Как сделать грохотку для красной икры: Икра щучья: засолка в домашних условиях

Содержание

Икра щучья: засолка в домашних условиях

Испокон веков на Руси икра щуки считалась царским лакомством и стоила даже на порядок дороже, чем красная либо черная. Высокий уровень питательности данного кушанья подтверждён диетологами. В икринках содержится значительное количество железа, йода, фосфора и иных полезных веществ, а благодаря своей низкой калорийности данный продукт легко усваивается организмом.

Большая часть щучьей икры в России готовится в Астрахани. Причём в отличие от иностранных производителей, у нас эту рыбу вылавливают и сразу перерабатывают, а не замораживают. Это позволяет получить высококачественный продукт. Крайне важно, что наши производители не используют какие-либо красители и консерванты, поэтому деликатес абсолютно безопасен для здоровья. Кроме того, отзывы отмечают превосходный вкус именно астраханского продукта. Не менее вкусную щучью икорку можно сделать и в домашних условиях.

Подготовка к посолу

Если хотите приготовить нежный продукт, то покупайте только живую рыбку. Щуку тщательно промойте, выпотрошите, достаньте ястык со всем содержимым. Сложите икру в дуршлаг, хорошенько обдайте кипяточком.

Замороженную рыбу первым делом разморозьте, достаньте икру, обработайте ее кипятком и выдержите 10 минут при комнатном уровне температуры. Теперь удалите плёнку яичника. Это можно сделать легко, если прокрутить мешки через мясорубку. Ежели у вас имеется особое решето-грохотка с мелкими дырочками, то можно использовать и стандартный способ. Поставьте решето-грохотку на посуду и не спеша протрите сквозь ситечко, придавливая мешки руками.

Приготовление. Рецепт первый

Икра щуки должна быть хорошенько промыта. Извлеките ястык. Промойте и достаньте икру, следя за тем, чтобы среди икринок не оказалось кусочков пленки. Посолите икорку и взбейте её вилкой, пока соль не раствориться в ней полностью (примерно 20 мин.). Икра готова к посолу, когда появится белая пленка. Выложите продукт в баночку, полейте маслом и тщательно перемешайте. Прикройте емкость и поставьте её в холодильник на 6 суток. По истечению данного срока деликатес готов.

Рецепт второй

Этот способ подойдёт тем, кому не терпится полакомиться домашней икорочкой как можно скорее.

Икру положите в миску, не доставая её из мешочков, хорошенько размешайте вилкой. Налейте туда 1,5 л. кипятка, размешивайте всё это на протяжении 5 мин., удаляя плёнки. Слейте воду горячую и залейте холодной, которую тоже слейте, предварительно перемешав и убрав плёнку. Икра должна быть тщательнейшим образом промыта. Для этого надо будет сделать минимум десяток процедур. Затем просушите икорку, посолите согласно собственному вкусу и перемешайте до полного растворения соли. Деликатес можно сложить в баночку и поставить в холодильник. По прошествии 6 часов его можно кушать.

Готовая щучья икра может использоваться для приготовления вкуснейших бутербродов с маслом. На всевозможных кулинарных форумах отмечают, что особенно вкусны бутерброды с икрой и лимоном.Помимо этого, это превосходный ингредиент для всевозможных рыбных ассорти из разнообразных морепродуктов, салатов, соусов. Ну, а ежели вы мечтаете порадовать своих гостей прекрасной сервировкой стола, то непременно положите продукт в красивейшую икорницу с серебряной ложечкой. Почему именно серебряную? Существует такое поверье, что именно ложечка из серебра позволяет прочувствовать всю палитру вкуса данного царского кушанья. Мы же от всей души желаем вам приятного аппетита!

Готовую икру, расфасованную по банкам с удобной фасовкой, можно приобрести на нашем сайте по низким ценам. Вся продукция изготавливается в Астрахани, проходит строгий контроль на всех этапах производства и имеет отличный вкус.

