Грузди после засолки когда можно есть: Через сколько можно есть грузди после засолки — Огород, сад, балкон — 24 августа — 43254575069
горячий и холодный способ, сроки
Содержание
- Предварительная подготовка к засолке
- Засолка холодная и горячая
- Холодная засолка
- Горячая засолка
Сбором и заготовкой грибов увлекаются многие. Белый груздь – лучшая добыча грибника. Однако не все знают, как хранить соленые грузди. Эти грибочки издавна популярны в русской кухне. Их используют и как самостоятельную закуску, и в качестве добавки в другие блюда.
Грузди относятся к категории условно-съедобных грибов, как и все пластинчатые. Причина в том, что они выделяют токсичный сок, который и обеспечивает им характерный горьковатый привкус. Поэтому очень важно точно знать, как правильно засолить и как хранить грузди. Это поможет обезопасить себя и близких от пищевого отравления и заболевания ботулизмом.
Предварительная подготовка к засолке
Все грибы любят чистоту, поэтому прежде чем заняться их солением в домашних условиях, нужно тщательно их очистить:
- Собранные грибы надо промыть в нескольких водах.
- Удалить все посторонние предметы, обратив особое внимание на промежутки между пластинками в шляпке. Часто там могут прятаться насекомые.
- Внешнюю поверхность грибов зачистить с помощью ножа или новой поролоновой губки для мытья посуды.
- Удалить все подгнившие части. Знатоки советуют обрезать также и ножки, закладывая на хранение только шляпки груздей.
- Если есть необходимость, особо крупные шляпки можно аккуратно нарезать на сегменты, удобные для хранения в банках.
Подготовленные грибы заливают холодной подсоленной и подкисленной (2 г лимонной кислоты, 10 г соли на 1 л) водой на 2 суток. Длительное вымачивание помогает избавиться от горечи и токсичного сока. До начала заготовки хорошо сменить воду несколько раз.
Засолка холодная и горячая
В домашних условиях грузди чаще всего предпочитают солить и мариновать.
Холодная засолка
Чтобы заготовить грузди холодной засолкой, сырые шляпки укладывают в емкости и добавляют специи и соль.
Важно правильно выбрать тару:
- для засолки большого количества груздей можно использовать дубовые бочки, кадки, а также эмалированные бачки; готовые грибы так и хранятся в этой таре, но ее обязательно нужно убрать в холодное место (погреб, подвал) через несколько дней после закладки;
- мелкие объемы грибов удобно солить в эмалированных кастрюлях, главное, чтобы была возможность поставить сверху груз;
- солить в банках не рекомендуется, в таких емкостях грибочки только маринуют;
- все емкости должны быть чистыми и сухими.
Чтобы обогатить вкус, при заготовке соленых груздей нужно положить специи, а также правильно выбирать соль. Она должна быть без добавок, не йодированная и не морская. Лучше использовать крупную каменную.
В качестве специй прекрасно подойдут большое количество измельченного чеснока, листья смородины, хрена, веточки укропа, молодые побеги вишни. Всю зелень следует тщательно вымыть, при необходимости нарезать.
Порядок укладки грибов:
- На дно емкости насыпают слой соли – не менее 1 см – и слой специй.
- Грузди укладывают на соль шляпками вниз, каждый слой (6-8 см) пересыпая солью и смесью специй. Оптимальный расход соли на 1 кг грибов – 40-50 г.
- Заполняют тару до верха и засыпают слоем соли и зелени.
- Накрывают содержимое подходящего диаметра деревянной крышкой (меньше диаметра самой емкости, так, чтобы крышка утопала в ней) или тарелкой и ставят на них гнет. Сверху все можно накрыть чистой хлопчатобумажной тканью.
Через несколько дней после засолки, когда грибы дадут сок, нужно вынести их на холод. Пробовать заготовку можно уже через 7-10 дней, однако полноценный вкус проявится только через 2 месяца.
