Грибы белые это: описание, виды, где растет, как выглядит боровик, фото в лесу
Белый гриб – Все про белый гриб. Рецепты из белых грибов
Белый гриб считается царём грибов не только из-за его внушительного размера, но и благодаря его вкусу и питательности. Другое название белого гриба – боровик, реже – коровка. Растёт он в основном в Евразии и Северной Америке, иногда встречается в Сирии и Ливане. Белый гриб может достигать огромных размеров – шляпки до 50 см в диаметре и ножки до 25 см в высоту. Так почему же его называют белым? Дело в том, что в отличие от остальных, «чёрных» грибов, он не меняет свого цвета при разрезании, приготовлении и сушке. Остальные же грибы темнеют, буреют или даже чернеют при этом.
Белые грибы ценят за их вкус и питательные свойства. При правильном приготовлении это настоящий деликатес. Этот гриб относится к грибам первой категории. Это означает, что он лучше других грибов усваивается организмом человека, а это, несомненно, гораздо важнее, чем просто содержание полезных веществ. Но и с этим у белых грибов всё в порядке. В белых грибах больше, чем в других, содержится рибофлавина – вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом.
В российских лесах белый гриб встречается часто, местами даже обильно. Произрастает он, главным образом, в берёзовых, сосновых, дубовых и грабовых лесах и очень любит песчаную почву в сосновых борах. Растёт группами или по одному. Массовый сбор в европейской части России начинается во второй половине августа и длится по первую половину сентября, однако, белый гриб можно найти и в другое время. Обычно, белые грибы собирают пока они не слишком большие (со шляпками 5-10 см в диаметре). Но и взрослые крупные грибы тоже вполне съедобны. Основная причина их непопулярности в том, что грибные черви и прочие лесные паразиты очень любят именно этот гриб, поэтому собранный урожай рекомендуют отмочить в подсоленной воде, чтобы все черви вышли. Даже у молодых грибов на срезе ножки видны следы червей – это нормально.
Белый гриб, как и все грибы первой категории, активно используют в кулинарии как в свежем (жареные, отварные), так и в сушёном, солёном и маринованном виде. Блюда из белых грибов можно готовить без дополнительного (или после совсем непродолжительного — 10-15 минут) отваривания. Так как белые грибы при обработке не темнеют, их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон.
Если говорить о заготовках впрок, то лучший метод сохранения белого гриба – сушка. Именно в сушёных грибах лучше всего сохраняются полезные вещества. Собранные грибы очищают от земли и мусора. У больших грибов ножки отделяют от шляпок, если грибы совсем маленькие – оставляют целиком.
Сушить белые грибы можно в сушильных камерах или духовке. В начале сушки рекомендуется температура 50-60°, в конце – 70-80°. В сушилках или духовке грибы можно высушить за 4-6 часов. Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки. Прекрасный, ароматный грибной суп можно сварить зимой, предварительно замочив сушёные грибы в воде на 20-25 минут. Затем немного отварить в этой же воде, порезать на необходимые кусочки и добавить в приготавливаемое блюдо. Воду, в которой замачивались или варились сушеные белые грибы, можно использовать для соусов.
Кроме сушки, белые грибы можно замораживать (второй после сушки простой способ для тех, у кого есть морозильные камеры), а также мариновать и солить. Термическая обработка грибов для заготовки – это, конечно, хорошо, но вся «соль» именно в свежих грибах. Их аромат и вкус намного превосходит маринованные и соленые грибы. Существует множество народных и авторских рецептов блюд из свежих белых грибов.
Кроме русской кухни, белые грибы очень популярны во французской и итальянской кухне.
Рецепты блюд с белыми грибами
Грибной суп (русский народный рецепт)
Ингредиенты:
1 стакан перловой крупы,
2-3 картофелины,
2-3 моркови,
1-2 головки лука,
250-300 г белых грибов,
сливочное масло, сметана,
зелень, приправы и соль – по вкусу.
Приготовление:
Перловую крупу варите около 3-4 часов на медленном огне до тех пор, пока бульон не станет густым. Ножки грибов порежьте кружочками и обжарьте с луком на медленном огне. Жарить лучше на сковороде с толстыми стенками, чтобы «потомить» содержимое. Посолите. За 20 минут до окончания варки крупы введите порезанные на кусочки средней величины картофель, морковь и грибные шляпки. Затем введите в суп содержимое сковородки и варите ещё 2-3 минуты. Добавьте приправы по вкусу. К грибному супу хорошо подойдёт чёрный душистый перец и лавровый лист.
