Груздь черный обработка: советы на видео о том, как проводится обработка грибов

Posted on by

Содержание

советы на видео о том, как проводится обработка грибов

Перед тем как обрабатывать грузди перед засолкой или приготовлением любого другого кулинарного блюда, предлагаем почитать простые и очень полезные советы именитых поваров. Они рассказывают о том, как обрабатывать грузди в домашних условиях с использованием подручного инструмента.  Знания о том, как правильно обработать грузди, очень полезно, поскольку при допущении ошибок хозяйки рискуют потерять всю заготовленную консервацию по причине её порчи. Важно понимать, что перед тем, как обработать грибы грузди после сбора в лесу, нужно их элементарно разобрать, разложить по кучкам по размеру и убрать мусор. В этом заключается важнейшее правило. Потому что солить вместе грибы разных размеров категорически нельзя. Некоторые из них не просолятся, а другие будут очень пересоленными. Итак, читайте о том, как правильно обрабатывать грибы грузди – все советы приведены в доступной форме на этой странице.

Как обработать сухие грузди


Ценность груздей – во вкусовых и ароматических веществах, что определяет широкое применение грибов при изготовлении разных блюд, а также соусов и супов.

  Сушеные грибы принято перебирать, промывать в 3-4 водах и замачивать в холодной воде. Соленные и маринованые грузди  также перебирают и, если надо, нарезают. Соленые грузди до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

Перед тем как обработать сухие грузди, нужно их замочить для набухания.

Как обработать черные грузди для засолки


Целью тепловой обработки грибов является уменьшение или полное устранение горького вкуса или ядовитости. Но она понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Поэтому грибы надо использовать по возможности без предварительной тепловой обработки. Перед тем как обработать грузди для засолки, их варят 15–30 минут в большом количестве воды. Отвар выливают. Существует два способа: доводят воду до кипения (на 1 литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли), грибы опускают в кипящую воду, выдерживают 5-15 минут и перекладывают в холодную воду. Или же грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения.

После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или заливают чистой водой. После того как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода. Перед тем, как обработать черные грузди, запомните, что не следует обсушивать их путем крепкого отжатия, удаляется много ценных веществ.

Это необходимо для сохранения целостности и эластичности при холодном способе засолки и квашения. Промытые грибы откидывают на решето и обдают кипятком, на несколько минут опускают в кипящую воду или держат над горячим паром. После этого грибы становятся более эластичными и не ломаются

Как обрабатывать белый груздь перед сушкой


Перед тем, как обрабатывать белый груздь перед сушкой, нужно убрать весь лесной мусор и рассортировать сырье по размеру. Грибы перед сушкой не моют. Общим для всех способов сушки является правило, при котором грибы в течение 2–3 часов провяливаются при температуре +40–50 °C для испарения основного количества влаги.

Затем грибы досушивают при температуре +70–80 °C.  Провяленные несколько часов в тени грибы досушивают на солнце. Сушить их в печах нельзя, так как они легко подгорают. Грибы должны быть сухими на ощупь, слегка гнуться и легко ломаться. Верх шляпки желтоватый или коричневый разных оттенков: темно-коричневый у белых груздей и от желто-бурого до черного у черных. Хранят сушеные грибы в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связках. Недопустимо хранение сушеных грибов совместно с солеными и маринованными, с пахучими травами и влажными продуктами. Если грибы отсырели или заплесневели, их надо перебрать и подсушить, удалив испорченные.

Сбор и обработка грибов груздей


Сбор и обработка груздей должны проводится в один день, поскольку свежие грибы не подлежат длительному хранению ввиду большого процента воды, которую они содержат. Через несколько дней после сбора грибы увядают, теряют свою свежесть и сочность и становятся негодными для потребления. Поэтому грибы следует всего лишь через несколько часов после сбора использовать для потребления после подходящей тепловой обработки или переработки их в стойкие пищевые продукты, т. е. консервировать. Обработка грибов груздей начинается с выбора подходящего способа последующей кулинарной переработки. В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках. При сушке грибов из них удаляется до 76 % имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно, что приводит к их гибели. При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов. При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли. При солении грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.

Безопасная обработка сухих груздей


В домашних условиях при заготовке грибов впрок (соление, маринование, квашение и т. п.) нужно неукоснительно выполнять правило – не закрывать грибы герметически.

Безопасная обработка сухих грибов – это длительное вымачивание в нескольких водах с целью удаления всех вероятных токсинов и ядов.

В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, иначе они могут стать причиной тяжелейшего заболевания – ботулизма, которое, по медицинской статистике, в 60 % случаев приводит к смертельному исходу. Установлено, что вызывают заболевание токсины, выделяемые бациллой (палочкой) – ботулинусом.

Этот микроб развивается и размножается в среде, где полностью отсутствует воздух. Основной источник инфекции – почва. Стало быть, соприкасающиеся с ней, а нередко и погруженные в нее грибы – один из наиболее потенциально опасных носителей спор и палочек ботулизма. Причем возбудитель болезни может находиться в частицах почвы, на поверхности шляпок грибов, снизу, между пластинками, и на ножках, особенно в нижней их части.

Поэтому, срезая грибы в лесу, а не вырывая их с корнем, сборщик таким образом как бы осуществляет первую предохранительную меру против возникновения заболевания, так как оставляет на месте нижнюю, наиболее загрязненную почвой часть ножки (и одновременно предохраняет от разрушения мицелий – грибницу).

Обработка черного груздя перед засолкой


Проводя обработку черного груздя перед засолкой, следует очень тщательно удалять почву, налипшие листья, травинки, различный мусор и т. п. Грибы моют (кроме предназначенных для сушки), несколько раз меняя воду, чтобы как можно лучше очистить их от земли. Несмотря на это, попадание спор и бацилл ботулинуса в заготовляемые впрок грибы не исключено, что особенно нужно помнить любителям хранить этот продукт в герметически закрытой посуде, в банках, закупоренных (закатанных) металлическими крышками или стеклянными с «замками».

Никакая домашняя обработка груздей перед засолкой и стерилизация не предотвращает выделение ботулинусом яда, так как его споры погибают при температуре не ниже 120–125 °C, достигнуть которой удается только в автоклавах на промышленных пищевых предприятиях, хотя сам токсин разрушается при кипячении.

Между тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают.

В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °C. Такие консервы непосредственно перед употреблением надо обязательно прокипятить не менее 30 минут, считая с момента закипания. Для этого грибы вместе с бульоном выкладывают из банок в кастрюлю, вливают немного холодной воды (на выкипание) и ставят на огонь.

После 25-минутного кипячения (не ранее) грибы и бульон можно пробовать. За это время ботулотоксин, если он есть, уже разрушается. При недостатке соли грибы досаливают, при избытке – добавляют воду. Если надо, бульон подкисляют и кладут в него по желанию специи – лавровый лист, зелень укропа, душистый перец.

Прокипятив после этого еще 5 минут, грибы охлаждают и подают на стол. Хранить в холодильнике их можно не более 2 суток. Этот способ обработки консервированных грибов одобрен микробиологами и санитарными врачами.

И тем не менее домашняя герметическая укупорка грибов нежелательна. Она может быть допустима для маринованных грибов, и в единственном случае: при кислотности маринада не ниже 1,6 %. В такой среде не происходит развития спор и размножения палочек ботулизма, а следовательно, и образования опасного ботулотоксина.

Соленые же грибы надо хранить только в условиях свободного доступа воздуха. Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками – это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги – простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Доврачебная помощь при ботулизме


Ботулизм приводит к общему отравлению организма, заболевание развивается очень быстро. Уже через несколько часов после употребления пищи, содержащей токсин, наступают слабость, головокружение, потеря остроты зрения. Человек мучается от боли в области желудка, ему становится плохо. Пострадавшего надо срочно отвезти в больницу. А в качестве доврачебной помощи следует предпринять самое энергичное промывание желудка и кишечника 5 %-ным раствором питьевой соды, применить радикальные слабительные препараты и клизмы. Чтобы избежать этого тяжелого заболевания, необходимо придерживаться еще одного правила: не покупать соленые или маринованные грибы на рынке у частных торговцев. В пищу нужно употреблять только грибы собственного приготовления, когда есть полная уверенность, что все они съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер против ботулизма, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удалении плесени, переваривании при необходимости маринадов и т. п.).

Посмотрите, как обрабатывать грузди на видео, где приведены советы опытных поваров о том, как проводится кулинарная подготовка грибов.

Поделиться статьей:

Обработать и сохранить грузди на зиму: советы и рекомендации

10900 Просмотров

Если спросить любого грибника, как правильно обработать и сохранить грузди на зиму, вы непременно получите полное досье на такие грибочки и массу другой полезной информации. Дело в том, что они всегда были в чести у русского народа еще со временем Древней Руси. На их основе варили ароматные супы, готовили пикантные соления, а также нежные пироги. Многие традиции того времени сохранились и сегодня. В этой статье вы сможете поближе познакомиться с такими аппетитными грибами и способами их обработки.

Что нужно знать о груздях?

