Заквасить синенькие: Баклажаны квашеные — пошаговый рецепт с фото. Автор рецепта Liliya Petrova 🌷✈ .

Содержание

Баклажаны квашеные с морковью, болгарским перцем, чесноком и зеленью

Сезон домашних заготовок продолжается и сегодня у меня на очереди один очень простой и доступный рецепт приготовления квашеных баклажан. Эти баклажаны мы готовили с мамой и бабушкой с самого детства. Готовятся квашеные баклажаны очень быстро и также быстро съедаются, их мы готовим как непосредственно быструю закуску, так и в качестве заготовки впрок, ведь они храняться в холодильнике в банке или в ёмкости в маринаде в течении 1-2 месяцев. Только я уверяю Вас, ну не выдержите Вы сами это время… Так как будете подавать квашеные баклажаны на стол до тех, пора, пока они не закончатся. Очень рекомендую сделать квашеные баклажаны тем, кто обожает этот чудо овощ. Порадуйте себя и своих близких простой закуской из баклажан, моркови, болгарского перца, чеснока и зелени.

Потребуется:

  • Баклажаны — на 2 кг.
  • Соль — 2-3 ст.л. (для варки баклажан) по вкусу, чтобы вода была соленоватой
  • Вода — 2-3 л. (для варки баклажан)

для маринада:

  • Морковь — 3 шт.
  • Перец болгарский — 3-4 шт.
  • Чеснок — 10-15 зубчиков
  • Соль — 1 ст.л.
  • Сахар — 1 ст.л.
  • Уксус 9% — 100 мл. (или уксусной эссенции — 7 мл.)
  • Масло растительное — 50 мл.
  • Зелень — у меня пучок свежего укропа (можно петрушку, кто любит — кинзу)

 

 

Как приготовить квашеные баклажаны с морковью, болгарским перцем, чесноком и зеленью:

И так, прежде всего нам нужно собрать баклажаны, вымыть и срезать хвостики.

А теперь каждый баклажан разрезаем, но НЕ ДО КОНЦА!!! Нам это нужно для того, что когда мы будем фарширвоать баклажаны, чтобы они не разваливались.

И разрезанные баклажаны я сразу укладываю в подходящего размера кастрюлю. В ней мы сразу и будем варить баклажаны.

Добавляем к баклажанам воды, всыпаем соль и ставим на плиту на сильный огонь вариться.

С момента закипания, отвариваем баклажаны в течении 5-7 минут, при варке их можно чуть прижимать шумовкой, ведь баклажаны всплывают кверху. Для равномерной варки я просто опускаю их в кипящую воду.

Когда прошло время варки (я отваривала баклажаны 7 минут), аккуратно сливаем кипящую воду с баклажан. Видно, как баклажаны обмякли. Нам это и требуется. Важно баклажаны не переварить, поэтому, как вода интенсивно закипает, засеките время варки.

А теперь, пока баклажаны чуть остынут, приготовим маринад. Для этого в глубокую миску я на крупной тёрке для корейской моркови натираю морковь. Соломка у меня получается не сильно тонкая.

К моркови добавляем нарезанный полукольцами сладкий болгарский перец. Сюда же добавляю измельчённую мелко свежую зелень. У меня укроп. Можно добавить петрушку и конечно (кто любит) кинзу.

Всыпаем к овощам соль и сахар, вливаем растительное масло.

И добавляем уксус 9% или эссенцию. У меня не оказалось 9% уксуса. Поэтому я добавила 70% уксус.

Овощи, зелень и специи перемешиваем. Обязательно пробуем на вкус. Возможно на Ваш вкус — потребуется добавть ещё соли или сахара.

Отдельно в миску я натираю на мелкой тёрке чеснок. И теперь у нас всё готово для фарширования полуотваренных баклажан.

Берём по одному баклажану, приоткрываем одну часть и наполняем овощами и тёртым чесноком. Прикрываем баклажан.

И укладываем в миску или как я в эмальрованную кастрюлю. Она у меня объёмом 8 л. Я специально использую кастрюлю большого объёма, так как мы будем ставить баклажаны под пресс и они выделят маринад.

Таким образом фаршируем все баклажаны, укладывая слой за слоем в кастрюлю. Получилось довольно красиво.

Оставшиймя маринад выливаем в баклажаны. Если у вас остались овощи — х также просто распределите по поверхности баклажан. Я доложила дополнительно в каждый баклажанчик во внутрь.

А теперь просто сверху устанавливаем плоскую тарелку подходящего размера, немного притрамбовывая и сверху устанавливаем банку с водой или как я — банку солёных огурцов. Под прессом отварные баклажаны и маринованные овощи выделят свои соки и баклажаны покроются маринадом.

В таком виде ПОД ПРЕССОМ баклажаны выдерживаем минимум 12 часов в холодильнике. И через 12 часов их можно будет кушать.

Видно, сколько маринада выделилось после прессования через 12 часов.

Оставшиеся баклажаны можно разложить плотно по заранее подготовленным стерильным банкам, залить образовавшимся маринадом, укупорить полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике в течении 2-4 недель. Но… по своим наблюдениям… знаю… что не простоят квашеные баклажаны у Вас столько… так как просто напросто Вы их скушаете раньше времени… Вот такие они получаются вкусные, слов нет, какие вкусные!!!

Приятного Всем аппетита и всегда вкусных заготовок — желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

холодный способ, рецепты с морковью, чесноком и зеленью, без рассола и с маслом + отзывы

Множественные рецепты квашеных баклажанов на зиму свидетельствуют о том, что это кушанье в нашей стране любят и с удовольствием употребляют в пищу. Оптимальным временем для заготовки синеньких считается период с конца августа до конца октября. Желательно отобрать для квашения плоды пасленовых одинакового размера. На поверхности овощей не должно быть повреждений и потертостей. «Хвостики» обязаны быть зелеными и свежими. Высохший «хвост» – свидетельство того, что овощ длительное время хранился вдали от куста. А значит, использовать его для зимней заготовки не стоит.

Считаем калории

Баклажан входит в пятерку самых низкокалорийных овощей. В 100 г этого продукта – 24 ккал, поэтому он занимает почетное пятое место в списке. Впереди него зеленый сладкий перец, шпинат и грунтовые огурцы с помидорами. В таблице представлен подробный расчет пищевой ценности квашеных синеньких под гнетом, приготовленных по классическому рецепту.

Таблица – Пищевая ценность «классических» квашеных баклажан

ПродуктМасса, гКалорийность, ккал
Репчатый лук11045
Морковка14044
Синенькие1000240
Растительное масло30270
Чеснок2028
Соль30
Сельдерей30
3,6

Получается, что в блюде, общая масса которого составляет 1 кг 333 г, содержится 630,6 ккал. Следовательно, пищевая ценность одной порции закуски, вес которой равен 100 г, составляет 47,3 ккал.

Моченые, квашеные, соленые: в чем разница

«Моченые баклажаны на зиму» – эту фразу можно услышать и прочесть довольно часто. Но звучит она не совсем корректно. Дело в том, что моченых баклажанов не бывает. Хозяйки нередко путают такие способы заготовки овощей и фруктов как квашение и мочение. По сути, смысл у этих процессов один и тот же: сохранить плоды, собранные на дачном участке, при помощи молочной кислоты, которая образовывается благодаря сахарному брожению. Но в чем же отличие? Таблица подскажет.

Таблица – Категории плодов, которые квасят, мочат и солят

Способ консервацииПродукты
Мочение- Сливы;
- груши;
- яблоки;
- ягоды
Квашение- Капуста;
- баклажаны
Соление- Огурцы;
- помидоры

Вымачивают только фрукты. Квасят только баклажаны и капусту. Все остальные овощи солят. При одинаковом алгоритме консервации название способа варьируется в зависимости от продукта.

Тонкости процесса

Чтобы квашеные баклажаны, заготовленные на зиму в банках, удались на славу, необходимо, чтобы в таре, куда они помещены, в нужном количество образовалась молочная кислота. Это вещество появляется в процессе брожения сахара, на который воздействуют молочнокислые бактерии. Выходит, что важнейшим компонентом любого рецепта мочения, квашения или соления является именно сахар. А вспомогательным – соль.

  • Сахар. Он содержится в любом плоде – будь то фрукт или овощ. Его достаточное количество является залогом успеха. Иногда сахарный песок приходится добавлять отдельно, но если в продукте сахара достаточно и так, рецепт можно избавить от вредной добавки. После превращения сахара в кислоту, данное вещество начинает создавать непреодолимые для других микроорганизмов препятствия. Последние прекращают свое размножение, тем самым консервируя плоды.
  • Соль. Она необходима не только для того, чтобы подсолить блюдо, сделав его вкус более выраженным и ярким. Соль выуживает из баклажанов клеточный сок, который содержит необходимый для брожения сахар. Правда, солить нужно лишь слегка. Пересол приведет к ухудшению вкуса блюда и к торможению работы молочнокислых микроорганизмов.

Часто в бочки или ведра с баклажанами или другими плодами добавляют листья смородинового куста, дуба или вишневого дерева. В листве этих представителей флоры содержится дубильное вещество, оказывающее благотворное влияние на процесс консервирования и придающее плодам характерный приятный хруст.

3 условия

Чтобы вам удалось успешно законсервировать любимый овощ, соблюдайте определенные правила, главное из которых – достаточное количество сахара в основном ингредиенте заготавливаемого блюда. Например, в огурцы сахар всегда добавляют дополнительно. Но большинство сортов баклажанов в этом не нуждаются. Поэтому не удивляйтесь, если не отыщете сахара в рецептах. Соблюдение следующих трех условий также будет залогом удачно проведенной консервации.

  1. Минимум кислорода. Для того чтобы сохранить в баклажанах максимум витамина С, которым они богаты, нужно минимизировать количество кислорода. Сделать это можно, выложив овощи в кастрюлю или ведро, накрыв крышкой или тарелкой с меньшим, чем у тары, диаметром, и положив сверху гнет. С капустой проделать такой фокус легко – гнет запросто уплотнит нашинкованный овощ. А вот целые баклажаны качественно уплотнить удается далеко не всегда. Особенно если плоды крупные. Поэтому следите за рассолом. В классическом рецепте он должен полностью покрывать синенькие. Если уровень жидкости снизился, добавьте в емкость 3%-ный солевой раствор дополнительно.
  2. Температурный режим. Брожение активно проходит при температуре от 15 до 22 ºС. Ускорить выделение ферментов можно путем повышения температуры в помещении, где квасятся баклажаны. А вот готовый продукт нужно хранить там, где температура воздуха близка к 0 ºС и не поднимается выше 5 ºС.
  3. Санитарные требования. Самое элементарное из всех условий – соблюдение санитарного режима. Он заключается в чистоте и свежести используемых для приготовления заготовки продуктов. А также в абсолютной чистоте посуды, участвующей в процессе.

Квашеные баклажаны на зиму: традиционные и восточные

Квашеные синенькие обычно не готовят без начинки, за исключением классического, проверенного временем рецепта. Фаршируют овощи, как правило, соседями по грядке – морковкой, чесноком и большим количеством зелени. В некоторых рецептах вместо этого набора используют мелко нашинкованную капусту. Получается не менее вкусно и необычно. Приступая к изучению рецептов, обратите внимание: в каждом из них указан чистый вес основного ингредиента. То есть масса баклажанов без учета очистков. В зависимости от рецепта, длительность приготовления блюда может меняться. К примеру, армянскую закуску можно подавать к столу уже через сутки после квашения. А вот грузинский вариант нужно выдержать в рассоле порядка недели.

Классические

Особенность. «Изюминка» этого блюда – в чистоте баклажанного вкуса. За счет того, что никакие вспомогательные овощные ингредиенты в нем не используются, баклажаны получаются максимально естественные – без примесей чужих ароматов. При употреблении таких синеньких в пищу, их можно предварительно нафаршировать начинкой из свежих овощей. А можно просто порезать колечками и есть с отварным картофелем или жареным мясом. Вкуса чеснока для разнообразия будет вполне достаточно.

Набор продуктов:

  • баклажаны – 2 кг;
  • чеснок – две крупных головки;
  • лавровый лист;
  • соль.

Действия «консерватора»

  1. Готовим рассол: на четыре части воды берем одну часть соли.
  2. Кипятим рассол и провариваем в нем очищенные от плодоножек овощи в течение 5 минут.
  3. Выкладываем отваренные синенькие в дуршлаг для того, чтобы с них стекла лишняя вода.
  4. Делаем на каждом баклажане «кармашек» и наполняем его смесью черного молотого перца и измельченного чеснока.
  5. Готовим маринад из расчета 30 г поваренной соли на 1 л воды. Туда же отправляем «лаврушку» и душистый перец. Кипятим и ждем, пока остынет.
  6. Заливаем овощи, уложенные плотно в кастрюлю, остывшим маринадом.
  7. Хранить квашеные баклажаны, приготовленные холодным способом, необходимо в погребе или холодильнике в течение недели.

Срок хранения квашеных синеньких составляет полгода. Если вы намерены хранить заготовку дольше, законсервируйте ее: разложите по простерилизованным банкам, установите на водяную баню так, чтобы вода доходила до горлышка, и прокипятите в течение получаса. Если вы используете не пол-литровую, а литровую тару, стерилизация должна длиться час. После накройте банки жестяными крышками и герметично закатайте.

Без рассола

Особенность. Квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком, заготавливаются без рассола и без стерилизации. Они тоже предполагают предварительную подготовку основного ингредиента. После мытья и удаления плодоножек овощи ножом разрезают вдоль, рассекая каждый синенький примерно на ¾ в глубину и оставляя по 2 см по бокам, чтобы получился своеобразный «карман» для начинки. После пасленовые складывают в широкий сотейник или кастрюлю, заливают доверху предварительно приготовленным солевым раствором и варят ¾ часа.

Набор продуктов:

  • синенькие – 2,3 кг;
  • морковка – 0,5 кг;
  • корень петрушки – 0,1 кг;
  • репчатый лук – 0,1 кг;
  • чеснок – две средние головки;
  • соль – для солевого раствора и начинки;
  • петрушка – пучок;
  • растительное масло – стакан.

Действия «консерватора»

  1. Вынимаем отваренные синенькие и помещаем их под гнет, чтобы удалить лишнюю влагу.
  2. Готовим начинку: пассируем мелко нарезанный репчатый лук, а морковку и корень петрушки шинкуем тонкими брусочками. Чеснок пропускаем через пресс и смешиваем с остальными ингредиентами.
  3. Морковку и корень петрушки обжариваем на сковороде в течение десяти минут, а после добавляем к ним чеснок и высыпаем мелко нарубленную зелень. Тушим еще три-четыре минуты и смешиваем с пассированным луком.
  4. Подсаливаем начинку и фаршируем ею баклажанные плоды.
  5. Перевязываем каждый нафаршированный синенький нитками для того, чтобы фарш не выпал, укладываем плоды пасленовых в широкую тару, сверху кладем гнет, а вместо крышки используем марлю.
  6. На третьи сутки перекладываем синенькие в стеклянные банки, заливаем прокаленным подсолнечным маслом, остывшим до 70ºС так, чтобы оно полностью покрыло плоды, и убираем емкость в прохладное место, предварительно накрыв капроновой крышкой.

Проверить готовность овощей после первичной варки можно следующим образом: проткните плод обратным краем спички, и если кончик входит в мякоть свободно, значит, синенький готов.

По-азербайджански

Особенность. Баклажаны по-азербайджански можно приготовить строго по рецепту, а можно уложить слоями, не начиняя синенькие. Аутентичным считается и тот и другой метод. Количество витамина С за счет участия изрядного объема зелени в несколько раз возрастает. Термической обработке зелень практически не подвергается. А значит, закуска, заготовленная на зиму, станет настоящей витаминной бомбой. К тому же свежие приправы можно подбирать по вкусу, заменив обычный базилик лимонным, а вместо укропа добавив кинзу.