Добавьте ложку сливочного масла. Накройте крышкой и дайте настояться 20-30 минут. Подавайте суп в глубоких тарелках, положив в каждую ложку сметаны и присыпав петрушкой и укропом.
«Грибница» (старинный русский рецепт)
Ингредиенты:
примерно равное количество картофеля и белых грибов,
сливочное масло, сметана – по вкусу,
лавровый лист, кориандр, душистый перец горошком – по вкусу.
Приготовление:
Взрослые грибы (со слегка позеленевшей мездрой) нарежьте кубиками. Такими же кубиками нарежьте картофель. Поместите их в холодную воду, доведите до кипения, посолите, добавьте пряности и варите до готовности картошки плюс ещё 10 минут – картошка должна немного развариться. Полученный результат в виде супа-пюре подаётся с кусочками сливочного масла и сметаной по вкусу. Важно соблюдать строгий минимализм рецепта и не добавлять лук или сильно пахнущие приправы «для картофеля» или «для грибов». В этом блюде важно именно равновесие грибного и картофельного вкусов.
Орехово-грибной суп-пюре (валлийский рецепт)
400 г мелко нарезанных белых грибов,
300-400 г куриного бульона с розмарином, перцем или другими пряностями,
50 г измельченных орехов (фундук или пекан)
50 г лука-порея,
2 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. рисовой муки,
1 ст.л. шерри (или другого вина),
сметана по вкусу.
Приготовление:
Варите грибы в бульоне 20-25 минут, добавьте орехи и варите еще 15-20 минут до размягчения грибов. Остудите и измельчите все в блендере. Лук-порей слегка обжарьте в масле и добавьте рисовую муку. Постоянно помешивая, добавьте измельченную орехово-грибную смесь и шерри и тушите 15-20 минут. На этом этапе блюдо можно охладить и хранить в холодильнике 2-3 дня, чтобы вкус стал более ровным. Далее, добавьте сметану и нагревайте на слабом огне, не допуская кипения. Перед сервировкой украсьте орехами.
Альпийский грибной салат
Ингредиенты:
100 г белых грибов,
1 ст.
л. чеснока,100 г свежих помидоров,
2 ст.л. свежего базилика,
3 ст.л. оливкового масла,
3 ст.л. лимонного сока,
1 ст.л. винного уксуса,
петрушка, укроп – по вкусу.
Приготовление:
Порежьте грибы кубиками, помидоры – дольками и удалите семена. Разогрейте духовку, смажьте противень оливковым маслом, выложите на него грибы с чесноком, перемешайте и запекайте 15-20 минут до появления светло-коричневого цвета. Дайте грибам остыть и смешайте с другими ингредиентами.
Хрустящие белые грибы по-итальянски
Ингредиенты:
свежие белые грибы,
мука,
оливковое масло.
Приготовление:
Нарежьте грибы ломтиками и обваляйте их в муке. Чтобы смочить муку и сделать грибы хрустящими, обмакните каждый ломтик в прохладную воду и жарьте на раскаленном масле до золотистой корочки. Высушите грибы в абсорбирующей бумаге, посолите и подавайте горячими.
Грибное фондю по-итальянски
Ингредиенты:
200 г сухого белого вина,
100 г вина Марсала,
200 г сушеных белых грибов,
400-450 г различных сыров (пармезан, фонтина, эмменталер),
2-3 ст.л. муки,
1 долька чеснока,
черный перец по вкусу.
Приготовление:
Разогрейте Марсалу до кипения, залейте ей сушеные грибы и оставьте на час. Измельчите сыры и смешайте с мукой. Натрите эмалированную кастрюлю или котел для фондю чесноком, налейте туда белое вино и поставьте на слабый огонь. Когда вино согреется почти до кипения, небольшими порциями добавьте сыр, следя чтобы он успевал таять до добавления следующей порции.
Отожмите грибы от вина и порежьте их на мелкие кусочки. Добавьте грибы и свежемолотый перец в фондю. Подавайте к фондю несколько видов хлеба и сардельки.
