Холодный засол груздей на зиму в банках: Засолка груздей холодным способом в стеклянных банках
Засолка груздей холодным способом в стеклянных банках
Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы сохранять рецепты в свои книги!
Навигация по рецепту Ингредиенты Калорийность Шаги (6) Комментарии (0) Похожие рецепты
Ингредиенты
Введите значение
- 0.5 л.
- 1.0 л.
- 1.5 л.
- 2.0 л.
- 2.5 л.
- 3.0 л.
Грузди черные
2 кг
Соль
80 гр.
Зонтики укропа
2 шт.
Процесс приготовления
Грузди очистите от грязи и песка и с помощью нежесткой щеточки тщательно промойте под проточной водой. Большие грибы разрежьте на кусочки.
Затем грибы уложите в любую большую емкость, залейте холодной водой и на них поместите гнет (банку с водой). Вымачивайте грибы в течение 2 суток, меняя воду каждые 12 часов.
Затем вымоченные грузди послойно уложите в посуду для засолки, пересыпая каждый слой солью в рассчитанном количестве и укладывайте шляпками книзу.
Грибы накройте плоской тарелкой, опять поместите на них гнет и поставьте на 3 суток в прохладное место.
По истечении этого времени соленые грузди разложите в чистые банки. На дно банки положите зонтики укропа. Грибы укладывайте так же послойно и шляпками книзу, перекладывая каждый слой лавровым листом, листьями смородины и нарезанным зеленым укропом.
Залейте грузди в банке рассолом, приготовленным из расчета 3 ст. л. соли на 1 л воды. Поверх грибов в банке положите укропный зонтик и смородиновые листья.
Банки закройте чистыми пластмассовыми крышками и поставьте их в холодное место, подвал или холодильник. Через 45 дней грузди приобретут настоящий вкус соленых грибов и можете их подать к столу.
Удачных заготовок!
Витамины и минералы
Витамин A 0.46%
Витамин В1 1.88%
Витамин В2 12.33%
Витамин В4 0.01%
Витамин В5 0.19%
Витамин В6 0.2%
Витамин В9 0.42%
Витамин В12 0%
Витамин С 10.13%
Витамин D 0%
Витамин E 0.02%
Биотин 0.02%
Витамин К 0.37%
Витамин РР 0.8%
Калий 0.54%
Кальций 3.07%
Кремний 0.91%
Магний 0.71%
Натрий 216.69%
Сера 2.7%
Фосфор 0.84%
Хлор
188.
Алюминий 0%
Железо 2.14%
Йод 0%
Кобальт 10.96%
Литий 0%
Марганец 3.55%
Медь 2.5%
Никель 0%
Рубидий 0%
Селен 0.04%
Фтор 0.01%
Хром 0%
Цинк 0.48%
Бор 0%
Ванадий 0%
Молибден 11.43%
Витамин A 5.11%
Витамин В1 20.65%
Витамин В2 135.59%
Витамин В4 0.07%
Витамин В5 2.11%
Витамин В6 2.23%
Витамин В9 4.59%
Витамин В12 0%
Витамин С
111.
4%
Витамин D 0%
Витамин E 0.23%
Биотин 0.24%
Витамин К 4.09%
Витамин РР 8.81%
Калий 5.96%
Кальций 33.74%
Кремний 10%
Магний 7.76%
Натрий 2382.73%
Сера 29.67%
Фосфор 9.29%
Хлор 2076.2%
Алюминий 0%
Железо 23.58%
Йод 0.03%
Кобальт 120.5%
Литий 0%
Марганец 38.98%
Медь 27.53%
Никель 0%
Рубидий 0%
Селен 0.44%
Фтор
0.
07%
Хром 0%
Цинк 5.32%
Бор 0%
Ванадий 0%
Молибден 125.71%
Витамин A 5.11%
Витамин В1 20.65%
Витамин В2 135.59%
Витамин В4 0.07%
Витамин В5 2.11%
Витамин В6 2.23%
Витамин В9 4.59%
Витамин В12 0%
Витамин С 111.4%
Витамин D 0%
Витамин E 0.23%
Биотин 0.24%
Витамин К 4.09%
Витамин РР 8.81%
Калий 5.96%
Кальций 33.74%
Кремний 10%
Магний
7.
