Белые грузди чем полезны: Грузди — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, польза и вред

Польза солёных груздей, химический состав, калорийность, противопоказания

Добавить в избранное

Солёные грузди — вкуснейшая грибная заготовка, которая к тому же ещё и очень полезна. Для её приготовления используют в основном белые грузди, которые относятся к I категории съедобности. Даже после термической обработки, без которой невозможно их употребление, грибы сохраняют отменный вкус, упругость мякоти и большинство полезных веществ, оказывающих благоприятное воздействие на организм.

ПоказатьСкрыть

Пищевая ценность солёных груздей

Грузди готовят разными способами, в том числе, солят горячим и холодным методами, заливают маринадами с приправами, добавляют уксус. Здесь заслуживает внимания тот факт, что солёные грибы сохраняют практически все питательные вещества, в отличии, например, от сушёных, в которых их остаётся небольшое количество. Если сравнивать солёные грузди со свежими или варёными, нужно отметить, что первые более полезны для организма. Дело в том, что в процессе соления, нередко сопровождаемого брожением, в плодах образуются пищеварительные ферменты, которые способны оздоровить ЖКТ.

Тело гриба практически на 90% состоит из влаги. Тем не менее, в нём умудрилось поместиться множество полезных биологически активных компонентов. Прежде всего, отметим, что в 100 г грибов содержится всего 17 ккал, поэтому их включают в диетический рацион. Пищевые вещества здесь распределены в таком соотношении: белков — 1,2 г, жиров — 0,8 г, углеводов — 1,3 г.

Знаете ли вы? Грибы — одни из самых древних «жителей» планеты. По мнению учёных они существовали ещё задолго до появления динозавров — около 400 млн лет назад.

Наибольшую пользу приносят аминокислоты, содержащиеся в белках (всего их 18). Учёными доказано, что они положительно влияют на умственную активность, улучшают память, препятствуют прогрессированию атеросклероза.

Химический состав

Чтобы оценить, насколько много пользы приносит употребление солёных груздей, стоит обратиться к их химическому составу.

• Эти дары леса содержат такие вещества, как:
• витамины групп В — улучшают развитие нервных клеток, способствуют поддержанию в здоровом состоянии кожи, ногтей и волос. По количеству этих витаминов грузди превосходят злаки и овощи;
• витамин С — пробуждает защитные функции организма, способствует разжижжению крови, устраняя вероятность возникновения тромбов;
• витамин РР — участвует в гормонообразовании, стимулирует деятельность нервной системы;
• витамин D — нормализует свёртываемость крови, предупреждает заболевание щитовидки;
• фосфор — строитель костных и мышечных тканей;цинк — обеспечивает нормальный рост и развитие клеток, улучшает работу ЖКТ;
• липиды — благотворно влияют на функционирование печени;
• триптофан — успокаивает нервную систему, воздействуя как мягкое снотворное;
• бета-глюканы — благотворно влияют на умственную систему. Учёные предполагают, что, благодаря большому количеству грибов в старые времена в постных трапезах христиан, тем удавалось отлично поддерживать иммунитет в конце зимы, когда организм, как правило, ослаблен. Вещества также препятствуют развитию раковых клеток;
• медь — участвует в образовании гемоглобина;
• клетчатка — помогает выводить из организма вредных засорителей, таких как токсины и шлаки;
• стиролы— блокируют холестерин, стимулируют выработку гормонов.

Полезные свойства

Ранее уже говорилось о том, что в процессе соления грибов образуются ферменты, улучшающие состояние пищеварительной системы. Если к тому же в рассол будут добавлены различные пряности, такое блюдо будет пробуждать аппетит, поможет снять признаки гастрита с низкой кислотностью.

• Помимо этого, можно отметить следующие лечебные свойства солёных груздей:
• противовоспалительное;
• антисклеротическое;
• противоопухолевое;
• успокаивающее — употребление небольшого количества грибов на ужин способствует хорошему сну;
• нормализуют гормональный баланс;
• способствуют нормализации содержания сахара в крови;
• обладают свойствами антибиотика, хороши в качестве профилактического средства от туберкулёза, в лечении простудных и вирусных заболеваний;
• оказывают лечебное воздействие при болезнях мочеполовой системы;
• снижают риск заболеваний кровеносной системы, включая аритмию, ишемическую болезнь.

К такому внушительному списку полезных свойств можно добавить ещё и тот факт, что солёные грузди способствуют выведению вредного элемента — стронция. Опасен он тем, что провоцирует заболевания костных тканей, мутацию ДНК и одновременно замедляет рост новых клеточных тканей.

Важно! Чтобы максимально избавить грибы от токсинов и солей тяжёлых металлов, их необходимо проварить в солёной воде или с добавлением уксуса.

При похудении

Поскольку грибы имеют низкую калорийность, они претендуют на почётное место в диете людей, стремящихся к похудению. Кроме того, нужно отметить, что грибы по своей питательности вполне способны заменить мясо и прекрасно утоляют чувство голода. Наличие калия позволяет ускорить обмен веществ в организме и избавляет его от лишней жидкости, что тоже способствует снижению веса.

Пребывая в режиме диеты, организм человека сильно ослабевает, в том числе и иммунная система.

Приём в пищу грибов поможет восстановить необходимый запас витаминов, минералов и прочих полезных веществ, придаст силы и жизненную энергию. Немаловажную роль сыграют витамины группы В. Нередки случаи, когда долгое ограничение в пище приводит к плохому настроению, депрессиям. Витамины предупредят эмоциональные расстройства и помогут избежать умственного истощения.

Ограничения и противопоказания

Всем любителям грибных блюд следует знать, что нельзя злоупотреблять данным продуктом. Это касается не только солёных груздей, но и любых съедобных, каким бы способом они не были приготовлены. Причина в том, что в грибах содержится особый белок — хитин, который плохо переваривается организмом в больших порциях и при переедании может вызвать нарушение функционирования ЖКТ.

Грибы следует кушать небольшими порциями по 150–200 г не чаще 3 раз в неделю. Это касается и солёных груздей, которые, кстати, именно в таких порциях приносят наибольшую пользу организму.

Ограничить употребление, а возможно и полностью исключить из рациона грибы, следует детям до 12 лет по той причине, что их организм ещё довольно слаб для переваривания этого продукта.

Важно! Никогда не собирайте грибы вблизи трасс, свалок, предприятий. Такие плоды быстро накапливают в себе вредные вещества и могут быть опасными для здоровья.

Есть и ряд заболеваний, при которых грибы в любом виде противопоказаны, а именно:

• язва желудка и 12-перстной кишки;
• панкреатит;
• гипертония;
• болезни суставов;
• расстройства пищеварения с повышенной кислотностью.

При беременности и грудном вскармливании

Ни для кого не секрет, что беременных женщин часто тянет к солёной пище и в большинстве случаев «под прицелом» оказывается консервация и соления. Маринованные грибочки в этом плане выходят на первое место, благодаря неповторимому вкусу и аромату, дополненному пряностями. Но будущим мамам нужно быть предельно осторожными.

В целом, врачи рекомендуют перестраховаться и отказаться от употребления солёных грибов. На это есть несколько причин. В процессе соления маринад с грибами не подвергается должной термической обработке, поэтому есть вероятность появления кислотного диссонанса, изжоги. Если в рецепте присутствует уксус, блюдо может негативно повлиять на пищеварительную систему, вызвать её расстройство.

Начиная со второго семестра, у многих беременных женщин наблюдается отёчность конечностей. Солёные грузди в данном случае могут ещё больше усугубить это состояние. Исходя из этого, можно сделать вывод, что будущим мамам лучше поберечься. Это же касается и периода лактации, когда вред может быть причинён не только маме, но и малышу.

Резюмируя, можно сказать, что польза солёных груздей для организма человека велика, но при соблюдении культуры их употребления. Какими бы вкусными ни были грибы, помните о том, что злоупотребление способно причинить только вред, причём последствия иногда бывают довольно тяжёлыми.

Грузди белые — польза, употребление, калорийность

Груздь – гриб из семейства Сыроежковых, растет в смешанных сосново-березовых, березовых и лиственных лесах. Другие названия грибов – грузди белые, белянка, грузди сырые и правские.

Пищевая ценность
Количество на порцию
Калории из жиров 7,2
% Суточное значение*
Всего жиров 0,8 г
Холестерин 0 мг
Всего углеводов 0,5 г
Пищевые волокна 1,5 г
* Расчет для суточного рациона в 2000 ккал

Соотношение БЖУ в продукте

 

Источник: depositphotos.com

Как сжечь 16 ккал?

Ходьба	4 мин.
Бег трусцой	2 мин.
Плаванье	1 мин.
Велосипед	2 мин.
Аэробика	3 мин.
Работа по дому	5 мин.

Калорийность грибов – 18,5 калорий в 100г продукта. В них содержатся белки, углеводы, клетчатка, жиры, зола, витамины С, В1 и В2.

Считается, что по содержанию белка груздь превосходит мясо и поэтому обладает высокой пищевой ценностью.

Кроме этого велика польза груздей как источников витамина D неживотного происхождения, ведь этот полезный для кожи витамин мы можем получать только из молочных продуктов, из рыбы, или искусственным путем, принимая специальные препараты.

