Грибы грузди черные засолка: Страница не найдена — receptynazimu.com

Содержание

Как солить черные грузди в домашних условиях быстро и вкусно

Как и многие грибы с млечным соком, черные грузди на Западе считают несъедобными. Однако эти темные оливково-бурые крепыши превращаются в настоящий зимний деликатес, если знать, как солить черные грузди. Рассмотрим подробные рецепты и способы правильного хранения этой традиционно российской заготовки.

Какие грибы подойдут для засолки


В лесах средней полосы черные грузди (чернушки) плодоносят с середины июля до середины октября, а самым лучшим временем для их сбора считается период со второй половины августа до первой половины сентября. Грибы, выросшие в лиственной роще, отличаются плотной и толстой мякотью. Грузди из хвойного бора имеют более тонкие шляпки.

Таким образом, для того, чтобы заготовка получилась особенно качественной и вкусной, лучше всего отправляться на поиски черных груздей в августе-сентябре и собирать их в лиственном лесу, отдавая предпочтение молодым не червивым грибам без каких-либо повреждений.

Подготовка посуды

Для груздей засолка — один из самых подходящих и доступных способов заготовки, однако полиэтиленовая, керамическая и оцинкованная тара для этого не годится. Подойдут только эмалированные и стеклянные емкости, а также деревянные кадушки. Перед тем, как солить грибы, банки из стекла и кастрюли с эмалевым покрытием нужно тщательно вымыть и высушить при высокой температуре.

До того, как засолить черные грузди в деревянных кадках, эту тару следует вымачивать несколько дней, чтобы древесина достаточно разбухла и не пропускала воду. Новые дубовые кадушки замачивают на 10-12 дней, чтобы полностью удалить дубильные соединения — от них и рассол, и грибы почернеют. Затем дубовую тару моют щеткой и пропаривают крутым кипятком, в который добавлена каустическая сода (5 г на каждый литр воды). Такую кадку дополнительно окуривают серой, чтобы окончательно уничтожить бактериальные загрязнения, скапливающиеся в щелях.

Подготовка грибов к солению

Собранные черные грузди прежде всего сортируют по размеру, чтобы солить небольшие плодовые тела отдельно от крупных, сохраняя все нюансы вкуса. Затем, применяя кисть с жесткой щетиной, небольшую щетку, кухонную губку, а также скобление ножом, грибы чистят от всевозможных загрязнений (особенно внимательно — от комочков почвы).

Потемневшие и размякшие участки удаляют, ножки по возможности сохраняют, так как у черных груздей эта часть плодового тела особенно вкусна. Затем рассортированные почищенные грибы промывают под струей воды, завершая необходимую подготовку перед тем, как вымачивать грузди в течение 3-7 дней.

Воду, которой залиты грибы, меняют не реже 2-3 раз в сутки. Определить, сколько вымачивать грузди, можно по кусочку мякоти. Если в ее вкусе уже нет неприятной горечи, уже можно начинать солить чернушки одним из двух основных способов.

Есть, однако, и быстрый метод горячей засолки черных груздей без предварительного вымачивания. О нем будет подробно рассказано в соответствующем разделе.

Холодный способ засолки

В полном соответствии с названием, черные грузди в этом варианте засолки не подвергаются никакой термической обработке. Достаточно вымочив плодовые тела, их промывают проточной водой, дают ей хорошенько стечь, посыпают дно подготовленной тары солью и начинают выкладывать в нее грузди, подсаливая каждый слой.

Черный груздь имеет собственный приятный, неповторимый, немного смолистый вкус, поэтому ценители чистых природных ароматов предпочитают использовать в холодном способе одну только крупно молотую каменную соль без каких-либо дополнительных специй. При этом важна концентрация рассола, который убережет грузди от порчи: на килограмм грибов должно приходиться не менее 2 столовых ложек (50 г) соли. Когда будет выложен и посолен последний слой, соление накрывают чистой хлопчатобумажной тканью, сверху ставят тарелку или подходящий по размеру деревянный круг с гнетом, и убирают все в прохладное место.

У любителей соленых грибов в сочетании с пряностями есть свои варианты, как правильно солить черные грузди, дополнительно перекладывая грибные слои специями и зеленью. Пример такого рецепта:

  • 50 г крупно помолотой соли на килограмм черных груздей;
  • лист хрена, листва смородины и вишни;
  • свежий чеснок;
  • сухие или свежие зонтики укропа;
  • лавровый лист;
  • горошины душистого и черного перца;
  • сухие соцветия гвоздики.

На дно приготовленной тары насыпают соль и укладывают листья, 2-3 зонтика укропа и 2 дольки чеснока. Затем следует слой грибов. Его также посыпают солью, кладут один-два лавровых листика, горошину черного и душистого перца, соцветие гвоздики. Поверх снова распределяют грузди, солят их и приправляют пряностями. Продолжив так до самого верхнего слоя, посыпают его солью, прибавляют укроп и все полностью укрывают зеленью смородины, вишни, хрена. Затем следует ткань и тарелка или деревянный круг с гнетом. Заготовку отправляют в прохладное место.

Грибы постепенно оседают и емкость заполняется рассолом, который должен покрыть плодовые тела целиком. Если его окажется мало, понадобится долить к грибам раствор соли (одна-две столовых ложки на литр кипяченой остывшей воды). Кроме того, необходимо следить за чистотой ткани, покрывающей заготовку, стирать и прополаскивать ее по мере надобности. Срок готовности черных груздей, засоленных холодным способом — 40-45 дней. В процессе холодного посола эти грибы приобретают насыщенный темно-красный оттенок.

Горячий способ засолки

Засолка черных груздей горячим способом включает их обязательное отваривание. При этом можно обойтись без предварительного вымачивания. Чернушки прямо на месте сбора в основном очищают от лесного сора и обязательно срезают основание ножки с налипшей почвой.

Дома принесенные грибы, не промывая, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят 20-25 минут. В результате черные грузди становятся особенно плотными и упругими, так что обращаться с ними становится гораздо удобнее.

Дождавшись, пока отваренные плодовые тела остынут, их тщательно моют от оставшегося сора, откидывают на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода, и только после этого взвешивают, определяя количество соли, нужное для заготовки. На каждый килограмм отваренного грибного сырья должно приходиться 50-55 г крупно помолотой каменной соли.

Отмерив необходимое количество этой основной приправы, послойно выкладывают грузди в приготовленную емкость, не забывая посолить каждый новый уровень. Здесь расположение шляпками вверх или вниз уже не играет принципиальной роли, так как отваренные грибы становятся плотнее и выдерживают давление гнета в любом положении. Если в заготовке будут только грузди и соль, она полностью сохранит вкусовые и ароматические качества этих грибов. Те, кто предпочитает более сложный букет, перемежают грибные слои также листвой вишни, смородины, крупно порезанными дольками очищенного чеснока и даже еловыми веточками.

В любом случае выкладку завершает соль, приправы по вкусу, сверху заготовка покрывается чистой хлопчатобумажной тканью, а на ней располагается гнет, установленный на тарелку или деревянный кружок. Через несколько часов емкость заполняет выступающий рассол. Плодовые тела он должен покрыть полностью. Если выделившейся жидкости недостаточно, в емкость доливают до нужного уровня холодный раствор соли в кипяченой воде (2 столовых ложки на литр). Соление убирают в прохладное место.

Кроме такого скоростного способа горячей засолки, есть и более медленные варианты, при которых предварительно вымоченные грибы отвариваются не менее 20 минут, а после остывания выкладываются в подготовленную тару слоями, перемежающимися с солью и специями по вкусу. Отвар сохраняется, с тем, чтобы при необходимости долить его в емкость, а все дальнейшие действия идут точно так же, как и для прочих грибных солений.

При горячем способе засолки черные грузди доходят до готовности спустя 10-12 дней. Если в дальнейшем они будут храниться в банках, грибы в них укладывают очень плотно. Затем заливают почти доверху рассолом, особенно следя за тем, чтобы плодовые тела по-прежнему были полностью им покрыты, а в глубине банок не образовывалось воздушных полостей. Поверх наливают прокаленное растительное масло и, закрыв пластиковыми крышками, убирают на хранение.

Правила хранения соленых грибов

Чтобы соленые черные грузди не портились, необходимо хранить их в темном, хорошо вентилируемом месте при температуре не ниже 0 и не выше 6 ºC. В более холодной среде грибы промерзнут и раскрошатся, а в более теплой скоро заплесневеют и прокиснут. Наиболее подходящие условия для хранения грибных солений обеспечивает нижний отсек холодильника и погреб.

Предварительно вымоченные, умело посоленные и правильно сохраненные черные грузди отменно вкусны. Кроме этого неоспоримого достоинства, у них есть особые полезные свойства — в соленой грибной мякоти полностью сохраняются вещества, которые снимают хронические воспаления.

Засолка черных груздей на зиму рецепт с фото

Грузди тщательно перебираем, избавляясь от лесного сора, вырезая подпорченные места. Отрезаем ножки — для засолки нам понадобятся только шляпки черных груздей. После грибы тщательно моем под проточной водой. Вымытые грибы перекладываем в подходящую по размеру кастрюлю, заливаем их холодной водой и оставляем на 24 часа. Через каждые 6-8 часов жидкость сливаем и заливаем грузди свежей водой.

