Грибы ложные опята и съедобные: Как отличить съедобные грибы от ядовитых?

Как отличить съедобные грибы от ядовитых?

Руководство по выбору грибов.

Теги:

Еда

Питание

польза и вред

Правильное питание

Грибы

pexels.com

Одними из популярных видов грибов считаются опята. Причина проста — такие грибы отлично переносят транспортировку, легко поддаются термической обработке, их разрешается замораживать и мариновать, они все равно сохраняют свои полезные свойства. Поэтому жители России собирают их летом и осенью, чтобы сделать вкусные заготовки на зиму. Как правило, сезон сбора стартует в мае и продолжается до ноября. Сбор проводится строго в удаленности от автомагистралей на расстоянии минимум в три километра.

Содержание статьи

За счет своего обширного химического состава, опята обладают антимикробными свойствами.

По этой причине они рекомендуются людям, которые имеют такие заболевания, как кишечная палочка и золотистый стафилококк. Также они помогают облегчить работу щитовидной железы. А бета-глюканы и вовсе способны предотвратить развитие раковых клеток.  Опята богаты витамины группы В, витамином РР, С и Е, а также макроэлементами калием, железом, медью, натрием и цинком. Причем фосфора в грибах больше, чем в рыбе.

Какие грибы относятся к ложным опятам? Есть несколько видов грибов, которые даже опытные грибники путают со съедобными опятами. Осложняется ситуация тем, что ложные зачастую растут в тех же местах, что и съедобные. А именно на пнях, поваленных деревьях, стволах и выступающих корней. В основном, ядовитую галерину окаймленную путают с опятами.

Ложные также бывают несъедобными, условно-съедобными и ядовитыми. Вне зависимости от опыта собирания грибов, рекомендуется брать исключительно съедобные опята. Если у вас есть сомнения при определении, лучшим решением будет отказаться от этого варианта и продолжить поиски настоящих опят.

Ареал обитания

Настоящие опята охватывают под ареал большую площадь, это обусловлено тем, что они способны расти не только на деревьях, пнях, корнях, кустах, но даже в лугах. Более того грибы встречаются даже в субтропиках и на Севере. Однако ядовитые редко, но могут расти в этих же местах. Однако съедобных вы не найдете на голом грунте, когда ядовитые растут на земле, в том числе.

РЕКЛАМА – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ

Наличие «юбочки»

Основное отличие, на которое стоит обратить внимание в первую очередь, это так называемая «юбочка», правильное именование — пленчатое кольцо, расположенное на ножке. Данное кольцо является остатком от покрывала, защищающее плодовое тело гриба в молодом возрасте. Ядовитые опята лишены такого кольца или имеют остаточные признаки наличия кольца.

Запах

У настоящих опят преобладает сильный натуральный грибной запах, могут отдавать нотками фруктов. Ложные имеют землистый неприятный запах с оттенком плесени. Сорвав гриб, лучше всего убедиться в его подлинности, для этого ножом сделайте надрез, если почувствовали неприятный едкий запах, то у вас ядовитый гриб.

Шляпка

Шляпки у ядовитых грибов имеют округло-выпуклую форму. Также по мере роста ложного гриба она превращается в выпукло-полураспростертую. В свою очередь, съедобные имеют шляпки, которые покрыты мелкими чешуйками, у ложных — гладкая шляпка. Также шляпки у летних опят по размеру больше, чем у ложных.

Цвет

Цвет шляпки также важен. У несъедобных опят их оттенок будет значительно ярче, насыщенее, особенно ближе к центру: от ядовито-серно-желтого до кирпично-красного. Настоящие опята обладают тихим, неярким, приглушенным светло-коричневого, ближе к охре окраску. Изучите внимательно и пластинки (обратная сторона шляпки), у ложных молодых грибов они будут желтыми, у зрелых — оливково-черного цвета. А съедобные окрашены в кремовый, светлый тон от желтого до белого оттенка. Летние опята могут быть ржавого и даже коричневого цвета. Ножка должна быть коричневой. Окрас ножек у съедобных грибов будет разный в зависимости от возраста и места обитания. Чем старше гриб, тем цвет темнее.

