Баклажаны квашеные фаршированные зеленью и чесноком: Баклажаны квашеные с зеленью – пошаговый рецепт с фотографиями

Posted on by

Содержание

Готовим вкусно со Светланой. Квашеные фаршированные баклажаны

Эти баклажаны я помню с детства. Когда с родителями отдыхали на Чёрном море, на рынке их продавали поштучно. Ароматные, острые, их поливали пахучим подсолнечным маслом и посыпали нарезанным на полукольца репчатым луком. Это было так вкусно! Просто отваренный картофель и вот такой баклажан, начинённый морковью, зеленью, чесноком и острым перцем.

А потом я выросла и стала их делать сама. И до сих пор получаю огромное удовольствие, разрезая на кусочки эти воспоминательные баклажаны))

Ингредиенты:

2 кг баклажанов
0,5 кг моркови
2 шт. болгарского перца
1 острый перец
3 головки чеснока
Зелень — петрушка, сельдерей, кинза, базилик (любая, любимая вами зелень)

Маринад:

1 литр воды
60 г соли
2 лавровых листа
Чёрный и душистый перец — штук по 5-6 каждого.

Процесс:

1. Ставим большую кастрюлю на огонь, наливаем воду из расчёта 1 л 30 г соли. Баклажаны моем, обрезаем хвостики и разрезаем вдоль, но не до конца, делая лодочку. Опускаем баклажаны в кипящую воду и отвариваем 3-4 минуты до полуготовности.

2. Вытаскиваем баклажаны и даём стечь воде.

3. Делаем начинку. На тёрке натираем морковь, нарезаем соломкой перец, мелко шинкуем зелень и чеснок. Всё смешиваем и не солим.

4. Открываем «кармашек» на баклажане и начиняем этой пахучей смесью. Кладём много, не жалея!

5. Варим рассол. Доводим до кипения и остужаем до комнатной температуры.

6. Укладываем начинённые баклажаны в кастрюлю или ведро и заливаем рассолом.

7. Сверху ставим тарелку и гнёт. И оставляем на 5-6 дней.

8. После того как баклажаны будут готовы, есть несколько способов их хранения. Можно просто поставить посуду с ними в холодильник или погреб. Чаще всего я так и делаю. Если закрывать в банки, то сливаем рассол в кастрюлю, кипятим его минут пять, баклажаны закладываем в банки и заливаем кипящим рассолом. Потом стерилизуем. Литровую банку 15 минут с момента закипания. Потом закатываем банки, переворачиваем и укутываем. Это позволит полностью остановить процесс брожения и банки будут стоять до самой весны, а может и дольше. Если не съедите. Что вряд ли))

Попробуйте сделать такие баклажаны, это несложно и очень вкусно. Рекомендую!

С уважением, Светлана Печёнкина


____________________
Нашли ошибку или опечатку в тексте выше? Выделите слово или фразу с ошибкой и нажмите Shift + Enter или сюда.

Фаршированные баклажаны на зиму в банках: рецепты с разными начинками

Такие вкусные аппетитные заготовки, как фаршированные баклажаны можно закатывать на зиму в банках – так их удобно хранить, и они, безусловно, станут отличным дополнением к зимнему столу. Благодаря разнообразию начинок вы сможете приготовить необычную закуску, которую можно будет использовать и как самостоятельное блюдо, и в качестве дополнения к мясу или гарнирам.

Баклажаны, фаршированные морковью

Это один из известных и популярных рецептов. Для приготовления вам потребуется:

  • баклажаны – 1 кг;
  • болгарский перец – 100 г;
  • морковка – 100 г;
  • горький перец – 1 стручок;
  • чеснок – 100 г;
  • петрушка и укроп – по 5 веточек;
  • укус (9%) – 300 мл;
  • соль – 2 ст. л.

Начинаем готовить:

  1. Все овощи моем и чистим. У перцев и баклажанов удаляем плодоножку.
  2. Необходимо подготовить соленый раствор из расчета столовая ложка соли на литр воды. Жидкость доводим до кипения и бланшируем баклажаны в течение трех минут.
  3. Далее овощи охлаждаются и помещаются под гнет, пока полностью не стечет вода.
  4. Тем временем занимаемся приготовлением начинки. Очищенный чеснок растираем с солью и мелко шинкуем зелень, морковь и два вида перца. Смесь тщательно перемешиваем.
  5. Когда баклажаны полностью остынут и стекут, на них нужно сделать продольный надрез, не дорезая до конца.
  6. Внутрь каждого баклажана кладем начинку и плотно сжимаем половинки овоща.
  7. В подготовленные (чистые и простерилизованные банки) плотно укладываем баклажаны и заливаем уксусом.
  8. Каждую банку следует накрыть прокипяченной крышкой и стерилизовать на маленьком огне 25 минут. После этого банки закатываются, переворачиваются вверх дном и укутываются до полного остывания.

