Гриб темнеет на срезе: Белый гриб синеет — на ножке или на срезе, можно ли есть

Содержание

Белый гриб синеет — на ножке или на срезе, можно ли есть

Многие любят ходить в лес за грибами. Но собирать и употреблять их в пищу нужно с осторожностью. Если срезанный белый гриб синеет или становится розовым, не нужно рисковать своим здоровьем. В этом случае лучшим советчиком будет основное правило опытного грибника: «Не уверен — выброси». Но и из этого правила есть исключения.

Белый гриб: разновидности

Съедобные экземпляры встречаются гораздо чаще, чем ядовитые. Различают следующие их виды:

Справка: Все перечисленные виды, кроме соснового, на срезе не синеют. Сосновый гриб при срезании приобретает бледно-синий оттенок.

Почему гриб синеет на срезе и можно ли его есть?

Считается, что если белый гриб синеет на срезе, то он ядовит. Но это не совсем так. Многие грибы меняют цвет окраски из-за окисления, при взаимодействии с кислородом или водой. Такое свойство имеют разновидности белого гриба: польский, каштановый и синяк.

Как быстро они должны синеть на срезе

Почему гриб называется белым? Существует несколько версий происхождения названия. По одной из них, в древности при сушке грибов наши предки заметили, что плодовое тело и после сушки не темнеет, а остаётся белым. По другой — он получил своё название в противовес чёрным обабкам, которые темнели на срезе.

Действительно, в преобладающем количестве случаев он не изменяет окраску (не синеет и не краснеет). Но бывают и исключения. Синий оттенок у съедобных представителей появляется постепенно (в течение нескольких минут) и исчезает после термической обработки. У их ядовитых собратьев и шляпка, и ножка должны посинеть или порозоветь мгновенно (при надавливании или надрезе), в отличие от съедобных – их цвет после термической обработки не меняется.

Например, польский гриб — довольно ценный экземпляр. Его шляпка снаружи тёмно-коричневая или бурая, а внутри – пористая и жёлтая. Шляпка этого плодового тела посинеет при нажатии. Но у него нет восприимчивости к накапливанию различного рода токсинов и вредных веществ, поэтому его можно смело употреблять в пищу.

Ядовитые двойники белого гриба

В лесу можно встретить и ложные, ядовитые экземпляры, например, горчак и болет сатанинский.

Горчак отличается внешними признаками:

  • толстая ножка, как у настоящего белого, но отличается выраженной сетчатой фактурой;
  • мякоть светло-розового или грязного белого цвета;
  • горький привкус, который при термической обработке только усиливается.

Важно: ни в коем случае нельзя пробовать гриб (дотрагиваться языком или губами), чтобы определить его съедобность. Например, токсины, содержащиеся в мякоти горчака, способны вызвать заболевания печени.

Болет сатанинский похож на дубовый белый формой ножки и шляпки. Но разительно отличается цветом:

  • ножка имеет яркий красный или бордовый окрас, а внутренняя часть шляпки – красный или ярко-оранжевый. Синеет при изломе, очень ядовит;
  • когда его срезают, издаёт неприятный запах.

Важно: Болет сатанинский токсичен, его употребление в пищу может вызвать паралич нервной системы.

Есть ещё два двойника, которые условно съедобны, но их мякоть сильно горчит – это желчный гриб и боровик укореняющийся. У желчного – розоватый гименофор, у боровика укореняющегося – бело-голубая шляпка. При срезе или чистке мякоть синеет.

Самый редкий белый гриб, который синеет на срезе

Все рекорды в этой позиции бьёт «синяк» — так называется белый гриб с синей ножкой. Он настолько редкий, что был занесён в Красную книгу. Многие его не собирают из-за того, что мякоть и ножка плодового тела на изломе приобретают яркий васильковый оттенок (это норма). Тем не менее, он не ядовит и имеет полное право называться белым. Пригоден для сушки, жарки и приготовления супов, но мариновать его не рекомендуется. Маринад и грибы будут ярко-синего цвета.

Важно: Людям, имеющим нарушения в работе желудочно-кишечного тракта, печени и почек, а также беременным и детям кушать синяк не рекомендуется, так как он содержит плохо перевариваемые соединения.

Синяк — очень сильный антиоксидант. Содержащиеся в нём вещества применяются для профилактики онкологических заболеваний. Он способствует улучшению работы сердечно-сосудистой системы, повышает иммунитет.

Белый гриб – ценная добыча даже для опытного грибника. Он имеет превосходные вкусовые качества и полезные свойства. Но для того чтобы поход в лес не принёс в последующем разочарования, важно уметь по описанию определить съедобный вид, а потом уже сорвать и положить в корзинку. Но и при нахождении ядовитых грибов не стоит пинать их ногой. Ведь любой, даже самый ядовитый гриб создан природой не просто так. Лес – колоссальная экосистема, и ее нужно ценить.

 

 

Гриб синеет на срезе – как называется и можно ли есть

Грибы

0

1467

Рейтинг статьи

Кира Столетова

В лесу приходится применять на практике все полученные теоретические знания, определяя съедобность урожая. В случае, если гриб синеет на срезе, необходимо понять, можно ли его собирать, безопасно ли это?

Грибы с синевой на срезе

Синеющий груздь

Этот гриб распространен по всей территории нашей страны, но предпочитает произрастать в лесах Сибири и Урала. Многие жители зарубежных стран считают его несъедобным, но это не так. Просто технология приготовления доставляет много хлопот. Этот гриб имеет много названий: фиолетовый, синеющий, лиловеющий, собачий.

Многие съедобные грибы на срезе синеют. Типичным представителем является синеющий груздь. Его шляпка достигает в диаметре пятнадцати сантиметров и имеет желтый цвет. Если гриб надрезать или надавить на него, он синеет. Отсюда и название. Шляпка молодых груздей немного выпуклая, но в процессе их роста и старения она становится распростертой или вдавленной. Синеющие грузди – это такие грибы, которые синеют на срезе. Фото наглядно это демонстрирует. Гриб отличается плотной и толстой мякотью, которая бывает желтого, светло-бурого или кремового цветов. Взаимодействуя с воздухом, белый сок приобретает лиловый цвет.

Двойников у этого гриба нет. Середина августа — начало сентября – лучшее время для сбора синеющих грибов, которыми богаты смешанные и хвойные леса. Они прячутся под березами и елями. Эти грузди жарят или отваривают. Их не маринуют, так как и грибы, и жидкость приобретают синий цвет.

Распространение и когда собирать

Гиропорус синеющий встречается очень редко. Его можно обнаружить в северной умеренной зоне России в смешанном или лиственном лесу. Он предпочитает влажный климат. Образует микоризу чаще всего с березами, дубом или каштаном, обитает на песчаных почвах. Первые грибы можно обнаружить уже в середине лета, сезон плодоношения у синяков длится до октября.



Гриб – синяк

Получил свое название за особое свойство: его мякоть на срезе меняет цвет с белого на ярко-синий. Если гриб похож на белый, синеет на срезе – это синяк. Внешний вид этих двух разновидностей очень трудно отличить. Гриб-синяк встречается крайне редко, поэтому сведения о нем можно встретить в Красной книге.

Диаметр его шляпки достигает 15 см. У молодого гриба она выпуклая, а у взрослого – распростертая. На бурой или желтоватой шляпке можно увидеть едва различимые трещинки. Грибы на срезе синеют, если к ним прикоснуться и надавить. Поэтому их невозможно перепутать с ядовитыми грибами, которые лишены такой способности. Под шляпкой расположены желтые споры и трубочки, которые мгновенно синеют при малейшем воздействии на них. Ножка плотная, клубневидной формы. Ее структура постепенно разрушается. У стареющего гриба она полая.

Мякоть не отличается особым вкусом и запахом. Этот вид хорош в тушеном виде. Гриб-синяк – любитель влажного теплого климата, его можно встретить в дубовых и хвойных лесах с середины лета до его окончания. Какой гриб синеет на срезе? Это может быть родственник синяка — каштановый гриб, который тоже редко встречается и также нашел место в Красной книге.

Съедобные виды

Чтобы выяснить, какой гриб на срезе синеет, следует рассмотреть и съедобные виды, которые встречаются довольно часто. Это разновидности трубчатых: подосиновик, подберезовик, польский гриб.
Плодовое тело подосиновика моментально становится синим на срезе, причем темнеет как ножка, так и шляпка. Из-за этого подосиновик некрасиво смотрится в блюдах, однако имеет отменный вкус и замечательный аромат. Узнать его можно по ярко-красной шляпке и серой сетчатой ножке.

У подберезовиков синеет ножка, но не так явно, а шляпка и вовсе остается белой на срезе. Плодовое тело состоит из длинной ножки (в диметре 1-1,5 см) и коричневой выпуклой шляпки. Цвет может варьироваться от светлого (почти белого) до темно каштанового. Ножка всегда серая, с еле заметными чешуйками.



Подосиновики

Эти грибы имеют несколько разновидностей, одной из которых является красный подосиновик. Его еще называют красюком, осиновиком, красноголовиком. Это как раз тот вид, о котором говорят: у гриба синеет ножка на срезе. Подосиновик имеет роскошную шляпку, диаметр которой может достигать тридцати сантиметров. У грибов молодых она полушаровидной формы с плотно примкнутыми к ножке краями. Зрелые грибы отличаются подушковидной шляпой, которая с легкостью отделяется от ножки. Кожица красная или терракотовая, отсюда и название. Поверхность бархатистая, гладкая. Трубочки под шляпкой белые с желтоватым или оливковым оттенком.

Взрослый гриб наделен высокой толстой ножкой. Она покрыта маленькими чешуйками, серовато-белый цвет которых у взрослых грибов меняется на темный. Шляпка упругая, мясистая. Ножка со временем приобретает волокнистую структуру. На разломе сначала синеет, а затем становится черной. Запах гриба слабовыраженный, но отличается приятным ароматом.

Описание

Гриб синяк (Gyroporus cyanescens), гиропорус синеющий или гиропорус березовый, является трубчатым грибом и относится к роду Гиропорус, семейству Болетовых. Название получил благодаря свойству мякоти быстро изменять свой цвет на месте среза или надавливания с белого на ярко-синий.