Набор продуктов:

  • синенькие – десять мелких;
  • корень сельдерея – один небольшой;
  • паприка – одна;
  • чили – стручок;
  • морковка – четыре мелких;
  • петрушка – два пучка;
  • мята – полпучка;
  • укроп – пучок;
  • базилик – полпучка;
  • соль и черный молотый перец – для регуляции вкуса;
  • гвоздика;
  • лавровый лист;
  • душистый перец горошком.

Действия «консерватора»

  1. Вымытые и очищенные плоды пасленовых разделываем, чтобы в каждом овоще получился «кармашек», и отправляем в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут.
  2. Вынимаем баклажаны, студим и с помощью ножа или десертной ложки вычищаем из плодов семена.
  3. Весь набор зелени хорошо промываем под проточной водой, оставляем до полного высыхания, а после мелко рубим.
  4. Морковку очищаем и измельчаем на самой мелкой терке. Чеснок пропускаем через пресс, а перец с удаленными семенами и перегородками режем на мелкие кусочки.
  5. Чистим корень сельдерея, ликвидируем из него жесткие жилы и измельчаем на мелкой терке.
  6. Все ингредиенты начинки перемешиваем в общей миске, приправляем солью и перцем по вкусу, фаршируем баклажаны.
  7. Готовим маринад: кипятим воду, добавляем специи, провариваем их в кипящей воде пять минут и выключаем плиту.
  8. После полного остывания маринада до комнатной температуры заливаем им предварительно уложенные в ведро или кастрюлю фаршированные синенькие, сверху накладываем гнет и отправляем в прохладное место на шесть дней.
  9. Через шесть дней достаем овощи, перекладываем в банки и ставим в холодильник. При желании можем законсервировать, предварительно простерилизовав наполненную закуской тару.

В некоторых регионах Азербайджана соленые синенькие заливают маринадом без специй, приготовленным на основе разбавленного водой уксуса.

По-грузински

Особенность. Баклажаны, квашенные с морковью, зеленью и чесноком по-грузински, – самое острое из предложенных блюд. Разумеется, его можно приготовить и без красного перца, минимизировав его присутствие в закуске или, вообще, ликвидировав. Но грузины уверены, что «конек» этих соленых баклажанов – именно в остроте. Жители Грузии считают, что их баклажаны – лучшее средство от похмелья. Особенно если закусывать ими чачу наутро после бурного праздника.

Набор продуктов:

  • синенькие – 1,8 кг;
  • морковка – 350 г;
  • чеснок – пять зубчиков;
  • красный молотый перец – четверть столовой ложки;
  • кинза – пучок;
  • сельдерей – пучок;
  • укроп – полпучка;
  • вода – 2 л;
  • соль – три столовых ложки с горкой;
  • 9%-ный уксус – столовая ложка;
  • сахар – столовая ложка.

Действия «консерватора»

  1. Чистим, моем и делаем «кармашки» в баклажанах. После отвариваем их в кипятке пять минут.
  2. Вынимаем синенькие, выкладываем их в широкий дуршлаг, сверху накрываем тарелкой и устанавливаем на них в качестве гнета кастрюлю с водой, где они варились.
  3. Морковку натираем на специальной терке, предназначенной для корейских салатов, смешиваем с измельченной зеленью и пропущенным через пресс чеснок, перемешиваем и регулируем вкус начинки солью и перцем.
  4. Фаршируем баклажаны и плотно складываем пузатые овощи в широкую кастрюлю.
  5. Кипятим воду, добавляем в нее уксус, соль и сахар, заливаем горячим маринадом, снова устанавливаем гнет и отправляем на неделю в холодильник.

По-армянски

Особенность. Баклажаны по-армянски фаршируются смесью болгарских перцев. Лучше взять паприку разных цветов. Так блюдо получится веселее и ярче. Еще одна особенность рецепта в том, что синенькие используются без варки – их предварительно запекают на открытом огне. Впрочем, в интернете можно отыскать немало армянских рецептов, которые декларируют предварительное отваривание. Но тогда аромата дымка закуска иметь уже не будет. Блюдо готовится за сутки, поэтому относится к категории заготовок быстрого приготовления.

Набор продуктов:

  • баклажаны – 2,5 кг;
  • болгарский перец – четыре крупных;
  • чили – стручок;
  • петрушка – два пучка;
  • укроп – пучок;
  • чеснок – головка;
  • яблочный уксус и соль – для маринада.

Действия «консерватора»

  1. Очищаем баклажаны от плодоножки, протыкаем зубочисткой каждый овощ в нескольких местах и, насаживая на шампур, отправляем на мангал. «Кармашки» прорежем после запекания.
  2. Мелко режем всю зелень, прессуем чеснок, максимально мелкими кубиками нарезаем болгарские перцы.
  3. Смешиваем ингредиенты начинки и фаршируем ими запеченные и остывшие синенькие.
  4. Укладываем их в кастрюлю, доверху заливаем яблочным уксусом и пересыпаем двумя столовыми ложками поваренной соли.
  5. Ставим тару с синенькими в холодильник, а через 24 часа подаем на стол или закатываем в банки.

Знать, как заквасить баклажаны, – это лишь половина дела. Не менее важно знать, как их правильно хранить, если они не законсервированы. Местом хранения может быть холодильник или погреб. Последний вариант наиболее комфортен, если объем заготовки большой. Например, бочонок или большая кастрюля. Максимальный пограничный температурный предел квашеных баклажанов – 6°C. Блюдо не привередливо, хорошо переносит мороз, поэтому можно смело держать его на застекленном балконе. Говорят, заквашенные и начиненные синенькие можно даже заморозить. Но размораживая, держать исключительно в холодильнике – чтобы не испортить вкусовые качества острой закуски.

Отзывы: «Самое главное – не переварить»

Я в разгар сезона отвариваю баклажаны в подсоленой воде до готовности, затем под пресс часов на 6, потом раскладываю их по5-6 шт. в пластик. емкости и в морозилку. И можно всю зиму баловаться квашенными баклажанчиками, не заморачиваясь об их хранении. Перед приготовлением разморозить и нафаршировать. Самое главное – не переварить баклажаны. И еще, после того, как нафаршировали синие их плотно уложить в кастрюлю и сверху положить что-нить тяжелое (кастрюлька с водой или кирпичик).У меня дома очень тепло и хватает 3 дней для приготовления.

[email protected], http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Надо чтобы баклажаны были полностью покрыты прокаленным маслом, тогда их можно хранить до весны, лета, но естественно в прохладном месте, например в холодильнике или зимой на лоджии, балконе. В масле они никогда не заплесневеют. Я так делаю каждый год. Такая же история с томатной пастой: сверху налить немного масла и не будет плесневеть очень долго.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

А вы знали, что, в Москве процесс квашения идет совсем по-другому, не так, как, например, в Одессе. Во-первых, очень медленно. Конечно, климат здесь совсем другой, и баклажаны другие, они едут к нам долго, как и другие овощи и зелень. Я квасила огурцы в банках, показатель готовности — пленочка плесени на поверхности. Затем рассол сливается, кипятится и банки укупоривают для длительного хранения. У моей бабушки в Одессе плесень появлялась через три дня, в Москве не появилась и через неделю. На десятый день прекратила процесс силовым путем)) Помните, как у Жванецкого? «Ремонт нельзя закончить, его можно только прекратить…» Причина, скорее всего, в различиях климата и общем микробиологическом фоне. Примеров таких особенностей немало в мире, это и специфическая плесень на сырах, которая самостоятельно может образоваться только где-нибудь в Италии, но никак не в Гомеле, или знаменитый хлеб Сан-Франциско, на местной специфически-кислой закваске. Закваска в Сан-Франциско сама собой такой становится, а в других городах теряет свою специфичность.

annato, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Квашеные баклажаны самые вкусные на четвертый день, затем их следует хранить в холодильнике, обязательно под гнетом, чтобы жидкость их полностью покрывала. Сосуд, естественно, накрываем крышкой. Хранятся баклажаны в холодильнике около двух недель, могут и дольше, но становятся уж сильно квашеные)))

Алена, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Бабушка-азербайджанка в всегда делала такие баклажаны. Мы любили с картошкой- жареной, отварной…Я делаю, но по рецепту из комплекта открыток 60-х годов «Азербайджанские соленья». Тоже очень вкусные.

Вера Рахимова, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Другие рецепты домашних заготовок

легкий пошаговый рецепт с фото

Приветствую всех читателей блога «Ежедневник Ольги»! Сейчас самая пора таких овощей, как баклажаны. Каждая хозяйка готовит их по-своему: кто жарит, кто варит, кто маринует и консервирует на зиму. Сегодня хочу предложить Вам свой рецепт баклажанов — маринованные баклажаны быстрые. По этому рецепту их можно уже употреблять на следующие сутки, получается так сказать  холодная закуска из баклажанов. Делюсь рецептом.

Баклажаны – очень полезные овощи! Именно они содержат в своем составе много клетчатки, которая регулирует кислотно-щелочной баланс, понижая количество холестерина в крови.

А также баклажаны мало калорийные (24 ккал), что вкусно и полезно тем, кто хочет  всегда иметь стройную фигуру!

Рецепт маринованных баклажанов: ингредиенты

  • баклажаны (они же синенькие) — 1,5 кг
  • лук репчатый — 2 шт.
  • лавровый лист — 8 шт.
  • чеснок — 8 зубков
  • черный перец горошком — 1-2 ч.л.
  • душистый перец молотый — 1-2 ч.л.
  • соль — 8 ч.л. (на кастрюлю 5 л)
  • растительное масло — 150 мл
  • уксус 9% — 50 мл
Пищевая ценность на 100 г:
  1. Калории: 95
  2. Белки: 1.2
  3. Жиры 7.6
  4. Углеводы: 5.2

Маринованные баклажаны: пошаговое приготовление с фото

Подготовка синеньких к маринованию

Шаг 1. Взвесим необходимое количество баклажанов. На фото видно половину порции от указанных ингредиентов.

Шаг 2. Тщательно промываем баклажаны под проточной водой.

Шаг 3. Отрезаем хвостики у баклажанов и протыкаем в нескольких местах вилкой или шпажкой (спичкой). Так у нас лучше получится замариновать синенькие и просолить их при варке.

Шаг 4. Помещаем синенькие в большую кастрюлю (я брала на 5 л) и добавляем соль согласно рецептуре. После закипания варим 5-7 минут до мягкости.

Готовность проверять спичкой, если она легко входит, то необходимо снять кастрюлю с баклажанами с огня. Главное не переварить, чтоб потом они не разлезлись!

Шаг 5. Аккуратно вынимаем сваренные баклажаны в отдельную емкость, лучше использовать шумовку. Так лишняя жидкость останется в кастрюле, либо используем дуршлаг.

Шаг 6. Подготовим необходимые специи, которые и раскроют секрет — как вкусно замариновать синенькие. Идеальное  и одновременно простое сочетание: чеснок, душистый перец молотый, черный перец горошком и лавровый лист молотый или листиками.Шаг 7. Нарезаем вареные баклажаны толщиной 1-1,5 см.

Шаг 8. Лук режем полукольцами.

Шаг 9. Все ингредиенты для быстрого маринования баклажанов готовы.

Выкладка слоев подготовленных баклажанов

Шаг 10. Берем емкость для маринования. Я выбрала круглое ведерко, так удобнее выкладывать баклажаны по кругу. Есть еще крышка, которой позже легко накрыть готовое блюдо и хранить в холодильнике. Выкладываем 1 слой синеньких.

Шаг 11. Сверху кладем полукольца репчатого лука, выдавленный чеснок (2-3 зубка на 1 слой), перец горошком и молотый душистый перец. Распределяем общее количество специй на все слои.Шаг 12. Все слои повторяем. Емкость берите на треть больше, чем количество баклажанов. Нам еще необходимо место для маринада.

Шаг 13. На половину порции у меня получилось 3 слоя в 2-х литровом ведерке.

Приготовление маринада

Шаг 14. Подготовим необходимые ингредиенты для маринада: уксус 9% и рафинированное растительное масло.

Шаг 15. Соединим в стакане уксус с растительным маслом, взобьем эту смесь вилкой и зальем подготовленные баклажаны со специями и луком.Шаг 16. Сверху синеньких в маринаде кладем блюдце и ставим банку с водой для пресса. Так баклажаны лучше пропитаются.

Шаг 17. Убираем нашу конструкцию (синенькие под прессом) в холодильник на несколько часов. В идеале — на всю ночь.

Шаг 18. Наши маринованные баклажаны готовы!

Наши быстро приготовленные маринованные баклажаны получаются очень вкусными, пикантными. Подойдут как холодная закуска для любого праздника, да и просто с белым хлебом из хлебопечки их вкусно кушать. Приятного аппетита!

P.S. А еще рекомендую приготовить один из моих любимых летних рецептов - маринованные кабачки мгновенного поедания. Это очень быстро и обалденно вкусно!

Соленые баклажаны под гнетом: с чесноком, морковью, зеленью


Квашеные баклажаны с чесноком и морковью — пошаговый фото рецепт

Квашеные баклажаны – настоящий деликатес, который понравится любителям острой пищи и займет почетное место даже среди многочисленных закусок на праздничном столе.


Ваша оценка: (
1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Время приготовления: 35 минут

Количество: 1 порция



С капустой

Квашеные баклажаны с капустой идеально подойдут к гарнирам с не ярко выраженным вкусом, например, вареникам с картошкой. Для их приготовления потребуется следующие ингредиенты:

  • баклажаны — 1,5 кг;
  • морковка — 1 шт.;
  • капуста — 0,4 кг;
  • чеснок — 2 зубчика;
  • соль, перец — по предпочтениям.

Способ приготовления:

  1. Кипятим 1,5 литра воды, добавляем 3 столовые ложки соли.
  2. Берем синие плоды одного размера, моем их, отрезаем плодоножку и делаем проколы в нескольких местах.
  3. Отвариваем в течение 5 минут.
  4. Шинкуем капусту, трем морковину на средней терке, чеснок пропускаем через пресс, солим овощи.
  5. Достаем баклажаны из воды, даем хорошо остыть.
  6. Каждый плод разрезаем на две части, фаршируем подготовленными овощами. Завязываем толстой ниткой, чтобы начинка не вывалилась.
  7. В глубокую миску складываем овощи, они должны плотно прилегать друг к другу.
  8. К этому времени соленая вода уже остыла, заливаем ею содержимое миски, ставим сверху гнет.
  9. Убираем овощи мариноваться в теплое место на 3 суток.

Через 3 дня баклажаны можно есть. Если немного закуски останется, ее можно хранить в холодильнике пару недель.



С сельдереем

Любители фаршированных синеньких могут приготовить их с необычной начинкой, а именно с сельдереем.

Ингредиенты:

  • баклажаны — 10 кг;
  • масло — 1 стакан;
  • корень сельдерея — 1 кг;
  • морковь — 20 шт.;
  • лук крупный — 4 шт.;
  • чеснок — 30 головок;
  • соль, перец, зелень — на глаз.

Что делаем дальше:

  1. Моем баклажаны, удаляем хвостики. Отвариваем их в воде, на это уйдет около 15 минут.
  2. На час ставим синенькие под гнет.
  3. Морковку и сельдерей режем тонкой соломкой.
  4. Очищаем лук, нарезаем его полукольцами.
  5. Мелко рубим зелень.
  6. Измельчаем чеснок.
  7. В миске соединяем все нарезанные овощи, перемешиваем.
  8. Разрезаем синенькие вдоль на две половины, выкладываем начинку, чтобы она не выпала, скрепляем зубочистками или обматываем нитками.
  9. Заготовки плотно укладываем в кастрюлю. Накрываем тарелкой, сверху ставим наполненную водой 3 литровую банку. В таком положении оставляем на сутки.

Если хранить баклажаны в холодильнике, они не испортятся, как минимум 5 дней.