Квашеные фаршированные баклажаны с чесноком и зеленью в банках на зиму

Этот вариант рецепта не требует закатки, так как блюдо готовится по методу квашения. Вам потребуется такое количество ингредиентов:

  • баклажаны – 2 кг;
  • болгарский перец – 500 г;
  • чеснок – 2 большие головки;
  • любая зелень – 2 пучка;
  • соль – 3 ст. л.

Овощи и зелень моем, после чего очищенные от плодоножек баклажаны отваривают в соленой воде (пропорция такая же, как и в предыдущем рецепте) и укладывают под груз.

Очищенный от семян перец, чеснок и зелень нужно мелко порубить и нафаршировать полученной смесью остывшие баклажаны. Каждый овощ нужно слегка присолить и плотно обвязать ниткой.

Готовые баклажаны укладываем в кастрюлю и сверху прижимаем гнетом. Когда овощи пустят сок, их нужно переложить в чистую сухую банку, накрыть крышкой и поставить в холодное место. Наши квашеные баклажаны в банках на зиму готовы – теперь остается только дождаться повода и полакомиться этой вкуснятиной.

Фаршированные баклажаны с луком и чесноком в банках

В большинстве рецептов фаршированных баклажанов в качестве основы для фарша берется морковь. Следующий рецепт тоже не стал исключением, но он немного отличается от приведенных выше способом приготовления.

Для блюда нужны такие ингредиенты:

  • баклажаны – 5 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • корень петрушки – 250 г;
  • репчатый лук – 250 г;
  • чеснок – 20 зубчиков;
  • подсолнечное масло – 0,5 л;
  • соль – 150 г;
  • петрушка или укроп – 1 пучок.

Порядок приготовления фаршированных баклажанов в банках на зиму:

  1. Вымытые и очищенные баклажаны подготавливаем: отрезаем плодоножку, делаем продольный надрез, выкладываем в кастрюлю с кипящей соленой водой (на каждый литр воды потребуется 30 г соли) и варим на маленьком огне 40 минут, после чего помещаем под гнет на шесть часов. За это время овощи остынут и избавятся от лишней жидкости.
  2. Петрушку и чеснок мелко рубим, очищенную морковь режем тонкой соломкой, а лук – полукольцами.
  3. Берем одну четверть растительного масла и обжариваем на нем лук. Еще на одной четверти пассируем зелень и морковь. После этого овощи перемешиваем и солим по вкусу.
  4. После того, как с баклажанов стечет вода, фаршируем их овощной смесью и укладываем в кастрюлю. Каждый слой баклажанов нужно присыпать рубленым чесноком с солью, пока емкость полностью не заполнится.
  5. Остаток растительного масла нужно сильно подогреть, потом остудить до комнатной температуры и вылить на баклажаны. Сверху кладем досточку с гнетом и храним в прохладном месте.

Другой вариант начинки для этого рецепта:

  • Берем по 500 грамм помидоров (можно использовать как спелые, так и зеленые), болгарского перца и моркови. Все овощи режем небольшими кубиками и тушим на небольшом огне. Эту смесь можно использовать в качестве фарша.
  • Для посыпки пропускаем через мясорубку один стручок острого перца и 300 граммов чеснока.

Есть и другой способ консервации фаршированных баклажанов:

  • Наполненные начинкой овощи нужно сложно в трехлитровую банку и наполнить емкость заливкой. Для этого в литр воды высыпают полторы столовые ложки соли и кипятят. Потом в жидкость нужно добавить несколько горошин душистого перца.
  • Каждую банку заполняем рассолом и оставляем в теплом месте на 3-5 дней.
  • Когда баклажаны приобретают приятный пряный вкус и аромат, каждую банку накрывают прокипяченной крышкой и стерилизуют 30 минут. Потом банки необходимо закатать, перевернуть и укутать одеялом.
  • Если вы не планируете долго хранить баклажаны, можно обойтись и без стерилизации. Когда закончится процесс квашения, банку можно просто накрыть капроновой крышкой и хранить в холодильнике примерно месяц.

Не пожалейте времени и приготовьте шикарные фаршированные баклажаны на зиму в банках. Такая закуска придает праздничности любому столу, а отменный вкус и пряный аромат вызовут восторг у всех без исключения!

как правильно квасить с морковью, зеленью и чесноком под гнетом

У всех фруктов или овощей есть свой уникальный аромат и вкус. Если правильно сочетать продукт с разными специями и прочими компонентами, то можно вкус только усилить. Отдельного внимания заслуживает баклажан, который можно отваривать, жарить, солить, мариновать, квасить. При этом овощ отличается прекрасным вкусом. Особенно интересным получится блюдо, если приготовить баклажаны, квашенные с морковью, зеленью и чесноком.

Польза продукта для организма

Этот овощ появился в Индии, потом его ввезли в Китай и там он стал еще популярнее. Сейчас больше всего выращивают баклажаны в Испании и Италии. Плоды обладают горьковатым вкусом, при готовке нежный цвет мякоти становится коричневым, а фиолетовая кожура практически черной. Эти свойства стали активно применять при оформлении блюд.