  • шляпка гриба меняет свою форму в зависимости от возраста: у молодого синяка она выпуклая, затем по мере взросления становится плоской. Цвет кожицы матовый беловато-кремовый либо желто-бурый, при малейшем надавливании появляются ярко-синие пятна в местах повреждений. На ощупь шляпка бархатисто-войлочная, сухая. Диаметр от 5 до 8 см, может достигать 15 см;
  • мякоть кремового или белого цвета, легко ломается и на месте повреждения быстро приобретает насыщенный синий окрас с васильковым оттенком. Характерный грибной запах слабо ощущается, имеет приятный ореховый вкус;
  • трубчатый слой почти свободный, также светло-кремового или белого оттенка, на изломе синеет, толщиной до 10 мм. Поры очень мелкие. Споровый порошок бледной желтой окраски;
  • ножка гладкая, от 5 до 10 см высотой и толщиной до 3 см, толстая у основания, на конце слегка заострена. Кольца нет. Внутренняя часть у молодых грибов плотная, у взрослых – полностью или частично полая. Окрас ножки – белый либо имеет оттенок близкий к окрасу шляпки, при прикосновении или на месте среза резко синеет.

Гиропорус синеющий – съедобный гриб, относящийся ко второй категории. Не горчит и считается более ценным, нежели гиропорус каштановый.

Поддубовики

Эти грибы имеют еще одно название — польские. Они относятся к самым редким синеющим экземплярам. Они встречаются только в дубовых или лиственных лесах. Отличаются поддубовики тем, что их мякоть мгновенно синеет на срезе или даже приобретает фиолетовый цвет. Но стоит их подвергнуть сушке, как пигмент исчезает. Поддубовики легко перепутать с подосиновиками или белыми грибами. Чтобы этого не произошло, достаточно внимательно приглядеться, и вы увидите, что польский гриб всегда растет с открытой шляпкой.

Мякоть плода очень приятна на вкус, что часто является причиной повреждения червями. Кожица кофейной или каштановой шляпки поблескивает, но к рукам не прилипает. Слой трубочек имеет желтый или зеленоватый цвет. Эти грибы на срезе синеют. Но выбрасывать их не нужно. Если вы не уверены, съедобен гриб или нет, отложите его в другую корзинку, а дома найдете информацию, которая подскажет, что делать.

Внимание: опасные двойники

Если вы не знаете, какой гриб на срезе синеет, но на вашем пути встретился вот такой красавец, будьте предельно осторожны. Это так называемый «сатанинский гриб», или ложный белый. Внешне он действительно имеет сходство с боровиком. Та же плотная мясистая ножка, выпуклая шляпка, но есть ряд отличий! Белый гриб на срезе не меняет окраски. Мякоть ядовитого двойника моментально синеет или розовеет. Кроме того, ножка сатанинского гриба покрыта выраженной сеточкой, а окраска намного ярче, чем у боровика.

Белый гриб синеет на срезе или нет?

Этот гриб часто путают с сатанинским – двойником белого гриба. Но отличие в том, что у ядовитого представителя этого вида надлом сначала розовеет, а уж потом синеет. У белого съедобного гриба окраска на срезе не меняется, запомните это! Какой гриб синеет на срезе? Сатанинский, который имеет шляпку, по цвету напоминающую белый гриб, но споры под ней красного или оранжевого цвета. Его ножка отличается ярко-желтым цветом с красным узором в виде сеточки.

Форма шляпки всех ядовитых грибов слегка куполообразная, а у белого – шарообразная с беловатым краем у молоденьких грибков. Взрослея, они имеют выпуклую форму шляпки буро-красного или коричневого цветов. Трубочки под шляпкой сначала белые, но в дальнейшем приобретают желтый или зеленый оттенок. Ножка светлая, бочкообразная с сетчатым коричневым рисунком. Белый гриб синеет на срезе? Ответ однозначный: цвет на срезе этого гриба не меняется никогда!

Посинение – тревожный сигнал, или пустяк, не стоящий внимания?

Мякоть может в считанные минуты посинеть у обычных подберезовиков и у сатанинского гриба, поэтому эта особенность не может быть определяющей в ответе на вопрос о том, можно ли его употреблять в пищу. Некоторые ошибочно полагают, что синий цвет – характерный признак наличия токсинов, повторяем, что это — заблуждение. Почему же грибы меняют цвет на синий? Оказывается, причина в том, что мякоть, под действием воздуха, окисляется, и ее ткани становятся синими. Так бывает даже у очень вкусных и полезных грибов.

Полезные свойства

  • В грибах имеется большое количество витамина D, как в сливочном масле.
  • По уровню содержания витамина В они не уступают злаковым культурам.
  • Лецитин грибов уменьшает холестерин в крови, что делает их полезными для людей с нарушенным обменом веществ, при сосудистых и сердечных заболеваниях.
  • Грибы рекомендуется включать в меню диетического питания, так как они обладают низким содержанием жирных кислот, которые предотвращают артериосклероз.
  • Они применяются в качестве противоракового и стимулирующего организм человека средства.
  • Ферменты грибов расщепляют жиры, поэтому их нужно употреблять людям, желающим снизить вес.
  • В большом количестве содержится клетчатка, благодаря которой очищается желудок и улучшается пищеварение.

Употребление в пищу

Грибы – полезный и питательный природный продукт. Они содержат большое количество витаминов, микроэлементов и незаменимых аминокислот. Являясь низкокалорийным продуктом, грибы применяются в диетическом и вегетарианском питании. А высокое содержание белка сделало их популярным в специальных спортивных диетах. Кроме этого, содержащиеся в грибах полезные вещества и соединения с успехом применяются в народной и традиционной медицине.

Плодовые тела, которые изменяют цвет мякоти на синий, не всегда являются непригодными и опасными для употребления.

Вредные свойства

  • В грибах содержится много растительных волокон и хитина, которые сложно перевариваются, из-за чего полезные вещества плохо усваиваются. Чтобы это исключить, грибы высушиваются, тщательно перемалываются и отправляются на хранение в герметично закрытые банки в темное место. Важно: в грибной порошок добавляется пищевая соль. Используется это снадобье как приправа.
  • В атмосфере много токсичных и радиоактивных веществ, которые впитываются съедобными грибами. Поэтому сбор их вдоль дорог и в зонах с промышленными предприятиями сопряжен с опасностью для жизни. Не следует покупать грибы на рынке, так как неизвестно, где они собирались. Возможно, в экологически загрязненном районе.
  • Не ходите по грибы в одиночку. Помните, если ядовитый гриб попал в корзинку, это может привести к отравлению всех его сородичей. Лучше избавьтесь от содержимого лукошка.
  • Грибы считаются тяжелой пищей, поэтому их нельзя употреблять малышам, кормящим и беременным женщинам и людям с различными заболеваниями пищеварительного тракта.

Грибную пору называют тихой охотой. Будьте внимательны, чтобы эта тишина не заставила вас волноваться. Собирайте только съедобные грибы!

Гиропорус каштановый

Еще один представитель семейства гиропорус. Относится к отделу базидиомицеты, подделал агарикомицеты. Род: гиропорус.

Шляпка

Шляпка этого гриба имеет характерный ржавый оттенок с бурыми вкраплениями. Реже бывает красно-бурой. Еще реже каштанового оттенка. Чем моложе гриб, тем светлее его шапка, но с возрастом она становится более тёмной. Диаметр гриба доходит до 11 см. Поверхность этого гриба, если провести по ней рукой достаточно бархатистая. Также немного пушистая. Реже она бывает голой и без единой ворсинки. Если солнечные лучи попадают прямо на шляпку гриба, она начинает растрескиваться. Если посмотреть под шляпку, то трубочки внутри сначала белые, затем приобретают желтый оттенок. Что касается старшего возраста, то шляпка становится менее упругой и более сухой.

Мякоть

Отдельное внимание уделено мякоти. Она достаточно белая, и при этом на срезе старается не изменять своего цвета. Она сначала достаточно твердая, при этом мясистая. Однако с возрастом становится более хрупкой. При этом, запах и вкус у нее достаточно неприятный, поэтому многие предпочитают обходить гиропорус каштановый стороной.

Кстати, споровый порошок этого гриба имеет бледно желтый оттенок.

Ножка

Ножка достаточно устойчивая. Она неравномерно цилиндрическая, но при этом, может изгибаться под любым углом. Булавовидная и достаточно приплюснутая. Сухая, в высоту достигает до 30 мм. В толщину такая же. Внутри ножка достаточно упругая, однако с возрастом эта упругость соразмерно теряется. Нередко шляпка перевешивает ножку и обламывал её.

Где растут и когда идти

Если вы хотите найти каштановый гиропорус, вам очень повезло. По центральной территории России этот гриб распространён особенно. Растёт он сразу большим выводком, поэтому заприметив его на поляне, знайте, что вокруг наверняка есть много его собратьев.

Этот гриб растет в период с июля и прямо до ноября, но при условии что осень выдалась теплой. Если же она холодная, то отправляться за грибом нужно уже в конце сентября начале октября.

Для роста предпочитает хвойные и одновременно лиственные леса. Также, преимущественно предпочитает песчаные почвы, режете влажные. Любит сухие почвы, селится подальше от болот.

Плодовые тела несколько распространены друг от друга, однако, всё же группируются они хорошо. На одной поляне можно встретить до тридцати грибов одновременно.

Съедобность Гиропорус каштановый

Многие говорят о том, что гиропорус каштановый намного хуже по своим вкусовым характеристикам в отличие от гиропоруса синеющего. Это действительно так. Несмотря на то, что этот гриб съедобный, всё же он имеет весьма специфический вкус.

Сначала, вы чувствуете аромат шампиньонов, а потом он приобретает горьковатый оттенок. Даже после термической обработки этот гриб невозможно есть. В какой-то момент он становится таким горьким, что ничего не остается, как его выбросить. Также, горечью он может пропитывать абсолютно все ингредиенты, которые готовились вместе с ним. Например, если гиропорус по ошибке запекался с картофелем, картофель тоже становится очень горьким.

