Как приготовить долму из виноградных листьев: Долма из виноградных листьев рецепт – армянская кухня: основные блюда. «Еда»

Отметить как Завершенное

Сметанный соус

Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать.

Чеснок очистить и выдавить через пресс.

Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.

Готовую долму подавать с соусом.

Подписывайтесь на наш телеграм канал, впереди еще много вкусных и проверенных рецептов!

Долма в виноградных листьях, пошаговый рецепт с фото — wowcook.net

Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие  голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов. Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.

Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.

Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.

1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.

Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.

2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.

3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.

4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.

5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.

6. Добавляем фарш к петрушке.

7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.

8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.

9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.

Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.

Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.

10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.

11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.

12. Нижним краем листика закрываем начинку.

13. Далее подгибаем боковые стороны виноградного листа продолжая закрывать начинку.

14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.

16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.

17. Далее выкладываем долму швами вниз в несколько слоёв.

18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.

19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.

20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.

Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!

Как и сколько варить долму из виноградных листьев в кастрюле

Долма – это традиционное среднеазиатское и кавказское блюдо, немного напоминающее русские голубцы. Только в ней вместо капустных листьев используются виноградные: они очень полезны и придают блюду легкую кислинку.

Долму можно купить в виде замороженного полуфабриката или приготовить самостоятельно дома, в том числе и впрок. Она легко делается и отлично хранится в морозилке. Следует, однако, знать о некоторых особенностях отваривания долмы в кастрюле и мультиварке: этот процесс несколько отличается от варки и тушения привычных голубцов.

Сколько варить долму

Свежеприготовленную или предварительно замороженную долму нужно варить не слишком быстро. Нужно запастись терпением, чтобы еда получилась сочной и вкусной.

Охлажденная долма в кастрюле вариться 45 минут с момента закипания. Можно облегчить себе задачу и сразу налить в кастрюлю с долмой кипяток, тогда она сварится за 40 минут.

Замороженная долма будет готова спустя 1 час варки в кастрюле, если залить ее холодной водой.

Долма в мультиварке сварится до готовности за 50 минут (если установить режим «Тушение») или за 1 час (в режиме «На пару»).

Как приготовить долму из виноградных листьев

Вариантов приготовления долмы существует множество, но в классическом рецепте не обойтись без листьев винограда, мясного фарша (бараньего или говяжьего) и обязательных специй – базилика, кинзы и зиры. Благодаря им долма приобретает свой «восточный» вкус, так что ее становится невозможно перепутать с голубцами.

Встречаются рецепты долмы с использованием мяса птицы или свинины, добавлением риса и моркови, заменой виноградных листьев на свекольные, щавелевые листья. Иногда начинку заворачивают в ботву баклажана. Некоторые предпочитают вегетарианскую долму. Армянские хозяйки кладут внутрь рулетиков молотые грецкие орехи.

Важное дополнение к классической долме из виноградных листьев – соус. Как правило, долму без него не подают, и он тоже может быть разным. Обычно соус делают из кисломолочных продуктов. Довольно часто встречается следующий способ приготовления.

Ингредиенты

Для приготовления долмы предпочтительнее использовать молодые, сорванные прямо с куста до цветения лозы, виноградные листья. Они, как правило, более светлого оттенка. Если таких нет, можно взять старые, замороженные, сушеные или соленые (маринованные) листья.

Для долмы:

• виноградные листья;
• баранина средней жирности – 500 гр;
• рруглозерный рис – 100 гр;
• репчатый лук – 2 шт;
• морковь – 1 шт;
• кинза – 1 пучок;
• соль, базилик, зира, перец;
• сливочное масло – 10 гр.

Для соуса:

1. мацони – 300 мл;
2. чеснок – 4 зубчика;
3. кинза и укроп – по 1 пучку.

Приготовление по шагам:

1. Подготовить виноградные листья – отобрать для приготовления долмы большие и целые (дефективные, рваные листья отложить в сторону – они еще пригодятся). Тщательно вымыть.
2. Ошпарить молодые листочки кипятком. Старые рекомендуется подержать в нем минут 5. Если они очень жесткие, то нужно слегка отбить кухонным молоточком. То же относится и к сушеным листьям, которые после замачивания следует аккуратно разделить, чтобы они не потеряли форму. Замороженные листья ошпаривать и промывать не надо – достаточно разморозить их. Маринованные или соленые виноградные листья необходимо вымочить в холодной воде 4-5 часов, а потом хорошо промыть.
3. Перетереть в ступке перец, соль, сушеный базилик и зиру. Если используются соленые ингредиенты – соль можно не добавлять.
4. Промытый рис (предпочтительнее круглозерный) отварить до полуготовности, чтобы он не размягчился, и дать стечь лишней жидкости. В некоторых рецептах берется сырой рис.
5. Баранину измельчить в мясорубке, если она слишком постная – добавить немного курдючного жира (по вкусу).
6. Мелко нашинковать очищенный лук и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета вместе с морковкой, натертой на мелкой терке.
7. Порубить острым ножом кинзу, если базилик свежий – вместе с ней измельчить пару стеблей с листьями.
8. Соединить в миске рис, обжаренные лук с морковью, рубленую зелень и бараний фарш вместе со специями и солью. Перемешать вручную.
9. Приготовить конвертики из листьев. Выложить листья на доску блестящей стороной вниз. Отрезать черенки, а на то место, где они росли, положить небольшой, слегка сжатый рукой для плотности кусочек начинки. Плотно завернуть его: сначала сверху, потом снизу и, в заключение, по бокам. В крайнем случае можно перевязать рулеты контрастной по цвету ниткой (а потом ее снять).
10. Положить рулетики в холодное место на 1 час.
11. Теперь можно их отваривать: взять кастрюлю с дном потолще и выстелить донышко оставшимися виноградными листьями в 2-3 слоя (можно взять бракованные).
12. Выложить на них долму вплотную – обязательно швами вниз. Сверху положить несколько небольших кусочков сливочного масла и еще 2 слоя листьев.
13. Накрыть долму перевернутой тарелкой, а ее придавить камнем, чтобы рулетики находились внизу, на дне. Сверху кастрюли положить крышку.
14. Залить долму крутым кипятком, чтобы вода слегка (примерно на 1 см) прикрывала поверхность рулетиков.
15. Дождаться повторного закипания и варить 40 минут.
16. По окончании варки долму нужно подержать под гнетом еще минут 10.

За это время можно заняться соусом: мелко порезать или пропустить через давилку чеснок, перемешать с рубленым укропом и кинзой в миске. Залить все ингредиенты мацони (его иногда заменяют на натуральный йогурт). Горячая долма будет особенно вкусной с холодным соусом.

Как варить замороженную долму (полуфабрикат) в кастрюле

1. Выложить долму, не размораживая, на дно кастрюли с толстым дном в 2 слоя – плотно друг к другу и вниз швами. Можно взять вместо кастрюли глубокую сковородку. Положить на замороженную долму небольшие кубики сливочного масла.
2. В отдельной посуде размешать холодную воду с томатной пастой из расчета 4 ст. л. на 500 мл. Можно заменить воду холодным мясным (овощным) бульоном или томатным соком.
3. Залить долму жидкостью, чтобы она полностью покрывала ее. Сверху положить плоскую тарелку и накрыть кастрюлю крышкой. Поставить на огонь и подождать закипания.
4. После этого убавить газ до минимальных значений и варить полуфабрикаты в течение 1 часа. Может понадобиться добавить воды, если она будет выкипать, иначе долма пригорит.
5. При необходимости положить в бульон любимые пряности.
6. После выключения огня надо дать долме потомиться под крышкой 8 – 10 минут. При подаче посыпать зеленью.

Как варить долму в мультиварке

1. Влить в чашу растительное масло (достаточно 1 ст. л.), а поверх него насыпать тонкий слой мелко нарубленной зелени. Если есть возможность – выстелить дно чаши виноградными листьями, а поверх них положить рулетики долмы. Такой же зеленью можно накрыть блюдо сверху, перед тем как покрыть его тарелкой.
2. Выложить на покрытое зеленью дно долму вплотную друг к другу.
3. Залить долму горячим кипятком, чтобы он слегка ее покрывал.
4. Положить сверху несколько кусочков сливочного масла и немного посолить.
5. Накрыть чашу мультиварки тарелкой меньшего периметра, чем она сама.
6. Установить режим «Тушение». Накрыть чашу крышкой, открыть клапан и включить таймер на 40-50 минут.

Можно приготовить долму из виноградных листьев на пару, выложив долму в специальную корзинку и установив ее в чашу с небольшим количеством воды. Сверху рулетики точно так же накрываются тарелкой. Она должна располагаться книзу дном, чтобы пар мог свободно выходить. Режим приготовления выбирается, соответственно, «На пару», а время варки долмы до готоввности – 1 час.

Долма — Простые рецепты

Вкусное и неповторимое блюдо долма. Рецепт простой, сложно лишь найти виноградные листья.

