Как называется мясо с кровью: 7 степеней прожарки стейков — Food Just

7 степеней прожарки стейков — Food Just

Степень прожарки мяса зависит от температуры стейка и от отличительных особенностей стейка в процессе его готовки.

 

Raw

Сырой стейк

Используется в блюдах типа карпачо.

Extra-rare или Blue

Практически сырой

Очень быстро обжаренный снаружи, вернее даже «опаленный», внутри полностью сырой, красного цвета и, как правило, прохладный.

Rare

Мясо с кровью

Слабо прожаренный, серо-коричневый снаружи, красный и едва теплый внутри — 52° по цельсию. Иногда эту прожарку называют «с кровью», что технически неверно.

Считается, что слабо прожаренное мясо повышает уровень гемоглобина в крови.

Medium Rare

Слабая прожарка без крови

Среднепрожаренный, внутри красно-розовый с температурой 55° по цельсию. Именно эта степень прожарки стейка является стандартной по умолчанию для многих ресторанов. Считается, что именно medium rare наилучшим образом раскрывает вкус говядины из которой приготовлен стейк.

Medium

Средняя прожарка

Средний, горячий с розовой серединой и температурой внутри 63° по цельсию. Этот тип прожарки наиболее популярен в России, Украине и странах СНГ. Многие любители мяса считают, что стейк прожаренный medium «более готов», нежели стейки прожарки medium rare.

Medium Well

Прожаренное мясо

Почти полностью прожаренный, только самый центр внутри куска мяса такого стейка остается розовым. Температура центра 68° по цельсию.

Well Done

Прожаренный стейк

Полностью прожаренный, серо-коричневый в центре с температурой  73° по цельсию и выше. Большинство поваров не любят готовить стейки прожарки well done, считая это порчей продукта; к клиентам, заказывающим такую прожарку, иногда даже могут относиться с разной степенью неуважения.

На поварском сленге стейк прожарки well done называется «подошва».

По мнению же американских ученых, в стейке Well Done больше энергии, так как прогретые протеины легче расщепляются в желудке.

Наиболее популярные

(Visited 28 748 times, 5 visits today)

Словарь кулинарных терминов. Часть пятая. Стейки

Что может быть лучше и проще свежего аппетитного куска мяса? Правильно, только два свежих аппетитных куска мяса. А еще желательно разных видов и степеней прожарки. Чтобы было интереснее. О разновидностях стейков пойдет речь в пятой части нашего кулинарного справочника.

При составлении словаря опирались на информацию следующих сайтов: ovkuse.ru, www.telecafe.ru, fitseven.ru, clemsonwomensrugby.com, wikipedia.org

Стейк — (с английского steak, «кусок») — толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (чаще всего быка) поперек (в некоторых случаях и вдоль) волокон, а также кусок рыбы, вырезанный перпендикулярно позвоночнику, и приготовленный на гриле или жареный на сковороде. Стейки не из говядины обычно называются с уточнением — «стейк из семги» и тому подобное.

В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв:
— very rare/extra rare/blue — сырой, но не холодный, прогретый до 46-49 °C
— rare — с кровью, обжаренный только снаружи, температура мяса — 49-55 °C
— medium rare — слабой прожарки, c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa, температура мяса — 55-60 °C
— medium — средней прожарки c poзoвaтым мяcным coкoм, температура мяса — 65-69 °C

— medium well — почти прожаренный, температура мяса — 71-100 °C
— well done — прожаренный дo пoлнoй cуxocти (повара иногда называют «подошвой сапога») — 100 °C.

(!) Доктора не советуют увлекаться мясом с низкой степенью прожарки. Деление по степеням прожарки относятся только к говядине. Курица, свинина и прочее мясо может быть только полностью прожаренным, готовым, либо не готовым, не пригодным к пище.

Бифштекс, или стейк-филе вырезается из головной части говяжьей вырезки.

Бифштекс или стейк-филе. Фото с сайта http://tvojayoga.ru

Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

Клаб-стейк. Фото с сайта http://lady.mail.ru

Портерхаус-стейк (Porterhouse Steak) вырезают из поясничной части спины из толстого края вырезки. Считается самым большим и сытным стейком. Похож на Т-бон, в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих. Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

Портерхаус. Фото с сайта http://foodswol.com

Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части.

Раундрамб стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

Рибай-стейк или риб-стейк (rib — ребро, eye — глаз) — мясо для стейка вырезается из-под лопатки, между 5 и 12 ребром, и имеет большое количество жировых прожилок, которые при жарке быстро тают, делая рибай одним из самых сочных и ароматных стейков.

Рекомендованная степень прожарки — medium.

Рибай. Фото с сайта http://bigbuzzy.ru

Сирлоит-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки. Рекомендованная степень прожарки — medium—medium well.

Сирлоит-стейк. Фото с сайта http://vorotila.ru

Ти-бон (bone — кость) — большой стейк с Т-образной костью, вырезают из участка туши между спинной и поясничной частями, из тонкого края самой длинной мышцы спины и тонкого края вырезки. Таким образом с одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом (филе-миньон). А с другой — нежное мясо средней части вырезки (стриплойн). Рекомендованная степень прожарки — от rare до medium.

Ти-бон. Фото с сайта http://lolplanet.ru

Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).

Торнедос. Фото с сайта

Филе-миньон (mignon — крошечный) — самый постный и тонкий край говяжьей вырезки. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или Medium Rare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность.

Филе-миньон. Фото с сайта http://bisonsteak.ru

Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).

Шатобриан. Фото с сайта http://www.steak.ee

учимся разбираться в прожарках мяса

15 июня 2017 года

Как определить степень прожарки мяса? Действительно ли у вас на тарелке оказывается заказанное мясо «с кровью»? Какие существуют прожарки и почему не всё мясо стоит есть полуготовым, рассказываем ниже.

Важно понимать, что не всё мясо целесообразно подавать не прожаренным: например, свинину в связи с высокой вероятностью привнести с сырым мясом паразитов. Именно поэтому стейки готовят из говядины, которая даёт свободу в отношении прожарки мяса.

Всего степеней прожарки семь, и все эти виды можно встретить в стейкхаусах, где мясо – ключевой продукт. Большинство же ресторанов обходится пятью, из которых по факту востребованы чаще всего два-три варианта прожарки.

1. Blue или Raw – мясо слегка обжарено снаружи от полуминуты до минуты, имеет тонкую корочку в несколько миллиметров и сырой центр ярко красного цвета. Температура такого мяса до 46-49 градусов. Некоторые Raw выделяют в отдельную прожарку и называют полностью сырым мясом без тепловой обработки, как, например, мясо на карпаччо.
2. Rare – слабо прожаренное мясо 49-55 градусов с насыщенным розовым мясным соком и более выраженной корочкой тёмно-серого цвета. Жарится 3-5 минут.
3. Medium Rare – мясо приобретает розоватый оттенок, но в самом центре всё ещё остаётся красным, прожаренная корочка увеличивается до 5-6 мм, а температура внутри такого стейка 55-60 градусов. Жарится 4-5 минут. По мнению многих шеф-поваров, эта прожарка идеально раскрывает вкус говядины.
4. Medium – имеет равномерный по цвету розоватый центр с прозрачным мясным соком, температура внутри 60-65 градусов, готовится 5-7 минут. Одна из более привычных прожарок для россиян.

5. Medium Well – почти готовый стейк со слегка розоватым центром, температура его 65-71 градусов, а готовится он 7-8 минут. Довольно распространённая прожарка в России.
6. Well Done – полностью прожаренное мясо с серо-коричневым центром, готовится 9-10 минут и температура в его центре будет 71-77 градусов. Мясо этой прожарки получается суховатым. В жаргонном варианте мясо такой прожарки называют «подошвой».
7. Very Well Done или Overcooked – пережаренный стейк коричневого цвета, твёрдый и сухой.

Дабы понять, что официант принес мясо правильной прожарки, гостю предлагается проверить его на соответствие степени прожарки заказанной. Стейк в таком случае разрезают посередине, поскольку по краям отруба толщина может быть меньше и мясо быстрее прожаривается.

Существует ещё один необычный способ проверки прожарки мяса, где эталоном служит собственная рука: стейк нужной прожарки соответствует по твёрдости мышце под большим пальцем руки в нужном положении. На практике вряд ли такое применяется, да и специальная игла-термометр даёт более точные результаты, но факт довольно занимательный.

И важная информация для всех, кто опасается есть слабо прожаренные стейки: так называемое «мясо с кровью» на самом деле без настоящей крови животного, а лишь с мясным соком. Если бы в мясе была кровь, оно бы при доставке портилось. Именно поэтому кровь сцеживают из туши ещё на скотобойне, только после этого тушу разделывают, а для увеличения срока хранения отрубы иногда вакумируют и спокойно перевозят.

Текст: Александр СТЕПЕНКО

Фото: magSpace, Строганов Стейк Хаус

Как называется мясо с кровью блюдо

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса [1] . Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak )).

Содержание

История [ править | править код ]

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь» [ источник не указан 1541 день ] .

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.
Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.

Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков [ править | править код ]

Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef .

Откорм животных [ править | править код ]

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime ) и отборной (англ. choice ) категориям.

Разделка туши [ править | править код ]

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса [ править | править код ]

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков [ править | править код ]

Классические стейки [ править | править код ]

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

• рибай-стейк, нарезается из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
• клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) , вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
• стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра
• тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
• портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
• филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира
• шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;

Альтернативные стейки [ править | править код ]

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки [2]

• сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
• раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
• торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
• скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
• фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота [3] ; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером [4]
• пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке [5] .
• чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
• топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань
• топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности
• флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль
• денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок [6]
• рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус.Рекомендуется предварительное маринование или тушение [7]
• три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка

Кровь ли это на самом деле?

Последние годы во многих кухнях мира начинает набирать популярность блюда из красного мяса, например, тартар. Необходимо разобраться, а так ли полезно и вкусно есть стейк такой прожарки.

Как известно, существует несколько степеней прожарки. О них можно прочитать в статье. Самая сырая (Blue, название на английском) прожарка, как ее называют с кровью или соком самая нежная и сочная.

Для начала следует сразу огорчить гурманов. Ведь на самом деле в мясе нет никакой крови. Она выходит из туши животного во время забоя. Сначала бычка оглушают или усыпляют, затем перерезают главные артерии. Через них почти вся кровь уходит за пару минут.

После чего, когда мясники начинают разделывать тушу, остатки удаляются во время промывки водой. Если вы купили в магазине кусок с кровью, он считается бракованным, и его можно вернуть и обменять на отруб надлежащего качества.

То, что называют кровью, на самом деле является мясным соком красноватого или розового оттенка. Такой цвет получается из-за белка, содержащегося в стейке говядины.

Можно ли на самом деле есть стейк с кровью? Так ли вредно сырое мясо для организма человека. Разберемся прямо сейчас.

В сыром мясе нет ничего опасного, если оно премиального качества и сделано из говядины. Именно стейк из говядины высшего качества можно не бояться кушать сырым. Известные производители говядины утверждают, что такое мясо даже лучше есть слабой прожарки. Слишком пережаривая, вы его только испортите. А ведь стоит говядина высшего качества недешево.

Многие диетологи сходятся во мнении, что вреднее есть мясо без крови.

В чем же польза сырого стейка

• Начнем с того, что в мясе содержится много микроэлементов и питательных веществ, незаменимых для организма человека.
• В нем очень много белка и аминокислот, без которых очень сложно выглядеть здоровым. Да и похвастаться внушительной мускулатурой вам вряд ли удастся, если вы не едите говядину или свинину.
• Сырое мясо лучше всего усваивается человеческим организмом. Благодаря отсутствию температурной обработки, в нем остаются ферменты, улучшающие пищеварение организма человека.
• Отруб с соком оказывает большую роль для самочувствия в целом. В нем по максимуму остаются витамины и минералы. Это благотворно влияет на состояние кожи и после употребления в пищу такой еды, чувствуется легкость. Так как организму проще переваривать сырое, чем пережаренное.
• Бифштекс с соком довольно сытный и питательный. Съев сырой отруб, вы скорее наедитесь, чем употребляя хорошо прожаренное мясо курицы или свинины.
• Кроме того, не прожаренное мясо никак не влияет на иммунитет, в отличие от прожаренного. Дело в том, что после того, как вы съели жаренный горячий стейк, состояние и состав крови в вашем организме меняется на какое-то время, а затем возвращается на свое место. Иммунитет человека испытывает дополнительные нагрузки во время этого процесса, что не есть хорошо. Сырое блюдо не вызывает подобных изменений в крови.

Все эти аргументы обязаны убедить вас в том, что нет ничего плохого в поедании стейка с соком. Но нужно помнить, что он должен быть свежим, премиального качества и от проверенного производителя. Неплохое мясо делают производители из Воронежской области. А также хороший мраморный говяжий стейк дома можно сделать из сырья Мираторг.

Минусы слабой прожарки

Помимо всех плюсов слабой прожарки, в поедании сырого бифштекса есть свои неочевидные минусы.

• Если качество продукта оставляет желать лучшего, или оно попросту не свежее, то есть риск заразиться глистами или подцепить бычий цепень.
• Кроме того, очень распространены кишечные инфекции, и можно подхватить отравление, употребляя в пищу некачественный продукт

Если все-таки вы решительно хотите полакомиться бифштексом с соком, необходимо помнить несколько важных правил выбора мяса, соблюдая которые можно будет максимально обезопасить себя от риска подцепить отравление.

Прежде всего нужно быть подкованным и разбираться в видах мяса и рыбы. Не нужно покупать для сырого стейка свинину. В ней содержится очень много бактерий, которые без надлежащей термической обработки будут являться катализатором появления инфекций.

Свинину нужно хорошо прожаривать.

Курица или индейка тоже не совсем подойдет. Хоть птица и является диетической, что может привлечь представительниц прекрасного пола, их вкус в не прожаренном виде мало кому понравиться.

Идеальным вариантом будет говядина высших сортов. Она относительно безопасна и приятна на вкус.

1. Не нужно поддаваться соблазну и покупать задешево на мясных рынках. Как правило, там процветает антисанитария, и никто наверняка вам не скажет как долго такая говядина пролежала на прилавках в открытом виде. Это идеальная среда для появления бактерий в мясе.
2. Не покупайте сырье с явными следами крови. В крови тоже могут быть вредоносные элементы.
3. Следует отказаться от приобретения отрубов с явным сероватым оттенком, или еще хуже, желтым. Это явно очень уставший продукт.

Покупать отборное сырье для приготовления дома нужно в специализированных супермаркетах и в фермерских лавках. В общем, там, где можно быть уверенным в качестве сырья, которое не представляет угрозы человеку.

Как правильно приготовить

Если вы не хотите идти в ресторан, но есть дикое желание приготовить блюдо самостоятельно, вот весьма простой рецепт стейка с кровью.

Нужно срезать лишний жир если он есть и обернуть костную часть в фольгу. Если вы готовите на гриле, то она начнет гореть и издавать не очень приятный запах.

Рецепт весьма прост. Не нужно солить и перчить. Раскалить сковороду, обжарить с двух сторон до появления корочки. Она как бы оборачивает наш стейк и сохраняет весь сок (кровь) внутри отруба.

Затем отправить в духовку на 2 минуты при 190 градусов. Либо можно сначала прогреть стейк в духовке, а затем «закрыть» бифштекс на сковороде.

Важно помнить, что нужно снимать отруб заранее, не стоит передерживать. И практически сразу нужно начинать разрезать его потому как он продолжает готовиться, пока его не разрежут.

При сырой прожарке стейк тонко нарезают, и приправляют лимонным соком. Можно слегка посолить и поперчить непосредственно во время трапезы.

Совсем необязательно есть стейк именно этой степени прожарки. Существуют и другие. Про них можно прочитать .

Приятного вам аппетита! Делитесь своими рецептами в комментариях!

