Из чего делают уксусную кислоту пищевую: УКСУС. ЧТО ЭТО ТАКОЕ И КАК ЕГО ДЕЛАЮТ

Содержание

Из чего делают уксусную кислоту

Кислота уксусная пищевая 70% имеет торговое название, которое звучит как «уксусная эссенция». В промышленности указанная продукция получается в результате уксуснокислого брожения соответствующих спиртовых жидкостей. Уксусная эссенция характеризуется как жидкость, не имеющая цвета, а также она обладает достаточно резким и запоминающимся запахом, при этом отмечается крайне кислый вкус. Преимуществом данного вещества является возможность его растворения в воде в различных соотносимых друг другу пропорциях. А добавление в пищевую уксусную кислоту воды преобразует ее в действующий водный раствор уксусной кислоты, который допускается в применении непосредственно в пищевой промышленности как пищевая добавка Е260. Также отмечается возможность задействования полученного вещества в повседневном приготовлении пищи, в том числе и в разнообразном консервировании.

 Достаточно высоким спросом среди потребителей отмечается такая продукция, как растворители.

Объяснение данного спроса объясняется на примере растворителя 646, цена за литр на который существенно отвечает всем устоявшимся запросам и требованиям покупателей. Ведь на сегодняшний день для любого товара, представленного в продажу, главным действующим критерием, способствующим решению купить продукцию, будет выступать разумное соотношения качества и цены. А в данном случае цена устанавливается исключительно от одного литра, что делает возможным приобретения растворителя для осуществления дел небольшого объема.

Также указанное предложение для покупателей поможет рассчитать необходимое количество продукции и, соответственно, количество необходимых средств для ее приобретения. Рациональный подход к данному делу позволит не только качественно и экономно потратить имеющиеся сбережения, но также и купить исключительно требуемое количество растворителя. Тем самым подчеркивается момент исключения простаивания купленной продукции, которая может оказаться лишней.

Растворитель р5 сможет потребоваться в случае необходимого разбавления некоторых лакокрасочных материалов. Данная продукция представляет собой смесь из летучих органических жидкостей, а именно – ацетона, бутилацетата и толуола. По своим внешним характеристикам растворитель р5 является бесцветной жидкостью, но в некоторых случаях может быть и с некоторым оттенком желтого цвета.

 

Как делают уксусную кислоту ускоренным методом

Огромное количество заводов по производству уксуса используют ускоренный метод изготовления. Поэтому давайте разберемся, как получают уксусную кислоту в промышленности в этом случае.

Сырьем для производства уксусной кислоты на таких заводах является спирт-сырец. Однако не всякий спирт-сырец можно использовать в уксусном производстве. Группа высших спиртов, входящая в состав сивушного масла, угнетающим образом действует на бактерии. Их присутствие в сыром спирте в большом количестве приводит к расстройству всего производственного процесса. По этой причине не допускают спирт-сырец, который предварительно смешанный с остаточными погонами, полученными в ходе ректификации сырого спирта.

Однако спирт-сырец, укрепленный прибавлением головных фракций, который выделяются при ректификации спирта и содержатся альдегиды и эфиры, оказывается полностью приемлемым для уксусного производства. Гидролизный и сульфитный спирты употребляются лишь в том случае, когда они свободны от кротонового альдегида и метилового спирта.

Технологическая схема производства уксусной кислоты.

Рассмотрим технологическую схему производства натуральной уксусной кислоты. Спирт приходит в сборник, где разбавляется с водой и денатурируется укусом с таким расчетом, чтобы содержание спирта было 9%, а концентрированной уксусной кислоты 1%. В следующий бак к полученному в сборнике затору прибавляется дополнительный уксус, а также другие питательные вещества для более интенсивного развития уксусных бактерий. Полученное сусло перекачивается в напорный бак.

Сразу из напорного бака вещество поступает через дозировочные и распределительные бачки в маточники. Затем опять наступает перерыв, нужный для того, чтобы бачек опять наполнился, и после этого жидкость опять будет стекать в маточники. Маточник – это дубовый цилиндрический чан с высотой 3 метра и диаметром 1 метр, в котором на высоте 150 миллиметров и 1200 миллиметров от дна укреплены два ложных дна (деревянных круга) с большим числом очень мелких отверстий. На эти круги накладываются буковые стружки, свернутые в трубки. Общий вес стружек в сухом виде составляет около 300 кг. Их объем – 2 м3. Чтобы облегчить доступ воздуха в маточник в их стенках имеет два ряда отверстий.

Сусло поступает внутрь маточника через специальную воронку, и которой оно позже поступает в распределительное устройство, действующее по принципу сегнерова колеса. Средняя суточная производительность каждого уксусообразователя от 26 до 30 литров уксуса с концентрацией 9,2-9,5%, а это соответствует 2,5-2,8 кг концентрированной уксусной кислоты. Объем сусла, подаваемого в один аппарат в сутки – 80-90 литров при содержании 3% спирта и 7% кислоты. Следовательно, чтобы получить в среднем 28 литров уксуса из каждого аппарата, нужно пропустить примерно 85 литров сусла через группу из 3-х аппаратов.

Из маточников уже готовый уксус поступает по трубкам в сборник, откуда перекачивается высокомощным центробежным насосом в разливочное отделение в напорный бак. Из бака вещество самотеком поступает через фильтры на расфасовку.

Перед началом фильтрации для осветления уксуса, в него добавляют адсорбент. Один из наилучших адсорбентов – это бентонит. Осветление этим составом достигается очень быстро при очень малом его расходе, а это способствует уменьшению потерь уксуса с осадками.

Ледяная уксусная кислота, как правильно разбавить уксусную кислоту

Уксус – это продукт брожения вина, который известен человеку с очень давних времен. Впервые данное вещество применяли в третьем веке до нашей эры. Известный грецкий ученый Теофраст первым описал воздействие уксуса на металлы, приводящее к появлению некоторых пигментов, используемых в искусстве.

Еще в Древнем Риме готовили специально вино в свинцовых горшках. Такое вино было очень прокисшее, что и являлось его отличительной особенностью. В результате получался напиток повышенной сладости, который имел название «сапа». «Сапа» в своем составе содержала очень много ацетата свинца – того самого сладкого вещества. Из-за этого напитка в римской аристократии было очень распространено свинцовое отравление. В начале VIII века Джабирибн Хайян – арабский алхимик, впервые смог получить уксусную кислоту посредством перегонки.

Уксусная кислота – это бесцветная жидкость с характерным для нее кислым вкусом и резким запахом. Она гигроскопична. В воде растворяется в неограниченных пределах, поэтому следует наперед знать в каких пропорциях разводить уксусную кислоту. Она способна смешиваться с большинством растворителей, но лучше всего с HCl, HF, HBr, HI. Существует в виде линейных и циклических димеров.

Как получают уксусную кислоту?

Одним из наиболее распространенных промышленных способов получения уксусной кислоты является окисление ацетальдегида кислородом воздуха.

Процесс выполняется в присутствии специального катализатора – ацетата марганца при температуре от 50 до 60 °С.

2Ch4CHO + O2 → 2 Ch4COOH

Ранее использовались другие методы получения уксусной кислоты, такие как окисление бутана и ацетальдегида. Окисление ацетальдегида происходило в присутствии марганца при повышенном давлении и температуре. На выходе можно было получить 95% уксусной кислоты.

Но все же натуральная кислота – это та, которая получается путем брожения. Это может быть виноградное или яблочное вино.

Свойства данного вещества могут изменяться в зависимости от процентного содержания в ней воды. Из-за этого много веков химики считали, что кислота из ацетатов, и кислота из вина – это два разных вещества. Естественно это мнение было ошибочным. Все зависит от концентрации воды.

Виды уксусной кислоты.

96-100% — это ледяная (безводная) уксусная кислота, представляющая собой бесцветную гигроскопическую жидкость или же бесцветные кристаллы с очень неприятным и резким запахом.

Ледяная уксусная кислота используется для реализации синтеза различных красителей, а также для ускоренного получения ацетона и ацетата целлюлозы. Ледяная кислота может использовать и в пищевой промышленности, но только в виде уксусной эссенции или уксуса. Следует отметить, что в быту ее можно использовать для приготовления пищи. Это связано с тем, что ее можно легко разбавить с водой, зная правильные пропорции.

Ледяную уксусную кислоту получают путем синтеза, либо брожением нескольких органических веществ. Также ледяная кислота всегда содержится в продуктах сухой перегонки определенных сортов дерева.

70-80% раствор уксусной кислоты называется уксусной эссенцией. Уксусная эссенция – это торговое название водного раствора пищевой уксусной кислоты, которую получают брожением уксуснокислых спиртовых жидкостей. Как правило, уксусная эссенция используется в процессе приготовления маринадов, столового уксуса и консервирования продуктов. Бывают случаи, когда в рецепте для закрутки нужна уксусная эссенция, а на кухне есть только обычный столовый 9% уксус, или наоборот.

Большинство хозяек не знают, как выйти из этого положения. Поэтому следует знать, что данные жидкости взаимозаменяемые. Главное знать, как правильно разбавить уксусную кислоту, а именно в каких пропорциях.

Например, из столового уксуса необходимо получить 70% раствор уксусной эссенции. При этом нужно уменьшать количество воды на столько, сколько предусматривается добавлять укуса. Формула расчета очень простая:

1 столовая ложка уксусной эссенции = 8 столовым ложкам уксуса 9% на 7 столовых ложек воды; 1 столовая ложка уксусной эссенции = 12 столовым ложкам уксуса 6% на 11 столовых ложек воды; 1 столовая ложка уксусной эссенции = 21 столовая ложка уксуса 3% на 20 столовых ложек воды.

Следует отметить, что уксусная эссенция – это довольно токсичное вещество, отравление которым считается наиболее частым из бытовых интоксикаций. Так, смертельная доза, при отсутствии сверенной медицинской помощи составляет 30-50 миллилитров 80% уксусной эссенции.

Если кто-то выпил уксусную кислоту в чистом виде, то его ждут тяжелые ожоги слизистых оболочек глотки и полости рта, а также поражается желудок и пищевод. К наиболее распространенным последствиям всасывания уксусной кислоты относятся гемолиз, гемоглобинурия, ацидоз, а также нарушение свертываемости крови.

Уксус (3-15% водный раствор уксусной кислоты) – продукт с определенным содержанием уксусной кислоты. Зачастую данное вещество получают в результате микробиологического синтеза при помощи уксуснокислых бактерий из специального спиртосодержащего сырья. Также столовый уксус можно получить из ледяной уксусной кислоты или укосной эссенции, нужно только знать, как разводится уксусная кислота.

Это слабо окрашенная или бесцветная прозрачная жидкость с резким кислым вкусом и специфическим неприятным ароматом. Уксус подразделяют на синтетический и натуральный. Он широко используется в кулинарии.

Пищевой уксус натурального типа вырабатывается в таком ассортименте: Фруктовый и яблочный (из плодового сырья). Спиртовой (из этилового спирта для пищевого производства). Винный (из винограда и виноматериалов). Бальзамический (из винограда и виноматериалов путем длительного выдерживания в бочках из различных пород дерева). Ароматизированный спиртовой с натуральными ароматизаторами (экстрактами растений, специями). Солодовый. Сывороточный (из очищенной молочной сыворотки).

Что касается синтетического уксуса, то для пищевых целей его выпускают в чистом виде и с добавлением различных ароматизаторов (синтетических, идентичных натуральным и натуральных). Следует отметить, что в некоторых странах запрещено производство уксуса для пищевых целей (Болгария, США и Франция).

Разбавляем уксусную эссенцию правильно.

Уксус является незаменимым помощником в быту, а именно на кухне. Существует уксус различной концентрации, но наиболее часто хозяйки используют укус 6% и 9% концентрации. Уксусную эссенцию не используют по причине незнания или неумения того, как приготовить 3 раствор уксусной кислоты, имея при этом 70% эссенцию.

На сегодняшний день на бутылках с этикетками уксусной эссенции производители пишут, что ее нужно разбавить с водой в соотношении 1:20, но это не совсем верно. Также существуют бутылки, где такой надписи вовсе нет. Поэтому нужно знать, как использовать уксусную эссенцию, чтобы получить столовый укус различной концентрации.

Для разведения эссенции нужно взять холодную воду, отфильтрованную или кипяченую. За условную единицу (1 часть) можно считать 1 столовую ложку. Расчет на калькуляторе для уксуса покажет обратное соотношение уксусной эссенции к столовому уксусу.

Чтобы приготовить 3% уксус, нужно взять 1 часть уксусной эссенции и разбавить ее в 22 или 22,5 частях воды, то есть получается соотношения 1:22 или 1:22,5. Если рассчитывать на специальном калькуляторе для уксуса, то вместо 1 столовой ложки, которая содержит 15 мл жидкости, 70%-ного уксуса необходимо взять 24,9 столовых ложки 3% уксуса.

Для приготовления 4%-ного уксуса следует взять 1 часть эссенции и разбавить ее в 17 частях воды. Получается соотношение 1:17. Из расчета на специальном калькуляторе для уксуса показатели следующие: вместо 1 столовой ложки 70%-ного уксуса следует взять 18,6 столовых ложек 4%-ного столового уксуса.

Если нужно приготовить 5%-ный уксус, тогда соотношение будет 1:13, то есть одну часть уксусной эссенции необходимо разбавить в 13 частях воды. Рассмотрев расчет на калькуляторе для укуса покажет, что вместо одной столовой ложки 70%-ного уксуса следует взять 14,9 столовых ложки столового уксуса с концентрацией 5%.