76%
Натрий 2382.73%
Сера 29.67%
Фосфор 9.29%
Хлор 2076.2%
Алюминий 0%
Железо 23.58%
Йод 0.03%
Кобальт 120.5%
Литий 0%
Марганец 38.98%
Медь 27.53%
Никель 0%
Рубидий 0%
Селен 0.44%
Фтор 0.07%
Хром 0%
Цинк 5.32%
Бор 0%
Ванадий 0%
Молибден 125.71%
Химический состав
| Нутриент | Количество | Норма | % от нормы в 100 г | % в одной порции |
|---|---|---|---|---|
| Витамин A | 46 мкг | 900 мкг | 0. 5 | 5.1 |
| Витамин В1 | 0.3 мг | 1.5 мг | 1.9 | 20.7 |
| Витамин В2 | 2.4 мг | 1.8 мг | 12.3 | 135.6 |
| Витамин В4 | 0.3 мг | 500 мг | 0 | 0.1 |
| Витамин В5 | 0.1 мг | 5 мг | 0.2 | 2. |
| Витамин В6 | 0 мг | 2 мг | 0.2 | 2.2 |
| Витамин В9 | 18.3 мкг | 400 мкг | 0.4 | 4.6 |
| Витамин В12 | 0 | 3 мкг | 0 | 0 |
| Витамин С | 100.3 мкг | 90 мкг | 10.1 | 111.4 |
| Витамин D | 0 | 10 мкг | 0 | 0 |
| Витамин E | 0 мг | 15 мг | 0 | 0. 2 |
| Биотин | 0.1 мг | 50 мг | 0 | 0.2 |
| Витамин К | 4.9 мкг | 120 мкг | 4.1 | |
| Витамин РР | 1.8 мг | 20 мг | 0.8 | 8.8 |
| Калий | 148.9 мг | 2500 мг | 0.5 | 6 |
| Кальций | 337. 4 мг | 1000 мг | 3.1 | 33.7 |
| Кремний | 3 мг | 30 мг | 0.9 | 10 |
| Магний | 31.1 мг | 400 мг | 0.7 | 7.8 |
| Натрий | 30975.5 мг | 1300 мг | 216.7 | 2382.7 |
| Сера | 148.4 мг | 500 мг | 2. 7 | 29.7 |
| Фосфор | 74.3 мг | 800 мг | 0.8 | 9.3 |
| Хлор | 47752.7 мг | 2300 мг | 188.8 | 2076.2 |
| Алюминий | 0 | 30 мкг | 0 | 0 |
| Железо | 4.2 мг | 18 мг | 2.1 | 23. 6 |
| Йод | 0.1 мкг | 150 мкг | 0 | 0 |
| Кобальт | 12.1 мкг | 10 мкг | 11 | 120.5 |
| Литий | 0 | 70 мкг | 0 | 0 |
| Марганец | 0.8 мкг | 2 мкг | 3.5 | 39 |
| Медь | 275. 3 мкг | 1000 мкг | 2.5 | 27.5 |
| Никель | 0 | 200 мкг | 0 | 0 |
| Рубидий | 0 | 2 мкг | 0 | 0 |
| Селен | 0.2 мкг | 55 мкг | 0 | 0.4 |
| Фтор | 2.6 мкг | 4000 мкг | 0 | 0. 1 |
| Хром | 0 | 50 мкг | 0 | 0 |
| Цинк | 0.6 мг | 12 мг | 0.5 | 5.3 |
| Бор | 0 | 1.2 мкг | 0 | 0 |
| Ванадий | 0 | 20 мкг | 0 | 0 |
| Молибден | 88 мкг | 70 мкг | 11. 4 | 125.7 |
Добавить
Мнение
Отзывы Ошибка
Похожие рецепты
Соленые маслята без уксуса на зиму
Соленые грузди со сметаной
Засолка подберезовиков горячим способом
Засолка маслят горячим способом в стеклянных банках
Засолка подберезовиков холодным способом
Соленые рыжики с луком на зиму
Соленые волнушки на зиму
Засолка рядовки горячим способом
Как солить подберезовики на зиму холодным способом
Солить опята без закатки
Как солить подосиновики на зиму горячим способом
Засолка рядовки фиолетовой на зиму
Черные грузди на зиму
Грузди холодным способом на зиму
Соленые черные грузди
Грузди без стерилизации на зиму
Как приготовить грузди — рецепты
Соленые грузди
Грузди (холодный посол).