Мясо – популярный продукт, который практически ежедневно употребляет каждый человек. Особенной популярностью пользуются стейки разной степени прожарки мяса. Они вкусные, ароматные, содержат большое количество полезных веществ и микроэлементов. Мясо для стейков всегда выбирается тщательно, подходят только молодые породистые животные.

Виды прожарки мяса

Вкус стейка определяется не только качеством и сортом мяса, но и видом прожарки. Одним людям нравится сыроватый и сочный стейк с кровяной прожилкой, другие предпочитают прожаренный кусок мяса с аппетитной корочкой. Каждому гурману можно угодить, приготовив стейк разной прожарки.

Blue Rare

Стейк практически сырой в разрезе, с тонкой нежной корочкой, которая формируется на огне 1,5-2 минуты. Температура внутри стейка не должна превышать 50 °С.

Прожарка практически не востребована в заведениях общественного питания. Предпочитают ценители сырого мяса, стейк просто подогревается на огне.

Мясо с кровью покрыто прожаренной корочкой бурого цвета, формируемой на огне 3-5 минут. Температура внутри стейка: 52-57 °С. В середине стейк красного цвета, но не такой сырой как Blue Rare.

Такая степень прожарки придётся по вкусу настоящим гурманам. Подаётся в ресторанах традиционной кухни.

Medium Rare

Полусырое мясо с минимальным количеством крови. Приготовленный при температуре 57-59 °С в течение 5-6 минут, стейк становится сочным и ароматным. Идеальный вариант для любителей насыщенного и яркого мясного вкуса.

Стейк такой прожарки рекомендуется детям и людям, придерживающимся диеты. Минимум прожарки и сочное мясо не вызывают обострения желудочно-кишечного тракта.

Medium

Стейк средней прожарки мяса наиболее распространён в кулинарии. Температура внутри стейка: 60-62 °С. При приготовлении 6-8 минут кровь из мяса исчезает, на срезе сочится ароматный розовый сок.

Стейк не успевает прожариться полностью, но достаточно прогревается. Привычное блюдо для жителей России и СНГ.

Medium Well

Почти прожаренное мясо, серо-коричневое на срезе, с прозрачным соком. Температура внутри стейка: 65-69 °С. Стейк жарится 9-10 минут, от этого говядина пересушивается и грубеет. Придётся по вкусу людям, категорически не употребляющим сырое мясо.

Ценители стейков не рекомендуют данный вид прожарки из-за недостаточной сочности и излишней жёсткости мяса.

Well Done

Мясо полной прожарки коричневое на срезе и очень жёсткое. Температура внутри стейка: 70-74 °С. Жарится на огне 11-12 минут, покрываясь грубой толстой корочкой.

В большинстве ресторанов стейк данной степени прожарки мяса не включён в основное меню, готовится по желанию клиента.

Overcooked

Сильно прожаренное мясо без крови и сока. Стейк прогревается до температуры в 97-100°С и жарится 12-13 минут. Сухое жёсткое мясо приобретает коричнево-серый оттенок. Толстая, сильно прожаренная корочка может горчить.

Стейк подаётся с соусами и подливами. Не включается в основное меню ресторанов.

Приготовление стейка

Для приготовления стейка покупайте свежее мясо с жировой прослойкой. Идеальный вариант мяса для домашнего стейка – вырезка из шеи. Блюдо получится нежным, ароматным и очень сочным.

Для приготовления стейка понадобится:

• вырезка свинины – 550 г;
• масло растительное – 1 чайная ложка;
• соль и специи по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Мясо ополоснуть под струёй тёплой воды, просушить бумажными полотенцами. Разрезать на куски 2-3 см толщиной.
2. Каждый кусок натереть солью и специями. Оставить пропитываться 12-14 минут.
3. Раскалённую сковороду смазать маслом, положить мясо. Жарить 3-4 минуты с каждой стороны, постоянно переворачивая кусок.

Во время готовки не прокалывайте стейк, он потеряет кровь и сок.

По данному рецепту получается стейк средней прожарки. Для приготовления стейка минимальной степени прожарки сократите время нахождения мяса на сковороде.

Если вы хотите приготовить пережаренный стейк, то запекайте мясо в духовке еще 8-10 минут.

Особенности приготовления стейка

Сочность и вкус стейка зависят не только от степени прожарки, но и от вида мяса. Баранина готовится дольше всего, стейк получается очень жирным и сочным. Свинина и говядина приготовятся значительно быстрее, но мясо можно пересушить, сделав жёстким. За несколько минут приготовится курица и индейка.

Чтобы стейк был сочным, необходимо разрезать мясо вдоль волокон. Для придания пикантного аромата натрите стейк базиликом или тимьяном.

Стейки разной степени прожарки мяса – популярное ресторанное блюдо. Его можно приготовить дома, тщательно соблюдая рекомендации по времени обжарки.

Как называется недожаренное мясо — Дневник садовода

Степени прожарки стейка. Миф о сыром мясе «с кровью»

«Уберите! Это мясо сырое! Здесь кровь! Я не буду это есть».

Часто ли вы слышали это незамысловатое выражение? Человек, который произносит похожую фразу, либо не полностью распробовал, либо не понял истинные прелести мраморных стейков.

Конечно, ни о какой крови в купленной говядине не может быть и речи. Вся кровь удаляется с туши сразу после забоя. Процесс необходим для ветеринарных норм и правильного хранения мяса.

Все что мы видим при жарке стейков – всего лишь смесь скопившейся влаги с белком миоглобином, насыщающим мышцы кислородом. Поводов для волнения впечатлительных абсолютно нет. Мясной сок безопасен. Как раз наоборот, он необходим для стейков из мраморной говядины. Совместно с жировыми прослойками обеспечивается их отличительная сочность и нежность.

Для сырых же блюд, таких как тартар и карпаччо, более подходит замороженное мясо. Процесс заморозки убивает бактерии для уверенной безопасности. Или второй вариант для везунчиков с соседом-фермером – парная говядина сразу «из-под ножа».

Что касается любой термической обработки – поверхность стейка, коснувшегося раскаленной сковороды, уже полностью стерильна. Не сомневайтесь и смело пробуйте разные степени прожарки. Как раз о них подробнее:

Blue Rare . Практически сырое мясо, обжаренное лишь по минуте с двух сторон для корочки. Время прожарки указано для стандартных стейков толщиной 2-3 см. Прогрето до температуры около 45°C. Уже не холодное, для настоящих сыроедов.

Rare . Ярко-красное мясо, разогретое на сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Температура внутри – примерно 50°C. Очень мягкая структура и превосходная сочность. Рекомендуется для постных отрубов без излишков жира.

Medium Rare . Идеальная степень прожарки для классических стейков. Растопленный жирок и красно-розовое мясо с большим количеством сока – мечта истинных ценителей. Рибай, Стриплойн, Мачете и другие отрубы наградят тающей нежностью. Стейк прожаривают 4-6 минут до внутренней температуры 55°C.

Medium . Для достижения данной степени жарьте стейки по 3-4 минуты с обеих сторон. Температура мяса поднимется до 60°C. Прожарка считается самой популярной среди любителей сочных стейков. Мясо бледно-розового цвета с красноватым соком и хорошей нежностью.

Medium Well . Прожарка для противников «сырого» мяса. Стейк обжаривается в совокупности 8-10 минут. Температура – около 65°C . Для мраморной говядины эта степень является пределом. Прожарка выше может высушить необходимые жировые прослойки и превратить блюдо в жесткую «резину». Не забывайте — особенность премиальных стейков именно в «сливочной» нежности.

Well Done . Температура внутри мяса – более 65°C градусов. Не рекомендуется использовать при жарке говяжьих стейков. Слегка твердая структура коричневого или серого цвета. Скорее больше подходит для жирной свинины или курицы. Прожаривается дольше 10 минут до полной готовности.

Для точного определения степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Воткните острую часть в середину куска и контролируйте температуру на цифровом дисплее.

При отсутствии щупа можно воспользоваться альтернативным методом при помощи ладони. Последовательно соедините большой палец с указательным, средним, безымянным и мизинцем. Подушечка у основания большого пальца будет разной на ощупь и примерно соответствовать мягкости мяса различной степени готовности. Одновременно нажимайте на стейк и запоминайте ощущения. Со временем научитесь определять прожарку на ощупь не хуже высококлассных шеф-поваров.

Какие существуют степени прожарки стейков из говядины

Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейков и передавать эту информацию поварам.

Степени прожарки стейка из говядины

Общие сведения

Стейк ( steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород.

Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

Степени прожарки мяса

Различают 6 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well.

Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Важно!

1. Время приготовления стейка может варьироваться в зависимости от формы, размера и метода приготовления мяса.
2. Во время измерения температуры внутри мяса постарайтесь не касаться кости или жира, чтобы показания были точными.
3. Снимайте мясо на 5-7 °С ниже желаемого значения и дайте ему отдохнуть. Во время отдыха мяса его температура внутри повысится, это важно учитывать.

Существует 6 степеней прожарки для стейков:

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки.

После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю.

При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета.

Самый сочный и мягкий стейк.

Температура внутри мяса составляет 52°С.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 57°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. В разрезе примерно 25% мясо имеет светло-розовый цвет.

Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой».

Температура внутри мяса порядка 62°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный.

Температура внутри стейка при такой прожарке составляет 65°С. Такая степень приготовления стейка подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо.

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению.

Well Done

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки мяса, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам.

Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

На первый взгляд кажется, что обжарить кусок мясо до определенной степени прожарки довольно просто, однако, для этого требуется правильный подбор мяса, квалифицированный повар и хорошее оборудование.

А какую степень прожарки мяса предпочитаете вы? Поделитесь в комментариях.

В завершении поста видео по теме:

Читайте по данной теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4. 6 / 5. Количество оценок 62

Степени прожарки стейка: определяем, готовим и наслаждаемся

Мало кто из любителей жареного мяса может устоять перед сочным куском стейка. Но, прежде чем отведать этого дорогое удовольствия, полезно узнать о нем чуть побольше.

Это особенно важно, если хочется самостоятельно приготовить стейк, ведь есть несколько степеней прожарки мяса, не говоря уже о его видах в зависимости от того, из какой части говядины оно берется.

Что такое стейк, из какого мяса готовится, важные рекомендации

Стейк (от английского steak — мясной кусок), – это большой и толстый кусок говядины, обжаренный на сковороде или огне за относительно короткое время. От привычного нам жаркого он существенно отличается мясом, из которого готовится, особенностями подготовки и жарки.

Главное требование при подборе мяса для стейков – оно должно быть их тех частей туши, которые не участвовали в двигательной активности животного. Это бока, спина и грудь бычков.

Кусок нарезается поперек мышечных волокон, чтобы жар равномерно пропитал кусок, а жир расплавился полностью. Толщина его бывает разной, от 2,5 см до 5 см (1-2 дюйма). Но и после нарезки приступать к жарке еще рано.

Сама традиция приготовления стейков пришла нам от англоязычных стран, в частности, из США, где это практически национальное блюдо. Поэтому и схема разделки туши американская, да и названия для различных видов имеют английские названия. Готовится стейк из говядины как с костью, так и без. Считается, что косточка придает особый вкус и аромат блюду, а бескостные виды подходят для любителей чистого мяса.

В таблице приведены виды мяса для стейка из говядины, точнее, из какой части бычка оно берется и чем отличается.

Это, конечно, не полная классификация, а лишь основные виды. Существует также много видов стейков, придуманных и популярных в отдельных странах, которые не считаются классическими вариантами. К примеру, пиканья-стейк, очень популярный на своей родине в Латинской Америке.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Степени прожарки мяса, о которых не знают даже повара: неадекватые заказы мясоедов

Привет мои маленькие любители Гастрономической Шизофрении! Сегодня хочу вам рассказать про людей, которые словили дзен и уж точно знают толк в мясе. Точнее хочу рассказать про самые неадекватные случаи из моей практики, которые запомнятся мне самой старости. Как вы уже поняли, речь пойдёт о прожарке мяса. Если вы не знаете прожарки, то я вкратце введу вас в курс дела. Если вы хотите почитать именно про неадекватов, то пролистаете ниже, я помечу их заголовком. Поехали.

Итак, существует шесть основных степеней прожарки, но я расскажу вам и про седьмую, которая существует только у поваров . Прожарка определяется температурой внутри стейка. Многие умники заявляют, что можно определить степень прожарки на ощупь благодаря своей ладони (смотри фото ниже).

Лично я тыкал в свою ладонь, пятку, нос, ухо, ляжку, зад и сравнивал с каждой степенью прожарки мяса, но результат был отрицательным. Либо лыжи не едут, либо я . . В любом случае за годы практики я научился определять степень прожарки на ощупь (определенной части говядины).

В ресторанах прожарка определяется специальным термометром, тут главное не тыкать в мясо пальцем, а правильно воткнуть иглу термометра в сердцевину куска и наблюдать за температурой.

Быстренько пробежимся по прожаркам, но тонкости рассказывать не буду, ибо это целая наука:

• Blue rare (сырой напрочь) . Тонкая зажаренная корочка. Просто достаньте стейк из холодильника и киньте посетителю в лицо, пусть наслаждается. Предварительно можно обжечь зажигалкой.
• Rare (сырой) — сырой стейк с кровью. Почти то же самое что и первый вариант, но корка потолще. Зажигалка уже не поможет.
• Medium rare (средне сырой) — средне сырой с розовым соком (моя любимая прожарка).
• Medium (средняя прожарка) — с большим количеством розового сока. Самая популярная прожарка.
• Medium well (почти прожаренное) — вот вот и стейк будет готов. Мало сока.
• Well done (прожаренный) — прожаренное готовое мясо. Если хотите такую прожарку, то закажите куриную грудь, так хоть денег сэкономите.

• What you have done (что ты наделал) — прожарка, о которой знают только настоящие повара. Тот самый момент, когда забыл стейк в конвектомате (духовке) или на сковороде/гриле/хоспере.

Давайте перейдём к неадекватным прожаркам, о которых никто не знает.

Начну с самой неадекватной. Medium done — мясо средней прожарки, но сухое и без сока. Шеф дал подзатыльник официанту за такой заказ и отправил обратно к посетителю чтоб уточнить прожарку. Официант вернулся и сказал, что все верно, женщина хочет medium done. На кухне долго длились споры о том как прожарить мясо, дело почти дошло до драки и поножовщины. Шеф вышел к этой женщине чтоб обьяснить, что такого не бывает или он что-то не знает. Вернувшись на кухню, шеф попросил остановить планету, ибо он хочет сойти. Женщина заявила, что никто готовить не умеет и объяснила как ей нужно сделать стейк: прожарить до медиум, а затем кинуть кусок во фритюр и там подсушить. Мы сделали — она съела.

Другие случаи просто меркнут на фоне той женщины, но вкратце расскажу.

• Сварите до готовности, а потом обжарьте.
• Сварите для моей собаки (стейк далеко не дешёвый).
• Выжмите (. ) кровь из стейка прожарки медиум.
• Почему мой стейк не прожарен до конца, я же просил медиум рэр!
• Я хочу стейк прожарки what u have done (см. прожарки выше), но с кровью.
• Зачем вы кормите меня сырым мясом, дайте жалобную книгу.
• Можно ветеринарный сертификат на этот кусок стейка?
• Пожарьте мне свинину медиум.
• Можно ли добавить крови в этот стейк?

Еще тонна случаев, но уже не таких интересных. Чаще всего люди просто просят дожарить мясо. Пожалуйста, не забудьте тыкнуть лайк .

8 главных заблуждений о мясе

Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.

Мясо с кровью!

В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.

Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями

Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.

Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно

Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.

Перед приготовлением мясо нужно помыть

Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).

Лучшее мясо — парное

Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.

Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.

Жир вреден

Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.

Обжарка не дает сокам вытекать

Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.

При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине

Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.

Стейк с кровью: как жарят мясо настоящие мужчины | Продукты и напитки | Кухня

Первыми жарить стейки придумали древние римляне во время жертвоприношения богам.  Видимо, какой-то жрец украдкой облизнул пальцы и… не донес жертву до алтаря. Съел, богов не побоялся. Но, пожалуй, это домыслы. Жарить мясо люди, очевидно, научились раньше, чем строить алтари. 