Пока жители западных государств обходят стороной разлогие шапочки груздей и считают их ядовитыми, в русских лесах грибники устраивают за ними настоящую охоту. Различают довольно много видов таких даров леса:

  • Белые грузди – эти продукты еще называют сырыми из-за того, что их шляпка покрыта слизистой оболочкой. Растут они преимущественно в лесопосадках и отличаются яркой шапочкой цвета топленого молока. Грибники предпочитают солить белые грузди, ведь в таком виде они отличаются изысканным ароматом и пряным вкусом. Соленые грузди можно узнать по голубоватому оттенку.
  • Черные грузди – эти грибы считаются самыми стойкими, так как найти их в лесах можно даже перед самыми заморозками. В народе грибочки называют чернушками из-за характерного зелено-черного окраса. В засоленном виде они могут храниться до трех лет, полностью сохранив свои отменные вкусовые качества.
  • Осиновые грузди – встретить такие грибы проще всего именно в осокоревых лесах и посадках. Они считаются довольно редкими и обладают эксклюзивным вкусом. По внешнему виду такие продукты отличаются белоснежными шапочками с розовыми пятнышками.
  • Синеющие грузди – далеко не каждый грибник решится на приготовление этих странных красочных продуктов. После прикосновения они приобретают голубоватый цвет, а из срезанной ножки вытекает яркий фиолетовый сок. Пока одни считают их ядовитыми, другие из года в год солят синеющие грибы.
  • Желтые грузди – увидеть такие продукты можно в хвойных и пихтовых лесах, скрывающимися под прошлогодней листвой. Если вы не уверены в качестве грибочка, его лучше оставить под деревом. Дело в том, что они очень похожи на ядовитые сорта.

Если вы думаете, что любовь к груздям у людей сохранилась с давних времен только из-за их безупречного вкуса, вам стоит знать, что они обладают еще и целебными свойствами. Они всегда присутствовали на пирах богатых вельмож. Ценные микроэлементы, входящие в состав таких грибов, помогут излечиться от сахарного диабета, туберкулеза и даже эмфиземы легких. Грузди могут стать настоящей находкой для вегетарианцев, так как в их составе имеются важные и незаменимые аминокислоты.

Особенности предварительной обработки грибов

Прежде всего, необходимо помнить о том, что грузди содержат ядовитые вещества, от которых нужно избавиться перед дальнейшим приготовлением. Так как эти продукты считаются условно съедобными, их нужно тщательно обработать перед засолкой или жаркой. Когда вы принесли лесные грибы домой, их ни в коем случае нельзя плотно закрывать и отправлять в таком виде в холодное место. Это существенно повысит риск заболевания ботулизмом, так как в среде без кислорода начинается интенсивный рост болезнетворных бактерий. Именно поэтому нужно тщательно вымывать каждый гриб и чистить его.

Как обработать грузди после сбора? Нужно точно следовать рекомендациям опытных грибников, чтобы избавиться от ядовитых веществ и сохранить отменный вкус продукта. На самом деле в этом нет ничего сложного, если всё делать по порядку:

  1. Отсортируйте грибы по видам. Если вы собирали не только грузди, но и других лесных жителей, их нужно рассортировать по видам, так как некоторые сорта вообще лучше не держать в одном месте. Можно также отделить мелкие грибочки от крупных единиц, так чистить их будет намного проще и быстрее.
  2. Освободите грибы от крупного мусора. Грузди растут возле могучих пней рядом с молодыми деревьями под старыми листьями и мхом, рядом с ними селятся муравьи и прочие насекомые. Избавляться от этого мусора вручную может быть не только сложно, но и мучительно долго. Если вы хотите научиться, как быстро почистить грузди, в этом вам поможет небольшая хитрость: обзаведитесь маленькой кисточкой с мягким ворсом. Она поможет быстро и без особых усилий снять хвойные иглы, жучков и кусочки листьев.
  3. Закончите чистку с помощью ножа. Этот острый предмет завершит этап очистки груздей от грязи и мусора, так как с его помощью можно обрезать и соскоблить всё лишнее. Удалите червивые точки, порченые частицы и ножку.

Только после всех этих процедур можно приступать к мойке.

Как правильно мыть грузди?

Очищенные грибочки отправьте в широкой миске под проточную воду, несколько раз сполосните продукты, а потом залейте холодной водой и оставьте на несколько часов. Отмыть грузди от оставшейся грязи должно быть просто, так она размокнет, и не будет прочно держаться на поверхности. Замачивать грузди рекомендуют на протяжении трех суток. За это время продукты должны полностью освободиться от ядовитых веществ, горечи и любых других вредных компонентов.

Теперь вы знаете, как помыть грузди и сделать их пригодными к дальнейшему приготовлению. Дальше можно оставить грибочки целыми или разрезать их на более мелкие куски.

Замороженные грузди – идеальная заготовка на зиму

Из-за того, что эти продукты являются условно съедобными, многие люди задаются вопросом можно ли заморозить грузди на зиму. Конечно же, можно! Однако лучше их предварительно отварить. Для этого поставьте глубокую кастрюлю с холодной водой и груздями в ней на средний огонь, немного подсолите будущий отвар и доведите грибы до кипения. После этого варить их нужно на протяжении 15-20 минут. Далее обсушите с помощью бумажного полотенца или откиньте на дуршлаг и держите там, пока жидкость не стечет полностью. Сухие отварные грузди разложите по пакетам или пластиковым контейнерам, которые плотно закрываются крышкой, а потом отправьте в морозильную камеру.

Заморозка груздей возможна и после жарки. Для этого тщательно очищенные грибы стоит мелко порезать, а потом в сковородке разогреть смесь растительного и подсолнечного масла, всыпать грибочки туда и посолить их по вкусу. Тушите грузди на протяжении 20 минут под крышкой, а потом постарайтесь выжарить всю лишнюю жидкость. Морозить их можно после охлаждения в специальных пластиковых контейнерах с крышками.

Правильная обработка грибов позволяет заморозить грузди на зиму даже в сыром виде после вымачивания. Секрет успеха в том, что продукты должны быть практически безупречными, чистыми и не червивыми. Когда они пройдут этап замачивания, их следует тщательно обсушить, порезать, разложить по пакетам или контейнерам.

Замороженные грибы добавляют в различные маринады, сытные борщи, а также грибные супы. Обработка груздей избавляет их от горечи и ядовитых веществ, поэтому в самых разных кулинарных шедеврах они могут раскрыться во всей красе и порадовать вас своим уникальным вкусом. Попробуйте приготовить нежный сырный жульен с груздями или добавьте их в пирог. Замороженные полуфабрикаты можно хранить в холодильнике до 6 месяцев.

Груздь чёрный – желанная добыча




Черный груздь является условно-съедобным представителем семейства сыроежковых, рода млечниковых. Грибники называют его ещё чернышом, чёрной дуплянкой, чернушкой или желанной добычей. Гриб имеет пластинчатую шляпку диаметром от 3 до 20 см, у молодого груздя она выпуклая, но с возрастом принимает воронкообразную форму.

Окрас шапки тёмно-бурый с зеленоватым оттенком. При разломе плодового тела выступает обильный млечный сок, едкий и горький на вкус, по этой причине в его мякоти практически не заводятся грибные черви и различные беспозвоночные. По своим питательным и вкусовым качествам он относиться к третьей категории. В народе гриб пользуется большой популярностью, благодаря высокой урожайности и отличному вкусу.

Описание гриба

Черныш произрастает преимущественно в берёзовых и смешанных лесах.  Предпочитает светлые и влажные места со средней освещённостью. Образует микоризу с различными деревьями (берёза, орешник, ель, сосна, ольха и др.) Размножение происходит с помощью спор, которые находятся в его пластинках.

Так как грузди растут большими группами, за короткий промежуток времени грибник может насобирать полную корзинку грибов. На поиски чернушки нужно отправляться ранним прохладным утром, после длительного моросящего дождя, когда почва достаточно пропитана влагой.

Грибы нужно аккуратно срезать, а не вырывать, иначе можно нанести большой вред грибнице, и на том месте они больше не будут расти. Найти его не так-то просто, черный груздь умело прячется под слоем мха и прошлогодней листвы либо иголочек, но если попался один гриб, то значит, поблизости скрывается целое семейство чернушковых. Массовый сбор черных груздей начинается с июля и продолжается до самого конца октября, пока не придут первые настоящие заморозки. Если лето было засушливым, то урожай грибов будет небольшим, а качество продукта будет среднее.

 

Пищевые качества

Для многих любителей тихой охоты черные грузди представляют большую гастрономическую ценность. Они отлично подходят для засолки и маринования, также их можно пожарить.

Перед тем как приступить к приготовлению свежесобранных чернушек, их необходимо предварительно вымачивать не менее трёх дней и менять воду 3-4 раза в сутки, это делается для того чтобы ушла вся горечь, а затем отварить. После засола они приобретают красивый бурый цвет с темно-вишневым отливом и великолепный аромат.

В некоторых странах этот гриб считают слабо ядовитым и не употребляют в пищу, из-за того что в нём содержится мутаген некаторин. По некоторым данным это вещество способно наносить вред человеческому организму длительное время, без каких либо объективных симптомов отравления. О его вредности до сих пор ведутся споры.

 

Правила безопасности

Хотя у черного груздя нет ядовитых двойников, но нужно знать, что даже съедобный гриб может нанести значительный вред человеческому организму, если не соблюдать определённые правила:

  1. Грибы способны впитывать в себя различные токсические вещества и радиацию, поэтому их следует собирать подальше от экологически загрязненных районов (автомобильные дороги, промышленные предприятия, свалки, городские парки и др. )
  2. Не стоит класть в корзинку старые и испорченные грибы.
  3. Необходимо соблюдать правила кулинарной обработки и приготовления. Если этого не делать, то можно сильно отравиться.
  4. Грибочки нельзя есть в сыром виде.
  5. Употребление в больших количествах может вызвать расстройство желудка и аллергические реакции.
  6. Запрещается солить и мариновать грибы в оцинкованной посуде, так как в ней образуется оксид цинка, который отравляет продукты.

Данные грибы можно рассмотреть на предложенном фото. Признаки отравления чернушками проявляют себя следующим образом:

  • Боль в животе.
  • Рвота.
  • Диарея.
  • Слабость.
  • Головная боль.
  • Повышенная температура.

