Дерево какао википедия: HTTP 429 — too many requests, слишком много запросов

дерево | это… Что такое Какао-дерево?

? Какао
Научная классификация
Царство: Растения Отдел: Покрытосеменные Класс: Двудольные Порядок: Мальвоцветные Семейство: Мальвовые Подсемейство: Byttnerioideae Род: Теоброма Вид: Какао
Латинское название
Theobroma cacao L. (1753)
Систематика на Викивидах Изображения на Викискладе

Кака́о (лат. Theobroma cacao) — деревья из рода Теоброма (Theobroma) подсемейства Byttnerioideae семейства Мальвовые (Malvaceae).

Своё ботаническое название Theobroma (др.-греч. Пища богов) дерево получило от знаменитого естествоиспытателя Карла Линнея.

Какао также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок. Такое же название имеет и напиток.

Содержание 1 Биологическое описание 2 История какао 3 Разведение какао 4 Сбор урожая и переработка 5 Сорта какао 6 Химический состав 7 Эпикатехин 8 Кокохил 9 Прочие, способствующие здоровью эффекты 10 См. также 11 Источник 12 Литература 13 Ссылки

Биологическое описание

Какао. Листья и цветы.Ботаническая иллюстрация из справочника Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

Крупное дерево, в диком виде произрастающее на побережье Мексики, в Центральной и Южной Америке. Достигает высоты 12 м.

Листья тонкие, вечнозелёные, продолговато-эллиптические. Цветы небольшие, розовато-белые, выступающие прямо из коры и крупных ветвей дерева в виде пучков. Число частей в чашечке, венчике и гинецей в основном пятерное. Лепестки снабжены при основании вогнутыми ложкообразными расширениями, переходящими в узкую ножку, заканчивающуюся плоским, расширенным отгибом. Андроцей состоит из 3 или 4 тычинок и из 5 стаминодий (недоросших тычинок). Завязь содержит помногу семяпочек в каждом из пяти гнёзд.

Плод крупный, ягодообразный, заключает много крупных семян, расположенных в несколько рядов и окружённых мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.

Самый знаменитый вид какао — Theobroma cacao L.  — дерево, редко вырастающее выше 8 м. Листья у него цельные, кожистые, глянцевитые; цветы обильные, выступающие прямо из коры, красно-бурые. Крупные плоды общей формой походят на лимон, но снабжены продольными бороздами, между которыми проходят валики; цвета они бурого или жёлтого. Кроме этого вида какао дают также Th. bicolor Humb. et Bpl., Th. subincanum Mort. и другие, но главным из возделываемых остаётся Th. cacao.

История какао

Какао. Плод.Ботаническая иллюстрация из справочника Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887

Хотя какао исторически родом из Южной Америки, история его возделывания начинается в Центральной Америке. Археологические находки сосудов со следами теобромина позволяют предположить использование этого растения предположительно начиная с 1100 года до н. э. Но использовались не какао-бобы, а содержащая сахар мякоть плодов, из которой производился алкогольный напиток.

Ацтеки знали какао с XIV века, они считали его священным и почитали его как подарок бога Кетцалькоатля. Однако бобы какао использовались не для жертвоприношений, а как средство расчета и для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао. Этот напиток изготовлялся из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца с добавлением соли. Когда в 1519 году испанские конкистадоры завоевали Мексику и покорили ацтеков, они быстро обнаружили, что к ним в руки попало «коричневое золото». В сокровищницах Монтесумы II, последнего вождя ацтеков, испанцы нашли 25 000 центнеров какао, которые были собраны у населения в качестве налогов. Один раб стоил в пересчёте на эти «деньги» около 100 какао-бобов.

С распространением увлечения какао в Европе увеличились и плантации какао в европейских колониях с использованием рабского труда. В XVII веке основными регионами возделывания были Гуаякиль в Эквадоре и Каракас в Венесуэле, а затем Белем и Байя в Бразилии. В начале XX века самым большим производителем какао стала португальская колония группа островов Сан-Томе и Принсипи. И хотя рабство во всех странах было официально запрещено, эта колония продолжала нелегально использовать рабский труд. Это привело к бойкоту ввоза какао со стороны «Кэтбери» и других крупных английских производителей шоколада.

Разведение какао

Бог Кетцалькоатль

Родиной какао являются тропические леса Амазонки, но в настоящее время оно возделывается во всех тропических странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно теплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создается определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.