Следующей вехой в истории стейков стало открытие Америки. Следом за Колумбом туда прибыли европейцы и привезли с собой коров различных пород: лонг-хорн, херефорд и ангус. Так была заложена основа американской культуры барбекю. 

В 1735 году первый в мире клуб стейка открылся в Англии. В нем состояли даже члены королевской фамилии. А просуществовал клуб более ста лет. До сих пор одна из разновидностей стейков носит его название — клаб-стейк. 

Секрет стейка

Приготовление любого стейка – искусство. Процесс состоит из двух этапов. Сначала стейк готовится при максимальной температуре (около 180 ° С). Это необходимо, чтобы «закрыть» поверхность мяса — при обжарке глюкоза, содержащаяся в нем, карамелизуется и закупоривает волокна. Это позволяет удержать внутри весь мясной сок, и стейк остается сочным. На обжарку каждой стороны уходит около минуты.

Затем температуру доводят до более низкой, чтобы мясо прогрелось. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок.

В приготовлении стейков никогда не используют вилку – иначе вытечек сок! После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри. 

Мясо должно дышать, но не мерзнуть

Чем плоха заморозка? При температуре 0°С ни структура, ни свойства мяса не меняются. Говядина сохраняет свой сок, вкус остается насыщенным и четким. При заморозке вода замерзает, превращаясь в кристаллы, которые разрывают волокна. После таяния жидкость вытекает в раковину или на разделочную доску, а мясо становится сухим и дряблым. Если вы все же выбрали мороженый кусок, обратите внимание, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это признак того, что продукт пережил не одну заморозку.

По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместимые: дополнительная жидкость вымывает ценный сок и вкус. Мясо не стоит полоскать под краном или размораживать в воде. Перед жаркой просто подсушите кусок салфеткой.

Степени прожарки 

Рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: 

Very Rare (oчeнь cыpoй)

Rare (cыpoй c кpoвью)

Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa)

Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм)

Medium Well (пoчти пpoжapeннoe)

Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти)

 

 

Советы шефа

 

 

  

• Выбирайте стейки с хорошей мраморностью. Лучшим считается мясо молодых (150-180 дней) бычков зернового откорма. Информацию ищите на этикетке. 
•  
• Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков.  
•  
• Перед готовкой стейку нужно немного полежать, чтобы он дошел до комнатной температуры. Если вы достали стейк из холодильника, где температура «нулевая»,  — оставьте мясо на тарелке на полчаса.
•  
• Солим и перчим мясо перед тем, как положить на сковороду или гриль. 
•  
• Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.
•  
• После обжаривания с каждой стороны на максимальной температуре уменьшаем ее до 100-120 ° С. Если вы готовите дома — просто сделайте меньше огонь. На гриле достаточно просто увеличить расстояние от решетки до углей.
•  
• Для переворачивания стейков используйте щипцы или лопатку. Но, ни в коем случае не вилку! Иначе вытечет сок.
•  
• Общее время приготовления стейков до уровня прожарки Medium — около 7 минут.  
•  
• Перед подачей положите в сковородку, прямо на мясо, небольшой кусок сливочного масла, накройте фольгой и оставьте на 5-8 минут. Стейки будут восхитительны!

 

Классификация

 

Что заказать в ресторане, чтобы прослыть знатоком:

Риб-стейк — подлопаточная часть туши 

Клаб-стейк — участок толстого края длиннейшей мышцы спины 

Стриплойн — верх филейной части 

Тибоун-стейк — на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк — поясничная часть спины 

Сирлойн-стейк — поясничная часть спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк — верх тазобедренной части 

Стейк-филе — головная часть вырезки

Торнедос — маленькие кусочки тонкого края центральной части

В материале использована информация сайта meatandwine. ru и журнала «Идея Икс». 

 

Смотрите также:

Перестаньте называть этот сочный стейк «кровавым» — вот что это на самом деле

Можно простить вас, если вы думаете, что розоватая жидкость, которая делает редкий стейк «сочным», — это кровь. В конце концов, мы склонны называть редкий стейк «кровавым», поэтому не стоит думать, что красная жидкость, которая капает из вашего стейка, когда вы его разрезаете, — это кровь. Это также отличный способ заставить людей проявлять брезгливость по поводу того, что есть стейк, который не так хорошо прожарен: «Я не хочу есть всю эту кровь!» Что ж, у нас для вас новость: даже полностью сырой стейк не содержит крови.«Сок» в вашем стейке выглядит и на вкус совсем не похож на настоящую кровь, потому что это не так; он называется миоглобином, и это белок, который содержится только в мышечной ткани.

Как и его двоюродный гемоглобин, который переносит кислород в крови, миоглобин переносит кислород через мышцы. Миоглобин содержит красный пигмент, поэтому мышечная ткань имеет красный цвет. Под воздействием тепла миоглобин темнеет, поэтому хорошо прожаренное мясо приобретает красивый оттенок серого.

При воздействии оксида углерода или оксида азота красный пигмент миоглобина «фиксируется» на месте и не темнеет.Это имеет несколько применений в мире пищевой науки. Во-первых, многие упаковщики мяса будут обрабатывать сырые стейки угарным газом, поэтому мясо в супермаркете всегда выглядит свежим и красным, даже если оно простояло несколько дней и к тому времени бы естественно потемнело. Во-вторых, ветчина, хот-доги и другое вяленое мясо обрабатывают оксидом азота (также известным как розовая соль или посолочная соль), и это предотвращает потемнение миоглобина во время приготовления; вот почему они остаются красными. В-третьих, дым, придающий барбекю его характерный аромат, также содержит окись углерода, поэтому в хорошем барбекю сохраняется характерное «кольцо дыма».

Так что хватит называть этот редкий стейк кровавым! Поверьте, если бы ваш стейк был покрыт настоящими коровьей кровью, никто, даже твердолобые любители редких стейков, не захотел бы приближаться к нему. Воспользуйтесь этими знаниями и не бойтесь заказать стейк средней прожарки в лучшем стейк-хаусе вашего штата.

Это то, чем на самом деле является «кровь» в вашей упаковке для мяса

Павел Илюхин / Shutterstock The INSIDER Summary:

• Упакованное мясо обычно всегда имеет красную жидкость на дне.Хотите верьте, хотите нет, но это не кровь.
• На самом деле это белок под названием миоглобин, который придает мясу и его сокам красный оттенок, и это совершенно нормально.

---

Узнав, что на самом деле означает белая полоска на куриной грудке (да, это довольно мерзко), мы с облегчением обнаруживаем, что ответ на другую большую загадку жизни с сырым мясом вызывает меньше тошноты.

При покупке красного мяса, включая стейки, многие покупатели продуктов часто находят на дне упаковки красную жидкость, которая, как вы, вероятно, предположила, была кровью.Оказывается, это , а не , на самом деле кровь, а белок, называемый миоглобином, согласно Buzzfeed. Белок — это то, что придает мясу и его сокам красный оттенок, и его можно найти в упаковке.

Согласно New York Times , миоглобин, как и гемоглобин в нашей крови, переносит кислород к мышцам животного. Белок меняет цвет, когда он подвергается воздействию воздуха и тепла, поэтому ваше мясо меняет цвет с красного на коричневый, когда оно готовится или находится в упаковке слишком долго.

Более того, красный сок, который сочится из вашего стейка средней прожарки, тоже не кровь. По данным The Huffington Post, это тот же белок, который содержится на дне вашей упаковки. Редкие стейки и гамбургеры не подвергаются воздействию тепла так долго, как хорошо прожаренное мясо, что приводит к увеличению количества красного миоглобина. Так что в следующий раз, когда кто-то будет таращиться на ваш редкий и сочный стейк из вырезки, скажите ему расслабиться — это просто протеин!

Какая жидкость находится в моей упаковке с мясом?

Мы все это видели, мы идем в продуктовый магазин и выбираем идеальную упаковку, или мясо для гамбургера, или набор свиных отбивных, а на дне упаковки находится розоватая жидкость.Часто на дне будет даже впитывающая подушка, собирающая эту странную жидкость. Первая реакция потребителей — предположить, что это кровь. Он похож на кровь, на сыром мясе и даже может пахнуть железом или кровью. То же самое верно, когда вы берете этот хороший стейк домой и готовите его идеально до средней степени прожарки; после того, как вы нарежете этот стейк, из него вытечет красновато-розовый сок. Это одна из причин, по которой многие потребители даже готовят свои стейки хорошо прожаренными, так что таинственная жидкость, которая считается кровью, исчезла.

Эту жидкость, которую иногда можно найти на дне упаковки с мясом и которая выходит из только что приготовленного стейка, ученые-мясники называют «очисткой». Это комбинация воды и мясных белков, которые стекают с мяса. Один из этих белков, водорастворимый миоглобин, является основной причиной красного цвета мяса, поэтому вода также бывает красной или темно-розовой. На уроках естествознания мы все узнали, что наши тела в основном состоят из воды. То же самое и с животными: большая часть этой воды задерживается в мышцах и остается в мышцах, когда она превращается в мясо.Мясо обычно на 75% состоит из воды, что придает сочность приготовленному мясу. Белки в стейке подобны губке, в которой удерживается вода. По мере того, как мясо стареет и его обрабатывают или режут, белки теряют способность удерживать воду. Со временем выделяется немного воды, и миоглобин вытекает вместе с ней, придавая жидкости красный или розовый цвет. Когда вода вытекает, белок, придающий мясу его цвет (миоглобин), вытекает вместе с водой. Этот белок придает чистке цвет. Хотя он похож на белок, который придает цвет крови (гемоглобин), это не кровь.

Жидкость в упаковке похожа на ту, что вы найдете, когда готовите стейк. Приготовление немного меняет очистку, поскольку при приготовлении из мяса испаряется вода. Вот почему ваш приготовленный стейк или бургер меньше, чем когда вы впервые кладете его на гриль. Миоглобин также меняет цвет во время приготовления. Вот почему в редком стейке будет сок красного цвета, тогда как сок хорошо прожаренного стейка более чистый, хотя важно помнить, что настоящий тест на готовность проверяется с помощью термометра.

Существует множество факторов, связанных с тем, насколько хорошо мясо удерживает воду, которые могут включать вид и возраст животного, упитанность и сорт мяса, время, прошедшее с момента вылова животного, мускулы отруба. из мяса, и как мясо было обработано и обработано.Цвет жидкости в первую очередь определяется возрастом животного на момент сбора. Животные, отловленные в более молодом возрасте, такие как свиньи или телята, имеют меньше миоглобина в мышцах, чем животные старшего возраста, поэтому жидкость имеет более розовый цвет для свинины или телятины и более темный красный цвет для стейка.

Так что же происходит с кровью? Кровь удаляется после того, как животное было оглушено или потеряло сознание и застряло, или также известное как обескровленное. Это закон Министерства сельского хозяйства США, который гласит, что животное должно быть нечувствительным к боли до обескровливания, поэтому перед кровотечением оглушайте.50% крови животных удаляется из тела, а остальные 50% остаются в жизненно важных органах, таких как сердце, печень, почки, мозг и т. Д. Кровь удаляется быстро для обеспечения качества и правильного обращения (обычно от 30 до 40 секунд. ). Кровь — огромный побочный продукт животноводства. Затем обескровленный продукт переходит в инсулин для диабетиков, для производства кормов для домашних животных и многого другого.

С жидкостью в упаковке для мяса следует обращаться осторожно, как и с самим мясом. Очистка контейнера для мяса может содержать те же бактерии, что и сырое мясо, поэтому с ним следует обращаться осторожно.Мойте руки после прикосновения к мясу или «чистке», не употребляйте его, если оно не было приготовлено до надлежащей температуры, и старайтесь содержать его осторожно, чтобы предотвратить перекрестное заражение. После приготовления жидкость, которая вытекает из стейка, полностью безопасна для употребления и не должна беспокоить любого потребителя.

Почему шеф-повара готовят с кровью — Приятного аппетита

Из Остина в Бостон и в Портленд некоторые из самых известных поваров страны используют часто критикуемый ингредиент: крови .То, что в последнее время стало последней границей для всех субпродуктов, теперь стало любимцем кулинарии. Ну, почти. Такие повара, как Энди Рикер (Пок Пок; Портленд, Нью-Йорк, Лос-Анджелес), Джейми Биссоннетт (Торо; Бостон, Нью-Йорк), Алекс Ступак (Эмпеллон; Нью-Йорк) и Пол Куи (Куи; Остин) используют кровь более чем в некоторых своих блюдах. Хотя стили поваров очень разные, у них есть одна общая черта: каждый стремится приготовить аутентичные итерации мировых кухонь, которые веками полагались на кровь как на вспомогательный ингредиент.

Северные тайские влияния Pok Pok, испанские корни Toro, мексиканские ароматы Stupak и филиппинские блюда Qui’s содержат кровь в качестве загустителя, регидратирующего агента, красителя или, проще говоря, усилителя вкуса. Это не единственные мировые кухни, в которых присутствует кровь: ее также используют в тайваньской, корейской, вьетнамской, китайской, ирландской, португальской, шведской, перуанской и мексиканской кухне — и это лишь некоторые из них. В большинстве кухонь кровь используется, чем нет. Хотя кровь определенно можно найти на американских кухнях — если приглядеться — скорее всего, это дань уважения другим кухням.

«Это определенно навязанный вкус», — говорит Эндрю Ноултон , редактор ресторана и напитков BA и большой поклонник крови. «Может быть, мы только что посмотрели слишком много фильмов ужасов, но если ты сможешь пройти через это, то в нем есть такая сильная минерализация, которой я действительно жажду». В качестве ярких примеров того, как немного крови может добавить блюду насыщенности и глубины, он приводит в качестве примеров того, как немного крови может добавить блюду насыщенность и глубину, он приводит в действие крекер Аски, который вот-вот откроет, и крокетту с кровью Эстелы (оба на Манхэттене). Но это не единственная причина, по которой повара предпочитают готовить на крови.

Кровь придает вкус и текстуру

Кровь ценится как за удовольствие, так и за эффективность. «Это превосходный загуститель, если он не был заморожен и не застыл», — говорит Биссоннетт, которая делает в Торо сосиски примерно на 40% крови. Свинья кровь обычно имеет более сладкий и легкий вкус. (Говяжья кровь может быть игривой, и, хотя она гелеобразная и мягкая, куриная кровь трудно найти, говорит Рикер.) Какое бы ни было животное, глубокий насыщенный цвет крови не ускользнул от поваров, которые ценят ее за ее эстетику: в Sen Yai, Ricker’s Магазин лапши в тайском стиле, они «добавляют немного [крови] в лодочную лапшу, чтобы сделать бульон насыщенным и красивым». «Ступак экспериментирует с кровью, чтобы превратить домашнюю маса-харину в малиновые лепешки для потенциального предложения в меню в конце этого года. (Маса-харина — это сушеная и порошкообразная форма кукурузы.)

Для Куи, который обслуживает версию филиппинской кухни. тушеная кровь из свинины динугуан в Qui, все дело в богатстве, которое добавляет кровь. «Кровь придает вам то богатство и вкус, которые вы хотите, не будучи слишком тяжелыми, — говорит он. — И я думаю, что она полезнее [, чем масло]». В дополнение к более типичной свиной крови Куи использует и кроличью, и утиную кровь.Он отмечает, что кровь лучшего качества — это глубокий, почти черный цвет; ярко-красный означает, что он окислился.

И для все большего количества поваров, которые покупают целых животных напрямую у фермеров — скажем, целую свинью, а не дюжину запакованных в термоусадочную пленку вырезок — рациональное использование каждой части туши — просто хорошее управление финансами. Bissonnette закупает целых свиней напрямую у фермеров, которые, по запросу, также включают кровь (многие фермеры позволяют свинье «истекать кровью» после убоя, не заботясь о том, чтобы собрать и сохранить кровь, потому что, ну, до недавнего времени это было нежелательно) .«Это снижает затраты на питание, если вы можете найти способы использовать щеку, хвост, ухо, костный мозг… и кровь», — говорит он.