Классика, пошаговый рецепт на 1236 ккал, фото, ингредиентыДобавить рецепт
Рецепт
Реклама
Видеорецепты по теме
Рецепт от юлии высоцкой
Маринованные огурцы на скорую руку
Юлия Высоцкая
Рецепт от юлии высоцкой
Икра из баклажанов
Идеально это блюдо готовить на гриле, а еще лучше — на мангале где-нибудь около речки. Очень вкусно подать к баранине или цыпленку.
Юлия Высоцкая
Реклама
Реклама
Алексей Батин
Подготовка
1 день
Приготовление
2 часа
Рецепт на:
8 персон
ОПИСАНИЕ
Груздь сухой или сырой годится для этого посола.
Вымочить в сменяемой холодной воде сутки примерно. Пока вымачиваем, соли добавляем горсть и чуть лимонного сока выдавливаем (дабы не темнели).
Грузди, соль, укроп, хрен корень и лист, чеснок. 40 дней.
Это осенью (или летом, когда собрали). А счастье – зимой или вот весной.
Картошечка. Черный хлеб. Груздочки. Настоечка:) Например, «Несмеяновка».
Да и с чаем непередаваемо.
В кулинарную книгу
С изображениямиБез изображений
В избранное
С изображениямиБез изображений
Пищевая ценность порции
154
кКал
6%
| Белки | 9 г |
| Жиры | 2 г |
| Углеводы | 21 г |
% от дневной нормы
2 %
0 %
1 %
Основано на вашем
возрасте, весе и активности.
Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Войти/зарегистрироваться
ИНГРЕДИЕНТОВ НА
ПОРЦИЙ
Основные
| 3 кг |
соль крупного помола | 180 г |
укроп свежий | 2 пучка |
чеснок | 1 головка |
| 1 ст. л. |
Выделить все
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Пошаговый рецепт с фото
Груздочков, конечно, сперва хорошо бы собрать. Ежели никак, прикупить у хороших и проверенных. Понимать (доверять тому, что скажут), где собраны. Грибы — дело очень полезное и вкусное. Но. Не терпят невнимания к мелочам.
Ибо, особенно пластинчатые, — хороший абсорбент разной разности как из воздуха, так и из почвы. Поэтому на вид очень красивые и чистенькие, но собранные, например, вблизи автотрассы (не дай Бог, у ж/д трассы) при анализе тонком и профи будут содержать далеко не все элементы из таблицы Менделеева, которые мы бы хотели даже в руках-то подержать, не то что съесть.
Но не надо бояться! В лес, в тайгу. Благо, Родина (и родина у каждого) большая, не скоро еще без оных останется, без лесов-полей-и-рек. Итак. Собрали.
Замочили в ведерко, туда же чуть соли (горсть) и лимонной кислоты (лимон выдавили, ложку столовую примерно). Воду меняем через 2–3 часа. Каждый раз соль и кислоты. Хотя кислоты с раза второго можно не добавлять (впитают что нужно с первого раза). Так сутки.
Каждую штучку с любовью щеточкой потерли, где нужно — ножичком.
Пока примерно таким не станет.
Снизу тоже смотрим, все, что между пластинками лишнего, — щеточкой, полосканием. Долой.
Гриб должен быть чистым.
То есть, были такие…
Стали такие:) Ввиду «не быстрости» этого занятия, очень скрепляет семью, детвору, друзей… Проверено. Медицинский факт!
Или такими стали. Разный оттенок фотографии был призван показать — начали днем, заканчиваем ночью.