Ольга Бородина
Белые грибы — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред
ВойтиНа главную
NEW! Диетические столы
Cтол №1: при язве и гастрите (5)Cтол №2: при гастрите, колите и болезнях печени (5)Cтол №3: при болезнях кишечника (5)
ПП-рецепты
ПП-завтраки (74)ПП-обед (56)ПП-ужин (74)ПП-десерты (75)Блюда с низким гликемическим индексом (30)
Рецепты для детей
Рецепты для детей 2-3 года (428)Рецепты для детей от 3 лет (950)Рецепты для детей 1-2 года (176)
По виду блюда
Выпечка и десерты (1913)Основные блюда (1800)Закуски (1048)Салаты (747)Коктейли (389)Супы (352)Завтраки (344)Паста (136)Маринады (76)Сэндвичи (76)Пицца (58)Бульоны (2)
Национальная кухня
Русская (357)Итальянская (200)Французская (105)Грузинская (67)Американская (65)Европейская (52)Украинская (43)Японская (39)Английская (31)Мексиканская (30)Испанская (24)Узбекская (22)Греческая (19)Индийская (19)Китайская (19)другие кухни
По времени
от 3-х до 10 минут (1101)от 10 до 25 минут (2654)от 25 минут до 1 часа (3833)от 1 до 2-х часов (575)более 2-х часов (201)несколько дней (14)
Предпочтения
Вегетарианское блюдо (321)Постное меню (488)Детское меню (215)Низкокалорийное блюдо (135)В мультиварке (33)В хлебопечке (11)На пару (33)
К празднику
Любимые рецепты (161)День рождения (104)День святого Валентина (85)Масленица (118)Рецепты на Новый год 2021 (308)Рождество (35)Пикник (27)Хэллоуин (8)8 марта (56)Великий пост (225)Пасхальные рецепты (46)
Статьи
ИзбранноеГолосовой навигаторО проектеОбратная связьПользовательское соглашениеПолитика конфиденциальности
Вернуться обратно
Б
Белый гриб (Boletus edulis), или боровик.
История
В IV веке до н.э. греческий ученый Теофраст упоминал в своих трудах о съедобных грибах.
Спустя пять веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах. Он разделил грибы на полезные и вредные. Белые грибы уже тогда относились к благородным.
С какого времени название «белый гриб» употребляется для данного вида, точно неизвестно. Но приведено оно уже в словаре В.И. Даля (1863—1866). Почему этот гриб называют белым? Дело в том, что в отличие от остальных грибов он не меняет своего цвета при разрезании, приготовлении и сушке. Из-за своей питательной ценности белый гриб называют «королем грибов».
123rf.comИсточник: 123rf.comРаспространение
Белый гриб растет в лесах: сосновом, еловом, дубовом и березовом, избегая лишь осиновых и ольховых. В березовых лесах гриб имеет светлые шляпки, в сосновых и еловых – более темные.
Распространен белый гриб в Евразии и Северной Америке, реже встречается в Сирии и Ливане.
В российских лесах белый гриб можно встретить очень часто. Растет он группами или по одному со второй половины августа и до глубокой осени. Главное, чтобы лес был старым, не менее пятидесяти лет.
Состав и свойства
Белый гриб относится к грибам первой категории. В нем много полезных веществ, в частности рибофлавин, отвечающий за нормальную функцию щитовидной железы, рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом.
В сушеных белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии.
Грибы богаты белком, углеводами и гликогеном («животным крахмалом»).
Помимо белковых соединений грибы важны и из-за содержания минералов, калийных солей и фосфатов.
Содержание воды в грибах – 90% от массы гриба.
Питательность белых грибов не очень высока, поскольку белок в них трудно усваивается организмом.
Внимание! С белым грибом имеет сходство ядовитый желчный гриб, который можно отличить по грязно-розовому трубчатому слою под шляпкой, темно-сетчатому рисунку на ножке и горькой мякоти.
Применение
Белый гриб используют в кулинарии в свежем (жареные, отварные) и в сушеном виде. Белые грибы можно замораживать, а также мариновать.
Блюда из белых грибов можно готовить без дополнительного отваривания. Особенно рекомендуются грибы как добавка к картофелю и мучным изделиям.
Белые грибы при обработке не темнеют, поэтому их часто используют в супах. Такой бульон в 7 раз калорийнее мясного.
Кроме русской кухни, белые грибы популярны у французов и итальянцев. Но в Швейцарии он почему-то считается несъедобным.
Употребление в пищу грибов, особенно белых, показано людям, страдающим малокровием и воспалительными заболеваниями. Грибы ускоряют процесс заживления ран и восстанавливают организм после перенесенных инфекционных болезней.
Так как процесс усвоения грибов увеличивает нагрузку на печень и почки, рекомендуется ограничить их употребление людям, страдающим заболеваниями этих органов.
Любопытный факт
Белые грибы достигают иногда невероятных размеров.