Баклажаны считаются низкокалорийным продуктом. В них содержатся витамины В1, В6, К. Овощ полезен для сердца, так как в нем присутствует магний, цинк, калий. Достаточно часто овощ используют при:

  • лечении селезенки;
  • активации костного мозга;
  • нормализации кроветворной системы;
  • для снижения давления, укрепления сердца;
  • для профилактики атеросклероза, почечных заболеваний.

Кроме того, баклажаны не только насыщают организм полезными веществами, но и активизируют обмен веществ, поэтому они часто присутствуют в диетическом меню тех, кто желает похудеть.

Так что обязательно стоит узнать, какие вкусные закуски можно приготовить из этого полезного продукта.

Советы по выбору и приготовлению

Блюдо получается кисло-острым, подходит в качестве закуски или просто повседневного салата. Классическую рецептуру обычно можно видоизменять по вкусу, увеличивать дозировку острого перца или чеснока. Но чтобы блюдо точно получилось вкусным, нужно правильно уметь выбрать синенькие:

  1. Первые признаки некачественного овоща — это плохая кожица с сухостью и морщинами, коричневый цвет у плодоножки или даже по всей поверхности.
  2. На поверхности не должно быть вмятин, порезов, царапин. Осмотр очень важен, повреждения указывают на порченный или жесткий внутри продукт.
  3. Наличие плодоножки обязательно! Обычно продавцы удаляют плодоножки, чтобы скрыть от покупателей истинный «возраст» овоща. Не стоит рисковать и брать продукт «не первой свежести».
  4. Нелишним будет ткнуть баклажан пальцем у основания. Если после нажатия сохранилась вмятина — овощ перезревший. Идеальный вариант, когда плод поддается лишь слегка на нажатия, а вмятина быстро пропадает.
  5. Слишком большие плоды не стоит брать — в них содержится много яда соланина. Кроме того, большие овощи обычно выращивают путем химических подкормок.
  6. Если имеется возможность перед покупкой посмотреть на плод в разрезанном виде, о плохом качестве скажут темные зерна с неприятным ароматом.
  7. О переизбытке опасного яда соланина скажет зеленоватый цвет мякоти, при этом достаточно минуты, чтобы на свежем воздухе она побурела. Мякоть должна быть белой.

Стоит помнить, что этот овощ быстро портится. Рекомендуется готовить квашеные баклажаны с морковью и чесноком сразу в день покупки. При необходимости плоды хранят в полиэтиленовом пакете при комнатной температуре, в холодильнике они испортятся быстрее.

Если баклажан зрелый и довольно горький, то нужно порезать его кусочками, посыпать солью и оставить на целый час. Потом кусочки промывают. За счет этих действий в овощные кусочки вдобавок меньше впитается масла.

Универсальный вариант

Этот рецепт квашеных баклажанов с морковью можно назвать универсальным. Закуску готовят на зиму, отбирая небольшие плоды. Из ингредиентов требуется:

  • восемь баклажанов;
  • три морковки;
  • две головки чеснока;
  • перец чили;
  • петрушка, соль, перец горошком, лаврушка.

Процесс приготовления:

  1. Промывают баклажаны, обрезают хвостики и надрезают слева, справа наискось, чтобы получились кармашки. Отваривают семь минут в соленой воде. Проверяют готовность так: протыкают спичкой. Она должна легко входить в мякоть.
  2. Далее на час синенькие кладут под пресс, чтобы избавить от лишней влаги. А морковку чистят и натирают. Лучше использовать терку для корейской моркови.
  3. Измельчают промытые листики петрушки (стебли откладывают пока в сторонку) и очищенный чеснок вместе с перцем чили. Этой массой фаршируют кармашки.
  4. В кипящую воду добавляют стебли петрушки, потом закидывают несколько лавровых листов, перец горошком, соль.
  5. Стебли петрушки станут эластичными и ими остается перевязать баклажаны и залить остывшим маринадом. Под гнетом держат четыре дня.

Баклажаны под гнетом с чесноком и морковью останется только переложить в промытые банки, залить заново вскипяченным маринадом и закупорить надежно тару для зимнего хранения.

С овощной начинкой

Дополнять можно разными овощами квашеные баклажаны с морковкой. Рецепт получается не менее интересным со следующим набором продуктов:

  • десять баклажанов;
  • три моркови;
  • три луковички;
  • два корня пастернака;
  • чеснок;
  • масло (берут растительное), соль, зелень.

Процесс приготовления:

  1. Баклажаны подготавливают таким же образом и потом оставляют под гнетом остывать. Морковку шинкуют по-корейски. Лук очищают, нарезают полукольцами, а пастернак — соломкой.
  2. Подготовленные овощи вместе тушат в масле примерно десять минут. Чеснок очищают, нарезают пластинками и большую часть отправляют к тушеным овощам.
  3. Получившейся овощной массой фаршируют баклажаны, вкладывают листики зелени. Перекладывают в банки, засыпая и свежий чеснок. Оставляют на три дня под гнетом.