Помимо скупости и находчивости поваров, многим также необходимо проявлять должное уважение к животным. «Откровенно говоря, не использовать каждую часть животного — ересь», — говорит Ступак, добавляя, что люди в большинстве культур довольны необходимостью убоя для употребления мяса.

Кровь — традиционный ингредиент

Американские повара, готовящие глобальную кухню, также чувствуют ответственность за соблюдение аутентичности той или иной кухни.«Большая часть [аутентичной мексиканской кухни] кажется совершенно новой, когда противопоставляется тому, что мы обычно воспринимаем как мексиканское здесь, в США. По моему опыту, поскольку я не мексиканец, люди часто думают, что я возился с вещами, когда это не так», — говорит Ступак. Когда на кону стоит ваша репутация шеф-повара, вы вряд ли будете сокращать углы или отказываться от ингредиентов. Биссоннетт говорит: «Конечно, было бы легко пропустить несколько шагов или ингредиентов, но хорошие повара готовят не поэтому. Нам нужны вызовы, и мы хотим учиться.«

Плюс, зачем есть подделку, если можно есть настоящую? В Америке можно найти множество вкусных тайских блюд на вынос, но что отличает Рикера от других, так это его полное погружение в культуру Таиланда. Когда дело доходит до нюансов вкуса, его версия khanom jiin naan ngiaw , например, представляет собой блюдо из лапши, гораздо более подходящее для еды, найденной в северном Таиланде, чем липко-сладкая тайская закуска на вынос (Рикер использует кровь свиньи вместо типичной куриной крови, но эй , давай не срезать волосы. )

Кровь — это знак почета (и знак умения)

Есть еще одна, менее разрекламированная причина для приготовления пищи с кровью: это просто задира. «Сырая кровь неприятна на вкус», — говорит Биссоннетт. Он объясняет, что он мягкий и железный, как огромная миска с крапивой. Чтобы взять такой ингредиент и превратить его в хорошую еду на тарелке, требуется определенный уровень навыков, который повара ищут и которым восхищаются. «Я могу взять спелый авокадо, растолочь его в тостах и ​​хорошо приправить, а затем взять за него 14 долларов на бранч», — говорит Биссоннетт.«Но и многие люди тоже».

Ступак соглашается, приводя пример ближе к дому: «Любой может приправить стейк и приготовить его на гриле», — говорит он, но для того, чтобы выбирать куски мяса и органов, требуется особое умение и желание проявить себя. Большинство достойных поваров предпочли бы получить удовольствие от сложных ингредиентов. Другими словами, вы должны играть по-крупному, чтобы по-крупному выиграть. То, как Куи говорит о крови, указывает на его мастерство в обращении с ингредиентами: например, он знает, что добавление крови к горячему блюду придаст железный оттенок вкусу «хорошо приготовленной печени».Это не то, чему учат большинство студентов кулинарных школ, и это дань его уровню мастерства.

Тем не менее, по словам Ступака, «кишка ради кишки» менее впечатляет. Оахаканская кровяная колбаса или сангрита, например, полагается на кровь, поэтому, если Ступак хочет включить ее в свое меню, это ингредиент, который ему нужно найти. Но наполнять тарелки обедающих щитовидной железой, почками и печенью просто так, это не просто утомительно — это может быть плохим делом.

Кровь все еще для приключений в закусочной

«Вы должны завоевать доверие посетителей», — говорит Биссоннетт, ссылаясь на большое меню Toro как на полезный инструмент.Он объясняет, что, если покупатель действительно взволнован по поводу сковороды с помидоров и куриных эмпанада, он или она, по общему признанию, вряд ли с энтузиазмом откроет копченое говяжье сердце на тосте. Но morcilla de cordero , пастуший пирог с кровяной колбасой из ягнят, яблоками, брюссельской капустой и начинкой с кипящим сыром из овечьего молока, является на удивление удобным «лекарством для входа» в потребление крови. (Это рифф первого кровавого блюда, которое приготовил Биссоннетт, который представлял собой мягкую кровяную колбасу с луком, яблоками и капустой.Все вкусы знакомы посетителям, и, если они действительно не ищут его, они могут даже не идентифицировать кровь как ингредиент. Он просто усиливает насыщенный томатный соус, который скрепляет все вместе. «Просто попробуйте, — говорит Биссоннетт осторожным покупателям. «В нем есть хорошая небрежная атмосфера Джо без кукурузного сиропа и кетчупа».

В случае с лапшой Ricker’s Boat Noodles в меню не указана кровь как ингредиент. Они указаны как «Лапша в сложном насыщенном темном бульоне со специями, травами, тушеной говядиной, говядиной-пашот, домашними фрикадельками, водой, шпинатом, сухим перцем чили, травами и ростками фасоли.«Традиционно? Вы держите пари. Ясно? Не так много слов.

Любители приключений стремятся попробовать блюда на основе крови, но для большинства американцев идея употребления крови кажется табуированной по своей сути. Рикер считает, что это результат поколения покупателей супермаркетов, которые потеряли связь с тем, как мы привыкли есть: «Теперь нас интересуют только лучшие нарезки, мы не едим кожу, мы не можем видеть целые части животного на тарелке, [ и] мясо на кости не считается аппетитным.»Биссоннетт соглашается, ссылаясь на годы» телевизионных обедов и консервов «в качестве основных виновников.

Биссоннетт ссылается на изощренно-причудливое отвращение к крови как отчасти виноватую». Почему-то люди думают, что у них больше шансов получить «болен от крови», — говорит он. «Но это не менее безопасно, чем любое другое мясо». И кроме того, он добавляет: «Если бы это было плохо, ты бы знал». Откуда нам знать? Он морщит нос ». Поверьте мне. Вы бы просто знали ».

« Мы никогда не ели кровь, — говорит Ступак, — потому что нам никогда не приходилось.«Кухня в Empellón Cocina называет блюда из крови и потрохов предметами« красного флага », потому что, когда они заказываются, это красный флаг для поваров: закусочная, скорее всего, является кулинарным писателем или другим поваром». кровь в меню, это все еще невероятно сложно продать, — говорит он. — И любой ресторатор, который скажет вам, что продает кровяной колбасы больше, чем стейка, лжет.

Куи, однако, может не согласиться: у него была кровь на его Меню в Qui постоянно, начиная с нескольких месяцев после открытия.Кроме того, по его словам, в прошлом году его раскрутка на динугуаней вошла в десятку лучших продавцов ресторана.Новое меню официальной столовой — это prix fixe , что означает, что все обедающие получают кровь, хотят они того или нет; посетители патио могут выбрать свое собственное приключение. Меняются ли приливы? Если так, то это медленный поворот. По общему признанию, клиенты Qui в меньшинстве, когда дело доходит до авантюрного ужина. «Мы [как общество] даже не будем есть куриные бедра», — говорит Ступак. «Как мы можем ожидать, что посетители этой страны примут кровь?»

Кровь: Последний рубеж?

Для тех, кто любит приключения, кровь, по словам Ступака, является «чистейшим выражением отбросов».«Вот почему стоит попробовать — и почему это трудно. А как насчет поваров, которые распространяют информацию: есть ли еда, которую они не возьмут? В основном, нет. Куи говорит, что он« готов попробовать все », — думает Биссоннетт. арахисовое масло, пожалуй, самая отвратительная еда, с которой он когда-либо сталкивался. Ступак признает, что не любит укроп, хотя и не пойдет на все, чтобы его избежать. Рикеру трудно с почками: «Когда я был ребенком, мы в нашем доме жила англичанка, которая их готовила, и весь дом пахнет [мочой].Так и не смог преодолеть это ». Хотя он добавляет:« Но я уверен, что в конце концов я это сделаю ».

Глоссарий мясных терминов | зоотехника

АБВГДЕЖЗИЙКЛМНОПРСТУФХЦЧШЩЫЭЮЯ

2% -ное молоко — Молоко, содержащее 2% молочного жира по объему.

833 cure — рассол для отверждения, содержащий 8 фунтов соли, 3 фунта сахара и 3 унции нитрита.

A
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Полоса A — Широкая темная полоса, которая дважды преломляет или анистропна в поляризованном свете в саркомере.Содержит миозиновые нити.

Ацетилхолин — соединение, секретируемое нейроном, где оно прикрепляется к мышце в нервно-мышечном соединении. Ацетилхолин вызывает передачу нервного импульса от нейрона к мышце.

Ахиллово сухожилие — Сухожилие задней конечности мясного животного, которое используется для подвешивания говяжьей туши к поручню.

Актин — Миофибриллярный белок и основной компонент I-полосы или тонкой нити саркомера.F-актин состоит из ряда молекул g-актина, которые образуют спиральную нить, известную как тонкая нить.

Актомиозин — Белковый комплекс, образующийся при взаимодействии актина и миозина на поперечном мостике. При трупном окоченении это взаимодействие постоянно.

Скорректированная толщина шпика — Измерение толщины подкожного жира, скорректированное сортировщиком, чтобы учесть отложение жира на остальной части тушки.

Приводящая мышца — мышца задней конечности животного, составляющая часть верхнего круга.

Аэробный метаболизм — Метаболизм в присутствии кислорода.

Старение — Процесс, при котором мясо выдерживают при контролируемой температуре в течение определенного периода времени. Это позволяет ферментативной активности разрушать сложные белки, изменяя вкус и нежность.

Служба сельскохозяйственного маркетинга — Агентство Министерства сельского хозяйства США, которое отвечает за разработку и применение федеральных систем сортировки мяса и птицы.

Подкрестковая кость — Часть тазовой кости, которая обнажается при разделении туши по средней линии.

Albumen — Часть яйца, окружающая желток, иногда называемая яичным белком; основной белок, содержащийся в яичном белке.

Альбумин — Группа белков, содержащихся в молоке.

Анаэробный метаболизм — Метаболизм в отсутствие кислорода.

Ante-mortem Inspection — Осмотр животного перед смертью для определения его здоровья.

Ante-mortem — Перед смертью.

Передняя часть — Иногда известна как «черепная», что означает направление к голове.

Аппендикулярный скелет — Кости, связанные с конечностями животного.

Прокачка артерии — Процесс распределения лечебного раствора по окороку с использованием кровеносной системы животного. Место инъекции — бедренная артерия.

Аскорбат — Соединение, добавляемое в посолочную смесь, которое ускоряет развитие и стабильность цвета копченого мяса.Четыре вещи, которые аскорбаты делают в рассоле для отверждения, включают: (1) участие в восстановлении метмиоглобина до миоглобина, тем самым ускоряя скорость отверждения; (2) химическая реакция с нитритом для увеличения выхода оксида азота из митроновой кислоты; (3) действует как антиоксидант, тем самым стабилизируя цвет и вкус, и (4) при определенных условиях уменьшая образование нитрозаминов.

Атласный сустав — Сустав между головой и первым шейным позвонком, который отсекают для удаления головы.

ATP — Аденозинтрифосфат, высокоэнергетическая молекула, которая является носителем свободной энергии, используемой в системах животных.

Осевой скелет — Кости каркаса, связанные с позвонками.

Осевой сустав — Сустав между первым и вторым шейными позвонками.

B
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Толщина шпика — Измерение количества подкожного жира на туше.

Бактерии — Одноклеточные организмы, которые размножаются путем деления клеток, могут быть либо непреднамеренными загрязнителями (порчей или патогенными организмами) мышечной пищи, либо преднамеренными добавками, такими как закваски с молочной кислотой, используемые при производстве ферментированных продуктов.

Колоколообразный скребок — Устройство в форме колокола, используемое для удаления волос с туши свиньи.

Толщина живота — Толщина брюшной стенки свиньи; используется для определения минимального качества для целей оценки.

Живот — Отруб туши свиньи оптом, составляющий примерно 13 процентов туши. Живот обычно лечится и продается как бекон.

Двуглавая мышца бедра — мышца, обнаруженная в задней конечности животного и составляющая нижний или внешний круг.

Двуглавая мышца плеча — Мышца, расположенная в руке, поджаривается или нарезается. Примерно такого же диаметра, как и плечевая кость, рядом с которой она находится.

Связующие и расширители — Немясные ингредиенты, которые добавляют в колбасные изделия по одной или нескольким из следующих причин: (1) улучшить выход готовки, (2) улучшить нарезку, (3) улучшить вкус, (4) уменьшить затраты на состав, (5) увеличивают содержание белка, (6) улучшают стабильность эмульсии, (7) улучшают связывание жира, (8) увеличивают связывание воды.

Связующее мясо — Мясо, используемое для колбасных изделий, которое обладает способностью связывать воду и эмульгировать жир в колбасном продукте. Мясо с высокой связывающей способностью имеет много нежирных скелетных тканей, тогда как мясо с низкой связывающей способностью имеет высокое содержание соединительной ткани и жира.

Шоковая заморозка — наиболее часто используемый коммерческий метод замораживания мясных продуктов. Воздух охлаждается до температуры от -10 ° C до -40 ° C, а затем с помощью воздуходувок увеличивается скорость воздуха до 760 миль в час, что приводит к быстрому замораживанию продукта.Мясные продукты необходимо завернуть во избежание ожога в морозильной камере.

Кровяная мука — Сухая кровь, полученная в процессе убоя, которую можно использовать в качестве белковой добавки (80 процентов белка) в кормах для животных

Брызги крови — Появление мельчайших кровоизлияний в мышцах, жировой и соединительной ткани из-за кратковременного повышения артериального давления во время убоя. Особенно это заметно в вяленой свинине.

Bloom — Развитие яркого цвета, связанное с образованием оксимиоглобина на нежирной поверхности куска мяса при воздействии кислорода.В говядине это занимает около 20 минут. Цвет меняется от пурпурно-красного до ярко-вишнево-красного.

Запах кабана — Характерный запах мяса интактных взрослых самцов свиней. Это связано с присутствием соединения 5 андрост-16ен-3он, которое является метаболитом тестостерона. Его описывают как запах мочи с запахом пота и ароматом, который появляется при нагревании кабачьего жира.

Костный кислый — Кислый или гнилостный запах вокруг бедренной кости у говяжьей круглой или свиной ветчины, вызванный анаэробными бактериями, которые могли присутствовать в лимфатических узлах или костных суставах или проникнуть через кости во время хранения и обработки.

Бостонское плечо — Общий разрез, сделанный путем перпендикулярного разреза грудных позвонков на втором и третьем ребре, а затем разреза под прямым углом примерно на 3/4 дюйма вентрально от открытой поверхности лопатки. Этот отруб составляет около девяти процентов свиной туши.

Связанная вода — Вода, которая находится в тесной связи с заряженными группами в молекуле белка, тем самым удерживаясь плотно к белку.

Измельчитель чаш (бесшумный резак) — Часть оборудования, используемая при изготовлении колбас, состоящая из круглой чаши, в которую помещается мясо, которое вращается так, чтобы мясо пропускалось через серию лезвий, вращающихся со скоростью около 5000 об / мин, и нарезалось на части. тонкие частицы.

Говядина в штучной упаковке — Производство туши говядины на оптовые, первичные и субстандартные отрубы на предприятии. Эти отрубы очищаются от лишнего жира и, возможно, костей, затем упаковываются в вакуумную упаковку и упаковываются аналогичным образом и отправляются напрямую розничным торговцам.

Брендированный продукт — Этикетка, наносимая на продукт переработчиком или дистрибьютором, для идентификации потребительских пищевых продуктов определенного качества.

Тушеное мясо — Обжарить мясо в небольшом количестве жира, затем медленно готовить на сковороде с небольшим количеством жидкости.

Разрыв сустава — Эпифизарный хрящ на дистальном конце пястных костей используется для классификации туш ягненка.

Разделитель — Рабочий на перерабатывающем предприятии, разделяющий тушу на оптовые, первичные и субпервовые отрубы.

Грудка — Обычный отруб цыпленка, состоящий в основном из грудной мышцы; также оптовый отруб ягненка, включающий грудину и грудную мышцу.

Рассол — Раствор, содержащий лекарство и воду, которые закачивают в мясо для посола.

