Для жарки какое масло: На каком масле лучше жарить, Новосибирск, 21 сентября 2022 год — 21 сентября 2022

Выбираем масло для жарки – наш ТОП-8

JavaScript seems to be disabled in your browser.
You must have JavaScript enabled in your browser to utilize the functionality of this website.

На каком масле лучше жарить? Вот вопрос. И разобраться в нём очень важно – ведь на кону польза и вкус почти каждого блюда, которое вы готовите для себя и своей семьи! Давайте рассмотрим несколько видов масла с «хорошей репутацией» и выясним, чем они отличаются друг от друга…

На каком масле лучше жарить? Вот вопрос. И разобраться в нём очень важно – ведь на кону польза и вкус почти каждого блюда, которое вы готовите для себя и своей семьи! Давайте рассмотрим несколько видов масла с «хорошей репутацией» и выясним, чем они отличаются друг от друга…

На что смотреть?

Подробнее о характеристиках масел – читайте в статье «Вкус или польза: Каким бывает масло?» Здесь мы лишь вкратце напомним важные моменты.

• Точка дымления – это температура, при которой ваше масло начинает дымить на сковородке, то есть, активно окисляться с выделением канцерогенов, токсинов и других весьма нежелательных соединений. Рафинированное масло, как правило, отличается большей стойкостью к нагреванию.
• Омега-3 и омега-6 – два семейства полиненасыщенных жирных кислот, от соотношения которых в питании сильно зависит ваше здоровье и самочувствие. Чтобы помочь организму в борьбе с целым рядом заболеваний, следует повышать присутствие в продуктах жиров Омега-3 и сокращать Омега-6. Так вам удастся слегка уменьшить «несправедливость» – нездоровый перекос в сторону Омега-6, свойственный питанию обычного горожанина.

Вооружившись этими полезными знаниями, нам будет легче ответить себе на тот самый волнующий вопрос…

Какое масло – лучшее на кухне?

Подсолнечное

Несмотря на присутствие витаминов A, P и E, в подсолнечном масле наблюдается

избыток жирных кислот Омега-6 («вредных») на фоне почти полного отсутствия Омега-3 («полезных»). Так что для приготовления пищи его использовать, наверное, все-таки не стоит.

Льняное

Мода на него переменчива, не говоря уж о ценах, зато состав примечателен уникальным соотношением жирных кислот: Омега-3 заметно превышает Омега-6. Их подкрепляет витамин E, который, кстати, полезен для кожи и волос. Но употреблять это масло лучше в холодном виде, добавляя в салаты, каши или квашеную капусту, ведь точка дымления – всего около 100°C.

Рапсовое

Масло отличается не слишком сбалансированным сочетанием жирных кислот, и потому не слишком полезно. Но в относительно редком масле первого холодного отжима соотношение Омега-6 к Омега-3 составляет примерно 2:1. Его-то и стоит поискать в магазинах. Точка дымления – от 190 до 230°C.

Пальмовое

Несмотря на относительно низкую стоимость, пальмовое масло хорошо подходит для кухни, поскольку точка дымления у него подбирается к 230°C. Оптимальный вариант для жарки – красное пальмовое масло холодного отжима. С другой стороны, пальмовое масло производится в огромных промышленных масштабах, поэтому его происхождение и качество порой довольно сложно оценить.

Сало и животные жиры

«Поведение» этого продукта ощутимо зависит от того, чем питалось животное. Согласитесь, свежий воздух и сочная зеленая травка все-таки отличаются от комбикорма в тесном загоне для скота… Соответственно, и воздействие на ваше здоровье будет разным. Если вы любите готовить на сале, старайтесь покупать его у проверенного производителя. Кстати, жарить лучше на вытопленном сале (смалец)

– в нем меньше лишнего.

Оливковое

Одни утверждают, что при нагреве оливковое масло становится вредным, другие не стесняются наливать его на дно сковородки чуть ли не сантиметровым слоем и к тому же использовать по нескольку раз. Кто прав? Хотя оливковое масло состоит преимущественно из ненасыщенных жирных кислот, точка дымления у него доходит до 240°C (зависит от степени рафинации). Старайтесь выбирать масло первого холодного отжима с минимальной кислотностью.

Сливочное

Несмотря на мифы, «порочащие» продукт, жарить на сливочном масле, похоже, полезнее, чем на некоторых сортах растительного. В нем содержатся витамины A, E и даже вещества, которые могут оказаться полезными для похудения. Температура дымления – от 120 до 150°C. Только учтите, что в обычном сливочном масле присутствуют сахар и белки, которые могут

быстро обуглиться на сковороде. Так что лучше жарить на медленном огне или использовать топленое масло – более чистое.

Кокосовое

По большей части состоит из насыщенных жирных кислот, придающих ему высокую устойчивость к нагреванию, и способствующих сохранению свежести. Также содержит полезную лауриновую кислоту. Имеются данные, что кокосовое масло приносит пользу тем, кто желает контролировать уровень холестерина. Надолго оставляет чувство сытости. Точка дымления – от 170 до 230°C в зависимости от степени очистки.

Больше о вкусном:

• Советы для хозяек: Как выбрать птичье мясо?
• Океан здоровья: Что нужно знать о пользе морепродуктов

\x3c!—\x3e

\x3c!—

Масла для жарки. Как выбрать и чем различаются?