Квашеные синие по-корейски

Попробуйте добавить в заготовку небольшое количество кориандра, и у вас получится блюдо с пикантным вкусом, которое особенно полюбится поклонникам азиатской кухни.

Продукты:

  • синенькие — 2 кг;
  • лук — 290 г;
  • морковь — 3 шт.;
  • сахарный песок — 100 г;
  • растительное масло — ½ стакана;
  • уксус — 0,15 л;
  • кориандр — 6 г;
  • перец болгарский — 2 шт.;
  • перец чили — 1 шт.;
  • зелень.

Как готовим:

  1. Синенькие запекаем в духовом шкафу при 180°С примерно 15 минут.
  2. Шинкуем лук и зелень, трем морковку, измельчаем чеснок и нарезаем перцы. Соединяем овощи и запечённые синенькие. Ставим под пресс на 2 дня.
  3. Овощи выкладываем в банки и герметично закрываем.

Степень остроты блюда можно регулировать, просто не добавляйте слишком много перца чили.

Делаем заготовки на зиму

Овощи в заготовках можно использовать цельными или разрезанными на части, с кожицей или без, они могут выступать сольно или в сочетании с другими овощами. Идеальными компаньонами считаются:

  • сладкие перцы;
  • морковь;
  • томаты;
  • патиссоны и кабачки.

При использовании плода целиком рекомендуется выполнить несколько проколов вилкой, что будет способствовать лучшему выходу воздуха. Все лучшие рецепты можно разделить на две основные группы. К первой относятся те, которые предполагают тепловую обработку и позволяют получить продукт, сразу готовый к употреблению. Вторые предусматривают засолку, и овощам требуется некоторое время для того, чтобы закуска приобрела требуемый аромат и насыщенность вкуса.

Классический рецепт консервирования синих

Классический рецепт «тещин язык» без начинки является отличной закуской к картошке и мясным блюдам, но может использоваться и как самостоятельное блюдо. Предварительно помытые баклажаны требуется порезать вдоль в виде тонких пластин или кружков. Для облегчения процесса используют второй вариант, так как на это требуется меньше времени и укладывать овощи в банку проще.

Потребуется следующий перечень ингредиентов:

  • синенькие — 1 кг;
  • помидоры — 1 кг;
  • перец болгарский — 250 г;
  • перец острый — 1 шт.;
  • чесночные зубки — 7 шт.;

  • вода — 0,5 л;
  • масло без запаха — 0,5 л;
  • сахар — ½ ст. л.;
  • соль — 1 ст. л.;
  • морковка — 3 шт.;
  • перец в горошинах черный — 2 шт.;
  • 9%-й уксус — 200 мл.

При помощи мясорубки мелко измельчают сладкий перец с помидорами, морковью и черным перцем. В полученную овощную смесь вливают воду и варят 45 минут, после чего помещают в нее порезанные баклажаны и удерживают на огне дополнительно 10 минут. В стерилизованные банки выкладывают заготовку и заливают оставшийся после варки рассол. Емкости закатывают, переворачивают и убирают под укрытие для остывания.

По-грузински

Заготовка предполагает использование острой начинки, благодаря которой продукт приобретает пикантный вкус. Для рецепта необходимы:

  • синенькие — 2,5 кг;
  • уксус 6%-й — 2 стакана;
  • вода — 2 стакана;
  • грецкий орех — 1 стакан;
  • зубчики чеснока — 200 г;
  • соль — 120 г;
  • мята — 4 г.

У плодов отрезают основание и плодоножку, удаляют часть сердцевины, заливают их подсоленной водой и ставят на огонь на 3 минуты. Жидкость сливают, и овощи размещают под гнет. Подготавливают ингредиенты для приготовления «фарша» для начинки:

  • чеснок мельчат;
  • орехи чистят и рубят ножом;
  • мяту режут на небольшие части.

Фаршированные плоды укладывают плотно в банки и заливают не остывшим рассолом, приготовленным из воды и уксуса в пропорции 1:1. Через 4 дня закуску можно употреблять.

Посмотрите также

Рецепты быстрого приготовления маринованной цветной капусты по-корейски на зиму

Читать

Квашеные баклажаны целиком в банке с чесноком

Для рецепта рекомендуется использовать небольшие по размеру овощи. Их требуется отварить в воде в течение 15 минут, шкурка готовых овощей должна легко протыкаться спичкой. Для рецепта необходимы:

  • баклажаны — 2 кг;
  • чеснок — 4 головки;
  • соль — 100 г;
  • лист лавровый — 1 на каждый слой;
  • масло растительное — 2 ст. л.

Баклажаны после остывания режут вдоль пополам, выкладывают на ровную поверхность и поверх помещают груз, оставляя в таком виде на пару часов для удаления лишней жидкости. Чеснок требуется подавить и смешать с маслом. Овощи укладывают в простерилизованные банки плотными слоями, тщательно смазывая каждый чесночной смесью.

Баклажаны, фаршированные овощами

Начиненные овощами баклажаны могут стать дополнением к гарниру или использоваться как самостоятельное блюдо. Для приготовления потребуется:

  • баклажаны — 2 кг;
  • чесночные головки — 300 г;
  • перец острый — 4 шт.;
  • трава петрушки, укропа, кинзы и сельдерея;
  • соль — 2 ст. л.
  • 9%-й уксус — 500 мл;
  • вода — 1 л.

У синеньких удаляют основание и плодоножку, формируют разрез для будущей начинки. Овощи выдерживают в кипящей воде 10 минут, удаляют жидкость и оставляют под гнетом на 3 часа. Из смеси крупно порезанных трав, перца и измельченного чеснока формируют начинку и укладывают ее внутрь каждого овоща. Баклажаны с начинкой перекладывают в банки и заливают горячим маринадом, приготовленным из воды, эссенции и соли. Емкости закатывают и убирают для остывания.

Быстрый рецепт маринованных по-армянски

Рецепт быстрого приготовления по-армянски предполагает использование острых приправ и ароматных специй. Для работы потребуется:

  • синенькие — 2 кг;
  • 2 пучка кинзы;
  • чесночные головки — 2 шт.;
  • эссенция — 1,5 ст. л.;
  • соль, перец жгучий — по вкусу;
  • масло без запаха — 400 мл;
  • чабер — 2 ч. л.

Баклажаны нарезают тонкой соломкой и обжаривают. Смесь выкладывают на бумажное полотенце для удаления излишек масла. Пряную траву и чеснок мельчат, соединяют с овощами, перчат и присыпают чабрецом, тщательно перемешивают. Смесь помещают под гнет на 24 часа, после чего равномерно распределяют для закатывания в прошедшие стерилизацию банки.

Маринованные без стерилизации

Многие хозяйки предпочитают быстрые способы приготовления заготовок на зиму. Преимуществом рецепта является отсутствие стерилизации, что позволяет сэкономить время и сохранить полезные свойства продукта. Для рецепта потребуются:

  • баклажанов — 2 кг;
  • тимьяна — 2 веточки;
  • чеснока — 8 зубков;
  • лаврушки — 4 шт.;
  • душистого перец — 1 ч. л.;
  • перца чили — 2 шт.;
  • соли и сахара — по 4 ст. л.;
  • уксуса 9%-го — 300 мл;
  • вода — 2 л;
  • масло — 200 мл.

Баклажаны очищают и режут тонкими полосками толщиной 5 мм и шириной 1 см. Процесс приготовления:

  • овощи выкладывают в емкость и засыпают солью, оставляют на 30 минут и промывают холодной водой;
  • перец нарезают колечками, чеснок мельчат;
  • раствор уксуса и соль добавляют в воду, в кипящий раствор помещают лавровый лист, перец и масло, тем самым готовя маринад;
  • порезанные баклажаны и перцы помещают в кипящий раствор, добавляют чеснок, тимьян и кипятят 7 минут.

Баклажаны выкладывают в банки, заливают оставшимся маринадом и убирают под крышку.

По-корейски

Отзывы любителей корейской кухни относят рецепт таких баклажанов к категории самых вкусных. Для приготовления потребуется:

  • баклажаны — 1 кг;
  • морковка — 0,5 кг;
  • перец сладкого сорта — 0,5 кг;
  • сахарный песок — 100 г;
  • раствор уксуса 9%-го — 200 мл;
  • 1/2 головки чеснока;
  • молотый черный перец — ½ ч. л.;
  • корейская приправа для морковки — 25 г.

Овощи нарезаются в виде соломки. Полоски баклажанов солят и помещают отстаиваться на 30 минут, после чего при помощи дуршлага удаляют лишнюю жидкость и обжаривают на растительном масле. Овощи соединяют, добавляют чеснок, перец, сахар и раствор эссенции. Смесь доводят перемешиванием до однородной консистенции и отставляют на 4 часа в холодное место, после чего раскладывают в стерилизованные банки. Емкости подвергают кипячению 30 минут, после чего закрывают герметично крышками.

С луком и сладким перцем

Приготовить заготовку без стерилизации можно из жареных баклажанов, лука и перца. Для приготовления берут:

  • баклажанов — 2,4 кг;
  • томатов — 3 кг;
  • сладкого перца — 600 г;
  • острого перца — 2 шт.;
  • репчатого лука — 400 г;
  • чеснока — 10 зубчиков;
  • соли — 2 ст. л.;
  • сахара — 10 ст. л.;
  • 9%-го уксуса — 100 мл;
  • горошки душистого перца — 12 шт.;
  • черного перца— 20 горошин;
  • соли по вкусу.

Баклажаны нарезают кружочками, посыпают солью и оставляют на 30 минут для выделения сока. По истечении этого времени овощи обжаривают с небольшим количеством масла до приобретения золотистого оттенка.

На мясорубке перекручивают помидоры вместе с чесноком, перцем и луком, смесь ставят на 30 минут для варки на плиту. Далее добавляют сахар, соль и горошины перцев и перемешивают с основой из баклажанов. Овощную заготовку удерживают на огне на протяжении 15 минут и за 5 минут до окончания добавляют уксус. Продукт раскладывают по стерилизованным банкам и убирают для остывания.

С помидорами

Заготовку по такому рецепту может использоваться в качестве дополнения к гарнирам или как самостоятельное блюдо. Для рецепта необходимы:

  • баклажаны — 1,8 кг;
  • томаты — 3,5 кг;
  • перец сладкий — 12 шт.;
  • перец острый — 1 шт.;
  • чеснок — 30 зубков;
  • петрушка, кинза — по 50 г;
  • сахар — 1 стакан;
  • масло растительное — 200 мл;
  • соль — 1,5 ст. л.;
  • уксус — 1 ст. л.

Посмотрите также

Пошаговые рецепты маринованных кабачков «как грузди» на зиму в банках

Читать

Баклажаны очищают от кожуры и режут на 2 половины. Овощи посыпают солью и оставляют на 20 минут для устранения горечи. Плоды промывают под холодной водой и нарезают крупными кубиками.

Перцы режут соломкой и мельчат чесночные зубчики, а томаты пропускают через мясорубку. В емкости соединяют все овощи, чеснок, добавляют соль и сахар и входящие в рецепт специи. Кастрюлю ставят на огонь на 15 минут, постоянно помешивая содержимое. В конце добавляют масло, уксус и зелень и кипятят на протяжении 5 минут. После этого овощную смесь требуется закатать в простерилизованные банки.

С капустой

Вкусное сочетание получается при консервировании баклажанов с капустой. Для рецепта необходимы:

  • капуста — 1,5 кг;
  • баклажаны — 1,5 кг;
  • морковь — 450 г;
  • чеснок — 15 зубков;
  • перец острый — 1 шт.;
  • горошки черного перца — 15 шт.;
  • соль — 2,5 ст. л.;
  • вода — 1 л;
  • 9%-й уксус — ½ стакана.

Баклажаны помещают в кипящую воду на 7 минут и убирают для остывания, после чего формируют небольшие кубики в 2 см. Морковь и капусту шинкуют на мелкой терке. При помощи давилки мельчат чеснок, смешивают его с нарубленным острым перцем. Овощные ингредиенты смешивают между собой, добавляют соль и уксус. После тщательного перемешивания заготовку помещают в емкости и закрывают крышками. Через 7 дней закуска из баклажанов и овощей будет готова.

С сельдереем

Использование сельдерея позволяет получить в зимний период заготовку, богатую витаминами и полезными веществами. Для рецепта необходимы:

  • баклажаны — 1 кг;
  • сельдерей — ¾ стакана и по 1 веточке на каждый баклажан;
  • базилик — ½ стакана;
  • кинза — 1 пучок;
  • укроп — ½ стакана;
  • уксус винный — ½ стакана;
  • чеснок — 1 зубчик на каждый баклажан;
  • соль — 1 ст. л.

Баклажаны очищают от кожуры и формируют продольный разрез в 3 см. В течение 3 минут овощи отваривают в соленой воде, после чего при помощи дуршлага удаляют жидкость. Мелко нарезанную зелень смешивают с солью, смесью трав фаршируют баклажаны и вкладывают в каждый чеснок. Веточки сельдерея ошпаривают кипятком и перевязывают ими овощи для того, чтобы начинка удерживалась внутри.

Из воды, соли и винного укуса готовят маринад. Уложенные в банки баклажаны заливают раствором и закатывают. Время получения готовой заготовки составляет 10 суток.

Маринованные синие сухого посола

Баклажаны по такому рецепту можно приготовить быстро и вкусно. Существенная экономия времени достигается за счет отсутствия необходимости отваривать овощи и тратить силы на стерилизацию заготовок. Для приготовления баклажанов по такому рецепту придерживаются следующих пропорций:

  • соль — 2 или 3% от общей массы баклажанов;
  • зелень пряных трав — от 2 до 5% от веса овощей.

Порезанные баклажаны укладывают слоями и пересыпают солью с зеленью, после чего помещают под гнет. На каждый 1 кг заготовки вес пресса должен быть не менее 10 кг. В течение 20 суток происходит брожение, после чего баклажаны убирают в прохладное место. Готовый продукт будет готов к употреблению через 1 месяц. При желании для придания вкусу насыщенности можно добавлять чеснок, кориандр, базилик и иные ароматные специи.

Окисленные баклажаны

Кислые баклажаны с древнейших времен готовили наши предки. Среднее время приготовления закуски составляет от 2 недель до месяца, что зависит от сорта и размера используемых овощей. Для рецепта необходимы:

  • баклажаны — 3 кг;
  • морковь — 1,5 кг;
  • чеснок — 1,5 головки;
  • соль — 9 ст. л.;
  • вода — 4,5 л;
  • горошки перца черного — 15 шт.;
  • лаврушка — 7 листиков.

Баклажаны кипятят в подсоленной воде 15 минут. Помещают в дуршлаг для полного удаления жидкости, после чего убирают под гнет на 24 часа. Морковь трут на терке и фаршируют ею баклажаны, укладывают их в емкость с формированием плотных слоев.

Из соли и воды готовят маринад, в момент кипения добавляют листья лаврушки и перец. После остывания жидкостью заполняют емкость с овощами и помещают их под гнет. Через 14 суток продукт можно пробовать, при недостаточном вкусе заготовку оставляют под прессом на 2 недели.

По-грузински

Это блюдо не получится приготовить быстро, придется ждать почти целую неделю. Но ожидание того стоит. Соберите следующий набор продуктов:

  • баклажаны — 18 шт.;
  • сахарный песок — 25 г;
  • морковь — 6 шт.;
  • чеснок — 6 зубчиков;
  • уксус 8% — 20 г;
  • соль — 55 г;
  • красный перец — ¼ ч. л.
  • зелень.

Приготовление:

  1. Подготавливаем плоды, разрезаем их вдоль.
  2. Отвариваем синие в подсоленной воде, даем остыть под гнетом, чтобы ушла лишняя жидкость.
  3. Натираем морковину. Измельчаем чеснок. Рубим зелень. Соединяем все компоненты, перчим их.
  4. Закладываем начинку в каждый баклажан, завязываем ниткой.
  5. Кипятим воду, солим ее и добавляем уксус.
  6. Синенькие слаживаем в кастрюлю, заливаем рассолом, ставим под пресс, оставляем в таком положении на 4-5 дней.