В благоприятных условиях вечнозеленое дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5-6 лет. Плоды образуются в течение 30-80 лет. Созревая, жёлто-зеленые или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12 года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз — перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.

Основные области возделывания расположены в Центральной Америке и Африке. Самый крупный производитель какао — Берег слоновой кости (Кот-Д`Ивуар), который производит около 30 % годового урожая во всем мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия.

Способ разведения также отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке — мелкие небольшие предприятия.

Возделывание деревьев какао — очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд.

Сбор урожая и переработка

• Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.

• Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар, мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50º С. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой, продолжающейся 10 дней, ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.

• Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, в некоторых областях, из-за климатических условий, в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Это проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.

• После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны, находящиеся в Европе и Северной Америке.

Побочный продукт изготовления шоколада — масло какао, широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии.

Сорта какао

Практически всё импортируемое в Европу какао производилось в Венесуэле. С тех пор производимые в Венесуэле местные сорта называются «Криоло» (исп. туземец, креол), а ввезённые — «Форастеро» (исп. пришелец). «Форастеро» ведет своё начало из джунглей Амазонии. Все вариации сортов какао произошли, вероятно, от этих двух основных сортов. Ввезённые позже из Тринидада растения, являющиеся гибридом «Криолло» и «Форастеро», получили название «Тринитарио». Благодаря своему ярко выраженному аромату эквадорский какао тоже имеет своё название — «Насиональ».

Таким образом, сорта какао подразделяются на четыре основные группы:

• «Криолло» (Criollo) (например, «Окумаре» (Ocumare))
• «Тринитарио» (Trinitario) (например, «Карупано» (Carupano))
• «Насиональ» (Nacional) (например, «Арриба» (Arriba), «Балао» (Balao))
• «Форастеро» (Forastero) (например, «Байя»)

«Криолло» считается самым элитным сортом какао. В нём, как правило, меньше кислоты, почти нет горечи, наряду с мягким вкусом он имеет выраженный дополнительный аромат. Большинство сортов «Форастеро» имеют характерный вкус какао, но они не ароматные, частично горькие или кислые. Тем не менее, за свою высокую урожайность «Форастеро» занимает лидирующие позиции на мировом рынке. К элитным сортам относится также эквадорский сорт какао «Арриба». Какао «Тринитарио» обладает мощным вкусом, легкой кислотой и сильным ароматом. Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао различают также и области их выращивания.

Химический состав

• 54,0 % жиры
• 11,5 % белки
• 9,0 % целлюлоза
• 7,5 % крахмал и полисахариды
• 6,0 % дубильные вещества (например, танин) и красящие вещества
• 5,0 % вода
• 2,6 % минеральные вещества и соли
• 2,0 % органические кислоты и вкусовые вещества
• 1,0 % сахариды
• 0,2 % кофеин

В бобах какао содержится большое количество веществ, некоторые из них очень ценные (всего около 300 различных субстанций). Самые важные из них: анандамид, аргинин, допамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, серотонин (нейромедиатор), триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. Антидепрессантное действие оказывают прежде всего серотонин, триптофан и фенилэтиламин. Не исключён и синергетический эффект содержащихся в бобах веществ.

Эпикатехин

Открытый недавно в какао эпикатехин из-за своего влияния на здоровье вызывал настоящую сенсацию. Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг открыл в результате исследований положительное воздействие какао на человека. Он обнаружил, что эпикатехин мог бы снизить заболеваемость четырьмя из пяти самых распространенных болезней Европы (кровоизлияние в мозг, инфаркт миокарда, рак и диабет) почти на 10 %. Он сравнил имеющиеся во врачебных заключениях данные о причинах смертности в Куна Яла (автономная область на восточном побережье Панамы, ранее Сан Блаз), чьё население активно потребляет какао, и в граничащей с ней континентальной части Панамы за 4 года (2000—2004).

Мнения научного мира по этому вопросу разделились. Хотя налицо статистическая связь между заболеванием и здоровьем в связи с употреблением какао, тем не менее, это открытие можно поставить под сомнение из-за возможных различных жизненных факторов исследуемых групп населения. Окончательный результат станет известен в результате дальнейших исследований.

