Как приготовить уксус винный: рецепт из винограда и вина

рецепт из винограда и вина

Домашний уксус из вина получается не хуже магазинного, а в некоторых случаях даже лучше дешевых сортов, поскольку готовится только из натуральных ингредиентов. Мы рассмотрим классический метод, который используется в винодельческих странах (Франции, Италии, Испании) на протяжении сотен лет.

Технология приготовления белого и красного винного уксуса идентична: сначала из винограда нужно сделать молодое вино (можно использовать готовое), чтобы сахар в соке дрожжи переработали в спирт. Потом дать вину правильно скиснуть при доступе воздуха. После того как бактерии Acetobacteraceae превратят спирт в кислоту, профильтровать готовый уксус и разлить на хранение.

Внимание! Не добавляйте в сусло обычные прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи, иначе вместо винного уксуса получится обычный столовый. Для брожения используйте только дикие (на поверхности ягод), винные дрожжи (продаются в специальных магазинах) или закваску из изюма (ягод).

1. Собранный виноград перебрать, удалив порченные, подгнившие и заплесневевшие плоды. Подходящие ягоды сложить в эмалированное ведро или пластиковый тазик. Не мыть, чтобы на кожице остались дикие дрожжи, благодаря которым сусло забродит.

2. Осторожно передавить виноград руками или деревянной скалкой, стараясь не раздавливать косточки. Перевязать горлышко емкости марлей или тканью для защиты от мух.

3. Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. Оставить на 3-4 дня, раз в 12 часов перемешивать чистой рукой или деревянной палочкой, чтобы сусло не скисло. Через 8-20 часов начнется брожение: появится пена, шипение и легкий кислый запах, это значит, что всё идет нормально.

4. Профильтровать сок через несколько слоев марли, мякоть хорошо отжать (больше не нужна). Попробовать сок на вкус.

Сок из винограда, выращенного в северных широтах, может оказаться слишком кислым (щиплет язык и сводит скулы). В таком случае для снижения кислотности нужно добавить 20-60 мл воды на литр сока, иначе брожение будет слабым. Если кислотность в норме, вода не нужна, она снижает качество будущего уксуса.

5. Добавить первую порцию сахара – 40 грамм на литр сока (по ситуации: чистого или разбавленного). Перемешать.

6. Перелить сусло в бродильную емкость, заполнять максимум на 70% объёма, чтобы осталось место для следующих порций сахара, пены и углекислого газа.

7. Установить на горлышке водяной затвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце (проколоть иголкой).

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

8. Перенести емкость с суслом в темное, теплое (16-28°C) место и оставить до конца брожения.

9. Через 5 дней с момента установки гидрозатвора внести следующую порцию сахара – 30 грамм на литр сока. Для этого снять водяной затвор, слить через трубочку 1 мл бродящего сусла на каждый грамм сахара. Например, если всего нужно добавить 300 грамм, значит, требуется слить 300 мл. Развести сахар в слитом соке, полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость и закрыть гидрозатвором.

Еще через 5 дней повторить процедуру по описанной технологии, добавив последнюю порцию сахара – 30 грамм на литр.

10. В зависимости от температуры и активности дрожжей через 25-60 дней с момента начала приготовления гидрозатвор перестанет выделять газ (перчатка сдуется), сусло посветлеет, а на дне появится слой осадка. Это значит, что брожение закончилось.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость, стараясь не задеть осадок на дне. Чем больше диаметр горлышка, тем скорее происходит скисание.

11. Емкость с вином перевязать марлей и оставить в темном месте с температурой 18-23°C на 30-50 дней для скисания. Не закрывать, должен быть постоянный доступ воздуха!

Спустя некоторое время на поверхности может появиться пленка из бактерий Mycoderma aceti, это нормальное явление.

12. Домашний винный уксус будет готов, когда пропадает резкий запах скисания и появляется характерный вкус.

13. Готовый уксус профильтровать через несколько слоев марли, затем разлить в бутылки. Герметично закрыть. При хранении вдали от прямых солнечных лучей срок годности до 3-х лет.

Виноградный уксус в домашних условиях

Кухонная техника и утварь

• кухонные весы и другие мерные принадлежности;
• марлевая ткань;
• трехлитровый бутыль;
• большая кастрюля;
• стеклянный бутыль;
• деревянная лопатка.

Ингредиенты

• виноградная мезга – 7,5-8,5 кг
• гранулированный сахар – 1 кг 200 г
• бутилированная вода – 5 л
• винный или столовый уксус – 500 мл

Пошаговое приготовление

Первый способ

1. В сухую и чистую трехлитровую банку выкладываем 1,5 кг виноградной мезги, оставшейся от вина или другого продукта.
2. Отдельно смешиваем 1,5 литра бутилированной воды и 200 г сахарного песка. Размешиваем оба компонента до тех пор, пока кристаллы последнего полностью растворятся в жидкости. Сладкую воду заливаем в бутыль поверх виноградной мезги.
3. При помощи длинной деревянной лопатки или ложки тщательно размешиваем составляющие до получения однородной смеси.
4. Накрываем горловину банки марлевой тканью, сложенной в 2-3 слоя, а затем надеваем поверх нее крышку с дырочками. Отправляем сосуд с содержимым в темное помещение с комнатной температурой. Настаиваем виноградное сырье на протяжении 2,5-3 месяцев.
5. По прошествии этого времени тщательно процеживаем виноградный уксус через самодельный марлево-ватный фильтр и разливаем по чистым стеклянным бутылкам.

Второй способ

1. В подходящую кастрюлю выкладываем 6-7 кг виноградной мезги.
2. В отдельной емкости разводим 1 кг сахарного песка в 3 литрах бутилированной воды. Как только крупинки сладкого компонента полностью растворятся в жидкости, переливаем сладкую воду в кастрюлю к виноградной мезге.
   Очень важно, чтобы вода полностью покрывала виноградную мезгу хотя бы на 1 см. Если жидкости окажется недостаточно, тогда долейте недостающее количество чистой воды без сахара.
3. Тщательно размешиваем составляющие, а затем накрываем кастрюлю марлевой тканью, сложенной в 2-3 слоя. Помещаем сусло в теплое темное место, где настаиваем в течение 3 недель. На протяжении этого времени ежедневно по 1 разу хорошенько размешиваем содержимое кастрюли.
4. По прошествии указанного времени отфильтровываем виноградную смесь и заливаем ее в сухую чистую емкость. Туда же вливаем 500 мл винного или столового уксуса и хорошенько все размешиваем. Накрываем сосуд марлевой тканью и помещаем его в теплое темное место на 1 месяц. Как только жидкость полностью перебродит и станет светлее, виноградный уксус считается готовым. Разливаем готовый продукт по стеклянным бутылкам и храним в прохладном месте.

Видеорецепт

Представленный видеоролик поможет вам быстро разобраться в методике приготовления домашнего виноградного уксуса двумя несложными способами, которые описаны выше.

Виноградный уксус, приготовленный по описанным рецептам, обладает шикарным утонченным ароматом и фантастическим вкусом, в котором доминируют ягодные нотки. Попробовав данный продукт в приготовлении любых блюд, вам будет сложно вернуться к использованию магазинных аналогов. Приятного аппетита!

Как сделать уксус из винограда в домашних условиях, рецепт

Уксус из винограда: традиционный способ

Этот метод изобрели виноделы, чтобы не выбрасывать отходы, остающиеся после изготовления алкогольных напитков. Для приготовления домашнего уксуса потребуются:

— мезга (выжимки винограда) – около килограмма;

— литр воды;

— 100 г сахара.

Остатки от процесса виноделия кладут в стеклянную емкость с широким горлышком и заливают водой. Затем добавляют сахар. Если вам нравится более кислый продукт, сахара можно взять меньше.