Поэтому, такой гриб преимущественно лучше использовать в качестве приправы. Действительно, легкая горчинка некоторым людям не помешает, да и в целом, этот гриб прекрасно заменяет перец, становится более ароматным.

Для приготовления приправы необходимо произвести ряд следующих действий.

Важно! Гиропорус каштановый гриб достаточно токсичный. Если он рос недалеко от проезжих частей, предприятий, производств, то в таком его не следует брать.

Для начала гриб хорошо промывают под струей проточной воды.

Убирают весь мусор. Гриб хорошо сушат и разрезают на несколько частей. Затем около 10 минут отваривают в кипятке. Гриб снова солят, а затем, его аккуратно размещают на бумаге для выпекания на противне. В духовке устанавливается температура 60 70 градусов. Грибы отправляются туда на полтора-два часа.

Однако, периодически проверяйте готовность. Для этого вам нужно взять кусочек гриба в руки и попытаться его сломать. Как только это произойдет с хрустом, значит, режим сушки окончен. Теперь вам нужно дать грибам остыть в комнатной температуре. Однако, постарайтесь чтобы вокруг не было влажно. Как только гриб остыл, предлагаем перемолоть его в кофемолке. Готово, вкусная и горькая приправа украсит любое ваше блюдо.

Однако хранить её рекомендуется в сухой банке в тёмном месте.

Грибы которые синеют на срезе: фото и названия

Охотникам и рыбакам необходимы ловкость, смекалка и, конечно же, терпение. Кроме перечисленных качеств, грибникам не обойтись без знаний, ведь нужно уметь определять – где съедобный продукт, а где такой, который нужно обходить, как говориться, «десятой дорогой». Особенно нелегко приходится новичкам, чей опыт не позволяет им быстро ориентироваться в трофеях. Вот тут-то на помощь и приходят знания об особенностях грибов, нужно не спеша осмотреть цвет шляпки, форму ножки и, разломав, или разрезав гриб на две части, немного подождать, чтобы увидеть – поменялся цвет на срезе, или нет.

Бывает так, что гриб на срезе синеет. Что это значит, можно есть такой продукт, или его лучше оставить в лесу? Об этом мы и поговорим с вами сегодня.

Посинение – тревожный сигнал, или пустяк, не стоящий внимания?

Мякоть может в считанные минуты посинеть у обычных подберезовиков и у сатанинского гриба, поэтому эта особенность не может быть определяющей в ответе на вопрос о том, можно ли его употреблять в пищу. Некоторые ошибочно полагают, что синий цвет – характерный признак наличия токсинов, повторяем, что это — заблуждение. Почему же грибы меняют цвет на синий? Оказывается, причина в том, что мякоть, под действием воздуха, окисляется, и ее ткани становятся синими. Так бывает даже у очень вкусных и полезных грибов.

Давайте рассмотрим грибы, которые быстро синеют на срезе, действительно ли этот признак – тревожный сигнал?

Синяк

Наверное, не стоит объяснять, почему его так назвали – синяк. Серовато-бурая шляпка диаметром 15 см, на разрезе в считанные минуты становится лазурной. Тот же самый эффект будет, если на нее легонечко надавить пальцем. Многие грибники любят эти грибы, их сушат и маринуют. Но, за последние годы их численность заметно уменьшилась, гриб оказался на грани исчезновения, поэтому пришлось занести его в Красную Книгу.

Синяк

Каштановый гриб

Шляпкой и ножкой каштановый гриб похож на боровик. Поэтому, срезав белый гриб, не лишним будет убедиться в том, что в ваших руках именно он. Разрежьте его, и если на срезе он посинеет, значит, ваша находка – польский гриб, или каштановый. Первый удивит вас ярко-синим цветом, цвет, который вы увидите у второго, будет немного приглушеннее. Ножки могут стать лазурными у красноватого и боровика Фроста.

Каштановый гриб

Сатанинские грибы

Этот трофей лучше обходить стороной, ведь не зря им дано такое название. Синева не будет ярко выраженной, и сначала появится розовинка, характерная для ядовитых грибов.

Синеют на срезе вкусные и полезные подберезовики, подосиновики, моховики и дубовики.

Сатанинские грибы

Подосиновики

Такая особенность есть у красного подосиновика, а точнее — у его ножки. Синева, появляющаяся на разломе, со временем переходит в черный цвет.

Его шляпка по праву считается роскошной, да и как иначе, ведь она упругая и мясистая, ее диаметр достигает 30 см. У молодых грибов она напоминает полусферу, у грибов постарше шляпка подушковатая. У гриба ножка толстая, красная кожица, поверхность гладкая.

Таким образом, синева – не может быть показателем того, что гриб ядовитый. Если на его ножке есть характерная сеточка, шляпка выглядит как купол, споры окрашены в оранжевый цвет, то перед вами единственный из тех, чья синева должна настораживать — сатанинский гриб.

Подосиновики

Грибы – «за» и «против»

Полезные свойства грибов:

  • Грибы – рекордсмены по содержанию витамин, минералов и микроэлементов. Скажем только, что витамина D, к примеру, меньше даже в сливочном масле, а витамина В не меньше, чем в сливочном масле.
  • Грибы положительно влияют на эластичность сосудов, нормализуют обменные процессы в организме, оказывают благотворное воздействие на кровь и работу сердца.
  • Они способствуют профилактике атеросклероза, их рекомендуют включать в диету людям, страдающим лишним весом.
  • Грибы способствуют укреплению защитных сил организма, они замедляют рост раковых клеток.
  • Клетчатка, содержащаяся в грибах, нормализует работу ЖКТ, способствует пищеварению, предотвращает появление запоров.

Кому нужно воздержаться от употребления грибов в пищу

Грибы противопоказаны детям, беременным и кормящим женщинам, людям, у которых есть проблемы с работой органов ЖКТ.

Новичкам на заметку

  • Грибы имеют одну особенность – они накапливают в себе тяжелые металлы, токсины и другие, опасные для здоровья человека элементы виз атмосферного воздуха и почвы. Поэтому запрещается употреблять в пищу грибы, собранные возле крупных автострад, вблизи городов и промышленных предприятий. Не покупайте грибы на стихийных рынках, что называется «с рук».
  • Следите за тем, что вы кладете в лукошко. Ядовитый гриб может не лучшим образом повлиять на тех, с которыми рядом он лежит, так стоит ли приносить такой опасный «трофей» из леса? И если вы сомневаетесь в том, съедобен гриб, или нет, никогда его не берите. Принеся его домой, в суматохе вы можете забыть о своих сомнениях, и сомнительный продукт окажется на вашей сковородке.
  • Если вы начинающий грибник, и распознать грибы вам пока трудно, не стесняйтесь взять с собой на «тихую охоту» фотографии грибочков, растущих в вашей местности. Так вы сможете обезопасить себя от роковой ошибки и быстрее запомните, как выглядят грибы.

Помните, не стоит рисковать здоровьем своим и своих близких, из-за соблазна отведать вкусный деликатес.

Гриб «Синяк» и все виды синеющих грибов

Синяк — просторечное, народное название некоторых синеющих на срезе и в местах повреждений видов трубчатых грибов.
Слово «синяк» здесь употребляется в общеизвестном значении, это синоним научного «гематома». Однако изменение цвета мякоти у грибов происходит не из-за повреждения кровеносной системы (которой у грибов попросту нет), а из-за процессов окисления на воздухе жидкого содержимого клеток. Таким образом, чем свежее, моложе, «сочнее» гриб, тем ярче и быстрее будет проявляться изменение цвета. И наоборот, у старых, подсыхающих грибов посинение проявляется менее интенсивно. Цвет не обязательно синий или синюшный, это может быть фиолетовый, сине-бурый, сине-зелёный, зеленовато-желтоватый, словом, вся цветовая гамма настоящих синяков.

Интересно, что в англоязычных странах точно так же, как и в славяноязычных, используется короткое слово «bruise» (синяк, ушиб, кровоподтёк).

Неопытные грибники относят к «Синякам» любой внешне похожий на белый гриб, если мякоть синеет на срезе.
Чаще всего словом «Синяк» называют Гиропорус синеющий (Gyroporus cyanescens). Но это далеко не единственный вид, у которого меняется цвет мякоти на синий. Среди наиболее распространённых следует назвать:

К синеющим грибам сложилось крайне неоднозначное отношение. Есть две диаметрально противоположные точки зрения:

  • Любой синеющий гриб ядовит, его надо немедленно выбросить
  • Ни один ядовитый гриб не синеет, посинел — значит, съедобный

Оба мнения в корне ошибочны! Судить о съедобности или ядовитости гриба по посинению мякоти — такая же глупость, как использование в качестве «индикатора ядовитости» луковицы при варке.

Необходимо точно определить вид гриба. Среди синеющих есть как съедобные, так и несъедобные. Ядовитые тоже есть.

На этой странице приводится список некоторых видов грибов с трубчатым гименофором, у которых посинение мякоти на срезе выражено наиболее явно.

Гриб синеет на срезе – как называется и можно ли есть

Принеся домой лесные трофеи можно удивиться посиневшей грибной мякоти, которая еще недавно сияла аппетитной белизной. Первой мыслью будет избавиться от опасного деликатеса. Разберемся в том, что делать, если гриб синеет на срезе, ядовит он или съедобен.

Какие грибы синеют на срезе

Любителю грибов важно уметь в них разбираться. В определенном регионе не так много видов, поэтому потрудитесь изучить возможности приглянувшегося вам лесного участка. Некоторые грибы легко отличить друг от друга, но есть внешне похожие экземпляры.

Несъедобные

Если вы уже собрали и принесли добычу домой, то синева должна успеть проявится. По остальным внешним признакам получится определить, можно есть этот гриб или нельзя. Лучше вообще оставить его в лесу, если сомневаетесь. К счастью, таких грибов мало.