Узнаем о различиях между маслами и о том, почему их нельзя перегревать! Хотели приготовить блюдо во фритюре, а масло почему-то задымилось? Не знаете, как приготовить масло гхи или можно ли жарить на нерафинированном масле? Выберем лучшее масло для себя и узнаем больше о жарке.

Оглавление:

1. Выбор масла для жарки.

1.1 Подсолнечное масло.

1.2 Кукурузное масло.

1.3 Сливочное масло.

1.4 Топленое сливочное масло.

1.5 Кокосовое масло.

1.6 Оливковое масло.

1.7 Сало, животный жир.

1.8 Смесь растительного масла и сливочного.

2. Влияние температуры на обжаривание.

3. Основные вопросы про жарку на сковороде. На что обращаем внимание?

4. Что следует знать об обжаривании на сковороде?

Мясо свинина в томатном соусе на сковороде тушеное Задумывались ли вы, что от выбранного для жарки масла зависит вкус и внешний вид блюда? Или, например о том, что задымившееся масло становится опасным и на нем нельзя жарить? Наверняка бывало и так, что масло на сковороде дымилось раньше ожидаемого, а вы не знали, что с этим делать. Как же выбирать «правильное» масло, если не знаешь, чем отличается одно от другого? Какое блюдо лучше жарить на кокосовом масле, а какое на оливковом? Или что такое температура дымления масла? Столько вопросов может возникнуть только из-за выбора масла! А вы уверены, что на антипригарных сковородах можно жарить без масла вовсе? Мы готовы вас разубедить.  Жарка — процесс приготовления, включающий в себя множество различных тонкостей, о которых важно знать и которыми нужно пользоваться. Давайте вместе разберемся с тонкостями правильного обжаривания на сковороде и выбором лучшего масла для этих целей.

В конце концов, кто не хочет, чтобы его блюда всегда получались румяными и аппетитными, а не сгоревшими и недожаренными! 

1. Выбор масла для жарки. ⇑

От выбранного вами масла зависит то, насколько румяной будет корочка блюда, какими вкусовыми качествами оно будет обладать, да и готовить с ними нужно будет по-разному. Например, далеко не каждое масло подойдет для фритюра,а некоторые виды масел и вовсе не подходят для жарки или с ними придется внимательно следить за температурой, чтобы не перегреть. 

Что же делать? Приобрести обычное растительное масло? А может, соригинальничать и попробовать кокосовое? Существует достаточно много вариантов, на чем можно обжарить блюда — на сливочном масле, топленом сливочном, обычном подсолнечном, оливковом, кокосовом и даже на сале. Но что подойдет лучше? Правда ли, что, например, оливковое масло для жарки не подходит?

Жареные сосиски на сковороде Сначала посмотрим на 3 основных различия между маслами: температура дымления, вкусовые качества и способность к быстрому созданию аппетитной корочки

1.

1. Температура дымления

Что же такое температура дымления? Это температура, при которой масло начинает гореть. Чем она выше — тем лучше подойдёт масло для жарки (температура дымления отличается у различных видов масла).

Важно: Любые масла полезны только до достижения определённой температуры (точки дымления), при которой масло начинает гореть и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.

Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть. Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. 

Хозяйке на заметку: Значит ли это, что нерафинированные масла категорически нельзя использовать для обжаривания? На самом деле, вовсе нет. Существуют и те виды нерафинированных масел, у которых температура дымления не сильно отличается от рафинированных. Главное — узнать об этом заранее (чтобы случайно не приобрести то, которое действительно не подойдёт для жарки).  

Если у вас не было возможности вникнуть, проще все-таки использовать общеизвестные рафинированные растительные масла. Самые распространенные из таких масел: рафинированные сорта подсолнечного, оливкового и виноградного.

Помните: Температура жарки многих нерафинированных масел находится в районе 170°C. Это значит, что их всё-таки можно использовать для обжаривания блюд, но далеко не всех. Например, блины будет легко приготовить и при не слишком высокой температуре, а вот мясо лучше оставить для жарки на рафинированном масле. Часто при температуре в пределах 170°C готовят и овощи. Обращайте внимание и на особый привкус того или иного масла, чтобы не испортить блюдо. 

1.2. Вкусовые качества

Многие считают, что будет лучше, если у масла для жарки вкусовых оттенков будет по минимуму. Но ведь иногда бывает и наоборот — вспомните приятных ореховый аромат от блюд, обжаренных на сливочном масле. А какие же превосходные аромат и вкус появляются при обжаривании на оливковом масле! 

Совет: Нейтральное растительное рафинированное масло действительно пригодится, когда блюдо само по себе имеет выраженный вкус и аромат, но порой можно и опробовать что-то новое! Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества. Возможно, ароматное масло превратит ваше блюдо в кулинарный шедевр, но пробовать всегда лучше на маленьких порциях.

1.3. Способность к быстрому созданию аппетитной корочки

Баклажаны на сковороде с чесноком и помидорами быстро Многие об этом не знают, однако, жаря на сливочном масле, вы добьетесь корочки скорее, чем если бы вы использовали, к примеру, подсолнечное. 

Теперь рассмотрим качества различных видов масел индивидуально.

1.1 Подсолнечное масло ⇑

Такое масло:

• Обладает высокой температурой дымления (у рафинированного 227°C).
• Нейтральным вкусом.
• Продается буквально в любом магазине.
• Подходит для фритюра (рафинированное).