Горло банки плотно закрываем хлопчатобумажной тканью или марлей. Емкость ставим в теплое место (не меньше 20 градусов), в темноту. Вызревать уксус будет примерно две недели. В процессе брожения смесь нужно периодически перемешивать деревянной палочкой либо ложкой.

Через 14 дней состав необходимо отфильтровать, отжав гущу. В жидкость добавляем еще 70 граммов сахара, перемешиваем и, обмотав горлышко тканью, направляем на дозревание в теплое темное место. Теперь нужно отследить момент, пока уксус станет светлым и закончит бродить. Потребуется примерно месяц, после чего жидкость фильтруют и переливают в бутылки.

Простой рецепт уксуса из винограда

Если вы не увлечены изготовлением вина, можно приготовить уксус из ягод винограда. На литр воды будет нужно:

— 800 г виноградных ягод;

— 200 г меда;

— 10 г сухих дрожжей.

Виноградины отделяют от веточек и тщательно моют, после чего разминают деревянной ложкой или толкушкой. Затем добавляют в смесь остальные ингредиенты. Состав выкладывают в стеклянную банку, на которую надевают медицинскую перчатку. Не забудьте проткнуть один из ее пальцев.

Банку ставят в теплое темное место для созревания уксуса. Обычно на это требуется 20 дней. Готовность к следующему этапу вы определите по тому, что перчатка надуется, а потом опадет. После этого состав фильтруют и снова ставят в темное теплое помещение.

Готовность уксуса определить несложно – жидкость станет светлой и полупрозрачной. Разлейте ее в бутылки и заткните бумажными пробками. Когда выйдет весь кислород (примерно через пару суток), запечатайте воском либо плотными пробками.

Чтобы приготовить уксус из винограда в домашних условиях можно использовать как светлые, так и темные сорта ягод. Хранить готовый продукт следует в стеклянных бутылках либо банках, чтобы не спровоцировать процесс окисления.

Также интересно: рецепт узбекской самсы

Как правильно приготовить уксус из винограда в домашних условиях

Виноград является ценным источником огромного количества витаминов, поэтому все продукты, сделанные на его основе, очень полезны. Особенно винный уксус. По вкусовым характеристикам и свойствам он обошёл все подобные растворы. Первый рецепт появился в Древнем Риме, тогда использовали прокисшее вино для принятия ванн. Самым лучшим считается уксус, созданный в домашних условиях. Такой натуральный раствор используют не только в приготовлении блюд, но и в косметологии и медицине.

Области применения и полезные свойства винного уксуса

Важно! Уксус из винограда применяют во всех сферах в разбавленном виде и ограниченных количествах.
Кулинария:

• Основа для соусов;
• Маринад;
• Раскрывает вкус продуктов, добавляет пикантную нотку;
• Добавляют в десерты.

Медицина:

• Улучшает работу внутренних органов;
• При наружном применении, избавляет от отёка ног и является профилактикой от варикозного расширения вен;
• Содержит большое количество антиоксидантов;
• Профилактика сердечнососудистых заболеваний;
• Примочки помогут при отложении солей;
• Используется при лечении подагры;
• Снимает раздражение после укусов насекомых.

Косметология:

• Чтобы волосы были мягкие и блестящие, достаточно регулярно ополаскивать их слабым раствором, который легко приготовить в домашних условиях;
• Обтирание поможет снять кожные воспаления, избавит от мозолей и натоптышей, а тело станет более гладким и упругим;
• Обладает омолаживающим эффектом;
• Можно использовать, как дезодорант;
• Маски для лица на его основе делают веснушки светлее.

Диетология:

• Регулярное употребление слабого раствора с небольшим количеством мёда способствует выводу шлаков из организма;
• Притупляет аппетит.

Рецепты уксуса из винограда в домашних условиях

Из виноградной выжимки (мезги)

Для этого рецепта подойдут мятые или покусанные насекомыми ягоды, а также отходы после приготовления сока или вина. Виноград лучше не мыть, чтобы на нём остались натуральные дрожжи.
Состав:

• Сахар – 180-200 гг.;
• Вода комнатной температуры – 1,5 л.;
• Виноградные отходы – 1,5 кг.

Способ приготовления:
Все ингредиенты поместить в трёхлитровую банку и накрыть марлей. Выдерживать 75-90 дней в тёплом тёмном месте. Для ускорения процесса брожения и насыщения кислородом кислый раствор ежедневно размешивают деревянной палочкой. После выдержки процедить и разлить по бутылкам. Пробку желательно залить воском, чтобы создать герметичность.

Из виноградного сока

Рецепт напоминает приготовление вина в домашних условиях.
Состав:

• Мёд – 200 гр.;
• Виноград – 800 гр.;
• Дрожжи сухие – 1 пакетик;
• Вода кипячёная – 1 л.

Способ приготовления:
Размять руками в перчатках хорошо промытые ягоды. Эту массу поместить в трёхлитровую банку и смешать с остальными ингредиентами. На горлышко натянуть медицинскую перчатку с небольшим отверстием. Банку ставят на месяц в тёплое место. Процесс брожения закончится, когда перчатка надуется, а после опадет. Затем жидкость процедить и заново поставить в тёплое место. Уксус будет готов, когда смесь станет светлой.

Из вина

Этот рецепт родом из Португалии. В его основу входит закваска. Для неё подойдёт как покупной винный уксус, так и изготовленный в домашних условиях.

Состав:

• Красное сухое вино – 0,7л;
• Щепки дуба;
• Винный уксус – 80 мл.

Способ приготовления:
В стеклянную ёмкость поместить все ингредиенты. Щепки дуба можно заменить его корой или палочкой корицы. Уксус будет готов через месяц выдержки при комнатной температуре. Бутылка никогда не кончится, если постоянно доливать её вином. При этом свойства и вкусовые качества уксуса не изменятся.

Из виноградных листьев

Рецепт популярен среди экономных хозяек.
Состав:

• Свежие виноградные листья – 300 гр.;
• Душица (не засушенная) – 80 гр.;
• Сахар – 200 гр.;
• Вода кипяченая – 1 л.;
• Белый хлеб – 1 кусочек.

Способ приготовления:
Промытые виноградные листья и душицу крупно нарезать. Смешать все ингредиенты в банке, горлышко накрыть марлей. Брожение длится два месяца в тёплом помещении. Процеженный уксус разлить по бутылкам.

Маленькие хитрости приготовления уксуса в домашних условиях

1. Если во время приготовления заменить сахар на мёд, то уксус получится мягким, а вкус более насыщенным;
2. Так как металлическая ёмкость может окислится, то лучше для хранения уксуса использовать сосуд из стекла;
3. Бутылки с уксусом перед отправкой на длительное хранение лучше закрыть пробками из бумаги, чтобы газ мог выйти до конца. А уже после закупорить парафином;
4. В готовый уксус из винограда добавляют сушеные травы или дольки чеснока, это придаст продукту пряный аромат и полностью раскроет его вкусовую палитру;
5. Для прозрачного уксуса используют белые сорта винограда;
6. Уксус не должен иметь запах лака для ногтей;
7. Очень удобно приклеить на бутылку наклейку с датой разлива и составом.

Как сделать винный уксус

Винный уксус довольно широко используется в кулинарии. Он бывает белым и красным словно вино, из которого этот продукт и готовится. Если вы готовите уксус из белого вина, то он будет белым, из красного, соответственно, красным. Винный уксус получают путем промышленного брожения вина.

Совершенно необязательно покупать готовый винный уксус в магазине, ведь его можно приготовить самостоятельно. И хотя процесс брожения, в результате которого и получают винный уксус, довольно трудоемкий, можно воспользоваться упрощенным методом приготовления в домашних условиях.