Как производят красную икру? - Заготовки на зиму лучшие рецепты

Из всех предложений по красной икре, лучшей в первую очередь считается икра форели из экологически чистой Республики Карелия с прекрасной природой, голубыми озерами и свежим лесным воздухом.

Появившись на свет, малёк, а точнее сотни тысяч мальков радужной форели попадают в родную водную стихию.

В озерах они живут и взрослеют, находясь на полном «пансионе с трёх разовым питанием» длительные три года. Вся жизнь для них сплошной отпуск, под тщательным присмотром и бережным отношением специалистов, знающих все тонкости их бытия.

После трёх лет жизни, форель планомерно вылавливают. Для этого используют специальную технику, которая автоматически ведет учет и сортировку рыбы. За рабочий день получается около пяти тонн в живом весе. Форель помещают в рыбные ящики, по три ряда в каждый, чтобы её не помять. И доставляют в цех для последующей переработки.

Для сохранения свежести рыбы и икры в ней, важно соблюдать температурный режим. Поэтому при производстве, хранении и доставке используют рефрижераторные установки, которые позволяют и зимой, и летом поддержать нужную температуру. Как только наша рыба попадает в цех, а это не более 3-х часов после вылова, её укладывают на разделочный стол для потрошения, с целью извлечения ястыка, «мешочка с икрой».

Как только ястыки извлечены их отправляют в икряной цех. Сделать это нужно без промедления, потому, что «мешочки с икрой» очень боятся кислорода. После их протирают через грохотку (рамка с отверстиями) для отделения икринок. Промывают проточной водой, отстаивают, помещают в соляной раствор (тузлук), дают стечь, оставляют на дозревание.

И первоклассная красная икра готова. Наисвежайшая, с маслянисто-красным блеском, сочная. Икринка к икринке!

Как видите, процесс очень сложный, долгий, кропотливый и дорогой. Найти предприятие в Карелии или Финляндии с отточенным технологическим процессом, описанным выше и стабильным первоклассным качеством красной икры крайне тяжело. 

Только в одной Карелии десятки производителей. Ни одна сотня килограмм продукта была забракована нашими постоянными покупателями (продуктовые рынки Санкт-Петербурга и Москвы), нам приходилось искать крупных клиентов, которым важна лишь низкая цена, и продавать себе в убыток.

Лишь одно предприятие, на протяжении всех пяти лет, обеспечивало нас первоклассной красной икрой. Как я уже писал выше, оно находится в Карелии это ОАО «Кондопога». Как отмечают наши покупатели, ещё одним важным преимуществом форелевой икры ОАО «Кондопога» является отсутствие в производстве консервантов.

Добавляя лишь 3% соли, икра получает малосоленый вкус и сохраняет все полезные свойства на протяжении 14 дней хранения в бытовой холодильной камере на кухне. На праздничном столе икра выглядит аппетитно, как говорят «икринка к икринке». Все содержимое икры находится в икринках, так как зерно цельное, без лопанца.

Ещё есть форелевые хозяйства в Омске, в Красноярске, в Адлере, Кузбасе, Владивостоке.

Морской меридиан

01 июня 2020 г.

Красная путина – на старт, внимание, пауза?

1 июня на Камчатке дан старт лососевой путине. Традиционно первыми расправляют невода и достают снасти в Алеутском и Усть-Камчатском районах. Однако в последнем с промыслом придется повременить

На прошедшем накануне заседании межведомственного объединенного штаба озвучили: пока ранняя нерка не зайдет массово на нерест, промышленное рыболовство в заливе не начнется.

В мероприятии приняли участие врио министра рыбного хозяйства края Андрей Здетоветский, врио руководителя Северо-Восточного территориального управления Федерального агентства по рыболовству
Юрий Татаринов, глава Усть-Камчатского района Василий Логинов, руководители камчатских филиалов ВНИРО и Главрыбвода и сами рыбопромышленники.

