Как правильно коптить сало в коптильне горячего копчения: Сало горячего копчения в домашних условиях рецепт с фото пошагово и видео

рецепт, подготовка, маринад и приготовление

Сало – универсальный продукт, который можно есть как закуску, а можно и вместо основного блюда. Оно вкусно и соленым, и варено-копченым, но самой большой популярностью пользуется сало горячего копчения. Для получения вкусного деликатеса можно использовать универсальный рецепт сала горячего копчения в коптильне, с ним справится даже любитель.

Сало горячего копчения

Выбор сала для копчения

Наилучшим вариантом закоптить сало в коптильне горячего копчения является грудинка ­– здесь есть небольшие мясные прослойки. Толщина куска около 3-4 см. Рецептов копченого сала в коптильне горячего копчения много, но все они подразумевают тщательный выбор свинины. Не лишним перед приготовлением будет узнать .

Свежий кусок сала

В случае приобретения продукта первым делом производят внешнюю оценку:

• Сало должно быть белым. Если присутствует желтизна, значит, оно старое.
• Запах не очень сильный, не резкий, либо он совсем отсутствует.

Подготовка

Когда определились с выбором, можно приступать к подготовке сала к горячему копчению.

Нарезанное свежее сало

Нарезка делается продольными брусочками не более 15 см, не удаляя кожи. Промыть. Замариновать сухим способом или в маринаде. В случае обнаружения брусочков толщиной менее 2,5 см, их выбраковывают. Выкидывать такие куски не стоит, хотя для копчения сала в домашних условиях в коптильне горячего копчения они не подойдут, но их можно использовать для засолки или жарки.

Засолка

Как только выбрали правильный продукт, можно приступать к приготовлению сала для горячего копчения непосредственно: к сухой засолке или к маринованию. Оно получается вкусным в обоих вариантах.

Сухая засолка

Горячее копчение сала в домашних условиях в коптильне требует ответственно подойти к выбору рецепта посола для подготовки. Подготовленные кусочки натирают пряной соляной смесью.

Сухая засолка сала

Чтобы подготовить 1 кг сала для копчения потребуется:

• Соль — 6 ст. л.
• Лавровый лист — 5 шт.
• Чеснок — 1 головка.
• Перец молотый — 1 пакетик.
• Другие специи по вкусу.

Смесь готовиться следующим образом: зубчики чеснока измельчаются, перемешиваются с солью и специями, лавровый лист ложится целиком. Пряной смесью натираются подготовленные отрезки. Затем их помещают в тару для засолки на неделю. Периодически кусочки переворачивают. Как только продукт засолился, его необходимо очистить от соли и специй, обмыть и просушить. Теперь можно коптить сало в коптильне горячего копчения. Если коптить перехотелось, посмотрите .

Засолка в маринаде

Чтобы подготовить сало для горячего копчения, часто используют различные маринады. Маринование позволяет равномернее пропитаться солью и специями. Маринад должен полностью покрывать сало, чтобы оно не испортилось. Сверху ставят груз. Срок маринования – от 5 дней до 1 недели. Место для хранения должно быть прохладным. Маринады бывают разные, ниже будет несколько наиболее популярных рецептов.

Сало в маринаде

После завершения маринования сало следует очистить от соли, промыть, обсушить и только потом приступать к копчению.

Быстрая засолка

Когда хочется сделать горячее копченое сало дома быстро, выбирают именно этот способ засолки. Для этого готовят рассол. Соли должно быть столько, чтоб всплывало куриное яйцо. В него добавляют чеснок и специи по вкусу.

Сало в рассоле с чесноком

Подготовленные кусочки складывают в кастрюлю, заливают рассолом и ставят кипятиться. Так они должны провариться около 2-2,5 часов, время варки зависит от величины кусков. По истечению указанного времени сало достают и оставляют для просушки и остывания при комнатной температуре. Как видите, сырое и еще не копченое сало можно подготовить к горячему копчению довольно быстро. После сала побалуйте себя курочкой, посмотрите .

Выбор маринада

Соляной раствор, который используют для копчения сала, называют тузлук. Готовится он по одному принципу: на литр воды берется около 100 г соли. Пересаливать не надо, иначе мясные прослойки могут стать жесткими, да и ароматом приправ в слишком соленом растворе сало хуже пропитывается. В тузлук уже добавляются разные приправы.

На выбор 3 популярных рецептов раствора. На 1 л тузлука кладут:

• 1 ч. л. смеси перцев и 1 лавровый лист.
• По 2 шт. душистого перца горошком, лаврового листа, гвоздики и несколько зубчиков чеснока.
• Несколько штучек гвоздики, душистого и черного горошка, лаврушки и немного корицы.

Метод копчения

Можно приготовить двумя способами – холодным или копчением сала в горячей коптилке. В обоих случаях оно получается неимоверно аппетитным, но разным на вкус. Если коптить холодным способом, на это потребуется около 5 дней. Горячее копчение сала в коптильне потребует не такого количества временных затрат, вот правда хранится оно меньше, но срок всегда можно продлить, заморозив его.

Жидкий дым — имитация эффекта натурального копчения

Некоторые кулинары, у которых нет коптильни, делают имитацию копченого сала горячего копчения, путем проваривания его в горячем рассоле с добавлением в нее шелухи от лука или специальной жидкости «Жидкий дым». Сделать сало горячего копчения таким образом не получится, но итоговый результат будет вкусным.

Основной процесс

Чтоб блюдо вас порадовало, нужно правильно коптить сало горячего копчения. Процесс обычно происходит в специальной коптильне. Конечно, бывает и в турпоходах или на отдыхе захочется полакомиться копченым деликатесом. Расстраиваться не стоит – в походных условиях тоже можно правильно закоптить сало горячего копчения.

Самый быстрый рецепт копчения сала

Быстро можно закоптить сало используя обычную сковороду. Приготовьте по предложенному рецепту.

Ингредиенты (на 1,5 л рассола):

• 600 г сала;
• 1,5 ст. ложки соли крупной;
• ½ острого перчика;
• 1 ч. л. черного молотого перца;
• ½ ч. л. душистого перца;
• опилки ольховые.

Инструкция.

1. Сальце нарежьте кусочками размером 30 см.
2. Острый перчик измельчите.
3. Смешайте со специями и солью.
4. Обмажьте куски.
5. Уложите кусочки в миску для просаливания на 2 часа
6. Перед копчением очистите от специй.
7. Насыпьте на дно сковородки опилки.
8. Подожгите спичкой опилки.
9. В сковороду поставьте решетку от пароварки.
10. Включите плиту на среднюю температуру.
11. На решетку уложите кусочки сала вверх шкуркой.
12. Накройте фольгой.
13. В фольге сделайте дырку.
14. Коптите полчаса.
15. Блюдо готово.
16. Кушают в горячем и холодном виде.
17. Такой метод копчения возможен при наличии электрической вытяжки.

Калорийность: на 100 г готового продукта 810 Ккал.

Копченое сало — домашний деликатес

Сало в коптильне

Если вы только начинаете осваивать это искусство, пошаговый рецепт с фото сала горячего копчения – это ваше спасение. Наглядный пример поможет избежать ошибок.

Копченое сало в коптильне горячего копчения готовится следующим образом. Сначала специальные опилки помещаются вниз. Лучше всего если это будет ольха, заменить ее могут еще яблоня и груша. Для аромата можно добавить можжевельник. Ни в коем случае нельзя использовать хвойные опилки: они дают горечь. Над ними устанавливают специальную емкость для сбора вытапливаемого жира. Если не использовать поддон для жира, то он будет капать на горячее дно и давать горький дым, что сказывается на вкусе конечного продукта.

Сало в коптильне горячего кочения

Уже над поддоном на специальной решетке для горячего копчения и холодного копчения развешивают подготовленные кусочки, или раскладывают их сверху. Они должны находиться друг от друга на расстоянии, чтобы горячий дым мог свободно циркулировать между ними. После этого агрегат сверху необходимо закрыть. Если нет крышки, то можно просто использовать кусок мешковины.

Осталось только развести огонь и начинать сам процесс. Рекомендуемая температура копчения сала в коптильне горячего копчения от 80 до 90 градусов. Рекомендуется в первые 10-15 минут поддерживать максимально высокую температура, а на оставшееся время снизить ее до 80 градусов. Время копчения сала в коптильне горячего копчения варьируется от 40 до 60 минут. Зависит оно и от конструкционных особенностей аппарата, и от размеров кусков и даже от личного вкуса.

Процесс копчения сала в коптильне горячего копчения

Может понадобиться несколько попыток, чтоб результат вас полностью удовлетворил. Тут придется экспериментировать со временем, температурой горячего копчения сала и с опилками.

Готовый деликатес заворачивают в тонкий материал и оставляют его сначала в помещении. Потом, как поостынет, отправляют его в холодильную камеру. Кстати, пробу можно снять сразу, этот деликатес обладает непревзойденным вкусом и ароматом, прямо тает во рту.

Как коптить сало в марле

Сало в марле горячего копчения перед размещением в коптильне нужно посолить.

Для вкусно копченого сала необходимо правильно его засолить.

Ингредиенты (на 3 кг сала свежего):

• Соли морской — 13 ст. л.
• Перца острого — 1 ч. л.
• Черного молотого — 1 ст. л.
• Лист лавра измельченный — 1 ст. л.

Инструкция.

1. Смешайте специи.
2. Сальце порежьте кусками.
3. Обмакните в соленую смесь.
4. Уложите в миску на 4 суток.
5. Прошло нужное время, стряхните соленую смесь.
6. Марлю в 5 слоев сложите, заверните плотно кусочки.
7. Костер разожгите, как останутся угли можно устанавливать коптильню.
8. Щепу приготовьте из абрикоса, замочите на 30 мин.
9. Разложите на дно в коптильне.
10. Уложите решетку в коптильню завернутое сальце.
11. Решетку с салом расположите на расстоянии 10 см от щепы.
12. Закройте крышку.
13. Температура не более 80 градусов.
14. Коптите 35- 40 мин.
15. Деликатес готов, можно пробовать!

Калорийность: на 100 г готового продукта 815 Ккал.

Шпик по ГОСТу

Шпик по ГОСТу солят со шкуркой и без. Главное условие — температура в помещении не более +5 градусов. Солите шпик по государственному стандарту согласно предложенной рецептуре.

Ингредиенты:

• шпик — 4 кг;
• соль — для обсыпки;
• вода — 2 л;
• соль для рассола — 5 ст. л.

Инструкция.

1. Растворите соль в кипяченой воде.
2. Шпик замочите в рассоле на полчаса.
3. Просушите в проветриваемом помещении.
4. Обмажьте солью куски со всех сторон.
5. Уложите на деревянную доску шкуркой вниз.
6. Между слоями насыпайте соль.
7. Кусочки укладывайте плотно друг к другу.
8. Через 10 дней поменяйте местами нижние слои с верхними.
9. Еще раз обмажьте и пересыпьте солью.
10. Весь процесс засолки -21 день.
11. Готовый шпик храните в деревянных ящиках в прохладном проветриваемом месте.
12. В погребе хранить нельзя из-за высокой влажности.

Калорийность: на 100 г готового продукта 841 Ккал.

Шпик в оболочке хранится в холодильнике до 3 месяцев

Шпик в оболочке

Необычная закуска к первым блюдам — шпик в оболочке. Все виды сало свежего подходят для приготовления закуски. Посмотрите фоторецепт шпика в пленке.

Ингредиенты:

• 400 г сала без шкурки;
• 5 зубчиков чеснока очищенного;
• по 3 веточки свежего укропа с петрушкой;
• 0,5 ч. л. перца чили;
• соль, черный перчик — по вкусу.

Инструкция.

1. Перекрутите мясорубкой шпик.
2. Зелень с чесноком измельчите, посолите, поперчите.
3. Смешайте компоненты и заверните в пищевую пленку.
4. Поставьте в прохладное место, через час шпик можно намазывать на хлеб.

Калорийность: на 100 готового продукта 843,4 Ккал.

Как закоптить сало в шарабане

Перед копчением замаринуйте кусочки по рецепту.

Ингредиенты (на 1,5 кг сала):

• 3 ст. л. соли.
• 1 головка чеснока.
• По ½ ч. л. молотого красного и белого перцев.
• 1 ч. л. черного молотого перца.
• 3 шт. л/листа.
• 2 ст. л. кукурузного масла.

Инструкция.

1. Очистите, пустите под пресс чеснок.
2. Измельчите л/листы.
3. Смешайте его со специями, чесноком и маслом.
4. Куски обмажьте составом.
5. Уложите в эмалированную миску.
6. Через 2 суток подвесьте куски в проветриваемом помещении.
7. Закройте марлей от мух.
8. Через 24 часа подготовьте коптильню.
9. Когда прогорят дрова, установите шарабан с дубовыми опилками.
10. Сверху поддон с влажным песком для капель растопленного жира.
11. Уложите на решетку перевязанные кусочки вверх шкурой.
12. Закройте крышку.
13. Коптите до коричневого цвета от часа до полутора.
14. Готовые куски остудите, удалите шпагат.
15. Храните в прохладном месте.

Калорийность: на 100 г готового продукта 697 Ккал.

Посмотрите на видео, как закоптить сало в коптильне:

Как приготовить домашнюю буженину

Буженина копченая в домашних условиях готовится разными способами. Расскажем, как подготовить продукты. Опишем лучшие рецепты  приготовления.

Как правильно выбрать мясо

Успешный результат зависит от правильно подобранного мясного куска, чаще готовят из свинины. Можно использовать говядину, баранину, телятину. Передумали делать буженину? Тогда смотрите .

Наличие печати или документов с санэпидемстанции. Смотрите ниже правила выбора мяса.

1. Выберите цельный свежий кусок весом не менее 1,5 кг, парное не пригодно для блюда.
2. С прожилками сала.
3. Идеальные кусочки — свинина с шей, задней части, можно с косточкой.
4. Замороженное перед приготовлением разморозьте на нижней полке холодильника.

Посмотрите, как правильно выбрать и подготовить мясной кусок.

Как приготовить маринад

Выбрали подходящий кусок, займитесь маринадом. Опишем, как правильно готовить классический вариант.

Ингредиенты (на литр воды минеральной без газа):

• 1,5 ст. л. соли;
• по ½ ч. л. черного и душистого перцев горошком;
• по ½ ст. л. молотых прованских трав и кориандра;
• 2 листа лавра.
• 3 бутончика гвоздики.

Инструкция.

1. Смешайте компоненты с водой.
2. Прокипятите 2-3 мин.
3. Остудите до комнатной температуры.
4. Маринад готов.

Буженина горячего копчения из свинины в духовке

Коптить буженину в домашних условиях можно используя жидкий дым или древесную щепу. Опишем процесс приготовления со щепой.
Инструкция.

1. Замочите древесные щепки (от фруктовых деревьев) на 15 мин.
2. Воду не выбрасывайте, пригодится для подливания.
3. Влажными уложите в алюминиевую сковороду.
4. Поставьте на нижнюю решетку в духовой шкаф.
5. Залейте щепки водой.
6. Подготовленный кусок уложите на решетку над сковородой.
7. Закройте фольгой сковороду вместе с мясом.
8. Установите температурный режим на 130 градусов.
9. Блюдо готовится от 2 до 4 часов.
10. По мере необходимости, доливайте воду в сковороду, чтобы не пересушить продукт.
11. Готовность проверьте деревянной шпажкой по цвету выделившегося сока (без крови — блюдо готово).
12. С дымком получится ароматная копченость.

Калорийность: на 100 г готового 302 блюда

Деликатес для мясоедов

Буженина варено-копченая

Процесс трудоемкий, результат — сочный деликатес. Блюдо готовится в три этапа, маринование, варка и копчение. Распишем последовательно процесс от начала до финала.

Ингредиенты:

• 2-2,5 кг свинины.
• Лист лавра — 1 шт.
• Розмарин — ½ ч. л.
• 2, 5 ст. л. соли.
• Столовый 6% уксус — 2 ст. л.
• Мускатный орех и перец черный молотый — по ½ ч. л.

Инструкция.

1. Смешайте специи с солью и сахаром и уксусом.
2. Обмажьте мясной кусок со всех сторон.
3. Уложите в миску эмалированную, накройте.
4. Маринуйте 72 часа.
5. После маринования отварите на слабом огне 35 мин.
6. Обсушите на бумажном полотенце.
7. Разместите в коптильне.
8. Установите режим горячего копчения.
9. Через 60 мин. деликатес остудите.
10. Выдержите в холодильнике 24 часа.
11. Блюдо готово!

Калорийность: на 100 г готового блюда 312 Ккал.

Буженина в луковой шелухе из свинины

В луковой шелухе чаще всего готовят свиную грудинку. Опишем этапы приготовления блюда.

Ингредиенты (на 1,5 л воды):

• Кусок свиной — 2 кг.
• Шелуха луковая — 2 стакана.
• Соль — 0, 5 стакана.
• Перцы душистый и черный горошком — по 9 шт.
• Л/лист — 3 шт.
• Перец молотый черный — 1 ч. л.
• Чеснок — 2 головки.

Инструкция.

1. В казан залейте воду.
2. Уложите шелуху, соль, перцы горошком, лист лавра, 4 зубчика чеснока.
3. Прокипятите 10 мин.
4. Уложите грудинку, варите переворачивая час.
5. Остудите в рассоле.
6. Поставьте в холодильник на ночь.
7. Через 8 часов натрите чесноком и посыпьте перцем.
8. Заверните в пищевую бумагу для пропитки на 5 часов.
9. Нарезайте и кушайте с борщом.

Калорийность: на 100 г готового блюда 355 Ккал. Если вдруг шелухи под рукой не оказалось, посмотрите .

Буженина из свиной рульки в мультиварке

Удобно готовить в мультиварке — установите время тушения и занимайтесь делами. Посмотрите рецепт с фото и инструкцией приготовления.

Ингредиенты:

• Рулька — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Перец острый — ½ стручка.
• Молотый черный — 0,5 ч. л.
• Соль — 3 ст. л.
• Чеснок — 5 зубчиков.

Инструкция.

1. Рульку вымочите в холодной воде 1 час.
2. Промойте, уложите в чашу мультиварки.
3. Залейте водой.
4. Лук чистить не надо, ополосните под краном
5. Морковь очистите, положите с луком в мультиварку.
6. Засыпьте специи.
7. Поставьте режим “тушение мяса”, установите время 3,5 часа.
8. Время закончится, остудите в бульоне.
9. Из бульона можно приготовить заливное, если добавить агаг-агар или желатин.
10. Остывшую натрите чесноком, посыпьте перцем и любимыми специями.
11. Блюдо оставьте в холодильнике.
12. Спустя 3 часа кушайте с горчицей, приятного аппетита!

Калорийность: на 100 г готового продукта 263 Ккал.

Посмотрите на фото окончательный результат приготовления рульки.

Рулька — бюджетный вариант.

Буженина из грудинки свиной

Запеченная в рукаве свиная грудинка в маринаде — деликатесное блюдо к столу.