Если вы не знаете, как развести уксусную кислоту до 6 уксуса, тогда нужно взять одну часть уксусной эссенции и разбавить ее в 11 частях воды, то есть в соотношении 1:11. Расчет на калькуляторе для уксуса покажет, что вместо одной столовой ложки уксусной эссенции необходимо взять 12,4 столовых ложки уксуса 6%.

Для приготовления 7%-ного столового уксуса из уксусной эссенции следует взять одну часть эссенции и разбавить ее в 9 частях воды (соотношение 1:9). Обратный расчет на калькуляторе покажет, что вместо одной столовой ложки 70%-ной уксусной кислоты необходимо взять 10,6 столовых ложек уксуса с концентраций 7%.

Чтобы приготовить столовый уксус с концентрацией 8% нужно взять одну часть уксусной эссенции и разбавить ее в соотношении 1:8, то есть в 8 частях воды. Расчет на калькуляторе для уксуса покажет, что вместо одной столовой ложки 70%-ного уксуса следует взять 9,3 столовых ложки уксуса 8%-ного.

Перед тем как развести уксусную кислоту до 9 процентного уксуса, нужно удостовериться, что эссенция имеет концентрацию 70%. После этого одну часть уксусной эссенции следует разбавить в 7 частях воды (соотношение 1:7). Расчет на калькуляторе покажет, что вместо одной столовой ложки эссенции с концентраций 70% необходимо взять 8,2 столовых ложек 9%-ного столового уксуса.

Чтобы приготовить 10%-ный столовый уксус, берется одна часть уксусной эссенции и разбавляется в соотношении 1:6, то есть в 6 частях воды. Из расчета на «уксусном» калькуляторе будет видно, что вместо одной столовой ложки 70%-ного уксуса следует взять 7,4 столовых ложки уксуса с концентрацией 10%.

Для приготовления 30%-ного уксуса, что бывает очень необходимо в случае консервирования различных овощей, нужно одну часть эссенции разбавить в 1,5 частях воды, то есть в соотношении 1:1,5. Расчет на калькуляторе для уксуса покажет, что вместо одной столовой ложки 70%-ного уксуса следует взять 2,4 столовых ложки уксуса с концентрацией 30%.

Бывают случаи, когда вместо 70%-ного уксуса люди по ошибке покупают 30%-ный. Но это не проблема, поскольку его также можно легко разбавить, только нужно знать, как правильно развести укосную кислоту с концентраций 30%, поскольку пропорции уже будут другими.

Для того, чтобы из уксусной эссенции, которая имеет концентрацию 30% получить обычный 3%-ный столовый уксус нужно ее разбавить в соотношении 1:10. То есть одна часть уксусной эссенции разбавляется в 10 частях воды. Обратный расчет на калькуляторе для укуса покажет, что вместо одной столовой ложки 30%-ного уксуса следует взять 1,4 столовых ложки столового уксуса с концентраций 3%.

Для приготовления 4%-ного столового укуса из уксусной эссенции с концентрацией 30% нужно одну ее часть разбавить в 7 частях воды, то есть в соотношении 1:7. Если произвести расчет на специальном калькуляторе для укуса, то он покажет, что вместо одной столовой ложки 30%-ного уксуса следует взять 7,8 столовых ложек обычного 4%-ного уксуса.

Чтобы приготовить столовый уксус с концентрацией 5% следует разбавить одну часть 30%-ной уксусной эссенции в 6 частях воды (соотношение 1:6). Выполнив расчет на калькуляторе для уксуса можно удостовериться, что вместо одной столовой ложки 30%-ного укуса необходимо взять 6,2 столовых ложки укуса с концентрацией 5%.

Если вы не знаете, как сделать из уксусной кислоты 6 уксус, тогда вам нужно взять одну часть уксусной эссенции с концентраций 30% и разбавить ее в 5 частях холодной, инфильтрированной воды, то есть в соотношении 1:5. Обратный расчет на специальном калькуляторе для укуса покажет, что вместо одной части эссенции необходимо взять 5,2 столовых ложки обычного столового уксуса с концентрацией 6%.

В ходе приготовления столового уксуса с концентрацией 7%, по сути ничего не меняется кроме пропорции. Следует взять одну часть 30%-ной уксусной эссенции и разбавить ее в 4 частях воды. Расчет на «уксусном» калькуляторе покажет, что вместо 1 столовой ложки 30%-ного уксуса следует взять 4,4 столовых ложки 7%-ного столового уксуса.

Чтобы приготовить из уксусной эссенции с концентрацией 30% обычный 8%-ный столовый уксус нужно взять одну часть эссенции и разбавить ее в 3,5 частях воды. Соотношение будет 1:3,5. Из расчета на специальном калькуляторе для укуса покажет, что вместо одной столовой ложки укуса с концентрацией 30% следует взять 3,9 столовых ложки обычного 8%-ного столового уксуса.

Перед тем как перевести уксусною кислоту в уксус 9 следует заранее подготовить холодную отфильтрованную воду и проверить имеет ли уксусная эссенция концентрацию 30%, поскольку ниже будет представлено соотношение именно для этой концентрации. Одну 30%-ной уксусной кислоты нужно разбавить в 3 частях воды. Если рассмотреть расчет на калькуляторе для уксуса, то вместо одной столовой ложки уксуса с концентрацией 30% следует взять 3,4 ложки обычного 9%-ного уксуса.

Для приготовления 10%-ного уксуса из уксусной эссенции с концентрацией 30% нужно взять одну ее часть и разбавить в 2,5 частях воды (соотношение 1:2,5). Расчет на калькуляторе для уксуса покажет, что вместо одной столовой ложки 30%-ного уксуса необходимо взять 3,1 столовых ложки обычного столового уксуса с концентрацией 10%.

Итак, выше были рассмотрены наиболее распространенные соотношения получения уксуса определенной концентрации. Но вы всегда можете сами добиться нужной концентрации, для этого следует знать одну небольшую формулу: K = Сисх/Стр. В этой формуле К – это коэффициент, Сисх – исходная концентрация, Стр – требуемая концентрация. Чтобы эту формулу было проще понять рассмотрим небольшой пример.

Нам нужно разбавить 70%-ную уксусную эссенцию, так, чтобы получить столовый уксус с концентраций 2%. Подставляем значения в формулу: К = 70/2 = 35. Таким образом, чтобы получить 2%-ный уксус, нужно 1 часть эссенции развести 35 частями воды.

Техника безопасности при работе с уксусной эссенцией.

Уксусная эссенция или в разбавленный пищевой уксус очень часто являются виновниками ожогов и отравления. Наиболее часто вызывает отравление и ожоги именно уксусная эссенция с концентрацией 70%. Это происходит по причине того, что большинство людей не знают, как перевести уксусную кислоту в укус 9 и делают это «на глаз». Не только 70%-ная уксусная кислота может вызвать ожоги и отравление, этого можно добиться и 30%-ной кислотой. Даже укус с концентрацией 2% является опасным, для глаз особенно.

Если уксусная эссенция была принята внутрь, то сразу же во рту, глоте и по ходе всего пищеварительного тракта образуется ожог, вызывающий резкую боль. Боль будет продолжаться при глотании и продолжается около 10 дней. Ожог желудка, кроме боли, сопровождается рвотой с кровью. Попадая в гортань, уксусная эссенция вызывает осиплость голоса и оттек, который может привести к затруднению дыхания, свистящему дыханию, посинению кожи и удушью.

Если внутрь было принято 15-30 мл жидкости – это вызывает легкую форму отравления, 30-70 мл – среднюю, а 70 мл и выше – тяжелую, при которой вероятен смертельный исход. В большинстве случаев смерть наступает на первые сутки после отравления из-за болевого шока, гемолиза и других явлений интоксикации. На вторые-пятые сутки после отравления смерть вызывает пневмония, а в более отдаленные сроки обильное кровотечение из пищеварительного тракта. В случае острого отравления, причинами смерти являются острая печеночная и почечная недостаточность.

Поэтому следует запомнить такие правила:

— не выполнять чистку монет уксусной эссенцией на кухне; — выполняя чистку монет, одновременно не пить напитки и не есть пищу; — тщательно мыть руки, если они были запачканы в растворе.

Первая помощь при отравлении уксусом или уксусной эссенцией.

Если вы неправильно выполнили разбавление уксусной кислоты, или каким-либо другим способом отравились уксусной кислотой, тогда нужно неотложно прибегать к первой помощи. В случае попадания в глаза, их нужно немедленно, обильно и длительно промывать их холодной водой, после этого закапать 1-2 капли новокаина. После этого нужно капать специальные антибиотики, например, 0,25%-ный раствор левомицетина.

Раздражение верхних дыхательных путей устраняется полосканием горла и носа холодной водой, ингаляцией раствором соды. Также рекомендуется пить теплую воду боржоми или молоко с содой.

В случае попадания на кожу, ее нужно тщательно промыть водой из-под крана. Можно использовать мыло или 0,5-1%-ный раствор щелочи. Место ожога следует обработать дезинфицирующим раствором, лучше всего фурацилином. Обработать место ожога дезинфицирующими растворами, например, фурацилином.

Если же человек выпил уксусную кислоту, тогда необходимо немедленное промывание желудка при помощи толстого зонда, который смазывается растительным маслом. В холодную воду рекомендуется добавить яичный белок или молоко. Применять слабительные средства и соду категорически запрещено. Если выполнить промывание желудка не удается, тогда пострадавшему следует выпить 3-5 стаканов холодной воды и вызвать искусственную рвоту. Такую процедуру нужно повторить 3-4 раза. Применять рвотные средства противопоказано. Принимать внутрь можно крахмал, взбитые яичные желтки, молоко и слизистые отвары. На живот можно положить что-то холодное. Рекомендуется глотать небольшие кусочки льда. Во избежание болевого шока пострадавшему следует ввести сильные анальгетики (морфин, промедол). В условиях стационара проводится интенсивная терапия и симптоматическое лечение.

что это такое и из чего делают, особенности применения и химические, а также пищевые свойства, раствор

Уксусная кислота – вещество, относящееся к органическим соединениям и группе карбоновых. Представлена в виде бесцветной жидкости с наличием резкого специфического запаха. Хорошо растворяется в воде. В кислоте отсутствуют инородные примеси. Используют в медицине, косметологии, промышленности.

Содержание статьи

Что такое уксусная кислота

Вещество получают биогенным или синтетическим путем.

Формула

Органическое соединение имеет свою химическую формулу – CH3COOH. На его основе получают другие вещества – производные уксусной кислоты, имеющие название «ацетаты».

Из чего и как получают уксусную кислоту

Возможен биогенный способ производства вещества. Источник – бактериальные закваски. Однако существует и синтетический метод приготовления органического соединения – выделение реагента из нефтепродуктов или древесины. Из таковых производится ацетилен, при переработке образующий уксусный альдегид, который впоследствии подвергают окислению.

Метод химического производства разработан известным ученым Михаилом Кучеровым, который предложил способ получения вещества из альдегида. Доказано, что органическое соединение образуется в природе, а ацетилен нет. Однако больше выгоды возникает при добыче кислоты из последнего, чем ее выделение из окружающей среды.

Концентрация

Исходя из объема содержания органического соединения, различают уксусную кислоту, эссенцию и чистый уксус. При смешивании кислоты с водой до образования 70-80%-го раствора можно получить эссенцию, до 3-6% – уксус. Вещество в чистом виде, без взаимодействия с иной жидкостью, именуют кислотой.

Важно! В пищевой промышленности, медицине, быту и с другими целями используют именно растворы соединения.

Химические свойства

Для вещества характерны свойства, которыми обладают карбоновые кислоты. Например, при распаде органического соединения образуются протон H+  и ацетат-ион Ch4COO−.

Уксусная кислота – это слабое одноосновное соединение (pKa). Водное значение (рН) раствора с концентрацией 1.0 М (что приблизительно характерно для пищевого уксуса – яблочного, столового и др.) – 2,4. Степень распада – 0,4%.

Возможно реагирование органического соединения с активными металлами. В таком случае образуется водород и соли (ацетаты). Хлорирование кислоты происходит под действием газообразного хлора, что обуславливает образование хлоруксусной кислоты.

Восстановление вещества до этанола возможно под действием алюмогидрида лития. Превращение органического соединения в хлорангидрид происходит при контакте с тионилхлоридом. Метан образуется в результате нагревания натриевой соли со щелочью.

Влияние уксусной кислоты на организм человека

Органическое соединение используют в различных отраслях, в том числе в лечебных целях. Однако помимо пользы оно может нанести вред организму, если пренебрегать правилами применения.

Польза

Применение в кулинарии слабого раствора возможно в процессе приготовления блюд. Это позволяет легче усваиваться пище в желудочно-кишечном тракте, так как уксус ускоряет расщепление белков, содержащихся в продуктах. Раствор способствует размягчению волокон пищи, делает ее нежной и улучшает вкусовые качества. Используют в процессе консервации, при мариновании мяса, для добавления в салаты и холодные закуски.

Уксус способствует выведению токсических веществ и шлаков из организма, очищая его. Полезно добавление в блюда за счет способности жидкости подавлять аппетит. Это важно для лиц, имеющих лишний вес и ожирение. Внутрь рекомендуется употреблять только натуральное средство, предварительно разведенное с водой. Это может быть яблочный, винный, бальзамический уксус.