Так, под Владимиром нашли гриб высотой около 40 см, шириной шляпки 60 см, толщиной ножки 26 см и весом 6 кг, и без единой червоточинки.
Сколько варить белые грибы
Свежие белые грибы варятся до готовности 35-40 минут. Сушеные белые грибы перед варкой необходимо замочить на несколько часов в холодной воде, а затем варить, пока они не осядут. Замороженные грибы опустить в кипящую воду и варить 30 минут.
Калорийность и пищевая ценность белых грибов
Калорийность белых грибов – 34 ккал.
Пищевая ценность белых грибов: белки — 3,7 г, жиры — 1,7 г, углеводы — 1,1 г
Белые грибы: все рецепты
Маша Герасимова
Мясной рулет с белыми грибами
30 минут
СHELSEA GastroPub
Гречка с белыми грибами и шампиньонами
35 минут
Hi-chef
Ризотто с белыми грибами и вином
25 минут
Бар «Стрелка»
Суп из белых грибов
15 минут
Что такое белые грибы?
Белые грибы, продаваемые как в свежем, так и в сушеном виде, ценятся в итальянской и французской кухне.
Что такое белые грибы?
Белые грибы — это грибы с коричневой шляпкой и толстыми белыми ножками. Шляпки могут иметь размер от дюйма до почти фута, но большинство собранных экземпляров не превышают нескольких дюймов. Шляпки в молодом возрасте имеют выпуклую форму, что придает им идеальный вид для грибов, и не требуют никакой подготовки, кроме быстрой очистки. Из-за их статуса в изысканной кухне, короткого сезона и сложности выращивания белые грибы могут быть дорогими.
Фунт свежих белых грибов стоит от 30 до 60 долларов в зависимости от качества, а сушеные грибы стоят немного дешевле.
Как приготовить белые грибы
Белые грибы нельзя замачивать в воде или даже промывать, если это возможно. Используйте сухое или слегка влажное бумажное полотенце, чтобы вытереть грязь с каждого гриба непосредственно перед использованием. Избыток воды приведет к порче нежных грибов перед приготовлением.
Чтобы приготовить сушеные белые грибы, замочите их в достаточно теплой воде на 20–30 минут или пока они не станут мягкими и не набухнут. Слейте их и оставьте жидкость для использования в качестве бульона в супе или ризотто.
Тиина и Гейр / Getty Images Том Кокрем / Getty Images Евгений Мымрин / Getty Images Шон и Пробст / Getty Images С моей точки зрения / Getty ImagesКакие на вкус белые грибы?
Белые грибы часто описывают как орехово-землистые, с мясистым вкусом и текстурой. Они имеют вкус, похожий на другие, более распространенные грибы, но с более глубоким и ореховым ароматом.
Свежие грибы после приготовления имеют нежную мясистую текстуру. Сушеные белые грибы придают глубокий грибной вкус бульонам или соусам, а после регидратации имеют слегка жевательную текстуру.
Рецепты белых грибов
Свежие белые грибы можно жарить, тушить, жарить на гриле или тушить. Их, как правило, готовят просто (например, обжаривают), чтобы сохранить их вкус и текстуру. Подаются в качестве гарнира или добавляются к ризотто или пасте, они являются сезонным лакомством. Бульон, приготовленный путем замачивания сушеных белых грибов, придает глубину вкуса супам и рецептам, в которых используется бульон, а регидратированные грибы можно нарезать и добавлять в блюда.
Если вам посчастливилось найти свежие белые грибы, приготовьте простое соте или добавьте их в ризотто. Ризотто также можно приготовить из сушеных белых грибов и кремини или белых грибов. Чтобы получить дополнительный грибной ячменный суп, добавьте сушеные белые грибы и замените часть бульона жидкостью для замачивания.
- Жареные грибы
- Вегетарианское ризотто с белыми грибами
- Грибной ячменный суп
Где купить белые грибы
Свежие белые грибы — редкое лакомство, появляющееся на короткий месяц или два осенью, а иногда и поздней весной. Иногда их можно найти в продаже по унциям или в небольших контейнерах на специализированных и фермерских рынках в сезон. Сушеные белые грибы доступны круглый год на итальянских и специализированных рынках или в Интернете.
Белые грибы должны быть твердыми, с безупречными белыми ножками и коричневыми шляпками, без надрезов и поломок. Если нижняя сторона шляпок имеет желтовато-коричневый оттенок, грибы почти перезрелые, а если на них черные пятна или нижняя часть шляпок темно-зеленая, то они уже слишком созрели.