При правильном подходе к приготовлению блюда из чёрных груздей, Ваш шедевр порадует великолепным вкусом и принесёт пользу здоровью. На нашем сайте Вы можете найти уникальные рецепты с грибами.

Стоит помнить, всё хорошо в меру, и даже грибочки!

Автор публикации

не в сети 4 недели

Hunter

500K Комментарии: 5Публикации: 485Регистрация: 25-09-2015

Груздь чёрный — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

22 килокалории

Груздь чёрный — в кулинарии шляпка и ножка одноименного условно съедобного гриба. В свежем виде характеризуются плотной ломкой мякотью белого цвета с достаточно едким вкусом. В пищу употребляются исключительно в приготовленном виде.

Калорийность

В 100 граммах чёрных груздей содержится около 22 ккал.

Состав

Химический состав чёрных груздей характеризуется повышенным содержанием углеводов, клетчатки, белка, витаминов (B1, B2, C, PP) и минеральных веществ (фосфор, калий, натрий, магний, кальций).

Как готовить и подавать

Чёрный груздь употребляется в пищу исключительно в приготовленном виде, поскольку содержащийся в мякоти этих грибов млечный сок отличается очень едким вкусом. От него можно избавиться при помощи достаточно длительных по времени замачивания или отваривания. Еще одним ограничением использования чёрных груздей в кулинарии является достаточно жесткая и ломкая мякоть, а также ее способность принимать темно-фиолетовый цвет при термическом воздействии. Именно поэтому данные грибы в свежем виде, как правило, применяются при приготовлении вторых жареных и тушеных блюд из овощей, мяса и домашней птицы. При этом лучше использовать молодые грибы, отличающиеся менее горьким вкусом и жесткой мякотью. Они же лучше всего подходят для засолки, что также является одним из самых популярных способов кулинарной обработки чёрных груздей.

Как выбирать

При выборе чёрных груздей следует учитывать, что наиболее привлекательными гастрономическими качествами обладают молодые грибы, собранные не позднее второй половины августа. При этом следует обращать внимание на сохранность и равномерность окраски поверхности шляпок и ножек.

Хранение

В свежем виде чёрные грузди следует хранить в холодильнике, употребив их в пищу в течение нескольких дней. При этом важно не допустить их контакта не только с другими пищевыми продуктами, но и друг с другом. Для этого грибы необходимо поместить в бумажный пакет, предварительно обернув каждый из них влажным бумажным полотенцем или тканью.

Кроме того, чёрные грузди можно заморозить, что позволит увеличить сроки их хранения до года при условии соблюдения температурного режима (не выше минус 18 градусов по Цельсию).

Полезные свойства

От других представителей семейства Сыроежковые, чёрный груздь отличается повышенным содержанием различных биологически активных веществ, являющихся жизненно важными для организма человека. Данная особенность обуславливает наличие у этих грибов множества полезных свойств. В частности, их употребление повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, оказывает иммуностимулирующее и антиоксидантное воздействие, снижает уровень содержания в крови холестерина и сахара, нормализует частоту сердечных сокращений и артериальное давление.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость.

Груздь чёрный: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

22

килокалории

Общая информация

Вода 92,45 г

Энергетическая ценность 22 ккал

Энергия 93 кДж

Белки 3,09 г

Белки (скорректированно) 2,18 г

Жиры 0,34 г

Неорганические вещества 0,85 г

Углеводы 3,26 г

Клетчатка 1 г

Сахар, всего 1,98 г

Углеводы

Глюкоза (декстроза) 1,48 г

Фруктоза 0,17 г

Минералы

Кальций, Ca 3 мг

Железо, Fe 0,5 мг

Магний, Mg 9 мг

Фосфор, P 86 мг

Калий, K 318 мг

Натрий, Na 5 мг

Цинк, Zn 0,52 мг

Медь, Cu 0,318 мг

Марганец, Mn 0,047 мг

Селен, Se 9,3 мкг

Витамины

Витамин С 2,1 мг

Тиамин 0,081 мг

Рибофлавин 0,402 мг

Никотиновая кислота 3,607 мг

Пантотеновая кислота 1,497 мг

Витамин B-6 0,104 мг

Фолаты, всего 17 мкг

Фолиевая кислота, пищевая 17 мкг

Фолиевая кислота, DFE 17 мкг

Холин, всего 17,3 мг

Бетаин 9,4 мг

Витамин B-12 0,04 мкг

Витамин Е (альфа-токоферол) 0,01 мг

Токоферол, бета 0,01 мг

Токоферол, гамма 0,01 мг

Токоферол, дельта 0,01 мг

Токотриенол, альфа 0,05 мг

Витамин D (D2 + D3) 0,2 мкг

Витамин D2 (эргокальциферол) 0,2 мкг

Витамин D 7 МЕ

Витамин K1 (дигидрофиллохинон) 1 мкг

Липиды

Жирные кислоты, насыщенные 0,05 г

16:0 0,04 г

18:0 0,01 г

Жирные кислоты, полиненасыщенные 0,16 г

18:2 недифференцировано 0,16 г

Кампестерола 2 мг

Аминокислоты

Триптофан 0,035 г

Треонин 0,107 г

Изолейцин 0,076 г

Лейцин 0,12 г

Лизин 0,107 г

Метионин 0,031 г

Цистин 0,012 г

Фенилаланин 0,085 г

Тирозин 0,044 г

Валин 0,232 г

Аргинин 0,078 г

Гистидин 0,057 г

Аланин 0,199 г

Аспарагиновая кислота 0,195 г

Глутаминовая кислота 0,343 г

Глицин 0,092 г

Пролин 0,076 г

Серин 0,094 г

Соленые черные грузди (горячий способ)

Главная » Домашние заготовки, Заготовки из грибов, Рецепт дня

Эту разновидность груздей  в народе называют по-разному: чернушка, черныш, черная дуплянка, черные губы, цыган. Поскольку эти грибы содержат млечный сок, который дает горечь, они требуют длительной предварительной обработки.

Ингредиенты:

На 1 кг груздей:

  • 1 стакан воды
  • 2 столовые ложки соли с горкой
  • 1 луковица
  • Вишневые листья, листья хрена, зонтики укропа, перец горошком
Грибы тщательно зачистить и промыть в нескольких водах (в идеале замочить на ночь). Крупные шляпки нарезать:
Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену:
Отвар сразу слить, грибы промыть:
Залить холодной водой и оставить на 30 минут. Процедуру повторить 3 раза:
На дно чистых, сухих, простерилизованных банок выложить листья вишни и зонтики укропа:
Сверху в банку заложить грибы:
Накрыть кольцами лука:
Залить рассолом, сваренным из воды, соли и перца горошком:
Стерилизовать банки на водяной бане около 30 минут:
Покрыть грибы листьями хрена и закрыть плотными крышками:
Пробывать можно через 40-45 дней:
Представленный рецепт «Соленые черные грузди (горячий способ)», Вы можете приготовить из следующих ингридиентов: Грибы, Грузди, лук, Хрен . Похожие фоторецепты блюда Соленые черные грузди (горячий способ) Вы можете найти в меню Домашние заготовки, Заготовки из грибов, Рецепт дня

Груздь чёрный — Lactarius necator

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

  К Чёрному груздю у нас отношение неоднозначное. Он встречается на Уломе Железной часто, а в некоторые годы в больших количествах. Местное население его не собирает, но благодаря приезжим Чёрный груздь реабилитирован, и его теперь многие берут.

  Чёрный груздь похож на все другие грузди, только цвет у него тёмно-зелёный, почти чёрный. Он вырастает до больших размеров (до 25 — 30 см в диаметре), имеет горький, обильный, белый млечный сок.

 

  В наших лесах Чёрные грузди иногда растут очень большими группами. Их можно встретить и  в чистом ельнике на голой хвое, и под берёзами в траве и опавших листьях. Иногда они встречаются и во мху с хвощами. Двойников у этого гриба нет. Изредка в условиях плохой освещённости Чёрный груздь сверху можно спутать со Свинушкой тонкой, но стоит только посмотреть на пластинки, как всё становится ясно.

 

  Чёрный груздь легко собирать, так как растёт он большими семействами. Но нам кажется, что мякоть его грубовата, а вкус немного резкий. Мы берём  только молодые грибочки с чисто белыми пластинками. А когда других более ценных грибов много, Чёрный груздь уже не удостаивается внимания.

 

  Перед засолом мы вымачиваем грибы 4-5 дней (до тех пор, пока не уйдёт горечь). Грибы при этом уменьшаются в размере и становятся винно-красными.

1. Чёрный груздь по-своему очень красив.

2. Особенно это относится к молодым грибочкам.

3. Вот такие молодые грибы мы обычно берём.

4. Чёрный груздь почти всегда шершавый.

5.  На нём даже видны бугорки и впадины.

6. С возрастом грибы становятся глаже, но некоторая шерстистость на шляпках всё равно просматривается.

6а. Чёрные грузди растут у нас с июля до самого снега.

7. Эта семейка напоминает пять олимпийских колец.

8. Иногда чёрные грузди не сразу и заметишь среди травы.

9. А эти грибы хорошо видны, потому что выросли среди хвои.

10. Вот самый лучший размер грибов.

11. Часто чёрный груздь можно встретить в смешанном лесу.

12. Любит он суховатую почву без лишней травы.

13. Чёрный груздь тяготеет к ёлкам. В наших краях его часто можно встретить в чистом ельнике.

13а. Это средний размер гриба.

13б. Высота его невелика.

13в. Старые экземпляры достигают большого диаметра.

14. Шляпка у гриба не чёрная, а тёмно-зелёная.

15. В молодости её края сильно загнуты внутрь.

