем что-нибудь интересное.

Как солить грибы горячим способом?

Засол горячим способом применяется чаще всего к белым, подосиновикам, подберёзовикам, маслятам, лисичкам, опятам и козлякам. Реже так солят валуи, сыроежки и волнушки.

Первый способ засолки грибов горячим способом

После предварительной подготовки и сортирования грибы отваривают в солёной воде (см. статью «Как подготовить грибы к засолу?»).

Варят подготовленные грибы следующим образом (из расчёта на 5 кг грибов): в эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, добавляют туда 100 г соли и 6 лавровых листьев. Воду доводят до кипения, засыпают туда грибы, после чего продолжают варить всё вместе на медленном огне, осторожно помешивая.

Во время варки грибы выделяют сок, а на поверхности образуется пена, которую рекомендуется снять шумовкой.

Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Как правило, речь идёт о 15-20 минутах с момента закипания. Когда грибы осядут на дно — они готовы. Правильно сваренные грибы должны оставаться крепкими, упругими, а рассол должны быть светлым, почти прозрачным.

После варки грибы немедленно охлаждают (до 40 градусов). Для этого рекомендуется установить кастрюлю с грибами в большую тару с холодной водой.

Охлаждённые грибы расфасовывают в небольшие бочки, сверху накрывают чистой тканью. Поверх ткани кладут деревянный круг, а на круг устанавливают гнёт (бутыль с водой).

Если для засола грибов используются стеклянные банки  (трёхлитровые или десятилитровые), то банки следует наполнять грибами так, чтобы они на 1 см не доходили до горлышка. Банки накрывают крышкой и выносят на 2-3 суток в тёплое помещение, а затем в сухое холодное место.

Хранят тару с солёными грибами при температуре от 1 до 7 градусов тепла.

Через месяц грибы готовы к употреблению в пищу.

Второй способ засолки грибов горячим способом

Для засолки этим способом грибы сортируют и очищают от мусора. У белых, подберёзовиков и подосиновиков обрезают ножки – их засаливают отдельно от шляпок. Если крупные шляпки засаливают вместе с мелкими, то их разрезают на 2-3 части.

Если для засола применяются валуи, волнушки или сыроежки, то их сначала подготавливают к варке: валуи вымачивают в подсоленной воде 2-3 суток, волнушки – 1 сутки, а сыроежки просто очищают от плёнки (см. статью «Как солить холодным способом рыжики, волнушки и сыроежки?»)

Подготовленные грибы промывают холодной водой.  

Для получения рассола (на 1 кг грибов) в кастрюлю вливают 1/2 стакана воды и 2 ст. ложки соли. Солёную воду доводят до кипения. После этого туда погружают грибы. 

Во время варки грибы аккуратно помешивают весёлкой, чтобы они не пригорели.

Когда вода снова закипит, шумовкой снимают образовавшуюся на поверхности пену. После этого в рассол добавляют 1 лавровый лист, 3 горошины чёрного перца, 3 бутона гвоздики, 5 г семян укропа и 1-2 листа чёрной смородины.

Грибы в пряном рассоле продолжают варить при частом помешивании: белые, подосиновики и подберёзовики – 20-25 минут, валуи – 16-20 минут, а волнушки и сыроежки – 10-15 минут.

Грибы считаются готовыми, как только они осядут на дно кастрюли. При этом рассол должен быть почти прозрачным.

Варёные грибы аккуратно раскладывают в широкую тару, с тем чтобы грибы побыстрее остыли.

Остывшие грибы перекладывают вместе с рассолом в бочки или стеклянные банки. Сверху банки нарывают крышками, а бочонки – тканью. Поверх ткани устанавливают груз (см. выше) .

Рассола в банках и бочке должно быть не более 1/5 по отношению к весу грибов.

Грибы, засоленные таким способом, пригодны к употреблению через 45 дней (полтора месяца).

Как правильно солить грибы — Инструкции и советы — Москва и Подмосковье

Солить грибы можно и «на сырую», и при помощи горячей обработки, то есть варки. Однако неопытным грибникам в сыром виде солить грибы эксперт не рекомендует: велик риск что-то сделать не так. Всегда лучше проварить грибы в течение 15 минут, советует Прохорова.

Солить можно почти все грибы, но есть исключения. Например, белые не солят, а маринуют, потому что из-за большой плотности гриб не просаливается. Маслята солят отдельно: сутки вымачивают в холодной воде, 3-4 раза меняют воду, каждый раз подсаливают. Самые поздние грибы – опята, их нельзя заготавливать «на сырую», маринуют эти грибы с уксусом и закатывают в банки.

Больше всего для засолки подходят пластинчатые грибы, они лучше хранятся и не требуют такой серьезной обработки, как трубчатые. Пластинчатые достаточно промыть и проварить минут 15, их не режут, в банку кладут целиком, иначе развалятся, уточняет грибник.

Пластинчатые и трубчатые грибы можно солить вместе, исключение – подгруздь черный («чернушка»). Перед заготовкой эти грибы вымачивают в холодной воде от 6 до 12 часов, после меняют воду и отваривают. Есть их можно не ранее, чем через 40 дней, когда «чернушки» приобретают сиреневый оттенок, а если открыть банку раньше – будут горчить. Трубчатые грибы можно есть уже через два дня после засолки.

Существует два вида посола: холодный и горячий, рассказывает эксперт. При «холодном» вымытые перебранные грибы отваривают в кастрюле 10-15 минут, затем воду сливают и промывают грибы холодной водой, дают постоять при комнатной температуре, чтобы полностью остыли.

Отдельно варят рассол: в воду кладут 50-80 граммов соли из расчета на 1 килограмм грибов, в зависимости от типа хранения. Если хранить соленые грибы в холодном месте, соли добавляем меньше, если в прохладном – больше. В соленой воде кипятим пряности: перец, гвоздику, лавровый лист. После этого рассол охлаждаем.