Знатоки советуют для хранения соленых груздей поддерживать температуру +5-6°С. При более низкой грузди перемерзнут и потеряют и хрустящую структуру, и вкус. Если же они хранились при более высокой температуре, то могут закиснуть, заплесневеть и стать источником опасных болезней.
Срок хранения соленых холодным способом груздей при соблюдении необходимых условий может составлять 2 года.
Если солить грибы в небольших емкостях, можно переложить их в стеклянные банки, стараясь не нарушить структуру шляпок. Перекладывая, следует обязательно перелить весь рассол, стараясь, чтобы он полностью покрыл грибочки, – они не должны засохнуть. Если рассола не хватает, можно приготовить свежий и долить до верха банки.
Для хранения соленых груздей в холодильнике накрывайте банки полиэтиленовыми крышками и ставьте на нижнюю полку холодильника.
Сколько можно хранить грибы в стекле? Чтобы не пропустить срок, нужно периодически осматривать заготовки. При малейшем признаке подсыхания добавлять свежий рассол. Однако лучше побаловать себя такими соленьями до наступления нового срока сбора грибов.
Горячая засолка
Долгое хранение груздям можно обеспечить и благодаря горячему солению. При этом способе, прежде чем отправить грибы в соляной раствор, их предварительно отваривают. Длительное вымачивание при этом не требуется.
Порядок горячего засола:
- Очищенные грузди заливают прохладной водой с добавлением соли (10 г соли на 1 л), доводят до кипения и варят 5-6 минут. Жидкость сливают, она больше не пригодится.
- Отваренные грибы заливают свежей кипящей водой (0,5 стакана на 1 кг), добавляют соль в той же пропорции, что и в первый раз, вновь доводят до кипения и держат на огне 10 минут. За 3 минуты до окончания варки добавляют специи.
- Грибы раскладывают в банки вместе с рассолом, укладывая их как можно плотнее и заливая рассол по плечики тары.
- Солите грузди горячим способом не менее 30 дней. Хранить их можно в холодильнике 3-4 месяца.
Жидкость сливают, она больше не пригодится.Грузди можно также мариновать. Маринованными соленьями хорошо баловать семью до весны при условии, что они будут храниться в холодильнике. При комнатной температуре срок хранения сократится до 3-4 месяцев.
Помните главное: правильная технология заготовки и хранения гарантирует безопасность употребления и длительный срок использования груздей.
Как вам статья?
описание, особенности, рецепты и полезные свойства
Соле́ные гру́зди — засоленные съедобные грибы семейства Сыроежковых, рода Млечник.
В сыром виде грибы пускают горький белый млечный сок. Чтобы избавиться от него, грузди продолжительное время вымачивают в холодной воде, и только потом засаливают. После засаливания грибы приобретают голубоватый оттенок, аппетитный аромат, хрустящую консистенцию. Своим именем груздь обязан литовскому слову gruzdus — ломкий, хрупкий.
История появления
Грибы используются людьми с давних времен. Еще в IV веке до нашей эры про них писал Аристотель. Знакомство с грибами и узнавание съедобных видов происходило постепенно и не всегда заканчивалось благополучно. Грибов вокруг великое множество, и далеко не все из них можно употреблять в пищу. В богатых домах специально держали «грибного человека», который первый испытывал на себе принесенные из леса дары природы. Выжил человек — значит грибы можно есть всем остальным. Грузди, наряду с рыжиками и белыми, были одними из первых грибов, которые употреблялись на Руси. Грибных блюд русские знали множество, собирали и заготавливали впрок грибы в большом количестве.
Их сушили, засаливали в бочках. Молодые грузди — грибы наиболее подходящие для засолки.
Польза и вред
Соленые грузди — продукт, после употребления которого надолго остается чувство сытости. Грибы содержат белки и усваиваемые организмом углеводы. Калорий в них совсем немного, что позволяет использовать их в программах похудения. Грибы понижают уровень сахара в крови, что делает их полезными для больных диабетом. Грузди содержат витамины группы В, витамины D и РР, минеральные вещества: цинк, медь, кальций, молибден, железо и другие. Продукт обладает антимикробным и противовирусным действием, способен останавливать развитие туберкулезных палочек, помогает бороться с вирусами герпеса и гриппа. В грибах много клетчатки. Чрезмерное их употребление может привести к сбою в работе ЖКТ. Не рекомендован продукт детям до 6 лет, беременным и кормящим женщинам.