16. Постепенно края шляпки распрямляются. 

17. Шляпка становится почти плоской, немножко воронковидной.

18. Почти всегда на шляпке просматриваются намёки на концентрические кольца. 

18а. У старых грибов края шляпок становятся волнистыми, а мякоть рыхлой. 

18б. Такие грибы мы никогда не берём.

19. Пластинки у чёрного груздя частые и ровные.

20. Они почти белые, чуть-чуть кремовые.

21. С возрастом на пластинках появляются чёрные пятна.

21а. Обычно это кладки насекомых.

22. Если отрезать ножку около пластинок, появляется обильный белый, очень горький и едкий млечный сок.

23. Здесь мы видим, как пластинки присоединяются к ножке.

24. Ножка у чёрного груздя прямая, не очень высокая.

25. Около самых пластинок она светлая.

26. Ниже ножка становится тёмно-зелёной. Иногда на ней видны характерные для груздей тёмные овальные пятна.

27. Ножка у молодых грибов внутри цельная, неполая. К старости в ножке может появиться дырка.

28. Мякоть молодых чёрных груздей белая и плотная.

29. С возрастом она становится более тёмной и рыхлой.

29а. Этот гриб уже заканчивает свою жизнь.

30. Вот такие грибочки с загнутыми краями и белыми пластинками мы собираем.

31. А это шутка природы. На шляпке чёрного груздя вырос ещё один гриб. 

32. Чёрные грузди растут до самого снега.

33. Они переносят даже небольшие морозы.

34. Хотя их не всегда легко найти,…

35. …это интересный и многими любимый гриб.

И сейчас небольшой фильм, в котором мы сравниваем Груздь чёрный и Свинушку тонкую.

Видео 2016

 Поддержите наш проект!

Карточка Сбербанка  2202200955539489

 на имя Мекк Елена Леонидовна

Яндекс.Деньги  

4100117744969  Нажав на этот  номер, Вы перейдёте в платёжную систему

PayPal      

Нажав на эту ссылку, Вы перейдёте в платёжную систему

Наша почта  Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

 

Добавить к омментарий:

Маринованные грузди на зиму — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Александр — директор Cookpad .

Грузди – это настоящий деликатес, «царский гриб». Чаще всего грузди солят, однако существует немало способов маринования этих грибов. Если вы – большой любитель заготовок из груздей, обязательно попробуйте замариновать их по этому рецепту, гарантируем, вы останетесь под впечатлением!

Вообще груздь – гриб особенный. Прежде всего для грибников: найти грузди – это настоящая удача, потому что они растут большими группами. Уж если посчастливилось встретить их, без полного лукошка (или любой другой тары) из леса не уйдете.

При этом груздь считается съедобным лишь условно (это означает, что статус съедобности зависит от способа обработки). При солении грузди вымачиваются, но не подвергаются термической обработке. И хотя соленые грузди получаются очень вкусными, хрустящими, все же маринованные грузди – гораздо более безопасное блюдо, ведь при мариновании грибы отвариваются. Если выбрать правильный рецепт, то и вкус маринованных груздей ничуть не будет уступать соленым.

Грузди не терпят суеты и спешки, поэтому будьте готовы подойти к процессу маринования обстоятельно. Ничего сложного во всех этапах подготовки нет, но не стоит пренебрегать ими и пропускать или делать небрежно. Это отразится на вкусе и на пользе груздей.

К слову, о пользе. Грузди и здесь отличились: в них содержится максимальное для грибов количество белка, по питательности и энергетической ценности они сопоставимы с мясом. Кроме того, они содержат натуральные антибиотики, которые помогают бороться с инфекционными заболеваниями легких и дыхательных путей, и даже с туберкулезом.

Наиболее распространены два вида груздей: черные (их еще называют чернушки) и белые. Последние безопаснее, а первые ценятся за необычный вкус. Данный рецепт подходит для белых груздей.

Обязательно вымачивайте грузди в течение 3-4 дней, меняя воду хотя бы один раз в день, перед тем, как приступать к маринованию. В первую воду для вымачивания можно добавить немного соли, так вы избавитесь от всех жучков и червячков. При смене воды обязательно промывайте грузди холодной проточной водой. Вымачивание нужно еще и для того, чтобы из грибов ушла горечь.

Непереносимость лактозы, по-видимому, связана с борьбой предков с суровым климатом и болезнями крупного рогатого скота, согласно исследованию Корнелла

.

Университетская фотография

Пол Шерман, с молочными усами и стаканом молока, которое, по его словам, многие люди не могут переваривать, потому что их предки жили в местах, где выращивание молочного скота было небезопасным или экономичным.

Есть молоко? Многим людям наплевать, потому что они не могут это переварить. Новое исследование Корнельского университета показывает, что в первую очередь люди, чьи предки происходили из мест, где молочные стада можно было выращивать безопасно и экономично, например, в Европе, развили способность переваривать молоко.

«Это означает, что суровый климат и опасные заболевания негативно влияют на молочное животноводство и географически ограничивают доступность молока, и что люди физиологически адаптировались к этому», — сказал биолог-эволюционист Пол Шерман, профессор нейробиологии и поведения в Корнелльском университете. «Это впечатляющий случай того, как культурная эволюция — в данном случае приручение крупного рогатого скота — направляла нашу биологическую эволюцию». С другой стороны, большинство взрослых, чьи предки жили в очень жарком или очень холодном климате, не могли поддерживать молочное животноводство или в местах, где смертельные болезни крупного рогатого скота присутствовали до 1900 года, например, в Африке и во многих частях Азии, не способны переваривать молоко после младенчества.

Хотя все младенцы млекопитающих пьют молоко матери, люди — единственные млекопитающие, которые пьют молоко во взрослом возрасте. Но большинство людей — около 60 процентов, в первую очередь выходцы из Азии и Африки — перестают вырабатывать лактазу, фермент, необходимый для переваривания молока, по мере созревания. Однако люди североевропейского происхождения, как правило, сохраняют способность вырабатывать фермент и пить молоко на протяжении всей жизни.

Шерман и бывшая студентка бакалавриата Корнелла Габриэль Блум ’03, ныне аспирантка Чикагского университета, собрали данные о непереносимости лактозы (неспособности переваривать молочные продукты) у 270 коренных жителей Африки и Евразии в 39 странах, от юга Африки до северная Гренландия.Их результаты будут опубликованы в следующем выпуске журнала Evolution and Human Behavior.

В среднем, Шерман и Блум обнаружили, что 61 процент исследованных людей страдали непереносимостью лактозы, с диапазоном 2 процентов в Дании и 100 процентов в Замбии. Они также обнаружили, что непереносимость лактозы уменьшается с увеличением широты и увеличивается с повышением температуры, и особенно с трудностями в обеспечении безопасного и экономичного содержания молочного стада.

По словам Шермана, главной проблемой при интерпретации данных было решение загадки, согласно которой около 13 популяций, устойчивых к лактозе, живут бок о бок с населением, не переносящим лактозу, в некоторых частях Африки и на Ближнем Востоке.

«Наиболее вероятное объяснение — кочевничество», — заключил Шерман. По словам Шермана, все 13 групп населения, которые могут переваривать молочные продукты, но проживают в районах с непереносимостью лактозы, исторически были мигрирующими группами, которые перемещались сезонно. Их кочевничество позволяло им находить подходящий корм для своего скота и избегать экстремальных температур. «Кроме того, тот факт, что эти группы содержали небольшие стада и поддерживали их передвижение, вероятно, снизил скорость передачи патогенов».

По данным Национального информационного центра по заболеваниям пищеварительной системы, от 30 до 50 миллионов американцев не переносят лактозу, в том числе до 75 процентов афроамериканцев и американских индейцев и 90 процентов американцев азиатского происхождения.Общие симптомы включают тошноту, судороги, вздутие живота, газы и диарею, которые начинаются от 30 минут до двух часов после еды или питья продуктов, содержащих молочный сахар и лактозу. Использование таблеток или капель фермента лактазы, молока с пониженным содержанием лактозы и аналогичных продуктов может помочь людям с непереносимостью лактозы переваривать молочные продукты.

В исследовании Шермана делается вывод, что взрослые из Европы могут пить молоко, потому что их предки жили там, где процветало молочное животноводство, и передали мутации генов, которые поддерживают лактазу во взрослой жизни.По его словам, это исследование является примером дарвиновской медицины, новой междисциплинарной области науки, которая рассматривает вопросы здоровья с эволюционной точки зрения и рассматривает, почему, а не как развиваются определенные состояния или симптомы. Шерман, например, недавно исследовал, почему используются специи и почему возникает утреннее недомогание.

«Похоже, что оба они выполняют важную функцию по защите человека», — сказал Шерман. «Специи содержат антимикробные соединения, и их можно использовать для уничтожения патогенов пищевого происхождения, особенно в жарком климате.Тошнота и рвота на ранних сроках беременности также могут защитить женщин и их эмбрионы от пищевых патогенов и других токсинов ».

Дарвиновские взгляды на медицину дополняют традиционную медицину, сказал Шерман, потому что, если исследователи смогут лучше понять, почему возникает симптом, такой как лихорадка, насморк или аллергия, они смогут лучше оценить, лучше ли его устранить или перенести.

Способность

африканцев переваривать молоко связана с распространением животноводства — ScienceDaily

Младенцы рождаются со способностью переваривать лактозу, сахар, содержащийся в молоке, но большинство людей теряют эту способность после младенчества из-за снижения уровня лактозы. переваривающий фермент лактаза.Тем не менее, люди, которые поддерживают высокий уровень лактазы, получают питательные преимущества молока, предлагая потенциальное эволюционное преимущество для сохранения лактазы или того, что обычно известно как толерантность к лактозе.