Раствор задействуют не только в приготовлении блюд и для приема внутрь. Полезно обертывание, которое ускоряет обменные процессы, повышает упругость и эластичность кожного покрова. Поэтому такую методику применяют при наличии целлюлита.

За счет полезного состава яблочного уксуса, который также содержит кислоту, его принимают внутрь для снижения интенсивности симптомов мигрени, при алкогольной интоксикации. Средство способствует ликвидации патогенных микроорганизмов, поэтому его рекомендуется принимать при желудочно-кишечном расстройстве.

Совет! Уксус – незаменимый состав для снижения повышенной температуры тела. Даже грудничкам разрешается проводить обтирание туловища, которое быстро снимает жар.

Вред

Сильную опасность для организма представляет нерастворимая жидкость. Также может нанести вред средство с концентрацией органического соединения в 30% и более. Если высококонцентрированное вещество попало на слизистую оболочку или кожный покров, возникает химический ожог.

Негативные последствия возникают в случае пренебрежения противопоказаниями. Ограничения к приему:

  • язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки;
  • гастрит, повышенная кислотность среды;
  • возраст до 6 лет.

Уксус способствует увеличению кислотности органов желудочно-кишечного тракта, поэтому ее противопоказано принимать внутрь при соответствующих заболеваниях (панкреатите и др.).

Вещество оказывает мочегонное действие. В связи с этим его нельзя употреблять лицам, страдающим циститом и патологиями, протекающими с учащением позывов к мочеиспусканию. Противопоказано использование уксусной кислоты при нарушении функционирования печени.

Органическое соединение разрушает ткани десен и зубную эмаль. Поэтому после приема средств с его добавлением рекомендуется прополоскать ротовую полость. Для снижения нагрузки на структуры рта при употреблении растворов с присутствием кислоты можно использовать трубочку.

Чем опасна передозировка

Если систематически превышать рекомендуемую дозировку, разрушается и сворачивается белок в организме, возникают участки с некротическими изменениями тканей желудочно-кишечного тракта. После всасывания уксусной кислоты в кровоток и его окисления начинают видоизменяться эритроцитарные клетки. В итоге в кровь свободно выбрасывается гемоглобин, провоцирующий сбои в работе почек и печени, в том числе недостаточность органов.

Важно! За счет сильного химического ожога слизистых оболочек пищевода и других внутренних органов возможет летальный исход.

Особенности применения уксусной кислоты

Для снижения риска возникновения негативных последствий нужно изучить правила использования. В первую очередь – это соблюдение рекомендуемой дозировки средства. Для детей, взрослых и лиц пожилого возраста суточный объем варьируется. Поэтому перед применением составов внутрь нужно проконсультироваться с врачом.

В народной медицине

Приготовление средств на основе уксусной кислоты отличается в зависимости от цели применения:

  • в лечении гинекологических патологий, бессонницы и головной боли: взять 1 ст.л. 5%-го уксуса, развести в 1 л воды, делать спринцевание влагалища разово в день или принимать внутрь по 1 ст.л. трижды в день;
  • для устранения неприятного запаха изо рта при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: взять 2 капли 70%-й уксусной кислоты, смешать с 200 мл настоя мяты, проводить полоскания ротовой полости после очищения зубов пастой;
  • в лечении геморроидальных узлов и варикозной болезни: взять по 60 г кардамона, мальвового листа, плодов шиповника, тимьяна, 9%-ый уксус в объеме 100 мл и 300 мл воды, смешать, настоять в течение недели, делать аппликации на больную зону перед сном, выдерживая до утра;
  • при ожогах кожного покрова и после укуса насекомого: развести в воде 9%-ый уксус в соотношении 2:1, смазывать полученным составом пораженные участки несколько раз в день;
  • в терапии заболеваний суставов: взять 70%-ую кислоту (50 мл), скипидар и растительное масло по 1 ст. л., 1 куриное яйцо, воду в объеме 300 мл, смешать, наносить под компресс на больные области на ночь;

При атеросклерозе делают следующий состав: смешать лимонный, чесночный сок по 1 ст.л., добавить 50 мл 6%-го яблочного уксуса и 500 г меда, употреблять внутрь по 1 ст.л., предварительно растворяя в 200 мл теплой воды (трижды в день).

В косметологии

Для придания блеска и здоровья волосам рекомендуется проводить ополаскивания уксусом. После такой процедуры расчесывание проходит легко, локоны не путаются.

Уксус добавляют в косметические средства, в частности, в кремы. Это обеспечивает антивозрастной уход за кожей лица, оказывает омолаживающее действие. Нормализуется деятельность сальных желез, устраняется блеск, разглаживаются морщины.

В промышленности

Уксусная кислота – это растворитель, поэтому ее используют в производстве ацетона, различных искусственных пигментов, негорючих пленок, а также в книгопечатании, крашении.

Совет! В сельскохозяйственной деятельности кислота эффективно помогает избавиться от агрессивных сорняков.

Другое

В пищевой промышленности органическое соединение – это консервант, натуральная добавка к пище, регулирующая кислотный баланс продуктов. Его используют в процессе приготовления майонеза и кондитерских изделий.

В бытовых условиях кислоту применяют для удаления накипи из посуды, сантехники, бытовой техники, пятен на одежде, домашнем текстиле. За счет способности дезинфицировать, веществом проводят обработку различных поверхностей.

Итоги

Уксусная кислота – комплексное средство, используемое в различных отраслях. Однако злоупотреблять применением составов на ее основе не рекомендуется. Перед приемом внутрь и обработкой кожных покровов нужно обратиться к врачу и получить консультацию.

Мама 3 детей. Готовлю на всю семью) О народной медицине узнала от бабушки. С тех пор много лет применяю сама и теперь делюсь с читателями.

как получают, виды, влияние на организм

Уксусная кислота имеет специфический вкус и запах. Ее получают в результате брожения спиртовых и углеводных продуктов, либо в процессе скисания вин. В природе чистая уксусная кислота встречается редко, а в организме человека и животных она участвует в процессах обмена веществ. На основе уксусной кислоты получают ряд производных «ацетатов».

Очищенная уксусная кислота высокой концентрации – это прозрачная жидкость с едким удушливым запахом, которая при соприкосновении с кожей вызывает ожоги. Пары вещества горючи, а при растворении в воде она нагревается.

Как получают уксусную кислоту?

В пищевых целях уксусную кислоту производят биогенным способом. Для этого используют специальные закваски на основе яблочного или виноградного сырья. В промышленных целях уксусную кислоту получают в результате переработки нефтепродуктов и древесины. В результате получается уксусный альдегид, который путем окисления трансформируется в уксусную кислоту.

Виды уксусной кислоты

В зависимости от концентрации вещества различают чистую уксусную кислоту, эссенцию и пищевой уксус. В эссенции содержится 30-80% уксусной кислоты. В столовом уксусе содержание уксусной кислоты не превышает 3-9%. Собственно уксусная кислота является концентрированным 100% раствором без посторонних примесей.

В состав пищевого уксуса, используемого в кулинарии, входят яблочная, аскорбиновая, уксусная или молочная кислоты. Наиболее низкий процент кислотности имеет столовый уксус на основе яблочного или другого фруктового сырья, также используется уксус бальзамический, который настаивают на ароматических пряных растениях. Ледяная уксусная кислота с концентрацией до 95% применяется в медицинских целях.

Как уксусная кислота влияет на организм человека?

Уксусная кислота и ее производные применяются в химической, фармацевтической, пищевой промышленности, при производстве синтетических красителей, медикаментов, лекарственных веществ, парфюмерных продуктов, растворителей и т.д.

Слабый раствор уксусной кислоты активизирует обмен веществ, способствует быстрому расщеплению пищи, легко усваивается в желудочно-кишечном тракте, улучшает вкусовые качества пищевых продуктов. Она обладает легким мочегонным и желчегонным эффектом. Наиболее мягким и приятным вкусом обладает яблочный уксус, с концентрацией кислоты не более 3%.

В чистом виде в пищевых целях уксусную кислоту не применяют, ведь она может нанести серьезный вред организму. В низких концентрациях уксусная кислота используется:

  • В кулинарии для придания блюдам кисловатого вкуса. Ее добавляют в готовые блюда, используются в процессе консервации, при мариновании мяса, овощей, при производстве начинок для хлебобулочных и кондитерских изделий и т.д.
  • В пищевой промышленности уксусную кислоту используют для приготовления различных соусов, кетчупов, майонеза, горчицы и т.д.
  • Слабый раствор яблочного уксуса можно применять внутрь, для выведения токсинов и шлаков, улучшения пищеварения, уменьшения аппетита. Ее применяют при расстройствах пищеварения, вызванных бактериальной инфекцией для нормализации кишечной микрофлоры, а также при алкогольной интоксикации.
  • Раствор уксусной кислоты используют для проведения косметических процедур – обертываний, масок, пилингов, в том числе химических, в процедурах против целлюлита. Разведенной уксусной кислотой полезно ополаскивать волосы для восстановления кислотно-щелочного баланса кожи, ее рекомендуют добавлять в средства ухода для жирной и проблемной кожи, а также в антивозрастные средства.
  • Уксусная кислота широко используется в народной медицине.

При этом нужно помнить, что кислота с концентрацией более 30% может вызвать ожог кожи или слизистых при приеме внутрь. Употребление кислоты противопоказано при язвенной болезни желудка, кишечника или 12-ти перстной кишки, детям до 6 лет, при повышенной кислотности желудочного сока, а также при заболеваниях пищеварительного тракта. Любые кислоты разрушают зубную эмаль, поэтому после употребления блюд с их содержанием необходимо прополоскать ротовую полость.

Пищевая добавка – уксусная кислота

Уксусная кислота в классификации пищевых добавок является консервантом под номером Е260. Ее применяют в качестве регулятора кислотности и консерванта. Чаще всего в пищевой промышленности и кулинарии используют натуральную пищевую добавку, которую получают в результате брожения натуральных вин.

Уксусная кислота при правильном использовании с соблюдением технологии приготовления блюд и с учетом индивидуальных особенностей организма человека является вполне безопасной пищевой добавкой, которая не только продлит срок годности продукта, но и улучшит его вкусовые качества.

НПО «Альтернатива» — Глава 17. Уксусная кислота

§1. Синонимы

IUPAC: этановая кислота.

Немецкий: EssigsSurc.

Английский: acetic acid.

Французский: acide aectique.

Итальянский: acido acético.

Испанский: acido acético.

§2. Историческая справка

Помещение пищевых продуктов в уксус или в содержащие его растворы от­носится к старейшим способам консервирования. За 5 тысяч лет до Рождества Христова на Востоке был известен уксус из пальмового вина. Уксус в Древнем Риме использовали и как приправу, и для консервирования (самостоятельно ли­бо в смеси с солью, вином или медом). До начала средних веков уксус изготавли­вали исключительно в домашнем хозяйстве, сбраживая на воздухе спиртосодер­жащие жидкости (прежде всего, вино) уксуснокислыми бактериями. Промыш­ленное производство уксуса началось в XIV веке во Франции по орлеанскому способу. Уксусная кислота занимает прочное место в консервировании пищевых продуктов, причем в некоторых странах большее значение имеет не уксус, полу­ченный брожением, а синтетическая уксусная кислота.

§3. Товарные формы, производные

Уксусная кислота для консервирования пищевых продуктов поступает в про­дажу в виде уксуса и уксусной эссенции. Первый представляет собой 5-10%-й, а вторая – 25-80%-й водный раствор уксусной кислоты. В зависимости от сырья различают винный, фруктовый, пивной, солодовый, спиртовой и другие виды ук­суса, а также синтетическую уксусную кислоту. Уксус для домашнего использова­ния получают или брожением, или разбавлением синтетической уксусной кисло­ты, или смешением уксусной кислоты, полученной брожением, с синтетической уксусной кислотой. Винный уксус, поступающий в продажу в Германии, обычно представляет собой смесь винного и спиртового уксуса в соотношении 1:4.

Наряду с уксусной кислотой в качестве консерванта применяется и так на­зываемый диацетат натрия. Это вещество состоит из уксусной кислоты и ацетата натрия в мольном соотношении 1:1.

§4. Свойства

Уксусная кислота СН3СООН представляет собой бесцветную жидкость, кри­сталлизующуюся при 17°С, кипящую при 118°С и смешивающуюся с водой во всех отношениях.

Диацетат натрия – белый кристаллический порошок, растворимый в воде и пахнущий уксусной кислотой.

§5. Аналитические сведения

Уксусная кислота способна улетучиваться с водой; поэтому в отсутствие дру­гих летучих кислот её можно определить титрованием дистиллята, полученного отгонкой с водяным паром. Кроме того, уксусную кислоту количественно мож­но определить ионной хроматографией с УФ-детектором или ферментатив­ным методом.

§6. Получение

Уксусную кислоту получают биологическим окислением или синтетически.

Все обычные биологические методы основаны на способности бактерий ро­да Асеtobacter окислятьэтиловый спирт в уксусную кислоту. Ранее использовали поверхностное брожение (орлеанский способ, метод Шютценбаха и др.), в настоящее время применяют преимущественно глубинное брожение. Основным сырьем служат вино и разбавленный спирт.

Синтетическую уксусную кислоту получают окислением уксусного альдеги­да или низших углеводородов Промышленное значение имеет также карбонилирование метанола.

§7. Токсиколого-гигиеническая оценка

Уксус, полученный брожением, и синтетический уксус при одинаковой кон­центрации не отличаются по своим токсикологическим свойствам.