Баклажаны, заквашенные по этому рецепту, необходимо хранить только в холодильнике.

Баклажаны квашеные с морковью, зеленью и чесноком на зиму

Рецепт приготовления закуски очень простой, но при этом интересный и необычный. Кто бы мог подумать, что квасить баклажаны с овощами можно так вкусно и быстро!

Итак, нам нужно:

  • Баклажаны — 2 кг;
  • Зелень петрушки — 50 г;
  • Лавровый лист — 5 шт.;
  • Перец горошком — 2-3 шт.;
  • Морковь — 100 г;
  • Чеснок — 3-4 зубчика;
  • Соль крупного помола — 60 г;
  • Кипяченая вода — 3 л.

Как приготовить:

Для блюда нужно выбрать спелые и доброкачественные баклажаны. Они крепкие и плотные по консистенции, по виду гладкие и немного блестят, по цвету — тёмно-фиолетовые. Для этого рецепта подойдут небольшие плоды. Их промыть в проточной воде и срезать хвостики.

В кастрюлю налить 2 литра кипячёной воды и довести до кипения. Добавить 20 г соли и в железном сите положить синие плоды в кастрюлю.

Совет! Использование железного сита или дуршлага в этом случае очень удобно — легко вытащить овощи из кипятка, не брызнув горячей водой на себя и не повредив (вилкой или лопаткой) главные ингредиенты блюда.

Через несколько минут (не больше 3-4) вытащить сито с синенькими плодами из воды. Если в распоряжении нет кастрюли и сита подходящего размера (для 2 кг овощей), можно обработать овощи в несколько заходов.

Плоды выложить для остывания. При этом можно немного на них надавить, чтобы стёк солёный отвар. Сильно давить не нужно, иначе овощи потеряют форму.

Следующий шаг — разрезание плодов сверху, чуть не доходя до низа. Делать это нужно аккуратно, чтобы не разрезать баклажаны до конца.

Совет! Тупым ножом это сделать не получится, так что позаботьтесь об остроте ножей заранее.

Для начинки почистим и промоем остальные овощи — зелень петрушки, чеснок и морковь. Зелень лучше замочить в чашке с холодной водой, чтобы сошла вся возможная грязь. Петрушку промыть проточной холодной водой, обсушить на воздухе и нарезать (не мелко). Чеснок раздавить специальным прессом, а морковку натереть на средней тёрке.

А теперь внутри баклажаны нужно промазать чесночным пюре и начинить морковью и петрушкой.

Взять кастрюлю для квашения, уложить на дно лавровые листья и горошины перца, а затем и синие плоды.

Теперь можно заняться рассолом. В отдельную кастрюлю налить 1 литр воды и добавить 40 г соли. На умеренном огне довести рассол до растворения соли и залить им овощи. Это делать аккуратно, чтобы от струи из синих плодов не выскочила начинка.

Затем нужна крышка или блюдо чуть меньшего диаметра, чем кастрюля. Нужно накрыть баклажаны и придавить грузом.

Совет! В качестве груза подойдет обмотанный чистой тканью небольшой камень или плотно закрытая крышкой полулитровая банка с тёплой водой.

Оставляем в тепле на 2-3 дня, затем переносим кастрюлю в холод — на балкон, веранду, в погреб. Обычно квасят синие в конце сентября — начале октября, чтобы сохранить их до зимы.

Квашенные фаршированные баклажаны

Фаршированные, а затем заквашенные синие получаются в меру острыми с интересной кислинкой. Возьмите:

  • баклажаны — 3 шт.;
  • морковь — 150 г;
  • чеснок — 1 головка;
  • масло — 50 г;
  • соль, зелень, перец, лавровый лист — по вкусу.

Пошаговый процесс:

  1. Подготавливаем синенькие, отвариваем их в подсоленной воде, примерно полчаса. Ставим под гнет на 1 час.
  2. Натираем морковину. Обжариваем на растительном масле.
  3. Режем зелень и чеснок, отравляем их к моркови.
  4. Разрезаем пополам баклажаны. Морковную начинку накладываем внутрь. Связываем ниткой.
  5. Ставим воду на огонь, даем закипеть, добавляем уксус, соль, лаврушку и перец.
  6. Рассолом заливаем синенькие. Ставим их под пресс и забываем на 3 дня.

Спустя указанное время закуска готова, можно нарезать фаршированные овощами баклажаны порционными кусочками и подавать к столу.

Баклажаны квашеные на зиму в банках с чесноком

Ингредиенты на 3-литровую банку:

  • 2 кг маленьких баклажанов;
  • 3 шт. болгарского перца;
  • 5 зубцов чеснока;
  • 2 л воды;
  • 2 ст. л. соли;
  • 10 горошин перца черного;
  • 5 горошин перца душистого;
  • 3 шт. лаврового листа;
  • Зелень петрушки, укропа, сельдерея — по вкусу.

Как приготовить:

  1. Помоем синие, обрежем плодоножки. Отварим в большой кастрюле с подсоленной водой около 20 минут. Достанем шумовкой.
  2. Пока остывают, приготовим заправку: нарежем сладкий перец кубиками, измельчим чеснок и промытую зелень. Все хорошо перемешаем. Выложим в чистую банку слоями баклажаны и овощную смесь.
  3. Приготовим рассол: нальем воду в кастрюлю, добавим соль, перец горошком, лавровый лист.
  4. Доведем до кипения и выключим огонь. Пусть рассол постоит до полного остывания.
  5. Затем зальем им баклажаны в банке, закроем крышкой.
  6. Оставим в теплом месте на 3 дня, а потом перенесем в погреб или поставим в холодильник.

Квашеные баклажаны: 3 рецепта на миллион

Квашеные фаршированные баклажаны

Ингредиенты

  • Баклажаны – 2 кг
  • Морковь – 600 г
  • Масло растительное – ½ стакана
  • Чеснок – 8-10 зубчиков
  • Зелень сельдерея – небольшой пучок
  • Соль – 5-6 ч. ложек

Способ приготовления

  1. Вымойте баклажаны и отрежьте хвостики.
  2. Залейте холодной водой и доведите до кипения и варите около 20 минут (чтобы легко протыкались спичкой).
  3. Горячие баклажаны, сразу же обдайте холодной водой и выложите на противень под груз на ночь, чтобы удалить лишнюю влагу.
  4. Морковь очистите, вымойте и натрите на крупную терку.
  5. Чеснок очистите и пропустите через чесночный пресс.
  6. У сельдерея оборвите листики, оставив стебли.
  7. На сковороду налейте растительное масло, и на слабом огне припустите на нем морковь до мягкости, не допуская зажаривания.
  8. Дайте моркови остыть, а затем смешайте ее с измельченным чесноком.
  9. Начините баклажаны, разрезав вдоль посредине, не доходя 3-4 см до хвостов.
  10. Посолите обе половины (около ½ ч. ложки соли на 1 баклажан).
  11. Положите начинку, прижмите и обвяжите стеблем сельдерея.
  12. Для длительного хранения заквашенные в банках баклажаны залейте горячим растительным маслом.
  13. Простерилизуйте банки около 20 минут и герметично закройте.

Острые квашенные баклажаны фаршированные ореховой начинкой

Ингредиенты

  • Баклажаны – 1 кг
  • Масло оливковое – 3 ст.л. 
  • Соль – по вкусу
  • Перец сладкий красный – 2 шт.
  • Чеснок – 12 зуб
  • Грецкие орехи очищенные – 120 г
  • Острый красный перец (хлопья) – 2 ч.л.
  • Соль – 1,5 ст.л.

Способ приготолвения

  1. Сладкий перец вымойте, очистите от семян и внутренних перегородок, нарежьте мелкими кубиками.
  2. Чеснок очистите и измельчите.
  3. Очищенные грецкие орехи растолките в ступке или нарежьте средними.
  4. Смешайте перец с чесноком и орехами, добавьте хлопья перца, посолите и перемешайте. Заверните начинку в пищевую пленку и положите в холодильник.
  5. Баклажаны вымойте, опустите в кипящую не соленую воду и варите 7-10 минут, не больше.
  6. Откиньте баклажаны на дуршлаг и сполосните холодной водой.
  7. Посыпьте срезы баклажанов солью и оставьте на 1 час.
  8. Затем снова присолите, разложите на блюдо с бортиками, которое поставьте под наклон на ночь. Утром слейте выделившуюся из баклажанов жидкость, она не понадобится.
  9. Сутра в каждом баклажане сделайте надрез и начините.
  10. В литровые банки сложите баклажаны.
  11. Присолите.
  12. Накройте банки марлей и оставьте на сутки, чтобы в банках образовался рассол.
  13. Закройте банки крышками и переверните их, оставив еще на сутки.
  14. Слейте рассол, не переворачивая банки, затем переверните.
  15. Залейте баклажаны в банках оливковым маслом, закройте крышками и оставьте при комнатной температуре на 3 дня.
  16. После этого поставьте банки с баклажанами в холодильник.

Жареные квашеные баклажаны

Ингредиенты

  • Баклажаны – 4 шт
  • Лук – 1 шт
  • Чеснок – 2 зуб
  • Соевый соус – 2 ст.л.
  • Мисо-паста – 1 ст.л.
  • Сахар – 1 ч.л.
  • Кинза – 3 веточки
  • Масло растительное – 2 ст.л.
  • Соль – 3 ст.л.

Способ приготовления

  1. Вымойте баклажаны и нарежьте брусочками.
  2. Выложите в миску и посолите.
  3. Перемешайте и уберите в прохладное место на 3-5 дней.
  4. Перед тем как продолжить готовку, замочите баклажаны на 2-3 часа.
  5. Отожмите баклажаны.
  6. Обжарьте на растительном масле нарезанный полукольцами лук и измельченный чеснок в течении 15 минут.
  7. Нарежьте мелко кинзу и петрушку, добавьте к баклажанам.
  8. Всыпьте сахар, пасту ТОМ ЯМ (чеснок, чили, кориандр, масло растительное) и перемешайте.
  9. Влейте соевый соус.
  10. Жарьте на огне 3-4 минуты перемешивая.
  11. Блюдо готово.

Приятного аппетита!

Если вы заметили ошибку, выделите необходимый текст и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить об этом редакции.

Быстрые квашеные баклажаны с морковью, капустой, сладким перцем или сельдереем

Квашение овощей проходит в процессе естественного брожения за счет выделения молочной кислоты, которая, оказывая консервирующее действие, делает их кисловатыми, ядреными и потрясающе ароматными. Распространенные овощи для квашения — капуста, огурцы, помидоры, но необычно вкусными еще получаются баклажаны, которые можно заквасить быстрым способом. Готовят быстрые квашеные баклажаны с морковью и капустой, с корнем сельдерея и сладким перцем, а для аромата овощи дополняют чесноком, петрушкой, кинзой и специями.

Баклажаны квашеные с морковью и капустой

Для быстрого приготовления целые баклажаны отваривают, а овощи предварительно обжаривают. По рецепту закуска получается очень ароматной и пряной, чтобы сделать ее поострее, можно увеличить количество чеснока и добавить свежий острый перец.

Ингредиенты:

  • Баклажаны — 6 шт.;
  • Капуста белокочанная — ½ кочана;
  • Морковь — 3 шт.;
  • Репчатый лук — 3 шт.;
  • Помидоры — 2 шт.;
  • Чеснок — 6 долек;
  • Петрушка — 1 пучок;
  • Лавровый лист — 3 шт.;
  • Растительное масло — ½ стакана;
  • Молотый перец;
  • Соль.

Приготовление:

  1. В кастрюлю вливаем 4 литра воды, добавляем соль (4 ст.л.) и нагреваем. Баклажаны промываем, отрезаем плодоножки и выкладываем в кипящую воду. Варим плоды 4-6 минут накрытыми, на готовность проверяем зубочисткой и выкладываем в миску. Накрываем баклажаны тарелкой и ставим под гнет на 30 минут.
  2. Капусту нарезаем соломкой, лук с помидорами — мелко, морковь крупно натираем.
  3. В масле сначала обжариваем лук, затем добавляем морковь и жарим 4-5 минут. Выкладываем помидоры, капусту и жарим, помешивая, пока не станут мягкими. Затем солим, перчим, добавляем нарезанную петрушку, лавровый лист и перемешиваем. Остужаем.
  4. На каждом баклажане делаем посередине продольный надрез ножом и раскрываем половинки, формируя лодочки. Чеснок измельчаем через пресс и смазываем им внутренние стороны баклажан.
  5. Заполняем баклажаны жареными овощами и, чтобы начинка плотно держалась внутри, обвязываем плоды кулинарным шпагатом или плотными нитями.
  6. Выкладываем фаршированные баклажаны в контейнер или кастрюлю, покрываем тканью, сверху размещаем тарелку и ставим груз, чтобы в процессе квашения выделилась жидкость и процесс брожения прошел правильно.
  7. Оставляем емкость с овощами на 4-5 дней в тепле и дегустируем. Квашеные баклажаны храним в холодильнике в образовавшемся рассоле не более 3 месяцев.

Совет! Баклажаны при варке поднимаются на поверхность воды и могут неравномерно приготовиться. Чтобы этого избежать, накройте плоды крышкой меньшей по размеру кастрюли.

Квашеные баклажаны по-грузински

Квашеные острые баклажаны, приготовленные по-грузински, отличаются особым ароматом и вкусом за счет добавления большого количества чеснока, свежей кинзы, острого перца и семян кориандра.

Ингредиенты:

  • Баклажаны — 2 кг.;
  • Морковь — 4 шт.;
  • Сладкий перец — 2 шт.;
  • Острый перец — 1 шт.;
  • Чеснок — 2 головки;
  • Кинза — 1 пучок;
  • Петрушка — 1 пучок;
  • Семена кориандра — 1 ч.л.;
  • Соль — 6 ст.л.

Приготовление:

  1. В 4 литра воды добавляем соль (4 ст.л.), доводим до кипения и выкладываем баклажаны без плодоножек. Варим 6 минут накрытыми, затем выкладываем в контейнер, накрываем и ставим сверху груз на 30 минут.
  2. Сладкий и острый перцы мелко нарезаем, морковь крупно натираем и выкладываем в миску. Добавляем в морковь с перцем, нарезанные петрушку, кинзу, мелко натертый чеснок и очень хорошо перемешиваем.
  3. Остывшие баклажаны разрезаем пополам, оставляя одну сторону недорезанной. Раскрываем половинки, присыпаем солью и заполняем ароматной начинкой. Обвязываем каждый баклажан с овощами шпагатом или плотными нитями.
  4. На дно емкости, в которой будем квасить овощи, добавляем семена кориандра, немного начинки, выкладываем фаршированные плоды и сверху накрываем остатками начинки.
  5. Для рассола в 1,5 литра воды растворяем соль (1,5 ст.л.) и заливаем в емкость с баклажанами. Чтобы плоды были полностью погружены в рассол, выкладываем сверху тарелку по размеру емкости.
  6. Оставляем баклажаны при комнатной температуре на 5 дней и дегустируем. Острые соленые баклажаны можно подавать как закуску или приготовить с ними салат. Плоды нарезаем на кусочки, добавляем квашеную начинку, нарезанный полукольцами лук, поливаем ароматным нерафинированным маслом, перемешиваем и подаем.

Совет! Для квашения подходит только каменная соль.

Как приготовить синенькие с сельдереем

Вкусными квашеные баклажаны получаются и с сельдереем. Готовят закуску по рецепту, как с морковью и капустой.

На 2 кг баклажан берут:

  • 1 шт. корня сельдерея;
  • 1 шт. моркови;
  • 2 шт. репчатого лука.

Баклажаны 5 минут отваривают. Остальные овощи измельчают, обжаривают в растительном масле (5 ст.л.) и остужают. Добавляют в овощи нарезанную зелень сельдерея, измельченный чеснок (4 дольки), фаршируют баклажаны и ставят их под гнет на 5 дней в тепле.