Сатанинский гриб

Встречается в южно-европейских светлых лесах. Похож на белый гриб, но только форма тела напоминает съедобное лакомство. Окрас отличается кардинально: ножка красная или розовая; шляпка светлого серого оттенка. Контрастный красавец синеет на срезе за несколько секунд. Есть его нельзя ни в каком виде – токсины не распадаются даже при термообработке.

Желчный гриб или горчак

Похож на белый, но ножка длиннее и тоньше. Несъедобен, потому что горчит, а термообработка только усиливает неприятный вкус.

Съедобные

Хорошая новость: большинство синеющих грибов можно употреблять в пищу без вреда здоровью и с удовольствием.

Подберезовик или обабок

Шляпка светлая коричневая, нога белая длинная. Имеет приятный вкус, поэтому хорош в супах, пирогах, гарнирах.

Подосиновик или красноголовик

Крепкий грибок на белой ножке с маленькой округлой красной шляпкой. Гриб синеет на срезе через небольшое время, приобретает красивый васильковый цвет.

Поддубовик или польский гриб

Шляпка и ножка коричневого цвета. Мякоть сначала становится насыщенно синей, а потом фиолетовой.

Синяк

Встречается редко, к тому же занесен в Красную книгу. Шляпка варьируется от светло-желтого до темно-коричневого цвета. Нога сужается кверху. На срезе цвет мгновенно меняется с кремового на синий. Не самый вкусный из грибов.

Синеющий груздь, или «собачий» гриб

В целом не важно как он называется, ведь экземпляр уникальный. При надрезе меняет цвет на красивый фиолетово-синий как на ножке, так и в области шляпки. Съедобен, но нужно уметь его готовить, иначе горчит.

Еловый рыжик

Маленький рыжий грибок, который легко найти в засыпанных хвоей полянках. Обычно цвет надреза зеленеет, но если среда чрезмерно влажная, то начнет посинеть.

Масленок

Часто встречается в хвойных лесах. Ножка на месте среза синеет постепенно и не сильно – это абсолютно нормально, не стоит от такого гриба отказываться.

Козляк или решетник

Обитатель хвойного леса. Небольшие коричневые грибы растут семейкой. Синеет только ножка, а шляпка становится розоватой.

Почему грибы синеют на срезе

Потому что мякоть на воздухе быстро окисляется. Чем гриб старше, тем насыщеннее цвет среза.

Еще синюшные пятна появляются на грибах, которых нет в списке. Это говорит о том, что продукт старый, испорченный, и лучше его оставить на радость лесным насекомым.

Как быстро они должны синеть на срезе

Ядовитый сатанинский гриб окисляется сразу, как только мякоть соприкасается с кислородом. Другие грибы синеют постепенно, в течение нескольких минут.

Отправляясь на грибную «охоту» захватите с собой два ножа. Одним срезайте грибы в которых уверенны, а другим только те, что оставляете под сомнением но хотите унести. Либо после каждого использования тщательно протирайте лезвие. Тогда урожай вас порадует, а не огорчит.

Гриб похожий на белый на срезе синеет

Как часто доводилось вам находить незнакомые грибы? Наверняка с этим сталкивался каждый любитель «тихой охоты». Отличить съедобные виды от ядовитых поможет ряд признаков. Попробуем разобраться, какой гриб на срезе синеет.

Во-первых, следует сразу оговориться, что есть множество трубчатых и пластинчатых видов, меняющих цвет мякоти на срезе. Это происходит из-за окисления на воздухе определенных веществ, входящих в состав. Гриб, синий на срезе, может быть как вкусным подосиновиком, так и ядовитым ложным белым. Последний – один из самых опасных, содержащий огромное количество токсинов и вызывающий тяжелые отравления.

Внимание: опасные двойники

Если вы не знаете, какой гриб на срезе синеет, но на вашем пути встретился вот такой красавец, будьте предельно осторожны. Это так называемый «сатанинский гриб», или ложный белый. Внешне он действительно имеет сходство с боровиком. Та же плотная мясистая ножка, выпуклая шляпка, но есть ряд отличий! Белый гриб на срезе не меняет окраски. Мякоть ядовитого двойника моментально синеет или розовеет. Кроме того, ножка сатанинского гриба покрыта выраженной сеточкой, а окраска намного ярче, чем у боровика.

Ещё одним ложным белым является горчак. Отравиться им гораздо сложнее из-за вкусовых качеств. По сравнению с белым грибом горчак имеет более тонкую ножку, синеющую или розовеющую мякоть и отвратительный горький вкус.

Съедобные виды

Плодовое тело подосиновика моментально становится синим на срезе, причем темнеет как ножка, так и шляпка. Из-за этого подосиновик некрасиво смотрится в блюдах, однако имеет отменный вкус и замечательный аромат. Узнать его можно по ярко-красной шляпке и серой сетчатой ножке.

У подберезовиков синеет ножка, но не так явно, а шляпка и вовсе остается белой на срезе. Плодовое тело состоит из длинной ножки (в диметре 1-1,5 см) и коричневой выпуклой шляпки. Цвет может варьироваться от светлого (почти белого) до темно каштанового. Ножка всегда серая, с еле заметными чешуйками.

Самый редкий «синеющий» гриб

Гораздо реже встречаются экземпляры, известные под названиями «польский гриб», или поддубовик. Это настоящая находка, ведь обнаружить их можно лишь в лиственных, преимущественно дубовых лесах. Поскольку его мякоть сильно меняется в цвете, важно знать, какой гриб на срезе синеет. Как утверждают опытные грибники, поддубовики моментально меняют цвет на срезе, становясь темно-синими или даже фиолетовыми. Однако в сушке эта окраска куда-то исчезает.

Внешне поддубовик можно спутать и с белым, и с подосиновиком. Но если внимательно присмотреться, то несложно заметить, что шляпка у польского гриба всегда открытая, даже слега распростертая, особенно у старых плодовых тел. Мякоть нежная, обладает приятным вкусом, из-за чего часто повреждается червями. Цвет поверхности шляпки – благородный коричневый, кофейный, насыщенный каштановый. Во влажной среде кожица блестит, но не липнет к рукам. На обратной стороне трубчатый слой желтого цвета, у зрелых плодовых тел он с зеленым оттенком, при надавливании синеет. В Европе растет в дубовых рощах, но в России его можно обнаружить и в хвойниках, однако это большая редкость.

Название: Белый гриб
Тип: Съедобный

Широко распространено мнение о том, что если белый гриб синеет на срезе, то найденный экземпляр – ядовитый двойник. Это верно лишь отчасти, так как окрас мякоти меняет большое количество видов как съедобных, так и токсичных. Для того чтобы случайно не подобрать опасную разновидность, рекомендуется изучить и другие отличительные признаки ложных боровиков.

Синеют ли на срезе белые грибы

Подлинный белый гриб (лат. Boletus edulis), он же боровик, никогда не синеет на срезе. Именно это отличает его от многих подвидов, которые похожи на него. Однако при этом чаще всего являются ядовитыми или условно-съедобными. С другой стороны существует множество исключений из этого правила, когда мякоть двойника приобретает синеватый оттенок и даже чернеет, но он все равно считается пригодным к употреблению в пищу. Ярким примером здесь может послужить моховик каштановый (лат. Boletus badius), который обладает превосходными вкусовыми качествами.

Таким образом, синева – отличительный признак ложных двойников, но далеко не всегда это показатель ядовитости найденных плодовых тел.

Почему синеет белый гриб

Неопытные грибники ошибочно считают, что если ложный белый гриб посинел на срезе, то это указывает на наличие в его мякоти токсинов. Изменения в окрасе говорят лишь о том, что ее волокна вступили в контакт с кислородом, и началась реакция окисления. На вкусовые качества плодового тела этот процесс никак не влияет.

Иногда мякоть становится синеватой в течение 10-15 минут, однако, у некоторых разновидностей волокна меняют окрас за считанные секунды. Обычно синева затрагивает любую часть плодового тела, но есть и такие ложные белые грибы, которые синеют только под шляпкой.

Другие грибы, похожие на белые, которые синеют

Существует большое количество грибов, похожих на белый, но их мякоть на срезе синеет. Самый опасный среди этих ложных видов – болет сатанинский (лат. Boletus satanas).

От подлинного боровика его отличают по ножке, которая обладает ярким красным окрасом. Кроме того, на ней присутствует сетчатый рисунок беловатого цвета. Трубчатый слой двойника оранжевый. Именно эти признаки говорят о том, что находка – ядовитый болет, который ни в коем случае нельзя употреблять в пищу. Достаточно 5-10 г мякоти этого двойника, чтобы вызвать у человека сильнейшее отравление. При употреблении большого количества плодовых тел возможен летальный исход.

Ножка у болета сатанинского очень мощная и широкая

Если найденные экземпляры потемнели, это могут быть польские грибы, они же моховики каштановые (лат. Boletus badius) – распространенные двойники белого боровика. Это съедобная разновидность, которая прекрасно подходит для употребления в жареном, вареном, сушеном и маринованном виде. Верхняя часть шляпки бурая или красновато-коричневая. Гименофор у гриба желто-зеленого цвета, но при надавливании он синеет, как и белая мякоть, которая темнеет на срезе. После термической обработки синева достаточно быстро исчезает.

Моховики каштановые очень похожи на подлинные боровики, проще всего их отличить по синеющей мякоти на месте среза

Еще один вид, который похож внешне на подлинный боровик – это синяк или гиропорус синеющий (лат. Gyroporus cyanescens). Он занесен в Красную книгу России, так как его численность сильно сократилась в последнее время. Ареал распространения синяка охватывает лиственные и смешанные леса, вероятнее всего этот вид можно встретить под березами, каштанами или дубами.

Гиропорус пользовался большой популярностью у грибников – его можно было мариновать, варить и обжаривать.

От настоящего боровика его отличают по светлому окрасу – шляпка у синяка чаще всего сероватая или кремовая.

Плодовое тело синяка на срезе становится ярко-синим, в какой-то момент, достигая насыщенного лазурного оттенка

Если белый гриб чернеет на срезе

Если найденный белый гриб при разрезе стал сначала синим, а потом почернел – скорее всего, это красный подосиновик (лат. Leccinum aurantiacum). От подлинного боровика он отличается более насыщенным цветом шляпки.