Каковы соленые грузди на вкус
Соленый груздь — хрустящий, солоноватый, чуть острый, иногда с легкой горчинкой и приятным грибным ароматом.
Как это есть
Соленые грузди употребляют как самостоятельный продукт, подают к столу, приправленными сметаной и зеленью, луком и горчицей, подсолнечным маслом, морковью и луком. Из них делают холодные и горячие закуски, добавляют в различные салаты и супы. Соленые грузди гармонично сочетаются с картофелем, тушеными овощами, мясом птицы. Грибы используют в качестве начинки для пирогов, добавляют в некоторые соусы и даже в окрошку.
Как и сколько хранить
Соленые грузди хранят при температуре от 0 до +25 °С и влажности до 75% в течение 2 лет с даты производства.
Любопытные факты
Грузди содержат триптофан — вещество, обладающее мягким снотворным действием. Поэтому употреблять грибы в пищу советуют во второй половине дня.
На Руси грибы долгое время называли «губами». «Губы ломать» означало «идти за грибами». Об этом написал Владимир Даль в своем словаре.
Существует немало поговорок, пословиц и народных примет, связанных с груздями.
Например, морозный день в Благовещение (7 апреля), как и ясная погода на св. Евдокию (14 марта), предвещали обилие груздей летом.
Например, морозный день в Благовещение (7 апреля), как и ясная погода на св. Евдокию (14 марта), предвещали обилие груздей летом.Грузди белые — засолка несколькими способами
В разгар периода сбора грибов всегда встает вопрос их дальнейшей обработки. Так и хочется превратить эти дары лесов и полей в настоящее кулинарное лакомство, отличную закуску и украшение любого стола. Вот несколько вариантов заготовки белых груздей на зиму. Засолка – лучший вариант для этого вида грибов.
Горячий способ
Это один из самых быстрых способов. Вот как солить Солить горячим способом несложно. Начать следует с тщательной обработки грибов. Так как их обычно собирают в лесу, попадается много мусора: веточки, листья и земля. Все это нужно снять и промыть водой. Далее снимите тонкий слой кожи с шляпок. После этого нужно замочить грибы в воде примерно на 4 часа. За это время необходимо несколько раз сменить воду.
В этих грибах есть горечь, и она должна пройти.
Далее грузди отварить 20 минут, подсолив воду. Затем сливаем отвар и заливаем новую порцию теплой воды. Кипятим около 10 минут. Процесс варки перед подачей для ускорения посола. Готовые грибы должны осесть на дно кастрюли. Теперь даем им немного остыть, а в это время подготавливаем банки. Далее укладываем грузди в банки, пересыпая их солью. Также используем измельченный чеснок, лавровый лист, укроп, перец горошком и другие специи. Вы также можете приготовить белки в кастрюле по тому же рецепту. Только гнет надо поставить сверху. Через сутки, выдержав грибы при комнатной температуре, отправляем их в более прохладное место. Еще через сутки их можно есть.
Холодный способ
Это более длительный вариант приготовления, но не менее эффективный, ведь получаются очень вкусные белые грузди. Засолка осуществляется с использованием следующих продуктов: один килограмм шампиньонов, три большие ложки соли (йодированной), несколько зубчиков чеснока, зонтики укропа, несколько листьев вишни и перец горошком.
Поделись с друзьями:
Аналогичные публикации
Lactarius deliciosus меня устраивает
Недавно собранный Lactarius deliciosus, также известный как вкусные молочные шапочки. Обратите внимание, что жабры светло-оранжевые, а не белые.Несколько дней назад шел сильный дождь, и теперь грибы снова взошли, хотя за последние дни мы нашли только один подберезовик — великолепный, но уже не в лучшей форме, поэтому мы его оставили. Интересно, сезон грибов уже прошел?