Самый, пожалуй, распространенный и дешёвый вариант масла для жарки.

Помните: Нерафинированное подсолнечное масло выдерживает до 107°C. Оно подходит только для салатов.

1. 2 Кукурузное масло ⇑

• Обладает высокой температурой дымления (232°C у рафинированного, и 178°C у нерафинированного).
• Нейтральным вкусом.
• Продается буквально в любом магазине.
• Подходит для фритюра (лучше рафинированное, с нерафинированным аккуратнее, т.к. температура дымления уже ниже).

Главное отличие кукурузного масла от обычного подсолнечного заключается в том, что возможно использовать в т.ч. нерафинированное кукурузное масло (с температурой дымления 178 °C). Это достаточно неплохой показатель, с учётом того, что даже температура жарки во фритюре составляет примерно от 150-190°C. Но, конечно, использовать рафинированное кукурузное масло для обжаривания все же безопаснее.

1.3 Сливочное масло ⇑

• Быстрое получение румяной корочки.
• Приятный ореховый аромат.
• Не подходит для фритюра.
• Температура дымления не самая высокая (120-150°C).

Сахар и белки в составе сливочного масла достаточно быстро начинают темнеть и гореть при попадании на сковороду, из-за чего жарить с ним необходимо на маленьком огне, не перегревая посуду. Это, пожалуй, главный минус использования сливочного масла для обжаривания.

1.4 Сливочное топленое масло (масло гхи) ⇑

• Быстрое получение румяной корочки.
• Приятный ореховый аромат.
• Подходит для фритюра.
• Высокая температура дымления (250°C)

Как видите, основное различие между обычным сливочным маслом и маслом гхи заключается в высокой температуре дымления у второго. Используя для обжарки именно такое сливочное масло, вы получите все положительные качества разом (вкус, аромат, высокую температуру дымления и румяную корочку).

Блины на кефире с кипятком тонкие Хозяйке на заметку:

Приготовить топленое сливочное масло можно и дома. Прокипятите сливочное масло на минимальном огне — оно станет темновато-золотистым. Процедите через марлю и используйте готовое масло гхи для своих блюд.

1.5 Кокосовое масло. ⇑

• Высокая температура дымления (у нерафинированного до 170°C, у рафинированного до 203°C)
• Подходит для фритюра (лучше рафинированное, с нерафинированным аккуратнее).
• Едва уловимый приятный вкус (ярче у нерафинированного). 

Если вам нравятся вкус и аромат кокоса, то можете попробовать обжаривать на нерафинированном кокосовом масле блины, оладьи и сырники (привкус нерафинированного масла гораздо ярче и лучше подходит для сладких блюд). Однако, помните о том, что нерафинированное кокосовое масло легче перегреть и вам следует готовить на небольшом огне. Рафинированное кокосовое масло в свою очередь обладает почти нейтральным вкусом и подойдет в том числе и для соленых блюд (а нагревать его можно сильнее).

1.6 Оливковое масло. ⇑

• Высокая температура дымления (у рафинированного 242°C, у Virgin olive oil 216°C, у Extra virgin olive oil 160°C, Olive-pomace oil 238°C).
• Приятные вкусовые качества (у нерафинированного привкус ярче).
• Подходит для фритюра (лучше рафинированное, с нерафинированным аккуратнее, т.к. температура дымления у него ниже и оно раньше начнет «гореть»).

Чудесные вкусовые качества служат отличным поводом для обжаривания продуктов именно на оливковом масле. Хотите, чтобы привкус оливкового масла по-настоящему выделялся в готовом блюде? Используйте нерафинированное масло (Extra Virgin), выбирая невысокую температуру при обжаривании. Важно учитывать и яркий аромат нерафинированного масла, который хорошо подходит не для всех блюд. Например, нерафинированное масло подходит для обжаривания овощей. Если хотите приготовить блюда, требующие высоких температур — просто воспользуйтесь рафинированным маслом (Olive oil). Также это хороший вариант, если вы хотите избежать резкого аромата масла у блюда.

Помните: Есть разные виды нерафинированного оливкового масла, важно обращать на это внимание, т.к. они различаются между собой.

Существуют следующие виды нерафинированного оливкового масла:

• Масло оливковое нерафинированное высшего качества (Extra virgin olive oil) — не подходит для жарки из-за температуры дымления

• Масло оливковое нерафинированное (Virgin olive oil) — подходит для обжарки некоторых блюд при не слишком большом нагреве, как и было сказано ранее, также используется в салатах

• Масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного (Olive-pomace oil) — масло, предназначенное для жарки.

1.7 Сало, животный жир. ⇑

• Вкус и аромат сала (используется для приготовления традиционных украинских блюд, картошки, яичницы, всегда, когда привкус сала будет уместен).
• Высокая температура дымления (204°C).
• Подходит для фритюра.
• Придает аппетитную, румяную корочку отбивным и котлетам.

Жареные сосиски на сковороде Конечно, в наши дни сало используется для жарки все реже. Но, например, картошка, жареная именно на сале, обладает чудесным насыщенным вкусом и понравится очень многим. Блюда, приготовленные на животных жирах, лучше подавать горячими, т.к. в холодном виде вкусовые качества становятся хуже (жиры, содержащиеся в баранине, гусятине, утке и говядине, плавятся при температуре выше 42 градусов и лучше усваиваются в жидком виде). Выкладывать кусочки сала нужно на холодную сковороду, чтобы во время разогрева вытопился жир.

