Гриб снизу зеленый: Как отличить благородный гриб от его опасного двойника
Белый гриб, ложный белый и другие двойники, рецепты приготовления боровиков
Белый гриб (Boletus edulis) относится к семейству Болетовые. Его обычно называют боровиком. Есть и местные названия: беловик, глухарь, жатник, печура, коровяк, струень, медвежатник, печура и др. На названия влияют многие факторы. Так, колосовиками называют те белые первой волны, которые появляются одновременно с колосящейся рожью. Белый гриб считается эталоном. Справочники и определители обычно начинают с него перечень съедобных грибов. Грибники оценивают «урожай» по количеству белых.
Белый гриб
Описание белого гриба
Шляпка. У взрослого белого гриба шляпка меняет свою форму по мере роста. Сначала она полушаровидная
Боровик из соснового леса окрашен иначе, чем белый гриб из березовой рощи или из елового леса. Более светлый цвет шляпки имеют грибы, собранные в тенистых лесах. На солнечном месте шляпка темнее и отличается интенсивностью окраски.
Молодые грибы имеют беловатый мелкопористый трубчатый слой. С возрастом он становится желто-зеленым, оливковым. Поры без розового оттенка. Крепкая и плотная мякоть не меняет своего цвета на местах излома, среза или прикосновения. Мягкая (часто червивая) ткань зрелых белых грибов впитывает влагу как губка.
Про особый аромат боровиков знают все грибники и гурманы. Справочники определяют его как «ореховый» или запах «жареного ореха».
Ножка. Окраска ножки белого гриба беловатая, светло-бурая, у некоторых форм буровато-корич
Иногда с утолщением в центральной части. По мере роста ножа становится цилиндрической
Формы белого гриба
Белые грибы растут рядом с деревьями и вступают с ними в жизненно важные взаимоотношени
Сосновая форма. Это очень нарядные белые грибы, у которых шляпка имеет красно-коричне
Еловая форма. Гриб растет в еловых и в смешанных лесах. Он имеет шляпку разных оттенков коричневого цвета, вплоть до рыжевато-корич
Клубневидная ножка молоденьких белых с возрастом вытягивается и выравнивается. Однако сохраняется заметное утолщение в нижней части. Ножка желтовато-буро
Дубовая форма. Эти белые грибы с большей вероятностью можно найти в тех регионах, где растут дубы, т.е. в средней полосе и на юге. Дубовая форма боровиков — не редкость и на Дальнем Востоке. Ей свойственна буровато-серов
Темно-бронзова
Где и когда искать белые грибы?
Белые грибы растут в лиственных, хвойных и смешанных лесах. Их можно найти даже в тундре. Многие грибники знают, что в старых лесах больше шансов набрать корзину боровиков.
Микологи говорят о том, что белым грибам свойственен рост группами. Это означает, что если где-то растет один белый гриб, то поблизости должны быть другие. Многие грибники, у которых есть свои заветные места, замечали, что они могут пустовать в течение нескольких лет. Стоит подождать два — три года, и там снова можно будет собирать замечательные боровички. Нередко в большем количестве, чем прежде.
Не знаю, насколько верным является утверждение, что красный мухомор указывает на то, что рядом растет белый гриб. По-моему, такое соседство чаще оказывается случайным совпадением.
Белый гриб появляются с июня по октябрь. В южных и западных регионах — уже с мая. Июль и август — период бурного роста этих грибов. Конечно, когда погода благоприятству
Отдельные осенние белые грибы можно собирать даже после заморозков.
Хорошо заметна периодичность (волны) массового роста белых. Урожайный период может быть более или менее коротким.
Выращивание белых грибов
Можно ли вырастить белый гриб на собственном участке? Говорят, что да. Мало того, есть многочисленные свидетельства удачных экспериментов. Во всех случаях имеет значение одно очень важное обстоятельство
Проверенный временем способ выращивания боровичков дает хорошие результаты на «плантации», где есть живые деревья (березы, дубы, сосны или др.) в возрасте 10 — 30 лет. Перезревшие белые грибы сутки выдерживают в холодной дождевой (колодезной) воде. Емкость обязательно берут деревянную. Грибы вынимают, а жижу процеживают через марлю.
Ею поливают увлажненную подстилку под деревьями. Дальнейший уход сводится к тому, чтобы земля оставалась умеренно влажной. Засуха или заболачивание места могут все испортить.
Есть и другие варианты. Это посадка под соответствующи
Я знаю грибников, которые регулярно собирают белые грибы с собственных «плантаций». Правда, им повезло: часть их участков занята взрослыми лесными деревьями.