Долма — первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать».

Комбинацию мясной фарш, рис, виноградный лист можно признать идеальной — в ней нет случайных ингредиентов: рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, ну а мясо — сытность.

Чаще всего готовят долму с бараниной, щедро пересыпая начинку свеженарезанной пряной зеленью. А форма может быть разной: и миниатюрные рулетики, и квадратные конвертики. Квадратом виноградный лист складывать быстрее, ведь долмы готовят сразу много. Особо тщательно выбирают листья. Они должны быть молодые, с нежными прожилками. Для придания большей эластичности их ошпаривают.

Вот как-то раз, покупая в магазине продукты, увидели в продаже виноградные листья в рассоле. Тут же вспомнилось, как наша бабушка Галя, которая живет в Ереване, давала мастер класс по приготовлению долмы. Делимся рецептом приготовления сибирской долмы.

Ингредиенты  для приготовления долмы

• фарш мясной, 500 гр
• лук репчатый, 2 шт
• рис круглозерный, 1 ст
• соль, перец, базилик
• виноградные листья, 200гр
• зелень
• сметана

Как приготовить долму

Признаюсь фарш из баранины намного вкуснее для долмы, чем фарш из свинины или говядины. Но на сегодня мы имеем готовый фарш из свинины.  В фарш добавляем мелко нарезанный лук.

Любимые приправы, соль, перец по вкусу. Можно добавить зелень.

Тщательно перемешиваем фарш.

Заливаем рис холодной водой.

Рису надо время, чтобы набухнуть, около 20 минут. Лучше конечно рисом заняться самым первым этапом. Рис не отвариваем, так как долму мы будем томить долго на медленном огне и рис успеет приготовиться и не развариться.

Итак, набухший рис выкладываем в фарш и с добрыми мыслями еще раз мешаем фарш.

Кладем виноградные листья на разделочную доску. Выкладываем на каждый по 1 ст. л. фарша, придав ему форму небольшого колобка и поместив его ближе к основанию листа.

Накрываем фарш сначала широкой частью виноградного листа.

Затем закрываем фарш боковыми частями виноградного листа.

После чего сворачиваем небольшим рулетом. И так, терпеливо сворачиваем листик за листиком. Конечно лучше позвать на подмогу домочадцев, все веселее и быстрее.

На дно толстодонной кастрюли выкладываем 1-2 слоя виноградных листьев, для этих целей подойдут порванные листья. И  плотно выкладываем готовые долмушки, так, чтобы они не разворачивались.

Заливаем водой или бульоном так, чтобы скрывались водой. Сверху накрываем тарелкой, чтобы при кипении долма была прижата. Накрываем крышкой и доводим до кипения.

После снижаем температуру ,чтобы медленно томилась долма, около часа — полтора.

Дадим немного отдохнуть готовой  долме после кипения и томления. Долму снимаем с огня и даем настояться около 10 минут, за это время бульон впитается в долму, и она становится еще сочнее и вкуснее.

Аккуратно убираем тарелку (груз). Выкладываем готовую долму на большое блюдо, можно порционно.

Скрасим долму сметаной или любимым соусом, например мацони. Надеюсь всем по нраву этот рецепт долмы. Помните, что вы в праве совершенствовать рецепт. И нет предела совершенству.

Долмас — Фаршированные виноградные листья — Этническая ложка Аналиды

Опубликовано: 30 августа 2019 г. • Изменено: 7 июня 2021 г. • Автор: Аналида • Количество слов: 1197 слов. • Около 6 минут, чтобы прочитать эту статью.

Долмы, от турецкого глагола «набивать », — это кулинарное наследие могущественной Османской империи. Они составляют часть мезе или меню закусок восточного Средиземноморья.

История долм и предыстория:

Считается, что предшественником долм является греческий трион «фиговый лист, фаршированный сладким сыром.Долмы можно найти в Греции, Турции, Кипре, на Ближнем Востоке, в Албании, Армении, Ираке и Иране. Сколько лет долмам? Что ж, возделывание винограда, вероятно, возникло около 6000 г. до н.э. на Ближнем Востоке. К 1700 г. до н. Э. Король Хаммурапи установил параметры винной торговли. Где-то по пути виноград попал в южное Средиземноморье через греческих и финикийских торговцев.

Долмы очень универсальны; их можно есть холодными или теплыми. Традиционно долм , содержащих мясо, едят в теплом виде с йогуртовым соусом, слегка приправленным чесноком.

Рис с начинкой долм подается холодным, сбрызнутым лимонным соком и оливковым маслом. В долмах обычно сочетаются пряные и ароматные специи — кулинарная практика арабского происхождения.

Катить долмы непросто

К катанию долм нужно немного привыкнуть, но как только вы освоите это, вы будете в восторге. Извините, я не удержался от каламбура. Теперь, чтобы ваши долмы выглядели, даже сделайте путеводитель из бумажного полотенца.Это моя уловка, чтобы все они были одного размера. Довольно легко!

При приготовлении долмы убедитесь, что вы выложили на сковороду несколько виноградных листьев, чтобы они не подгорели. Также утяжелите их тарелкой, чтобы они не двигались в сковороде. После того, как вы так усердно катали этих младенцев, вы не хотите, чтобы вся эта тяжелая работа буквально распалась.

Пошаговые фотографии:

1. Соберите все ингредиенты, отмерьте, нарежьте и приготовьте.Как говорят французы, «mise en place» ставит все на свои места, когда вы начинаете.
2. Чтобы приготовить соус, смешайте оливковое масло, сахар и лимонный сок.
3. В большую миску положите вареный и охлажденный белый рис, смородину, мяту, петрушку и душистый перец. Хорошо перемешайте.
4. Обжарьте на сковороде лук и кедровые орехи в оливковом масле до тех пор, пока лук не станет полупрозрачным.
5. Добавьте лук и кедровые орехи в рисовую смесь. Делать это можно прямо на сковороде, так как не нужно давать луку остыть.
6. Промойте и высушите виноградные листья. Положите каждый разложенный виноградный лист на разделочную доску или бумажное полотенце и поместите чайную ложку с горкой у основания листа.
7. Отогните нижнюю нижнюю часть створки.
8. Сложите внешние части листа к центру и затем сверните.
9. Положите скрученные листья швом вниз в кастрюлю, выстланную виноградными листьями, чтобы нижняя долма не подгорела.
10. Полить долмы соусом.
11. Залейте долмы водой.
12. Поставьте тарелку на долмы, чтобы они оставались на месте во время кипячения. Накрыть крышкой и варить на слабом огне около 50 минут. Дайте им остыть в сковороде, а затем охладите примерно 2 часа в холодильнике перед подачей на стол.

Кстати, если вы можете собирать собственные виноградные листья, убедитесь, что вы делаете это, когда листья молодые. Мы живем посреди виноградника. Несколько лет назад моя дочь решила приготовить долмы из листьев нашего виноградника.Это было в июле! Листья были твердыми и шершавыми. Тогда мы не знали ничего лучше. Несколько месяцев спустя я узнал от друга с Ближнего Востока, что мы должны были собирать листья в мае. Урок выучен!

Часто задаваемые вопросы:

• Как долго я могу хранить приготовленные долмы? Вы можете хранить их охлажденными в закрытых контейнерах в течение 3-4 дней для лучшего качества.
• Можно ли заморозить долмы? Да, после того, как они будут приготовлены и охлаждены, вы можете поместить их в герметичные контейнеры и заморозить на 1-2 месяца.Полностью разморозьте их в холодильнике.
• Как хранить оставшиеся виноградные листья, которые я не использую? Лучший способ сохранить оставшиеся листья — это заморозить их в герметичных пакетах для заморозки. При таком хранении они сохраняют хорошее качество в течение 1-2 месяцев. После размораживания храните их в холодильнике и используйте в течение 3-4 дней.

Ваша следующая вечеринка с закусками

Долмы полезны и восхитительны и добавят интернациональной нотки вашей следующей вечеринке с закусками.Если вы хотите включить больше турецких рецептов на свою следующую встречу, вот некоторые из моих любимых, которые легко приготовить. Добавьте их в закладки на более поздний срок или закрепите на Pinterest.

Если вы хотите что-то вегетарианское, попробуйте эти гамбургеры из нута: nohutlu mücver.

Ищете еще рецепты?
Подпишитесь на мою бесплатную рассылку рецептов, чтобы каждую неделю получать новые рецепты на ваш почтовый ящик! Вы также можете найти меня в Pinterest и Facebook.

Долмы — Рецепт фаршированных виноградных листьев

Долмы или долмады очень разнообразны; их можно есть холодными или теплыми.Традиционно мясные долмы едят в теплом виде с йогуртовым соусом, слегка приправленным чесноком. Долмы с рисовой начинкой подают холодными, сбрызнув лимонным соком и оливковым маслом. В долмах обычно сочетаются пряные и ароматные специи — кулинарная практика арабского происхождения.