1.8 Смесь растительного масла и сливочного. ⇑

• Сохраняется привкус сливочного масла.
• Можно использовать, если под рукой нет масла гхи.
• Не так страшно перегреть, как если бы вы жарили только на сливочном масле. 
• Не подойдёт для фритюра (из-за сливочного масла).

Пожарив продукт на растительном масле, вы можете добавить сливочное масло ближе к окончанию приготовления. Тогда вы не перегреете его, однако сохраните приятные вкусовые качества. Такую смесь часто используют опытные хозяйки и даже известные повара. Но, конечно, если у вас уже есть готовое топленое сливочное масло, то будет удобнее просто обжарить продукт на нем.

Важно: В конце статьи вас ждет таблица со всеми видами масел для жарки.

2. Влияние температуры на обжаривание. ⇑

Правильная температура — практически залог успеха при обжаривании на сковороде. Можно контролировать температуру, опираясь на 3 температурные точки:

Помните: Жарка происходит только тогда, когда температура выше 100°C. Если температура ниже — продукт просто тушится в неиспаренной воде. 

Как же визуально определить, когда сковорода достигла нужной температуры? Есть два способа:

1. Капните пару капель воды на сковороду. Мгновенно испарились? Можете смело приступать к обжариванию.

2. Для другого способа опустите в масло деревянную лопатку. Если вокруг нее собрались пузырьки, значит можно приступать к процессу жарки.

Перейдем к следующей температурной точке.

Это температура, при которой формируется хрустящая корочка.

Кабачки жареные на сковороде с чесноком и майонезом Важно: Заметили, что мясо выглядит готовым, но нет аппетитной хрустящей корочки? Возможно, вы нагрели сковороду, например, до 120°C (т.е. меньше температуры реакции Майара). 

Мясо действительно жарилось, а не тушилось, но для появления корочки нагрева уже не хватило. Конечно, перегревать сковороду плохо, но и слишком бояться этого не стоит. Идеальным решением было бы приобретение кухонного термометра, но если у вас его нет, то рано или поздно вы так или иначе научитесь определять на глаз нужную температуру.

Важно: Увидели, что масло на сковороде дымится? Жарить на нем уже не рекомендуется, т.к. начали образовываться канцерогены и другие вредные вещества.

Что же тогда делать? К сожалению, лучше всего будет просто слить закипевшее масло в раковину, и, протерев сковороду салфеткой, разогреть новое масло (на этот раз, не перегревая его).

Как видите, температура в значительной степени влияет на конечный результат. Недогрели сковороду? Получили тушеное, а не обжаренное блюдо. Нагрели чуть сильнее, но все ещё недостаточно? Не получится никакой румяной корочки. А перестарались, так и вовсе слили масло в раковину. 

Совет: Не забывайте о том, что температура упадет, когда вы выложите на сковороду продукт. И чем холоднее он был, тем сильнее остынет сковородка. Поэтому часто рекомендуют заранее доставать ингредиенты, например, за 30-60 минут, чтобы они успели дойти до комнатной температуры и не сильно повлияли на степень разогрева сковороды.

3. Основные вопросы про жарку на сковороде. На что обращаем внимание? ⇑

Помидоры на сковороде с чесноком жареные Наверняка в процессе обжарки блюд у вас возникало много различных вопросов. Может, вы слишком рано добавляли продукты на сковороду, и не знали, что с этим делать. А может, не уверены — правда ли можно жарить вовсе без масла? Давайте вместе узнаем ответы на самые разные вопросы, связанные с жаркой на сковороде. 

Когда лучше добавлять масло?

Задавались таким вопросом? В разных источниках абсолютно разная информация на этот счёт. Кто-то рекомендует нагревать масло на холодной сковороде, т.е. вместе с ней, кто-то говорит добавить масло на уже разогретую сковороду. 

Важно: Независимо от того, нравится ли вам нагревать масло на холодной сковороде или добавлять на теплую, никогда не добавляйте масло на перегретую сковороду! Масло, попав на раскаленную поверхность, может моментально начать гореть.  

Можно ли жарить без масла?

Нам часто навязывают, что на сковородах с титановым или тефлоновым покрытием можно и нужно жарить без масла. Так ли это? Вовсе нет! Не добавив хотя бы несколько капель масла, вы рискуете испортить покрытие. А значит и лишиться антипригарных свойств своей сковородки в принципе. Покрытие выходит из строя не мгновенно, но каждый раз, жаря на своей дорогой сковороде без масла, вы сокращаете срок её службы.

Можно ли пожарить на антипригарной сковороде стейк?

Антипригарное покрытие чаще всего достаточно нежное, плохо переносит отсутствие масла, слишком высокие температуры или их перепад. 

Помните: Блюда, требующие сильного разогрева сковороды, в том числе и стейки, следует жарить на сковородах без тефлонового или титанового покрытия. Покрытие может испортиться в процессе приготовления блюда. Стальные или чугунные сковороды подойдут для таких блюд значительно больше.

Когда следует добавлять приправы и специи при жарке?

Лучше всего добавлять приправы и специи ближе к окончанию жарки продуктов. Добавив специй в процессе обжаривания, вы их просто сожжете, и они не успеют отдать свои ароматы.