Когда пройдет указанное время, промываем грибы под проточной водой и снова кладем в кастрюлю, заливаем водой и ставим на сильный огонь, доводим жидкость до кипения. Когда вода закипит, добавляем в кастрюлю душистый перец. Отвариваем грузди на слабом огне в течение получаса. Пену, которая будет образовываться, нужно снимать.

Прошло полчаса — откидываем грузди на дуршлаг и ждем, когда лишняя жидкость стечет, а грибы полностью остынут. В это время подготавливаем емкость, в которой будем солить грузди. Моем ее теплой водой с содовым раствором, обливаем кипятком. В качестве емкости для засолки лучше всего брать эмалированную кастрюлю.

На дно емкости кладем вымытые и облитые кипяченой водой смородиновые листья, а также зонтики укропа (с ними поступаем так же, как и с листьями). Кладем в емкость грибы срезами вверх в один слой, пересыпаем солью и выкладываем следующий слой, снова пересыпаем солью. И так делаем, пока все грузди не будут уложены в кастрюлю. Между слоями также кладем по 2-3 смородиновых листочка. Сверху грибы тоже накрываем листьями.

Накрываем грибы отрезом марли, сверху кладем подходящую по размеру плоскую тарелку, а на нее груз. Например, можно поставить двух- или трехлитровую банку, наполненную водой. Далее грибы должны стоять при комнатной температуре (не выше 22-23 градусов по Цельсию) в течение 4 дней. Уже на первые сутки в кастрюле появится много сока. Он должен полностью покрывать грибы,а марлечку нужно промывать ежедневно под проточной водой.

Через 4 дня готовые грибы раскладываем по стерильным банкам, закрываем стерильными крышками. Храним грибы в условиях холодильника или холодного погреба.

Приятного аппетита!

Черные грузди. Способы засолки. Рецепт. Фото

Дорогие читатели!

Когда приходит грибная пора, многие задаются вопросом, как засолить черные грузди. Существуют два способа засолки, горячий и холодный. Черные грузди очень хорошо подходят для любой засолки, а также из них можно приготовить и другие вкусные блюда, например черные грузди в сметане.

Солить грузди можно в любой таре, но будет удобнее засолить их в стеклянных банках, так как они будут занимать меньше места, да и хранятся они лучше.  Желательно ножки срезать, для того чтобы черные грузди было удобнее складывать в емкость.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • черные грузди
  • 40-50 г соли на 1 кг грибов, для холодного способа
  • 25-30 г соли на 1 кг грибов, для горячего способа
  • душистый перец (горошек)

По желанию

  • лавровый лист
  • хрен
  • листья черной смородины

Как засолить грузди?

При засолке чеснок в черные грузди не добавляйте, от него появляется неприятный запах. Его лучше добавить в грибы при подаче на стол.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Засолка холодным способом

Грибы очищаем, очень хорошо промываем, помещаем в любую емкость, заливаем холодной водой и оставляем вымачиваться на 3-4 суток. Воду периодически меняем, минимум 2-3 раза в день, иначе грибы заплесневеют.

После вымачивания грибы опять хорошо промываем и выкладываем их слоями в кастрюлю, пересыпая солью, горошком душистого перца и по желанию лавровым листом, листьями смородины и хрена. Сверху кладем марлю, сложенную вдвое, на нее крышку от кастрюли меньшего размера и груз (можно кастрюлю с водой). Если будете засаливать в банках, укладывать надо очень плотно, чтобы между грибами и крышкой не было свободного места, как под гнетом.

Грибы ставим в холодное место на 35-40 дней. После вымачивания едкий вкус грибов уменьшается, но полностью исчезает только через 35-40 дней. Поэтому раньше лучше черные грузди не употреблять.

Когда грибочки готовы, снимаем марлю, если грибы большие режем их, добавляем много  чеснока или репчатого лука и заправляем растительным маслом или сметаной.

Конечно этот метод более долгий, но черные грузди засоленные таким способом очень вкусные, хрустящие и они того стоят, чтобы потратить на них больше времени.

Засолка горячим способом

Грибы очищаем, очень хорошо промываем, помешаем в любую емкость, заливаем водой, ставим на огонь и кипятим 10 минут.  Затем воду сливаем, грибы хорошо промываем, опять заливаем холодной водой и еще кипятим 20 минут.

Через 20 минут воду сливаем, даем им остыть и выкладываем слоями в кастрюлю, пересыпая солью, горошком душистого перца и по желанию лавровым листом, листьями смородины и хрена. Сверху кладем марлю, сложенную вдвое, на нее крышку от кастрюли меньшего размера и груз (можно кастрюлю с водой). Если будете засаливать в банках, укладывать надо очень плотно, чтобы между грибами и крышкой не было свободного места, как под гнетом.

Грибы ставим в холодное место на 2 недели. Через 2 недели грибочки готовы. Снимаем марлю, если грибы большие режем их, добавляем чеснок или репчатый лук и заправляем растительным маслом или сметаной.

Этот способ более быстрый, черные грузди засоленные таким способом тоже очень вкусные. Храним в прохладном месте. Я храню в холодильнике.

Попробуйте приготовить черные грузди и горячим и холодным способом. Два способа засолки черных груздей – два разных вкуса.

Готовьте и вам понравится. Приятного аппетита!

Интересные рецепты для вас:

Черные грузди: засолка горячим способом

Грузди – одни из лучших осенних грибов, которые используют для засолки. Они растут семьями, поэтому в грибной год можно собрать целую корзину за короткий промежуток времени. Популярность черных груздей идет с давних времен. В России их использовали для приготовления салатов, супов, начинок для выпечки и консервации. Соленые они наиболее хороши, а засолка груздей горячим способом придает блюду особый привкус и аромат.

Как засолить черные грузди горячим способом

Грамотно засоленные чернухи имеют достойный вкус, становятся сочными и ароматными. Мясистая мякоть не только вкусная, но и полезная. В ней содержится большое количество белка, витаминов E, A, PP и B.

Соленые черные грузди, приготовленные горячим способом, имеют ряд преимуществ перед холодным способом:

  • грибы будут иметь лесной аромат;
  • при отваривании уйдет горечь;
  • соленые чернухи можно подавать к столу через месяц;
  • консервацию можно держать при комнатной температуре.

Чтобы обеспечить себя запасом соленых грибов на всю зиму, следует правильно приготовить продукты и выбрать понравившийся рецепт.

В первую очередь, чернухи тщательно промывают от земли и листьев и замачивают в холодной воде на 48 часов.

Важно! При вымачивании грибов следует менять воду не реже 4 раз в день.

Чтобы ускорить процесс, грибы бланшируют. Их опускают в горячую соленую воду на 5 минут и остужают.

Для засолки черных груздей в домашних условиях горячим способом выбирают посуду из нержавеющей стали, деревянную кадушку или стеклянные банки. Чтобы чернушки не деформировались, их выкладывают в емкость строго шляпками вниз. Грибы складывают послойно, пересаливая каждый слой. На 1 кг грибов нужно 2 ст. л. соли. Чтобы закуска получилась ароматной и хрустящей, в емкость для засола добавляют черносмородиновые и дубовые листья, хрен и разнообразные специи. Чеснок в засолке применяют крайне редко, так как грибы приобретают неприятный запах.

Последний слой солят, накрывают листом хрена, застилают чистой марлей, закрывают деревянным кругом и устанавливают гнет, чтобы начал выделяться сок. Емкость ставят в прохладное помещение и выдерживают 1,5 месяца. Раз в неделю засолку осматривают, а марлю промывают. При отсутствии рассола доливают подсоленную кипяченую воду.

Важно! При засолке, черные грузди меняют свой цвет на зеленовато-фиолетовый.

Сколько варить черные грузди для засолки

Чернухи имеют природную горечь. Чтобы соленые черные грузди, приготовленные на зиму горячим способом, получились вкусными и хрустящими, их вымачивают и отваривают:

  1. В кипящую подсоленную воду выкладывают грибы и варят на медленном огне.
  2. Через четверть часа их тщательно промывают.
  3. В кастрюлю наливают воду и доводят до кипения, помещают грибы и варят еще 15 минут.
  4. В конце варки добавляют душистый перец, зонтик укропа и несколько листов лавра.
  5. Отваренные чернухи выкладывают на решетку, чтобы стекла вся жидкость, и приступают к засолу горячим способом.

Есть большое количество рецептов, как вкусно засолить черные грузди горячим способом. Они просты и доступны, а на выполнение потребуется минимум времени. Выбрав наиболее подходящий, можно запастись засолкой на долгое время.

Как солить черные грузди горячим способом по классическому рецепту

Горячий способ – популярный метод засола чернушек. Несмотря на то что их отваривают, они остаются упругими и не разваливаются.

  • грибы – 2 кг;
  • соль – 5 ст. л.;
  • вода – 3 л;
  • пряности – по вкусу.