Острая токсичность. Для крыс и мышей LD50, уксусной кислоты (в виде раз­бавленных, не едких растворов) при пероральном введении составляет 3-5 г на 1 кг массы тела. При концентрации выше 30% уксусная кислота, попадая на кожу, вызывает ожоги. Из-за липофильности она является более сильным де­натурирующим агентом, чем минеральные кислоты при той же концентрации ионов водорода.

Значение ПДК уксусной кислоты73 составляет 25 мг/м3.

Субхроническая токсичность. Потребление крысами в течение 2–5 месяцев питьевой воды с добавлением 0,01-0,25% уксусной кислоты (соответствует еже­дневному приёму 0,2 г на 1 кг массы тела) не наносило им заметного вреда. По другим данным, крысы без вреда переносят в течение 2 недель ежедневный приём 1,8 г разбавленной уксусной кислоты, но гибнут при дозе 2.4 г в день в течение 3-5 дней. В то же время 4,2-4,8 г ацетата натрия в день крысы переносят безразлично. Сравнивая действие уксусной кислоты и ацетатов, можно сделать вывод, что вред наносит не ацетатный ион, а продолжительное сильное воздей­ствие самой кислоты.

Хроническая токсичность. О хронической токсичности уксусной кислоты или ацетатов при использовании их в качестве пищевых консервантов имеются лишь отдельные сообщения. Тысячелетнее применение уксуса в качестве приправы рас­сматривают как доказательство безвредности уксусной кислоты в низких кон­центрациях. Исследования токсичных свойств и воздействия уксусной кислоты касаются прежде всего производственной медицины. Непереносимость уксус­ной кислоты встречается очень редко. Для неё исключаются первичный канце­рогенез и генотоксичность.

Обобщённые токсикологические сведения об уксусной кислоте приведены в работах.

Биохимическое поведение. Уксусная кислота в виде ацетил-кофермента А играет центральную роль в обмене веществ. Она участвует как в синтезе, так и в расщеплении органических веществ, например жирных кислот или углеводов. В организме млекопитающих уксусная кислота может использоваться как источ­ник энергии.

§8. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Уксусная кислота (Е260) в большинстве стран не имеет законодательных огра­ничений как вещество аутогенное и как натуральная приправа, которая приме­нялась в пище тысячелетиями. В Германии уксусная кислота не считается пищевой добавкой. В некоторых государствах закон различает бродильный ук­сус и синтетическую уксусную кислоту. Иногда, особенно в аграрных и вино­дельческих странах, по экономическим причинам название «уксус» использует­ся преимущественно для уксуса, полученного брожением.

§9. Действие на микроорганизмы

Между синтетическим и бродильным уксусом нет различий по консерви­рующему действию. Значение имеет только концентрация уксусной кислоты.

Общие критерии. Действие уксусной кислоты (в ещё большей степени, чем муравьиной) основано главным образом на снижении рН консервируемого про­дукта. Для этого необходима высокая ее концентрация (по сравнению с другими кислотами-консервантами). Уксусная кислота проявляет антимикробное дейст­вие при содержании свыше 0,5%. Она проникает через стенку клетки и денату­рирует белки клеточной плазмы.

Если добавлением кислоты снизить рН консервируемого продукта до трёх, антимикробное действие уксусной кислоты оказывается в 10-100 раз сильнее действия других кислот, например соляной75. Это различие основано на том, что недиссоциированная уксусная кислота вследствие своей липофильности луч­ше проникает внутрь клетки. Уксусная кислота усиливает чувствительность бак­терий к нагреву, но не влияет на термостойкость дрожжей и плесневых грибов.

Антимикробное действие уксусной кислоты, не связанное с её влиянием на рН. незначительно. Константа диссоциации уксусной кислоты сравнима с кон­стантами пропионовой и сорбиновой кислот. При высоких значениях рН её зна­чительная часть ещё находится в недиссоциированной форме, но в этой области она практически не действует (в отличие от сорбиновой и пропионовой кислот). При снижении рН с 6 до 5 действие уксусной кислоты лишь удваивается, в то время как доля недиссоциированной кислоты при этом возрастает пример­но в 7 раз. Таким образом, между долей недиссоциированной кислоты и анти­микробным действием нет положительной корреляции.

Ацетаты антимикробным действием не обладают. Успешное использование диацетата натрия не противоречит этому утверждению, так как действующим на­чалом здесь служит содержащаяся в нем свободная уксусная кислота.

Спектр действия. Действие уксусной кислоты (из-за снижения ею рН) на­правлено главным образом против бактерий. Оптимальные значения рН для раз­вития большинства видов лежат в слабокислой и нейтральной области. Особен­но это касается патогенных бактерий, включая род Salmonella. Однако вид Bacte­rium xylinum в обычном пищевом уксусе ещё достаточно жизнеспособен. Бакте­рии рода Lactobacillus обладают значительной кислотостойкостью; поэтому они малочувствительны к уксусной кислоте. Для защиты от бактериальной пор­чи и по другим причинам бродильный уксус обрабатывают сернистым газом.

Хотя уксусная кислота и действует против плесневых дрожжей и грибов луч­ше, чем против бактерий, но в сравнении с другими консервантами это дейст­вие слабое. При рН 5.0 развитие обычных дрожжей можно замедлить добавкой уже 1% уксусной кислоты78. Полное их подавление наступает в присутствии 3,5–4,0% уксусной кислоты. Поваренная соль усиливает действие уксусной ки­слоты главным образом потому, что снижает активность воды. Этот эффект давно используют в консервировании овощей и рыбы. Действие уксусной ки­слоты против молочнокислых бактерий незначительно. Так как уксусная ки­слота не обладает сильным консервирующим действием, се часто применяют в сочетании с физическими способами консервирования (например, пастериза­цией) или с поваренной солью и(или) более сильными консервантами (сорбиновой либо бензойной кислотой).

§10. Области применения

Жиропродукты. В майонезы, салатные заправки и деликатесные салаты ук­сусную кислоту добавляют не только для вкуса, но и для улучшения сохранно­сти. Однако она обеспечивает ограниченную защиту продуктов от порчи бакте­риями, дрожжами и плесневыми грибами. По этой причине уксусную кислоту используют в сочетании не только с солью, но и с такими способами консерви­ровании, как пастеризация или хранение на холоде, либо с такими консерванта­ми, как сорбиновая и (или) бензойная кислоты. Применение уксусной кислоты в концентрации, необходимой для консервировании (свыше 1%), отрицательно ска­зывается на вкусе, слишком кислый вкус можно смягчить буферным вещест­вом, например ацетатом натрия.

Мясопродукты. Маринование или обтирание свежего мяса разбавленной ук­сусной кислотой используется в домашнем хозяйстве как способ консервиро­вания.

Рыбная продукция. Большое количество рыбы маринуют с помощью зали­вок, содержащих уксус и соль. Маринование может сопровождаться тепловой обработкой (варка, жаренье) или проводиться без нагревания. Уксусная кислота имеет особое значение для рыбной продукции прежде всего потому, что в порче рыбы участвуют в основном бактерии, а большинство консервантов действует главным образом на дрожжи и плесени. Однако важные для этих продуктов бак­терии рода Lactobacillus недостаточно подавляются уксусной кислотой в малых концентрациях. Для надёжного сохранении маринадов необходимо сочетание ук­сусной кислоты с другими способами консервирования (пастеризацией, охлаж­дением) и(или) с другими консервантами. Обычная для рыбопродуктов концен­трация уксусной кислоты (1-3%) в основном защищает от патогенных микроор­ганизмов, прежде всего от бактерий рода Clostridium.

Овощные продукты. Маринование овощей в уксусе по действию схоже с мо­лочнокислым брожением, только это не ферментативный процесс. Консерви­руемое сырье помещают в 0,5-3%-й раствор уксусной кислоты, который может содержать пряности, соль, а иногда сахар или подсластитель. В уксусной кислоте консервируют преимущественно огурцы, свеклу и овощные смеси (Mixed Pickles). Для сохранения в течение длительного срока одного уксуса недостаточ­но. В уксусной заливке могут развиваться дрожжи и некоторые плесневые гри­бы, особенно если она содержит сахар. Поэтому вместо сахара часто используют кислотостойкие подсластители, например, ацесульфам К. Маринованные овощи, кроме того, желательно пастеризовать или стерилизовать. Чтобы воспрепятство­вать микробной порче после вскрытия упаковки (прежде всею больших бочек), в заливки добавляют сорбаты и(или) бензоаты.

Фруктовая продукция. В некоторых странах в домашнем хозяйстве марину­ют сливы, груши, вишни, виноград и другие ягоды и фрукты. Их заливают горя­чим 2-2,5%-м раствором уксусной кислоты с высоким содержанием сахара и сте­рилизуют.

Выпечка. Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) исполь­зуют для защиты некоторых сортов хлеба от так называемой «картофельной бо­лезни» – порчи, возникающей под действием бактерий вида Bacillus mesentericus. С 1906 года известно, что развитие этих бактерий можно подавить лёгким подкислением теста. Уксусная кислота не только угнетает бактерии, но и умень­шает их термостойкость; поэтому в тесте, подкисленном уксусной кислотой, воз­растает скорость гибели бактерий в процессе выпечки. Концентрации диацетата натрия составляет 0,2-0,4% от массы муки. Как средство предохранения наре­занного хлеба от плесени диацетат натрия не используется из-за слишком слабо­го антимикробного действия.

§11. Прочие действия

Уксусная кислота имеет большое значение и как вкусовая добавка. Во мно­гих пищевых продуктах она используется скорее в этом качестве, чем как кон­сервант. Воздействие уксусной кислоты на белки может приводить к изменению вкуса — белки (особенно животные) частично гидролизуются и при этом могут образовываться приятные на вкус продукты расщепления. Данное явление имеет важное значение при изготовлении маринадов. В то время как поваренная соль делает рыбу жестче, уксусная кислота ее размягчает.

Уксус — это кислота или щелочь? И имеет ли это значение?

Обзор

Уксусы — это универсальные жидкости, используемые для приготовления, консервирования и очистки продуктов.

Некоторые уксусы, особенно яблочный уксус, приобрели популярность в сообществе альтернативных медицинских работников и, как говорят, оказывают ощелачивающее действие на организм.

Однако хорошо известно, что уксусы обладают кислотностью, поэтому многие люди задаются вопросом, являются ли уксусы кислотными или щелочными.

В этой статье объясняется, является ли уксус кислотным (кислотным) или основным (щелочным) и имеет ли он значение для вашего здоровья.

Чтобы понять, является ли что-либо кислотным (кислотным) или основным (щелочным), вам необходимо понять, что такое pH.

Термин pH является сокращением от «потенциала водорода».

Проще говоря, pH — это шкала, которая измеряет, насколько что-то является кислым или щелочным.

Шкала pH находится в диапазоне 0–14:

  • 0,0–6,9 кислая
  • 7,0 нейтральная
  • 7,1–14,0 щелочная (также известная как основная)

Человеческое тело слегка щелочное с pH между 7.35 и 7,45.

Если pH вашего тела выходит за пределы этого диапазона, это может иметь серьезные или даже фатальные последствия, так как внутренние процессы могут работать неправильно или полностью останавливаться (1).

Важно отметить, что pH вашего тела изменяется только при определенных болезненных состояниях и не зависит от диеты.

Резюме

pH — это мера того, насколько что-то является кислым или щелочным. Он измеряется по шкале от 0 до 14. Ваше тело слегка щелочное с pH 7,35–7,45.

Уксус происходит от французского слова «vin aigre», что означает кислое вино (2).

Его можно сделать практически из всего, что содержит сахар, включая фрукты, овощи и злаки. Сначала дрожжи сбраживают сахар в спирт, который затем бактериями превращается в уксусную кислоту.

Уксусная кислота делает уксус слабокислым с типичным pH 2–3.

Люди, соблюдающие щелочную диету, часто беспокоятся о том, как пища влияет на pH их тела. Вот почему многие сторонники используют тест-полоски для определения рН мочи.

Как и большинство кислых продуктов, исследования показывают, что уксус делает вашу мочу более кислой (3).

Яблочный уксус производится так же, как и другие уксусы, с использованием дрожжей и уксуснокислых бактерий. Разница в том, что он сделан из яблок, а белый уксус, например, из разбавленного спирта (4).

Хотя яблочный уксус содержит больше щелочных питательных веществ, таких как калий, кальций и магний, по сравнению с белым уксусом, этого недостаточно, чтобы вызвать ощелачивание (5, 6).

Более вероятно, что его связь с подщелачивающими яблоками объясняет, почему некоторые люди считают яблочный уксус щелочным действием.

Краткое описание

Уксус слабокислый с pH 2–3. Яблочный уксус немного более щелочной, чем чистый уксус, потому что он содержит больше щелочных питательных веществ. Однако он все еще кислый.

В последние годы щелочная диета стала тенденцией для здоровья.

Он основан на идее, что различные продукты могут изменять pH вашего тела.

Сторонники считают, что диета, богатая кислой пищей, может сделать ваше тело более кислым и, следовательно, более уязвимым для болезней и болезней с течением времени.