Синенькие, квашеные по-одесски

В Украине баклажаны называют синие или синенькие. Там есть свои, особые, способы приготовления квашеных ароматных баклажанов, особенно хороши синенькие по-одесски. В рецептах начинку готовят только из жаренных моркови и лука, а дополняют большим количеством чеснока и петрушки.

Ингредиенты:

  • Баклажаны — 1,5 кг;
  • Морковь — 2 шт.;
  • Репчатый лук — 2 шт.;
  • Чеснок — 10 зубчиков;
  • Острый перец — 1 шт.;
  • Зелень сельдерея — 1 пучок;
  • Петрушка — 1 пучок;
  • Растительное масло — 4 ст. л.;
  • Соль.

Приготовление:

  1. На баклажанах делаем продольный разрез посередине, выкладываем в кипящую воду, накрываем и отвариваем 30 минут. Аккуратно вынимаем и даем стечь в дуршлаге.
  2. Лук обжариваем в масле, выкладываем крупно натертую морковь, жарим еще 3-4 минуты.
  3. Чеснок, петрушку, острый перец нарезаем мелко и выкладываем в остывшие жареные овощи. Добавляем соль (1 ч.л.) и перемешиваем.
  4. Остывшие баклажаны посыпаем солью, фаршируем и перевязываем веточкой сельдерея. Синенькие выкладываем в емкость, добавляем между ними остатки начинки, накрываем тарелкой, ставим груз и выдерживаем 3 дня.

Рецептов квашеных баклажанов большое количество, в них используют разные пропорции продуктов, готовят пряные или острые рассолы и по-разному подготавливают овощи к квашению. Посмотрев видео, вы можете узнать, как приготовить квашеные быстрые баклажаны с капустой и морковью без предварительного обжаривания.

Баклажаны в бочке. Простой рецепт квашеных баклажанов на зиму.

Ежегодно баклажаны становятся все популярнее не только в нашей стране, но и по всему миру. Находчивые хозяйки придумывают все новые и новые рецепты, включающие баклажаны. Их жарят, маринуют, запекают, бланшируют, начиняют, квасят на зиму и т.д. В одной из своих статей на Доме Знаний я уже рассказывала своим любимым читателям, как в домашних условиях приготовить квашеные баклажаны…

Ежегодно баклажаны становятся все популярнее не только в нашей стране, но и по всему миру. Находчивые хозяйки придумывают все новые и новые рецепты, включающие баклажаны. Их жарят, маринуют, запекают, бланшируют, начиняют, квасят на зиму и т.д. В одной из своих статей на Доме Знаний я уже рассказывала своим любимым читателям, как в домашних условиях приготовить квашеные баклажаны в банке. Здесь же Вы узнаете, великолепный простейший рецепт, как заквасить баклажаны в бочке.

Прежде всего для приготовления этого вкусного блюда Вам необходимо приобрести баклажаны. Выбирая их я обычно обращаю внимание на их размер. Они должны быть не сильно большие и по возможности одинаковой длины. Также приобретаемые баклажаны должны быть свежими и твердыми.

Как и для приготовления любого блюда, для квашения баклажанов Вам понадобятся и другие дополнительные ингредиенты.

Ингредиенты закваски баклажанов в бочке.

Я буду квасить баклажаны в 9л керамической бочке, поэтому и расчет ингредиентов будет именно для этого объема.

Для приготовления Вам понадобятся:

  1. Баклажаны – 6-6,5кг
  2. Соль – 9ст. ложек
  3. Чеснок – 12-15 зубчиков
  4. Зелень петрушки – большой пучок
  5. Горький перец стручковый – 15-20 колечек
  6. Вода – 3-4л для варки и 3л для рассола

Также Вам понадобятся:

  1. Чеснокодавка или ступка
  2. Кастрюля для варки
  3. Поверхность (у меня это стол) и досточки для пресса

Если у Вас есть все ингредиенты и дополнительные материалы, то можете приступать к приготовления квашеных баклажанов.

Читайте также: Квашеные баклажаны.

Рецепт приготовления квашеных баклажанов в бочке на зиму.

В первую очередь необходимо промыть баклажаны под проточной водой и удалить все хвостики. После этого наберите в большую кастрюлю воду на 5-6см от верха. В свою 5л кастрюлю я набираю не более 3,5л воды. Затем добавьте туда соль (3,5ст ложки или 80-90г) и поставьте на огонь для закипания.

Баклажаны в кипящую воду бросайте порциями. Обычно за один раз отварить все не получается, так как они не помещаются в кастрюлю, да еще и всплывают. Мне, например, пришлось баклажаны варить в 4 подхода. Сама варка достаточно короткая – не более 4-6 минут после закипания и доставайте.

Важно знать!!!
Не переваривайте баклажаны, иначе при квашении они превратятся в кашу. Помните, что их лучше не доварить, чем переварить. Лучшее время варки – 4-6 минут после закипания воды.

Отваренные баклажаны положите по размеру на ровную, плоскую и твердую поверхность. Я для этого использую кухонный стол, под две ножки которого подкладываю досточки, чтобы он стоял под наклоном для стекания жидкости из баклажанов. Затем сверху на баклажаны необходимо положить досточки, на которые ставятся так сказать «гири» из банок или баклажек с водой. Под таким прессом баклажаны должны стоять 5-6 часов. Это необходимо для выделения из них коричневой горьковатой жидкости.

По прошествии 5 часов начинайте готовить начинку. Для этого продавите чеснок (12-15 зубчиков) через чеснокодавку или передавите его в кашицу в ступке, после чего хорошенько смешайте с солью (3ст. ложки).

Когда начинка будет готова, то начинайте разрезать баклажаны пополам (начиная с места, где был хвостик), но не дорезайте до конца примерно на 1-2см. Затем хорошенько промажьте внутри баклажанов начинкой, распределив ее равномерно между всеми плодами.

После этого измельчите петрушку (мелко), колечками нарежьте горький перец и приступайте к укладыванию ингредиентов слоями.

Сначала на дно бочки насыпьте немного петрушки. Затем уложите слой баклажанов. Потом снова петрушку и несколько колец перца, после чего снова баклажаны и так далее, пока не закончатся ингредиенты. Верхним должен быть слой из петрушки и перчика. Если бочки окажется мало, то оставшиеся начиненные баклажаны, перец и петрушку слоями выложите в баночку.

Важно знать!!!
Баклажаны укладывайте не очень плотно, так как после заливания их рассолом между ними останется воздух, портящий продукт.

Рассол для квашеных баклажанов.

{module Баннер-статья-4}

Для баклажанов необходим простейший рассол, состоящий только из воды и соли. На 9л бочку необходимо около 3-3,1л рассола, поэтому в 3л воды растворите 3ст. ложки соли.

После этого рассол залейте в бочку и легонько потрясите ее, чтобы вышел воздух, оставшийся между баклажанами.

Если баклажаны всплывают, то их необходимо немного прижать, например, блюдечком.

Читайте также: Помидоры в бочке.

Если Вы желаете через несколько дней начать кушать квашеные баклажаны, то накройте бочку пищевой пленкой и крышкой, после чего оставьте ее при комнатной температуре на 2-3 дня. Затем, чтобы баклажаны быстро не перекисли, я рекомендую их вынести на холод.

Для более длительного хранения накройте бочку пищевой пленкой и крышкой, а затем сразу вынесите на холод.

Интересно знать!!!
У меня баклажаны зимой стоят на застекленной, но не отапливаемой лоджии. При этом сверху они даже покрываются корочкой льда, поэтому перед тем, как их набрать приходится пробить лед. В таких условиях они хранятся намного дольше, чем даже в погребе или холодильнике.

Когда баклажаны прокиснут (зависит от окружающей температуры – от 1 до 3 недель после начала квашения), можете их открывать и готовить великолепные салаты.

P.S.

Плюс данного рецепт в том, что приготовленные таким образом квашеные баклажаны не содержат уксуса и включают только натуральные продукты. Надеюсь, бочковые квашеные баклажаны Вам понравятся.

Приятного аппетита.

Микробиология пищевых продуктов | Безграничная микробиология

Вино, пиво и алкоголь

Производство алкогольных напитков - это процесс, в котором активно участвуют микроорганизмы, чаще всего дрожжи.

Цели обучения

Объясните, почему микроорганизмы используются для производства пива, вина и саке.

Основные выводы

Ключевые моменты
  • Дрожжи являются основным производителем ферментера и алкоголя при производстве вина, пива и других алкогольных напитков.
  • Основной используемый вид дрожжей - Saccharomyces cerevisiae. Он сбраживает сахар, поступающий из разных источников, например, виноград для вина, ячмень для пива, до алкоголя и углекислого газа.
  • Используются как дикие, так и культивируемые штаммы. Виды или штаммы, используемые при ферментации, играют важную роль в придании напитку окончательных вкусовых качеств.
Ключевые термины
  • сусло : неферментированный виноградный сок измельченного винограда, содержащий фрукты, семена и кожуру.

Люди производят алкогольные напитки на протяжении тысячелетий. Производство алкоголя в этих напитках основано прежде всего на дрожжевом брожении. Дрожжи - это эукариотические микроорганизмы, которые сбраживают различные сахара из разных источников в конечные продукты - диоксид углерода и спирт.

Производство вина

Вино изготовлено из винограда или других фруктов. Сначала виноград очищают от листьев и стеблей, а плод измельчают в сусло, которое готово к брожению.Дрожжи, используемые для ферментации, образуют пленку на фруктах или в окружающей среде. Эти дикие сорта играют важную роль в окончательных свойствах напитка. Однако культивируемые штаммы Saccharomyces cerevisiae часто добавляют для улучшения консистенции конечного продукта. Существуют сотни коммерчески доступных штаммов дрожжей для брожения вина.

Виноградное вино : Белая пленка, покрывающая виноград, содержит дикие дрожжи.

В процессе ферментации также вырабатывается энергия, которая преобразуется в тепло.Важно поддерживать температуру в емкости для брожения ниже 40 ° C, чтобы дрожжи оставались живыми. Для улучшения роста дрожжей на этапе ферментации иногда добавляют дополнительные питательные вещества, такие как диаммонийфосфат.

При изготовлении красного вина после спиртового брожения проводится дополнительная стадия брожения. Яблочная кислота, естественно присутствующая в виноградном соке, может быть преобразована в молочную кислоту с помощью молочнокислых бактерий, которые естественным образом присутствуют на винодельнях или добавлены искусственно.

Производство пива

Пиво - самый потребляемый алкогольный напиток в мире.Чаще всего его делают из соложеного ячменя и соложеной пшеницы. Иногда можно использовать смесь источников крахмала, например рис. Несоложеную кукурузу можно добавить к ячменю или пшенице для снижения стоимости. Картофель, просо и другие продукты с высоким содержанием крахмала используются в разных частях мира в качестве основного источника углеводов.

Процесс приготовления пива называется пивоварением. Он включает в себя расщепление крахмала в зернах на сладкую жидкость, называемую суслом, и ферментацию сахаров сусла дрожжами до спирта и углекислого газа.В процессе ферментации используются два основных вида: Saccharomyces cerevisiae (верховое брожение, поскольку оно образует пену на поверхности сусла) и Saccharomyces uvarum (низовое брожение). Дрожжи верхового брожения используются для производства эля, а дрожжи низового брожения - для производства лагеров. Температура, используемая для верхового брожения (15-24ºC), приводит к образованию большого количества сложных эфиров и ароматизаторов, которые придают пиву фруктовый вкус. Хмель добавлен для придания горького вкуса и в качестве консерванта.

Пивные дрожжи очень богаты необходимыми минералами и витаминами группы B, за исключением витамина B12. В настоящее время пивоварение осуществляется путем добавления в сусло чистых культур желаемых видов дрожжей. Дополнительные виды дрожжей, которые используются при приготовлении пива, - это Dekkera / Brettanomyces. После завершения брожения пиво очищают от дрожжей путем осаждения или с использованием очищающих добавок.

Другие виды алкогольных напитков производятся также за счет ферментационной активности микроорганизмов.Несколько примеров: саке (использует гриб Aspergillus oryzae для облегчения ферментации крахмала из риса), бренди, виски (оба являются дистиллированным спиртом) и другие алкогольные напитки с более высоким процентным содержанием алкоголя по сравнению с вином и пивом.

Уксус

Уксус - это пищевой продукт, производимый уксуснокислыми бактериями, которые могут сбраживать спирт в спиртовых жидкостях до уксусной кислоты.

Цели обучения

Опишите, как производят уксус и как его используют

Основные выводы

Ключевые моменты
  • Для ферментации спирта требуется кислород, и его доступность может определять скорость производства уксуса.
  • Основной вид, используемый для ферментации уксуса, - это Acetobacter sp. поскольку конечный продукт его ферментации может содержать до 20% уксусной кислоты.
  • Некоторые из наиболее распространенных применений уксуса - это приготовление пищи, как чистящее средство и как лекарство.
Ключевые термины
  • заквасочная культура : заквасочная культура состоит из живых микроорганизмов с некоторой средой, используемой для начала ферментации или роста в свежей новой среде (субстрате).

Уксус уже много веков используется в кулинарии, в домашнем хозяйстве и в различных отраслях промышленности из-за его умеренно кислой природы. Это один из продуктов питания вместе с пивом, вином, хлебом и кисломолочными продуктами, который является результатом ферментации микроорганизмами и существует уже тысячи лет. Это смесь уксусной кислоты (чаще всего 5%) и воды.

Ферментацию обычно проводят уксуснокислые бактерии из рода Acetobacter из спирта из различных источников (например,г., яблочный сидр, вино, картофель, ферментированное зерно). Acetobacter бактерии - грамотрицательные аэробные палочки. Они естественным образом присутствуют в средах, где производится алкоголь, и их можно выделить из поврежденных фруктов, яблочного сидра и т. Д. В этих жидкостях бактерии образуют пленку на поверхности, поскольку они аэробны и нуждаются в хорошем снабжении кислородом. Эта пленка, называемая матерью уксуса, может использоваться в качестве закваски уксусного брожения в свежих спиртовых жидкостях. Мать уксуса также можно найти в непастеризованном магазинном фирменном уксусе.Бактерии уксусной кислоты передаются в природе такими переносчиками, как дрозофилы и уксусные угри.

Мать уксуса : Мать уксуса используется в качестве закваски для производства уксуса. Он изготовлен из особой целлюлозы и бактерий уксусной кислоты

.

Эта ферментация уксусной кислоты требует оксигенации. Если оставить спиртосодержащий раствор с Acetobacter при комнатной температуре, он через несколько месяцев превратится в уксус. Промышленный процесс может быть завершен в течение нескольких часов, так как воздух барботируется и смешивается с раствором.

Уксус также может быть нежелательным продуктом при производстве вина. Если температура в емкости для брожения слишком высока, Acetobacter перерастет дрожжи, и произведенный спирт будет преобразован в уксус.

Существуют бактерии, которые могут превращать сахар прямо в уксусную кислоту при анаэробной ферментации. К таким видам относятся Clostridium и Acetobacterium , но они не переносят уксусную кислоту с концентрацией выше нескольких процентов.Продукт, сделанный из этих бактерий, должен быть сконцентрирован, в то время как окислительное брожение с помощью Acetobacter может производить до 20% уксусной кислоты.

Уксус - это пищевой продукт, производимый во всем мире из множества различных источников углеводов, где производилась спиртовая ферментация. Некоторые из них используются чаще, например яблочный сидр и виноград, а другие, такие как кокосовая вода, финики, киви, используются в определенных регионах мира. Уксус используется не только при приготовлении пищи, но и как чистящее средство из-за его кислой природы и сильных антибактериальных свойств.Его можно использовать для снижения гликемического индекса продуктов, если их употреблять вместе с ними. Также было показано, что он снижает риск смертельной ишемической болезни сердца при частом употреблении с маслом в заправках для салатов.