Кокохил

Ученые из Мюнстерского университета открыли новый элемент в составе какао. Он способствует росту клеток кожи и тем самым заживлению ран, разглаживает морщины и уменьшает риск язвы желудка. Эта субстанция может быть выделена и получила название кокохил.

Прочие, способствующие здоровью эффекты

Швейцарские кардиологи называют тёмный шоколад с содержанием какао более 70 % «сладким аспирином», на ежегодном съезде американских специалистов по сердечным заболеваниям в Чикаго в ноябре 2006 года было распространено сообщение о том, что биоактивные соединения в таком шоколаде уменьшают склеивание тромбоцитов.

Учёные связывают положительный эффект с антиоксидантными свойствами какао (50 грамм тёмного шоколада содержат столько же антиоксидантов, сколько в 15 стаканах апельсинового сока или в шести зрелых яблоках). С другой стороны, какаофлаванолы оказывают влияние ни некоторые функции обмена веществ из-за лучшей выработки моноксида азота. Тем самым могут быть предупреждены отложения в сосудах и их повреждения.

Свыше 136 научных исследований доказывают положительное влияние какао на здоровье человека.

Так установлено, что из-за употребления какао повышается уровень ЛПВП, а уровень ЛПНП снижается, Кроме того, какао улучшает кровоснабжение мозга (доказано исследованиями ядерного спина после употребления какао). Кроме этого, какао понижает давление, особенно шоколад с большим процентным содержанием какао. Действие на организм избыточного количества какао по-прежнему является предметом исследования и до конца не выявлено.

У здоровых, имеющих нормальный вес людей, и людей с повышенным кровяным давлением повышается чувствительность к инсулинам. Исследования, проводимые с аргентинскими футболистами, показали повышение трудоспособности команды после употребления какао.

Было также доказано, что регулярное потребление флавоносодержащего какао в тёмном шоколаде способствует здоровому функционированию кожи и тем самым существенно отодвигает старение кожи.

И наконец, одним из исследований, проводимым в течение 15 лет, было доказано, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний среди лиц, часто потребляющих какао, на 50 % ниже, чем у лиц с низким потреблением какао.

См. также

• Шоколад
• Горячий шоколад (напиток)

Источник

• Какао — статья из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона

Литература

• Mitcherlich, «Der С. und die Chocolade» (1859)
• Trojanowsky, «Ein Beitrag zur pharmacognostischen u. chemischen Kenntniss des C. Inaugural Dissertation» (Дерпт, 1875)
• Benseman, « С. und Schocoladen analysen. Repertonum für aualyt. Chemie» (1884, стр. 213)
• Ziperer, «Untersuchungen über C. und dessen Präparate» (Гамб. и Лпц., 1887)
• Stutzer, «Die Ermittelung der „löslichen“ Bestandtheile des C. und der Nachweis eines Zusatzes von fixen Alkallen etc.» («Zeitschrift für angewandte Chemie», 1892)
• Коцын, «О фальсификации какао в Москве» (см. III отчет Московской городской санитарной станции, под редакцией профессора Эрисмана). Очень обстоятельный сведения о какао, как химические, так и микроскопические, можно найти в следующих руководствах: König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3-е изд. , 1893 г., т. II)
• Dammer, «Illustriertes Lexikon der Verfälschungen und Verunreinigungen der Nahrungs- und Genussmittel» (Лпц., 1887)
• Тихомиров, «Руководство к изучению фармакогнозии» (1888)
• Eisner, «Die Praxis des Chemikers bei Untersuchung von Nahruugsmiteltn» (1893 г., вып. 5)
• Moeller J., Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche. (1886).

Ссылки

• Какао: Таксономия на сайте GRIN
• Кинжалов Р. Какао в культуре индейцев Месоамерики
• Испанский трофей или как какао попало в Европу!

При написании этой статьи использовался материал из Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона (1890—1907).

Как выращивают шоколадное дерево и делают какао

Для производства напитка «какао» или шоколада выращивают шоколадные деревья. Это тяжёлый и длительный процесс, поскольку высокие урожаи дерево даёт начиная с 12-го года жизни и на каждом ежегодно формируются всего несколько десятков плодов

pixabay.

com

Для производства напитка «какао» или шоколада выращивают особые деревья – шоколадные деревья или какао. Это вид вечнозелёных деревьев из рода Теоброма.