Ингредиенты:

• 500 г свиной грудинки.
• По ½ ч. л. перцев молотых красного и черного.
• Лист лавра в порошке — на кончике ножа.
• Чеснок — 1 головка.
• Лук репчатый — 1 шт.
• 2 ст. л растительного рафинированного масла.
• 2 ст. л. майонеза.

Инструкция.

1. Очистите и измельчите лук с чесноком.
2. Смешайте приправы и специи с маслом и майонезом.
3. Грудинку перетяните шпагатом, чтобы держала форму.
4. Обмажьте со всех сторон маринадной смесью.
5. Положите в емкость для пропитки.
6. Через 2,5 часа разместите в рукав для запекания.
7. Завяжите с одной стороны.
8. Залейте остатки соуса на мясо.
9. Завяжите другую сторону.
10. Сделайте отверстие в верхней части рукава.
11. Выпекайте при температуре 200 градусов час — полтора.
12. Достаньте из рукава на блюдо.
13. Остудите, блюдо можно нарезать и подавать на стол.

Калорийность: на 100 г готового продукта 273,9 Ккал.

Буженина из свиной шеи

Из мяса свиной шеи с косточкой вкусная получается буженина. Предлагаем пошаговый рецепт блюда.

Ингредиенты (на 1,5-2 кг свиной шеи на косточке):

• Перец молотый с солью — по 2 ст. л.
• Чеснок — 2 головки.
• Сушеные базилик с чабрецом — по ½ ч.л.
• Майоран, кориандр в порошке — по ¼ ч. л.
• Горчица сухая — ½ ч. л.
• Красный молотый перец — ½ ч. л.

Инструкция.

1. Очистите чеснок, нарежьте пластинками.
2. Мясной кусок промойте, просушите полотенцем.
3. Начините чесночными пластинками весь кусок.
4. Смешайте специи в миске.
5. Обмажьте смесью приправ с обеих сторон мясо.
6. Остатки специй высыпьте в форму для запекания.
7. Уложите сверху начиненный кусок.
8. Прикройте пищевой пленкой.
9. Поставьте в холодильник.
10. Через 2 часа переверните кусок.
11. Поставьте еще в холодильник.
12. Прошло 4 часа, пленку замените фольгой.
13. Поставьте в духовой шкаф.
14. Выпекайте при температуре 180 градусов 90 мин.
15. По окончанию времени, проткните ножом.
16. Если не выделяется кровяной сок, блюдо готово.
17. Если не прожарилось, поставьте на 25 мин. с температурой 200 градусов.

Нет контейнера для запекания, воспользуйтесь рукавом для жарки.

Калорийность: на 100 г готового блюда 257, 1 Ккал. Если рецепт выше вам не понравился посмотрите .

Посмотрите на видео как приготовить буженину в духовом шкафу.

Часто задаваемые вопросы

Занимаетесь копчение самостоятельно впервые, появились вопросы в процессе. На часто встречающиеся ответим в статье.

Какую древесину использовать для копчения сала

Идеально подходит дубовая, ольховая и фруктовая древесина. Главное не укладывать в коптильню больше 200 г, чтобы после окончания копчения не горчил продукт.

Хвойные сорта древесины не используйте, смола придает копчености горький привкус.

Сколько по времени коптить сало

Время приготовления зависит от способа копчения и размера кусочков продукта.

Холодным методом коптится сало от 24 часов до коричневого цвета. Специалисты говорят, чем больше — тем вкуснее.

Какая температура оптимальна для горячего копчения

Для горячего копчения идеальная температура 70-80 градусов. Первые 20 мин. коптите при температуре 80-90, остальное время — при 70 гр.

Почему коптят только свежее сало

Старое сало со специфическим запахом. Чтобы получить продукт без привкуса, солите и коптите только свежее.

Лучше коптить сало в марле или без

В марле лучше, оберните в 4-5 слоев и копоть не попадает на продукт. Сало получится блестящим с золотистой корочкой.

Какой стороной класть грудинку, сало или мясо на решетку для копчения

Грудинку, сало и мясо при копчении для получения положительного результата разместите правильно:

1. Сало соедините по 2 куска вместе. Шкуру обоих кусочков расположите снаружи. Для копчения укладывайте на решетку вверх шкурой.
2. Грудинку коптите, как сало шкуркой вверх.
3. Мясо без шкурок подвешивайте.

Можно ли коптить сало без шкурки

Солить можно без шкурки все виды сала (нутряное, подчеревок, с бедра). Коптить лучше со шкурой толщиной не тоньше 5 см.

Как сделать копченое сало идеальным

Соблюдайте правила выбора продукта и инструкцию копчения — результат получится идеальным.

Сколько ккал в копченой буженине из свинины

Буженина из свинины продукт высококалорийный. Пищевая ценность на 100 г буженины составляет:

•  271 Ккал.;
• 13 г белков;
• 23 г жиров;
• 2,4 г углеводов.

Сколько хранится буженина

Срок годности буженины зависит от способа приготовления и места хранения. Подробно смотрите о сроках хранения в таблице:

Способ приготовления	Место хранения	Температура в градусах по С	Срок хранения
Горячего копчения	холодильник	от +5 до +7	21 сутки
Варено-копченая	в проветриваемом темном помещении	до +10	до 1 месяца
Холодного копчения	холодильник	от +2 до +8	2 недели
Вареная	холодильник	от 0 до +6	до 7 дней

Самодельные коптильные устройства

Можно приготовить блюдо даже при отсутствии в вашем распоряжении устройства для копчения. Главное – знать основные тонкости процесса, применить смекалку и можно буквально из ничего и готовить сало горячего копчения.

Коптильня горячего копчения своими руками

Чтобы закоптить сало в домашних условиях горячим копчением берут глубокую огнеупорную емкость – для этих целей может подойти обычное железное ведро или казан. На дно насыпают опилки, а сверху устанавливают решетку, на которой и располагают сало. Сверху обязательно чем-то накрыть. Это самодельное устройство ставят на костер, если это делается на улице, а дома можно ставить на газ. Время горячего копчения сала в таких условиях чуть дольше, так как трудно выдерживать температурный режим в самодельном устройстве, но вкус его ничуть не хуже.

Так что всегда можно закоптить сало в домашних условиях горячего копчения и преподнести своим близким вкусную нарезку.

Фото-галерея сала горячего копчения

Как правильно коптить сало: сколько времени, как замариновать, и чем обработать?

Сало копчённое

Сало копчённое

Наступают холода, поэтому наш организм уже не может питаться одними салатами и фруктами, ему нужно что-то более питательное и жирное, чтобы противостоять суровой русской зиме. Вместе с холодами приближаются и семейные застолья, а это еще одна причина того, почему Вам обязательно необходимо заготовить побольше сала собственного копчения.

Прямо сейчас Вы узнаете, как коптить сало, чтобы оно получилось ничуть не хуже, а даже лучше покупного, и как сделать так, чтобы Ваши гости ушли от вас сытыми и довольными!

⊕ Ингредиенты

Для приготовления сала горячего копчения Вам понадобится:

1. Сало 700 г.
2. Соль 0,5 стакана
3. Перец черный молотый 2 ст. л.
4. Ингредиенты для сухого маринада (по желанию):5 зубчиков чеснока, кипячёная вода, молотый черный перец, лавровый лист, сухая горчица по вкусу.
5. Для любителей острых ощущений — сочетание красного перца и сухого укропа.

Более подробный фотоотчет о горячем копчении сала расположен здесь.

⇒ Этапы приготовления сала

• Перед тем, как начинать коптить сало, Вам необходимо хорошенько помыть его в прохладной воде, а затем также тщательно просушить его с помощью обычной салфетки. В идеале нужно нарезать сало пластинами толщиной 5-6 см.
• Затем Вам необходимо добротно натереть сало смесью из соли и перца (или же использовать другие ингредиенты, описанные выше, чтобы разнообразить вкус), и оставить его настаиваться в холодильнике на целые сутки. Можно выложить дно контейнера специями, описанными выше, и каждый слой обрабатывать тем же набором ингредиентов, чтобы обеспечить насыщенный вкус чеснока в готовом блюде. Некоторые любители солят 3-4 дня, но если Вы правильно нарежете сало (5-6 см толщиной), то суток будет вполне достаточно. Подробнее о посоле сала…

• Перед тем, как приступать к копчению, замочите щепу (какую лучше выбрать) в холодной воде на 5 минут. Данная процедура обеспечит вам большое количество пара, что сделает аромат готового продукта в разы аппетитнее. Кроме того, на готовом продукте в итоге окажется меньше гари.
• Настоявшееся засоленное сало необходимо тщательно промыть в холодной воде, после чего снова просушить. Затем отправляйте сало в коптильню, предварительно насыпав на дно агрегата для копчения щепки и разведя костер. Сверху решетку с салом накройте льняной тканью. О том, как сделать такую же самодельную коптильню горячего копчения, я писал здесь.

---

Сколько времени коптить сало? Оставьте сало коптиться в течение часа при температуре 55–60 °С и не забывайте периодически помешивать щепу в коптильне.

---

• Когда сало будет готово и немного остынет, выложите его на тарелку и нарежьте привычным для Вас размером. После этого можете смело подавать копченое сало к столу и ждать восхищённые отзывы! В качестве гарнира есть 7 оригинальных идей.

Теперь, когда Вы узнали, как самостоятельно закоптить сало в домашних условиях, Вам не страшен ни холод, ни внезапный наплыв гостей! Подавайте сало со свежим хлебом и чесноком, и будьте уверены, в конце застолья от него останется только след на тарелке)

Приятного Вам аппетита, и да, не забывайте делиться вкусными и простыми рецептами со своими друзьями!

Копчёное сало ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Копчёное сало приготовить не так уж и сложно, если у Вас имеется своя коптильня. Многие изготавливают их собственноручно, остальные просто покупают готовые металлические коптильни, с помощью которых мы можем приготовить мясо, птицу или рыбу и они получатся безумно вкусными и ароматными. Отдельные «башковитые» мужчины сооружают прекрасные барбекю-коптильни (горячего и холодного копчения) к примеру у себя на даче. Здесь сразу можно и готовить кушать и одновременно коптить.

Сегодня я хочу рассказать, как закоптить домашнее солёное сало с помощью коптильни на плите. Проще не бывает. Такая коптильня имеется у нас и сделала она была нашим родственником собственноручно. То есть можно сказать нам её подарили. Пользовались мы этой коптильней всё лето, а уезжая с дачи, прихватили чудо бачок с собой, авось дома захотим что-то закоптить…

И вот — это время пришло, ведь недавно я засолила сало и немного прослоек в тузлуке. Так вот, было решено закоптить немного солёного сала. Ведь получается оно совсем другое, вкусное и ароматное. Для копчения я как обычно, не изменяя своему вкусу, использовала ольховую щепу. Ну нравится мне её аромат. И так, давайте приступим.

Потребуется:

• коптильня
• сало, прослойки — солёные
• чеснок — по желанию
• специи — по желанию

 

Как вкусно закоптить сало:

Если у вас есть своё солёное сало или такое, что можно купить у проверенного фермера, Вы уже просто его отправляете в коптильню и выдерживаете там положенное время. В том случае, если солёного сала у вас нет, его нужно предварительно подготовить для копчения для этого, выбираем хорошие кусочки с прослойками и выдерживаем в соляном растворе, при желании в который можно добавлять разные специи. Также сало можно просто солить сухим посолом. Как солить сало в тузлуке и сухим посолом, я рассказывала Вам ранее.

Также сало можно просаливать горячим тузлуком, так оно будет солиться гораздо быстрее. Просолив сало, начинаем его готовить к копчению. Ничего сложного здесь нет, мы просто насаживаем куски сала на крючки (если у нас вертикальная коптильня) или просто выкладываем куски сала на решётки. Сверху закрываем крышку и заливаем воду в гидрозатвор. Всё — процесс пошёл. Сначала делаем огонь на максимум на 5-7 минут, затем убавляем до среднего, чтобы самое главное из парового клапана пошёл дымок и в таком режиме коптим сало до полной готовности.

Процесс горячего копчения сала может занимать от 1 до 5 часов. Процесс холодного копчения от 1 — 3 суток (всё зависит от конструкции дымохода и самой коптильни). У нас процесс горячего копчения и на 1-2 кг. сала нам достаточно будет выдержать прослойки от 40 до 60 минут. По желанию вы можете коптить его дольше, но так как у меня сало просолёно в тузлуке в течении 4 недель — я выдержала сало в коптильне всего 1 час.

Вот такое красивое и безумно ароматное сало у меня получилось. Его по желанию Вы можете натереть дополнительно специями и чесноком, но это уже исключительно на ваше усмотрение.

Мне не захотелось его ничем натирать, сало получилось и так достаточно насыщенное по вкусу и аромату.

Даём кусочкам остыть, убираем в морозильную камеру и по мере надобности нарезаем сало кусочками и подаём с хлебом и конечно с чесноком и горчицей. Эх и вкусное сало у меня вышло. От четырёх кусочков осталось уже чуть-чуть…

Приятного всем аппетита и всегда вкусных домашних приготовлений желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

 

Как вкусно засолить сало в тузлуке — Вы найдёте в пошаговом рецепте с фото 

Хотите получать новые рецепты на почту?

Домашнее копчение сала в коптильне горячего копчения

Домашнее копчение сала в коптильне горячего копчения

14 декабря 2017

Сало — вкусный продукт, богатый витаминами Д, Е, А b полезными элементами: кальцием, калием, фосфором, селеном, магнием.

Если съедать менее 100 грамм в сутки, оно не повредит ни здоровью, ни фигуре.

Сало укрепляет иммунитет, стимулирует желчеобразование и защищает слизистую желудка, поэтому оно стало любимой закуской «под водочку».

Его едят соленым, варено-копченым, украинцы выпускают сало в шоколаде, но особенно ценится оно в копченом виде.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

С горячим копчением сала справится и новичок. Приготовление не занимает много времени при правильной подготовке продукта.

Как выбрать

По этим признакам можно отличить «правильное» сало от некачественного:

белый цвет (желтизна — признак старого продукта),

легкий аромат или отсутствие запах,

толщина от 2,5 до 4 см,

тонкие мясные прослойки.

Кусочки берут с боков или брюшины. Они должны быть свежими, сочными, со шкуркой.

Как приготовить сало для копчения в коптильне

На каком бы рецепте копчения сала в коптильне, вы ни остановились, важно правильно подготовить продукт.

Порезать на крупные кусочки шириной до 10 см (длина любая).

Шкурку не снимать!

Засолить или замариновать.

Идеальный шпик — толщиной 3-4 см с мясными прослойками. Куски тоньше 2,5 см коптить не стоит — их лучше засолить.

Сколько коптить сало в коптильне горячего копчения

На время копчения сала в коптильне горячего копчения влияют

Чем больше кусок, тем дольше он будет готовиться! Признак готовности — золотисто-коричневая корочка и сухая поверхность продукта.

Вареный шпик готовят 30 мин при температуре 50-60ºС (на углях либо среднем огне).

Больше времени потребует горячее копчение солёного сала в коптильне. Температура вначале должна быть выше 80ºС. Через 15-20 мин нагрев убавляют до среднего и оставляют продукт еще минимум на 30 минут, а если куски крупные, то на 1 час.

Полезный совет! Следите за цветом дыма.

Пока продукты коптятся, раскрывать коптильню не стоит .

Чтобы удостовериться, что процесс протекает правильно, следите за дымом. Сначала он должен быть густым, поскольку испаряется влага. Затем, когда продукты подсушатся, дым станет белеть. Это «правильный» цвет.

Желтый или коричневый дым — признак того, что продукты подгорают. Нужно уменьшить нагрев. Если щепа разгорелась, засыпьте очаг новыми опилками. Щепа должна только тлеть.

Когда жир активно плавится и попадает на щепу, коптильня начинает чадить. Чтобы этого не произошло, не стоит долго и слишком сильно нагревать сало. И не забудьте использовать поддон для жира!

Популярные рецепты сала горячего копчения в домашней коптильне

Маринование сала — важный этап подготовки к копчению. Необходим, чтобы придать вкус будущему деликатесу.

Рецепт 1. Мокрый способ

Чтобы приготовить простой рассол для копчения сала в коптильне, заранее подготовьте продукты:

перец душистый и/или горошком,

по желанию — дольки чеснока, несколько бутончиков гвоздики.

Шпик нужно поместить в емкость и налить воды, чтобы она покрывала кусочки полностью. Так вы определите нужный объем маринада. Затем начинайте добавлять соль. В среднем берут 100-150 грамм на 1 литр, но лучше прибегнуть к хитрости.

Чтобы не пересолить маринад, используйте сырое яйцо!

Опустите его в рассол и досаливайте раствор, пока яйцо не всплывет. Если вы пересолите шпик, прослойки мяса в нем станут жесткими.

В приготовленный рассол добавьте указанные специи, опустите сало и не забудьте про гнет. Мариновать продукты нужно в холодильнике не менее 2 часов. Затем просушить и коптить сначала на большом огне. Через 15 мин нагрев можно сделать слабым и оставить сало на 1-1,5 часа.

Рецепт 2. Сухой способ

Если нет времени готовить маринад для сала горячего копчения, в коптильню выкладывают просоленные сухим способом продукты. Используйте специи по своему вкусу. Хорошо сочетаются с салом

Каждый кусок густо натираем солью и специями. Соль также насыпают на дно емкости, где будет мариноваться сало. Кусочки укладывают слоями, время от времени добавляя листочки лавра.

Солят сало таким образом 2,5-3 часа. Если нет времени, можно оставить его под гнетом в холодильнике на час, а потом отправлять коптиться.

Чем лучше промариновано сало, тем быстрее оно закоптится!

Перед тем как отправить продукты в коптильню, нужно промыть их от соли и просушить. Время и температура — как в предыдущем рецепте.

Рецепт 3. Варено-копченое сало

Чтобы приготовить варено-копченое сало, нужно просолить продукты, как в рецепте 2. Затем шпик отварить.

В кастрюлю с продуктами налейте воды, добавьте еще 3-4 столовых ложки соли, сушеный укроп, несколько горошин перца. Долго варить не нужно — хватит 30 минут после закипания.

Варено-копченое сало готовится за 30-60 мин на среднем огне. Это приблизительное время — точное зависит от величины кусков.

Как хранить домашнее сало горячего копчения

Когда сало закоптится (станет золотисто-коричневым), его нужно остудить и проветрить. Можно оставить на ночь или на сутки в холодильнике либо подвесить в темном месте с хорошей вентиляцией.

При комнатной температуре сало горячего копчения хранится 10-14 дней. В холодильнике — до 3 месяцев. В морозильной камере — год. Погреб/подвал для хранения не подойдут из-за высокой влажности!

Копчение сала в домашней коптильне освоит даже новичок! Важно выбрать свежий продукт, хорошо промариновать и коптить на ольховой щепе. Можно добавить немного вишневых или смородиновых опилок, веточку розмарина или ягоды можжевельника. Главное — не переусердствуйте! Базовой должна оставаться щепа ольхи.