Ножка

Внимательно посмотрите на ножки, у несъедобных грибов они будут значительно тоньше и полые внутри. Настоящий опенок, как правило, имеет невысокую ножку от четырех до шести сантиметров, а ножка ложного выше и достигает 10 сантиметров. Однако здесь есть и исключение, съедобные луговые опята, могут достичь высоты до 30 сантиметров.

«Семейства»

Съедобные опята растут всегда большими сростками или как их называют «семействами». Ложные тоже могут расти группами, однако срастаются в основном не более трех грибов.

Вкус

Заядлые грибники говорят, что у галерины окаймленной — горьковатый привкус, который не был замечен у съедобных. Не пробуйте сырые или сомнительные грибы! Если после приготовления они будут горчить, значит вы сорвали ядовитый вариант, непригодный для употребления. Помните, что недоваренные грибы даже съедобные вызывают аллергическую реакцию, расстройство желудка и отравление. Именно по этой причине в большинстве стран мира они не употребляются. Однако в России, Китае и Корее грибы выращивается в промышленных масштабах.

Мякоть

Как правило, все опята обладают нежной и гладкой мякотью, которая бывает бледно-желтого или кремового оттенка. У настоящих опят она будет влажной, так как впитывает и сохраняет влагу.

как отличить опята от ложных

Кроме тех видов съедобных опят, которые используют в кулинарии, есть несколько определенных опасных для человека вариантов. Внешне они очень похожи между собой, растут так же на пеньках и поваленных деревьях. Самое важное их различие – это то, что ложные опята ядовитые, несъедобные (или в крайнем случае условно съедобные). Только специалисты безошибочно могут определить, где ложные опята и съедобные опята. Но если знать их характеристики, и обычный грибник-любитель сможет отличить поганку от хорошего грибочка.

Здесь важно помнить правило: «Неуверен — лучше не бери!». Собирать можно только те грибы – съедобные опята, – в которых уверен на все сто. Экземпляры, что не внушают доверия, лучше оставить там, где нашли. Даже ядовитые грибы должны расти и размножаться, чтобы не нарушать баланс, а вот срывать их и потом выкидывать не стоит.

Как выглядят и где они растут

Как отличить ложные опята от настоящих, знает специалист, хотя это совершенно несложно. Съедобный гриб обладает характерной длиной и достаточно гибкой ножкой. Достигать она может 15 – 17 см. и имеет медовый или темно-коричневый цвет. Это зависит от возраста гриба и места его произрастания. Съедобные опята – правда, не все – на ножке имеют, что-то наподобие юбочки, это кольцо располагается обычно чуть выше середины. Что касается самой шляпки, она может отличаться в зависимости от возраста растения.

У молодых грибов шляпка полушаровидной формы и покрыта мелкими чешуйками, по мере роста она становится более гладкой, приобретая вид зонтика. Цвет может немного отличаться и бывает светлого кремового оттенка или даже красноватым.

Где можно найти и как выглядит опенок настоящий, знает, наверное, даже ребенок, ведь название говорит само за себя. Грибы растут преимущественно на поврежденных или ослабленных деревьях, пеньках и выступающих корнях. Благоприятной средой также являются уже подгнившие и мертвые деревья. Есть отдельный вид еловых, которые растут исключительно на сосновых пеньках.

Есть один вид – это луговой опенок, – который, в отличие от остальных, растет на открытой местности в почве. Его можно встретить на лугах, полях, у обочин дорог.

Растут они в любых лесах, за исключением районов вечной мерзлоты. Благоприятно на популяцию влияет повышенная влажность, но луговые опята часто встречаются и в сырых оврагах. Грибочки редко растут поодиночке, в большинстве случаев это большие семьи, скопления в одном месте. Они могут растягиваться цепочкой до нескольких метров, особенно под корой растений, пораженных временем. А вот опенок осенний вообще относят к вредителям: они портят дерево, создавая себе благоприятные условия обитания.

Полезные свойства

Благодаря свойственному прорастанию большими участками за один раз можно насобирать целую корзину вкусных и полезных грибов. Да, именно полезных, а, кроме того, еще и низкокалорийных.

В состав опят, как и большинства других съедобных грибов, входит большое количество различных необходимых для организма веществ:

• фосфор;
• калий;
• магний;
• кальций;
• железо;
• цинк;
• клетчатка;
• аминокислоты;
• полисахариды.