Для приготовления белого винного уксуса советуем выбирать сухое белое вино. А чтобы получить красный винный уксус предпочтительнее выбирать красное вино сорта каберне.

Несколько способов приготовления домашнего винного уксуса

Если вы не знаете, как сделать винный уксус в домашних условиях, рекомендуем воспользоваться одним из двух способов.

Первый способ является наиболее простым и быстрым. Для приготовления уксуса припасите бутылку сухого вина. На протяжении недели совершайте следующие манипуляции: на день оставляйте бутылку с вином открытой, а на ночь закупоривайте пробкой. В итоге всего через неделю вы получите ароматную уксусную заправку для греческого салата. Такой способ позволяет получить легкий винный уксус, который по своим характеристикам далек от выдержанного в дубовой бочке. Однако он придаст вашим легким салатам приятный оттенок вкуса и аромата.

Если вы готовы потратить больше времени и запастись терпением, то лучше воспользоваться более сложным способом. Для этого припасите следующие ингредиенты:

• бутылку сухого вина емкостью 0,75 литра;
• 50 мл закваски;
• небольшой кусочек древесины дуба;
• вместительную стеклянную емкость для брожения.

Закваской может служить сбродивший виноградный сок, либо остатки купленного в магазине винного уксуса.

В стеклянную емкость вливаем сухое вино. Добавляем к нему закваску и кусок древесины дуба. Закрываем емкость крышкой, давая излишкам газа свободно выходить при брожении. Отправляем емкость с содержимым с темное теплое место на 30-40 дней. По истечении данного периода времени уксус дойдет до необходимого состояния и приобретет насыщенный выдержанный вкус и аромат.

Винный уксус добавляют в различные салаты, как теплые, так и холодные. Также винным уксусом можно сдобрить бутерброды с ветчиной, томатами и грибами. 

Блюда с белым винным уксусом: 629 рецептов что приготовить с белым винным уксусом

Говяжья лопатка 400 г

Огузок говяжий 400 г

Говяжья шейка 400 г

Репчатый лук 1 головка

Чеснок по вкусу

Соленые огурцы 200 г

Помидоры пелати 400 г

Чиабатта 4 штуки

Салат романо 1 штука

Сахар по вкусу

Оливковое масло 20 мл

Белый винный уксус 1 столовая ложка

Растительное масло 50 мл

Дижонская горчица 8 столовых ложек

Майонез 100 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Как приготовить винный уксус в домашних условиях

Каждая хозяйка использует для приготовления некоторых блюд уксус, но не все знают, как приготовить винный уксус в домашних условиях.

А ведь он особенно ценится в кулинарии, и стоит на одной ступени по популярности с виноградным. Такой натуральный уксус при желании можно сделать дома самостоятельно.

Этот полезный продукт, который издревле используется в кулинарии и медицине, при изготовлении получают в результате сбраживания обыкновенного виноградного вина. Среди обывателей бытует расхожее мнение, что абсолютно никакой разницы между виноградным и винным оцетом нет. Это утверждение является ошибочным, потому что есть значительные отличия в методах изготовления этих продуктов, приготовленных на основе винограда.

Важно! При изготовлении винного оцета используют метод окисления вина.

Различия между винным и виноградным уксусом

Метод изготовления винного оцета

Когда вино находится в стадии брожения, в него запускается воздух. Примерно через 60 дней вино превращается в винный оцет. Производители, которые занимаются его изготовлением в промышленных масштабах, выдерживают уксус некоторое время в дубовых бочках, что придает готовому продукту особо пикантный вкус и ярко выраженный аромат.

Для приготовления винного оцета годятся как красные, так и белые винные напитки:

• Из белого вина — обладает более мягким вкусом и имеет тонкий аромат. Считается более подходящим для заправки салатов.
• Уксус на основе красного вина обладает более резким запахом и острым пикантным вкусом, он более пригоден для приготовления консервации и маринадов.

Метод изготовления виноградного оцета

Приготовление простое и не такое затратное, как у винного. В первую очередь отметим, что для того, чтобы приготовить продукт высокого качества, нужен виноградный жмых, а не вино. Готовится смесь из жмыха и воды с добавлением сахара, затем состав оставляют бродить в течение месяца. При завершении процесса брожения получится более дешевый аналог винного уксуса — виноградный.

После того, как освещены различия между производством винного и виноградного оцета, можно перейти к освещению тонкостей приготовления винного уксуса в домашних условиях.

Как приготовить оцет из прокисшего вина?

Рецепт приготовления 1

Нельзя не согласиться с утверждением, что винный уксус в домашних условиях куда рентабельнее готовить из прокисшего вина. Если все же произошла такая неприятность, и вино по каким-либо причинам скисло, то стоит попробовать сделать из него уксус. Никто не назовет хозяйку плохой и расточительной, если из негодного для употребления скисшего вина она сумеет приготовить полезный и весьма дорогой продукт, который можно изготовить по следующему рецепту:

Ингредиенты:

• Прокисшее вино — 1,5 литра.
• Кипяченая вода — 4,5 литра.
• Сахар — 400 граммов.

При желании сахар можно заменить медом, либо просто добавить немного меда для того, чтобы готовый уксус имел более приятный аромат.

Итак, рассмотрим, как можно сделать винный уксус по этому рецепту:

• Ингредиенты следует смешать, полученную смесь залить в бутыль, обязательно добавив туда винный камень. Винным камнем называют осадок, который остается на дне ёмкости с вином.
• Бутылку со смесью нужно плотно обмотать марлей и оставить на 50 дней в тепле. Желательно, чтобы место, где будет стоять тара, было достаточно темным.
• По истечению 50 дней нужно процедить готовый оцет через марлю и разлить по бутылкам. Чтобы он хранился как можно дольше, следует держать его в ёмкостях с плотно закрытыми крышками или хорошо притертыми пробками.

Важно! Вкусовые качества готового продукта во многом зависят от емкости, в которой готовился уксус.

Вкус винного уксуса будет превосходным, если выдерживать его не в стеклянной таре, а в деревянном бочонке. Но, если подобной тары в хозяйстве не оказалось, тоже не стоит расстраиваться. Улучшить вкус помогут некоторые специи, например, корица.

Если хозяйка планирует использовать полученный винный уксус для приготовления маринадов, то можно уже готовый продукт настоять в течение нескольких дней — либо на смеси пряностей, либо добавить чеснок или базилик.

Рецепт приготовления 2

Существует и более трудоемкий способ приготовления винного оцета. Для этого многие кулинары рекомендуют брать белое сухое вино, хотя на самом деле это не принципиально, и можно использовать и другие виды вина. Просто оцет на основе белого вина не обладает резким запахом и имеет более тонкий вкус.

Факт! Из белого сухого вина получается наиболее приятный на вкус винный уксус, которым принято заправлять салаты.

Вино лучше брать не в готовом виде, а самостоятельно сделать из винограда, чтобы впоследствии иметь возможность приготовить 100% натуральный уксус, без вредных добавок и красителей, которые могут содержаться в покупном готовом алкогольном напитке.

Вину следует дать скиснуть, чтобы бактерии помогли содержащемуся в вине спирту превратиться в кислоту. Когда ответственные за данный процесс уксуснокислые бактерии Acetobacteraceae сделают свое дело и вино станет уксусом, остается разлить его по бутылкам, тару плотно закупорить и поставить в темное место.

Рецепт приготовления винного оцета из молодого вина

1. Тщательно перебрать ягоды винограда. Прелые и тронутые плесенью — выбросить, пригодные — сложить в чистую емкость, например, в таз или ведерко.