Как коптить сало в домашних условиях

Копчёное сало… Кто его не любит? Наверное, тот, кто никогда не пробовал это лакомство. Мы расскажем вам о том, что такое холодное копчение сала, как правильно его коптить, чтобы вкус получился изумительным. Вы наверняка приготовите его на ближайший праздник или просто так, без повода.

Для вкусной еды не нужен повод, она должна радовать вас каждый день.

Копчение — трудоёмкий процесс, но его с лёгкостью освоит даже новичок. Такой метод приготовления, помимо вкусовых качеств, придаёт свинине красивый цвет, аромат и делает её продуктом длительного хранения.

Копчёный продукт вкуснее сырого — это факт.

Способы копчения в домашних условиях

1. Копчение на кирпичах.

Как коптить свиной шпик на чердаке с помощью специального устройства из досок? Для этого вам понадобятся доски и кирпичи. Это своеобразная коптилка в виде шкафа с дверцами, которую предварительно нужно обить железом. Она примыкает к дымоходной трубе, соединяясь с ней вверху и внизу посредством отверстий с заслонками. Такой коптильный шкаф позволяет регулировать температуру и удобно размещать продукты внутри себя.

Доски и кирпичи могут стать домашней коптилкой.

2. Коптилка-бочка.

Если нет специальной коптильни, можно использовать две бочки, поставленные друг на друга. Внутри верхней крепятся перекладины — это место для подвешенных палок со шпиком. В нижней делается вход для закладки топлива. Работает самодельная коптилка таким образом: на земле из опилок разжигается очаг, верхняя бочка закрывается мешковиной.

Ещё один способ прокоптить сало в домашних условиях — две бочки, поставленные друг на друга.

Холодное копчение

Все вышеперечисленные коптилки подходят и для холодного, и для горячего копчения. Второй способ отличается лишь более низкими температурами (примерно 20 градусов по Цельсию). Времени для приготовления требуется дольше, чем при горячем способе, но и блюдо получает совершенно новый вкус. Дым пропитывает продукт, который медленно теряет большое количество влаги, поэтому может долго храниться.

При холодном способе сало долго коптится при низких температурах (20 °С).

Существую важные правила, которые следует соблюдать, если вы хотите получить кушанье, что тает во рту.

1. Предварительно нужно посолить сало, чтобы в процессе готовки оно не испортилось.
2. Начинать процесс приготовления следует слабым дымом, постепенно увеличивая его количество.
3. Огонь не должен быть большим.

Следуя простым правилам, вы получите первоклассный продукт

Рецепты копчения

Существует много рецептов, по которым сало холодного копчения получается невероятно вкусным. Как правило, эти рецепты простые до невозможности и, наверное, в этом их «изюминка».

Всё гениальное — просто, поэтому в копчении сала всё предельно ясно.

1. Самый простой рецепт.

Шкурку нужно поскрести ножом, щедро посолить и оставить шпик на сутки в холодильнике. После того как полуфабрикат промариновался, соль необходимо смыть под струёй холодной воды, а сам продукт перевязать нитками, затем подвесить в коптильне. Коптить холодным методом около 12 часов при температуре 25–30 градусов. В качестве дров использовать фруктовые деревья.

2. Ещё один рецепт.

Для этого рецепта подойдёт любое свежее сало, кроме пузанины — в этой части оно очень тонкое. Мороженое и старое — не подойдет, только свежий, аппетитный продукт.

Сначала засаливаем его путём холодной засолки — это позволит выйти лишней влаге, а продукты копчения проникнут в каждый миллиметр. Для хорошей засолки требуется 2 недели.

По истечении этого времени соль нужно соскоблить, полуфабрикат обсушить вафельным полотенцем и подержать в подвешенном состоянии около 12 часов, чтобы ненужной нам влаги в продукте стало ещё меньше.

Коптим в коптилке холодного копчения 3 суток при температуре 20 градусов Цельсия.

Если сало приняло бурый окрас, значит, уже готово.

Как видим, рецепты лёгкие, а готовое блюдо — достойно восхищения. Не верите? Попробуйте!

---

Рецепты копчения от наших клиентов.

Грудинка «Остренькая» горячего копчения.

Понадобится: 5 кг грудинки, 4 ст ложки сладкого кетчупа, 3 ст ложки домашнего уксуса, 1 ст ложка смеси перцев, 1,5 ст ложки соли, 3 крупных зубчика чеснока.

Ингредиенты смешиваются, чеснок измельчается и добавляется в маринад. В получившемся маринаде мясо выдерживается около полусуток под гнетом при низкой температуре (3-5°С).

Затем грудинка обсушивается и отправляется в коптильню Bradley Smoker. Такая грудинка коптится способом горячего копчения около 6 часов при температуре 80°С. Рекомендуется использовать брикеты «Дуб».

Грудинка подается в виде нарезки с горчичным или сметанным соусом.

(Рецепт от Масляковой Е.)

 

Сало «Деревенское» холодного копчения.

Понадобится: 5 кг свиного сала, 1 стакан соли, 2 ст ложки (неполных) красного перца.

Отличное сало получается как из спинной, так и из грудной части туши. Предварительно сало необходимо просолить. Нарезанное пластами сало густо натирается солью и по шкурке и по внутренней поверхности. Натертые пласты укладываются в банку или любую другую походящую емкость. Сало укладывается так, чтобы шкурка оказалась внизу. Образовавшиеся пустоты в емкости можно заполнить мелкими обрезками и солью. Через три недели сало подходит и его можно коптить. Соль счищается, сало тщательно промывается в холодной воде Сало коптится в коптильне Bradley Smoker при 30°С в течение 4-5 часов, при этом рекомендуется использовать брикеты «Ольха». Готовое сало имеет приятный золотисто-бурый цвет.

Готовые куски желательно натереть красным перцем, который придает остроты и делает сало еще более мягким и нежным. Хранится такое сало в прохладном месте, используется как закуска и для приготовления различных блюд.

(Рецепт от Масляковой Е.)

 

Курица копченая «По-крестьянски» горячего копчения.

Понадобится: Тушка курицы 1,5-2 кг, 1 ст ложка соли, ½ ч ложки сахара, 6 зубчиков чеснока, приправа универсальная «К мясу», 7-8 лавровых листов.

Курица потрошится, тщательно промывается. Зубчики чеснока очищаются, нарезаются тонкими пластинками и «загоняются» под кожу курице. Снаружи и изнутри курица натирается смесью из соли, сахара и специй. Курица перекладывается лавровым листом, заворачивается в фольгу и убирается в прохладное место на 24 часа (температура должна быть в пределах 2-4°С).

Коптить курицу следует в коптильне Bradley Smoker следует горячим способом 1,5-2 часа при температуре 80°С. При этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб» или «Вишня».

Птица «По-крестьянски» подается со сметаной, картофелем и рубленой зеленью.

(Рецепт от Бирюковой Н.)

Птица копченая в отрубях «Остренькая» холодного копчения.

На 1 кг мяса птицы понадобится: 1 ст ложка соли, 200 г отрубей, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложка красного перца.

Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона. Перед копчением мясо нужно заблаговременно обвалять в смеси отрубей и перца. При этом птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри.

Коптить птицу в коптильне Bradley Smoker следует холодным способом (30°С) в течение 7 часов. При копчении рекомендуется использовать брикеты «Дуб», «Клен» или «Вишня».

Птица «Остренькая» подается с маринованными и солеными овощами, грибами.

(Рецепт от Кутахова А.)

Копченый лосось «Деликатесный» горячего копчения.

Необходимо: 1 кг рыбы, 1,5 ст ложки соли, 1 ч ложка сахара, ½ ч ложки душистого перца, 100 г рубленого укропа

Выпотрошенная рыба натирается солью изнутри и снаружи. Хвост и голова отделяются. Вдоль спины делается продольный разрез, и мясо отделяется от ребер и позвоночника. Мясо рыбы обсыпается смесью из сахара, перца, соли и укропа (использовать можно как свежий, так и сухой укроп). Половинки рыбы укладываются под гнет на сутки.

Коптить рыбу нужно в коптильне Bradley Smoker при температуре 80-90 °С в течение 2 часов, температура должна снизиться до 50 °С. Рекомендуется использовать брикеты «Вишня».

(Рецепт от Гатаулина Т.)

 

Птица копченая «Смоки»

Для приготовления нужно: тушка птицы весом 1,5-2 кг, 200г соли, 1 ч ложка сахара, 4 лавровых листа, ¼ ч ложки тмина, ¼ ч ложки черного перца, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложки кориандра, ½ ч ложки имбиря.

Птица заливается рассолом (1 стакан соли на 1 л воды) и настаивается под гнетом в прохладном месте 3-4 дня (температура должна быть в пределах 1-4°С). Тушка вытирается, натирается изнутри лимонным соком, натирается снаружи и изнутри смесью из специй, после чего закладывается в коптильню Bradley Smoker. «Смоки», как и любая другая птица, коптится в подвешенном состоянии ногами вверх.

Птица коптится при температуре 70°С в течение 6-7 часов с использованием брикетов «Клен» или «Дуб».

(Рецепт от Красноперова И.)

 

 

Копченая рыба «Пряный Посейдон»

Вам понадобится: 1 кг рыбы, 1 ст ложка соли, 1 ч ложки гвоздики, 1 ч ложка душистого перца, ½ ч ложки тмина. Для данного рецепта подходит окунь, карп, треска, лещ или угорь.

Выпотрошенную, но нечищеную рыбу натирают солью. На каждый кг рыбы приходится 1 ст ложка соли. На несколько часов рыба остается в прохладном месте для просаливания. Перед закладкой в коптильню Bradley Smoker рыба промывается водой, вытирается насухо натуральной тканью и вывешивается на 2 часа для просушивания. В брюшко закладываются специи: гвоздика, душистый перец, тмин либо рубленая свежая зелень (укроп, петрушка) в зависимости от сезона.

Рыба коптится горячим копчением в коптильне Bradley Smoker 1-3 часа при температуре 90-100 °С с использованием брикетов «Ольха». Готовая рыба приобретает коричнево-золотистый оттенок.

(Рецепт от Свиридова П.)

 

 

Мидии копченые «Океанские»

Для приготовления понадобится: 500 г свежих мидий, 1 ст ложка соли, 2 лавровых листа, цедра ½ лимона, 1 ч ложка черного перца, 100 г оливкового масла, 4 зубчика чеснока, пучок укропа

Мидии предварительно отвариваются. Готовить их следует под крышкой на сильном огне с добавлением лаврового листа, цедры лимона и черного перца до тех пор, пока не откроются раковины. Затем одну створку раковины рекомендуется убрать, хотя можно оставить и обе створки. Предварительно каждую мидию следует полить небольшим количеством оливкового масла.

Готовые копченые мидии заливаются смесью из оливкового масла, смешанного с измельченным чесноком, рубленым укропом, петрушкой или любой другой зеленью по вкусу. Заливка получится немного более острой, если добавить туда щепотку черного перца и лимонной кислоты.

Время копчения мидий горячим способом (90°С) составляет 15 мин. Готовить мидии в печи Bradley Smoker рекомендуется с использованием брикета «Специальная смесь».

(Рецепт от Пронин Ю.)

Как коптить мясо, сало в домашних условиях – готовим самостоятельно

Аппетитные копчености удерживают лидирующие позиции на праздничных застольях. Рынки и супермаркеты предлагают широкое разнообразие деликатесов, однако качество и цена заводских вкусностей зачастую оставляют желать лучшего, поэтому интерес к вопросу, как правильно коптить мясо в домашних условиях, не угасает.

Виды копчения мяса

Наши клиенты часто делятся рецептами, как коптить мясо в домашних условиях. Блюда горячего, холодного копчения легко приготовить самостоятельно. Главное – запастись необходимыми инструментами и правильно подготовить сырье. Любой продукт следует качественно помыть, удалить пленки и ненужный жир, нарезать на порции.

Мясо горячего копчения

Изучая, как коптить сало или мясо в домашних условиях горячим способом, помните, что этот метод не требует серьезных усилий и отнимает немного времени. Саму коптильню можно купить или сконструировать своими руками. Оборудование бывает различных форм и размеров, но имеет общий принцип работы:

1. Устройство устанавливается над огнем. Это может быть любой вариант, начиная от костра или мангала на улице, заканчивая газовой горелкой в помещении.
2. Огонь должен дать хороший жар. Приготовление мяса горячим способом не занимает много времени, но продукт должен тщательно прокоптиться. Температура в устройстве должна достигать +110°C. Проверить степень прогрева коптильни легко – достаточно брызнуть на нее водой. При оптимальной температуре влага моментально испарится.
3. Пока приспособление прогревается, на его дно укладывается слой щепы. Рекомендуется брать только фруктовые деревья или ольху.
4. Над опилками устанавливается емкость, в которую будет капать жир, сок. Это поможет предотвратить подгорание щепы.
5. В верхней части коптильни закрепляется решетка, на которую будет выложено мясо. Если объем приспособления большой, решетка может быть расположена в два уровня для приготовления разных блюд.
6. Куски мяса выкладывают на расстоянии друг от друга, чтобы дым равномерно обволакивал их поверхность.
7. Коптильня плотно закрывается. При наличии гидрозатвора заливается жидкость. Начало процесса легко определить по появлению дымка. Далее необходимо засечь время приготовления мяса. Например, курица подкоптится за час, свинина – за 1,5, говядина будет готовиться порядка 3 часов. Стоит учесть и величину порции. Чем она больше, тем дольше она будет коптиться. Периодически можно приоткрывать устройство, чтобы определить степень готовности мяса.
8. Готовую копченость необходимо достать и оставить на воздухе до полного остывания. Это время необходимо, чтобы мясо полностью пропиталось ароматом.

Отдельные умельцы коптят мясо даже в квартире, делая своими руками дымоход в виде трубки и выводя его в форточку или вентиляцию.

Мясо холодного копчения

Процесс приготовления таких деликатесов требует более серьезного оборудования и отличается высокой продолжительностью. Коптильня должна быть большого размера, чтобы дым по пути к продукту успевал остывать. Мясо холодного копчения готовится впрок.

Подобная технология реже используется домашними мастерами, поскольку период копчения занимает очень много времени. Если курица хорошо прокоптится за 48 часов, то свиной окорок будет готовиться несколько дней. Первую половину времени копчение должно осуществляться непрерывно, чтобы мясо не испортилось.

В процессе приготовления мясо теряет влагу, его поверхность подсыхает, дым равномерно распределяется между волокнами. После копчения продукт подсушивается в сухом помещении при +10°C. Для крупных кусков просушка может занимать до 30 дней.

Что нужно для организации копчения

Поскольку процесс горячего копчения намного проще, его выбирает большее число домовладельцев. Чтобы заняться холодным копчением, потребуется сложное устройство, за которое нужно выложить приличную сумму или потратить много времени на сооружение. Чтобы попробовать блюда горячего копчения собственного приготовления, достаточно бочки.

Еще один вариант бюджетной домашней коптильни – старый холодильник. В нем умельцы объединяют процесс копчения и сушки. Основательный хозяин может соорудить коптильню из кирпича или заказать ее в процессе возведения печи, пристроенной к беседке.

Дрова и опилки

Многие домовладельцы считают, что разжигать костер можно при помощи любых дров. Однако щепа, которая закладывается внутрь коптильни, способна серьезно повлиять на вкусовые качества готового продукта. Поэтому рекомендуется применять исключительно фруктовые деревья или ольху. Чтобы тонкий, сучковатый ствол было легко разрубить на небольшие щепки, удобно использовать дровокол с патиной Kolundrov.

Как замачивать бекон горячим. Бекон горячего копчения. Как коптить сало в коптильне копчения

В статье рассмотрены популярные рецепты приготовления копченого сала, следуя которым можно получить ароматное лакомство в домашних условиях.

Что нужно знать о копчении сала?

Для копчения подходит любой жир, но особенно вкусен продукт с мясными прослойками. Для равномерного термообработки при горячем копчении рекомендуется нарезать продукт ломтиками толщиной не более 4-5 см (для удобства при нарезке шматку можно отмерить 3 пальцами).

Для копчения используйте соленый продукт. Солить сало можно как сухим способом, так и в маринаде. Если вы планируете SMOK Lard, которое впоследствии нужно долго хранить, лучше посолить в маринаде с термической обработкой.

Способы копчения сала

В зависимости от используемого оборудования, рецептуры и технологии обработки различают следующие методы копчения:

• В коптильне. Традиционный способ получить вкусный жир, впитавший аромат натурального дыма.В зависимости от температуры в коптильне выделяют два подвида этого метода:
• Холодного копчения. Для приготовления пищи используйте большие промышленные или небольшие домашние коптильни. Время приготовления может занимать до трех дней, в течение которых в коптильне должна поддерживаться равномерная концентрация дыма. Бекон холодного копчения отличается пониженной концентрацией воды, длительным сроком хранения и глубоким ароматом дыма.
• Горячее копчение. Подразумевает использование заводских или самодельных коптильни, в которых, помимо окуривания дымом, продукт подвергается термической обработке.Время приготовления в коптильнях горячего копчения около 5 часов. Готовый продукт приобретает красивый коричневато-золотистый цвет, но остается сочным внутри. В обычных условиях бекон горячего копчения можно хранить несколько недель, а в морозильной камере — до года.
• В импровизированной таре, заменяющей коптильню. При отсутствии коптильни жир можно приготовить в емкости, которая может служить его упрощенной и менее функциональной заменой, например: глубокая сковорода, гриль, металлическое ведро и т. Д.На дно емкости кладется щепа, над которой оборудуются решетки или крепления для перекладин. Они фиксируют изделие. Это простой вариант получить копченое лакомство за 2-3 часа. Однако для этого требуются дополнительные материалы и качество готового лакомства зачастую уступает аналогичному продукту, приготовленному в специализированной коптильне.
• Натуральное копчение. Так называется способ приготовления сала, который по внешнему виду и вкусу похож на продукт коптильни.В этом случае желаемый эффект достигается варкой, натиранием и маринованием продукта с добавлением жидкого дыма. Его применяют при отсутствии коптильни или при необходимости в домашних условиях заготавливают значительное количество жира в короткие сроки.

Независимо от способа приготовления, для получения желаемого результата нужно использовать свежий продукт без признаков порчи. Копчение не поможет сохранить жир, который начал портиться или пропитался неприятным запахом (например, после длительного пролежания в холодильнике).

Рассмотрим основные рецепты копчения сала в домашних условиях.

Рецепт 1. Варка сала в домашней коптильне копчения

Для приготовления продукта потребуется заводская коптильня из обычной или нержавеющей стали. Ознакомиться с ассортиментом качественных коптильней марок «КЕДР Плюс», «Ольховый дым» и ООО «Приволжский механический завод» (МПЗ) вы можете в каталоге нашего сайта.

Заводская коптильня — это обычно металлический контейнер, на дно которого кладется щепа.Затем устройство устанавливают на источник тепла: костер, мангал, газовую горелку и т. Д. Современные модели оснащены специальными полками для раскладывания продукта, выполненными в виде решетки из нержавеющей стали с возможностью загрузки в одну, две или две. три яруса.