Ингредиенты

• 8 унций виноградных листьев 1 банка, консервированные виноградные листья
• 1 ½ стакана белого риса, приготовленного
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 1 луковая среда , нарезанные кубиками
• 2 столовые ложки кедровых орехов
• ¼ сушеной смородины
• ¼ ч.л. душистого перца
• 1 столовая ложка свежей мяты, нарезанной
• ½ стакана свежей петрушки, нарезанной
• ¾ воды

Соус

• & frac23; c оливковое масло
• 1 чайная ложка сахара
• 4 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

Инструкции

1. Приготовьте рис в соответствии с инструкциями на упаковке.Перед использованием охладите до комнатной температуры.

2. Для приготовления соуса: смешайте оливковое масло, сахар и лимон.

3. Положите в миску вареный рис, смородину, мяту, петрушку и душистый перец. Хорошо перемешать.

4. В небольшой сковороде обжарьте лук и кедровые орехи в оливковом масле до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Снимите со сковороды и добавьте к рисовой смеси. Хорошо перемешать.

5. Промойте виноградные листья и обсушите.

6. Положите лист на большую разделочную доску.

7. Положите чайную ложку с горкой рисовой смеси у основания листа.

8. Сложите нижнюю часть листа над рисом и переместите стороны внутрь, следуя созданной вами направляющей.

9. Плотно скрутите, чтобы сформировать форму сигары.

10. Положите шов вниз в сотейник, выложенный виноградными листьями.

11. Полить долмы смесью соуса с оливковым маслом и водой и утяжелить тарелкой.

12. Накройте крышкой и готовьте на медленном огне около 50 минут.

13. Дайте долмам остыть на сковороде.

14. Переложите на блюдо и поставьте в холодильник примерно на 2 часа перед подачей на стол.

Пищевая ценность

Долмы — Рецепт фаршированных виноградных листьев

Количество на порцию

калорий 73 калорий из жира 36

% дневной нормы *

жира 4g 6% Натрий 1 мг 0%

Калий 44 мг 1%

Углеводы 7 г 2%

Сахар 1 г 1%

Витамин А 1625IU 7

9000

С 2.6 мг 3%

Кальций 25 мг 3%

Железо 0,3 мг 2%

* Процент дневной нормы основан на диете на 2000 калорий.

Вы также можете попробовать эти:

Долмас (Фаршированные виноградные листья) Рецепт

Возможно, некоторые сочтут это предложение священным, но я использую коричневый рис и готовлю его полностью. Затем я готовлю масло, смешиваю его с приправами и добавляю все в рис. Затем виноградные листы готовы к начинке.Эти изменения в рецепте экономят МНОГО времени и делают его немного здоровее (у коричневого риса все равно немного больше тела).

Первый ужин в новом доме и 30-летие SO. Вдвойне особенное событие. Был один гость-вегетарианец. Она сама пыталась сделать Долмас, но так хорошо у нее не получилось! Они были большим хитом. Еще один гость, который не ел НИЧЕГО зелени, был замечен, когда собирал начинку с листьев! Смородины найти не удалось, поэтому не учел. Позже мне сказали, что я мог бы использовать изюм из белого винограда (так что попробуйте это, если вам тоже сложно найти смородину). Накануне вечером приготовили начинку и скатали долмы.Я никогда не работал с виноградными листьями. Сначала я подумал, что могу просто вытащить их по одному (как банку с детскими салфетками), но наконец понял, что нужно вытащить всю пачку из банки, а затем развернуть ее. Также я подумал, что у меня будет много лишних листьев, потому что это была банка на 50, но, как оказалось, во многих были дыры, или они были сильно порваны и непригодны для использования (так что купите побольше!). Я подавал их горячими из пароварки. Я использовал электрическую пароварку в течение 45 минут, разделяя слои долмы небольшим количеством пергаментной бумаги (задним числом не уверен, было ли это необходимо, поскольку они, казалось, не прилипали друг к другу или к пароварке вообще). сока, потому что, когда я ем их в греческих ресторанах, я всегда думаю, что у них слишком много запаха.Это было потрясающе легко и довольно понравилось публике (как отмечают другие рецензенты). Настоятельно рекомендую A

Я приготовил этот рецепт в эти выходные для очень большого обеда (50 человек). Отзывы были потрясающими, будь то те немногие люди, у которых были долмы раньше, или подавляющее большинство совершенно с ними не знакомо. Я даю рецепт (точнее ссылку на него), наверное, 10 людям. (Еще полдюжины человек забрали остатки еды). Хотя это не типичная американская еда для вечеринок, я очень рекомендую ее именно для этой цели.Это было удивительно легко, так что его высоко оценили как мясоеды, так и вегетарианцы в толпе, и он предложил новый способ отвлечься от «типичной» закусочной. Хотя ингредиенты сложно найти, все они были доступны в моем местном продуктовом магазине (Thriftway) — я действительно сначала попробовал Trader Joes, но у них не было виноградных листьев или сушеной смородины.

Мой дедушка был с Ближнего Востока, и я помню, как они росли, я люблю их. Только мы сделали их из молотой грудки ягненка с рисом, мятой и лимоном.вкусный. Я не могу найти виноградные листы с бараниной в них даже в ресторане, который их продает. Я попробую, но добавлю баранину и оставлю смородину и кедровые орехи, потому что они мне не нравятся.

Они были действительно восхитительны, но не думайте их замораживать. Я сделал, и они плохо замерзают. После заморозки рис не годился.

Я искал вегетарианское дополнение к моим виноградным листьям с начинкой из ливанской баранины для званого ужина. Этот рецепт прекрасно дополнил мясное разнообразие.Вкус сложный и насыщенный, а блюдо сытное и сытное. Я завернул несколько долм в домашний лаваш, смоченный в оливковом масле — фантастика. Настоятельно рекомендуется как вегетарианцам, так и невегетарианцам.

Вкусно! Я добавил еще кедровых орехов и смородины и немного свежего укропа. Они были идеальны.

Я люблю долмы и особенно люблю эту версию. Они отлично подходят на обед, потому что вы можете есть их холодными, а рецепт действительно много. Думаю, в следующий раз удвою токи и кедровые орехи, но в целом очень хорошо.

Вкусный — единственное изменение, которое я сделал, — это использовать изюм (который я нарезал) вместо смородины.

Как сделать свои собственные долмы (фаршированные виноградные листья) для идеальных тарелок мезе

Фаршированные виноградные листья всегда были одними из моих белух. В то время как я рос, наслаждаясь случайной долмой от греческих, армянских и сирийских друзей и родственников, и даже пекла на время работы в кафе в Кембридже, ориентированном на Ближний Восток, я никогда не делал свою собственную. Они остались в сфере суповых клецок, kouign amann и настоящих кротов: продуктов, специфичных для региона, которые у меня просто не хватило терпения или доверия, чтобы приготовить их с каким-либо настоящим мастерством или подлинностью.

Ситуация изменилась, когда моя подруга Женевьев Бреннан дала мне свежие листья с виноградника ее семьи в Пенсильвании. Видите ли, когда дело доходит до бережливости янки, я — зеница ока моего дедушки; Никогда не позволять чему-то настолько хорошему как эти прекрасные листья пропадать зря. Тем более, что я всю зиму мечтал собрать свежую виноградную лозу Бреннанов с их молодой винодельни.

Пришло время покорить фаршированный виноградный лист.

Виноградные листья являются основным продуктом питания в Юго-Восточной Европе, на Ближнем Востоке и за его пределами, причем каждая кухня предлагает свои вариации начинок и приправ. Поэтому я обратился за советом к специалисту из самых разных источников:

• Доктор Бенефитс, писатель средиземноморской кухни (и приятель нашего греческого корреспондента Кэтрин Уиттакер), за советами по классической греческой долмадакии с рисом и травами.
• Мои бывшие начальники, Ана Сортун и Маура Килпатрик, создатели хрустящего пирога с долмой из баранины для своей новой великолепной кулинарной книги, Soframiz .
• Наконец, я покопался в архивах Савера и нашел сирийско-еврейский рецепт сладких и соленых фаршированных виноградных листьев с говядиной, тамариндом и курагой.

После нескольких раундов тестов и некоторых глупых экспериментов с быстрым и эффективным устройством для катания долмы я ​​могу с гордостью сказать, что преодолел свою неуверенность в отношении виноградных листьев и добавил долмы в свой набор кулинарных навыков. Вот несколько вещей, которые я узнал, чтобы помочь вам достичь этого.

Листья материи

По возможности используйте свежие виноградные листья, которые, как вы могли догадаться, на вкус более свежие и яркие. Выбирайте молодые нежные листья без пятен на протяжении всей весны и в начале лета и храните их в холодильнике, накрыв их бумажными полотенцами, до тех пор, пока вы не будете готовы их использовать.