Растение происходит из субэкваториальных регионов Южной Америки, культивируется по всему свету в тропиках обоих полушарий ради получения семян, используемых в кондитерской промышленности (главным образом как основной ингредиент шоколада) и медицине. Словом «какао» также называют семена дерева какао и получаемый из них порошок; такое же название носит и сам напиток.

 

Описание шоколадного дерева

Шоколадное дерево представляет собой крупное дерево, достигающее в высоту до 12 метров. Ветви и листья располагаются по периферии кроны, где больше света.

В диком виде шоколадное дерево произрастает на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки.

Для какао свойственна каулифлория – плоды крепятся не к ветвям, а непосредственно к стволу дерева. Плод крупный, ягодообразный, формой похож на лимон, но снабжён продольными бороздами, между которыми проходят валики. Плод какао содержит от 20 до 60 крупных семян (какао-бобов), расположенных в несколько рядов и окружённых беловатой мякотью. Питательная ткань в них мало развита, а семядоли складчатые. Плод напоминает крупный огурец или вытянутую дыню, полностью созревает за 4 месяца.

Ниже представим несколько фото разных сортов шоколадного дерева, где плоды находятся на разных стадиях созревания.

wikimedia.org

Dr. Boli on Flickr.com

wikipedia.org

wikipedia.org

 

Разведение какао

Родиной какао являются дождевые леса Амазонки, но после великих географических открытий какао и кофе как бы обменялись ареалами: какао наиболее интенсивно возделывается в субэкваториальной Африке, там собирают 69 % мирового урожая бобов какао. Самый крупный производитель – Кот-д’Ивуар (государство в Западной Африке), на который приходится около 30 % годового урожая во всём мире. Другими крупными производителями являются (в порядке убывания): Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия. Наиболее низкая средняя урожайность наблюдается в Центральной Америке.

Шоколадное дерево выращивают практически во всех субэкваториальных странах, лежащих между 20º северной и южной широты. Только в этих широтах климат достаточно тёплый и влажный. Деревья какао не выносят прямого действия солнечных лучей, эта особенность учитывается на плантациях, необходимое затенение достигается смешанными посадками кокосовых пальм, банановых, каучуковых, манговых деревьев и авокадо. Частично используются и местные деревья. Таким образом, создаётся определённая защита от ветра, а высота деревьев ограничивается 6 метрами, что облегчает сбор урожая. Без этой меры дерево какао могло бы достигать 15 метров высоты.

wikimedia.org

В благоприятных условиях вечнозелёное дерево какао цветёт круглогодично и плодоносит круглый год. Первые цветы появляются на дереве в возрасте 5–6 лет. Плоды образуются в течение 30–80 лет. Созревая, жёлто-зелёные или красные, в зависимости от сорта, плоды достигают 30 см длины и веса до 500 грамм. В мякоти фрукта содержится до 50 бобов какао. Высокие урожаи дерево даёт, начиная с 12-го года жизни. Урожай собирается два раза в год, первый раз в конце сезона дождей перед началом засух, и второй раз – перед началом сезона дождей. Первый урожай считается более качественным.

Возделывание деревьев какао – очень тяжёлый и низкооплачиваемый труд. На каждом дереве ежегодно формируются всего несколько десятков плодов (при том что цветков может быть до 6000). Для получения 1 кг тёртого какао необходимо порядка 40 плодов (около 1200 какао-бобов). Способ разведения какао отличается от континента к континенту. В Америке это преимущественно крупные плантации, тогда как в Африке – мелкие небольшие предприятия. На плантациях до сих пор используется детский труд, из-за чего закупающие какао-бобы транснациональные корпорации регулярно подвергаются критике со стороны правозащитников.

wikimedia.org

 

Сбор урожая и переработка

Растущие прямо из ствола дерева плоды срезаются мачете опытными сборщиками. Сбор плодов следует проводить без повреждения коры дерева во избежание инфекций.

Собранные плоды рассекаются мачете на несколько частей и раскладываются на банановых листьях или укладываются в бочки. Белая, содержащая сахар мякоть плода начинает бродить и достигает температуры 50 °C. Прорастание семян тормозится выделяющимся в процессе брожения алкоголем, при этом бобы теряют часть своей горечи. В течение этой продолжающейся 10 дней ферментации бобы получают свои типичные ароматические и вкусовые свойства и цвет.

wikimedia.org

wikimedia.org

wikimedia.org

wikimedia.org

Сушка традиционно осуществляется под лучами солнца, а в некоторых областях – из-за климатических условий – в сушильных печах. Сушка в традиционных сушильных печах, тем не менее, может привести к непригодности полученных бобов для шоколадного производства из-за вкуса дыма. Эта проблема была решена только с появлением современных теплообменных установок.