Лимонная кислота и другие органические соединения

Многие органические соединения, такие как лимонная кислота, производятся в промышленности микроорганизмами.

Цели обучения

Объясните, как лимонная кислота и другие органические соединения производятся плесенью Aspergillus niger

Основные выводы

Ключевые моменты
  • Основным промышленным производителем лимонной кислоты является плесень Aspergillus niger.
  • Он способен производить лимонную кислоту в больших количествах и экспортировать ее за пределы клеток.
  • Лимонная кислота используется в пищевой, химической и фармацевтической промышленности.
Ключевые термины
  • меласса : Патока - это вязкий сироп, получаемый из различных источников, таких как сахарная свекла, сахарный тростник и виноград.

Лимонная кислота (цитрат) - важное вещество в цикле Кребса. Он производится из ацетилкофермента А и оксалоацетата в присутствии фермента цитратсинтазы.Цикл Кребса играет ключевую роль в окислении сахаров, белков и жиров до двуокиси углерода и воды. Многие из соединений цикла также необходимы для синтеза собственных белков, углеводов и жиров клетки.

Колонии Aspergillus niger : черные точки, покрывающие колонии, представляют собой споры Aspergillus. Среда для выращивания - декстрозный агар Сабора (SDA)

.

Цитрат веками использовался в различных отраслях промышленности и в домашнем хозяйстве. Он используется в качестве пищевой добавки для придания кислого вкуса пищевым продуктам или для сохранения определенных качеств пищевых продуктов (например,g., предотвращает отделение жиров в мороженом). Он обладает естественными антибактериальными свойствами, а также используется в качестве консерванта. Его буферные свойства используются в косметике и фармацевтике для регулирования pH продуктов.

На протяжении веков источником лимонной кислоты были цитрусовые. После Первой мировой войны способность некоторых микроорганизмов производить лимонную кислоту была дополнительно изучена, и была разработана технология промышленного производства. Плесень Penicillium была первым описанным организмом, продуцирующим лимонную кислоту, но в промышленном масштабе предпочтительным микроорганизмом стал другой вид, Aspergillus niger, .Плесень выращивают в среде с сахарозой или глюкозой в качестве основного источника углерода. Источником сахара обычно является недорогой раствор, такой как патока или кукурузный настой. Микроорганизм производит больше лимонной кислоты в цикле Кребса, чем необходимо для метаболизма клетки, и экспортирует ее за пределы клетки. Затем лимонную кислоту осаждают из раствора и регенерируют.

Микроорганизмы заменили промышленное химическое производство многих различных органических соединений, таких как ферменты и аминокислоты.Ферменты, такие как глюкоамилаза (используемая для производства кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы) и пектиназа (очищающий агент для яблочного сидра и вин), производятся промышленностью Aspergillus. Пищевая добавка T глутамат натрия (MSG) производится в форме глутаминовой кислоты с помощью Corynebacterium glutamicum .

Съедобные грибы

Грибы используются в качестве продуктов питания или в качестве производителей различных пищевых продуктов (хлеб, вино, пиво и т. Д.) Или соединений, используемых в различных отраслях промышленности.

Цели обучения

Опишите, как дрожжи, плесень и грибы используются в пищевой промышленности

Основные выводы

Ключевые моменты
  • Одноклеточные дрожжи, Saccharomyces cerevisiae, тысячелетиями использовались в качестве основного разрыхлителя при выпекании хлеба.
  • Различные виды плесени Penicillium добавляют в молоко или творог при изготовлении мягкого сыра для производства сыра с плесенью.
  • Грибы имеют мясистое плодовое тело с определенным ароматом и вкусом, а также обладают хорошими питательными свойствами и используются в основном в пищу.
Ключевые термины
  • разрыхлитель : Организм или соединение, которое может заставить тесто подниматься и производить мягкий хлеб.
  • творог : Творог - это твердая коагулированная фракция молока после того, как оно было переварено ферментами или обработано кислыми веществами.
  • гангрена : смерть ткани из-за снижения кровоснабжения в результате инфекции или закупорки кровеносного сосуда.

Грибы - это эукариотические организмы, которые таксономически разделены в царстве грибов. Царство включает дрожжи и плесень (как микроорганизмы), так и грибы. Эти организмы распространены во всем мире. Люди использовали их в пищу или в качестве производителей огромного разнообразия пищевых продуктов или смесей, используемых в различных отраслях промышленности.

Saccharomyces cerevisiae : отдельные клетки пекарских дрожжей под световым микроскопом. Общее увеличение - 1500 х; расстояние между градациями 1 мкм

Дрожжи

Вид дрожжей Saccharomyces cerevisiae с древних времен использовался в качестве разрыхлителя для производства хлеба. Дрожжи сбраживают углеводы в тесте и выделяют углекислый газ, который заставляет тесто подниматься и становиться мягче после выпечки.Заквасочные культуры предоставлены из разных источников. Перед приготовлением тесто можно оставить на воздухе. Пивная пена или паста из виноградного сока также использовались в качестве источников дрожжей. В настоящее время обычно используются закваски из чистых культур Saccharomyces cerevisiae , которые производятся и продаются как пекарские дрожжи, хотя некоторые ремесленные пекари поддерживают свои собственные заквасочные культуры. Другие дрожжи и некоторые бактерии также могут использоваться в качестве разрыхлителей. Например, закваска производится с использованием культур Saccharomyces exiguus и Lactobacillus , которые придают ей кисловатый вкус.

Формы

Плесень - это грибок, клетки которого растут в длинных цепочках нитчатых гиф. Первый антибиотик, используемый в современной медицине, пенициллин, был выделен из плесени Penicillium . Различные виды плесени Penicillium добавляют в молоко или творог при изготовлении мягкого сыра для производства сыра с плесенью. Форма придает сыру специфический запах и аромат. Некоторые бактерии, такие как Brevibacterium linens, , также используются для придания голубому сыру характерного запаха.

Boletus edulis : съедобный дикий гриб, широко распространенный в Северном полушарии и искусственно завезенный в Южное полушарие

Каждый вид плесени обычно встречается в окружающей среде того региона, где началось производство определенной марки. Чтобы усилить рост плесени в сыре, применяются различные методы, улучшающие доступ воздуха. В темных холодных местах сыр созревает от недель до месяцев. Еще до открытия пенициллина люди использовали сыр с плесенью для предотвращения гангрены в ранах.

Грибы

Съедобные грибы являются макрогрибами, так как они видны невооруженным глазом. У грибов мясистое плодовое тело с определенным ароматом и вкусом, а также хорошие питательные свойства, и они используются в основном в пищу. Выращивают несколько видов грибов, но собирают и лесные грибы. Однако некоторые грибы выделяют токсичные соединения, которые могут быть опасными для жизни. Правильная идентификация является ключевым моментом, поскольку довольно часто ядовитые грибы по внешнему виду имитируют съедобные.Даже если они не опасны, грибы в целом являются отличными поглотителями химических веществ из окружающей среды, а иногда они могут сделать их токсичными, например, пестициды, инсектициды, тяжелые металлы. Некоторые грибы использовались из-за их лечебных свойств в некоторых культурах.

Съедобные водоросли

Съедобные водоросли веками использовались в пищу во многих прибрежных регионах по всему миру.

Цели обучения

Опишите пищевую ценность водорослей

Основные выводы

Ключевые моменты
  • Водоросли - очень разнообразная группа, как правило, простых одноклеточных или многоклеточных эукариотических организмов.
  • Водоросли обладают отличной питательной ценностью, поскольку содержат полноценный белок, клетчатку, а иногда и высокий уровень омега-3 жирных кислот, многих витаминов и минералов.
  • Некоторые соединения, которые используются в качестве добавок в пищевой промышленности, выделены из водорослей.
Ключевые термины
  • полный белок : Полный белок (цельный белок) - это белок, содержащий все девять незаменимых аминокислот.

Водоросли - очень разнообразная группа простых одноклеточных или многоклеточных эукариотических организмов.Большинство из них являются автотрофными, что означает, что они могут собирать углекислый газ из атмосферы и преобразовывать его в органическое вещество. Свой фотосинтетический аппарат они унаследовали от цианобактерий. Цианобактерии иногда называют сине-зелеными водорослями, но это прокариотические организмы, а не настоящие водоросли. Некоторые виды цианобактерий также используются в пищу.

Морские водоросли - это съедобные водоросли, которые веками использовались в пищу во многих прибрежных регионах по всему миру. Они могут принадлежать к одной из трех групп многоклеточных водорослей: красных, зеленых или коричневых.В таких странах, как Китай, Япония, Корея и, в некоторой степени, в Исландии, Ирландии, Чили и Новой Зеландии водоросли являются частью обычного рациона людей. Обычно они морского происхождения, поскольку пресноводные водоросли часто ядовиты.

Морской виноград : Морской виноград (Caulerpa lentillifera) - это вид морских водорослей, употребляемых в сыром виде в качестве салата или закуски

Водоросли обладают отличной питательной ценностью, поскольку содержат полноценный белок (в отличие от растительной пищи, собираемой на суше), клетчатку и иногда высокий уровень омега-3 жирных кислот.Фактически, омега-3 кислоты в рыбе поступают из микроводорослей, потребляемых на дне пищевой пирамиды, и постепенно переходят к рыбе наверху. Водоросли также богаты многими витаминами, такими как A, C, B 1 , B 2 , B 3 и B 6 , а также минералами, такими как йод, кальций, калий, магний и железо. . Их употребляют как в вареном, так и в сушеном и сыром виде.

Культивируемые микроводоросли и цианобактерии, такие как Spirulina и Chlorella , продаются в качестве пищевых добавок.Гидроколлоиды, такие как агар, альгинат и каррагинан, выделяются из диких и культивируемых водорослей и используются в качестве добавок в пищевой промышленности из-за их эмульгирующих и загущающих свойств. Некоторые из сложных полисахаридов, содержащихся в водорослях, могут перевариваться бактериями в кишечнике, поскольку ферменты, необходимые для пищеварения, в изобилии присутствуют у японцев, но отсутствуют у жителей Северной Америки.

Микробы и молочные продукты

Ферментированные молочные продукты веками готовились и потреблялись людьми из-за их высокой пищевой ценности.

Цели обучения

Опишите, как производятся кисломолочные продукты и молочные продукты, и объясните их пищевую ценность

Основные выводы

Ключевые моменты
  • Ферментация обычно выполняется молочнокислыми бактериями, которые сбраживают лактозу в молоке и превращают ее в молочную кислоту, что приводит к осаждению белков.
  • Во многих регионах мира существует огромное разнообразие кисломолочных продуктов. Свойства каждого продукта зависят от местных штаммов, используемых для ферментации.
  • Многие молочнокислые бактерии также были исследованы на предмет их лечебной пользы для здоровья за последние несколько десятилетий, но пока результаты неубедительны.
Ключевые термины
  • сычужный фермент : Ферменты, полученные из желудков млекопитающих, которые содержат протеазы и липазу.
  • сыворотка : Оставшаяся жидкость после свертывания молока.

Ферментированное молоко или молочные продукты были частью рациона человека с древних времен. Различные ферментированные продукты производятся из разных штаммов.Молочнокислое брожение чаще всего осуществляется молочнокислыми бактериями. Из-за их большого количества в природе, в том числе на поверхности слизистых оболочек человеческого тела, и их использования в ферментированных продуктах, они маркируются как GRAS (общепризнанные как безопасные). К основным родам молочнокислых бактерий относятся: Lactobacillus , Leuconostoc , Lactococcus , Pediococcus и Streptococcus . Эти бактерии сбраживают углеводы в молоке, главным из которых является лактоза, до молочной кислоты и некоторых других продуктов.Кислота осаждает белки в молоке, поэтому ферментированные продукты обычно имеют более густую консистенцию, чем молоко. Высокая кислотность и низкий pH препятствуют росту других бактерий, в том числе патогенов. Некоторые молочнокислые бактерии могут продуцировать вещества с антимикробными свойствами. Поскольку молоко богато многими питательными веществами, такими как белок, кальций, фосфор и витамины группы B, молочные продукты являются отличной пищей.

Одними из самых популярных и широко распространенных кисломолочных продуктов являются йогурт и сыр.

Записи о приготовлении йогурта в качестве пищи относятся к веку до нашей эры. Классический йогурт является результатом ферментации двух основных видов бактерий: Lactobacillus bulgaricus, и Streptococcus thermophilus. Иногда добавляются и другие молочнокислые бактерии. Йогурт чаще всего изготавливают из коровьего молока, хотя в зависимости от региона выращивания также используется молоко овец, коз, водяных буйволов, верблюдов и яков.

Для приготовления йогурта молоко сначала нагревают до 80ºC или кипятят, чтобы убить любые патогенные бактерии и денатурировать молочные белки, чтобы предотвратить образование творога.После охлаждения примерно до 45 ° C заквасочная культура двух видов хорошо смешивается с молоком и инкубируется при той же температуре в течение нескольких часов. Во многих странах традиционной пищей является йогурт без каких-либо подсластителей, который можно употреблять в чистом виде или использовать для приготовления разнообразных блюд, обычно с овощами. Йогурт традиционно употреблялся в восточных культурах как холодный напиток после смешивания с водой (например, ласси, айран, доуг). После индустриализации производства йогурта в двадцатом веке йогурт с добавлением подсластителя и фруктового или фруктового джема стал популярным в западном мире.

Турецкий чачик : йогуртовое блюдо из простого йогурта и огурцов.

Сыр - еще один популярный и старинный молочный продукт. В его состав входят молочные белки и жир, а также молочнокислые бактерии. Его срок хранения больше, чем у некультурного молока. В настоящее время во всем мире производится несколько сотен сортов сыра. Приготовление сыра аналогично йогурту, но после подкисления обычно с помощью молочнокислых бактерий ( Lactococci, Lactobacilli, Streptococci ) твердые вещества отделяются от сыворотки путем коагуляции с сычужным ферментом и обрабатываются для получения конечного продукта.В зависимости от типа сыра, твердые вещества могут попадать прямо в упаковку или могут быть добавлены другие бактерии или плесень (например, Penicillium плесень для голубого сыра) для дополнительной ферментации.

Другие ферментированные и широко потребляемые кисломолочные продукты включают кефир (для ферментации используются молочнокислые бактерии и дрожжи), сметана (ферментированные сливки), кисломолочная пахта (ферментированное коровье молоко с Streptococcus lactis или Lactobacillus bulgaricus только ).

Молочнокислые бактерии были исследованы на предмет их лечебной пользы для здоровья. В начале двадцатого века лауреат Нобелевской премии по медицине Эли Мечников считал, что долголетие крестьян в Болгарии и российских степях объясняется их высоким потреблением кисломолочных продуктов. Он предположил, что молочнокислые бактерии будут населять кишечник после употребления, создавать кислую среду по мере роста и размножения и, следовательно, предотвращать рост протеолитиков. После того, как было обнаружено, что Lactobacillus bulgaricus не может жить в кишечнике человека, от этой идеи отказались.Спустя годы было обнаружено, что штаммы Lactobacillus acidophilus хорошо размножаются в кишечнике после имплантации, и исследования возобновились. Термин «пробиотики» был введен и определен как живые микроорганизмы, которые оказывают благоприятное воздействие на своего хозяина при введении в адекватной концентрации. Большинство исследованных видов были выделены из различных кисломолочных продуктов. Исследования были сосредоточены на лечении или предотвращении ряда заболеваний, таких как диарея, воспаления кишечника, урогенитальные инфекции, аллергии и т. Д.Некоторые виды были приготовлены и проданы в качестве пищевых добавок. Однако до сих пор не было достаточно доказательств, чтобы установить определенную причинно-следственную связь в отношении какой-либо из продаваемых на рынке продуктов.