Вне сезона шеф-повар Ана Сортун использует красивые соленые листья из пекарни Севана в Массачусетсе, но иногда это все, что вы можете найти в банке. Существует огромное множество брендов, и они сильно различаются по качеству; Сортун рекомендует листья марки Орландо из Калифорнии.Мы использовали этот бренд во всех наших тестах и ​​обнаружили, что они одинаковые, довольно равномерные по размеру и с очень небольшой горечью.

Вне зависимости от того, используете ли вы свежие, соленые или консервированные листья, перед приготовлением их необходимо бланшировать; свежим листьям он нужен, чтобы размягчить их, а консервированные сорта лучше промочить, чтобы удалить немного рассола.

Доведите большую кастрюлю с несоленой водой до кипения и наполните большую миску на две трети ледяной водой. Окуните листья в кипящую воду и варите одну-две минуты, слейте воду и немедленно переложите в ледяную воду, чтобы прекратить готовку.Снова слейте воду и слегка промокните насухо перед использованием. Не бланшируйте, пока не будете готовы готовить с ними.

Освободите свои ожидания от наполнителей

Долмы из говядины с абрикосами и тамариндом

Возможно, вы съели тысячу долмадакий с начинкой из риса и оливкового батончика, но не позволяйте этой вездесущности мешать вашему воображению, когда дело доходит до фаршировки собственной.Все, что завернуто в виноградный лист, может быть долмой, а иногда даже часть виноградного листа может быть предметом переговоров. Попробуйте орзо или булгур вместо риса; использовать любые травы и нежные овощи; рассмотрите всевозможные виды мяса, чтобы сделать свою жизнь долмафом.

Но и классическая греческая начинка из риса со свежей зеленью тоже самая простая. Подается в горячем или холодном виде, с нарезанным укропом, зеленым луком и цитрусовыми. Замачивание риса в течение 10 минут перед смешиванием начинки сократит время, необходимое для приготовления долмы, и предотвратит размягчение трав и виноградных листьев.

Мясные долмы могут включать говядину, баранину или их смесь. Один из наших фаворитов, рецепт сирийской еврейской кухни, включает жирную ложку душистого перца и кисло-сладкую жидкость для тушения абрикоса и тамаринда.

Формирование важно … Но есть много способов сделать это

Пироги с острым ягненком и виноградным листом с орзо и фетой

Маленькая сигарообразная долма — самая привычная, но она также требует много времени.Некоторые пуристы настаивают на том, что на вкус лучше всего скрученные вручную версии, но если вы хотите вдвое сократить время раскатывания долмы, сделайте то же, что и многие средиземноморские повара, и возьмите удобную машину для раскатки долмы. Мне понравилась эффективность этого ролика марки Dolmer, в котором вы кладете плоский виноградный лист, вставляете немного начинки, а затем сдвигаете механизм, подобный мандолине, который выскакивает идеально свернутую сигару.

Чтобы вылепить собственные долмы вручную, положите виноградный лист на рабочую поверхность нижней стороной вверх, кончиком листа к себе.Срежьте ножницами оставшийся стебель с листа. Сформируйте одну столовую ложку начинки в рыхлое двухдюймовое бревно и поместите его на лист у основания стебля. Сложите левую, а затем правую стороны листа поверх бревна, затем также сложите верх над начинкой. Не натягивая сильно, аккуратно скатайте полено на себя, образуя сигарообразный рулон диаметром два с половиной дюйма. Поместите долму в посуду крышкой вниз и повторите.

Подойдет любой бульон

Когда приходит время закончить готовить виноградные листья, общий метод прост: плотно сложите свернутые долмы в тяжелую кастрюлю или форму для запекания, залейте жидкостью и небольшим количеством жира и тушите до готовности. готовится, и листья нежные. Самые простые рецепты обходятся слабосоленой водой, оливковым маслом и небольшим количеством лимонного сока, но мне нравится смешивать их, чтобы добавить еще несколько слоев аромата.

Сладкий и острый тамаринд и курага украсят жирные мясные долмы или попробуйте добавить немного сухого белого вина и полоску цедры апельсина в вегетарианские рецепты.Замените воду бульоном, при необходимости добавив соли в начинку, или используйте сливочное масло (или даже подрумянившееся масло!) Вместо оливкового. Просто избегайте кулинарных жидкостей на основе молочных продуктов, которые имеют тенденцию к непривлекательному свертыванию, и вместо этого подавайте готовые долмы с ложками греческого йогурта или лабне.

Теперь создайте свой собственный

По мере приближения сезона свежих виноградных листьев следите за виноградными лозами в вашем районе и подружитесь со своими зелеными соседями.Растения обычно дают больше листьев, чем им нужно, и садовники часто подрезают и выбрасывают лишние. Как и в случае с любым другим кормом, убедитесь, что ваши виноградные листья не были опрысканы чем-нибудь несъедобным перед приготовлением.

Когда у вас будет куча листьев, пригласите кучу людей на вечеринку с закусками долмадака / долмадес / сарма вместе с другим меззе. Они прекрасны при любой температуре, но больше всего я люблю их в саду с бокалом прохладного молодого вина.

Долмы из говядины с абрикосами и тамариндом

Пироги с острым ягненком и виноградным листом с орзо и фетой

Аутентичный рецепт долмы (фаршированные виноградные листья) • Единороги на кухне

Опубликовано: 24 августа 2019 г. · Изменено: 21 февраля 2021 г. автор: Shadi HasanzadeNemati · Этот пост может содержать партнерские ссылки.

Простой рецепт полезной и сытной долмы или фаршированных виноградных листьев. Посмотрите наше видео и пошаговое руководство, чтобы узнать, насколько просто приготовить этот рецепт.

Если вы любите классические средиземноморские рецепты, такие как веганские фрикадельки из чечевицы, спанакопита и бриам, вам понравится сегодняшний рецепт: долма, также известная как долмадес или фаршированные виноградные листья. Как только вы попробуете этот вегетарианский рецепт долмы, вам не придется заказывать ее в ресторане. И что самое лучшее? Вы можете сделать большую партию и заморозить их!

Что такое долма?

Долма — это семейство фаршированных овощей, распространенное на Ближнем Востоке и в Средиземноморье.Чтобы приготовить это классическое блюдо, овощи, такие как кабачки, помидоры и баклажаны (все основные продукты средиземноморской диеты), фаршируются бараниной или говядиной, рисом и травами и доводятся до совершенства. Один из самых популярных видов долмы — фаршированные виноградные листья, которые также на турецком языке называют сарма .

Происхождение

Согласно Википедии, фаршированные виноградные листья веками играли роль в кухнях Ближнего Востока и Средиземноморья. Однако точное происхождение долмы (или, опять же, долм, , как их называют греки) неизвестно.

Вы можете найти долму в странах Ближнего Востока и Средиземноморья, таких как Иран (посмотрите мой рецепт персидского долме), Ирак, Турция, Ливан, Египет и на Балканах. В каждой стране есть особый рецепт долмы, и вы можете даже столкнуться с региональными вариациями. Некоторые из них только вегетарианские, а некоторые также включают рис и мясо.

Что означает долма? Слово долма происходит от турецкого глагола долмак, , что означает «заполнять».

Турецкие и греческие долмы

И в Турции, и в Греции есть очень богатые кухни, которые имеют много общих черт.То же самое и с долмой; И в турецкой, и в греческой версиях в качестве начинки используется рис.

Турецкая долма, известная как япрак сармаси , , обычно содержит немного томатной пасты и кедровых орехов, тогда как греческая версия, известная как долма , содержит больше трав, таких как зеленый лук и укроп. Важно отметить, что в обеих кухнях фаршированные виноградные листья нужно скатывать в сигары.

Фаршированные виноградные листья вегетарианские?

Это полностью зависит от рецепта и региона.Иранская версия, известная как долме , сделана из мяса, риса и колотого нута. С другой стороны, турецкий yaprak sarma является вегетарианским и не требует какого-либо мяса. Рецепт, который у нас есть, предназначен для вегетарианских фаршированных виноградных листьев с рисом, который является более популярным вариантом.

Состав

Для приготовления этого рецепта долмы вам понадобятся следующие ингредиенты:

• Виноградные листья: Для этого рецепта вы можете использовать свежие или консервированные виноградные листья.Мы поговорим подробнее о разнице между ними ниже.
• Оливковое масло: Оливковое масло первого холодного отжима лучше всего подходит для этого рецепта. Из него делают начинку, и вы также можете полить им долмы для приготовления.
• Лук: Предпочтительны белый или желтый лук.
• Короткозерный рис: Не используйте басмати или любой другой длиннозерный рис, так как при приготовлении они увеличиваются вдвое. Подойдет короткозернистый рис, например, жасмин.
• Томатная паста: Не томатный соус или томатное пюре. Для этого рецепта вам понадобится простая томатная паста.
• Корица : Добавляет немного тепла и глубины начинке.
• Сушеная мята: Это основной продукт средиземноморской кухни. Его можно купить во многих супермаркетах, а также в средиземноморских магазинах.
• Кедровые орехи : Вы можете не указывать это, если оно недоступно. Придает блюду приятную ореховую нотку.
• Петрушка : Придает начинке свежесть и аромат.