И наоборот, считается, что употребление в пищу большего количества продуктов, богатых щелочами, лечит многие заболевания, такие как (1):

  • Остеопороз. Сторонники щелочной диеты считают, что когда pH вашего тела кислый, он использует минералы из ваших костей для нейтрализации кислотности. Однако исследования показывают, что между ними нет никакой связи (7, 8).
  • Раки. Известно, что кислая среда способствует росту раковых клеток, поэтому сторонники считают, что кислая пища может способствовать развитию рака.Однако данные показывают, что нет связи между ацидозом, вызванным диетой, и раком (9).
  • Потеря мышечной массы. Было доказано, что некоторые состояния, такие как метаболический ацидоз, способствуют потере мышечной массы. Однако некоторые сторонники считают, что кислая пища может иметь аналогичный эффект на потерю мышечной массы (10).
  • Расстройства пищеварения. Употребление менее кислой пищи может уменьшить дискомфорт в области пищеварения. Хотя это правда, он не лечит более сложные заболевания кишечника (11).

Однако нет доказательств того, что пища отрицательно влияет на уровень pH крови у здоровых людей.

Если pH вашего тела выйдет за пределы нормального диапазона, это может иметь фатальные последствия. Вот почему в вашем организме есть множество механизмов, которые регулируют баланс pH.

Хотя было доказано, что определенные продукты влияют на уровень pH мочи, это происходит только потому, что ваше тело удаляет излишки кислоты из мочи для поддержания баланса pH (12).

Кроме того, на pH мочи могут влиять и другие факторы, помимо диеты. Это делает его плохим индикатором здоровья вашего тела и общего pH.

Резюме

Нет доказательств, подтверждающих, что pH продуктов влияет на внутренний pH вашего тела. Более того, изменения pH мочи — плохой индикатор здоровья, так как многие факторы, помимо вашего рациона, могут повлиять на уровень pH мочи.

Хотя уксус не влияет на уровень pH, регулярное употребление может иметь и другие преимущества.

Вот некоторые преимущества уксуса:

  • Может убивать вредные бактерии. Кислотные свойства уксуса делают его отличным чистящим и дезинфицирующим средством.Он также используется в качестве натурального пищевого консерванта для предотвращения порчи продуктов такими бактериями, как кишечная палочка E.coli (2).
  • Может снизить факторы риска сердечных заболеваний. Несколько исследований на животных показали, что уксус может снизить кровяное давление, холестерин, триглицериды и другие факторы риска сердечных заболеваний (13, 14).
  • Может повысить чувствительность к инсулину. Было показано, что уксусы повышают чувствительность к инсулину и снижают уровень сахара в крови у людей с диабетом 2 типа (15, 16).
  • Может способствовать снижению веса. Исследования показали, что уксус, включая яблочный уксус, может помочь похудеть, подавляя чувство голода и уменьшая потребление калорий (17, 18).
Резюме

Регулярное употребление или употребление уксуса может принести пользу вашему сердцу, уровню сахара в крови и весу, а также потенциально защитить от рака.

Из-за наличия щелочных питательных веществ яблочный уксус может сделать вашу мочу слегка щелочной. Тем не менее, все уксусы имеют кислый pH, что делает их кислыми.

Однако pH продуктов не влияет на pH вашего тела, поскольку внутренние механизмы жестко контролируют уровни вашего тела для обеспечения правильного функционирования.

Единственный раз, когда pH вашего тела выходит за пределы этого диапазона, — это во время определенных болезненных состояний.

Однако у уксуса есть много других преимуществ, которые делают его отличным дополнением к вашему рациону.

Молочная ферментация в закваске

Несколько лет назад меня попросили объяснить молочнокислотную ферментацию в закваске и разницу между гомо- и гетероферментацией.Задача непростая, отчасти потому, что я не был удовлетворен тем, что знаю достаточно или что я мог согласовать то, что я читал в книгах по выпечке хлеба, с тем, что я узнал в школе. Чтобы разобраться, мне пришлось глубже покопаться в научной литературе. Ответы даются по частям, хотя и не в контексте, который легко понять. Когда я занялся расшифровкой текущих учебников по микробиологии и научными исследованиями, я начал видеть вещи в новом свете. Итак, теперь я хочу поделиться тем, что я узнал, с теми, кто хочет знать больше.

Во-первых, я хотел бы представить концепцию метаболического пути. На бумаге метаболический путь можно проиллюстрировать в виде блок-схемы, которая представляет собой последовательность химических превращений, контролируемых ферментами. В то время как пути в этом обсуждении начинаются с сахара и заканчиваются различными конечными продуктами, на этом пути образуются несколько промежуточных соединений, когда одно превращается в другое. На первый взгляд имена могут показаться пугающими, но не позволяйте им пугать вас. Здесь не так важно знать их химические реакции и все соединения, чем понимать их общую цель, которая состоит в выработке энергии для организма.Как и всем живым существам, микробам нужна энергия для выполнения задач, которые позволяют им жить, расти и размножаться.

Некоторые пути производят больше энергии, чем другие. При дыхании глюкоза и кислород превращаются в углекислый газ и воду с помощью цикла Кребса, также известного как трикарбоновая кислота или цикл TCA. Возможно, вы видели это раньше, если изучали биологию, потому что это тот же путь, который используют люди. Это аэробный , что означает, что задействован кислород (O 2 ), и он генерирует гораздо больше энергии, чем любой путь ферментации.Когда кислород доступен, дыханию способствуют факультативных анаэробов, таких как дрожжи, потому что они всегда выбирают путь, который генерирует больше всего энергии в преобладающих условиях. Однако по большей части хлебное тесто анаэробно (без кислорода), а ферментация — альтернативный путь, не требующий кислорода. Когда дрожжи сбраживают сахар, они производят спирт (этанол) в дополнение к диоксиду углерода. Ферментация производит гораздо меньше энергии, чем дыхание, но позволяет микроорганизмам продолжать свою деятельность, когда кислород недоступен или у них отсутствует способность дышать, как в случае с лактобациллами.

Бактериальное брожение более разнообразно, чем дрожжевое. Бактерии производят органические кислоты, которые, как хорошие, так и плохие, влияют на качество хлеба. Пекари-ремесленники стараются контролировать кислотный баланс и степень кислотности, поэтому может быть полезно понять, откуда берутся кислоты и как на их производство могут влиять вещи, которые находятся в пределах контроля пекаря. В дрожжевом хлебе кислоты поступают в небольших дозах из естественных бактерий, присутствующих в муке и коммерческих дрожжах.(В свежих дрожжах обычно больше бактерий, чем в сушеных, а в цельнозерновой муке больше, чем в рафинированной.) В хлебе на закваске бактерии-продуценты кислоты поступают из закваски в гораздо большем количестве. Существует множество различных видов и штаммов бактерий, обнаруженных в различных типах заквасок, и поскольку они производят молочную кислоту при ферментации сахара, они подпадают под заголовок молочнокислых бактерий (LAB).

Молочнокислые бактерии, общие для закваски, включают представителей Leuconostoc , Pediococcus , Weissella и других родов.Но, безусловно, наиболее распространенные виды принадлежат к очень большому и разнообразному роду Lactobacillus . В зависимости от того, как они сбраживают сахар, молочнокислые бактерии можно разделить на три категории. Пожалуйста, потерпите меня, потому что, хотя эти термины могут показаться невероятно длинными и техническими, на самом деле они информативны. Возьмем, к примеру, гомоферментативный LAB. Homo- , что означает «все одинаково», относится к конечному продукту ферментации (молочнокислыми бактериями), которым является только или «вся» молочная кислота. Hetero ферментативный продукт означает «разные» или смешанные конечные продукты. Как и молочнокислые бактерии, гетероферментативные LAB производят молочную кислоту, но они также производят углекислый газ, спирт или уксусную кислоту.

СТРУКТУРА САХАРА

Поскольку carb гидраты , сахара состоят из углерода ( C ) и воды, которая состоит из водорода ( H ) и кислорода ( O ). Атомы водорода и кислорода расположены в различных конфигурациях вокруг цепочки атомов углерода, которые составляют структурную основу молекулы.Углеродная цепь может иметь различную длину, но сахара, обычно используемые при ферментации хлеба, относятся к типам углерода 5- и 6- , которые в общем обозначаются как pent oses и hex oses соответственно. Глюкоза и фруктоза являются примерами гексоз. Пентозы — это такие сахара, как арабиноза и ксилоза.


Глюкоза Фруктоза Арабиноза Ксилоза

Пентозы и гексозы могут существовать в форме цепочки или в кольцевой структуре, которая образуется при растворении в воде.Отдельные сахара, или моно сахаридов, часто связаны вместе в более крупные углеводы из двух или более единиц. Di сахариды, содержащие два сахара, важны для ферментации хлеба. Мальтоза, состоящая из двух молекул глюкозы, представляет собой сахар в свободной форме, наиболее распространенный в тесте. Сахароза, другой дисахарид, состоит из одной глюкозы и одной фруктозы.

Глюкоза Мальтоза

Фруктоза Сахароза

Сахара проиллюстрированы Антонио Заморой.Для более полного объяснения со схемами крахмалов и пентозанов см. Его урок , «Углеводы — химическая структура» по адресу: http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohydrates.html

Сахара которые можно ферментировать, и их конечные продукты варьируются от одного вида LAB к другому. Но ключ кроется в структуре сахара — в частности, в количестве атомов углерода в основной цепи молекулы. Гомоферментативная LAB может сбраживать только 6-углеродные сахара.В гомоферментативном пути гексоза перерабатывается и расщепляется на две идентичные 3-углеродные части, которые проходят через последовательность реакций и превращаются в молекулы молочной кислоты. Напротив, гетеролактическая ферментация основана на 5-углеродном сахаре. Пентозы можно использовать напрямую, хотя чаще гексозу сокращают путем удаления одного из атомов углерода. Избыточный углерод выделяется в виде газообразного диоксида углерода, а оставшаяся 5-углеродная молекула неравномерно разделяется на 3- и 2-углеродные единицы.Кусок с 3 атомами углерода превращается в молочную кислоту, а кусок с 2 атомами углерода превращается в этанол или уксусную кислоту. До этого момента гетеролактическая ферментация не дает столько энергии, как гомолактическая, но дает преимущество перед гомоферментативными LAB, которые не могут использовать пентозные сахара.

Дополнительную энергию можно получить, превратив 2-угольную деталь в уксусную кислоту, но для этого требуется помощь другого вещества. Термин для этого — ко-метаболизм , означающий, что одновременно используются два субстрата — гексоза для его углеродной основы и дополнительный субстрат для облегчения образования уксусной кислоты и генерации дополнительной энергии.Вспомогательный субстрат может быть одним из множества веществ, включая кислород, цитрат, малат, короткоцепочечные альдегиды, окисленный глутатион, фруктозу и 5-углеродные сахара. В отсутствие сопроводительных материалов вместо этого 2-углеродный элемент превращается в этанол. В качестве альтернативы, когда пентозные сахара ферментируются (используются в качестве источника углерода), уксусная кислота может производиться без помощи субстратов.

Некоторые лактобациллы могут использовать кислород в качестве дополнительного субстрата. Некоторые не могут, и им мешают аэробные условия.В любом случае, только в начале брожения в тесте содержится небольшое количество кислорода, и его обычно недостаточно, чтобы в какой-либо степени повлиять на выработку уксусной кислоты. Точно так же цитрат и малат в природе не присутствуют в значительных количествах, а использование пентозы зависит от вида и штамма, а также от доступности. Хотя все это можно использовать в той степени, в которой они присутствуют, оказывается, что фруктоза, как правило, наиболее доступна в хлебном тесте.

Все пути в этом обсуждении являются гликолитическими.Гликолиз — это превращение глюкозы в пируват, который является трамплином как для дыхания, так и для спиртового брожения в дрожжах, для молочнокислого брожения в LAB и для многих биосинтетических путей (производство соединений, используемых в других жизненных процессах). Кислород не требуется, поэтому гликолиз особенно важен для микроорганизмов, сбраживающих сахар, таких как дрожжи и бактерии, которые растут в анаэробной среде закваски.

Гомоферментативные лактобациллы разделяют тот же гликолитический путь, что и дрожжи, — путь Эмбдена-Мейерхоф-Парнаса или путь ЭМП.Но в отличие от спиртового брожения пируват восстанавливается до молочной кислоты. В любом из двух путей здесь сахара расщепляются на более мелкие молекулы — две идентичные 3-углеродные единицы (глицеральдегид-3-фосфат) в пути EMP или 3- и 2-углеродные единицы в гетероферментативном пути. . Все 3-углеродные частицы проходят один и тот же путь, превращаясь в пируват, а затем в молочную кислоту, в то время как 2-углеродный ацетилфосфат на другой стороне гетероферментативного пути может стать либо этанолом, либо уксусной кислотой.

Глюкоза — не единственный сахар, который можно использовать. С помощью соответствующих ферментных систем другие сахара могут быть превращены в глюкозу или один из промежуточных продуктов пути, например глюкозо-6-фосфат (или, в случае пентозных сахаров, рибулозо-5-фосфат). Способность использовать другие сахара зависит от вида и сорта. Большинство молочнокислых бактерий на закваске преимущественно ферментируют глюкозу, но Lactobacillus sanfranciscensis разделяет мальтозу на глюкозо-1-фосфат и глюкозу.Часть глюкозо-1-фосфата превращается в глюкозо-6-фосфат, чтобы вступить в гетероферментативный путь, и глюкоза выводится из клетки.

Помимо облигатно гетеро- и гомоферментивных, существует третий тип лактобацилл, характеризуемый как факультативно гетероферментативных. Это лактобациллы, которые не ограничиваются одним или другим путем, но могут использовать оба пути. Факультативные гетероферментеры переключаются между гомо- и гетероферментативными путями в зависимости от того, какие сахара доступны.Как правило, они ферментируют гексозы гомоферментивно и пентозы гетероферментивно. Большинство из них сначала используют гексозные сахара, хотя некоторые штаммы предпочтительно ферментируют пентозы. Многие метаболизируют фруктозу и мальтозу гетероферментативным путем, но используют гомоферментативный путь, когда доступна только мальтоза.