Употребление и польза груздя белого

Замечено, что белые грузди не влияют на уровень сахара и поэтому этот гриб разрешено включать в диету для диабетиков.

Официальная медицина использует груздь и для производства лекарств против туберкулеза.

В груздях содержатся вещества с антибактериальной активностью, поэтому их рекомендуется регулярно употреблять в сезон эпидемий: грибы укрепляют слизистые легких и бронхов, не дают палочкам Коха размножаться.

Полезны грузди при почечнокаменной болезни. В грибах содержатся биологически активные вещества, которые предупреждают образование в почках оксалатов и уратов – солей мочевой кислоты. И хотя диетологи не поддерживают этого мнения, считая, что при заболеваниях почек есть грузди нежелательно, народная медицина советует употреблять грибы слегка поджаренными для удаления камней в почках

Маринованные грибы хорошо включать в меню при авитаминозе и тем, кто страдает ожирением. Можно включать 100г груздей в день в рацион при ишемии, незначительных расстройствах функции желчного пузыря и желудка.

Учитывая калорийность, грибы часто включают в свое меню спортсмены и те, кто хочет похудеть.

Помогает груздь выводить бородавки. Для этого соленые или сырые грибы накладывают на бородавки на ночь, накрывают пергаментной бумагой (бумагой для компрессов) и завязывают бинтом. Судя по отзывам, не проходит и недели, прежде чем сойдет бородавка.

Наружно можно использовать и настойку на груздях: берется гриб средних размеров, режется и заливается 0,5л водки. Помогает средство вылечить прыщи, способствует заживлению тканей на первой стадии гангрены.

Отдельно отмечается польза груздей, которые после засолки подверглись брожению и пребывали в таком состоянии не меньше месяца. Такие грибы обладают высокой ферментативной активностью и оказывают противовоспалительное и противосклеротическое действие, очищают сосуды и стимулируют деятельность ЖКТ. Употребляют такие грузди по 200-300г 2-3 раза в неделю. Подавать их диетологи советуют с пюре из гороха или фасоли – так организм получает много питательных веществ.

Противопоказания к употреблению груздя

Белые грузди, как и любые другие грибы нельзя давать детям до 6 лет, нежелательно употреблять их при заболеваниях печени, панкреатите, язве ЖКТ или гастрите, остром воспалении в пищеварительном тракте.

Если есть склонность к диарее, жареные и соленые грибы есть не рекомендуется.

Перед употреблением грузди нужно вымачивать, чтобы не отравиться.

Во избежание отравления важно уметь выбирать грузди. Несмотря на то, что ядовитых двойников у них нет, нужно знать как выглядит настоящий груздь: шляпка у гриба желтоватая или молочно-белого цвета, немного вдавлена по центру. Края шляпки в пушистой бахроме, ножка у взрослого груздя короткая (не длиннее 6см) и полая внутри. Даже в сухую погоду поверхность гриба влажная, на разломе образуется млечный сок, желтеющий на воздухе.

Старые грузди собирать и есть нежелательно, даже если червей нет – в них меньше содержится витаминов и белка, зато могут содержаться соли тяжелых металлов.

Видео с YouTube по теме статьи:

Грузди – описание полезных свойств и противопоказаний, вреда; рецепты с грибами

Калорийность: 18.5 кКал.

Энергетическая ценность продукта Груздь:
Белки: 1.8 г.
Жиры: 0.8 г.
Углеводы: 1.1 г.

Описание

Груздь – необычайно вкусный деликатес, который любят практически все люди. Собирание этих грибов является популярным хобби многих, ведь это так называемая «тихая охота». К тому же груздь является одним из самых распространенных, известных еще со времен Киевской Руси, видом грибов. Он имеет шляпку, похожую на воронку, с немного закругленными краями, и может быть до 20 см в диаметре (см. фото), оставаясь плотным и крепким при этом.

Полезные свойства

В груздях не только содержится огромное количество различных витаминов и полезных аминокислот, но и белка в них больше, чем в говядине.

Грузди представляют собой очень ценный продукт питания, причем все указанные ранее полезные вещества находятся в сбалансированном виде. Они усваиваются организмом полностью.

Частое употребление этих грибов в пищу не вызывает повышения сахара в крови, именно поэтому врачи позволяют их употреблять диабетикам.

Белок, содержащийся в груздях, не дает нарастать мышечной массе, зато ими можно быстро насытиться, получив при этом все важные микроэлементы и витамины. Диетологи советуют употреблять их во время диеты, так как грузди обладают мочегонными свойством и способны выводить токсины.

Использование в кулинарии

В русской кулинарии есть множество рецептов, в которых используются такие грибы. По праву одним из любимейших рецептов гурманов, которые понимают пользу груздя, считаются блюда приготовленные из домашней птицы и грибов. Грузди жарят, делают из них гуляш и жаркое, суп и окрошку, их также маринуют, но, конечно, главным образом их предпочитают в соленом виде.

Следует знать, что млечный сок, содержащийся в грузде, горький, что может легко испортить вкус любого блюда. Чтобы этого избежать, грибы требуется вымачивать в воде перед приготовлением.

Белые грузди можно готовить после того, как их сутки продержали в воде, а вот для черных груздей требуется значительно большее время вымачивания, да и воду при вымачивании менять придется неоднократно.

Грузди достаточно калорийны, а потому с успехом могут заменять мясо. Их охотно включают в свое меню вегетарианцы, но пока они готовятся, могут впитать в себя большое количество жиров, и, соответственно, их калорийность увеличивается.

Польза груздей и лечение

Польза груздя известна человеку с давних времен. Грибы в соленом виде, например, благодаря процессу брожения получают противовоспалительные свойства и становятся натуральным лекарством. По этой причине употреблять в пищу их следует  минимум 3 раза в неделю. Еще с древних времен грузди применялись для профилактики заболеваний желчного пузыря и печени, а также служили для предотвращения почечнокаменной болезни.

Грузди содержат витамины группы В, а потому при регулярном употреблении такой продукт окажет благотворное влияние на нервную систему. Они хорошо зарекомендовали себя в профилактике депрессий и неврозов.

В фармацевтике из груздей производят препараты для лечения заболеваний легких — эмфиземы и туберкулеза.

Для хорошего состояния кожи и волос также важно употребление груздей, ведь они единственная растительная пища, в которой содержится витамин Д, поддерживающий не только здоровье, но и красоту.

Вред груздей и противопоказания

Такие грибы при некоторых обстоятельствах могут приносить человеку и вред. Грузди из-за высокой калорийности достаточно сложно переваривать, поэтому они не рекомендованы больным язвой желудка и гастритом. Кроме того, грибы накапливают радиацию и многие вредные вещества, а потому собирать их у оживленных автомагистралей не следует. Употребление неправильно приготовленных грибов или консервов из них, особенно с нарушениями условий и срока хранения, может привести к опасному заболеванию — ботулизму. Противопоказана такая тяжелая пища для детей самого младшего возраста.

Рецепты приготовления блюд c фото

Грибной суп с перловкой

100 мин.

Грузди соленые горячим способом

780 мин.

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

Зола	0,4 г
Моно- и дисахариды	0,5 г
Вода	88 г
Пищевые волокна	1,5 г

Витамины

польза и вред грибов. Где собирать грузди

На Руси грузди издавна считали одними из лучших грибов. Их собирали чуть ли не телегами, а засаливали целыми бочками. Европейцы такой любви к данным грибам не разделяли, а в некоторых регионах их признавали совершенно непригодными в пищу.

Грузди относятся к семейству сыроежковых. От других грибов их отличает воронкообразная шляпка, а также достаточно высокая плотность и увесистость. Существует немало видов груздя – это белый, черный, дубовый, желтый, осиновый и т.д. Наиболее вкусным и ароматным среди всех них считается настоящий.

Полезные свойства груздей

Главная ценность груздей состоит в высоком содержании белка. В этих грибочках его даже больше, чем в говядине и курином мясе. Причем белок, содержащийся в них, организмом усваивается очень хорошо. Кроме него грузди богаты тиамином, аскорбиновой кислотой и рибофлавином. Являются они еще и единственным продуктом неживотного происхождения, содержащим витамин D. Это свойство груздей очень может пригодиться вегетарианцам. Вместе с этим грузди прекрасно насыщают и дарят длительное чувство сытости.

Еще одним достоинством груздей является то, что они не приводят к повышению уровня глюкозы. В связи с этим их без опасений можно есть диабетикам. Желающим похудеть также рекомендуется потреблять осиновые, желтые, черные или белые грузди. Польза грибов в этом случае заключается в их способности выводить токсины, а благодаря мочегонному действию, излишки жидкости.

Использует грузди и народная медицина. Регулярное их потребление влияет благотворно на нервную систему. С помощью таких грибов можно предотвратить депрессии и нервозы, снизить вероятность возникновения стрессов.  Помогают грузди и в лечении некоторых болезней. Наиболее часто народная медицина их использует при таких заболеваниях как уролитиаз, желчнокаменная болезни, эмфизема легких.