Инструкция приготовления:

  1. Чернухи тщательно промывают и варят в подсоленной воде четверть часа.
  2. Одновременно приготавливают маринад из воды, специй и соли.
  3. Через 5 минут грибы складывают в емкость для засола, заливают рассолом и прижимают прессом.
  4. Через 4 дня раскладывают по емкостям и убирают в холодильник.

Засолка черных груздей горячим способом с укропом и гвоздикой

Грибы с укропом и гвоздикой – вкусная засолка, в которой нет ничего лишнего.

  • чернухи – 1,5 кг;
  • гвоздика – 1 шт.;
  • зонтик укропа – 7 шт.;
  • душистый перец – 5 шт.;
  • черный перец горошком – 15 шт.;
  • лаврушка – 1 шт.

Для маринада:

  • кипяченая вода – 1 л;
  • соль – 6 ст. л.;
  • масло – 2 ст. л.

Исполнение:

  1. Промытые чернухи замачивают на 48 часов в холодной воде.
  2. В 4 л воды добавляют 6 ст. л. соли и доводят до кипения. Укладывают подготовленные грибы и отваривают 25 минут.
  3. В отдельной кастрюле готовят рассол. Для этого в кипящую воду добавляют специи и соль. Через пять минут кастрюлю убирают с огня и добавляют укроп.
  4. Отваренные чернушки откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от жидкости.
  5. На дно емкости для засола укладывают специи, которые варились в рассоле, остывшие грибы и заливают приготовленным маринадом так, чтобы чернухи были полностью прикрыты.
  6. Чтобы они не всплывали, сверху укладывают тарелку, устанавливают пресс и убирают в прохладное место.
  7. Через 3 суток засолку со специями плотно раскладывают по банкам.
  8. Емкость заливают по плечики маринадом, сверху добавляют масло.
  9. Закрывают пластиковыми крышками и на месяц убирают в погреб или холодильник.

Простой рецепт засолки черных груздей горячим способом

Вкусная закуска получается и без дополнительных ингредиентов. Блюдо, приготовленное по этому рецепту, раскрывает вкус и аромат груздей.

Ингредиенты:

  • чернушки – 1,5 кг;
  • соль – 6 ст. л.

Выполнение:

  1. Грибы промывают и замачивают на 2 суток, не забывая менять воду каждые 4 часа.
  2. В кастрюлю наливают 4 л воды и доводят до кипения. Опускают грибы и варят полчаса, периодически снимая пену.
  3. Сваренные грибы откидывают на дуршлаг для избавления от жидкости.
  4. Подготавливают засолочную емкость и начинают закладывать отварные грузди, пересаливая каждый слой.
  5. Верхний слой прикрывают марлей, ставят деревянный круг и гнет.
  6. Емкость убирают на 30 дней в прохладное помещение.
  7. Готовую засолку можно разложить по чистым банкам и убрать на хранение.

Горячая засолка черных груздей с чесноком

Аромат чеснока может перебить вкус грибов, поэтому его нечасто добавляют в соление. Но любителям чесночного аромата необходимо знать, что чеснок добавляют только небольшими кусочками, в начале процесса приготовления. На 1 кг грибов берут 3–4 небольшие дольки.

Необходимые ингредиенты:

  • отваренные грибы – 5 кг;
  • черносмородиновые и вишневые листья – по 20 шт.;
  • соль – 1 ст.;
  • чеснок – 1 головка;
  • хрена – 5 шт.;
  • семена укропа – 2 ст. л.;
  • специи – по вкусу.

Выполнение:

  1. Дно емкости застилают листьями хрена, вишни, черной смородины, изначально ошпаренные кипятком, добавляют нарезанный небольшими кусочками чеснок.
  2. Чернухи раскладывают слоями, шляпками вниз, пересыпая солью и специями.
  3. Заключительный слой засыпают солью и накрывают листьями.
  4. Устанавливают груз для получения рассола и убирают в прохладное помещение.

Засолка черных груздей горячим способом сразу в банках

Засолка черных груздей по этому рецепту выполняется быстро, без затрат сил и времени. Для этого используются только шляпки.

Ингредиенты:

  • чернухи – 1 кг;
  • соль – 2 ст. л.;
  • любимые пряности.

Выполнение:

  1. Шляпки очищают и вымачивают в подсоленной воде.
  2. Через 48 часов воду сливают, наливают новую и варят 10 минут.
  3. Отвар процеживают, грибы промывают в холодной воде.
  4. В рассол добавляют, соль, специи, грузди и варят еще около получаса.
  5. Пока происходит процесс варки, подготавливают банки. Их моют содовым раствором и ошпаривают кипятком.
  6. В подготовленные емкости утрамбовывают грибы, равномерно распределяют специи, зелень и заливают рассолом.
  7. Банки закрывают пластиковыми крышками и убирают в прохладное место на хранение.

Как быстро засолить черные грузди горячим способом с листьями смородины и вишни

Черносмородиновые и вишневые листья придают закуске неповторимый аромат.

Ингредиенты:

  • вареные чернухи – 2,5 кг;
  • соль – 5 ст. л.;
  • пряности – по вкусу;
  • зонтик укропа – 3 шт.;
  • листья вишни и черной смородины – по 15 шт.

Пошаговое исполнение:

  1. В подготовленную емкость для засола выкладывают чернухи, пересыпая каждый слой, солью, специями и зеленью.
  2. Верх накрывают х/б полотенцем, деревянным кругом и устанавливают пресс.
  3. Емкость убирают в прохладное место на месяц.
  4. Раз в неделю необходимо проверять заготовку на наличие рассола.
  5. Для экономии места засолку можно разложить по банкам и убрать в погреб.

Соление черных груздей горячим способом с хреном

Хрен и листья дуба делают соленые чернухи плотными и хрустящими.

Ингредиенты:

  • вареные чернушки – 10 кг;
  • корень хрена – 20 г;
  • соль – 400 г;
  • специи – по вкусу;
  • дубовые листья – 5–7 шт.

Выполнение:

  1. На дно емкости для засола укладывают ¼ часть листа дуба, специй и хрена.
  2. Грибы распределяют слоями, пересыпая каждый слой солью и специями.
  3. Верхний слой накрывают хреном.
  4. Накрывают салфеткой, тарелкой и устанавливают груз.
  5. Если через 2–3 дня рассол не появился, доливают подсоленную воду или увеличивают груз.
  6. Так как объем продукта уменьшается, можно добавлять новую партию грибов до тех пор, пока не наполнится емкость целиком.
  7. Употреблять засолку можно через 40 дней после последней закладки.

Правила хранения черных груздей, засоленных горячим способом

Накопление молочной кислоты и распад углеводов у соленых груздей происходит на 10 день ферментации. Поэтому дображивать они должны при температуре не выше 2 градусов. Засолку, по мнению специалистов, нужно хранить не более 8 месяцев, но при соблюдении правил приготовления, ее можно хранить до двух лет.

Важно! При хранении на открытом балконе нельзя допускать промерзание, так как чернухи теряют вкус и становятся бесформенными.

Во время хранения необходимо несколько раз в месяц проверять емкость на наличие рассола. Если верхний слой не покрыт маринадам, добавляют 4% соляной раствор.

Засол черных груздей горячим способом:

Заключение

Вкусная и ароматная засолка груздей горячим способом украсит праздничный стол и станет любимой закуской для всей семьи. Соленые чернухи при правильном приготовлении и хранении могут сохранять вкус и аромат от 8 месяцев до 2 лет.

засолка, рассол, на литр воды, гриб, правильно, чернушки, горячим способом, рецепты приготовления, холодным, фото и видео

Для засолки подходит большинство грибов, но лучше всего раскрывает свой вкус именно черный груздь. Неприглядные на первый взгляд чернушки получаются восхитительными, вкусными и ароматными. Главное – просто соблюдать все правила их приготовления, чтобы закуска радовала и обязательно присутствовала на каждом застолье.

 

Черный груздь: что это за гриб

Семейство грибов под названием черный груздь растут целыми гроздьями, за счет чего и получили такое название. Встречаются они в березовых, а также смешанных лесах, в парках и вдоль дорог. Появляются они июле, а сбор производится до самых холодов.

В народе этот гриб называют чернушкой. Объясняется это тем, что у него очень темная шляпка. Размер ее может достигать в диаметре до 20 см. Но крупные грибы уже непригодны к засолке, так как уже старые и червивые. Собирают лишь молодые, небольшие экземпляры. Их шляпка еще плоская, с еле заметными спущенными краями. С возрастом она уже приобретает форму воронки.

Эти грибы идеально подходят для засола. Но перед тем, как начинать приготовление, их нужно долго вымачивать. Иначе от горечи не избавиться. Несмотря на столь длительную подготовку, грибники все же заготавливают черные грузди на зиму, а все потому, что никакие другие грибы не будут настолько же вкусными, как эти. У каждого есть свои, особые рецепты приготовления чернушек.