Кроме того, этот сорт богат витаминами группы В, С, РР и Е, а также имеет такое количество белка, что с легкостью заменяет мясо. Поэтому данный продукт можно есть и тем, кто бережет фигуру, а также тем, кто не употребляет мясо.

По содержанию фосфора пеньковые грибы не уступают речной и другим видам рыбы. Их едят для укрепления костей и в качестве профилактики нарушений в костном каркасе. Благодаря содержанию важных микроэлементов (магния и меди, а также железа) грибы оказывают положительное воздействие на процессы кроветворения. Для страдающих анемией эти лесные дары не просто вкусная еда, а одно из лучших средств для поднятия гемоглобина.

Мало кто знает, что видов опят на самом деле очень много, и каждый отличается своим составом. В некоторых сортах больше одних витаминов, в других – кальция или калия. Некоторые разновидности настолько богаты ретинолом, что заметно улучшают качество и прочность волос, а другие укрепляют иммунитет и корректирует гормональный фон.

Постоянное употребление опят оказывает на организм противовоспалительное и антимикробное действие. Они способны предотвратить раковые заболевания и болезни сердечно-сосудистой системы.

Отличия ложных опят от настоящих

Первая самая важная черта, по которой отличают ядовитые экземпяры, — это так известная всем юбочка. Она остается после прорастания гриба из-под защитного покрывала.  Ложный опенок такой пленки не имеет, но случается, что со временем и на съедобных грибах юбочка пропадает: она отпадает и перепутать грибы становится очень легко.

Опасные для человека и полезные грибы отличаются также по запаху, выглядят такие опята по-другому, различать их можно также по цвету и привкусу.

Аромат

Съедобные опята выделяют масла, которые придают приятный грибной запах. У ядовитых  и ложных опят аромат очень неприятный и более землистый. Особенно этот запах ощущается после термической обработки грибов. А вот опенок осенний обильно выделяет запах в период размножения и в дождь.

Цвет

Запах ядовитых видов отталкивает, а вот цвет, наоборот, привлекает. Шляпки грибов имеют более насыщенный, яркий цвет. Хорошие осенние опята обладают бледным или кремовым оттенком, иногда более темным, ближе к коричневому. А вот ложные опята, в отличие от съедобных, могут быть и серо-желтыми, и привлекательного кирпичного, красного цвета. Но также важно обращать внимание на оттенок пластин под шляпкой грибов. У ложных они жёлтые, у немолодых, но съедобных могут быть зеленые или даже черные. Только полезные грибы опята обладают кремовыми или бежевыми пластинками.

Внешний вид

Те опята, описание которых было ранее, можно есть без опаски. Их шляпки покрыты мелкими, едва заметными чешуйками. У ложных видов она гладкая. Вот только со временем даже у съедобных грибов чешуйки сглаживаются, так что по этому признаку распознать можно только молодые растения.

Вкус

Конечно, пробовать все подряд растения, чтобы определить, можно ли их употреблять в пищу, не стоит. Однако опята ложные имеют горький, неприятный привкус, чего не скажешь о полезных, съедобных сортах, например, об опёнке осеннем.

Для человека, который регулярно собирает грибы, любит их готовить или просто разбирается в лесных дарах, не составит труда отличить ядовитые или ложные опята от съедобных опят. Среди безопасных грибов можно выделить опенок осенний, растущий на деревьях и разрушающий их. В сухую погоду его можно спутать вообще с любым грибом, а вот в сезон дождей пучки проявляются характерными признаками. Так что, даже зная, как выглядят съедобные опята, можно ошибиться.

Чем пробовать на вкус сомнительные ростки, лучше обратить внимание на юбочку и, даже если ее уже нет, присмотревшись, можно определить по соседним экземплярам, ведь они растут группами и отличаются разным временем всхода.
Опыт приходит со временем, практикой и годами, а пока нет уверенности в безопасности собранных грибов, лучше не рисковать ни собственным, ни здоровьем близких людей.