Грузди способны оказывать антибактериальный эффект, поэтому их рекомендуется потреблять в сезон эпидемий. Эти замечательные грибы укрепляют слизистые бронхов и легких, не дают размножаться палочкам Коха. Именно поэтому перечные грузди, польза которых признана даже официальной фармацевтикой, используют для изготовления препаратов от туберкулеза.

Еще одним ценным свойством наделяют грузди, содержащиеся в них биологически активные вещества, способные предупреждать образование в почках солей мочевой кислоты. Благодаря этому такие грибочки можно использовать в лечении почечнокаменной болезни. Для выведения камней знатоки народной медицины рекомендуют потреблять грузди немного поджаренными. Стоит включать их в рацион и при ишемии, в этом случае рекомендуется съедать по сто грамм грибов в день.

Отдельно стоит отметить пользу засоленных груздей. После прохождения процесса брожения, они обретают высокую ферментную активность, противосклеротические и противовоспалительные свойства. Благодаря этому такие грузди улучшают деятельность ЖКТ и очищают сосуды. Потреблять их рекомендуется в среднем по 250 грамм трижды в неделю.

Можно использовать грузди и наружно. Спиртовая настойка из них избавляет от прыщей и воспалений, а также способствует заживлению тканей. Существуют сведения, что груздь даже способен выводить бородавки. Для этого кусочек соленого или свежего гриба необходимо на ночь наложить на проблемное место и укрепить повязкой. Если такую процедуру делать ежедневно, через неделю бородавка сойдет.

Вред и противопоказания груздей

Грузди в отличие от всем известных шампиньонов, которые можно есть даже сырыми, условно-съедобные грибы. Конечно, это не означает, что они ядовиты, просто их необходимо правильно обрабатывать прежде, чем приступать к приготовлению. После сбора грузди нужно обязательно вымочить в течение двух-трех суток, при этом воду желательно менять трижды или минимум дважды в день. Для вымачивания можно использовать чистую холодную или подсоленную воду. В результате такой обработки из грибов уйдет горечь, и выведутся все токсические вещества. После этого их рекомендуется проварить минут двадцать, а после этого готовить по своему усмотрению.

Грузди, польза и вред которых сегодня уже хорошо изучены, специалисты не рекомендуют потреблять при острых воспалениях ЖКТ, от них стоит отказаться при заболеваниях печени, язве ЖКТ, панкреатите. Так как грузди, впрочем, как и любые другие грибы, считаются довольно «тяжелой» пищей, противопоказанием к их употреблению также является гастрит, особенно в находящийся в стадии обострения, пищевые расстройства, а также детский возраст до шести лет.

Грибы грузди, вред могут нанести, если они собранны вблизи оживленных дорог и в загрязненных зонах, поскольку имеют способность накапливать вредные вещества извне.

Где собирать грузди

Встретить грузди можно как в лиственных, так и в смешанных лесах Белоруссии и России. В России они растут в основном в северных частях, Среднем и Верхнем Поволжье, западной Сибири, Урале, а вот на юге увидеть их практически невозможно. Если вы еще не знаете, где собирать грузди, загляните в березовые и смешанные с березовыми деревьями леса. Чаще всего там можно встретить груздь настоящий. Также такие грибочки растут в сосново-березовых и с липовыми подлесками лесах. Повстречать их можно также в дубраве и осиннике.

Грузди предпочитают черноземную, с гниющими листьями, влажную почву. На песчаной же почве вы их вряд ли сможете найти, поскольку она не держит влагу. Искать грузди стоит в тени деревьев, особенно под березами, около пней и на полянках с невысокой травой. Но учтите, такие грибы хорошо «маскируются». Поэтому при их поисках всегда обращайте внимание на холмики, образованные опавшей листвой. Чтобы постоянно не наклонятся для проверки каждого подозрительного места, стоит найти прочную веточку и ею откидывать приподнятые листья.

Когда вы найдете один груздь, не нужно сразу же уходить, лучше осмотритесь вокруг, вполне вероятно, что вам удастся отыскать еще немало грибов, поскольку грузди чаще растут не поодиночке, а целыми группами.

Однако нужно знать не только где, но и когда собирать грузди. Каждый вид данных грибов имеет свой срок плодоношения, однако в основном их собирают, начиная с конца июля и по сентябрь. Растут грузди лучше всего после частых, но не слишком сильных дождей. Конечно, после проливных такие грибы тоже появляются, однако они и очень быстро пропадают. Летом, в сухую погоду найти грузди вы не сможете. Лучше всего их собирать в начале осени, когда по утрам ложится на траву роса.

Как отличить настоящие грузди от ложных

Белые грузди

Ядовитых двойников у груздей не имеется. Похожие на него грибы обладают неприятным вкусом, способны вызвать лишь диарею, реже тошноту и рвоту. Ложные грузди к галлюцинациям, а тем более к летальным исходам не приведут.

Как говорилось ранее, существуют разные виды груздей, они отличаются оттенком и размерами. Наиболее вкусным и довольно распространенным считается настоящий или белый груздь. Он имеет сильный фруктовый аромат, светлую желтоватую или молочно-белую шляпку, вдавленную внутри, на ощупь она слизистая и мокрая. Нередко на ней видны концентрические светлые круги.

Края шляпки окаймлены бахромой, у молодых грибов опущены и загибаются внутрь, у более старших – имеют воронкообразную форму. Ножка груздя относительно короткая (не более 6 см.), внутри – полая. Его мякоть мясистая и плотная, при разламывании из нее выделяется млечный сок, который при контакте с воздухом приобретает желтый цвет. По мере взросления груздь становится более желтым.

Скрипуны

Чаще всего груздь можно спутать со скрипунами. Они также условно-съедобные, после вымачивания их тоже можно готовить, а затем употреблять в пищу. Однако ложные белые грузди имеют намного меньшую пищевую ценность и значительно уступают настоящим по вкусу. Эти два вида грибов внешне очень похожи. Но есть у них и отличия.

Скрипун имеет также светлую шляпку, вдавленную внутри, однако она не окаймлена, а пластинки под ней темно-желтые, при разламывании мякоти, выделившийся сок быстро приобретает красно-коричневый оттенок. Главным отличием этого гриба является скрипучий звук, который он издает при трении зубов или влажного лезвия ножа о шляпку.

Груздь перечный

Грузди перечные нередко также называют ложные грузди. Как отличить их от настоящих? Прежде всего, их сливочно-белые шляпки сухие и не имеют по краю подвернутой «опушки». При разламывании мякоть перечного груздя обильно выделяет млечный сок, который быстро становится оливково-зеленого или синеватого цвета.

Однако характерной особенностью этого гриба считается весьма жгучий перечный вкус, избавиться от которого возможно лишь после тщательного вымачивания. Груздь перечный также является условно-съедобным, поэтому даже если вы его перепутаете с настоящим, отравление вам не грозит.

С другими видами груздей, можно спутать груздь камфорный или, как его еще нередко называют, млечник камфорный. Опасность такого гриба заключается в его способности накапливать много мускатных веществ, которые могут сохраняться даже после обработки. Такие вещества при поступлении в пищевод нередко вызывают отравление. Внешне млечник камфорный можно отличить по коричневой шляпке, которая может быть как достаточно светлых оттенков, так и темных с фиолетовым отливом.

На нижней ее части располагаются желто-кремовые пластинки. После разлома мякоть шляпки быстро приобретает темный цвет, млечный сок, при этом цвет не изменяет. Отличительной чертой млечника камфорного можно считать характерный запах, правда, в зрелом возрасте он несколько ослабевает и становится похожим на аромат спелого кокоса. Точно определить такой гриб можно и другим способом – надавить на его шляпу пальцем, после этого на месте надавливания должно возникнуть бурое пятно, имеющее насыщенный золотисто-коричневый оттенок. К счастью, встречается камфорный груздь не так уж и часто.

Правильная обработка исключает острую необходимость искать в груздях признаки ненастоящих, поскольку ложными в таком случае вы вряд ли отравитесь. Однако если в найденных грибах вас что-то смущает (цвет на изломе, запах, возраст) вовремя откажитесь от них, так вы оградите себя от любых, пусть даже и небольших рисков.

Груздь белый. Полезные свойства белого груздя. Как выбирать белый груздь

Гликемический
индекс (ГИ) – 10.

Калорийность – 18,5 ккал.

Груздь
во времена Киевской Руси был самым востребованным и популярным продуктом.
Растёт в лиственных и сосново-берёзовых лесах большими группами. Широкое
распространение имеет в северных районах России, на Урале, в Верхнем и Среднем
Поволжье, в Западной Сибири. Принадлежит к семейству Сыроежковых. Считается
условно-съедобным грибом и требует дополнительной обработки. Сбор: август-сентябрь.

Полезные свойства белого груздя

Этот гриб является
источником сбалансированных по составу аминокислот, минеральных солей, жиров,
углеводов и витаминов, которые полностью усваиваются. Более 33% занимает белок,
что делает его схожим с говядиной. Минеральный состав: фосфор, натрий, магний,
кальций, цинк, калий, магний и др. Витамины: РР, А, В1, В2, С, Е.

Как груздь влияет на организм

Белый груздь –
низкокалорийный продукт, с повышенным содержанием белка. Применяется в
диетическом питании, взамен мяса, способствует снижению веса, входит в состав
диет для похудения. Полезен для больных диабетом, так как является
стабилизатором глюкозы и не поднимает уровень сахара.