Новое исследование, проведенное учеными из Пенсильванского университета, представляющее собой крупнейшее исследование персистенции лактазы в географически разнообразных популяциях африканцев, исследовало генетическое происхождение этого признака и предлагает поддержку идеи о том, что способность переваривать молоко является мощным фактором. селективная сила в различных африканских популяциях, которые разводили крупный рогатый скот и потребляли свежее молоко животных.

Исследование проводилось под руководством Алессии Ранчиаро, научного сотрудника отделения генетики Пеннской школы медицины Перельмана, и Сары Тишкофф, профессора Пенсильвании по интеграции знаний с назначениями на кафедре генетики Пенсильвании и факультете гуманитарных наук и биологии Пенсильвании. .

Статья будет опубликована 13 марта в American Journal of Human Genetics .

Предыдущее исследование показало, что жители Северной Европы и люди североевропейского происхождения, а также жители Африки, Аравийского полуострова и Центральной Азии с традициями производства и потребления свежего молока продолжают экспрессировать фермент лактазу во взрослом возрасте.Некоторые из этих более ранних исследований проследили генетическое происхождение этого признака у европейцев до конкретной мутации, которая регулирует экспрессию гена, кодирующего лактазу. А в 2007 году исследование Тишкофф, Ранчиаро и его коллег изучило африканские популяции и обнаружило три дополнительных генетических варианта, связанных с сохранением лактазы, которые ранее не были идентифицированы.

«Но эти варианты не полностью объясняют причину, по которой некоторые африканцы могут переваривать молоко», — сказал Ранчиаро.

Чтобы попытаться согласовать эти очевидные несоответствия между генотипом, генетической основой характеристики и фенотипом, самой характеристикой, Ранчиаро вместе с коллегами провел полевые исследования в часто удаленных районах Кении, Танзании и Судана для сбора образцов крови и провести тест на толерантность к лактозе у людей из разных этнических групп.

«Идея заключалась в том, чтобы отобрать как можно больше популяций и как можно более разнообразный набор популяций», — сказал Ранчиаро.«Мы включили скотоводов, агро-скотоводов, земледельцев и охотников-собирателей, поэтому были охвачены все четыре основных способа существования».

Исследователи из Пенсильвании работали с африканскими сотрудниками, местными районными управлениями и вождями племен, чтобы распространять информацию и набирать добровольцев для своего исследования.

«Это было очень сложное испытание в полевых условиях в отдаленных регионах», — сказал Ранчиаро. «Мы внимательно следили за тем, чтобы люди поняли, зачем мы проводим это исследование, и что им нужно выделить час или больше времени, необходимое для проведения теста.«

Тест показывает, есть ли у человека способность переваривать лактозу в глюкозу и галактозу. Он требует, чтобы участники постились в течение ночи, измерили уровень сахара в крови, затем выпили сладкий напиток, содержащий лактозу, эквивалентную одному-двум литрам коровьего молока, и впоследствии через установленные интервалы проверяли уровень сахара в крови.

Чтобы найти генетические вариации среди способностей популяций переваривать молоко, команда секвенировала три области генома, которые, как считается, влияют на активность гена LCT, кодирующего лактазу, у 819 африканцев из 63 разных популяций и 154 неафриканцев из девяти разных популяций в Европа, Ближний Восток и Центральная и Восточная Азия.Они также изучили результаты теста на толерантность к лактозе у 513 человек из 50 популяций в Восточной Африке.

Их усилия по секвенированию и фенотипированию подтвердили связь между персистентностью лактазы и тремя известными однонуклеотидными полиморфизмами, или SNP, местами, где последовательность ДНК изменяется всего на одну «букву». Но они также идентифицировали два новых SNP, связанных с этим признаком, расположенных в регионах, которые, как считается, регулируют экспрессию гена лактазы.

Их анализ выявил убедительные доказательства недавнего положительного отбора, влияющего на несколько вариантов, связанных с персистенцией лактазы в африканских популяциях, вероятно, в ответ на культурное развитие скотоводства.Различные географические закономерности, в которых присутствовали эти варианты, во многих случаях коррелируют с историческими миграциями людей, смешением между популяциями, а также с распространением крупного рогатого скота, верблюдов или овец.

Например, они обнаружили вариант, связанный с устойчивостью лактазы у европейцев, T-13910, в группах скотоводов из Центральной и Северной Африки, предполагая, что эти группы могли исторически смешиваться с неафриканским населением. Возраст этой генетической мутации оценивается в 5000-12 300 лет, что совпадает с происхождением приручения крупного рогатого скота в Северной Африке и на Ближнем Востоке.И вариант, G-13915, который часто встречается на Аравийском полуострове, а также присутствует в северной Кении и северном Судане, датируется примерно 5000 лет назад, примерно в то время, когда археологические данные свидетельствуют о приручении верблюдов в этом регионе.

Другой вариант, G-13907, был обнаружен в северных районах Судана и Кении, а также в Эфиопии. Исследователи предполагают, что мутация могла возникнуть в популяциях кушитов в Эфиопии, которые позже мигрировали в Кению и Судан за последние 5000 лет.

Они наблюдали еще один вариант, C-14010, в Танзании и Кении, а также на юге Африки. Считается, что этот вариант возник от 3000 до 7000 лет назад, что соответствует времени миграции скотоводов из Северной Африки в Восточную Африку. Анализ исследователей предполагает, что этот вариант распространился на юг Африки совсем недавно, возможно, только за последние 1000 лет.

«Мы начинаем рисовать картину конвергентной эволюции», — сказал Тишкофф. «Наши результаты показывают различные мутации, возникающие в разных местах, которые подвергаются отбору, и увеличивающиеся до высоких частот, а затем возвращаемые путем миграции в новые районы и новые популяции.«

Даже с новыми вариантами, идентифицированными командой Пенна, все еще оставались закономерности, которые генетические данные не могли объяснить. У некоторых групп, которые, казалось, были способны переваривать молоко, отсутствовали какие-либо генетические признаки этой способности. Один из примеров — хадза, почти половина из которых имела черту персистенции лактазы.

«Это увеличивает вероятность того, что существуют другие варианты, возможно, в областях генома, которые мы еще не исследовали», — сказал Тишкофф.

Другая возможность заключается в том, что комменсальные бактерии в кишечнике могут помочь человеку в переваривании молока.В настоящее время команда исследует кишечные бактерии африканцев, чтобы понять, так ли это.

Дополнительными соавторами исследования были Майкл К. Кэмпбелл, Джибриль Б. Хирбо и Вен-Я Ко из отдела генетики Пенна; Ален Фроман из Музея человека в Париже; Паоло Анагносту из Университета Ла Сапиенца и Итальянского института антропологии в Риме; Марита Дж. Коце из Стелленбошского университета в Южной Африке; Мунтасер Ибрагим из Хартумского университета; Томас Ньямбо из Университета здравоохранения и смежных наук Мухимбили в Танзании; и Сабах А.Омар из Кенийского института медицинских исследований.

Тишкофф будет обсуждать эту работу и другие исследования африканской генетической изменчивости на встрече «Эволюция современного человека: от костей к геномам» 16-18 марта.

Непереносимость лактозы

Непереносимость лактозы — частая жалоба со стороны желудочно-кишечного тракта у взрослых. Первоначально это считалось «расстройством», но теперь большинство считает это нормальным. То есть нормальные взрослые люди теряют способность переваривать лактозу. На самом деле это генетический вариант, который позволяет взрослым продолжать вырабатывать лактазу, фермент, расщепляющий лактозу.Если лактоза не расщепляется, возникают типичные симптомы вздутия живота, судорог, диареи и газов.

Итак, есть ли причина, по которой был бы полезен генетический вариант, допускающий сохранение лактазы? У ранних людей фермент не использовался после младенчества. В рационе ранних охотников-собирателей не было молока. С появлением сельского хозяйства и приручения животных в рацион были введены молоко и молочные продукты. Очевидно, это принесет пользу только тем, кто способен расщеплять лактозу в молоке.Исследования стойкости лактазы привели к нескольким поистине удивительным открытиям. Во-первых, существует несколько мутаций, объясняющих эту способность, которые развились в разных популяциях по всему миру. Есть по крайней мере 4 генные мутации, которые были обнаружены в географически разрозненных популяциях, которые позволяют сохранять лактазу. Во-вторых, это совсем недавняя адаптация. Тестирование ДНК людей эпохи неолита, живших примерно 4000-5000 лет назад, показало очень низкую распространенность мутации.Это убедительно свидетельствует о том, что было сильное эволюционное давление со стороны тех, у кого этот ген выживал, чтобы размножаться с гораздо большей скоростью. Например, неолитическая ДНК из Швеции показала, что 95% исследованных имели непереносимость лактозы, тогда как в современном шведском населении только 25% людей страдают этим. В регионах с более теплым климатом, таких как Средиземноморье и Африка, уровень непереносимости лактозы гораздо выше, по-видимому, из-за большей доступности различных источников пищи и, следовательно, меньшего эволюционного давления на распространение гена.Изолированные группы населения, такие как австралийские аборигены, японцы и коренные американцы, также имеют чрезвычайно высокий уровень непереносимости лактозы.

Это лишь один из многих увлекательных примеров того, как наши тела взаимодействуют с пищей и как может происходить быстрая эволюция.


— GB Vogelsang, M.D.

