Как посолить листья виноградные: Солёные виноградные листья для долмы рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru
Пять рецептов заготовки виноградных листьев на зиму
Самое известное и популярное блюдо из виноградных листьев – долма, но список рецептов на этом не заканчивается. В них можно завернуть небольшие кусочки мяса, сверху обернуть тонким слоем теста фило и запечь в духовке. Также их можно засолить и использовать зимой, необходимо лишь успеть собрать нежные молодые листочки.
Рецепты засолки виноградных листьев
Прежде, чем приступить к засолке, виноградные листья необходимо собрать и подготовить, этот процесс остаётся неизменным в каждом рецепте. Чтобы конечное блюдо получилось вкусным, используйте только молодые листочки приблизительно одинакового размера и желательно, чтобы виноград был белых сортов: как ни странно, они имеют более приятный вкус. Затем листья следует перебрать и рассортировать по диаметру, тщательно вымыть, а после этого замочить в холодной воде на 30 минут.
Во время засолки очень важно использовать только чистую воду, отфильтрованную или бутилированную, обычная вода из-под крана не подходит, так как заметно изменяет вкус не в лучшую сторону.
Как засолить виноградные листья самым лёгким способом
Этот рецепт засолки виноградных листьев хорош не только своей простотой, но и тем, что вкус листиков получается нейтральным и может использоваться для самых разнообразных блюд без ограничений.
Ингредиенты:
- виноградные листья – 1 килограмм;
- нейодированная соль – 4 ст.л.
- рассол:
- вода – 1 л;
- соль – 1,5 ст.л.
Как солить виноградные листья:
- Подготовленные листья залейте кипящей водой на 3 минуты. Обязательно засеките время таймером и не передержите, иначе они разварятся и распадутся. Быстро слейте кипяток.
- Листы остудите, соберите в стопки по 10-15 штук и сверните в плотные рулоны.
- Плотно уложите рулоны в банку, щедро пересыпая солью каждый слой.
- Приготовьте рассол: вскипятите 1 литр воды, добавьте полторы столовых ложки соли, помешайте, чтобы растворить, а затем снимите с огня и полностью остудите.
- Охлажденный рассол залейте в банки, поставьте их на поднос и оставьте при комнатной температуре на 14 дней.
- Виноградные листья будут бродить в течение двух недель, затем нужно приготовить новую порцию рассола и долить по мере необходимости, чтобы каждая банка была заполнена до самого верха. Затем закройте банки плотными крышками и храните в холодильнике или другом холодном тёмном месте. Открытая банка хранится не более 5-ти дней.
Солёные виноградные листья с горчицей
Этот рецепт засолки виноградных листьев на зиму не требует брожения, нужно просто залить в банку рассол и можно хранить её всю зиму при комнатной температуре, например, в шкафу или в кладовке. Количество ингредиентов рассчитано на маленькую баночку объёмом 300 мл, это очень удобно, если у вас мало листочков и вы хотите засолить совсем чуть-чуть.
При необходимости просто увеличьте количество продуктов, но обязательно соблюдайте пропорцию.
Составляющие:
- виноградные листья – 60 шт;
- сухая горчица – 1 ч.л.;
- черный перец – 2 горошины;
- соль – 1 ч.л. с небольшим верхом.
Как засолить виноградные листья на зиму:
- Подготовленные листья ошпарьте кипятком и оставьте на 1 минуту. Слейте воду, остудите и тщательно промойте.
- Сложите листики стопками по 10 штук и сверните в трубочку или конвертик, как вам больше нравится. Форма не имеет значения, попробуйте и так, и так, чтобы выбрать лучший вариант. Виноград бывает разным, более жестким или более гибким, так что иногда легче завернуть трубочки, а иногда – конверты. Плотно уложите их в банку.
- Сверху насыпьте по одной чайной ложке сухой горчицы и соли, положите 2 горошины черного перца.
- Вскипятите воду и залейте в банку кипяток до самых краёв, а затем быстро закрутите плотной крышкой и переверните дном вверх до полного остывания.
- Охлажденные банки поставьте в темное место.
Засоленные виноградные листья с мятой
Знаете ли вы как сохранить виноградные листья на зиму? Экзотический рецепт с мятой придаст готовому блюду нежный, едва уловимый аппетитный аромат и сделает его более интересным.
Ингредиенты:
- виноградные листья – 1 кг;
- мята – 1 пучок среднего размера;
- соль – 1/2 ст.
Как солить виноградные листья на зиму:
- Стеклянные банки и крышки для них простерилизуйте.
- Подготовленные листочки сложите стопками по 10 штук, в центр каждой стопки положите по одной веточке мяты и плотно сверните их в рулоны. Уложите рулоны в банки в вертикальном положении.
- Сварите рассол: 1 литр воды доведите до кипения, добавьте соль, и процедите.
- Залейте рассол в банки, закрутите крышками и оставьте остывать. Храните в тёмном месте при комнатной температуре.
Рецепт солёных огурцов в виноградных объятиях
Это универсальный рецепт 2-в-1: вкуснейшие хрустящие огурчики и виноградные листья, засоленные в одной банке.
Потрясающий вкус, яркий зелёный цвет и сразу два чудесных блюда будут готовы к вашему столу – изумительные солёные огурцы и виноградные листочки, из которых вы сможете приготовить домашнюю долму.
Ингредиенты на 1 трехлитровую банку:
- огурцы – 2 1/2 кг;
- виноградные листья – столько же, сколько и огурцов поштучно;
- вода – 1 л.;
- яблочный сок – 300 мл;
- соль – 50 г.;
- сахар – 50 г.
Виноградный лист – заготовка на зиму с огурцами:
- В этом рецепте важно выбрать правильные огурцы: они должны быть крепкими, одинакового небольшого размера и обязательно ровным. Если они были сорваны с грядки пару дней назад, перед приготовлением их необходимо залить холодной водой и вымочить в течение двух часов. Затем прополоснуть и можно приступать к засолке.
- Обычно после засолки огурцы желтеют и приобретают зеленовато-коричневый оттенок. Чтобы этого избежать и сохранить яркий зелёный цвет, перед укладкой в банки их необходимо залить кипятком и бланшировать в течение двух минут, а затем быстро переместить в ледяную воду ещё на две минуты. Этот процесс никак не влияет на вкус, а только цвет, поэтому, если нет времени на дополнительные манипуляции, этот этап можно пропустить, огурчики всё равно будут вкусными.
- Каждый огурец плотно оберните в виноградный листок и уложите в простерилизованную банку на 3 литра.
- Приготовьте рассол: соедините в кастрюле 1 литр воды, яблочный сок, сахар и соль, доведите до кипения и варите на маленьком огне 5 минут.
- Перелейте горячий рассол в банку с огурцами, оставьте на 3-5 минут, а затем слейте. Время воздействия зависит от размера огурчиков: для маленьких достаточно будет 3-х минут, а для тех, что побольше понадобится не менее 5-ти. Еще раз вскипятите маринад, снова залейте в банку, выдержите необходимое время и слейте. Залейте маринад в третий раз, закатайте банку крышкой, переверните дном кверху, укутайте в одеяло и оставьте медленно остывать.
Этот процесс никак не влияет на вкус, а только цвет, поэтому, если нет времени на дополнительные манипуляции, этот этап можно пропустить, огурчики всё равно будут вкусными.- Вместо яблочного сока можно использовать виноградный. Этот вариант также хорош, вкус консервации при этом немного изменится и станет более тонким, но сок обязательно должен быть светлым.
- Также, при желании, если вы хотите оставаться ближе к традициям, можно добавить 2 лавровых листа и 2 зубчика чеснока, чтобы получить более привычный острый и пряный вкус.Полностью остывшую банку поставьте в тёмное место.
Рецепт сухой засолки в пластиковой бутылке
Чтобы засолить виноградные листья по этому рецепту, возиться с горячим рассолом не придётся и это большой плюс: вкус останется натуральным и нейтральным, вам не придётся вымачивать листки в холодной воде перед приготовлением долмы.
Итак, нам понадобятся:
- виноградные листья – 50 штук;
- пластиковая бутылка 0,5 л.;
- соль – 1 столовая ложка.
Как закрыть виноградные листья на зиму:
- Для этого рецепта подходят исключительно молодые, целые и сухие листья, которые растут на самом конце лозы не далее четвертого листа. Соберите их в пакет и НЕ мойте. Поверхность каждого листочка покрыта ферментирующим составом, который защищает его от порчи и позволяет сделать засолку без присутствия рассола.
- Листики соберите в стопки по 10 штук, сверните в плотные рулоны и поместите в пластиковую бутылку. Обратным концом деревянной ложки или другой палочкой с широким округлым кончиком утрамбуйте рулоны, чтобы между ними оставалось как можно меньше воздуха. Делайте это осторожно, старайтесь давить сильно, но бережно и не повредите сырьё.
- Чтобы полностью наполнить бутылку может понадобиться немного большее или меньшее количество листков, это зависит от их размера, плотности, сорта винограда и того, насколько крепко вы сворачиваете трубочки.
- В бутылку, заполненную до самого верха, насыпьте 1 ст. ложку соли, чтобы сформировать своеобразную соляную пробку. Соль не должна просачиваться до самого низа, достаточно будет слоя в 1-2 см.
- Закрутите бутылку пробкой и поставьте в холодное место. Хранить виноградные листья, засоленные таким образом, следует только в холодильнике или в подвале.
- Через несколько дней листья поменяют свой цвет и станут немного желтее. Не беспокойтесь, всё нормально, так и должно быть.
- Когда вы решите, что пришло время готовить долму, достаньте бутылку из холодильника, аккуратно разрежьте её и осторожно извлеките содержимое. Смойте соль и продукт будет готов к использованию моментально, никаких дополнительных подготовительных процессов не потребуется: распечатали бутылку, прополоснули и сразу готовьте. Теперь вы знаете, как посолить виноградные листья.
Не беспокойтесь, всё нормально, так и должно быть.После того, как крышка была открыта, листочки могут храниться не более двух суток, поэтому лучше всего солить их в маленьких полулитровых бутылочках – такой порции как раз хватает на одну партию долмы.
Каждый из этих рецептов имеет свои преимущества, особый неповторимый вкус и уникальный аромат. Каждый по-своему интересен, поэтому имеет смысл попробовать все и выбрать тот, который больше всего придётся по вкусу вам и вашей семье. Попробуйте также маринованный сельдерей и соленые рыжики.
Листья винограда для долмы 🥝 заготовка, как засолить, как сохранить
- Категория:
- Долма
- Автор:
org/Person»>
Виктор Афанасьев
Ингредиенты
| Вода | 1,5 л |
| Соль | 1,5 ст. л. |
| Перец душистый | 5-6 горошин |
| Листя винограда | 50 шт. |
Сейчас я поделюсь с вами несколькими рекомендациями, как хранить виноградные листья для долмы. Их можно замораживать, или закрыть в банках на зиму, как огурцы или помидоры, а потом использовать по мере надобности. Если все правильно делать — листья остаются мягкими, но достаточно крепкими, чтобы можно было завернуть в них фарш.Замораживание
- Для того, чтобы заморозить виноградные листья, нужно из подготовить — у них сначала срезаем хвостики.
- Затем промываем и просушиваем, после чего складываем стопочками по 8-10 листочков и сворачиваем рулетиком.
- Рулетики складываем в пакет и отправляем в морозилку.
- Перед тем, как приступать к приготовлению долмы, виноградные листья можно разморозить, опустив их сначала в холодную воду. Когда они немного оттают, поместить в горячую.
Размораживать листья в микроволновке не рекомендую. После замораживания они становятся хрупкими и могут просто расползтись.
Для этого листья промываем и скручиваем в рулетики. Рулетики складываем в стеклянные банки, накрываем железной крышкой и отправляем в духовой шкаф на 30 минут стерилизоваться. После чего банки закатываем и храним в темном месте.Как замариновать виноградные листья для долмы
Нам понадобится: стеклянная банка, резиновая или пластиковая крышка и кастрюля для маринада.
Ингредиенты:
| Вода | 1,5 л |
| Соль | 1,5 ст. л. |
| Перец душистый | 5-6 горошин |
| Листя винограда | 50 шт. |
Как выбрать ингредиенты
- Листья винограда лучше всего подходят размером не больше ладони.
- Соль нужно брать мелкофракционную, поскольку в ней меньше мусора.
- Вода для рассола должна быть фильтрованной или очищенной.
Этапы приготовления:
- У виноградных листьев отрезаем хвостики, промываем, складываем в кастрюлю и заливаем водой. Даем закипеть.
- Остывшие листочки складываем стопочками по 10 штук и сворачиваем в рулетики.
- Складываем получившиеся рулетики плотно в банку.
- Можно приступать к приготовлению маринада. Воду кипятим, высыпаем соль и перец. Тщательно перемешиваем, чтобы соль полностью растворилась.
- Заливаем маринад в банку так, чтобы он заполнил все пустоты. Оставляем настояться в течение 12 часов.
- Затем закрываем банку пластиковой крышкой и отправляем на хранение в холодильник.
Даем закипеть.Как консервировать виноградные листья для долмы
Активное время готовки: 50 минут. Количество порций: все ингредиенты указаны из расчета на банку 0,5 л.
Нам понадобятся:
- нитки;
- шумовка;
- кастрюля для рассола;
- банка 0,5 л;
- крышка;
- машинка для закатки банок.
Ингредиенты:
- уксус 9% –1 ч. л.
Этапы приготовления:
- У виноградных листьев срезаем хвостики и промываем под проточной водой.
- Складываем стопочками по 20 штук и сворачиваем в рулетики. Каждый рулетик обматываем ниткой.
- Доводим воду до кипения. Рядом с плитой ставим емкость с холодной водой.
- Кладем на шумовку по одному рулетику, опускаем в кипящую воду на 2-3 секунды, затем сразу в холодную. Поступаем так со всеми рулетиками.
- Готовые рулетики плотно укладываем в банку.
- Для рассола в холодной воде растворяем 20 г соли и заливаем в банку.
- Оставляем настаиваться на 3 дня.
- Через три дня доливаем в банку уксус, если нужно, добавляем рассол.
- Стерилизуем в течение 20 минут и закатываем.
Как засолить виноградные листья
- Сначала подготовим листья для засолки: листья винограда промываем в холодной воде и обрезаем хвостики.
- Готовим 10 % солевой раствор. Для этого в литре воды растворяем 3,5 столовые ложки соли.
- Листья раскладываем по полулитровым банкам, заливаем холодным солевым раствором, накрываем крышками.
- Хранить засоленные листья необходимо в прохладном месте. Перед тем, как готовить долму, листья необходимо вымочить в холодной воде в течение двух часов.
Хозяйки часто задаются вопросом, какие виноградные листья подходят для долмы. К их выбору нужно подойти достаточно внимательно. Лучше всего подходят молодые листья из белых сортов винограда.
Видеорецепт заготовки виноградных листьев на зиму для долмы
Переходите по ссылке и смотрите, как правильно приготовить виноградные листья для долмы консервированные.Полезные советы
- Собирать виноградные листья лучше всего весной.
- Можно добавить в рассол или маринад две чайные ложки горчицы сухой. Тогда листочки получатся немного острые на вкус.
Пишите в комментариях другие способы сохранения виноградных листьев на зиму — к каким методам вы прибегаете, чтобы и зимой насладиться вкусом чудного блюда? Делитесь своими опытом приготовления долмы.
Другие рецепты блюд
Виноградные листья для долмы на зиму рецепт с фото ФотоРецепт.ru
Долма, или голубцы в виноградных листьях – одно из популярнейших блюд в молдавской кухне. Секреты зимнего хранения капусты для обычных голубцов давно всем известны, но о том, что можно заготовить впрок и листья винограда, задумываются немногие.
Для засолки подходит зелень любого винограда, но самые вкусные голубцы получаются из листьев белых сортов, имеющих минимальное количество прожилок и отличающихся приятной мягкостью. Виноградные листья для засолки собирают в конце весны. Если собрать нужные компоненты вовремя не получилось, расстраиваться не стоит, единственное условие – это правильный размер, молодость и отсутствие повреждений.
Ингредиенты:
Для 0,5 литровой банки:
Как заготовить виноградные листья на зиму для долмы
1. Перед засолкой виноградные листья помещают в холодильник на 1-2 часа, после чего моют под струей холодной воды из-под крана, избавляясь от поврежденных болезнью и проколотых. Промытую зелень отделяют от стеблей, еще раз осматривают, на этот раз, удаляя виноградные листья с жесткими, плотными прожилками.
2. Засолка. Готовые компоненты складывают стопкой один на один, перекладывают в глубокую кастрюлю или миску, заливают холодной водой.
3. Высыпают сверху 1.5 столовых ложки соли и перемешивают до полного ее растворения.
4. Зелень остается в воде в течение 30-40 минут, после чего солевой раствор сливается в раковину, а сверху заливают крутой кипяток с добавлением в него 1.
5 столовых ложки соли. В кипятке зелень должна находиться не менее 10 минут, за это время цвет ее изменится.
5. Остывший рассол сливают в отдельную кастрюлю и доводят до кипения. Пропаренные виноградные листики складывают в стопки (3 листа в каждой) и сворачивают плотными трубочками.
6. Вымытую банку стерилизуют (чтобы стеклянный сосуд не лопнул, при стерилизации рекомендуется опустить в банку обычную ложку) и помещают в нее получившиеся трубочки. Трубочки размещают вертикально, желательно, чтобы они плотно прилегали друг к другу. Заполненная банка заливается горячим рассолом, закрывается металлической крышкой. Если таковой под рукой нет, то нужно подождать остывания рассола и закрыть банку обычной пластмассовой крышкой.
Виноградные листья для долмы заготовлены на зиму
Приятного аппетита!
Как хранить и когда можно использовать
Банки, накрытые металлическими крышками, помещают в теплое место и закутывают в плед.
После того как банки остынут их перемещают в холодильник, где они должны оставаться до использования. Заменой холодильнику может стать погреб.Использовать виноградные листья по назначению можно спустя 2-3 недели, именно этого времени достаточно для того, чтобы рассол настоялся, и соленья приобрели приятный вкус и аромат.
Восточные голубцы, фарш, завёрнутый в виноградные листья, или попросту долму можно смело отнести к сезонным блюдам. Мало того, что виноград растёт далеко не везде, так ещё и листья на нём «живут» не круглый год. Однако это совсем не значит, что зимой от долмы придётся отказаться. К счастью виноградные листья можно сохранить и наслаждаться замечательным восточным блюдом вплоть до следующего лета.
Как правильно собирать виноградные листья для долмы
Неискушённый кулинар может себе позволить приготовить долму из любых виноградных листьев. Есть такие «голубцы» конечно можно, но насладиться их настоящим вкусом не получится. Вкус этого блюда во многом зависит как раз от того, в какие именно листья завёрнут мясной ингредиент.
Для долмы лучше всего брать листья с белых сортов винограда. Они нежнее и не настолько «фигурные». Именно листочки белого винограда придают долме тот самый неповторимый вкус и аромат.Собирать листья можно уже с момента зацветания винограда. Главное, чтобы они уже достигли нужного размера – примерно с ладонь взрослого человека. Период сбора продолжается всё лето. Только не стоит рвать листочки с кустов, недавно опрысканных от болезней или вредителей. Промывай не промывай, а отрава может и в человеческий организм попасть. Лучше поберечься. Итак, листья собраны. Теперь можно приступать к приготовлению вкуснейшей долмы. А оставшиеся листья законсервировать на зиму.
Заготовка свежих листьев в бутылке
Это самая простая методика сохранения виноградных листьев для долмы. Разумеется, перед тем, как листья отправлять на хранение их надо хорошенько промыть и обсушить. Подготовить надо и тару для хранения. Пластиковую бутылку следует тщательно промыть изнутри водяным раствором пищевой соды.
Затем тару надо промыть чистой водой и высушить.Теперь можно приступать непосредственно к заготовке основного ингредиента долмы на зиму. Для этого надо сложить листики пачками по 5-6 штук и свернуть каждую из них в трубочку. Чтобы листкики не разворачивались, каждую трубочку следует перевязать ниточкой. Стоит следить, чтобы диаметр трубочек не превышал диаметр горлышка бутылки, а то они туда просто не пролезут.
Подготовленные скрутки листиков следует плотно уложить в бутылку. Для того чтобы это было проще сделать, лучше всего заранее подготовить тонкую палочку.
Когда бутылка будет заполнена полностью, на неё следует накрутить крышку, но не до конца. После этого, нажав на бока ёмкости, следует выдавить из неё максимум воздуха, после чего крышку основательно затянуть. Хранить их в таком виде можно даже при комнатной температуре, но лучше положить в более прохладное место пусть даже и с плюсовой температурой. Срок хранения, если всё сделано правильно – до 2 лет.
Одно плохо: доставать листочки из бутылки придётся путём её разрезания.
Так что лучше всего использовать тару небольшого объёма.
Мороженные виноградные листья для долмы
Не менее просто можно сохранить виноградные листья для «зимней» долмы путём их заморозки. Для этого листочки тоже надо промыть и просушить. Черешки в данном случае можно отрезать. В долме они не нужны, а в прочих способах заготовки их функция заключается лишь в упрощении доставания листочков из тары.Подготовленные листовые пластинки сложить в стопочки по 12-15 шт. и свернуть в рулончик. Каждый рулончик обернуть пищевой плёнкой и, сложив в обычный фасовочный пакет, убрать в морозильную камеру. Для экономии места можно сложить рулончики и в пластиковый контейнер. Это не принципиально.
Перед приготовлением долмы листики законсервированные таким способом нужно разморозить при комнатной температуре, а затем ошпарить крутым кипятком. Данный процесс позволит восстановить продукту надлежащий вкус, аромат и даже основные полезные свойства.
Маринованные виноградные листья для долмы
При желании листья винограда для долмы можно сохранить на зиму в маринаде.
Для этого подготовленные листовые пластины, также как и для заморозки, нужно сложить пачками по 12-15 шт. и свернуть в рулончики. Затем рулоны уложить в стерилизованные банки и залить крутым кипятком. Через 10 минут остывающую воду слить, а ёмкости залить свежим кипятком.Пока листочки принимают горячую ванну, следует подготовить маринад. В воде надо растворить сахар и соль, после чего довести раствор до кипения, влить в него 9%-й уксус и снять с огня. На 1 литр воды потребуется по столовой ложке сахара и соли, а также 2 столовые ложки уксуса.
Из банок надо снова слить остывающую воду и залить на её место горячий маринад. Консервы сразу надо герметично закрыть и дать остыть. Хранить виноградные листья для долмы в маринаде можно при обычной комнатной температуре.
Виноградные листья для долмы на зиму в томатном соке
Вышеописанные способы заготовки листочков винограда для долмы являются самыми доступными и распространёнными. Если же душа требует чего-то более экзотичного, то можно попробовать сделать заготовку данного продукта с помощью… томатного сока.
Для этого потребуются сами листики, томатный сок и головка обычного лука.Процесс консервации начинается с замачивания листьев. Их следует залить холодной водой и оставить примерно на час. Затем листочки сложить стопочками по 12-15 штук и свернуть в рулончики. Подготовленные листики складываются в банку. Укладывать рулончики надо максимально плотно, но не до самого верха. От верхнего края должно остаться сантиметров 5 свободного пространства. Как только процесс укладки закончится, листочки снова надо залить, но уже крутым кипятком и оставить минут на 15.
В это время можно заняться подготовкой заливки. Для этого томатный сок надо вылить в кастрюльку, посолить по вкусу, кинуть в него цельную луковицу и прокипятить. Луковицу потом можно выбросить. Она больше не пригодится. А горячий томатный сок налить в банки, предварительно вылив из них воду. Осталось только закатать банки крышками, укутать тёплым пледом и оставить на пару дней в полном покое.
Существуют и другие способы консервирования виноградных листочков для долмы на зиму.
Очень популярным методом является засолка, причём как стандартным, так и сухим способом. Есть и совсем экзотические варианты, например: маринование листиков, вместе с огурцами. При этом каждый огурец заворачивается в отдельный листочек. Долго, трудоёмко и не факт, что эффективно. Так что нечего «издеваться» над хорошим продуктом. Вышеописанных способов вполне достаточно для того, чтобы среди зимы насладиться ароматной и вкусной долмой.
Видео рецепт “Виноградные листья на зиму”
Соленые виноградные листья на зиму – рецепт
Виноградные листья обладают нежным вкусом (с легкой кислинкой и приятным ароматом). Они подходят для создания долмы, голубцов, запеканок и различных фаршированных блюд. Блюда с использованием зеленых листочков распространены в Армении, Греции и восточных странах.
Для изготовления блюд на основе данного продукта рекомендуется использовать виноград пищевых сортов.
Лучшее время для заготовки июль — сентябрь месяц. Чтобы наслаждаться сытными и ароматными блюдами длительное время, желательно заготовить листочки впрок. Соленые виноградные листья для долмы могут храниться 2-3 месяца, поэтому вы смело можете заготовить несколько баночек такого продукта.
Для этого рецепта рекомендуется собирать молодые листочки (недалеко от конца веточки). Они должны быть приблизительно одинакового размера, свежие, без изъянов и внешних повреждений. Толстые и крупные листья не берите, они более жесткие и невкусные. Нам же нужны молодые листочки, именно они обладают нежным вкусом со слегка кисловатым вкусом. Также следите за тем, чтоб листья были здоровыми и целыми, некачественные листья не подойдут для приготовления долмы.
Чтобы приготовить долму поздней осенью или зимой нужно заготовить виноградные листья. Помимо засолки их, можно заморозить виноградные листья в морозилке. Это делается еще проще чем консервация: просто промойте, отрежьте хвостик, просушите, сложите стопочкой, сложите в целлофановый пакет и отправьте в морозильную камеру.
Обдавать кипятком в этом случае листья необязательно, после разморозки они немного изменят структуру и станут нежнее.
ВРЕМЯ: 1 час 30 мин.
Легкий
Порции: 4
Ингредиенты
- виноградные листья 50 шт.;
- вода 1,5 литра;
- соль 50 г.
Пищевая ценность на 100 грамм:
Калорийность: 93 ккал.
Белки: 6 г.
Жиры: 2 г.
Углеводы: 6 г.
Промываем листья под проточной водой, обрежем ножницами или ножом хвостики. Выкладываем их в глубокую миску, насыпаем 25 г соли и наливаем воду (чтобы она покрыла зелень). Ждем 15 минут.
Выливаем воду, заливаем массу крутым кипятком, добавляем оставшуюся соль. Воды понадобится примерно 1,5 литра. Ждем, когда соль растворится. Спустя минуту достаем листочки из кипятка, они изменят цвет и станут мягче и податливей.
Долго держать в кипятке и тем более кипятить виноградные листья не нужно.
Выкладываем по 5 листочков на тарелку, скручиваем подготовленный продукт трубочкой. Кончики немного подворачиваем. Повторяем весь процесс с оставшейся зеленью.
Некоторые хозяйки дополнительно скрепляют листья с помощью хлопчатобумажных ниток. У меня листики хорошо держат форму и я этого не делаю.
Выкладываем трубочки в чистые и стерилизованные стеклянные банки. Заливаем подготовленные виноградные листья соленым маринадом, тем самым который мы закипятили и залили листья, герметично закрываем тару.
Переворачиваем емкости с зеленью, покрываем их теплым пледом. Ждем 10-12 часов. как Как видите, солить виноградные листья совершенно не сложно. Охлажденные соленые виноградные листья храним в темном и прохладном месте.
Виноградные листья на зиму для долмы
Если Вы любите готовить долму или просто решились это сделать, но не знаете, с чего начать… Начните с того, что заготовьте виноградные листья в домашних условиях.
Ведь сделать это не сложно, зато у вас будут свои виноградные листики, которые можно как просто заморозить… так и сделать маринованными в банках. Естественно, проще всего заморозить виноградные листья… Но я пошла дальше и сделала маринованные виноградные листья для долмы, которые у нас будут храниться в баночках в рассоле и по мере необходимости, мы будем их доставать и делать вкусную, ароматную домашнюю долму в виноградных листьях.
Естественно, маринованные виноградные листья для долмы мы можем купить в супермаркете. Но лучше и проще всего запастись ими с лета и тогда, у Вас всегда будет баночка-другая маринованных виноградных листочков для приготовления голубцов в виноградных листьях.
Как сохранить свежие листья винограда на зиму:
Свежие листья для долмы можно либо заморозить, либо сохранить их так, как есть. Мы рассмотрим оба варианта. Для любого из вариантов их нужно промыть, ошпарить кипятком и хорошо просушить, чтобы на них не осталось ни капли воды.
Для заморозки надо взять 7-10 листьев и свернуть в тугой рулон, а затем обернуть герметично пищевой пленкой (целлофановым пакетом) и можно замораживать.
Только надо учитывать, что замороженный лист хрупкий. Чтобы его не повредить, хранить лучше в отдельной камере. Для этого я просто свёртки с листьями укладываю в контейнер, закрываю крышкой и они у меня всегда остаются целыми и невредимыми. По необходимости я достаю нужное количество свёртков виноградных листьев из морозилки, оставляю их в холодильной камере и даю оттаять. В таком случае листочки виноградного листа остаются будто только сорванными с куста.
ЗАМОРОЗКА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Каждый лист срезаем без черенков, насухо протираем салфеткой смоченной в проточной воде.
- По 10 листьев складываем в ровную стопку, туго закручиваем в трубочки.
- Фиксируем с помощью пленки, чтобы они не развернулись.
- Теперь подготовленные трубочки складываем в пластиковый контейнер и убираем в морозилку.
- Перед использованием, рулончик-два-три виноградных листьев мы просто перекладываем в холодильную камеру из морозильной и даём оттаять. Листья при такой разморозке будут легко разворачиваться и не сломаются.
Листья при такой разморозке будут легко разворачиваться и не сломаются.
СОЛЕНЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ
Этот рецепт заготовки виноградных листьев для долмы будет чуть сложнее предыдущего. Нам нужно будет также уложить рулончики с виноградными листьями в стерильные банки (лучше для этого использовать банки объёмом 700гр.) и залить приготовленным маринадом. Затем просто закатать и хранить в прохладном тёмном месте минимум 1,5 месяца. И так, приступим к приготовлению маринованных виноградных листьев.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
- виноградные листья — среднего и крупного размера (у меня 60 шт)
- 3 ст. л. крупной соли
- на 1 л. кипятка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
- Собираем виноградные листья,Ю срезая ножницами лист со стебелька. Выкладываем в большую глубокую кастрюлю или металлический таз.
- Промываем виноградные листья под проточной водой.
- Выкладываем на кухонное полотенца листья и обсушиваем.
- Удобнее всего обсушить виноградные листья с помощью бумажного кухонного полотенца. Почему-то этот пункт обязателен при заготовлении виноградных листьев… Хотя… следующий шаг будет опять связан с водой. Странно, но я всё делала строго по правилам.
- Вымытые листья мы заливаем только что вскипевшей водой.
- Оставляем для заваривания листья на 5-7 минут.
- Теперь берём по 7-10 листиков, выкладываем на бумажное полотенце и обсушиваем от воды.
- Скручиваем стопочку виноградных листьев в плотный рулет. Один или оба края рулета можно сразу завернуть внутрь. Я завернула только одну сторону.
- И в таком виде, все рулетики укладываем в подготовленную стерильную банку. Я использовала банки объёмом 700 гр. Если у вас виноградные листья слишком крупные, возмите банку большего объёма, к примеру — 1000 гр.
- Вот так я уложила 60 листьев в 6 рулонов.
- Воду кипятим, заливаем листья и держим так 5 минут. Затем повторяем действие второй раз.
- Третий раз готовим рассол из кипятка и соли. И заливаем кипящим рассолом наши уложенные виноградные листочки до верха банки.
- Закатываем виноградные листья под ключ или винтовой крышкой. В таком виде отправляем банки с виноградными листьями под одеяло (установив на крышку) и выдерживаем до полного остывания.
- Ждем не менее 1,5 месяца пока листья замаринуются, после чего уже можно будет использовать листья для приготовления долмы.
- Кстати, предварительное вымачивание заготовленных виноградных листьев на зиму (по этому рецепту) для долмы не требуется.
Если у вас виноградные листья слишком крупные, возмите банку большего объёма, к примеру — 1000 гр.А теперь, мы выжидаем положенные 1,5 месяца (для маринованных виноградных листьев) и будем готовить вкусную домашнюю долму в виноградных листьях, заготовленных своими руками.
Приятного Всем аппетита и всегда вкусных и полезныз домашних заготовок — желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!
Как мариновать и солить листья винограда для долмы на зиму (рецепт)
Долма — блюдо кавказское, но среди ее любителей немало тех, кто к Кавказу никакого отношения не имеет. Долма в некотором роде напоминает наши русские голубцы, но сам вкус виноградного листа вносит свою изюминку. Купить их можно в любое время года на рынке, но если есть собственный виноградник, лучше сделать заготовки самостоятельно. Существует несколько способов. Как заготовить листья винограда для долмы, рассмотрим в настоящей статье.
Особенности заготовки виноградных листьев
Лучшее время для сбора — период цветения винограда, потому что листья не успели огрубеть и стать жесткими. Жесткие экземпляры для заготовки и приготовления долмы не годятся. Лучше подходят листья белых сортов винограда. Они лучше раскрывают аромат при термальной обработке и имеют более гладкую поверхность.
Нельзя срезать листья с лозы, растущей рядом с дорогой, в них накапливаются вредные вещества.
Виноградные листья легко поддаются обработке, а храниться могут длительное время. Основные способы заготовки:
- заморозка;
- маринованные листья ;
- засолка;
- хранение сухим полосом;
- сухое консервирование.
Любой из способов заготовки обеспечит сохранность сырья для долмы в течение года.
Хранение листьев свежими
Как ни странно, но заготовку можно сделать таким образом, что практически полностью сохранится первоначальная свежесть. Для приготовления вымытые листочки скручиваются в рулончики по 10 штук и плотно утрамбовываются в стеклянную банку. Накрываем банку металлической крышечкой и ставим в духовку для стерилизации на 30 минут. Жар должен быть не слишком сильный. Закатанные баночки хранятся в темном месте.
При использовании такой заготовки, будет ощущение, что используется свежее сырье.
Как мариновать
Неповрежденные целые листья винограда промываем и складываем в кастрюлю. Заливаем заготовку кипятком. Когда листья остынут, скручиваем их рулончиками по 10 штук. Эти рулончики складываем в простерилизованные баночки. Теперь все это нужно залить маринадом. Маринад готовится в следующих пропорциях: 2,5 литра воды, 2 ст. ложки соли и несколько горошинок душистого перца. Маринад нужно закипятить и залить виноградные заготовки. Маринадом должны заполниться все, образовавшиеся в банке, пустоты. Оставить листья при комнатной температуре на ночь, а утром закрыть пластиковыми крышками и отправить в холодильник.Как засолить
Молодые листики моем и сворачиваем в рулончики по 10 штук, для прочности можно закрепить их нитками. Теперь нужно взять 2 кастрюли: в одной воду кипятим, а в другой оставляем холодной. С помощью шумовки поочередно рулончики опускаем в кипяток и в холодную воду, достаточно нескольких секунд.
Ошпаренные рулончики складываем в банки и заливаем холодным рассолом. (на литр воды нужно 40 граммов соли). Заготовка должна кваситься трое суток при комнатной температуре. Теперь доливаем в банки воду, если это необходимо и по чайной ложке уксуса 9%, стерилизуем и закатываем.
Засаливать виноградные листья можно и без консервации. Вымытое сырье закладываем в деревянный бочонок или пластиковый контейнер и заливаем холодным 10-ти % соляным раствором. Храним в подвале, перед употреблением вымачиваем 1,5-2 часа.
Заморозка
Для заморозки вымытые листья обязательно нужно просушить. Сухие экземпляры сворачиваем по 10 штук в рулетики и складываем в полиэтиленовый мешочек. Замороженные таким образом виноградные листья перед употреблением нужно оттаять в холодной воде и только потом обдать кипятком.
Соленые виноградные листья. Как солить виноградные листья
Обратите внимание на то, что для засолки нужно использовать только молодые верхние листья, которые не подвергались опрыскивания химикатами.
Собираем не очень крупные листья и очень хорошо промываем в проточной воде. Чтобы листья хорошо очистились их можно замочить на несколько часов в холодной воде, после чего еще раз промыть.
Подготовим чистые банки, в которых будут храниться соленые виноградные листья. Замоченные листья хорошо отжимаем от воды и заливаем кипятком. Провариваем листья примерно пять минут, после этого нужно хорошо охладить в холодной воде.
Можно использовать дуршлаг или просто подставить под кран с водой.
На одну банку можно брать примерно 30-40 листьев, чтобы их хватило на одно использование. Сворачиваем примерно 8-10 листьев в рулет и укладываем в банку.
Старайтесь хорошо утрамбовать листья, пересыпайте каждый ряд солью. На один килограмм листьев берем примерно 120 грамм, лучше морской соли, не йодированной.
После того как все банки будут заполнены, нужно будет сварить рассол. Заливаем охлажденным рассолом, который желательно процедить через кусочек марли.
Рассол варим из расчета на один литр воды 40 граммов соли.
Аккуратно ставим банки на поднос или полиэтиленовую пленку, так как они начнут бродить. Примерно через две недели соленые листья винограда будут готовы.
Не доливайте в листья воду, если рассол будет вытекать, варите дополнительный рассол — 70 грамм соли на один литр воды, охлаждаем и доливаем по мере необходимости. Храним банки в холодном месте или холодильнике.
Можно приготовить соленые листья и более быстрым способом, тогда необходимо будет добавить в листья сухую горчицу. Засыпаем, листья солью, 1 чайной ложкой горчицы и чайной ложкой соли. Заливаем крутым кипятком и хорошо закрываем банки. Не забывайте перевернуть вверх дном до охлаждения.
Не забывайте перед готовкой промывать листья, иначе блюдо будет очень соленым. Готовьте долму с овощным и мясным фаршем в любое время года. Также может заинтересовать рецепт маринованных виноградных листьев, которые можно использовать зимой для приготовления голубцов.
Приятного аппетита.
Как сохранить виноградные листья
| Рекомендации по питанию (на порцию) | |
|---|---|
| 1 | калорий |
| 0 г | Жир |
| 0 г | Углеводы |
| 0 г | Белок |
| Пищевая ценность | |
|---|---|
| Порций: 36 | |
| Сумма на порцию | |
| калорий | 1 |
| % Дневная стоимость * | |
| 0 г | 0% |
| Насыщенные жиры 0 г | 0% |
| 0 мг | 0% |
| 8 мг | 0% |
| 0 г | 0% |
| Пищевые волокна 0 г | 0% |
| 0 г | |
| Кальций 2 мг | 0% |
*% дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию. | |
(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)
Консервированные виноградные листья невероятно легко приготовить. Самая сложная часть — это найти виноградные листья, если у вас нет лоз.
Почему вы хотите сохранить виноградные листья? Ну, конечно, чтобы сделать фаршированные виноградные листья позже в этом году! Вы также можете использовать виноградные листья, чтобы обернуть рыбу, чтобы защитить ее от тепла гриля (и предотвратить прилипание рыбы), а также фаршировать листья фетой и запекать их перед подачей с крекерами, чтобы зачерпнуть плавленым сыром.
Примечание: это случается не часто, но, как и в случае с консервированными помидорами, это тот случай, когда вы можете использовать лимонный сок в бутылках из-за постоянного уровня кислоты, который является ключом к домашнему консервированию таких продуктов с низким содержанием кислоты, как этот, без давления каннер.
Опять же, для ясности: используйте в этом рецепте , а не только свежий лимонный сок, используйте бутылочный сок.
Примечание № 2: по этому рецепту получается 1 пинта, но его можно увеличить по мере необходимости.
Маринованные виноградные листья для долмы
Делиться — значит позаботиться!
Маринование виноградных листьев проще, чем вы думаете.Если вы научитесь сохранять свои собственные виноградные листья, вам больше никогда не придется беспокоиться о том, где купить виноградные листья! А если вы любите ближневосточную долму или греческий долмат (фаршированные виноградные листья), не используйте консервированные виноградные листья, купленные в магазине, сделайте свои собственные!
Почему этот рецепт работает
Приготовление консервированных виноградных листьев своими руками имеет много преимуществ! Во-первых, купленные в магазине виноградные листья слишком жесткие. Они больше, чем должны быть, потому что их не собирают на тендере.
Из-за этого они плохо готовят. Это означает, что они не тают во рту, а их сложно жевать.
Вы также сэкономите деньги, сделав свои собственные консервированные виноградные листья и воспользовавшись тем, что растет у вас на заднем дворе … или у соседей. 😉
Как мариновать виноградные листья
Тщательно вымойте листья, уделяя особое внимание обратной стороне листьев, где насекомые откладывают яйца.
Обратите внимание на крошечные яйца насекомых в центре листа, выбросьте это в мусорку!Разделите листья на стопки по десять штук, убедившись, что все листья смотрят в одном направлении.Это упростит задачу, когда придет время набивать их.
Доведите до кипения восемь стаканов воды и тушите на слабом огне. Используя щипцы, аккуратно опустите одну кучу листьев в воду на 15 секунд, затем осторожно переверните всю кучу и погрузите еще на 15 секунд.
После бланширования в течение 30 секунд накиньте листья на край миски.
Продолжайте с оставшимися стопками.
Когда вода стечет с листьев, скатайте каждую стопку в сигарообразный рулет.
Обвяжите каждую стопку бечевкой. Так они не раскрутятся, когда вы поместите их в банку.
Вскипятите три стакана воды и добавьте соль и лимонную кислоту до полного растворения. Выложите скрученные листья в стерилизованную банку и залейте их подсоленной водой, оставив свободное пространство «.
Закройте крышку и храните в прохладном месте до тех пор, пока вы в следующий раз не захотите попробовать долму!
Как выбрать идеальные виноградные листья
Не все виноградные листья подходят для маринования.Некоторые из них слишком старые, слишком прочные или неправильной формы.
Другие слишком малы или повреждены насекомыми. Давайте рассмотрим несколько советов по сбору идеальных виноградных листьев для приготовления долмы.
Возраст листьев
При сборе виноградных листьев вам нужны тонкие, нежные листья более светлого цвета.
Когда вы чувствуете лист, он должен быть тонким, а не кожистым. Он должен быть достаточно нежным, чтобы его можно было легко порвать.
Если лист кажется сухим или кожистым, или желтеет по краям и имеет «пятна ржавчины», то, скорее всего, он уже прошел период пика сбора.
Обратите внимание, насколько светлый лист в центре по сравнению с другими листьями. Он нежный, молодой и почти прозрачный. Идеальный лист для сбора! Этот лист, с другой стороны, не только слишком большой для использования, но еще и слишком старый, сухой и жесткий. Лучше «листовой», чем на корню!Форма листа
Еще одна вещь, на которую стоит обратить внимание, — это форма листа. У некоторых сортов винограда листья имеют глубокую трещину. Эта конкретная форма не позволяет вам достаточно места для добавления начинки.
В результате их будет сложнее набивать. Такие листья не подходят для этого рецепта маринования виноградных листьев.
Конечно, если это единственная лоза, к которой у вас есть доступ, вы все равно можете ее использовать.
Просто это не идеальная форма для приготовления долмы.
У других разновидностей раскола меньше, что идеально. К счастью, виноградная лоза, которая растет у меня во дворе, имеет листья идеальной формы (см. Ниже).
Размер листа
Размер створки также имеет значение.Если виноградный лист будет слишком большим, рулетики из долмы получатся слишком большими. Скажу сразу, мама никогда бы не одобрила! Не говоря уже о том, что листья будут слишком жесткими.
Тем не менее, более крупные листья идеально подходят для наслоения на дно горшка, чтобы долма не пригорела. Идеальный лист должен быть примерно шести дюймов.
Лист наверху слишком мал для использования, а лист внизу слишком велик. Также обратите внимание, насколько крупный лист темнее двух других.
Это еще один показатель того, что лист недостаточно нежный для использования, так как с возрастом он темнеет. А вот лист посередине идеален по размеру и цвету.
Стебель
Это моя любимая мозоль. Когда собираешь листья, пожалуйста, не будь моей сестрой Бени. Она собирает их, оставив пару дюймов стебля.
Делая это, вы делаете больше работы для себя. Перед использованием вам придется снова обрезать стебель (но ближе к листу).Зачем делать это дважды? (прости сестренка, я все еще люблю тебя!)
Просто отрежьте стебель как можно ближе к листу, чтобы потом вам не пришлось снова иметь дело со стеблем. Гений, правда?Насекомые
Еще одна вещь, на которую следует обратить внимание, — это маленькие твари, которые любят болтаться на обратной стороне листьев. Некоторые из них очень крошечные, поэтому, если ваше зрение не то, что было раньше (я), убедитесь, что на вас надеты очки.
Они понадобятся вам, чтобы увидеть крошечные яйца и других мелких насекомых, которых обычно можно встретить на вечеринках за листьями.
Пробовали рецепт? Пожалуйста, оставьте звездочку в карточке рецепта ниже и / или оставьте отзыв в разделе комментариев внизу страницы.
Вы также можете оставаться на связи со мной через социальные сети подписавшись на меня в Instagram, Pinterest и Facebook!
Поделиться — это забота!
Рецепт ферментированных виноградных листьев
Были ли у вас коммерчески маринованные виноградные листья? Если нет, не беспокойтесь, я уверен, что они являются причиной того, что некоторые люди заявляют, что не любят виноградные листья или вещи, сделанные из них, например долмады.Как и многие другие маринованные продукты, я обычно нахожу виноградные листья с полки магазина слишком кислыми, как будто переработчик пытается уничтожить виноградные листья уксусом. Конечно, их можно промыть или замочить, но это совсем не то. Если бы компании, продающие маринованные виноградные листья, вернулись бы к старому способу, оригинальному способу маринования виноградных листьев, который стары как век (путем лакто-ферментации с солью и водой), я думаю, многим людям они понравятся больше. Свежие или замороженные тоже подойдут, но есть что-то приятное в том, чтобы иметь наготове несколько колдовских банок.
Прекрасное время для сбора урожая Vitis riparia. Vitis aestivalis не так хорош, так как листья имеют глубокие выемки, из-за чего их трудно набивать.
Натурально ферментированные виноградные листья — один из самых простых проектов, которые я делаю в это время года, и сейчас листья просто удобны для сбора. Кажется, они почти везде, где я бываю, и мне повезло, что у меня есть прямо на заднем дворе, размером с обеденную тарелку. Абсолютно огромный. В качестве бонуса сбор виноградных листьев — отличное напоминание для меня проверить лозы, к которым я должен вернуться примерно через месяц или два, чтобы собрать дикий виноград, желе, которое они делают, является одним из лучших на свете.
Фаршированные ферментированные виноградные листья — такая хорошая портативная закуска, которую легко транспортировать, что в этом году я планировал подать ее на фестивале Midwest Wild Harvest Fest. К сожалению (и это правильно) фестиваль отменен. Хорошая новость в том, что это дало мне возможность усовершенствовать мою технику работы с виноградными листьями.
Я вам вот что скажу, количество листьев, которое вы можете уместить в литровую банку, действительно впечатляет. Я умещаю как минимум 100 больших виноградных листьев в каждый, а это значит, что двух простых литровых банок с листьями будет достаточно, чтобы приготовить небольшую закуску для примерно 170 человек в 2021 году. Это хороший урожай.
- Неправильная техника с 2016 года: листья в банке, некоторые с прикрепленными стеблями. Они сработали, но стебли нужно удалить перед использованием, а это некрасиво и не так эффективно.
- 2020. Обязательно сожмите листья в небольшие пучки и придавив их чистым камнем, это означает, что они организованы, и в банку умещается больше.
Ключ: удаление штоков и уплотнительных листов плотно
Ключ к рецепту, если его можно так назвать, — это укладка листьев друг на друга и удаление стеблей, занимающих ценную недвижимость (см. Мою неправильную технику из 2016 года выше).
Послесловие: вы заворачиваете пригоршню листьев в пакет, кладете их в банку и, в конечном итоге, помогаете им оставаться на своем месте, добавляя еще одну пачку скрученных листьев. После того, как банка наполнена, я кладу наверх чистый камень, доливаю воду до покрытия и добавляю соль либо 3% от общего веса воды и листьев, либо 1,75 столовых ложек на литр банки. Оттуда они сидят на улице и занимаются своим делом, пока они мне не понадобятся.
Одна из версий, которую использовали мои листья 2019 года: с начинкой из лесной курицы, дикой зелени, зелени и муки из дикого риса для небольшого образца во время моего набега с Сэмом Тайером.Я люблю подавать их как небольшой переносной кусочек.
После того, как ферментация прекратится примерно через 2 недели, pH резко упадет, поэтому листья стабильны при хранении и их не нужно хранить в холодильнике. Оттуда вы можете достать их из банки и использовать в любое время. Они — отличная вещь, особенно летом, когда я хочу есть холодные, предварительно приготовленные овощные гарниры и закуски.
Вегетарианская версия из Кухтая, Турция, на которую меня обратил читатель. Они представляют собой отличный отход от традиционных мясных и рисовых блюд.См. Пример здесь.
Распечатать рецептФерментированные виноградные листья
Оригинальный маринованный виноградный лист — лактоферментированный. Из них получатся лучшие фаршированные виноградные листья.
Время приготовления 30 минут
Время брожения 14 дней
Курс: закуска, закуска
Кухня: средиземноморская
Ключевое слово: ферментация, дикий виноград
Ингредиенты
- Свежие виноградные листья большие, чистые листья без дыр от насекомых и повреждений
- Соль для маринования или кошерная соль
- Вода
Инструкции
Собирая виноградные листья, не забывайте удалять их у стебля, чтобы у вас остались только листья.Выбирайте чистые виноградные листья без посторонних предметов (птичьего помета, яиц насекомых, паутины и т.
Д.).Возьмите виноградные листья и сделайте из них стопку на ладони, пока она не станет большой, затем плотно сложите их в пакет с листьями и положите в литровую банку.
Повторите этот процесс, наполняя банку почти до самого верха. Положите сверху чистый камень, чтобы листья держались на месте, затем залейте водой.
Добавить 1.5 столовых ложек соли на каждую литровую банку или, поочередно, для более точной закваски, см. Примечание ниже.
Время от времени открывайте банку, чтобы позволить воздуху выходить, и ставьте их на поднос или другую емкость, чтобы собрать небольшое количество воды, которая может вытечь, когда смесь пузырится и творит чудеса.
Готовые ферментированные виноградные листья можно хранить всегда под жидкостью, в банке при комнатной температуре, или их можно консервировать на водяной бане и хранить в кладовой.
Д.).Примечания
Измерение содержания соли до 3%
Для более точной ферментации взвесьте пустую банку, запишите вес, затем взвесьте банку, полную виноградных карнизов и воды в граммах, умножьте вес на 0,03 и сложите много граммов мелкой соли.
Встряхните банку несколько раз, чтобы соль равномерно распределилась, затем дайте ей постоять и сбродите до кислого вкуса.
Как убрать привкус рассола с виноградных листьев с помощью Choc.Брауни
Как убрать привкус рассола с виноградных листьев
«fid»: «543980», «viewmode»: «wysiwyg», «fields»: «format»: «wysiwyg», «type»: «media», «attributes»: «alt»: «», » title «:» Процесс бланширования для удаления излишков соли с виноградных листьев «,» style «:» border-top-width: 3px border-right-width: 3px border-bottom-width: 3px border-left-width: 3px border -top-style: solid border-right-style: solid border-bottom-style: solid-border-left-style: solid margin-left: 7px margin-right: 7px margin-top: 7px margin-bottom: 7px float: left width: 300px height: 222px «,» class «:» media-element file-wysiwyg «
Виноградные листья — любимый ингредиент в ряде блюд, и в основном он используется в греческой кухне.
Однако, если вы хотите использовать виноградные листья в своей кулинарии, вам нужно научиться убирать привкус рассола с виноградных листьев.
Человек, который никогда раньше не использовал виноградные листья, может спросить, как же виноградные листья в конечном итоге будут иметь вкус рассола? Что ж, вы видите, свежие виноградные листья довольно редко можно найти, и большинство виноградных листьев, доступных в магазинах, представляют собой коммерчески подготовленные листья, поскольку они имеют более длительный срок хранения. Эти листья консервируют, обрабатывая их рассолом (концентрированной соленой водой), а затем герметично упаковывают в банки на 16 унций.
Поскольку эти виноградные листья хранятся в рассоле в течение длительного времени, важно, чтобы вы могли полностью удалить привкус рассола из виноградных листьев перед приготовлением любого блюда, иначе вы можете получить ужасно соленый вкус в блюдо.
Итак, без лишних слов, вот несколько простых и полезных советов, которые вы можете использовать для устранения привкуса рассола на виноградных листьях:
Самый простой способ избавиться от привкуса рассола из виноградных листьев — это бланшировать подготовленный виноградный лист.
В процессе бланширования лишняя соль вымывается, а виноградные листья тщательно промываются, что, в свою очередь, помогает удалить рассол с виноградных листьев.
Для бланширования
Виноградных листьев вам потребуются:
Банка готовых виноградных листьев
Большая чаша
Котелок с кипящей водой
Ситечко
Деревянная ложка
Теперь о самом процессе:
Откройте банку с виноградными листьями и вылейте содержимое в большую миску.
Удалите все привязки со связок листьев. Свободно разложите листья в миске.
Залейте кипящей водой листья, аккуратно разделяя слои деревянной ложкой, пока наливаете воду. Это гарантирует, что вода очень хорошо пробьет все листья. Залейте их примерно 2 дюймами воды.
Дайте листьям погрузиться в горячую воду примерно на 20 минут.
После бланширования виноградных листьев вы можете промыть или высушить их, чтобы сразу использовать листья, или охладить их для дальнейшего использования.
Для хранения бланшированных виноградных листьев необходимо:
Осторожно промыть листья в холодной воде около 5 минут.
Хорошо процедите листья в сетчатом фильтре.
Обрежьте и выбросьте стебли.
Накройте и охладите виноградные листья в течение примерно часа, прежде чем пытаться использовать виноградные листья при приготовлении рецепта.
На этом мы подошли к концу задачи по устранению привкуса рассола из виноградных листьев. Следуйте этим шагам и наслаждайтесь вкусом восхитительных блюд, приготовленных из виноградных листьев, таких как фаршированные виноградные листья, скрученные виноградные листья и т. Д.
Изображение предоставлено: asenseoftaste.blogspot.com
Как убрать привкус рассола с виноградных листьев
Долмы без соли
Итак, у меня была работа.
Это не должно было быть связано с едой — было гораздо больше бумажной работы, чем помешивание или стояние над плитой.Но, тем не менее, это была тема, к которой мы всегда тянулись.
У меня также был менеджер на этой работе, к которому я всегда быстро навещал, прежде чем отправиться на ближайший рынок, чтобы купить что-нибудь на обед.
И после этого визита я спросил: «Есть ли что-нибудь, что вы хотите, чтобы я вам принес, пока я нахожусь во внешнем мире?» На что я ожидал ответов типа: сэндвич, кофе, возможно чипсы.
Но она всегда отвечала «долмами».
Долма — это не родственник ламы и не место для медитации или молитвы.
Долма — это обычно мягкий виноградный лист, фаршированный рисом, овощами, сушеными фруктами, а иногда и мясом, а затем, ТОГДА!, Очень плотно завернутый в овощной мешок. Идеально подходит для того, чтобы попасть в рот. Что-то вроде средиземноморского или ближневосточного суши-ролла.
Когда есть мясо, долму подают теплой.
Если она предназначена исключительно для травоядных, долму подают холодной. В любом случае, он отлично подходит к йогурту. И, как правило, из-за пропитанных солью виноградных листьев — это наиболее распространенная форма упаковки — он также богат натрием.
Так же быстро, как я узнал, что такое долма, я понял, что она также бесполезна для меня и моих почек.
Пока я не понял, что виноградные листья — не единственная зелень, которую можно использовать в качестве съедобной оберточной бумаги.
Оказывается, многие люди отказываются от виноградных листьев и используют другие податливые овощи, такие как цветы тыквы, швейцарский мангольд, капуста и даже тонко нарезанные или полые баклажаны, чтобы действовать в качестве носителя долмы. А поскольку мой сад разрастается гигантскими размерами капусты, я подумал, что могу попробовать.
Итак, я принялся за свои капусты с вновь обретенным энтузиазмом и решимостью, и после быстрого обжаривания и удаления их твердого стебля у меня появился вялый лист, который идеально подходил для начинки, скручивания и еды.
Я сделал эту первоначальную пробную версию простой и наполнил ее только пропаренным (и липким) белым рисом. Но для моей следующей попытки я мог бы черпать вдохновение из этого рецепта Epicurious.com, который я уже не содержал соли ниже для вашего удовольствия от экспериментов.
И хотите ли вы снова съесть долмы или просто открываете для себя их впервые, попробуйте скатать свои собственные деликатесы с низким содержанием натрия в любой сумасшедшей съедобной упаковке, о которой вы только можете подумать.
Поедай.
Состав
- 1 средний лук, нарезанный кубиками
- ¼ стакана оливкового масла
- 2 стакана воды
- Перец белый или черный по вкусу
- 1½ стакана сырого риса
- ½ стакана свежей петрушки, нарезанной
- 2 чайные ложки сушеного dil
- 1 чайная ложка измельченной свежей мяты
- ¼ чашка сыра рикотта, рассыпанного
- ½ стакана шипованных орехов без соли
- ½ стакана изюма
- 12 гигантских листьев капусты, стебель удален и листья разделены на две обертки «долма» каждая
- ½ стакана лимонного сока
Указания
Обжарьте лук в кастрюле на оливковом масле до светло-коричневого цвета.
Добавьте рис и слегка обжарьте. Добавьте воду и перец. Доведите воду до кипения и варите на медленном огне 5-7 минут, или пока вода не впитается, а рис не приготовится частично. Убедитесь, что рис не прилипает и не подгорает. Добавьте все ингредиенты, кроме лимонного сока и листьев капусты, и хорошо перемешайте.
Быстро приготовьте на пару или обжарьте листья капусты (на самом деле, всего 1 минуту или около того, пока они не станут достаточно мягкими, чтобы образовалась форма). Затем поместите по 1 столовой ложке начинки в центр каждого листа. Сложите стороны и закатайте лист.
Положите фаршированные листья в кастрюлю ровными плотными рядами, прикрывая дно кастрюли. Когда нижний слой будет готов, начните следующий слой. Продолжайте раскатывать долмы, пока не будет использована вся начинка.
Добавьте ½ лимонного сока и столько воды, чтобы покрыть половину скрученных листьев. Поместите тарелку на верхний слой, чтобы прижать фаршированные листья и предотвратить их раскатывание во время приготовления.
Варите на медленном огне, пока большая часть жидкости не впитается, около 45 минут.
Снимите тарелку и долмы со сковороды, сбрызните оливковым маслом и лимонным соком и подавайте.Можно подавать в теплом виде или при комнатной температуре. Подавать с греческим йогуртом с низким содержанием натрия, смешанным с остатками мяты или укропа, если хотите.
Сбор и консервирование виноградных листьев
Собирают нежные виноградные листья и ножницами удаляют их стебель
«Искусство» скручивания листьев (виноград, мангольд, капуста и т. Д.) Распространено на Ближнем Востоке, где листья подают либо как основное блюдо, либо как часть закусок (меззе). Фаршированные виноградные листья по-гречески называются «долматами», а по-турецки «япрак» (что означает «листья»), что является источником названия « ябрак », используемого сирийцами и ливанцами.
Вегетарианские виноградные листья или «ябрак»
Традиция сбора и приготовления виноградных листьев в Ливане очень древняя.
Начиная с середины мая и до середины июня собирают нежные и яркие зеленые листья винограда. Листья, не содержащие пестицидов, собирают, а их стебель обрезают ножницами, ножом или секатором, чтобы избежать разрыва листьев. Листья, достаточно большие, чтобы вместить чайную ложку начинки, отбираются, а те, которые недостаточно мягкие (вероятно, собранные к концу сезона), бланшируют (замачивают в теплой воде) перед тем, как их фаршировать и готовить.Выбирая листья вокруг винограда, рекомендуется оставлять не менее 10 листьев на каждую гроздь винограда, чтобы защитить их от солнца.
Толстые листья бланшируют перед скручиванием и варкой
В то время как вегетарианские фаршированные виноградные листья являются незаменимой закуской на ливанском столе, виноградные листья, фаршированные мясом и рисом или мясом и булгуром, составляют традиционную ливанскую еду, которую подают с фаршированными кабачками, баклажанами и иногда болгарским перцем. Фаршированные виноградные листья часто упаковывают и перевязывают нитью (бабушкины манеры) и подают с освежающим йогуртом.
Виноградные листья, готовые к заморозке
Свежесобранные кислые листья часто добавляют к табуле вместо салата или капустных листьев.
Способы консервирования виноградных листьев варьируются от замораживания до упаковки в банки и консервирования в рассоле. Виноградные листья замораживают, не промывая; достаточно протереть их сухим полотенцем, чтобы удалить пыль и мусор, прежде чем складывать их в пластиковый пакет. Перед герметизацией пакета и замораживанием необходимо как можно больше удалить воздух.Замороженные листья могут храниться в морозильной камере до 12 месяцев. Для размораживания перед приготовлением пакет на ночь перед использованием убирают в холодильник, а листья промывают под проточной водой.
Красиво скатанные фаршированные листья
Чтобы сохранить виноградные листья в банках, мыть их тоже не нужно. Листья уложены в герметичную стеклянную банку, которая хранится в темном месте до месяцев.
Листья также можно свернуть в пакеты по 10 или более штук, а затем поместить в банку.Открыв банку, ее следует хранить в холодильнике, чтобы избежать образования плесени. Перед начинкой и приготовлением листья моют.
Виноградные листья консервированные в банках. Фотография © Kalofagas.ca
Чтобы сохранить виноградные листья в рассоле, листья моют и сушат. Затем их складывают в стопки по 10-20 листов и скручивают, как сигары, а затем вертикально помещают в стеклянные банки. Готовится рассол: на каждый стакан крупной морской соли добавляется 12 стаканов воды.Затем соленую воду доводят до кипения при перемешивании, чтобы полностью растворить морскую соль. Чтобы убедиться, что соленость воды достаточна для сохранения виноградных листьев, в воду помещают чистое сырое яйцо: если яйцо плавает, значит, вода достаточно соленая, а если яйцо опускается на дно, то следует перемешивать еще соль, пока яйцо всплывает на поверхность. В банке поливают листья горячей водой, и листья становятся темнее, что является нормальным явлением.
Затем банки плотно закрываются и прослужат до года.После открытия банку нужно убрать в холодильник.
Фаршированные виноградные листья на оливковом масле — CAMI LL E
N ° 1 для California Olive Ranch
Рецепт и эссе по оливковому маслу, фаршированные виноградными листьями, пашот
Ода:
Вы либо любитель долм, либо нет . А если да, то знайте, когда вы сталкиваетесь с этими фаршированными маринованными виноградными листьями, они становятся вашей едой, независимо от того, в какое время дня, включая завтрак.
Первые долмы были предложены мне наставницей, и сначала я не почувствовал ее навязчивой идеи. Шли годы, когда я сталкивался с ними, я запомнил парочку. Любовь была постепенной, и теперь, подобно картофельным чипсам, вишням или сигаретам во время ночной прогулки в Париже, я не могу просто есть одну. Для многих долмы могут иметь такой же эффект, как первый вкус кофе молодым человеком, это любопытно, но не является первым хитом.
По мере взросления вкуса иногда мы обнаруживаем, что на пике любви к чему-то, долмы были для меня этим.В долгосрочной перспективе, какими бы ни были эти продукты, они открывают вам вкус, и вы понимаете, что у вас были очень счастливые и долгие отношения с его вкусом и воспоминаниями.
Этот рецепт дает хорошее лицо в путешествии, вкусно, сытно и хорошо при комнатной температуре. В веганской форме они могут храниться не менее 6 часов без охлаждения и на самом деле вкуснее.
Об ингредиентах:
Недавно я прочитал статью Самина Носрата; она пишет о работе в Chez Panisse, когда великая Элис Уотерс провела конкурс на лучший томатный соус среди поваров ресторана.Самин отмечает, что Алиса отклонила большинство заявок из-за использования прогорклого оливкового масла. Настоящий мастер может почувствовать вкус и запах старого масла через острый аромат чеснока, лука и помидора. В этом рецепте не обязательно быть Алисой Уотерс, чтобы определить, не испортилось ли масло, поскольку это один из основных ингредиентов.
Фаршированные виноградные листья медленно варят в оливковом масле первого отжима и бульоне, поэтому покупайте самое свежее оливковое масло (и используйте его в течение месяца после открытия). Для этого рецепта я использовала оливковое масло Extra Virgin Extra Virgin серии Destination от California Olive Ranch.Это вариант из последней линейки оливковых масел первого холодного отжима, произведенных их калифорнийскими фермерами и производителями-партнерами по всему миру. С нотами свежих трав, фруктов и зеленой травы, он идеально подходит для повседневного использования на кухне.
По всему Средиземноморью и на Ближнем Востоке их фаршируют различными начинками, такими как мясной фарш, сыр, зерна и орехи. Для этого рецепта я использовала красный рис, чечевицу, грецкие орехи и посыпала их барбарисом. Сушеный барбарис доступен на большинстве рынков Индии и Ближнего Востока.Также вполне реально заказать их в Интернете. Они двоюродные братья смородины, терпкие и ярко-красные по цвету. Смородину можно заменить в небольшом количестве лимонного сока, как и сушеную вишню, если ее мелко нарезать, но полностью отказаться от них можно. Если вы хотите поиграть с другими ингредиентами, добавьте их в этот рецепт в соотношении 1 часть к 4 частям риса. Уточняйте, добавляя больше или меньше с каждой сделанной партией.
Я использовал консервированные виноградные листья. Если вы принадлежите к счастливому племени, которое живет в Северной Калифорнии или винодельческом регионе и имеет сезонный доступ к свежим листьям, вам нужно на несколько секунд бланшировать листья в кипящей соленой воде.При использовании консервированных листьев осторожно вытащите их из бутылки, слейте воду и замочите в теплой воде на 15 минут, чтобы удалить часть соли из рассола, в который они были упакованы.
Я использовал консервированные виноградные листья, если вы Счастливое племя, которое живет в Северной Калифорнии или в винодельческом регионе и имеет сезонный доступ к свежим листьям, вы захотите бланшировать листья в соленой кипящей воде на несколько секунд. При использовании консервированных листьев осторожно вытащите их из бутылки, слейте воду и замочите в теплой воде на 15 минут, чтобы удалить часть соли из рассола, в который они были упакованы.
Рецепт
Ингредиенты
16 унций. банка консервированных виноградных листьев
группа 1
¼ чашки чечевицы
1 чашка сырого риса, любые среднезернистые сорта (коричневый, белый или красный)
1 средний лук, мелко измельченный
1 лимон, цедра и сок
½ стакана грецких орехов, нарезанных до размера риса
2 столовые ложки барбариса
1 столовая ложка томатного пюре
¼ стакана качественного оливкового масла первого холодного отжима (например, California Olive Ranch)
½ чайных ложек соли
группа 2
стакана томатной пасты
2 стакана бульона или воды
½ стакана оливкового масла
Сок одного лимона
Начинка:
Осторожно выньте виноградные листья из банки, слейте воду и замочите в теплой воде на 15 минут.А пока приготовьте начинку, соединив все элементы из группы 1. Выньте виноградные листья из воды и хорошо слейте воду.
Выложите 2 или 3 листа на дно голландской духовки или другой кастрюли с толстым дном и крышкой.
Материал:
Мне нравится делать две версии. Один из них — рулон, который часто можно увидеть, они хороши для путешествий. Другая версия немного больше, с более визуальным присутствием, сохраненная для еды во время еды в стиле меззе, рядом с колбасой мергез, цацики, хумусом и жареными лепешками.
Для первого стиля выложите одну сторону листа виноградной лозы вверх и стебель вниз, добавьте столовую ложку начинки у основания листа и вылепите его так, чтобы он лежал горизонтально поперек основания. Вытяните стороны вверх и закатайте дно, стараясь прижать стороны так, чтобы они все были заправлены внутрь. Начните укладывать их в подготовленную форму вплотную друг к другу.
Для другой версии уложите два листа виноградной лозой вверх, соединяя стебли вместе, по существу, один лист лицевой стороной вверх, а другой вверх ногами, при этом часть основания стебля перекрывает друг друга.