Свежие виноградные листья и опавшие виноградные листья

Есть два варианта использования виноградных листьев: свежие и консервированные. Зубчатые виноградные листья готовы к употреблению, так как они уже были маринованы и бланшированы. Вы можете найти опаренные виноградные листья в рассоле в Интернете или в местных магазинах Средиземноморья, Ближнего Востока или Турции. Если вы используете свежие виноградные листья, лучше всего их бланшировать в горячей подсоленной воде в течение нескольких минут, чтобы смягчить их и облегчить скатывание.

Я предпочитаю использовать виноградные листья с банками, потому что они обычно большие и их легко скрутить.Еще мне нравится то, что неоткрытая банка виноградных листьев в рассоле хранится бесконечно. Лучше запастись несколькими банками, так как они хранятся очень долго.

Пошаговый рецепт

Сделать этот рецепт проще, чем вы думаете. Обязательно посмотрите обучающее видео, чтобы узнать, как я заворачиваю виноградные листья. Ознакомимся с инструкцией:

• Нагрейте немного оливкового масла на сковороде и обжарьте лук до полупрозрачности. Добавьте рис и варите несколько минут.
• Добавьте томатную пасту, корицу, сушеную мяту, сахар, кедровые орехи, петрушку и соль. Хорошо перемешайте и варите около 5 минут. Выключите огонь.

• Отложите 5-6 виноградных листьев, чтобы закрыть дно горшка.
• Положите перед собой виноградный лист на чистую поверхность. Нанесите примерно 1 столовую ложку рисовой смеси на лист (рядом с тем местом, где был стебель), а затем начните скатывать.
• Чтобы свернуть, сложите сначала левую и правую сторону, затем нижнюю часть и затем плотно сверните сигару.Не набивайте виноградный лист слишком сильно. В идеале каждая долма должна быть толщиной с палец.

• Накройте дно большого горшка несколькими отложенными виноградными листьями и положите долмы в горшок, чтобы закрыть дно.
• Сложите долмы друг на друга и плотно прижмите их друг к другу, чтобы убедиться, что они не раскроются во время приготовления.
• Когда все долмы будут в кастрюле, залейте долмы ½ стакана растительного масла.Слегка встряхните кастрюлю, чтобы масло дошло до ее дна.
• Осторожно залейте долмы кипятком, пока он не покроет их.
• Поместите тарелку вверх дном на фаршированные виноградные листья и накройте крышкой.
• Поставьте кастрюлю на средний огонь, пока вода не начнет кипеть. Включите слабый огонь и готовьте под крышкой.

Часто задаваемые вопросы

Долма полностью готовится за 45–50 минут.Для проверки достаньте из кастрюли одну из долм и дайте ей остыть в течение минуты. Вкусите его, и если рис полностью приготовится, долмы готовы к употреблению.

Нам часто задают этот вопрос. Хотя это вопрос личных предпочтений, обычно подают вегетарианский вариант холодным, а невегетарианский — теплым или при комнатной температуре.
турецких ресторанов всегда подают эти холодные блюда вместе с другими блюдами меззе, а иранцы обычно подают персидский долме теплым, поскольку он содержит мясо.

Самое лучшее в фаршированных виноградных листьях — это то, что они редко портятся. Лучше всего хранить их в герметичном контейнере и в холодильнике. Вы можете взять их прямо из холодильника или нагреть. Из них получится прекрасная закуска или полдник.
Средиземноморские долмы, особенно вегетарианские, хранятся долго. Вы можете хранить их в холодильнике 5-7 дней или замораживать на несколько месяцев.

Поместите приготовленную долму в пакет для заморозки в один слой и заморозьте на срок до 3 месяцев.Чтобы подать на стол, просто нагрейте их в микроволновой печи или поместите в кастрюлю с несколькими столовыми ложками воды. Доведите его до кипения, накройте крышкой и готовьте, пока он полностью не прогреется. Как вариант, вы можете просто разморозить их в холодильнике на ночь.

Предложения по обслуживанию

Турки обычно подают это блюдо с лимоном и простым йогуртом. Разогрейте сливочное масло, приготовьте в нем немного перца Аллепо и полейте растопленным красным маслом йогурт перед подачей на стол.

Долма обычно подается как дополнение к блюду меззе.Вы можете подавать его вместе с турецким салатом из помидоров (гавурдаги), хумусом, мухаммара и баба гануш.

Примечания и советы

• Фаршированные виноградные листья сделаны из короткозернистого риса, пожалуйста, не используйте для этого рецепта заменители, такие как рис с цветной капустой, поскольку вкус, текстура и количество влаги могут повлиять на результат.
• Рис готовится частично, когда вы готовите начинку, и завершает приготовление, когда он набивается виноградными листьями. Поэтому важно использовать рис, который не становится слишком большим или длинным при варке.Я предлагаю вам использовать короткозернистый или среднезерный рис, например, жасминовый рис. Избегайте риса басмати, так как он становится все длиннее и длиннее при приготовлении и может торчать из виноградных листьев.
• Когда вы начнете готовить этот рецепт, используйте всю банку виноградных листьев. Полная банка виноградных листьев дает вам более чем достаточно долмад, но вы можете просто заморозить остатки и наслаждаться ими позже.
• Рецепт предусматривает использование 1 столовой ложки рисовой смеси на каждый виноградный лист. Не стесняйтесь использовать меньше, если виноградный лист недостаточно большой.Важно избегать чрезмерной набивки виноградных листьев.

Ищете еще средиземноморские вегетарианские рецепты?

Пошаговый рецепт

Аутентичный рецепт долмы (фаршированные виноградные листья)

Время приготовления 1 час

Время приготовления 45 минут

Общее время 1 час 45 минут

Закуска к блюду

Кухня Средиземноморская, турецкая

Порций 8 порций

Калорий 270 ккал

Инструкции

• Нагрейте оливковое масло на сковороде и обжарьте лук до полупрозрачности.Добавьте рис и варите несколько минут.
  

• Затем добавьте томатную пасту, корицу, сушеную мяту, сахар, кедровые орехи, петрушку и соль. Добавьте ½ стакана кипятка. Хорошо перемешайте и варите около 5 минут. Выключите огонь.

• Оставьте 5 или 6 виноградных листьев, чтобы закрыть дно горшка. Положите виноградный лист на чистую поверхность. Выложите на лист примерно 1 столовую ложку рисовой смеси и начните скатывать. Чтобы свернуть, сложите левую и правую стороны, затем нижнюю часть и плотно сверните в сигару.Пожалуйста, посмотрите видео, чтобы увидеть полное руководство.

• Накройте дно большой кастрюли оставленными виноградными листьями из банки и поместите фаршированные виноградные листья в кастрюлю, чтобы закрыть дно.

• Сложите долмы друг на друга и плотно прижмите их друг к другу, чтобы убедиться, что они не раскроются во время приготовления. Когда все долмы будут в кастрюле, залейте долмы ½ стакана растительного масла. Слегка встряхните кастрюлю, чтобы масло дошло до ее дна.Осторожно залейте долмы кипятком, пока он не покроет их.

• Поместите тарелку вверх дном на фаршированные виноградные листья и накройте крышкой. Поставьте кастрюлю на средний огонь, пока вода не начнет кипеть. Включите слабый огонь и готовьте под крышкой около 45 минут.
  

• Чтобы проверить, приготовились ли долмы, достаньте одну из кастрюли и дайте ей остыть в течение минуты. Откусите его, и если рис приготовится и станет мягким, долмы готовы.

• Подавать холодным с небольшим количеством йогурта и лимона.

Примечания

• Вегетарианские долмы обычно подаются холодными с небольшим количеством простого йогурта.
• Остатки можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 7 дней.
• Долмады очень хорошо замерзают. Храните их в сумке для заморозки и замораживайте до 3 месяцев. Чтобы разогреть, вы можете использовать микроволновую печь или разогреть их в кастрюле с небольшим количеством воды.
• Виноградные листья можно найти в Интернете, а также в магазинах Средиземноморья, Ближнего Востока или Турции.
• Не переливайте виноградные листья, хорошая раскатанная долма должна быть толщиной с указательный палец.
• Не забудьте поставить тарелку на долмы перед тем, как включить огонь. Это сохранит фаршированные виноградные листья нетронутыми и предотвратит их раскрытие.
• Долмады изготавливаются из короткозернистого риса, пожалуйста, не используйте для этого рецепта заменители, такие как рис с цветной капустой, поскольку вкус, текстура и количество влаги могут повлиять на результат.
• Рис готовится только наполовину, когда вы готовите начинку, и завершает приготовление, когда он набивается виноградными листьями.Поэтому важно использовать рис, который не становится слишком большим или длинным при варке. Я предлагаю вам использовать короткозернистый или среднезерный рис, например, жасминовый рис. Избегайте риса басмати, так как он становится все длиннее и длиннее при приготовлении и может торчать из виноградных листьев.
• Когда вы начнете готовить этот вегетарианский рецепт долмы, используйте всю банку виноградных листьев. Полная банка виноградных листьев дает вам более чем достаточно долмад, но вы можете просто заморозить остатки и наслаждаться ими позже.