Положительно влияет на
состояние лёгких, желудка. Способствует очищению сосудов и улучшению их
состояния, тонизирует работу ЖКТ. Повышает иммунитет, благотворно сказывается
на работе головного мозга, улучшает кровоснабжение и уменьшает риск
возникновения склероза. Тонизирует нервную систему, снимая напряжение,
устраняет усталость и беспокойство. Обладает мягким мочегонным эффектом.
Очищает организм от токсинов.

Груздь содержит большое
количество млечного сока, поэтому очень горький. Чтобы сделать его пригодным
для употребления требуется вымачивание с заменой воды на протяжении 1-2 дней.
Варится этот гриб быстро – не более 20 минут.

Как правильно выбирать белый груздь

В торговой сети в свежем
виде этот груздь не продаётся. При покупке в маринованном виде смотрите срок
годности. Имейте в виду, что в процессе засолки меняется цвет, и тело гриба становится
голубовато-розовым.

Грузди бывают нескольких
видов: чёрные, жёлтые, осиновые, перечневые, дубовые. Собирая в лесу, вы легко
отличите белый груздь. Это массивные экземпляры, с широкой шляпкой и мощной
ножкой. На срезе всегда выступает белый сок. Имеет приятный грибной запах.

У старого гриба пластинки
приобретают жёлтый или кремовый оттенок, на шляпке проявляются бурые пятна,
ножка становится полой. Такие лучше не брать, потому что они могут содержать
токсины. Останавливайте свой выбор на средних и маленьких размерах.

Способы хранения

Белый груздь хранится в
солёном и маринованном состоянии. Для качественного засола требуется от 30 до
45 дней. Просоленные грузди нужно хранить при температуре не выше +6^оС.
Для этого нужно поместить продукт в эмалированную и ли стеклянную посуду,
залить рассолом, накрыть чистой тканью и поставить гнёт. В таком состоянии на
поверхности может появляться плесень, которую своевременно надо удалять,
промывать покрытие в растворе солёной воды. Соблюдая эти условия можно хранить
3-4 месяца. Замораживать не рекомендуется, так как гриб становится хрупким,
ломким и утрачивает вкусовые качества.

Грузди можно сохранить при помощи стерилизации.
Тогда в стеклянных банках, ёмкостью не более 1 л, можно держать при комнатной
температуре до 1 года.

С чем груздь сочетается в кулинарии

Солёные грузди могут
служить отличной закуской и самостоятельным блюдом. В жареном виде – сытное
блюдо, которое подходит к любым гарнирам. Идеально сочетается с отварным и
запеченным картофелем, рисом, овощами, крупяными и бобовыми культурами. Также с
пряными травами и специями : чеснок, лук, сельдерей, петрушка, корень хрена,
перец и пр.

Полезное сочетание продуктов

Белый груздь – идеальная
замена мяса. Применяется в диетическом и вегетарианском питании. Особенно активно
используется во время соблюдения поста и теми, кто сидит на растительных
диетах.

Для правильного питания
рекомендуется сочетать с отварным рисом и тушеными и сырыми овощами, делать овощное рагу или
плов. Хорошим гарниром является салат из листовой зелени. Такое блюдо
способствует процессу похудения, хорошо насыщает и надолго устраняет голод.

Противопоказания

Следует учитывать, что
гриб относится к «тяжёлым» продуктам, при чрезмерном употреблении могут
возникать проблемы с пищеварением. Не рекомендуется при заболеваниях печени и
почек и детям до 12 лет. Обязательно нужно соблюдать правила приготовления –
вымачивать, так как наличие млечного сока может вызвать отравление.

Применение в медицине и косметологии

Белый груздь применяется
в медицине для лечения желудка, сахарного диабета, проблем с лёгкими. Служит
природным мочегонным средством. Использование в медицинских целях
предусматривает употребление 2-3 раза в неделю по 250 грамм.

Вытяжки из этого гриба
эффективны для исцеления при мочекаменной болезни, для вывода лишней желчи и
почечной недостаточности. Компрессы из солёного гриба помогают в борьбе с
бородавками. Рекомендуется, как
профилактическое средство от образования камней и отложения солей, для профилактики
склероза, депрессий и неврозов.

Компрессы из отварных
груздей обладают противовоспалительным действием, способствуют очищению гнойных
ран и генерации кожных повреждений. Фармацевтами на его основе создаётся
препарат для лечения туберкулёза и психических заболеваний.

В косметологии груздь
ценится за наличие витамина D, который благотворно сказывается на состоянии
кожи и волос. Действие кремов, масок и других процедур будут не эффективны, без
внутреннего баланса, поэтому рекомендуется к употреблению, как натуральный источник
поддержания красоты.

состав, полезные свойства, калорийность груздей

Груздь (Lactarius resimus) относится к семейству сыроежковых. В русском языке корни слова «груздь» уходят в церковнославянские слова «груздие» и «грудие» («груда» и «куча»). Своим названием грузди обязаны тому, что растут они обычно кучками, хотя, по мнению некоторых исследователей, название отсылает нас к тому, что грузди являются увесистыми и массивными грибами (грузными). И действительно, по сравнению со многими другими грибами они тяжелые и плотные.

Виды груздей и их распространение

Грузди бывают настоящие или сырые, черные, осиновые, желтые, дубовые и перечневые. Самыми вкусными и ароматными являются настоящие (или сырые) грузди, имеющие белую или желто-кремовую шляпку.

Чаще всего их можно найти в северных регионах России, Белоруссии, Европе, на Среднем и Верхнем Поволжье, в Сибири и на Урале. Как правило, произрастают грузди в смешанных и лиственных лесах.

Сезон плодоношения груздей составляет с августа по сентябрь, при соблюдении оптимальной среднесуточной температуры 8-10 градусов на поверхности. Также для появления груздей нужны частые дождики. Если дождей много и они все обильные, грузди могут вылезти, но быстро исчезнут.

В России грузди используются в домашних и промышленных заготовках, а вот в европейских государствах этот гриб практически неизвестен и считается несъедобным.

Как собирать грузди

Важным моментом является особенность сбора груздей. А точнее – не перепутать груздь с млечником обыкновенным или млечником камфорным. Млечник обыкновенный отличается от груздя своим пряным ароматом. Употребление его в пищу чревато расстройством желудка и рвотой. Если же млечник высушить и истолочь в порошок, то он может использоваться в качестве пряности. Во время сушки ядовитые вещества, входящие в состав гриба, разрушаются.

Млечник камфорный также обладает сильным запахом, причем пахнет он камфарой. Он абсолютно несъедобный и собирать его не следует ни в коем случае.

Состав и полезные свойства груздей

Грузди богаты витаминами группы В, С и РР.

Грузди обладают способностью не повышать уровень сахара в крови, именно поэтому их рекомендуют употреблять больным диабетом. При помощи груздей можно лечить желудок. Груздь перечный помогает справиться с эмфиземой легких. Также он используется для получения препаратов, используемых для лечения туберкулеза.

Для лечения мочекаменной и желчнокаменной болезни и почечной недостаточности используют вытяжки из груздя.

Пищевая ценность и калорийность груздей: в 100 граммах содержится белков 1,8 г, жиров 0,8 г, углеводов 1,1 г., их калорийность составляет 18,5 ккал.

Применение

Благодаря своим вкусовым качествам на Руси грузди испокон веков пользовались почетом и уважением. Пожалуй, в русской кухне грузди являются самыми знаменитыми и любимыми грибами. А в Сибири люди на протяжении нескольких столетий собирали и ели исключительно грузди. Кстати, груздь является единственным грибом, которому нашлось место в русских пословицах: «Назвался груздем – полезай в кузов!».

Грузди настоящие используются для соления (заблаговременно требуют вымачивания). Готовые соленые грузди отличаются голубоватым оттенком и особым ароматом, за который их и любят.

Чтобы сварить грузди, их предварительно вымачивают в холодной воде от 3 часов и до пары дней, несколько раз сменив воду. Варятся же они не более 15-20 минут.

Ценность груздя

Полезные свойства и приготовление грибов

На тихой охоте есть возможность запастись продуктом, ничем не уступающим мясу. Вегетарианцам так вообще повезло с грибами. Богатая белками пища – незаменимый источник энергии для организма. В меню появляются подосиновики, лисички, боровички и грузди. Спорный продукт с бесспорными преимуществами.

• Груздь – представитель грибного семейства. Произрастает в лесу. Домашним выращиванием груздей не занимаются. Но нужно знать, где эти грибы собирать. От качества почвы, на которой укоренилась грибница, зависит качество собранного продукта, а, как известно, грибы, впитывают в себя имеющиеся в грунте вредные вещества. Как губка. Место сбора груздей обязательно должно отличаться чистотой и экологичностью.

• Что в составе груздя, кроме того, что он успел впитать? 32% белка. Не так уж и мало, почти как у мясных продуктов. Соответственно, тот, кто съел груздь, почувствует сытость.