Жаркое — Для приготовления на прямом огне. Гриль

Бройлер или фритюрница — Молодой цыпленок (обычно в возрасте 6-8 недель) нежно-мясного пола с мягкой, гибкой, гладкой кожей и гибким хрящом грудной кости. Диапазон веса тушки бройлера и фритюрницы составляет 3–4,5 фунта.

Бромелин — расщепляющий фермент, выделенный из ананаса, который расщепляет мышечные белки. Его можно использовать как смягчающий агент, и он наиболее активен при температуре 90 — 140F.

Browning — Процесс варки мяса, при котором пигмент миоглобина превращается в гемохром, который может характеризоваться цветом приготовленного мяса.

Буллок — неповрежденный самец мясной породы, менее зрелый, чем бык. Скелетная зрелость отличает разницу между ними. Туши волов имеют слегка красные и слегка мягкие скуловые кости, а хрящи на концах грудных позвонков имеют некоторые признаки окостенения; крестцовые позвонки полностью срослись; хрящи на концах поясничных позвонков почти полностью окостенели; реберные кости слегка широкие и слегка плоские.

Мясник доллар — Круглый кусок бедренной кости размером с серебряный доллар, который разрезается, когда поясница и круглая оптовая часть разделены.

Butterfly — для разделения стейков, отбивных, котлет и жаркого пополам, оставив половинки на шарнирах с одной стороны.

Пуговицы — относится к хрящам, расположенным на концах остистых отростков грудных позвонков. Размер кнопки помогает определить физиологическую зрелость тушек говядины.

C
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Кальциевый насос — серия ферментов в мышечных волокнах, отвечающих за поступление кальция в саркоплазматический ретикулум и его выход из саркоплазматического ретикулума.

Кожа теленка — Классификация шкуры неполовозрелых мясных пород.

Camphlobacter — патогенный организм, ответственный за инфекцию пищевого происхождения, которая характеризуется диареей, лихорадкой и судорогами.Время начала наступает через 2-5 дней после попадания организмов внутрь, а продолжительность — примерно 2-10 дней.

Накидка — шкура, снятая с головы мясного животного.

Capon — Самец цыпленка моложе 8 месяцев, подвергшийся хирургическому несексуальному распаду, нежный с мягкой, податливой, гладкой текстурой кожи.

Пистолет с болтовым креплением — Устройство, используемое для обезумевания животного путем выстрела стальным стержнем в мозг.

Туша — Разделанное забитое животное, имеющее две «стороны».

Сердечная мышца — Мышца с поперечно-полосатым рисунком, контролируемая нервной системой непроизвольно. Ядро находится в центре мышечного волокна. Мышечные волокна обладают ритмической сократимостью и находятся исключительно в сердце.

Сонная артерия — основная артерия, снабжающая кровью головной мозг, которая разрывается при обескровливании животного.

Казеин — Белок молока, составляющий 80 процентов от общего количества белка.Казеины имеют шаровидную форму и коагулируют в процессе производства сыра.

Целлюлозные оболочки — Несъедобная оболочка для колбас, изготовленная из хлопковой подкладки или древесной массы. И вода, и воздух могут проходить через эти кожухи. Поскольку эти оболочки несъедобны, их необходимо удалить перед употреблением продукта.

Шейные позвонки — семь позвонков, расположенных на шее животного.

Чедеринг — Процесс производства сыра, в котором сырный творог растягивается и матируется для удаления сывороточных белков.

Сосудистая кость — брюшная часть поясничных позвонков, которая удаляется во время изготовления стейка или отбивной.

Chitterlings — Тонкий кишечник свиней.

Патрон — оптовый отруб говядины, который включает первые пять ребер передней четвертины без грудинки и голени.

Взбивание — Процесс производства масла, при котором эмульсия, удерживающая масло в растворе, разрушается из-за механического перемешивания.Затем масло прессуется и пахта сливается.

Уточнение — Центрифугирование молока для удаления посторонних материалов, включая лейкоциты, более крупные бактерии, клетки вымени коровы и грязь, которая могла попасть в доильную систему.

Прозрачная пластина — Отрезок оптом из свиной туши, расположенный на внешней поверхности бостонского оклада оптом. В основном это жир, из него делают свинину и бобы.

Clostridium Botulinum — палочковидная спорообразующая бактерия, вырабатывающая летальный токсин при выращивании в анаэробных условиях.Небольшое количество поглощенного вещества вызовет паралич непроизвольных мышц, таких как диафрагма, что приведет к удушью.

Clostridium Perfringens — палочковидные неподвижные спорообразующие бактерии, вызывающие гастроэнтерит. Симптомы появляются через 8-24 часа после приема внутрь и включают острую боль в животе, диарею и газы; лихорадка, тошнота и рвота случаются редко.

Коагуляция — Чтобы белок денатурировал и образовывал большие шарики, как в сыроварении.

Копчиковые позвонки — Позвонки, обнаруженные в хвосте животного.

Петух или петух — зрелый цыпленок-самец с грубой кожей, жестким и потемневшим мясом и затвердевшим кончиком грудины.

Жир трески — Жир, отложившийся в оставшейся части мошонки бычка.

Холодное укорачивание — Состояние, возникающее, когда мышцы подвергаются воздействию низких температур (на 15–20 ° C ниже нормы), когда мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, в результате чего мышца укорачивается и становится жестче.

Коллаген — Основной структурный белок позвоночных животных, встречающийся во всех тканях; он является предшественником желатина и может быть переработан в различные формы; преобладающий белок соединительной ткани или устьичной части мышцы, образующий фибриллы.

Коллагеновая оболочка — Колбасная оболочка, изготовленная из источника коллагена, такого как кориумный слой говяжьей шкуры. Эти оболочки обладают многими физическими свойствами натуральных оболочек, а также однородностью и чистотой целлюлозных оболочек.

Оценка цвета — субъективный показатель цвета нежирного мяса свинины. На шкале 1–5 цифра 1 указывает на бледно-розоватый цвет, а 5 указывает на темно-пурпурный цвет.

Молозиво — Прозрачная жидкость, выделяемая из вымени коров вскоре после рождения теленка, содержащая антитела для защиты теленка от болезней.Молозиво исключено из коммерческого молока.

Comitrol (оборудование для шелушения) — Машина, которая нарезает или измельчает мясо до желаемого размера, из которого затем может быть получен реструктурированный мясной продукт.

Сгущенное молоко — Жидкое молоко без воды, содержащее 7,5% жира и 25% сухих веществ. Его можно подсластить, добавив 18% сахара. Он консервирован и стабилен при комнатной температуре.

Конформация — Пропорциональное развитие частей туши или оптовых отрубов и соотношение мышц и костей.

Соединительная ткань — Образует клеточную структуру большинства тканей животных, включая кости, жир и мышцы. Два основных белка — это коллаген и эластин.

Сокращение — Процесс сокращения мышечного волокна.

Cooler shrink — Вес, который теряется во время первоначального охлаждения туши. Обычно это потеря влаги.

Корнуоллская дичь — Молодой неполовозрелый цыпленок, обычно в возрасте пяти-семи недель, весом не более двух фунтов веса, готового к приготовлению.Эти птицы представляют собой нечто среднее между курицей Корнуолла и другой породой кур.

Яйца с трещинами — Яйца с дефектами скорлупы, используемые для дальнейшей переработки яичных продуктов.

Криогенная заморозка — Замораживание пищевых продуктов путем их погружения в жидкий азот.

Curare — соединение, выделенное из южноамериканского растения, обладающее способностью блокировать передачу нервного импульса в нервно-мышечном соединении.

Cure — Смесь ингредиентов, используемых при посолке мяса, которая может включать соль, сахар, нитрит натрия, эриторбат натрия, фосфат, специи и воду

Посол — Добавление соли к мясу с целью консервации.

Таможенное освобождение — Статус инспекции мясокомбината, который забивает животных в качестве услуги и не продает мясные продукты.

Испытание на разрезание — Разделение оптового разреза на розничные разрезы для определения розничной доходности и стоимости с целью поддержания операционной прибыли.

Д
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Темный резак — Говядина из тощей ткани темного цвета. Это результат длительного стресса, который привел к снижению содержания гликогена в мышцах перед забоем. PH мускулов темного резака обычно высокий (около 6,5), что приводит к более высокой водоудерживающей способности и большей светопоглощающей способности, чем обычно. вызывая темный постный цвет.

Удаление головного мозга — Процесс обезвреживания птицы во время убоя.

Аппарат для удаления шерсти — Аппарат с вращающимися резиновыми лопастями, который удаляет волосы с ошпаренной тушки свиньи.

Обезвоживание — Удаление воды.

Пункт Делани — Раздел Закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах 1959 года, требующий, чтобы продукты питания не содержали остатков пестицидов или других соединений, вызывающих рак у экспериментальных животных

Фаза задержки окоченения — Фаза во время процесса окоченения, при которой АТФ присутствует в мышце, поддерживая состояние расслабления.

Денатурация — Изменяет природную структуру белка под действием тепла или кислоты.

Депиляция — Процесс удаления волос с туши свиньи во время убоя.

Средство для удаления клешней росы — Устройство в форме крючка, которое используется для удаления клешней росы с свиньи во время убоя.

DFD — Dark Firm and Dry — Состояние мяса, при котором pH немного снижается до pH 6,8, а мясо темнее по цвету, плотнее по текстуре и суше на вид.Это состояние вызвано длительным стрессом, достаточной продолжительности для истощения запасов гликогена в мышцах до убоя.

Диафрагма — мышечная и соединительная структура, разделяющая брюшную и грудную полость.

Диффузия — Процесс, при котором частицы жидкости, газов или твердых частиц смешиваются в результате самопроизвольного движения, вызванного тепловым перемешиванием, и растворенные вещества перемещаются из области с более высокой концентрацией в область с более низкой концентрацией.

Дистальный — Вдали от точки отсчета.

Дорсальный (верхний) — Вдали от плоскости опоры. «Верхняя сторона».

Процент разделки — Процент живого веса туши животного. Он определяется путем деления веса туши в горячем состоянии на вес живого животного, а затем умножения на 100. Также называется выходом.

Кулинария сухим жаром —Варка мяса без дополнительной влаги.Примерами таких способов являются жарка, жарка, жарка на гриле, жарка на сковороде, жарка на сковороде, жарка во фритюре и во фритюре.

Сухое отверждение — Нанесение отверждающей смеси из соли, сахара, нитрита натрия, эриторбата и специй путем втирания их в отверждаемый продукт. Обычно используется только для тонких кусков мяса.

E
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

E-coli 0157: H7 — специфический серотип 0157: H7 продуцирует токсин, который может вызвать геморрагический колит, который включает сильные спазмы в животе, за которыми следует диарея (часто с кровью), тошнота, рвота и иногда субфебрильная температура. .Возможное осложнение — гемолитико-уремический синдром (ГУС), инфекция мочевыводящих путей, которая является основной причиной острой почечной недостаточности у детей. Симптомы обычно начинаются через три-четыре дня после еды и продолжаются до 10 дней.

Пищевые субпродукты — части животного, кроме туши, пригодные для употребления в пищу.

Яичные продукты — Продовольственные и непродовольственные продукты, полученные из яиц.

Электрическое оглушающее устройство — Устройство, которое подает электрический заряд свинье, чтобы сделать ее бессмысленной во время убоя.

Электростимуляция — Процесс, при котором тушу перед окоченением подвергают электрошоку, вызывая сокращение мышцы.

Эластин — резиноподобный белок соединительной ткани, известный своей эластичностью и крайней нерастворимостью.

Эмульсионная мельница — Часть оборудования, используемого в производстве колбас, в котором тесто для рубленого мяса пропускается через тарелку с небольшими отверстиями для создания стабильного мясного теста для таких продуктов, как сосиски и болонья.

Endomysium — Соединительная ткань, окружающая каждое мышечное волокно, лежащее на базальной мембране.

Эпимизий — Соединительнотканная оболочка, окружающая мышцу; прилегает к сухожилию и перимизию.

Erythorbates — Изомеры аскорбатов, эртиорбатов ускоряют развитие и стабильность цвета вяленого мяса. Дополнительную информацию об этой группе соединений можно найти в разделе аскорбаты.

Незаменимое питательное вещество — Питательное вещество, которое не может вырабатываться в организме в достаточном количестве, поэтому должно поступать с пищей.

Обескровливание — Кровотечение у животного во время убоя.

Сгущенное молоко — Молоко, из которого была удалена вода, так что оно составляет 7,5% молочного жира и 25% сухих веществ молока.

Потрошение — Удаление внутренних органов животного во время убоя.

Экспоненциальная фаза — Фаза роста бактерий, при которой количество микроорганизмов удваивается при каждом поколении.

Ф
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Фермерский сустав -Шершавый сустав на передней лапе мясного животного, с которого можно снять переднее копыто.Это не идеальное место для удаления.

Перемещение жира — Процесс, при котором липид из жира диффундирует в нежирную часть мяса во время процесса приготовления.

Толщина жира — относится к толщине подкожно-жировой клетчатки.

Жирные кислоты — Ряд атомов углерода, связанных вместе в углеводородную цепь с кислой карбоксильной группой на одном конце цепи. Большинство жирных кислот имеют четное число атомов углерода.

Оперение — Количество жировых полосок, проникающих через межреберные мышцы.Это еще одна оценка внутримышечного отложения жира, то есть мраморности.

Мука из перьев —Перья убойных птиц, приготовленные при высоком pH и измельченные для образования муки с высоким содержанием белка.

Федеральный закон о классификации мяса — Закон Конгресса, принятый 10 февраля 1925 года, учредил Службу классификации мяса Министерства сельского хозяйства США.

Fell Membrane — Внутренний слой кожи, оставшийся на туше ягненка после удаления шкуры.

Бедренная кость — длинная кость задней ноги, которая сочленяется с тазовой костью, большеберцовой и малоберцовой костью.

Ферментация — Добавление определенного микроорганизма в мясной или молочный продукт для производства молочной кислоты и других химикатов, чтобы придать продукту характерный аромат, вкус и текстуру.

Огненная туша — Состояние, при котором животное было возбуждено незадолго до убоя, поэтому при обескровливании животного кровь остается в капиллярах подкожно-жировой клетчатки, в результате чего тушка приобретает розовый оттенок.

Мясной наполнитель — Мясо, содержащее соединительную ткань, которая не способствует стабилизации жира и общей структуре вареной колбасы.Примеры таких видов мяса — рубцы, губы, живот и морда.

Finish — Количество подкожного жира на животном.

Фистинг — Удаление шкуры с тушки ягненка с помощью кулака, чтобы отделить шкуру от шкуры шкуры.

Пашина — брюшная стенка животного или туши; оптовая продажа туши говядины.

Штрихи на боку — Полоски жира, появляющиеся в первичной и вторичной мышцах бока.Используется для определения степени сортировки туши баранины.

Плоский сустав — Плоский сустав передней ноги крупного рогатого скота, служащий для удаления переднего копыта.

Мякоть — Толщина мускульной оболочки на спине, грудке, голени и бедре куриной тушки. Учитывается при сортировке птицы.

Жидкое молоко — Молоко без удаления воды.

Пищевое отравление —Потребление пищи, содержащей токсин или яд.Токсин может иметь бактериальное происхождение, например C botulinum, S. Aureus и Bacillus Cereus.

Инфекции пищевого происхождения —Потребление пищи, зараженной жизнеспособными организмами, способными колонизировать желудочно-кишечный тракт хозяина или передаваться через слизистую оболочку кишечника. Микроорганизмы, ответственные за пищевые инфекции, включают кишечные вирусы человека, Salmonella, Campylobacter, C. Perfringens, L Moncytogenes, Y Enterocolitica, Shigella и различных паразитов.

Передняя лапа — Часть передней лапы животного, содержащая лучевую и локтевую кость.

Седло переднее — Часть тушки ягненка перед 12-м ребром.

Состав — Определение конкретных ингредиентов и их соответствующих количеств, которые будут включены в колбасный продукт.

Свободная вода — Вода удерживается в мясе за счет слабых поверхностных сил и мембраны. Составляет около 80 процентов мяса.