Отваренные грибы укладываем в банку, сверху или слоями между грибами кладем смородиновый лист, чеснок, укроп, затем заливаем холодным рассолом до верха, следим, чтобы им пропитались все грибы, закрываем банку пластиковой крышкой и отправляем в холодильник или погреб.

«Чтобы грибы лучше закисли, можно оставить банку постоять при комнатной температуре до утра, после – убрать в прохладное место», — советует Прохорова.

При «горячем» посоле грибы промывают, перебирают, режут, кроме пластинчатых. Пластинчатые грибы осторожно обрабатывают. Далее грибы варят грибы с солью (20-30 граммов на килограмм грибов) на небольшом огне не более двух часов, иначе исчезнут полезные свойства. После рассол сливают, грибы промывают, охлаждают и добавляют вторую часть соли, дают остыть.

«Если кладем грибы в банку – набиваем их плотно, чтобы рассол, выйдя из грибов, покрыл их полностью. Сверху кладем смородиновый лист и старый укроп с «зонтиками», семена укропа, чеснок», — уточняет Прохорова.

Обжаренные в масле грибы с еловыми наконечниками

Этот восхитительный рецепт обжаренных грибов сделан по особому рецепту с добавлением нежных верхушек ели и чеснока.

В мире канадских кулинарных блоггеров происходит что-то захватывающее. Он называется The Canadian Food Experience Project, и в нем будет уделено особое внимание замечательной и разнообразной культуре питания, которая существует здесь, в Канаде. Валери из блога Канадский гурман.7-го числа каждого месяца я и множество других блоггеров буду размещать пост, относящийся к теме канадской кухни, а затем 15-го числа месяца будут размещены все ссылки, чтобы вы могли их проверить. Думаю, будет очень весело!

Тема этого месяца:

Моя первая настоящая канадская еда на память

Слово «собирательство» сразу приходит мне в голову. . . для грибов, крапивы, чайных трав, плодов шиповника, корней и множества лесных ягод всех видов.Мои родители были немецкими иммигрантами, хорошо знавшими многие съедобные растения и продукты, которые можно найти в дикой природе. Оба они пережили крайнюю нищету и лишения в годы войны и в послевоенное время в Европе. Их выживание часто зависело от того, что они могли собрать в полях, лесах и ручьях. Мой отец рассказывал о том, как ловить в канавах самодельные сети, полные пескарей, из которых его мать измельчала целиком в восхитительные «рыбные котлеты», и о том, как он и его братья ловили ласточек в заброшенных чердаках сараев, чтобы приготовить суп.Они были благодарны за то, что сняли мясо с крошечных костей. Моя мама помнит, как собирала крапиву и травы для приготовления чая и лечения (как людей, так и животных), а также собирала зерно или овощи, которые они могли собрать с убранных полей.

Когда мои родители и их семьи приехали в Канаду в качестве иммигрантов в 1950-х годах, они принесли с собой все эти знания. Нет, им больше не нужно было ловить ласточек и пескарей, но они продолжали искать корм, когда могли.Мой отец был охотником и рыбаком, поэтому мы ели много рыбы (определенно больше, чем пескарей) и дикого мяса, приготовленного моей мамой невероятно вкусно. Моя мама очень любит собирать лесные ягоды. Каждое лето она по дням собирает чернику, чернику и саскатун, наполняя ведра сладкими ягодами.

Когда мы были детьми, собирание ягод было одним из самых больших летних удовольствий по многим причинам. Был перерыв от повседневных забот и сельскохозяйственных работ.(Хотя, когда мы вернулись домой, нас ждали очистка, сортировка, консервирование и замораживание ягод). Было очень приятно наполнять наши животы (больше, чем ведра) пухлыми и сочными ягодами. И это было обещанием приключений. . . Потому что мы всегда могли найти усыпанный ягодами медвежий помет или найти сплющенные травяные лабиринты, где медведи немного вздремнули после полудня после еды ягод. Собирательство дало пищу нашему животу и нашему воображению!

Мое первое воспоминание о добытой еде — это сочные, ароматные лесные грибы, обжаренные на сливочном масле — каждый кусочек — это небольшая вспышка золотистой, землистой пользы.После дождя мои родители отправились на охоту за грибами, обычно на полях, где бродил крупный рогатый скот — травяной навоз был отличной средой для выращивания грибов. Мама и папа знали, какие из них выбрать, моя мама знала, как их приготовить до безупречного вкуса, и все мы знали, как есть их с признательностью.

Я не доверяю себе так же, поэтому собираю грибы, выбирая самые гладкие и крепкие из корзин продуктового магазина. Хотелось бы, чтобы у меня было больше смелости собирать их самому, но истории, которые нам рассказывали в детстве, о людях, которые откусили всего один маленький укус ядовитого гриба и сразу же упали замертво, развили во мне здоровый страх, который, я уверен, мой родители намеревались.В моем воображении эти бедные люди корчились в агонии, прежде чем поддаться мучительной смерти. Мама и папа не хотели, чтобы мы собирали какие-либо старые грибы, которые мы нашли в полях или лесах. Их истории сработали.

Итак, нет, я слишком напуган, чтобы собирать собственные грибы. Однако я знаю, что прямо за нашим домом на деревьях растут съедобные грибы. Несколько лет назад, когда у нас меняли полы, подрядчик, который выполнял эти работы, был из Украины. Во время обеденного перерыва он спросил меня, не возражаю ли я, чтобы он собирал грибы в нашем лесу.Я сказал «конечно» и был совершенно удивлен, увидев, что он вышел из-за деревьев всего лишь через короткое время с двумя пластиковыми пакетами для продуктов, наполненными и набитыми грибами, которые, по его словам, были восхитительного сорта.