• Но не стоит злоупотреблять сытным продуктом. Блюда из груздей вкусны, но долговаримы. Да, на плите их придется готовить не 5 минут. Организм потратит на переваривание пищи еще больше времени, чем было потрачено на термообработку. Опять же, сноска делается на особенности организма. Тем, кто страдает проблемами с желудком, кишечником, с груздями справиться сложно. При панкреатите они вовсе противопоказаны.

• Что еще полезного можно ожидать от груздей? Выработки антибиотика, способного бороться с туберкулезной палочкой. Естественно, от болезни грузди не вылечат, а вот профилактика получится неплохая, да еще вкусная.

• Имеются в груздях витамины. И пусть витамин С наблюдается в нем в малых дозах, зато В12 и D хоть отбавляй. Готовить грибочки нужно, чтобы не разрушить витаминные компоненты.

• Микроэлементы – и они есть. С груздями вы съедаете порцию калия, кальция, фосфора, железа и еще многого-многого другого.

• Белые грузди из грибного семейства – самые безопасные. Их можно употреблять в пищу при многих лечебных диетах. Так как они не повышают артериального давления, показаны гипертоникам. Белые грузди рекомендуют включать в меню в сезон простудных заболеваний: особенность продукта вырабатывать антибиотик очищает легкие и дыхательные пути от слизи.

• Черные грузди регулируют обмен веществ, чистят желудочно-кишечный тракт. Но, являясь тяжелой пищей, способны вызвать диарею или запор.

Чтобы грузди стали съедобны, их важно правильно готовить. Вымачивая 1,5 суток, тщательно вычищая и промывая несколько раз.

Грузди фото

Информация, рецепты и факты о молочных грибах

Подкаст

Food Buzz: History of Mushrooms

Слушайте

Описание / вкус

Молочные грибы от среднего до большого размера с округлыми шляпками, в среднем 10-14 сантиметров в диаметре, которые соединяются с удлиненным толстым стеблем. Гладкие твердые шляпки в молодом возрасте выпуклые, с возрастом сглаживаются и остаются чисто белыми в течение всего периода созревания. Под шляпкой много белых скученных жабр, а белый стебель в среднем достигает десяти сантиметров в высоту и имеет плотную мясистую консистенцию.Молочные грибы часто встречаются с несколькими стеблями, растущими из одного основания, и не теряют своего тезного цвета или обесцвечиваются с возрастом или обращением. В готовом виде молочные грибы нежные и жевательные с мягким маслянистым вкусом и ароматом, похожим на редьку.

Сезоны / Наличие

Дикие молочные грибы доступны с конца весны до лета, а культивируемые — круглый год.

Текущие факты

Молочные грибы, ботанически классифицируемые как Calocybe indica, являются единственными видами грибов, которые произрастают в жарком влажном климате Индии и выращиваются в нем.Молочные грибы, также известные как грибы Дхутхатта и Света, получили свое название из-за их молочно-белого цвета, а их название происходит от древнего индуистского языка санскрита, где слово «белый» означает «свет» или «света», что означает «чистый». Молочные грибы все еще можно найти в дикой природе вдоль обочин дорог и на полях, и они известны своими богатыми питательными веществами свойствами, длительным сроком хранения и универсальностью в кулинарии.

Пищевая ценность

Молочные грибы являются отличным источником витаминов B2, E и A, фосфора, калия и селена, а также содержат кальций, витамин C, железо и цинк.

Приложения

Молочные грибы лучше всего подходят для жарки, тушения, варки на пару, гриля и варки. Густая мясистая текстура грибов подходит для карри, супов и рагу, а также их можно использовать вместо грибов портобелло для овощных сэндвичей на гриле и гамбургеров. Их также можно использовать в блюдах из яиц, таких как омлеты, поверх пиццы или смешивать с макаронами, и они часто добавляются в филиппинские блюда, такие как панцит, люмпиа, адобо, тинола, динугуан и сисиг.Молочные грибы хорошо сочетаются с мясом, таким как свинина, птица, говядина и рыба, креветки, помидоры, картофель, морковь, болгарский перец, бок-чой, стручковая фасоль, каламанси, папайя, листья малунггая, тмин, кориандр, порошок карри, куркума, чеснок, лук, имбирь, рис и лапша. Они имеют длительный срок хранения и могут храниться при комнатной температуре до недели, прежде чем им потребуется охлаждение. В холодильнике они хранятся еще пять дней.

Этническая / культурная информация

До того, как началось коммерческое выращивание молочных грибов, жители восточного индийского штата Западная Бенгалия собирали гриб из дикой природы и продавали на местных рынках.Молочные грибы — уникальный сорт, потому что большинство грибов не могут расти в условиях сильной жары индийского климата. Молочные грибы растут только в регионах, где температура составляет от 75 до 95 градусов по Фаренгейту (от 25 до 35 ° C) и где влажность также высока. Также им требуется гораздо меньше воды, чем большинству других культивируемых грибов. Молочные грибы содержат большое количество питательных веществ и являются источником дохода для индийских рынков. Многие местные жители очень гордятся этими грибами, поскольку они являются первыми культивированными и коммерчески доступными грибами из Индии.

География / История

Молочные грибы произрастают на северо-востоке Индии и первоначально встречались только в дикой природе. Были обнаружены некоторые свидетельства раннего выращивания в Западной Бенгалии в 1970-х годах, но только в конце 1990-х гриб был вновь открыт доктором Акканной Суббиа Кришнамурти из сельскохозяйственного университета Тамил Наду и стал коммерчески культивироваться. Сегодня молочные грибы в основном продаются на местных рынках в Индии, но их также можно найти в тропических регионах Китая, Малайзии, Сингапура и Индонезии.

Идеи рецептов

Рецепты с молочными грибами. Один проще всего, три сложнее.

Lactarius piperatus, Перечный молочный гриб

Помогите сохранить этот сайт

бесплатным …

Помогите сохранить этот управляемый волонтерами бесплатный источник информации

в Интернете …

Финансируется и управляется волонтерами

Помогите сохранить этот бесплатный ресурс в сети…

Пожалуйста, помогите сохранить этот некоммерческий сайт

, управляемый волонтерами, онлайн, оплатив его расходы на хостинг …

Тип: Basidiomycota — Класс: Agaricomycetes — Отряд: Russulales — Семейство: Russulaceae

Распространение — Таксономическая история — Этимология — Идентификация — Кулинарные примечания — Справочные источники

Разумеется, только гриб оделся бы в белый цвет, а затем предпочел бы жить в грязном месте, где наряды никогда не могут быть продемонстрированы в лучшем виде! Подобно Fleecy Milkcap Lactarius vellereus , бледный колпачок которого почти неизменно украшают комки земли и опавшие листья, Peppery Milkcap Lactarius piperatus редко показывает свои истинные цвета: к тому времени, когда плодовое тело полностью развито, его воронкообразная форма cap часто содержит разнообразную экосистему мертвых (а иногда и живых) организмов растений и животных.

Как показано выше, этот массивный лесной молочный очень скученные жабры, что явно отличает его от Fleecy Milkcap Lactarius vellereus (на фото ниже), у которого жабры расположены гораздо шире.

Эти редкие грибы лиственных и смешанных лесов иногда растут кольцами, но чаще встречаются одиночными особями или очень небольшими группами.

Этот молочный колпачок стоит отличить по переполненным жабрам, длинной ножке и бесчешуйчатой ​​шляпке: проба на вкус — самое неприятное занятие!

Распределение

Встречается лишь изредка на большей части территории Британии и Ирландии, но в некоторых местах встречается часто, Peppery Milkcap встречается в континентальной Европе и отчасти в Северной Америке.В Австралии этот молочнок — интродуцированный вид.

Таксономическая история

Перечный молочный колпак был описан в 1773 году Карлом Линнеем, который установил его базионим, дав ему биномиальное научное название Agaricus piperatus. Христиан Хендрик Персун в 1797 году перевел этот вид в род Lactarius , тем самым утвердив его научное название Lactarius piperatus .

Синонимы Lactarius piperatus включают Lactarius pergamenus, Agaricus piperatus L.и Agaricus lactifluus var . piperatus (L.) Pers.

Этимология

Общее название Lactarius означает производство молока (кормление грудью) — отсылка к молочному латексу, который выделяется из жабр молочных грибов, когда они разрезаются или рвутся. Видовой эпитет piperatus — латинское прилагательное, означающее перец.

В то время как список английских названий грибов Британского микологического общества включает Lactarius piperatus как Peppery Milkcap, в прошлом он был известен как Peppery Milk-cap.В США его обычное название — Peppery Milk Cap.