Также можно заранее промариновать продукт, а уже перед обжариванием вытереть салфеткой от добавленных приправ.

Что делать, если вы добавили ингредиенты на не разогретую сковороду?

Если так получилось, что вы все же добавили продукты слишком рано, следует повысить огонь и дождаться, пока масло не разогреется, а вода не начнет испаряться (в этот момент вы услышите характерное шипение). Теперь достаточно снизить огонь и продолжить жарить как обычно.

Всегда ли следует накрывать сковороду крышкой?

В момент, когда вы накрываете сковородку крышкой, блюдо начинает тушиться, а не жариться (все из-за пара, который собирается под крышкой). Не следует этого делать, если того не указано в рецепте. 

Сырничек прилип к сковороде! Что же делать?

Сырники из творога с мукой на сковороде Что бы у вас не прилипло, будь то сырники, котлеты или какое-либо ещё блюдо, не следует до поры до времени ничего делать. Продолжайте жарить дальше. Нужно дождаться появления корочки, тогда блюдо само отойдет от сковороды. 

Скорее всего, вы просто слишком рано решили его перевернуть. Или изначально плохо разогрели сковороду, из-за чего температура реакции Майара, о которой мы говорили раньше, не была достигнута.

Хочется приготовить сразу много. Можно ли пожарить за раз?

Важно, чтобы добавленные на сковороду продукты не были слишком близко к друг другу. Не жадничайте, например, с тестом для оладий. Вы же не хотите получить склеянную, некрасивую выпечку, которую проблематично даже перевернуть? Да даже обжаривая слишком большое количество овощей на небольшой сковороде, вы создадите себе ряд проблем (из-за переполненной сковороды что-то может недожариться, да даже перемешивание может стать проблематичным). 

Выбрав подходящую по размеру сковородку, вы сильно упростите себе жизнь (или, как вариант, жарьте на двух сковородах одновременно). Ну, а если у вас под рукой только одна маленькая — лучше уж пожарить за два раза, чем испортить блюдо.

Как пожарить что-то, что с лёгкостью пригорит?

Заранее знаете, что собираетесь жарить что-то, что с высоким шансом пригорит? (например, рыбу с нежной корочкой или тесто, требующее длительного приготовления на сковороде, тот же быстрый хлеб). Попробуйте вырезать кусочек пергамента, оставить на сковороде и приготовить блюдо, положив продукт прямо на него (не забыв смазать маслом).

4. Что следует знать об обжаривании на сковороде? ⇑

Куриное филе с кабачками на сковороде Мы поговорили с вами о самых разных тонкостях, связанных с обжариванием блюд. Правильный выбор сковороды, плиты, масла и соблюдение множества тонкостей приготовления таким методом — все играет свою роль, все по своему важно. О чем же стоит вспомнить, если вы решили побаловать близких жареным? Посмотрим:

• Обращаем внимание на температуру дымления выбранного масла (со сливочным готовим осторожно, нерафинированное подсолнечное не используем вовсе).
• Достаточно разогреваем сковороду (можете даже подождать пару минут дополнительно, когда думаете, что посуда достигла нужной температуры).
• Но при этом не перегреваем сковороду (чтобы не испортить покрытие и не дать маслу задымиться).
• Не переоцениваем размеры своей сковороды (лучше пожарить в два захода, чем получить неудачное блюдо).
• Прилипшие к сковороде блюда могли просто не успеть схватиться корочкой. Ждём или чуточку повышаем температуру (если вы изначально недогрели до температуры реакции Майара).
• Газовые плиты являются наиболее удобными источниками тепла для обжаривания.

Еще больше информации о сковородках читайте в этой статье.

Перед покупкой нового вида масла для жарки, обращайте внимание на следующую таблицу:

Масло	Температура дымления	Что жарить?
Подсолнечное рафинированное	227°C	Подходит для любых блюд
Подсолнечное нерафинированное	107°C	Не подходит для жарки
Кокосовое рафинированное	203°C	Подходит для любых блюд
Кокосовое нерафинированное	170°C	Блины, оладьи, сырники и другие блюда, для приготовления которых требуется не слишком высокая температура. Также должны быть уместны аромат и привкус масла.
Сливочное масло	120-150°C	Блины, оладьи, сырники, овощи, яичницу. Тонкие кусочки мяса и рыбы, для приготовления которых нужно лишь легкое подрумянивание, а не хорошая прожарка.
Масло гхи	250°C	Подходит для любых блюд
Кукурузное рафинированное	232°C	Подходит для любых блюд
Кукурузное нерафинированное	178°C	Подходит для любых блюд
Extra virgin olive oil	160°C	Не подходит для жарки
Virgin olive oil	216°C	Подходит для жарки блюд, где уместен аромат оливкового масла, например, овощей
Olive-pomace oil	238°C	Подходит для любых блюд
Оливковое рафинированное	242°С	Подходит для любых блюд
Сало	204°C	Традиционные украинские блюда, картошку, яичницу

Узнав все о тонкостях обжаривания на сковороде, можно закрепить полученные знания практикой! Как насчёт пышных оладий, обжаренных на нежном кокосовом масле? А может, вы захотите пожарить любимые овощи на оливковом? Экспериментируйте! И пусть приготовление новых блюд принесет вам удовольствие как от процесса, так и от такого вкусного результата! 