Nutrition

Калорийность: 270 ккалУглеводы: 24 г Белки: 2 г Жиры: 19 г Насыщенные жиры: 12 г Натрий: 154 мг Калий: 96 мг Волокна: 1 г Сахар: 2 г Витамин A: 263 МЕ Витамин C: 6 мг Кальций: 1 мг 9000 Вы приготовили этот рецепт? Дайте нам знать, как это было, оставив комментарий и 5-звездочный отзыв!

Используя свежие виноградные листья, Whats Cooking America

Свежие виноградные листья лучше всего собирать с виноградных лоз в конце весны и в начале лета (май и июнь), пока они еще нежные и необработанные.Также старайтесь собирать виноградные листья в начале дня. В этот период на виноградных лозах не видно винограда.

Обязательно соберите виноградные листья перед первым опрыскиванием, так как некоторые спреи токсичны. Большинство используемых сегодня спреев нетоксичны и растворимы в воде, но вкус серы — это не то, что вы хотите от винограда.

Выбирайте молодые целые листья среднего размера (от 4 до 5 дюймов шириной) с хорошим светло-зеленым цветом и без дырок (слишком маленькие виноградные листья рвутся при использовании, а слишком большие виноградные листья жесткие и вязкие).Листья тоже должны быть блестящими, гладкими. Избегайте пушистых толстых листьев.

Лучшие листья — это те, которые находятся ниже новообразования на верхушке виноградного растения. По мере того, как солнце стареет, виноградные листья становятся густыми и жесткими.

Практическое правило — отсчитайте три (3) листа от новообразования на конце лозы, соберите следующие 2–3 листа, затем переходите к следующему стеблю.

Соберите примерно 1,5 фунта свежих листьев. От 1 до 1 1/2 фунта маленьких свежих листьев = примерно от 100 до 120 листьев.

Тщательно промойте виноградные листья в холодной воде, затем слейте воду.

Острым ножом или ножницами срежьте стебли.

Бланшируйте виноградные листья: Свежие виноградные листья перед использованием следует бланшировать. Либо замочите в очень горячей воде на 15 минут, чтобы смягчить листья, либо бланшируйте виноградные листья в рассоле, пока они не станут мягкими (время будет зависеть от листьев — свежие займет всего минуту).

Рецепт рассола:
4 стакана воды
1 стакан соли

Доведите воду до кипения.Добавьте виноградный лист, примерно по 12 листьев за раз. Доведите воду до кипения; Немедленно удалите виноградные листья и погрузите их в ледяную воду. Слейте воду и высушите лист бумажными полотенцами. ПРИМЕЧАНИЕ. Этот шаг помогает установить цвет листьев.

Храните листья между слоями бумажных полотенец в герметичных закрывающихся пластиковых пакетах и ​​замораживайте до использования.

Применение : Используйте сразу после размораживания, так как после замораживания они не сохранятся в хорошем состоянии.Замороженные виноградные листья хранятся в морозильной камере всего около 6 месяцев.

Долмадес (фаршированные виноградные листья)
Часто подают как часть тарелки мезе (закуски). Слишком часто они поступают из консервной банки и не являются свежими. Самоделки намного превосходят консервы. Если вы никогда не пробовали свежие долмады, сейчас самое время. Их очень легко приготовить, и они такие вкусные!

Рецепт фаршированных египетских виноградных листьев
Это традиционный рецепт египетских фаршированных виноградных листьев, который поделился с шеф-поваром Маха Барсумом с What’s Cooking America.Маха — личный повар и поставщик, специализирующийся на египетской кухне. Маха путешествует по Северной Америке и Европе, рассказывая о кулинарии и кухне Египта.

Фаршированные виноградные листья с горгонзолой и оливками
Эти замечательные закуски отлично подходят к вину и сыру!

Долма (Фаршированные виноградные листья) — Я мечтаю о кунжуте

Несколько недель назад я смотрела в окно, любуясь не очень красивым видом на полуразрушенную парковку моей квартиры.Когда я осмотрел участок, покрытый деревьями (зелень — единственное искупающее качество парковки), я заметил, что вдоль одной стороны участка росли виноградные листья. Я мысленно заметил, что в какой-то момент в ближайшие недели мне нужно будет собрать гроздь виноградных листьев, чтобы приготовить долмы. Две недели спустя, возвращаясь с работы, я решил, что пора собирать виноградные листья. С рабочей сумкой на одном плече и сумкой с обедом на другой руке я приступил к работе.Один из моих друзей, тоже сосед, который только что вернулся с работы, остановился, чтобы спросить меня, что я делаю. Я показал ей листья и объяснил свой грандиозный план. Мой сосед по комнате, тоже возвращающийся с работы, увидел меня на стоянке. Когда я показал ей свое восхитительное сокровище из зеленых листьев, она засмеялась и сказала мне, что это именно то, что сделала бы ее бабушка, но с другими травами. Думаю, я уже начал вести себя как бабушка. Когда я собрал приличное количество виноградных листьев, я отправил их фотографию своему брату, который любезно предложил прийти и помочь мне завернуть долму. Он зашел через несколько дней, и мы устроили из этого вечер — заворачивали долму, учили моего соседа по комнате заворачивать долму и рассказывали истории. Действительно идеальный вечер.

Долма была практически основным продуктом питания. Мы с братом проводили лето с Наной, моей бабушкой по отцовской линии. Она часто делала для нас долмы . Не острая и изящно завернутая, Nana — это dolma pro. Каждый раз, когда мы ели долмы, мы просили тарелку лимонадзи (хлорная кислота) с водой.Мой брат и я были без ума от всего кислого, и мы любили макать долма в миску с лимонадзи. Нана думала, что мы сошли с ума, но нам это понравилось. И когда мы закончили есть нашу долму , , мы выпили lemondoozi , которая теперь напоминала рагу из риса, говядины и виноградных листьев. (Мы были не самыми аккуратными едоками).

Я никогда не делал долмы самостоятельно. Я помог своей маме сделать это, и я много раз наблюдал, как это делали мои бабушка и дедушка.Когда я был моложе, мы с братом приходили домой из школы и находили на кухне бабушку и дедушку, которые зарабатывали долмы . Все еще в форме, мы с братом мыли руки и сидели за кухонным столом, желая помочь, но боясь испортить нежный tarpeh (виноградные листья). Мои бабушка и дедушка тщательно демонстрировали, как заворачивать индивидуальный брезент (виноградный лист) и как начинить лук, помидор или перец. В хорошем настроении они посмеялись бы над нашими неуклюжими попытками завернуть долму. Моя бабушка, которую мы звали Грама, часто разворачивала наши печальные попытки и в сотый раз демонстрировала, как правильно заворачивать тарпет . Я знаю, что она будет гордиться этой долмой , , что я собрал виноградные листья самостоятельно, и что мы с братом сделали это вместе. Я знаю, что у нее было бы много историй, которые она могла бы рассказать, рассказывая о том, как она впервые приготовила долма , и подробно описывая процесс сбора, очистки и хранения виноградных листьев.

Примечания: Для начинки долмы у вас должно быть равное количество риса и мяса.Количество необходимых виноградных листьев будет зависеть от их размера. Долма очень гибкая. Вы можете нарезать любые овощи, которые вам нравятся, в начинку, а можете фаршировать свои любимые овощи (перец халапеньо, перец, лук и т. Д.).

Состав

Виноградные листья

Начинка

Фарш для говядины на 1 фунт (2 чашки мелко нарезанного)

2 чашки белого риса

3 столовые ложки бахарат

1.5 чайных ложек соли

1 чайная ложка черного перца

2 столовые ложки лимонного сока

1 банка томатной пасты

1/2 стакана томатного соуса

1 мелко нарезанная луковица

1 халапеньо, мелко нарезанный, без семян (по желанию)

1/2 мелко нарезанного зеленого перца (по желанию)

Овощи для фарша

2 средних луковицы, для фарша (по желанию)

3 помидора, для фарша (по желанию) (более длинные помидоры, например, рома)

1 кабачок, для фарша (по желанию)

Приготовление долмы

2-3 стакана воды (достаточно теплой, чтобы растворить лимонную кислоту)

1/4 стакана масла

2 столовые ложки lemondoozi (лимонная кислота)

* лимонный сок — альтернатива

Проезд

Подготовка заливки

Нарезать мясо очень маленькими кубиками и выложить в миску.Лук и зеленый перец мелко нарезать. Добавьте их в миску с рубленым мясом.