После этого нужно баклажаны залить перекипевшим растительным маслом и хранить готовое блюдо в холодильнике. Такой метод консервирования многим нравится за счет того, что процесс брожения начинается под воздействием бактерий, которые присутствуют в основном продукте.

Грузинская закуска

Очень интересный вид квашеной закуски из баклажан. Готовится достаточно просто. Классический вариант подразумевает использование воды, но если взять столовый уксус, то блюдо готово к употреблению уже через три дня, вместо недели. Из продуктов потребуется:

  • 0,5 кг овоща;
  • две морковки;
  • горсть грецких орехов;
  • луковичка;
  • чеснок;
  • смесь сушеной зелени;
  • красный перец, соль йодированная.

Процесс приготовления:

  1. Берут полстакана кипятка и заливают им порезанные пластинами баклажаны. Держат час под гнетом.
  2. Ореховые ядра измельчают и смешивают с измельченным луком, натертой морковью, чесноком, перцем, солью, зеленью. Должна получиться растертая однородная масса.
  3. Получившуюся массу наносят на пласты подготовленного овоща, сворачивают рулетами и складывают в удобную емкость. Заливают водой и держат неделю в холодильнике.

Баклажаны по-молдавски

Настаивается эта закуска пять дней, зато ожидание того стоит — блюдо получается очень вкусным и ароматным. Потребуется подготовить продукты:

  • 3 кг баклажанов;
  • 1 кг моркови;
  • два пучка кинзы;
  • чеснок, лаврушка, перец горошком.

Процесс приготовления:

  1. Баклажаны промывают, нарезают брусками, солят и оставляют на несколько часов, потом выделившийся сок отжимают, прожаривают на раскаленном масле.
  2. Морковку очищают, нарезают тоненькими кружками и обжаривают отдельно.
  3. Далее овощи укладывают слоями в банки: сначала синенькие, потом морковка, измельченный чеснок, петрушка и повторяют слои. Добавляют горошины перца, лавровый лист.
  4. Отдельно кипятят литр 6% столового уксуса с двумя ложками соли и этим горячим маринадом заливают заготовку. Накрывают емкость капроновой крышкой.
  5. Сначала настаивают три дня в теплом месте, потом два — в холодном.

С добавлением сельдерея

Любителям фаршированных баклажанов не стоит обходить стороной этот рецепт. По нему заготовка получается очень ароматной и достаточно пикантной. Готовится просто из следующих ингредиентов:

  • 10 кг баклажан;
  • 2 кг моркови;
  • 1 кг сельдерея;
  • 0,5 кг чеснока;
  • три горьких перца;
  • стакан растительного масла;
  • соль — по вкусу.

Процесс приготовления:

  1. Баклажаны промывают, отрезают хвостики, заливают холодной водой, на литр воды добавляют ложку соли. Доводят до кипения, варят пятнадцать минут. На час ставят под гнет для удаления горького сока.
  2. Начинают делать начинку: морковку очищают и отваривают до мягкости, нарезают кубиками. Корень сельдерея тоже отваривают и измельчают аналогичным образом. Некоторые предпочитают оба овоща натереть и прожарить на масле — так получается тоже вкусно.
  3. Лук очищают, нарезают кубиками, прожаривают на масле. Нарезают выбранную зелень, чеснок с горьким перцем шинкуют достаточно мелко. Вместе смешивают морковку, сельдерей, чеснок, лук, перчик и зелень. Солить требуется по вкусу.
  4. Каждый подготовленный баклажан разрезают пополам вдоль и фаршируют овощной начинкой. Складывают, обвязывают стеблями зелени.
  5. Плотно укладывают в большую емкость, заливают маслом и оставляют под гнетом на целые сутки при комнатной температуре.

Готовую закуску хранят в погребе или холодильнике. По этому рецепту можно нафаршировать не только баклажаны, но и болгарский перец. Но тогда овощ не отваривают, а просто заливают на десять минут кипятком.

С маринованной капустой

Этим рецептом стоит воспользоваться, когда нужно сделать вкусную заготовку на зиму. Для этого берут:

  • 2−3 кг синеньких;
  • 0,5 кг белокочанной капусты;
  • две морковки;
  • два жгучих перца;
  • чеснок, масло, сахар с солью, уксус.

Процесс приготовления:

  1. Баклажаны очищают от кожуры, варят три минуты и нарезают соломкой. Капусту шинкуют тонкой соломкой, а морковку измельчают по-корейски.
  2. Чеснок очищают и вместе со жгучим перцем перекручивают в мясорубке. Смешивают с подготовленными овощами, заливают на ночь маринадом.
  3. Маринад готовят так: стакан воды смешивают с половиной стакана растительного масла, сахаром и солью (берут по вкусу), добавляют пару ложек уксуса. Кипятят минуту.

Остается готовую закуску разложить по баночкам. Она получается не только вкусной, но и очень красивой, что способствует аппетиту.