Сало можно приготовить и в электрической коптильне, но полученный продукт по вкусу и аромату уступает салам, приготовленным на натуральной древесной щепе.

Состав

• предварительно нарезанный бекон
• перец
• чеснок
• лавровый лист

Подготовка продукта

• Приготовление маринада.Для этого набираем в подходящую емкость воду. Его количество может быть произвольным, но достаточным, чтобы все кусочки полностью скрылись в жидкости. Чтобы соль лучше растворилась, воду можно нагреть. Затем в него опускают куриное яйцо и, помешивая, начинают сыпать соль, пока она не всплывет. Это служит сигналом для достижения необходимой концентрации вещества в растворе. Будьте осторожны: если концентрация соли будет слишком высокой, слои мяса станут слишком твердыми.
• Теперь добавьте чеснок, перец и лавровый лист.По желанию можно добавить любые другие специи и поставить раствор в прохладное место до полного остывания.
• Затем опускаем кусочки сала в маринад, прижимаем крышку с грузом или другим способом и оставляем в прохладном месте от 4 дней до недели. Это необходимо для эффективного засолки.
• По истечении указанного времени снимаем жир с маринада, кладем на решетку или подвешиваем за крючки до высыхания.

Курение

Копченое сало можно приготовить на природе или в домашних условиях (для копчения в домашних условиях используйте коптильни, оборудованные системой водоотделения).

Процедура

• На дно коптильни кладется горсть щепы плодовых деревьев (при необходимости щепа с нескольких пород комбинируется в разных пропорциях для получения оптимального вкуса и аромата готовой продукции). Для копченого бекона подойдет стружка яблони.

  Для удобства очистки коптильни щепу рекомендуется завернуть в неплотный конверт из термостойкой фольги. После копчения его полностью вынимают из коптильной камеры, дно которой остается чистым.Если под рукой нет фольги, можно на дно насыпать немного чистого песка.

• Для копчения жира лучше использовать коптильни, оборудованные поддоном. Он предотвратит попадание жира на чипсы, благодаря чему при копчении не образуется сажа. Кроме того, вокруг сковороды будет немного остывать горячий воздух и дым, в результате кусочки продукта приготовятся равномерно и не пригорят.
• Стеллаж для пищевых продуктов помещается на поддон. При копчении жир смазывать его маслом не нужно: жир из него не даст пригореть.Для приготовления значительного количества лакомства используются модели коптильни с возможностью загрузки в два-три яруса.
• Сало аккуратно разложено по решеткам. Чтобы дым от щепы равномерно распределялся по коптильной камере, куски необходимо укладывать с интервалом 1,5 — 2 см.
• Водоотделитель заполнен питьевой водой.
• На дымоотводной патрубок надевается шланг, второй конец которого помещается в вытяжку или окно.
• Затем коптильню закрывают крышкой и помещают на огонь или другой источник тепла.Примерно через 10 минут после этого камера начнет наполняться дымом.
• Время приготовления бекона в коптильне, установленной на среднем огне, составляет от 30 минут до 1 часа. Убирать продукт из коптильни нужно, когда на кусочках образуется румяная корочка. Если вы пользуетесь коптильней дома, нужно выключить плиту и дождаться, пока перестанет дым.
• Затем продукт следует полностью остыть. Для достижения оптимальной твердости рекомендуется выдержать горячее сало в холодильнике в течение 1 дня.После этого продукт можно подавать.

Рецепт 2. Приготовление копченого сала в казане (в домашних условиях)

Если у вас нет коптильни с гидрозатвором, в домашних условиях можно приготовить копченое сало в большом казане.

Состав

Дополнительно понадобится этажерка для раскладывания продукта внутри коптильни (желательно в виде решетки), крышка, позволяющая плотно закрыть емкость, а также щепа (для копчения сала подходят яблочные стружки. ; в противном случае можно использовать вишневую стружку).

Курение

• Для приготовления в казане можно использовать маринованное сало (по способу, описанному в первом рецепте), а также сухое соленое сало. Для его приготовления нужно обильно присыпать кусочки продукта солью, перцем и другими специями на свой вкус, а затем поставить на 2 недели в прохладное место.
• Перед употреблением сало очищают от подсоленной соли, а после замачивания в маринаде сало необходимо просушить.
• Затем щепа кладется на дно котла.Чтобы впоследствии было легко чистить щепу, можно завернуть ее в неплотный конверт из термостойкой фольги. Впоследствии золу можно будет легко удалить из казана.
• Кусочки сала выкладываются на решетку и аккуратно помещаются в казан.
• В отличие от заводских коптильней, оборудованных системой водоотделения, предотвращающей попадание дыма в помещение, использование казана потребует применения подручных средств. Например, для приготовления жидкого теста можно использовать муку и воду.Его необходимо нанести на края крышки и казана. При закрытии они должны образовывать тугую дугу, которую нельзя будет разорвать до конца приготовления изделия.
• Затем нужно разжечь на газовой плите максимальный огонь (или установить максимальное значение на электроплите). Через 15 минут выключите плиту и оставьте сало в казане на 2-3 часа. Однако крышку нельзя поднимать, пока продукт полностью не остынет.
• Перед употреблением рекомендуется выдержать сало 1-2 часа в холодильнике.

Рецепт 3. Приготовление копченого сала в домашних условиях на жидком дыме

С помощью концентрированных добавок из жидкого дыма можно приготовить копченое сало простым методом, не требующим много времени и усилий. Если при этом соблюдать все требования и рекомендации, вы получите продукт, который по внешнему виду и вкусовым качествам будет немного уступать жирности, приготовленной в коптильне холодного копчения.

Состав

Из расчета на 1 литр маринада

• 100 г соли
• 3 столовые ложки жидкого дыма (около 50 мл)
• Луковая шелуха от 2-х крупных луковиц

Готовка

• Сначала необходимо отварить луковую шелуху в воде 5-7 минут, по очереди добавляя соль и жидкий дым.
• После этого кусочки бекона складываются в емкость подходящего размера и заливаются горячим маринадом на луке так, чтобы продукт полностью находился под жидкостью (желательно использовать кусочки с мясными прослойками).
• Затем сало нужно поместить в прохладное место для более глубокого впитывания маринада хотя бы на ночь, а лучше на день (чем крупнее кусочки, тем больше времени потребуется для оптимального маринования).
• По истечении указанного времени достаем сало из маринада и удаляем оставшуюся жидкость.Для этого можно разложить продукт на решетке примерно на час (вместо решетки можно использовать крючки) или просушить изделие салфетками. Затем аккуратно натрите каждый кусочек перцем. По желанию можно добавить сухой чеснок и другие приправы. После обработки специями каждый кусочек заворачивают пищевой пленкой и помещают в холодильник.

Через несколько дней жир готов к употреблению.

Рецепт 4. Копчение бекона в духовке

Отличительной особенностью этого рецепта является необходимость предварительной варки жира, благодаря чему он приобретает особую нежность.При этом сокращается время копчения, так как полуфабрикат фактически подвергается копчению. В качестве емкости для обработки жира дымом используйте высокую емкость или сковороду. Поперек емкости подвешены небольшие металлические стержни, за которые подвешивается изделие с помощью металлических крючков.

Состав

• жир (около 1,5 кг)
• соль (300 г)
• 1 крупная луковица
• 5 зубчиков чеснока
• 2 л воды

Кроме того, используется пищевая фольга и древесная щепа.

Кулинария — Подготовка продукта

• Ставим воду на огонь и доводим до кипения. Нарезанный жир погружаем на продукты и варим после закипания 3 минуты (не более).
• Выкладываем кусочки продукта в кастрюлю или емкости для продуктов, добавляем измельченный чеснок и лук, затем заливаем бульоном, в котором варилось сало.
• После остывания помещаем продукт в холодильник на 4 дня.
• По истечении указанного времени вынимаем емкость с жиром, вынимаем продукт и кладем на решетку (или подвешиваем за крючки) для просушки на несколько часов.

Копчение

• Заворачиваем 2-3 горсти щепы в неплотный конверт из фольги и опускаем на дно емкости.
• Снова накидываем стержни на емкость и вешаем на них сало.
• Плотно закрыть емкость, прижав фольгу по краям.
• Примерно на 1 минуту включаем максимальный огонь. После нагрева емкости убавьте пламя до минимального уровня и продолжайте готовить полтора-два часа.
• По истечении указанного времени выключите огонь, но оставьте продукт в емкости до полного остывания.После этого сало будет готово к употреблению.

Курение сала в домашних условиях: хитрости и полезные советы

• Для равномерного приготовления рекомендуется использовать небольшие кусочки продукта массой до 0,4 кг.
• Продукт должен источать приятный аромат дыма, а не запах специй, поэтому их следует добавлять в количестве не более, чем при приготовлении обычного соленого сала.
• Хранить лакомство при обычной температуре несколько месяцев можно только в том случае, если это продукт холодного копчения (если вы готовили бекон горячего копчения, лучше завернуть его в полиэтиленовую пленку и поместить в морозильную камеру).
• Готовность продукта определяется по цвету: как только сало приобретет коричневато-красный оттенок, курение можно прекратить.
• Если во время приготовления кусочки бекона стали выгнутыми, их можно перевернуть на плоскую поверхность и прижать прессом с плоской подошвой (подойдет разделочная доска с грузом). При необходимости продукт можно продолжить мариновать в этом положении, заливая рассолом.

Аромат копченого бекона всегда увеличивает аппетит. Это универсальное изделие, которое украсит как повседневный, так и праздничный стол.Приготовить такое блюдо в домашних условиях можно несколькими способами.

Как замачивать бекон — выбор продукта

Методика определения толщины куска жира довольно проста — ее измеряют пальцами. Для копчения понадобится кусок с мясной прослойкой и высотой не более трех пальцев. Особенно мягким оно оказывается, если использовать брюшину для копчения жира.

Независимо от выбранного способа приготовления выбирайте свежий продукт, без посторонних запахов и признаков порчи.

Как замачивать сало — правильный засол

Чтобы блюдо получилось ароматным, необходимо правильно приготовить сало. Сначала его маринуют, а потом копчут. Есть два способа засолки перед копчением: сушеный и маринад.

Как замачивать бекон — засолка сухим методом

• При сухом засолке используется не жидкость, а только соль и специи. Сало нарезать небольшими кусочками, чтобы он был готов за 2-3 дня. А на кусок в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
• Натереть кусочки бекона чесноком, затем смесью соли и специй. Установить сверху изгибы и поставить в прохладное место. Перед копчением смыть соль с жира и обсушить бумажными полотенцами.

Наконечник. Перед засолкой сало нужно замочить в воде примерно на 3 часа. Это сделает структуру продукта мягкой, что позволит быстро наполниться специями. Обязательно просушите кусочки перед маринованием.

Как замачивать бекон — маринование в маринаде

Метод засолки свиного сала в маринаде потребует меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным.Для приготовления рассола вам понадобятся следующие продукты:

• холодная вода — 1 л;
• соль крупного помола — 150 г;
• чеснок — 5 зубчиков;
• лавровый лист — 2 шт .;
• смесь специй и зелени по вкусу.

Рабочий процесс:

• В отдельной емкости вскипятить воду, затем посолить. Когда он растворится, добавить измельченный чеснок со специями. Прокипятить пару минут, снять с огня. Остудить маринад до комнатной температуры, долить рубленым салом.Поставьте под гнет и оставьте в прохладном месте на 3 дня.

Наконечник. Перед добавлением рассола проткните ножом каждый кусок жира в нескольких местах. Так мясо замаривается более равномерно.

Как замочить сало — горячий вариант

Горячий способ копчения бекона предполагает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для этого потребуется специальный прибор, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

• Подготовить прибор. Положите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и выложите на нее замаринованные кусочки сала. Постарайтесь поставить жир на таком расстоянии, чтобы дым окутал каждый кусок.
• Поджечь коптильню и оставить на час. Готовность жира определяется по внешнему виду: если он приобрел золотистый цвет, значит, он готов.

Наконечник. Не открывайте крышку коптильни во время готовки. Так вы нарушите температурный режим, что может привести к подтеканию жира и потере сочности.

Как замачивать сало — холодный вариант

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной консистенцией и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет невысокой температуры (15 градусов). Этот способ потребует больше времени, а иногда и несколько дней.

В зависимости от модели коптильни жир кладут на решетку или подвешивают на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Как коптить жир — без специального прибора

Не всегда можно приобрести и использовать заводскую коптильню.Получить от жира мутный аромат можно, используя небольшие хитрости, которые дадут возможность приготовить блюдо в квартире.

Как замочить бекон на плите

Многие хозяйки используют дома большой казан с крышкой и газовую плиту, чтобы коптить бекон.

• Поместите фольгу на дно емкости. Сверху посыпьте пару пригоршней опилок. На решетку выложить соленый жир, переложить в казан.
• Закройте крышку и поставьте на медленный огонь. Он позволит посуде равномерно прогреться и поспособствует образованию дыма от опилок.
• Время копчения зависит от размера кусочков бекона. Обычно это длится не более 40 минут.

Как замачивать бекон в духовке

Вместо коптильни можно использовать духовку. Он контролирует температуру, а вы сами выбираете вариант копчения: горячее или холодное.

• Выложите пергамент или фольгу в глубокий противень. Насыпьте в него опилки, положите внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
• Выложите бекон на решетку, установленную в духовке.Закройте и дайте продукту вариться около 30 минут.

Наконечник. Чтобы образовалась красивая корочка, за 10 минут до приготовления увеличьте температуру в духовке до 120 градусов.

Коптить жир в домашних условиях несложно, если соблюдать указанную технологию приготовления и учитывать эти рекомендации.

Как коптить жир жидким дымом, смотрите в видео:

Fat — продукт, который подходит как для повседневного, так и для праздничного стола.

Особенно если копченый.

Аромат дымки возбуждает аппетит и улучшает вкусовые качества продукта.

Как приготовить копченый бекон дома?

Сало копченое в домашних условиях общие принципы приготовления

Для копчения можно использовать абсолютно любой жир, такой способ приготовления сделает каждый кусочек вкусным и ароматным. Но особенно ценится сало с прослойками толщиной не более 3-х пальцев. Да-да, толщину принято измерять пальцами, и эта традиция существует с давних времен.

Перед приготовлением копченого сала в домашних условиях продукт необходимо посолить, можно холодным способом или в маринаде. Последний может содержать любые специи и добавки, но соли должно быть достаточно, чтобы всплыло куриное яйцо. Но можно приготовить и маринады с термической обработкой. В процессе варки все микробы погибают, жир нормально солится и неприятных сюрпризов не ожидается.

Как можно курить жир:

1. В коптильне. Способ приготовления этого продукта, процесс обычно длительный и холодный, может длиться до 3 дней, продукт обезвоживается, приобретает особый аромат и вкус, долго хранится.Горячее копчение до 5 часов, продукт приобретает аромат копчения, остается сочным, вкус немного напоминает отварное сало.

2. В аналогах коптильни. Чаще всего это сковороды, грили, запеканки, в которые закладывается небольшое количество чипсов и проводится горячее копчение. Вариант простой, достаточно быстрый, обычно занимает не более 2-3 часов.

3. Искусственное копчение. Это кипячение, растирание или маринование жира в растворе жидкого дыма с добавлением натуральных красителей (шелуха лука, чай).

Какой бы вариант ни был выбран для приготовления копченого бекона в домашних условиях, нужно использовать свежий продукт, без посторонних запахов и признаков порчи. Не пытайтесь реанимировать запах или жир, который начинает исчезать. Иначе время будет просто потрачено зря.

Рецепт 1: Классическое копченое сало в домашних условиях

Чтобы приготовить копченое сало в домашних условиях, нужна настоящая коптильня. Обычно это большая бочка, под которой находится печка, внутрь закладываются опилки для тления. Изделия раскладываются на решетке или вешаются на крючки.Сейчас в продаже можно найти электрические коптильни. Для приготовления жира подойдет любое из этих приспособлений.

— Лавровый лист.

1. Приготовьте рассол (физиологический раствор). Для его приготовления налейте произвольное количество воды, можно немного подогреть и начать растворять соль. Обмакните сырое яйцо, посыпьте (и растворите!) Столько соли, пока оно не всплывет. Соль больше не требуется, иначе слои мяса в жире станут жесткими.

2. Добавить перец горошком, лавровый лист, измельченный чеснок.В общем, любые специи по вкусу.

3. Куски сала обмакнуть в холодный рассол, поставить гнет и поставить на 4-7 дней в прохладное место для засолки.

4. После того, как сало приготовилось, достаем его из рассола, вешаем на крючки или ставим на решетку, даем высохнуть пару часов.

5. Подготовить коптильню, развести костер или включить десятку. Укладываем опилки, для аромата можно добавить к ним ягоды можжевельника. Сверху кладем пару кубиков сахара. Вешаем сало и варим. При температуре 20 С в течение не менее 24 часов, если выше 40 С, продукт готовится намного быстрее.

Рецепт 2: Копченое сало в домашних условиях в котле

Рецепт для тех, у кого нет возможности приготовить копченое сало в домашних условиях в настоящей коптильне. Понадобится казан большой, чем он выше, тем ниже будет температура внутри и, соответственно, конечный вкус продукта будет лучше.

Также понадобится решетка для кусочков сала, плотная крышка, щепа или опилки, желательно вишня.

1. Сало густо посыпать солью и перцем и поставить на 2 недели в холодное помещение для соления.Но можно использовать сало из рассола, приготовление которого описано в рецепте выше.

2. Готовые кусочки жира очищаем от соли, либо просто вынимаем из рассола и даем стечь жидкости.

3. На дно казана выложить щепу или опилки, накрыть фольгой.

4. На решетку, помещенную в казан, кладем кусочки сала.

5. Из муки и воды готовим кляр, консистенции сметаны. Покройте края крышки, чтобы она плотно прилегала к котлу.

6. Включите плиту на сильный огонь, обнаружите 15 минут. Выключите огонь, оставьте жир на 2-3 часа, пока он полностью не остынет. Крышку все это время нельзя поднимать.

Рецепт 3: Копченое сало в домашних условиях с жидким дымом

Жидкий дым позволяет приготовить копченое сало в домашних условиях по упрощенной технологии. Если все сделать правильно, продукт приобретет дымчатый аромат и приятный вкус, но при этом останется твердым и будет выглядеть как настоящий бекон холодного копчения.

— Красный перец.

Для рассола на литр:

— 0,1 кг соли;

— 50 мл жидкого дыма;

— 2 горсти луковой шелухи.

1. Луковую шелуху отварить в воде с солью 5-7 минут, профильтровать и сразу же добавить жидкий дым.

2. В любую емкость складываем кусочки жира, лучше брать слоями. Залить горячим рассолом для лука так, чтобы он полностью покрыл ломтики. Накрыть крышкой. Если кусочки всплывают и не приживаются крышкой, то можно поставить немного гнет.

3. Оставляем мариноваться на 12-20 часов, время зависит от толщины ломтиков.