Африканская адаптация к перевариванию молока — «самый сильный сигнал выбора»

Для многих взрослых в мире фраза «есть молоко?» быстро следует «есть соседний туалет?» Лактоза, основной сахар в молоке, является универсальным фаворитом в младенчестве, но во взрослом возрасте уровень лактазы-флоризингидролазы, фермента, метаболизирующего лактозу в тонком кишечнике, снижается, и усвоение молочных продуктов становится затруднительным.Однако в некоторых популяциях, например, в северной Европе, способность переваривать молоко остается, скорее всего, в результате образа жизни, основанного на приручении крупного рогатого скота. В 2002 году финские ученые локализовали генетическую мутацию, которая привела к этому признаку у северных европейцев в двух областях хромосомы 2.

Результаты четырехлетнего международного исследовательского проекта показывают, что общины в Восточной Африке, ведущие традиционно схожий пастырский образ жизни, развили свою способность пить молоко быстро и независимо от северных европейцев.По словам биолога из Мэрилендского университета Сары Тишкофф, ведущего автора исследования, представленного в сегодняшнем журнале Nature Genetics , мутация, позволяющая им «получать молоко», возникла так быстро и была настолько полезной, что «это, по сути, самый сильный сигнал отбора, когда-либо существовавший. наблюдается в любом геноме, в любом исследовании, в любой популяции в мире ».

Тишкофф и ее ученики протестировали 470 человек, представляющих более 43 этнических групп в Судане, Кении и северной Танзании, на непереносимость лактозы, используя наборы для мониторинга глюкозы, знакомые большинству диабетиков.Затем команда отобрала 40 участников с наиболее непереносимостью лактозы и 69 наиболее толерантных и секвенированных частей их геномов по двум маркерам, идентифицированным в финском исследовании устойчивости лактазы. Исследователи определили, что существует 123 однонуклеотидных полиморфизма — SNP, или изменения одного основания в генетическом коде, — связанные с усвояемостью. Из них три SNP были более многообещающими, чем другие, и один из них был очень распространен среди танзанийцев и кенийцев, обнаруживаясь в 40–50 процентах последовательностей.

Работая с этим сильно коррелированным локусом, команда Тишкова секвенировала широкую область хромосомы вокруг этого нуклеотида, чтобы определить, возникла ли она одновременно с европейской мутацией. «Оказывается, они находятся на совершенно разных хромосомных фонах», — объясняет она. «Значит, это было совершенно другое происхождение». Затем команда проверила, была ли мутация выбрана положительно, давая репродуктивное преимущество и быстро распространяясь среди населения. Люди, у которых был этот конкретный SNP на обеих копиях хромосомы 2, имели идентичные генетические сценарии для следующих двух миллионов пар оснований — явление, которое происходит, когда есть сильная выгода от наличия определенного признака, известного как «автостоп» или «выборочный». сметать.«Поскольку этот участок сохранился нетронутым, без мутации или разрушения в результате рекомбинации, это указывает на то, что он произошел совсем недавно и очень прочен. Кроме того, команда Тишкова определила диапазон дат, в котором вероятная мутация произошла: от 3000 до 7000 лет назад, что Это хорошо согласуется с археологическими данными, согласно которым скотоводство пришло в Восточную Африку около 5000 лет назад, а европейская черта датируется около 9000 лет назад.

Тишкофф считает, что, поскольку она обнаружила так много маркеров, связанных с толерантностью к лактозе при секвенировании ее 109 субъектов, эволюция явно вырабатывает несколько решений при наличии сильной селективной силы.«Есть группы людей, которые могут переваривать молоко, но у них нет ни одной из этих мутаций», — говорит она. «Есть еще кое-что». Даллас Суоллоу, генетик человека из Университетского колледжа Лондона, согласен с этой оценкой. В ноябре прошлого года она опубликовала исследование небольшого суданского племени Human Genetics , обнаружив три маркера, два из которых Тишкофф выделил в своем исследовании. Как ни странно, Swallow не нашла данных по первичному варианту исследования в Мэриленде. Тишкофф утверждает, что это несоответствие связано с географической спецификой этих мутаций.Сваллоу, со своей стороны, отмечает, что впечатляющие результаты Тишкофф могут быть результатом «относительного родства» ее выборки. «Если у вас есть этническая группа, которая является довольно небольшой по размеру, но мигрирует на географические расстояния, то они могут быть больше связаны друг с другом, чем с окружающими людьми», — отмечает она.

Тем не менее, оба исследователя довольны тем, что их исследования обнаружили по крайней мере два общих генетических маркера. Сваллоу признает: «Это выглядит здорово, как если бы пить молоко взрослым было полезно для некоторых из нас в какой-то момент нашей истории, это точно.»

Что это такое и 8 признаков непереносимости лактозы

Если у вас когда-либо было расстройство желудка после употребления сыра или мороженого, возможно, у вас непереносимость лактозы. Это сахар, содержащийся в молоке и других молочных продуктах. По оценкам FDA, от 30 до 50 миллионов человек в Соединенных Штатах не могут его должным образом переваривать. Вот что это значит для вас.

Что такое лактоза?

Лактоза — это большая молекула молочного сахара, содержащаяся в молочных продуктах. Он составляет от 2% до 8% молока и даже содержится в некоторых лекарствах.Лактоза — это дисахарид (двойной сахар), который организм расщепляет на простые сахара, глюкозу и галактозу. Организм может использовать энергию этих сахаров для многих вещей, таких как восстановление клеток, наращивание мышц и подпитка повседневной деятельности.

Что такое непереносимость лактозы?

Непереносимость лактозы (также называемая мальабсорбцией лактозы) — это неспособность переваривать лактозу. У людей с непереносимостью лактозы в организме недостаточно фермента лактазы, который необходим для переваривания лактозы.Без лактазы лактоза не может распадаться на более мелкие единицы, а это означает, что организм не может получить доступ к этим важным молекулам сахара.

Это расстройство пищеварения затрагивает около 36% населения США. Факторы риска развития непереносимости лактозы включают афроамериканское, американское индейское, азиатское или испаноязычное происхождение; быть старше; или преждевременное рождение.

Это хроническое заболевание, которое в настоящее время неизлечимо. Непереносимость лактозы может стать внезапной, если другое заболевание, такое как гастроэнтерит, или длительное воздержание от молочных продуктов, вызывает триггеры.Потеря толерантности к лактозе с возрастом — это нормально.

Причины непереносимости лактозы

Ученые различают два типа непереносимости лактозы: первичная и вторичная непереносимость лактозы. Первичная непереносимость лактозы вызвана либо дефицитом лактазы, либо снижением выработки лактазы, которое становится более распространенным с возрастом.

Проблемы в тонком кишечнике, приводящие к снижению выработки лактазы, вызывают вторичную непереносимость лактозы. Эти проблемы могут быть вызваны болезнью, травмой, инфекцией или глютеновой болезнью.

Оба типа непереносимости связаны с неспособностью переваривать лактозу из-за низкого уровня лактазы. Первичная непереносимость лактозы встречается гораздо чаще, чем вторичная непереносимость. В Северной Америке 79% коренных американцев, 75% афроамериканцев, 51% выходцев из Латинской Америки и 21% кавказцев имеют первичную непереносимость лактозы.

Также возможна приобретенная лактазная недостаточность. В этих случаях люди с возрастом приобретают непереносимость лактозы.

Симптомы непереносимости лактозы

Непереносимость лактозы вызывает некоторые легко узнаваемые симптомы.Если вы только что ели молочные продукты и в течение от 30 минут до двух часов после еды у вас возникли какие-либо из следующих симптомов, возможно, у вас непереносимость лактозы.

  1. Вздутие живота
  2. Метеоризм
  3. Диарея
  4. Тошнота
  5. Рвота
  6. Спазмы в животе
  7. Расстройство желудка
  8. Отрыжка

Все эти симптомы возникают из-за того, что тонкий кишечник не может должным образом переваривать сахар, содержащийся в молочных продуктах. В результате бактерии в толстой кишке сбраживают непереваренную лактозу, вызывая скопление газа и воды.Взрослые и дети будут испытывать одни и те же симптомы, если у них непереносимость лактозы. Это очень редко, но все же возможно, что у младенцев непереносимость лактозы.

Для младенцев и детей грудное молоко и молочные смеси содержат лактозу. Если родители считают, что у младенца может быть непереносимость лактозы, им следует проконсультироваться со своим педиатром и рассмотреть возможность исключения молочных продуктов из рациона (при грудном вскармливании) или перехода на немолочные детские смеси. Родители должны обсудить свои опасения со своим педиатром № перед тем, как исключить продукты из рациона своих детей, чтобы обеспечить адекватное питание и рост.

Иногда непереносимость лактозы путают с аллергией на молоко у маленьких детей, но аллергия на молоко — совсем другое дело. У детей с аллергией на молоко может развиться крапивница, хрипы, насморк, диарея или спазмы в животе.

Как диагностируется непереносимость лактозы?

Непереносимость лактозы обычно диагностируется самостоятельно, но многие симптомы непереносимости лактозы такие же, как синдром раздраженного кишечника и аллергия на молоко. Поэтому, если вы подозреваете, что у вас непереносимость, важно обсудить это с вашим лечащим врачом, чтобы убедиться, что нет других проблем со здоровьем или питанием.

Некоторые медицинские тесты могут помочь точно диагностировать состояние, чтобы люди могли надлежащим образом лечить свои симптомы. Водородный дыхательный тест, который проводит специалист-гастроэнтеролог, измеряет количество водорода в дыхании после употребления молочных продуктов. Он проверяет наличие водорода, потому что организм превращает непереваренную лактозу в газообразный водород.

Анализы крови — это еще один тип лабораторных тестов, которые могут помочь диагностировать непереносимость лактозы. Анализ крови выявляет повышенный уровень глюкозы в крови после того, как пациент потребляет стандартное количество лактозы.Если уровень глюкозы в крови не повышается, это означает, что организм не расщепляет лактозу до глюкозы.

Если у кого-то есть генетическая непереносимость лактозы, симптомы сохранятся, если они не будут употреблять молочные продукты. Вторичная непереносимость лактозы может исчезнуть после того, как кишечник заживет и снова начнет нормально функционировать, что может занять недели или месяцы. Однако, как только лактоза исключается из рациона, способность организма вырабатывать фермент лактазы снижается, что приводит к снижению способности переваривать лактозу.

Лечение непереносимости лактозы

Лечение этой непереносимости обычно сводится к изменению диеты, но некоторые лекарства могут оказаться полезными.

Диетические изменения

Многие врачи сходятся во мнении, что лучший способ вылечить непереносимость — сначала отказаться от употребления лактозы. Лактоза содержится в молочных продуктах и немолочных продуктах, поэтому важно читать этикетки на продуктах питания и лекарствах.

Продукты с высоким содержанием лактозы:

  • Молоко коровье
  • Козье молоко
  • Грудное молоко и молочные смеси
  • Мороженое
  • Половина и половина
  • Немного йогурта (греческий йогурт содержит меньше лактозы)
  • Сухое молоко, сухие вещества молока и побочные продукты молока
  • Сыр, особенно мягкие сыры (пармезан, швейцарский сыр и чеддер содержат меньше лактозы)
  • Сливочный сыр
  • Творог
  • Густые сливки
  • Пахта
  • Сгущенное молоко
  • Шерберт
  • Сливки для кофе
  • Сливочное масло
  • Топленое масло
  • Сыворотка

Немолочные источники лактозы:

  • Лекарства
  • Продукты быстрого приготовления
  • Маргарин
  • Заправки для салатов
  • Зерно обработанное

Проверка этикеток на пищевых продуктах — лучший способ узнать, есть ли в упакованном продукте или лекарстве лактоза — на этикетке написано «без молочных продуктов» или «без лактозы».«Даже небольшие количества могут быть трудно перевариваемыми, и некоторые продукты могут вызывать больше симптомов, чем другие.

Барри Сирс, доктор философии, автор серии The Zone Die t утверждает, что в некоторых продуктах содержится меньше лактозы, чем в других. Людям, которые не переносят лактозу в своем рационе, доктор Сирс рекомендует безлактозные молочные продукты как источник высококачественного белка. Такие продукты обычно продаются в магазинах здорового питания, а обычные продуктовые магазины начинают запасаться такими вещами, как безлактозное молоко, поскольку потребительский спрос растет.Заменители стали довольно модными. Среди молочных продуктов вы можете найти соевое, рисовое, миндальное, кокосовое, макадамское и овсяное молоко.

Если вас беспокоит, что исключение молочных продуктов из рациона будет означать, что вы не получаете достаточно витамина D или кальция, вы можете попробовать добавить в свой рацион другие продукты. «Молоко» не нужно вне младенческого возраста, поэтому его можно дополнять другими продуктами. Жирная рыба, яйца, грибы, зеленые листовые овощи и орехи — отличные источники кальция и витамина D.

«Для некоторых йогурт с низким содержанием лактозы не вызывает проблем», — говорит Сирс. «В твердом сыре гораздо меньше лактозы, а в безлактозных молочных продуктах нет лактозы». Лучший способ определить, какие продукты вызывают у вас больше всего проблем, — это исключить все источники лактозы на неделю или две, а затем снова добавлять их по одному.

Лекарства

Некоторые лекарства помогают пищеварительной системе перерабатывать лактозу. Капли и таблетки, отпускаемые без рецепта, содержащие лактазу, могут помочь пищеварению.Добавление капель лактазы в молоко перед употреблением или прием таблетки перед употреблением молочных продуктов может иметь большое значение.

Лактаза является активным ингредиентом таких продуктов, как Lactaid и Lac-Dose, а также их дженериков. Это ферментная добавка, которую пациенты с непереносимостью должны принимать перед тем, как съесть что-нибудь с лактозой. Этот тип лекарств подходит для некоторых людей, но не является лекарством.

Непереносимость лактозы никогда не исчезнет полностью у человека, генетически предрасположенного к ней.Симптомы можно контролировать, и многие люди обнаруживают, что их симптомы проходят в течение нескольких дней после исключения молочных продуктов из своего рациона. Лучший способ узнать больше о непереносимости лактозы и способах ее лечения — поговорить с диетологом или врачом.

NORD (Национальная организация по редким заболеваниям)

УЧЕБНИКИ
Фридович-Кейл JL, Walter JH. Галактоземия. В: Valle D, Beaudet AL, Vogelstein B, Kinzler KW, Antonarakis SE, Ballabio A, Gibson K, Mitchell G, ред.Интернет-метаболические и молекулярные основы наследственных заболеваний (OMMBID). Глава 72. Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: Макгроу-Хилл. 2015.

Берри GT, Вальтер Дж. Х., Фридович-Кейл Дж. Нарушения обмена галактозы. В: Saudubray JM, van den Berghe G, Walter JH, ред. Врожденные метаболические заболевания: диагностика и лечение. 6-е изд. Нью-Йорк: Springer-Verlag Inc; 2016. с.139–47.

Ягода GT. Галактоземия. В: Справочник НОРД по редким заболеваниям. Липпинкотт Уильямс и Уилкинс. Филадельфия, Пенсильвания. 2003: 446.

СТАТЬИ ИЗ ЖУРНАЛА
Rubio-Gozalbo ME, Haskovic M, Bosch AM, et al.Естественная история классической галактоземии: уроки из реестра GalNet. Журнал «Орфанет редких болезней». 2019, в печати.
Веллинг Л., Бернштейн Л. Е., Берри Г. Т. и др. Международное клиническое руководство по ведению классической галактоземии: диагностика, лечение и наблюдение. J Inherit Metab Dis. 2017 Март; 40 (2): 171-176. DOI: 10.1007 / s10545-016-9990-5. Epub 2016 17 ноября.

Пихтила Б.М., Шоу К.А., Нойманн Се, Фридович-Кейл Дж.Л. Скрининг новорожденных на галактоземию в США: оглядываться назад, оглядываться вокруг и смотреть вперед.JIMD Rep.2015; 15: 79-93. [PubMed: 24718839].

Тимсон, диджей. Молекулярные основы галактоземии — прошлое, настоящее и будущее. Ген. 2015 г. 2 июля; Epub впереди печати. [PubMed: 26143117].

Лай К., Боксер М.Б., Маработти А. Ингибиторы GALK для классической галактоземии. Future Med Chem. 2014 июн; 6 (9): 1003-15. [PubMed: 25068984].

Карадаг Н., Зенчироглу А., Эминоглу Ф. Т., Дилли Д., Карагол Б. С., Кундак А., Дурсун А., Хакан Н., Окумус Н. Обзор литературы и исходы классической галактоземии, диагностированной в неонатальном периоде.Clin Lab. 2013; 59 (9-10): 1139-46.

Potter NL, Nievergelt Y, Shriberg LD. Двигательные и речевые нарушения при классической галактоземии. JIMD Rep. 2013; 11: 31–41. [Бесплатная статья PMC: PMC3755563] [PubMed: 23546812].

Хоффманн Б., Драгано Н., Швейцер-Кранц С. Жизненная ситуация, род занятий и качество жизни, связанное со здоровьем, у взрослых пациентов с классической галактоземией. J Inherit Metab Dis. 2012; 35: 1051–8. [PubMed: 22447152].

Waisbren SE, Potter NL, Gordon CM, Green RC, Greenstein P, Gubbels CS, Rubio-Gozalbo E, Schomer D, Welt C, Anastasoaie V, D’Anna K, Gentile J, Guo CY, Hecht L, Jackson R , Jansma BM, Li Y, Lip V, Miller DT, Murray M, Power L, Quinn N, Rohr F, Shen Y, Skinder-Meredith A, Timmers I, Tunick R, Wessel A, Wu BL, Levy H, Elsas L , Берри GT.Фенотип галактоземии взрослых. J Inherit Metab Dis. 2012; 35: 279–86. [Бесплатная статья PMC: PMC3641771] [PubMed: 21779791].

Bosch AM. Классическая галактоземия: диетические дилеммы. J Inherit Metab Dis. 2011 Apr; 43 (2): 257-260. [PubMed: 20625932] [Бесплатная статья PMC: 3063550].

Дойл С.М., Ченнон С., Орловска Д., Ли П.Дж. Нейропсихологический профиль галактоземии. J Inherit Metab Dis. Октябрь 2010 г .; 33 (5): 603-9. [PubMed: 20607611].

Шилд Дж. П., Уодсворт Э. Дж., Макдональд А., Стивенсон А., Тайфилд Л., Холтон Дж. Б., Марлоу Н.Связь генотипа с когнитивным исходом при галактоземии. Arch Dis Child. 2000; 83: 248–50. [Бесплатная статья PMC: PMC1718484] [PubMed: 10952646].

ИНТЕРНЕТ
Berry GT. Классическая галактоземия и клинический вариант галактоземии. 4 февраля 2000 г. [Обновлено 9 марта 2017 г.]. В: Адам М.П., ​​Ардингер Х.Х., Пагон Р.А. и др., Редакторы. GeneReviews® [Интернет]. Сиэтл (Вашингтон): Вашингтонский университет, Сиэтл; 1993-2019. Доступно по адресу: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK1518/ По состоянию на 28 марта 2019 г.

Фридович-Кейл Дж, Бин Л., Хе М и др. Дефицит эпимеразы Галактоземия. 25 января 2011 г. [Обновлено 16 июня 2016 г.]. В: Адам М.П., ​​Ардингер Х.Х., Пагон Р.А. и др., Редакторы. GeneReviews® [Интернет]. Сиэтл (Вашингтон): Вашингтонский университет, Сиэтл; 1993-2019. Доступно по адресу: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK51671/ По состоянию на 28 марта 2019 г.

Национальная библиотека медицинской генетики. Галактоземия. Проверено в августе 2015 г. Доступно по адресу: http://ghr.nlm.nih.gov/condition/galactosemia Проверено 28 марта 2019 г.

Интернет Менделирующее наследование в человеке. Запись № 230400 Галактоземия. 09.09.2016. Доступно по адресу: https://www.omim.org/entry/230400. По состоянию на 28 марта 2019 г.

Galactosemia. Сиротка. Последнее обновление: декабрь 2011 г. https://www.orpha.net/consor/cgi-bin/OC_Exp.php?Expert=352 Проверено 28 марта 2019 г.

Ресурс

Galactosemia предоставляет информацию и поддержку для Дуарте: http: // www.galactosemiaresource.com/ По состоянию на 28 марта 2019 г.

Проблемы с перевариванием молочных продуктов? | FDA

Взбивает желудок после того, как вы пьете молоко? У вас вскоре после этого начался понос? Если это так, возможно, у вас непереносимость лактозы.

По оценкам Национального института диабета, болезней органов пищеварения и почек (NIDDK), от 30 до 50 миллионов американцев страдают непереносимостью лактозы.

Непереносимость лактозы означает, что вы не можете переваривать лактозу — натуральный сахар, содержащийся в молоке и других молочных продуктах. Люди, которые не могут переваривать лактозу, испытывают нехватку или дефицит фермента, называемого лактазой, который вырабатывается в тонком кишечнике. Лактаза расщепляет молочный сахар на две более простые формы сахара, которые затем всасываются в кровоток.

Нетерпимость — это не аллергия

Непереносимость лактозы — это не то же самое, что аллергия на молоко, — говорит Кавита Дада, Pharm.D., Старший специалист по укреплению здоровья в отделе информации о лекарствах Управления по контролю за продуктами и лекарствами (FDA). «Для большинства людей с дефицитом лактазы это дискомфорт».

Люди, у которых есть проблемы с перевариванием лактозы, могут узнать, какие молочные продукты и другие продукты они могут есть без дискомфорта, а какие им следует избегать.

Но пищевая аллергия — ненормальная реакция на пищу, вызванная иммунной системой — может быть опасной для жизни.Люди с пищевой аллергией должны полностью избегать определенных продуктов. Люди с пищевой непереносимостью часто могут есть небольшое количество вредных продуктов без симптомов.

Симптомы

Когда лактазы недостаточно для переваривания лактозы в продуктах, которые человек ест или пьет, у человека может быть

  • газ
  • спазмы желудка
  • вздутие живота
  • тошнота
  • понос

Эти симптомы обычно возникают в течение от 30 минут до двух часов после приема пищи, содержащей лактозу.Некоторые заболевания могут вызывать те же проблемы, но специалист в области здравоохранения может провести тесты, чтобы определить, вызваны ли проблемы непереносимостью лактозы или другим заболеванием.

Кто становится нетерпимым к лактозе?

Непереносимость лактозы чаще встречается у одних этнических групп, чем у других. По оценкам NIDDK, до 75% всех взрослых афроамериканцев и коренных американцев и 90% американцев азиатского происхождения не переносят лактозу.

С возрастом люди вырабатывают меньше ферментов лактазы, поэтому у большинства людей симптомы не проявляются, пока они не станут взрослыми.

Большинство людей наследуют заболевание от своих родителей. Непереносимость лактозы не очень часто встречается у детей в возрасте до двух лет, за исключением случаев, когда у ребенка наблюдается дефицит лактазы из-за повреждения тонкой кишки. Если вы считаете, что у вашего младенца или ребенка непереносимость лактозы, проконсультируйтесь с педиатром вашего ребенка.

Лечение непереносимости лактозы

Не существует лечения, которое заставляет организм производить больше фермента лактазы, но симптомы непереносимости лактозы можно контролировать с помощью диеты.

Большинству детей старшего возраста и взрослых не следует полностью отказываться от лактозы. У людей разная толерантность к лактозе. Некоторые люди могут выпить столовую ложку молока в чашке кофе с небольшим дискомфортом или без него. У других настолько сильные реакции, что они полностью перестают пить молоко. Некоторые люди, которые не могут пить молоко, могут есть сыр и йогурт, которые содержат меньше лактозы, чем молоко, без каких-либо симптомов. Они также могут иметь возможность потреблять лактозосодержащий продукт в меньших количествах за один раз.

Общие продукты с лактозой —

  • молоко, в том числе сгущенное и сгущенное
  • кремы, в том числе легкие, взбитые и кислые
  • мороженое
  • щербец
  • йогурты
  • сыры (включая творог)
  • масло сливочное

Лактозу также можно добавлять в некоторые консервированные, замороженные, упакованные в коробки и другие готовые продукты, например,

  • хлеб и другие хлебобулочные изделия
  • злаков
  • смеси для тортов, печенья, блинов и печенья
  • картофель быстрого приготовления, супы и напитки для завтрака
  • мясные обеды (кроме кошерного)
  • замороженные обеды
  • заправки для салатов
  • маргаринов
  • конфеты и снэки прочие

Доступны диетические добавки с ферментом лактазы, которые помогают людям переваривать продукты, содержащие лактозу.Однако FDA официально не оценивало эффективность этих продуктов, и вы можете спросить своего врача, подходят ли вам эти добавки.

Посмотрите на этикетки

Молоко без лактозы или с пониженным содержанием лактозы и другие продукты широко доступны в продуктовых магазинах. Эти продукты могут быть обогащены для обеспечения тех же питательных веществ, что и их лактозосодержащие аналоги.

Не существует определения FDA для терминов «без лактозы» или «с пониженным содержанием лактозы», но производители должны предоставлять на своих этикетках пищевых продуктов правдивую и не вводящую в заблуждение информацию.Это означает, что продукт без лактозы не должен содержать лактозы, а продукт с пониженным содержанием лактозы должен быть продуктом со значительным снижением. Следовательно, термины без лактозы и с пониженным содержанием лактозы имеют разные значения, и продукт с пониженным содержанием лактозы может по-прежнему содержать лактозу, которая может вызывать симптомы.

Продукты без лактозы или с пониженным содержанием лактозы не защищают человека, страдающего аллергией на молочные продукты, от аллергической реакции. Люди с аллергией на молоко страдают аллергией на молочный белок, который все еще присутствует после удаления лактозы.

Посмотрите на этикетку ингредиента. Если указано какое-либо из этих слов, продукт, вероятно, содержит лактозу:

  • молоко
  • крем
  • масло сливочное
  • сгущенное молоко
  • сгущенное молоко
  • молоко сухое
  • молоко сухое
  • сухое молоко
  • маргарин
  • сыр
  • сыворотка
  • творог

Высокочувствительные люди также должны остерегаться продуктов с пометкой «немолочные», таких как сухие сливки для кофе и взбитые начинки.Эти продукты обычно содержат ингредиент под названием казеинат натрия, обозначенный на этикетке как «казеинат» или «производное молока», который может содержать низкий уровень лактозы.

Тест на непереносимость лактозы

Врач обычно может определить, есть ли у вас непереносимость лактозы, изучив историю болезни. В некоторых случаях врач может провести тесты, чтобы подтвердить диагноз. Простой способ провести тест дома — исключить из своего рациона все продукты, содержащие лактозу, на две недели, чтобы увидеть, исчезнут ли симптомы, а затем медленно вводить их снова.Если симптомы вернутся, то, скорее всего, у вас непереносимость лактозы. Но вы все равно можете обратиться к врачу, чтобы убедиться, что у вас непереносимость лактозы, аллергия на молоко или другие проблемы с пищеварением.

Советы для потребителей

  • Если у вас непереносимость лактозы, попробуйте молоко без лактозы или молочные продукты с низким содержанием лактозы, такие как йогурт и сыр. Вы можете употреблять молочные продукты в небольших количествах без симптомов.
  • Употребляйте молоко или другие молочные продукты с другими продуктами.Это помогает замедлить пищеварение, облегчая усвоение лактозы.
  • Если вы едите мало молочных продуктов или совсем не едите их, спросите своего врача или диетолога, получаете ли вы достаточное количество кальция в своем рационе. Возможно, вам потребуется принимать пищевые добавки с кальцием, чтобы поддерживать здоровье костей.

Непереносимость сырого молока и лактозы

FDA предупреждает потребителей не пить сырое или непастеризованное молоко. «Сторонники сырого молока утверждают, что пастеризованное молоко вызывает непереносимость лактозы, — говорит Джон Шихан, директор отдела безопасности растений и молочных продуктов FDA.«Это просто неправда. Все молоко, сырое или пастеризованное, содержит лактозу, и пастеризация не изменяет концентрацию лактозы и не превращает лактозу из одной формы в другую».

Сторонники сырого молока также утверждают, что сырое молоко предотвращает или лечит симптомы непереносимости лактозы. Утверждая, что сырое молоко содержит бифидобактерии, они утверждают, что эти микроорганизмы полезны (пробиотики) и создают собственную лактазу, которая помогает людям переваривать молоко.

«Это тоже неправда», — говорит Шихан.«Сырое молоко может содержать бифидобактерии, но в этом случае бактерии происходят из фекалий (навоза животных) и не считаются пробиотиками, а считаются загрязнителями».

Употребление сырого молока по-прежнему вызывает неприятные симптомы у людей, которым правильно поставлен диагноз непереносимости лактозы. Но хуже, чем этот дискомфорт, опасно сырое молоко, которое может содержать множество болезнетворных микробов, говорит Шихан. «Эти микроорганизмы могут вызывать очень серьезные, а иногда даже смертельные заболевания у людей.«

.