Хммм. . . заманчиво, но. . .Неа. . . . все еще слишком напуган, чтобы выбрать свою. (И я больше никогда не видел этого подрядчика, чтобы проверить, выжил ли он.)

Тарелка золотых жареных грибов возвращает меня в те детские дни, когда мы праздновали щедрость, которую можно найти в природе, просто приготовить и насладиться в течение короткого времени после их сбора.Я знаю, что грибы распространены не только в Канаде, но для меня они олицетворяют канадский дух жизни за счет земли и наслаждения дарами природы.

Сейчас здесь, на севере Канады, сезон еловых верхушек, так что я не могу придумать ничего лучше, чем смолистый вкус этого травяного деликатеса, чтобы усилить землистость обжаренных на масле грибов — совпадение, от которого у меня слюнки текут. и еловые кончики определенно были добыты меня с моих собственных деревьев.. . Я знаю, что они в безопасности.

Если вы никогда не использовали свежие еловые палочки в своей кулинарии, советую вам попробовать их. Каждую весну моя мама ест несколько из них, когда занимается садоводством, только потому, что . Я думаю, что ее инстинкты здравы, потому что верхушки ели полны витамина С. Они восхитительны — лимонный и хвойный одновременно.

Если у вас во дворе (или у соседа) есть ель, сосна или другая ель, у вас есть источник сезонного деликатеса.

Просто снимите новые ростки на концах ветвей, снимите коричневую бумажную оболочку и используйте их для придания вкуса всем блюдам, например, картофелю и десертам. Вы можете сорвать верхушки ели даже после того, как они перестанут быть тугими почек, при условии, что они все еще мягкие, не слишком жесткие и не имеют смолистого вкуса.

Вы можете использовать их как плотные бутоны, как слева, до тех пор, пока они не раскроются, но все равно будут нежными, как справа.

Вот несколько отличных рецептов, которые стоит попробовать, чтобы попробовать другие вкусные рецепты с использованием елей:

Весенний зеленый салат с еловыми ветками

Компот из запеченного ревеня с еловыми кончиками и шелковистым шведским кремом

Картофель со сливками и еловыми наконечниками (плюс, как приготовить соль из еловых верхушек и уксус из еловых верхушек)

Жареная спаржа с чесноком и елью

Фаршированная свиная вырезка с еловыми наконечниками и апельсиновой глазурью

* * * * *

Кухня Frau Notes: Если вы собираете еловые кончики в месте, где они не подвергаются воздействию выхлопных газов транспортных средств, вам даже не нужно мыть их, потому что они будут чистыми и защищенными внутри бумажной шелухи.Просто проверьте, нет ли укусов насекомых, но это бывает редко. Если насадки старые или находятся рядом с дорогой, быстро промойте их и вытряхните насухо.

Можно использовать кончики любого хвоя. Сначала попробуйте их, так как некоторые из них более «сосновые», чем другие. Вам может понадобиться меньше более сильных на вкус.

Не беспокойтесь о том, чтобы повредить ели — вы на самом деле делаете им одолжение и подрезаете их, чтобы они стали еще более густыми, отщепляя верхушки. Постарайтесь распределить сбор по разным частям дерева, а не чистить одну область.Только не срывайте верхушку с вожака на самой верхушке молодого дерева, так как это может помешать его росту.

Кончики ели хранятся в холодильнике до недели, если их держать неплотно закрытыми.

  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 4 чашки маленьких белых шампиньонов (320 г)
  • ¼ чайная ложка соли
  • 1 столовая ложка нарезанных верхушек ели
  • 2 столовые ложки измельченного чеснока (или зеленого лука)
  • легкая посыпка перца

Вымойте грибы под проточной водой, затем дайте им высохнуть на кухонном полотенце или бумажном полотенце, пока большая часть влаги не исчезнет. Слегка промокните их полотенцем, чтобы ускорить процесс. Если у вас большие грибы, разрежьте их пополам (или даже четвертинками, если они действительно большие).

В тяжелой сковороде на среднем огне растопите сливочное масло до тех пор, пока оно не начнет шипеть и не пахнет ореховым, лишь слегка подрумянившись. Добавьте грибы и посыпьте их солью. (Соль помогает удалить влагу из грибов.)

Обжарьте грибы, часто помешивая, чтобы они подрумянились с нескольких сторон, в течение 8–10 минут.Сначала из грибов выльется жидкость, но продолжайте готовить их, пока она не выкипит и грибы не начнут подрумяниваться. Как только жидкость испарится, вам нужно будет чаще помешивать.

Когда все грибы станут темно-золотистыми с нескольких сторон, посыпьте их измельченными верхушками ели и чесноком. Готовьте еще 1 минуту, постоянно помешивая.

Снимите сковороду с огня, слегка посыпьте их перцем (вы не хотите перебороть их тонкий вкус) и переложите в небольшую сервировочную миску, соскребая все прекрасное масло и пряные кусочки чеснока миска тоже.

На 4 порции в качестве гарнира.

По словам Андреаса: Эти грибы потрясающие.

Приятного аппетита!

Возможно вам понравится:

Еловые палочки и картофель со сливками

Компот из запеченного ревеня с еловыми наконечниками (или базиликом) с шелковистым шведским кремом

Свежая форель, сморчки и баннок

Ода скромным милым кабачкам чайот

Пюре из кокоса и карри из моркови

Проект Canadian Food Experience начал свою работу 7 июня 2013 года.По мере того, как мы, участники, делимся своими коллективными историями на просторах нашего канадского ландшафта через наш региональный гастрономический опыт, мы надеемся внести глобальную ясность в нашу канадскую кулинарную идентичность через каденцию нашего согласованного канадского голоса. Пожалуйста, присоединяйся к нам.