4. Вынуть из рассола, обсушить салфеткой и натереть каждый кусочек красным перцем. Также можно использовать измельченный чеснок. Затем каждый кусочек оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник.

Рецепт 4: Копченое сало в домашних условиях с приготовлением

Еще один рецепт приготовления копченого бекона в домашних условиях на жидком дыму, но на этот раз уже приготовленный, он получается мягким и нежным. Также вам понадобятся луковая шелуха, горох и другие ароматные ингредиенты.

— сало свежее;

— черный или красный перец.

— 1 литр воды;

— 180 гр. соли;

— горсть лузги;

— лавровый лист;

— 90 гр. жидкий дым;

— 4 горошины перца.

1. Готовим отвар, для этого все перемешиваем, кипятим 2 минуты.

2. Добавить в бульон кусочки сала, довести до кипения. Варить 20 минут, затем выключить и держать под крышкой до полного остывания.Лучше оставить на ночь.

3. Достаем кусочки, удаляем приставшую шелуху и просушиваем бумажными полотенцами.

4. Измельчить чеснок и смешать с перцем. Каждый кусок натираем ароматной смесью, заворачиваем в фольгу и убираем в морозилку.

Рецепт 5: Копченое сало в домашних условиях в мультиварке

Появление такого помощника, как мультиварка, сделало приготовление копченого бекона в домашних условиях еще проще. Этот рецепт тоже с жидким дымом, но отличается от предыдущих версий простотой и быстротой.

— кусок сала около 500 гр .;

— приправа для бекона;

— перец красный молотый;

— 8 столовых ложек дыма.

1. В миску насыпать соль, немного перца, приправу для сала и залить 4 столовыми ложками жидкого дыма. Положите кусок наждачной бумаги. Сверху посыпать солью и приправой, залить еще 4 столовыми ложками дыма. Залейте водой так, чтобы она едва покрывала кусок. Ставим гнет и оставляем мариноваться на 5 часов.

2.Перекладываем маринованный кусок в мультиварку, снизу также кладем шкурку. Влейте жидкость, в которой было замариновано сало.

3. Включить режим закалки на 40 минут. По прошествии времени оставьте продукт мариноваться в мультиварке еще на час. Потом достань, крути. При желании натереть на терке с любыми специями.

Рецепт 6: Копченое сало в домашних условиях в духовке

Вариант приготовления вкусного копченого бекона в домашних условиях в рукаве для запекания с жидким дымом. Чайный краситель используется как краситель и дополнительный ароматизатор.Важно, чтобы оно было натуральным, без фруктовых добавок. Сало лучше употреблять слоями, для этого рецепта можно взять брюшину.

— любой кусок сала около 1 кг, можно несколько мелких;

— Красный перец.

— чайная ложка заварки;

— 100 мл жидкого дыма;

— лавровый лист;

— 200 гр. соли;

1. Приготовить маринад, для этого вскипятить воду с солью, залить заваркой и сразу выключить. Настаиваем 5 минут, процеживаем и вливаем жидкий дым.

2. Сало опустить в еще горячий рассол, оставить мариноваться на 24 часа, поставить в холодильник.

3. Вынуть соленые кусочки и положить в рукав для запекания. Обвяжите концы с двух сторон, сверху сделайте дырочку.

4. Выпекать 30 минут при температуре 180 С, затем можно разрезать рукав, а кусок жарить еще 15 минут.

5. Вылезаем, остужаем до теплого состояния. Натереть измельченным чесноком и перцем.

Рецепт 7: Предварительно приготовленное копченое сало

Особенностью данной технологии является предварительное ошпаривание жира.Это позволяет сделать продукт более нежным, а также сократить время копчения. Чтобы приготовить копченый бекон в домашних условиях по этому рецепту, вам понадобится высокая кастрюля или цистерна. На него нужно будет надеть металлические стержни, за которые на крючки подвешивают кусочки сала.

— 1,5 кг жира;

— 0,3 кг соли;

— 5 зубчиков чеснока;

— 2 литра воды.

Также понадобится обычная пищевая фольга и опилки.

1. В воду всыпать соль, довести до кипения.Опустить нарезанное кусочками сало и варить ровно 3 минуты после закипания.

2. Положить дольки в емкость, добавить измельченные зубчики чеснока и лук, влить рассол, в котором он готовился. Остудить и очистить 4 дня в холодильнике.

3. Готовый жир достаем, вешаем на крючки и даем высохнуть несколько часов, чтобы не капал рассол.

4. На кусок фольги насыпать 2-3 горсти опилок, перевернуть конвертом, оставив дырочки, поставить дно кастрюли (емкости).

5. Укладываем веточки, на крючки вешаем сало. Плотно накройте верх ствола фольгой, желательно в 2 слоя, прижмите к краям.

6. Включите плиту, нагрейте бак в течение минуты и убавьте огонь до минимума. Варят жир 1,5-2 часа. Затем выключите плиту и подержите в емкости, пока она полностью не остынет.

— Чтобы жир хорошо копчен, не стоит делать большие куски и лучше, если они будут в виде продолговатых прямоугольников.Оптимальный вес до 400 гр.

— Продукт должен пахнуть дымом, а не специями. Поэтому не стоит увлекаться и добавлять в рассол много приправ и ароматных трав, особенно это касается лаврового листа, гвоздики.

— Бекон холодного копчения отлично хранится в сухом и проветриваемом помещении несколько месяцев. Но если продукт готовится горячим, лучше упаковать излишки в герметичную пленку и убрать в морозильную камеру.

— По цвету можно определить жирность.Как только он станет красно-коричневым, значит, готово. Часто новички не гадают с температурой и получают продукт горячего копчения намного раньше, чем планируют. Опыт приходит с практикой.

— Если в процессе варки кусочки сала согнулись по дуге, то их нужно разложить на ровной поверхности шкуркой вверх, придавить разделочной доской и поставить гнет. Можно в этой форме залить рассолом и замариновать (остудить) дальше.

Бекон горячего копчения

5,118 оценок

Бекон горячего копчения.

Сегодняшним рецептом мы завершим серию публикаций о нашей недавней кулинарной жизни на природе. Ели мясо, рыбу и жарили и копили, теперь очередь сала. Итак, предлагаем вам рецепт приготовления бекона горячего копчения.

Очень сложно передать словами великолепную красоту кусочка свежеиспеченного бекона — он просто играет и переливается на солнце своими розовыми бочонками. Аромат копченого сала не может оставить равнодушным никого, рот моментально наполняется слюной, а живот начинает предательски дрожать.

Так как же приготовить такую ​​вкусную еду? Очень легко и непринужденно. Нам понадобится всего три ингредиента — сало, соль и черный перец. Мы предпочитаем покупать сало с прослойкой мяса, но если у вас есть кусок сала без мяса, лежащий и ждущий копчения, то смело приступайте к приготовлению, он будет столь же вкусным. Ну а в рассказ о соли и перце углубляться не буду)) Скажу только, что мы используем крупную соль и свежемолотый черный перец.

Про коптильню и опилки я уже писал в предыдущем рецепте.Но я думаю об опилках, что это можно повторить. Для копчения подходят опилки деревьев любых пород, кроме хвойных. Лучше всего для этих целей использовать фруктовые деревья. Почему не подходят хвойные опилки? Да, потому что они полны дегтя, и при копчении вся дегтярная горечь осядет на жир и испортит его вкус. Для копчения использовалась смесь опилок бука и ольхи, что придало бекону неповторимый копченый цвет.

Еще один момент — каждый кусок сала обернуть тканью. Так вы получите сало именно того цвета, которым оно должно быть, а не обугленный кусок.Кроме того, все канцерогенные вещества, образующиеся при курении, оседают на ткани, которую вы впоследствии выбрасываете. Так в итоге вы получите экологически чистый продукт.

Что касается времени приготовления, то оно у вас займет ровно 1 день и 1 час, причем день уйдет на засолку, а сам процесс копчения займет всего один час.

Жир горячего копчения следует хранить в холодильнике, завернутый в ткань, не более пяти суток. Но, думаю, это не проблема, копченое сало съедается намного быстрее))

Пока не наступили холода и есть возможность выбраться на природу, порадуйте себя и своих близких вкуснейшим беконом горячего копчения.

Состав:

• Жиры — 700 грамм;
• Соль — 0,5 стакана.
• Перец черный — 2 ст. л

Как приготовить бекон горячего копчения:

Шаг 1

В отдельной посуде обильно натереть сало солью, перцем и оставить в прохладном месте на сутки.

Шаг 2

Перед копчением опилки замочить на 5-10 минут в холодной воде.

древесная щепа пропитанного копчения

Шаг 3

Жир промываем, обсушиваем полотенцем и каждый кусок отдельно заворачиваем в ткань.

Шаг 4

Сало положить в коптильню и варить 1 час.

Сало — универсальный продукт, который можно использовать в качестве закуски или основного блюда. Есть несколько разновидностей этого продукта, но многим нравится копченый бекон. Кстати, бекон горячего копчения легко приготовить в домашних условиях.

Приготовление бекона горячего копчения: выбор и способ засолки

Чаще всего для копчения сала выбирают куски мяса с прослойкой мяса и с достаточно толстым слоем жира.Желательно брать кусочки с брюшка поросенка, так как сало там мягче. При варке имеет значение не сам процесс копчения, а правильный способ засолки.

Как засолить сало для копчения?

Есть два способа засолки сала:

• в маринаде;
• сухой метод без воды.

Сухой метод без воды довольно длительный, и для хорошего посола потребуется не менее двух недель, чтобы сало впитало достаточно соли и специй.Чаще всего в маринад предпочитают солить сало, так как он равномерно впитывает все необходимые соки и намного лучше солит. Жир нужно нарезать полосками длиной 10-15 см и шириной около 5-6 см — благодаря его размерам его удобно класть в кастрюлю.

Маринад для копченого бекона: рецепт приготовления

Важно отметить, что способ приготовления рассола для копчения жира зависит от его вкуса и структуры. Для приготовления маринада вам понадобится пластиковая емкость и сковорода.

Состав:

• яйцо;
• соль крупного помола;
• чеснок сухой;
• чеснок свежий;
• перец черный;
• лавровый лист;
• горчица сухая.

Готовка:

1. Большое значение для правильного маринада имеет количество соли, так как соль может привести к жесткости мясного слоя и не позволит полностью впитать вкус приправ. Чтобы определить нужное количество соли, вам понадобится куриное яйцо, которое следует опустить в теплую воду.Соль нужно добавлять до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность и не станет виден его кончик размером с рублевую монету.
2. После добавления соли поочередно выливайте в сковороду оставшиеся ингредиенты.
3. На пять литров маринада нужно залить ½ ст. л.сухого чеснока и 6-7 зубчиков свежего. Свежий чеснок измельчать не нужно, его можно укладывать целиком.
4. В смесь добавить черный перец, 5 шт. лавровый лист мелко измельченный или измельченный, и ½ ч. л. горчица. Некоторые добавляют в маринад для сала сахар, но все зависит от способа приготовления и вкусовых предпочтений.
5. Полученный маринад заливается салом, предварительно уложенным в пластиковую емкость. Необходимо помнить, что рассол должен полностью покрывать все сало для более тщательного впитывания специй.
6. Чтобы жир не всплывал на поверхность, его нужно прижимать с давлением. Рассол для копчения сала должен быть достаточно нагрет, чтобы соль и специи полностью отдали воде свои микроэлементы.
7. Сало, заправленное маринадом, убрать в холодное место на 5-6 дней.

Горячее копчение — более быстрый способ, отличается от холодного только продолжительностью нагрева и температурой.

Как коптить бекон горячего копчения?

Готовка:

1. Перед тем, как поместить жир в коптильню, необходимо удалить его из маринада, промыть, а затем вытереть насухо или повесить на крючки или решетку на 1 час, чтобы стекала лишняя вода.
2. Вешая сало в шкафу на крючки или решетку, нужно помнить, что между кусками необходимо выдерживать расстояние 1-2 см, чтобы продукт можно было хорошо коптить со всех сторон.
3. Для копчения нужно сделать самодельный ящик из досок или железа, в котором будут сделаны специальные шесты для крючков с салом или решетки.
4. Необходимая температура должна подаваться снизу вручную сделанного очага. При горячем копчении температура внутри шкафа должна быть не менее 50 и не выше 60 градусов. Такая температура нужна для того, чтобы жир достаточно быстро копчен. Очень высокая температура заставит сало просто поджариться и из него потекут все соки.Такой жир будет очень твердым и невкусным.

При приготовлении бекона горячего копчения температура должна быть постоянно стабильной, то есть не понижаться и не повышаться в течение 1 часа. За это время сало достаточно прокопчится и покроется ярко-желтой корочкой. В зависимости от количества используемых специй и вида маринада цвет сала может варьироваться.

Процесс холодного копчения

Сало холодного копчения требует больше времени и усилий. На приготовление 4 кг жира может уйти не менее суток.Процесс жирного копчения следует начинать при 15 градусах, постепенно повышая температуру до 20 градусов. На последнем этапе приготовления температура внутри коптильни должна быть не ниже 25 градусов.

Продолжительность сала холодного копчения имеет свои преимущества:

• штук не пригорают;
• сало копчено равномерно со всех сторон;
• жир более сочный, так как жир не растапливается, а томится;
• слой мяса не твердый, но тает во рту.

Единственный недостаток холодного копчения — большая вероятность порчи жира. При холодном копчении жир нужно есть в течение 2-3 дней, так как длительное хранение невозможно из-за плохой термической обработки.

Бекон горячего копчения в домашних условиях: рецепт из духовки

Некоторые хозяйки не утруждают себя созданием коптильни и приготовлением сала в обычной домашней духовке. Чтобы приготовить копченый бекон в домашних условиях, вам понадобится рукав для запекания в духовке.

Состав:

• приправ;
• соль;
• горчица;
• чеснок;
• перец;
• жир.

Готовка:

1. В рукав для запекания закладывается сало, соль, перец, чеснок, горчица по вкусу.
2. Полученную смесь тщательно перемешивают и дают настояться 12 часов в холодильнике.
3. Затем отправляем смесь в духовку, разогретую до 130 градусов.
4. Время настаивания 45-50 минут, в зависимости от размера кусков.

Некоторые хозяйки добавляют в сало жидкий дым, чтобы придать ему аромат и цвет.

Опытные мастера копчения сала советуют запомнить ряд требований:

• лучше использовать для копчения чипсы только из плодовых деревьев, но ни в коем случае из хвойных;
• нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
• соль всегда нужно коптить;
• Сало лучше есть охлажденным.

Неважно, каким способом — горячим или холодным, сало готовится. Главное правильно выбрать продукт и выполнить засолку. При любом способе копчения сало получится вкусным и сочным, если следовать всем вышеперечисленным советам.

Как приготовить копченый бекон. Время копчения сала в коптильне горячего копчения.

Способы копчения сала

Прилавки современных магазинов просто заполнены копченостями всех видов и сортов.Такой обработке подвергаются самые разные продукты: мясо, рыба, птица и даже яйца. Как известно, в процессе копчения они приобретают своеобразный, специфический вкус и неповторимый аромат. И сало не исключение из правил. Копчение сала в домашних условиях — процесс сложный и довольно длительный. Перед тем как приступить к работе, необходимо знать, что в кулинарии существует 2 способа копчения.

1. Холод. В этом случае обработка изделий проходит несколько дней при невысокой температуре.
2. Горячий. В этом варианте используется высокая температура, что значительно сокращает время приготовления.

Необходимое оборудование и инструменты

Чтобы правильно коптить сало в домашних условиях, необходимо обязательно иметь на складе:

1. Специальное устройство — коптильня. Это металлический контейнер, состоящий из двух отсеков, разделенных обычной решеткой. Коптильня снабжена крышкой, которая помогает поддерживать оптимальный температурный режим.
2. Дрова. К их выбору нужно отнестись с особым вниманием.Во-первых, дерево должно быть умеренно сухим. Во-вторых, нужно правильно выбрать сорт дерева. Чтобы конечный продукт получился более ароматным, коптить сало в домашних условиях лучше всего с использованием фруктовых сортов (яблони или вишни). Для характерного цвета хорошо подходят осина или дуб. Также можно использовать ольху, ясень и даже можжевельник.
3. Сало и специальные ароматические добавки.

Приготовление продукта

Чтобы сало получилось мягким и нежным, перед копчением его необходимо замариновать. В состав специального рассола входят следующие компоненты.На 1 ½ килограмма сала требуется 2 зубчика чеснока, 30 граммов поваренной соли, 80-100 миллилитров воды (кипяченой), 4-5 кусочков лаврового листа, 4-5 граммов молотых семян горчицы и черного перца.

Маринование осуществляется следующим образом.

1. Нарезать бекон.
2. Тщательно натрите каждый кусок измельченными ингредиентами.
3. Выложите все в отдельную емкость и залейте горячей водой. После остывания можно убрать в холодильник и держать там 3-4 дня.

Процедура копчения

После того, как продукт был тщательно промаринован, можно начинать сам процесс. Копчение сала в домашних условиях осуществляется следующим образом.

1. Маринованный продукт промыть, просушить и положить на решетку.
2. Развести огонь в нижнем отсеке коптильни. Если бекон готовится горячим способом, то сначала нужно дать дровам прогореть, а потом еще час продолжать коптить на углях. При холодном способе процесс проходит при температуре не выше 30 градусов.В этом случае он длится 4-5 дней.

Коптить сало в домашних условиях можно разными способами. Намного вкуснее получится, если взять продукт с прожилками мяса. Для аромата можно использовать измельченный чеснок и молотый красный перец. Результат будет выше всяких похвал.

Коптильные аппараты

Если в доме нет специальной коптильни, то можно сделать это самостоятельно. Кто-то использует обычную дымоходную трубу. Другие прикрепляют к нему на чердаке небольшую конструкцию из досок и кирпича.Такой шкаф изнутри обшивается утюгом и получается отличный прибор для копчения продуктов. Вы можете просто взять две бочки и поставить их друг на друга. В нижней части будет разводиться костер, а в верхней — размещаться еда. Копчение сала в домашних условиях можно проводить как на решетке, так и в подвешенном состоянии. В этом случае используются не дрова, а опилки. Процесс длится не более двух суток. Каждый выбирает для себя вариант самодельной коптильни.

Горячее копчение в коптильне позволяет приготовить сочное и ароматное сало. Настоящее лакомство, которое просто тает во рту. Причем он естественно копченый, а не подделка с жидким дымом. В магазине это точно не купишь, настоящих продуктов горячего копчения практически нет. Сало можно коптить в коптильне над костром, с гидрозатвором в квартире на газе. Сегодня купить подходящую коптильню не проблема и не бойтесь экспериментировать. «Первый блин» обычно комковатый, хотя всегда довольно вкусный! Коптить можно любые мясные и рыбные продукты, все очень вкусно.