[[[QUIZ № 60]]]

Просмотров: 127 096

Как очистить масло для фритюрницы и многое другое

Вы можете найти жареную пищу в меню самых разных заведений. Независимо от того, являетесь ли вы владельцем бургерной, итальянским рестораном или хотите приготовить индейку в качестве праздничного блюда, знание того, какое масло использовать во фритюрнице и как ухаживать за ним, является ключом к приготовлению высококачественной жареной пищи. В этой статье мы расскажем вам, как выбрать лучшее масло для фритюрницы , как часто его следует менять, как фильтровать масло для фритюрницы и даже как утилизировать масло, когда оно приходит в негодность.

Купить все принадлежности для фильтрации масла для фритюрницы

Щелкните любую из тем ниже, чтобы прочитать интересующий вас раздел:

1. Лучшие масла для фритюрницы
2. Специальные масла для популярных жареных блюд
3. Как выбрать лучшее масло
4. Замена масла во фритюрнице
5. Очистка и фильтрация масла для фритюрницы
6. Утилизация масла для фритюрницы

Лучшее масло для жарки

Благодаря высокой температуре дымления растительное масло является лучшим маслом для жарки во фритюре. Масло канолы и арахисовое масло — другие популярные варианты.

В то время как растительное масло, масло канолы и арахисовое масло являются наиболее популярными маслами для жарки во фритюре, существует несколько других вариантов масла , которые вы можете выбрать:

• Масло из виноградных косточек
• Соевое масло
• Лард
• Кукурузное масло
• Хлопковое масло

Самое полезное масло для жарки

Самое полезное масло для жарки — оливковое масло . Еще один отличный вариант — масло авокадо . Эти масла богаты мононасыщенными жирами, которые считаются полезными жирами по сравнению с полиненасыщенными жирами.

Арахисовое масло для жарки

Арахисовое масло содержит мало насыщенных жиров и много полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров. В результате это более здоровая альтернатива другим жирам для жарения, таким как , шортенинг и сало. Хотя оно сделано из арахиса, не все арахисовое масло считается аллергеном. Высокорафинированное арахисовое масло безопасно для многих людей с аллергией на арахис, в то время как арахисовое масло холодного отжима, выдавленное и экструдированное арахисовое масло считается аллергеном.

Растительное масло для жарки

Растительное масло — идеальное масло для жарки, потому что это отличное универсальное масло, которое можно использовать для жарки во фритюре, на сковороде или на сковороде. Растительные масла не все одинаковы, так как некоторые из них состоят на 100% из соевых бобов, в то время как другие смеси растительных масел состоят из смеси соевых бобов, подсолнечника, кукурузы и т. д. Поскольку оно содержит различные смеси, температура дымления растительного масла может варьироваться от 400 до 450 градусов по Фаренгейту.

Масло канолы для жарки

Масло канолы — это менее жирная альтернатива шортенингу и свиному салу, и оно более доступно по цене, чем многие другие растительные масла. Кроме того, он легко доступен, что делает его популярным выбором для кухонь во всем мире.

Кукурузное масло для жарки

Кукурузное масло отлично подходит для жарки во фритюре благодаря его высокой температуре дымообразования около 450 градусов по Фаренгейту. Кукурузное масло — это тип растительного масла, которое имеет темно-желтый цвет и нейтральный вкус. Поскольку кукурузы так много, кукурузное масло является недорогим вариантом масла для жарки.

Лучшее масло для жарки на сковороде

Оливковое масло — лучшее масло для жарки на сковороде. Кокосовое масло , масло авокадо, кунжутное масло и сливочное масло также отлично подходят для жарки на сковороде.

Вернуться к началу

---

Лучший выбор масла по продуктам питания

Ниже приведены лучшие масла для жарки этих популярных продуктов во фритюре:

Лучшее масло для жарки курицы

Лучшее масло для жарки курицы — растительное масло , масло канолы и арахисовое масло. Благодаря высокой температуре дымления и нейтральному вкусу эти масла лучше всего подходят для жарки курицы.

Лучшее масло для картофеля фри

Лучшее масло для картофеля фри — масло с нейтральным вкусом, такое как растительное, рапсовое или арахисовое масло. Эти масла также имеют высокую температуру дымообразования, что идеально подходит для того, чтобы масло не сгорало слишком быстро.

Лучшее масло для жарки картофеля

Лучшее масло для жарки различных видов картофеля — масло с нейтральным вкусом и высокой температурой дымления, такое как кукурузное масло, растительное масло или масло канолы.

Лучшее масло для жарки креветок

Лучшее масло для жарки креветок — арахисовое масло. Арахисовое масло придает креветкам восхитительный, насыщенный вкус, а также имеет высокую температуру копчения, что идеально подходит для жарки.

Вернуться к началу

---

Как выбрать лучшее масло для жарки во фритюре

Если вы не знаете, какое масло использовать во фритюрнице, необходимо учитывать два основных фактора: температура дымообразования и вкус.

Температура дымления масла – это температура, при которой масло начинает разрушаться при нагревании. При этой температуре масло начнет дымиться, прежде чем оно в конечном итоге загорится при повышении температуры. Когда масло начинает дымиться, оно теряет вкус и большую часть своей питательной ценности.

Как вкус масла может повлиять на продукты во фритюрнице?