Каков ваш первый опыт канадской еды? Я бы хотел услышать. Если вы хотите поделиться, напишите мне в ссылке для комментариев ниже!

* * *

Зарегистрируйтесь здесь, чтобы получать новые рецепты Kitchen Frau прямо на свой почтовый ящик и получать удобные и полезные советы по приготовлению каждого рецепта.

Если вам нравятся мои рецепты, подписывайтесь на меня в Instagram, Pinterest, Twitter и Facebook. Ты сделаешь мой день лучше!

Как очистить и подготовить грибы к приготовлению

В течение многих лет нам говорили, что нельзя мыть грибы водой, так как они, как губка, впитывают жидкость и заставляют грибы раздуваться и становиться мягкими. Но после многих экспериментов, проведенных несколькими опытными поварами, было доказано, что грибы впитывают лишь небольшое количество воды при воздействии на них.На самом деле, грибы на 90 процентов состоят из воды, поэтому дополнительное незначительное количество не имеет никакого значения. Все разновидности грибов можно чистить описанным ниже методом (за исключением сморчков, которые нужно чистить щеткой). Это меняет жизнь, правда? Больше не нужно протирать или чистить каждый гриб по отдельности!

Ополаскивание и макание

Есть фраза: «Для грибов нужен душ, а не ванна». Это означает, что свежие грибы лучше не замачивать, а вместо этого быстро промыть или погрузить в воду. Вы можете поместить их в дуршлаг под прохладной проточной водой, встряхивая ситечко, чтобы переместить грибы и удалить грязь.

Другой способ — поместить грибы в миску с водой и перемешивать их, пока не увидите, как вся грязь сошла с грибов и попала в воду. Это займет всего несколько секунд. Сразу после этого положите грибы на полотенце и осторожно промокните другим полотенцем.

Какой бы метод вы ни выбрали, ополаскивание или обмакивание следует проводить непосредственно перед приготовлением грибов.

Если вы приверженец традиции (или скептик), вы все равно можете чистить грибы щеткой или бумажным полотенцем. Поскольку коммерчески доступные грибы выращивают в стерильной среде, купите мягкую щетку для грибов и просто смахните прилипшую грязь. Если у вас не получается добиться больших успехов, протрите их влажным бумажным полотенцем.

Подготовка грибов по рецепту

Готовя грибы по рецепту, чистить их не нужно. Фактически, очищение грибов сводит на нет большую часть их вкуса. Просто обрежьте все поврежденные места и жесткие или грязные стебли.

Помните, что соль выделяет воду в грибах, поэтому во время готовки оценивайте использование соли в соответствии с вашим рецептом.

Как приготовить соль из верхушек ели

В этом году верхушки ели появляются немного позже обычного. Наконечники ели — легко доступный дикий съедобный корм. У них яркий зеленый цитрусовый вкус, и моя семья очень любит его.

Каждый раз, когда вы пробуете новый дикий съедобный, выберите пару и попробуйте их перед сбором урожая, потому что вы хотите убедиться, что вам нравится вкус! Если им нужен какой-то процесс для еды — например, некоторые грибы нужно приготовить (НИКОГДА НЕ СОБИРАЙТЕ ГРИБЫ, ЕСЛИ ВЫ НЕ ЗНАЕТЕ, ЧТО ВЫ ДЕЛАЕТЕ!) — выберите пару, принесите их домой и приготовьте.Просто запишите, где вы их нашли.

Верхушки ели можно есть сырыми. Вам нужны только кончики, которые выходят весной — они будут светло-зеленого цвета, а иглы довольно нежные по сравнению с остальными иглами. Вы собираете их, как ягоды, просто отщипывая их от дерева. Как и в случае с любым диким съедобным, урожай должен быть устойчивым. Есть достаточно подсказок, которые вы можете собрать в разных местах на деревьях, и оставить большинство из них на месте.

Это избранные советы.Видите это бумажное коричневое покрытие? Он сразу соскальзывает. Снимите это и выбросьте. Убедитесь, что на наконечниках нет мусора.

Порубите кончики. Вы можете использовать кухонный комбайн, но мне не нравится даже слабый нагрев, который может генерировать двигатель, или то, как много застревает или твердеет из-за небольшой влажности. Нарезка пучков вручную не займет много времени.

Смешайте его с белой морской солью. В данном случае я получил немного морской соли от мастера по производству соли в Валдезе. Она получает морскую воду и испаряет ее.Я хотел, чтобы моя соль для верхушек ели была сделана с использованием морской соли Аляски.

Мне нравится смесь 50/50.

Это лишь некоторые из добавленных советов.

Выложите его тонким слоем на противне и дайте высохнуть в течение ночи. Соль помогает ему быстро высохнуть. Затем разложите по банкам.

Что с этим делать?
Соль из еловых верхушек вкусна для овощей, рыбы и курицы и, вероятно, хороша для свинины. Я не особо ем свинину.

Это прекрасный личный подарок.

Рецепт соленых лесных грибов в рассоле

Как только я начал читать о традиционных способах сохранения грибов во всем мире, одним из первых, с которыми я столкнулся, были соленые лесные грибы, старые резервы, используемые во многих местах, но в первую очередь Восточная Европа.Это не так популярно в Америке, но одна поездка на рынок с восточноевропейским владельцем или клиентской базой покажет вам множество банок соленых грибов в рассоле, от белых грибов до молочных крышек, смесей, скользких домиков — всего прочего. Если вы находитесь в городах-побратимах, райский рынок в Maple Grove — хороший пример, если вы хотите убедиться в этом сами.