Важно! Чтобы получилось хорошее вино, ягоды нельзя мыть, нужно чтобы на кожице плодов оставались дикие дрожжи. Благодаря диким дрожжам получается забродивший сусало.

2. Аккуратно передавить подготовленные плоды, стараясь не раздавить при этом косточки.
3. Нужно попробовать на вкус выжатый виноградный сок. Если устраивает, сок не горчит и не отдает прелым, фильтруем его через марлю.

Важно! Если находите сок слишком кислым на вкус, то рекомендуется добавить 20-50 мл воды на 1 литр сока — это снизит его кислотность. Если этого не сделать, то брожение будет слабым и некачественным. Если сок не слишком кислый, то воду добавлять не надо, потому что вода в этом случае понизит качество уксуса.

4. Добавляем сахар. Первую порцию рекомендуют специалисты всыпать из расчета 40 граммов на 1 литр сока. Перемешиваем.
5. Слить виноградный сок в емкость, в которой планируете ставить выигрываться вино. Некоторые стараются ставить лишь полученный сок, однако рекомендуется добавлять и некоторую часть оставшегося жмыха, ведь больше всего уксуснокислых бактерий находится именно на кожице ягод. Объем вашей рабочей бродильной емкости заполняем не более, чем на 70-75%. Нужно оставлять место для последующего добавления сахара, выхода пены и образовавшегося в там углекислого газа.
6. Надеть на горлышко стерильную, заранее подготовленную медицинскую перчатку (купить можно в любой аптеке) или установить гидрозатвор. Если с правильным установлением водяного затвора по каким-либо причинам возникли сложности, его вполне заменит резиновая перчатка, в которой обязательно нужно сделать иголкой дырочку на одном из пальцев.
7. Убираем емкость с суслом подальше в темное, но при этом теплое место. Идеальной температурой для нормального процесса естественного брожения домашнего вина считается +17-+28 градусов.
8. Через 5 дней нужно снять перчатку/затвор и снова добавить сахар с расчетом 30-40 граммов сахара/1 литр сока. Важно это делать правильно. Из трубочки сливаем сусло и добавляем в него сахар в пропорции 1 грамм сахара на 1 мл сусла. На 400 мл сусла пойдет у вас ровно 400 граммов сахара, и, соответственно, на 300 мл — 300 граммов. Затем полученный сироп снова заливаем в бутыль и запечатываем водяным затвором. Еще через 5 дней повторяем данные манипуляции.
9. В зависимости от таких факторов, как температура в помещении и того, насколько активно себя ведут дрожжи, примерно через 28-60 дней водяной затвор перестанет выделять газ. По посветлевшему цвету сусла и осадку на дне емкости можно определить, что процесс брожения закончен. Аккуратно сливаем готовое вино через трубочку в другую тару, при этом стараемся не взболтать осадок. Чем больше диаметр горлышка выбранной емкости, тем впоследствии быстрее проходит процесс скисания.
10. Тару с вином поставить для последующего скисания в максимально темное место, предварительно обмотав горлышко марлей. Процесс скисания займет около 30-50 дней. Температура при этом должна быть порядка +18-+23 градусов по Цельсию.

Важно! Ёмкость с вином нельзя закрывать. Для благополучного протекания процесса скисания нужен постоянный доступ воздуха.

11. Понять, готов ли домашний винный уксус, поможет ваше обоняние. Когда запах из кислого превратиться в характерный аромат, это означает готовность продукта.
12. Фильтруем через несколько марлевых слоев и разливаем в бутылки.

Важно! Помним о том, что продукт нужно хранить с герметично закрытыми крышками.

Полученный таким образом уксус можно использовать не только в кулинарии и медицине. Многие женщины издавна применяют его как в бытовой сфере, но и успешно используют для косметических процедур. Благодаря данным рецептам теперь каждому из доступно изготовление в домашних условиях этого полезного для многих сфер нашей жизни продукта.

Администратор

Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Оставить коментарий

Как приготовить уксус из вина

Одно из величайших неудовольствий жизни — это открыть бутылку вина, чтобы выпить только для того, чтобы часть бутылки осталась недопитой и через несколько дней закончилась расцвета. С каждой каплей, которая неохотно выливается в канализацию, вам хотелось бы либо отполировать бутылку, либо сохранить ее.

Однако есть способ не допустить, чтобы вино пропадало полностью. Приготовление уксуса из отработанного вина, хотя это требует немного больше усилий, чем быстрое выливание в канализацию, — это творческий способ дать вашему старому вину вторую жизнь.

Джори Джейн Эмде. Джори Джейн Эмде

Что такое уксус?

«Говоря упрощенно, уксус — это ферментация уксусной кислоты, которая производится путем преобразования спирта в уксусную кислоту с помощью большого количества свободного кислорода и бактерий, чаще всего acetobacter aceti [особого рода уксуснокислых бактерий (AAB)], которые существуют в воздухе. вокруг нас по всему миру », — говорит Джори Джейн Эмде, основательница Lady Jayne’s Alchemy и консультант по ферментации в Fish & Game в Гудзоне, штат Нью-ЙоркЮ.

Этот тип кислотности — один из самых распространенных способов, которыми повара оживляют свои блюда, а также разновидность фруктовой кислотности, которую бармены также используют для сбалансирования коктейлей (обычно в виде кустов). Исторически, начиная с 6000 г. до н.э., уксусы делали из вин, но теперь также можно делать уксусы из спирта, сидра, зерен, фруктов и овощей, используя различные методы.

Джонни Дрэйн (в центре) возглавляет класс ферментации в Cub.Детеныш

С чего начать

Как только вы решите попробовать свои силы в этом простом методе ферментации, самое время сначала почитать легкое. «Я бы порекомендовал [энтузиастам] сначала прочитать и понять, что такое уксус, чтобы они могли понять, что происходит в их эксперименте по ферментации», — говорит Эмде. «Многие люди в наши дни переходят к проекту, не зная полностью, что на самом деле происходит, и тогда у их проектов неуверенность в себе».

Есть несколько способов превратить использованные вина в уксус, и важно выбрать, какой из них лучше всего подходит для вас.«Вы можете позволить своим винам окисляться / подкисляться [становиться более кислыми] самопроизвольно, но это может быть немного случайно», — говорит Джонни Дрейн, известный эксперт и консультант по ферментации, который руководит исследованиями и разработками в области ферментации для Cub в Лондоне. «И это медленнее», — добавляет он. Под «медленнее» он подразумевает, что процесс может занять месяцы. «Для большего контроля и согласованности вы должны заручиться помощью микробных соавторов: бактерий уксусной кислоты», — говорит он. Эти бактерии могут быть добавлены к отработанному вину в двух формах: добавлением непастеризованного уксуса (либо непастеризованного яблочного уксуса, либо непастеризованного уксуса из предыдущей партии уксуса, полученного, возможно, от друга или в Интернете) или стартера уксуса (т.е., коврик из гуглала или студенистая капля AAB).

Класс брожения в Cub. Детеныш

Приготовление уксуса

Важно понимать, как вино, которое вы используете, будет определять тип уксуса, который может получиться. «Чем выше содержание сахара и алкоголя, тем больше уксусной кислоты будет в вашем уксусе, поэтому, если вам нужен хороший острый винный уксус для маринования или приправ, тогда вино с высоким содержанием сахара, такое как рислинг, прекрасно», — говорит Эмде. «Если вам нужен уксус с более низким содержанием кислоты, для питья или для выращивания кустов, то лучше подойдут вина с низким содержанием алкоголя, пиво или сидр.Если у вашего вина более высокая крепость, вы можете разбавить его водой до более низкого процентного содержания алкоголя, но для этого рекомендуется следовать определенному рецепту.