Идентификация гриба сморчка: на что обращать внимание и чего следует избегать

Изменено: 17 октября 2022 г. от Mrs. Mushroom · Эта запись может содержать партнерские ссылки · 2 комментария

Перед тем, как отправиться в лес, найдите время, чтобы узнать о сморчке идентификации. Хотя обычно это несложно идентифицировать, у настоящих сморчков есть ядовитые двойники.

Термин «ложный сморчок» относится к нескольким видам грибов, которые содержат токсин, известный как монометилгидразин (MMH). Это то же самое химическое вещество, которое содержится в некоторых ракетных топливах и может вызвать головокружение, рвоту, а в некоторых случаях даже смерть.

Настоящий сморчок — прекрасная находка!

Хотя некоторые люди и культуры употребляют в пищу ложные сморчки , правда заключается в том, что никогда нельзя знать, насколько ядовитыми будут те или иные ложные сморчки. Кроме того, большинство ложных сморчков требуют специальной подготовки к приготовлению. Так что, если вы не учитесь у кого-то, кто очень хорошо знает ложные сморчки, лучше их избегать.

Смертельных случаев от этих грибов не было, в основном среди видов Verpa и Gyromitra . Более того, никто на самом деле не знает о долгосрочных канцерогенных эффектах употребления MMH.

Существует множество видов настоящих сморчков, поэтому вам необходимо изучить некоторые ключевые отличительные признаки.

Идентификация гриба сморчка 101

Другие подсказки по идентификации

Встанет ли настоящий сморчок, пожалуйста?

Как найти хорошие вещи и избежать двойников!

Я также должен добавить свой стандартный отказ от ответственности: ничего не ешьте исключительно на основании того, что вы здесь прочитали.  Если вы новичок в идентификации сморчков, попросите опытного охотника взять вас на прогулку и проверить ваши первые находки.

Пусть все это вас не пугает! Идентификация гриба сморчка не слишком сложна, и с некоторым опытом вы сможете отличить правду от ложной. Я начну с двух основных функций, на которые стоит обратить внимание, а затем перейду к некоторым другим подсказкам для идентификации.

Конечно, прежде чем идентифицировать их, вы должны их найти! Прочтите эту страницу с советами по поиску сморчков, если вам нужна помощь в поиске сморчков.

Идентификация гриба сморчка несложная, но вам нужно немного его изучить

Идентификация гриба сморчка 101

Две наиболее важные особенности, которые необходимо изучить при попытке идентифицировать гриб сморчок, – это форма шляпки и полая ли внутренняя часть .

У сморчков очень отчетливая шляпка. Довольно однородные, они кажутся ребристыми и ямчатыми внутрь. См. изображение справа для крупного плана шляпки сморчка.

У большинства сморчков шляпка крепится к стеблю, а не свисает свободно, как у Мухоморы и многие другие грибы.

Есть виды, известные как «полусвободные сморчки», у которых только нижняя часть шляпки свободно свисает со стебля. Их может быть сложнее идентифицировать, поэтому откажитесь от них, если у вас есть какие-либо сомнения.

После того, как вы изучили шляпку, следующим важным этапом идентификации является разрезание гриба вдоль. Настоящий сморчок будет полым внутри от кончика шляпки до основания стебля.

Я сделал снимок ниже, обратите внимание, что внутри он полый и как колпачок прикреплен непосредственно к штоку.

Сморчки полые сверху донизу!

Другие подсказки по идентификации

Вот несколько других особенностей, которые могут помочь в идентификации сморчка.

• Ближайшие деревья.  Сморчки известны своими отношениями с деревьями, особенно с ясенями, вязами и яблонями. Дополнительную информацию по идентификации деревьев см. на странице Майкла Куо Североамериканские деревья .
• Время года.  Это весенние грибы, которые плодоносят с февраля по июнь, в зависимости от того, где вы живете. Более прохладные районы увидят плоды позже в этом году (май-июнь).
• Длина крышки.  У большинства сморчков шляпка длиннее стебля. Этого может не быть в случае с полусвободными сморчками, поэтому обязательно проверьте крепление колпачка.
• Отпечаток спор . Отпечаток спор сморчка обычно светлого цвета, от кремового до светло-желтого.