После сушки бобы теряют около 50 % своей первоначальной величины, а затем упаковываются в мешки и отправляются в производящие шоколад страны Европы и Северной Америки: 18 % мирового урожая закупают Нидерланды, 9 % – Великобритания. В странах-импортёрах бобы перерабатываются в тёртое какао, масло какао, какао-порошок, какаовеллу и т. д.

Тёртое какао – промежуточный продукт переработки какао-бобов в какао-масло.

Какао-масло (масло какао, какаовое масло) – жир, выжимаемый из тёртого какао – молотых зёрен плодов шоколадного дерева. Основа для производства шоколада.

Масло какао имеет беловато-жёлтый цвет, твёрдую и ломкую консистенцию при комнатной температуре, характерный приятный запах.

Какао-порошок – высушенный и измельчённый какао-жмых, который остаётся от тёртого какао после выжимки какао-масла, идущего на производство твёрдого шоколада. Порошок служит основой различных напитков, включая какао-молоко и горячий шоколад.

Какаовелла (какавелла, какао-велла) – оболочка шелухи бобов какао; является побочным продуктом производства какао тёртого.

Эти отходы очень полезны, их практическое применение весьма разнообразно. Какаовелла используется в качестве новой добавки в комбинированный корм для животных, для мульчирования почвы, из неё делают порошок, дополнительно подвергая более тонкому измельчению. При сжигании какаовеллы можно получить большое количество тепловой энергии, а в медицине какаовелла ценится за высокое содержание теобромина – возбудителя мышцы сердца и ЦНС, применяемого при производстве многих лекарственных препаратов.

pixabay.com

 

Какао-бобы

Бобы какао, или какао-бобы, – миндалевидные семена, содержащиеся в плоде (стручке) шоколадного дерева. Источник какао-порошка и какао-масла, из которого изготавливают шоколад.

Бобы какао состоят на 40–50 % из жира, именуемого маслом какао, и сухих веществ, из которых получают какао-порошок. Легко отделяемая от бобов оболочка измельчается в шрот, который называется какаовелла.

До 19-го века бобы какао заменяли индейцам Центральной Америки мелкие разменные деньги, в связи с чем их даже подделывали. В 1841 году русский химик А.А. Воскресенский получил из какао-бобов активное вещество теобромин, напоминающее по многим параметрам кофеин.

После извлечения из плода семена какао около недели ферментируют в проветриваемых ящиках, сушат на солнце (реже специально нагретым воздухом) и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Высушенный боб весит примерно 1 грамм.

pixabay.com

По окончании сушки бобы собирают в мешки, в которых бобы могут храниться от полугода (простые джутовые мешки) до двух лет (пластиковый мешок вставлен в джутовый), и экспортируют для последующей переработки на кондитерские предприятия развитых стран, где их сначала обжаривают, а затем быстро охлаждают. При надавливании (на специальных аппаратах) обжаренные бобы без труда распадаются на какаовеллу (18 %) и какао-крупку (82 %).

При дроблении каждый боб расщепляется на 4–8 частиц размером около 8 мм, которые далее обрабатываются щёлочью, что необходимо для уничтожения грибков и микроорганизмов. Образовавшаяся крупка на вальцах либо мельницах измельчается до тёртого какао, из которого под большим давлением на гидравлических прессах выжимают какао-масло.

По окончании отжима масла из пресса при температуре около 90° выгружают обезжиренный какао-жмых, который перемалывается в порошок какао.

Не все какао-бобы подвергаются дальнейшей переработке. Жареные, очищенные от оболочки и измельчённые какао-бобы набирают популярность в западных странах как самостоятельный пищевой продукт – ядрышки какао (по-английски – cacao nibs). Они используются для «перекуса» точно так же, как обычные орехи. На пищевых предприятиях этот продукт добавляют в некоторые марки шоколада для придания ему более натуральной текстуры.

wikimedia.org

В бобах какао содержится около 300 различных веществ, из которых каждое шестое отвечает за специфический аромат какао. Самые важные из них: анандамид, аргинин, дофамин (нейромедиатор), эпикатецин (антиоксидант), гистамин, магний, триптофан, фенилэтиламин, полифенол (антиоксидант), тирамин и салсолинол. Калорийность составляет 565 ккал.