Кулинарные секреты

Если баклажаны с морковью планируют готовить впервые или хотят просто отточить свое кулинарное мастерство, то стоит ознакомиться с полезными советами. Придерживаясь общих рекомендаций, удастся улучшить овощную заготовку:

  1. Морковку тоже лучше выбирать «правильную»: она должна быть ярко-оранжевого цвета, без изъянов со сладковатым привкусом.
  2. Разнообразить любой рецепт можно по своему усмотрению: чеснок обычно добавляют по вкусу, как и жгучий перец. Помимо этого, можно пустить в ход любые другие пряности.
  3. Аналогичным образом можно готовить закуску не из синеньких, а из кабачков, а можно сделать блюдо из двух основных овощей — так оно получится даже красивее.
  4. Вместо воды всегда можно приготовить какой-нибудь интересный маринад на уксусной основе, дополняя его лимонным соком, пряностями, острыми приправами.
  5. Обычно для маринада берут столовый уксус 7 или 9%, но подойдет яблочный или винный — с таким разнообразием можно поэкспериментировать.
  6. Для пикантности можно в заготовки добавлять тертый имбирь, за неимением этого продукта можно использовать сушеный имбирь, который тоже обладает хорошим ароматом.
  7. Для начинки можно брать и другие овощи. С баклажанами хорошо сочетается капуста, репчатый лук, помидоры.
  8. Более сытные варианты заготовки подразумевают использование различных грибов или даже мяса, которые достаточно отварить или пожарить и смешать с морковью, чесноком.

По указанным рецептам точно получится отменное блюдо, ведь они уже проверены многими хозяйками. Главное — отправляться готовить на кухню с отличным настроением, вкладывая его частичку в блюдо. Тогда закуска удастся на славу, порадовав всю семью запоминающимся вкусом и ароматом. И не стоит забывать про творческий процесс — кухня является отличным местом для экспериментов, необязательно строго следовать выбранной рецептуре, ведь тогда есть шанс придумать новый уникальный рецепт.

хрустящий нут с зеленью и чесночным йогуртом — smitten kitchen

Мы все врали вам насчет хрустящего нута. Мне жаль. Это было не очень круто с нашей стороны. Я включаю себя; Я уже много лет говорю вам, что в духовке можно хрустеть нутом, и вы действительно можете это сделать. Но это еще не все. Вся история в том, что вы можете сделать их хрустящими в духовке, но они также немного подсохнут, а текстура не и вполовину так хороша, как более легкие, нюансы хрустящей корочки, которые вы получаете при жарке на плите.Я всегда это знал. Но кто хочет жарить во фритюре? Не большинство из нас, и уж точно в случайный вторник. Это похоже на проект. Он должен использовать тонну масла. Немного тяжеловато … на обед.


Но что, если это тоже не правда? Днем ранее этим летом мне захотелось хрустящего нута, и я не хотел запускать духовку на 35-40 минут, чтобы это произошло. Вместо этого я нагрел несколько столовых ложек масла (столовую ложку больше, если это, чем я считаю, требуется для их жарки) на маленькой сковороде, и потребовалось все 10 минут, чтобы они стали идеальными — хрустящими с растрескавшимися краями, но все еще мягкими внутри .Я ненадолго осушила их на бумажном полотенце, покрыла их солью, перцем и цедрой лимона, а затем добавила немного масла в сковороду и обжарила несколько тонко нарезанных цуккини, пока они не подрумянятся. На тарелке я смешала простой йогурт, мелко натертый чеснок, лимонный сок и соль. Я выложил сверху цукини, а сверху половину нута. Я закончил все это хлопьями красного перца, свежей зеленью и лимонным соком. И я не знаю, смог ли я с тех пор приготовить более совершенную тарелку.*

Ореховый нут, почти сладкие обжаренные цукини, холодный чесночный йогурт с сильным привкусом вкуса — все вместе в каждой вилке сложнее, чем я когда-либо надеялся найти в тарелке бобов и йогурта. На следующий день я приготовил это снова, обжарив больше кабачков и используя вторую половину жареного нута, и я планирую повторять это всю осень и зиму с другими овощами, которые я могу опалить на сковороде (баклажаны, тонко нарезанный перец, возможно, даже немного зимний сквош). Я представляю себе будущее, в котором сяду за потрясающие обеды с сервированными тарелками, которые я приготовил только для себя, потому что я того стою, но это всего лишь разговоры об амбициях начала сентября.Но позволь мне помечтать, хорошо?

*, что является либо оскорблением всей еды, которую я приготовил с тех пор, либо сообщением о том, что в последнее время я почти не готовил. Потому что … мы только что вернулись из Ирландии! Вскоре мы поговорим о еде подробнее, но пока что, если вы любите читать маршруты, я написал это специально для вас.