Чтобы применить всю эту техническую информацию на практике, нам нужно рассмотреть факторы, которые влияют на активность LAB и выбор пути. Конечные продукты зависят от видов и доступных сахаров, которые для постного теста зависят от муки и активности ферментов.Цельнозерновая мука и мука с высокой экстракцией могут влиять на подкисление двумя способами. Во-первых, более высокое содержание минералов (золы) служит естественной буферной системой, которая позволяет бактериям производить больше кислоты до того, как pH упадет достаточно низко, чтобы замедлить их рост. Во-вторых, зерна содержат пентозные сахара в форме пентозанов. Хотя ржаная мука наиболее известна ею, пентозаны также присутствуют в пшенице и других зернах. (Но поскольку они находятся во внешних слоях ядра, они в значительной степени удаляются вместе с ферментами и многими другими веществами при помоле очищенной муки.Ферменты злаков в некоторой степени действуют на пентозаны, высвобождая пентозные сахара, такие как ксилоза и арабиноза, которые гетероферментеры могут использовать в зависимости от вида и сорта. Пентозы увеличивают выработку уксусной кислоты, если их можно ферментировать или совместно метаболизировать.

На подкисление также влияют гидратация и температура. Вопреки распространенному мнению, все три группы лактобацилл на закваске предпочитают более влажное тесто, немного теплое, многие из них быстрее всего растут при температуре около 90 ° F или немного выше.Для гомоферментивных видов, продуцирующих только молочную кислоту, увеличение активности за счет повышения гидратации и / или температуры приведет к увеличению продукции кислоты. Снижение активности за счет уменьшения гидратации или замедления производства замедлит производство. Существует прямая зависимость между активностью и молочной кислотой. Во время гетероферментации для каждой потребленной молекулы глюкозы образуется одна молочная кислота, одна двуокись углерода (если ферментируется гексоза) и либо один этанол, или одна уксусная кислота.Но в более влажных и теплых условиях, когда сахара метаболизируются быстрее, наблюдается тенденция к образованию молочной кислоты и спирта в облигатных гетероферментерах и всей молочной кислоты (гомоферментация) в факультативных гетероферментерах. Производство молочной кислоты напрямую связано с активностью во время гетероферментации, как и в гомоферментации, даже если только вдвое меньше.

При более низкой гидратации и температуре (более низкая активность) образуется больше уксусной кислоты, но не из-за температуры как таковой.На производство уксусной кислоты косвенно влияет температура, так как она влияет на виды доступных сахаров. Фруктоза, которая стимулирует производство уксусной кислоты, высвобождается из содержащих фруктозу веществ, содержащихся в муке, в основном за счет ферментативной активности дрожжей. А поскольку более низкие температуры больше подходят для роста дрожжей, чем более высокие, при более низких температурах бактериям становится доступно больше фруктозы. В то же время бактерии растут и используют мальтозу медленнее, поэтому спрос на субстраты снижается по мере увеличения предложения фруктозы.Соотношение уксусной кислоты, этанола и молочной кислоты повышается, потому что более высокий процент мальтозы метаболизируется совместно с фруктозой. Уменьшение гидратации имеет аналогичный эффект замедления роста бактерий в большей степени, чем у дрожжей, что, я считаю, является реальной основой для увеличения производства уксусной кислоты в постном хлебе, приготовленном из очищенной муки.

Вопреки мифу, виды, которые растут на закваске, не привязаны к географическому положению, а скорее к традиционным практикам в различных регионах.В смесь входят несколько организмов, но среда, созданная внутри закваски благодаря сочетанию муки, температуры и режима обслуживания, определяет, какие из них будут процветать. В типе I, или традиционных заквасках (т. Е. Поддерживаемых путем постоянного освежения при комнатной температуре), облигатно гетероферментивный вид Lactobacillus sanfranciscensis является наиболее часто и постоянно обнаруживаемым видом — не только в Сан-Франциско, где он был впервые обнаружен, но и во всем мире.И поэтому заслуживает особого внимания.

Lactobacillus sanfranciscensis является уникальным среди облигатно гетероферментивных лактобацилл тем, что не ферментирует пентозные сахара. И это необычно среди молочнокислых бактерий в целом, потому что они предпочитают мальтозу глюкозе. Но он будет совместно метаболизировать фруктозу с мальтозой с образованием уксусной кислоты. L. sanfranciscensis превращает мальтозу в один глюкозо-6-фосфат, который вступает в гетероферментативный путь, и глюкозу, которая выводится обратно в окружающую среду.Это хороший вариант для обычных дрожжей на закваске, так как мальтоза — самый распространенный сахар в пшеничном тесте, и некоторые из них не способны самостоятельно его расщепить. Дрожжи и другие бактерии, которые могут сбраживать мальтозу, обычно предпочитают глюкозу. Таким образом, предоставляя глюкозу конкурирующим организмам, L. sanfranciscensis на самом деле помогает сохранить мальтозу для себя — это лишь один из способов, которым она хорошо ладит с другими микроорганизмами закваски, и, возможно, одна из причин ее обнаружения. так часто.

Альтернативные пути — это повторяющаяся тема в мире микробов, потому что у микроорганизмов меньше возможностей контролировать свою среду или покидать ее, когда условия становятся тяжелыми. Иногда им приходится переключаться между передачами, чтобы выжить. При этом молочнокислые бактерии будут использовать тот путь ферментации, который генерирует наибольшую энергию в пределах их возможностей и ресурсов. В порядке предпочтения иерархия выглядит следующим образом: гетероферментация с субстратами (с образованием молочной кислоты и уксусной кислоты), за которой следует гомоферментация (вся молочная кислота) и гетероферментация без субстратов (молочная кислота и этанол).

В то время как традиционные закваски на закваске обычно поддерживают один или несколько штаммов Lactobacillus sanfranciscensis , он часто встречается в комбинации с факультативно гетероферментивным Lactobacillus plantarum , многие штаммы которого могут либо ферментировать, либо совместно метаболизировать по крайней мере один пентозный сахар. Также распространены различные другие облигатные и факультативно гетеролочно-кислые бактерии (облигатно гомоферментивные LAB являются лишь временными в процессе запуска и не сохраняются в установленных заквасках типа I).Закваски на закваске — это чувствительные экосистемы со сложными ассоциациями молочнокислых бактерий, и комбинации могут сильно варьироваться от одной закваски к другой. Молочно-кислотная ферментация настолько сложна и разнообразна, как и задействованные организмы, поэтому может потребоваться оптимизация процессов закваски для каждой закваски.
Дебра Винк

Библиография

Arendt, Elke K., Liam A.M. Райан и Фабио Даль Белло. 2007 г.Влияние закваски на текстуру хлеба. Пищевая микробиология 24 : 165-174.

Де Вуйст, Люк и Марк Ванканнейт. 2007. Биоразнообразие и идентификация молочнокислых бактерий закваски. Пищевая микробиология 24 : 120-127.

Дойл, Майкл П., Ларри Р. Бешат и Томас Дж. Монтвилл. 2001. Микробная физиология и метаболизм, с. 19-22; Метаболизм лактозы, стр. 653-655. Основы и границы пищевой микробиологии , 2 nd ed.Американское общество микробиологии Press, Вашингтон, округ Колумбия.

Генцле, Майкл Г., Микаэла Эманн и Вальтер П. Хаммес. 1998. Моделирование роста Lactobacillus sanfranciscensis и Candida milleri в зависимости от параметров процесса ферментации закваски. Прикладная и экологическая микробиология 64 : 2616-2623.

Генцле, Майкл Г., Николин Вермёлен, Руди Фогель. 2007. Углеводный, пептидный и липидный обмен молочнокислых бактерий в закваске. Пищевая микробиология 24 : 128-138.

Гоббетти, М., П. Лавермикокка, Ф. Минервини, М. Де Анжелис и А. Корсетти. 2000. Ферментация арабинозы с помощью Lactobacillus plantarum в закваске с добавлением пентозанов и альфа-L-арабинофуранозидазы: средство для увеличения производства уксусной кислоты. Journal of Applied Microbiology 88 : 317-324.

Holt, Джон Г., Ноэль Р. Криг, Питер Х.А. Снит, Джеймс Т. Стейли и Стэнли Т.Уильямс. 2000. Обычные, неспорные грамположительные палочки, с. 566. Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology , 9 th ed. Липпинкотт Уильямс и Уилкинс, Филадельфия, Пенсильвания.

Катина, Кати. 2005. Закваска: средство для улучшения вкуса, текстуры и срока хранения пшеничного хлеба. Центр технических исследований Финляндии VTT.

Нг, Генри. 1972. Факторы, влияющие на производство органических кислот бактериями закваски (Сан-Франциско). Прикладная микробиология 23 : 1153-1159.

Парамитиотис, Спирос, Аггелики Софу, Эффи Цакалиду и Джордж Каланцопулос. 2007. Катаболизм углеводов муки и производство метаболитов молочнокислыми бактериями закваски. World J Microbiol Biotechnol 23 : 1417-1423.

Крыло, Дэниел и Алан Скотт. 1999. Ресурсы Бейкера: Микробиология закваски, стр. 230. Строители хлеба . Издательская компания Chelsea Green, Уайт-Ривер-Джанкшен, Вирджиния.

Эта статья была впервые опубликована в Bread Lines , издании Гильдии хлебопекарей Америки. Vol. 15, выпуск 4, декабрь 2007 г.

Исправлено: 4 ноября 2009 г.

Что такое белки и какова их функция в организме ?: (EUFIC)

Последнее обновление: 16 декабря 2019 г.

Белки состоят из многих строительных блоков, известных как аминокислоты. Нашему организму нужен диетический белок, чтобы поставлять аминокислоты для роста и поддержания наших клеток и тканей. Наши диетические потребности в белке меняются на протяжении всей жизни.Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) рекомендует взрослым потреблять не менее 0,83 г белка на 1 кг массы тела в день (например, 58 г в день для взрослого человека весом 70 кг). Белки растительного и животного происхождения различаются по своему качеству и усвояемости, но обычно это не вызывает беспокойства у большинства людей, если их общий белок соответствует их потребностям. Мы должны стремиться к потреблению белка из различных источников, который приносит пользу как нашему здоровью, так и планетам.

Из чего состоят белки?

Белки состоят из множества различных аминокислот, связанных вместе.Существует двадцать различных строительных блоков из этих аминокислот, которые обычно встречаются у растений и животных. Типичный белок состоит из 300 или более аминокислот, и конкретное количество и последовательность аминокислот уникальны для каждого белка. Подобно алфавиту, «буквы» аминокислот могут быть расположены миллионами различных способов для создания «слов» и целого белкового «языка». В зависимости от количества и последовательности аминокислот полученный белок будет принимать определенную форму. Эта форма очень важна, поскольку она определяет функцию белка (например,грамм. мышца или фермент). У каждого вида, включая человека, есть свои характерные белки.

Аминокислоты подразделяются на незаменимые и несущественные. Как следует из названия, незаменимые аминокислоты не могут вырабатываться организмом и поэтому должны поступать с пищей. В то время как незаменимые аминокислоты могут вырабатываться организмом и, следовательно, не должны поступать с пищей.

Таблица 1. Незаменимые и заменимые аминокислоты.

Незаменимые аминокислоты

Незаменимые аминокислоты

Гистидин

Изолейцин

лейцин

Лизин

метионин

Фенилаланин

Треонин

Триптофан

Валин

Аланин

Аргинин *

Аспарагин

Аспартат

Цистеин *

Глутамат

Глютамин *

Глицин *

Пролин *

Серин

Таурин *

Тирозин *

* это условно незаменимые аминокислоты, что означает, что они необходимы только при определенных условиях (например,грамм. для новорожденных). 1

Что белки делают для организма?

Наши тела состоят из тысяч различных белков, каждый из которых выполняет определенную функцию. Они составляют структурные компоненты наших клеток и тканей, а также многие ферменты, гормоны и активные белки, секретируемые иммунными клетками (рис. 1).

Эти белки организма постоянно восстанавливаются и заменяются на протяжении всей нашей жизни. Этот процесс (известный как «синтез белка») требует непрерывного поступления аминокислот.Хотя некоторые аминокислоты могут быть переработаны в результате распада старых белков организма, этот процесс несовершенен. Это означает, что мы должны потреблять диетический белок, чтобы удовлетворять потребности нашего организма в аминокислотах.

Поскольку белок необходим для роста клеток и тканей, адекватное потребление белка особенно важно в периоды быстрого роста или повышенной потребности, например, в детстве, подростковом возрасте, беременности и кормлении грудью. 1

Рисунок 1. Функции белков в организме.

Какие продукты богаты белком?

Белок содержится как в растительной, так и в животной пище. На рисунке 2 показано содержание белка в типичной порции обычных продуктов животного и растительного происхождения. Для получения дополнительной информации о том, как оценить размер здоровой порции, см. Измерение размера порции руками.

Рисунок 2. Продукты с высоким содержанием белка. 2

Есть ли разница между белками животного и растительного происхождения?

Как видно на Рисунке 2, продукты животного и растительного происхождения могут быть богатыми источниками белка.Но одинаковы ли они по качеству?