Потом в кастрюльку эмалированную или нержавейку (дерево — в классике, но, честное слово, хлопотно) в цикле: соль, грибы шляпками вниз, соль, грибы шляпками вниз… Чуть руками прижимаем каждый слой. Потом тарелкой подходящего размера придавили, и груз сверху (обычно банка с водой). Так дня 3–4 стоит в тепле. Сок даст, аромат.
Потом перекладываем в банку все, что там начало кваситься, — грибы и сок. На дно хорошо хрена листик и на верх банки тоже, чередуем грибы и укроп, хрен корень и чеснок. Все плотненько продавливаем при укладке. Пузыри воздуха выпускаем, периодически просовываем между грибами и стенкой банки что-нибудь — нож, ложку, деревянную палку-мешалку.
Суть — как заполнили банку, ни у стенок банки воздуха не должно быть, ни верх банки не должны грибы торчать из рассола.
Если вдруг рассола мало, сверху соленой водой 50–100 мл подлейте под самую крышку. И закрывайте полиэтиленовую крышку (разогреть ее в кипятке, тогда просто) так, чтобы излишки сока выбежали. Водяной затвор. В холодильник — и до 40 дней терпеть.
Для груздей сухих и сырых (марки такие у них) при таком сухом и холодном способе посола однозначно срок ферментации (то есть готовности для употребления в пищу в сыром виде) — 40 дней! Но кто хоть раз это пробовал, не забудет.
Опять же «Несмеяновка», картошка, хлеб. Но пуще всего и важней — это с кем:)
Отличная компания с позитивом — груздь хорош;)
поделиться фото
согласны?
ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(1)
Теги рецепта
русская кухнядомашние заготовкииз грибовсоленыегруздирусская национальная кухняс чесноком
Реклама
Реклама
РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА
РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ
Фильтры
Сбросить все
Подборки
Рецепты дня
Рецепты месяца
Быстрые рецепты
Правильное питание (пп-рецепты)
Смузи на любой вкус
Десерты с творогом
Несладкие запеканки
Ингредиенты
Добавить к поиску
и или
Исключить ингредиент
Пользователи
Показать
Способы засолки, маринования на зиму, варки и жарки в домашних условиях
Грибы — скоропортящийся продукт.
По этой причине хранить грибы в сыром виде длительное время нецелесообразно – настоятельно рекомендуется обрабатывать грибы сразу в день сбора или покупки.
В этой статье вы получите рекомендации, как засолить шампиньоны и солить опята на зиму. Вы также узнаете, как хранить замороженные грибы и при какой температуре. Кроме того, вам будут предложены советы, как варить грибы, жарить и какими еще способами можно обработать грибы в домашних условиях.
Состав
- Способы заготовки и обработки грибов
- Горячие и холодные способы маринования грибов
- Способ хранения грибов: домашнее маринование
- Сколько хранить замороженные грибы для заготовки
- Жарка грибов: как жарить
- Как и сколько варить грибы: время варки грибов
Способы заготовки и обработки грибов
Первичная обработка грибов состоит из нескольких этапов. Сначала их нужно очистить от мусора, отрезать ножки или места, поврежденные насекомыми.
Чтобы грибы не почернели, лучше использовать ножи из нержавеющей стали.
Основными способами переработки грибов являются сушка, маринование, засолка и консервирование. Они основаны на создании условий, при которых микробы не могут развиваться, а продукты сохраняют свои питательные и вкусовые качества.
Чистка и обработка грибов — занятие не самое увлекательное, но необходимое: вредно нагревание. Но закончив этот этап, сбор и обработка грибов покажутся вам не такими трудоемкими.
Одни микробы изгибаются при 60°С, другие при 60-100°С. Однако есть бактерии, которые сохраняют жизнеспособность и при температуре выше 100°С. Позже, при нормальных температурных условиях, они начинают развиваться и размножаться. Консервация невозможна без использования уксусной или лимонной кислоты, так как обе они подавляют жизнедеятельность микробов. Правда, дрожжи и плесень хорошо размножаются в кислой среде. Их появление неизбежно при мариновании и засолке продуктов. Но вреда человеку эта плесень не приносит, ее можно просто помыть или собрать.