Ранее

Полгода назад: Пирог с соленым арахисом
Год назад: Безупречный Cacio e Pepe
Два года назад: Чизкейк-батончики со всеми ягодами и кукурузная похлебка с Чили, лаймом и котиджей
Три года назад:

Баклажаны, пармезан и еще более совершенные кексы с черникой
Четыре года назад: Паста Angel Hair с сырым томатным соусом, хрустящим персиковым кобблером и кукурузным супом
Пять лет назад: Клубника и сливки с крошками Грэма и кукурузным чеддером и Scallion Strata
Шесть лет назад: Персики в миндальной хрустящей корочке, фруктовое мороженое из лайма и чипсы из цуккини и пармезана
Семь лет назад: Средиземноморская запеченная фета с помидорами, луком-пореем, мангольдом и кукурузными лепешками и ванильным кремом с жареной черникой
Восемь лет назад: Пирог с фундуком и сливовой крошкой, оладьи из цуккини и голый томатный соус
Девять лет назад: Тосты с салатом из баклажанов и P каждое Песочное печенье
Десять лет назад: Пицца с гриль-баклажанами и оливками, и персиковые кексы с коричневой сахарной глазурью
Одиннадцать лет назад: Медленно обжаренные помидоры, кефта и шашлык из кабачков и сливовый торт с ямочками
Двенадцать лет назад: Двойной шоколад Торт и острая лапша соба с шиитаке
Тринадцать лет назад: Moules Frites и чесночный суп с 44 зубчиками

Infogalactic: ядро ​​планетарного знания

Травление — это процесс сохранения или увеличения срока службы пищи путем анаэробной ферментации в рассоле или погружения в уксус.Полученный продукт называется маринованным или, во избежание двусмысленности, предваряется прилагательным маринованный . Процедура маринования обычно влияет на текстуру и вкус пищи. В Восточной Азии винегрет (растительное масло и уксус) также используется как маринад. К маринованным продуктам относятся: мясо, фрукты, овощи и, самое популярное, соленые огурцы. [1]

Другой отличительной характеристикой является pH 4,6 или ниже, [2] , которого достаточно для уничтожения большинства бактерий.При мариновании скоропортящиеся продукты сохраняются в течение нескольких месяцев. Часто добавляют противомикробные травы и специи, такие как семена горчицы, чеснок, корица или гвоздика.

[3] Если пища содержит достаточно влаги, рассол для травления можно получить, просто добавив сухую соль. Например, немецкую квашеную капусту и корейское кимчи производят путем соления овощей, чтобы удалить лишнюю воду. Естественная ферментация при комнатной температуре с помощью молочнокислых бактерий обеспечивает необходимую кислотность. Другие соленья готовятся, помещая овощи в уксус.В отличие от процесса консервирования, маринование (которое включает ферментацию) не требует, чтобы продукты были полностью стерильными, прежде чем они будут запечатаны. Кислотность или соленость раствора, температура ферментации и исключение кислорода определяют, какие микроорганизмы доминируют, и определяют вкус конечного продукта. [4]

Когда концентрация соли и температура низкие, доминирует Leuconostoc mesenteroides , продуцируя смесь кислот, спирта и ароматических соединений.При более высоких температурах

доминирует Lactobacillus plantarum , который производит в основном молочную кислоту. Многие соленые огурцы начинаются с Leuconostoc и меняются на Lactobacillus с более высокой кислотностью. [4]

История

Маринование началось 4000 лет назад с использованием индийских огурцов. [ необходима цитата ] Это использовалось как способ сохранить еду для использования вне сезона и для длительных путешествий, особенно по морю. Соленая свинина и солонина были обычным продуктом питания моряков до того, как появились паровые машины.Хотя процесс был изобретен для консервирования продуктов, соленые огурцы также производятся и едят, потому что людям нравится их вкус. Маринование может также улучшить пищевую ценность пищи за счет введения витаминов группы В, продуцируемых бактериями. [5]

Этимология

Термин рассол происходит от голландского слова

pekel , что означает рассол . В США и Канаде, а иногда и в Австралии и Новой Зеландии само по себе слово pickle почти всегда относится к маринованному огурцу, за исключением случаев, когда оно используется в переносном смысле.Он также может относиться к другим типам солений, таким как «маринованный лук», «маринованная цветная капуста» и т. Д. В Великобритании под маринадом, как в «сэндвиче с сыром и солеными огурцами», может также подразумеваться рассол Плафмана, разновидность чатни. .

Популярность солений в мире

Азия

Южная Азия

Южная Азия имеет большое разнообразие солений (известных как ачар, на ассамском, пенджаби, хинди, бенгали, uppinakaayi на каннаде, lonacha на маратхи, uppilitai или achar на малаялам oorukai , ooragaya на телугу), которые в основном изготавливаются из сортов манго, лимона, лайма, гунгура (кислый листовой кустарник), тамаринда и индийского крыжовника (амла), перца чили.Иногда используются такие овощи, как бринджал, морковь, цветная капуста, помидоры, горькая тыква, зеленый тамаринд, имбирь, чеснок, лук и цитрон.

[ необходима ссылка ] Эти фрукты и овощи обычно смешиваются с такими ингредиентами, как соль, специи и растительные масла, и созревают в безводной среде.

В Пакистане соленые огурцы известны как ачаар (на урду) и бывают разных вкусов. Популярным блюдом является традиционный смешанный рассол Хайдарабади, распространенный деликатес, приготовленный из ряда фруктов (в первую очередь манго) и овощей, смешанных с отборными специями.