Руководство по идентификации

	Заглушка диаметром от 10 до 16 см, выпуклые с плотно вогнутый край, а затем вдавленный или воронкообразный, кремово-белый крышки имеют мелкую матовую поверхность. Более старые экземпляры часто имеют красноватый оттенок. патчи. Под кутикулой шляпки белая мякоть толстая и хрупкая.
	Жабры Очень узкие, ниспадающие, скученные жабры отличительная черта этого молочника; они белые в во-первых, становясь коричневым с возрастом. При повреждении жабры выделяют очень горячее и едкое белое молоко, которое становится бледно-зеленый через час-два. Шток диаметром от 2 до 3 см и высотой от 4 до 8 см, довольно гладкие стебли сужаются к концу. немного ближе к основанию; они становятся полыми по мере старения плодового тела.
	Споры Эллипсоидальный, 8-9 x 6-7 мкм; орнаментирована несколькими небольшими бородавками и узкими гребнями до 0.5 мкм высотой, которые имеют некоторые перекрестные соединения, образующие очень неполную сеть. Печать спор Белый.
Запах / вкус	Без характерного запаха; очень острый и острый вкус.
Среда обитания и экологическая роль	Широколиственные и смешанные лесные массивы; чаще всего под буком ..
Сезон	С июля по ноябрь в Великобритании и Ирландии.
Похожие виды	Lactarius vellereus имеет ворсистую шляпку и относительно короткий стебель. Lactarius pubescens имеет розовый оттенок шляпки и жабр; у него неуклюжая врезанная маржа и менее резкий вкус.

Кулинарные ноты

Слишком острый и острый для большинства западноевропейских вкусов, этот гриб довольно популярен в Индии и некоторых странах Восточной Европы. страны.Если вы хотите попробовать их, но не хотите разрушить свои вкусовые рецепторы, колпачки Peppery Milkcaps можно высушить и использовать (разумно, конечно) вместо перца.

Справочные источники

Очарован грибами , Пэт О’Рейли, 2016 г.

Funga Nordica , Хеннинг Кнудсен и Ян Вестерхолт, 2008 г.

Грибки Швейцарии , том 6: Russulaceae, Kränzlin, F.

Список английских названий грибов BMS.

Словарь грибов ; Пол М.Кирк, Пол Ф. Кэннон, Дэвид В. Минтер и Дж. А. Сталперс; КАБИ, 2008

Таксономическая история и информация о синонимах на этих страницах взята из многих источников, в частности из Контрольного списка грибов Британского микологического общества и (для базидиомицетов) из Контрольного списка Кью британской и ирландской базидиомицетов.

Начало страницы …

---

Если вы нашли эту информацию полезной, подумайте о том, чтобы помочь сохранить First Nature в сети, сделав небольшое пожертвование на оплату веб-хостинга и затрат на Интернет.

Любые пожертвования сверх основных текущих расходов помогут поддержать работу по сохранению Plantlife, Rvers Trust и благотворительных ботанических садов — равно как и гонорары авторов и доходы издателей от книг о природе Пэта и Сью, которые можно приобрести по номеру First Nature ..

© 1995-2021 First Nature: некоммерческий ресурс, управляемый волонтерами

Помогите, пожалуйста, сохранить этот бесплатный ресурс в сети …

Lactarius indigo, молочный гриб индиго, гриб месяца Тома Волка за июнь 2000 года

Lactarius indigo, молочный гриб индиго, гриб месяца Тома Волка за июнь 2000 года

гриб месяца Тома Волка за июнь 2000 года

Гриб этого месяца —

Lactarius indigo , молочный гриб индиго.

Чтобы увидеть остальные мои страницы, посвященные грибам, щелкните http://TomVolkFungi.net

Гриб этого месяца — Lactarius indigo , один из самых красивых грибов, которые можно найти в лесу. Он не особенно распространен, но довольно широко распространен. Как представитель рода Lactarius , он производит латекс молочного цвета при порезах или ушибах. Lactarius на самом деле означает «молочный гриб». Вы можете узнать «молочную» часть названия от «лактозы», широко известной как молочный сахар.Этот экземпляр был разрезан, и немного латекса просачивается, но этот вид обычно не производит столько латекса, как некоторые другие Lactarius . виды, такие как Lactarius piperatus , показаны ниже и справа. На этой фотографии вы можете увидеть обильное количество белого латекса, полученного после того, как я разрезал жабры гриба. Латекс обычно хранится в специальных больших гифах, называемых млечными или млечными трубками.

---

Некоторые Lactarius — восхитительные съедобные грибы, но многие из них ядовиты. Lactarius piperatus , как можно догадаться по названию, очень острый по вкусу, почти до горького. Чтобы съесть этот гриб, понадобится очень сильный желудок, поэтому я не рекомендую его вообще. С другой стороны, Lactarius indigo — восхитительный съедобный гриб, и его весело есть. Очень мало синих продуктов. Даже черника не совсем голубая, а фиолетовая! Да, я знаю, что сейчас есть синий Jell-O ^TM ) и синие хлопья для детей (например, синие ромбы в Lucky Charms ^TM ), но есть только один натуральный синий продукт, который я знаю — синяя кукуруза! (Спасибо Дэвиду Граббу из Сан-Диего за указание на это.) Lactarius indigo восхитителен, просто обжаренный в масле, но самый забавный способ, которым я их приготовил, — это омлет с яичницей или с яичницей. Вы можете догадаться, что это делает с яйцами — они становятся зелеными !! Зеленые яйца — это очень весело, особенно детям. Вы сами по себе ради зеленой ветчины. Может быть, вы можете оставить ветчину в холодильнике, пока на ней не разрастется зеленая плесень …

---

(до того, как я получу электронные письма [или судебные иски] по этому поводу, конечно, вам не следует пытаться сделать свой собственный зеленый окорок дома, используя этот метод…..)

---

Есть еще несколько синих грибов, таких как Clitocybe nuda ,. дурак. Обязательно прочтите эту страницу, чтобы узнать о предостережениях относительно употребления в пищу синих грибов, таких как ядовитые синие / пурпурные виды Cortinarius .

---

Есть много других видов Lactarius , в том числе один очень похожий на наш гриб месяца. Lactarius paradoxus , показанный слева, найден на крайнем юге Соединенных Штатов. Я ожидаю увидеть его на набеге NAMA в Техасе в этом месяце.Это член той же группы Lactarius с оранжевым, синим или зеленым латексом. очевидно, что большинство из этой группы съедобны. ОДНАКО, прежде чем есть ЛЮБОЙ гриб, вы должны быть абсолютно уверены в своей принадлежности к ВИДУ. Lactarius paradoxus имеет тенденцию к серебристому блеску плодового тела и гораздо более зеленому с возрастом. Lactarius indigo тоже может иметь немного зелени. Я нахожу эти два понятия довольно запутанными. Они определенно очень тесно связаны.Есть и другие красивые виды Lactarius , такие как Lactarius deliciosus и Lactarius thyinos , оба оранжевые. Один из них показан с изображением L. indigo на фотографии справа, которую я сделал в Нью-Йорке во время набега Районной микологической ассоциации Рочестера много лет назад. На самом деле существует три или четыре вида оранжевых Lactarius , которые различаются по первоначальному цвету латекса и по тому, какой цвет латекс превращается на воздухе.

---

Итак, что бы вы сказали, если бы я сказал вам, что Lactarius не очень тесно связан со многими другими видами грибов (Agaricales)? Его единственные близкие родственники относятся к роду Russula . Большинство микологов даже помещают Lactarius и Russula (вместе с Bondarzewia , пороидный гриб, но это уже другая история) в другой порядок, Russulales. Russulales — все микоризные грибы, что означает, что они имеют мутуалистическую ассоциацию с корнями растений, особенно дубов и сосен.Вдобавок все они микроскопически похожи на картинку слева. У всех них есть амилоидные сетчатые базидиоспоры (амилоид означает, что они становятся синими в реактиве Мельцера, который содержит йод, а сетчатая означает, что они образовали выступы на спорах). У всех также есть сфероцисты, большие неокрашенные клетки, показанные на картинке слева. Сфероциста — это просто причудливое название круглых клеток, которые встречаются в плодовых телах, а не гиф (цилиндрических нитей), встречающихся в Agaricales.Эти круглые клетки физически менее стабильны, чем гифы, поэтому плодовые тела Russulales так легко распадаются. Неудивительно, что молекулярная систематика (работа с ДНК) рассматривает Russulales как отдельный заказ, что было сделано «традиционными» микологами двадцать или тридцать лет назад.

---

Надеюсь, вам понравилось читать и смотреть на грибок в этом месяце. Ищите видов Lactarius , когда находитесь в дубовом или сосновом лесу. Их часто очень много, и их интересно найти.И, может быть, ты сможешь попробовать несколько зеленых яиц и ветчины.

---

Если у вас есть что добавить, если у вас есть исправления или комментарии, напишите мне по адресу [email protected]

Эта страница и другие страницы принадлежат © Copyright 2000 Томас Дж. Фольк, Университет Висконсин-Ла-Кросс.

Вернуться на домашнюю страницу Tom Volk’s Fungi — http://TomVolkFungi.net

Ларри Вебер: Молочные грибы «кровоточат» белой жидкостью

Конец сентября отмечен красивой окраской листьев.Мягкие дни и прохладные ночи при меньшем дневном освещении способствуют активному перемещению перелетных птиц. Будь то различные хищные птицы над Хок-Риджем, скопление гагар на больших озерах или стаи воробьев и синих соек на наших дворах, мы каждый день видим разных птиц.

Также обычным явлением сентября является появление грибов. Недавние дожди, за которыми последовали мягкие дни, принесли распространение этих странных наростов в наши дворы и леса.Поглощая имеющуюся влагу, они быстро поднимаются вверх, поэтому мы часто видим полностью развитые грибы среди газонных трав там, где их не было всего пару дней назад. И они появляются в огромном разнообразии.