Чтобы сделать отпечаток споры , просто положите гриб на темную бумагу и поставьте на него миску или вазу, чтобы избежать нарушения потока воздуха. Оставьте на ночь, и на следующее утро вы должны увидеть вокруг гриба скопление светлых спор.

Обратите внимание на местоположение, деревья рядом, размер шляпки и ствола, а также время года!

Пожалуйста, встаньте, настоящий сморчок?

Ниже приведен список некоторых различий между настоящими и ложными сморчками. Посмотрите на прилагаемые картинки. Обратите внимание на высокую шляпку настоящего сморчка с внутренней ямкой на первом снимке и на более короткую, выпуклую наружу шляпку ложного сморчка на втором.

Сморчок настоящий:

• Шляпка покрыта ямками и гребнями. Кажется, что он вдавлен внутрь.
• Шляпка имеет более однородную форму и часто длиннее стебля (не всегда верно для полусвободных сморчков).
• Крышка крепится непосредственно к штоку. У полусвободных сморчков половина шляпки прикреплена к стеблю, а свободно свисает только нижняя половина.
• Если разрезать гриб вдоль, то внутри он будет полностью полый. Похоже на «сморчковую плесень».

Ложный сморчок Двойник:

• Шляпка более волнистая и лопастная. Кажется, что он выпирает наружу.
• Колпачок часто имеет неправильную форму и выглядит «раздавленным», как будто на него наступили.
• Крышка свободно свисает со штока. Если вы разрежете его вдоль, вы увидите, что шляпка прикреплена к самой верхней части стебля.
• Внутренняя часть не полая. Он будет наполнен хлопковыми волокнами или кусочками ткани.
• Узнайте больше об идентификации ложных сморчков здесь.

Полый настоящий сморчок«Фаршированный» ложный сморчок

Теперь возьми это знание и попробуй применить его в лесу. Просто помните старую запоминающуюся поговорку, которую повторяют на этом сайте и в грибных клубах повсюду:  Если сомневаетесь, выбросьте!

Взаимодействие с читателями

Не дайте себя одурачить этими опасными грибами

Сморчки напоминают другие близкородственные виды, часто встречающиеся в подобных местах обитания. Они варьируются от съедобных до смертельно ядовитых, поэтому очень важно научиться отличать настоящие сморчки от «ложных».

Любезно предоставлено фото/Лесная служба США

MANISTEE – Сморчки являются одними из самых популярных дикорастущих грибов, но поскольку в Мичигане встречается около 2000 видов грибов, важно знать, какие из них безопасны для сбора.

Хотя сморчков легко идентифицировать, у них есть ядовитые двойники.

По данным Midwest American Mycological Information, термин «ложный сморчок» описывает несколько видов, в том числе грибы бифштекс, которые способствовали отравлениям в Соединенных Штатах и ​​​​Европе.

Хотя некоторые люди утверждают, что ложный сморчок безопасно есть при правильном приготовлении, риск того не стоит.

По данным сайта Mushroom-appreciation.com, были случаи смерти от этих грибов, в основном от видов Verpa и Gyromitra.

Согласно данным сайта eattheplanet.org, в США каждый год в среднем семь человек умирают от отравления грибами. Согласно отчету Центров по контролю и профилактике заболеваний, более 1300 посещений отделений неотложной помощи в США были связаны с употреблением ядовитых грибов в 2016 году, при этом около 9% пациентов столкнулись с серьезными неблагоприятными последствиями.

«Дикие грибы, такие как сморчки и лисички, помогают определить леса Мичигана и обеспечивают потенциальные источники дохода для собирателей, фермеров, рестораторов и предпринимателей в сфере пищевой промышленности», — сказал Тим Славински, отдел пищевых продуктов и молочных продуктов Департамента сельского хозяйства и развития сельских районов штата Мичиган. режиссер в выпуске. «Однако при неправильной идентификации грибы могут представлять серьезную опасность для здоровья. Если вы покупаете дикие грибы, вы должны покупать их только у сертифицированного эксперта по идентификации грибов, как того требует Пищевой кодекс Мичигана, чтобы гарантировать их безопасность и съедобность».

Хотя ложные сморчки часто встречаются в то же время и во многих тех же местах, что и настоящие сморчки, их можно легко отличить, согласно данным Департамента природных ресурсов Мичигана, на веб-сайте которого есть советы о том, как правильно идентифицировать грибы для поиска пищи.