Раньше я готовил соленые грибы, но моя первая попытка была не очень удачной, и, если вы попробовали этот метод сами, возможно, у вас был похожий опыт. Я взял несколько ящиков свежих вешенок, щедро насыпал их солью и зеленью по какому-то случайному онлайн-рецепту, придавил их гирькой и положил в холодильник. Через несколько недель я попробовал готовый продукт, и они быстро и бесшумно пошли к ведру для свиней (извините, свиньи), чтобы я мог скрыть свой провал и потраченный впустую продукт от остального персонала. Это было ужасно, если вы когда-нибудь пробовали что-то настолько соленое, что от него вода из-под крана становится сладкой, вы поймете, о чем я.

Lactarius thinos составлял большую часть моих соленых грибов.Это хорошее средство от молочных шапок.

Если вы раньше пробовали делать соленые грибы и возненавидели их, вероятно, это не ваша вина или вина, если на то пошло. Оглядываясь назад, я знаю, что сейчас, десять лет спустя, я мог бы спасти свой эксперимент с вешенками, прополоскав или погрузив их в воду пару раз, как вы могли бы с квашеной капустой, но это еще одно знание, которое приходит с опытом и зависит от немного по личному вкусу.

Меня все еще беспокоил вопрос: если соленые грибы такие неприятные на вкус, почему они широко известны и упоминаются людьми из Восточной Европы, которых я знаю, и продаются коммерчески? (Вкратце, это хороший способ сохранить текстуру свежих грибов, как и в случае с грибным консервом и солеными огурцами, только без кислоты).

Lactarius indigo применил эффект радуги.

Ключ: Измерение соли

На мой взгляд, настоящая разница в том, что рецепты соленых грибов, по крайней мере, те, которые я вижу, обычно не содержат точного количества соли. Кроме того, есть тонкое различие между солением грибов (то, что я бы назвал сухим посолом) и хранением их в рассоле. Чтобы еще больше усложнить ситуацию, такие фразы, как «использовать горсть» или «посыпать солью каждый слой», могут толковаться совершенно по-разному от человека к человеку, и сбои на любом конце спектра могут привести к опасным или почти несъедобным результатам. , соответственно, из-за недостаточного или чрезмерного засоления.

Так вот, маловероятно, что кто-то может недосолить грибы, но эй, я видел, как люди делали какие-то странные вещи за эти годы, и сам много чего испортил. В любом случае, измерение соли в рассоле вместо того, чтобы полагаться на естественное содержание воды в грибах (которое сильно варьируется) и использовать точный процент, как я рекомендую здесь, устраняет любые догадки относительно конечного продукта.

Из соленых грибов, вымоченных и нарезанных, получается отличная начинка для вареников с капустой, картофелем и сыром.

Сколько соли безопасно?

Когда я делал свои соленые вешенки, ну, скажем, десять лет назад, я понятия не имел, сколько соли добавить, или, скорее, сколько соли нужно, чтобы что-то могло храниться в кладовой вместе с другими консервами. товары. Короче говоря, наиболее хорошо задокументированный ответ — это полностью насыщенный рассол или что-то очень близкое к нему, полностью насыщенное, просто здесь имеется в виду вода, насыщенная солью до тех пор, пока она не перестанет существовать.

Есть небольшое пространство для маневра с порогом около 20–26%, или 20–26 граммов соли на каждые сто граммов воды.Я рекомендую здесь концентрацию рассола 20% в качестве отправной точки, включая немного лимонной кислоты или лимона в качестве дополнительного консерванта. Кстати, за 2 года, которые я играл с этим рецептом, я сделал несколько банок с 15% рассолом, и, хотя низкая соленость была хорошей, и я все еще жив, я хотел бы увидеть некоторые тематические исследования, журналистские статьи или аналогичные ссылки, посвященные более низким уровням соли, поскольку они относятся к грибам, прежде чем я рекомендую уменьшить соленость другим.

Готовка

Что делать с солеными грибами? Говорят, что восточноевропейцы едят их в чистом виде, холодными с водкой или алкоголем, и, хотя я ценю аскетическую чистоту, для меня это немного жестко.Поскольку они очень соленые, я предпочитаю использовать их в местах, где приправы можно разбавлять и разглаживать. В Интернете есть множество идей, которые можно найти (поиск в Google на русском языке полезен), и, насколько я могу судить, они часто входят в состав холодных зимних салатов и добавляются в супы, причем последнее было первым, что я пробовал.

Вероятно, лучшая идея пришла от моего друга Мэтью Норманселла (который также дал мне идею сгладить детали в этом посте), добавить их, промытые и измельченные, в вареники с мягким сыром и / или капустная начинка, хотя я видел традиционный рецепт из Испании, который требует запекать соленые шафрановые молочные шапки с кроликом на пергаменте, что тоже звучит неплохо, если его адаптировать для влажного тушения.Что бы вы ни делали, я считаю очень полезным замочить и ополоснуть их, пока я не почувствую, что они готовы что-то добавить.

Если кто-то с восточноевропейским прошлым или знаком с другими традиционными рецептами с использованием соленых грибов, обратитесь, и я могу добавить их сюда.

Молочники индиго, ёжики, лисички, Lactarius thyinos, все маленькие пуговицы здесь сделаны для моей любимой банки.

Распечатать рецепт

Соленые лесные грибы в рассоле

Базовый рецепт соленых лесных грибов в рассоле, стабильный при хранении.На 1 литровую банку.