Возбудители ботулизма особенно опасны в консервах. Они живут только в безвоздушном пространстве, а, как известно, в баллончиках нет кислорода. В таких условиях вырабатываются токсины (яд), вызывающие тяжелые отравления, которые могут привести к летальному исходу. Пострадавшего необходимо срочно доставить в больницу. В качестве первой помощи можно промыть желудок 5% раствором питьевой соды, дать слабительное, поставить клизму. Консервы от ботулизма по токсину из консервов не отличаются от доброкачественных, поэтому старайтесь не покупать соленые или маринованные грибы на рынке. Поскольку в почве обитает бактерия ботулинус, собранные грибы необходимо тщательно промывать, очищать и не использовать несвежие и поврежденные плодовые тела. Только в этом случае можно быть уверенным, что все грибы съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением мер профилактики, хранятся в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удаление плесени, при необходимости, вываривание маринадов и т.
д.).
Отравление грибами считается одним из самых опасных пищевых отравлений и может привести к смерти пострадавшего, поэтому не берите неизвестные и сомнительные грибы — они могут быть опасны. При первых признаках отравления (головная боль, боли в желудке, тошнота, переходящая в неукротимую рвоту) немедленно вызвать врача или скорую помощь. В таких случаях сохранение здоровья и жизни часто зависит от того, насколько быстро пациент получит медицинскую помощь. Наиболее эффективен в первые 24 часа после употребления ядовитых грибов.
Горячий и холодный способы маринования шампиньонов
Для этого способа хранения грибов чаще всего берут пластинчатые грибы, хотя и с горьковатым вкусом: валуи, грузди, рыжики, ловушки, гребенки, говорушки, сыроежки. Обычно их солят в деревянных бочках, эмалированной и стеклянной таре. Посуда при мариновании и мариновании грибов должна быть чистой и не иметь посторонних запахов. Нельзя солить грибы в посуде из глины и оцинкованной жести, так как ее покрытие может соприкоснуться с рассолом и отравить грибы.
Мариновать грибы можно холодным и горячим способом. Отличие холодного способа в том, что грибы перед маринованием не варят. Их чистят и моют, а грибы с острым вкусом, например молочные или валуи, замачивают в подсоленной воде на один-три дня.
При холодном способе засолка грибов на дно емкости насыпать соль, затем положить слой грибов (6-8 см), снова посолить, снова слой грибов и так до заполнения посуды . На 1 кг грибов обычно уходит 40-60 г соли. Качественные грибы чаще всего солят без всяких добавок, чтобы сохранить их особый вкус и аромат. Но можно добавить чеснок, перец, укроп, лавровый лист, листья вишни или черной смородины. Соленые грибы придавливают сверху специальным деревянным кругом, на который кладут гнет. Под ним грибы оседают и через пару дней пускают сок. Ни в коем случае нельзя использовать для гнета известняковые камни, кирпичи или металлические предметы.
Горячий способ маринования подходит для горьких на вкус грибов: молочников валуйских и всех видов шампиньонов.
Промытые и очищенные грибы варят в слегка подсоленной воде около 30 минут или бланшируют 5-15 минут, затем откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. Далее емкость заполняется грибами так же, как и при холодном способе. Горячие соленые грибы можно есть уже через пару недель.
Ароматные пряности и пряности помогут подчеркнуть вкус и запах собранных грибов.
Способ хранения грибов: домашняя засолка
Для домашней засолки обычно используют дары леса с более высокими вкусовыми качествами, чем засолка. Для этого способа хранения необходимо отбирать грибы с диаметром шляпки не более 15-35 мм. Их нужно очистить, обрезать ножки, тщательно промыть холодной водой и дать стечь в дуршлаге.
Для засолки 1 кг грибов необходимо 0,5 л воды, 50 г 30% уксусной кислоты, 10 горошин перца, 2 лавровых листа и около 10 г соли. По желанию в маринад можно добавить гвоздику, корицу или мускатный орех. В воду нужно влить кислоту, положить все специи и довести до кипения. Грибы отварить 5 минут в подсоленной воде, вынуть шумовкой и дать стечь воде.
После этого проварить несколько минут в маринаде, переложить в подготовленные емкости и сразу же закрыть.