Вот некоторые отличия настоящих сморчков от их более опасных собратьев:

Сморчок настоящий

• Шляпка покрыта ямками с небольшими углублениями. Хотя рисунок ямок различается у разных видов, это уникальный идентификатор настоящих сморчков.

• Шляпка имеет более однородную форму, чем ложные сморчки.

• Крышка крепится непосредственно к штоку.

• Настоящий сморчок будет полностью полым от кончика шляпки до основания стебля. Разрежьте гриб вдоль, чтобы проверить.

Сморчок черный растет поодиночке или группами до многих на земле в лиственных лесах, на нарушенных участках и недавно выгоревших участках.

Фото предоставлено Департаментом охраны природы штата Миссури

• Черный сморчок — Morchella angusticeps

Восточный черный сморчок варьируется от серого у молодых особей до почти черного у старых и может достигать семи дюймов в высоту.

Сморчки обычно первыми появляются весной, с конца апреля до середины мая, под ясенями, осинами, вишнями, иногда соснами.
DNR предупреждает, что употребление большого количества черного сморчка, как известно, вызывает «случаи расстройства желудка».

Сморчки обыкновенные плодоносят во второй половине мая.

Любезно предоставленное фото/Википедия

• Сморчок обыкновенный — Morchella americana

Согласно веб-сайту DNR, этот сморчок легче всего распознать из всех съедобных весенних грибов. Цвет варьируется от светло-кремового до серого и желтовато-коричневого в зависимости от места обитания и возраста.

Этот сморчок плодоносит во второй половине мая, преимущественно под лиственными породами.

«Другие места, где можно найти белый сморчок, включают старые фруктовые сады, буково-кленовые леса, дубравы, выжженные луга и иногда газоны», — говорится на сайте ДНР.

Также иногда встречается рядом с хвойными деревьями, в частности с белой сосной.

Плодовое тело гриба-сморчка, Morchella punctipes, также известного как полусвободный сморчок.

Фото предоставлено Джейсоном Холлингером через Mushroom Observer

• Полусвободный сморчок — Morchella punctipes

Этот гриб получил свое название из-за того, что его шляпка отделяется от ножки примерно на полпути вниз. По этой причине DNR предупреждает, что их можно принять за ложных сморчков, шляпки которых свободно висят.

По внешнему виду похож на белый сморчок, но обычно меньше.

«Полусвободный сморчок обильно плодоносит примерно один год из трех на влажном перегное в дубово-гикориевых и буково-кленовых лесах», — говорится на сайте ДНР.

• Сморчок гаревой — Morchella exuberans
Сморчок гаревой можно найти в хвойных лесах в первый год после пожара, а иногда и через два года. Шляпки конические или круглые, гребни от темно-коричневого до черного цвета на более зрелых шляпках.

Карта DNR MiMorels отслеживает места недавно предписанных ожогов и показывает эти области для поиска сморчков.

Ложный сморчок

• Виды ложных сморчков могут быть ребристыми, морщинистыми, волнистыми или даже гладкими, но у них нет дырчатых ямок.

• Колпачок часто имеет неправильную форму и выглядит так, как будто на него наступили.

• Колпачок крепится непосредственно к верхней части штока, а остальная часть свободно свисает.

• Внутренняя часть не полая, а заполнена хлопковыми волокнами или кусочками ткани.

Ранний ложный сморчок может быть очень обычен весной, особенно среди ольхи и тополя.

• Шляпка морщинистая — Verpa bohemica

Этот гриб, который часто принимают за черный сморчок, часто появляется в начале сезона, до того, как деревья и кустарники распустятся. Шляпки темно-коричневые, полностью свободно свисают со стебля. Плодоносит на влажных почвах по краям болот.

• Сморчок колокольчатый — Verpa conica

Этот гриб плодоносит позже, чем bohemica, в смешанных хвойных и лиственных лесах, под дикими вишнями и в старых яблоневых садах.

Весенние ложные сморчки или бифштексные сморчки часто встречаются на выжженных и естественных территориях, когда настоящие сморчки также отсутствуют. Этот гриб может вызвать серьезное заболевание и смерть.