В Шри-Ланке ачару традиционно готовят из моркови, лука и измельченных фиников, которые смешивают с горчичным порошком, молотым перцем, толченым имбирем, чесноком и уксусом и оставляют в глиняном горшке.

Юго-Восточная Азия

Сингапурские, индонезийские и малазийские соленья, называемые acar , обычно делают из огурцов, моркови, перца чили и лука-шалота, приправленных уксусом, сахаром и солью. Фрукты, такие как папайя и ананас, также иногда маринуют.

На Филиппинах ачара в основном производится из зеленой папайи, моркови и лука-шалота с добавлением зубчиков чеснока и уксуса. Другие версии могут включать имбирь, болгарский перец, дайкон, огурцы или побеги бамбука. Отдельно, в некоторых провинциях маринованы незрелые манго или буронг-манга , незрелые помидоры, гуава зеленого яблока, репы хикама, горькая тыква и другие фрукты и овощи. Siling labuyo, иногда с чесноком и красным луком, также маринуют в бутилированном уксусе.Сам по себе уксус с пряностями — основная приправа в филиппинской кухне.

Во Вьетнаме овощные соленья называются dưa muối («соленые овощи») или da chua («кислые овощи»). В Бирме чайные листья маринуют для производства лахпета, имеющего большое социальное и культурное значение.

Кимчи — очень распространенный гарнир в Корее.
Восточная Азия

Китай является домом для огромного разнообразия маринованных овощей, включая редис,

байкай (китайская капуста, особенно суан цай , ла бай цай , пао цай и консервированные овощи Тяньцзинь), чжа цай , перец чили, огурцы и многие другие.

Японский цукэмоно (маринованные продукты) включает такуан (дайкон), умэбоси (слива умэ), гари и бени сёга (имбирь), репу, огурец и пекинскую капусту.

Основное корейское кимчи готовится из маринованной капусты напа и редиса, а также из зеленого лука, стеблей чеснока, чеснока и множества других овощей. Кимчи популярен во всей Восточной Азии. Джангаджи — еще один пример маринованных овощей.

Западная Азия

В Иране, Турции, арабских странах, на Балканах и на Кавказе соленые огурцы (называемые торши на персидском языке, turşu на турецком языке и mekhallel на арабском языке) обычно делают из репы, перца, моркови, зеленых оливок, огурцов. , капуста, зеленые помидоры, лимоны и цветная капуста.

Европа

Центральная и Восточная Европа

В Венгрии к основному блюду (обед) обычно подают соленые огурцы (savanyúság) , но их обычно едят и в другое время дня.Наиболее часто потребляемые соленые огурцы — это квашеная капуста (savanyú káposzta) , различные виды маринованных огурцов и перца и csalamádé , но помидоры, морковь, свекла, кукуруза, лук, чеснок, некоторые кабачки и дыни, а также некоторые фрукты, такие как сливы. и яблоки тоже используются для приготовления солений. Фаршированные соленые огурцы — это фирменные блюда, которые обычно готовят из перца или дынь, замаринованных после того, как их заправили капустной начинкой. Маринованная слива, фаршированная чесноком, — это уникальный венгерский вид маринада, такой же как csalamádé и дрожжевой огурец (kovászos uborka) . Csalamádé смешанный рассол из капусты, огурца, перца, лука, моркови, помидоров и лаврового листа, смешанных с уксусом в качестве ферментирующего агента. Квашеный огурец, в отличие от других маринованных огурцов, которые собираются круглый год, — это скорее сезонный маринад, который производится летом. Огурцы, специи, зелень и ломтики хлеба кладут в стеклянную банку с соленой водой и несколько дней выдерживают под прямыми солнечными лучами. Хлебные дрожжи, а также другие маринады и специи, сброженные под жарким солнцем, придают огурцам уникальный вкус, текстуру и легкую карбонизацию.Его сок может быть использован для приготовления особого типа спритцера (‘Újházy fröccs’) вместо газированной воды. В венгерских семьях принято производить собственные соленья. В разных регионах и городах есть свои особые рецепты, уникальные для них. Среди них наиболее известна квашеная капуста (Vecsési savanyú káposzta) . Заселенный баварскими поселенцами после османского владычества, Вечеш накопил многовековые традиции производства квашеной капусты, поэтому название города связано с ней.Он широко продается на Большом рынке Будапешта и считается туристической достопримечательностью вместе с самим рынком и другими уникальными венгерскими продуктами, продаваемыми там, такими как токайи, зимняя салями, перец, вышивка и т. Д.

Румынские соленья (мурэтури) состоят из свеклы, огурцов, зеленых помидоров ( гогонеле ), моркови, капусты, болгарского перца, дыни, грибов, репы, сельдерея и цветной капусты. Мясо, как и свинину, также можно консервировать в соли и сале.

Традиционные польские и чешские соленья — это огурцы и квашеная капуста, но также распространены и другие маринованные фрукты и овощи, включая сливы, тыкву и грибы.