Smen - это необычное ферментированное масло в Марокко, которое годится на долгие годы: соль: NPR

Именно эта молочная кислота придает смэн его запах с плесенью и не дает ему прогоркнуть. Алекс Шмидт для NPR скрыть подпись

переключить подпись Алекс Шмидт для NPR

Именно эта молочная кислота придает смэн запах сырной плесени и не дает ему прогоркнуть.

Алекс Шмидт для NPR

Если в западном Магрибе у вас возникнет тяга к сыру, вы можете застрять с (импортным) треугольником «Веселая корова», обернутым фольгой.

Марокко не имеет особых молочных традиций, но есть одно исключение, которое восходит к столетиям: оно называется смэн, и это вонючее кисломолочное масло, приготовленное из овечьего, козьего или коровьего молока.

Спрятанная в самом сердце медины Феса, есть целая площадь, посвященная смэну.Войдите, и вы сразу почувствуете сильный запах масла. Продавцы на площади Qaat Smen , или на площади Смен, являются членами семей, которые занимались этим на протяжении веков. Совсем недавно они добавили в свои изделия мед, оливковое масло и хлийя - насыщенное ароматное сушеное мясо, плавающее в сале. На данный момент это что-то вроде квадрата «консервированных вещей», но все началось со смэна.

Подобно индийскому топленому маслу смэн возник как способ сохранить вкусный кулинарный жир на долгое время.Но в то время как топленое масло очищают для удаления сухих остатков молока и влаги, смэн ферментируется, что придает ему необычный сырный аромат.

Smen широко продается в Марокко, в том числе в пластиковых контейнерах массового производства в супермаркетах. Марокканцы используют его в кулинарии (особенно для приготовления кускуса), намазывают им хлеб и даже кладут в кофе. (Нет, эту идею придумали не производители Bulletproof coffee.)

Семья Абделали Шейха занимается смэн бизнесом уже 150 лет.У него витрина на площади Смен, выложенная синими пластиковыми бочками и оснащенная медными весами для измерения его товаров. Соня Хамза для NPR скрыть подпись

переключить подпись Соня Хамза для NPR

Семья Абделали Шейха занимается смэн бизнесом уже 150 лет.У него витрина на площади Смен, выложенная синими пластиковыми бочками и оснащенная медными весами для измерения его товаров.

Соня Хамза для NPR

Поскольку он наполнен и насыщен энергией, он также широко используется во время Рамадана. Подобно хорошему вину, которому разрешено созревать, смэн также используется в особых случаях, в том числе на свадьбах и похоронах.

Так как же марокканцы решили сбраживать масло?

Сандор Кац, американский эксперт по ферментации и автор книги Wild Fermentation , рассказывает The Salt, что до того, как пастеризация стала широко распространенной техникой сохранения свежести молока, большая часть молока быстро скисала.Но кислотность, которая образуется в простокваше, на самом деле защищает молоко и масло от вредных бактерий.

Именно эта молочная кислота придает смэн запах голубого сыра, и это то, что не дает им прогоркнуть, - говорит Кац. Добавление соли также сохраняет его, как и хранение в герметичных контейнерах. (Существует легенда, что берберские племена закопали под землей глиняный кувшин со смэном в день рождения дочери и выкопали его для использования в день ее свадьбы.) 150 лет.Он управляет витриной на площади, выложенной синими пластиковыми бочками и оснащенной старинной латунной шкалой для измерения его товаров. Шейх, улыбчивый и общительный человек, называющий себя «королем смэна, вина и женщин», дал мне сокращенное изложение того, как делать смэн в маленькой мастерской в ​​задней части площади.

По словам шейха, вы начинаете с того, что кладете молоко в козью шкуру и месите ее, пока она не превратится в масло.Затем вы моете его и добавляете соль. Затем положите его в бочку и подождите год или два. Чем дольше вы дадите смэну посидеть, тем лучше - и тем дороже он станет (средняя цена несколько долларов за 5 унций). Рецепты приготовления смэна различаются от семьи к семье, от места к месту и от готовки до готовки.

Смен, которому было пару лет, на вкус очень напоминал острый сыр с плесенью. Но более старый «винтаж» (шесть лет и более) был, на удивление, намного более гладким, с меньшей остротой в носу.Конечно, масло, которое совсем не ферментировалось, получается гладким, но старый смэн обладал утонченной вонючей нежностью.

Смэн массового производства, продаваемый в марокканских супермаркетах, тоньше и менее богат, чем традиционные продукты. Алекс Шмидт для NPR скрыть подпись

переключить подпись Алекс Шмидт для NPR

Смэн массового производства, продаваемый в марокканских супермаркетах, тоньше и менее богат, чем традиционные продукты.

Алекс Шмидт для NPR

Вы не можете купить выдержанный продукт в супермаркете, а текстура серийного смена немного тоньше и менее насыщенная - вроде вонючего взбитого маргарина.

«Смен» с площади Смен гарантированно не содержит искусственных консервантов и изготовлен из чистого молока, что является одной из причин, по которой люди все еще приходят сюда, чтобы его купить. Местные жители тоже знают продавцов, и, пожалуй, самое главное - это волшебные лечебные свойства, которые люди придают смэну.

Рашида Сбаи на днях ходила по магазинам на площади Смен со своей семьей. В дополнение к типичным марокканским кулинариям для смена, она также использует его для очистки носовых пазух, лечения ревматизма, лечения своего осла, когда тот заболевает, осветления шрамов и наложения заклинаний. Могла ли на все это маленькая пластиковая тара заводской смены из магазина? Вряд ли.

Рецепт: Смен

Из Мятный чай и минареты: банкет марокканских воспоминаний Китти Морс.

На 1 фунт

1 фунт несоленого сливочного масла при комнатной температуре

1/2 стакана воды

1 столовая ложка крупной соли

1/4 стакана сушеных листьев орегано

Положите масло в среднюю миску. Отложите в сторону.

В небольшой кастрюле кипятите воду, соль и орегано, пока вода не уменьшится наполовину, от 20 до 25 минут. Процедите этот «чай с орегано» через мелкое сито прямо поверх масла. Выбросьте листья. Деревянной ложкой тщательно смешайте чай с маслом.Дайте остыть. Переложите в другой фильтр. На следующий день промокните смесь бумажными полотенцами, чтобы впитать влагу.

Отложить при комнатной температуре в закрытой миске на два дня.

Выложите смесь на чистую разделочную доску. С помощью бумажных полотенец вытрите все карманы влаги. Перелейте смесь в банку с широким горлом или глиняный горшок. Тюлень. Храните при комнатной температуре до тех пор, пока смесь не приобретет острый запах горгонзолы, по крайней мере, две-три недели, а затем охладите.

Алекс Шмидт - внештатный репортер и исследователь пользовательского опыта из Лос-Анджелеса, в настоящее время проживает в Нью-Йорке.

Лакто Черника | Великолепный стол


Черника лакто-ферментированная - один из самых простых и универсальных продуктов в этой главе. Их не нужно готовить, кроме быстрого ополаскивания, и как только они будут готовы, вы найдете кучу простых способов их использования: добавьте немного в утренний йогурт и мюсли, или добавьте их в смузи, или сделайте пюре из фруктов и соков. приготовьте солено-сладкий соус, который можно сбрызнуть мороженым или свежим сыром. Ферментированная черника хорошо замораживается и быстро оттаивает, поэтому их всегда легко держать под рукой.

ПРИМЕЧАНИЕ: Подробные инструкции для молочнокислых слив в Руководство по ферментации Noma служат в качестве образца для всех рецептов молочнокислого брожения в этой главе.

Состав

Руководство по ферментации Noma от Рене Редзепи и Дэвида Зильбера

Проезд

При брожении в вакуумном мешке: Поместите чернику и соль в вакуумный мешок и перемешайте, чтобы содержимое тщательно перемешалось.Постарайтесь уложить ягоды в один слой, затем закройте пакет на максимальном всасывании. Если вы будете осторожны с ними, черника сохранит свою форму в процессе ферментации. Обязательно запечатайте пакет как можно ближе к отверстию, оставив место для головы, которое позволит вам разрезать пакет, чтобы выпустить весь скопившийся газ, а затем снова закрыть его.

При брожении в кувшине или кувшине: Смешайте соль и чернику в миске, затем перенесите их в емкость для брожения, соскребая всю соль из миски в емкость, и прижмите смесь с помощью масса.(Сверхпрочная сумка на молнии, наполненная водой, сделает свое дело.) Закройте банку или кувшин крышкой, но не закрывайте ее так плотно, чтобы не мог выходить газ.

Сбродите чернику в теплом месте, пока она не станет немного кисловатой, но при этом останется сладкий фруктовый аромат. Это должно занять от 4 до 5 дней при 28 ° C / 82 ° F или на несколько дней дольше при комнатной температуре, но вам следует начать тестирование вкуса после первых нескольких дней. Если вы ферментируете в герметичном пакете, вам также придется «отрыгивать» пакет, когда он надувается.Отрежьте угол, выпустите газ, попробуйте чернику и снова закройте пакет.

Когда черника достигнет желаемого уровня кислинки, осторожно достаньте ее из пакета или емкости для брожения и процедите сок через мелкоячеистое сито. Чернику и ее сок можно хранить в отдельных емкостях в холодильнике несколько дней без заметного изменения вкуса. Чтобы предотвратить дальнейшее брожение, вы также можете заморозить их отдельно в герметичных пакетах или пакетах для заморозки на молнии с удаленным воздухом.

Предлагаемое использование

Топпинг для завтрака

Ферментированная черника играет большую роль в приготовлении пикантных блюд в Noma, но, конечно, большинство людей думает о чернике как о сладком угощении или как о добавке к йогурту по утрам. Ферментированная черника превращает простой завтрак в более изысканный. Большая ложка простого йогурта, ложка лакто-синих ягод и немного меда легко продержат вас до обеда.

Лакто-черничная паста для приправ

Мякоть черники, подвергнутой лакто-ферментированной обработке, перемешанная до однородной массы и пропущенная через сито, становится терпкой и пикантной приправой как к овощам, так и к мясу.Эффектно наносится на свежую кукурузу в початках с небольшим количеством масла или с жареной свеклой. Нарисуйте жареные на гриле ребра или свиные отбивные лакто-черничной пастой до или после приготовления на гриле или приготовьте соус для барбекю, заменив его томатной пастой или кетчупом в своем любимом рецепте.


Есть ли польза для здоровья? Плюсы и минусы, информация о питании и многое другое

ИСТОЧНИКОВ:

Достижения в терапии : «Профилактика простуды с помощью добавок чеснока: двойное слепое плацебо-контролируемое исследование.”

Annals of Internal Medicine : «Чеснок для лечения гиперхолестеринемии. Метаанализ рандомизированных клинических испытаний ».

Фундаментальная и клиническая фармакология и токсикология : «Сравнение терапевтических эффектов чеснока и d-пеницилламина у пациентов с хроническим профессиональным отравлением свинцом».

Клинические инфекционные болезни : «Влияние добавок с чесноком на фармакокинетику саквинавира.”

Clinical Nutrition : «Добавление экстракта выдержанного чеснока улучшает функцию как NK, так и γδ-Т-клеток и снижает тяжесть симптомов простуды и гриппа: рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое вмешательство в питание».

Патогены и болезни пищевого происхождения : «Анафилаксия, вызванная приемом сырого чеснока»

Международный журнал медицинских наук : «Пищевая ценность и антиоксидантная активность черного чеснока.”

Журнал сельскохозяйственной пищевой химии : «Содержание витаминов и аминокислотный состав маринованного чеснока, обработанного с ферментацией и без нее».

Journal of Atherosclerosis and Thrombosis : «Гиполипидемические эффекты таблеток чесночного порошка с замедленным высвобождением в двойном слепом плацебо-контролируемом рандомизированном исследовании».

Journal of Food and Drug Analysis : «Черный чеснок: критический обзор его производства, биологической активности и применения.”

The Journal of Nutrition : «Исторический взгляд на использование чеснока».

Журнал Королевского колледжа врачей Лондона : «Чеснок как гиполипидемический агент - метаанализ».

Липиды в здоровье и болезнях : «Влияние anethum graveolens и чеснока на липидный профиль у пациентов с гиперлипидемией».

Maturitas : «Выдержанный экстракт чеснока снижает артериальное давление у пациентов с пролеченной, но неконтролируемой гипертонией: рандомизированное контролируемое исследование.”

Молекулярная и клеточная биохимия : «Добавки чеснока предотвращают окислительное повреждение ДНК при гипертонической болезни».

Molecular Nutrition and Food Research : «Чеснок как средство от усталости».

Национальный центр дополнительного и комплексного здоровья NIH: «Чеснок»

Пакистанский журнал фармацевтических наук : «Влияние Allium sativum (чеснок) на систолическое и диастолическое артериальное давление у пациентов с гипертонической болезнью.”

Кокрановская база данных систематических обзоров: «Чеснок от простуды».

Центр данных о пищевых продуктах Министерства сельского хозяйства США: «Результаты поиска - чеснок».

Что такое чайный гриб? - Блю Ридж Буча

Что такое чайный гриб?

Комбуча - это естественно газированный ферментированный чай, который возник в Евразии более двух тысяч лет назад. Он богат пробиотиками, которые считаются полезными для пищеварительной системы. Он также содержит активные ферменты, аминокислоты и витамины группы B.

Как делают чайный гриб?

Комбуча производится путем ферментации чая и сахара с использованием материнской культуры, также известной как симбиотическая культура бактерий и дрожжей (также известная как SCOBY). Иногда называемый материнской культурой или грибами, SCOBY технически не является грибком, а скорее состоит из бактерий (пробиотиков) и дрожжей, которые вместе сбраживают чай и создают чайный гриб.

Есть ли кофеин в чайном грибе?

В процессе ферментации культура ассимилирует часть кофеина, оставляя небольшое количество в чайном грибе.Большинство чувствительных к кофеину людей не могут обнаружить никаких эффектов. Два наших сезонных вкуса, чайный чай и холодная пивоварня, содержат немного больше кофеина из-за добавок чая и кофе в процессе ароматизации.

Является ли чайный гриб алкогольным?

Blue Ridge Bucha не является алкогольным напитком. Алкогольные напитки определяются как содержащие 0,5% алкоголя или более. Наш чайный гриб регулярно тестируется в сертифицированном TTB учреждении и постоянно содержит менее 0,01% алкоголя.Наш запатентованный процесс гарантирует, что уровень нашего алкоголя остается низким, без каких-либо ограничений, которые могут поставить под угрозу качество, эффективность или вкус.

Что такое пробиотики?

Слово пробиотик буквально означает «на всю жизнь». Пробиотики - это живые организмы, которые, как считается, улучшают ваше здоровье, поддерживая сильную иммунную систему и улучшая пищеварение и работу кишечника. Пробиотики естественным образом являются частью пищеварительной флоры, выстилающей наш кишечник, и помогают усваивать пищу, которую мы едим.Факторы образа жизни, такие как диета, стресс и некоторые лекарства, такие как антибиотики, могут истощить эти естественные организмы.

Каков срок хранения вашего органического чайного гриба?

Срок годности нашего чайного гриба составляет шесть месяцев. Это сырой непастеризованный напиток, который необходимо хранить в холодильнике. Он может «испортиться», если оставить его слишком долго в теплом помещении. Обратите внимание, что, как и в случае с любой газированной жидкостью, каждый раз, когда вы открываете бутылку, вы теряете пену. Также это может повлиять на вкус.

Я только что купил бутылку, и чайный гриб выглядит толще, чем обычно. Что-то не так?

В самом начале или в самом конце некоторых из наших вкусовых качеств кеги ароматный настой может быть более густым. Это наиболее заметно во вкусах имбиря или черной малины. Многим нравится более высокая концентрация аромата, но если вы не один из них, сообщите об этом месту, где вы его купили.

Сколько калорий и сколько сахара содержится в вашем чайном грибе?