В принципе, грибы можно варить прямо в маринаде. Для этого на 1 кг грибов нужно взять 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса и 1 ст. л. соли. Маринад необходимо довести до кипения и положить в него очищенные и промытые грибы. Варить в зависимости от вида: шампиньоны около 20 минут, вешенки – около 30 минут. Пену при кипячении следует снимать шумовкой, а когда она перестанет появляться, положить в кипящий маринад 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца, гвоздика, немного корицы и лимонной кислоты.
Сколько хранить замороженные грибы для заготовки
Для хранения грибы можно просто заморозить, тогда они сохранят все ценные компоненты. После заморозки грибы можно использовать для различных заготовок. Замораживать можно не только свежие, но и жареные или вареные грибы.
После разморозки используются для приготовления супов, соусов, гарниров к мясным и рыбным блюдам и т.
п. морозильной камере при температуре -18°С в течение года.
Заморозка делает грибы доступными в любое время года.
Жарка грибов: как жарить грибы
Многие считают настоящим деликатесом лесные грибы, жареные с картошкой. Но часто жители мегаполиса не могут позволить себе поездку в лес, поэтому покупают привычные для жарки шампиньоны. Правда, в крупных магазинах все чаще встречаются белые грибы и лисички. Есть одна ошибка, которую совершают многие домохозяйки. Обычно грибы просто нарезают и выкладывают на разогретую сковороду. Но вы почувствуете огромную разницу, если предварительно их немного (буквально несколько минут) отварите в слегка подсоленной воде.
Прежде чем жарить собственноручно собранные в лесу грибы, примите все возможные меры предосторожности. Тщательно промойте грибы. Не оставляйте полусваренные грибы (особенно шампиньоны) надолго в холодильнике (не в морозилке!), так как они быстро мнутся.
Жарка грибов — один из самых простых и популярных способов приготовления.
Как и сколько варить грибы: время варки грибов
Обычно грибы отваривают либо для подготовки к маринованию, либо как основной ингредиент грибных супов. В любом случае следует неукоснительно соблюдать несколько основных правил. Сколько варить грибы – зависит от их сорта.
При кипячении опята образуют на поверхности воды серую пену, которую необходимо удалить. Не варите эти грибы более 1 часа, так как их вкусовые свойства заметно теряются. Во время варки обязательно 1-2 раза меняйте воду.
Время варки на масле — не более 25-30 минут и обязательно в слегка подсоленной воде.
Шампиньоны готовятся очень быстро — 8-10 минут; переваренные становятся «резиновыми».
Белые грибы варятся в зависимости от возраста 25-35 минут, при этом образующуюся пену нужно постоянно снимать.
Достаточно варить лисички всего 15 минут (!) в эмалированной посуде. Солим немного воды и постоянно снимаем пену. Находчивые хозяйки придумали альтернативный способ приготовления – замочить лисички в молоке на 1 час.
Если не приготовить грибы, они могут испортиться.
Подберезовики варятся не более 15-20 минут, при этом постоянно нужно снимать пену, а перед приготовлением снимать пленку со шляпок, иначе грибной бульон или сами грибы будут горчить. Подберезовики предварительно промывают в проточной холодной воде. Оптимальное время приготовления 40-45 минут.
Сморчки сначала замачивают примерно на 1 час, а затем варят в течение 20 минут в подсоленной воде.
Шиитаке варится всего 3-4 минуты.
Болтуны варятся в подсоленной воде около 25 минут. После закипания уменьшите огонь до максимума.
Гребные, детские и плащи в зависимости от возраста кипятят 15-20 минут в подсоленной воде. Перед этим их необходимо тщательно очистить от налипшего мусора и промыть в проточной воде. Никогда не кладите замороженные грибы в кипящую воду — это сильно влияет на их вкус. Наберитесь терпения и дождитесь полной разморозки продукта. Сушеные грибы также нельзя сразу окунать в кипяток.
Замочите их в холодной воде на 1-1,5 часа, а затем отварите.
Варка — промежуточный этап перед маринованием и жаркой грибов.