Качество протеина можно определить по-разному; однако все определения относятся к распределению и соотношению незаменимых и заменимых аминокислот, которые они содержат. В целом белки животного происхождения имеют более высокое качество, поскольку они содержат более высокие пропорции незаменимых аминокислот по сравнению с белками растительного происхождения.

Существует распространенное заблуждение, что в растительных белках полностью отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты. Фактически, большинство белков растительного происхождения будут содержать все 20 аминокислот, но, как правило, имеют ограниченное количество определенных незаменимых аминокислот, известных как их ограничивающие аминокислоты.Это означает, что если небольшое количество растительных продуктов потребляется в качестве единственных источников белка, они вряд ли обеспечат достаточное количество незаменимых аминокислот для удовлетворения наших потребностей. Для людей, которые практически не потребляют продукты животного происхождения, таких как веганы или вегетарианцы, важно, чтобы они потребляли белок из источников с дополнительными ограничивающими аминокислотами. Например, потребление риса (с ограниченным содержанием лизина и тиамина, но с высоким содержанием метионина) и бобов (с ограниченным содержанием метионина, но с высоким содержанием лизина и тиамина) обеспечит дополнительные аминокислоты, которые могут помочь удовлетворить потребности в незаменимых аминокислотах.

Белки животного и растительного происхождения также различаются по своей биодоступности и усвояемости. Оценка усвояемых незаменимых аминокислот (DIAAS) является рекомендуемым методом для определения перевариваемости диетического белка и выражается в значениях ниже или иногда даже выше 100. 3 DIAAS более 100 указывает на то, что белок имеет очень высокую усвояемость и качество и является хороший комплемент протеинов с более низкими качествами. Белки животного происхождения, как правило, имеют более высокие баллы DIAAS по сравнению с белками растительного происхождения (Таблица 2).Поскольку большинство людей потребляют белок из различных источников, качество и усвояемость белка обычно не вызывает беспокойства.

Таблица 2. DIAAS и качество различных типов протеина на 100 г пищи. 3, 4

Тип белка

DIAAS

Качество

Пшеница

40

Низкий

Миндаль

40

Низкий

Рис

59

Низкий

Горох

64

Низкий

Нут

83

средний

Куриная грудка

108

Высокая

Яйцо

113

Высокая

Цельное молоко

114

Высокая

Сколько белка мы должны есть каждый день?

EFSA разработало диетические контрольные значения (DRV) для белка.DRV для белка на разных этапах жизни сведены в таблицу 3. Для среднего взрослого рекомендуется потреблять не менее 0,83 г белка на каждый килограмм веса тела в день. 1 Другими словами, взрослый человек весом 70 кг должен стремиться съедать не менее 58 г белка в день. Это эквивалентно белку, содержащемуся примерно в 200 г куриной грудки или 240 г ореховой смеси.

В периоды роста, например в детстве, беременности и кормлении грудью, потребности в белке относительно высоки.Кроме того, в пожилом возрасте соотношение белков и энергии начинает увеличиваться. Это означает, что нам требуется такое же количество белка, но меньше энергии (или калорий) из-за снижения скорости метаболизма и более малоподвижного образа жизни. 1

Таблица 3. Диетические справочные значения для стадий жизни. 1 BW: масса тела.

Справочное значение

г / сутки 70 кг взрослые

Детство (12 мес — 17 лет)

1.14 — 0,83 г / кг BW

Взрослые (18-65 лет)

0,83 г / кг BW

58 г

Пожилые (> 65 лет)

1 г / кг BW

70 г

Беременность

0,83 г / кг BW

58 г

+ 1г в сутки

59 г

+ 9 г в сутки

67 г

+ 28 г в сутки

86 г

Грудное вскармливание (0-6 месяцев)

+ 19 г в сутки

77 г

Грудное вскармливание (> 6 месяцев)

+13 г в сутки

71 г

Сколько белка мы едим каждый день?

В целом европейцы потребляют достаточно белка, а дефицит белка в большинстве развитых стран встречается редко (диаграмма 3).Поскольку диета европейцев уже превышает требуемый уровень, EFSA не рекомендует увеличивать текущее потребление белка. 1

Рисунок 3. Потребление белка в европейских странах. 1

Каковы преимущества протеина для здоровья?

Употребление достаточного количества белка для удовлетворения потребностей нашего организма важно для многих функций организма. Однако есть данные, позволяющие предположить, что в определенных ситуациях увеличение потребления белка выше требуемого уровня может принести дополнительную пользу для здоровья.

Белок и контроль веса

Было показано, что употребление в пищу продуктов, богатых белком, усиливает чувство сытости (также известное как сытость) в большей степени, чем продукты с высоким содержанием жиров или углеводов. Краткосрочные исследования показали, что диета с высоким содержанием белка (например, 1,2-1,6 г / кг в день; 84-112 г в день для взрослого человека весом 70 кг) может помочь снизить общее потребление калорий и ускорить потерю веса. 5 Однако доказательства в пользу длительного поддержания веса менее очевидны. 5 Как и все диеты, диета с высоким содержанием белка эффективна только в том случае, если ее придерживаются, что может быть трудным для некоторых людей, а низкая приверженность может частично объяснить ограниченную пользу, наблюдаемую при долгосрочном поддержании веса. 5

Белок и саркопения

Саркопения — это заболевание, характеризующееся прогрессирующей потерей мышечной массы и физических функций, которое обычно ассоциируется у пожилых людей. Саркопения связана с повышенной слабостью, риском падений, функциональным снижением и даже ранней смертью. 6 Поскольку белок необходим для восстановления и поддержания мышечной массы, неудивительно, что низкое потребление белка связано с повышенным риском развития саркопении. 6 Точно так же увеличение потребления белка, а также увеличение физической активности могут помочь сохранить мышечную массу и силу с возрастом, снижая риск саркопении и заболеваний скелета.

Белок и спортивные результаты

Белок уже давно ассоциируется со спортивной продуктивностью.Белок играет ключевую роль в восстановлении и укреплении мышечной ткани после тренировки. Хотя белок имеет решающее значение для наращивания мышечной массы, для получения максимальных преимуществ его следует рассматривать в контексте всей диеты, которая включает правильное количество углеводов, жиров, витаминов и минералов. Оптимальное потребление белка будет зависеть от типа (например, тренировки на выносливость или сопротивление), продолжительности и интенсивности упражнений, причем большее количество не всегда означает лучший результат. Потребление белка 1,4–2,0 г на кг массы тела в день (например,грамм. 98 — 140 г в день для взрослого весом 70 кг) считается достаточным для удовлетворения потребностей большинства людей, занимающихся спортом. 7 Спортсмены должны стремиться к потреблению белка за счет сбалансированной диеты, при этом протеиновые добавки должны использоваться для людей, которым необходимо поддерживать высокий уровень белка, но ограничивать общее потребление калорий.

Что произойдет, если вы съедите слишком много белка?

Недостаточно доказательств для установления порога потребления белка, и EFSA заявило, что потребление белка в два раза превышает DRV (1.7 г / кг в день или 119 г в день для взрослого 70 кг) все еще считается безопасным при нормальных условиях. 1 Для людей с заболеванием почек избыток белка может быть проблемой, и этим людям следует проконсультироваться с диетологом или терапевтом, прежде чем повышать уровень белка.

Увеличение веса

Существует распространенное заблуждение, что нельзя набрать вес, употребляя белок. Это неправда, так же, как углеводы и жиры, когда они потребляются во время избытка калорий, избыток белка может превращаться в жировые отложения, что приводит к увеличению веса.Когда дело доходит до поддержания веса, самое главное — сохранять энергетический баланс.

Красное и обработанное мясо и риск рака

Белок необходим для хорошего здоровья, но некоторые продукты с высоким содержанием белка могут быть лучше для нашего здоровья, чем другие. В частности, употребление большого количества красного и переработанного мяса связано с повышенным риском некоторых видов рака. 8 Красное мясо является хорошим источником белка, а также многих других важных питательных веществ, таких как железо, витамин B 12 и цинк, и его не обязательно полностью избегать, чтобы снизить риск.Всемирный фонд исследований рака рекомендует нам стараться потреблять не более трех порций (около 350-500 г вареной массы) красного мяса в неделю и очень мало обработанного мяса, если таковое имеется. 8

Белковая устойчивость

Выбор продуктов питания, который мы делаем, влияет не только на наше здоровье, но и на окружающую среду. В целом, белки животного происхождения, такие как говядина, молочные продукты и баранина, оказывают более сильное воздействие на окружающую среду (т. Е. Используют больше ресурсов и производят больше парниковых газов) по сравнению с растительными источниками, такими как соя, горох и чечевица (рисунок 4). 9 Хотя нет необходимости или рекомендуется полностью избегать продуктов животного происхождения, изменение рациона питания с включением большего количества источников белка растительного происхождения может принести пользу нашему здоровью и планете. 10 Устойчивое питание — это больше, чем просто выбор экологически чистых продуктов, богатых белком. Дополнительные советы о том, как можно вести более устойчивый образ жизни, см. В советах по здоровому и рациональному питанию и советах по сокращению пищевых отходов.

Рисунок 4 . Содержание белка и выбросы парниковых газов (ПГ) в различных пищевых продуктах. 9

Заключение

Белок необходим для жизни; он поставляет незаменимые аминокислоты, необходимые для роста и поддержания наших клеток и тканей. Наша потребность в белке зависит от нашего этапа жизни, и большинство европейцев потребляют достаточно, чтобы удовлетворить свои потребности. Поскольку большинство людей придерживаются разнообразной диеты, качество и усвояемость белков, которые они едят, не должны вызывать беспокойства, если общее количество белка удовлетворяет их ежедневные потребности. Поскольку мы едим продукты, а не питательные вещества, мы должны выбирать продукты, богатые белком, которые не только содержат незаменимые аминокислоты, но и поддерживают здоровое и устойчивое питание.

Список литературы

  1. EFSA (2012). Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов, Научное заключение о диетических референсных значениях белка. EFSA Journal 2012; 10 (2): 2557
  2. База данных пищевых продуктов Великобритании.
  3. Консультация, F.E., 2011. Оценка качества диетического белка в питании человека. FAO Food Nutr. Пап, 92, стр. 1-66.
  4. Phillips, S.M., 2017. Современные концепции и нерешенные вопросы в отношении диетических белков и добавок у взрослых.Границы питания, 4, с.13.
  5. Leidy, H.J., Clifton, P.M., Astrup, A., Wycherley, T.P., Westerterp-Plantenga, M.S., Luscombe-Marsh, N.D., Woods, S.C. и Mattes, R.D., 2015. Роль белка в потере и поддержании веса. Американский журнал клинического питания, 101 (6), стр.132
  6. Cruz-Jentoft AJ, Sayer AA (2019). Саркопения. Ланцет. 393 (10191): 2636-2646.
  7. Jäger R., Kerksick, C.M., Campbell, B.I., Cribb, P.J., Wells, S.D., Skwiat, T.M., Purpura, M., Ziegenfuss, T.N., Ferrando, A.A., Arent, S.M. и Смит-Райан, A.E., 2017. Позиция Международного общества спортивного питания: белок и упражнения. Журнал
  8. Всемирный фонд исследований рака / Американский институт исследований рака. Постоянное обновление экспертного отчета проекта 2018. Мясо, рыба и молочные продукты и риск рака.
  9. Пур Дж., Немечек Т. (2018) Снижение воздействия пищевых продуктов на окружающую среду за счет производителей и потребителей. Science Vol. 360, выпуск 6392, стр.987-992
  10. ФАО и ВОЗ. 2019. Устойчивое здоровое питание — Руководящие принципы. Рим

    пищевая добавка | Определение, типы, использование и факты

    Пищевая добавка , любое из различных химических веществ, добавляемых в пищевые продукты для достижения определенных желаемых эффектов. Такие добавки, как соль, специи и сульфиты, использовались с древних времен для сохранения продуктов и улучшения их вкусовых качеств. С усилением обработки пищевых продуктов в 20 веке возникла необходимость как в более широком использовании, так и в новых типах пищевых добавок.Многие современные продукты, такие как низкокалорийные, закуски и готовые к употреблению полуфабрикаты, были бы невозможны без пищевых добавок.

    Есть четыре основные категории пищевых добавок: пищевые добавки, технологические агенты, консерванты и сенсорные агенты. Это не строгая классификация, так как многие добавки относятся более чем к одной категории. Для получения дополнительной информации о добавках, см. Эмульгатор ; пищевой краситель; пищевая добавка; и консервант.

    Пищевые добавки используются с целью восстановления питательных веществ, потерянных или разложившихся во время производства, для обогащения или обогащения определенных пищевых продуктов с целью коррекции диетического дефицита или добавления питательных веществ в пищевые заменители.Обогащение продуктов питания началось в 1924 году, когда в поваренную соль добавляли йод для профилактики зоба. Витамины обычно добавляют во многие продукты, чтобы повысить их питательную ценность. Например, витамины A и D добавляют в молочные и зерновые продукты, некоторые витамины B добавляют в муку, крупы, выпечку и макаронные изделия, а витамин C добавляют во фруктовые напитки, крупы, молочные продукты и кондитерские изделия. Другие пищевые добавки включают линолевую кислоту, незаменимую жирную кислоту, минералы, такие как кальций и железо, и пищевые волокна.

    Технологические агенты

    В пищевые продукты добавляется ряд агентов, способствующих обработке или поддержанию желаемой консистенции продукта.