Соленые черные грузди (видео)

Засолка чернушек на зиму горячим способом: как сделать правильно

Солить черные грузди чаще всего предпочитают холодным способом. Если же хочется полакомиться ими как можно быстрее, то лучше прибегнуть к горячему способу засолки. Всего две недели понадобиться для того, чтобы ароматные грибочки уже можно было подавать к столу.

Продукты:

  • 1 кг черных груздей;
  • 30 гр. соли;
  • 12 гр. душистого перца;
  • 3 гр. лаврового листа;
  • 25 гр. листьев хрена;
  • 25 гр. листьев смородины.

Приготовление:

  1. Грибы нужно сначала вымочить. Для этого залить их водой и поместить в прохладное место на три дня. Воду периодически необходимо менять, чтобы предотвратить брожение.
  2. Уже подготовленными грузди выложить в кастрюлю, залить водой и варить 10 минут.
  3. Воду, в которой они варились, слить. Сразу залить чистую.
  4. Варить еще 20 минут.
  5. После этого воду слить, грибы остудить и выложить в кастрюлю, пересыпав солью и душистым горошком.
  6. Добавить лавровый лист, листья хрена и смородины.
  7. Обязательно накрыть емкость сложенной вдвое марлей.
  8. Сверху поставить груз и поместить кастрюлю на 14 дней в прохладное место.

Черный груздь: рецепт приготовления холодным способом

Соление чернушек холодным способом – это достаточно кропотливый, длительный процесс. Несмотря же на это, умелые хозяюшки заготавливают их именно таким образом. Приготовив их по этому рецепту, получается не только сохранить все полезные вещества, которые содержатся в этих грибах, но и добиться идеального соотношения вкуса, консистенции и аромата.

Продукты:

  • 1 кг черных груздей;
  • 45 гр. соли;
  • 15 гр. зонтиков укропа;
  • 12 гр. перца горошком;
  • 35 гр. листиков смородины;
  • 35 гр. листиков вишни;
  • 35 гр. листьев хрена;
  • 35 гр. чеснока.

Приготовление:

  1. Чернушки необходимо перебрать, промыть и срезать ножки. Засаливаются исключительно одни шляпки.
  2. Выложить подготовленные шляпки в кастрюлю и залить водой. Оставить на три дня, меняя несколько раз в сутки воду.
  3.  Листы вишни, хрена и смородины следует промыть, просушить.
  4. В подходящую емкость выложить слой вымоченных шляпок, сдобрить солью, выложить перец, часть листов, перец, укроп и чеснок.
  5. Таким образом полностью заполнить емкость, чередуя грибные шляпки с остальными продуктами.
  6. Емкость накрыть марлей, прижать содержимое доской и на нее установить груз.
  7. Засолка осуществляется в прохладном месте в течении 40 дней. Обязательно нужно следить, чтобы верхний слой был покрыт рассолом.

В завершение разложить готовые грузди в банки и поставить тару в холодильник.

Рассол для черных груздей на литр воды

Засолка груздей в рассоле – это особая заготовка на зиму. Такие грибочки будут и храниться отменно, и вкусом обладать восхитительным.

Главное точно – знать пропорции, чтобы не переборщить со специями и солью. На литр воды нужно всего 30 гр. соли, 25 гр. горошин перца и 10 гр. душистого перца. Также необходимо позаботиться о том, чтобы в наличии оказалась гвоздика, листья вишни и смородины, чеснок и хрен. Только после этого можно начинать готовить рассол для ароматной закуски.

Продукты:

  • 1 кг черных груздей;
  • 30 гр. соли;
  • 25 гр. перца горошком;
  • 10 гр. душистого перца;
  • 5 гр. гвоздики;
  • 45 гр. листьев вишни и смородины;
  • 45 гр. листьев хрена;
  • 55 мл растительного масла;
  • 45 гр. чеснока.

Приготовление:

  1. Грузди следует промыть и выложить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут.
  2. Отдельно от грибов приготовить рассол. В воду добавить соль, специи, вскипятить жидкость.
  3. Отваренные грузди откинуть на дуршлаг, выложить в кипящий рассол и варить еще 10 минут.
  4. Снять кастрюлю с огня, добавить в состав чеснок и хрен.
  5. Грибы поставить под гнет и на 5 дней поместить в прохладное место.
  6. Чтобы засолить грибы должным образом, их нужно переложить в банки, залить рассол, в котором они находились и влить немного масла, прикрыть крышками.

Банки на 40 дней отправить в холодильник.

Засолка чернушек с капустными листами

Черные грузди приобретают весьма оригинальный вкус благодаря тому, что солятся вместе с капустой. Ее приятная кислота помогает достичь гармонии вкуса. Закуска получается необычной, ароматной и вкусной.

Продукты:

  • 300 гр. капусты;
  • 2 кг чернушек;
  • 220 гр. соли;
  • 45 гр. корня хрена;
  • 35 гр. зонтиков укропа;
  • 35 гр. листьев вишни;
  • 180 гр. чеснока;
  • 35 гр. листьев смородины.

Приготовление:

  1. Черные грузди следует перебрать и выложить в кастрюлю с подсоленной водой, выдержать в ней всего 3 часа.
  2. Затем слить воду и залить свежую, уже не соленую, настоять еще 5 часов.
  3. Капусту крупно нарезать, все листы промыть.
  4. Кольцами нарезать очищенный корень хрена.
  5. Чеснок измельчить слайсами.
  6. Подготовленные грибы выложить в стеклянную или глиняную емкость слоями, присыпая солью, добавляя все остальные продукты.
  7. Сверху прикрыть емкость листами капусты и поставить гнет.
  8. Настоять в теплом месте 36 часов.
  9. Затем переложить в банки и на 60 дней поместить в холодильник.

Маринованные черные грузди: пошаговый рецепт

Чернушки принять засаливать, а не мариновать. Но удивить близких и гостей удастся именно маринованными грибочками. Они получаются более нежными и пикантными, чем при обычном засоле. Да и аромат у них не совсем обычный, яркий и насыщенный.

Продукты:

  • 1,2 кг черных груздей;
  • 35 гр. листьев смородины и вишни;
  • 55 гр. чеснока;
  • 35 гр. соли;
  • 25 гр. сахара;
  • 55 мл уксуса;
  • 6 гр. гвоздики;
  • 4 гр. лаврового листа;
  • 12 гр. перца горошком.

Приготовление:

  1. Грузди вымочить в воде 3 дня, после чего промыть и перебрать.
  2. Подготовленные чернушки в кастрюле с водой отварить 15 минут.
  3. Воду слить, грибы промыть.
  4. В литр воды добавить сахар и соль, выложить грузди и варить 15 минут.
  5. В банки выложить все специи, промытые листья, влить уксус.
  6. Грибы разложить в банки, залить маринадом и прикрыть капроновыми крышками.
  7. Поместить на хранение в холодильник.

Черный груздь: горячий засол (видео)

Черные грузди – это очень вкусные, ароматные грибы. Приготовление их хоть и требует определенных усилий и временных затрат, но в конечном результате получится восхитительная закуска, без которой уже невозможно будет представить ни один праздник.

Как правильно засолить черные грузди

На самом деле солить можно все виды съедобных грибов. Но особенно вкусными получаются заготовки из пластинчатых грибов, таких как грузди, волнушки, сыроежки и пр. Давайте поближе взглянем на грузди – совершенно русские грибы, о их пищевой ценности в других странах даже не догадываются. Груздь может быть разный черный, тополевый белый, желтый, дубовый, осиновый. Но вот как-то так случилось, что чёрный не пользуется особенной популярностью у большинства грибников. А зря, он потрясающе вкусен при засолке. Давайте теперь решим вопрос: как засолить черные грузди?

Нужно принять ванну!

Возможно, не все знают, но на изломе гриба образуется белый млечный сок, он горчит и может испортить всё удовольствие. Поэтому готовим ванну для наших груздей. Готовим основательно, ведь купаться нашим грибочкам двое, а лучше трое суток. Водичка должна быть холодной, слегка подсоленной и подкислённой. Рассчитывайте приблизительно так: 10г соли и 2 г лимонной кислоты на литр. Не менее двух раз в сутки не забываем менять водичку. А можно ещё и проточной водой из душа промывать раз в день.

Подготовить чёрные грузди к засолке можно и другим способом. Вместо вымачивания грибы можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли на литр воды) 5-6 минут. После бланшировки грибки охлаждают в проточной воде.

И что же дальше?

А дальше следует выбрать способ засолки: горячий или холодный. Решайте сами, а с нашей стороны будет правильно предложить рецепт, как горячего, так и холодного соления.

И так приступим.

За окном октябрь, самая грибная пора. Похолодало, отопление есть ещё не везде, поэтому займемся сначала «горячим» способом.

Нам понадобится на литр воды:

  • соль, много две столовые ложки с горкой;
  • 30 горошин чёрного перца и 10 душистого;
  • листики смородины, вишни, лавровый лист, но это всё по желанию;
  • чеснок и хрен. Тоже исключительно для ценителей этих приправ.

«Горячая» засолка

Перед приготовлением очень тщательно промываем будущую вкуснятину, можно даже со щёткой, лучше зубной. Подрезаем ножки.