Это инструкции о том, как именно использовать потраченные вина и превратить их во что-то не менее вкусное. (Примечание: хотя в этих рецептах используются инструменты и специальные измерения для получения оптимальных результатов, а также точности и согласованности, все же возможно создать уксус из использованного вина без такой степени точности, если вы добавите в него любой источник AAB и накроете его. ваш любимый сосуд с марлей, чтобы фермент мог получать необходимый ему кислород.)

Необходимые инструменты:

Инструкции Джори Джейн Эмде по приготовлению красного винного уксуса

• Поставьте кварцевую банку на весы и тарируйте до нуля.
• Налейте в банку красное вино (до одной бутылки) и обратите внимание на вес.
• Разделите вес на четыре и добавьте это количество непастеризованного уксуса в банку. (Например, если у вас 550 граммов красного вина, добавьте 137,5 граммов сырого уксуса.)
• Накройте банку марлей и храните при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.Раз в неделю перемешивайте смесь. Вы хотите, чтобы жидкость на дне попала в верхнюю часть банки и подверглась воздействию свободного кислорода.
• Дайте смеси побродить до резкого запаха уксуса. Как только это произойдет, проверьте pH с помощью цифрового pH-метра. Уровень pH должен составлять от 2,5 до 5. (Чем ниже pH, тем сильнее кислота.) После достижения желаемой кислотности процедите смесь в герметичный контейнер и храните при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей.

Инструкции Johnny Drain по приготовлению старого винного уксуса

• Возьмите бутылку вина и переложите в сосуд с открытым горлышком (например, кувшин каменщика).
• Разбавьте его до 8% крепости. (Это требует некоторых вычислений. Например, если вы используете 750 мл вина крепостью 14%, вам необходимо разбавить его 560 мл воды.) Оставьте около 30 см свободного пространства в верхней части емкости, так как вино может пениться, когда вы пропускаете через него пузырьки воздуха.
• Добавьте в вино свой источник бактерий уксусной кислоты (непастеризованный яблочный уксус или закваску). Оптимальная смесь — это закваска с уксусом и непастеризованный уксус, последний в количестве около 20% от объема разбавленного вина.Если вы используете только стартер, ничего страшного; просто процесс займет немного больше времени.
• Накройте верх емкости марлей, чтобы воздух входил и выходил, но не допускал попадания вредителей. Затем дайте ему постоять в течение 10-20 дней.
• Поверхность жидкости должна быть покрыта студенистым маточным уксусом, что вы можете отчетливо увидеть, если используете стеклянную банку с прозрачными стенками. (Это не будет выглядеть красиво, но это нормально.) Измерьте pH, чтобы сказать, когда это будет сделано (стремитесь к pH 2.С 4 по 4.4) или просто попробуйте.
• Когда вы достигнете целевого уровня pH или когда он понравится вам, отцедите мать и сохраните его для следующей партии. Отфильтруйте уксус, если хотите, чтобы он стал более прозрачным, и разлейте его в бутылки. Если вы не пастеризуете уксус, в верхней части бутылки для хранения может вырасти крошка; это тоже нормально.

Как сделать домашний уксус из красного вина?

Уважаемый доктор Винни,

Как сделать домашний уксус из красного вина?

— Том, Антиохия, Калифорния.

Дорогой Том,

Приготовление уксуса — отличный способ использовать остатки вина! Есть два основных способа сделать красный винный уксус: вы можете либо купить коммерческий уксус «мать» (доступен там, где продаются принадлежности для виноделия и пивоварения) и следовать полученным инструкциям, либо позволить природе идти своим чередом . Лично я обозреватель винных советов типа «пусть природа идет своим чередом». Когда я впервые попробовал приготовить уксус, мух у меня было больше, чем на что-либо другое. Но потом я получил хороший совет и сделал действительно потрясающие вещи — они действительно были свежими и имели больше вкуса, чем то, что я покупаю в магазинах.

Во-первых, найдите кувшин, кувшин или глиняный горшок с широким горлышком и налейте вино до тех пор, пока емкость не заполнится примерно на 2/3 или 3/4 (достаточно большой площади). Вина с более высоким содержанием алкоголя могут подавлять активность необходимых бактерий, поэтому я стараюсь разбавлять вино небольшим количеством воды. Если вы поклонник вин без добавления сульфитов, это даже лучше, так как избыток сульфитов также может затруднить преобразование спирта в уксусную кислоту.

Накройте банку, но не герметично закрывайте ее — подойдет марля, закрепленная резинкой, или просто частично накройте ее крышкой.Найдите место, защищенное от прямых солнечных лучей, но все же теплое. Тщательно встряхивайте контейнер один или два раза в неделю. (Будьте осторожны, чтобы не пролить!) И ждите. Чтобы вино превратилось в уксус, понадобится от двух недель до двух месяцев … или чтобы вы поняли, что оно не работает.

Не пугайтесь своей уксусной «матери», которая выглядит как липкая, студенистая капля, которая сидит на поверхности жидкости (в конце концов, она опустится на дно, и ее место займет другая мать). Когда вы начнете откачивать новый уксус, вы можете добавить свежее вино к существующему уксусу, и вы заметите, что через более короткий промежуток времени — примерно через неделю — он также превратится в уксус.Наслаждаться!

— Д-р. Винни

Как сделать материнский уксус

Что такое материнский уксус
Материнский уксус — это студенистый диск, который выглядит как ломтик шаткой сырой печени. Он состоит из целлюлозы и уксусно-кислых бактерий (mycoderma aceti), которые развиваются при ферментации спиртовых жидкостей и превращают спирт в уксусную кислоту с небольшой помощью кислорода в воздухе.

Чтобы создать его, вам понадобится много терпения и теплое место (в идеале между 60F-80F).В более теплые летние месяцы гораздо быстрее создать мать с нуля. В холодные зимние месяцы мы часто ставим кастрюли или бочки в сушильный шкаф или рядом с батареей на неделю, прежде чем вернуться на кухню. Не закрывайте кастрюли или бочку крышками и вначале накройте кисейным или тонким кухонным полотенцем, чтобы кислород мог ускорить процесс. Как только мать сформируется, вы можете снять муслин или кухонное полотенце и снова закрыть крышку.

После создания маточный уксус будет постепенно увеличиваться в размерах, превращая вино в уксус.Когда все вино превратится в уксус, вы можете слить его и хранить в бутылках, затем добавить еще вина в кастрюлю или бочку и позволить матери снова приступить к работе! В конце концов, когда мать вырастет, поверх старой сформируется больше матерей. Их можно использовать для приготовления уксуса в горшках или бочках или отдать друзьям. Весь процесс может занять от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от времени года и того, где вы держите горшок или бочку. Время от времени пробуйте содержимое кастрюли или бочки, чтобы узнать, не превратилось ли оно в уксус.

Как сделать маточный уксус
Приготовление уксуса — действительно простой процесс, если вы создали или приобрели маточный уксус. Самый простой способ — попрошайничать, украсть или одолжить мать у кого-то! Кроме того, мы иногда продаем их, чтобы вы могли быстро наладить производство уксуса! Проверьте наличие и цены в магазине уксуса.

В остальном, вот наше простое руководство по различным способам изготовления мамы для вашего горшка или бочки. Обратите внимание: определенно лучше начать с приготовления красного винного уксуса, поскольку его легче производить — в большинство красных вин добавлено меньше сульфитов, чем в белых, и поэтому их легче превратить в уксус.Затем, если хотите, переходите к белому вину и сидровому уксусу.