Это съедобная разновидность с прекрасными вкусовыми качествами.

Шляпка подосиновика красного имеет насыщенный коричневый окрас с примесью оранжевого

Также синеет, а потом и чернеет, мякоть грабовика, который еще называют обабком или подберезовиком серым (лат. Leccinum carpini). Еще один признак, по которому можно определить этот ложный вид – слабо выраженная морщинистость созревших экземпляров. Старые плоды и вовсе съеживаются, покрываясь глубокими бороздами.

Точно так же, как и подосиновик красный, грабовик можно употреблять в пищу, хоть его мякоть и становится синей на срезе.

Цвет шляпки у грабовика изменчивый – он может быть коричнево-серым, пепельным или охристым

Заключение

Если белый гриб синеет на срезе, то найденный экземпляр является одним из ложных видов. С другой стороны, это не значит, что плодовое тело двойника ядовито – существует большое количество съедобных разновидностей, которые меняют окрас мякоти на срезе или в месте удара. Для того чтобы наверняка определить ценность находки, необходимо знать и другие отличительные внешние признаки ядовитых двойников. К их числу относят окрас шляпки и ножки, наличие сетчатых образований на ложных видах, запах и т. д.

Дополнительно о том, как синеет ножка у ложного белого гриба, можно узнать из видео ниже:

Советы по приготовлению грибов и идеи рецептов

Грибы придают пикантный вкус многим блюдам. Вот советы по хранению, приготовлению и приготовлению с грибами.

Как хранить грибы

При хранении грибов важно сохранять необходимое количество влаги. Если оставить их полностью открытыми, они высохнут. Если их поместить во влагонепроницаемую упаковку, они станут мокрыми и начнут разлагаться. Хороший компромисс — положить грибы, приобретенные оптом, в неплотно закрытый бумажный пакет или в неглубокую стеклянную посуду, накрыть кухонным полотенцем или слегка смоченным бумажным полотенцем.

Оставляйте расфасованные грибы в закрытой упаковке. Не мойте и не обрезайте грибы перед хранением.

Храните грибы на полке холодильника, а не в холодильнике, который обычно бывает влажным, всего на несколько дней. Неоткрытые, расфасованные грибы хранятся до недели. Если с возрастом грибы начинают темнеть (а их шляпки открываются), их все равно можно использовать для приготовления и ароматизации продуктов.

Сушеные грибы хранятся бесконечно долго, если их завернуть в полиэтилен или поместить в плотно закрытую банку и хранить в холодильнике или морозильной камере.Также их можно хранить в прохладном темном месте в течение шести месяцев или даже дольше.

Как подготовить грибы к варке

Готовьте грибы непосредственно перед использованием: обрежьте все древесные части на конце стебля, затем очистите, осторожно протирая влажной тканью, бумажным полотенцем или мягкой щеткой, или быстро ополоснув водой. Сразу после стирки осторожно высушите бумажным или легким тканевым полотенцем.

Сушеные грибы, целые или кусочки, часто добавляют в супы и тушеные блюда для их аромата.Вы также можете измельчить сушеные грибы в кухонном комбайне или блендере, а затем использовать порошок для придания вкуса и загущения соусов, а также супов и рагу. Перед обработкой сушеных грибов поместите их в сито с довольно крупной сеткой и встряхните, чтобы удалить грязь и песок.

Чтобы воспроизвести вкус и мясистость свежих лесных грибов в рецептах, но за небольшую часть стоимости, используйте свежие шампиньоны или грибы кремини для текстуры и небольшое количество сушеных лесных грибов для аромата.

Попробуйте смесь грибов и мяса

Из-за своего почти мясного вкуса и текстуры нарезанные грибы могут заменить по крайней мере половину фарша в гамбургерах, начинке тако, чили, мясном рулетах и ​​других рецептах.Смешивание грибов не только снижает количество калорий и жира, но также снижает потребность в соли (благодаря вкусу умами) и снижает воздействие еды на окружающую среду. Исследования показали, что потребители высоко оценивают такие смеси грибов и мяса.

9 идей рецептов грибов

1. Наполните приготовленные грибы портобелло нарезанными кубиками помидорами и добавьте сверху измельченную моцареллу для пиццы портобелло.

2. Попробуйте обжаренные грибы в своем любимом салате из шпината.

3. Жарьте на гриле большие грибы и бросайте винегрет.

4. Нафаршируйте большие белые грибы сыром, панировочными сухарями и петрушкой. Выпекать, пока не прогреется.

5. Замените сырые грибы эноки ростками в салатах и ​​бутербродах.

6. Добавляйте обжаренные грибы в томатный соус к пасте, мясу или птице.

7. Добавьте мелко нарезанные сырые грибы к бургерам с индейкой и мясным рулетам, чтобы обеспечить дополнительную влажность.

8.Бросьте жареные грибы в картофельный салат.

9. Добавьте сушеные грибы в вегетарианский перец чили, чтобы придать им мясной вкус.

Восстановление сушеных грибов

Сушеные грибы обладают сильно концентрированным вкусом и поэтому считаются скорее приправой, чем овощем. Чтобы восстановить их и усилить аромат (и удалить пыль), их следует замочить перед использованием. Выложите грибы в миску. Залейте их очень горячей водой и дайте постоять 30 минут.Выньте грибы, оставив жидкость в миске, затем процедите ароматную жидкость для замачивания через кофейный фильтр или ситечко, выстланное марлей. Промойте грибы, нарежьте их и добавьте грибы — и, если возможно, жидкость для замачивания — в блюдо, которое вы готовите. Если нет, оставьте жидкость для супа или рагу. Эти шаги не нужны для сушеного грибного порошка, который можно добавлять непосредственно в супы и тушеные блюда.


Также смотрите эти рецепты.
: Кесадилья с шиитаке и сыром, а также салат из жареной свинины с грибами.

Как чистить шиитаке, портобелло и вешенки | Навыки ножа

Узнайте, как мыть, чистить, обрезать и резать портобелло, шиитаке и вешенки. [Фотографии: Дж. Кенджи Лопес-Альт]

Некоторые грибы сезонные (подумайте: лисички, сморчки, белые грибы). Остальные мы неплохо выращиваем и доступны круглый год. Тем не менее, когда у меня возникает тяга к грибам и я смотрю на календарь, обычно это осенний месяц. Что-то в их приземленности делает это за меня.Вот как очистить три наиболее распространенных культурных сорта.

Грибы растут в грязи (или того хуже), поэтому их следует чистить.

Многие говорят, что мыть грибы под водой — плохая идея, так как они впитают жидкость и их будет трудно приготовить. Некоторые даже заходят так далеко, что рекомендуют использовать специальную щетку для удаления грязи с поверхностей, чтобы они не намокли. Эти шаги в основном не нужны. Хотя это правда, что гриб поглотит немного влаги при мытье (около 1-2% по весу), на самом деле этого недостаточно, чтобы оказать какое-либо существенное влияние на приготовление пищи.Когда у меня есть партия грибов грязного вида, я ополаскиваю их под струей холодной воды, а затем осторожно отжимаю их насухо в машине для салата.

Покупки и хранение

При покупке грибов любого сорта лучше, по возможности, покупать портобелло из мусорного ведра для грибов, а не из предварительно упакованных контейнеров. Вы сможете лучше их оценить. Собирая гриб, первое, что вы должны проверить, — это плотная шляпка и стебель. Следует избегать сморщенных, мягких или слизистых грибов (за исключением нескольких разновидностей, таких как намеко, которые всегда слизистые).

Затем переверните гриб и посмотрите на структуру жабр. Он должен быть сухим и твердым. Если он потемнел в пятнах или выглядит мокрым, это значит, что цвет грибов закончился.

Грибы можно хранить целиком в холодильнике в открытом полиэтиленовом пакете (необходима вентиляция). Их следует подержать несколько дней, если они у вас свежие и красивые. Жабры большинства грибов с жабрами обычно являются первой частью шляпки, поэтому их удаление может немного продлить срок хранения — до недели или больше.

Как чистить грибы Портобелло

Независимо от того, пишете ли вы по буквам portabella, portobello или portobella, никто не сможет сказать вам, что вы ошибаетесь. Вот еще одно место, где вы можете быть правы: когда вы говорите кому-то, что портобеллы, белые грибы, шампиньоны, шампиньоны и кримини на самом деле являются одним и тем же грибком. Разница в цвете колпачка между белым и кримини связана с конкретным штаммом Agaricus bisporus, из которого они выращиваются, в то время как портабелла — это просто зрелая версия того же гриба. (Вот короткое видео о том, как чистить стандартные шампиньоны)

Удаление стержней

Стебли больших портвейнов технически съедобны, но могут быть древесными и волокнистыми и обычно выбрасываются (или используются для ароматизации бульона). Они должны выскочить, когда вы потянете за них пальцами.

Удаление жабр

Точно так же можно есть темные черные жабры, но они сделают вашу пищу неприятной, мутной и грязно-коричневой, поэтому их лучше соскрести. Ключевым моментом здесь является поддевание кончиком ложки, а не просто движение ее стороной ложки.Он должен выходить аккуратными отдельными кусками, а не окрашивать всю шляпку (и ваши пальцы). При этом можно легко поцарапать края гриба, но это нормально — он будет отлично выглядеть после того, как готовится (как бы вы его ни готовили).

Когда крышка готовится целиком, лучше слегка надрезать ее на верхней стороне. Это позволяет более легко выходить пару изнутри, что ускоряет приготовление и делает его более равномерным. Это также предотвращает деформацию гриба, поскольку он сжимается во время приготовления.Если вы из тех, кто занимается маринованием, это также даст возможность ароматизаторам проникнуть глубже.

Как чистить грибы шиитаке

Свежие шиитаке обладают особым вкусом, благодаря которому они отлично подходят для азиатских супов (многие рецепты на самом деле требуют более интенсивно ароматизированного сушеного шиитаке), но также отлично подходят для тушения, жарения или гриля.