Заседание началось с подведения неутешительных итогов путины 2019 года в Усть-Камчатском и Мильковском районах. Напомним, необходимый минимум производителей ранней формы нерки зашел на нерест в оз. Ажабачье, но в расположенном выше по течению р. Камчатки с. Мильково этот вид лосося рыбаки так и не увидели. В ходе путины мнения экспертов разделились: одни говорили, что нерка стоит в Камчатском заливе и по известным только ей причинам не заходит в реку, другие – что она уже прошла в озеро и решила там оставаться, третьи – что рыба вела себя как обычно, но осталась в сетях рыбопромышленников.

Итогом путины 2019 года стали добытые предприятиями Усть-Камчатского района 8,5 тыс. т нерки, 1,4 тыс. т кижуча, 1,1 тыс. т кеты, 658 кг горбуши и 209 кг чавычи. Всего – 12,3 тыс. т лосося.

Проведенные специалистами камчатского филиала ФГБНУ «ВНИРО» исследования показали: раннюю нерку в 2019 году переловили. А потому в 2020 году краевая комиссия по регулированию добычи (вылова) анадромных видов рыб поставила перед промышленниками жесткое условие – на морских участках промысел начнется, только когда к местам нереста по р. Камчатке не отправятся 120–150 тыс. экземпляров нерки, а 30–60 тыс. экземпляров ее ранней формы попадут в оз. Ажабачье.

«Понимание, что не все благополучно в бассейне р. Камчатки с заполнением нерестилищ, уже есть во ВНИРО, на контроле вопрос находится в Росрыболовстве. Именно поэтому там проходило рассмотрение базовых принципов стратегии промысла тихоокеанских лососей. Мы говорили о том, что именно нужно изменить, нашли поддержку у наших коллег.

КамчатНИРО будет особое внимание в ходе этой путины уделять бассейну р. Камчатки. У нас запланированы расширенные мониторинговые мероприятия для того, чтобы отслеживать ситуацию в ежедневном режиме и оперативно составлять рекомендации, позволяющие скорректировать в ту или иную сторону уже принятые решения», – сказала руководитель камчатского филиала ФГБНУ «ВНИРО» Нина Шпигальская.

Чтобы вести точный подсчет зашедшей нерки, в протоке Ажабачья будут установлены гидроакустические комплексы, а в Камчатском заливе проведут гидрологическую съемку. Она позволит оценить условия и особенности распределения лосося в прибрежной акватории.

Что касается промысла в р. Камчатке, которая впадает в залив, де-юре он разрешен с 1 июня. Однако де-факто рыбачить начнут только на трех участках, и то, для помощи ученым, которые будут проводить там контрольные обловы.

Решение пожертвовать сиюминутной прибылью для сохранения заработка в долгосрочной перспективе приняли сами рыбопромышленники. Этот же бизнес уже традиционно выделил средства для проведения дополнительных рыбоохранных мероприятий.

Как заявил на заседании врио руководителя Северо-Восточного территориального управления Федерального агентства по рыболовству
Юрий Татаринов, борьба с браконьерством в Усть-Камчатском и Мильковском районах в 2020 году будет усилена.

«В Усть-Камчатск дополнительно направляются четыре группы из Елизовского района. Они будут базироваться на посту в пос. Ключи. Помимо этого, мы выставляем пост в районном центре для работы в устьевой зоне р. Камчатки. В этом году дополнительно будут выставлены три поста в ее верхнем течении, в Мильковском районе. Они будут расположены в местах наибольшего сосредоточения людей: в Таёжном, Долиновке и самом Милькове, где в основном концентрируется незаконная добыча водных биологических ресурсов», – объяснил Юрий Татаринов.

Глава краевого минрыбхоза Андрей Здетоветский, резюмируя, разделил предстоящую работу комиссии по анадромным в части данной территории на два направления – обеспечить заход производителей из залива в реку и не дать их выловить на пути к нерестилищам.