Ничего страшного. Подберезовики хороши, но таковы и Lactarius deliciosus , гриб, который я не собирался пробовать, потому что у него есть жабры, но когда моя подруга Баттер объявила, что ищет его, я тоже начала искать — и потом нашла их в изобилии.
Delicious Milky Caps Lactarius deliciosus так и звучит: молочный и вкусный. Он кремово-светло-оранжевый, как на шляпке, так и на жабрах (которые не должны быть белыми).
Делициос — это то, что происходит, когда вы какое-то время обжариваете его в масле — хотя вопрос о том, насколько он вкусный, кажется предметом споров. Вера Стаки Эвенсон (1997) говорит: «Хотя колорадское разнообразие этого вида популярно в пищу в других странах, оно не является всегда вкусно».
Однако для меня Lactarius deliciosus удовлетворяет многое из того, что я ищу в грибах. имеет приятный хруст; хорошо подрумянивается, выделяя вкусную жидкость при обжаривании; и он сытный — он не слишком разваривается и прекрасно дополняет ужин.
Эвенсон советует выбирать молодые и очень свежие Lactarius deliciosus (предположительно, вместо старых и несвежих) для достижения наилучших результатов. Я согласен, что это имеет смысл, так как гриб кажется склонным к червям и, вероятно, его следует собирать как можно скорее после того, как он плодоносит.
Я хочу быть охотником за черепками «Каждое лето российская и сибирская тайга кишит «охотниками за черепками», собирающими грибы для засолки», — пишет Дэвид Арора в «Все, что обещает дождь и не только…» (1991).
Иногда я представляю себе этих грибников, когда выхожу на охоту, думая, что они, должно быть, действительно знают, что делают.
Моя польская сводная семья имеет корни в грибной охоте, так как папа ел грибы, которые его дедушка Гаги собирал и сушил на северо-востоке США. Это было после эмиграции сюда и нежелания платить цену за импортированные грибы с его родины.
Мы собрали нашу первую небольшую партию Lactarius deliciosus из темного влажного хвойного леса на вершине горы на высоте 11 500 футов, подтвердив не только то, что жабры были светло-оранжевыми, а ножка у более зрелых экземпляров полая, но также и то, что гриб окрашивается в зеленоватый цвет при разрезании, согласно описанию Эвенсона в Грибы Колорадо и Южных Скалистых гор (1997).
Молочные шапочки окрашиваются в зеленый цвет после ночи в холодильнике. Дома, в то время как большинство бедных грибов печально просидели всю ночь в холодильнике, зеленея, мы сделали еще один шаг в идентификации с помощью отпечатка спор, для чего мы удалили ножку, положили шляпку жабрами вниз на белый лист бумаги.
, и накрыл его стеклом на 12 часов, заметив, что наш отпечаток был «желтовато-желтым», как сказал Эвенсон.
(ПРИМЕЧАНИЕ. Это не исчерпывающее описание вида, и его не следует воспринимать как таковое. Для этого вам потребуется ознакомиться с несколькими путеводителями, соблюдая все описанные в них меры предосторожности, прежде чем есть дикий гриб, особенно «гилли-монстр», как Грегг и я любим называть грибы с жабрами. Вас предупредили.)
Тест на вкус молочных шляпок Через 24 часа в холодильнике грибы покрылись зелеными пятнами, что было полезно для подтверждения того, что у нас есть правильные. Мы решили съесть их, зеленые и все такое. После выборочного вырезания червивых частей более зрелых экземпляров из полого стебля и прикрепленного круга шляпки, где они, по-видимому, концентрировались, выбрасывая часть грибов целиком, мы обжаривали оставшиеся кусочки на слабом огне в оливковом масле, оставляя одну сырую гущу. в холодильнике для экспертной идентификации в случае возникновения серьезных гастрономических расстройств или других симптомов.
Позже, когда нам больше не нужны были сырые и отвергнутые парни, я «посадил» их в естественные грибные позиции по Эвенсону в лесу схожей среды обитания, надеясь, что они выпустят свои споры и сделают Lactarius младенец за нашим домом однажды.