Зажмите стержень

Что касается стеблей портобелло, то выбрасывание — дело личного вкуса. С шиитаке это не вариант.Стебли жесткие и кожистые. Они также приклеиваются к шляпкам прочнее, чем большинство других грибов. Чтобы удалить их, очень сильно зажмите стержень у основания, где он встречается с колпачком.

Осторожно подденьте ножку

Медленно и осторожно подденьте его, стараясь удалить как можно меньше материала внутренней крышки.

Ломтик

После удаления стеблей вы можете дополнительно разделить шиитаке, разрезав его на четвертинки (отлично подходит для больших крышек на гриле или во время жарки) или нарезав их тонкими ломтиками.

Как чистить вешенки

Самый простой из всех. Вешенки собраны в большую группу, и все они прикреплены к одному центральному стеблю. Чтобы очистить грибы вешенки, просто используйте кончик острого ножа, чтобы аккуратно обрезать твердый центральный стержень и наблюдать, как отдельные шляпки отпадают. Выбросьте стебель или оставьте его для добавления в запас.

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию за покупки, как описано в нашей партнерской политике.

Цвета грибов

ЦВЕТА ГРИБОВ

Цвета

Цвет, одна из наиболее важных характеристик, используемых при идентификации грибов, может резко измениться, когда гриб высушен. Когда мы делаем заметки о наших свежих коллекциях, мы обязательно должны уделять особое внимание цвету. Отличный способ сделать это — сфотографировать образец еще до того, как он будет удален с подложки. Некоторые цвета быстро тускнеют и могут измениться даже до того, как гриб вернется в рабочую зону.Сразу по возвращении полезно сфотографировать гриб при контролируемом свете или даже отсканировать его планшетным сканером. Цветопередача сканеров на удивление хорошая. Фотографии и сканы могут быть помечены номером коллекции для дальнейшего использования.

Хотя фотографии и отсканированные изображения чрезвычайно полезны при идентификации грибов, они могут быть недоступны для идентификатора. В этом случае необходимо полагаться на пояснительные примечания.

Например, как бы вы описали цвета на пилеусе Hebeloma velutipes справа? Вы можете сказать, что непросто.Кажется, что его цвета представляют собой сложную смесь коричневого, за исключением серого края. Конечно, «коричневый» и «серый» недостаточно хороши, потому что существует бесчисленное множество их оттенков. Вам нужно быть более конкретным. В самом его центре есть небольшая область светло-оранжевого цвета. За пределами этой области находится область от бледно-желто-коричневого до бледно-оливково-коричневого. Далее цвет очень бледно-желто-коричневый с меньшим количеством оливковых оттенков, и, наконец, край становится бледно-серым. Это краткое описание все еще неточно; Представления одного человека о бледно-желто-коричневом цвете могут отличаться от других.Насколько велики каждая из цветовых областей и насколько согласуются эти цвета с цветами другого pileus из той же коллекции? В своем трактате о европейских видах Hebeloma датский миколог Ян Вестерхолт описал стебель H. velutipes как «иногда от беловатого до кремового, иногда от розовато-желтого до темно-розовато-желтого, глиняного, изабеллы или корицы». Конечно, описание Вестерхолта предназначено для охвата всех коллекций этого вида, которые он видел, поскольку явно не все они одного цвета.

Названия цветов, такие как «темно-розоватый бафф» или «Изабелла», могут не вызывать у многих коллекционеров особого впечатления. И не все описывающие используют одинаковую терминологию. «Изабелла» — это тот же цвет, который другие могут назвать «Цвет Изабеллы», «Темно-серо-желтый», «Светло-горчичный желто-коричневый gm», «Оливково-коричневый», «3. 8Y 5.9 / 4.0», 4D6 и т. Д. Все эти названия цветов взяты из стандартных книг по цвету, и у большинства профессиональных микологов есть любимые, которые они используют в своей работе.

На протяжении многих лет микологи использовали множество стандартов цвета.Многие из них сейчас старые, изношенные, и их трудно достать даже у продавцов подержанных книг. Другие могут быть в наличии, новыми или бывшими в употреблении, но они довольно дороги. Большинство из них представляют собой небольшие цветные «фишки», похожие на те, что используются компаниями по производству красок для демонстрации цвета своей продукции. Чтобы цветная подставка была полезной, она должна представлять свои цветные элементы в некотором интуитивно понятном порядке. Справочник цветов Methuen Корнерупа и Ваншера (Eyre Methuen, Лондон, 1978) широко используется современными микологами, хотя в настоящее время не издается и его трудно найти в хорошем состоянии.Он содержит 30 пластин, каждая из которых представляет определенный оттенок на полном «цветовом круге». Внутри каждого оттенка вертикальная шкала, пронумерованная от 8 до 1, определяет интенсивность или насыщенность. Горизонтальная шкала, обозначенная буквами от A до F, указывает на постепенное затемнение оттенка. Нижняя строка представляет собой простую шкалу серого от A (без затемнения и, следовательно, белого) до F. Это представление имеет интуитивный смысл и легко объясняет его популярность среди микологов. Хотя на пластинах не указаны названия цветов, в Справочнике есть глава, в которой приводятся описательные названия для различных областей каждой пластины.

Подобные весы были разработаны для использования в телевидении и вычислительной технике. Чаще всего используется система RGB, в которой цвета выражаются как комбинации красного, зеленого и синего цветов. Хотя система RGB полезна в промышленности, она не интуитивно понятна. Связанная система, называемая HSV (также называемая HSB), напрямую и математически конвертируется в RGB. HSV упорядочивает цвета в соответствии с оттенком, насыщенностью и значением аналогично тому, как это используется в Руководстве Метуэна и других руководствах по цвету. При наличии монитора хорошего качества и редактора изображений, такого как Adobe Photoshop или бесплатного пакета Gimp, эти редакторы позволяют упорядочивать цвета в полезную схему, доступную каждому, у кого есть компьютер или планшет. HSV — это только одна система классификации цвета. Если вы заинтересованы в дальнейшем изучении предмета, сайт Colorizer — отличное место для начала.

Оттенки определяются в соответствии с их местом на цветовом круге и пронумерованы от 0 до 360 (0 и 360 являются одним и тем же оттенком), а насыщенность и значение имеют номера от 1 до 100 (фактически десятичные значения от 0 до 1, но не представлены как таковые. ).Таким образом, можно построить диаграмму, содержащую 3 600 000 отдельных цветов, хотя разница между отдельными фишками будет незаметной. На рисунке справа показана именно такая пластина HSV на основе оттенка 40. В этом примере и насыщенность, и значение были скомпонованы так, чтобы получить матрицу из 120 чипов (плюс оттенки серого при S = ​​0). На пластине этого оттенка больше сколов, чем во многих цветовых справочниках, поэтому собиратели грибов имеют больший разброс цветов в области низкой насыщенности / высокой ценности. Вы можете щелкнуть по пластине для образцов, чтобы загрузить полный набор.

Итак, следует ли любителю грибов составить набор пластинок HSV и использовать их для записи цветов? Есть некоторые недостатки. Во-первых, никакие два компьютерных дисплея не отображают цвета одинаково. Цвета вашего ноутбука, планшета или мобильного телефона могут немного отличаться от цветов на вашем компьютере. Большинство современных устройств неплохие, но вы можете откалибровать свои мониторы, чтобы они были как можно более близкими по цветопередаче.Дисплеи сотовых телефонов особенно хороши с цветом. При низкой насыщенности (S-компонент HSV) компьютерные мониторы могут быть не очень чувствительными, в то время как сотовые телефоны работают очень хорошо. Для еще большей точности вы можете использовать веб-сайт Colorizer, чтобы настроить цвета между цветами на пластинах, и есть приложения, которые позволяют вам делать это на вашем мобильном телефоне.

Второй недостаток использования пластин HSV заключается в том, что через несколько лет технологии могут настолько измениться, что программы или приложения, позволяющие отображать определенные цвета HSV, могут исчезнуть.Цитирование по цветам на основе опубликованных цветовых справочников может облегчить людям, читающим ваши заметки через 100 лет, возможность увидеть именно то, что вы видели. Однако со 100% уверенностью строить планы на будущее невозможно.

Существует несколько приложений для мобильных телефонов, которые могут сканировать объект и сообщать его цвет непосредственно в нотации HSV. Они могут быть полезны в полевых условиях и в лаборатории, но их следует использовать с осторожностью. Свет, используемый для освещения объекта, будет иметь прямое влияние на цвет, записываемый устройством, поэтому необходимо настроить «баланс белого» приложения, чтобы получить наиболее точные показания.Если цвет, отображаемый на вашем экране, отличается от цвета объекта, вам, возможно, придется внести некоторые изменения, чтобы исправить это.

Если все это обсуждение кажется немного эзотерическим, возможно, нам следует вернуться к тому, что имеет значение: подготовке заметок для образцов. Фактически, цвета грибов сильно различаются от одного плодового тела к другому. Чтобы быть практичным и описать как можно больше грибов, может быть достаточно записать одну или две доминирующие цветовые тенденции, а затем кратко описать, как они меняются.Не увлекайтесь подробностями, иначе вы вернетесь домой с меньшим количеством образцов. По мере накопления опыта вы узнаете, когда вам нужно быть требовательным, а когда подойдет общее впечатление. И не забывайте свои фото!

Изменение цвета

У многих грибов есть ткани, меняющие цвет при порезании или ушибе. Иногда это происходит почти сразу после разрезания мякоти, но у некоторых видов это изменение цвета может занять часы.

Гриб слева — Russula densifolia .При первом разрезании мякоть белая, но через минуту или две она становится ярко-красной. Через несколько часов красный цвет исчезает или темнеет, пока мякоть не станет совсем черной. Другие виды Russula , относящиеся к R. densifolia , могут стать прямо черными при разрезании, полностью пропуская красную стадию. Все изменения цвета следует тщательно отмечать, поскольку они не будут заметны на высушенных образцах и могут быть очень важны для идентификации.

Фотография вверху слева, щедро предоставленная натуралистом из Монктона Гэри Гилбертом, представляет собой Boletus speciosus , один из многих болетов, с которыми вы можете встретиться.Хотя его окраска не столь драматична, как у R. densifolia , они все же заметны. Ножка ярко-желтого цвета с красным к основанию. Оба этих цвета присутствуют в поле, а синие области — нет. Эти пятна образовались там, где поверхность ножки и пор была повреждена во время работы.