Первое, что вам нужно сделать, когда у вас есть горшок или бочка, — это купить хорошую бутылку красного вина, желательно органического нефильтрованного «натурального» вина без сульфитов. И немного красного винного уксуса действительно хорошего качества — мы рекомендуем использовать либо наш живой непастеризованный красный винный уксус La Guinelle Banyuls, либо красный винный уксус Bosco Falconeria Nero d’Avola. Убедитесь, что вы не используете пастеризованный красный винный уксус, доступный в супермаркетах.

Метод 1
Это наш испытанный и проверенный способ создания матери с нуля.

1 литр красного винного уксуса
1 бутылка красного вина

1. Налейте красный винный уксус в кастрюлю и нагрейте на медленном огне в течение 10-15 минут. Дайте немного остыть, прежде чем переливать в кастрюлю или бочку.

2. Добавьте бутылку вина, накройте кастрюлю или бочку крышками и поставьте в теплое место на 2-4 недели.

3. Теперь проверьте, образовалась ли мать, и попробуйте на вкус, чтобы увидеть, превратилось ли вино в уксус.Если есть, слейте немного сифона и используйте для заправки салата или в кулинарии, а затем замените еще вином. Чтобы проверить, образовалась ли мать, сначала убедитесь, что вы удалили все украшения с пальцев (и никогда не используйте металлические ложки внутри горшка или бочки). Тщательно процедите содержимое кастрюли или бочки через пластиковый дуршлаг или сито в большую неметаллическую миску. Если матка сформировалась и осталась в дуршлаге, осторожно поместите ее обратно в кастрюлю или бочку и добавьте содержимое из неметаллической емкости.

Метод 2
Если вам удалось найти мать, поместите ее в горшок или бочку, просто добавьте бутылку вина и оставьте на несколько недель в теплом месте, прежде чем проверить, не перевернули ли вино. в уксус.

Метод 3
Есть еще один метод, который также был предложен нашим французским производителем бочек для уксуса: возьмите кусок горячего угля прямо с барбекю, камина или дровяной печи и окунитесь в бочку, наполненную вином.Кусок древесного угля остынет в вине, и примерно через неделю сформируется мать. Чтобы проверить, образовалась ли мать, сначала убедитесь, что вы удалили все украшения с пальцев (и никогда не используйте какой-либо металл внутри горшка или бочки). Тщательно процедите содержимое бочки через пластиковый дуршлаг или сито в большую неметаллическую миску, вынув кусок древесного угля, который был помещен в бочку. Если матка сформировалась и осталась в дуршлаге, аккуратно поместите ее обратно в бочку и добавьте содержимое из неметаллической емкости.

Как приготовить уксус из красного вина

Терпкий, кислый, кислый, резкий: четыре слова, от которых у нас не слюнки текут. К сожалению, эти слова часто приходят на ум при дегустации недорогого красного винного уксуса, который мы купили в магазине. Еще большее разочарование вызывает то, что бутылки по завышенной цене не намного лучше. С бальзамическим уксусом дело обстоит иначе — мы готовы потратиться время от времени на бутылку хорошего бальзамического уксуса, импортированного из Италии, потому что мы знаем, что не сможем воспроизвести гладкие сиропообразные результаты в домашних условиях. Но с красным винным уксусом дело обстоит иначе. Взяв дело в свои руки, вы можете сделать красный винный уксус, который зачастую намного лучше того, что вы можете купить. А еще лучше, весь процесс намного проще, чем вы думаете.

Однако это требует терпения. Около двух месяцев от начала до конца. Фактически, в настоящее время мы ждем, пока партия созреет, и с нетерпением жадно отсчитываем дни, пока не сможем взбить ее в винегрет. Такое головокружительное ожидание — большая часть того, почему мы любим готовить себе еду дома.Если все идет хорошо с уксусом, который сейчас находится в кастрюле в нашем шкафу, мы ожидаем, что вкус будет немного фруктовым и землистым; мягкий и не подавленный резкой кислотностью.

Вкус красного вина, которое вы используете, напрямую влияет на вкус уксуса. Это не значит, что вино должно быть дорогим, это просто означает, что оно должно быть приятным на вкус. Следующий шаг — поиск хорошей матери — может быть немного сложнее. Расслабьтесь — этот шаг не предполагает психоанализа ваших отношений со старой дорогой мамой; мы говорим о совершенно другом типе матери.

Мать уксуса — это тонкая пленка слизистых студенистых бактерий, которая способствует ферментации. Если вы купили бутылку сырого яблочного уксуса, вы, вероятно, видели, как остатки матери плавают на дне банки. Эта бактерия носит более научное название mycoderma aceti, но называть ее матерью гораздо поэтичнее. Вы можете попытаться превратить красное вино в уксус, просто оставив его на столе без матери, но, скорее всего, вы получите более вкусные результаты с помощью некоторых заквасок.Магия матерей заключается в том, что в процессе ферментации они «рожают» других матерей, которые можно использовать в будущих партиях уксуса. Люди, которые регулярно делают свой собственный уксус, могут использовать новые поколения одной матери для изготовления уксуса на протяжении десятилетий. Матери можно даже передать друзьям в виде плавающей капли, взвешенной в небольшом количестве жидкости — обычно в вине, разбавленном водой. В пивоварнях и винодельческих магазинах также продают матовый уксус примерно по 10 долларов. Если вы не можете найти магазин в вашем районе, интернет-магазины также продают товары для мам, специализирующиеся на приготовлении красного, белого, солодового и яблочного уксуса.

Кроме смеси вина, воды и матери, единственные другие материалы, которые вам понадобятся, — это сосуд объемом 1-2 галлона для ферментации уксуса и немного марли. Керамическая посуда хорошо работает, потому что она защищает от вредного света, но подойдет и банка, обернутая тканью или бумагой, чтобы не пропускать свет. Накрытие верхней части сосуда марлей защищает от насекомых, но позволяет воздуху проникать внутрь, чтобы накормить бактерии. В теплом темном месте начнется волшебное превращение во вкусный красный винный уксус.Спустя несколько месяцев вы будете вознаграждены, и мы думаем, что вы согласитесь, ожидание того стоит.

Есть люди, которые клянутся, что лучший уксус получается при добавлении точного количества вина в течение определенного периода времени, и люди, которые клянутся, что измерения бессмысленны. Этот второй, более предприимчивый лагерь просто наливает вино в свою кувшинку (внутри которой плавает мать) всякий раз, когда в бутылке остается вино. Такой подход позволяет непрерывно варить партию уксуса, но у вас меньше контроля над процессом.

Если вам нужен более методичный подход, то рецепт, по которому мы всегда делали уксус, основан на рецепте кулинарного писателя Паулы Вулферт.

Ингредиенты и расходные материалы:

• 2 чашки красного вина для начала, плюс еще 7 1/2 чашек в течение следующих нескольких недель
• 1 стакан фильтрованной воды
• Банка 8 унций покупного материнского уксуса
• Кувшин глиняный или стеклянный на 1-2 галлона (в идеале с краном)
• Квадрат марли

Инструкции:

Смешайте 2 чашки вина, воду и мать в кувшине.Накройте горшок двумя слоями марли и закрепите ткань резинкой вокруг горловины.

Храните кувшин в темном, теплом месте (идеальная температура для уксуса — 70-80 градусов). Хорошо подойдет кухонный шкаф, который редко открывают.

Дайте уксусу постоять неделю, затем в течение следующей недели добавьте к уксусу 2 1/2 стакана вина в три разных дня (в сумме получится еще 7 1/2 стаканов вина). Если поверх жидкости образовалась тонкая сетчатая вуаль, постарайтесь не нарушить ее, добавляя вино.В этом слое образуются хорошие бактерии, так сказать, новая мать. Попробуйте использовать воронку или масло для индейки, чтобы добавлять вино медленно, чтобы не беспокоить бактерии.

Оставьте уксус в покое примерно на два месяца, хотя настоящая проверка того, когда готовится уксус, — это когда он понравится вам. Вы можете украсть немного вкуса, пока он ферментирует (вот почему кран на вашей посуде идеален), чтобы увидеть, как поживает уксус. Если уксус приобретает аромат лака для ногтей, к сожалению, это означает, что он испортился, и единственное, что нужно сделать, — это начать все сначала.

Когда вы объявите, что уксус готов, процедите его через кофейный фильтр, чтобы удалить осадок, и храните в стерилизованной стеклянной бутылке. Вы также можете держать уксус в кастрюле и просто брать прямо из кастрюли по мере необходимости и продолжать добавлять вино (около чашки или около того в неделю), чтобы поддерживать уксус непрерывно.

Бактерии в кувшине со временем будут размножаться, создавая новых матерей, которые будут плавать вокруг. «Пожилых» матерей, которые опускаются на дно и занимают место в кувшине, можно осторожно выловить голыми чистыми руками.

об авторе

Сообщение навигации

Если вы хотите добавить аватар ко всем своим комментариям, нажмите здесь!

Заменитель красного винного уксуса — Красивая жизнь в пригороде

• Facebook
• Twitter
• Pinterest

Если у вас есть яблочный уксус и красное вино, вы с легкостью можете приготовить его заменитель.

— — — — — — —

В прошлые выходные я готовился приготовить свой рецепт тушеной говядины Guinness для ужина с друзьями, и когда я наполовину закончил готовить, я понял, что у меня нет красного винного уксуса. Фу. Я часто заменяю красный винный уксус белым винным уксусом, так как я считаю, что ароматы очень похожи, но у меня тоже не было белого винного уксуса (очевидно, что мне нужен продуктовый магазин). В тот момент у меня не было времени бежать в магазин, чтобы купить еще, поэтому мне нужно было быстро исправить ситуацию.После небольшого исследования я обнаружил, что вы действительно можете сделать свой собственный заменитель красного винного уксуса прямо дома.

Да. Если у вас есть яблочный уксус и красное вино, вы с легкостью можете приготовить заменитель красного винного уксуса. И после долгого чтения я также обнаружил, что если вам нужен только ароматизатор, вы можете заменить красный винный уксус только красным вином. Но если вам нужна кислотность уксуса в качестве эмульгатора, например, в заправках для салатов, этот заменитель яблочного уксуса / красного вина отлично подойдет!

• 3 столовые ложки яблочного уксуса
• 1 столовые ложки красного вина

Для получения дополнительных советов по кухне, я вас знаю! Посмотрите их здесь!

Удачного дня!

• Facebook
• Twitter
• Pinterest

О Джо-Анне Руни

Я Джо-Анна Руни, создатель, режиссер, создатель, пекарь, производитель и домашний декоратор здесь, в A Pretty Life! Поделитесь простой домашней жизнью с помощью несложных домашних советов, домашнего декора и свежих и простых рецептов.

Не забывайте, мама: начните с домашнего винного уксуса для классического винегрета

Я делаю свой собственный уксус с 2008 года, с тех пор, как я встретился с друзьями-блогерами о еде на местном фермерском рынке, и мне вручили небольшой пластиковый пакет, в котором была капля чего-то похожего на кусок бледной печени. Мой друг посоветовал мне просто добавить к нему остатки вина, и через пару недель у меня будет винный уксус!

Это была мать уксуса, или mère de vinaigre , как его называют во Франции.Мать уксуса — это вещество, состоящее из целлюлозы и уксуснокислых бактерий, которое развивается при ферментации спиртовых жидкостей. Это похоже на SCOBY или симбиотическую культуру бактерий и дрожжей, используемую для выращивания чайного гриба, но кислотность уксуса убивает дрожжи, которые являются частью чайного гриба SCOBY.

Я помчался домой с фермерского рынка и положил «Маму» в консервную банку емкостью полгаллона, накрытую куском марли, а затем открыл бутылку вина. Было немного странно (но не неслыханно) начинать пить в 10:30 в субботу, но я должен был сделать это для мамы.Я налил ей немного в горшок и налил себе стакан. Почему нет? Ваше здоровье! Теперь, открывая бутылку, я всегда наливаю маме стакан.

Если у вас нет друга, который мог бы дать вам материнский уксус, вы можете использовать натуральный яблочный уксус любой марки (например, Braggs), который содержит этот уксус.

Я использую свой домашний уксус для приготовления пищи, в том числе для своего знаменитого винегрета (рецепт ниже). Вы можете использовать этот уксус так же, как и все остальные винные или сидровые уксусы, за исключением консервирования.Консервирование требует последовательного подкисления. Домашние сорта, скорее всего, будут разными, поэтому консервировать их небезопасно.

Рецепт домашнего винного уксуса

Оборудование:

• Большая банка. Пол-галлонная банка для консервирования или банка из переработанного маринада подойдет

• Сырная ткань, кисея или другая ткань

• Резиновая лента, шнур или кольцо для консервирования

Состав:

• 1 стакан (или больше) вина. Вино может быть красным, белым или фруктовым.

• 1/4 стакана материнского уксуса или натурального яблочного уксуса с матерью.

Направление:

1. Налейте вино в чистую стеклянную банку и добавьте маточное. Накройте банку тканью.

2. Оставьте банку в покое в темном месте при комнатной температуре на 3–4 недели, регулярно проверяя, не растет ли на поверхности маточный уксус. Он будет выглядеть как студенистый полупрозрачный диск, который со временем будет образовывать слои.Вы должны почувствовать запах уксуса через несколько недель и пробовать его на вкус примерно каждую неделю, чтобы контролировать ферментацию.

3. Прелесть приготовления собственного уксуса в том, что вы можете делать его настолько кислым, насколько вам нравится. Для меня это минимум через 2 месяца. Я всегда даю «маме» немного вина, когда открываю новую бутылку. Когда моя банка наполняется, я процеживаю ее и кладу в бутылку с вином, покрытую сверху оливковым маслом, для всех моих кулинарных нужд.

4. Вы можете сохранить мать, чтобы начать новую партию, и разделить несколько слоев матери, чтобы поделиться ими с друзьями и соседями, как мы это сделали, когда я получил свою 12 лет назад.

Лучший рецепт винегрета для мамы

В нашем доме мы не очень любим заправки для салатов в бутылках. Домашние заправки не только намного дешевле в производстве, но и вкуснее. Нам нравится более терпкая и легкая заправка для салатов, поэтому мы используем уксус к маслу в соотношении 75: 25. В этом рецепте используются сушеные травы из моей стойки для специй, поэтому я всегда могу приготовить их, когда нам это нужно.

Состав:

• 3/4 стакана красного винного уксуса

• 1/4 стакана оливкового масла

• 4-6 зубчиков чеснока, раздавленные

• 3/4 чайной ложки кошерной соли

• 1/2 чайной ложки черного перца грубого помола

• 1 столовая ложка сушеных хлопьев петрушки

• 1 чайная ложка сухой горчицы

• 1/2 чайной ложки сушеного базилика

• 1/2 чайной ложки сушеного орегано

Направление:

Смешать в банке с крышкой и встряхнуть. Перед использованием поставьте в холодильник не менее суток. Приятного аппетита mère de vinaigre!

Синтия Ходжес любит готовить и утраченное домашнее искусство консервирования и шитья — те навыки, которые они использовали, чтобы научить домоводству. Она ведет свой блог по экономике дома, Mother’s Kitchen , с 2006 года. Свяжитесь с Синтией на Facebook: Mother’s Kitchen и Michigan Inspired . Прочтите все ее сообщения MOTHER EARTH NEWS здесь.

---

Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим Правилам ведения блогов и несут ответственность за точность своих сообщений.

---

Первоначально опубликовано: 26.04.2020 17:01:00

Как приготовить уксус

Один из самых простых способов ферментации в домашних условиях: приготовление уксуса — отличный способ использовать вино или сидр, которые либо были открыты слишком долго, либо вам не по вкусу. Тем не менее, вместо этого вы можете создать что-то более особенное, используя определенный стиль вина или экспериментируя с пивом, фруктовыми соками и выдержкой в ​​бутылках.

Что такое уксус?

Проще говоря, уксус получают путем ферментации спирта (этанола) бактериями уксусной кислоты. Полученная (практически безалкогольная) жидкость содержит уксусную кислоту, которая придает уксусу кислый вкус. Поскольку для производства уксуса требуется этанол, мы чаще всего ассоциируем уксус с винами и сидрами, однако обычно используются фруктовые соки, зерновые и рисовые основы.

Как делают уксус?

Если начать с самого начала, сахар превращается в спирт, который, в свою очередь, превращается в уксус — несложный процесс, но он требует времени.Примером этого является оставление непастеризованного яблочного сока для брожения в сидр, позволяя натуральным дрожжам превращать фруктовый сахар в спирт, а затем оставить его еще дольше, чтобы спирт ферментировался в уксусную кислоту — уксус. Это может занять до года.

Более быстрый подход — начать с уже алкогольной основы и добавить живые уксусные культуры. Это твердые частицы, видимые в живом (непастеризованном) уксусе, также известные как «мать». Этот метод позволяет превратить сидр или вино в домашний уксус примерно за месяц.И, выбрав конкретную основу для запуска процесса, вы получите больше контроля над готовым ароматом.

Какой алкоголь мне использовать?

Вы можете экспериментировать практически с любым вином, сидром или пивом, но чем более характерны ингредиенты, тем сильнее получается аромат. Некоторые особо крепкие красные вина оказываются слишком властными, когда их превращают в уксус. Интересные цветочные белые вина, такие как Мускат или Рислинг, и многие десертные вина делают особенно фантастические уксусы, с более сложными пакетами, чем стандартный белый винный уксус из супермаркета.

В идеале начальное содержание алкоголя должно быть где-то между 4–10%; все более сильное следует разбавлять фильтрованной водой.

Почему я не вижу пивной уксус?

Ответ в том, что да, и, вероятно, у вас это было на ваших фишках. Солодовый уксус получают путем ферментации ячменя в (довольно грубое) пиво, которое затем превращается в уксус. Это довольно грубый «пивной» уксус, и, учитывая огромное разнообразие доступных сортов пива, определенно стоит поэкспериментировать.

А как насчет выдержанного уксуса?

Хотя уксус может быть готов через четыре недели, он продолжает улучшаться, когда ему дадут стареть. Острые края становятся более округлыми, и он приобретает более сложный набор вкусов. Процедите через слой двойного муслина, чтобы удалить твердые частицы, перелейте в стерилизованную банку или бутылку и храните в темном прохладном месте — все от 2 до 6 месяцев меняют.

Чтобы продолжить эксперименты со старением, вы можете состарить в деревянной бочке или, что проще, в большой стерилизованной стеклянной банке с несколькими «дубовыми палочками», маленькими деревянными бочонками, специально разработанными для этого процесса.

Выдержка бальзамического уксуса в бочках (Gua / Shutterstock)

Что мне делать с процеженными твердыми частицами уксуса?

Сухие вещества, отфильтрованные из вашего уксуса, которые могут быть небольшими кусочками или диском, покрывающим поверхность вашего уксуса, являются стартером или «матерью». Вы можете поместить эти твердые вещества вместе с небольшим количеством живого жидкого уксуса прямо в новый спирт, чтобы снова начать процесс приготовления уксуса.

Некоторые люди предпочитают приобретать вертикальную бочку уксуса с краном — небольшим краном внизу.Просто налейте новый спирт в верхнюю часть, чтобы «мать» продолжала кормить, и слейте готовый уксус снизу.

Как использовать домашний уксус?

Домашний уксус может быть крепче, чем купленный в магазине, поэтому можно немного разбавить его по вкусу. Вы можете обнаружить, что ароматный домашний уксус практически не нуждается в добавлении салатов. При таком большом количестве уксуса горчицы может оказаться слишком много, и все, что вам нужно, — это немного масла и соли.

По-настоящему хороший уксус — особенно из десертного вина или рислинга — не только сделает самые красивые заправки, но даже может быть использован в напитках.Для прохладного летнего напитка наполните высокий стакан большим количеством льда, добавьте 15 мл (0,5 жидких унций) сахарного сиропа и 25 мл (0,8 жидких унций) выбранного вами уксуса, долейте 100 мл (3,4 жидких унции) газированной воды и украсьте ленты из огурца.

Хороший десертный винный уксус станет отличной заменой цитрусовым и в G&T — вам понадобится всего лишь чайная ложка или две.

Наш домашний рецепт белого винного уксуса

В приведенном ниже рецепте предполагается, что вы начнете с целой бутылки вина, однако вы можете масштабировать количество, указанное ниже, в большую или меньшую сторону, чтобы работать с тем, что у вас есть, и этот метод будет работать с любым типом вина, пива или сидра. .

Состав

Метрические чашки Имперские

• 750 мл качественного, интересного белого вина типа Рислинг, Мускат, Шардоне с большим дубом или десертного вина
• 180 мл живого белого вина или яблочного уксуса (больше, если вино нужно разбавить)
• 1 большая чистая банка 2 л (68 жидких унций)
• 1 чистое кухонное полотенце или кусок тряпочки
• 1 прочная резинка

• 26. 4 жидких унции качественного, интересного белого вина, такого как Рислинг, Мускат, дубовое Шардоне или десертное вино
• 6,3 жидких унций живого белого вина или яблочного уксуса (больше, если вино необходимо разбавить)
• 1 большая чистая банка 2 л (68 жидких унций)
• 1 чистое кухонное полотенце или кусок тряпочки
• 1 прочная резинка

• 3,2 стакана качественного, интересного белого вина, такого как Рислинг, Мускат, большое дубовое Шардоне или десертное вино
• 0.8 стаканов живого белого вина или яблочного уксуса (больше, если вино нужно разбавить)
• 1 большая чистая банка 2 л (68 жидких унций)
• 1 чистое кухонное полотенце или кусок тряпочки
• 1 прочная резинка

Детали

• Кухня: Британская
• Тип рецепта: Соус
• Сложность: Средняя
• Время на подготовку: 20 минут
• Время приготовления: 0 мин.
• Обслуживает: 10

Пошаговая инструкция

1. Добавьте вино в кувшин.Если необходимо, разбавьте вино водой до 10% крепости (см. Ниже краткую справочную таблицу).
2. Найдите 25% полученного результата, разделив его на 4, затем добавьте это количество живого уксуса.
3. Крышку не добавлять. Вместо этого положите кухонное полотенце или ткань на отверстие банки и закрепите резинкой.
4. Поставьте банку в сухое темное место, в идеале в не слишком холодное место — тепло помогает немного ускорить процесс брожения.
5. Попробуйте через 2 недели, чтобы увидеть, как он есть, затем пробуйте каждую неделю, пока он не станет сильно кислым.
6. Процедить через двойной слой муслина и разлить в стерилизованные бутыли. Поместите бутылки в темное прохладное место, чтобы они созрели в течение нескольких недель, а затем добавьте свой живой уксус в тот спирт, который вы хотите сбродить в следующий раз.
7. Когда вы начнете использовать уксус, попробуйте его и добавьте немного воды, если считаете это необходимым.