Во время недавней прогулки по красочному лесу с красными и желтыми листьями я заметил много интересного и на лесной подстилке. Здесь я увидел около десятка видов грибов.Они варьировались от шляпок размером с ноготь до почти таких же размеров, как обеденные тарелки. Шляпки грибов обычно являются красочной частью, и они были разных цветов: белого, серого, коричневого, желтого, оранжевого, красного и даже фиолетового. К этим типичным грибам, имеющим форму зонтика, примешивались грибы других типов: красные чашечки, сине-зеленые пятна, кораллы, пальцы, слизистая плесень, клубочки и твердые полки на стволах деревьев. Хотя все получали питание из гнилой древесины, большинство из них не росло на мертвых бревнах, хотя некоторые из них и росли.Многие из них росли индивидуально, в то время как другие были большими группами по 20 и более человек.

Разнообразие грибов продолжалось на лужайках, и здесь я нашел больше видов, но таких же ярких, как и рост леса. Обычно мы не видим, на чем растут дворовые грибы, но под поверхностью находится старая гнилая древесина, оставшаяся от прежних дней.

Одним из интересных грибов на лужайке был молочный гриб.Этот гриб, также известный под научным названием «лактарий», получил свое название от белой жидкости (часто называемой «латексом»), которая кровоточит из пореза на поверхности. Шляпки молочных грибов различаются по размеру и цвету, но у всех есть характерное молочное кровотечение в знак признания. Я обнаружил, что свежие образцы с большей вероятностью будут кровоточить, если их разрезать ножом. Ткань колпачка и ножки не так хороши для демонстрации этого кровотечения, как жабры (тонкие «страничные» структуры под колпачком).Белый латекс быстро появляется на поверхности жабр после разрезания.

Пиковое время для грибов сильно зависит от влажности, но при нормальных осадках мы должны продолжать видеть гораздо более интересные грибы во время осенних прогулок в течение следующих нескольких недель.

Ларри Вебер — автор нескольких книг о природе, которые доступны сейчас.

Lactarius deliciosus меня устраивает

Недавно собранный Lactarius deliciosus, также известный как восхитительные молочные крышки.Обратите внимание, что жабры светло-оранжевые, а не белые.

Несколько дней назад прошел довольно сильный дождь, и теперь грибы снова растут, хотя в последние дни мы нашли только один подберезовик — великолепный, но уже прошел расцвет, поэтому мы его оставили. Интересно, миновала ли пора болетов?

Ничего особенного. Болеты хороши, но и Lactarius deliciosus — гриб, который я не собирался пробовать, потому что у него есть жабры, но когда моя подруга Баттер объявила, что ищет его, я тоже начал искать — а потом нашел их в изобилии.

Delicious Milky Caps

Lactarius deliciosus такой, как звучит: молочно и вкусно. Это кремово-светло-оранжевый цвет как на шляпке, так и на жабрах (которые не должны быть белыми). Deliciosus — это то, что происходит, когда вы некоторое время обжариваете его в масле — хотя вопрос о том, насколько он восхитителен, кажется предметом споров, Вера Стаки Эвенсон (1997) сказала: «Хотя это популярный съедобный продукт в других странах, разнообразие этого вида в Колорадо не всегда вкусно.”

Незаметная шапка Lactarius deliciosus.

Для меня, однако, Lactarius deliciosus удовлетворяет многое из того, что я ищу в грибах. Имеет приятный хруст; красиво подрумянивается, выделяя вкусную жидкость при обжаривании; И он солидный — он не слишком много готовит и прекрасно дополняет обед.

Эвенсон советует выбирать молодые и очень свежие сорта Lactarius deliciosus (предположительно, вместо старых и несвежих) для достижения наилучших результатов. Я согласен с тем, что это имеет смысл, так как гриб кажется склонным к заражению глистами и, вероятно, его следует собирать как можно скорее после того, как он плодоносит.

Я хочу быть охотником за черепахами

«Каждое лето русская и сибирская тайга изобилует« охотниками за черепахами », собирающими грибы для соления», — пишет Дэвид Арора в книге « Все, что обещает дождь и многое другое»… (1991). Я представляю себе этих грибовиков, когда иногда выхожу на охоту, думая, что они действительно знают, что делают.

Моя польская приемная семья имеет корни грибной охоты, так как папа ел грибы, которые его дед Гаги собирал и сушил на северо-востоке У.С. Это произошло после того, как эмигрировал сюда и не хотел платить за ввозимые с родины грибы.

Мы собрали нашу первую небольшую партию Lactarius deliciosus из темного влажного хвойного леса на вершине горы на высоте 11500 футов, что подтвердило не только то, что жабры были светло-оранжевыми, а стебель более зрелых экземпляров полый, но также и то, что гриб был окрашен. зеленоватый после срезания, согласно описанию Эвенсона в книге Mushrooms of Colorado and the Southern Rocky Mountains (1997).

Молочные колпачки становятся зелеными после ночи в холодильнике.

Дома, в то время как большинство бедных грибов грустно просидело ночь в холодильнике, становясь зеленым, мы пошли дальше идентификации с отпечатком спор — для которого мы удалили стебель, положили шляпку жабрами вниз на белый лист бумаги. , и накрыл его стеклом на 12 часов, заметив, что наш отпечаток был «желтоватым оттенком», как сказал Эвенсон.

(ПРИМЕЧАНИЕ: Это не исчерпывающее описание вида, и его не следует воспринимать как таковое.Для этого вам нужно будет проконсультироваться с несколькими руководствами, соблюдая все меры предосторожности, описанные в них, прежде чем есть лесной гриб, особенно «жаберное чудовище», как мы с Греггом называем грибы с жабрами. Вас предупредили.)

Тест на вкус молочной крышки

После 24 часов в холодильнике грибы покрылись зелеными пятнами, что было полезно для подтверждения того, что у нас есть нужные. Решили съесть их, зелень и все такое. После выборочного вырезания червивых частей более зрелых экземпляров из полого стебля и прикрепленного круга шляпки, где они, казалось, концентрировались, отбросив несколько грибов полностью, мы обжарили оставшиеся кусочки на медленном огне в оливковом масле, зарезервировав один сыр. в холодильнике для экспертной идентификации в случае серьезного гастрономического расстройства или других симптомов.Позже, когда мы больше не нуждались в сырых и отвергнутых парнях, я «посадил» их в естественные грибные позиции, как Эвенсон, в лесу в аналогичной среде обитания, надеясь, что они выпустят свои споры и сделают детенышей Lactarius позади нашего дома. когда-нибудь.

Как я уже сказал, обжаренный Lactarius deliciosus получился хрустящим, сочным и красивым. С тех пор мы готовили их вот так пару раз, недавно добавили в жареный картофель и тому подобное.

Свежесоленый и готовый к прессованию.

Грибы маринованные по-русски

Я не мог представить себя охотником за грибами в русской тайге, не приготовив некоторые из наших находок в виде черепков, поэтому я попытался воспроизвести рецепт из книги Ароры. В процессе я узнал, что мне нужен настоящий кувшин с крышкой, которая плотно сидит внутри, что-то, что я могу использовать как для соления грибов, так и для молочнокислого брожения. Однако, не имея этого, я в конечном итоге сделал нелепую штуковину для своего первого и единственного эксперимента по засолке молочной шапки.

После очистки и вырезания червивых частей грибов я срезал их стебли, положил шляпки плоскими жабрами вверх в стеклянную форму для пирога (Арора говорит, что вы можете делать слои, но у меня не хватило для этого) ), посолили их каменной солью, а затем накрыли тонкой алюминиевой формой для пирога. Я наложил пластиковую посуду на пластиковую посуду, чтобы как можно лучше распределить вес, и положил туда большой речной камень, чтобы утяжелить их и выдавить жидкость. Затем я оставила их в холодильнике на три дня, чтобы они замариновались в собственном соку.Поскольку у меня не было герметичной печати, грибы на внешнем крае слоя стали более коричневыми, чем в центре, которые остались оранжевыми и зелеными с оттенком пурпурного / красного и коричневого. (В итоге я съел оба, но цветные посередине были лучше.)

Листья смородины крупные низинные, виды Ribes.

Арора говорит, что российские и сибирские грибники традиционно используют листья черной смородины для ароматизации своих слоев Lactarius . В качестве альтернативы, по его словам, можно использовать укроп, черный перец и тмин.Первые три дня эксперимента я из-за лени не употребляла ничего, кроме соли. Однако на четвертый день я снял систему взвешивания и добавил черный перец, укроп и целые свежие листья черной смородины.

Листья произошли от низколежащего растения Ribes с большими блестящими черными ягодами без колючек — я думаю, это может быть дикая северная черная смородина ( Ribes americanum ), как описано Kershaw et. al. (1998), но я не думаю, что это то же самое, что и европейский сорт.Но все же достаточно для работы в правительстве, подумал я, поправляя свой проект.

Потягивая водку с колпачками из соленого молока

Однако сразу после того, как я добавил эти ингредиенты, я уже ничего не мог с собой поделать. Услышав, что в России к этим маринованным грибам добавляют водку, я налил себе небольшой стакан крепкой дешевой водки и принялся протыкать соленые (а теперь уже приправленные) грибы и грызть их между глотками мерзкой жидкости.