    Получите эксклюзивный доступ к контенту нашего 1768 First Edition с подпиской. Подпишитесь сегодня
    Технологические добавки и их применение
    функция типичный химический агент типичный продукт
    противослеживание алюмосиликат натрия соль
    отбеливание пероксид бензоила мука
    хелатирующий этилендиаминтетрауксусная кислота (ЭДТА) заправки, майонез, соусы, сушеные бананы
    уточняющие бентонит, белки фруктовые соки, вина
    кондиционер калия бромат мука
    эмульгирующие лецитин мороженое, майонез, хлебобулочные изделия
    закваска дрожжи, разрыхлитель, сода пищевая хлебобулочные изделия
    Контроль влажности (увлажнители) глицерин зефир, мягкие конфеты, жевательная резинка
    Контроль pH лимонная кислота, молочная кислота некоторые сыры, кондитерские изделия, джемы и желе
    стабилизация и утолщение пектин, желатин, каррагинан, камеди (арабик, гуар, бобы рожкового дерева) заправки, замороженные десерты, кондитерские изделия, смеси для пудинга, джемы и желе

    Эмульгаторы используются для поддержания однородной дисперсии одной жидкости в другой, например, масла в воде.Основная структура эмульгирующего агента включает гидрофобную часть, обычно длинноцепочечную жирную кислоту, и гидрофильную часть, которая может быть заряженной или незаряженной. Гидрофобная часть эмульгатора растворяется в масляной фазе, а гидрофильная часть растворяется в водной фазе, образуя дисперсию мелких масляных капель. Таким образом, эмульгаторы образуют и стабилизируют эмульсии типа масло в воде (например, майонез), равномерно диспергируют маслорастворимые ароматические соединения по продукту, предотвращают образование крупных кристаллов льда в замороженных продуктах (например,г., мороженое), а также улучшают объем, однородность и тонкость выпечки.

    Стабилизаторы и загустители выполняют множество функций в пищевых продуктах. Большинство стабилизаторов и загустителей представляют собой полисахариды, такие как крахмалы или камеди, или белки, такие как желатин. Основная функция этих соединений — действовать как загустители или гелеобразователи, которые увеличивают вязкость конечного продукта. Эти агенты стабилизируют эмульсии либо за счет адсорбции на внешней поверхности капель масла, либо за счет увеличения вязкости водной фазы.Таким образом, они предотвращают коалесценцию масляных капель, способствуя отделению масляной фазы от водной фазы (то есть вспениванию). Образование и стабилизация пены в пищевом продукте происходит по аналогичному механизму, за исключением того, что масляная фаза заменяется газовой фазой. Соединения также действуют, ингибируя образование льда или кристаллов сахара в пищевых продуктах, и могут использоваться для инкапсулирования ароматических соединений.

    гуммиарабик

    гуммиарабик из видов акации . Жевательная резинка используется в качестве стабилизатора или загустителя в пищевых продуктах для увеличения вязкости конечного продукта.

    © елена моисеева / Shutterstock.com

    Хелатирующие или секвестрирующие агенты защищают пищевые продукты от многих ферментативных реакций, которые способствуют порче при переработке и хранении. Эти агенты связываются со многими минералами, которые присутствуют в пище (например, с кальцием и магнием), и необходимы в качестве кофакторов для активности определенных ферментов.

    17 Негативное влияние фастфуда на ваш организм

    Фастфуд.Это дешево, удобно и хищно продают нам, когда мы молоды, в надежде, что будем потребителями на всю жизнь. Для многих компаний эта стратегия окупилась: по данным CDC, более 1 из 3 взрослых американцев потребляют фаст-фуд в определенный день.

    Но в этой математике есть загвоздка. Если мы будем есть слишком много этого, продолжительность жизни этого частого потребителя может быть намного короче, чем если бы он ел больше еды, не связанной с клоунами, полковниками, королями и веснушчатыми девушками с красными косичками.Исследования показали, что чем выше соотношение ресторанов быстрого питания и мини-маркетов к продуктовым магазинам и поставщикам продукции рядом с домом, тем выше распространенность ожирения и диабета, которые увеличивают риск ранней смерти в этих сообществах.

    Видите ли, во многих случаях фаст-фуд сильно переработан и содержит большое количество углеводов, добавленный сахар, нездоровые жиры и натрий. Эти продукты почти всегда высококалорийны, но при этом мало полезны. И когда фаст-фуд часто заменяет в вашем рационе полноценные цельные продукты, это может привести ко всем видам плохих последствий для здоровья.Срыв ваших целей по снижению веса — лишь одна из них.

    Вот 17 страшных побочных эффектов фаст-фуда, и все они могут произойти с вашим телом за относительно короткий промежуток времени.

    Shutterstock

    С большими порциями, часто с высоким содержанием жира, фаст-фудами, такими как гамбургеры, картофель фри и молочные коктейли, фаст-фуд часто дает изрядную дозу калорий. «Эти большие порции часто вызывают чувство сытости и вялости», — говорит Мариса Мур, MBA, RDN, LD.

    Shutterstock

    Фаст-фуд может вызвать проблемы с кожей, например прыщи.«Нет, дело не в шоколаде или жареных компонентах», — говорит Эми Шапиро, MS, RD, CDN, основатель Real Nutrition NYC. «В этом можно винить простой сахар, белую муку и пустые углеводы, такие как картофель фри».

    ОСТАВАЙТЕСЬ В ИНФОРМАЦИИ : Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать последние новости о еде прямо на ваш почтовый ящик.

    Shutterstock

    Некоторые продукты содержат больше натрия, но натрий также добавляется во многие пищевые продукты. Некоторые из этих добавок — глутамат натрия (MSG), нитрит натрия, сахарин натрия, пищевая сода (бикарбонат натрия) и бензоат натрия, которые используются в качестве ароматизаторов или консервантов.Что касается диетических пределов натрия, рекомендуется, чтобы взрослые оставались менее 1500 миллиграммов в день и никогда не должны потреблять более 2300 миллиграммов в день. Одна порция фаст-фуда может превышать 2300 миллиграммов. Слишком много натрия заставляет ваше тело удерживать воду, из-за чего вы чувствуете вздутие живота и отечность.

    Shutterstock

    Фаст-фуды, такие как бургеры с беконом, некоторые жареные продукты и молочные коктейли, часто содержат много насыщенных жиров. «Давно установлено, что насыщенные жиры могут негативно влиять на сердце, но есть также исследования, которые показывают, что высокое потребление насыщенных жиров может негативно повлиять на функцию мозга и память», — говорит Мур.Она добавляет, что более высокое потребление насыщенных жирных кислот может ухудшить скорость памяти, гибкость и перспективную память (вашу способность помнить о том, что вы намеревались делать). Вы не собирались заезжать в автодром, помните?

    Shutterstock

    Пищевые волокна (обычно содержащиеся в овощах, фруктах, цельнозерновых, орехах и семенах) играют доминирующую роль в пищеварительной системе. Клетчатка помогает поддерживать нормальную работу пищеварительного тракта, выводя шлаки из организма. Это может помочь снизить уровень холестерина и поддерживать нормальный уровень сахара в крови.«К сожалению, большинство фаст-фудов не содержат большого количества пищевых волокон», — говорит Уайт. Что значит? Эти 43 лучших продукта с высоким содержанием клетчатки!

    Shutterstock

    Если вы переключитесь со сбалансированной диеты, состоящей из цельных продуктов, на фаст-фуд, наиболее очевидной разницей, которую вы заметите, будет огромный рост (в основном пустых) калорий, которые вы потребляете за один прием пищи. Привет, жир на животе. И что еще хуже: «Высококалорийное потребление может привести к ожирению, которое подвергает вас риску развития хронических заболеваний», — предупреждает Джим Уайт, доктор медицинских наук, ACSM, владелец Jim White Fitness & Nutrition Studios.Согласно исследованию, опубликованному в Journal of the American College, взрослые, которые сообщили о том, что ели фаст-фуд хотя бы один из двух дней, в течение которых они были опрошены исследователями, имели более высокий индекс массы тела (ИМТ), чем те, кто не ел фаст-фуд. питания. Исследователи пришли к выводу, что частое употребление фаст-фуда может способствовать увеличению веса .

    Shutterstock

    Высококалорийный фаст-фуд сопровождается низким содержанием питательных веществ. Слишком много, и ваше тело начнет испытывать нехватку необходимых питательных веществ, необходимых для правильного функционирования.«Ваше тело временно наполнено пустой пищей, которая не обеспечивает питания, поэтому, даже если вы съели много калорий, вы не будете долго насытиться», — говорит Шапиро.

    Shutterstock

    Фталаты, класс химических токсинов, нарушающих работу эндокринной системы, используются для производства пластиковой упаковки для пищевых продуктов и напитков. К сожалению, они вредны для вашего здоровья. Одно исследование 2018 Environment International показало, что у людей, которые часто ели фаст-фуд, уровень метаболитов фталата на 35 процентов выше, чем у людей, которые в основном едят продукты, купленные в продуктовом магазине и готовящие их дома.Плохие новости для любителей завтракать в течение всего дня, поскольку исследование Environmental Science & Technology показало, что фталаты связаны с воспалением, а другое исследование, проведенное в Environmental Health , связывало повышенное воздействие фталатов с метаболическим синдромом: заболевание, также обычно связанное с повышенным риском. уровни воспаления. Воспаление может вызвать множество проблем со здоровьем — от ожирения до дефицита питательных веществ.

    Частое употребление газированных напитков может привести к ухудшению здоровья полости рта, говорит Лия Кауфман, MS, RD, CDN.Употребление большого количества соды увеличивает количество кислоты во рту, что в конечном итоге вызывает кариес и кариес. «Некоторые из ваших десертов быстрого приготовления, такие как McFlurries или Frosty, также могут добавить к этому», — говорит она. И это еще не все.

    Shutterstock

    Недавнее исследование показывает, что употребление фаст-фуда может вызвать более высокий уровень депрессии, говорит Шапиро. Одно исследование показало, что у людей, которые ели фаст-фуд, вероятность развития депрессии на 51 процент выше, чем у тех, кто этого не делал.

    Shutterstock

    Натрий также может способствовать повышению артериального давления или увеличению сердечной мышцы. Если у вас застойная сердечная недостаточность, цирроз или заболевание почек, слишком большое количество соли может способствовать опасному скоплению жидкости. По данным Гарвардской медицинской школы, избыток натрия может также увеличить риск образования камней в почках и заболеваний почек.

    Shutterstock

    Фаст-фуд с высоким содержанием углеводов повышает уровень сахара в крови. Когда вы потребляете продукты на основе белой муки, такие как булочка из бургера или картофель фри с бутербродом, ваш организм потребляет большое количество белого сахара.«Частое употребление этих продуктов может привести к таким заболеваниям, как ожирение, которое, по мнению Американской медицинской ассоциации, является клиническим диагнозом, и диабет», — говорит Кауфман.

    Shutterstock

    В фаст-фудах не хватает жирных кислот омега-3. Шокер! Нехватка этих полезных жиров может вызвать более тревожное психическое состояние. Но не только то, чего не хватает фастфуду, может вызывать беспокойство. Этот продукт также богат рафинированными углеводами, что может привести к колебаниям уровня сахара в крови.Если уровень сахара в крови падает до гипогликемического уровня, вы можете испытывать беспокойство, дрожь, замешательство и усталость.

    Shutterstock

    Многие фаст-фуды приготовлены из продуктов животного происхождения, жарятся во фритюре и подаются с сыром и соусами для макания с высоким содержанием жира. «Высокое содержание жира в фаст-фуде может способствовать высокому уровню холестерина, что также может привести к атеросклерозу. Это происходит, когда бляшки накапливаются в артериях и препятствуют притоку крови к сердцу и органам», — говорит Уайт.Более того, фаст-фуд может снизить уровень хорошего холестерина (ЛПВП), подвергая опасности ваше сердце и здоровье.

    Shutterstock

    PhIP является сокращением от 2-амино-1-метил-6-фенилимидазо (4,5-b) пиридина. По данным Комитета врачей по ответственной медицине, это химическое вещество с запоминающимся звуком присутствовало в более чем 100 образцах курицы-гриль в фаст-фуде, которые были протестированы в исследовании 2008 года, опубликованном в Nutrition and Cancer . Организация утверждает, что вещество, которое образуется при нагревании мяса до определенной температуры, связано с раком груди, простаты и толстой кишки у человека.После того, как в 2009 году был подан коллективный иск, газета Daily News сообщила, что Burger King уладил дело и согласился разместить предупреждения в своих ресторанах в Калифорнии.

    Кроме того, вы также найдете нитрат натрия и нитрит натрия в мясных продуктах быстрого приготовления. Эти добавки используются для сохранения цвета мяса и подавления роста бактерий. Согласно метаанализу, опубликованному в журнале Nutrients, оба химиката могут распадаться на нитрозамины — вещества, потенциально способные вызвать рак.

    Shutterstock

    Жиры, обычно содержащиеся в фаст-фуде, состоят из насыщенных жирных кислот. Это жиры, твердые при комнатной температуре, часто получаемые из животных и некоторых растительных масел, таких как пальмовое масло. Вы найдете его в изобилии, скажем, в чизбургере или картофеле-фри. Уайт предупреждает, что эти жиры могут повысить уровень «плохого» холестерина ЛПНП, что ведет к повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний.

    Shutterstock

    Как мы уже упоминали, фастфуд обычно богат натрием.Один Биг Мак содержит 970 мг натрия, что превышает одну треть рекомендуемой дневной нормы. Шапиро предупреждает, что высокое потребление натрия может привести к ослаблению костей, что может привести к остеопорозу.