Опускаем на 15-20 минут грибочки в кипящую воду, предварительно посоленную. Пусть они варятся, затем сливаем и откидываем на дуршлаг грибы. Параллельно готовим рассол так: на литр воды добавляем 2 столовые ложки соли, без горки (можно чуть меньше), лаврушку и шарики перца. Варить стоит в отдельной кастрюле, в ней и будут солиться наши ребятки. Ждём момента закипания рассола, когда это случилось, кладём чернушки в «котёл с водой варёной» и кипятим ещё минут 10-15. Убираем кастрюлю с огня и добавляем хрен и чеснок, нужно постараться равномерно распределить их по кастрюле. А теперь устанавливаем не очень тяжёлый гнёт, мы же не плющим, а просто слегка придавливаем, контролируем, чтобы грузди были покрыты рассолом, и убираем в прохладное место на 5-6 дней. По истечение этого срока перекладываем содержимое кастрюли по банкам, следите чтобы они были стерильными. Заливаем рассолом, добавляем растительное масло и закатываем крышками. Банки убираем в прохладное место и с нетерпением ждём! Но особо истекающие слюной, пробу могут снять уже через 2 недели.

А пока ждем, займёмся «холодный» способом.

«Холодная» засолка

И так. Ингредиенты оставляем практически те же самые. Только не понадобятся хрен, сам корень заменяем на листья хрена.

Подготовим тару, в которой будут готовиться грибки. Если это банки, то их нужно хорошенечко вымыть и ошпарить кипятком. Посмотрите внимательно на результат своей грибной охоты. Если поймались и большие и маленькие экземплярчики, то неплохо будет их рассортировать по размеру. Крупные особи можно порезать. Берём тару и начинаем выкладывать слоями, предварительно намазав каждую чернушку солью. Между слоями кладём чеснок, листья смородины, лаврушку кому, что по вкусу. Только укладываем всё очень плотно под самую крышку. Заполнив банку, сверху кладём кусок грубой ткани, сложенной в 2-3 слоя. Плотно закрываем банку крышкой, пусть получится эффект гнёта. Засолка может происходить в одной общей таре, тогда после того как выложили все слои сверху ставим гнёт. Убираем наш засол в холодное место дней на 35, а то и 40. Горечь из чёрных груздей после вымачивания, конечно, уходит, но не полностью, а совсем пропадёт как раз через 35-40 дней, поэтому раньше снимать пробу не рекомендуется.

Года всё готово снимаем марлю, нарезаем грибочки, добавляем побольше лука и чеснока, поливаем растительным маслом или заправляем сметаной. Приготовление этим способом займёт намного больше времени, но результат того стоит. Вкусно невероятно!

Попробуйте один рецепт и другой, не пожалеете. Два варианта — два разных вкуса.

А иногда никакой рецепт не нужен. Бывалые сочетают и горячую и холодную засолку. Это как говорится, когда «рука набита». После вымачивания каждый грибок опускаем в кипяток, приблизительно на полминуты. Просто чтобы сказать уверено: «Ешь – не отравишься!» Затем укладываем ошпаренных в эмалированную иди деревянную ёмкость. Учтите никакого алюминия или меди. На дно ёмкости насыпаем соль, чеснок, перец, лаврушку и шляпкой вниз грибы в один слой. И далее по кругу. Соль сыпем не жалея, придавливаем её руками. Выделилась жидкость? Значит, соли достаточно. Если всё-таки сока выделяется мало, можно добавить подсоленной воды. В конце, так же накрываем всё чистой марлей, сложенной в несколько слоёв, кладём кружок и на него гнёт. Так же в прохладное место и 45 дней ждём.

На заметку:

Если осень была тёплая, на поверхности грибов может образоваться плесень, верхние нужно выкинуть, в ёмкость добавить масло или водку, а марлю прокипятить.

Как солить чёрные грузди на зиму — холодный способ » Сусеки

BellaRussa — Июн 6th, 2020

Категории: Грибы на зиму

При заготовке чёрных груздей на зиму, следует соблюдать осторожность. В отличие от белых груздей, чёрные относятся к грибам третьего сорта, что означает «условно-съедобные». Конечно, отравится ими нельзя, но и расстройство желудка нам ни к чему. Поэтому, читаем рецепт, и солим чёрные грузди правильно.

Ингредиенты: соль, специи, чёрные грузди
Время для закладки: Лето, Осень

Грибы вообще усваиваются тяжело, а в случае с чёрным груздем, всё осложняется его горьким соком, который может вызвать раздражение слизистой желудка, и несварение. Вот именно от этого сока и нужно избавиться.

Чёрные грузди чаще всего солят холодным способом. Так называется даже тот способ, при котором используется предварительное отваривание.

После очистки груздей, их нужно замочить в холодной, подсоленной воде на 3-4 дня, с заменой воды два раза в день. Только такое длительное вымачивание избавит грибы от горечи. Но, не многое готовы столько ждать, и процесс вымачивания заменяют отвариванием чёрных груздей, в течение 5-10 минут. За это время грибы не сварятся, но горечь уйдёт. Оба эти способы хороши, и выбирать, какой из них использовать для засолки чёрных груздей – дело ваше.

Для засолки чёрных груздей холодным способом, будет практичней избавиться от ножек. Шляпки легче укладывать, а ножки можно отварить отдельно, и заморозить на зиму, для приготовления первых, или вторых блюд.

Приготовьте ёмкость для засолки. В идеале — это деревянная кадушка, стеклянная банка, или глиняный горшок. Пластик и железо тут лучше не использовать, чтобы грибы не приобрели посторонние вкусы.

Теперь о соли и специях. Чёрные грузди очень сочные, и в отличие от белых груздей, они любят специи. Не стесняйтесь добавить чеснок, лавровый и смородиновый лист, укроп, перчик, всё это разнообразит вкус солёных грибов,  сделает условно-съедобные грибы божественно вкусными.

Итак, уложите на дно ёмкости для засолки небольшой слой из листьев хрена, смородины, вишни, и т.д.

Теперь, уложите слой грибов шляпками вниз, и присыпьте их солью.

  • На 10 кг груздей нужно примерно 3 стакана крупной соли.

Снова уложите слой грибов, при желании, присыпьте грузди специями, чесноком и снова посолите, и так до самого верха.

Прикройте грибы оставшимися листьями, накройте марлей, либо любой чистой х/б тканью. Чтобы грибы пустили сок, их нужно прижать гнётом. Сверху на ткань положите перевёрнутую тарелку, или крышку, и поставьте сверху тяжёлый гнёт.

Теперь ёмкость с грибами нужно вынести в погреб, или любое другое прохладное место, и выждать 30 дней, чтобы грибы хорошо просолились.

Посматривайте, чтобы грибы пустили сок. Если сока нет, возможно гнёт недостаточно тяжёлый, либо слишком мало соли. Если через неделю после засолки сок так и не появился, придётся сварить рассол, и добавить его самостоятельно, иначе грибы заплесневеют.

Рассол готовится просто:

На 1 л воды добавьте 3 ст. л. соли, и вскипятите его. После остывания, долейте рассол к грибам, и время от времени контролируйте процесс.

Во время засолки грузди немного уменьшаются в размерах, и меняют цвет до тёмно-бордового, или чёрного. Это нормально, так и должно быть. Понюхайте грибы. Если это приятный грибной аромат со специями, значит, вас ожидает прекрасная закуска. Запах плесени скажет вам о том, что от этой заготовки лучше избавиться, и вымыть бочку, приготовив её для ещё одной попытки. При горячей засолке груздей таких неприятностей не бывает, но и вкус этих грибов существенно отличается.

Засолка чёрных груздей дело нехитрое, но всё требует опыта, и бывают всякого рода непредсказуемые случайности. Смотрите видео, как солить чёрные грузди холодным способом, и готовьте на здоровье:

Tweet

Маринованные грибы Saffron Milk Cap @ Not Quite Nigella

Вы переполнены грибами из шафрановой молочной шляпы и хотите приготовить что-нибудь вкусное, чтобы их сохранить? Тогда попробуйте маринованные грибы! Этот очень простой (я имею в виду, что он готов и присыпан за 10 минут) рецепт маринованных грибов можно использовать со всеми видами сырых грибов. Жидкость для маринования также является прекрасной заправкой для салата!

Должен признаться, я был так обрадован, когда у меня появилась возможность поиграть с этими грибами с шафрановой шляпкой, которые мы собирали.Мне понравился их цвет, и хотя они могут выглядеть поразительно и с сильным ароматом, они на удивление мягкие с легким перечным привкусом. Они были так хороши в своей корзине на моей Осенней кухне. А теперь хорошее время, чтобы показать вам, что еще нового на моей кухне, ежемесячное мероприятие, которое устраивает прекрасная Шерри из Sherry’s Pickings.