Вымойте 2 стакана белого риса и добавьте их к мясу и нарезанным овощам.

Нарезать помидоры верхушками. Возьмите нож для очистки овощей и выдолбьте три помидора. Нарезать томатную начинку и добавить в миску с рубленым мясом и овощами.

Очистите две луковицы. Сделайте продольный разрез в луке сверху вниз. Надрез должен останавливаться на сердцевине лука — лук не разрезать пополам.Наполните миску кипятком примерно на дюйм. Положите лук в воду и дайте ему постоять несколько минут. Когда вы вынимаете лук из воды, его нужно очистить от кожуры в несколько слоев. Чтобы не сломать слои лука, лучше начать с центрального слоя. Осторожно выдвиньте центр лука. (сохраните центральную луковицу и мелко нарежьте ее — добавьте в смесь нарезанных овощей). Оттуда медленно снимите внутренние слои лука наизнанку.

Добавьте томатную пасту, бахарат, черный перец, соль и лимон к рису, рубленому мясу и нарезанным овощам.Все перемешать. Если смесь выглядит сухой, добавьте томатный соус. Для этой конкретной смеси я добавил около 1/2 стакана томатного соуса. ( долма легче набивать, если начинка не сухая)

Замочите свежие виноградные листья в кипящей воде на 2–3 минуты. Кипяток убьет любые бактерии в виноградных листьях. Ничего страшного, если некоторые виноградные листья еще зеленые. Большинство листьев винограда станут коричневато-зелеными.

Начинка виноградных листьев

Традиционный способ заворачивать долму — это умело сложить брезент в ладони.Если этот метод покажется вам слишком сложным, вы можете легко сложить tarpeh на столешнице.

Положите виноградный лист на ладонь так, чтобы жилки смотрели вверх. (Когда вы заворачиваете долму, жилки листа будут скрыты). Выложите небольшое количество начинки в центр виноградного листа и распределите ее по линии. Количество начинки зависит от размера виноградного листа. Сложите верхнюю часть листа, а затем сложите кончик листа. Сложите лист с одной стороны, а затем скатайте лист.Не заворачивайте лист слишком плотно, иначе при готовке он лопнет. (Помните, рис расширяется, когда вы его готовите.)

Чтобы фаршировать лук, просто заполните начинкой 1/3 лука. Чтобы фаршировать помидоры, просто заполните начинкой каждый помидор. Поместите крышку помидора сверху, чтобы запечатать начинку внутри.

Если у вас есть морковь или сельдерей, положите их на дно кастрюли. (Они будут иметь прекрасный вкус, если их приготовить со специями долмы и лимоном.) Положите виноградные листья на дно кастрюли.Когда на дне кастрюли будет слой виноградных листьев, вы можете добавить фаршированные овощи. Как только вы создадите слой фаршированных овощей, продолжайте заворачивать виноградные листья. Выложите их вокруг фаршированных овощей. Не наполняйте кастрюлю полностью до верха — когда вы варите долму , вы рискуете переполнить ее.

Приготовление долмы

Когда вы будете готовы приготовить долму , добавьте примерно 1/4 стакана масла . Затем смешайте примерно 2–3 стакана воды с lemondoozi (лимонная кислота).Количество воды, которую вы добавляете в dolma , будет зависеть от размера кастрюли, которую вы используете. Смесь lemondoozi должна прибыть на вершину виноградных листьев (на виноградных листьях должен быть тонкий слой воды).

Поместите небольшую тарелку на толму , перевернув . Так виноградные листья останутся на месте во время кипения. (Если тарелки нет, долма может всплыть и лопнуть в кипящей воде). Готовьте долму медленно на слабом или среднем огне.При приготовлении долмы на сильном огне виноградные листья на дне кастрюли сгорят. Для приготовления долмы потребуется от 45 минут до часа. Когда вы перестанете слышать кипение воды в кастрюле, снимите dolma с огня и отставьте примерно на 10-15 минут.

Для подачи долмы снимите тарелку, закрывающую виноградные листья. Поставьте на тарелку большой поднос или большую тарелку. Взявшись за ручки кастрюли и края лотка, очень осторожно все, чтобы горшок лежал на лотке вверх дном.Уберите кастрюлю и подавайте долму теплой. Наслаждаться!

Лучший рецепт долм с фаршированными виноградными листьями | от BREAD & SALT

Полная статья и рецепт: https://breadvesalt.blogspot.com/2021/01/best-stuffed-grape-leaves-dolmas-recipe.html

Как мы упоминали в предыдущих сообщениях блога; Анатолийская (турецкая) кухня хорошо известна своими овощными блюдами с начинкой и оберткой, называемыми по-турецки «долма» и «сарма». Потому что фаршированные овощи, особенно с рисом и мясом, являются уникальным продуктом анатолийской (турецкой) кухни.На самом деле, фаршированные овощные блюда очень известны и в Средиземноморском регионе.
Сарма — очень известное турецкое блюдо, которое можно приготовить из виноградных или капустных листьев. Также для этого блюда используются листья мангольда. Термин «сарма» происходит от турецкого глагола «сармак», что означает завернуть или свернуть. Иногда сарму называют долмой. Особенно западная часть турок называет ее «долмой». Но остальные анатолийцы и мы всегда называем это «Сарма». Его можно приготовить с рисом (или треснувшей пшеницей — булгур) и специями (вегетарианские) или с рисом (или треснувшей пшеницей — булгур) и мясным фаршем.Верь нам! Оба такие вкусные.

В этом посте мы собираемся поделиться с вами нашим вегетарианским блюдом с фаршированными виноградными листьями. Если вы ищете что-то особенное, ароматное и веселое, чтобы перекусить или поужинать, то наши сармы (вегетарианские фаршированные виноградные листья) или долмы идеально подходят для вас! Они наполнены особым аппетитным средиземноморским вкусом и уникальной смесью таких специй, как сушеная мята (или свежая мята, петрушка и укроп) и сумах, благодаря которым каждый укус становится лучше предыдущего!

Полная статья и рецепт: https: // breadvesalt.blogspot.com/2021/01/best-stuffed-grape-leaves-dolmas-recipe.html

Сегодня мы рассмотрим все, что касается долмы или сармы; от того, что они такое, чем они набиты, как их приготовить дома и даже как их обслужить. Но, в первую очередь, мы стараемся ответить на вопросы о долме / сарме. Потому что мы получили так много вопросов от наших друзей, которые живут за границей, и от наших соседей; Вот эти вопросы: (Из чего сделаны фаршированные виноградные листья?, Полезны ли для вас фаршированные виноградные листья? Какое другое название для фаршированных виноградных листьев ?, Для чего вы можете использовать виноградные листья? Насколько хороши фаршированные виноградные листья? Как вы готовите виноградные листья к употреблению? Долмады греческие или турецкие (в чем разница между долмами и долмадами) ?, Можно ли использовать любые виноградные листья для долм? Как вы храните фаршированные виноградные листья ?, Что вы едите с долмами? Patates salatası vesaire, Греческая и турецкая еда — это одно и то же?).

Итак, вот наши общие ответы на вопросы;

Блюдо сарма или блюдо долма (фаршированные виноградные листья) готовят из виноградных листьев, фаршируют рисом и не содержат мяса. Он содержит только рис, лук, помидоры, несколько специй и зелень. С другой стороны, виноградные листья иногда фаршируют мясом.

Виноградные листья — здоровые растения для человеческого организма. По мнению экспертов в области медицины; Виноградные листья низкокалорийны и богаты клетчаткой.В них также много витамина А и витамина К.

Долма — это турецкое слово, обозначающее все виды фаршированных продуктов в Турции. Овощи и съедобные листья используются в качестве контейнера для начинки, которая может быть чем угодно, от мяса до зерен или зелени и специй. Например, «Kabak Dolma» относится к цукини, фаршированным рисом, «Kabak Çiçeği Dolması» означает фаршированные рисом цукини, «Biber Dolması» означает фаршированный рисом зеленый перец, а «Midye Dolma» означает фаршированные мидии. Также сарма относится к блюду, которое можно приготовить из виноградных или капустных листьев.По-турецки мы называем это «Япрак долма» или «Япрак сарма». В то время как западные жители Турции называют это «долма», другие называют это «Япрак Сарма», потому что «япрак» означает виноградные листья, а «сарма» означает завернутые или свернутые. Кроме того, греки употребляют его как классическую греческую закуску (или мезе), они называют это блюдом долматакия (дол-ма-тах-кья). Это виноградные листья, фаршированные рисом, кедровыми орешками и свежей зеленью. Фаршированные виноградные листья имеют разные названия в нескольких других культурах Средиземноморья и Ближнего Востока.Например: в Иране их называют «долме», в Сирии — «йебра», а в Армении — «толма».

Как и многие другие листовые овощи, такие как шпинат, лук-порей и виноградные листья очень низкокалорийны, потому что они практически не содержат жиров и почти не содержат легкоусвояемых углеводов или сахара. В паре (горсти) виноградных листьев меньше 30 калорий, что, вероятно, меньше энергии, чем вам нужно, чтобы их жевать, глотать и переваривать.

«Япрак Сарма» или «долмы» / фаршированные виноградные листья, особенно вегетарианские, можно хранить долгое время.Вы можете хранить их в холодильнике 6-8 дней или замораживать на несколько месяцев. Мы имеем в виду, что после приготовления фаршированные вегетарианскими листьями виноградные листья дайте им полностью остыть, затем сбрызните оливковым маслом, затем поместите в пакет для заморозки и заморозьте. Ваши «Япрак Сарма» или «долмы» / фаршированные виноградные листья хранятся до шести месяцев.

Если вам посчастливилось найти свежие виноградные листья, вы должны использовать свежий виноград, чтобы сделать эти фаршированные виноградные листья (долмы / сармы). Чтобы использовать их в этом рецепте, сначала обязательно хорошо вымойте их, а затем бланшируйте в кипящей воде.Если у вас есть виноградные листья в рассоле, вам не нужно их готовить. Просто промойте виноградные листья водой, чтобы удалить излишки соли. Кстати, свежие виноградные листья (и виноградные листья в рассоле) в нашем городе Токат / Эрбаа очень известны и уникальны.

Сарма — это блюдо, которое можно приготовить из листьев винограда, капусты или мангольда. Термин «сарма» происходит от турецкого глагола «сармак», что означает завернуть или свернуть. Кроме того, слово «долма» имеет турецкое происхождение от глагола «dolmak = (заполнять)».Это блюдо встречается в кухне Анатолии (турецкой) и кухнях тюркских стран, Южного Кавказа, Балкан, Средней Азии и стран Ближнего Востока. Турецкая кухня и греческая кухня имеют очень похожие рецепты. Самое большое отличие турецкой кухни от греческой в ​​том, что мы едим меньше рыбы и других морепродуктов, но они едят их больше, чем мы. По мнению наших историков; В эпоху Османской империи в обеих странах было так много культурного и кулинарного обмена друг с другом. Кроме того, многие известные турецкие повара (такие как эксперты по десертам из пахлавы, эксперты по османским блюдам) переехали в Грецию и соседние страны, чтобы познакомить греков и другие сообщества с османской кухней.Таким образом, совершенно очевидно, что обе кухни имеют много схожих рецептов, и многие названия продуктов питания в Греции также сохранили турецкие названия, например, долмады из турецкой долмы, турецкий десерт из пахлавы или греческий десерт из пахлавы и т. Д.

Полная статья и рецепт: https://breadvesalt.blogspot.com/2021/01/best-stuffed-grape-leaves-dolmas-recipe.html

Этот рецепт на удивление очень легко приготовить, несмотря на то, что он выглядит сложным. Так что не волнуйтесь!

Этот рецепт готовится из виноградных листьев, фаршированных рисом (или треснувшей пшеницей — булгур), зеленью, специями и полностью без мяса.Он содержит только рис (или треснувшую пшеницу — булгур), лук, помидоры / томатную пасту, несколько специй и трав и, конечно же, немного виноградных листьев для фарша. Итак, это 100% вегетарианское блюдо. В анатолийской (турецкой) кухне есть две разновидности фаршированных виноградных листьев. Первый вариант полностью вегетарианский (если добавить йогуртовый соус при подаче, он превратится в невеганский). Второй вариант — с начинкой из фарша (говяжьей или баранины). Вегетарианская сарма или долма (sarmas и dolmas, -s делает их множественное число) подаются в холодном виде с добавлением оливкового масла сверху, тогда как мясная версия часто подается в горячем виде.

Основа для любого рецепта сармы / долмы всегда одна и та же; рис (или треснувшая пшеница — булгур), лук, помидоры (или томатная паста), зелень, специи, оливковое масло и лимон. Эти ингредиенты могут немного отличаться по типу и соотношению, но независимо от используемых с ними овощей или мяса, сармы или долмы остаются неизменными.

Чтобы сделать это блюдо легким наполнением, все, что вам нужно сделать, это объединить ингредиенты в большой миске (смешать их в процессе приготовления в течение короткого времени или в сыром виде), не оставляя виноградных листьев, 1/2 или 1/4 стакан оливкового масла и воды и приготовить их.Вот и все!

Полная статья и рецепт: https://breadvesalt.blogspot.com/2021/01/best-stuffed-grape-leaves-dolmas-recipe.html

Сервировка: 6 порций, время приготовления: 45 минут, время приготовления: 45 минут (или 25 минут в скороварке), Диета: Вегетарианская, Кухня: Средиземноморская / анатолийская кухня, Категория: Гарнир,

Очень хорошее семейное блюдо;

Ингредиенты:

Виноградные листья (для приготовления 50-60 фаршированных виноградных листьев),
1/2 стакана белого риса и треснувшая пшеница — булгур (в этом рецепте мы использовали их оба, но если хотите, можете использовать только рис),
3 столовые ложки оливкового масла,
2 луковицы среднего размера, натертые или мелко нарезанные,
1 чайная ложка молотого черного перца, хлопьев красного перца и соль,
1/2 чайной ложки тмина (необязательно),
1/2 Чайная ложка сушеной мяты (необязательно),
1/2 стакана нарезанной петрушки и укропа (необязательно),
2 столовые ложки томатной пасты, (1 столовая ложка томатной пасты для начинки, остаток томатной пасты для соуса из томатной пасты) ,
1/2 лимонного сока, 1/2 ломтика лимона для сервировки,

Приготовление:

1- Прежде всего положите все ингредиенты на рабочий стол.Затем давайте подготовимся к виноградным листьям. Если у вас свежие виноградные листья, вскипятите воду в кастрюле. Варить виноградные листья 1-2 минуты в кипящей воде. Выньте их и дайте остыть. Если вы используете виноградные листья в рассоле, замочите их в холодной воде на час; они имеют тенденцию быть солеными. (В этом рецепте мы использовали виноградные листья в рассоле). Не забудьте срезать стебли как можно ближе к листу. Кстати, сохраните сломанные поврежденные листья. Используйте их, чтобы накрыть дно кастрюли виноградными листьями, чтобы они не пригорели.
2- Затем налейте оливковое масло в кастрюлю, добавьте нарезанный лук и готовьте. Когда лук станет прозрачным, добавьте 1 столовую ложку томатной пасты и осторожно перемешайте. Затем добавьте рис и треснувшую пшеницу (булгур) и все остальные ингредиенты (молотый черный перец, хлопья красного перца, сушеный мятный тмин, соль, петрушку и укроп). Перемешивайте смесь 5-7 минут. Затем добавьте 1 стакан горячей воды. Уменьшите огонь и тушите смесь риса и треснувшей пшеницы (булгур) около 10 минут. Затем перелейте смесь в миску и дайте ей остыть.
3- Затем возьмите один виноградный лист и положите его на гладкую поверхность прожилками вверх и блестящей стороной вниз. Положите ложку фарша (смеси начинки) в нижний центр листа рядом со стеблем. Затем сложите сначала с двух сторон, а затем снизу. Затем аккуратно сверните его, как сигарету. Продолжайте скатывать, пока не исчезнут все виноградные листья. Если есть остатки начинки (смеси начинки), поместите ее в чашку или стакан, а затем в центр кастрюли, чтобы она могла готовиться вместе с листьями.Так поступает большинство наших мам и бабушек, но при желании вы можете заморозить оставшуюся начинку для дальнейшего использования.
4- Затем поместите фаршированные виноградные листья в кастрюлю для приготовления; для этого есть два метода. Вы можете расположить фаршированные листья в горшке, оставляя центр пустым, или расположить их рядами, не оставляя места внизу. В этом рецепте мы предпочли первый способ. затем добавьте несколько слоев виноградных листьев и сверху положите нарезанные помидоры. Это защитит фаршированные виноградные листья, которые касаются дна кастрюли, от пригорания.
5-Затем возьмите другую миску и налейте в нее остатки томатной пасты и горячей воды. И хорошо их перемешайте. Затем полейте булочки этой смесью и оливковым маслом. Кстати, не забудьте положить тяжелую плоскую тарелку поверх фаршированных виноградных листьев, чтобы они не двигались. Затем дайте им вариться на самом слабом огне в течение 45 минут, или пока рис полностью не приготовится внутри булочек, или 25 минут в скороварке. Потому что в этом рецепте мы использовали скороварку.
6- После приготовления выньте блюдо с фаршированными виноградными листьями из кастрюли / скороварки и дайте им остыть перед подачей на стол.Перед подачей полностью остудите. Выдавите через него лимон.
7- Их часто подают с нашим салатом из картофеля по-турецки, простым йогуртом, мятным йогуртовым соусом или соусом из огурцов и йогуртов (турецкий чачик, очень похожий на цацики). Также украсить нарезанными ломтиками лимона поверх сервировочной тарелки.