Сублимационная сушка — Процесс замораживания мяса с последующим понижением атмосферного давления для удаления воды путем сублимации.

Fry — Для приготовления в жире или масле. Применяется, в частности, (1) для приготовления пищи с небольшим количеством жира, также называемой жаркой на сковороде; и (2) приготовление пищи в глубоком слое жира, также называемое жаркой во фритюре.

Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции FSIS — Агентство Министерства сельского хозяйства США, ответственное за федеральную инспекцию мяса.

Полностью приготовленный — Мясной продукт, приготовленный до внутренней температуры 165 ° F.

G
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Gambrel — Металлический стержень, помещаемый между задними лапами туши свиньи для разделения ног и подвешивания тушки.

Желатин — Вещество, образующееся при нагревании коллагена в присутствии влаги.

Гелеобразование — Процесс образования белковой матрицы, которая будет удерживать воду.

Глицерин — трехуглеродная молекула, к которой присоединены жирные кислоты с образованием триглицеридов.Выделяется из жиров при переработке побочных продуктов.

Гликоген — Полисахарид глюкозы, обнаруженный в мышцах и печени живых животных.

Gracilis — мышца, которая находится на внешней поверхности внутренней верхней части круга, обычно называемая мышечной крышкой.

Травяной привкус — привкус говядины из-за употребления в пищу таких растений, как перечная трава и амброзия; соединения этих растений присутствуют в мясе.

Смазки — Топленый жир с температурой плавления ниже 40 ° C.

Зеленая и сушильная камера — Помещение, в котором регулируются влажность и температура в процессе ферментации.

Измельчитель — машина, которая уменьшает размер частиц мяса, пропуская их через пластину с отверстиями определенного диаметра.

Средняя ягодичная мышца

H
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

HACCP (Критическая контрольная точка анализа опасностей) — Системный подход к выявлению потенциальных опасностей для безопасности пищевых продуктов, оценке риска и настройке средств контроля и процедур для предотвращения проблем.

Ветчина — оптовый отруб свиной туши, который включает заднюю часть от 1 дюйма кпереди от подъязычной кости.

Висячий тендер — Часть мышцы диафрагмы, которая прикрепляется к задней части последнего ребра.

Древесина лиственных пород — Древесина, содержащая ограниченное количество смолы, например гикори, дуб, вишня, яблоко, бук и клен, сжигаемая для получения дыма для придания вкуса копченым мясным продуктам.

Тепловое кольцо — Холодное укорочение внешних краев реберно-глазной мышцы, вызывающее потемнение и впадину.

Hemichrome — коричневый, иногда серый пигмент, в котором миоглобин нагревается, а молекула глобина денатурируется. Железо окислено (Fe + 3). Это основной пигмент, придающий цвет приготовленному мясу.

Гемохром — тусклый красный пигмент, в котором миоглобин нагрет, а глобиновая часть молекулы денатурирована. Железо восстанавливается (Fe + 2). Цвет развивается при нагревании мяса в начале процесса приготовления.

Гемоглобин — красный железосодержащий белок крови.Его функция заключается в транспортировке кислорода из легких через сосудистую систему к клеткам, где кислород передается в клетку.

Съёмник шкуры — Устройство, используемое для снятия шкуры путем прикрепления цепи к шкуре и оттягивания ее вверх или вниз от туши.

Шкура — Наружное покрытие мясного скота.

Высокотемпературное старение — Поддержание предварительно окоченевшего каркаса при температуре выше 38 ° F, чтобы не происходило холодное укорачивание.

Заднее седло — Часть туши ягненка позади 13-го ребра.

Гомогенизация — Уменьшение до мелких частиц однородного размера и равномерного распределения. Примером может служить разрушение жировых шариков в молоке на очень мелкие частицы путем проталкивания их через мельчайшие отверстия.

Вес туши в горячем состоянии — Вес туши сразу после убоя.

Ягнята в теплице — Ягнята, выращенные вне сезона для специализированных рынков Нью-Йорка и Бостона.Ягнята рождаются осенью или в начале зимы и готовы к продаже через 6-12 недель. Их размещают в изоляторе, чтобы защитить их от непогоды.

Плечевая кость — Длинная кость плеча, которая сочленяется с лопаткой на одном конце и лучевой костью и локтевой костью на другом конце. Он содержится в жареном и отбивных из костей рук.

I
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

I полоса — Световая полоса в мышце, которая делится пополам Z-линией и является однократно преломляющей при просмотре в поляризованном свете; он описывается как изотропный.

Иммобилизованная вода — Молекулы воды, которые находятся дальше от молекул полярного белка, чем связанная вода, поэтому связь становится все более слабой.

Спецификации для институциональных покупателей мяса (IMPS) — Разработаны Министерством сельского хозяйства США для предоставления гостиничным, ресторанным и институциональным мясным предприятиям единообразных рекомендаций по разделке. Каждому описанному продукту присвоен номер IMP вместе с названием продукта.

Непищевые побочные продукты — Компоненты животного происхождения, которые нельзя употреблять в пищу людьми.

Инфраспинатус

Прививка — внедрение микроорганизма в мясной продукт.

Обозначение осмотра — Чернильный штамп, нанесенный на тушу после того, как она прошла осмотр.

Межреберная мышца — Мышца, расположенная между ребрами.

Периодическая электрическая шина — подвесная система рельсов, по которой туши транспортируются со станции на станцию ​​во время процесса убоя. Туши можно перемещать на боковой поручень до тех пор, пока задача на данной станции не будет завершена.

Облучение — метод консервации, при котором продукт подвергается воздействию рентгеновского или гамма-излучения для уничтожения микроорганизмов и сохранения продукта.

Дж
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Jowl — оптовая часть свиной туши, включающая щечную мышцу и жирную кожу вокруг нее.

Яремная вена — основная вена, отводящая мозг, которая перерезается при обескровливании животного.

К
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Почки, сердце и тазовый жир (KHP) — Внутренний жир, окружающий сердце и почки, а также в области таза.

Кошерное — Мясо животных, убитых под контролем раввинов

L
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Молочная кислота — трехуглеродная органическая кислота, вырабатываемая в ходе анаэробного метаболизма в мышцах.Накопление этой кислоты является причиной падения pH во время окоченения. Молочная кислота также продуцируется некоторыми бактериями, которые используются при производстве ферментированных колбасных изделий.

Лактоза — основной углевод, содержащийся в молоке. Представляет 4,6% от объема молока

Лаг-фаза — Фаза микробного роста, когда бактерии приспосабливаются к окружающей среде и не делятся активно.

Баранина — Самец или самка моложе 14 месяцев.Тушка ягненка имеет два излома.

Сало — топленый свиной жир.

Боковой — Вдали от центра животного.

Широчайшая мышца спины

Листовой жир — Абдоминальный и почечный жир туши свиньи, удаляемый во время убоя.

Кожа — Вылеченная и выделанная кожа.

Нога — Отруб туши ягненка оптом, включающий заднюю часть и часть филе.

Окисление липидов — Химическая реакция с участием ненасыщенных липидов с кислородом с образованием гидропероксидов; разложение гидропероксидов дает множество продуктов, включая алканолы, алкенолы, гидроксиалкенолы, кетоны, алкены и т. д.

Жидкие яйца — Яйца, удаленные от скорлупы и упакованные в контейнеры для массовых грузов для облегчения использования. Яйцо можно разделить на желтки и белки или продать как цельное яйцо.

Listeria Monocytogenes — патоген пищевого происхождения, вызывающий симптомы заболевания у взрослых, включающие внезапное появление гриппоподобных симптомов, таких как лихорадка, озноб, головная боль, боль в спине, а иногда и боль в животе и диарея.Симптомы у новорожденных включают респираторный дистресс, отказ от питья и рвоту. Бактерии Listeria могут медленно расти при температурах охлаждения, а также могут расти в упаковках с низким содержанием кислорода или без него.

Филейная часть — Разделка туши говядины, свинины или баранины оптом. Как правило, наибольшую ценность представляет розничная продажа.

Длиннейшая мышца — мышца на дорсальной стороне грудного и поясничного позвонков. Обычно ее называют пояснично-глазной или реберной мышцей.

Поясничные позвонки — Шесть позвонков, расположенных в брюшной области, кзади от грудных позвонков и кпереди от крестцовых позвонков. Для них характерны длинные поперечные отростки и короткие остистые отростки.

M
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

M-линия — темная полоса, пересекающая A-полоску мышцы.

Мраморность — внутримышечный жир ребра глаза; используется при определении урожайности.

Зрелость — мера возраста животного.

Упаковщики мяса — Компания по убою животных на мясо. Название происходит от того факта, что изначально этот процесс включал в себя «упаковку» мяса в бочки с солью для транспортировки.

Закон об инспекции мяса — Закон Конгресса, принятый 30 июня 1906 года, об учреждении Федеральной службы инспекции мяса.

Мясо — Мясо животных, используемое в пищу.

Medial — Ближе всего к центру животного.

Средний — Мясо, приготовленное до внутренней температуры 160 ° (70 ° C)

Метмиоглобин — химическое состояние миоглобина, при котором железо окислено (Fe3 +) и имеет коричневато-серый цвет.

Миксер и блендер — Машина, используемая для смешивания ингредиентов колбасы.

Приготовление с использованием влажного тепла — Приготовление мяса с добавлением влаги. Примеры приготовления влажного тепла: тушение, тушение, приготовление в жидкости (т.е супы), приготовление под давлением и приготовление в мультиварке

Плесень — Многоклеточные организмы, характеризующиеся спутанной, нечеткой массой роста (мицелий). Плесень растет медленно, поэтому она не очень конкурентоспособна с бактериями. После сушки мясного продукта, такого как сушеная ферментированная колбаса или вяленое мясо, может произойти рост плесени.

Мононенасыщенная жирная кислота — Жирная кислота только с одной двойной связью в углеродной цепи.

Стол для потрошения с подвижным верхом — Машина, состоящая из конвейерной ленты, к которой прикреплены лотки, которая движется с той же скоростью, что и туша на рельсах, так что тушу можно потрошить с замедлением линии убоя.

Оценка мышечной массы — Оценка, используемая при сортировке свиной туши для обозначения мускулистости свиной тушки.

Баранина — туша барана, как правило, старше 15 месяцев, имеющая два шарнирных соединения вместо ломающихся.

Myo — происходит от греческого слова mys, означающего мышцу.

Миофибриллярные белки — Белки, экстрагируемые солевыми растворами, обычно называемые солевыми растворами. Эти белки обычно связаны с миофибриллярной структурой.

Миофибриллы — Длинная палочковидная (70–80% объема) органелла мышечной клетки, состоящая из саркомеров, расположенных в поперечном и продольном направлении; основной компонент мышечного волокна, составляющего сократительный аппарат.

Миофиламенты — Основные белковые волокна саркомера, состоящие в основном из актина (тонкая нить) или миозина (толстая нить).

Миоглобин — красный железосодержащий белок, обнаруженный в мышцах, похожий на гемоглобин в крови, но только на четверть меньше.Его функция — получать кислород от гемоглобина и доставлять его в систему транспорта электронов. Железо, присутствующее в миоглобине, находится в трехвалентном состоянии (2+) и не насыщено кислородом.

Миозин — основной миофибриллярный белок и преобладающий солерастворимый мышечный белок, который составляет 50-60% сократительных белков миофибрилл; он является основным компонентом А-полосы или толстой нити саркомера и имеет молекулярную массу 475000 D.

N
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Национальная ассоциация поставщиков мяса (NAMPs) — Организация, разработавшая руководящие принципы для первичных и суб первичных мясных отрубов, которые могут использоваться при покупке мясных продуктов для гостиниц, ресторанов и учреждений торговли

Натуральная оболочка — Оболочка колбасная, поступающая из кишечного тракта убойных животных.

Масло лапчатой ​​ — бледно-желтое масло, извлекаемое из костей крупного рогатого скота и используемое для обработки кожи

Нервный импульс — Движение потенциала действия по нервному волокну к мышце, сигнализирующее о процессе сокращения.

Нервно-мышечное соединение — место, в котором нервное волокно прикрепляется к мышечному волокну.

Нитрат — Соединение NO3; натриевая соль используется при сушке некоторых мясных продуктов.

Миоглобин оксида азота — Соединение, образующееся, когда оксид азота связывается с миоглобином, образуя темно-красный цвет. Этот пигмент содержится в мясе, которое не подвергалось термической обработке.

Нитрит — Соединение N02; натриевая соль добавляется к отверждающей смеси для образования затвердевшего розового цвета и для подавления роста ботулина C.

Нитрозилгемохром — пигмент, который образуется при добавлении нитрита к миоглобину и нагревании. Пигмент, содержащийся в вяленых мясных продуктах.

Обезжиренное сухое молоко (NDFM) — Жидкое молоко, в котором удалены все жиры и влага. Может использоваться в колбасном производстве.

Без ролика — Относится к тушам и отрубам говядины, которые не прошли официальную сортировку и маркировку роликов Министерством сельского хозяйства США. Качество обычно ниже, чем у USDA.

O
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Начало фазы окоченения — Фаза окоченения, при которой мышца теряет свою эластичность.Это вызвано снижением уровня АТФ в мышцах.

Оссификация — Кальцификация хряща с образованием кости.

Оксимиоглобин — кислородсодержащая форма миоглобина, имеющая ярко-вишнево-красный цвет. Железо в гемовом кольце находится в восстановленной форме.

P
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Panbroil — Для приготовления на сковороде без крышки. Жир сливается по мере накопления.

Panfry — Для приготовления с небольшим количеством жира

Папаин — разлагающий фермент, выделенный из папайи тропических фруктов, который расщепляет белок в мышцах и улучшает нежность мяса.

Пястный сустав — Сустав, разрубленный для удаления заднего копыта ягненка во время убоя.

Пастеризация — тепловой процесс, в результате которого уничтожаются все патогенные организмы. Споры и некоторые термоустойчивые микроорганизмы, вызывающие порчу, могут выжить, что требует охлаждения для поддержания здоровья..

Patella — коленная чашечка. Малая кость покрывает сустав бедренной кости, большеберцовой и малоберцовой кости.

Пунш — содержимое брюшной полости крупного рогатого скота, которое удаляется во время убоя.

Бульдозер — Тележка, которая используется для размещения отбросов животных во время убоя.

Peeler — Машина, которая используется для удаления пищевой целлюлозной оболочки с хот-догов.

Шкура — Наружное покрытие ягненка, снятое во время убоя.

Таз — Плоская кость, обнаруженная в задней конечности животного, состоящая из трех сросшихся костей, седалищной кости и лобка. В основном он содержится в мясных отрубах из вырезки.

Усадка карандашом — Расчет, используемый упаковщиками для учета наполнения кишечника крупного рогатого скота во время убоя. Обычно в пределах 4 процентов

Исчезновение на душу населения — Количество мяса, потребляемого на человека.

Процент разрезаемости — Процент постного бескостного отруба в туше.

Процент мышечной массы — Процент мышечной массы в туше.

Перимизий — Внутримышечная соединительная ткань, окружающая первичные и вторичные пучки мышечных волокон.

PFF — Белок обезжиренный — относится к формуле, используемой Министерством сельского хозяйства США для расчета количества добавленной влаги в колбасных продуктах

pH — Отрицательный логарифм концентрации ионов водорода по шкале от одного до четырнадцати.Мера кислотности, при которой высокое значение означает более щелочную реакцию, а низкое значение — более кислую.

Фосфаты — Ингредиент, добавляемый в количестве около 0,8% к посолочной смеси для повышения водоудерживающей способности мясного продукта.

Сбор — Процесс удаления пера с птицы во время убоя

Пикник — оптовый раздел из свиной туши, включающий переднюю ногу, грудину и окружающие мышцы.

Pinfeathers — Не полностью развитое перо, которое выступает или не выступает, и если его не удалить, будет получена более низкая оценка качества.

Pizzle eye — Небольшой кусок соединительной ткани, который формирует прикрепление полового члена к телу в задней части подъедобной кости.

Пластина — оптовая часть говяжьей туши, которая включает ребра с 6 по 12. Розничные отрубы короткого ребра и юбки происходят из этого оптового отруба.