Пожалуй, чемпионом среди всех сменщиков цвета является Gyroporus cyanescens , на фото вверху справа. Все части гриба синеют при срезании или ушибе. Мякоть белая, но сделать фото этого цвета крайне сложно, потому что изменение на синий происходит очень быстро. Показанное здесь молодое плодовое тело было разрезано примерно за 5 секунд до того, как был сделан снимок.

Некоторые грибы гигрофанны ​​, то есть они очень чувствительны к высыханию и могут менять цвет по мере высыхания их тканей. Возможно, это уже произошло в поле, из-за чего вы неправильно интерпретируете цвет свежих образцов. В других случаях цвет тускнеет после того, как вы собираете гриб, как это произошло с шляпками маленького Cortinarius , показанного на картинке выше.Два экземпляра слева все еще сохраняют первоначальный цвет, по крайней мере частично, в то время как два справа сильно блеклые. Обычно гигрофанностью является гнойник, но это может случиться и с ножкой. Для идентификации может быть важно знать, что гриб гигрофанный, и знать цвет до того, как он исчезнет. Если я нахожу в лесу сильно выцветший гриб и не уверен в его цвете в свежем виде, я обычно его не собираю.

Готовим с грибами | The City Cook, Inc.

Способ добавить аромат или съесть самостоятельно

Грибы всегда пугали меня. Может быть, это из-за их галлюциногенного наследия рок-н-ролла или из-за того, что, если его выбрать без навыков, дикий человек может убить вас. В основном я думаю, что это связано с их скульптурным хрупким внешним видом и знанием того, что они выросли так близко к земле, иногда в гнили деревьев и других растений. Не совсем романтика срезания яблока с ветки.

Но грибы — один из самых вкусных и универсальных продуктов.Они могут быть акцентом, дополнением, ароматизатором или главным событием. Большой мясной портобелло можно приготовить на гриле, чтобы заменить стейк. Небольшую горсть дорогих сушеных белых грибов можно оживить теплой водой, чтобы добавить насыщенный, глубокий аромат тушеному мясу или жареному в горшочке. Белые, хрустящие, обычные пуговица грибы можно нарезать и есть сырыми в салатах или мелко нарезать кубиками, чтобы они стали основой сложных и богатых дюкселей для придания вкуса приготовленной на пергаменте рыбы. Соте из шиитаке, кримини и вешенки грибов может стать дополнением к пасте или ризотто или быстро приготовленному гребешку из телятины.

Хотя у меня грибы ассоциируются с осенью, на самом деле они едят круглый год. По крайней мере, культурные сорта, большинство из которых выращивают в соседней Пенсильвании. Лесные грибы собирают в более умеренные месяцы, особенно весной и осенью, и их нужно готовить перед едой.

Мы добавили базовый праймер по грибам в наш раздел Советы и идеи в The City Cook, но вот несколько дополнительных советов, которые помогут вам приготовить их более успешно.

  • Тщательно очищайте грибы. Обычно для удаления грязи достаточно влажного бумажного полотенца. Хотя некоторые повара призывают никогда не мыть гриб, на самом деле совершенно нормально использовать мягкую щетку и немного прохладной воды для любого особенно грязного гриба. Просто немедленно высушите их и не погружайте в воду (они губчатые и впитываются после замачивания).
  • Нарежьте грибы непосредственно перед подачей на стол или готовкой с ними. Как картофель и артишоки, грибы склонны становиться коричневыми, если срезанные поверхности подвергаются воздействию воздуха.Если вам необходимо срезать их заранее, немного лимонного сока поможет предотвратить обесцвечивание.
  • Поскольку грибы содержат от 80 до 90 процентов воды, при приготовлении они выделяют много влаги. Если вы хотите подрумянить грибы, чтобы придать им золотистую поверхность, необходимо нагреть их до того, как они станут мягкими. Для этого начните нарезать грибы на горячей сковороде и не добавляйте никаких других ингредиентов (кроме, возможно, небольшого количества масла), пока они не начнут подрумяниваться. В частности, не добавляйте соль, потому что это только ускорит выделение влаги (солите грибы после того, как они начали выделять влагу).
  • Вы когда-нибудь замечали, что когда вы готовите грибы, они сначала становятся жидкими, а затем через несколько минут становятся более сухими? Это не из-за испарения. Вместо этого, когда вы готовите грибы, они сначала выделяют влагу, а затем снова впитывают ее. Так что будьте терпеливы и позвольте им идти своим чередом, позволяя им вернуться в менее жидкое состояние, прежде чем приступить к вашему рецепту. Но помните, что любые ароматизаторы, которые вы добавляете в грибы, пока они в самом влажном состоянии, вернутся к грибам с большей концентрацией.Так что будьте осторожны с солью и специями на этом этапе процесса приготовления.
  • Травы и специи, которые подчеркивают вкус грибов, включают чеснок, красный перец, эстрагон, петрушку, имбирь и тимьян. Другие ингредиенты, которые хорошо сочетаются с грибами, включают сливки, масло, грецкие орехи, козий сыр, крабовое мясо, говядину и белое вино.

Если вы выполните поиск грибов на любом из основных веб-сайтов с рецептами ( Epicurious , Food & Wine , Martha Stewart.com , Food TV) приведут буквально сотни рецептов. Вот несколько моих любимых способов готовить с грибами.

  • Дюксель . Мелкий фарш из шампиньонов, приготовленный до интенсивного, насыщенного концентрированного вкуса, с луком-шалотом, маслом и иногда жирными сливками. Используется для ароматизации соусов, в качестве подстилки для рыбы на пару, добавляется в омлет или любое другое блюдо, которое можно получить от ложек грибного аромата. Смотрите наш рецепт.
  • Супы .От классического и сытного грибного ячменя до пикантных итальянских грибных помидоров и элегантного грибного крем-супа.
  • Маринованный с чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Подается при комнатной температуре как часть закуски.
  • Макаронные изделия . Простое соте из грибов и чеснока, смешанных с любимой пастой или покрытое слоями соуса бешамель и листов пасты, для лазаньи без мяса.
  • Фаршированные грибы в качестве закуски или с зеленью в качестве первого блюда.
  • Марсала из телятины . Классическое сочетание гребешков из телятины, грибов, вина марсала и демигласа из телятины.
  • Ризотто . Начинали с сушеных белых грибов и их бульона, а закончили с нарезанными и обжаренными грибами шиитаке.
  • Пудинг с грибами как пикантная добавка к жареному цыпленку.
  • Сырье в салатах . Например, с бритым фенхелем и сыром Пармезан-Реджано, или тонкими, как бумага, ломтиками молодых кабачков, или со свежими помидорами черри в кускусе или салате фарро.
  • В соусе к котлетам из телятины или курицы, с черносливом к жареной свинине или в буррито с черной фасолью.
  • Приготовленные с добавлением небольшого количества оливкового масла, лимонного сока и свежей петрушки в качестве начинки кростини на жареном хлебе.
  • В качестве начинки для пикантных грибов штрудель .

Некоторые из наших зеленых рынков, включая Юнион-сквер по субботам, обслуживают местных грибников. В дополнение к корзинам с белыми нетронутыми шампиньонами они предлагают экзотические культурные и дикие сорта. Каждую неделю это сюрприз, поэтому приходите пораньше, чтобы увидеть, что они привезли.

Если вы никогда не готовили с грибами, возможно, вам стоит попробовать эту осень. И если вы были консерватором в отношении белых грибов, возможно, пришло время для некоторого разнообразия и немного безумия.

Mushroom ID Intro Page

My Arizona Fab Четыре съедобных гриба

В Аризоне обитает огромное количество грибов, производящих грибы. Среди них много съедобных сортов.Если ваша цель — выйти за рамки простого (и почетного) признания и фактически добыть съедобные грибы, вам придется столкнуться с трудностями. Задача, конечно, состоит в том, чтобы правильно отличить подходящие к столу от подходящих для похода в клинику. Микологи-любители и серьезные собиратели находят задачу идентификации такой же забавной, как и сама экскурсия. Но фуражиры-любители находятся в более сложной ситуации, и им нужно несколько грибов, чтобы они начали.

Эта страница «Аризонской сказочной четверки» служит путеводителем по некоторым из самых легко узнаваемых и самых распространенных съедобных грибов в штате.Как начинающий собиратель, вы обязательно встретите много-много разновидностей грибов, которых вы не узнаете. Со временем ваш портфель узнаваемых грибов будет увеличиваться. Самый важный фактор при выборе грибов для возвращения домой — это быть на 100% уверенным в том, что у вас есть, прежде чем они попадут на сковороду. Представленные здесь четыре съедобных гриба должны стать хорошим началом для любого новичка.

Подберезовик

Leccinum insigne

Подберезовик имеет коричневую куполообразную шляпку, поры от белого до кремового цвета (затемнение в
age) и характерный белый стебель, покрытый чешуйчатыми выступами, называемыми корнями. Там
много болет, которые напоминают подберезовики, но ни один из них не сочетается
Особенности. Подосиновик особенно ассоциируется с осиной, которая также является
диагностическая функция (но менее полезна в смешанных лесах). При разрезании белая плоть будет
медленно темнеют до сине-черного оттенка.

Судя по общему названию, лучшее место для поиска болот осиновых — это
осиновые рощи. Они предпочитают переходные зоны на краю рощи.

Подосиновики крепкие и хорошо переносят обращение, хотя мякоть потемнеет
от грубого обращения. Мякоть плотная, ее можно готовить самыми разными способами.
и способы приготовления. Шток намного жестче, чем колпачок, и его лучше делать
акции. Особенно хорошо сохнет подберезовик; мякоть значительно темнеет, но не
отрицательно повлиял.