Во время той же поездки в Оберон, где мы собирали эти шафрановые молочные крышки, нам подарили некоторые из этих прекрасных сочных фиников от милых людей из Лоус-Маунт-Трюфель.Инжир — мой самый любимый фрукт в мире, и Сью принесла поднос с инжиром, который нужно было сразу же съесть. Я выбрала пухлый, толстый, и он был настолько невероятно вкусным, что это был лучший инжир, который я ел в этом году. Небеса …

Следующий предмет на моей кухне — это прочные, пригодные для использования маленькие дорожные сумки для закусок, которые мне прислала моя подруга Тэнди. Тэнди много путешествует и использует их, чтобы привозить закуски. Моя любимая закуска — это жареные гранолы, поэтому я всегда беру их с собой в путешествия, особенно когда мне не нравятся закуски, которые они раздают в самолете, поскольку они наполняют меня и удовлетворяют мою потребность что-то хрустеть.

Следующая партия — фишки от Сэмми, который недавно вернулся из Великобритании. Она знает, как я люблю чипсы, и принесла мне очень вкусный выбор. Я любил пробовать их все, и моими фаворитами были чипсы с карри, сладкий чили и красный перец и китайские ребрышки тоже были хороши, потому что мне нравятся мои чипсы, покрытые гладкими ребрами.

Следующая вещь не столько еда, сколько путешествия. У меня были проблемы со сном с тех пор, как прекратилось летнее время, и этот маленький час разрушил мой режим сна. Итак, я использую эти лечебные средства Black Chicken, которые они мне прислали. Это австралийская компания, которая производит натуральные лечебные средства с использованием 100% сертифицированных органических ингредиентов, не содержащих токсинов. В частности, мне нравится, когда я сплю, чтобы помочь мне заснуть, и респиратор, когда я путешествую и чувствую себя перегруженным в самолете! Фактически, я использовал их так много, что мне пришлось проверить, не перестал ли я их использовать (они подтвердили, что вы не можете использовать их слишком много). Г-н NQN использует дезодорант-пасту Axilla и любит ее.

И, конечно же, моя драгоценная банка маринованных шафрановых грибов-шляпок! Пожалуйста, не думайте, что вам нужно искать шафрановые шампиньоны. Подойдут и любые более распространенные грибы. Мне они нравятся, потому что осенняя и зимняя еда, как правило, довольно насыщенная и отлично сочетается с тарелкой со сливочным пюре или жареным.

Итак, скажите мне, дорогой читатель, вы предпочитаете ребристые картофельные чипсы? Вы когда-нибудь ели маринованные грибы?

ВЫ СДЕЛАЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ? Поделитесь своими творениями, отметив @notquitenigella в Instagram хэштегом #notquitenigella

Маринованные грибы с шафрановым молоком

По материалам книги Ричарда Робинсона

Время на подготовку: 5 минут

Время приготовления: 5 минут

  • 250 г / 8 унций. шафрановые молочные шампиньоны (или другие грибы), очищенные и нарезанные *
  • 200 мл / 7 бутылок. херес или красный винный уксус
  • 200 мл / 7 бутылок. вода
  • 100 г / 3,5 унции. сахар
  • 50 мл / 1,7 унции. оливковое масло
  • 5 горошин черного перца
  • 3 зубчика чеснока
  • 3 ягоды можжевельника
  • 2 лавровых листа
  • 1 веточка розмарина
  • 1 веточка тимьяна

Чтобы очистить шафрановые молочнокислые грибы, замочите и очистите их в растворе для очистки уксуса (6 стаканов воды с 1/2 стакана белого уксуса).

Шаг 1 — Поместите уксус, воду, сахар, оливковое масло, перец горошком, чеснок, ягоды можжевельника, лавровый лист, розмарин и тимьян в кастрюлю и доведите до кипения. Добавить нарезанные грибы и тушить минуту.

Шаг 2 — Снимите с огня и после охлаждения поместите в стерилизованную банку. Следите за тем, чтобы жидкость доходила до грибов. Их можно хранить в холодильнике в течение 6 месяцев (пока жидкость всегда покрывает грибы).

Рецепт маринованных грибов — Урожай бонди

Каждую осень потрясающие грибы оранжевого цвета шафрана начинают появляться в сосновых лесах Австралии, на местном рынке и в ресторанах по всей стране.Эти великолепные грибы широко известны как сосновые грибы, шафрановые молочные шляпки (из-за их цвета) или восхитительные рубцы (их научное название). Не коренные и не коренные жители Австралии, они произошли из европейских сосновых лесов и, как полагают, попали в Австралию случайно, когда были привезены деревья.

Одна из величайших вещей в работе шеф-повара для меня — это собирать урожай вручную, чтобы готовить, это становится больше увлечением, когда вы работаете на кухне полный рабочий день, вы очень редко собираете ингредиенты для меню, вы поддержите своих поставщиков, которые, в свою очередь, предоставят вам желаемую продукцию по приемлемой цене. Нам так повезло, что, пока мы шеф-повара, мы не проводим полный рабочий день на одной кухне, а путешествуем между парой. В дни путешествий у вас есть время простоя, время подумать о еде и меню, время придумывать новые рецепты, не будучи под давлением 100 человек, проходящих через дверь.

В настоящее время у нас нет кухонь, кроме нашей, мы ферментируем, кладем чайные грибы и запасаем шкафы смесями специй и пастами для будущего использования, что еще остается делать, пока скучно в изоляции.Выход из карантина после двух недель пребывания в помещении, пара дождливых дней и палящий солнечный свет означает, что сейчас идеальное время, чтобы собрать шафрановые шляпки или сосновые грибы, как мы их здесь называем.

Есть много государственных лесов, в полутора часах езды от Сиднея, мы отправляемся в путь, все еще сохраняя социальное дистанцирование, поскольку Австралия собирается ввести полную изоляцию, обсуждая будущие бизнес-модели и то, как мы пытаемся не сходить с ума , быть дома так много.

Мы оба очень активные люди, как и большинство из вас, и застрять внутри — не наша сильная сторона.С шоссе, на грунтовую дорогу и в лес, мы едем еще минут 20, проезжая мимо странной машины, стратегически подъезжая к тому месту, которое они считают своим лучшим местом для грибов, мы находим свое, походные ботинки продолжаются, появляются летерманы. , и классическая сумка для сбора шерстяных изделий, от ответственности и наличия в машине многоразовых сумок для покупок: «Я бесполезен в этом и продолжаю покупать больше, пока у меня не будет около 30 штук на холодильнике».

Прохладный ветерок, несущий запах сосны, слегка влажный, приносит облегчение и поднимает настроение. В поисках грибов можно пройтись минут 10-15 и ничего не увидеть, а затем из ниоткуда они начинают появляться под сосной У этих красивых флуоресцентных оранжевых грибов появляются иголки и гниющие поленья, они красивы.Заметив первого, мы были в ударе, избегая других заядлых собирателей, гуляя по лесу, находя, режя и упаковывая грибы, размышляя о том, как мы будем их готовить. Мы никогда не берем слишком много, ровно столько, сколько на рецепт или два, и мы отправляемся в путь, больше разговоров о возможностях работы и о том, как мы собираемся выйти из этой пандемии на вершине нашей игры. На этот раз немного более расслабленно, и запах грибов, грязи и сосны разносится по машине.

Вернувшись в Бонди, мы решили замариновать пригоршню грибов с шафраном и различными ароматическими добавками. Это рецепт, который вам подарили ниже. В еде есть что-то, что всегда вкуснее, когда вы ее собираете самостоятельно. Если вы собираетесь собирать грибы, не забудьте возьмите путеводитель или знайте, что вы ищете, это может быть опасно, если вы получите неправильные, то же самое касается всего, что вы собираете. Посмотрите его, прежде чем съесть, а затем наслаждайтесь процессом сбора урожая, приготовления и еды.Это прекрасный способ провести день.

Пришло время грибной лихорадки — дикие растения, корм, еда, искусство и культура

Рецепты сосновых грибов >> Конфи и маринование — отличные способы сохранить ваши грибы и иметь их под рукой круглый год.

Конфи с грибами

Ингредиенты

· 250 г сосновых грибов
· 4 зубчика чеснока
· 2 лавровых листа
· 1 розмарин
· 1 чайная ложка. тмин
· 1 ч.семена кориандра
· 1 трл светлого оливкового масла или масла виноградных косточек
Метод

· Поместите все ингредиенты в глубокую форму для запекания, убедитесь, что грибы лежат под маслом, и поместите в духовку на самой низкой температуре около 80 ° C, готовьте 2ч.
· Тем временем возьмите банку и простерилизуйте, вы можете сделать это, прокипятив ее в воде или поставив в духовку при 130 ° C на 15 минут.
· Дать банке остыть.
· Поместить грибы и жидкость в банку с плотно закрывающейся крышкой, лучше всего в банку для обжига. Убедитесь, что жидкость достигает верха банки и грибы погружены в воду.
· Плотно закройте крышку и охладите в холодильнике.
Гриб хранится в холодильнике не менее 6 месяцев, пока грибы остаются под жидкостью.