Время приготовления 30 минут

Время приготовления 5 минут

Курс: закуска, закуска

Кухня: русская

Ключевое слово: консервирование, соление

Порций: 10

Ингредиенты

  • 800 граммов (2 фунта) лесных грибов, особенно молочных и других твердых грибов, таких как лисички
  • 350 граммов воды или по мере необходимости для наполнения банки
  • 70 граммов кошерной соли
  • 1 большой зубчик чеснока
  • 1 сушеный лавровый лист
  • 1 сушеный острый перец чили, например тайский или аналогичный (по желанию)
  • 1 чайная ложка черного перца
  • 1-2 веточки свежего розмарина тимьяна или чабера
  • 1/8 чайной ложки лимонной кислоты в качестве консерванта или немного лимонного сока

Инструкции

  • Бланшируйте грибы в кипящей воде без приправы до полной готовности и увядания, примерно 4-5 минут.Вынуть грибы, процедить и остудить. Сохраните жидкость для бланширования грибов для приготовления супа или заморозьте для других целей и т. Д.

  • Упакуйте горячие грибы в квартовую банку с широким горлом.

  • Тем временем доведите оставшиеся ингредиенты до быстрого кипения. Возьмите ароматические вещества и залейте в банку с грибами, затем залейте грибы кипящей жидкостью и заполните банку, чтобы полностью покрыть грибы, шевеля палочкой для еды или другой посудой, чтобы удалить воздушные карманы.

  • Плотно закрутите крышку, затем переверните емкость вверх дном, чтобы закрыть ее. Либо обработайте банку на водяной бане в течение 15 минут.

  • Пока они образуют герметичное уплотнение, соленые грибы можно хранить при хранении, но после открытия их следует хранить в холодильнике.

  • Чтобы использовать грибы, замочите или промойте их (обычно 20-30 минут замачивания подходят для меня) перед использованием.

  • Поскольку они все равно будут немного солеными, мне нравятся их в начинках, соусах и местах, где их можно смешивать с другими вещами, которые могут впитывать соль. Вы не будете обжаривать их, как свежие, но, промытые и заправленные маслом, они станут хорошей закуской и предметом разговора с холодными спиртными напитками, салями, сыром, оливками и т. Д.

Заметки

Заметки о травах
Свежие травы (на фото розмарин) здесь необязательны, но они добавляют великолепный аромат грибам, которые останутся. Какие бы травы вы ни добавили, немного поможет. Я бы порекомендовал начать с розмарина, тимьяна и чабера, чтобы придать готовому продукту аромат, напоминающий вяленые оливки.

Связанные

Мороженое из ели

Мороженое из ели — традиция и уже много лет любимое блюдо покупателей в моем мире.

Мороженое с еловыми кончиками — один из моих запасных, краеугольный камень в каноне рецептов диких блюд, который я разрабатывал на протяжении многих лет, и один из самых популярных рецептов на этом сайте за всю историю.

Кончики ели — отличный вводный вкус для людей, собирающих пищу, но также и для тех, кто может быть осведомлен о растениях и грибах, поскольку представление о кончиках ели как о съедобном продукте — относительно новое явление. Помимо того, что они восхитительны, их легко обнаружить, они широко доступны и их трудно переубрать, просто не удаляйте верхушку небольших деревьев, так как это может замедлить их рост.

Самая важная вещь, которую нужно знать, это то, что от каждой породы хвойных деревьев можно получить кончики с разным вкусом. Все они будут иметь похожий смолисто-сосновый вкус, но некоторые из них будут иметь сильную терпкость, которую следует избегать. Лучшие ароматные виды верхушек, которые я нашел в Миннесоте, — это голубая ель, белая ель и норвегская ель.Все они имеют приятный цитрусовый вкус и только небольшую терпкость. Я не ел все виды ели, доступные в моем районе, но знаю, что мне наплевать на кончики пихты бальзамической, хотя шишки могут быть в определенной степени полезны после того, как их приготовят в сиропе.

Наконечники ели. Они немного зрелые, но об этом позаботится блендер.

Несомненно, лучший рецепт, который я когда-либо делал с еловыми кончиками, — это простое мороженое. Ничто так не передает аромат и вкус ваших еловых кончиков, как хорошее мороженое.Он приятный, мягкий и по вкусу немного напоминает дынную корку. Когда вы используете продукты с приятным вкусом, они совсем не вяжущие, не то же самое, что есть сосновая шишка или варенье из гор Кавказа, называемое вареньем (сосновые шишки, приготовленные в сиропе), которые могут быть слишком крепкими для многих людей.

Советы ели для успеха

После того, как я готовлю мороженое из ели в течение многих лет, это как старый друг — испытанный и верный. Как это бывает в Интернете с оригинальными идеями, было множество людей, которые пытались скопировать этот рецепт и заявить о нем как о своем собственном или просто списали его на плагиат и не доверяли мне, когда я звоню своему поверенному по товарным знакам.

Не стоит здесь экспериментировать с пропорциями, поскольку я набирал их много лет. Вопреки тому, что могут сказать другие, вы не можете приготовить хорошее мороженое из ели без пюре из кончиков молочных продуктов, просто нарезать их и попытаться приготовить настой — это дилетантство и не даст вкуса, подобного рецепту здесь. Вы также должны убедиться, что ель протереть в холодном виде, чтобы сохранить яркость аромата и цвета.

Многие люди делают еловый сироп, и я видел несколько рецептов, по которым его используют в кулинарии, но я не рекомендую начинать готовить с сиропом, так как сложно контролировать сладость, так как на него может потребоваться большое количество. сиропа, пока не почувствуете вкус.Муголио, или продукты с сиропом для загара, приготовленные из еловых верхушек, сосновых шишек, иголок и других ароматических продуктов, хороши, но слишком дороги в приготовлении в количествах, которые требуются в большинстве рецептов десертов. Лучшее, что вы можете сделать с ними в большинстве случаев, — это просто сбрызнуть их чем-нибудь и сделать все просто.

Распечатать рецепт

Мороженое с еловыми кончиками

Домашнее мороженое — это весенний вкус, о котором вы даже не подозревали.