рецепты консервации грибов (форум по консервации продуктов на перми)
Я попросила маму прислать мне ее рецепт рассола для засолки. Она отсканировала мне пару страниц из своей русской кулинарной книги 1940-х годов. Далее мой перевод. Примечание. Русские на самом деле не обрабатывают свои соленья (и они ЛЮБЯТ свои ферменты). Это прямой перевод кулинарной книги. Используйте на свой риск. Извините, что так долго
Вот так.
Сушка — лучше всего работает с подберезовиками. перед сушкой протрите грибы сухим полотенцем. Не стирайте, так как они тоже не высохнут. После высыхания — если они по какой-либо причине становятся влажными, их можно отсортировать (удалить и заплесневевшие) и повторно высушить.
Холодная засолка — подходит для сыроежек и млечников (Lactarius resimus, мохнатые или бородатые грузди, рыжики, также известные как Красный сосновый гриб).
Первые два нужно подержать в холодной воде 5-6 часов, последние (рыжики, также называемые красными кедровыми грибами) нужно только промыть. Когда все будет готово, положите слой грибов в керамические, стеклянные или деревянные контейнеры и посыпьте солью. На каждый 1 кг шампиньонов Lactarius resimus и груздей шерстистых/бородатых берут по 50 г соли, а для красных кедровых грибов — по 40 г. Продолжайте наслаивать грибы и соль до полного заполнения. Накройте деревянным кругом, который помещается внутри контейнера, и поместите груз сверху. Как только грибы уменьшатся в объеме, поместите в контейнер еще грибов и соли, пока он не наполнится. Накрыть деревянной битой + груз. Через 5-6 дней проверьте, не пересолились ли грибы. Если нет, увеличьте вес сверху. Грибы будут готовы через 1-1,5 месяца.
Горячая засолка — подходит для подберезовиков и вонючих сыроежек (Russula foetens; примечание — считается несъедобным на западе, но обрабатывается для удаления токсинов и употребляется в пищу в странах Восточной Европы).
Отрежьте у грибов ножки (их можно посолить отдельно). Шляпки больших грибов можно разрезать на 2-4 части, если они солится с грибами поменьше. Вымойте грибы; сыроежку вонючую следует поместить в холодную воду на 2-3 дня для выведения токсинов. На каждый кг промытых и очищенных грибов:
9соль 0125 — 2 столовые ложки
лавровый лист — 1 лист
горошков перца — 3 горошины
зубчиков — 3 полных зубчика
укроп — 5 г
черная смородина — 2 листа
вода — 1/2 стакана
Я думаю, что лист черной смородины делает грибы хрустящими, так как русские используют его и для соления солений.
Вскипятите воду и соль в кастрюле. После закипания добавить грибы. Постоянно помешивайте, чтобы они не подгорели. Как только вода снова закипит, снимите всю пену, которая поднимается наверх, и добавьте специи. Варить, помешивая, в течение: 20-25 минут для боровиков, 15-20 минут для вонючих сыроежек, 10-15 минут для мохнатых и других сыроежек. Грибы готовы, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
Процедите грибы и переложите их в большое блюдо, чтобы они быстро остыли. После остывания разложить по банкам, залить рассолом и закрыть. Масса рассола должна составлять не более 20% от массы грибов. Грибы будут готовы через 40-45 дней.
Засолка — хороша для подберезовиков, древесных червей (Pholiota mutabilis) и опят (Armillaria mellea; опять же — то же, что и грузди — отмечена как ядовитая на западе, приготовлена и любима на востоке). Используйте только молодые, плотные, чистые экземпляры, не поврежденные червями. Каждый вид мариновать отдельно. Очистите все грибы; для опят и обшитого древоточца — снять шкурки. Все хорошо промыть в холодной воде и хорошо процедить. На 1 кг грибов используйте:
9соль 0125 — 1,5 столовые ложки
уксус — 1/2 стакана
1 лавровый лист
по 0,1 г перца, гвоздики и корицы, каждая
2-3 г укропа
1/2 стакана воды
Поместите воду, уксус, соль и грибы в кастрюлю и начните готовить. Как только они закипят, снять пену, добавить все специи и травы и варить еще 20-25 минут.