Думаю, я, должно быть, корчил много сумасшедших гримас, потому что Грегг выплюнул свой напиток.Я ничего не мог с собой поделать. Водка была похожа на медицинский спирт, а грибы — на все, что я когда-либо пробовала. Понимаете, я не ем много маринованных грибов в своей обычной жизни.

Колорадский тысячелистник вызывает воспоминания о Восточной Европе.

Но комбо мне нравилось, и в течение следующих нескольких дней я ел эти грибы в качестве пикантной закуски, чтобы подбодрить меня до обеда, иногда попивая водки вместе с ними. Никаких «болезненных» эффектов, о которых нужно сообщать!

Мой хороший друг и приятель по сноуборду — маленькая «прыгающая лягушка» девушки по имени Елена, которая приехала из Украины, но родом из России, и мы иногда хорошо разговариваем о растениях.«Вы знаете эти маленькие белые цветы в связке? Моя бабушка заставляла нас собирать их для лекарств », — сказала она мне. Маленькие белые цветы в пучке, что это могут быть на земле? К счастью, Википедия существует на многих языках. Растение тысячелистник. Конечно!

Теперь я надеюсь поразить Елену своим творением из соленых грибов, хотя, честно говоря, я думаю, что дома она была городской девушкой. Она определенно никогда не давала мне никаких оснований полагать, что она грибница. Тем не менее, я надеюсь, что она скоро ответит мне по электронной почте.Может быть, мы сможем провести часть промежуточного сезона, пока снова не выпадет снег с водкой и забавными грибами — тем более, что в этом году я не смог попасть на Burningman.

ПРИМЕЧАНИЕ 2.16.13: Хэнк Шоу недавно написал о соленых молочноках. Он выразил некоторое беспокойство по поводу их лактоферментации и последующего употребления в сыром виде, поэтому перед приготовлением он закипел. Я не сообщаю о плохих результатах, но читатели могут проявить осторожность с этой частью этого сообщения.

Охота и сбор съедобных шафрановых молочнокислых грибов lactarius deliciosus

Шафран молочный — хрустящий, вкусный гриб, которым наслаждались тысячелетиями.Предположительно молочные колпачки были одними из первых грибов, которые использовались в кулинарии, о чем мы знаем, что изображено на фреске из римских руин Геркуланума.

В наши дни шафрановый молочный колпачок в значительной степени является национальным грибом Испании, где он известен как «ровеллон», а в других регионах — как «нискало». Поиск в Интернете rovellons найдет много интересной информации и рецептов.

Фреска из Геркуланума

Сначала я подумал, что они, вероятно, не растут в тех районах Среднего Запада, где я охотюсь, и мне потребовалось много времени, чтобы наконец найти хороший участок.Я искал каждый год и мог найти только один или два, то тут, то там. Наконец, осенью 2013 года я попал в отличное место в белом сосновом лесу как раз в нужное время. Это отличные грибы с красивой хрустящей текстурой, если вы сможете добраться до них до того, как это сделают насекомые.

Слева направо: Lactarius Deterrimus и настоящие шафрановые колпачки.

Среда обитания

Я обнаружил, что они плодоносят под восточной белой сосной в то же время, что и подберезовики в Миннесоте, примерно с августа по октябрь.Ключ к их поиску — дождаться дождя в сезон. Похоже, молочные шапки шафрана, больше, чем некоторые другие грибы, на которые я охотился, нуждаются в сильном дожде.

Следите за датчиком дождя или на сайте об осадках, по моему опыту, от полдюйма до дюйма за день или два должно быть хорошо. Кроме того, они часто полностью заросли глубоко под сосновыми иглами, вам понадобится глаз, чтобы найти их, просто запомните, где вы видите один, другие поблизости.

Кулинария

Из них получаются отличные соленья, но при этом сохраняется небольшая хрустящая корочка.Их также можно тушить и замораживать, но маринование — мой любимый способ консервирования. Вы также можете высушить их, чтобы сделать бульон или бульон, он будет немного похож на куриный бульон, это очень хорошо.

Иногда я могу просто почистить с них листья и иголки и обжарить, если они грязные, я быстро вымыю каждую, промывая водой, а затем позволяю стечь на бумажных полотенцах до тех пор, пока они не понадобятся в холодильнике.

Молочные шапки с шафраном готовятся так же, как и большинство известных мне грибов, но есть несколько интересных вещей, которые я знаю о них.Некоторые виды Lactarius выделяют своего рода слизь при мариновании или тушении, они могут действовать как своего рода естественный загуститель в соусах и подливках. Если грибы маринованные, при удалении они могут быть немного слизистыми. Чтобы уменьшить слизь, которую они выделяют в маринаде, вы можете бланшировать грибы в подсоленной воде, прежде чем упаковывать их в банки с маринованной жидкостью.

Look a Likes

На мой взгляд, это только один, и, судя по моему опыту, он вам не повредит, он известен как Lactarius Deterrimus.Я подозревал, что он растет на моих пятнах, и недавно выделил несколько, у него, кажется, более серый цвет шляпки и жабры, которые менее ярко-оранжевые. Когда я их съел, они закончились с легкой горчинкой.

Рецепты

Рецепты, которые я создал специально для шафрановых колпачков, или где их легко заменить

Связанные

съедобных молочных грибов в Коннектикуте

Стол для набега, загруженный грибами для сеанса идентификации

Еженедельные набеги микологического общества долины Коннектикута заставляют нас искать грибы во многих местах по всему штату Коннектикут.Нам особенно нравятся съедобные продукты (конечно!), Но большинство грибов, которые возвращаются в таблицу идентификации, несъедобны, от некоторых вы можете заболеть, а некоторые могут убить вас, и это определенно те, которые вы хотите выучить. и избегайте.

Lactarius volemus , близкие и кремово-белые жабры, слегка рыбный запах, большое количество белого молока

9000oro6

Lactarius жабры и белое молоко

Изначально более странные грибы, которые мы могли бы найти, относятся к роду Lactarius , и они могут производить молочно-латексоподобное вещество при разрезании, царапинах или повреждениях.Иногда молоко белое, иногда желтое или может окрашиваться в красный или синий цвет. Довольно странно, правда? Оказывается, некоторые из этих молочных грибов — отличная еда, и мы собираем их, чтобы забрать домой. Мы собираем для употребления в пищу три вида: Lactarius volemus, Lactarius hygrophoroides и Lactarius corrugis . Есть еще несколько съедобных Lactarius , но эти три вида мы можем найти в изобилии летом в Новой Англии. Когда они обжариваются на сковороде с небольшим количеством масла или сливочного масла, им удается сохранить приятный текстурный хруст. L. volemus и L. corrugis имеют необычный рыбный запах в свежем виде, что является ключевой отличительной характеристикой, и некоторые люди думают, что запах переносится на вкус; Я считаю, что это отличный съедобный продукт с железным вкусом, который не имеет рыбного вкуса.

Джиллиан с исключительно красивым экземпляром Lactarius corrugis с более темным цветом шляпки

Мы любим Конни!

Еще одно преимущество работы с CVMS — это коллективные знания других
человек. члены, когда дело доходит до приготовления, еды или сохранения грибов.Один из членов клуба, Конни, рассказала Роберту о засолении грибов Lactarius для длительного хранения — методике, которую он теперь использует каждый год. Иногда в день набега мы можем найти более дюжины больших, свободных от насекомых экземпляров, которые можно принести домой и начать процесс выращивания. Роберт начинает с того, что аккуратно очищает лактариусов, а затем разрезает их на четвертинки. Он кипятит их около 10 минут, дает им остыть, затем сливает воду для приготовления. Иногда мы не собираем достаточно для полной банки, поэтому он хранит приготовленные грибы в подсоленной воде в холодильнике, пока мы не соберем достаточно для процесса засолки.Когда у нас будет достаточно, он укладывает их в стеклянную банку из нереактивного стекла, добавляя между слоями несколько специй, таких как чеснок, перец горошком или лук, и обильно солит каждый слой, прежде чем добавить еще приготовленных грибов. Он позволяет банке постоять день или около того, чтобы посмотреть, сколько жидкости выделяется из грибов под солью, затем добавляет достаточно чистой воды, чтобы полностью покрыть грибы. Затем их можно хранить в прохладном месте до тех пор, пока они нам не понадобятся, и он успешно хранил их таким образом около года без образования плесени.Чтобы использовать консервированные грибы, вынимаем их из рассола, промываем и замачиваем в пресной воде на ночь. Затем они готовы к использованию в рецептах, например, грибной паприки, или я использовал их, смешанные с бутонами молочая и луковицами пандуса, в качестве начинки для паровых булочек для пикника CVMS.

Рассол Lactarius и начинка из молочая

Lactarius corrugis , видны более темные гофрированные шляпки, более темные желто-коричневые жабры и белое молоко

Знакомство со съедобными грибами, которые могут производить сумасшедшее и странное вещество, похожее на молоко, действительно открыло нам глаза на кулинарные возможности грибов в целом.Раньше я боялся лесных грибов, настоящего микофоба, и именно мое настойчивое требование учить грибы у людей, а не из книг, привело нас к CVMS и ее замечательным членам.