Время приготовления 20 минут

Время отжима 45 минут

Курс: десерт

Кухня: американская

Ключевое слово: мороженое, еловая ветчина, еловые наконечники

Ингредиенты

  • 3 чашки половина и половина
  • 1/2 стакана свежих еловых веток
  • 5 больших яичных желтков
  • 3/4 стакана сахара
  • 1/8 чайной ложки соли
  • 1 чайная ложка сока лайма по желанию, но рекомендуется — помогает сбалансировать вкусы

Инструкции

  • На слабом огне нагрейте половинки, сахар, соль и яичные желтки в небольшой кастрюле, периодически взбивая, пока смесь не станет горячей и слегка загустеет.

  • Дайте смеси остыть до комнатной температуры, затем переложите в блендер.

  • Когда смесь остынет, хорошо порубите верхушки ели, затем добавьте в блендер и перемешайте до однородной массы. Чтобы сломать иглы, требуется немного лошадиных сил, для лучшего вкуса вам действительно нужно, чтобы они были тщательно перемешаны.

  • Когда смесь станет пюре, пропустите ее через мелкоячеистый фильтр. Если возможно, дайте заварному крему постоять в холодильнике на ночь, это улучшит текстуру готового продукта.Перед отжимом добавьте сок лайма.

  • Поместите еловый крем в емкость мороженицы и обработайте в соответствии с инструкциями производителя. Моя обычно занимает около 45 минут.

Связанные

Обжаренные грибы (быстро и просто)

Lutzflcat

Соте из грибов (быстро и просто)

Allstar

Всего пара комментариев. Четыре чайные ложки приправы на 1 стакан грибов — ПОВРЕЖДЕНИЕ. И если вы действительно не хотите грибов, обжаренных в орегано, 2 чайные ложки орегано ИМО — это ПОВТОРНО. Я использовал детские портобеллы и нарезал свою вместо того, чтобы резать, для лучшего представления. Я перемешал приправу, но добавил только половину, потому что грибы стали действительно «липкими». Я люблю орегано, но он просто подавляет нежный вкус грибов. Грибы выделяют много жидкости и быстро готовятся, поэтому мне интересно, действительно ли вам нужны 3 столовые ложки жира.

Легко и вкусно. Не самые лучшие обжаренные грибы, которые у меня когда-либо были, но они были хорошими. Я не использовала никаких приправ для стейков.

Я приготовил это для своей жены и должен был заставить ее оценить это для меня; Я не ем грибы. Она сказала, что это была потрясающая смесь приправ, отлично приготовленная, и она хорошо сочеталась с пастой в прошлую ночь, а сегодня вечером снова подогрета для стейка. Кроме того, она сказала, что ничего не изменит. Спасибо!

Этот рецепт был хорош, но только потому, что я уменьшил вдвое специи и использовал на столовую ложку меньше масла.Я согласен с другими рецензентами, что в этом рецепте много специй только для одной чашки грибов. Меньше — больше!! Я решил добавить дополнительный ингредиент рецепта — приправу для стейка, но я только «посыпал» им грибы, а не отмерил полную чайную ложку! Я также чувствовал, что им нужно встряхнуть или два соли. Я ненавижу не давать высокие оценки рецептам, но, поскольку мне пришлось полностью изменить рецепт, чтобы не тратить впустую очень хорошие грибы, я думаю, что 3 из 5 для оригинального рецепта — это справедливая оценка.

Сделал это с небольшим количеством каждой приправы.Использовал приправу для стейка McCormick’s Montreal Steak и в конце добавил немного масла. Подается поверх филе, приготовленного на гриле. Очень вкусно! Обязательно воспользуюсь этим рецептом еще раз. Муж их обожает.

Lovestohost

Соте из грибов (быстро и просто)

Allstar

Это было хорошим дополнением к стейкам на гриле. Я согласен с тем, что соотношение приправ / грибов немного подавляющее, но это легко исправить. Это было бы здорово использовать в кесадилье! СПАСИБО за рецепт NolaBlu!

Реально получилась конфетка. И я не умею готовить.

Использовали соленое масло вместо несоленого и добавляли много чесночного порошка, но все равно получилось великолепно! Буду использовать снова.

Сделал партию бэби-белла по этому рецепту без дополнительной приправы для стейка ооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооЛегко сделать, мой маленький сын на самом деле приготовил это.

Характеристика существ: Грибы, Существа лесной подстилки

Заявление об ограничении ответственности: Это не официальное руководство по собирательству. Перед тем, как собирать или употреблять что-либо в природе, проконсультируйтесь с экспертом или надежным полевым гидом. Микологическое общество залива Гумбольдта — хороший ресурс: www.hbmycologicalsociety.org

статья и фото Роба Брея

Обычные существа, населяющие лесную подстилку, — это грибы. Они бывают разных размеров, форм и цветов. Некоторые вкусны, многие просто невкусны, от других вы можете заболеть, а небольшое количество грибов может вас убить. Здесь, на северном побережье Калифорнии, есть несколько грибов, которые являются отличным обедом. Тип деревьев в лесу определяет, какие грибы там растут, а основные деревья, связанные с грибами, которые обычно собирают в Северной Калифорнии, различаются в зависимости от региона. На побережье это ель ситкинская, пихта Дугласа и сосна епископа, но при поисках пищи в глубине суши это пихта Дугласа, таноак, сосна пондероза и сосна палочка. Все представленные здесь грибы, кроме одного, растут возле ситкинской ели.

Золотая лисичка (Cantharellus formosus)

Лисички — одни из самых популярных грибов, которые собирают люди. Лисички можно отличить по раздвоенным складкам, идущим вертикально вниз по стеблю. Другими общими чертами лисичек являются их абрикосовый запах и сырная текстура, когда они растягиваются.Лисички можно встретить почти круглый год недалеко от побережья из-за влаги от тумана и дождей. На суше они встречаются в основном осенью.