При покупке сушеных белых грибов избегайте упаковки с большим количеством мелких крошек. Эти грибы, вероятно, старые и лишены вкуса. Также они должны иметь пьянящий грибной аромат.
Как хранить белые грибы
Храните свежие, немытые белые грибы в свободном бумажном пакете в холодильнике.
Они будут храниться несколько дней, но не ждите, чтобы приготовить эти драгоценные грибы. Их лучше использовать сразу. Сушеные белые грибы следует хранить в герметичном контейнере в темном, прохладном (но не холодном) месте до шести месяцев.
Порчини против Шиитаке
Иногда белые грибы путают с грибами шиитаке. Оба гриба обычно продаются сушеными и регидратированными для использования в бульонах, супах и соусах. Грибы шиитаке имеют более мясистый вкус с менее землистым грибным вкусом и стоят меньше, чем белые грибы. Они служат более экономичной заменой сушеным белым грибам, если вы предпочитаете более мясистый вкус.
Как покупать и хранить эти 15 видов грибов
Узнайте о белых грибах | D’Artagnan
Перейти к основному содержаниюПерейти к содержимому нижнего колонтитула
Вы уверены, что хотите удалить эту подарочную карту?
Белые грибы — это местный гриб почти повсюду в Северном полушарии, в лесах Северной Америки, Европы и Азии, хотя он был завезен в некоторые части Южного полушария, включая Австралию и Южную Америку.
Универсально популярный гриб растет под определенными деревьями, включая сосны, но чаще всего под каштанами летом и осенью.
Известный и любимый в Италии как porcini (что означает поросенок), этот гриб также называется белым грибом по-французски, от гасконского слова cep, означающего ствол, имея в виду его толстый стебель. Иногда белые грибы называют королем грибов.
Белые грибы всегда собирают в дикой природе и не культивируют, потому что сложно воспроизвести сложные и симбиотические отношения между грибом и корнями дерева. Для всех сортов белых грибов характерны толстые стебли и округлые толстые шляпки в молодом возрасте. По мере роста гриба шляпка уплощается и немного приоткрывается. Так толстый молодой белый гриб будет выглядеть совсем иначе, чем старый вариант. Стебли бледные, а шляпки могут варьироваться от светло-коричневого до темно-бордово-коричневого цвета. Белые грибы могут вырасти до фута в поперечнике, но их часто собирают, когда они намного меньше.
Белые грибы отличаются от других грибов тем, что у них под шляпкой находится споровая губка, а не жабры. По мере старения гриба эта бледная споровая губка темнеет и становится зеленой. Это то, на что следует обратить внимание при покупке свежих белых грибов, и это признак того, что гриб уже не в лучшем виде. Есть много похожих на белые грибы, которые выдают за белые грибы, но поклонники знают, что ничто не может сравниться с королем грибов.
Очистка
Используйте минимум воды и старайтесь не допускать попадания воды на споровую губку под колпачком. Срежьте все темные пятна или зеленые участки. Следите за червями, которые также находят белые грибы вкусными. Если на белых грибах много грязи, аккуратно откиньте их на дуршлаг или осторожно протрите влажным бумажным полотенцем.
Кулинария
Универсальные белые грибы использовались в традиционной кулинарии от Скандинавии до Южной Европы, а этот гриб является фаворитом в Гаскони, Франция, конечно же, приготовленный в утином жире.
А итальянцы создали искусство приготовления белых грибов, как сушеных, так и свежих. Шляпка и ножка этого гриба одинаково вкусны, но текстура ножки немного жестче, чем шляпка. Белый гриб мясистый, а вкус интенсивный: богатый и древесный с тонким ореховым оттенком. Эти грибы нежные на вкус, но достаточно крепкие по телу, чтобы их можно было использовать в коричневых соусах, и они выдерживают такие сильные ароматы, как жареный стейк. Стебли медленно варите в супах или тушеных блюдах, а шляпки обжаривайте на утином жире или масле. Белые грибы прекрасно сочетаются с пастой, ризотто и соусами.
Консервация
Если вам посчастливилось иметь свежие белые грибы, съешьте столько, сколько сможете в таком состоянии. Однако этот крепкий гриб хорошо сохнет. Чаще всего доступны замороженные или сушеные, аромат и текстура этого выносливого гриба могут выдержать любой процесс. Сушеные грибы можно за короткое время развести горячей водой, а воду, настоянную на белых грибах, можно использовать в соусе, супе или пасте.