Российские, украинские и белорусские маринованные продукты включают свеклу, грибы, помидоры, квашеную капусту, огурцы, черемшу, чеснок, баклажаны (обычно фаршированные соломкой из моркови), тыквенный заварной крем и арбуз. В этих странах садовые продукты обычно маринуют солью, укропом, листьями черной смородины, лавровым листом и чесноком и хранят в темном прохладном месте.

Южная Европа

Итальянское блюдо из маринованных овощей — джардиньера, в которое входят лук, морковь, сельдерей и цветная капуста.Во многих местах на юге Италии, особенно на Сицилии, маринуют баклажаны и острый перец.

В Албании, Болгарии, Сербии, Македонии и Турции смешанные соленые огурцы, известные как турши или туршу , образуют популярные закуски, которые обычно едят с ракией . Также популярны маринованные зеленые помидоры, огурцы, морковь, сладкий перец, перец, баклажаны и квашеная капуста.

Турецкие соленья, называемые turşu , состоят из овощей, корнеплодов и фруктов, таких как перец, огурец, армянский огурец, капуста, помидор, баклажан (баклажан), морковь, репа, свекла, зеленый миндаль, молодой арбуз, детский дыня, чеснок, цветная капуста, фасоль и зеленая слива.Приправьте соленые огурцы смесью специй.

В Греции соленья, называемые τουρσί (α) , состоят из моркови, сельдерея, баклажанов, фаршированных кубиками моркови, цветной капусты, помидоров и перца.

Северная Европа

В Великобритании маринованный лук и маринованные яйца часто продаются в пабах и магазинах, торгующих рыбой и жареным картофелем. Маринованную свеклу, грецкие орехи и корнишоны, а также приправы, такие как маринованный огурчик и пиккалилли, обычно едят в качестве сопровождения к пирогам со свининой и мясному ассорти, бутербродам или обеду пахаря.Другие популярные соленья в Великобритании — маринованные мидии, ракушки, краснокочанная капуста, чатни из манго, квашеная капуста и оливки. Роллмопы также довольно широко доступны в ассортименте:

Рецепт маринованного чеснока — с тимьяном, имбирем и чили

.

Поскольку это основной продукт питания во многих кухнях, не редкость обнаружить, что в кухонном шкафу много чеснока, иногда даже больше, чем вы знаете, что с ним делать.

Маринование чеснока — это очень простое решение, которое часто упускают из виду, оно позволяет максимально использовать эти зубчики и сократить количество пищевых отходов .После маринования чеснок должен храниться около месяца — хорошее продление срока хранения.

Маринование — это тоже очень весело — вы можете поиграть с добавлением различных трав, и специй , используя все, что у вас есть, или настроить, чтобы получить вкус, который действительно работает для вас.

Маринование зубчиков чеснока

Когда вы замариваете чеснок, уксус снимает большую часть того пряного запаха, который вы получаете от сырых зубчиков (к счастью, он также нейтрализует большинство серных соединений, ответственных за печально известный « чесночный глоток »).Мы добавили тимьян вместе с имбирем и чили , так что они по-прежнему полны настроения, однако сладкий и пикантный вкус , который они приобретают при мариновании, великолепен и без них.

После маринования зубчики чеснока отлично подходят для употребления прямо из банки, но также являются отличным способом уменьшить остроту рецептов, в которых обычно используется сырой чеснок, вкусный в салатах и ​​заправках для салатов (и отличный способ держать вампиров в клыках. -длина).

Как мариновать чеснок

ОБОРУДОВАНИЕ:

1 большая стерилизованная банка с закрывающейся крышкой

ИНГРЕДИЕНТЫ:
  • 2 луковицы чеснока
  • 500 мл белого винного уксуса
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 горсть свежего тимьяна
  • 1 большой палец свежего имбиря
  • 1 перец чили целиком (свежий или сушеный)
МЕТОД:
  1. Разделите чеснок на зубчики (пока не беспокойтесь об удалении их скорлупы).
  2. Доведите кастрюлю с кипящей водой до кипения и добавьте зубчики чеснока, бланшируя в течение 2 минут.
  3. Выньте гвоздику из воды и после охлаждения удалите с них оболочки (это должно быть легко после бланширования)
  4. Слейте воды из кастрюли и замените белым винным уксусом и солью — это ваша маринованная жидкость.
  5. Доведите до кипения и тушите, пока соль не растворится, затем добавьте очищенный чеснок и кипятите еще 2 минуты, прежде чем снять с огня.
  6. Смешайте тимьян, имбирь и перец чили (или ваши альтернативы) и очищенный чеснок в банке и залейте горячей жидкостью для маринования, оставив сверху примерно полдюйма пространства.
  7. Постучите по кувшину, чтобы удалить пузырьки воздуха из жидкости.
  8. Протрите край банки насухо, чтобы обеспечить хорошее уплотнение, затем после охлаждения наденьте крышку и поставьте в холодильник на ночь.