Поскольку жарка во фритюре требует, чтобы продукты были погружены в масло на протяжении всего процесса приготовления, использование масла с сильным вкусом может повлиять на вкус продуктов, которые вы жарите. Например, оливковое масло часто славится своим характерным вкусом, который желательно добавлять в такие блюда, как паста, или в качестве заправки для салатов. Однако его насыщенный вкус может не сочетаться со многими традиционными жареными блюдами.

Почему растительное масло, арахисовое масло и масло канолы лучше всего подходят для жарки во фритюре

Растительное масло, арахисовое масло и масло канолы идеально подходят для использования во фритюрницах из-за их высокой температуры дымления. С температурой дымления растительного масла в диапазоне 400-450 градусов по Фаренгейту, точкой дымления арахисового масла при 450 градусах по Фаренгейту и маслом канолы при 400 градусах по Фаренгейту, эти три масла могут оставаться стабильными на протяжении всего процесса жарки. В большинстве случаев жарка происходит при температуре от 350 до 400 градусов по Фаренгейту, поэтому вы должны использовать масло с температурой дымления не менее 400 градусов, чтобы не испортить вкус вашей еды и не подвергать себя риску получения травмы.

Нейтральный вкус растительного, арахисового и рапсового масел также делает их отличными кандидатами для жарки во фритюре.

Лучше ли масло канолы, чем растительное масло?

Масло канолы считается лучшим маслом для жарки, чем растительное масло. Хотя они имеют одинаковый диапазон температуры дымления, масло канолы имеет более нейтральный вкус, чем растительное масло, и также считается более здоровым вариантом из двух.

Вернуться к началу

---

Как часто нужно менять масло во фритюрнице?

Срок хранения масла во фритюрнице зависит от того, что и как часто вы жарили, от качества масла и чистоты фритюрницы. Хотя нет единовременного ограничения, применимого ко всем ситуациям, просто узнать, когда менять масло во фритюрнице.

Когда менять масло для фритюрницы

Замените масло во фритюрнице, когда:

• Оно дымит при более низких температурах, чем обычно
• Темнеет в цвете
• Начинает неприятно пахнуть
• Загустевает и пенится на поверхности

Все это признаки того, что ваше масло разлагается и больше не может быть использовано. При этом не ждите появления всех этих признаков, чтобы заменить масло. Любое из этих изменений может сделать ваше масло трудным или небезопасным для работы, поэтому лучше держать масло свежим.

Можно ли оставлять масло во фритюрнице?

Хотя лучше всего хранить масло вне фритюрницы, когда она не используется в течение длительного времени, вы можете оставить масло во фритюрнице на короткое время. При этом важно сначала отфильтровать масло, чтобы остатки пищи не испортились во фритюрнице. Кроме того, вы всегда должны держать фритюрницу накрытой и прохладной, когда она не используется, потому что свет и тепло являются двумя основными факторами порчи масла.

В идеале масло следует хранить в прохладном темном месте. Хранение отфильтрованного масла в герметичном контейнере, не пропускающем свет, может помочь продлить срок службы вашего масла и сэкономить ваши деньги.

Вернуться к началу

---

Как очистить и отфильтровать масло для фритюрницы

Перед очисткой и фильтрацией масла для фритюрницы необходимо убедиться, что масло остыло. Горячее или теплое масло может привести к ожогам и повредить фильтрующее оборудование. Когда масло остынет, используйте шумовку, чтобы удалить плавающие остатки пищи с поверхности масла.

Как отфильтровать небольшую партию масла для фритюрницы

1. Накройте марлей поверх шинуа . Это поможет удалить мелкие кусочки пищи.
2. Расположите брюки китайского кроя над воронкой и контейнером для хранения . Убедитесь, что контейнер достаточно большой, чтобы собрать все отфильтрованное масло.
3. Медленно налейте масло через марлю и сетку. Теперь ваше масло чистое и готово к повторному использованию.

Как фильтровать большую партию масла для фритюрницы

Если вам нужно фильтровать большую партию масла, вы можете подумать о приобретении системы фильтрации масла для фритюрницы . Во многих случаях эти машины удаляют масло из фритюрницы, фильтруют его, а затем возвращают масло во фритюрницу. Машины для ручной фильтрации масла для фритюрниц экономят энергию, поскольку они приводятся в действие вручную. Системы фильтрации масла для электрических фритюрниц питают процесс передачи и фильтрации электричеством и более эффективны.

Вернуться к началу

---

Как утилизировать масло для фритюрницы

Чтобы правильно утилизировать использованное масло для фритюрницы, слейте масло в герметичный пакет и выбросите его в мусорное ведро. Всегда проверяйте сумки на наличие разрывов или проколов перед тем, как переливать масло, потому что даже незначительная утечка может создать беспорядок в мусорном ведре или мусорном баке.

В качестве альтернативы вы можете найти центры утилизации, которые перерабатывают растительное масло. В некоторых районах есть организации, которые собирают масло для переработки, и они могут даже платить вам за ваши взносы. Если это недоступно в вашем регионе, вы можете воспользоваться услугами по сбору масла для ресторанов. Эти организации придут к вам в бизнес и заберут у вас вашу нефть.

Можно ли сливать масло в канализацию?

Нет. Хотя может возникнуть соблазн вылить растительное масло в канализацию, такая утилизация масла может противоречить местным постановлениям. Никогда не сливайте масло для фритюрницы в канализацию, даже с горячей водой. Частицы жира в масле могут затвердеть и закупорить трубы, что вызовет серьезные проблемы с водопроводной системой.