Различают две базовые группы какао-бобов – «благородные» (криольо) и «потребительские» (форастеро). Плоды первой группы красные и мягкие, второй – жёлтые и твёрдые. Криольо имеют ореховый привкус, а форастеро заметно слабее пахнут и немного горчат.

Так как вкус какао зависит не только от генетических особенностей, но и от почвы и климатических условий, то наряду с сортами какао кондитеры обращают внимание и на области их выращивания. При переработке какао-бобы различных сортов и происхождения зачастую смешивают для получения оптимального аромата (букета) и вкуса.

 

Основные продукты из какао

Ценный продукт, получаемый прессованием молотых бобов, – масло какао – служит основой шоколада, а также широко используется в парфюмерии для приготовления косметических мазей и в фармакологии. Сухой остаток после прессования перемалывается и в виде какао-порошка используется для приготовления напитка какао, а также в пищевом производстве. Шелуха бобов измельчается для последующего использования в качестве корма для скота (какаовелла).

pixabay.com

Жители мексиканского штата Оахака с незапамятных времён смешивают перебродившее какао с маисовой мукой для получения напитка, именуемого техате.

Техате – безалкогольный напиток, состоящий из горячего какао, кукурузы, корицы и ароматных фруктовых семян.

 

Медицинские аспекты

В старину какао использовалось для лечения верхних дыхательных путей, заболеваний горла и гортани. Действие на организм большого количества какао – предмет ежегодно публикуемых исследований. Выводы, к которым приходят учёные, не всегда совпадают:

• На ежегодном съезде американских кардиологов в ноябре 2006 года был представлен доклад о том, что биоактивные соединения в тёмном шоколаде с содержанием какао более чем на 70 % уменьшают склеивание тромбоцитов.

• Профессор Гарвардского университета Норман Голленберг в ходе сравнительных исследований пришёл к выводу, что содержащийся в какао эпикатехин может снизить почти на 10 % заболеваемость четырьмя из пяти самых распространённых болезней Европы (инсульт, инфаркт миокарда, рак и диабет). Научное общество отнеслось к этой публикации с осторожностью; для подтверждения гипотезы Голленберга понадобятся дополнительные исследования.

• В 2010 году в средствах массовой информации появились сообщения о пользе тёмного шоколада для людей, страдающих от болезней печени, ввиду высокого содержания в нём антиоксидантов. В то же время пациентам с циррозом традиционно советуют избегать продуктов из какао.

Следует иметь в виду, что коммерческие какао-продукты, включая шоколад, часто содержат нездоровые примеси. Как правило, они отличаются высоким содержанием сахара, а в недорогие сорта шоколада добавляют заменители какао-масла (например, гидрогенизированное пальмовое или кокосовое масло).

Designed by Freepik

Оцените статью и поделитесь в соцсетях

Рекомендуем также:

◆Сборник невероятных фактов (часть 2)

◆Факты в картинках (часть 3)

◆Заблуждения о шоколаде (научный подход)

Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Из Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Эта статья о какао-растении. Чтобы узнать о напитке, см. Горячий шоколад .

Какао-бобы на раскрашенной вручную фотографии примерно 1903 года.

Какао — это семя дерева какао. Семя содержит много жира и используется для производства какао-масла. Затем какао-масло используется для производства шоколада. Какао, из которого делают шоколад, представляет собой мелкий порошок.

Какао-бобы в стручках какао

Шоколад и какао изготавливаются из бобов дерева какао. Дерево могло впервые появиться в предгорьях Анд у рек Амазонки и Ориноко в Южной Америке. Дерево было завезено в Центральную Америку древними майя и выращивалось в Мексике тольтеками, а позже ацтеками.

Какао было важным продуктом в доколумбовой Мезоамерике. Люди, которые рассказывали историю завоевания Мексики Эрнаном Кортесом, говорили, что когда Монтесума II, император ацтеков, обедал, он не пил ничего, кроме шоколада, который подавали в золотом кубке и ели золотой ложкой. Его шоколад, приправленный ванилью и специями, был взбит в пену, которая растворялась во рту. Ежедневно для императора готовили не менее 50 кувшинов напитка, а для знати его двора – еще 2000.