Маринованные грибы

Состав:
• 250 г грибов (сосновые грибы)
• 2 лавровых листа
• 5 зерен черного перца
• 2 ягоды можжевельника
• 3 перчаток чеснока
• 1 веточка тимьяна
• 1 веточка розмарина
• 200 мл хересного уксуса
• 100 г сахара
• 200 мл воды
• 50 мл оливкового масла

Метод
• Поместите все ингредиенты (кроме грибов) в кастрюлю и доведите до кипения.
• Добавьте грибы и тушите 1 мин.
• Дайте остыть при комнатной температуре.
• Тем временем возьмите банку и простерилизуйте, вы можете сделать это, прокипятив ее в воде или поставив в духовку при 130 ° C на 15 минут.
• Дайте банке остыть.
• Поместите грибы и жидкость в банку с плотно закрывающейся крышкой, лучше всего в банку для обжига, убедитесь, что жидкость достигает верха банки и грибы погружены в воду.
• Плотно закройте крышку и охладите в холодильнике.
Гриб хранится в холодильнике не менее 6 месяцев, пока грибы остаются под жидкостью.

Рецепт маринованных грибов | RecipeStudio

Маринованные грибы — традиционное блюдо русской кухни, особенно в качестве зимнего угощения. Их можно использовать в салатах, пирогах, в качестве гарнира и как идеальную закуску (закуска) к водке. Есть несколько способов приготовления маринованных грибов, но два основных способа — маринование и соление. Маринованные грибы готовят с солью и уксусом (а иногда и с сахаром), а соленые, как вы понимаете, просто с солью. Приправы могут быть разными, но чаще всего используются чеснок, укроп, лавровый лист и мозоли черного перца.

В Массачусетсе есть много мест, где можно собирать грибы. Мы совершали длительные поездки в Кейп-Код в Массачусетсе и в Белые горы в Нью-Гэмпшире, но после того, как мы тряслись в стволе в течение 2+ часов, наш грибной «улов» был в плохом состоянии. К нашему удовольствию, пару лет назад мы обнаружили в ближайшем лесу грибы, и с тех пор собираем там грибы, в основном для маринования. «Сбор грибов», как в русской общине здесь называют сбор грибов, — невероятно интересная и даже увлекательная лесная игра.Да, друзья мои, я считаю это игрой, игрой в поиск, обнюхивание и погоню с наградой в конце, когда вы наконец найдете то, что искали. Но, пожалуйста, пожалуйста, не пытайтесь заниматься этим, если вы не знаете грибов! На самом деле не существует смертоносных ядовитых грибов, кроме одного Amanita Phalloides , широко известного как смертная казнь (бледная поганка на русском языке ) , но есть и другие виды, которые могут быть вредны для вас и вызывать ужасное расстройство желудка, которое будет отправлять вас в туалет чаще, чем вы можете себе представить. Лучше всего отправиться в поход по грибам с экспертом, затем купить хорошую книгу с картинками и подобрать безопасные сорта, такие как белые грибы ( белый гриб ) или лисички ( лисичка ). Интересно, что некоторые разновидности, которые считаются ядовитыми в США, коммерчески собираются и сохраняются в Скандинавских странах. Иди разбери.

Руссула короткостебельная

В Сибири мы солили грибы в деревянных бочках и эмалированных ведрах, это был освежающий заквашенный зимний корм.Еще мама приготовила много маринованных опят ( опиатов или опиатов ). В течение долгой и морозной зимы вареный картофель и соленые грибы со сметаной составляли достойный ужин. В период зимних праздников маринованные и соленые грибы можно найти во многих праздничных блюдах.

Руссула рвотного

В сегодняшнем рецепте я использовал Белую русулу короткостебельную (сухой груз) , которую я предварительно замочил в холодной воде на несколько часов, и немного рвотной массы (Сыроежка, красная ) сортов лесных грибов, а способ их приготовления называется горячий способ для соленых грибов (есть еще способ соления сырых грибов) . Грибы сначала варят, а затем заливают соленым и пряным маринадом. На всякий случай можно дважды отварить лесные грибы (я так и сделал!). Если лесные грибы пугают вас до смерти, вы можете использовать другие грибы, продаваемые в продуктовых магазинах, например, шампиньоны, бэби-белла и т.д. вода для маринада

Вода и соль для варки

5-6 зубчиков чеснока, крупно нарезанные или нарезанные

Приправы: лавровый лист, укроп, мозоли черного перца.

Также: очищенные / продезинфицированные банки для травления с крышками.

Метод:

Это моя первая баночка 2010 года!

Грибы промыть в холодной воде. Если они большие, разрежьте их на два или четыре клина. Залить холодной водой, посолить и варить на среднем огне около 30 минут.

Пока грибы варятся, приготовьте маринад: в сотейнике смешайте 1 л фильтрованной воды, 2 ст. л. соли, добавьте зёрна перца и лавровый лист, доведите до кипения, затем выключите огонь и дайте постоять некоторое время до грибы готовы.

Через 30 минут слить воду, ополоснуть грибы холодной водой, затем кипятком. На дно банки выложите укроп и часть чеснока, затем по слоям: грибы (положите их нижней стороной вверх и довольно плотно), укроп, чеснок и так далее, пока не дойдете до верха. Укроп кладу только сверху и снизу. Нагрейте маринад почти до кипения, полейте грибы до тех пор, пока они не покроются, плотно закройте крышкой и дайте остыть при комнатной температуре. Плотно закройте крышкой и уберите в холодильник. Через неделю они готовы к употреблению.

Примечания :

Если вы приложите усилия для дезинфекции банок, эти грибы могут простоять в холодильнике довольно долго, несколько месяцев и даже больше. Чтобы продезинфицировать банки, сначала тщательно промойте их пищевой содой, хорошо промойте и поставьте в духовку при 230F примерно от 35 минут до часа. Крышки необходимо прокипятить около 5 минут.

Я не указал количество банок, потому что разные грибы по-разному сжимаются при кипячении, поэтому регулируйте количество на ходу.При мариновании всегда присутствует некоторая импровизация и неуверенность.

Если хотите, чтобы грибы замариновались, добавьте в маринад немного белого уксуса, также традиционно добавляют гвоздику (всего несколько). Сколько положить уксуса — дело вкуса, лично я предпочитаю минимальное количество.

Другой способ приготовления маринованных грибов: выловите соленые грибы, которые вы собираетесь есть, нарежьте их, добавьте немного уксуса по вкусу и дайте им постоять примерно 30 минут в холодильнике.Затем импровизируйте и добавьте к нему нарезанный укроп, петрушку, лук, масло или сметану и наслаждайтесь простым, но необычным салатом, я бы назвал его Вкус Сибири . 🙂

Маринованные сосновые грибы и жареный салат из шиитаке Рецепт: SBS Food

Время выдержки рассола 1 час

Во-первых, вам нужно замариновать грибы, так как вы хотите дать им достаточно времени, чтобы они немного смешались с маринованной жидкостью, а также остыли. Этот шаг можно сделать на неделю вперед и хранить в холодильнике; просто убедитесь, что у них достаточно времени, чтобы вернуться к комнатной температуре.

Поместите все ингредиенты для маринования, кроме грибов, в сковороду, доведите до кипения и дайте покипеть пару минут. Снимите его с огня и дайте ему остыть примерно на 5 минут, а затем полейте нарезанные сосновые грибы, которые готовы и ждут в контейнере. Обязательно используйте что-нибудь, чтобы их утяжелить, чтобы грибы были погружены в жидкость.

Чтобы приготовить заправку, взбейте уксус, сахар и соль, а затем добавьте масло чили и немного лимонного сока. Вы хотите иметь достаточно масляную повязку, которая при этом сохраняет хороший баланс кислоты. Отложите в сторону.

В неглубокой сковороде нагрейте масло примерно до 160 ° C. Вы увидите, как масло начинает немного мерцать. Добавьте грибы шиитаке и аккуратно перемешайте их, обжаривая до тех пор, пока пузырьки влаги вокруг них не исчезнут, и они станут немного темнее. Выкопайте их и оставьте стекать на бумажном полотенце.

Смешайте в большой миске огурец и три вида грибов. Когда вы добавляете маринованные, обязательно встряхните и отожмите, чтобы не добавлять слишком много маринованной жидкости в салат , хотя немного жидкости необходимо. Приправьте солью и небольшим количеством перца, прежде чем добавить заправку и хорошо перемешать.

Когда вы будете удовлетворены вкусом, добавьте одуванчик и еще раз аккуратно перемешайте, прежде чем подавать на красивом блюде.

Примечание
• Существует несколько различных типов грибка облачного уха, также известного как древесное ухо. Мне больше всего нравится пушистый, нежный вариант, мягкий, с текстурой, напоминающей морские водоросли. Есть еще один, более толстый и кожистый — он вполне приемлем для использования, просто убедитесь, что вы нарезаете его тонко, а не рвете на кусочки.

Фотографии Бенито Мартина. Стиль Линси Фрайерс. Приготовление еды Сурешем Уотсоном.

Чтобы отведать кухню О Тамы Кэри, посетите ее ресторан Berta в Сиднее. Поставьте лайк Берте на Facebook и следите за рестораном в Twitter и Instagram.

Рецепт маринованных грибов | 2pots2cook

Рецепт маринованных грибов: старинный способ отпраздновать красивые подарки конца лета!