Грибы-двойники белого гриба
Про белый гриб говорят:
Веет от него исключительнос
тью, подлинностью, благородством (В. А. Солоухин).
А. Солоухин).Неопытные грибники иногда ошибаются и не могут отличить боровик от его двойника. Возможно, их немного сориентирует такое описание несъедобного двойника белого гриба. Оно есть в популярной в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище». Авторам можно доверять, так как все тексты были внимательно изучены и одобрены Институтом питания Академии медицинских наук СССР.
Имеются вредные грибы, похожие на белые — белая поганка. Поганка отличается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боровика не бывает. У губчатого слоя поганки — розовый, красный или коричневый цвет, а у боровика — сначала белый, позже — желтый с зеленым оттенком (издание книги 1952 года).
Желчный гриб, или горчак, (Tylopilus felleus) занимает почетное место среди двойников белого гриба, его часто называют ложным белым грибом. Полное описание желчного гриба можно найти в статье «Как не спутать желчный гриб с благородными грибами».
Боровик несъедобный, болетус красивый, (Tylopilus calopus) имеет очень горькую мякоть. Его слегка бархатистая шляпка окрашена в оттенки серого и оливкового цвета. Ножка приземистая, лимонно-желтая в верхней части, в коричневых пятнах в центральной части и красноватая у основания. Мякоть шляпки и ножки синеют в местах срезов.
Сатанинский гриб (Boletus Satanas) выглядит настолько маскарадно, что вряд ли кто-нибудь не насторожит его внешний вид. О нем мы писали в статье «Можно ли есть сатанинский гриб?».
Дубовик крапчатый (Boletus erythropus) при надавливании изменяет окраску мякоти шляпки и ножки. Она интенсивно синеет. Гриб вкусный, но он придает бульону темную окраску. Мякоть этого гриба желтая.
Заготавливаем и жарим белые грибы
Белый гриб является ценным грибом первой категории. Гриб варят, жарят, тушат, сушат, маринуют и засаливают.
Сушка белых грибов
Одной из особенностей белого гриба является его способность сохранять светлую окраску мякоти после сушки.
В мякоти найдены антибиотики, которые убивают палочку Коха. А какой душистый и прозрачный бульон получается из белых грибочков! Не только из свежих, но и из сушеных.
Грибы, которые отложены для сушки, мыть не нужно. Достаточно их очистить от лесного мусора и протереть поверхность боровичков мягкой тканью. Вот описание процесса сушки , которое есть в книге 1956 года «Домоводство»:
Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80 — 70 градусов.
Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.
Подсушенные таким способом грибы окончательно досушивают на солнце или над плитой.
Есть много вариантов сушки белых грибов, включая использование специальных сушилок.
Многие люди сушат белые грибы, нанизанные на нитку, в кухне или во дворе дома (в сухую солнечную погоду). К сожалению, все может испортить червивый кусочек, оставшийся незамеченным. Я несколько раз выбрасывала нитки с грибами, которые массово заселялись белыми червяками за неполные сутки.
Маринованные белые грибы
Этот простой рецепт я считаю очень удачным. Берут шляпки (или их части) крепких молодых белых грибов и верхние части ножек, разрезанные на кусочки толщиной не более 2 см. Грибы хорошо промывают холодной водой, после чего выкладывают на сито.
В кастрюлю вливают воду, которую сразу же солят и добавляют в нее совсем немного столового уксуса. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену. Варку продолжать в течение 20 — 25 минут, осторожно перемешивая грибы, чтобы они не подгорели. Когда грибы будут готовы (осядут на дно), их нужно снять с огня, откинуть на дуршлаг и дать им остыть. После этого переложить в чистые стеклянные банки и залить маринадом. Маринад должен полностью прикрывать сверху все грибочки, иначе быстро появится плесень.
Сверху наливают слой растительного масла. Хранить маринованные грибы нужно в прохладном месте.
Маринад. В кипящую воду насыпают сахарный песок, соль, специи и продолжают кипение еще несколько минут. Затем вливают столовый уксус или уксусную эссенцию. Для приготовления маринада на 1 л воды берут 3 чайные ложки уксусной эссенции или 1 стакан 6% столового уксуса (тогда воды нужно взять на один стакан меньше). Насыпают 2 столовые ложки сахарного песка и 4 чайные ложки соли. Из пряностей понадобятся 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 шт. гвоздики и немного корицы.
Боровички жареные с луковой подливкой
Мне нравится этот старинный рецепт. Получается нарядное вкусное блюдо, которое легко готовится.
1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы («Новейшая и полная поваренная книга», 1790).
© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com
© Сайт «Подмосковье», 2012-2021. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.
Белый гриб позеленел
Форумы
Вход
09.09.2013 20:34
Девочки, купила белые грибы, вроде и сертификат у продавца был, вроде всё ок. Муж говорит, что точно белые. Я белые грибы видела только на картинках. Ну стала варить. Шляпки и немного ножки пожелтели, а где-то даже стали жёлто-зелёные… Я испугалась и боюсь их жарить и есть. А муж крутит у виска и говорит, что я дурочка, и что это нормальная реакция белых грибов, они желто-зеленеют при варке. Полезла в интернет и там куча противоречивой инфы, кто-то говорит, что это не правильно и белый гриб не меняет цвет ни при варке, ни при жарке. А кто-то говорит, что это нормально. А я боюсь… боюсь отравиться… А муж меня ругает, мол, хорошие грибы, так и должно быть.
Anonymous……………………..
09.09.2013 20:49
bobrez V.I.P.
09.09.2013 20:57
научите как ставить в текст картинку…
Anonymous……………………..
10.09.2013 09:07
Самый простой вариант, это разместить фото у себя в паспорте, а когда будете писать сообщение, то внизу текста сообщения, будет фраза «Добавить картинку к сообщению», выберете соответствующее фото и все.
Elena72 SMARAGDUS
10.
09.2013 15:04
Спасибо, ниже сделала фото
автор
10.09.2013 08:42
Я опытный грибник. Белые грибы зеленеют при варке. Зеленеют шляпки. Это нормально. Боровики, которые в сосняках растут (такие бурые шляпки у них и ножки бежевые) не зеленеют, а белые, которые в березняках растут и в смешанных лесах (у них светлые шляпки и белоснежные ножки) очень сильно зеленеют при варке. Не переживайте, нормальные грибы вы купили. Все нормально.
Ева.ру *
10.09.2013 09:15
все нормально, просто грибы были возрастные, а не молоденькие. У таких лучше губку вообще снимать, от нее одна слизь
boa C.S.
10.09.2013 08:55
Зачем же перед жаркой варить грибы? Тем более, белые????
Anonymous
10.
ну я бы сказала, что покупные приварить пару минут не мешало бы. Как мой муж шутит «хоть червяки вывалятся»
Anonymous
10.09.2013 15:03
вот фото сваренных грибов… шляпки все были зелёные… луковица цвет не поменяла (я варила луковицу с грибами)
автор
10.09.2013 15:04
и ещё
автор
10.09.2013 15:05
ну и вот…
автор
10.09.2013 15:06
ой, вот…
автор
10.09.2013 15:20
Шикарные грибочки. Приятного вам аппетита! Что дальше собираетесь с ними делать?
boa C.S.
10.
09.2013 18:13
Собиралась выкинуть… зелёные… ээээ…. пока лежат в холодильнике, а я думаю, стоит или нет…. А Вы правда думаете, что шикарные? Или прикалываетесь надо мной? 🙂
автор
10.09.2013 21:42
Никаких приколов! Правда так думаю! Ножки какие, плотненькие, беленькие!
boa C.S.
12.09.2013 18:41
ножки обалденные)
La jj V.I.P.
10.09.2013 22:16
Никогда такой зелени не видела у боровиков при варке. С грибами — не уверен, лучше не есть.
Kосатка V.I.P.
11.09.2013 09:18
У боровиков такой зелени не бывает, а у белых очень даже:)
Ева.
ру *
11.09.2013 14:37
Без разницы, у белых тоже не видела. Очень уж яркая зеленца. Бывает у сырого под шляпкой желтое зеленью отливает, но чтобы вот так, как у автора на фото прям сверху у сваренного…не видела (а я грибник со стажем). Ничего не утверждаю. Все бывает. Лично я поостереглась бы.
Kосатка V.I.P.
11.09.2013 17:32
Вы давно белые варили? Я вот только вчера. Все, абсолютно все, позеленели именно как у автора. За достоверность того, что это белые, ручаюсь, сама собирала на тех местах, где каждый год собираю. Уже половину съели, пока все живы:) И каждый год они вот точно так же зеленеют. Именно зеленеют, а не желтеют под шляпкой, как вы пишете. Они под шляпкой сначала желтеют, а потом зеленеют в процессе роста, а не от термообработки. Чем больше гриб, тем зеленее его споронос.
Ева.
ру *
11.09.2013 22:38
наверное, дело в том, что я особо большие никогда и не варила. Варю только чистенькие и молоденькие, остальные сушу…поэтому такой зелени наблюдать не довелось.