Шоколад был привезен в Европу испанцами и стал популярным напитком к 1700 году. Они также привезли дерево какао в Вест-Индию и на Филиппины. Он использовался в алхимических процессах, где он был известен как Черная фасоль.

Название какао впервые дал шведский естествоиспытатель Карл фон Линне (1707-1778), назвавший его «theobroma cacao» или «пища богов».

Стручок имеет грубую кожистую кожуру толщиной около 3 см (1¼ дюйма). Он наполнен слизистой розоватой мякотью, сладкой, но несъедобной, содержащей от 30 до 50 крупных миндалевидных семян или «бобов», довольно мягких, розоватого или пурпурного цвета. Как только они созреют, стручки снимают изогнутым ножом на длинном шесте, вскрывают мачете и оставляют сохнуть, пока не отправятся на ферментацию.

Затем бобы удаляют и складывают в кучи, баки или на решетки, где в течение нескольких дней «потения» густая мякоть бродит, пока не истончается и не стекает. От этого потоотделения зависит качество бобов, которые изначально имеют сильный горький вкус. Если переусердствовать, они могут быть разрушены; если они недожарены, они имеют вкус сырого картофеля и подвержены плесени.

Затем бобы раскладывают, постоянно перегребают и сушат. На больших плантациях это делается на огромных лотках либо на открытом воздухе при солнечном свете, либо в навесах при искусственном обогреве. Однако тысячи тонн мелких производителей сушат на небольших лотках или на воловьих шкурах. Наконец, бобы перетасовывают и перетасовывают (часто босыми человеческими ногами), а иногда во время этого процесса бобы посыпают красной глиной, смешанной с водой, для придания более красивого цвета, блеска и защиты от плесени во время отправки на фабрики в США, Нидерланды, Великобритания и другие страны. Ежегодно выращивается около 3 000 000 тонн какао. Нидерланды являются ведущей страной по переработке какао, за ними следуют США.

Использование какао многочисленно. Его можно использовать в тортах, кремах, напитках, начинках и печенье.

Помимо употребления в пищу, с помощью научного процесса было установлено, что какао полезно для здоровья. В какао почти в два раза больше противораковых антиоксидантов, чем в красном вине, и в три раза больше, чем в зеленом чае. ^[1]

• Многие производители какао получают низкую цену за свою продукцию. Это привело к тому, что какао и шоколад стали доступны в качестве товаров справедливой торговли в некоторых странах, но эта справедливая торговля остается меньшинством в общем объеме торговли.
• Рабство обычно использовалось при его производстве: см. Протокол о какао, чтобы положить этому конец.
• Опыление осуществляется исключительно мошками, на которых могут воздействовать пестициды

1. ↑ «Исследования здоровья шоколада: антиоксиданты». Архивировано из оригинала 27 октября 2010 г. Проверено 4 сентября 2010 г. .

• [1]
• Международная организация по какао
• Пища богов — природа, рост, выращивание, производство и история какао, Брэндон Хед, из Project Gutenberg
• http://www.bbc.co.uk/food/cocoa — рецепты какао

Какао | Описание, выращивание, вредители и болезни

какао

Все медиа

Похожие темы:

какао какао бобы Теоброма

Просмотреть все связанные материалы →

какао , ( Theobroma cacao ), также называемое какао , тропическое вечнозеленое дерево (семейство Мальвовые), выращиваемое из-за его съедобных семян, чье научное название означает «пища богов» на греческом языке. Родом из низинных тропических лесов бассейнов рек Амазонки и Ориноко, какао выращивают в коммерческих целях в тропиках Нового Света, а также в Западной Африке и тропической Азии. Его семена, называемые какао-бобами, перерабатываются в какао-порошок, какао-масло и шоколад. В этой статье рассматривается выращивание растения какао. Для получения информации о переработке какао и истории его использования, см. статья какао.

Естествознание

Какао растет в подлеске леса до высоты 6–12 метров (20–40 футов), обычно оставаясь в нижней части этого диапазона. Его продолговатые кожистые листья достигают 30 см (12 дюймов) в длину, они периодически опадают и заменяются новыми листьями, которые в молодом возрасте ярко-красные. Его цветы либо зловонные, либо без запаха; они могут присутствовать в любое время, но в изобилии появляются два раза в год. Эти цветы растут гроздьями прямо из ствола и ветвей и имеют высоту и ширину около 1 см (0,4 дюйма). Они могут быть белыми, розовыми, розовыми, желтыми или ярко-красными, в зависимости от сорта, и опыляются крошечными мухами, которых во многих регионах называют мошками.