На побережье встречаются два вида лисичек. Cantharellus roseocanu s и Cantharellus formosus . Cantharellus roseocanus, он же радужная лисичка, имеет более крепкий стебель и встречается летом и осенью. Cantharellus formosus , или золотая лисичка, водится летом и зимой на побережье. Оба имеют желто-оранжевый цвет золота. Внутри страны есть еще одна лисичка, C antharellus subalbidus , белая лисичка, которая растет в старовозрастных лесах с мадроной, пихтой Дугласа, болиголовом и сосной. Золотую лисичку можно найти и в глубине страны. Есть пурпурные или голубые лисички, которые зимой редко можно встретить в глубине суши, обычно они растут возле черных труб, еще одного гриба, который ценят на стол.

Король подберезовик (Boletus edulis)

Еще один популярный гриб-корм, который встречается в северной Калифорнии, — подберезовик, также называемый белыми.Виды подберезовиков содержат много разных грибов, но уникальность их делает их губчатые поры, а не типичные жабры, которые есть у большинства грибов. В Северной Калифорнии добывают корм трех видов королевских болетов. На побережье растет Boletus edulis , который встречается в основном с елью Ситка и пихтой Дугласа. Другой подберезовик, найденный на побережье, — это Boletus granedulis , который больше по размеру и встречается среди епископских сосен. Обе встречаются осенью — началом зимы.На суше Boletus rex-veris ассоциируется с сосной ponderosa и сосной lodgepole. Король болеты очень восприимчивы к ошибкам. Если вы найдете большой, если он местами мягкий, он может быть полон ошибок и не подходит для стола. Они могут вырасти довольно большими, и обычно, если вы видите большую, это может привести к тому, что поблизости вырастет еще больше. Белые грибы отлично сушить и измельчать в порошок для супов или ароматизированных солей. Показателем и обычным грибом, который можно увидеть во время кормления королевских болетов, является безошибочный гриб Amanita muscaria , имеющий красную шляпку с белыми точками.Он ядовит, но не смертен и очень фотогеничен, поэтому сделайте несколько снимков и поделитесь им.

Ядовитая Amanita muscaria

Вешенка, Pleurotus ostreatus, осенью обычна для Северной Калифорнии. Это разложитель, поэтому его можно будет найти на мертвых деревьях и бревнах. Распространенное название — крылья ангела, потому что вешенки белые и не имеют типичного стебля, поэтому выглядят как крылья, прикрепленные к мертвому дереву или бревну. Многие люди выращивают вешенки дома в пищу, потому что их легко выращивать.Дикие вешенки хранятся недолго, поэтому обычно их нужно есть в тот же день, когда они были собраны, или в течение дня или двух, если они хранятся в холодильнике.

Вешенка (Pleurotus ostreatus)

Один из моих любимых грибов — это гриб-еж, которого еще называют сладкоежкой. В Северной Калифорнии у нас есть две разновидности: Hydnum repandum и Hydnum umbilicatum . Hydnum repandum — более крупный сорт, встречающийся у побережья в смешанных елово-пихтовых лесах.Грибы-ежи действительно легко отличить, потому что вместо жабр у них маленькие «зубки», похожие на щетку. Hydnum umbilicatum — это более мелкий вид, напоминающий пупок innie и обитающий внутри страны с таноаком. Он имеет тенденцию расти разбросанными группами по сравнению со своей более крупной сестрой, которая растет в одиночку или в паре.

Еж (Hydnum repandum)

Черный трубчатый гриб, Craterellus cornucopioides (наверное, мое любимое блюдо, рядом со сморчками), родственник лисичек, но меньше по размеру и более нежный. Его называют лесным сыром с плесенью за запах и вкус. Иногда ее называют черной лисичкой, ее водят зимой после проливных дождей, обычно на склонах с остатками сточных вод, такими как листья и палки от таноака, бука и мансаниты. Растет близко к земле, обычно гроздьями, напоминающими букет цветов. Их может быть немного сложнее очистить, но награда того стоит. Еще одна веская причина, по которой мне нравятся черные трубы, заключается в том, что они хорошо сохнут и восстанавливают ту же текстуру, что и свежие.

Черная труба (Craterellus cornucopioides)

Есть еще несколько хороших видов для кормления, но этого должно быть достаточно, чтобы вы были заняты изучением различных грибных существ, обитающих на лесной подстилке и на мертвых деревьях. Вот несколько полезных советов и инструментов, которые нужно иметь во время кормления. Во-первых, вам понадобится хороший контейнер для грибов, пока вы путешествуете по лесу. Сетчатый мешок, ведро с просверленными отверстиями размером с никель или корзина — лучшие варианты, но бумажный пакет подойдет, если вы в затруднительном положении. Держитесь подальше от пластиковых пакетов, потому что они задерживают влагу и сделают ваши грибы слишком влажными и сырыми. Я часто использую сетчатый мешок, потому что он позволяет спорам опускаться во время походов, так что в следующем сезоне их будет больше. Еще один важный инструмент — нож или ножницы — хорошо подойдут те, которые используются для обрезки каннабиса. Также пригодится щетка, которая поможет счистить грязь и мусор с грибов. Вы можете найти ножи для сбора грибов на месте или в Интернете с щеточкой на одном конце. Карманная книга опознавания грибов тоже может быть хорошим подспорьем, но обычно я фотографирую или приносю гриб домой, чтобы потом опознать.Вода и компас необходимы, если вы собираетесь преодолевать большие расстояния вглубь леса. Кроме того, если вы можете, обратитесь к кому-нибудь, у кого есть некоторый опыт, чтобы вы научились находить и правильно определять грибы, которые вам нужны. Существуют местные группы и хорошие онлайн-группы, которые помогают людям определять грибы и направлять вас в места, где вы можете найти определенные грибы.