«Как ранее отмечал врио губернатора Камчатского края Владимир Солодов, если биологические показатели будут не слишком оптимистичными, старт путины в заливе может быть отложен и на более поздний период. На данный момент мы ориентируемся на то, что промысел в заливе стартует 6 июня. Но только если будет пропущен необходимый объем производителей на нерестилища. Трудности с пропуском ранней формы нерки в р. Камчатка наблюдаются на протяжении последних нескольких лет. Если мы не будем принимать все необходимые меры для сохранения этого вида лосося, в конечном итоге рыбакам просто будет нечего ловить. Предприниматели и сами это понимают, за что я еще раз хочу их поблагодарить», – сказал Андрей Здетоветский.

Он добавил, что проходные дни в Усть-Камчатском районе установлены в традиционном режиме и будут корректироваться уже во время промысла при необходимости.

Всего в ходе путины в заливе и в реке планируется добыть порядка 12 тысяч тонн лосося, из них нерки (основной объект промысла в этих водоемах) – более 8 тысяч тонн.

Статьи о черной икре

Чёрную икру дают осетр , белуга, севрюга и стерлядь. Распространённое в других странах слово caviar («чёрная икра») – не французского, а южнорусского происхождения: несколько веков назад «кавиаром» именовали в Астрахани «блюдо из осетрового нутра».


Интересно, что на Руси чёрная икра не считалась деликатесом. Статус ресторанного блюда он получила в 1920-х годах во Франции, когда в Париже открылся Дом икры Petrossian Paris. Его владельцы – братья Петросян, армяне-эмигранты родом из Баку, - рассчитали всё верно: французская богема в то время переживала пик увлечения всем русским – Мережковским и Шаляпиным, Рахманиновым и Стравинским, Дягилевым и Нижинским, – и русская икра с её тонким вкусом оказалась удивительно востребованной.

Именно с тех пор чёрная икра считается отличной закуской к шампанскому (стоит только помнить, что к ней подходит исключительно настоящий брют из провинции Шампань, а вот сладкое итальянское спуманте лишь перебивает вкус икры).

Черная икра хороша сама по себе, и есть ее нужно обязательно серебряными ложечками – любой другой металл придает ей специфический привкус. А подавать ее желательно в специальных икорницах (русское изобретение, кстати), установленных на блюде со льдом. Хотя какие-нибудь хлебобулочные изделия (лучше всего тоненькие тосты) тоже могут присутствовать на столе.

Различают четыре типа чёрной икры по способу обработки.

* Зернистая икра сразу после вскрытия рыбы, в сыром виде протирается сквозь специальное решето («грохотку») так, что зерна ее, проходя через мелкие отверстия, очищаются от плёнок и жилок.

* Паюсная икра не столь красива, как зернистая, но вкуснее и дольше хранится. Сразу же после вскрытия рыбы икра засаливается в ястыках (плёнчатых рыбьих яичниках), затем их раскладывают в мелких мисках («лубках») и слегка просушивают (обветривают). Только после этого икру освобождают от плёнок и мнут толкушками, отчего икринки становятся более плотными, превращаются в однородную массу.

* Троишная икра считалась деликатесной в дореволюционной России, а сейчас производится очень редко. Её протирают сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую, резко обливают теплым крепким рассолом и высушивают. Название своё такая икра получила благодаря почтовым тройкам: именно на них, да как можно скорей, такую икру отправляли с Волги в столицу – к роскошному барскому столу.

* Ястычная икра – самая простая в приготовлении: её засаливают вместе с ястыком (плёнчатыми яичниками рыб) и так же с ястыком и продают.

Сейчас черная икра в нашей стране стоит необычайно дорого. Это связано с тем, что добыча чёрной икры запрещена российским законодательством. Численность осетровых рыб сейчас очень мала, а многие виды находятся на грани полного вымирания.

Как посолить красную икру горбуши в домашних условиях. Фото и видео

Как я солил красную икру на Камчатке

Когда я жил на Камчатке, процесс засолки красной икры видел воочию многократно. Позже солил сам и с гордостью угощал близких. “Горбушовая” икра считается самой дешевой среди ценных пород лососевых. В моем поселке ее солили и закатывали в банки десятками килограмм.

У редкого камчадала, который живет близ рыбопромышленной зоны, не заготовлено икорки на продажу или на подарок. “Камчатское варенье” везут с собой на материк килограммами. Если у вас есть сырец- смело солите, ничего сложного. Сырец- извлеченная из рыбки икорка, не обработанная. Как есть. Расскажу вам как посолить икру горбуши в домашних условиях. Простой рецепт засолки не доставит вам затруднений в приготовлении деликатеса.

Как я попал на Камчатку читайте здесь

Если рыбу покупаете- научитесь отличать самок от самцов.  Определить рыбу с икрой довольно сложно. Тем более, если это замороженные особи. При выборе икорных особей учитывайте:

Отличие самки горбуши от самца

  • самки лососевых рыб имеют чуть более покатую форму головы, у самцов она вытянутая;
  • “горб”на спине – признак самца, на Камчатке их называют горбылями
  • обращайте внимание не на сильно опущенное вниз брюшко, а более плотное, меньше выраженное;
  • задний плавник у рыб с икрой длинный, имеет изгибы;
  • тело самочек обычно серое, без ярких переливов ;
  • горбуша, у которой на брюшке отверстие красного цвета, скорее всего, содержит икру.

Подготовка икры горбуши для засолки

Если рыба замороженная- оставьте для оттаивания в холодильнике. При комнатной температуре рыбу оставлять опасно, портится быстро. Когда рыбка стала мягкой на ощупь приступаем подготовке икры к солению.
  • Аккуратно вспарываем брюшко, разрезая ножом от анального отверстия до головы
  • Вынимаем икру и кладем в холодильник до полного размораживания- так все икринки останутся целыми. Деликатес будет иметь рассыпчатый, привлекательный вид, а не кашу, которой торгуют в железных банках.

Что понадобится

  • Кастрюля 2 штуки
  • Марля, сложенная в 3 слоя. Размер 40 на 40 см- 3 штуки
  • Ракетка для игры в бадминтон-1 штука
  • 1 литр воды
  • 400 грамм поваренной соли

Приготовление тузлука

Тузлук – это крепкий солевой маринад. Для приготовления вскипятите литр воды и добавьте 300-400 грамм соли. На Камчатке многие не считают по количеству соль- просто растворяют до состояния “нерастворения”, когда при продолжающемся помешивании на дне остаются кристаллы видимые невооруженному глазу. Остужаете до комнатной температуры. Все- раствор насыщенного тузлука готов.

Эталонный тузлук- в котором очищеный картофель не тонет и остается плавать на поверхности.

Икра горбуши находится в защитном пленочном мешочке- ястыке, его удаляете. Если пленку оставить-  почувствуете привкус горечи, получите продукт непривлекательного виды. На Камчатке ястыки перетирают на специальной сетке, натянутой на деревянной рамке. Грохотка- так называют эту рамку (см.фото), а сам процесс отделения пленки от ястыка- грохотанием.

Грохотка- специальная рамка с ячейками для отделения икры от пленки

Приготовил ты, значит икру к засолке и у тебя спрашивают “прогрохотал икру”, а ты отвечаешь- “да, прогрохотал”. Для меня это был новый словооборот, несущий иной- камчатский смысл.

Шаг №1. Грохотание в домашних условиях:

  1. Используйте сито ракетки для игры в бадминтон. Ястыки бережно разрезаем, стараясь не задеть икринки. Затем через сито с крупными отверстиями протираем весь продукт. Пленка остается на сите.

    Грохотание икры на сите

    В качестве фильтра ракетка для игры в бадминтон.

    Удаление пленки с ястыков на ракетке для игры в бадминтон

    Под ракетку поставьте кастрюлю №1, куда упадут все икринки.