Викторина «Британника»

Викторина «Шоколад»

Через четыре года зрелое дерево какао дает плоды в виде удлиненных стручков; ежегодно он может давать до 70 таких плодов. Стручки, или cherelles, имеют цвет от ярко-желтого до темно-фиолетового. Они созревают менее чем за шесть месяцев до длины до 35 см (14 дюймов) и ширины в центре до 12 см (4,7 дюйма). Каждый стручок имеет многочисленные гребни, идущие по его длине, и содержит от 20 до 60 семян или какао-бобов, расположенных вокруг длинной оси стручка. Овальные семена имеют длину около 2,5 см (1 дюйм) и покрыты сладкой липкой белой мякотью.

Какао хорошо растет на высоте от 30 до 300 метров (от 100 до 1000 футов) над уровнем моря в районах, где температура не колеблется намного ниже 20 ° C (68 ° F) или выше 28 ° C (82 ° F). Потребность в количестве осадков зависит от частоты и распределения дождя, а также от степени удержания воды почвой; минимально необходимое количество осадков составляет около 100 см (39 дюймов), равномерно распределенных в течение года, но оптимальным является 150–200 см (59–79 дюймов). Для успешного выращивания также требуется глубокая, хорошо дренированная почва, пористая и богатая гумусом. Защита от сильных ветров необходима из-за неглубокой корневой системы дерева.

Выращивание

Из-за опасностей, связанных с болезнями и вредителями, большая часть какао в мире выращивается на небольших трудоемких фермах площадью менее двух гектаров (пяти акров), а не на больших плантациях, через которые эти опасности могут быстро распространяться. Однако, даже с защитой своих небольших изолированных ферм, производители какао часто несут потери от 30 до 100 процентов урожая, обычно из-за болезней. Какао также можно выращивать в нетронутых тропических лесах с низкой плотностью в качестве формы агролесоводства, обеспечивая экономное использование охраняемых земель. При выращивании какао растения сначала выращивают из семян или черенков, а затем пересаживают. Другие древесные культуры, такие как банан, пальма или каучук, часто сажают вместе с какао, чтобы обеспечить тень и защиту от ветра для молодых деревьев. Цветочные почки удаляют с деревьев, пока им не исполнится пять лет. Урожайность коммерческих какао-бобов может варьироваться от менее 100 до более 3000 кг с гектара (от 110 до 2700 фунтов с акра), при среднемировом уровне от 340 до 450 кг с гектара (от 300 до 400 фунтов с акра).

Существует много разновидностей какао, и их можно разделить на три основные категории: форастеро, криолло и тринитарио. Сорта форастеро чаще всего используются в коммерческом производстве, тогда как сорта криолло очень восприимчивы к болезням и широко не выращиваются. Тринитарио — это гибрид сортов форастеро и криолло, из которого получают ароматные бобы, которые используются в высококачественном темном шоколаде. В Центральной Америке два родственных вида ( T. bicolor и T. angustifolium ) выращивают из-за их съедобных семян, которые иногда смешивают с семенами T. cacao для производства какао.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.

Подписаться

Вредители и болезни

Наиболее распространенными разрушительными заболеваниями дерева какао являются гнили стручков. Гниль стручков, называемая черной стручковой, вызывается грибком ( Phytophthora ), который быстро распространяется по стручкам в условиях чрезмерного дождя и влажности, недостаточного солнечного света и температуры ниже 21 ° C (70 ° F). Борьба требует своевременной обработки медьсодержащими фунгицидами и постоянного удаления зараженных стручков. Ведьмина метла (вызывается Moniliophthora perniciosa ) и морозная гниль стручков (вызываемая M. roreri ) являются серьезными заболеваниями, поражающими сельскохозяйственные культуры в Северной и Южной Америке и Вест-Индии, и вызывают серьезную озабоченность у производителей в Африке и Азии, стремящихся предотвратить их распространение. Азиатские деревья какао поражены грибком ( Oncobasidium theobroma ), который вызывает высыхание дерева, начиная с кончиков ветвей — состояние, называемое отмиранием сосудистых полос.