Вернуться к началу

---

В то время как фритюрницы отлично подходят для приготовления множества популярных блюд из продуктовых киосков , выбрать правильное масло и знать, как его обслуживать, может быть непросто. Если у вас на коммерческой кухне есть фритюрницы, вы знаете, как важно поддерживать свежесть и чистоту масла, чтобы ваша пища получалась как можно лучше. Когда ваше масло меняет цвет, запах или становится пенистым, обязательно профильтруйте его. Если фильтрация больше не возвращает ваше масло в пригодное для использования состояние, положите его в герметичный пакет в мусорное ведро. Теперь, когда вы знаете, как выбирать, фильтровать и утилизировать масло для фритюрницы, вы можете с уверенностью подавать высококачественные жареные блюда.

Лучшее масло для жарки во фритюре

Продукты, приготовленные во фритюре, золотистые, хрустящие и вкусные, но многие домашние повара (даже опытные) часто совершают ошибку, используя неправильное растительное масло для жарки во фритюре дома.

Результатом этого может быть неприятный привкус или даже пригоревшая еда, задымленная кухня и (в зависимости от того, какое масло они купили) пустой бумажник.

В отличие от других применений, таких как выпечка, приготовление заправки для салата или даже обжаривание, где вы часто можете использовать любое масло, которое вам нравится, жарка во фритюре сопряжена с уникальными проблемами.

Давайте рассмотрим факторы, влияющие на выбор масла для жарки во фритюре, и каким должен быть ваш лучший общий выбор.

Точки копчения растительного масла

Основная проблема заключается в выборе масла с адекватной температурой дымления. Кулинарные масла и жиры по-разному реагируют на тепло, но, как правило, чем горячее они становятся, тем больше они разрушаются и в конечном итоге начинают дымиться.

Это означает, что одни масла лучше подходят для жарки во фритюре, чем другие. Температура, при которой данное масло начинает дымить, называется точкой дымления. Высокая температура дымления означает, что масло можно нагреть до относительно высокой температуры, прежде чем оно начнет дымить.

Если вы готовите на масле, нагретом до точки дымления, оно придаст вашей еде горелый привкус. Но также, нагревание вашего масла слишком далеко от его точки дымления может привести к пожару. Вот список кулинарных масел и их точки дымления.

Температура глубокого обжаривания

Но знание точек дымления различных масел не поможет вам без знания базовой температуры, при которой обжаривается большинство продуктов во фритюре, которая составляет от 350 до 375 F.

При этих температурах ваши продукты в панировке или в кляре станут хрустящими и золотисто-коричневыми. Это связано с процессом, называемым карамелизацией, в результате которого углеводы, такие как крахмалы и сахара, становятся коричневыми при нагревании до температуры около 320 F.

Поэтому растительное масло для жарки во фритюре должно иметь температуру дымообразования не менее 375 F, хотя на самом деле, поскольку точки дымообразования не остаются постоянными в течение срока службы масла, вы должны придерживаться масел с температурой дымообразования не менее 400 F. , Это исключает большинство нерафинированных масел, таких как оливковое масло первого холодного отжима (температура дымления 375 F) или нерафинированное кокосовое масло (350 F), а также растительное масло (360 F) или сало (370 F). Между прочим, температура дымления цельного масла составляет около 250 F.

Ель ест / Нита Уэст

Рафинированные масла и светлые масла

Еще одним фактором является степень очистки данного масла. Чем чище масло, тем выше точка дымления.

Это связано с тем, что при рафинировании удаляются примеси, из-за которых масло может дымиться. Простое эмпирическое правило заключается в том, что чем светлее цвет масла, тем выше его точка дымления.

Наконец, важно отметить, что точка дымления любого данного масла не остается постоянной с течением времени. Чем дольше вы подвергаете масло воздействию тепла, тем ниже становится его точка дымления.

Кроме того, когда вы жарите пищу во фритюре, маленькие кусочки теста или панировки попадают в масло, и эти частицы ускоряют расщепление масла, еще больше снижая его точку дымления. Таким образом, более свежее масло будет иметь более высокую точку дымления, чем масло, на котором вы готовили какое-то время.

Выбор полезных растительных масел

Последний фактор, который вы можете рассмотреть, — это то, является ли данное растительное масло более или менее полезным для здоровья. Хорошей новостью является то, что все растительные масла, которые являются жидкими при комнатной температуре, очень полезны для вас. Таким образом, ваш выбор действительно сводится к выбору тех, которые здоровы, а не очень здоровы.

И степень здоровья сводится к соотношению полиненасыщенных жиров, которые являются так называемыми хорошими жирами, которые повышают уровень ЛПВП («хороший» холестерин) и снижают уровень ЛПНП («плохой» холестерин), а также имеют относительно низкий уровень насыщенных жиров, так называемых «плохих жиров».

Масла с самым высоким содержанием полиненасыщенных жиров — это подсолнечное и сафлоровое масло, оба из которых имеют температуру дымления в диапазоне от 450 до 500 F для их рафинированных версий.

Маслом с самым низким уровнем насыщенных жиров является масло канолы, температура дымления которого составляет от 425 до 475 F, что делает его отличным выбором для жарки во фритюре.

Расходы на растительное масло

Наконец, существует проблема стоимости, поскольку для жарки во фритюре вы можете использовать от двух чашек до двух литров масла за раз.