Ранним субботним утром, когда все еще было очень жарко, но после проливного дождя всю ночь, я купил три вида грибов и хотел приготовить Рецепт маринованных грибов, все три варианта, отдельно, за один день.
Это было не так просто, как я думал, но я виноват, потому что я не организовал свое пространство и время, как это сделал бы ботаник.

К счастью, я сфотографировал все варианты маринованных грибов, чтобы вы могли точно понять, что я имею в виду, если что-то неясно в нашем путешествии ……
А именно, проблемы выскакивали у меня одна за другой… но в конце процесса , Я посмотрел на банки и был рад увидеть, что каждый вид маринован отдельно, а не все вместе… . .

На следующий день мы решили уехать из жаркого городка, чтобы немного остыть в тени фиговых деревьев на холме неподалеку.

У моего друга там дачный домик, и мы собрали там салаты.
Вино было в прохладном темном погребе и ждало… так что пока нормальные люди веселились, я достал маринованные грибы и начал стрелять.
Я принес с собой соленые огурцы, так как знаю, что в задней части дома, под крышей, есть винтажная раковина, и это идеальное место для создания немного других фотографий, чем я обычно делаю в своей студии дома:

Прежде чем вы прочтете краткую версию ингредиентов и шагов по маринованию, вот несколько полезных советов для всех, кто собирается это делать.Начнем:
Грибы обязательно нужно почистить. Я не стирала их, чтобы они не пропитались водой и не потеряли текстуру еще до начала процесса.
Так как лисички и шампиньоны обладают мягким вкусом, я сначала их отварил, вынул, охладил под проточной водой и оставил на сите.
Когда они полностью остынут, аккуратно разложите их по чистым стеклянным банкам, добавив зубчики чеснока (по желанию), лавровый лист и черный перец.

При мариновании грибов я избегаю интенсивных специй и трав, так как очень стараюсь сохранить оригинальный вкус нежных лисичек и шампиньонов, которые планируется выложить на праздничную сырную тарелку или с деликатесами из дичи.Любой дополнительный интенсивный аромат просто убьет композицию.

По крайней мере, на наш вкус.
Из этих соленых огурцов можно отлично приготовить омлет с маринованными грибами, который я собираюсь приготовить и опубликовать.

Итак, когда грибы разложены по банкам, залейте их мягким маринадом.

Слегка встряхните банки, чтобы пузырьки воздуха вышли на поверхность и вышли наружу. При необходимости добавьте еще маринада, чтобы полностью покрыть огурцы. Накройте банки. Оставить в холодном и темном месте.

Грибы необходимо оставить в кладовой (подойдет любое холодное и темное место) минимум восемь дней, перед дегустацией.
Итак, дело с лисичками и шампиньонами.
Теперь я довел до кипения подсоленную жидкость, добавил в нее небольшие или нарезанные белые грибы и закипел. Когда я начала готовить порцини, то решила не добавлять чеснок, а только лавровый лист и черный перец.

Белые грибы «тяжелее», источают интенсивный вкус, и я не хотел этого терять.
Если вы когда-нибудь пробовали суп из белых грибов или тушеное мясо, вы знаете, о чем я.

Год назад я мариновал Черные трубы AKA Horn of Plenty AKA Black Chanterrelles. Я люблю добавлять к ним четвертинки лука при консервировании, поэтому у вас есть какие-либо вопросы, свяжитесь со мной. К сожалению, в процессе я не фотографировал.
Я наполнил как можно меньше стеклянных банок, потому что великие вещи приходят в маленьких упаковках.

Почему я это говорю?

Потому что это идеальный рождественский подарок для тех, кто любит готовить.И, конечно же, есть.
Если у вас есть несколько разных видов грибов, вы можете смешать их все вместе и засолить, это действительно зависит от ваших предпочтений.

Кроме того, в оригинальном рецепте используется бальзамический уксус (Aceto Balsamico), но я пропустил его, поскольку он имеет очень интенсивный вкус и цвет, и я хотел получить чистые, острые и яркие соленья. Итак, вот и все.

Рецепт маринованных грибов

Рецепт маринованных грибов: старинный способ отпраздновать красивые подарки конца лета!

  • 3
    фунт
    грибы, очищенные
  • Ингредиенты для варки грибов:
  • 4
    чашки
    воды
  • 2
    чайная ложка
    соль
  • Ингредиенты для маринада:
  • 8
    чашки
    воды
  • 7
    Столовая ложка
    белый уксус (спиртовой уксус)
  • 1
    Столовая ложка
    соль
  • 2
    Столовая ложка
    сахар
  • Дополнительные ингредиенты:
  • Лавровый лист по вкусу
  • Черный перец по вкусу
  • Дольки чеснока по вкусу
  1. В кастрюле среднего размера доведите до кипения воду и соль.

  2. Добавить грибы и варить 2–3 минуты.

  3. Промойте их холодной водой и оставьте на сите для полного остывания.

  4. Приготовьте маринад в другой кастрюле: смешайте все ингредиенты: воду, белый уксус, соль и сахар. Довести до кипения.

  5. Пока маринад отдыхает (10 минут) приготовьте лавровый лист, черный перец и дольки чеснока.

  6. Разложите грибы, лавровый лист, черный перец и зубчики чеснока в стеклянных банках и залейте мягким маринадом.

  7. Осторожно встряхните, чтобы пузырьки воздуха попали на поверхность.

  8. При необходимости добавьте еще маринада и накройте банки.

  9. Перед дегустацией оставить в темном холодном месте минимум на восемь дней.

Связанные

рецептов консервирования грибов (форум по консервированию в Перми)

Я попросила маму прислать мне рецепт рассола для засолки. Она отсканировала мне пару страниц из своей русской кулинарной книги 1940-х годов. Вот мой перевод. Обратите внимание: русские не перерабатывают маринады (и они ОБОЖАЮТ свои закваски).Это прямой перевод кулинарной книги. Используйте на свой риск. Извините, это так долго

Поехали.

Сушка — лучше всего работает с болетами. Перед сушкой грибы протрите сухим полотенцем. Не стирайте, они тоже не сохнут. После высыхания — если они по какой-либо причине станут влажными, их можно отсортировать (удалить и заплесневелые) и повторно высушить.

Холодное посол — подходит для видов Russula и lactarius (Lactarius resimus, мохнатые или бородатые молочницы, шафрановые молочные шляпки, также известные как красный сосновый гриб).Первые два нужно посидеть в холодной воде на 5-6 часов, вторым (шафрановые молочницы, также называемые красными сосновыми грибами) нужно только ополоснуть. Когда все будет готово, поместите слой грибов в керамическую, стеклянную или деревянную посуду и присыпьте солью. На 1 кг грибов, Lactarius resimus и мохнатых / бородатых молочников требуется 50 г соли, а для красных сосновых грибов — 40 г. Продолжайте укладывать грибы слоями и солью до полного заполнения. Накройте деревянным кружком, который помещается в емкость, и поместите наверх груз. Как только грибы уменьшатся в объеме, насыпьте еще грибов и соль в емкость до полного заполнения.Накрыть деревянной битой + груз. Через 5-6 дней проверьте, не солятся ли грибы. Если нет, увеличьте вес сверху. Грибы будут готовы через 1-1,5 месяца.

Горячий посол — хорош для грибов и вонючей сыроежки (Russula foetens; примечание — считается несъедобным на западе, но обрабатывается для удаления токсинов и употребляется в пищу в странах Восточной Европы). У грибов срезать ножки (их можно посолить отдельно). Можно разрезать большие шляпки грибов на 2-4 части, если солить с грибами меньшего размера.Вымойте грибы; вонючий сыроежки нужно поместить в холодную воду на 2-3 дня для выведения токсинов. На каждый килограмм вымытых и обрезанных грибов:

соль — 2 столовые ложки

лавровый лист — 1 лист

зерен перца — 3 зерна

зубчиков — 3 полных зубчика

укроп — 5 г

черная смородина — 2 листа

вода — 1/2 стакана

Мне кажется, что листья черной смородины делают грибы хрустящими, как русские используют и для соления солений.

В кастрюле вскипятите воду и соль.После закипания добавить грибы. Постоянно помешивайте, чтобы они не подгорели. Как только вода снова закипит, удалите всю пену, которая поднимается наверх, и добавьте специи. Готовьте, помешивая, в течение: 20-25 минут для болетов, 15-20 минут для вонючего сыроея, 10-15 минут для шерстистого молочного стебля и других сырых культур. Грибы готовы, как только они начнут опускаться на дно и рассол станет прозрачным.

Процедите грибы и переложите их в большую посуду, чтобы они быстро остыли. После охлаждения переложите в банки, залейте рассолом и закройте.Вес рассола не должен превышать 20% от веса грибов. Грибы будут готовы через 40-45 дней.

Маринование — хорошо для грибов, ветчины в оболочке (Pholiota mutabilis) и медового гриба (Armillaria mellea; опять же — то же самое, что и молочные шапки — на западе отмечены как ядовитые, приготовленные и любимые на востоке). Используйте только молодые, плотные, чистые образцы без повреждений червями.