Шаг №2. Промывка

Наливаете в кастрюлю №1 холодную воду- красную икру промываете для удаления сгустков крови. Перемешав в воде икринки, извлекаете их на вторую марлю, расправленную в кастрюле №2.

Марлю №2 предварительно смочите приготовленным тузлуком

Простой рецепт засолки икры горбуши в тузлуке

Чтобы посолить красную икру свежей или замороженной горбуши используйте способ засолки  с тузлуком.

Считаю этот способ “классикой”, дающим на выходе вкусную икру, превосходящую по вкусу и внешнему виду продукт магазинных жестяных банок.

Слышал, что некоторые просто кладут свежую икру на хлеб и солят. По-моему очень экстремально и необдуманно. Я не советую так рисковать, заражение морскими паразитами еще никто не отменял. Красную икру горбуши я всегда солил в тузлуке.

Шаг №3. Солим с тузлуком

Маринада требуется в два раза больше, чем красной икры для засолки. На расправленной марле №2 помещаете готовую для засолки икру в тузлук. Экспозиция семь минут- если икринки небольшие, как у горбуши. Если диаметр больше- как у кеты,  накиньте еще 3 минуты.

Это “малосол”- самый вкусная икра, но хранится она хуже. Для лучшей консервации и подготовки к отправке посол 11 минут для икры горбуши и икринок кеты 13 минут.

Шаг №4. Стечка

После истечения времени марлю с икрой извлекаете и перкладываете на марлю №3, смоченную в тузлуке. Расправьте ее на сите, под которым поставьте ведро или таз. С икры стекают остатки маринада и лишней жидкости.

Стечка длится  при комнатной температуре, 6-8 часов- в зависимости от количества икры. Если икры меньше килограмма, до хватит 5-6 часов стечки. После удаления лишней жидкости на выходе получается рассыпчатая икорка.

Разложите ее по пластиковым баночкам- чем меньше объем, тем лучше и положите в холодильник. Оптимальный объем тары 200-300 мл.

Если хотите сохранить на срок более месяца- киньте в морозильную камеру. Перед употреблением, достаньте и разморозьте. Приятного аппетита.

Засолка икры с маслом

С маслом никогда не солил, передаю услышанный мною рецепт.   Ингредиенты:

  • Икра горбуши – 300 грамм;
  • Соль – 2 чайной ложки;
  • Сахар – 2 чайной ложки;
  • Растительное масло – две столовых ложки

Готовую икру присыпать солью и сахаром, переложить в стеклянную посуду, сверху залить маслом и поставить в холодильник. Через сутки можно есть.

О пользе

Чем полезна икорка? 100 граммах продукта содержит 30 животного белка и 12 граммов рыбьего жира, в том числе полиненасыщенных омега жирных кислот. Не каждый продукт с такой пищевой ценностью.

Полезен содержанием липопротеидов низкой плотности, от которых зависит холестериновый обмен. Употребление икры лососевых рыб положительно сказывается на состоянии сосудов, работе сердца.

Минеральный состав икры (фосфор, кальций, йод, магний, железо) ускоряет обменные процессы в организме. Указанные микроэлементы входят в состав ферментов- катализаторов биохимических реакций. Усиливается перистальтика желчного пузыря, быстрее выводятся продукты распада. Икра представляет собой концентрированный набор белка, витаминов, минералов и полиненасыщенных жирных кислот.

Противопоказана к употреблению при болезнях почек и печени. Учитывая использование соли – естественного консерванта, будьте осторожны если у вас гипертония. Суточный лимит поваренной соли 3 грамма. Запрет на красную икру и у страдающих панкреатитами и болезнями желчного пузыря- нельзя есть блюда, богатые животными жирами. “Камчатское варенье” к таковым относится.

Такой вот простой рецепт как посолить красную икру горбуши в домашних условиях. Если что-то упустил или есть какие вопросы- пишите в комментариях ниже.