Комбуча варится с использованием сахара, и в полученном напитке всегда будет немного сахара, но в нашем чайном грибе очень мало как калорий, так и сахара.Наш классический (неароматизированный) чайный гриб содержит всего 10 калорий и 3 грамма сахара на бутылку объемом 12 унций. Для сравнения, такое же количество апельсинового сока содержит 28 граммов сахара и 150 калорий; такое же количество газировки содержит 40 г сахара и 140 калорий. Более конкретную информацию по каждому вкусу можно найти на нашей странице ароматов.

Beyond Tequila: альтернативные духи агавы, которые нужно знать

Пока текила пытается оправиться от долгой репутации духа плохого выбора и затемненных студенческих лет, ее сестра мескаль начала создавать коктейльные меню, открывая двери для менее известных спиртных напитков на основе агавы.И в дополнение к растущему распространению батончиков, посвященных мескалю, все больше барменов расширяется за пределы обычных подозреваемых, заполняя полки труднодоступными альтернативами агавы, такими как пульке и баканора. Бармен Алекс Валенсия из новичка в нью-йоркском мексиканском ресторане La Contenta - один из многих, наряду с Иеремией Доэрти в баре Amá в Лос-Анджелесе и Рэйчел ДельРокко в Куи в Остине.

Дара Карач

Но на самом деле существует целый мир духов агавы, которые редко попадают в США. Cocuy , который происходит из штатов Лара и Фалькон в Венесуэле, представляет собой прозрачный ликер (сначала ферментированный, затем дистиллированный), изготовленный из растения агавы кокуи. Его аромат и стойкость к алкоголю сопоставимы с текилой и мескалем.

Sikua производится / производилось только в штате Мичоакан и по сути является мескаль до того, как Мичоакан был утвержден в качестве наименования места происхождения мескаля.

Aguamiel (что переводится как «медовая вода»), также известный как нектар агавы, представляет собой сладкий сок растения агавы, который при приготовлении и измельчении превращается в текилу и мескаль.Но ферментируйте агуамиэль, и сок превращается в молочный слабоалкогольный (от 3 до 5 процентов) напиток, популярный в Центральной Мексике, известный как пульке, который можно употреблять отдельно или смешивать с коктейлями.

Знакомство с агавой


Мескаль

Что это: В отличие от текилы, которая дистиллируется только из одного растения, голубой агавы, мескаль - это спирт, который можно дистиллировать из множества сортов агавы, таких как Espadin, Tobala и Madre Cuixtle.Мескаль приобретает дымность во время производства, когда сердце растения, известное как пинья, обжаривается в выложенных камнем ямах, измельчается, а затем оставляется для брожения с водой в бочке. После этого жидкость подвергается дистилляции перед розливом в бутылки или выдержкой в ​​бочках.
Откуда: Мескаль можно производить только в нескольких штатах Мексики, таких как Тамаулипас, Дуранго, Герреро и Оахака Гуанахуато и Мичоакан. Но спирт в основном производится в Оахаке.
Где это можно найти в коктейлях: Loló в Сан-Франциско, Mezcaleria и Tacoteca Гелагецы в Лос-Анджелесе, Mayahuel в Нью-Йорке, Masa Azul в Чикаго

Facebook / Ilegal Mezcal

Райцилла

Что это: Производится аналогично мескалью: собирают сердца дикой агавы, обжаривают на огне, протирают, ферментируют и дистиллируют.Родом из Халиско, Райсилла предшествует приходу конкистадоров.
Откуда: Райсиллу делает только Халиско.
Где это можно найти в коктейлях: La Contenta и Gramercy Tavern в Нью-Йорке, Tacoteca в Лос-Анджелесе

Дара Карач / Ла Контента

Баканора

Что это такое: Баканора производилась и перегонялась одним и тем же способом на протяжении сотен лет. Рабочие собирают пинью агавы, затем обжаривают ее в ямах, выложенных вулканическими камнями, в течение двух дней, затем разминают ее, затем помещают в герметичные цементные ямы с пресной водой для брожения в течение одной-двух недель.Потом еще несколько раз перегоняют в нержавеющей стали. Производство Bacanora было легализовано в 1992 году, а в 2000 году было получено собственное название места происхождения.
Откуда: Север Мексики, Сонора.
Где это можно найти в коктейлях: Bar Amá в Лос-Анджелесе, Hecho в Сан-Франциско, La Puerta в Сан-Диего

Дара Карач / Ла Контента

Сотол

Что это: Дистиллированный спирт, изготовленный из растения Сотол (также известного как Пустынная ложка), произрастающего на больших высотах Чиуауа, Мексика, а также Нью-Мексико и Техас.Растение на самом деле является родственником агавы, но все же смешивается с другими духами агавы.
Откуда это: Собран в дебрях Чиуауа, Мексика, и перегоняется там. Он сделан так же, как и мескаль, но пина растения запекается в глиняной печи, а затем измельчается. Полученные соки ферментируются и дважды перегоняются в медных перегонных кубах.
Где это можно найти в коктейлях: Bar Amá в Лос-Анджелесе, Qui в Остине, La Puerta в Сан-Диего

Дара Карач / Ла Контента

Пульке

Что это: Пульке производится из агуамиэля, сладкого сырого сока, который поступает непосредственно из сердцевины агавы.В отличие от текилы и мескаля, которые получаются из дистиллированного растительного сусла, «медовая вода» извлекается, а затем ферментируется для создания слабоалкогольного напитка. Считается, что его происхождение насчитывает более 1000 лет, судя по его изображениям на резьбе по камню в 200 году нашей эры. Пульке имеет молочный вид и дрожжевой вкус. Обычно его употребляют отдельно или в виде курадо, напитка, приготовленного из фруктов или орехов.
Откуда: Центральная Мексика. В мезоамериканский период пульке считался священным и часто употреблялся во время церемониальных мероприятий.
Где это можно найти в коктейлях: Pulqueria и La Contenta в Нью-Йорке

Дара Карач / Ла Контента

Ферментация сахаров с использованием дрожжей: новый эксперимент | Chem13 News Magazine

Введение

Ферментный катализ 1 - важная тема, которой часто пренебрегают на вводных курсах химии. В этой статье мы представляем простой эксперимент, включающий ферментацию сахаров, катализируемую дрожжами. Эксперимент прост в проведении, не требует дорогостоящего оборудования и подходит для вводных курсов химии.

Сахара, используемые в этом исследовании, - это сахароза и лактоза (дисахариды), а также глюкоза, фруктоза и галактоза (моносахариды). Лактозу, глюкозу и фруктозу были приобретены в магазине по продаже диетических продуктов, а галактозу - в компании Carolina Science Supply Company. Сахароза была приобретена в продуктовом магазине в виде белого сахара. Мы хотели ответить на вопрос: «Все ли сахара подвергаются дрожжевому брожению с одинаковой скоростью?»

Ферментация сахара приводит к образованию этанола и диоксида углерода.В случае сахарозы реакция ферментации:

\ [C_ {12} H_ {22} O_ {11} (водн.) + H_2 O \ overset {дрожжи \: ферменты} {\ longrightarrow} 4C_ {2} H_ {5} OH (водн.) + 4CO_ {2} (g) \]

Лактоза также представляет собой C 12 H 22 O 11 , но атомы расположены по-другому. Прежде чем дисахариды, сахароза и лактоза смогут подвергнуться ферментации, они должны быть расщеплены на моносахариды с помощью реакции гидролиза, показанной ниже:

\ [C_ {12} H_ {22} O_ {11} + H_ {2} O \ longrightarrow 2C_ {6} H_ {12} O_ {6} \]

Гидролиз сахарозы приводит к образованию глюкозы и фруктозы, в то время как лактоза производит глюкозу и галактозу.

сахароза + вода \ (\ longrightarrow \) глюкоза + фруктоза

лактоза + вода \ (\ longrightarrow \) глюкоза + галактоза

Ферменты сахароза и лактаза способны катализировать гидролиз сахарозы и лактозы соответственно.

Все моносахариды глюкоза, фруктоза и галактоза имеют молекулярную формулу C 6 H 12 O 6 и ферментируются следующим образом:

\ [C_ {6} H_ {12} O_ {6} (водн.) \ Overset {дрожжевые ферменты} {\ longrightarrow} 2C_ {2} H_ {5} OH (водн.) + 2CO_ {2} (г) \]

Эксперимент

В наших экспериментах 20.0 г сахара растворяли в 100 мл водопроводной воды. Следующие 7,0 г дрожжей Red Star ® Quick-Rise добавляли к раствору и смесь нагревали в микроволновой печи в течение 15 секунд при полной мощности, чтобы полностью активировать дрожжи. (Мощность микроволн составляет 1,65 кВт.) Это привело к температуре около 110 o F (43 o C), что находится в рекомендуемом диапазоне температур для активации. Крышка была ослаблена, чтобы дать возможность улетучиться диоксиду углерода. Массу реакционной смеси измеряли как функцию времени.Реакционную смесь хранили при температуре окружающей среды, и попытки регулирования температуры не предпринимались. Каждая упаковка дрожжей Red Star Quick-Rise Yeast имеет массу 7,0 г, поэтому это количество было выбрано для удобства. Могли быть использованы пекарские дрожжи других марок.

Этот метод изучения химических реакций был описан Lugemwa и Duffy et al. 2,3 Для измерений мы использовали весы с точностью до 0,1 г. Хотя ферментация - анаэробный процесс, для проведения этих экспериментов не нужно исключать кислород.Лактоза и галактоза растворяются медленно. Мягкий нагрев с использованием микроволновой печи значительно ускоряет процесс. При использовании этих сахаров дайте растворам сахара остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять дрожжи и ставить в микроволновую печь еще на 15 секунд.

Скорость ферментации сахарозы, одной лактозы и лактозы с лактазой

На рис. 1 показаны графики зависимости потери массы от времени для сахарозы, одной лактозы и лактозы с таблеткой лактазы к диетической добавке, добавленной за 1,5 часа до начала эксперимента.Все образцы содержали 20,0 г соответствующего сахара и 7,0 г дрожжей Red Star Quick-Rise. Первоначально потеря массы регистрировалась каждые 30 минут. Мы продолжали снимать показания до тех пор, пока масса не выровнялась, что составило около 600 минут. Если кто-то хочет ускорить реакцию, можно использовать большее количество дрожжей. Результаты показывают, что, хотя сахароза легко теряет массу и, следовательно, ферментирует, лактоза - нет. Очевидно, что ферменты дрожжей не могут вызвать брожение лактозы. Однако, когда присутствует лактаза, происходит значительное брожение.Лактаза заставляет лактозу расщепляться на глюкозу и галактозу. Сравнение кривой ферментации сахарозы с кривой лактазы, содержащей лактазу, показывает, что изначально они оба ферментируют с одинаковой скоростью.

Рис. 1. Сравнение массы высвобожденного CO 2 в зависимости от времени для ферментации сахарозы, одной лактозы и лактозы с таблеткой лактазы. Каждый образец весом 20,0 г растворяли в 100 мл водопроводной воды, а затем добавляли 7,0 г дрожжей Red Star Quick-Rise.

Однако, когда реакции завершаются, смесь лактозы, лактазы и дрожжей выделяет лишь примерно половину CO 2 , чем смесь сахарозы и дрожжей.Это говорит о том, что один из двух сахаров, образующихся при гидролизе лактозы, не подвергается дрожжевой ферментации. Чтобы проверить это, мы сравнили скорость ферментации глюкозы и галактозы с использованием дрожжей и обнаружили, что в присутствии дрожжей глюкоза легко подвергается ферментации, в то время как в галактозе ферментация не происходит.

Рис. 2. Сравнение массы высвобожденного CO 2 в зависимости от времени для ферментации сахарозы, глюкозы и фруктозы.Каждую пробу 20 г сахара растворяли в 100 мл воды, а затем добавляли 7,0 г дрожжей.

Скорость ферментации сахарозы, глюкозы и фруктозы

Затем мы решили сравнить скорость ферментации сахарозы с глюкозой и фруктозой, двумя соединениями, составляющими сахарозу. Мы предположили, что дисахарид будет ферментировать медленнее, потому что сначала он должен подвергнуться гидролизу. На самом деле, рис. 2 показывает, что три сахара выделяют CO 2 примерно с одинаковой скоростью.Наша гипотеза была ошибочной. Хотя есть некоторое расхождение трех кривых в более длительные периоды времени, кривая сахарозы всегда так же высока, как кривые глюкозы и фруктозы, или выше. Наблюдение за тем, что общее количество CO 2 , высвобождаемое в конце, не является одинаковым для трех сахаров, может быть связано с тем, что чистота образцов фруктозы и глюкозы не такая высокая, как у сахарозы.

Скорость ферментации и концентрация сахара

Затем мы решили исследовать, как скорость ферментации зависит от концентрации сахара.На рис. 3 показаны кривые дрожжевого брожения для 10,0 г и 20,0 г глюкозы. Видно, что начальная скорость потери массы CO 2 одинакова для образцов 10,0 и 20,0 г. Конечно, общее количество CO 2 , выделяемое образцом 20,0 г, вдвое больше, чем ожидаемое количество образца 10,0 г. Позже мы повторили этот эксперимент, используя сахарозу вместо глюкозы, и получили тот же результат.

Рис. 3. Сравнение массы высвобожденного CO 2 в зависимости от времени ферментации 20.0 г глюкозы и 10,0 г глюкозы. Каждый образец сахара растворяли в 100 мл воды, а затем добавляли 7,0 г дрожжей.

Скорость ферментации и концентрация дрожжей

Убедившись, что скорость ферментации дрожжей не зависит от концентрации сахара в условиях наших экспериментов, мы решили посмотреть, зависит ли она от концентрации дрожжей. Мы взяли два образца глюкозы по 20,0 г и добавили 7,0 г дрожжей к одному и 3,5 г к другому. Результаты представлены на рис.4. Четко видно, что скорость высвобождения CO 2 действительно зависит от концентрации дрожжей. Наклон образца с 7,0 г дрожжей примерно в два раза больше, чем с 3,5 г дрожжей. Мы повторили эксперимент с сахарозой и фруктозой вместо глюкозы и получили аналогичные результаты.

Рис. 4. Сравнение массы высвобожденного CO 2 в зависимости от времени ферментации двух 20,0 г образцов глюкозы, растворенных в 100 мл воды. У одного было 7.0 г дрожжей, а другой - 3,5 г дрожжей.

Обсуждение

Оглядываясь назад, нет ничего удивительного в том, что скорость ферментации зависит от концентрации дрожжей, но не зависит от концентрации сахара. Насыщенность ферментами можно объяснить студентам очень просто. Молекула, такая как глюкоза, довольно мала по сравнению с типичным ферментом. Ферменты - это белки с большой молярной массой, обычно превышающей 100000 г / моль. 1 Очевидно, что в реакционной смеси гораздо больше молекул глюкозы, чем молекул фермента.Большое молекулярное соотношение сахара и фермента ясно означает, что каждый сайт фермента занят молекулой сахара. Таким образом, удвоение или уменьшение вдвое концентрации сахара не может существенно повлиять на начальную скорость реакции. С другой стороны, удвоение концентрации фермента должно удвоить скорость реакции, поскольку вы удваиваете количество ферментных сайтов.

Описанные здесь эксперименты просты в выполнении и требуют только весов с точностью до 0,1 г и таймера.Результаты этих экспериментов могут обсуждаться на различных уровнях сложности и согласуются с кинетикой ферментов, описанной в модели Михаэлиса-Ментен. 1 Эксперименты можно расширить, чтобы изучить влияние температуры на скорость реакции. Для таких ферментативных реакций реакция не происходит, если температура слишком высока, потому что ферменты денатурируются. Также можно исследовать влияние pH и концентрации соли.

Список литературы

  1. Джереми М.Берг, Джон Л. Тимочко и Люберт Страйер, Biochemistry , 6-е издание, W.H. Фримен и компания, 2007, страницы 205-237.
  2. Фугентиус Люгемва, Разложение перекиси водорода, Химический педагог , апрель 2013 г.