Kосатка V.I.P.
10.09.2013 15:28
я тоже грибник со стажем. главный закон грибника — если что-то смущает — нафиг это нужно. не голод и дармовые грибы никому не уперлись!
TAIGA *
10.09.2013 18:14
Я вообще ни разу не грибник, и стажа у меня нет… Максимум, собираю шампиньоны в магазине, иногда вешенки… Всё. Поэтому тут и спрашиваю… а Вы фото видели? Стали бы такое есть?
автор
11.09.2013 09:19
Автор, поверьте мне, я грибы знаю.
Я и в вареном виде вижу, что это белые. Все нормально, не переживайте!
Ева.ру *
12.09.2013 11:38
вы так легко берете на себя ответственность по фото идентифицировать грибы?
TAIGA *
12.09.2013 11:53
ДаЕва.ру *
12.09.2013 16:26
ой, а вы случайно на расстоянии воду из крана не заряжаете? и виртуально операции не делаете? уверена, что ответ ДА! вы-крутышка!
TAIGA *
10.09.2013 17:31
у белого гриба есть несъедобный собрат, им не отравитесь, но проглотить не сможете:) а вот луковица не меняет цвет даже при варке с мухоморами:)(может с бледной поганкой посинеет, но бледную еще ни разу не встретила и Сл.
Богу.) проверяла лично.
Anonymous
10.09.2013 18:15
Я это тоже уже читала. Муж говорит, что грибы не горькие и вообще хорошие. А мне стрёмно… цвет смущает 🙁
автор
10.09.2013 21:54
я в августе летних белых насолила, насушила и заморозила. сейчас пошел, так называемый польский белый, в выхи собирали и отваривали. ни одного зеленого не видела. бывают синеют, боровики подосиновики и пр., но чтобы зеленели, ни разу не видела. кстати, так к слову, те кто травится грибами тоже говорят, что ни горечи ни характерного запаха не было, все было гуд. Мой совет — лучше перебздеть с грибами. Оно того не стоит. И, кстати, вы очень правильно сделали, что отварили. Поэтому зелень и увидели, в жарехе такое легко пропустить. Потом все эти разговоры, что белые можно чуть ли ни сырыми есть — все от недоумия. Лесные грибы нужно очень тщательно перебирать и отваривать, хоть какой-то % говна от туда выйдет.
TAIGA *
10.09.2013 22:01
+ про зелень.
bobrez V.I.P.
10.09.2013 23:49
те кто травится грибами тоже говорят, что ни горечи ни характерного запаха не было,—говорится про белые грибы? то есть, в куче были все губчатые и отравление произошло?
Anonymous
11.09.2013 08:32
Да слушайте больше! Грибами НЕ ИЗ КОНСЕРВОВ, если это не бледная поганка (которую еще найти надо), отравиться невозможно. Они могут быть просто несъедобны ( горькие или с неприятным запахом). Почти писят лет грибы собираю, еще не встречала отравленных. Грибы собираю ВСЕ, кроме червивых.
Дед лесовик
11.09.2013 08:48
ложный белый очень легко спутать с настоящим боровиком, особенно начинающим грибникам.
Если от 1 шт.в общей корзине у взрослого только расстройство и рвота может случится, то ребенок может и не оклематься. У нас соседка по поселку в больнице зав отделением работает и каждый сезон с ТАКИМИ страшными случаями отравления встречается — вплоть до «вся семья из 6 человек и приехавшие гости». И уверяю вас, эти бедолаги бледные поганки вряд ли собирали. И это не страшилки медицинские. Поэтому младшему своему (13 лет) я даю только шампиньоны, вешенки и китайские древесные и то, не чаще 1 раза в 1-2 месяц.
TAIGA *
11.09.2013 11:10
Вот поэтому я ем только то что собрала сама и только то что растет в Карелии, там поганки не спутаешь с грибом.
bobrez V.I.P.
11.09.2013 23:34
вообще-то он не ядовитый:) а рвоту вызывает просто ужасная его горечь и съесть,незаметив, его не возможно.
Anonymous
11.09.2013 23:51
ВОТ! Ядовитых грибов — бледная поганка. Остальные просто невозможно есть. Или стока выпить, что не заметить неудобоваримый вкус. Но довольно странно положиться корзину лишь один ложный белый (они кучками растут). Да и вапще, неужели при готовке на соль не попробует хозяйка? Это же невозможно в рот взять! Хина сплошная!
Anonymous
12.09.2013 16:12
Мой папа отравился грибами и стал седым после того, как откачали. Грибы собирала его мать, моя бабушка, потомственная белоруска. Нужно ли упоминать о том, что грибы она собирала всю жизнь, знала и разбиралась в них?
Anonymous
12.09.2013 18:54
сейчас много мутантов, особенно в лиственных и смешанных лесах
bobrez V.I.P.
11.
09.2013 09:23
Синеют подосиновики. Белые, если посинели, в помойку. Это точно не белые.
Ева.ру *
11.09.2013 23:35
а какие?:)
Anonymous
11.09.2013 23:52
НЕ белые
Anonymous
12.09.2013 09:05
Синие:)
Ева.ру *
12.09.2013 14:08
сатанинский или желчный.
boa C.S.
11.09.2013 09:21
Вот же мнительная какая… Ну выбросьте тогда, если так боитесь! Мне, при таких страхах, как у вас, эти грибы бы поперек горла встали. Читаю вас и понимаю, что да, вам лучше их не есть.
Не дай Бог еще несварение (грибы — тяжелый продукт), так вы потом от нервов кони двинете:) Выбрасывайте.
Ева.ру *
12.09.2013 11:40
Алло, автор, как вы?? Что с грибами-то решили за 3 дня. По такому поводу совета в сети лучше не спрашивать, будет все равно разделение на за и против. есть или нет подозрительный гриб — это личный выбор!
TAIGA *
12.09.2013 21:44
Есть старая истина, если гриб вызывает хоть малейшее сомнение, его надо выбросить.
Schαumα SMARAGDUS
12.09.2013 22:30
ну так можно о любом продукте говорить:)
Anonymous
14.09.2013 08:38
и я того же мнения. эту фразу выше уже несколько раз повторила, как заклинание http://eva.
ru/topic/24/3164388.htm?messageId=82057098
TAIGA *
13.09.2013 21:22
А как с лисичками быть, отваривать или нет перед жаркой?
Anonymous
14.09.2013 02:03
Нафига? Вообще грибы, предназначенные для жарения, не отваривают. Топикстартер фигню какую-то сотворила с грибами. А уж лисички отваривать просто дурь полная.
Anonymous
Открыть в форуме
советов от опытных грибников
Грибы своими вкусовыми свойствами покоряют всех, кто их пробовал. Гриб всегда остается вкусным и ароматным, даже если продукт засолить одной солью, без добавления приправ и специй. По количеству витаминов и минералов грибы опережают некоторые фрукты, овощи и даже мясо.
Хотя рыжики молочные, их едят сырыми, просто посыпав солью. Кроме того, эти плодовые тела не требуют длительного замачивания и предварительного отваривания, так как млечный сок грибов совершенно не имеет горечи (за исключением еловых опят).
Однако их горечь придает грибам особую пикантность.
Грибы растут большими группами и достаточно быстро. Если утром еще были замечены маленькие и молодые грибы, то на следующий день — это уже крупные экземпляры, и все в червоточинах. Найдя поляну с рыжиками, можно собрать несколько корзин. Иногда начинающие грибники вообще не режут эти грибы, так как грибы позеленели, и их пугает этот оттенок.
Содержание
- Причины, по которым рыжики зеленеют и горчат (с фото)
- Что делать, если свежие шампиньоны после сбора зеленеют снизу?
- Можно ли солить или мариновать зеленые грибы?
- Почему позеленели соленые рыжики и что делать, чтобы этого не произошло при засолке?
Причины, почему рыжики зеленеют и горчат (с фото)
Почему рыжики зеленеют, по каким причинам происходит такая метаморфоза? Отметим, что эта особенность полностью присуща этим видам грибов. Например, при небольшом нажатии их мякоть меняет оттенок.
Кроме того, иногда во взрослом возрасте на поверхности шляпок уже имеются зеленоватые круги.
Существуют ложные грибы, отличающиеся от настоящих ярко-красным млечным соком, который через некоторое время приобретает зеленый цвет. На срезе или надломе мякоть гриба белая, а на воздухе зеленеет. Можно ли собирать зеленые грибы для еды? Стоит сказать, что ложный рыжик – это условно-съедобный гриб, его также можно заготовить в качестве закуски на зиму. Опытные грибники с удовольствием собирают даже таких представителей, ведь по вкусу они практически не отличаются от настоящих.
Если грибы после сбора позеленеют, не переживайте, с ними можно делать все что угодно: жарить, варить, солить, мариновать, замораживать и даже сушить. Изменение цвета на зеленый — естественная особенность рыжиков, особенно если грибы были собраны в хвойном лесу. С изменением цвета грибы не теряют своих вкусовых и натуральных свойств. Поэтому употребляя в пищу зеленые плодовые тела, вы можете быть спокойны за свое здоровье, вреда они не принесут.
Причины, по которым рыжики зеленеют и горчат, будут зависеть от места их сбора. Как было сказано выше, наиболее распространены в хвойных лесах рыжики с красной шляпкой, растущие рядом с хвойными породами. Во взрослом состоянии эти грибы становятся зеленоватыми и начинают горчить, а при разрезании выделяющийся сок сразу становится зеленым. Такие грибы можно есть. Например, их можно пожарить, а потом потушить со сметаной, или сделать грибную икру на зиму. Имбирь даже в зрелом возрасте вполне съедобен и полезен для организма человека. А избавиться от горечи очень просто: залить грибы холодной водой и оставить на 1 час, время от времени помешивая руками.
Зная, почему зеленеют срезанные грибы, можно смело отправляться в лес и собирать этот замечательный продукт. Более того, рыжики не имеют ядовитых двойников, которые были бы опасны для здоровья человека.
Предлагаем посмотреть фото, на котором видно, почему рыжики зеленеют и при каких обстоятельствах это происходит.
Что делать, если свежие шампиньоны после сбора зеленеют снизу?
Начинающие кулинары, не зная некоторых особенностей, задаются вопросом, что делать, если шампиньоны после сбора зеленеют? Учтите, что этот вид грибов по своей структуре очень нежный и хрупкий, поэтому, если грибы долго находились в корзине и были сдавлены, они быстро теряют цвет, становясь зелеными. При сборе грибы стараются класть грибы шляпками вниз и не очень наполнять корзину. Лучше на следующий день прийти в лес и снова собрать грибы.
Свежие грибы, позеленевшие, вполне пригодны в пищу и могут подвергаться любому процессу приготовления.
Одним из вариантов приготовления рыжиков на зиму является засолка. Грибы чистят, промывают в большом количестве воды и раскладывают в эмалированную или стеклянную емкость, пересыпая каждый слой солью и специями (по желанию). Если использовать оцинкованную или керамическую посуду, грибы вообще могут позеленеть и испортиться, что приведет к пищевому отравлению.
Некоторые грибники заметили, что при разрезании грибы зеленели только снизу возле ножек. Учтите, что это никоим образом не повлияет на вкус и аромат грибов, так как при контакте с воздухом млечный сок просто меняет цвет на зеленоватый. Опытные любители «тихой охоты» давно заметили эту особенность и не обращают внимания на изменившуюся окраску. При засолке или мариновании необычный оттенок грибов в банке будет выглядеть как «сказочное» лакомство.
Можно ли солить или мариновать зеленые грибы?
Однако возникает вопрос: можно ли солить или мариновать зеленые грибы, и не повлияет ли это на здоровье? Хотим успокоить читателей, в этом нет ничего плохого. Вы можете смело использовать зеленые грибы в любом процессе приготовления пищи.
Можно ли есть грибы, если они зеленеют при засолке? Если изменение цвета произошло после засолки продукта, то стоит задуматься, что могло на это повлиять? Например, грибы позеленели при засолке, так как не были соблюдены правила их приготовления или хранения.
Грибы необходимо предварительно тщательно очистить и хорошо промыть.
- Удалить с поверхности мусор: остатки хвои, листвы и травы.
- Отрезать нижнюю уплотненную часть ножки и залить холодной водой на 20-30 минут (если грибы сильно загрязнились). При сухой засолке грибы вообще не промывают, а протирают влажным кухонным полотенцем или губкой.
- Откинуть на дуршлаг или высыпать на большое сито, дав стечь.
- Грибы отварить в подсоленной воде с лимонной кислотой, чтобы сохранить их цвет (при холодном и сухом посоле грибы не развариваются).
Хранить заготовку с солеными шампиньонами в прохладном, темном и хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +10°С. Если температура воздуха превышает допустимую норму, грибы становятся зелеными или синими, рассол начинает бродить и заготовка портится.
Почему позеленели соленые рыжики и что делать, чтобы этого не произошло при засолке?
Есть еще одна причина, по которой соленые грибы позеленели.
Возможно, грибы не были полностью покрыты рассолом или маринадом. Окисляясь на воздухе, соленые плодовые тела меняют цвет и становятся зеленоватыми. Учтите, что ничего страшного в этом нет, и вы не отравитесь, употребляя такие грибы. Это естественный процесс, сравнимый с изменением цвета разрезанных или надкушенных яблок (на воздухе плод буреет).
Чтобы грибы не позеленели при засолке, они должны быть полностью покрыты рассолом. Время от времени проверяйте свои грибные заготовки, и если в емкости недостаточно жидкости, долейте холодной кипяченой воды или раздавите их большим напором.
Если грибы позеленели при засолке, этому могло способствовать большое количество пряностей и пряностей.
Поэтому опытные кулинары советуют использовать только одну соль, чтобы сохранить не только цвет и вкус плодовых тел, но и их аромат.
При горячем посоле для сохранения цвета грибы лучше отваривать в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты.
Грибы должны быть полностью погружены в кипящую воду. Для этого в кастрюлю надеваем крышку меньшего размера и кладем небольшой груз. Обычно при предварительном отваривании грибы не меняют свой цвет.
Если засолку проводить холодным или сухим способом, то грибы приобретают зеленоватый цвет. На сохранность и вкусовые качества грибов это никак не влияет, если только они полностью не подкислились, а рассол не приобрел неприятный запах. В этом случае грибы следует сразу выбросить.
Определение грибов: узнайте о жабрах, порах и зубах
Изменено: от Mrs. Mushroom · Этот пост может содержать партнерские ссылки · 6 комментариев
Одним из наиболее полезных признаков, который следует изучить при попытке идентифицировать грибы, является способ распространения спор. Это просто способ, с помощью которого гриб производит и распространяет свои споры.
Вы можете думать о спорах как о семенах грибов.
Грибы производят и выбрасывают миллионы спор, чтобы некоторые из них проросли, слились воедино и превратились в новый мицелий. Мицелий — это настоящий организм, из которого создаются грибы. Для сравнения: мицелий — это дерево, грибы, которые он производит, — это яблоки, а споры, созданные грибами, — это семена яблок.
Ткань, которая создает эти споры (называемая гимением), встречается на нескольких различных типах структур. Мы рассмотрим эти структуры по отдельности, начиная с жабр, переходя к порам и заканчивая зубами (мои любимые!). Наконец, мы определим грибы, которые распространяют споры без использования жабр, пор или зубов.
Перейти к:- Жаберные грибы
- Виды с порами
- Зубные грибы
- Идентификация грибов: несколько уникальных примеров
Грибы с жабрами
Жабры грибов представляют собой тонкие бумажные образования, свисающие вертикально под шляпкой. Единственной целью этих жабр, называемых пластинками, является производство спор.
Затем споры миллионами выпадают из жабр, где они рассеиваются потоками ветра.
Изучение жабр важно при идентификации грибов. У микологов есть много терминов для описания структуры жабр, некоторые из них очень точные и сложные. Вот некоторые из наиболее общих особенностей грибных жабр:
Крепление для стержня : Обратите внимание на то, как жабры прикрепляются к стеблю. Они могут быть «ниспадающими», что означает, что они спускаются по стеблю, как у вешенок. Они могут быть «свободными», что означает, что они вообще не прикрепляются к стеблю, как в случае с портобелло или мухоморами. Или они могут быть прикреплены напрямую или с надрезом. Ваш путеводитель расскажет вам больше.
Свободные жабры не прикрепляются к стеблю. Нисходящие жабры спускаются вниз по стеблю (вешенка) Цвет и синяк 901:45 : Обратите внимание на цвет жабр вашего гриба. Иногда они будут сильно отличаться от цвета шапки. Если вы надавите на них ногтем или ножом, они могут оставить синяк другого цвета.
Эти особенности могут помочь вам идентифицировать грибы с жабрами.
Расстояние между жабрами : Обратите внимание, сколько жабр расположено на нижней стороне крышки. Много ли жабр в одном месте или между ними есть пространство? По общему признанию, это может быть трудно судить!
Широко расставленные жабры на восковых шляпках. Близко расположенные жабры на кирпичных вершинах.Длина: Иногда жабры могут не доходить от ножки до шляпки. Они называются «короткими жабрами» и могут помочь в правильной идентификации.
Разветвление : Еще одним важным фактором при идентификации грибов может быть разветвление жабр (ответвления друг от друга).
Некоторые жабры не доходят до стебля (Cortinarius sp.) Плотно расположенные жабры, некоторые спускаются вниз по стеблю, другие раздвоены (фонарь тыквы) Ложные жабры: Иногда раздвоенные жабры могут ввести вас в заблуждение! Съедобные лисички имеют структуры, которые кажутся раздвоенными, но на самом деле это «ложные жабры».
В отличие от настоящих жабр, они не являются отдельными элементами, которые можно выделить по отдельности. Вместо этого они выглядят как расплавленные складки на нижней стороне гриба. Научитесь отличать настоящие жабры от ложных, собирая лисички.
Отличный способ безопасно исследовать грибные жабры — купить в продуктовом магазине несколько грибов портобелло. Это позволяет вам выбирать и подталкивать их к своему сердцу. Вы можете увидеть некоторые рецепты, в которых просят удалить жабры перед приготовлением. Это вызвано не какой-либо опасностью, а эстетическими соображениями. Жабры имеют тенденцию придавать более темный, сероватый цвет остальной еде, которая может выглядеть не очень аппетитно!
Виды с порами
Другая структура, используемая для распространения спор вместо жабр, известна как пора. Грибные поры выглядят как маленькие отверстия на нижней стороне шляпки.
Эти отверстия на самом деле являются концами ряда трубок внутри шляпки гриба.
Споры образуются на стенках этих трубок и, в конце концов, высвобождаются там, где падают по трубке, выходят из пор и попадают в воздух. Ветер, животные и насекомые дальше унесут их оттуда.
При попытке идентифицировать грибы обязательно обратите внимание на поверхность пор. Такие признаки, как цвет, размер пор и рисунок пор, могут помочь определить вид. Ключ или путеводитель помогут вам сузить круг поиска, хотя помните, что некоторые характеристики могут измениться с возрастом гриба. (Не волнуйтесь, жабры никогда не превратятся в поры!)
Поры могут менять цвет при порезах или ушибах.Двумя распространенными группами пористых грибов являются подберезовики (род Boletus) и трутовики. Некоторые краткие характеристики каждого:
- Подберезовики являются микоризными, то есть образуют симбиотические отношения с корнями деревьев. Таким образом, они в основном растут на земле возле деревьев, обычно летом.
- Большинство подберезовиков имеют стебель, зонтиковидную верхушку и рассеивают споры через маленькие поры под шляпкой. Эта покрытая порами область под шляпкой часто довольно губчатая.
- Некоторые подберезовики, такие как белый гриб ( Подберезовик съедобный ), считаются пищевыми продуктами выбора. Другие могут вызывать желудочное расстройство, особенно некоторые подберезовики с красными порами. Не думайте, что любой подберезовик, который вы найдете, съедобен! Потратьте время, чтобы сделать положительную идентификацию.
- В отличие от подберезовиков, трутовики почти всегда растут на древесине, а не на земле. Их можно найти на гниющих деревьях, пнях и бревнах.
- Трутовики обычно имеют форму полочек, отсюда и термин «трутовики». У них нет крышек или отчетливого стебля.
- Трутовики не содержат ядовитых видов, что делает их хорошей группой для изучения при обучении распознаванию грибов. Некоторые из них также известны как лекарственные. Примерами этого могут быть гриб рейши ( Ganoderma lucidum ) и хвост индейки ( Trametes versicolor ).
Примерами этого могут быть гриб рейши ( Ganoderma lucidum ) и хвост индейки ( Trametes versicolor ).Зубные грибы
Еще один способ распространения спор – через зубы (также называемые шипами). Зубные грибы имеют длинные тонкие «зубцы», которые свисают вниз и производят споры. У них в основном то же устройство и функции, что и у жаберных грибов; только процесс осуществляется через их колючие зубы.
Хотя грибов с зубцами меньше, чем их собратьев с жабрами и порами, эта группа грибов все же содержит несколько интересных видов. Ежевичный гриб ( Hydnum repandum , фото справа) – популярный съедобный продукт, тесно связанный с золотой лисичкой. Другой вид известен как Hericium erinaceus (также называемый львиной гривой, бородатым зубом или бородатым ежом) и представляет собой вкусный съедобный продукт с возможными лечебными свойствами.
Зубные грибы обычно легко отличить от грибов с жабрами или порами. Зубы могут свисать на несколько миллиметров или даже больше сантиметра! При попытке идентифицировать грибы наличие зубов значительно сузит круг поиска.
Идентификация грибов: некоторые уникальные примеры
Вот некоторые грибы, которые не размножаются через жабры, поры или зубы:
- Лисички. Как обсуждалось выше, эти складки под шляпкой — это ложные, а не настоящие жабры. Лисички сбрасывают споры с нижней стороны своих завитых шляпок, которые часто бывают гладкими.
- Споры Stinkhorn вырабатываются в дурно пахнущем желе, которое покрывает верхнюю часть гриба. Мухи привлекаются и распространяют споры после приземления. Фу!
- Дождевик, в том числе гигантский дождевик, высвобождает споры через отверстие в верхней части (называемое устьем) или при разрыве гриба.
- Гимений (спорообразующая ткань) большинства коралловых грибов представляет собой микроскопический слой, покрывающий все ветви.