Существует множество рецептов и способов копчения сала в коптильне. Главное правило горячего копчения — это чистота коптильни и укладка максимально сухих продуктов. Влажная среда — это капающий конденсат, грязные подтёки + испорченный вкус. Между изделиями оставляют зазоры, чтобы дым проходил со всех сторон. Вам также понадобится поддон для сбора капель. Сало можно обернуть двойным слоем марли, не мешает курить, но помогает избежать оседания вредных смолистых отложений.В домашних условиях сало горячего копчения в коптильне не очень сложно! Выбирайте рецепты по вкусу и коптите вкуснятину. Вы можете коптить простое сало, щеку, но оно вкуснее с слоями мяса, грудинки или нижней части живота. Перед копчением в домашних условиях их солят.

Сухая посола для сала горячего копчения

Сухой посол не подходит для горячего копчения сала с прорезями для мяса. Слои мяса посолятся намного быстрее, станут очень солеными и жесткими! Чтобы продукт в домашних условиях равномерно пропитался солью и специями, солят неделю.Кусок промывают, разрезают на мелкие кусочки или полоски, натирают солью или отвердителем. На полтора килограмма сырья возьмите 5/6 столовых ложек крупной соли (с горкой), пять листиков лаврового листа, головку измельченного чеснока. Можно добавить сахар, измельченные ягоды можжевельника, майоран, розмарин, душистый перец, черный, острый, кориандр … В подходящую посуду насыпать немного соли, положить кусочки бекона (кожицей вниз), посыпать оставшейся посолочной смесью и накрыть крышкой. с тарелкой. Ставят в холодное место и часто верхние сдвигают вниз, нижние вверх.Через пять дней жидкость слейте и дайте постоять еще двое суток, чтобы концентрация соли внутри бекона выровнялась. По окончании засолки очистить от специй и соли, хорошо просушить. После этого жир можно коптить горячим копчением.

Маринад (рассол) для сала горячего копчения

В домашних условиях для горячего копчения вкуснее варить сало в маринаде, лучше соленое + пропитанное ароматом специй. Хотя правильнее называть это не маринадом, а рассолом.Кусок для горячего копчения сала в коптильню лучше не добавлять, шашлык мы не готовим! Готовьте рассол, в который добавлены приправы / специи (в разумном количестве). На литр воды добавить 100 г соли + чайную ложку сахара. Доведите рассол до кипения и дайте остыть до комнатной температуры. Выложить бекон в эмалированную кастрюлю, залить рассолом. Кусочки необходимо полностью погрузить в маринад, обязательно придавив тарелкой. Во время засолки перевернуть несколько раз. Через четыре-пять дней жир промыть, обсушить и повесить на день для просушки.Это сало полностью готово для копчения.

Сало быстрого посола для горячего копчения

В домашних условиях можно приготовить отварное сало для копчения. Это ускоренный вариант, даже приготовленная таким образом грубая щека становится очень мягкой. Килограмм свежего бекона предварительно отваривают в соленой воде (100 г соли / литр), с черным перцем, лавровым листом + любимыми приправами. Варить около 1,5-2 часов при слабом кипении, время приготовления зависит от консистенции / толщины кусков.Затем их сушат, кладут на решетку коптильни и коптят 20/25 минут до золотисто-желтой корочки.

При горячем копчении сала температуру внутри коптильни лучше поддерживать не выше 60/80 градусов. В противном случае велик риск получить вместо вкусного домашнего лакомства простые шкварки. Лучше установить на коптильню специальный датчик температуры; без него определить нужную температуру крайне сложно, особенно начинающему курильщику.Коптильню можно потрогать, жарко, но рука страдает, а это примерно 60 градусов. Время горячего копчения сала зависит от размера коптильни, погоды, огня, размера используемых дров и толщины кусков + загрузки ящика. В коптильне большого объема копчение длится долго, даже в теплую погоду, более двух часов, в среднем час / полтора. Важно, чтобы хорошо прокопчен не только поверхностный слой. Готовый копченый бекон нужно проветривать несколько часов и на сутки убрать в холодильник для созревания.Только тогда мы сможем насладиться вкусным ароматным беконом горячего копчения, приготовленным в домашних условиях.

Сало — универсальный продукт, который можно использовать как закуску или как основное блюдо. Существует несколько разновидностей этого продукта, но многие любят копченое сало. Кстати, сало горячего копчения легко приготовить в домашних условиях.

Приготовление сала к горячему копчению: способ селекции и засолки

Чаще всего для копчения сала выбирают куски с мясной прослойкой и с достаточно толстым слоем жира.Желательно брать кусочки с брюшка поросенка, так как жир там более мягкий. При приготовлении большое значение имеет не сам процесс копчения, а правильный способ засолки сала.

Как солить сало для копчения?

Есть два способа засолки сала:

• в маринаде;
• сухой метод без воды.

Сухой метод без воды довольно длительный, и для хорошего посола потребуется не менее двух недель, чтобы сало впитало достаточно соли и специй.Чаще всего в маринад предпочитают солить сало, так как оно равномерно впитывает все необходимые соки и гораздо лучше солится. Сало нужно нарезать полосками длиной 10-15 см и шириной примерно 5-6 см — за счет таких размеров его удобно складывать в кастрюлю.

Готовим вкусный маринад

Важно отметить, что способ приготовления рассола для копчения сала зависит от его вкуса и структуры. Для приготовления маринада вам понадобится пластиковая емкость и железная кастрюля.

Состав:

• яйцо;
• соль поваренная грубая;
• чеснок сухой;
• чеснок свежий;
• перец черный;
• лавровый лист;
• горчица сухая.

Приготовление:

1. Количество соли имеет большое значение для правильного маринада, так как соление может привести к твердости мясного слоя и не позволит впитать все вкусовые качества приправ. Чтобы определить нужное количество соли, вам понадобится куриное яйцо, которое следует поместить в теплую воду.Соль нужно добавлять до тех пор, пока яйцо не всплывет на поверхность и не станет видно его верх размером с рублевую монету.
2. После добавления соли поочередно добавляйте в сковороду оставшиеся ингредиенты.
3. На пять литров маринада нужно залить ½ ст. л. сухой чеснок и 6-7 свежих зубчиков. Свежий чеснок измельчать не нужно, его можно укладывать целиком.
4. Добавить в смесь черный перец, 5 шт. лавровый лист, мелко нарезанный или растертый, и ½ ч. л. горчица. Некоторые добавляют в маринад сала сахар, но все зависит от способа приготовления и вкусовых предпочтений.
5. Полученным маринадом залить сало, которое предварительно было помещено в пластиковую емкость. Необходимо помнить, что рассол должен полностью покрывать весь жир для более тщательного впитывания специй.
6. Чтобы жир не всплывал на поверхность, его нужно прижимать с давлением. Рассол для копчения сала должен быть достаточно горячим, чтобы соль и специи полностью высвободили свои микроэлементы в воду.
7. Сало, заправленное маринадом, убрать в холодное место на 5-6 дней.

Процесс холодного копчения

Сало холодного копчения требует больше времени и сил. На приготовление 4 кг сала может уйти не менее суток. Процесс холодного копчения сала нужно начинать при 15 градусах, постепенно повышая температуру до 20 градусов. На последнем этапе приготовления температура внутри коптильни должна быть не ниже 25 градусов.

Продолжительность холодного копчения сала имеет свои преимущества:

• куски не горят;
• сало копчено равномерно со всех сторон;
Сало
• получается сочнее, так как жир не тает, а томится;
• слой мяса не жесткий, но тает во рту.

Единственный недостаток холодного копчения — большая вероятность порчи жира. При холодном копчении сало нужно есть в течение 2-3 дней, так как его длительное хранение невозможно из-за плохой термической обработки.

Рецепт приготовления в духовке

Некоторые хозяйки не утруждают себя созданием коптильни и готовят сало в обычной домашней духовке. Чтобы приготовить копченое сало в домашних условиях в духовке, понадобится рукав для запекания.

Состав:

• приправ;
• соль;
• горчица;
• чеснок;
• перец;
• жир.

Приготовление:

1. Положить в рукав для запекания бекон, соль, перец, чеснок, горчицу по вкусу.
2. Полученную смесь хорошо перемешать и дать настояться 12 часов в холодильнике.
3. Затем смесь отправляют в разогретую до 130 градусов духовку.
4. Время кипячения составляет 45-50 минут, в зависимости от размера кусков.

Некоторые хозяйки добавляют в сало жидкий дым, чтобы придать ему аромат и цвет.

Опытные курильщики сала советуют запомнить ряд требований:

№

• для копчения лучше использовать только щепу плодовых деревьев, но ни в коем случае не хвойные;
• нельзя поднимать температуру в коптильне выше нормы;
• сало перед копчением всегда нужно солить;
• Сало лучше есть охлажденным.

Сделать копченое сало самому совсем несложно. Однако нужно знать все детали процесса. Как коптить сало в домашних условиях, чтобы было вкусно? Какие существуют способы курения? Об этом и написана эта статья.

Состав и калорийность сала копченого

Сало — калорийный продукт, состав которого богат полезными веществами. Он легко переваривается, и съесть его может практически каждый. Однако продукт полезен только при употреблении в небольших количествах.В день можно съедать не более 60 г угощений.

• Основные витамины: C, A, E, PP, D и группа B.
• Арахидоновая кислота.
• Полезные минералы: кальций, фосфор, магний, натрий, калий, железо, селен, цинк.
• Аминокислоты: глицин, лизин, гистидин, аргинин и другие.

Включение жиров в рацион — повышает иммунитет и мозговую активность, улучшает работу печени, нормализует работу пищеварительного тракта.

В 100 г копченостей содержится:

• Белков — 1.51 г.
• Жиры — 50,77 г.
• Углеводы — 1,56 г.
• Калорийность 767 ккал.

Рецепты засолки сала

Существует множество рецептов маринования копченого сала. Для получения вкусного продукта необязательно использовать много специй и ингредиентов. Запах дыма придаст блюду пикантный аромат и вкус. Поэтому, если вы впервые курите сало, попробуйте самые простые рецепты.

Сухой маринад для специй

Смешайте следующие специи: 100 г соли, 1 ч.смесь перцев. Промытый высушенный бекон натереть со всех сторон смесью, отправить в прохладное место на 1 сутки. После этого достаньте, очистите от лишних специй, дайте постоять на сквозняке 2-3 часа, начните коптить.

Травление в рассоле

Добавьте 100 г соли в 1 л воды, 1 ст. л. приправы для сала, 1 лавровый лист. Все отварить, остудить, залить подготовленными и нарезанными кусочками сала. Рассол должен полностью покрыть продукт.Накрыть крышкой и замариновать в холодильнике 48 часов. Вынуть сало из маринада, повесить для проветривания на 12 часов. Вы можете начать курить.

Эти рецепты подходят для любого копчения.

Маринад с кипячением

Этот рецепт идеально подходит для быстрого приготовления. На 1 литр воды добавить 100 г соли. Рассол должен полностью покрыть бекон, затем варить 7-10 минут. Добавляем специи по вкусу (подойдут лавровый лист, душистый перец или мускатный орех).Затем в холодной коптильне 12-15 часов.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Чтобы начать процесс копчения, нужно подготовить курильщика. Если у вас нет специальной домашней мини-коптильни, вы можете сделать ее самостоятельно из большого железного ведра или бочки. Для этого вам понадобятся:

• Две круглые решетки, на которых будет коптиться еда. Вы можете использовать старую машину для приготовления пельменей или плиту. Установите первую решетку на 20 см выше дна. Верхний — на 10-15 см ниже верха ведра.
• Герметичная крышка. Если такой нет, вы можете вырезать его из нержавеющей стали или жести. Главное, чтобы крышка закрывалась плотно.
• Стойка для коптильни. Его можно построить из металла или из обычного кирпича.

Неприхотливая коптильня готова и можно коптить:

• На дно коптильни положите пригоршню щепы (вишни, яблони, ольхи).
• Куски бекона выложить на решетку (не плотно). Его также можно подвесить, привязав шпагатом к верхней решетке.
• Развести костер под коптильней. Огонь сначала должен быть сильным, но через 20 минут его следует немного уменьшить. Температура коптильни должна быть в среднем 90 ° С.
• Таким образом, коптить продукт 60 минут. После окончания дайте коптильне полностью остыть. Затем вынимаем готовое блюдо, проветриваем час. Теперь можно смело пробовать.

Ниже видео рецепт горячего сала в коптильне с гидрозатвором

Холодное копчение отличается от горячего копчения.Сало коптят на охлажденном дыму, температура которого не должна превышать 30⁰С.

Также и сама коптильня отличается своей конструкцией. Он состоит из топки и собственно коптильни, между которыми проложен дымоход. Для изготовления своими руками вам потребуется:

• Бочка железная, объемом 200 литров
• Металлическая сетка
• Металлический лист
• Металлические прутки
• Кусок мешковины
• Лопата

Изготовление коптильни:

• Выкопайте яму для топки и положите на дно металлический лист.
• Сделайте траншею для дымохода шириной и глубиной 25 см. Длина дымохода от 2 до 5 м.
• Накройте верх дымохода огнеупорным материалом или листом железа
• Отделите дно от ствола и прикрепите вместо него сетку. Положите мешковину на сетку. Это будет действовать как сажевый фильтр. Поместите бочку в конец траншеи.
• В верхней части бочки прикрепите решетку, на которой будут коптиться продукты, примерно на 25 см ниже верха. Вместо решетки можно установить толстые металлические стержни с крючками, повесить на них еду.

Простая конструкция для холодного копчения готова, можно начинать процесс. Для этого сало положить в коптильню и развести огонь в топке. Огонь необходимо поддерживать непрерывно на протяжении всего процесса.

Не использовать хвойную древесину. Лучше всего брать фрукты: вишню, виноград, грушу, яблоко, вишню.

( 4 оценок, в среднем: 4,00 из 5)

Достаточно полезный продукт, который присутствует в нашем рационе.Его можно готовить разными способами, его можно не только солить, варить, запекать и мариновать, но и коптить. Сало домашнего копчения — это деликатес, который при правильном приготовлении разнообразит наш стол самым приятным образом: бутерброд с копченым беконом с луком и черным хлебом — очень вкусная, можно сказать, культовая еда.

Копчение — один из самых древних, хотя и не самый здоровый, способ приготовления и консервирования пищи. Копченый сало, конечно, менее полезен, чем, например, вареный, соленый или маринованный, но он очень вкусный, и поэтому иногда можно позволить себе съесть несколько штук (диетологи рекомендуют есть копчености не чаще 2 раз в месяц) .

Давайте поговорим о копчении сала в домашних условиях.

О вариантах коптильни

Предполагается, что у вас есть возможность устроить в хозяйстве коптильню, в которой подвешиваются продукты для копчения. Например, хорошую коптильню несложно сделать из железной бочки.

Сало холодного копчения предполагает наличие стационарной или временно обустроенной коптильни, в которой продукт подвергается длительной обработке холодным дымом. То есть конструкция для холодного копчения должна иметь достаточно длинный дымоход, в котором дым успевает остыть.Для горячего копчения сала в городской квартире можно использовать компактные мини-коптильни. Сало горячего копчения готовится быстрее, продукт подвергается воздействию горячего древесного дыма.

О выборе дров для копчения сала в домашних условиях

Вкус и аромат копченого продукта, в нашем случае сала, напрямую зависят от выбора древесины. Мы исключаем хвойные деревья и березу из-за запаха и чрезмерного содержания смол. Ни в коем случае не используйте тополь. Хорошие результаты дает древесина ольхи, а также древесина всех твердых лиственных пород (бук, ясень, дуб, граб), осина, липа.Лучше всего коптить на древесине домашних фруктовых деревьев. Добавление веток некоторых деревьев и кустарников (черная смородина, рябина, можжевельник и др.) Дает очень приятный эффект, придавая копченому продукту дополнительный вкус и аромат. При копчении используются сухие или слегка влажные дрова трех видов: веточки, мелкая щепа, стружка и опилки (при сжигании желательно сочетать все три вида сырья). При этом следует учитывать, что наилучшее копчение происходит тогда, когда дрова тлеют, а не при активном горении, что следует учитывать при обустройстве и настройке коптильни.

Как приготовить сало для копчения?

Сало перед копчением в виде отдельных кусков выдерживается некоторое время в простом рассоле или рассоле-маринаде (готовится с добавлением специй и других компонентов).

Рецепт домашнего сала

Приготовить рассол для последующего копчения сала несложно: растворите в кипяченой воде столько соли, что выскочит сырое куриное яйцо. Это базовый рассол, чтобы бекон получился ароматнее, мы усложним состав, то есть приготовим маринад.

Маринад для копчения сала — рецепт

По соотношению ингредиентов, кроме соотношения количества соли и воды, не может быть строго определенных вариантов соотношения, все делают по-разному.

Приготовление

Добавьте в кипящий рассол горошины перца, гвоздику, лавровый лист, семена кориандра, тмин и другие немолотые специи (см. Выше). Варить 3-8 минут. В охлаждающий теплый раствор можно добавить ароматные травы и чеснок.Бекон с кожурой нарезать продолговатыми прямоугольными кусочками массой около 300-400 г. Перед копчением дать бекону постоять в рассоле или маринаде 1-2 дня.

В варианте горячего копчения сало коптится около 3-5 часов. В варианте холодного копчения сало можно коптить от 1,5 до 3 суток (в зависимости от конструкции дымохода коптильни, интенсивности подачи дыма и циклов подачи).

Копчение мяса

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом.Подойдет любое подручное устройство, главное, чтобы коптильня была сделана из экологически чистого материала. Пока дым соприкасается с поверхностью мяса, он придает мясу свой аромат. Сила аромата зависит главным образом от времени и плотности дыма. Копчености обычно едят холодными позже. Многие отличные рецепты требуют, чтобы копченые продукты висели на определенное время, чтобы сбросить лишний вес и стать более сухими. Только тогда они готовы к употреблению.

Копчености.

Колбасы копченые.

Копчености.

Вальдемар Козик курит мясо в горах Катскилл, штат Нью-Йорк

Причины курения

Копчение предлагает много улучшений для мяса. Помимо улучшения вкуса и внешнего вида, он также увеличивает его долговечность и помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. Более продолжительное копчение мяса приводит к большей потере воды и в результате дает более соленый и сухой продукт, что, естественно, увеличивает срок его хранения.Человек обнаружил, что помимо соления и обработки мяса нитратами, копчение было очень эффективным средством сохранения мяса.

Копчение мяса имеет множество преимуществ. Курение:

• Убивает одни бактерии и замедляет рост других.
• Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
• Предотвращает образование плесени на ферментированных колбасах.
• Продлевает срок хранения продукта.
• Улучшает вкус и аромат.
• Меняет цвет; копчености сияют и просто выглядят лучше.

Копченая рыба приобретает красивый золотистый цвет. Мясо снаружи становится светло-коричневым, красным или почти черным в зависимости от типа древесины, температуры нагрева и общего времени копчения.

В мясном магазине этнической кухни, специализирующемся на копченостях, запах может быть невыносимым. Этот опыт не распространяется на наши супермаркеты, поскольку их продукты редко подвергаются надлежащему копчению и их запечатывают в вакууме, чтобы продлить срок хранения.Некоторые классические колбасы коптят до 3 дней, и в наши дни трудно представить себе производителя, который будет это делать. Чтобы выжить в бешеных темпах сегодняшнего рынка, в мясо закачивают воду, добавляют химикаты из соображений эстетики и сохранения, а от курения практически исключают добавление жидкого дыма. Пока ингредиенты не входят в список опасных для нас химических веществ, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не заботится о том, что входит в состав мяса. Вкус играет второстепенную роль, пока цена хорошая, люди будут покупать продукт, а супермаркеты будут возобновлять заказы.Копчение для сохранения сохранности мяса сегодня менее важно, потому что мы можем хранить продукт в холодильнике или почти неограниченное время в морозильной камере. Первоначально консервирование и копчение использовалось исключительно в целях консервации; сегодня это сделано из любви к его аромату.

Копчение может или не может сопровождаться приготовлением пищи. В целом можно сказать, что курение состоит из двух этапов:

1. Курение. Мясо перед копчением обычно вялится.
2. Кулинария. Этот шаг определяет дизайн и качество вашей коптильни, так как она требует контроля температуры, надежного теплоснабжения и хорошей изоляции для поддержания температуры в холодную погоду. Если приготовление пищи происходит вне коптильни, агрегат может быть невероятно простым, например, пустая картонная коробка.

После того, как копчение закончено, мы увеличиваем температуру примерно до 170 ° F (76 ° C), чтобы начать приготовление. Копчености должны быть приготовлены при внутренней температуре 154 ° F (68 ° C), и здесь важную роль играют качество и изоляция коптильни.Тем не менее, основной процесс копчения осуществляется при температуре ниже 160 ° F (71 ° C).

Кастрюля.

Кастрюля.

Кастрюля.

Кастрюля.

Теперь мы знаем, что копченое мясо нужно готовить, но означает ли это, что его нужно готовить в коптильне? Разве мы не создали чудесно спроектированные и изготовленные на заводе электрические или газовые плиты на каждой кухне? Они утеплены, имеют встроенные регуляторы температуры и почти просят запечь эти копченые колбаски внутри.Как насчет того, чтобы положить копчености в кастрюлю с горячей водой и приготовить эти продукты на плите?

Традиционные копчености почти всегда получают из вяленых частей свинины. Самыми популярными крупными кусками, используемыми для копчения, являются ветчина, бекон, окурок, поясница, жир на спине и более мелкие части, такие как скакательные суставы и челюсти. Ребра обычно готовят на гриле. Из-за их большого размера эти популярные порезы требуют более длительного времени отверждения, хотя это время может быть несколько сокращено, если перекачивание иглой предшествует обычному методу влажного отверждения.Ветчина может быть сухой или влажной, окурок и поясница обычно подвергаются влажной сушке, а бекон и жир на спине обычно сушатся. Из обрезков делают колбаски.

Курение без нитратов

Тем, кто курит мясо без консервантов, рекомендуется коптить его при температуре, значительно превышающей опасную зону (> 160 ° F, 72 ° C). Такой продукт не будет розовым, а будет иметь типичный сероватый цвет вареного мяса. Добавление лекарства в мясо, которое будет коптить, приносит много преимуществ (объяснено позже), одно из них предотвращает опасность заражения пищевым отравлением, известным как ботулизм.Мясо, приготовленное на гриле, коптят при гораздо более высоких температурах, что исключает опасность образования токсинов Clostridium botulinum .

Те, кто настаивает на копчении мяса без нитратов, должны знать, что внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25 ° F, и, чтобы находиться за пределами опасной зоны, копчение должно производиться при температуре выше 170 ° С. ° F (77 ° C), который, по нашему мнению, превращается в кулинарию с дымом. Бактерии Clostridium botulinum нуждаются во влаге, тепле и отсутствии кислорода.Это распространенные условия в небольших автономных коптильнях, где поступающий воздух минимален, чтобы опилки тлели и не загорелись. Большая наружная коптильня с отдельной костровой ямой подвергается меньшему риску, поскольку в коптильную камеру поступает обильный поток свежего воздуха вместе с дымом. Использование сухой древесины повышает безопасность, так как будет образовываться меньше влаги.

Температура курения

Температура копчения — один из важнейших факторов, влияющих на качество.Не существует твердого правила, которое бы предписывало точные диапазоны температур для различных видов копчения. Несколько градусов, так или иначе, не должны создавать никаких проблем, пока не будет превышен верхний предел температуры горячего копчения. Превышение этого лимита существенно повлияет на внешний вид и вкус продукта. При курении внутренняя температура курильщика не может превышать 170 ° F (78 ° C) в течение длительного времени. При такой температуре жир начинает быстро таять. Как только она растает, колбаса внутри будет представлять собой массу из панировочных сухарей, станет жирной снаружи, потеряет блеск и будет иметь худший вкус.Если внутренняя температура колбасы была слишком высокой во время копчения или варки, ваша колбаса:

• Снаружи жирный.
• Имеет жирные пятна под колбасой.
• Слишком сморщенный и морщинистый.
• Потерял блеск и выглядит непрозрачным.
• Внутри рассыпчатая, с маленькими пустыми карманами.

Жиры начинают таять при очень низких температурах, и мы не хотим, чтобы они кипели и протекали через оболочки. При столкновении с чрезмерными температурами жиры начинают таять, и устранить повреждение невозможно.

Отложение дыма

На количество дыма, осаждаемого на продукте, влияют:

• Плотность дыма — чем гуще дым, тем выше скорость его образования.
• Относительная влажность коптильни — высокая влажность способствует отложению дыма, но препятствует развитию окраски.
• Состояние поверхности продукта — влажная поверхность способствует дыму, но ограничивает проявление цвета.
• Температура коптильни — более высокая температура способствует образованию дыма.
• Тяга воздуха — необходима скорость воздуха, достаточная для попадания дыма внутрь. Слишком быстрый воздух может снизить плотность дыма, недостаточная скорость воздуха может привести к чрезмерному копчению продукта. Обычно достигается компромисс.

Как долго курить?

Не существует единого универсального времени, судите сами и ведите записи. Время холодного копчения очень велико, дни или даже недели, поскольку цель холодного копчения — сохранить продукт для будущего использования путем удаления влаги. Сегодня не так много людей, у которых есть время или терпение, чтобы коптить продукты таким способом, но те, кто попробует это, будут щедро вознаграждены созданием продуктов с разной текстурой и вкусом.При горячем копчении время короткое: мы копчим, а затем готовим продукт, пытаясь добиться наилучшего вкуса. Решающим фактором здесь будет диаметр куска мяса или колбасы, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченого куска. Колбасы имеют небольшой диаметр, поэтому время приготовления относительно невелико. Например, мясную палочку Кабаносы набивают в баранину толщиной 24-26 мм, и 1 час копчения вполне достаточно. Для варки польской копченой колбасы, фаршированной свиньей оболочкой диаметром 36 мм, потребуется около 1-2 часов.Если колбаса желтого цвета, она слегка копченая, если светло-коричневая — колбаса хорошо копченая, если цвет становится темно-коричневым — колбаса сильно копчена.

Производственный процесс

Процесс изготовления копченых продуктов в основном повторяет этапы изготовления колбас:

• мясной выбор
• лечение
• кондиционирование / сушка
• курение
• кулинария
• охлаждение
• хранение

Кроме того, для колбас потребуются дополнительные этапы измельчения, перемешивания и наполнения.

Все эти шаги подробно описаны в разделе «Приготовление колбасы».

Рыба, птица и дичь описаны в разделах «Рыба», «Птица» и «Дичь».

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Как приправить курильщика

Вы только что купили новую коптильню, собрали ее и купили потрясающий кусок мяса, чтобы проверить его.

Однако, прежде чем вы это сделаете, вам нужно сначала сделать одну вещь: приправить ее!

Приправа, или иногда называемая предварительной приправой или отверждением, — это процесс, который включает покрытие внутренней части коптильни маслом и нагревание при высокой температуре в течение желаемого периода времени.

Oklahoma Joe’s Smokers говорит: «Приправить нового курильщика перед первым использованием имеет решающее значение для того, чтобы заложить основу для отличных результатов барбекю».

Давайте рассмотрим несколько простых шагов, которые вам следует выполнить, чтобы подготовить нового курильщика к первому употреблению и многому другому.

Основы приправы

Приправа для курильщика имеет две основные цели: удаление загрязнений, которые могли остаться в процессе производства, и предотвращение ржавчины для продления срока службы.

Это также хороший шанс узнать вашего нового курильщика и узнать, как контролировать температуру, не рискуя испортить дорогое мясо.

Вот три шага, которые вам нужно сделать:

1. Тщательно очистите курильщика водой с мылом для посуды.
2. Покройте всю внутреннюю часть коптильни кулинарным спреем.
3. Медленно нагрейте коптильню до высокой температуры и варите 2 — 4 часа.

Точный метод будет зависеть от вашего типа курильщика, но пока вы будете следовать этим основным шагам, все будет в порядке.

Итак, возьмите немного средства для мытья посуды, кулинарного спрея и материалов для разведения огня, и приступим.

Пошаговое руководство по заправке курильщика

После того, как вы распаковали и настроили свою коптильню, самое время начать процесс приправы.

Если вы не любите читать, это видео показывает, как приправить курильщика.

Следуйте приведенному ниже пошаговому руководству, чтобы приправить нового курильщика.

Шаг 1: Очистка

После того, как вы принесете свой новый курильщик домой, внутри него могут остаться остатки масел, растворителей, металлической стружки или неотвержденной краски.

Поэтому рекомендуется тщательно очистить его, чтобы удалить все, что может привести к появлению нежелательного запаха или загрязнить пищу.

Вот что делать:

1. Снимите с коптильни все решетки, решетки и сковороды.
2. Используя мягкое мыло для посуды и воду, вымойте все решетки, решетки и сковороды.
3. Повторите эти действия для всей внутренней части коптильни, включая топку.
4. Дать высохнуть на воздухе.

Шаг 2: Покрытие маслом

Затем вам нужно взять немного масла с высокой температурой возгорания.

Растительное масло, такое как рапсовое или виноградное масло, подойдет.

Масло этого типа оставляет красивую твердую защитную поверхность после нагревания во время процесса, называемого полимеризацией (дополнительные масла и заменители см. В разделе советов ниже).

Вот что делать:

1. Тщательно смажьте все внутренние стенки и дверцу или крышку пустой коптильни тонким слоем масла. Это можно сделать с помощью кулинарного спрея или протереть мягкой тканью.
2. Нанесите покрытие на решетки и решетки таким же способом. Большинство источников не рекомендуют покрывать поддон для воды, но при желании можно просто покрыть его снаружи.
3. Дайте маслу впитаться в течение 5–10 минут перед началом процесса нагрева.

Шаг 3: Нагрев

Для процесса нагрева вам нужно медленно нагреть коптильню до высокой температуры и держать ее там примерно 2–4 часа.

Для получения хорошей приправы температура должна быть выше нормальной температуры приготовления.

По истечении установленного времени вам нужно будет медленно вернуть его к температуре воздуха. Этот процесс гарантирует, что относительно тонкий металл большинства курильщиков не деформируется.

Действия, описанные ниже, предназначены для курильщика древесного угля. Для газового или электрического курильщика процесс очень похож после начальных этапов зажигания:

Вот что делать:

1. Начните с того, что соберите достаточно древесного угля и дров примерно на 2–4 часа приготовления. Используйте ту же древесину, которую собираетесь использовать для барбекю.
2. Заполните и зажгите одну трубу древесным углем и дайте ей нагреться примерно 10 минут.
3. Полностью откройте все впускные и выпускные отверстия, чтобы обеспечить максимальный поток воздуха (при максимальной температуре).
4. Добавьте еще немного древесного угля в топку коптильни, затем добавьте сверху зажженные угли.
5. Медленно добавляйте древесину, чтобы довести температуру до 300 ° F.
6. Поддерживайте эту температуру в течение 2–4 часов.
7. Откройте дверцу / крышку, чтобы обеспечить хороший защитный слой.Стены и решетки должны иметь темно-коричневый цвет.
8. Дайте курильщику медленно остыть и сгореть дотла.
9. Удалите золу, когда остынет.

Советы и лучшие практики для приправы курильщика

Вот несколько советов и приемов, которые помогут сделать процесс приправы максимально гладким.

• Прежде чем начать, убедитесь, что ваш курильщик находится на ровной поверхности. Вы же не хотите, чтобы все масло стекало назад или в одну сторону.
• Если у вас большой курильщик, добавьте жидкое масло в распылитель, а не используйте связку аэрозольных баллончиков.Затем используйте мягкую ткань, чтобы равномерно распределить ее.
• Удалите излишки масла со дна коптильни перед нагреванием. Цель состоит в том, чтобы получить тонкое ровное покрытие.
• Если у вас газовый или электрический курильщик, избегайте попадания масла на нагревательные элементы.

Виды масел и заменителей

Как мы уже говорили, мы рекомендуем масло с высокой температурой возгорания, такое как рапсовое или виноградное масло. Тем не менее, вы также можете немного оживить ситуацию и поэкспериментировать, попробовав некоторые из следующих вариаций из Food Fire Friends:

• Беконный жир
• Красное пальмовое подсолнечное масло
• Льняное масло
• Сало (сырой говяжий жир)
• Сало

Приправа

Итак, теперь, когда вы приправили курильщика, нужно ли его снова приправлять?

Да, это хорошая идея — повторно заправить курильщика для дополнительной защиты.

Кроме того, после многих барбекю он может начать накапливать креозот — густое маслянистое вещество, оставшееся после пожара — и вызывать неприятный привкус.

Однако Митхед Голдвин, основатель AmazingRibs.com, говорит, что решетки не нужно повторно приправлять. Вы хотите, чтобы они были безупречно чистыми и не добавляли на них лишнего жира или нагара, которые могут попасть в пищу.

Бывалый курильщик прослужит дольше

Добавление приправы новенькому курильщику — важный шаг на пути к великолепному приготовлению барбекю.

Как видите, это довольно простой процесс. С небольшой очисткой, спреем для приготовления пищи и материалами для разжигания огня ваш новенький курильщик будет в безопасности и готов к первому барбекю всего за несколько часов.

Plus, он будет защищен от ржавчины и любых нежелательных привкусов.

Так что вперед и приступайте к приправке!

У вас есть свой особый метод, советы по заправке курильщика или вопросы по этой теме? Сообщите нам свои мысли в разделе комментариев ниже и не забудьте поделиться, если вам понравилась эта статья.

Конфи с копчеными куриными бедрами — Texas Monthly

Это была возмутительно дорогая грудинка A5 Wagyu, которая заманила меня в Остин. У команды Лероя и Льюиса были планы выкурить его, и они предложили мне попробовать. Это был пик упадка барбекю, но в тот ноябрьский день владелец Эван Лерой также подал более скромное блюдо, которое оказалось столь же запоминающимся. Он и его команда приготовили карнитас из кролика, и моей порцией была четверть окорочка, которая выглядела так, как будто она была приготовлена ​​тощим цыпленком.Мясо коптили, а затем на несколько часов погрузили в теплый свиной жир. После охлаждения в течение ночи кроличьи клетки повторно нагревали на прямом огне. Он был невероятно нежным и сочным, и это заставило меня задуматься, как заставить больше питмастеров использовать аналогичный метод приготовления: конфи.

Да, это причудливо звучащее французское слово, но конфи просто означает медленное приготовление мяса, погруженное в собственный жир. Также вполне допустимо использовать другой животный жир или другие масла. Для большинства питмастеров поиск излишков животного жира не является проблемой.В сосиски можно использовать только определенное количество жира из грудинки, поэтому остальное измельчите и растопите в коптильне, чтобы получить говяжий жир, который идеально подходит для конфи. Для LeRoy это другой белок, который обеспечивает обильный вкус. «Мы просто всегда ищем способы использовать свиной жир», — говорит он.

С конфи никогда больше не подаешь вяленое мясо. «Мясо очень сочное, — говорит Лерой. «Я имею в виду, он залит жиром». Более важным преимуществом конфи является возможность брать нарезки, которые сложно держать в тепле в течение длительного времени, например курицу в шкуре, и вместо этого готовить их на заказ.Этот метод также может избавить от повседневных догадок о том, сколько мяса приготовить.

Конфи — это, конечно, метод приготовления, но на самом деле это метод консервирования. Перед охлаждением мясо, погруженное в жир, можно безопасно хранить в горшках в течение недель или даже месяцев. Ресторан, где подают конфи из утки, вероятно, самый известный вариант, готовит большую часть блюд на один или несколько дней вперед, а затем сохраняет его охлажденным под всем этим жиром. Последние 5 процентов процесса происходят после того, как охлажденное мясо извлекается из-под жира и быстро разогревается на гриле или под бройлером сразу после того, как оно было заказано.Это обеспечивает горячую хрустящую кожу и сочное мясо под ней. То же самое могло бы сработать и с курицей, и я подумал, как в ней сочетается вкус копченой курицы с уникальной сочностью метода конфи.

Копченые куриные бедра в утином жире непосредственно перед отправкой в ​​духовку.

Фотография Дэниела Вона

Дома я приправила куриные бедра с костями и кожей кошерной солью, черным перцем, чесночным порошком и свежим тимьяном за день до того, как собиралась их закоптить.Они сидели на ночь, накрытые, в холодильнике, и я выкурил их на следующий день. Я предпочитаю более горячую температуру копчения при копчении курицы, и им потребовалось чуть менее девяноста минут при 300 градусах, чтобы достичь внутренней температуры 155 градусов.

Внутри у меня в духовке было выставлено 225 единиц, а на прилавке стояла чан с утиным жиром. Утиный жир, вероятно, самый лучший вариант для конфи-жира, но у меня остались остатки от утиного конфи, которые я приготовил некоторое время назад. (Полное раскрытие: «некоторое время назад» означает несколько рождественских дней назад, и жир лежал в самой холодной части моего холодильника в течение трех лет.Жир скажет вам, когда это плохо, избавившись от прогорклого запаха, а этот по-прежнему пахнет отлично. Я предполагаю, что это еще раз демонстрирует сохраняющую способность хорошо процеженных животных жиров.) Лерой сказал, что в ресторане он использует как свиной, так и говяжий жир, но они не будут жидкими при комнатной температуре, как утиный жир, поэтому вам нужно нагреть их немного вверх, чтобы полить ими куриные бедра.

Разложив курицу в посуде из пирекса, я полил ее жиром, затем накрыл блюдо фольгой и стеклянной крышкой.LeRoy использует два слоя полиэтиленовой пленки (не волнуйтесь, температура в духовке низкая) и слой фольги, чтобы обеспечить плотное прилегание. Мои куриные бедра отправились в духовку на пять часов, затем я дал блюду остыть и охладил его всю ночь в холодильнике. На следующий день я зажарила их на гриле, чтобы снова согреть их и сделать кожу хрустящей. Друг сказал мне, что это лучшие куриные бедра, которые он когда-либо ел, и я полминуты старался быть скромным, прежде чем согласился с ним.

Одно примечание: будьте осторожны, надавливая на кожу.Моя новая духовка впервые зажгла законный огонь, когда весь холодный утиный жир растаял на сковороде и брызнул на жаровню. Я быстро и уверенно вытащил сковороду и спас бедра, а также преподал своим детям важный урок, когда их первым побуждением было полить огонь водой. Никогда не поливайте водой пылающий утиный жир или любые другие виды жирного огня.

Вкус дыма и текстура куриного конфи были невероятным сочетанием. Я не предлагаю вам подвергать все свое барбекю-меню методом конфи, хотя именно так Лерой обращается со всеми копчеными говяжьими щеками, подаваемыми в LeRoy and Lewis.«Мы определенно собираемся возиться с цыплятами, сделанными таким образом», — сказал мне Лерой. «Это может быть действительно хорошо для мероприятий, когда они вернутся», — добавил он. Для любого питмастера, которому надоело подавать дряблые куриные половинки после того, как они посидели в тепле в течение пары часов, это может быть способ каждый раз подавать горячую хрустящую курицу. Это также хороший способ произвести впечатление на друзей дома, если у вас есть немного сала, сала (например, копченого жира, продаваемого Feges BBQ в Хьюстоне) или утиной тряпкой.

Куриные бедра с копченым конфи

4 куриных бедра с костью и кожей
1 столовая ложка кошерной соли
1 чайная ложка молотого черного перца
1 чайная ложка чесночного порошка
1 столовая ложка свежих листьев тимьяна
2 фунта животного жира *, предпочтительно свиного сала, говядины жир, утиный жир, шмальц или их комбинация (черт возьми, добавьте немного топленого беконного жира и дайте мне знать, как это получается.)

Рецепт написан для куриных бедер с большей стороной, 8 унций или более каждое. Увеличивайте или уменьшайте масштаб в зависимости от того, что вы покупаете. Рецепт также отлично подходит для удвоения или утроения, поскольку бедра будут храниться в холодильнике неделями, пока они остаются погруженными в жир.

1. Приправьте бедра на ночь перед копчением. Я использовал ступку и пестик, чтобы измельчить вместе соль, перец, чесночный порошок и свежий тимьян, но мелко нарезать тимьян будет достаточно.После заправки положите бедра в закрытый контейнер в холодильник на ночь.
2. Курите на следующий день при 300 градусах в течение примерно 60–90 минут, пока внутренняя температура не достигнет 160 градусов. Пока окуриваются бедра, разогрейте духовку до 225 градусов.
3. Поместите копченые бедра в готовую для духовки емкость. Чем плотнее они ложатся в форму и чем ровнее ложатся бедра, тем меньше жира вам понадобится, чтобы покрыть их. Если после того, как вы выложили бедра, на сковороде осталось много пустого места, выберите сковороду меньшего размера.Теперь вылейте жир и убедитесь, что мясо полностью покрыто. Плотно накройте сковороду и поместите в духовку с температурой 225 градусов (или дайте им покататься рядом с вашей грудкой в ​​коптильне) на следующие пять часов.
4. Вы можете охладить их для использования на следующий день или закончить приготовление для немедленного употребления. Чтобы кожа стала хрустящей, положите под жаровню бедра кожей вверх или кожей вниз в горячую чугунную сковороду или на горячий гриль. Внимательно следите за ними и следите за тем, чтобы не обжечь кожу.Это должно занять не более 5 минут, если они еще теплые, или 10 минут, если они были охлаждены. Наслаждаться.

* Вам может потребоваться значительно больше жира, если емкость для процесса конфи слишком велика или если бедра расположены неравномерно. Однако не беспокойтесь о потере жира. Его также можно многократно использовать повторно. Когда вы съедите все куриные бедра, нагрейте жир, процедите его через мелкоячеистое сито и / или марлю в герметичный контейнер и поставьте в холодильник.

Копченый мясной продукт — обзор

3.5 Использование натуральных антиоксидантов в продуктах питания

Основная рекомендация заключается в том, что природные антиоксиданты предпочтительнее синтетических антиоксидантов только в той мере, в какой их предпочитают потребители, и люди чувствуют, что люди адаптировались к ним на протяжении многих поколений они были съедены. Для использования в пищевых продуктах следует принимать только пищевые компоненты, а не все натуральные вещества. Материал, считающийся безопасным (GRAS), можно добавлять в пищу без ограничений.Лучшее применение антиоксидантов — это прямое добавление соответствующих ингредиентов, являющихся активными антиоксидантами, в пищу без какого-либо предварительного фракционирования или концентрирования; к этой группе относятся травы и специи. Может быть использовано некоторое простое фракционирование, например, экстракция масляной фракции и использование экстрагированной муки, или дистилляция летучих эфирных масел и использование нелетучих остатков.

Следует избегать применения экстрактов, полученных с ацетоном, метанолом и другими органическими растворителями, так как экстракты довольно дороги, а высокие концентрации активных веществ могут стать опасными для здоровья.Использование сверхкритического диоксида углерода для извлечения антиоксидантов — очень безопасный процесс. Использование может быть дорогостоящим, но проблем с остатками или побочными продуктами быть не должно. Чистые вещества, полученные из натуральных материалов, могут быть немного токсичными. Их добавление в больших количествах для достижения хорошей устойчивости к окислению может легко превысить безопасные пределы для пищевых продуктов. Следовательно, они должны пройти те же тесты на безопасность, что и синтетические антиоксиданты. Антиоксидантная активность зависит от состава пищи, и антиоксиданты, активные в жирах и маслах, могут стать менее активными в эмульсиях, и наоборот.Различные нелипидные пищевые компоненты также влияют на антиоксидантную активность, поэтому тест на активность должен как можно меньше отличаться от условий хранения, и следует использовать специальные тесты для масел для жарки или других липидных продуктов, нагретых до высоких температур.

3.5.1 Применение для стабилизации сала и мясных продуктов

Животные жиры не содержат природных антиоксидантов или содержат только следовые количества, поэтому применение антиоксидантов очень полезно. К счастью, содержание оксилабильных (чувствительных к окислению) полиненасыщенных жирных кислот относительно низкое, по крайней мере, в жирах наземных млекопитающих, так что даже небольшие количества антиоксидантов очень эффективны.Сливочное масло относится к числу жиров, очень чувствительных к неприятным запахам. Даже если содержание полиненасыщенных жирных кислот не превышает 4–8%, их окисление ухудшит вкус. Токоферолы можно добавлять в сливки перед взбиванием или даже в корм для обогащения молочного жира токоферолами. Другими эффективными антиоксидантами являются экстракты специй, особенно олеорезин розмарина или этанольный экстракт листьев розмарина. Даже эфирные масла тимьяна, тмина и других специй действуют как консерванты как против окисления, так и против микроорганизмов (Farag et al. 1988). Продукты Майяра, которые часто естественным образом присутствуют в пищевых продуктах, содержащих масло, при определенных обстоятельствах могут улучшить окислительную стабильность.

Свиной жир очень нестабилен к окислению, так как ненасыщенные жирные кислоты связаны в 1 или 3 положениях остатка глицерина. Его мягкий вкус может быть легко испорчен даже при появлении следов прогорклости. О стабилизации сала природными антиоксидантами сообщалось еще до Второй мировой войны. В послевоенный период по этой теме было опубликовано множество статей, и будут приведены лишь некоторые примеры.Сайто и др. (1976) протестировал 27 измельченных специй в сале и обнаружил очень хорошую антиоксидантную активность в случае шалфея, розмарина и мускатного ореха. Метанольные экстракты из специй синергетически усиливали действие лимонной кислоты или аскорбилпальмитата. Флавоноиды действуют как эффективные антиоксиданты в сале, что может объяснить действие трав и приправ на листьях (Янислива и Маринова, 1996).

Стабилизация мясных продуктов аналогична стабилизации сала. Здесь будут приведены лишь несколько примеров применения.Токоферолы оказывают выраженное влияние на стабильность говяжьих котлет, хранящихся при 4 ^° ° C, если они были добавлены в концентрации 200 мг / кг или более (Lee and Lillard, 1997). Влияние специй на свиной фарш известно уже несколько десятилетий. Применение молотых специй в сале нежелательно из-за нетипичного внешнего вида и вкусовых нот, но их можно с успехом добавлять в мясные продукты (Shahidi et al. , 1995). Они активны в приготовленных мясных продуктах и ​​даже в сырых.Наиболее широко используемый природный антиоксидант — это измельченные листья розмарина или олеорезин розмарина. Достаточно нескольких примеров. Было обнаружено, что антиоксидант розмарина проявляет активность при хранении вареного фарша из свинины или в замороженных свиных колбасах (Ho et al. , 1995). Реструктурированное мясо очень чувствительно к окислению, так как имеет неприятный привкус. Было обнаружено, что олеорезин розмарина активен в реструктурированных сырых или приготовленных свиных стейках или реструктурированных куриных наггетсах. Триполифосфат добавляли в обоих случаях в качестве хелатирующего агента.Катехины зеленого чая также оказались эффективными в стабилизации липидов мяса.

Дым традиционно используется в качестве консерванта для мясных продуктов. Копченые изделия из древесины ясеня и бука богаты фенольными соединениями, поэтому они могут продлить стабильность сала или свинины, что важно при производстве копченостей. Нитрит натрия, добавляемый в препараты для посола, ингибирует окисление свинины, но его активность снижается с увеличением времени приготовления, поскольку он вступает в реакцию с другими компонентами мяса.Антиоксидантная активность была выше у вареного фарша из свинины и говядины, обработанного нитритом, при хранении в холодильнике по сравнению с необработанным мясом (Zubillaga and Marker, 1987). Продукты Майяра также защищают колбасы от окислительного разложения при хранении в замороженном виде (Lingnert and Lundgren, 1980) и в печенье (Lingnert, 1980). Антиоксидантная активность соевого соуса в котлетах из свиного жира, вероятно, связана с наличием свободных аминокислот в соевом соусе.

3.5.2 Применение природных антиоксидантов для стабилизации рыбы и рыбьего жира

Рыбий жир очень чувствителен к окислению, поскольку он содержит жирные кислоты с четырьмя-шестью двойными связями, поэтому их довольно сложно стабилизировать от прогорклости.Самыми распространенными природными антиоксидантами являются токоферолы. При низких концентрациях (около 100 мг / кг) α -токоферол более активен, чем γ — и δ -токоферолы, в то время как при высоких концентрациях (около 1000 мг / кг) все наоборот, и δ — и γ -токоферолы более активны, чем α -токоферол. То же самое можно сказать и о растительных маслах (см. Ниже).

Лецитин и аскорбилпальмитат являются синергистами рыбьего жира, обогащенного токоферолами.И холин, и этаноламин, связанные с фосфолипидами, ингибируют накопление гидропероксидов в сардиновом масле. Различные флавоноиды, особенно кверцетин, стабилизируют рыбий жир против прогоркания, что проявляется как синергизм с α -токоферолом в условиях теста Schaal Oven при 60 ° C и в стеклянных бутылках при 2,5 ^° C. Наиболее эффективным производным было 5, 3 ‘, 4’-тригидрокси-7-метил- (O) -флаванон. Было обнаружено, что флавоноиды, такие как мирицетин, кверцетин и морин, более активны, чем синтетические антиоксиданты, в масле тюленьего жира и менхадена.Было обнаружено, что экстракты трав, таких как розмарин и орегано, очень активны в масле скумбрии (Tsimidou et al. , 1995).

Стабилизация рыбных мышц от прогорклости все еще более важна, чем стабилизация масел, поскольку при взаимодействии продуктов окисления рыбных липидов с белками быстро возникает неприятный привкус. Липиды внутренних органов более восприимчивы к окислению, чем липиды мышц или кожи (Ohshima et al. , 1993). Хлороформно-метанольные экстракты сардиновой муки обладают антиоксидантной активностью, в основном за счет фосфолипидов, особенно фосфатидилхолина.Фосфатидилэтаноламин проявил синергетическую активность с α -токоферолом. Хелатирующие агенты с металлами, такие как фосфат натрия, глутамат или лимонная кислота, активно защищают охлажденную сельдь от ухудшения вкуса. Экстракт розмарина также был эффективным синергистом в стабилизации замороженного измельченного мяса рыбы от прогоркания. Аналогичная активность наблюдалась в сушеной сардине (Wada and Fang, 1994). Стабилизированные олеорезином розмарина липиды радужной форели при охлаждении при температуре 4 ⁰ ° C или при хранении в замороженном виде (при –20 ° C) в течение нескольких месяцев (Akhtar et al., 1998). Другие молотые специи, такие как чеснок, базилик, орегано, петрушка, розмарин, шалфей и тимьян, оказывают антиоксидантное действие на мышцы сардины, как при 40 ° C, так и при 0 ° C. Добавление молотых специй более приемлемо, чем добавление растительных экстрактов, поскольку добавки дешевле и не вызывают возражений с точки зрения безопасности.

3.5.3 Применение для стабилизации растительных масел и растительных пищевых продуктов

Растительные масла в основном являются полиненасыщенными, поэтому они менее устойчивы к окислению, чем животные жиры, но обычно содержат природные антиоксиданты, в большинстве случаев токоферолы, почти в оптимальных концентрациях .При низких уровнях (до 50 мг / кг) α -токоферол оказался более активным, чем γ -токоферол, но при высоких уровнях (более 100 мг / кг), напротив, γ -токоферол оказался более активным. обнаружил более активный, чем α -токоферол, при тестировании при 40 ° C в темноте (Lampi et al. , 1999). Даже когда значительные потери (более 30%) токоферолов происходят во время переработки сырой нефти (Gogolewski et al. , 2000), очистка не сильно влияет на устойчивость к окислению.Синергизм наблюдался между γ — и δ -токоферолами (Wagner and Elmadfa, 2000), но содержание последних очень низкое по сравнению с первым. Токоферолы, присутствующие в маслах для жарки, стабилизируют жареный картофель (Márquez Ruiz et al. , 1999).

Каротиноиды (см. 3.2.1), в частности β -апо-8′-каротиновая кислота, были описаны как синергисты токоферолов в подсолнечном масле как при 4, так и при 100 ° C (Янислива и др. , 2001). Каротин оказался эффективным только при очень высоких концентрациях 500 мг / кг, которые не встречаются в рафинированных маслах, но могут быть извлечены из других пищевых компонентов.

Фосфолипиды являются естественными составляющими сырых пищевых масел, но они почти полностью удаляются в процессе их очистки на стадии рафинирования. Однако они могут присутствовать в смесях масел с другими пищевыми компонентами. Фосфатидилэтаноламин активен как синергист токоферолов в соевом масле, тогда как фосфатидилхолин был менее эффективен, а фосфатидилинозитол совершенно неэффективен. Однако они были протестированы при гораздо более высоких концентрациях, чем те, которые могут присутствовать в рафинированных пищевых маслах.Оливковое масло содержит другие антиоксиданты в дополнение к токоферолам (в основном производные гидрокситирозола), которые способствуют его устойчивости к окислению (Salvador et al. , 1999). Антиоксиданты, извлеченные из оливковых листьев и зеленых плодов оливок, проявляли умеренную антиоксидантную активность в оливковом и подсолнечном маслах при 30 и 80 ° C (Hartzallah and Kiritsakis, 1999).

Эффект многих других природных антиоксидантов в пищевых маслах был недавно рассмотрен (Янислива и др., 2001). Наиболее активными являются экстракты листьев розмарина, поскольку они обладают примерно такой же активностью, что и синтетические фенольные антиоксиданты (Gordon and Kourimska, 1995a, b). Они активны даже в менее полиненасыщенных маслах, таких как пальмолеин, проявляя синергизм с экстрактом шалфея и лимонной кислотой. Было обнаружено, что они активны в экструдированных зерновых продуктах при хранении (Berset et al. , 1989) и в пищевых маслах в условиях теста Schaal Oven Test или во время жарки во фритюре (Réblová et al., 1999). Многие другие экстракты специй оказались умеренно активными при температурах до 100 ° C и в эмульсиях, особенно экстракты душистого перца. Масло примулы вечерней в настоящее время используется в качестве диетического масла, но семена также содержат активные фенольные вещества, применимые в качестве антиоксидантов (Niklová et al. , 2001).

3.5.4 Применение природных антиоксидантов для стабилизации эфирных масел и косметики от окисления

Эфирные масла не являются липидами, потому что они не содержат связанных жирных кислот, но они так же легко окисляются, как и липиды, и их окисление происходит аналогичным образом. линии.Многие эфирные масла содержат компоненты, устойчивые к окислению или даже обладающие антиоксидантными свойствами, но другие эфирные масла очень чувствительны к окислению, особенно эфирные масла цитрусовых. Во время их окисления запахи цитрусовых исчезают, и появляется интенсивность древесных, кислых и тяжелых ноток запаха (Pokorný et al. , 1998). Лимонен оказался наиболее чувствительным соединением, и растительные олеорезины были эффективны в его стабилизации (Lee and Widmer, 1994). Во время окисления масла бергамота при 40–60 ° C сенсорная восприимчивость снижается, но экстракты розмарина ингибируют окисление и сводят к минимуму изменения запаха (Pudil et al., 1998). Подобная активность также наблюдалась в эфирном масле Citrus hystrix , где экстракты розмарина также оказались эффективными. Метанольные экстракты трав и специй активно применялись и в других косметических целях (Betes and Armengol, 1995). Экстракты розмарина могут быть включены в липосомы для стабилизации различных косметических и фармацевтических препаратов (Nguyen and Ribier, 1992).

Копчение мяса — традиционные румынские рецепты копченого мяса от горцев

Румынские рецепты копчения мяса традиционным способом

В ХХ веке в румынской деревне крестьяне коптили мясо, чтобы сохранить его.Свежее мясо употребляли только через неделю после жертвоприношения. Хотя теперь у них есть разные способы консервирования, традиционное копченое мясо по-прежнему предпочтительнее из-за его вкуса.

После разделки свиньи часть ее охлаждают и съедают в последующие дни, другие части замораживают, а оставшуюся часть коптят: свиной окурок, сало, бекон, вырезку, сосиски. Мясо помещают в бочки и полностью засыпают кошерной солью. Это поможет сохранить мясо и убить бактерии.Через 24 часа соль вытирают или смывают.

Мясо холодного копчения добавляет аромат копчения без варки

Мясо холодного копчения используется как усилитель вкуса. Мясо хранится вдали от источников тепла. Дым от печи стекает в коптильню через трубку, заглубленную в землю. В прошлом крестьяне строили традиционные дома таким образом, чтобы было легче коптить мясо зимой, просто вывешивая его сушиться на чердаке.
Дым от печи выходил на чердак через два вентиляционных отверстия в потолке.

Первый раз, когда я съел настоящую, хорошо приготовленную горячую копченую мясо

Горячий дым не только коптит мясо, но и готовит его при средней или высокой температуре (194 F). Если вы когда-нибудь бывали в сельской местности Румынии, вы, вероятно, видели некоторые из этих небольших деревянных хижин во дворах людей.

Мясо коптят внутри этих временных построек, называемых afumătoare (традиционные румынские курильщики мяса). Вы же не хотите знать, насколько вкусно мясо.