Обычный пуховик

Lycoperdon pyriforme и Lycoperdon perlatum

Обычный пуховик или грушевидный пуховик достигает диаметра 1–2 дюйма и имеет
поверхность белого, кремового или светло-коричневого цвета. Многие, но не все, имеют орнаментированную поверхность. В
его незрелая форма, мякоть твердая, но пористая и отскакивает от сдавливания. В качестве
достигает зрелости, кожа обычно темнеет, а интерьер смягчается и, в конце концов,
превращается в коричневую порошкообразную массу спор. Большинство слоек съедобны, но они должны
быть достаточно молодым, чтобы иметь чисто белый салон . Разрежьте все шарики в
поле или после сбора. Остерегайтесь похожих на «яиц» молодых грибов, которые
проявляют себя при вскрытии и осмотре.

Снежные шарики очень распространены в лесах, но их можно найти и в других местах.
также. Некоторые виды разлагают древесину, и их можно найти большими группами на хорошо прогнивших
бревна (особенно покрытые мхом). Другие, как правило, возникают на земле. В Аризоне,
ожидайте найти клубни в районах с хорошими дождями и богатой почвой,
сохраняет влагу.

Слойки имеют мягкую текстуру и мягкий вкус, но хорошо впитывают другие ароматы. Они есть
отлично нарезанный и обжаренный с маслом и лимонным соком.

Лохматая грива

Coprinus comatus

Внешний вид мохнатой гривы безошибочен: высокая, цилиндрическая, с белым,
чешуйчатая поверхность. По мере взросления лохматой гривы край шляпки начинает расплываться.
в черные чернила, содержащие споры.Важно отметить, что другие участники «Инки
Шапки »разделяют эту черту, но только косматая грива имеет высокий косматый вид. это
обычно встречается группами и на разных стадиях созревания. Всегда ищи взрослого
образцы для обеспечения правильного идентификатора.

Во многих частях Аризоны можно найти косматую гриву, которая
осадков и имеют богатую почву, удерживающую влагу. Лучше всего искать тропы и
гравийные дороги с травянистым буфером.Поля, используемые для домашнего скота, тоже могут быть хорошими
производители. Лохматая грива редко встречается в лесу.

Следует собирать только неполовозрелые белые лохматые гривы. Они начнут
расплыться в течение 12 часов, поэтому приготовьте их как можно скорее. Лохматые гривы бывают
хрупкие и содержат изрядное количество воды, поэтому их лучше всего «потеть» в сотейнике и
затем обжарить на масле / сливочном масле или обжарить в кляре.

Гриб лобстера

Hypomyces lactiflorum

Грибы омаров, как следует из их названия, ярко окрашены в красновато-оранжевый цвет.Их общий вид — деформированная колба. Если вы ищете грибы, невозможно не заметить омаров, если они полностью не покрыты опавшими листьями. К тому же они особенно твердые и плотные.

Лобстеры — это Russulas и Lactarius , которые были заражены (поражены омарами?) Микроскопическим аскомицетом. Этот аскомицет, Hypomyces , улавливает гриб на раннем этапе его развития и превращает ткани в свои собственные.В результате этого преобразования ткани становятся съедобными независимо от исходного химического состава гриба.

У вас есть шанс найти омаров везде, где вы найдете Russula и Lactarius . И там, где есть одна преобразованная Russula , велика вероятность, что есть другие. Лучшее место для поиска всего вышеперечисленного — это, как правило, хвойные породы в смешанном хвойном лесу. Еще одна область, которая кажется продуктивной, — это переходные пространства между осинами и хвойными деревьями.

Грибы омаров часто бывают очень грязными, так как они часто созревают частично под землей. Однако, поскольку они такие твердые и не имеют тонких жабр, они хорошо переносят стирку. Лучший способ приготовить грибы омаров — нарезать их тонкими ломтиками и протереть в сотейнике. Их сильный аромат лучше всего подчеркивается мягкой приправой. Один хороший способ приготовления включает оливковое масло, белое вино и немного молотого мускатного ореха.

Обратите внимание: есть и другие представители Hypomyces , которые атакуют другие грибы, такие как болеты, а также есть разновидность, которая окрашивает Russulas в зеленый цвет.Ни один из них не окрашен в красно-оранжевый цвет и не является съедобным.

Ярко-оранжевый, безошибочно узнаваемый омар.

Руссулы . Эти грибы, а также Lactarius , являются грибами, которые становятся «омарами» H. lactiflorum

.

Грибы — обзор | Темы ScienceDirect

Грибы содержат от 1 до 6 мг фенольных соединений на грамм сушеных грибов, в зависимости от вида. 3 Основными фенольными соединениями, содержащимися в грибах, являются фенольные кислоты и флавоноиды. Фенольные кислоты можно разделить на две основные группы, а именно гидроксибензойные кислоты и гидроксикоричные кислоты, которые являются производными нефенольных молекул бензойной и коричной кислоты соответственно. В таблице 28.3 показаны соединения фенольной кислоты, обнаруженные в нескольких видах грибов. 3,14 Основными антиоксидантными фенольными соединениями, обнаруженными в грибах, являются галловая, протокатехиновая, гидроксибензойная, p -кумариновая, коричная и кофейная кислоты. 15 Гомогентизиновая кислота — единственная свободная фенольная кислота, обнаруженная в грибах, хотя ее содержание значительно варьируется между видами. A. bisporus содержит от 3 до 4 мг / г гомогентизиновой кислоты, а Pleurotus ostreatus содержит менее 1 мг / г. Галловая кислота является вторым основным компонентом фенольных кислот грибов (0,1–0,3 мг / г) и, возможно, присутствует в конъюгированной форме.

Таблица 28.3. Содержание фенольных кислот и коричной кислоты в различных съедобных грибах, выраженное в мкг на грамм сушеных грибов.

uro3

9045amic кислота38

Грибы Agaricus bisporus (шампиньон) Agaricus bisporus (коричневый шампиньон) Lentinula edodes (гриб шиитаке) ost 455 (шиитаке) eryngii (королевский гриб вешенки)
Галловая кислота 94,90 nd nd 290,34 nd
кофейная кислота 9028.54 82 nd nd nd
Протокатеховая кислота 16,21 nd 0,36 19.32 — 0,36 19,32 — 0,06

0,06

0,06

1,57 4,69 0,10
p -Кумаровая кислота 10,38 nd nd 11,15 1,04
0,09 0,02 0,23 0,20
Гомогентизиновая кислота 3444,30 nd nd 629. 86 629,86 90831 90831 9

Гомогентизиновая кислота является свободной фенольной кислотой и является наиболее распространенной, однако ее содержание сильно варьируется. Галловая кислота, вторая по распространенности фенольная кислота, может быть связана.

Откуда: Palacios I, Lozano M, Moro C, D’Arrigo M, Rostagno MA, Martínez JA, García-Lafuente A, Guillamón E, Villares A.Антиоксидантные свойства фенольных соединений съедобных грибов. Food Chem 2011; 128 : 674–8; Рейс Ф.С., Мартинс А., Баррос Л., Феррейра ICFR. Антиоксидантные свойства и фенольный профиль наиболее широко известных культивируемых грибов: сравнительное исследование образцов in vivo и in vitro. Food Chem Toxicol 2012; 50 : 1201–07.

Предполагается, что флавоноиды производятся только в растениях, а не в животных и грибах. Таким образом, исследования показали отсутствие флавоноидов во многих португальских лесных грибах. 16 Однако более недавние исследования показали присутствие флавоноидов в некоторых съедобных / культивируемых грибах. 3,17

При сравнении содержания фенольных соединений следует иметь в виду, что состав грибов может быть связан с выращиванием или с естественными факторами окружающей среды лесных грибов. Например, Вольдегиоргис обнаружил, что более высокое количество кофеиновой кислоты может быть связано с тем, что кофейные отходы использовались для выращивания гриба P. ostreatus . 18

Arktiset Aromit ry

Leccinum versipelle, L. vulpinum, L. aurantiacum

Отличительные характеристики:
Апельсиновые подберезовики ароматные, крупные грибы с твердой съедобной мякотью . При разрезании мякоть темнеет, что никак не мешает кулинарному использованию Orange Boletes. Их также можно узнать по красновато-коричневому цвету колпачка и черной или коричневой пушистой поверхности стержня . Кутикула шляпки у оранжевых подберезовиков немного перекрывается поверхностью поры по краю. Поверхность пор долгое время остается светлого цвета и не сильно выпирает.

Подосиновик из оранжевой березы (Leccinum versipelle) с раннего возраста имеет шляпку оранжевого цвета и темно-серые или черные пучки пуха на стебле. Его мякоть заметно меняет цвет, сначала на красновато-серый, а затем на черно-фиолетовый.

Фуражка Orange Aspen Bolete (L.aurantiacum) имеет цвет от оранжевого до красновато-коричневого с менее желтым оттенком; пучки пуха на стебле вначале белые, с возрастом становятся красновато-коричневыми. Мякоть темнеет медленнее и не становится такой темной, как у березового подберезовика.

Подбеливатель сосновый оранжевый или Подосиновик (L. vulpinum) имеет красновато-коричневую шляпку, самую темную из этих трех разновидностей; пучки пуха на стебле у молодых экземпляров светлые, с возрастом становятся от серовато-коричневых до почти черных; мякоть лишь немного темнеет, становясь на стебле красноватой. Эти виды не нужно отличать друг от друга при продаже.

Двойников:
Оранжевых болетов можно спутать с некоторыми коричневыми березовыми грибами, которые также съедобны. Березового подберезовика можно узнать по более узкому стеблю, серовато-коричневой поверхности шляпки и заметно более мягкой, не темнеющей мякоти.

Среда обитания:
Апельсиновые подберезовики произрастают во всех типах лесов, поскольку у некоторых северных разновидностей деревьев (березы, осины, сосны) есть особые сопутствующие виды оранжевых подберезовиков.

Сезон сбора урожая:
Этот гриб растет на большей части территории Финляндии с июля по сентябрь.

Использование:
Апельсиновые болеты варятся в собственном бульоне до полной готовности. Если они не были тщательно приготовлены, у некоторых людей они могут вызвать тошноту и боль в животе. При кипячении их цвет становится намного темнее. Их можно сохранить путем замораживания или нарезки и сушки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *