Французская горчица с зернами рецепт: Французская горчица рецепт с зернами

Содержание

Как сделать французскую горчицу



Обратная связь

ПОЗНАВАТЕЛЬНОЕ

Сила воли ведет к действию, а позитивные действия формируют позитивное отношение


Как определить диапазон голоса - ваш вокал


Как цель узнает о ваших желаниях прежде, чем вы начнете действовать. Как компании прогнозируют привычки и манипулируют ими


Целительная привычка


Как самому избавиться от обидчивости


Противоречивые взгляды на качества, присущие мужчинам


Тренинг уверенности в себе


Вкуснейший "Салат из свеклы с чесноком"


Натюрморт и его изобразительные возможности


Применение, как принимать мумие? Мумие для волос, лица, при переломах, при кровотечении и т.д.


Как научиться брать на себя ответственность


Зачем нужны границы в отношениях с детьми?


Световозвращающие элементы на детской одежде


Как победить свой возраст? Восемь уникальных способов, которые помогут достичь долголетия


Как слышать голос Бога


Классификация ожирения по ИМТ (ВОЗ)


Глава 3.

Завет мужчины с женщиной


Оси и плоскости тела человека - Тело человека состоит из определенных топографических частей и участков, в которых расположены органы, мышцы, сосуды, нервы и т.д.


Отёска стен и прирубка косяков - Когда на доме не достаёт окон и дверей, красивое высокое крыльцо ещё только в воображении, приходится подниматься с улицы в дом по трапу.


Дифференциальные уравнения второго порядка (модель рынка с прогнозируемыми ценами) - В простых моделях рынка спрос и предложение обычно полагают зависящими только от текущей цены на товар.

Соусы и подливы 02 октября 2014 Комментарии: 7

Содержание:

  • Горчица «Парижский мотив»
  • «Горчица зерновая по-французски»
  • Европейские горчичные миксы
  • Как приготовить горчицу из двух видов зерен

Эта пряная, ароматная специя известна в кругах изысканных кулинаров уже многие тысячелетия, и сегодня спрос на неё стал ошеломительным. Французская горчица в зернах идеально сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами, и каждый рецепт с ней может по праву претендовать на звание главного. Давайте же познакомимся поближе с этой удивительной пикантной добавкой и узнаем, откуда она «пришла», а также где, как и для чего её используют.

Универсальность гастрономических свойств зерновой горчицы, ровно, как и её рецепт, с множеством различных вариаций изготовления, открывалась на протяжении долгих лет, когда кулинария только наращивала свой потенциал.

Многим позднее ученым удалось установить и невероятную пользу этого продукта. В частности было выявлено, что она способствует улучшению усвоения белков и жиров организмом, именно поэтому её тандем с мясом и рыбой считается наиболее перспективным. Не зря же французская горчица наибольшее применение имеет в приготовлении мясных маринадов и панировок, которые призваны улучшать вкус готового изделия, а также для салатов в качестве заправки и как приправа для соусов.


Незаменимым штрихом является добавление этой пряной специи к таким деликатесам как, например, стейк или шашлыки, а также запеченная птица или крольчатина.

Немаловажным фактором является и то, что эта пряность обладает антибактериальным и противогрибковым свойством, что позволяет её активно использовать при консервировании различных продуктов. Вместе с тем эта приправка может похвастаться и наличием в ней таких витаминов, как A, D, E и плюс ко всему таких необходимых нам пищевых волокон.

И это еще не все, особенностью такой пряной смеси является её зернистость, а ведь именно в семенах собраны в большом количестве эфирные масла, которые укрепляют нашу иммунную защиту.

Горчица «Парижский мотив»

Вот сколько плюсов у этой невзрачной, но довольно ароматной специи, которую можно без проблем приобрести в ближайшем супермаркете. Однако мы не ищем легких путей, и расскажем, как сделать в домашних условиях французскую специю.

Вообще рецепт приготовления зернистая горчица имеет довольно-таки простой, где весь упор делается на пряности. Итак, нам потребуются следующие ингредиенты:

  • Вода холодная – 1 стакан;
  • Горчица порошок – 1 стакан;
  • Горчицы зерна – ¾ стакана;
  • Вино сухое белое – 1 стакан;
  • Уксус 5% — 1 стакан;
  • Коричневый сахар – ½ стакана;
  • Лук репчатый – 1 головка;
  • Соль – 1 ч.л.;
  • Корица – 1 ч.л.;
  • Куркума – 1 ч.л.;
  • Желтки куриные – 2 шт.;

Приготовление

  1. Сначала возьмемся за горчицу. В углубленной мисе смешиваем порошок и зерна с водой и оставляем настаиваться 30 минут.
  2. Теперь сделаем пряный уксус, для чего в кастрюльке смешиваем 5% кислоту с вином, корицей, куркумой, солью и разрезанным пополам луком. Далее ставим её на плиту и после закипания выдерживаем на огне еще четверть часа.
  3. После этого нам нужно удалить лук, а ароматическую жидкости процедить её через ситечко.
  4. И вот теперь настал момент истины, когда совместив в одной посуде разбухшую горчичку, пряную уксусную смесь и взбитые желтки, а затем прокипятив на среднем огне при регулярном помешивании до загустения и затем охладив, мы получаем ту самую зернистую горчицу, которую, как видите, приготовить совсем не сложно.

Хранить такую приправу стоит в холодильнике, а перед применением её следует слегка нагревать.

к содержанию ↑

«Горчица зерновая по-французски»

Ингредиенты

  • Горчица в зернах — 1/2 стакана+
  • Уксус винный белый — 100 мл+
  • Сахар — 60 г+
  • Черный перец — по вкусу+
  • Соль — по вкусу+
  • Корица — 1/3 ч. л.+
  • Лук-шалот — 120 г+

Добавить все в список покупокУдалить все из списка покупокСписок покупок

Приготовление

Однако кулинария не слыла бы такой многогранной, если бы имела в своем арсенале всего лишь один способ изготовления этого ароматного чуда. В рукаве истинного повара всегда имеется запасной козырь, как, например, вот этот рецепт.

  1. Горчицу следует на ночь замочить в уксусном кипятке.
  2. С утра добавляем к смеси сахар, соль и остальные пряности, а также обжаренный и перетертый до пюреобразного состояния лук-шалот.
  3. Кроме заявленных в данном варианте специй, мы можем экспериментировать с пряностями, добавляя мускатный орех или кардамон, также незабываемый аромат горчице способна придать лимонная цедра.

к содержанию ↑


Французская горчица. Простые блюда.

Вы когда-нибудь слышали о горчице дижон? Это продукт, которым французы больше всего гордятся, хотя сейчас ее во Франции практически не производят. Кроме приправы, применяете ли вы еще французскую горчицу? Читайте дальше, чтобы узнать больше об этом удивительном продукте.

Вы, наверняка, добавляете горчицу только в гамбургеры и хот-доги. В моей семье всегда главной приправой были кетчуп и горчица, как бы банально это не звучало. Затем я открыла для себя суши и моими любимыми приправами стали васаби и маринованный имбирь. А вот горчица отлично справляется с моим диким желанием отведать чего-то ядреного и острого.

Когда я была во Франции, меня удивило, что горчица там настолько популярна, что ее можно найти в холодильнике у каждого француза. Она просто превосходно дополняет вкус сочного стейка или нежной телятины на грили, а также жареных сосисок и свинины.

Горчицу делают из зерен растения горчицы. Существует большое множество рецептов приготовления француской горчицы, которые отличаются по своей текстуре и цвету. Для горчицы дижон характерен темно золотистый желтый цвет.

Французская горчица дижон – немного истории

Дижон – это город на юге Франции, который является частью региона Бургундии. В девятнадцатом веке, француз Жан Нежон экспериментировал над новыми рецептами француской горчицы. В один прекрасный день ему пришла идея заменить уксус кислым соком из недоспевшего винограда. Вот так появилась знаменитая горчица дижон. С тех пор этот рецепт еще более усовершенствовался – сегодня вместо кислого виноградного сока используют белое вино, которое придает горчице особый аромат.

Французская горчица – использование на кухне

Дижон – это город на юге Франции, который является частью региона Бургундии. В девятнадцатом веке, француз Жан Нежон экспериментировал над новыми рецептами французской горчицы. В один прекрасный день ему пришла идея заменить уксус кислым соком из недоспевшего винограда. Вот так появилась знаменитая французская горчица дижон. С тех пор этот рецепт еще более усовершенствовался – сегодня вместо кислого виноградного сока используют белое вино, которое придает горчице особый аромат.

Курица под горчично-сливочным соусом.
Французская горчица

(2 порции – 20 минут приготовления)

Ингредиенты:

  • 2 куриных филе
  • 2 ч.л. оливкового масла
  • 1 небольшая луковица нарезанная кубиками
  • 6-8 шампиньонов, нарезанных вдоль
  • 3 ст. л. горчицы дижон
  • 5 ст.л. сметаны
  • Горстка зерен горчицы
  • 1\2 стакана воды
  • Соль, перец по вкусу
  • Немного рубленой петрушки для декора

Приготовление:

  1. Чтобы куриное филе было сочнее и нежнее, отбейте его слегка. Затем поперчите, посолите и приправьте эстрагоном.
  2. Поджарьте филе на оливковом масле с обеих сторон до золотистой корочки, после чего отложите курицу на тарелку.
  3. В этой же сковороде обжарьте лук, грибы и зерна горчицы. После того, как грибы и лук зажарятся, добавьте к ним снова куриное филе, горчицу и воду. Продолжайте готовить.
  4. После того, как выкипит вода, убавьте огонь до минимума и добавьте сметану. Тушите все на медленном огне.
  5. Не дайте сметане закипеть, иначе блюдо потеряет вкус. Как только сметана начнет закипать, снимите сковороду с огня.

Мне нравится это блюда в сочетании с рисом. Для подачи уложите курочку на рис, рядом положите грибы, а сверху полейте все соусом. Перед подачей украсьте блюдо рубленой петрушкой.

Резюме:

Вуаля! Вот вам простой рецепт с горчицей. Если вы не любите рис, вы можете подать курицу с отварным картофелем или любым-другим гарниром. С этим блюдом отлично сочетается белое вино.

Приятного аппетита!

Горчица домашняя - 3 проверенных пошаговых рецепта

Умелые хозяюшки готовят майонезные соусы и кетчупы самостоятельно, ведь такие приправы вкусны и полезны. Горчица домашняя не исключение, насыщенная и ароматная приправа подойдет к любому виду мяса и для заправки любимых салатов.

Ингредиенты для пикантной приправы можно купить в ближайшем магазине и быстро приготовить вкусный соус.

Как правильно готовить домашнюю горчицу

Ароматная горчица — главный соус к мясу на традиционных праздниках. Мы расскажем, как правильно готовить пикантную приправу в домашних условиях.

  • Традиционную кремовую горчицу можно приготовить на кипятке, рассоле, овощном соке. Если вы хотите сварить соус с зернами — обязательно добавьте в его состав виноградное вино. Вино можно заменить натуральным соком из белого винограда или купить безалкогольный винный напиток.
  • Если вы готовите горчицу из порошка, добавляйте в состав масло. Подойдет растительное масло, оливковое и кунжутное. Горчица из зёрен в масле не нуждается, ведь в процессе варки зерна выделяю натуральное горчичное масло.
  • В состав французских вариантов горчицы можно добавлять соус табаско, соевый соус и яблочный уксус.
Как правильно готовить домашнюю горчицу
  • Готовить горчичный соус нужно заранее. Мало сварить горчицу, нужно дать ей как следует настояться. Горячую горчичку разложите в банки и плотно закупорьте. Дождитесь, пока продукт остынет, а затем поставьте в прохладное место. Через 2-3 дня горчицу можно подавать к столу.
  • По желанию добавляйте в состав горчички разнообразные приправы. Можно придать горчице грибной, овощной, острый вкус и т. д. Также к горчичке подходят орехи, они делают соус настолько вкусным, что запоминается такая приправа с первой дегустации и очень надолго.

Баварская горчица на рассоле, пошаговый рецепт

Баварская горчица очень вкусная приправа к сосискам и колбаскам. Мясо в содружестве с пикантной приправой полностью раскрывает свой вкус. Баварскую заправку можно приготовить впрок и брать с собой на пикник.

Сладкий привкус приправы отлично гармонирует с зеленью, так что летние салаты можно заправлять просто маслом и горчицей.

Ингредиенты

  • Зерна горчицы — 150 г;
  • Огуречный рассол — 150 мл;
  • Репчатый лук — 1 шт.;
  • Столовый уксус — 2 ст.л.;
  • Мадера — 100 мл;
  • Сухая горчица — 120 г;

  • Перепелиные яйца — 4 шт.;
  • Сахар — 1 ст.л.;
  • Куркума — 1 щепоть;
  • Карри — 0,5 ч.л.;
  • Соль — по вкусу.
Баварская горчица на рассоле

Как сделать баварскую горчицу на рассоле пошагово

  • Репчатый лук очистите от шелухи, вымойте и мелко нарежьте.
  • Зерна горчицы бросьте в дуршлаг, промойте их под проточной водой. Поместите зерна в миску с высокими бортиками, всыпьте сухую горчицу и лук. Залейте ингредиенты рассолом и настаивайте 35 минут (можно и больше).
  • В небольшой сотейник влейте уксус и вино. Добавьте несколько щепоток соли, куркуму, карри. Поставьте утварь на огонь, готовьте маринад на медленном огне 1-2 минуты.
  • Перепелиные яйца охладите, отделите белки от желтков в отдельные миски. Желтки взбейте миксером в пышную пену.
  • Замоченную горчицу и лук вместе с рассолом перелейте в кастрюлю. Добавьте яичные желтки, затем влейте маринад и перемешайте. Поставьте смесь на огонь и варите 10-12 минут.
  • Постоянно помешивайте и варите соус на медленно огне до загустения.
  • Снимите соус с огня, добавьте сахар. Тщательно перемешайте и отставьте в сторону до полного остывания.

Разложите баварскую горчицу в баночки и плотно закупорьте. Храните приправу в холодильнике 14 дней.

Дижонская горчица из порошка, простой рецепт в домашних условиях

Дижонская горчичка, приготовленная дома с первой дегустации покорит даже больших гурманов. Нежная кремовая консистенция соуса идеально подходит к запеченному мясу.

Приправа получается очень легкой и нежной, если вы хотите приготовить острую горчицу добавьте в состав молотый красный перец.

Ингредиенты

  • Горчичный порошок — 120 г;
  • Десертное белое вино — 180 мл;
  • Репчатый лук — 2 шт.;
  • Сушеный чеснок — 0,5 ч.л.;
  • Оливковое масло — 1 ст.л.;

  • Сахар — 1 ст.л.;
  • Соль — по вкусу;
  • Томатная паста — 1 ч.л.;
  • Сушеная зелень — 1 ст.л.
Дижонская горчица из порошка

Как приготовить дижонскую горчицу в домашних условиях

  • Репчатый лук очистите, вымойте и мелко нарежьте или измельчите в блендере.
  • В небольшую кастрюлю бросьте лук, добавьте сахар, вино и сушеный чеснок. Кипятите, смесь на слабом огне 5-6 минут. Затем снимите, процедите маринад в другую утварь.
  • В маринад добавьте сухую горчицу. Миксером тщательно взбейте горчичную массу.
  • Добавьте к взбитой горчичке томатную пасту, оливковое масло. Приправьте соус солью по вкусу.
  • Поставьте кастрюльку с соусом на огонь. Варите массу до загустения, постоянно помешивайте.
  • Готовую горчичку снимите с огня, всыпьте сушеную зелень и размешайте.
  • Готовый продукт разложите в маленькие баночки, и отправьте их в холодильник. Настаивайте горчичку 1-2 дня перед дегустацией.

Французская горчица с перцем чили и сушеными грибами

Для приготовления французской горчицы нужны черные зерна растения. Именно от места происхождения зерен, соус взял свое название. Темные зернышки острые сами по себе, так что горчичка из них получается ядреная, но со сладкими нотками. По желанию можно добавить горчинки с помощью острого перца чили.

Калорийность зерновой приправы высока, так что злоупотреблять оригинальной заправкой не стоит.

Ингредиенты

  • Зерна горчицы черные — 60 г;
  • Белые зерна — 50 г;
  • Синий лук — 2 шт.;
  • Чеснок — 3 зубка;
  • Мед — 2 ст.л.;

  • Уксус -2 ст. л.;
  • Яблочный сок — 1 стакан;
  • Морская соль — 0,5 ч.л.;
  • Молотый перец чили — по вкусу;
  • Сушеные грибы — 1 ст.л.
Французская горчица с чили и грибами

Как приготовить пикантную французскую горчицу с перцем и сушеными грибами

  • Репчатый лук, чеснок очистите от шелухи. Порежьте плоды небольшими кусочками и отправьте в кастрюлю.
  • Добавьте к ингредиентам несладкий яблочный сок. Проварите маринад для зерен 6-7 минут после закипания.
  • Готовый маринад процедите в другую кастрюлю. Добавьте мед, всыпьте соль и измельченные сушеные грибы. Тщательно размешайте ингредиенты.
  • Добавьте в маринад белые и черные зерна. Влейте столовый уксус, отправьте кастрюльку на огонь. Варите горчицу в течение 10-15 минут до загустения.
  • Снимите готовый соус с огня, добавьте острый перец, перемешайте.
  • Разложите горчичку в баночки и поставьте в холодильник. Через 2-3 дня французская приправа готова.

Горчица домашняя — невероятно вкусный соус и его рецепт понравится опытным кулинарам и любителям.

Похожие записи

Горчица зернистая по-французски — Блог Милы

Горчица зернистая по-французски — мягкая и неострая горчица, изготовленная из цельных горчичных семян.

Эта пряная, ароматная специя известна в кругах кулинаров уже многие тысячелетия. Французская горчица в зернах идеально сочетается с мясными, рыбными и овощными блюдами. Наибольшее применение французская горчица имеет в приготовлении мясных маринадов и панировок, которые призваны улучшать вкус готового изделия, а также для салатов в качестве заправки и как приправа для соусов.

Горчица способствует улучшению усвоения белков и жиров организмом, именно поэтому её тандем с мясом и рыбой считается наиболее перспективным.

Конечно, эту приправу сейчас легко приобрести в ближайшем супермаркете, но сделать в домашних условиях зернистую горчицу совсем несложно. Вообще рецепт приготовления горчица зернистая имеет довольно-таки простой, весь упор делается на пряности. В состав обычно помимо ароматных жгучих зерен входят также белое вино или винный уксус и специи: например, душистый перец, черный перец, лавровый лист, гвоздика, кардамон, имбирь, мускатный орех, чеснок. Такая горчица получается не острая, зернышки на зубах приятно лопаются, оставляя ароматное послевкусие.

Ингредиенты:

  • Горчица в зернах — 0,5 стакана
  • Уксус винный белый — 100 мл
  • Сахар — 60 г
  • Черный перец — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Корица — 1/3 ч. л.
  • Лук-шалот — 120 г

Приготовление:

Уксус довести до кипения. Горчицу на ночь замочить в уксусном кипятке.

С утра добавить к смеси сахар, соль и остальные пряности, а также обжаренный до прозрачности и перетертый до пюреобразного состояния лук-шалот. Если объем лука слишком мал, и блендер не может перетереть его, слейте уксусно-сахарную жидкость с  горчицы и добавьте к луку для увеличения объема.

Кроме заявленных в данном варианте специй, можно экспериментировать с пряностями, добавляя мускатный орех или кардамон, также незабываемый аромат горчице способна придать лимонная цедра.

Горчица зернистая по-французски

Горчица зернистая по-французски готова. Удачных кулинарных экспериментов!

Выход — баночка 250 мл. Хранить такую приправу стоит в холодильнике. Чем дольше стоит такая горчица в холодильнике, тем острее становится.

Совершенно секретных рецептов | Французская классическая желтая горчица

  • Категории
    • Клуб Совершенно Секретных Рецептов
    • Рецепты
    • Книги
    • Специи / Соусы
    • Шестерни
    • Меню
      • Рестораны
      • Бренды
      • Категории
      • Рецепты
      • Книги
      • Специи / Соусы
      • Шестерни
      • Клуб секретных рецептов
      • Блог Food Hacker
    • инструменты
      • Авторизоваться
      • Корзина
      • Коробка с рецептами
    • Быстрые ссылки
      • Около
      • часто задаваемые вопросы
      • Свяжитесь с нами
      • Юридический
    • Рецепты
    • Рестораны
    • Бренды
    • Категории

Кукуруза Сильверсайд с горчичным соусом Рецепт

  • В большую кастрюлю поместите серебряную сторону и залейте водой. Довести до кипения, затем процедить.

  • Теперь начните снова, залейте серебряную сторону водой, добавьте чеснок, лук, гвоздику, коричневый сахар, уксус и смешанные специи. Накрыть крышкой и довести до кипения, варить 1,5 часа. Следите за этим, так как вам может потребоваться добавить немного воды. Мясо готово, когда оно начинает легко отрываться. Осторожно достаньте мясо и накройте фольгой, пока будете готовить соус.Процедите жидкость, оставив 1 стакан для соуса.

  • Сварить картофель в кипящей воде до готовности. Слейте воду, затем добавьте 1 столовую ложку масла и присыпьте зеленью.

  • В небольшой кастрюле растопить оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла, всыпать муку и горчицу. Постепенно добавляйте жидкость и взбивайте, пока не получите однородный соус.

  • Нарежьте серебряную сторону и подавайте с овощами и горчичным соусом.

  • Подсказка

  • Если довести до кипения в первый раз, а затем подменить воду, вы удалите всю пену, позволяя второй воде оставаться более чистой.

  • Для слегка декадентского соуса добавьте 1/4 стакана сливок перед подачей на стол, чтобы придать ему бархатистую текстуру.

  • Стоимость еды основана на фактическом количестве или порции каждого ингредиента, использованного для приготовления рецепта.Щелкните здесь Для получения подробной информации и полной разбивки стоимости еды.

  • определение слова mustard_ (приправа) и синонимов слова mustard_ (приправа) (английский)

    Семена горчицы (вверху слева) можно измельчить (вверху справа) для получения различных видов горчицы. Остальные четыре изображенные горчицы - это простая столовая горчица с окраской куркумы (в центре слева), баварская сладкая горчица (в центре справа), дижонская горчица (внизу слева) и грубая французская горчица, приготовленная в основном из семян черной горчицы (внизу -верно).

    Горчица - это приправа, приготовленная из семян горчичного растения (белая или желтая горчица, Sinapis hirta ; коричневая или индийская горчица, Brassica juncea ; или черная горчица, B. nigra ). Целые, измельченные, потрескавшиеся или помятые семена горчицы смешивают с водой, солью, лимонным соком или другими жидкостями, а иногда и с другими ароматизаторами и специями, чтобы создать пасту или соус от ярко-желтого до темно-коричневого цвета. Английская горчица - одна из самых крепких, ее делают только из горчичной муки, воды, соли и, иногда, из лимонного сока; но не с уксусом.Французский стиль дижонской горчицы или дижонской горчицы , с добавлением уксуса, более мягкий. Баварская сладкая горчица или Süsser Senf еще мягче. [1] Домашняя горчица часто намного острее и ароматнее, чем коммерческие препараты. [2] Крепкая горчица может вызвать слезотечение, покалывание неба и воспаление носовых проходов и горла. Горчица также может вызывать аллергические реакции: с 2005 года продукты в Европейском Союзе должны маркироваться как потенциальные аллергены, если они содержат горчицу. [3] Горчица, которую обычно сочетают с мясом и сырами, часто добавляют в бутерброды, гамбургеры и хот-доги. Он также используется в качестве ингредиента во многих заправках, глазури, соусах, супах и маринадах; в виде сливок или семян горчица используется в кухне Индии, Средиземноморья, Северной Европы, Балканских государств, Азии, Северной Америки и Африки, [4] , что делает ее одной из самых популярных и широко используемых специй. и приправы в мире.

    Этимология

    Английское слово «горчица» происходит от англо-нормандского mustarde и старофранцузского mostarde .Первый элемент, в конечном счете, происходит от латинского mustum («сусло», молодое вино) - приправа была первоначально приготовлена ​​путем превращения измельченных семян в пасту с суслом. Впервые оно было засвидетельствовано на английском языке в конце 13 века, хотя фамилия была обнаружена столетием раньше. [5]

    История

    Римляне, вероятно, были первыми, кто экспериментировал с приготовлением горчицы в качестве приправы. Они смешали неферментированный виноградный сок, известный как «сусло», с молотыми семенами горчицы (называемые sinapis ), чтобы получить «жгучий сусло», mustum ardens - отсюда «сусло». [6] Рецепт горчицы появляется в Apicius (также называемом De re coquinaria ), анонимно составленной римской кулинарной книге конца 4-го или начала 5-го века; рецепт предусматривает смесь молотой горчицы, перца, тмина, любистока, жареных семян кориандра, укропа, сельдерея, тимьяна, орегано, лука, меда, уксуса, рыбного соуса и масла, и был предназначен как глазурь для жареного кабан. [7]

    Римляне, вероятно, экспортировали семена горчицы в Галлию, а к 10 веку монахи Св.Germain des Pres из Парижа впитал знания римлян о производстве горчицы и начал собственное производство. [8] Первые упоминания о производителях горчицы в королевских реестрах Парижа относятся к 1292 году. [9] Дижон, Франция, стал признанным центром производства горчицы к 13 веку. [10] Популярность горчицы в Дижоне подтверждается письменными отчетами о гостях, потреблявших 70 галлонов горчичного крема за один прием на гала-вечере, устроенном герцогом Бургундским в 1336 году. [11] В 1777 году один из самых известных производителей горчицы в Дижоне, Gray-Poupon, был основан в результате партнерства между Морисом Греем, производителем горчицы с уникальным рецептом, содержащим белое вино, и Огюстом Пупоном, его финансовым спонсором. [12] Их успеху способствовало внедрение первой автоматической машины для производства горчицы. [12] В 1937 году дижонской горчице было присвоено Контроль за происхождением . [8] Благодаря давним традициям производства горчицы, Дижон считается горчичной столицей мира. [10]

    Раннее использование горчицы в качестве приправы в Англии было в форме горчичных шариков - семян горчицы грубого помола, смешанных с мукой и корицей, увлажненных, скрученных в шарики и высушенных - которые легко хранили и смешивали с уксусом или вином для при необходимости сделайте горчичную пасту. [13] Город Тьюксбери был хорошо известен своими высококачественными горчичными шариками, которые экспортировались в Лондон и другие части страны и даже упоминаются в пьесе Уильяма Шекспира Король Генрих Четвертый, часть II . [14]

    Использование горчицы в качестве приправы для хот-догов было впервые замечено на Всемирной выставке в Сент-Луисе в 1904 году, когда компания R.T. Французская компания. [15]

    Использование в кулинарии

    Горчица часто используется за столом в качестве приправы к мясу. Он также используется в качестве ингредиента в майонезе, винегрете, маринадах и соусе для барбекю. Его также можно использовать в качестве основы для заправки салатов в сочетании с уксусом и / или оливковым маслом.Горчица - популярное дополнение к хот-догам, кренделям и колбасам. Горчица в качестве эмульгатора может стабилизировать смесь двух или более несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода. Горчица, добавленная в голландский соус, снижает вероятность свертывания. [16]

    Сухая горчица, обычно продаваемая в банках, используется в кулинарии, и ее можно смешать с водой, чтобы получить готовую горчицу.

    Пищевая ценность

    Количество различных питательных веществ в семенах горчицы можно найти в Национальной базе данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США. [17] В качестве приправы горчица в среднем содержит около пяти калорий на чайную ложку. [16] Некоторые из многих витаминов и питательных веществ, которыми богаты семена горчицы, - это селен и омега-3 жирные кислоты. [18]

    Препарат

    Множество разновидностей горчицы имеют широкий диапазон крепости и вкуса. Основной вкус и «тепло» горчицы во многом определяется видом семян, приготовлением и ингредиентами. [19] [20] В целом горчица черносмородиновая считается самым горячим сортом.Подготовка также играет ключевую роль в конечном результате горчицы. Одним из факторов, определяющих крепость приготовленной горчицы, является температура воды, уксуса или другой жидкости, смешанной с измельченными семенами; более горячие жидкости денатурируют ферменты, вызывая образование соединений, повышающих прочность. Таким образом, горячая горчица производится из холодной воды, тогда как использование горячей воды дает более мягкую горчицу (другие факторы остаются неизменными). [21]

    Острый вкус горчицы всегда уменьшается при нагревании, но не только во время приготовления; при добавлении в блюдо во время приготовления большая часть эффекта горчицы теряется.

    Наука о вкусе

    Горчица часто имеет резкий, едкий вкус, так как смешивание измельченных семян с холодной жидкостью позволяет ферменту мирозиназе, который в них содержится, действовать на глюкозинолаты, которые также присутствуют, делая изотиоцианаты, ответственные за характерное тепло для горчицы. Изотиоцианаты, такие как аллилизотиоцианат, активируют канал TRPA1, хемосенсор.

    Горчица в порошкообразной форме не обладает какой-либо активностью и требует исправления; именно производство аллилизотиоцианата в результате реакции мирозиназы и синигрина во время замачивания вызывает появление вкусового тепла.

    Хранение и срок годности

    Благодаря своим антибактериальным свойствам горчица не требует охлаждения; на нем не будет расти плесень, грибок или вредные бактерии. [22] Неохлажденная горчица быстрее потеряет остроту, поэтому ее следует хранить в плотно закрытой стерилизованной таре в прохладном темном месте. [23] Горчица может храниться бесконечно долго, хотя она может высохнуть, потерять аромат или коричневый цвет в результате окисления. [22] Добавление небольшого количества вина или уксуса часто оживляет засохшую горчицу.Некоторые виды готовой горчицы, хранящейся в течение длительного времени, могут расслаиваться, вызывая «горчичную воду», что можно исправить путем перемешивания или встряхивания. При длительном хранении неохлажденная горчица может приобретать горький вкус.

    Упаковка

    Обычно готовая горчица продается в розницу в стеклянных банках или пластиковых бутылках. Однако в Европе он часто продается в металлических сжимаемых тубах. [ требуется ссылка ]

    В Польше, в ранний коммунистический период, горчица продавалась в маленьких стеклянных банках без закрутки. В коммунистической экономике почти все товары были в дефиците, поэтому горчичные кувшины обычно использовались в качестве стаканов ( musztardówka на польском языке). Это привело к появлению «горчичных стаканов», используемых в основном для водки. [ необходима ссылка ] Точно так же в Германии большинство производителей горчицы расфасовывают горчицу в стеклянные банки для питья, и действительно, компания Bautzner Senf выпустила рекламную серию украшенных банок с изображением детских телесериалов, чтобы они были используется как детская поилка.

    Сорта

    Горчицы известны своей горчицей, в том числе Дижон (средней крепости) и Мо во Франции; Норидж (очень жаркий) и Тьюксбери, славящиеся своим разнообразием, в Соединенном Королевстве; и Дюссельдорф (горячий) и Бавария в Германии. Они различаются вспомогательными специями и приготовлением семян горчицы. Шелуха может быть измельчена вместе с семенами или отсеяна после первоначального измельчения; «цельнозерновая горчица» сохраняет некоторое количество немолотых или частично измельченных семян горчицы. Баварская «сладкая горчица» содержит очень мало кислоты, поэтому консервация заменяет большое количество сахара.Иногда приготовленную горчицу тушат на медленном огне, чтобы уменьшить ее вкус; иногда бывает в возрасте. Ирландская горчица - это цельнозерновой сорт, смешанный с виски, стаутом (обычно Guinness) и / или медом.

    Горчица базовая

    Базовая горчица - это наиболее часто потребляемые и часто самые простые из разновидностей горчицы, включая семена горчицы, сухой горчичный порошок, пряную коричневую горчицу или горчицу гастрономического стиля, дижонскую горчицу, горчицу каменного помола, цельнозерновую горчицу и желтую горчицу.

    Горчичное масло

    В то время как большинство горчицы содержат цельную семенную землю, масла можно извлечь из мякины и муки семян.Горчичное масло, обозначающее здесь эфирное масло горчицы, в отличие от обычного растительного масла, также называемого горчичным маслом (которое не является острым и имеет только очень мягкий горчичный аромат), используется там, где обычная консистенция молотых семян горчицы нежелательна. Очень концентрированный, он используется при приготовлении пищи, а не в качестве приправы после приготовления. [ требуется ссылка ]

    Горчица американская

    Бутылка желтой горчицы.

    Американская горчица - наиболее часто используемая горчица в США и Канаде, где ее иногда называют просто «горчицей».Это очень мягкий ярко-желтый цвет горчицы за счет куркумы. Он был представлен в 1904 году Джорджем Т. Френчем как «сливочно-горчичный салат». Эта горчица тесно связана с хот-догами, бутербродами, кренделями и гамбургерами. Желтая горчица не только используется для приготовления различных бутербродов, но и является ключевым ингредиентом многих картофельных салатов, соусов для барбекю и заправок для салатов. Желтую горчицу можно натереть на мясе барбекю перед тем, как нанести сухую растирку, чтобы на мясе образовалась корка, называемая корой.

    Пряный коричневый / гастрономическая горчица

    Пряная коричневая горчица, или горчица «гастрономического стиля», также широко используется в Соединенных Штатах.Семена крупно измельчают, придавая им пятнистый коричневато-желтый цвет. В целом он острее желтой горчицы. Пряная коричневая или «гастрономическая» или индийская горчица используется в кухне Индии.

    Американская пивная горчица

    Американская пивная горчица, заменяющая пиво уксусом, возникла в 20 веке где-то на Среднем Западе и до сих пор остается популярной местной приправой. [24]

    Дижонская горчица

    Дижонская горчица не попадает под действие Защищенного наименования происхождения (PDO) или Защищенного географического указания (PGI) под эгидой Европейского Союза; Таким образом, хотя в Дижоне и пригородах есть крупные горчичные заводы, большая часть дижонской горчицы производится за пределами Дижона.

    Дижонская горчица возникла в 1856 году, когда Жан Найджон из Дижона заменил верджус, кислый «зеленый» сок незрелого винограда, на уксус в традиционном рецепте горчицы.

    В целом, сегодня дижонская горчица содержит как белое, так и красное вино. Горчица, продаваемая как Dijon -style, может содержать одно или оба этих вина или может заменять уксус или другую кислоту в соответствии с местными законами.

    Горчица цельнозерновая или горчица зерновая

    В цельнозерновой горчице (иногда называемой амбарной горчицей, особенно.в Северном Йоркшире) семена не измельчают, а целиком смешивают с другими ингредиентами. Разные вкусовые качества и крепость могут быть получены при использовании различных смесей семян горчицы. В некоторых вариантах есть такие добавки, как горчица из сушеных помидоров и горчица чили.

    Сладкая горчица

    Варианты сладкой горчицы включают медовую горчицу, пряную медовую горчицу, кленовую горчицу, коричневый сахар и горчицу пекан, опунцию, медовую горчицу, кунжутную имбирную горчицу и сладкую и острую горчицу.

    Медово-горчичный

    Медовая горчица, как следует из названия, представляет собой смесь горчицы и меда, обычно 1: 1. [25] Он чаще всего используется в качестве начинки для бутербродов и как соус для куриных полосок, картофеля фри, колец лука и других закусок. Его также можно смешивать с уксусом и / или оливковым маслом для заправки салата. Самый простой медово-горчичный - это смесь равных количеств меда и горчицы; однако большинство разновидностей включают другие ингредиенты для изменения вкуса и текстуры.Комбинации английской горчицы с медом или сахаром демерара широко используются в британской кухне для покрытия жареных котлет из баранины или свиных отбивных. Иногда добавляют перец и специи, чтобы медовая горчица приобрела ярко выраженный пряный вкус.

    Фруктовые горчицы

    Фрукты и горчица комбинируются с момента создания ломбардом mostarda di frutta в 14 веке. [11] Большие куски фруктов, консервированные в сладком, горячем горчичном сиропе, подавались с мясом и дичью, и, как говорят, они были любимыми у герцогов Милана. [11] Варианты фруктовой горчицы включают яблочную горчицу, абрикосово-имбирную горчицу, ягодную горчицу, клюквенную горчицу, лимонную горчицу, апельсиновую и медовую горчицу, а также ананасовую и медовую горчицу.

    Горчица индийская

    Разновидности горчицы, включая Мадрас или индийское карри в порошке.

    Горчицы горячие

    Варианты острой горчицы включают перец чипотле, перец хабанеро, хрен и горчицу халапеньо. Однако в целом «горячая горчица» не относится к горчице с добавлением перца чили.Вместо этого термин обычно относится к горчице, которая была приготовлена ​​таким образом, чтобы подчеркнуть естественную пикантность, создаваемую мирозиназой и двумя соединениями серы, мирозином и синигрином, которые естественным образом присутствуют в семенах горчицы. [26] Когда семена горчицы измельчаются и смешиваются с холодной водой, эти соединения распадаются с образованием летучего масла, которое испаряется, вызывая ощущение «горячего», которое возникает при употреблении горячей горчицы. [26] Обычно производители используют добавки, такие как мука, чтобы смягчить этот натуральный пряный / острый вкус, чтобы получить более мягкие горчицы, которые обычно потребляются. [26] Однако некоторые бренды и производители стремятся к тому, чтобы горчица давала острый и острый вкус за счет использования более острых семян черной или коричневой горчицы, а не семян белой горчицы, используемых для изготовления мягкой горчицы. [26] [27] Тепло от горчицы также рассеивается со временем, если горчица подвергается воздействию тепла. [26] Вот почему производители горячей горчицы часто используют холодную воду и / или добавляют кислотный агент, чтобы сохранить тепло горчицы.Горячую горчицу также можно приготовить из высушенного горчичного порошка. [26] В порошкообразной форме химические вещества, ответственные за резкий привкус горчицы, не испаряются и не исчезают, и поэтому могут храниться в течение гораздо более длительных периодов времени.

    Хрен горчица

    Хреновая горчица содержит не только горчицу, но и хрен. Хрен добавляет кислинки и дополнительного тепла. В общем, горчица из хрена бывает более мягкой или острой, чем английская горчица.

    Горчицы Старого Света

    Варианты горчицы Старого Света включают английскую горчицу, голландскую горчицу, французскую дижонскую горчицу, польскую горчицу, русскую горчицу, горчицу хрена Тьюксбери, шведскую горчицу и сладкую или острую австрийскую, баварскую и немецкую горчицу.

    Горчица острая

    Горчица с добавлением спиртных напитков или пива для придания вкуса, но не содержит спирта. Вариации включают горчицу Аррана с хайленд-солодовым скотчем, персиковую горчицу, коньячную горчицу, ирландскую «пабскую» горчицу, горчицу Джека Дэниэла и крепкую горчицу.

    Ирландская горчица

    Ирландская горчица - смесь цельнозерновой горчицы с медом и / или ирландским виски.

    Горчица австралийская

    Расфасованная горчица, продаваемая как «австралийская», представляет собой равные части английской желтой горчицы, смешанные с равными частями цельнозерновой горчицы, в результате чего получается текстура между ними.

    Горчица русская

    Русская горчица - это острая, крепкая версия горчицы, приготовленная из семян индийской горчицы и высококислотного (~ 6-9%) дистиллированного белого уксуса, с солью, сахаром и растительным маслом по вкусу. В России горчичную муку разводят горячей водой, в результате получается более эффективное производство аллилизотиоцианата и, следовательно, более острый вкус. В индийской горчице меньше термочувствительных глюкозинолатов, поэтому горячая вода не снижает остроты.

    Горчица разные

    Существует так много разновидностей горчицы, что некоторые из них нелегко классифицировать, включая бальзамическую горчицу, масличную горчицу, вяленую томатную горчицу и луковую горчицу Мауи.

    Известные производители горчицы

    Индия

    Бельгия

    Бразилия

    Хеммер, Блюменау

    Хорватия

    Колумбия

    Эстония

    Финляндия

    Франция

    Германия

    Венгрия

    Италия

    Латвия

    Литва

    Нидерланды

    Норвегия

    Польша

    Сербия

    Словения

    Швеция

    • Слоты
    • Johnny's
    • LissElla´s
    • ниссессенап

    Швейцария

    Турция

    Соединенное Королевство

    США

    См. Hazen, p. Из Гента, горчица, известная во времена Наполеона , The New York Times, 1986-11-23, http://www.nytimes.com/1986/11/23/travel/fare-of-the-country- from-ghent-a-mustard-known-in-napoleon-s-day.html

    Библиография

    • Антоль, Мари Надин. Невероятные секреты горчицы: наиболее важное руководство по истории, знаниям, разновидностям и полезным свойствам горчицы . Avery Publishing Group, 1999 ISBN 0-89529-920-8
    • Хазен, Джанет. Приготовление горчицы для гурманов . Книги хроники, 1993 ISBN 0-8118-0173-X
    • Сойер, Элен. Горчица для гурманов: как приготовить и приготовить из нее . Culinary Arts Ltd., 1990 ISBN 0-914667-15-7

    Внешние ссылки

    Рецепты

    История

    Внешние ссылки

    Травы и специи

    • Аонори (наземные водоросли)
    • Аджвейн (трава епископа)
    • Перец Алеппо
    • Перец аллигатора
    • Душистый перец
    • Амчур (порошок манго)
    • Анис
    • Ароматный имбирь
    • Асафетида
    • Камфора
    • Тмин
    • Кардамон
    • Кардамон, черный
    • Кассия
    • Кайенский перец
    • Семена сельдерея
    • Чароли
    • Ченпи
    • Перец чили
    • Корица
    • Гвоздика
    • Семена кориандра
    • Кубеб
    • Тмин
    • Тмин, черный
    • Укроп и семена укропа
    • Фенхель
    • Пажитник
    • Корень ( крачай )
    • Галангал, больше
    • Галангал, малый
    • Чеснок
    • Имбирь
    • Голпар
    • Зерна рая
    • Зерна Селима
    • Хрен
    • Ягода можжевельника
    • Kaempferia galanga ( kencur )
    • Кокум
    • Корарима
    • Лайм, черный
    • Лакрица
    • Литсея кубеба
    • Булава
    • Манго-имбирь
    • Махлаб
    • Малабатрум ( tejpat )
    • Горчичный, черный
    • Горчичный, коричневый
    • Горчичный, белый
    • Чернушка ( калонджи )
    • Ньянгса
    • Мускатный орех
    • Паприка
    • Перец бразильский
    • Перец, перуанский
    • Перец длинный
    • Перец (черный, зеленый и белый)
    • Семя граната ( anardana )
    • Мак
    • Радхуни
    • Роза
    • Шафран
    • Соль
    • Сарсапарилла
    • саншо (ягоды, молотый порошок)
    • Сассафрас
    • Кунжут
    • шисо (семена, ягоды)
    • Сычуаньский перец ( huājiāo )
    • Звездчатый анис
    • Сумак
    • Тамаринд
    • Тасманский перец
    • Бобы тонка
    • Куркума
    • Узази
    • Ваниль
    • Воатсипериферы
    • Васаби
    • Юдзу (цедра)
    • Зедоари
    • Зерешк
    • изюминка
    .