Тарелка замораживания — Метод замораживания, при котором мясной продукт помещается непосредственно на металлические пластины, охлажденные до 14–22 ° F.Этот метод лучше всего работает с тонкими пропилами

Pluck — Органы грудной полости, которые включают сердце, легкие и трахею.

Пневматические машинки для стрижки — Кусачки, приводимые в действие давлением воздуха, которые используются для переднего копыта мясного скота во время убоя.

Посмертный осмотр — Осмотр внутренних органов и туши после убоя животного для определения его здоровья.

Вскрытие — После смерти

После окоченения — После окоченения

Задний — Иногда известен как «каудальный», что означает от головы.

Закон об инспекции птицеводства — Акт Конгресса 1957 года, который установил стандарты инспекции для птицы, аналогичные тем, которые были установлены для других мясных продуктов в соответствии с Законом об инспекции мяса 1906 года.

Яичный порошок — Яйца, из которых удалена влага и измельчены в порошок.

Предварительное смешивание — Добавление соли и нитрита к сервалу фарша за час или день до производства колбасы для извлечения белка помогает в управлении запасами

Предварительно приготовленные — Полностью приготовленные мясные нарезки, требующие только разогрева для подачи на стол.

Перед окоченением — Перед окоченением

Предварительная оценка выхода — Урожай, первоначально присвоенный туше говядины, который определяется на основе оценки скорректированной толщины шпика в области ребер.

Первичный отруб — Отруб оптом, обрезанный до определенных размеров и толщины жира.

Обработчик — лицо или компания, которые увеличивают ценность продукта, изменяя его механически, химически или добавляя в него другие ингредиенты.

Проксимальный — Ближайшая точка отсчета.

PSE — бледно-мягкий и экссудативный — Состояние, обычно встречающееся в свинине, при котором мясо бледного цвета, мягкое по текстуре и проявляет потерю жидкости (т. Е. Экссудативно). Это вызвано необычно высокими температурами, быстрым гликолизом, вызывающим быстрое падение pH, и ранним началом трупного окоченения в мышцах. Чаще всего он обнаруживается в мышцах свиней, подверженных генетическому стрессу (например, PSS).

Psoas major — Мышца, расположенная вдоль брюшной стороны поясничных позвонков, обычно называемых и вырезкой.

PSS — Синдром свиного стресса. Генетическое заболевание свиней, при котором животное отрицательно реагирует на стресс. У животных, которые проявляют высокую восприимчивость к стрессу, наблюдается сердечный удар, шок и нарушение кровообращения. Животные, у которых может быть ПСС, также могут иметь внешние признаки, такие как чрезмерная мускулатура, тревожное поведение, мышечный тремор и покраснение кожи.

Purge — Соки, выделяемые из свежего, вареного и вяленого мяса после того, как они упакованы, и остаются в упаковке во время открытия

Поставщик — Физическое лицо или компания, продающая мясо ресторанам, гостиницам и учреждениям.

Q
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Quadriceps — Боковая мышца широкой мышцы бедра. обширная средняя мышца бедра, медиальная широкая мышца бедра и прямая мышца бедра. Эти мышцы составляют кончик филе.

Классы качества — Каждая оценка обозначает определенный уровень качества, определенный в UADA

R
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Радиус — Маленькая длинная кость в передней части передней части тела животного.

Редкий — Мясо, приготовленное при внутренней температуре 140 F (60 C).

RDA —Рекомендуемые диетические добавки. Нормы количества питательных веществ, которые требуются 97,5 процентам населения.

Охлаждение — Метод консервирования мяса в охлажденном состоянии до температуры 32F — 40F.

Удерживающий желоб для оглушения — Устройство, удерживающее животное, чтобы его можно было оглушить во время убоя.

Отрубы для розничной торговли — Отрубы мяса, реализуемые на розничном рынке

Розничная масса на основе — количество мяса, которое продается или потребляется, в зависимости от веса розничных отрубов.

Ребро (полка) — оптовый раздел туши говядины и баранины, который включает ребра с шестого по двенадцать.

Область ребра вокруг глаз (REA) — Область длиннейшей мышцы, которая обнажается, когда туша говядины ребристая между 12-м и 13-м ребром.

Рибофлавин — водорастворимый витамин (Вит В2), который способствует метаболизму углеводов и жиров. Лучший источник рибофлавина в рационе — это мясные субпродукты, молоко и зеленые листовые овощи.

Rigor-mortis — Окованность при смерти. Образование постоянных связей между актином и миозином после истощения АТФ в мышцах.

Жареный цыпленок — Молодой цыпленок (обычно в возрасте 3-5 месяцев) любого пола, нежно-мясной, с мягкой, податливой, гладкой кожей и хрящом грудной кости, который несколько менее гибкий, чем у жаровня или фритюрница.

Круглый — оптовый отруб туши говядины, включающий заднюю часть туши на расстоянии 2 дюймов кпереди от крестообразной кости.

S
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Крестцовые позвонки — пять позвонков, расположенных в тазовой области, кзади от поясничных позвонков и кпереди от копчиковых позвонков. По мере взросления эти позвонки срастаются, образуя крестец.

Salimeter — Ареометр для определения процентного содержания соли в растворе

Соленость — Мера количества соли в растворе

Salomonella — Потребление живых бактерий Salmonella может вызвать инфекцию пищевого происхождения, сальмонеллез.Симптомы включают боль в животе, диарею, тошноту, озноб, жар и головную боль, которые обычно появляются через 6–48 часов после употребления зараженной пищи. Болезнь может длиться от трех до пяти дней и более серьезно поражает младенцев, детей младшего возраста, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом (пациентов, получающих лекарственную терапию, пожилых и молодых). Бактерии сальмонеллы — это нормальная микрофлора многих животных и птицы. Эти бактерии также могут содержаться в непастеризованном молоке.

Sarco — происходит от греческих слов sarx или sarkos, которые означают плоть.

Sarcolemma — Тонкая прозрачная мембрана, окружающая мышечные волокна. Аналог клеточной мембраны.

Саркомер — Базовая повторяющаяся сократительная структурная единица миофибриллы; совпадают в поперечном и продольном направлениях и отвечают за поперечнополосатую форму скелетных мышц.

Саркоплазма — Цитоплазма мышечной клетки; основное водное депо мышечной клетки, содержащее растворимые белки.

Саркоплазматические белки — Белки, легко экстрагируемые в водные растворы.Обычно эти белки связаны с саркоплазмой.

Саркоплазматический ретикулум — специализированная форма эндоплазматического ретикулума в миофибриллах. Эта мембранная система, окружающая миофибриллы, отвечает за хранение, высвобождение и повторный анализ кальция в ответ на потенциал действия.

Тележка Sasuage — Тележка, которая используется для размещения колбас, ветчины или других мясных продуктов, закатывается в коптильню для тепловой обработки

Насыщенные жирные кислоты — Жирные кислоты, в которых с каждым атомом углерода связаны по крайней мере два атома водорода, и нет двойных связей между какими-либо атомами углерода.

Saute ‘ — метод приготовления мяса на сковороде или сковороде в присутствии небольшого количества растительного масла. Кусочки мяса должны быть нежными и очень тонкими, так как время приготовления мало.

Резервуар для ошпаривания — Резервуар для воды с температурой от 138 до 145 ° F, который используется для распущения волос на свинье.

Ошпаривание — Процесс окунания свиньи или курицы в хворую воду для расшатывания волос или перьев соответственно.

Лопатка — Плоская кость, которая соединяется с плечевой костью и находится в передней четвертине животного.Обычно называется лопаткой

.

Sear — Подрумянить поверхность мяса путем кратковременного воздействия сильного тепла.

Семенное брюхо — Вылеченное свиное брюшко, в котором присутствует часть ткани молочной железы. Эта ткань молочной железы темнеет при сушке и приготовлении, что делает бекон неаппетитным.

Semimembranosus — Основная мышца круглого субпривального отреза

Semitendinosus — Мышца, составляющая глазной круг.

Отладка (сыроварение) —

Кривая деформации сдвига — График, полученный при разделке куска мяса разделительным устройством Warner-Bratszler. Высота пика — это сила, необходимая для того, чтобы пробить кусок мяса

Яйца в скорлупе — Яйцо, которое продается на розничном рынке и все еще находится в скорлупе.

Комок плеча — субприводной отруб, состоящий из большой внешней мышечной системы, infrapinatus и части трехглавой мышцы плеча, расположенной кзади от локтевого сустава и вентральнее от медиального гребня лопатки.

Плечевая палка — Состояние при обескровливании животного: нож смещен от центра и находится на боковой стороне грудной клетки. Это приведет к скоплению крови в мясе в этой области, и его необходимо обрезать, прежде чем можно будет продать нужные куски.

Плечо — Общий раздел свинины туши, который включает переднюю часть туши, если разрезать перпендикулярно грудным позвонкам между вторым и третьим ребром.

Shrink — Относится к потере веса животных, мяса / мясных продуктов, которая может происходить в течение всего срока службы продукта.

Термоусадочная пленка — Использование пластиковых самоклеящихся упаковочных материалов для плотного прилегания к форме мяса

Покров — Ткань, пропитанная хлорированной водой и обернутая вокруг тушки, чтобы разгладить жир, удалить кровь и уменьшить холодную усадку.

Сайдинг —Снятие шкуры с бока мясного скота.

Варить на медленном огне — Для приготовления в жидкости при температуре примерно 185F. Пузыри образуются медленно и лопаются под поверхностью.

Опаление — Процесс удаления волос на туше свиньи путем их сжигания.

Филе филе — оптовый отруб, включающий тазовую кость и связанные с ней мышцы.

Скелетная мышца — Мышца с поперечнополосатым рисунком, прикрепляющаяся прямо или косвенно к костям. Эта мышца обычно произвольно контролирует нервную систему.

Нож для снятия шкуры — Нож с большим закругленным лезвием и тупым концом, используемый для удаления шкур.

Классы убойных животных — Различные классы убойных животных. К ним относятся

Коптильня — большая печь, которая используется для нагрева мясных продуктов, в которую можно вводить дым и контролировать влажность.

Гладкая мышца — Мышца без поперечно-полосатой линии, контролируемая нервной системой непроизвольно. Он обнаружен в стенках артерий и лимфатических сосудов, а также в желудочно-кишечном тракте и репродуктивном тракте.

Мыло — Продукт, полученный в результате омыления жира щелочью. Реакция происходит, когда глицерин отделяется от жирных кислот в структуре триглицерида, и жирные кислоты соединяются с натрием и калием с образованием мыла.

Соевая мука — Обработанные соевые бобы мелкого помола, которые содержат около 50 процентов белка и используются для увеличения содержания белка и способствуют связыванию воды.

Запасные ребра — Отрезок свиной туши оптом, включающий 4–13 ребра и грудину.

Курица-несушка — Курица-несушка, выделенная из родительского стада.

Специи — Вкусовые добавки, добавляемые в колбасные изделия. Их можно добавлять в виде цельных специй, молотых специй или масла.

Спинальная мышца спины

Платформа для колки — Платформа, на которой стоит оператор пилы для колки, которая движется синхронно с тушей, так что разделка может выполняться без замедления движения туши во время процедуры убоя.

Золотниковый сустав — сустав запястья, лучевой кости и локтевой кости. Это сустав, на котором удаляются передние лапы у овец старше 15 месяцев.

Ягненок яровой — Ягненок продается весной года и до 1 июля. Большинство ягнят происходит из юго-западных штатов, где можно начать окот раньше в этом году.

Олень — Самец животного, кастрированный после того, как у него развились вторичные половые признаки.

Staph aureus — грамположительный организм, вырабатывающий энтеротоксин, вызывающий пищевое отравление. Начало составляет 2-4 часа, а продолжительность обычно составляет 1-2 дня. Симптомы включают тошноту, рвоту, рвоту, спазмы в животе, диарею. Обычно обнаруживается субнормальная температура.

Закваска — Добавление бактерий к мясному продукту для запуска процесса ферментации.

Стационарная фаза — Фаза роста бактерий, при которой численность бактерий не увеличивалась или не уменьшалась.

Пропаренная костная мука — Кости, которые измельчаются и измельчаются для удаления жира и влаги, а остатки, в основном минеральные, перетираются.

Steer — Кастрированный мясной самец.

Стерилизация — Процесс уничтожения всех бактерий, спор и вирусов в мясном продукте. Если продукт стерилизован, он считается самостабильным.

Грудина — грудина, кость, соединяющая ребра с правой и левой стороны вместе.

Тушеная курица — Зрелая курица, обычно старше 10 месяцев, менее нежная и с негибким кончиком грудины. Иногда упоминается как отработанная курица.

Колоть — Процесс обескровливания (кровотечения) животного.

Жаркое с перемешиванием — Метод приготовления небольших кусков мяса в небольшом количестве растительного масла на сильном огне, обычно в воке. Во время приготовления мясо постоянно перемешивается и готовится недолго.

Насос со швом — Метод введения посола в мясной продукт путем прокачивания рассола через ряд игл.

Stockinette — Марлевый мешок, который чем-то похож на чулок, в который помещается вяленая ветчина на кости для приготовления и копчения.

Стромальные белки — нерастворимые как в водных, так и в солевых растворах. Они очень волокнистые по своей природе и обычно называются соединительной тканью.

Набивочное устройство и / или связующее устройство — Машина, используемая при изготовлении колбас, для помещения теста для колбас в оболочку, а затем связывания или скручивания ее в звенья различной длины.

Суб первичный отруб — Подразделения оптовых или первичных отрубов, которые производятся для облегчения обработки или уменьшения вариабельности в пределах одного отруба. Промежуточные разрезы легче вакуумировать упаковщику и поместить в транспортировочную коробку для транспортировки на розничный рынок.

Сладкий маринад — рассол для посола, содержащий сахар.

Sweetbreads — Разновидность мяса, состоящая из тимуса молодого мясного животного.

Т
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Т трубочки — см. Поперечные канальцы

Сало — топленый жир из говядины.

Закон Талмаджа Айкена — Акт Конгресса, который позволил государственным инспекционным службам выполнять федеральные инспекционные функции в своих штатах.

Дубление — Процесс превращения шкуры в кожу с использованием либо растительных дубильных веществ из танинсодержащей древесины или коры, либо с использованием сульфата хрома. В процессе дубления кожа делает кожу более прочной за счет сшивания коллагена.

Нежная растяжка — Процедура подвешивания животного за крестцово-подвесную кость, чтобы мышцы поясницы и мышцы бедра были физически удержаны от сокращения.

Терминальные рынки — Место продажи животных упаковщикам на убой.

Оттепель окоченения — — Причина состояния, когда мышца находится в состоянии, предшествующем окоченению, когда она заморожена, так что при оттаивании происходит сильное сокращение, вызывающее жесткость мышцы.

Джунгли — Название книги Аптона Синклера, в которой описываются условия в мясной промышленности на рубеже веков. Книга вызвала общественную осведомленность, что привело к принятию Закона об инспекции мяса 10 июня 1906 г.

Тиамин — водорастворимый витамин (Vit.B1), который действует как кофермент в метаболизме углеводов. Лучшим источником тиамина в рационе являются хлебобулочные изделия и свинина.

Толстая нить — Миофиламент, состоящий в основном из миозина и расположенный в полосе А саркомера.

Тонкая нить — Миофиламент, состоящий в основном из актина и расположенный в полосе I саркомера.

Грудные позвонки — тринадцать позвонков (14 или 15 у свиней), которые расположены в грудном отделе.Грудные позвонки характеризуются длинным остистым отростком и расположены кзади от шейных позвонков и кпереди от поясничных позвонков.

TOBEC — Общая электропроводность тела. Инструментальный метод измерения количества безжировой ткани в туше путем пропускания через электромагнитное поле.

Поперечные канальцы — Инвагинация сарколеммы с образованием сети канальцев в центральной части мышечного волокна.

Triceps brachii — большая мышца плеча, заполняющая угол между задней границей лопатки и плечевой кости.Основная мышца в руке поджаривается или нарезается.

Trichinae — микроскопический организм, обнаруживаемый у крыс, собак, кошек, свиней, медведей и людей. Этот паразит представляет собой нематодный червь, который иногда встречается в мышцах свинины на стадии личинки. Проглатывание недостаточно приготовленной инфицированной свинины может вызвать тошноту, рвоту, понос и болезненность мышц.

Триглицериды — Эстер глицерина, который содержит три сложноэфирные группы и одну, две или три жирные кислоты, присоединенные к сложноэфирной группе.

Тропомиозин — регуляторный белок, обнаруженный в бороздках филамента f-актина. Нить тропомиозина лежит рядом с каждой бороздкой суперспирали актина, и одна молекула удлиняет длину актиновой нити. В состоянии покоя мышечный тропомиозин покрывает участки связывания актина, так что миозин не может связываться.

Тропонин — регуляторный белок, обнаруженный в бороздках филамента f-актина, с одной молекулой тропонина на каждые семь молекул g-актина.Тропонин отвечает за регулирование взаимодействия миозина и актина во время сокращения

Стакан и массажер — Аппарат, который трясет или массирует мясо для извлечения миофибриллярных белков, чтобы улучшить их связывающую способность в бескостных продуктах.

U
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

США Пригоден для приготовления. — Мясные продукты, которые необходимо готовить при температуре 170 F в течение 30 минут, прежде чем они будут проданы.Это необходимо для уничтожения любых паразитов, которые могут там присутствовать.

США Осуждено — Мясо и птица, которые были проверены Министерством сельского хозяйства США-FSIS и отклонены в соответствии с правилами, описанными в Федеральном кодексе правил, а затем отмечены как таковые.

США проинспектировано и принято — Мясо и продукты из птицы были проверены Министерством сельского хозяйства США (USDA-FSIS) и прошли сертификацию в соответствии с правилами, описанными в Федеральном кодексе правил, а затем были отмечены как таковые.

Удерживается в США — Туша, часть туши, внутренности или другой продукт, который был передан для дальнейшего изучения инспектором USDA-FSIS, чтобы определить, следует ли его сдать или отклонить.

США Подозреваемый — Живое животное, которое подозревается на заболевание или другое состояние, которое может потребовать его осуждения, полностью или частично, и которое подлежит дальнейшему обследованию инспектором USDA-FSIS для определения его утилизации.

Жир вымени — жир, обнаруженный в области вымени телки. Он гладкий на вид, что может указывать на пол животного.

UHT (сверхвысокотемпературное) молоко — молоко, которое было стерилизовано путем нагревания его до температуры 130–150 ° C в течение 2–87 секунд.После надлежащей упаковки это молоко стабильно при хранении при комнатной температуре, но имеет интенсивный вареный вкус.

Локтевая кость — большая и длинная кость предплечья, которая срастается с лучевой костью у крупного рогатого скота и ягнят.

Ультразвук — Ультразвуковые звуковые волны, которые можно использовать для измерения толщины подкожно-жировой клетчатки и глубины поясницы как у живых животных, так и у туш.

Дядя Сэм (Сэмюэл Уилсон) — упаковщик мяса, который поставлял мясо армии Соединенных Штатов во время войны 1812 года.Он стал народной легендой, потому что он штамповал каждую бочку соленого мяса американским Вильсоном. Солдат подумал, что это означает дядю Сэма Уилсона, и в 1857 году художник-карикатурист создал персонажа седобородого человека в шляпе из печной трубы и красно-бело-синей одежде.

Ненасыщенные жирные кислоты — Жирные, содержащие по крайней мере один или несколько двойных атомов углерода.

Uniform Product Code (UPC) — штрих-код компьютера, используемый для идентификации продукта. Это будет универсальный код для этого продукта.

URMIS — Единый стандарт идентификации мяса в розничной торговле. Систематический метод определения розничных отрубов по их видам, оптовым и розничным наименованиям.

В
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Разновидности мяса — Органы, кроме туши, используемые для употребления в пищу.

Вентрально (нижнее) — В направлении плоскости опоры. «Нижняя сторона»

Вертикальная подвесная повязка — Система убоя, при которой животное подвешивается за задние конечности на протяжении всего процесса убоя.

Витамин B12 — составной цианоколбаламин, который может быть получен только из продуктов животного происхождения и важен для профилактики анемии.

Вт
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Разогретый ароматизатор — Нежелательный прогорклый или несвежий привкус, который может появиться в предварительно приготовленном, неотвержденном мясе после коротких периодов хранения. WOF вызывается окислением ненасыщенных жирных кислот и фосфолипидов и окислением липидов, катализируемым железом.

Водоудерживающая способность — Способность мяса удерживать воду во время приложения внешних сил, таких как резка, нагревание, измельчение или прессование.

Сбор воска — Процесс во время убоя птицы, при котором птицу окунают в воск (точка плавления 120 ° F), затем охлаждают, и воск снимают с птиц с помощью перьев, перьев и чешуек, заключенных в него, в результате чего получается красиво одетый товар.

Weasand — немецкий термин, обозначающий пищевод, трубку, ведущую от горла к желудку.Может использоваться как оболочка для сосисок.

Молодец — Мясо, приготовленное при внутренней температуре 170F (75C).

Сывороточные белки — Белки, извлекаемые из молока при производстве сыра. Это бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумины.

Цельное молоко — Жидкое молоко без изменений по составу.

Оптовый отруб — Часть туши, разделенная на части (ребро, поясница, лопатка, закругление и т. Д.), Которая может быть продана или дополнительно разделена на субстандартные отрубы.

Закон о цельном мясе — Закон Конгресса, принятый 15 декабря 1967 года, предусматривал программу сотрудничества штата и федерального правительства, в соответствии с которой все предприятия по убою и переработке мяса внутри штата находились под надзором штата. Закон предусматривал федеральную финансовую, техническую и лабораторную помощь в создании государственных программ инспекции мяса, эквивалентных федеральным стандартам. Отдельным штатам было дано два года на то, чтобы привести свои программы инспекции мяса в соответствие с этими стандартами

Шерсть — Мягкий волнистый или кудрявый гипертрофированный подшерсток, состоящий из волокон молекул кератина в матрице и покрытый мелкими чешуйками.

X
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Y
A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z

Однолетние индейки / курицы — Полностью зрелые самцы или самки индейки (обычно в возрасте до 15 месяцев), достаточно нежные и с несколько гладкой текстурой кожи.

Однолетняя баранина — Туша овцы, как правило, в возрасте от 15 до 24 месяцев, которая может иметь или не иметь сломанный сустав.Другие факторы, такие как зрелость ребер, нежирная текстура и цвет, будут использоваться для определения.

Дрожжи — одноклеточные организмы, размножающиеся почкованием. Они содержатся в мышечной пище и в ней, но играют лишь небольшую роль в экологии этих продуктов.

Уровни выхода — Числовое представление приблизительного количества постного мяса в туше.

Молодой самец индейки / курицы — Молодой самец индейки (обычно в возрасте 5-7 месяцев) нежного мяса с мягкой податливой кожей с гладкой текстурой.

Z
А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я

Z-линия — Иногда называется Z-диском. Эта структура разделяет I-полосу пополам и состоит из Z-нитей, которые прикрепляются к актиновой нити в I.

Нулевая толерантность — Философия инспекционной службы, направленная на устранение всех возможных опасностей для здоровья в продуктах питания

Красное мясо — плохо или хорошо? Объективный взгляд

Рандомизированные контролируемые испытания — золотой стандарт науки.

В этих исследованиях люди случайным образом распределяются по группам. Например, одна группа придерживается диеты A, а другая — диеты B.

Затем исследователи следят за людьми и смотрят, какая диета с большей вероятностью приведет к определенному результату.

В нескольких рандомизированных контролируемых испытаниях непосредственно изучалось влияние красного мяса на здоровье.

В нескольких исследованиях изучалось влияние красного мяса на факторы риска сердечных заболеваний.

В одном обзоре контролируемых исследований сделан вывод о том, что ежедневное употребление половины или более красного мяса не оказывает неблагоприятного воздействия на факторы риска сердечных заболеваний, такие как липиды крови и артериальное давление (20).

Другой обзор показал, что нежирная необработанная говядина не оказывает отрицательного воздействия на липиды крови человека по сравнению с птицей или рыбой (21).

Красное мясо, являясь богатым источником белка, также способствует росту мышц у людей, выполняющих силовые упражнения.

Исследование с участием пожилых женщин показало, что употребление 160 граммов красного мяса шесть дней в неделю в течение четырех месяцев улучшает рост мышц в результате силовых тренировок по сравнению с макаронами или рисом (22).

Красное мясо также снижает уровень воспалительного маркера IL-6 (22).

Имейте в виду, что во всех этих исследованиях изучали нежирное красное мясо. На сегодняшний день нет исследований, посвященных изучению воздействия на здоровье жирного красного мяса.

Однако существует множество исследований, сравнивающих диеты с высоким содержанием жиров и диеты с низким содержанием жиров.

Основная цель этих исследований — сокращение количества насыщенных жиров, а это означает, что люди, участвующие в них, должны есть меньше красного и переработанного мяса, в котором много насыщенных жиров.

В исследовании «Инициатива по охране здоровья женщин» приняли участие более 46 000 женщин.Одной группе было рекомендовано придерживаться диеты с низким содержанием жиров, в то время как другая группа продолжала придерживаться стандартной западной диеты.

По прошествии 7,5 лет разницы в весе между группами почти не было (только 1 фунт / 0,4 кг). Также не было разницы в частоте сердечных заболеваний или рака (23, 24, 25, 26).

В одном рандомизированном контролируемом исследовании диета Аткинса (с высоким содержанием красного мяса) сравнивалась с диетой Орниша (вегетарианская диета с низким содержанием жиров и без красного мяса). Это называется исследованием потери веса от А до Я (27).

Через год группа Аткинса потеряла больше веса и значительно улучшила некоторые из наиболее важных факторов риска заболеваний.

Во многих других исследованиях сравнивали диеты с низким содержанием углеводов (с высоким содержанием красного мяса) и с низким содержанием жира (с низким содержанием красного мяса). В этих исследованиях низкоуглеводные диеты приводят к гораздо лучшим результатам для здоровья (28, 29, 30).

В совокупности эти исследования показывают, что необработанное красное мясо не оказывает вредного воздействия на здоровье и даже может иметь пользу.

Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы изучить, влияет ли он на тяжелые конечные точки, такие как болезни сердца и рак.Роль методов приготовления и технологий обработки также требует дальнейшего изучения.

Резюме

Несколько рандомизированных контролируемых исследований показали, что потребление необработанного красного мяса не оказывает отрицательного воздействия на здоровье. Это может даже иметь преимущества.

Кошерное приготовление мяса: от забоя до приготовления

После того, как животное, считающееся приемлемым для употребления, было забито в соответствии с предписанным методом, еще многое предстоит сделать, прежде чем мясо будет признано кошерным и пригодным для употребления в пищу.Эта статья охватывает лишь некоторые положения закона в этой сфере; дополнительные подробности можно найти в книге раввина Аппеля и других письменных источниках, но вопросы по конкретным случаям следует направлять компетентному раввинскому авторитету. Следует отметить, что во многих случаях кошерные мясники уже выполнили необходимые процедуры засолки и замачивания перед тем, как мясо будет продано потребителю. Перепечатано с разрешения Ktav Publishing, из Краткий свод еврейских законов, том 1 .

Запрещение употребления в пищу крови

1. Кровь скота, животных и птиц, чистых или нечистых, запрещена, как написано: «Посему я сказал сынам Израилевым: нет души из вас будете есть кровь… Не ешьте крови ни от какого мяса… Всякий, кто ест ее, тот истребляется »(Левит 17:12, 14). Помимо удаления вен и кровеносных сосудов, кровь также нужно извлекать из мяса путем соления или жарки, как будет объяснено позже.

Посол и замачивание мяса

1. Запрещается готовить некошерированное мясо солением и вытягиванием крови. Однако перед тем, как мясо посолить, его необходимо тщательно промыть водой и полностью погрузить в воду на полчаса. Всю видимую кровь следует смыть с мяса. В случае птицы место, где был сделан разрез при убое, должно быть вымыто, и вся кровь, видимая внутри птицы, также должна быть смыта.Сгустки свернувшейся крови, образующиеся из раны, которые иногда встречаются у крупного рогатого скота и домашней птицы, необходимо срезать и удалить до того, как мясо замачивается. Если вода очень холодная, ее следует сначала поставить в теплое место, чтобы охладиться, прежде чем мясо будет в ней замачиваться, потому что холодная вода сделает мясо твердым, а соль не сможет вытягивать кровь.

2. Если кто-то забыл и позволил мясу вымачиваться в течение суток, мясо, а также сосуд, в котором оно было замачивано, запрещены и не должны использоваться.Если печень замачивают в воде в течение суток, следует проконсультироваться с компетентным органом.

3. Накануне субботы, когда не хватает времени, или в другом случае, когда мало времени, достаточно тщательно вымыть мясо и дать ему немного пропитаться водой, а когда вода нет крови, мясо можно солить.

4. Если после замачивания кусок мяса разрезается пополам, место разреза необходимо тщательно промыть, чтобы смыть всю кровь, которая может там быть

5.Замороженное мясо перед засолкой необходимо разморозить, но не ставить его возле горячей плиты. В экстренных случаях его можно смочить теплой водой.

6. Емкость, которая используется для замачивания мяса, нельзя использовать для каких-либо других целей, связанных с едой.

7. После замачивания мяса воду необходимо слить, чтобы соль не растворялась в воде и не могла вытягивать кровь. Мясо нельзя оставлять до полного высыхания, чтобы не осыпалась соль.

8. Соль не должна быть такой мелкозернистой, как мука, потому что в этом случае она немедленно растворяется и не выводит кровь. При этом он не должен быть слишком грубым, так как в этом случае мясо упадет. Соль должна быть среднего размера и должна быть сухой, чтобы ее можно было равномерно распределить по мясу.

9. Посыпать солью мясо со всех сторон, чтобы не осталось несоленых мест. Поэтому птицу необходимо правильно открыть, чтобы ее можно было хорошо посолить и изнутри.

10. Мясо должно оставаться в соли в течение часа. В экстренных случаях достаточно, чтобы он оставался в соли в течение 24 минут.

11. Посоленное мясо нужно класть так, чтобы кровь могла легко стекать. Поэтому сливную корзину нельзя ставить на землю, потому что кровь не сможет легко стекать. Даже после того, как мясо оставалось в соли в течение необходимого периода времени, но еще не было промыто, его нельзя класть туда, где кровь не может продолжать свободно течь.Дренажную доску следует поставить под наклоном, чтобы кровь свободно стекала вниз. На доске не должно быть углублений, в которых будет скапливаться соленая жидкость. При засолке птицы или говядины целиком кладите ее полой частью вниз, чтобы кровь могла стекать свободно.

12. После того, как мясо оставалось в соли в течение необходимого времени, соль следует хорошо стряхнуть, а мясо трижды тщательно промыть, чтобы не осталось крови.Посоленное мясо нельзя класть в сосуд без воды до того, как оно будет смыто.

13. Еще не вымытое мясо не следует класть туда, где иногда может быть соль. Следует выделить специальный сосуд для мяса, которое еще не было пропитано и посолено, и этот сосуд не следует использовать для овощей, фруктов или любой другой пищи, которую обычно едят без предварительной промывки, поскольку кровь из мяса будет придерживайтесь сосуда, а затем переходите к еде.

14. Так как печень содержит большое количество крови, засолки недостаточно, но ее необходимо правильно разрезать по длине и ширине и положить надрезанной частью вниз над огнем, чтобы огонь поглотил все. крови. Перед тем, как поставить на огонь, печень промывают и, когда готовят, слегка солят. Его нужно жарить до тех пор, пока оно не станет съедобным, а затем трижды промыть, чтобы смыть кровь. После этого при желании можно готовить.

15.Следует соблюдать осторожность, чтобы поджарить печень на огне, а не в духовке, из которой вынуты угли.