Как я уже сказал, обжаренный Lactarius deliciosus получился хрустящим, сочным и приятным. С тех пор мы готовили их так пару раз, недавно добавляя их в жаркое и тому подобное.
Недавно засоленные и готовые к прессованию. Маринование грибов по-русски Я не мог представить себя грибником в русской тайге, не приготовив некоторые из наших находок в горшочках, поэтому я попытался воспроизвести рецепт из книги Ароры. В процессе я понял, что мне нужна настоящая кастрюля с крышкой, которая плотно прилегает внутри, которую я могу использовать как для засолки грибов, так и для лактоферментации. Однако, не имея этого, я в конечном итоге сделал нелепое приспособление для своего первого и единственного эксперимента по засолке молочных шапочек.
После очистки и вырезания червивых частей грибов, я отрезал их ножки, уложил шляпки плашмя жабрами вверх в стеклянную форму для пирога (Арора говорит, что можно делать слоями, но мне не хватило на что), посолил их каменной солью, а затем накрыл тонкой алюминиевой формой для пирога. Я положил на пластиковую посуду Tupperware, чтобы распределить вес как можно лучше, и положил большой речной камень, чтобы утяжелить их и выдавить жидкость. Затем я оставила их в холодильнике на три дня, чтобы они промариновались в собственном соку. Поскольку я не получил герметичного уплотнения, грибы на внешнем краю слоя стали более коричневыми, чем грибы в центре, которые остались оранжево-зелеными с оттенком фиолетового/красного и коричневого. (В итоге я съел оба, но красочные в середине были лучше.)
Крупные низкорасположенные листья смородины вида Ribes. Арора говорит, что российские и сибирские производители грибов традиционно используют листья черной смородины для ароматизации слоев Lactarius .
В качестве альтернативы, по его словам, вы можете использовать укроп, черный перец и семена тмина. Первые три дня эксперимента я от лени не ел ничего, кроме соли. Однако на четвертый день я снял систему взвешивания и добавил черный перец, укроп и целые свежие листья черной смородины.
Листья пришли из низины Ribes растение с большими блестящими черными ягодами и без колючек, которое, я думаю, может быть дикой северной черной смородиной ( Ribes americanum ), как описано Kershaw et. др. (1998), но я не думаю, что это то же самое, что европейский сорт. Впрочем, для работы в правительстве достаточно, подумал я, корректируя свой проект.
Потягивание водки с соленым молоком Однако сразу после того, как я добавил эти ингредиенты, я больше не мог удержаться. Услышав, что в России эти маринованные грибы едят с водкой, я налил себе рюмочку крепкой дешевой водки и принялся протыкать соленые (а теперь уже приправленные) шрумы и закусывать их между глотками мерзкой жидкости.
Кажется, я корчил много сумасшедших рож, потому что Грегг выплюнул свой напиток. Я не мог с собой поделать. Водка была похожа на медицинский спирт, а грибы не похожи ни на что, что я когда-либо пробовал. Видите ли, в обычной жизни я не ем много маринованных грибов.
Колорадский тысячелистник навевает воспоминания о Восточной Европе.Но комбо росло, и в течение следующих нескольких дней я ел эти грибы как пикантную закуску, чтобы продержаться до обеда, иногда получая при этом водку. Никаких «плохих» эффектов, о которых нужно сообщать!
Мой хороший друг и приятель по сноуборду — маленькая «прыгающая лягушка» девушки по имени Елена, которая из Украины, но родом из России, и мы иногда отлично беседуем о растениях. «Вы знаете эти маленькие белые цветочки в букете? Моя бабушка заставляла нас собирать их для лекарств», — рассказала она мне. Маленькие белые цветы в букете, что это может быть? К счастью, Википедия доступна на многих языках. Растение тысячелистник. Конечно!
Теперь я надеюсь удивить Олену своим творением из соленых грибов, хотя, честно говоря, я думаю, что дома она была городской девушкой.